Sunteți pe pagina 1din 49

Cuprins

1.Descrierea produsului...............................................................................................................................1
2.Schema tehnologică de flux de obtinere a smântânii fermentate..............................................................4
3.Descrierea schemei tehnologice de flux....................................................................................................6
4.Prezentarea generală a sistemului HACCP.............................................................................................10
4.1.Introducere......................................................................................................................................10
4.2.Principiile sistemului HACCP.........................................................................................................11
4.3. Etapele implementării sistemului HACCP......................................................................................12
5.Analiza și evaluarea riscurilor pentru smântână fermentată ....................................................................17
5.1. Măsuri de control și preventive......................................................................................................23
6.Identificarea punctelor critice de control................................................................................................26
7.Planul HACCP: Smântâna fermentata....................................................................................................27
8.Ghid de bune practici în producție..........................................................................................................28
9.Bibliografie.............................................................................................................................................45
Anexa 1.....................................................................................................................................................46

1.Descrierea produsului
Smantana este un produs lactat cu procent ridicat in grasime intre 20-60% obtinut in general
pornind de la laptele de vaca si laptele de bivolita.

Denumirea de smântână conform normelor FAO) se aplică numai produsului care are un
continut de minim 18% grăsime. In cazul in care produsul are un continut intre 10-18%
denumirea de smântană trebuie sa fie insotită de un prefix sau sufix de exemplu: “semismântână
” si “ smântână pentru cafea”.

Smântână se obtine prin smatanirea laptelui, pe cale naturală sau mecanică (cu ajutorul
separatoarelor centrifugale). In urma smântânirii laptelui rezulta smântâna si laptele smântânit.

Smântână fermentată trebuie să prezinte urmatoarele proprietăti organoleptice :

Proprietăţile organoleptice ale diferitelor sortimente de smântână

Indici Caracteristici
Aspect și vâscoasă, omogenă, fără aglomerări de grăsime sau de substante
consistenta proteice;

Gust si miros gust specific de fermentatie lactică, plăcut, aromat, slab acrișor; nu se
admite gust sau miros străin ;
Culoare albă cu nuantă ușor gălbuie, uniformă în toată masa

Proprietăţile fizice şi chimice ale diferitelor sortimente de smântână

Caracteristici Smântâna Smântână Smântână Metoda de analiză


fermentată fermentată fermentată
tip 40 tip 30 tip 25

Grăsime % 40 ± 1 30 ± 1 25 ± 1 STAS 6352/5 – 73

Substanţe proteice % 1 1 1,2 STAS


minim
6355 – 81

Aciditatea 0T 90 90 90 STAS
maxim 6355 – 85

Arsen, mg/kg minim 0,1 0,1 0,1 STAS

8342/6 – 69

Plumb, mg/kg maxim 0,2 0,2 0,2 STAS

8342/4 – 84

Zinc, mg/kg maxim 5 5 5 STAS

8342/4 – 78

Cupru, mg/kg maxim 0,5 0,5 0,5 STAS

8342/3 – 88

Reacţia pentru controlul STAS


peroxidazei
negativ negativ negativ 6348 – 85

Temperatura de livrare, 0C 8 8 8 pct. 4.5. STAS


7001/A1

Proprietăţile microbiologice ale smântânii de consum


Caracterisitici Condiţii de admisibilitate

Bacterii coliforme la 0,01 g produs absent

Escherichia coli la 0,1 g produs absent

Salmonella la 50 g produs absent

Stafilococ coagulează pozitiv la 0,1 g produs absent

Drojdii şi mucegaiuri la 1 g produs, maxim 100

Defectele smântânii fermentate

În cazul nerespectării anumitor norme tehnologice, se pot ivi diverse situaţii de apariţie a unor
defecte ale produsului finit. Defectele cele mai des întâlnite în tehnologia de fabricare a
smântânii precum şi cauzele lor sunt redate în tabelul de mai jos. :

Defectele smântânii fermentate

Defecte Cauza apariţiei defectului Măsuri de prevenire

Aspect stratificat Apar mai frevent în smântână cu Omogenizarea smântânii şi


conţinut redus de grăsime şi respectarea duratei de
( grăsime – plasmă ) neomogenizată depozitare.

Consistenţă filantă Nerespectarea parametrilor de Respectarea tehnologiei.


maturare. Folosirea culturilor
infectate Înlocuirea culturii.

Gust fad Folosirea culturilor fără Folosirea culturilor active.


proprietăţi aromatizante,
maturare incompletă, Respectarea temperaturii şi
temperatură prea scăzută. duratei de maturare.

Gust acru pronunţat Supramaturare, depozitarea prea Reducerea cantităţii de maia,

3
îndelungată sau la temperaturi respectarea parametrilor de
ridicate. maturare.

Gust de oxidat, uleios Descompunerea grăsimii Verificarea conţinutului de


metale în materie primă

Gust de drojdii Infectare cu drojdii Înlocuirea maielei.

Respectarea regimului igienic.

2.Schema tehnologică de flux de obtinere a smântânii fermentate

LAPTE MATERIE PRIMA

RECEPTIA LALPTELUI
PCC

FILTRARE
P

RACIRE 3±1˚C
P

DEPOZITARE TAMPON 3±1˚C


MAX 24H
P

CURATIRE

SEPARARE 4 SMANTANA
LAPTE DEGRESAT CENTRIFUGALA 46±2˚c;n> SMANTANA
PROCESARE
PASTEURIZATA
SMANTANA
7500 rot/min
ADAUGARE SMANTANA
OMOGENIZARE
NORMALIZATAt=70±5˚C
STANDARDIZARE
STABILIZATOR t=65-68˚C STOCARE
SAU UNT
P

P
PASTEURIZARE
t=90±4˚C,τ=300sec
PCC2
PC

RACIRE 28-34˚C
PC

CULTURI INOCULARE CULTURI


LACTICE t=28-34˚C

AMBALARE PENTRU
DEPOZITARE SI
TRANSPORT
PC

TERMOSTATAREA t=28-
34˚C, τ=600-720min
PC

PRERACIRE t= 18-20˚C,
τ=30-60 min
PC

5
DEPOZITARE 4±2˚C, T=24
ore
PCC3 LIVRARE 4±2˚C
TRANSPORT 4±2˚C
3.Descrierea schemei tehnologice de flux

Recepţia laptelui

Aceasta constã în recepţia cantitativã care se face odatã cu recepţia întregii cantitãţi de lapte
primite în intreprindere şi în recepţia calitativã. Recepţia calitativã are scopul sã stabileascã în ce
mãsurã laptele respectiv corespunde din punct de vedere fizico-chimice şi bacteriologic fabricãrii
produselor lactate acide.

Laptele trebuie sã fie de foarte bunã calitate ( aciditate maximã 20 0 T pentru laptele integral şi
210 T pentru laptele degresat ), provenit numai de la animale sãnãtoase, sã nu conţinã substanţe
conservante, antibiotice, substanţe care reduc aciditatea sau lapte colostru.

Din punct de vedere microbiologic, laptele destinat fabricãrii produselor lactate acide trebuie sã
fie de calitate superioarã.

Filtrare- racire

Operatia se executa tot cu ajutorul instalatiei de receptie. Laptele este supus unei filtrari in
urma careia se indeparteaza impuritatile grosiere. In instalatia de receptive, laptele este racit la
3±1˚C in vederea depozitarii tampon.

Depozitarea tampon

6
Stocarea tampon a laptelui se face in tancuri izotermate cu capacitate de 15.000 l fiecare,
maxim 6-8 ore.

Curatirea laptelui

Este procedeul cel mai eficace de eliminare a impuritatilor din lapte.Efectul de curatire se
asigura prin separarea impuritatilor cu greutate specifica diferita de cea a laptelui sub actiunea
fortei centrifuge.

Curatitorul centrifugal este asemanator separatorului centrifugal deosebindu-se de acesta din


urma prin numarul mai redus de talere si lipsa orificiilor practicate in acestea, talerele fiind mai
distantate intre ele decat in cazul separatoarelor de smantana. In timpul procesului de curatire
impuritatile din lapte se aduna in spatiul dintre pachetul de talere si peretii tobei sub forma asa
numitului mal de separator. In mod obisnuit curatitorul centrifugal trebuie oprit dupa 2-3 ore de
functionare pentru evacuarea malului acumulat prin demontarea tobei.

Pentru asigurarea continuitatii desfasurarii procesului tehnologic, in aceasta situatie se pune in


functiune un curatitor suplimentar de rezerva.

