Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
1.Descrierea produsului...............................................................................................................................1
2.Schema tehnologică de flux de obtinere a smântânii fermentate..............................................................4
3.Descrierea schemei tehnologice de flux....................................................................................................6
4.Prezentarea generală a sistemului HACCP.............................................................................................10
4.1.Introducere......................................................................................................................................10
4.2.Principiile sistemului HACCP.........................................................................................................11
4.3. Etapele implementării sistemului HACCP......................................................................................12
5.Analiza și evaluarea riscurilor pentru smântână fermentată ....................................................................17
5.1. Măsuri de control și preventive......................................................................................................23
6.Identificarea punctelor critice de control................................................................................................26
7.Planul HACCP: Smântâna fermentata....................................................................................................27
8.Ghid de bune practici în producție..........................................................................................................28
9.Bibliografie.............................................................................................................................................45
Anexa 1.....................................................................................................................................................46
1.Descrierea produsului
Smantana este un produs lactat cu procent ridicat in grasime intre 20-60% obtinut in general
pornind de la laptele de vaca si laptele de bivolita.
Denumirea de smântână conform normelor FAO) se aplică numai produsului care are un
continut de minim 18% grăsime. In cazul in care produsul are un continut intre 10-18%
denumirea de smântană trebuie sa fie insotită de un prefix sau sufix de exemplu: “semismântână
” si “ smântână pentru cafea”.
Smântână se obtine prin smatanirea laptelui, pe cale naturală sau mecanică (cu ajutorul
separatoarelor centrifugale). In urma smântânirii laptelui rezulta smântâna si laptele smântânit.
Indici Caracteristici
Aspect și vâscoasă, omogenă, fără aglomerări de grăsime sau de substante
consistenta proteice;
Gust si miros gust specific de fermentatie lactică, plăcut, aromat, slab acrișor; nu se
admite gust sau miros străin ;
Culoare albă cu nuantă ușor gălbuie, uniformă în toată masa
Aciditatea 0T 90 90 90 STAS
maxim 6355 – 85
8342/6 – 69
8342/4 – 84
8342/4 – 78
8342/3 – 88
În cazul nerespectării anumitor norme tehnologice, se pot ivi diverse situaţii de apariţie a unor
defecte ale produsului finit. Defectele cele mai des întâlnite în tehnologia de fabricare a
smântânii precum şi cauzele lor sunt redate în tabelul de mai jos. :
3
îndelungată sau la temperaturi respectarea parametrilor de
ridicate. maturare.
RECEPTIA LALPTELUI
PCC
FILTRARE
P
RACIRE 3±1˚C
P
CURATIRE
SEPARARE 4 SMANTANA
LAPTE DEGRESAT CENTRIFUGALA 46±2˚c;n> SMANTANA
PROCESARE
PASTEURIZATA
SMANTANA
7500 rot/min
ADAUGARE SMANTANA
OMOGENIZARE
NORMALIZATAt=70±5˚C
STANDARDIZARE
STABILIZATOR t=65-68˚C STOCARE
SAU UNT
P
P
PASTEURIZARE
t=90±4˚C,τ=300sec
PCC2
PC
RACIRE 28-34˚C
PC
AMBALARE PENTRU
DEPOZITARE SI
TRANSPORT
PC
TERMOSTATAREA t=28-
34˚C, τ=600-720min
PC
PRERACIRE t= 18-20˚C,
τ=30-60 min
PC
5
DEPOZITARE 4±2˚C, T=24
ore
PCC3 LIVRARE 4±2˚C
TRANSPORT 4±2˚C
3.Descrierea schemei tehnologice de flux
Recepţia laptelui
Aceasta constã în recepţia cantitativã care se face odatã cu recepţia întregii cantitãţi de lapte
primite în intreprindere şi în recepţia calitativã. Recepţia calitativã are scopul sã stabileascã în ce
mãsurã laptele respectiv corespunde din punct de vedere fizico-chimice şi bacteriologic fabricãrii
produselor lactate acide.
Laptele trebuie sã fie de foarte bunã calitate ( aciditate maximã 20 0 T pentru laptele integral şi
210 T pentru laptele degresat ), provenit numai de la animale sãnãtoase, sã nu conţinã substanţe
conservante, antibiotice, substanţe care reduc aciditatea sau lapte colostru.
Din punct de vedere microbiologic, laptele destinat fabricãrii produselor lactate acide trebuie sã
fie de calitate superioarã.
Filtrare- racire
Operatia se executa tot cu ajutorul instalatiei de receptie. Laptele este supus unei filtrari in
urma careia se indeparteaza impuritatile grosiere. In instalatia de receptive, laptele este racit la
3±1˚C in vederea depozitarii tampon.
Depozitarea tampon
6
Stocarea tampon a laptelui se face in tancuri izotermate cu capacitate de 15.000 l fiecare,
maxim 6-8 ore.
Curatirea laptelui
Este procedeul cel mai eficace de eliminare a impuritatilor din lapte.Efectul de curatire se
asigura prin separarea impuritatilor cu greutate specifica diferita de cea a laptelui sub actiunea
fortei centrifuge.
Acest neajuns poate fi eliminat prin folosirea de curatitoare automate care asigura evacuarea
malului din timp in timp pe masura acumularii acestuia in toba. Curatitoarele moderne pot
functiona (sunt eficiente) atat cu lapte rece cat si cu lapte preincalzit. In acest din urma caz,
aparatul este racordat la sectorul de recuperare al instalatiei de pasteurizare.
Separarea centrifugala
Este operatia de separare a smantanii de laptele degresat. Separatorul centrifugal este prevazut
cu un sistem de descarcare si are o capacitate de 10.000 l/h.
Omogenizarea
Omogenizarea este procesul prin care se realizeaza marirea gradului de dispersare a grasimii
prin reducerea dimensiunii globulelor de grasime de la 6 µ la 0,5 -1 µ. Ca urmare, grasimea din
laptele omogenizat nu se mai separa spontan la suprafata lichidului chiar in conditia unei
depozitari indelungate.
Pasteurizarea
7
Procedeele de pasteurizare sunt alese in functie de produsele ce urmeaza a fi fabricate si au fost
descrise la larg anterior.
Racirea
Operatiunea are loc in sectoarele de racire ale pasteurizatorului, folosindu-se apa potabila racita
in instalatia apa- gheata la temperature de 0-2˚C. Verificarea temperaturii se face automatizat si
se pastreaza pe support digital.