Acest neajuns poate fi eliminat prin folosirea de curatitoare automate care asigura evacuarea
malului din timp in timp pe masura acumularii acestuia in toba. Curatitoarele moderne pot
functiona (sunt eficiente) atat cu lapte rece cat si cu lapte preincalzit. In acest din urma caz,
aparatul este racordat la sectorul de recuperare al instalatiei de pasteurizare.

Separarea centrifugala

Este operatia de separare a smantanii de laptele degresat. Separatorul centrifugal este prevazut
cu un sistem de descarcare si are o capacitate de 10.000 l/h.

Omogenizarea

Omogenizarea este procesul prin care se realizeaza marirea gradului de dispersare a grasimii
prin reducerea dimensiunii globulelor de grasime de la 6 µ la 0,5 -1 µ. Ca urmare, grasimea din
laptele omogenizat nu se mai separa spontan la suprafata lichidului chiar in conditia unei
depozitari indelungate.

Eficienta omogenizarii se apreciaza prin examen microscopic inainte si dupa omogenizare


numarandu-se globulele de grasime cu diametrul mai mare de 2 µ.

Pasteurizarea

7
Procedeele de pasteurizare sunt alese in functie de produsele ce urmeaza a fi fabricate si au fost
descrise la larg anterior.

In mod obisnuit, in industria laptelui sunt practicate urmatoarele procedee:

Pasteurizarea joasa in vana constand in incalzirea si mentinerea laptelui la o temperatura de


minim 63˚C timp de cel putin 30 minute.

Pasteurizarea inalta in instalatii de pasteurizare cu placi constand in incalzirea laptelui la


temperatura de minim 72˚C timp de minim 15 secunde (procedeul HTST).

Racirea

Racirea laptelui se face tot cu instalatia de pasteurizare, pana la temperature de 4±2˚C.

Operatiunea are loc in sectoarele de racire ale pasteurizatorului, folosindu-se apa potabila racita
in instalatia apa- gheata la temperature de 0-2˚C. Verificarea temperaturii se face automatizat si
se pastreaza pe support digital.

Separarea centrifugala

Este operatia prin care are loc smantanirea laptelui si este executata de separatorul centrifugal
care este prevazut cu system de descarcare si are o capacitate de 10.000 l/h. Operatia are loc la
46±2˚C, la turatie de 7.500 rot/min.

Normalizarea (standardizarea) smântânii

De la separatorul centrifugal smântâna va fi depozitată în vana de preparare iaurt/ smântână


care asigură și răcirea smântânii în cazul în care este necesară stocarea acesteia un timp mai
îndelungat.

Pentru normalizarea smântânii se utilizează lapte smântânit, care se adaugă direct în vana în
care este colectată smântâna rezultată în urma operaţiei de smântânire (vana de procesare iaurt/
smântână). Normalizarea smântânii pentru smântâna de consum se realizează la un continut de
grăsime cuprins între 12% și 30 %, funcţie de solicitările pieţii. Pentru o smântâna cu un conţinut
redus de grăsime, sub 20%, de regulă, pentru obţinerea unei consistenţe specifice a produsului se
utilizează un stabilizator (substanţa de îngroșare), care se adaugă în vana de preparare, la o
temperatură indicată de furnizor, sub agitare, după care are loc pasteurizarea amestecului.

Omogenizarea

8
Se face la o presiune de 150-220 atm.

Pasteurizarea smântânii

Tratamentul termic (pasteurizarea) aplicat smântânii este asemanător cu cel folosit la lapte, cu
unele deosebiri datorită caracteristicilor fizico – chimice și microbiologice ale acesteia.

Pasteurizarea smântânii se realizează la peste 85ºC ( 85 - 90 °C), cu menţinerea la această


temperatură timp de 20 – 30 minute. Rolul pasteurizării smântânii la temperatură ridicată constă
în distrugerea microflorei banale și patogene și inactivarea peroxidazei, care reprezintă și un
indicator al aplicării corecte a operaţiei de pasteurizare.

Răcirea smântânii

Smântâna pasteurizată se răcește în vană, la temperatura de cca. 30˚C, unde are loc și
inocularea cu culturi de bacterii lactice mezofile, specifice pentru smântâna de consum. În cazul
fabricării smântânii pentru frișcă, răcirea are loc în vana de preparare, până la o temperatură de
10...15˚C, răcirea finală realizându-se în depozitul frigorific (2..8ºC).

Adaugarea culturii de bacterii lactice specifice

Se face dupa dizolvarea ei in -2 litri lapte la temperatura de 30-32˚C, cu amestecarea timp de


10-15 min, pentru distribuirea cat mai uniforma a culturii in masa de smantana.

Ambalarea smântânii

Ambalarea smântânii de consum se face in ambalaje de polistiren (pahare de gramaje diferite).


Dozarea produsului în ambalaje se va realiza cu ajutorul unei mașini automate de ambalare
produse lactate vâscoase, tip AMPA 8-7. Productivitatea mașinii este de 1500 buc. /h . Paharele
cu smântână se așază în navete de material plastic și se introduc în camera de răcire pentru
răcirea finală.

Termostatarea

Are loc la 28-34˚C pana la coagulare si atingerea unei aciditati de 50-60˚T.

Preracirea

Are loc la temperatura 18-20˚C, timp de 30-60 min.

Depozitarea

Se face la temperatura de 4±2˚C, timp de 18-48 ore, pentru maturarea fizica.

9
4.Prezentarea generală a sistemului HACCP

4.1.Introducere
În perioda pe care o parcurgem, consumatorii devin din ce în ce mai conştienţi de aspectele
igienice ale vieţii şi alimentaţiei lor şi de aceea a devenit absolut obligatoriu ca toţi producătorii
de alimente să respecte atât exigenţele tehnologice, cât şi pe cele de ordin igienico-sanitar.

Sistemele moderne de asigurare şi conducere a calităţii care fac obiectul standardelor din seria
ISO 9000, realizarea calităţii totale în industria alimentară sunt obiective care nu se pot atinge
fără a fi rezolvată mai întâi problema producţiei igienice. In ţările cu o industrie şi o economie
dezvoltată, încă din perioada anilor '80 s-a preconizat introducerea sistemelorm bazate pe
evaluarea şi prevenirea riscurilor asociate producţiei de alimente, de tipul HACCP.

HACCP este o metodă sistematică de identificare, evaluare şi control a riscurilor asociate


produselor alimentare.

10
Este universal acceptat astăzi faptul că metoda HACCP este deosebit de importantă pentru
industria alimentară. Răspândirea acestei metode va spori încrederea consumatorilor în
produsele pe care le consuma şi va reduce barierele în comerţul internaţional.

Industria alimentară poate obţine mai multe beneficii prin aplicarea metodei HACCP,
principalul fiind acela că această metodă reprezintă instrumentul de management cel
mai eficient, chiar din punct de vedere al costurilor, pentru producerea unor alimente cât
mai sigure pentru consum cu tehnologia existentă.

Definitie HACCP .

HACCP ( Hazard Analysis Critical Control Points ) ( Analiza riscurilor, Punctele critice de
control ) – este un concept organizat si sitematic, bazat pe identificarea, evaluarea si tinerea sub
control a tuturor riscurilor ce ar putea intervenii in procesul de fabricatie . Aceasta metoda
permite identificarea si analiza pericolelor asociate diferitelor stadii ale proceselor de productie
ale bunurilor alimentare .

4.2.Principiile sistemului HACCP


Cele 7 principii de actiune ale metodei HACCP sunt :

P.1. Efectuarea analizei pericolelor, care cuprinde : identificarea pericolelor in toate stadiile
de fabricatie, evaluarea riscurilor, identificarea masurilor prevenite necesare pentru controlull
acestor pericole .

P.2. Determinarea punctelor critice pentru controlul acestor pericole identificate ( CCP-uri )

P.3. Stabilirea limitelor critice care trebuie respectate pentru a tine sub control fiecare punct
critic de control identificat .

P.4. Stabilirea unui sistem de monitorizare care sa permita asigurarea controlului efectiv al
punctelor critice de control ( CCP-urilor ) .

11
P.5. Stabilirea de actiuni corective care trebuie aplicate atunci cand sistemul de monitorizare
indica faptul ca a aparut o deviatie fata de limitele critice stabilite ( atunci cand un CCP este in
afara controlului ) .

P.6. Stabilirea unui sistem eficient de pastrare a documentatiei descriptive si a


documentatiei functionale ( procedure si inregistrari operationale referitoare la planul HACCP),
care constituie documentati sistemului HACCP .

P.7. Stabilirea de metode, procedure si teste specific pentru verificarea sistemului


HACCP, destinate sa confirme conformitatea ( daca sistemul HACCP functioneaza conform
planului HACCP ) si eficacitatea ( daca planul HACCP garanteaza securitatea produsului
alimentar ) sistemului HACCP .

4.3. Etapele implementării sistemului HACCP


Etapa 1. Definirea scopului acțiunii de implementare a sistemului HACCP .

Se stabilesc înca de la inceput termenii de referință și anume : specificarea liniei tehnologice și


a produsului precum și stabilirea categoriei de pericole ( fizice, chimice, microbiologice ) care
vor fi analizate pe parcursul studiului . În acest caz vor fi necesare mai multe studii succesive
pentru tratarea ansamblului pericolelor . Este necesar de asemenea definite și finalitatea studiului
HACCP : sfera fabricației și fazele postfabricației ( transport, depozitare și distribuție ) .

Etapa 2. Construirea echipei HACCP .

Echipa HACCP este structura operational indispensabilă implementarii metodei HACCP.


Echipa trebuie sa fie alcatuită din maxim 5, 6 persoane . Personalul selectat trebuie sa posede
cunoștinte de baza legate de :

12
- Utilaje / echipamente utilizate in procesul de productie .

-Fluxul tehnologic .

- Aspecte legate de microbiologia alimentelor .

- Principii si tehnici HACCP .

Conducerea înteprinderii stabilește liderul echipei HACCP care alcatuiește și coordonează


echipa HACCP. Echipa permanentă care are misiunea de a proiecta și implementa sistemul
HACCP este alcatuită din :

 Liderul echipei HACCP – cu experiență în aplicarea HACCP


 Secretarul echipei HACCP
 Un specialist în probleme de producție ( inginer tehnolog )
 Un specialist în probleme de procesare
 Un specialist în asigurarea și controlul calității
 Un microbiolog

Etapa 3. Descrierea produsului si a metodelor de distributie .

Echipa HACCP trebuie să realizeze un veritabil audit al produsului care să cuprindă :


descrierea completă a materiilor prime, ingredientelor, materiilor de condi ționare și ambalare a
produselor în curs de fabricație și produselor finite .

Această etapă de identificare a produsului este foarte importantă deaorece ajută la determinarea
pericolelor care pot aparea și afecta securitatea produsului și in final consumatorul .

Etapa 4. Identificarea utilizării date și a categoriei de consumatori ai produsului .

Echipa HACCP identifică daca produsul se adresează consumului general sau se adreseaza
unei categorii “sensibile” a populației, precizand foare clar aceste detalii pe eticheta produsului .
De asemenea se va preciza valabilitatea, instructiuni de utilizare ale produsului de către
consumator .

Etapa 5. Construirea diagramei de flux tehnologic si descrierea procesului .

În aceasta etapă echipa HACCP elaboreaza schema tehnologica bloc, schema de flux
tehnologic și planul de amplasare a secției de fabricație . Se utilizează pe etape elementare
desfasurarea acestuia ( de la recepția materiilor prime și a materialelor, depozitare, pregatire,
procesare, ambalare, depozitare produs finit, distribuție ) .

Etapa 6. Verificarea pe teren a diagramei de flux tehnologic .

13
Dupa trasarea diagramei de flux echipa HACCP trebuie să verifice coordonanta acesteia cu
situația existenta în practică . Aceasta verificare se impune deaorece pot aparea diferențe chiar de
la un schimb la altul, în functie de modul de conducere al procesului .

Etapa 7. Efectuarea analizei pericolelor .(indetificarea riscurilor)

Etapa “cheie” a sistemului HACCP, o analiza inadecvată a pericolelor putand duce la


proiectarea unui plan HACCP inadecvat .

Analiza pericolelor presupune :

- Identificarea pericolelor asociate unui produs alimentar în toate stadiile de fabricație .

- Evaluarea probabilității de apariție a acestor pericole ( riscurilor ) .

- Identificarea măsurilor preventive existente necesare pentru controlul acestor pericole .

1. Pericole de natura biologică, care pot fi de trei tipuri : bacteriene, virale și parazitare.

Majoritatea programelor HACCP au ca obiectiv specific riscurile microbiologice (bacteriene,


virale) cărora, în literatura de specialitate li se atribuie descrieri ample. După severitatea riscului
în 1986, International Commison of Microbiological Specifications for Foods ( ICMSF) împarte
factorii biologici periculoși pentru sănătatea omului în 3 grupe:

Grupa I care cuprinde factori biologici patogeni cu un risc sever;

Grupa aII-a care cuprinde factorii biologici patogeni cu un risc moderat, dar cu poten țial de
răspândire extinsă a bolii:

Grupa a III-a care cuprinde factorii biologici patogeni cu risc moderat, care provoacă stări de
boală cu o sursă comună de infecție, dar răspândirea infecției este rară sau limitată.

2. Pericole de natura chimică, compartiv cu riscurile biologice, ricurile chimice prezintă un


interes mai mic deoarece atunci când produc îmbolnăviri la om prin consum de alimente,
afectează, în general, un număr mai mic de persoane, iar exprimarea este de obicei tardivă.

În industria alimentară se folosec numeroase substanțe chimice, care, la o anumită concentrare


pot fi toxice. Datorită toxicității lor în unele țări legisla ția sanitară nu admite prezen ța acestora în
alimente, în alte țări însă au fost stabilite limite maxime de admisibilitate.

3. Pericole de natură fizică, factorii de natură fizică sunt reprezentați de diferite materiale fizice
care nu se gesesc în mod normal în alimente și care provocă rănirea și/sau îmbolnăvirea
consumatorului. Exemple:

 sticlă- provenită din ambalaje din sticle, corpuri de iluminat, ecranele aparatelor de
măsură

14
 pietre- materii prime, terenuri clădiri
 lemn-pereți, perdoseli
 corpuri metalice- utilaje, terenuri, cabluri
 insecte, particule de mizerie
 oase- materii prime, prelucrare necorespunzătoare
 plastic- ambalaje, materii prime, muncitori
Etapa 8. Determinarea punctelor critice de control acestor pericole identificate ( CCP-uri )

Scopul acestei etape este de a determina punctele / operațiile / etapele corespunzătoare


procesului tehnologic în cadrul cărora se poate și trebuie aplicat controlul în scopul prevenirii,
eliminarii sau reducerii până la un nivel acceptabil al riscului de apari ție al pericolelor. Aceasta
etapa se realizeaza cu ajutorul arborelui decizional prezentat in anexa 1.

Selectarea punctelor critice de control se va face având la bază urmatoarele etape :

- Identificarea pericolelor care pot conduce la o contaminare inacceptabilă și a probabilității de


apariție a acestora;

- Operațiile tehnologice la care este supus produsul pe parcursul procesului tehnologic;

- Utilizarea dată a produsului .

Etapa 9. Stabilirea limitelor critice care trebuie respectate pentru a tine sub control fiecare
punct critic de control identificat .

Limitele critice pot fi definite ca valori care separa acceptabilul de incacceptabil .

Stabilirea corectă a limitelor critice pentru fiecare punct critic în parte este o sarcină dificilă pe
care echipa HACCP o are indeplinit . Acolo unde o masură de control are mai mult decat o limită
critică, fiecare din limitele critice vor fi analizate separat, pentru a efectua o supraveghere
corectă.

Etapa 10. Stabilirea unui sistem de monitorizare care sa permita asigurarea controlului
efectiv al punctelor critice de control ( CCP-uri ) .

Sistemul de monitorizare trebuie sa urmarească funcționarea sistemului astfel încat să poata fi


sesizataă orice tendință spre ieșirea de sub control și să fie luate imediat măsuri corective care sa
aducă procesul sub control inainte de apariția unei abateri de la securitatea produsului .

Cele mai importante obiective ale monitorizării sunt :

- Urmarește functionarea sistemului astfel încat să poata fi sesizată orice iesire de sub control și
să fie luate măsuri corective care sa aducă procesul sub control înainte de apari ția unei abateri de
la securitatea produsului;

15
- Indica momentul cand s-a pierdut controlul, moment în care trebuie aplicate acțiuni corective;

- Prevede o documentație scrisă foarte utilă la verificarea planului HACCP .

Etapa 11. Stabilirea de acțiuni corective care trebuie aplicate atunci cand sistemul de
monitorizare indică faptul că a aparut o deviație față de limitele critice stabilite .

Dacă monitorizarea indică faptul ca nu au fost respectate limitele critice trebuie să se aplice
masuri corective cât mai repede posibil.

Acțiunile corective trebuie să se bazaza pe evaluarea pericolelor, a posibilită ții de apari ție a
acestora și e utilizarea finală a produsului .

Etapa 12. Stabilirea unui sistem eficient de pastrare a documentației descriptive și a


documentației operationale care constituie documentația sistemului HACCP .