Separarea centrifugala
Este operatia prin care are loc smantanirea laptelui si este executata de separatorul centrifugal
care este prevazut cu system de descarcare si are o capacitate de 10.000 l/h. Operatia are loc la
46±2˚C, la turatie de 7.500 rot/min.
Pentru normalizarea smântânii se utilizează lapte smântânit, care se adaugă direct în vana în
care este colectată smântâna rezultată în urma operaţiei de smântânire (vana de procesare iaurt/
smântână). Normalizarea smântânii pentru smântâna de consum se realizează la un continut de
grăsime cuprins între 12% și 30 %, funcţie de solicitările pieţii. Pentru o smântâna cu un conţinut
redus de grăsime, sub 20%, de regulă, pentru obţinerea unei consistenţe specifice a produsului se
utilizează un stabilizator (substanţa de îngroșare), care se adaugă în vana de preparare, la o
temperatură indicată de furnizor, sub agitare, după care are loc pasteurizarea amestecului.
Omogenizarea
8
Se face la o presiune de 150-220 atm.
Pasteurizarea smântânii
Tratamentul termic (pasteurizarea) aplicat smântânii este asemanător cu cel folosit la lapte, cu
unele deosebiri datorită caracteristicilor fizico – chimice și microbiologice ale acesteia.
Răcirea smântânii
Smântâna pasteurizată se răcește în vană, la temperatura de cca. 30˚C, unde are loc și
inocularea cu culturi de bacterii lactice mezofile, specifice pentru smântâna de consum. În cazul
fabricării smântânii pentru frișcă, răcirea are loc în vana de preparare, până la o temperatură de
10...15˚C, răcirea finală realizându-se în depozitul frigorific (2..8ºC).
Ambalarea smântânii
Termostatarea
Preracirea
Depozitarea
9
4.Prezentarea generală a sistemului HACCP
4.1.Introducere
În perioda pe care o parcurgem, consumatorii devin din ce în ce mai conştienţi de aspectele
igienice ale vieţii şi alimentaţiei lor şi de aceea a devenit absolut obligatoriu ca toţi producătorii
de alimente să respecte atât exigenţele tehnologice, cât şi pe cele de ordin igienico-sanitar.
Sistemele moderne de asigurare şi conducere a calităţii care fac obiectul standardelor din seria
ISO 9000, realizarea calităţii totale în industria alimentară sunt obiective care nu se pot atinge
fără a fi rezolvată mai întâi problema producţiei igienice. In ţările cu o industrie şi o economie
dezvoltată, încă din perioada anilor '80 s-a preconizat introducerea sistemelorm bazate pe
evaluarea şi prevenirea riscurilor asociate producţiei de alimente, de tipul HACCP.
10
Este universal acceptat astăzi faptul că metoda HACCP este deosebit de importantă pentru
industria alimentară. Răspândirea acestei metode va spori încrederea consumatorilor în
produsele pe care le consuma şi va reduce barierele în comerţul internaţional.
Industria alimentară poate obţine mai multe beneficii prin aplicarea metodei HACCP,
principalul fiind acela că această metodă reprezintă instrumentul de management cel
mai eficient, chiar din punct de vedere al costurilor, pentru producerea unor alimente cât
mai sigure pentru consum cu tehnologia existentă.
Definitie HACCP .
HACCP ( Hazard Analysis Critical Control Points ) ( Analiza riscurilor, Punctele critice de
control ) – este un concept organizat si sitematic, bazat pe identificarea, evaluarea si tinerea sub
control a tuturor riscurilor ce ar putea intervenii in procesul de fabricatie . Aceasta metoda
permite identificarea si analiza pericolelor asociate diferitelor stadii ale proceselor de productie
ale bunurilor alimentare .
P.1. Efectuarea analizei pericolelor, care cuprinde : identificarea pericolelor in toate stadiile
de fabricatie, evaluarea riscurilor, identificarea masurilor prevenite necesare pentru controlull
acestor pericole .
P.2. Determinarea punctelor critice pentru controlul acestor pericole identificate ( CCP-uri )
P.3. Stabilirea limitelor critice care trebuie respectate pentru a tine sub control fiecare punct
critic de control identificat .
P.4. Stabilirea unui sistem de monitorizare care sa permita asigurarea controlului efectiv al
punctelor critice de control ( CCP-urilor ) .
11
P.5. Stabilirea de actiuni corective care trebuie aplicate atunci cand sistemul de monitorizare
indica faptul ca a aparut o deviatie fata de limitele critice stabilite ( atunci cand un CCP este in
afara controlului ) .
12
- Utilaje / echipamente utilizate in procesul de productie .
-Fluxul tehnologic .
Această etapă de identificare a produsului este foarte importantă deaorece ajută la determinarea
pericolelor care pot aparea și afecta securitatea produsului și in final consumatorul .
Echipa HACCP identifică daca produsul se adresează consumului general sau se adreseaza
unei categorii “sensibile” a populației, precizand foare clar aceste detalii pe eticheta produsului .
De asemenea se va preciza valabilitatea, instructiuni de utilizare ale produsului de către
consumator .
În aceasta etapă echipa HACCP elaboreaza schema tehnologica bloc, schema de flux
tehnologic și planul de amplasare a secției de fabricație . Se utilizează pe etape elementare
desfasurarea acestuia ( de la recepția materiilor prime și a materialelor, depozitare, pregatire,
procesare, ambalare, depozitare produs finit, distribuție ) .
13
Dupa trasarea diagramei de flux echipa HACCP trebuie să verifice coordonanta acesteia cu
situația existenta în practică . Aceasta verificare se impune deaorece pot aparea diferențe chiar de
la un schimb la altul, în functie de modul de conducere al procesului .
1. Pericole de natura biologică, care pot fi de trei tipuri : bacteriene, virale și parazitare.
Grupa aII-a care cuprinde factorii biologici patogeni cu un risc moderat, dar cu poten țial de
răspândire extinsă a bolii:
Grupa a III-a care cuprinde factorii biologici patogeni cu risc moderat, care provoacă stări de
boală cu o sursă comună de infecție, dar răspândirea infecției este rară sau limitată.
3. Pericole de natură fizică, factorii de natură fizică sunt reprezentați de diferite materiale fizice
care nu se gesesc în mod normal în alimente și care provocă rănirea și/sau îmbolnăvirea
consumatorului. Exemple:
sticlă- provenită din ambalaje din sticle, corpuri de iluminat, ecranele aparatelor de
măsură
14
pietre- materii prime, terenuri clădiri
lemn-pereți, perdoseli
corpuri metalice- utilaje, terenuri, cabluri
insecte, particule de mizerie
oase- materii prime, prelucrare necorespunzătoare
plastic- ambalaje, materii prime, muncitori
Etapa 8. Determinarea punctelor critice de control acestor pericole identificate ( CCP-uri )
Etapa 9. Stabilirea limitelor critice care trebuie respectate pentru a tine sub control fiecare
punct critic de control identificat .
Stabilirea corectă a limitelor critice pentru fiecare punct critic în parte este o sarcină dificilă pe
care echipa HACCP o are indeplinit . Acolo unde o masură de control are mai mult decat o limită
critică, fiecare din limitele critice vor fi analizate separat, pentru a efectua o supraveghere
corectă.
Etapa 10. Stabilirea unui sistem de monitorizare care sa permita asigurarea controlului
efectiv al punctelor critice de control ( CCP-uri ) .
- Urmarește functionarea sistemului astfel încat să poata fi sesizată orice iesire de sub control și
să fie luate măsuri corective care sa aducă procesul sub control înainte de apari ția unei abateri de
la securitatea produsului;
15
- Indica momentul cand s-a pierdut controlul, moment în care trebuie aplicate acțiuni corective;
Etapa 11. Stabilirea de acțiuni corective care trebuie aplicate atunci cand sistemul de
monitorizare indică faptul că a aparut o deviație față de limitele critice stabilite .
Dacă monitorizarea indică faptul ca nu au fost respectate limitele critice trebuie să se aplice
masuri corective cât mai repede posibil.
Acțiunile corective trebuie să se bazaza pe evaluarea pericolelor, a posibilită ții de apari ție a
acestora și e utilizarea finală a produsului .
Stabilirea unui sistem documentar practic și precis este esențial pentru aplicarea sistemului
HACCP .
Etapa 13. Stabilirea de metode, proceduri și teste specifice pentru verificarea sistemului
HACCP, destinate să confirme comformitatea și eficacitatea sistemului HACCP .
Este un program separat de verificare care sa asigure faptul ca sistemul HACCP implementat
funcționeaza conform planului HACCP și ca planul HACCP a realizat performan ța asteptată din
punct de vedere al securității alimentului .
16
- Modificări ale condițiilor de fabricare;
17
5.Analiza și evaluarea riscurilor pentru smântână fermentată
ETAPA DIN PROCES RISCUL ACTIUNI PREVENTIVE/MASURI DE
CONTROL
TIPUL RISCULUI G P CR
-instruirea personalului
-Contaminarea laptelui prin intermediul -program de igienizare a utilajelor si
ustensilelor si utilajelor folosite la -medie -mare 4 ustensilelor
descarcarea laptelui
Risc chimic -instruirea personalului
-urme de substante de spalare si -medie -mica 2 -program de igienizare a utilajelor si
dezinfectie ustensilelor
-metale grele si radioactive -mare -mica 3 -verificarea buletinelor de analiza de la
DSVSA, ASP
-pesticide -mare -mica 3
-verificare buletinelor de analiza de la
-antibiotice -medie -mare 4
I.I.S.P.V.Bucuresti
-controlul prezentei antibioticelor in lapte
-izolarea laptelui cu antibiotice si respingerea
lui
18
Risc fizic
-par, paie, insect, nisip -mica -mica 1 -instruirea personalului
-program de igienizare a utilajelor si
ustensilelor
RECEPTIA Risc microbiologic
AMBALAJELOR(CUTII -prezenta microorganismelor -medie -mica 2 -evaluarea si selectarea furnizorilor de
CARTON, PAHARE PP, -Staphylococcus aureus ambalaje
PS, GALETI PVC, -E.coli -asigurarea conditiilor de depozitare-spatii
NAVETE) special amenajate, curate, lipsite de
mirosuri straine
-controlul temperaturii aerului din spatiile
de depozitare
-buletine de analize microbiologice
Risc chimic -evaluarea si selectarea furnizorilor de
-substante chimice straine -medie -mica 2 ambalaje
-controlul certificatelor de calitate si a
declaratiilor de conformitate, precum si a
avizelor sanitar-veterinare
FILTRAREA Risc microbilogic
-contaminarea laptelui cu -medie -mica 2 -instruirea personalului
microorganism de pe filtru -program de igienizare a utilajelor si
ustensilelor
Risc fizic
-par, paie, insect, nisip -mica -mica 1 -instruirea personalului
-program de igienizare a utilajelor si
ustensilelor
19
Risc chimic -instruirea personalului
-urme de substante de spalare si -medie -mica 2 -program de igienizare a utilajelor si
detergenti ustensilelor
-proceduri de lucru-filtrare
RACIRE SI Risc microbiologic -instruirea personalului
DEPOZITARE TAMPON -contaminarea cu microorganism de la -medie -mica 2 -program de igienizare a utilajelor si
utilaje ustensilelor
-proceduri de lucru
Risc fizic
-resturi de garnituri de la instalatia de -medie -mica 2 -procedura de revizie a utilajului
receptie
PASTEURIZARE LAPTE Risc microbiologic
-Patogeni(supravietuire forme -medie -medie 2 -controlul temperaturii si timpul de
vegetative) pasteurizare
-Mycobacterium tuberculosis - instruirea personalului
20
Risc chimic -instruirea personalului
-urme de substante de spalare -medie -mica 2 -program de igienizare a utilajelor si
ustensilelor
RACIRE/DEPOZITARE Risc microbiologic
TAMPON -dezvoltarea microorganismelor -medie -mica 2 -controlul temperaturii de racire si
daunatoare depozitare
-instruirea personalului
-program de igienizare a utilajelor si
ustensilelor
21
Risc chimic -MMSA
-urme de solutii de spalare -mica -mica 1 -instruirea personalului
-program de igienizare a utilajelor si
ustensilelor
22
AMBALARE Risc microbiologic -MMSA
-contaminare de la personal -medie -mica 2 -instruirea personalului
-program de igienizare a utilajelor si
ustensilelor
23
5.1. Măsuri de control și preventive
Etapa Risc Masuri Monitoriza
preventive si Ce Cum Cine Cand Corectii si actiuni Responsabil Inregistrari
de control corective aplicare AC
Receptie Contaminare cu Verificarea NTG Analiza Microbiolog Minim de Materie prima neconforma. Sef department FNC
materii E.coli si periodica a realizate in 2ori/luna Direjare catre fabricatie Materie prima. Notificare
prime/Mate- Staphylococcus gradului de laboratorul de de la branzeturi maturate. Sef CTC catre furnizor
riale aureus contaminare microbiologie fiecare Monitorizarea atenta a lapte materie
Lapte materie propriu centru de furnizorilor de materie prima
prima colectare prima neconforma, instruiri
periodice responsabili
centre colectare, fermieri,
producatori directii privind
igiena mulsului si a
colectarii laptelui
Temperatura Termometru Laborator La fiecare Racirea prin statie de Sef CTC Registru
digital fizico-chimice cantitate de receptie si prelucrare receptie
lapte imediata materie prima
receptio-
nat
24
Prezenta in lapte a Verificarea NCS Analiza Micobiolog Minim o Materie prima neconforma. Sef department FNC
unui numar mai periodica a realizate in data/luna Dupa 3 luni de Materie prima. Notificare
mare de 400.000 gradului de laborator de la monitorizare a analizelor, Sef CTC catre furnizor
celule somatice/ml contaminare autorizat fiecare daca rezultatele releva lapte materie
lapte (DSVSA) centru de prezenta prima
colectare NCS>400.000cel/ml, se
sisteaza prelucrarea de
lapte de la furnizorul on
cauza.