Stabilirea unui sistem documentar practic și precis este esențial pentru aplicarea sistemului
HACCP .

Cuprinde doua tipuri de documente :

 Elemente și decizii corespunzatoare etapelor care constituie planul HACCP


( documentația descriptivă
 nregistrări ( rezultate, rapoarte ) care rezultă din aplicarea planului HACCP .
Acest ansamblu de documente necesită parcurgerea urmatoarelor etape : redactare / aprobare și
vizare / codificare / difuzare controlată / modificare / arhivare și este inclus în sistemul
documentar de asigurare a calității daca acesta există .

Etapa 13. Stabilirea de metode, proceduri și teste specifice pentru verificarea sistemului
HACCP, destinate să confirme comformitatea și eficacitatea sistemului HACCP .

Este un program separat de verificare care sa asigure faptul ca sistemul HACCP implementat
funcționeaza conform planului HACCP și ca planul HACCP a realizat performan ța asteptată din
punct de vedere al securității alimentului .

Procesul de verificare al sistemului HACCP va fi condus de persoane din interioarul


inreprinderii care nu sunt implicate în realizarea programului HACCP .

Etapa 14. Revizuirea sistemului HACCP .

Reprezintă o verificare periodică, bine documentată a activităților incluse în planul HACCP, în


scopul modificării planului HACCP atunci cand este necesar .

Circumstanțele care determină această analiză pot fi :

- Modificari ale materiilor prime și rețetei;

16
- Modificări ale condițiilor de fabricare;

- Modificari ale condițiilor de depozitare;

- Ineficacitatea constatată în ceea ce privește verificarea sistemului HACCP .

17
5.Analiza și evaluarea riscurilor pentru smântână fermentată
ETAPA DIN PROCES RISCUL ACTIUNI PREVENTIVE/MASURI DE
CONTROL
TIPUL RISCULUI G P CR

RECEPTIA LAPTELUI Risc microbiologic


LA FABRICA  NCS -medie -mare 4  Somascop
 NTG  Incubator nr.colonii/30˚C
 Determinare reziduuri β-
Mycobacterium tuberculosis, E.coli lactamice
patogen, Lysteria monocytogenes, -controlul temperaturii
-medie -mare 4
Staphylooccus aureus, Campylobacter -verificarea buletinelor de analiza de la ferme
Jejuni -selectarea laptelui functie de calitatea lui

-instruirea personalului
-Contaminarea laptelui prin intermediul -program de igienizare a utilajelor si
ustensilelor si utilajelor folosite la -medie -mare 4 ustensilelor
descarcarea laptelui
Risc chimic -instruirea personalului
-urme de substante de spalare si -medie -mica 2 -program de igienizare a utilajelor si
dezinfectie ustensilelor
-metale grele si radioactive -mare -mica 3 -verificarea buletinelor de analiza de la
DSVSA, ASP
-pesticide -mare -mica 3
-verificare buletinelor de analiza de la
-antibiotice -medie -mare 4
I.I.S.P.V.Bucuresti
-controlul prezentei antibioticelor in lapte
-izolarea laptelui cu antibiotice si respingerea
lui

18
Risc fizic
-par, paie, insect, nisip -mica -mica 1 -instruirea personalului
-program de igienizare a utilajelor si
ustensilelor
RECEPTIA Risc microbiologic
AMBALAJELOR(CUTII -prezenta microorganismelor -medie -mica 2 -evaluarea si selectarea furnizorilor de
CARTON, PAHARE PP, -Staphylococcus aureus ambalaje
PS, GALETI PVC, -E.coli -asigurarea conditiilor de depozitare-spatii
NAVETE) special amenajate, curate, lipsite de
mirosuri straine
-controlul temperaturii aerului din spatiile
de depozitare
-buletine de analize microbiologice
Risc chimic -evaluarea si selectarea furnizorilor de
-substante chimice straine -medie -mica 2 ambalaje
-controlul certificatelor de calitate si a
declaratiilor de conformitate, precum si a
avizelor sanitar-veterinare
FILTRAREA Risc microbilogic
-contaminarea laptelui cu -medie -mica 2 -instruirea personalului
microorganism de pe filtru -program de igienizare a utilajelor si
ustensilelor
Risc fizic
-par, paie, insect, nisip -mica -mica 1 -instruirea personalului
-program de igienizare a utilajelor si
ustensilelor

19
Risc chimic -instruirea personalului
-urme de substante de spalare si -medie -mica 2 -program de igienizare a utilajelor si
detergenti ustensilelor
-proceduri de lucru-filtrare
RACIRE SI Risc microbiologic -instruirea personalului
DEPOZITARE TAMPON -contaminarea cu microorganism de la -medie -mica 2 -program de igienizare a utilajelor si
utilaje ustensilelor
-proceduri de lucru

-dezvoltarea microorganismelor in -medie -mica 2 -controlul temperaturii si timpul de


timpul depozitarii depozitare
-controlul aciditatii
Risc chimic
-urme de substante de spalare si -medie -mica 2 -instruirea personalului
dezinfectie -program de igienizare a utilajelor si
ustensilelor

Risc fizic
-resturi de garnituri de la instalatia de -medie -mica 2 -procedura de revizie a utilajului
receptie
PASTEURIZARE LAPTE Risc microbiologic
-Patogeni(supravietuire forme -medie -medie 2 -controlul temperaturii si timpul de
vegetative) pasteurizare
-Mycobacterium tuberculosis - instruirea personalului

-contaminarea cu microorganismede la -medie -medie 2 -instruirea personalului


utilaj -program de igienizare a utilajelor si
ustensilelor

20
Risc chimic -instruirea personalului
-urme de substante de spalare -medie -mica 2 -program de igienizare a utilajelor si
ustensilelor
RACIRE/DEPOZITARE Risc microbiologic
TAMPON -dezvoltarea microorganismelor -medie -mica 2 -controlul temperaturii de racire si
daunatoare depozitare
-instruirea personalului
-program de igienizare a utilajelor si
ustensilelor

-contaminare cu microorganisme de la -medie -mica 2 -instruirea personalului


utilaje(trasee, tancuri de depozitare) -program de igienizare a utilajelor si
ustensilelor
Risc chimic
-urme de solutii de spalare -mica -mica 1 -instruirea personalului
-program de igienizare a utilajelor si
ustensilelor
STANDARDIZARE/ Risc microbiologic -MMSA
OMOGENIZARE -dezvoltarea microorganismelor -medie -mica 2 -controlul temperaturii de racire si
daunatoare depozitare
-instruirea personalului
-program de igienizare a utilajelor si
ustensilelor

-contaminare cu microorganisme de la -medie -mica 2 -MMSA


utilaje(trasee, tancuri de depozitare) -instruirea personalului
-program de igienizare a utilajelor si
ustensilelor

21
Risc chimic -MMSA
-urme de solutii de spalare -mica -mica 1 -instruirea personalului
-program de igienizare a utilajelor si
ustensilelor

PASTEURIZARE Risc microbiologic


SAMATANA -dezvoltarea microorganismelor -medie -mare 4 -MMSA
daunatoare -controlul temperaturii de racire si
depozitare
-instruirea personalului
-program de igienizare a utilajelor si
ustensilelor

-contaminare cu microorganisme de la -medie -mare 4 -MMSA


utilaje(trasee, tancuri de depozitare) -instruirea personalului
-program de igienizare a utilajelor si
ustensilelor

INOCULARE CULTURII Risc chimic -instruirea personalului


-urme de solutii de spalare -medie -mica 2 -MMSA
-teste pH
Risc microbiologic -instruirea personalului
-contaminare cu microorganisme de la -medie -mica 2 -program de igienizare a utilajelor si
utilaje(trasee, vane de ambalare) ustensilelor
-MMSA
-teste sanitatie

22
AMBALARE Risc microbiologic -MMSA
-contaminare de la personal -medie -mica 2 -instruirea personalului
-program de igienizare a utilajelor si
ustensilelor

-contaminare de la trasee -medie -mica 2 -instruirea personalului


-program de igienizare a utilajelor si
ustensilelor

TERMOSTATARE Risc fizic


-nerespectarea temperaturii de -medie -mica 2 -MMSA
termostatare -instruire personal
Risc microbiologic -MMSA
-suprafermentari, balonari -medie -mica 2 -instruire personal
-controlul temperaturii in termostate

DEPOZIATRE Risc microbiologic -MMSA


-dezvoltarea microorganismelor -mare -medie 4 -controlul temperaturii si umiditatii de
daunatoare depozitare
-program de igienizare a depozitelor

23
5.1. Măsuri de control și preventive
Etapa Risc Masuri Monitoriza
preventive si Ce Cum Cine Cand Corectii si actiuni Responsabil Inregistrari
de control corective aplicare AC
Receptie Contaminare cu Verificarea NTG Analiza Microbiolog Minim de Materie prima neconforma. Sef department FNC
materii E.coli si periodica a realizate in 2ori/luna Direjare catre fabricatie Materie prima. Notificare
prime/Mate- Staphylococcus gradului de laboratorul de de la branzeturi maturate. Sef CTC catre furnizor
riale aureus contaminare microbiologie fiecare Monitorizarea atenta a lapte materie
Lapte materie propriu centru de furnizorilor de materie prima
prima colectare prima neconforma, instruiri
periodice responsabili
centre colectare, fermieri,
producatori directii privind
igiena mulsului si a
colectarii laptelui

Temperatura Termometru Laborator La fiecare Racirea prin statie de Sef CTC Registru
digital fizico-chimice cantitate de receptie si prelucrare receptie
lapte imediata materie prima
receptio-
nat

24
Prezenta in lapte a Verificarea NCS Analiza Micobiolog Minim o Materie prima neconforma. Sef department FNC
unui numar mai periodica a realizate in data/luna Dupa 3 luni de Materie prima. Notificare
mare de 400.000 gradului de laborator de la monitorizare a analizelor, Sef CTC catre furnizor
celule somatice/ml contaminare autorizat fiecare daca rezultatele releva lapte materie
lapte (DSVSA) centru de prezenta prima
colectare NCS>400.000cel/ml, se
sisteaza prelucrarea de
lapte de la furnizorul on
cauza.
Prezenta in lapte a Verificarea Antibioticelor Analiza Micobiolog Zilnic Materia prima se declara Sef CTC FNC
antibioticelor β- periodica a β-lactamice realizate in neconforma.Se respinge Notificare
lactamice gradului de laboratorul de intreaga cantitate de lapte. catre furnizor
contaminare microbiologie lapte materie
propriu prima

Urme de substante Verificarea Eficienta Analiza Laborant Zilnic Se repeat operatia de Sef CTC Registru de
de spalre si periodica a spalare realizate in fizico-chimic clatire laborator
dezinfectie gradului de laboratorul
contaminare fizico-chimic
propriu
Prezenta pesticide Verificarea Pesticide Analiza Semestrial Materie prima Sef CTC Buletin analiza
periodica a organofosforic laboratorul neconforma.Notificare I.I.S.P.V.
gradului de e si I.I.S.P.V. catre furnizor Bucuresti
contaminare organoclorurar Bucuresti lapte.Respingere lapte
e materie prima.
Prezenta Verificarea Metale grele Analiza Semestrial Materie prima Sef CTC Buletin analiza
contaminare periodica a laboratorul neconforma.Notificare I.I.S.P.V.
gradului de I.I.S.P.V. catre furnizor Bucuresti
contaminare Bucuresti lapte.Respingere lapte
materie prima.

25
Navete/bidoane Contaminarea cu Respectarea Enterobacteria Analiza Micobiolog La fiecare Produsele realizate din Comisia de Nota de
PVC/galeti enterobacteriaceae instructiunilor ceae realizate in lot lotul contaminat se declara receptive pentru receptive, aviz
PP/folie de receptie. laboratorul de receptionat produse aprovizionarea sanitar,
metalizata Verificarea microbiologie neconforme.Respingerea cu material, declaratie de
periodica a propriu lotului/reevaluare furnizor, ambalaje conformitate,
gradului de marirea frecventei de HACCP Registru
contaminare efectuare analiza laborator
microciologic
Culturi - - - Buletin de - - - Sef CTC Nota de
selectionate de analiza receptive, aviz
bacterii lactice furnizor sanitar,
declaratie de
conformitate
de la furnizor
Stabilizator Contaminarea cu Verificarea NTG, drojdii Buletin de Medic Periodic in Produsele realizate din Comisia de FNC
Pasgaard 5848 E.coli si Enterococ, periodica a si mucegaiuri, analiza veterinar de functie de lotul contaminat se declara receptive pentru Nota de
Staphyloccoc, gradului de Staphylococcu furnizor circumscriptie loturi produse aprovizionarea receptive, aviz
Bacterii coliforme, contaminare s aureus, Analiza receptionat neconforme.Respingerea cu material, sanitar,
drojdii si Salmonella realizate in e lotului/reevaluare furnizor, ambalaje declaratie de
mucegaiuri laboratorul de marirea frecventei de HACCP conformitate,
microbiologie efectuare analiza Registru medic
autorizat veterinar
arondat
Pasteurizare Prezenta de Prezenta/absen Monitorizare Analiza Laborant Zilnic Recirculare in instalatia de Sef CTC Inregistrare
smantana microorganizme in ta peroxidazei temperature si realizate in fizico-chimic pasteurizare automata
forma sporulata durata de laboratorul temp/durata.
pasteurizare fizico-chimic Registru
propriu lab.fiz-ch.
Depozitare Dezvoltare de Monitorizare Esherichia coli Analiza Microbiolog La fiecare Procedura de retragere Sef productie Registru
produs microorganism temperature in realizate in lot de Sef CTC laborator
daunatoare spatiile de laboratorul produs finit microbiologic
depozitare si microbiologic
in produsul propriu
finit

26
Prezenta Verificarea Metale grele Analiza Semestrial Procedura de retragere Sef CTC Buletin analiza
contaminanti periodica a laboratorul I.I.S.P.V.
gradului de I.I.S.P.V. Bucuresti
contaminare Bucuresti

27
6.Identificarea punctelor critice de control
Etapa din proces Pericol important Intrebari in arborele decizional PCC/PC
CR Q1 Q2 Q3 Q4
Receptie lapte la Incarcatura 3 DA NU DA NU PCC
fabrica microbiologica a
laptelui colectat
din zona de
colectare
Antibiotice 3 DA DA - - PCC
Pesticide 3 DA NU NU - PC
Receptie ambalaje Microorganisme 2 DA NU DA DA PC
Substante chimice 2 DA DA NU - PC
straine
Filtrare Microorganisme 2 DA NU DA DA PC
Racire si Dezvoltare 2 DA NU DA DA PC
depozitare microorganisme
tampon
Pasteurizare lapte Suprevietuire 2 DA DA NU - PC
microorganisme
Racire/depozitare Contaminarea 2 DA NU NU - PC
tampon laptelui cu
microorganisme
de la utilaj
Standardizare Parametrii fizico- 2 DA NU DA DA PC
chimici
Adaugare Microorganisme 2 DA NU NU - PC
stabilizatori
Omogenizare Parametrii fizico- 1 DA NU DA DA PC
chimici
Pasteurizare Supravietuire 3 DA NU DA NU PCC
smantana micoorganisme
Ambalare Contaminare de la 1 DA NU NU - PC
ambalaje, utilaje si
personal
Termostatare Superfermentari, 2 DA NU DA DA PC
balonari, inactivari
culturi
Depozitare Dezvoltarea 3 DA NU DA NU PCC
microorganismelo
r daunatoare

28
7.Planul HACCP: Smântâna fermentata
Etapa Pericol Masuri de PCC Limite Proceduri de monitorizare Inregistrari Responsabi Masuri corective
important control critice l
Ce se Metoda Frecvent Actiuni Responsabi
monitorizeaz a l
a
Receptie Incarcatura Det.nr. cel/ml Microbiologi 50.000 NTG Incubare nr. Fiecare Registru Microbiolog Drajarea Sef CTC
lapte microbiologic c col/30˚C transport microbiologi catre
materie a c fabricatie
prima branzeturi
Det. antib. β- maturate
lactamice 4 ppm β- Prez. Kit det. Fiecare Laborant Lot respins Sef CTC
Prezenta Microbiologi lactamice/m peniciline, CHARM-β- transport Registru fizico-
antibiotice c l cefalosporine, Lactamine, microbiologi chimic
ampiciline Tetracicline c

Racire prin
Masurare Temperatura Termolacto- Fiecare Laborant statie de Sef CTC
Nerespectare temperatura 10˚C desimetru transport fizico- receptive si
temperatura Fizic Registru chimic prelucrare
receptie imediata

Pasteurizar Nerespectare Monitorizare Microbiolog 90±4˚C Temperatura, Inregistrare Continuu Suport digital Operator Recirculare Sef dep.de
e temperatura, temperatura/durat 300 sec durata automata pasteurizare in instalatia productie
smantana durata a de
pasteurizar
e
Depozitare Nerespectare Masurare Microbiolog Temperatura Temperatura Inregistrare Continuu Suport digital Tehnolog Procedura Sef CTC
temperatura temperatura 4±2˚C automata de Sef dep. de
Termometr Din 2 in 2 Registru Lborant retragere productie
u digital ore laborator fizico- produs finit
fizico-chimic chimic

29
30
8.Ghid de bune practici în producție

Cladiri

Centrele de colectare a laptelui

Amplasament

Pentru alegerea amplasamentului unui centru de colectare a laptelui trebuiesc avute in vedere
urmatoarele:

- împrejurimile centrului să nu constituie factori de risc pentru siguranţa alimentului (zone


inundabile, mlăştinoase, gropi de gunoi)

- nivelul apei freatice să fie minim 0,5 m sub ultimul planşeu

- să existe posibilitatea asigurării necesarului de apă potabilă

- să existe posibilitatea colectării şi evacuării apelor uzate

Suprafaţa rampelor de încărcare descărcare va fi astfel finisata încât să nu permită


acumularea de murdărie ( betonate şi sclivisite, asfaltate) şi să permită igienizarea fără acumulare
de apă. Rampele vor fi acoperite pentru protejare împotriva intemperiilor (ploaie, zăpadă, etc.)