Prezenta in lapte a Verificarea Antibioticelor Analiza Micobiolog Zilnic Materia prima se declara Sef CTC FNC
antibioticelor β- periodica a β-lactamice realizate in neconforma.Se respinge Notificare
lactamice gradului de laboratorul de intreaga cantitate de lapte. catre furnizor
contaminare microbiologie lapte materie
propriu prima
Urme de substante Verificarea Eficienta Analiza Laborant Zilnic Se repeat operatia de Sef CTC Registru de
de spalre si periodica a spalare realizate in fizico-chimic clatire laborator
dezinfectie gradului de laboratorul
contaminare fizico-chimic
propriu
Prezenta pesticide Verificarea Pesticide Analiza Semestrial Materie prima Sef CTC Buletin analiza
periodica a organofosforic laboratorul neconforma.Notificare I.I.S.P.V.
gradului de e si I.I.S.P.V. catre furnizor Bucuresti
contaminare organoclorurar Bucuresti lapte.Respingere lapte
e materie prima.
Prezenta Verificarea Metale grele Analiza Semestrial Materie prima Sef CTC Buletin analiza
contaminare periodica a laboratorul neconforma.Notificare I.I.S.P.V.
gradului de I.I.S.P.V. catre furnizor Bucuresti
contaminare Bucuresti lapte.Respingere lapte
materie prima.
25
Navete/bidoane Contaminarea cu Respectarea Enterobacteria Analiza Micobiolog La fiecare Produsele realizate din Comisia de Nota de
PVC/galeti enterobacteriaceae instructiunilor ceae realizate in lot lotul contaminat se declara receptive pentru receptive, aviz
PP/folie de receptie. laboratorul de receptionat produse aprovizionarea sanitar,
metalizata Verificarea microbiologie neconforme.Respingerea cu material, declaratie de
periodica a propriu lotului/reevaluare furnizor, ambalaje conformitate,
gradului de marirea frecventei de HACCP Registru
contaminare efectuare analiza laborator
microciologic
Culturi - - - Buletin de - - - Sef CTC Nota de
selectionate de analiza receptive, aviz
bacterii lactice furnizor sanitar,
declaratie de
conformitate
de la furnizor
Stabilizator Contaminarea cu Verificarea NTG, drojdii Buletin de Medic Periodic in Produsele realizate din Comisia de FNC
Pasgaard 5848 E.coli si Enterococ, periodica a si mucegaiuri, analiza veterinar de functie de lotul contaminat se declara receptive pentru Nota de
Staphyloccoc, gradului de Staphylococcu furnizor circumscriptie loturi produse aprovizionarea receptive, aviz
Bacterii coliforme, contaminare s aureus, Analiza receptionat neconforme.Respingerea cu material, sanitar,
drojdii si Salmonella realizate in e lotului/reevaluare furnizor, ambalaje declaratie de
mucegaiuri laboratorul de marirea frecventei de HACCP conformitate,
microbiologie efectuare analiza Registru medic
autorizat veterinar
arondat
Pasteurizare Prezenta de Prezenta/absen Monitorizare Analiza Laborant Zilnic Recirculare in instalatia de Sef CTC Inregistrare
smantana microorganizme in ta peroxidazei temperature si realizate in fizico-chimic pasteurizare automata
forma sporulata durata de laboratorul temp/durata.
pasteurizare fizico-chimic Registru
propriu lab.fiz-ch.
Depozitare Dezvoltare de Monitorizare Esherichia coli Analiza Microbiolog La fiecare Procedura de retragere Sef productie Registru
produs microorganism temperature in realizate in lot de Sef CTC laborator
daunatoare spatiile de laboratorul produs finit microbiologic
depozitare si microbiologic
in produsul propriu
finit
26
Prezenta Verificarea Metale grele Analiza Semestrial Procedura de retragere Sef CTC Buletin analiza
contaminanti periodica a laboratorul I.I.S.P.V.