Canalizare- pentru colectarea apei provenite din igienizarea spaţiilor, ustensilelor,


personalului poate fi utilizată reţeaua de canalizare a localităţii sau fosă septica. Pardoselile din
cadrul incintei trebuie prevazute cu pante de min 1:80 spre gură de canal pentru a nu permite
reţinerea apei şi formarea bălţilor. Gurile de canal vor fi amplasate astfel încât să asigure o bună
igienizare a fiecărei încăperi. Gurile de canal vor fi prevăzute cu sifoane de pardoseală
retrosifonabile cu capac metalic la nivelul pardoselii.

Ventilaţie – sistem de circulaţie a aerului care să asigure evauarea aerului din interior şi
înlocuirea cu aer proaspăt. Ventilaţia poate fi naturala pentru incintele prevazute cu ferestre, cu
conditia ca aceste să fie prevăzute cu plase împotriva insectelor, şi artificiala pentru incintele
închise. Este necesar să se stabilească cât mai exact volumul de aer ce trebuie adus prin ventilaţie
pentru a se evita formarea condensului pe suprafaţa rece şi dezvoltarea drojdiilor şi
mucegaiurilor; cat si pentru evacuarea caldurii generate de functionarea instalatiilor de racire a
laptelui.

Iluminatul- sistemul de iluminat natural va fi completat cu sistemul de iluminat artificial.


Corpurile de iluminat vor fi suspendate pe tavan pentru a asigura o intensitate uniformă a luminii

31
şi o igienizare corespunzătoare a corpurilor de iluminat.Corpurile de iluminat vor fi protejate cu
apărători pentru evitarea împrăştierii cioburilor în caz de spargere.

Pereţii interiori trebuie să fie :

- suprafeţe netede, perete gletuit, faianţat pîna la 1,8 m sau de material plastic
- uşor de curăţat (materiale rezistent la acţiunea agenţilor de spălare şi dezinfectare- refacerea
anuală a rosturilor la suprafeţele cu faianţă)
- impermeabili –nu pot să păstreze umiditate (există posibilitatea realizării unui mediu propice
dezvoltărilor de mucegaiuri)
- de culoare deschisă pentru a uşura igienizarea şi a reflecta lumina
- îmbinarea dintre perete şi pardoseală să permită evitarea acumulărilor de impurităţi (îmbinări
rotunjite)
Pardoseala trebuie să fie :

- rezistentă la trafic- (gresie antiacidă, mozaic foarte bine finisat, răşină epoxidică
antistatică)
- impermeabilă–nu poate să păstreze umiditate (la pardoselele cu gresie se recomandă
refacerea rosturilor în fiecare an -există posibilitatea realizării unui mediu propice
dezvoltărilor de mucegaiuri,)
- în pantă spre gura de scurgere pentru a nu permite staţionarea apei. Gurile de scurgere să
fie suficiente pentru a permite evacuarea rapidă a apei
- necorodabilă (materiale rezistente la acţiunea agenţilor de spălare şi dezinfectare)
- uşor de igienizat şi dezinfectat
Tavanele trebuie să fie:

- situate la minim 2,5 m de paviment


- plane şi netede pentru a nu permite acumulările de praf
- din materiale care să permită igienizarea
Feresterele – trebuie prevazute cu rame şi pervaze din materiale care pot fi uşor
igienizate.Ochiurile de geam se recomandă a fi din policarbonat sau din sticlă pe care se aplică o
folie antifracţie (în cazul spargerii folia nu lasă ca cioburile să se împrăştie). Ferestrele vor fi
prevăzute cu plase contra insectelor. Plasele vor fi detaşabile pentru a permite igienizarea lor.

Uşile – vor fi din materiale uşor de igienizat şi necorozive (material plastic, oţel inox,
aluminiu).Uşile exterioare au ecran conta insectelor

Facilitati pentru preluarea si racirea laptelui - echipamente de racire sau mijloace

Igiena in exploatatiile de producere a laptelui, cat si la centrele de colectare a laptelui :

32
 echipamentele pentru muls si spatiile in care este depozitat, manipulat sau racit laptele
trebuie sa fie situate si construite astfel incat sa se limiteze riscul de contaminare a
laptelui.

 spatiile pentru depozitarea laptelui trebuie sa fie protejate impotriva daunatorilor, sa aiba
o separare adecvata de orice spatii in care sunt tinute animalele si, atunci cand este
necesar, sa aiba echipament de refrigerare adecvat.

 suprafetele echipamentelor destinate sa intre in contact cu laptele (ustensile, containere,


tancuri destinate mulsului, colectarii sau transportului) trebuie sa fie usor de curatat si
atunci cand este necesar, de dezinfectat si sa fie mentinute in stare buna de intretinere.
Aceasta implica folosirea materialelor netede, lavabile si netoxice.

 dupa utilizare, astfel de suprafete trebuie sa fie curatate si atunci cand este necesar
dezinfectate. Dupa fiecare transport sau dupa fiecare serie de transporturi pentru care
exista o perioada foarte mica intre descarcare si urmatoarea incarcare, dar in toate
cazurile, cel putin o data pe zi, containerele si tancurile utilizate pentru transportul
laptelui crud trebuie sa fie curatate si dezinfectate intr-o maniera corespunzatoare, inainte
de reutilizare.

Unităţi de procesare a laptelui

Amplasament

Pentru alegerea amplasamentului unei noi locaţii de procesare a laptelui trebuie avute in
vedere urmatoarele:

- împrejurimile amplasamentului să nu constituie factori de risc pentru siguranţa alimentului


(zone inundabile, zone supuse infestării cu dăunători, gropi de gunoi, platforme industriale cu
mari factori de poluare a atmosferei şi a apei, unităţi de creştere a animalelor, unităţi de
incinerare a deşeurilor, etc).

- nivelul apei freatice să fie la minim 0,5 m sub ultimul planşeu

- să existe posibilitatea asigurării necesarului de apă potabilă

- să existe posibilitatea colectării, tratării şi evacuării apelor uzate

Accesul în cadrul amplasamentului să fie controlat şi menţinut în stare corespunzătoare astfel


încât să nu permită accesul animalelor.

Accesul autovehiculelor sau persoanelor străine să se desfăşoare în mod controlat.

Căile de acces de la şosele naţionale la amplasament trebuie să fie asfaltate sau betonate.

33
Căile de acces de pe teritoriul amplasamentului trebuie să fie asfaltate sau betonate,
prevăzute cu sistem de colectate a apelor pluviale care să asigure evacuarea rapidă a apei şi
imposibilitatea formării bălţilor (drenarea rapidă a apelor) în urma ploilor sau acţiunilor de
igienizare. Gurile de vizitare a sistemului de canalizare trebuie să fie accesibile pentru curăţarea
curentă şi deblocare în caz de necesitate.

Spaţiul verde de pe teritoriul amplasamentului şi din jur trebuie curăţat şi întreţinut pentru a
permite o deratizare şi dezinsecţie corespunzătoare.

Exteriorul amplasamentului va fi asigurat cu instalaţie electrică care să permită o bună


vizualizare pe timpul nopţii a căilor de acces, surselor de apă, platformei de colectare a
deşeurilor, rampelor de încărcare-descărcare.

Suprafaţa rampelor de încărcare-descărcare va fi astfel finisate încât să nu permită


acumularea de murdărie ( betonate şi sclivisite) şi să permită igienizarea fără acumulare de apă.

Rampele de încărcare-descărcare vor fi acoperite în cazul în care depozitele nu sunt


prevăzute cu uşi burduf care să permită încărcarea din depozit direct în mjlocul de transport.

Rampele de descărcare a laptelui vor fi acoperite şi vor fi prevazute cu sistem de canalizare


pentru a putea permite eliminarea uşoară a urmelor de lapte rezultate în urma descărcării şi
manipulării echipamentului de transvazare a laptelui în tancurile de depozitare.

Platforma de colectare a deşeurilor va fi betonată pentru a putea fi uşor de igienizat şi


containerele de pe platformă vor fi închise pentru a nu permite împrăştierea deşeurilor.

Spatii de productie

Unitatea trebuie să deţină un spaţiu suficient de mare pentru ca activitatea să se poată


desfăşura în condiţii igienice. La stabilirea necesarului de spaţiu se va ţine cont de:

- tipurile de produse care se doresc a fi prelucrate,

- capacitatea de producţie care se doreşte a fi realizată pe fiecare tip de produs,


- tipurile de utilaje care vor procesa materia primă
- tehnologiile de fabricaţie pe tipuri de produse (grupe de materii prime, materiale
auxiliare, timpi de realizare a produsului, etc)
- capacitate necesară de stocare a materiei prime şi produselor finite
- numărul de personal direct productiv şi indirect productiv
- necesarul de spaţiu pentru fiecare loc de muncă de aprox. 15m³ (3,5 m înălţime x 4,5 m²
suprafaţă/loc de muncă)
Clădirile concepute pentru procesarea laptelui trebuie astfel delimitate încât să fie asigurată
neintersectarea fluxurilor:

34
- de personal (intrare personal-vestiar haine de stradă-grup social-vestiar echipament de
protecţie- secţii producţie)

- de aprovizionare şi depozitare a materiei prime (mijloace de transport - rampă de


descărcare, spaţii de depozitare - secţii de producţie)

- materialelor auxiliare (mijloace de transport-rampă de descărcare, spaţii de depozitare-


spaţiu de dezambalare - zone de ambalare a produsului finit- depozite de maturare- depozite de
produse finite)

- de evacuare a deşeurilor (secţiile de producţie - sală colectare deseuri - hol de scoatere a


deşeurilor-rampă de depozitare deseuri)

- produselor finite (zonele de ambalare - depozite de maturare/stabilizare - depozit de


produse finite - rampa de încărcare - mijloace de transport)

- de producţie - producerea laptelui tratat termic sau fabricarea produselor pe baza de lapte,
care pot prezenta un risc de contaminare pentru alte produse trebuie sa fie efectuata intr-o zona
de lucru net separata.

Condiţii generale pentru spaţiile de producţie

Fundaţia - să nu permită infiltrarea apelor uzate şi meteorice

Pereţi exteriori trebuie să fie:

- suprafeţe care să poată fi uşor de curăţat


- să nu aibă goluri care să permită acumulări de murdărie
- să nu aibă zone inaccesibile pentru igienizare
Pereţii interiori trebuie să fie:

- suprafeţe netede, perete gletuit, faianţat pîna la 2 m sau panouri de poliester armat cu
fibră de sticlă
- uşor de curăţat (materiale rezistent la acţiunea agenţilor de spălare şi dezinfectare-
refacerea anuală a rostrurilor la suprafeţele cu faianţă - dacă este cazul)
- impermeabili – nu pot să păstreze umiditate (există posibilitatea realizării unui mediu
propice dezvoltării de mucegaiuri)
- de culoare deschisă pentru a uşura igienizarea şi a reflecta lumina
- îmbinarea dintre perete şi pardoseală să permită evitarea acumulărilor de impurităţi
(îmbinări rotunjite)
Pardoseala trebuie să fie :

- rezistenă la trafic - transport cu transpaleti sau electrostivuitor (gresie antiacidă, mozaic


foarte bine finisat, răşină epoxidică antistatică)

35
- impermeabilă – nu poate să păstreze umiditate (există posibilitatea realizării unui mediu
propice dezvoltării de mucegaiuri)
- în pantă spre gura de scurgere pentru a nu permite staţionarea apei
- gurile de scurgere să fie suficiente pentru a permite evacuarea rapidă a apei (minim o
gură de scurgere la 40 m²)
- necorodabilă (materiale rezistente la acţiunea agenţilor de spălare şi dezinfectare)
- uşor de igienizat şi dezinfectat
Legătura între pereţi şi pardoseală se face prin utilizarea plăcilor de colţ cu muchia rotunjită
care acoperă peretele până la aprox.30 cm.

Soclurile pentru utilaje se acoperă la fel ca şi pardoseala.

Tavanele trebuie să fie :

- situate la o distanta minima care sa permita buna desfasurare a proceselor tehnologice si


de igienizare
- plane şi netede pentru a nu permite acumulările de praf
- din materiale care să permită igienizarea
Feresterele – trebuie prevazute cu rame şi pervaze din materiale care pot fi uşor igienizate.
Ochiurile de geam se recomandă a fi din policarbonat sau din sticlă pe care se aplică o folie
antifracţie (în cazul spargerii folia nu lasă ca cioburile să se împrăştie). Ferestrele vor fi
prevăzute cu plase contra insectelor.

Uşile – vor fi din materiale uşor de igienizat şi necorozive (material plastic, oţel inox,
aluminiu)

- uşile exterioare cu ecran contra insectelor


- uşile interioare de culoare deschisă
- uşile care se deschid frecvent este recomandat să nu fie cu clanţă (să poată fi deschise
prin împingere)

Unitatile de procesare a laptelui vor dispune de spaţii de depozitare pentru materii prime si
auxiliare, semifabricate, produse finite, produsul neconform şi produsul rechemat din piaţă,
deşeuri, produse de igienizat şi detergenţi un spatiu separat sau un dulap cu cheie pentru stocarea
detergentilor, dezinfectantilor si substantelor similare precum si a instrumentelor folosite la
igienizare, piese de schimb şi materiale pentru întreţinerea utilajelor
Spaţiile de depozitare trebuie astfel construite încât să poată fi asigurată:

o posibilitatea de recepţie a materiilor prime înainte de depozitare


o identificarea produselor pe loturi, şarje şi marcate vizibil prin mijloace pe care sa se
inscrie sortimentul, cantitatea, data intrarii produsului si data expirarii termenului de
valabilitate;

36
o depozitarea produselor separate pe loturi - produsele trebuie sa fie asezate in mod
ordonat, pe sortimente, loturi sau sarje. Asezarea produselor se va face astfel incat fiecare
grup sa fie accesibil in vederea efectuarii controlului sau, dupa caz, a recoltarii probelor
pentru examene de laborator;
o respectarea principiului FIFO (primul intrat-primul ieşit) pentru produsele din depozit
o manipularea în condiţii de siguranţă a produselor cu electrostivuitoare sau transpaleţi
acţionaţi manual
o igienizarea cu uşurinţă a spaţiului şi a rafturilor; se efectueaza periodic şi cel putin de
doua ori pe an se efectueaza o curatenie generala, urmata de dezinfectie;
o drenarea rapidă a apelor rezultate în urma igienizării şi dezinfectării
o spatiile vor fi prevazute cu paleţi si rafturile necesare pentru asezarea produselor sau a
ambalajelor, nefiind permis contactul direct al acestora cu pardoseala.
o microclimatul (temperatura, umiditate, ventilatie) optim pentru produsul respectiv fără
pericolul de formare a condensului sau mucegaiului. În scopul controlului permanent al
acestuia, depozitele vor fi prevazute cu termometre si higrometre cu inregistrare;
o pardoseala si peretii trebuie sa fie netezi si impermeabili, curati si lipsiti de mucegaiuri;
o pentru spaţiile de refrigerare şi congelare trebuie asigurata o instalaţie de răcire a aerului
suficient de puternică pentru menţinerea temperaturii în produs conform prescripţiilor
tehnice ale materiilor prime şi produselor finite. Capacitatea instalaţiilor frigorifice se
recomada să aibă o rezervă de min 30% faţă de necesar.
Depozitele de produse pentru igienizat (detergenţi, dezinfectanţi şi produse de igienizat ) vor
avea acces controlat .

Camera de spălat ambalaje colective utilizate la depozitarea şi transportul produselor lactate


preambalate, containere, rezervoare utilizate la transportul laptelui trebuie să fie dotată cu :

-sursă de apă caldă pentru pentru igienizarea si dezinfectia containerelor folosite pentru
transportul laptelui si al produselor pe baza de lapte, lichide sau deshidratate.

-sursă de apă rece

-spaţiu de uscare a ambalajelor curate, prevazut cu rafturi

-sistem de exhaustare a aerului umed pentru a preîntâmpina formarea condensului pe pereţii


şi tavanul încăperii.