gradului de I.I.S.P.V. Bucuresti
contaminare Bucuresti
27
6.Identificarea punctelor critice de control
Etapa din proces Pericol important Intrebari in arborele decizional PCC/PC
CR Q1 Q2 Q3 Q4
Receptie lapte la Incarcatura 3 DA NU DA NU PCC
fabrica microbiologica a
laptelui colectat
din zona de
colectare
Antibiotice 3 DA DA - - PCC
Pesticide 3 DA NU NU - PC
Receptie ambalaje Microorganisme 2 DA NU DA DA PC
Substante chimice 2 DA DA NU - PC
straine
Filtrare Microorganisme 2 DA NU DA DA PC
Racire si Dezvoltare 2 DA NU DA DA PC
depozitare microorganisme
tampon
Pasteurizare lapte Suprevietuire 2 DA DA NU - PC
microorganisme
Racire/depozitare Contaminarea 2 DA NU NU - PC
tampon laptelui cu
microorganisme
de la utilaj
Standardizare Parametrii fizico- 2 DA NU DA DA PC
chimici
Adaugare Microorganisme 2 DA NU NU - PC
stabilizatori
Omogenizare Parametrii fizico- 1 DA NU DA DA PC
chimici
Pasteurizare Supravietuire 3 DA NU DA NU PCC
smantana micoorganisme
Ambalare Contaminare de la 1 DA NU NU - PC
ambalaje, utilaje si
personal
Termostatare Superfermentari, 2 DA NU DA DA PC
balonari, inactivari
culturi
Depozitare Dezvoltarea 3 DA NU DA NU PCC
microorganismelo
r daunatoare
28
7.Planul HACCP: Smântâna fermentata
Etapa Pericol Masuri de PCC Limite Proceduri de monitorizare Inregistrari Responsabi Masuri corective
important control critice l
Ce se Metoda Frecvent Actiuni Responsabi
monitorizeaz a l
a
Receptie Incarcatura Det.nr. cel/ml Microbiologi 50.000 NTG Incubare nr. Fiecare Registru Microbiolog Drajarea Sef CTC
lapte microbiologic c col/30˚C transport microbiologi catre
materie a c fabricatie
prima branzeturi
Det. antib. β- maturate
lactamice 4 ppm β- Prez. Kit det. Fiecare Laborant Lot respins Sef CTC
Prezenta Microbiologi lactamice/m peniciline, CHARM-β- transport Registru fizico-
antibiotice c l cefalosporine, Lactamine, microbiologi chimic
ampiciline Tetracicline c
Racire prin
Masurare Temperatura Termolacto- Fiecare Laborant statie de Sef CTC
Nerespectare temperatura 10˚C desimetru transport fizico- receptive si
temperatura Fizic Registru chimic prelucrare
receptie imediata
Pasteurizar Nerespectare Monitorizare Microbiolog 90±4˚C Temperatura, Inregistrare Continuu Suport digital Operator Recirculare Sef dep.de
e temperatura, temperatura/durat 300 sec durata automata pasteurizare in instalatia productie
smantana durata a de
pasteurizar
e
Depozitare Nerespectare Masurare Microbiolog Temperatura Temperatura Inregistrare Continuu Suport digital Tehnolog Procedura Sef CTC
temperatura temperatura 4±2˚C automata de Sef dep. de
Termometr Din 2 in 2 Registru Lborant retragere productie
u digital ore laborator fizico- produs finit
fizico-chimic chimic
29
30
8.Ghid de bune practici în producție
Cladiri
Amplasament
Pentru alegerea amplasamentului unui centru de colectare a laptelui trebuiesc avute in vedere
urmatoarele:
Ventilaţie – sistem de circulaţie a aerului care să asigure evauarea aerului din interior şi
înlocuirea cu aer proaspăt. Ventilaţia poate fi naturala pentru incintele prevazute cu ferestre, cu
conditia ca aceste să fie prevăzute cu plase împotriva insectelor, şi artificiala pentru incintele
închise. Este necesar să se stabilească cât mai exact volumul de aer ce trebuie adus prin ventilaţie
pentru a se evita formarea condensului pe suprafaţa rece şi dezvoltarea drojdiilor şi
mucegaiurilor; cat si pentru evacuarea caldurii generate de functionarea instalatiilor de racire a
laptelui.
31
şi o igienizare corespunzătoare a corpurilor de iluminat.Corpurile de iluminat vor fi protejate cu
apărători pentru evitarea împrăştierii cioburilor în caz de spargere.
- suprafeţe netede, perete gletuit, faianţat pîna la 1,8 m sau de material plastic
- uşor de curăţat (materiale rezistent la acţiunea agenţilor de spălare şi dezinfectare- refacerea
anuală a rosturilor la suprafeţele cu faianţă)
- impermeabili –nu pot să păstreze umiditate (există posibilitatea realizării unui mediu propice
dezvoltărilor de mucegaiuri)
- de culoare deschisă pentru a uşura igienizarea şi a reflecta lumina
- îmbinarea dintre perete şi pardoseală să permită evitarea acumulărilor de impurităţi (îmbinări
rotunjite)
Pardoseala trebuie să fie :
- rezistentă la trafic- (gresie antiacidă, mozaic foarte bine finisat, răşină epoxidică
antistatică)
- impermeabilă–nu poate să păstreze umiditate (la pardoselele cu gresie se recomandă
refacerea rosturilor în fiecare an -există posibilitatea realizării unui mediu propice
dezvoltărilor de mucegaiuri,)
- în pantă spre gura de scurgere pentru a nu permite staţionarea apei. Gurile de scurgere să
fie suficiente pentru a permite evacuarea rapidă a apei
- necorodabilă (materiale rezistente la acţiunea agenţilor de spălare şi dezinfectare)
- uşor de igienizat şi dezinfectat
Tavanele trebuie să fie:
Uşile – vor fi din materiale uşor de igienizat şi necorozive (material plastic, oţel inox,
aluminiu).Uşile exterioare au ecran conta insectelor
32
echipamentele pentru muls si spatiile in care este depozitat, manipulat sau racit laptele
trebuie sa fie situate si construite astfel incat sa se limiteze riscul de contaminare a
laptelui.
spatiile pentru depozitarea laptelui trebuie sa fie protejate impotriva daunatorilor, sa aiba
o separare adecvata de orice spatii in care sunt tinute animalele si, atunci cand este
necesar, sa aiba echipament de refrigerare adecvat.
dupa utilizare, astfel de suprafete trebuie sa fie curatate si atunci cand este necesar
dezinfectate. Dupa fiecare transport sau dupa fiecare serie de transporturi pentru care
exista o perioada foarte mica intre descarcare si urmatoarea incarcare, dar in toate
cazurile, cel putin o data pe zi, containerele si tancurile utilizate pentru transportul
laptelui crud trebuie sa fie curatate si dezinfectate intr-o maniera corespunzatoare, inainte
de reutilizare.
Amplasament
Pentru alegerea amplasamentului unei noi locaţii de procesare a laptelui trebuie avute in
vedere urmatoarele:
Căile de acces de la şosele naţionale la amplasament trebuie să fie asfaltate sau betonate.
33
Căile de acces de pe teritoriul amplasamentului trebuie să fie asfaltate sau betonate,
prevăzute cu sistem de colectate a apelor pluviale care să asigure evacuarea rapidă a apei şi
imposibilitatea formării bălţilor (drenarea rapidă a apelor) în urma ploilor sau acţiunilor de
igienizare. Gurile de vizitare a sistemului de canalizare trebuie să fie accesibile pentru curăţarea
curentă şi deblocare în caz de necesitate.
Spaţiul verde de pe teritoriul amplasamentului şi din jur trebuie curăţat şi întreţinut pentru a
permite o deratizare şi dezinsecţie corespunzătoare.
Spatii de productie
34
- de personal (intrare personal-vestiar haine de stradă-grup social-vestiar echipament de
protecţie- secţii producţie)
- de producţie - producerea laptelui tratat termic sau fabricarea produselor pe baza de lapte,
care pot prezenta un risc de contaminare pentru alte produse trebuie sa fie efectuata intr-o zona
de lucru net separata.
- suprafeţe netede, perete gletuit, faianţat pîna la 2 m sau panouri de poliester armat cu
fibră de sticlă
- uşor de curăţat (materiale rezistent la acţiunea agenţilor de spălare şi dezinfectare-
refacerea anuală a rostrurilor la suprafeţele cu faianţă - dacă este cazul)
- impermeabili – nu pot să păstreze umiditate (există posibilitatea realizării unui mediu
propice dezvoltării de mucegaiuri)
- de culoare deschisă pentru a uşura igienizarea şi a reflecta lumina
- îmbinarea dintre perete şi pardoseală să permită evitarea acumulărilor de impurităţi
(îmbinări rotunjite)
Pardoseala trebuie să fie :
35
- impermeabilă – nu poate să păstreze umiditate (există posibilitatea realizării unui mediu
propice dezvoltării de mucegaiuri)
- în pantă spre gura de scurgere pentru a nu permite staţionarea apei
- gurile de scurgere să fie suficiente pentru a permite evacuarea rapidă a apei (minim o
gură de scurgere la 40 m²)
- necorodabilă (materiale rezistente la acţiunea agenţilor de spălare şi dezinfectare)
- uşor de igienizat şi dezinfectat
Legătura între pereţi şi pardoseală se face prin utilizarea plăcilor de colţ cu muchia rotunjită
care acoperă peretele până la aprox.30 cm.
Uşile – vor fi din materiale uşor de igienizat şi necorozive (material plastic, oţel inox,
aluminiu)
Unitatile de procesare a laptelui vor dispune de spaţii de depozitare pentru materii prime si
auxiliare, semifabricate, produse finite, produsul neconform şi produsul rechemat din piaţă,
deşeuri, produse de igienizat şi detergenţi un spatiu separat sau un dulap cu cheie pentru stocarea
detergentilor, dezinfectantilor si substantelor similare precum si a instrumentelor folosite la
igienizare, piese de schimb şi materiale pentru întreţinerea utilajelor
Spaţiile de depozitare trebuie astfel construite încât să poată fi asigurată:
36
o depozitarea produselor separate pe loturi - produsele trebuie sa fie asezate in mod
ordonat, pe sortimente, loturi sau sarje. Asezarea produselor se va face astfel incat fiecare
grup sa fie accesibil in vederea efectuarii controlului sau, dupa caz, a recoltarii probelor
pentru examene de laborator;
o respectarea principiului FIFO (primul intrat-primul ieşit) pentru produsele din depozit
o manipularea în condiţii de siguranţă a produselor cu electrostivuitoare sau transpaleţi
acţionaţi manual
o igienizarea cu uşurinţă a spaţiului şi a rafturilor; se efectueaza periodic şi cel putin de
doua ori pe an se efectueaza o curatenie generala, urmata de dezinfectie;
o drenarea rapidă a apelor rezultate în urma igienizării şi dezinfectării
o spatiile vor fi prevazute cu paleţi si rafturile necesare pentru asezarea produselor sau a
ambalajelor, nefiind permis contactul direct al acestora cu pardoseala.
o microclimatul (temperatura, umiditate, ventilatie) optim pentru produsul respectiv fără
pericolul de formare a condensului sau mucegaiului. În scopul controlului permanent al
acestuia, depozitele vor fi prevazute cu termometre si higrometre cu inregistrare;
o pardoseala si peretii trebuie sa fie netezi si impermeabili, curati si lipsiti de mucegaiuri;
o pentru spaţiile de refrigerare şi congelare trebuie asigurata o instalaţie de răcire a aerului
suficient de puternică pentru menţinerea temperaturii în produs conform prescripţiilor
tehnice ale materiilor prime şi produselor finite. Capacitatea instalaţiilor frigorifice se
recomada să aibă o rezervă de min 30% faţă de necesar.
Depozitele de produse pentru igienizat (detergenţi, dezinfectanţi şi produse de igienizat ) vor
avea acces controlat .
-sursă de apă caldă pentru pentru igienizarea si dezinfectia containerelor folosite pentru
transportul laptelui si al produselor pe baza de lapte, lichide sau deshidratate.
37
-stelaje din inox de scurgere-uscare a ustensilelor
-sistem de ventilare care să permită evacuarea aerului umed din încăpere şi să împiedice
formarea condensului
Spaţii pentru laboratorul propriu pentru analize fizico – chimice şi microbiologice (vezi nr.
de spaţii).
o un spatiu pentru haine de stradă care trebuie să aibă dulapuri pentru fiecare persoană în
care să poată păstra imbracamintea, incaltamintea si efectele personale cu care a venit.
o grup social cu duş, spălătoare, toalete
o un spatiu pentru echipament de lucru
Vestiarele filtru vor fi separate pentru femei şi bărbaţi suprafaţa lor fiind raportată la numărul
de persoane care îl utilizează pe un schimb. Vestiarele trebuie amplasate în imediata vecinătate a
spaţiilor de producţie (aceiaşi clădire) pentru a evita trecerea prin curte după ce personalul este
îmbrăcat în echipament de lucru. Persoanelor îmbrăcate în echipament de lucru (echipament alb)
le este interzisă ieşirea în curte cu acel echipament.
Pentru personalul care deserveşte depozitele este recomandat amenajarea unui vestiar separat
faţă de cel necesar pentru personalul din producţie.
Personalul din departamentul întreţinere utilaje ca şi vizitatorii vor respecta aceiaşi regulă de
trecere prin filtrele vestiarelor ca şi personalul din producţie.
Pentru şoferi trebuie amenajat un vestiar exterior care nu permite legătura cu secţiile de
procesare sau vestiarele filtru ale acestora.
Vestiarele vor avea pereţi netezi, impermeabili şi lavabili până la min. 2 m, pardosea usor de
igienizat care să permită drenarea apei.
38
Numărul de duşuri şi WC-uri va fi stabilit în funcţie de numărul de persoane de acelaşi sex
pe schimb şi va ţine cont de normativele legale în vigoare. Uşile toaletelor nu trebuie sa se
deschida direct spre spaţiile de producţie.
-acţionare mecanică sau cu senzori (clapete de picior, tije manuale, robineţi cu senzori)
-dozator de săpun/dezinfectant
Pereţii din grupurile sociale vor fi netezi, uşor lavabili pe toată suprafaţa, pardosea usor de
igienizat care să permită drenarea apei.
Verificari, monitorizare
Atunci când se constată abateri repetate de la limitele admise ale parametrilor de proces se
analizează cauzele care pot genera aceste abateri şi se stabilesc acţiunile ce trebuie întreprinse
pentru ca abaterile să nu mai apară.
Ambalarea si impachetarea
39
ambalajele sunt imprimate, specificaţia va fi completată cu documente care să demonstraze că
pigmenţii sau cernelurile utilizate pot fi folosite în industria alimentară. Un alt document cerut
producătorului de ambalaje va fi testul de migrare a colorantului în folie. Pentru ambalajele
primare este indicat a fi efectuate periodic teste de sanitaţie pentru a se verifica gradul de
încărcare cu germeni.
Ambalajul secundar este ambalajul care asigură protecţia în timpul transportului şi
manipulării a produselor ambalate în ambalajul primar (cutiile de caron în care sunt ambalate
pachetele de unt, paharele de iaurt, etc). Ambalajul secundar are rolul de a preveni deteriorarea
ambalajului primar.
Manipularea
La alegerea tipului de manipulare (manual sau mecanic) a produselor se ţine cont de :
- forma, dimensiunile şi greutatea produsului;
- modul de ambalare ;
- manipularea să se facă astfel încăt să nu fie deteriorate sau pierdute elementele de marcare şi
identificare ale produsului;
- manipularea să se facă astfel încât produsul să nu fie amestecat cu alte produse nemarcate.
Depozitarea
40
- spaţiile de depozitare trebuie sa asigure protecţia împotriva intemperiilor pentru produsele
depozitate;
- depozitarea produselor se face astfel încât să fie exclus pericolul de accidente şi deteriorări;
Transport
Transport intern
Transport extern
Pentru transportul laptelui trebuie create asemenea conditii incat salubritatea acestuia sa nu
fie influentata de temperatura mediului exterior (caldura, inghet), de praf, insecte, rozatoare,
impuritati sau sa nu fie supus deprecierii calitative.
- toate produsele lactate se vor transporta numai in ambalaje curate si astfel conditionate incat
sa nu permita contaminarea sau degradarea produselor;
41
- branzeturile se vor transporta in ambalaje care sa asigure stabilitatea si integritatea
produselor in timpul transportului;
Igiena intreprinderii
Un factor important pentru garantarea sigurantei alimentelor este acela de a proiecta, implementa si
mentine un sistem de asigurare a igienei intreprinderii. De la identificarea si proiectarea unei locatii
potrivite pentru o intreprindere de prelucare a laptelui si pana la asigurarea produselor lactate in retelele
de desfacere respectand condiţiile de igienă pe întreg parcursul procesării, toate bunele reguli de igiena
trebuie sa prezinte garantia oferirii consumatorului final a unor produse alimentare sigure si de calitate.
Igiena unei intreprinderi consta in aplicarea bunelor reguli de igiena aplicate echipamentelor
proceselor, personalului, utilitatilor, deseurilor, daunatorilor, aspecte dezvoltate in capitolele 5.2.2 - 5.2.7,
cat si a aspectelor legate de amplasament, locatie, cai de acces, cladiri conexe detaliate in capitolul
5.1.1.2.
Cateva reguli de igiena referitoare la mentinerea la standarde optime a spatiilor exterioare sunt:
Caile de acces trebuie sa fie asfaltate, pavate sau betonate si intretinute periodic prin măturare şi spălare.
Trebuie luate masuri pentru impiedicarea accesului pe teritoriul intreprinderii a persoanelor straine.
Imprejmuirile societatii trebuie sa fie integre si sa nu permita accesul animalelor
Sistemul de drenaj al apelor pluviale trebuie sa fie functional si curatat periodic.
Spatiile cu zone verzi trebuie limitate si bine intretinute, gazonate periodic.
Depozitarea gunoiului menajer si a deseurilor trebuie sa se realizeze numai in spatii special amenajate
(platforme betonate cu canale de scurgere)
Containerele de gunoi exterioare trebuie sa fie identificate corespunzator, spalate si dezinfectate. La fel si
zona de depozitare a acestora. Containerele trebuie sa fie inchise pentru a minimiza atragerea si inmultirea
daunatorilor.
Trebuie luate masuri de protectie impotriva patrunderii daunatorilor in interior si luate masuri specifice
cum ar fi: dezinsectii prin stropiri ale peretilor exteriori cu substante cu remanenta mare, efectuarea de
deratizari repetate si amplasarea custilor de rozatoare.
Cateva reguli de igiena referitoare la mentinerea la standarde optime a spatiilor interioare sunt:
- utilizarea ustensilelor de igienizare strict pentru zonele pentru care au fost gândite (instrumente
pentru igienizarea zonelor albe-spaţiile de producţie, instrumente pentru igienizarea zonelor gri - spaţii
întermediare între zona albă şi neagră, instrumente pentru igienizarea zonelor negre - spaţii de depozitare)
42
Igiena echipamentelor si/sau proceselor
Societatile din sectorul alimentar nu pot garanta o calitate si o siguranta inalta a produselor
alimentare decat daca poseda o tehnologie de productie avansata care sa se completeze cu o
curatenie si dezinfectie eficienta si o combatere preventiva a daunatorilor.
Anexele, instalatiile si echipamentele unei societati care prelucreaza laptele trebuie sa fie
curatate si dezinfectate cu grija. O igiena precara poate avea consecinte nefaste asupra produsului
deoarece laptele si produsele din lapte sunt medii bune pentru dezvoltarea microorganismelor. De
aceea suprafetele sunt mai intai curatate si apoi dezinfectate. Igiena personala, manevrarea si
deversarea apelor reziduale si combaterea daunatorilor reprezinta parti ale planului de igiena intr-
o intreprindere de procesare lapte.
incorecta folosire a echipamentelor sau folosirea lor in alte scopuri fata de cele proiectate.
Asigurarea ca detergentii sunt folositi la concentratia corecta (acestia pot lasa remanente
daca sunt prea concentrati ), la temperatura specificata si un timp de contact corespunzator, in
corelatie cu instructiunile de folosire a producatorului.
43
Asigurarea ca laptele sau alte produse din lapte sunt indepartate de pe suprafete, imediat
dupa mulgere sau prelucrarea laptelui si produselor lactate.
Pentru a putea garanta siguranta si inocuitatea produselor finite trebuie sa se tina seama pe
langa asigurarea conditiilor de GMP si de conditiile de igiena ce trebuie respectate incepand de la
productia primara a laptelui pana la depozitarea produselor lactate finite.
Prezentam mai jos cateva din principalele reguli de igiena care trebuie respectate.
o Toate utilajele, instalatiile si echipamentele folosite si care vin in contact cu laptele sau
produsele lactate se vor spala dupa fiecare intrebuintare cu apa fierbinte sau aburi
supraincalziti; se vor dezinfecta cu solutii adecvate si se vor clati cu apa potabila; trebuie avut
in vedere obligativitatea verificarii eficientei dezinfectiei si a solutiilor folosite
o Toate incaperile pentru productie si depozitare se vor spala cu jeturi de apa ori de cate ori este
nevoie si se vor dezinfecta zilnic.
o Resturile, deseurile (zer, zara, lapte, faramituri de branza) se vor pastra in spatii separate, la
temperaturi corespunzatoare si se vor evacua la intervale de timp astfel incat sa se evite
alterarea lor.
o Accesul organelor de control si a organelor tehnice in spatiile de productie si in depozitele
pentru produse se va face in aceleasi conditii ca ale personalului unitatii, adica numai prin
filtru sanitar si numai cu echipamentul de protectie sanitara.
Conditii de igiena la transportul laptelui si a produselor lactate
o Pentru transportul laptelui se vor crea conditii astfel incat salubritatea acestuia sa nu fie
influentata de factorii mediului exterior (caldura, praf, insecte, impuritati) si sa fie supus
deprecierii calitative.
o Laptele nu se va transporta decat dupa ce a fost aerisit si racit.
o Recipientele vor fi confectionate numai din materiale care nu interactioneaza cu laptele.
o Recipientele de transport vor fi spalate, degresate, dezinfectate si clatite cu apa potabila
inainte de folosire.
o Laptele se transporta numai in recipiente bine inchise
44
o Se va evita transportul care ar putea sa duca la separarea grasimilor din cauza
trepidatiilor.
o La efectuarea transportului se va tine seama de durata acestuia astfel incat, in conditiile
date, timpul sa nu influenteze negativ calitatea si salubritatea laptelui.
o Toate produsele lactate se vor transporta numai in ambalaje curate si astfel incat sa nu
permita degradarea produselor.
o Este interzis a se folosi cisternele destinate transportului de lapte la transportul altor
produse, chiar si alimentare.
o Vehiculele de transport trebuie sa fie autorizate de organele in drept si sa aiba certificarea
ca acestea au fost spalate si dezinfectate
o Condicatorii vehiculelor trebuie instruiti in vederea cunoasterii standardelor de igiena si
vor raspunde de starea de igiena si curatenie a vehiculelor.
Conditii de igiena la depozitarea produselor lactate
Omul este cel mai important factor in desfasurarea unei bune practici de productie, dar şi o
sursă de contaminare/recontaminare a alimentelor. In vederea indeplinirii sarcinilor sale de lucru
sunt foarte importante pregatirea si experienta profesionala. De asemenea sunt foarte importante
intelegerea proceselor de producţie, a standardelor de igienă a societăţii, carora li se adauga
vointa, motivatia si comunicarea.
45
Reguli de respectat :
46
o Hainele curate nu trebuie sa intre in contact cu cele murdare. Trebuie de asemenea sa
existe un spaţiu separat pentru imbracamintea privata si un alt spatiu pentru imbracamintea de
protectie.
o Pantofii de protectie si cizmele din cauciuc trebuie sa stea la dispozitia angajatilor in
numar suficient. Trebuie insa sa se acorde atentie curatirii acestora.
o Imbracamintea de protectie trebuie purtata EXCLUSIV in interiorul intreprinderii si nu
poate fi luata acasa.
o Bonetele trebuie sa acopere total parul. Obligatia de a le purta este valabila pentru toti
cei care intra in domeniile de productie (personal tehnic, vizitatori).
o Echipamentul trebuie mentinut integru, intr-o perfecta stare de curatenie si trebuie
schimbat zilnic sau ori de cate ori se considera necesar.
Echipamentul de protectie trebuie sa se gaseasca permanent intr-o stare de integritate
corespunzatoare fara rupturi, lipsuri, adaosuri nepermise, etc.
Echipamentul trebuie sa fie spalat corespunzator, astfel incat sa confere securitatea sanitara a
suprafetei sale. Spalarea echipamentului atunci cand aceasta operatiune nu este subcontractata se
realizeaza in spatii amenajate special conform prescriptiilor cap. 5.1.1.2.4 “Spatii conexe” .
Nu este permis accesul operatorilor in productie atunci cand se observa echipamentul in stare
de curatenie necorespunzatoare.
47
o Sa nu mulga, sau sa manipuleze laptele sau produsele lactate, daca sunt bolnavi sau au
stari de voma sau diaree.
o Sa nu se intoarca la locul de munca decat daca sunt complet refacuti.
o Sa fie sanatosi si sa nu afecteze siguranta alimentelor atunci cand se intorc din vacante.
9.Bibliografie
4.www.Scribd.ro
48
Anexa 1
49