Camera de spălat şi dezinfectat ustensile, echipamente utilizate în producţie (poate fi


înlocuită cu sisteme automate de spălare) va fi :

-dotată cu sursa de apă caldă şi apă rece

-bazine de inox pentru spălarea şi dezinfectarea ustensilelor

37
-stelaje din inox de scurgere-uscare a ustensilelor

-sistem de ventilare care să permită evacuarea aerului umed din încăpere şi să împiedice
formarea condensului

Camera autorităţii veterinare - un spatiu adecvat, complet echipat pentru utilizare


exclusiva de catre autoritatea veterinara competenta, in cazul in care volumul de productie
necesita prezenta periodica sau permanenta a autoritatii mentionate;

Spaţii pentru laboratorul propriu pentru analize fizico – chimice şi microbiologice (vezi nr.
de spaţii).

Spaţiul pentru igienizarea echipamentelor personalului va fi compus din două camere :


una pentru sortarea şi spălarea echipamentului şi cea de-a doua pentru uscarea şi călcarea
echipamentului. Spaţiul va fi dotat cu instalaţie de apă caldă şi rece şi sistem de exhaustare a
aerului umed din incintă.

Facilitati pentru personal


Vestiare – vor fi amenajate ca vestiare-filtru care trebuie să cuprindă :

o un spatiu pentru haine de stradă care trebuie să aibă dulapuri pentru fiecare persoană în
care să poată păstra imbracamintea, incaltamintea si efectele personale cu care a venit.
o grup social cu duş, spălătoare, toalete
o un spatiu pentru echipament de lucru
Vestiarele filtru vor fi separate pentru femei şi bărbaţi suprafaţa lor fiind raportată la numărul
de persoane care îl utilizează pe un schimb. Vestiarele trebuie amplasate în imediata vecinătate a
spaţiilor de producţie (aceiaşi clădire) pentru a evita trecerea prin curte după ce personalul este
îmbrăcat în echipament de lucru. Persoanelor îmbrăcate în echipament de lucru (echipament alb)
le este interzisă ieşirea în curte cu acel echipament.

Pentru personalul care deserveşte depozitele este recomandat amenajarea unui vestiar separat
faţă de cel necesar pentru personalul din producţie.

Personalul din departamentul întreţinere utilaje ca şi vizitatorii vor respecta aceiaşi regulă de
trecere prin filtrele vestiarelor ca şi personalul din producţie.

Pentru şoferi trebuie amenajat un vestiar exterior care nu permite legătura cu secţiile de
procesare sau vestiarele filtru ale acestora.

Vestiarele vor avea pereţi netezi, impermeabili şi lavabili până la min. 2 m, pardosea usor de
igienizat care să permită drenarea apei.

38
Numărul de duşuri şi WC-uri va fi stabilit în funcţie de numărul de persoane de acelaşi sex
pe schimb şi va ţine cont de normativele legale în vigoare. Uşile toaletelor nu trebuie sa se
deschida direct spre spaţiile de producţie.

Chiuvetele de la grupurile sociale pentru igienizarea mâinilor trebuie sa aiba:

-apă caldă si apă rece, sau apa premixata, in cantitate corespunzatoare

-acţionare mecanică sau cu senzori (clapete de picior, tije manuale, robineţi cu senzori)

-sisteme de uscare a mîinilor (prosoape de hartie de unica folosinta)

-dozator de săpun/dezinfectant

Pereţii din grupurile sociale vor fi netezi, uşor lavabili pe toată suprafaţa, pardosea usor de
igienizat care să permită drenarea apei.

Verificari, monitorizare

Pe parcursul desfăşurării procesului de fabricaţie operatorul trebuie să monitorizeze minim


parametrii de proces prestabiliţi şi să noteze evoluţia acestora. În caz de abateri de la limitele
acceptate ale parametrilor de proces, acestea trebuie notate şi trebuie să se aplice corecţiile
prestabilite în planurile HACCP.

Atunci când se constată abateri repetate de la limitele admise ale parametrilor de proces se
analizează cauzele care pot genera aceste abateri şi se stabilesc acţiunile ce trebuie întreprinse
pentru ca abaterile să nu mai apară.

Ambalarea si impachetarea

Impachetarea si ambalarea trebuie sa fie efectuate in conditii de igiena, in spatii special


destinate acestui scop.
Materialele utilizate pentru preambalare/ambalare nu pot fi reutilizate, ele trebuie să fie
rezistente şi să asigure păstrarea siguranţei produsului. Spatiile pentru pastrarea si depozitarea
materialelor folosite la impachetare si ambalare trebuie sa fie igienice, fara praf si paraziti, si
separate de spatiile care contin substante ce ar putea contamina produsele.
Materialele folosite la impachetare si ambalare nu vor fi depozitate direct pe podea. Ele
trebuie sa fie asamblate in conditii igienice inainte de a fi aduse in spatiul comun de ambalare si
impachetare. Materialele folosite trebuie sa fie aduse in spatiul respectiv in conditii igienice si
folosite imediat.
Acestea nu pot fi manipulate de personalul care manipuleaza produsele alimentare
neambalate.
Ambalajul primar este ambalajul care vine în contact direct cu produsul (hârtia în care este
împachetat untul, pahare de plastic, caserole, folie pentru vidare, etc). În cazul ambalajelor
primare este necesară solicitarea de la producătorul de ambalaje a specificaţiei de produs. Dacă

39
ambalajele sunt imprimate, specificaţia va fi completată cu documente care să demonstraze că
pigmenţii sau cernelurile utilizate pot fi folosite în industria alimentară. Un alt document cerut
producătorului de ambalaje va fi testul de migrare a colorantului în folie. Pentru ambalajele
primare este indicat a fi efectuate periodic teste de sanitaţie pentru a se verifica gradul de
încărcare cu germeni.
Ambalajul secundar este ambalajul care asigură protecţia în timpul transportului şi
manipulării a produselor ambalate în ambalajul primar (cutiile de caron în care sunt ambalate
pachetele de unt, paharele de iaurt, etc). Ambalajul secundar are rolul de a preveni deteriorarea
ambalajului primar.
Manipularea
La alegerea tipului de manipulare (manual sau mecanic) a produselor se ţine cont de :
- forma, dimensiunile şi greutatea produsului;

- distanţa de deplasare şi natura traseului;

- echipamentele utilizate la manipulare şi transport ;

- modul de ambalare ;

- condiţii specifice impuse de natura produsului.

La manipularea produsului se vor avea in vedere urmatoarele:

- manipularea să se facă astfel încât să nu afecteze caracteristicile tehnice, de calitate şi


siguranţă a produsului sau ale ambalajului acestuia;

- manipularea să se facă astfel încăt să nu fie deteriorate sau pierdute elementele de marcare şi
identificare ale produsului;

- manipularea să se facă astfel încât produsul să nu fie amestecat cu alte produse nemarcate.

Depozitarea

Depozitarea produselor (materii prime, ingrediente, ambalaje, produse finite, substanţe de


igienizat) se face în depozite special amenajate, asigurându-se condiţiile necesare unei depozitări
corespunzătoare pentru a evita deteriorarea produselor pe perioada de depozitare (temperatură,
umiditate, rafturi, paleţi).
La depozitare se va ţine cont de următoarele reguli:

- depozitarea se face în zone separate pentru fiecare categorie de produse, cu identificarea


acestora;

- produsele se depozitează astfel încât etichetele de identificare să fie vizibile;

- depozitarea se face astfel încât să permită accesul la produsele depozitate;

40
- spaţiile de depozitare trebuie sa asigure protecţia împotriva intemperiilor pentru produsele
depozitate;

- depozitarea produselor se face astfel încât să fie exclus pericolul de accidente şi deteriorări;

- stivele nu se depozitează direct pe sol, ci pe paleţi sau rafturi;


- scoaterea produselor din stivă se face astfel încât să se evite prăbuşirea stivei, de sus în jos;
- la aşezarea produselor în rafturi se ţine seama de greutatea acestora, cele cu greutate mai
mare fiind aşezate pe rafturile de jos;
- se interzice staţionarea paleţilor încărcaţi cu produse în zonele marcate pentru circulaţie,
acces la hidranţi şi stingătoare de incendiu.
Pentru depozitele în care sunt impuse condiţii de microclimat (temperatură şi umiditate)
acestea vor fi monitorizate şi întegistrate. Înregistrările se păstrează pe o perioadă de un an
minim sau pe perioada de valabilitate a produsului.

Transport

Transport intern

Transportul intern în fabricile procesatoare de lapte se realizează în cadrul procesului de


aprovizionare cu ambalaje, culturi, procesului de manipulare de la o fază de producţie la alta a
produselor semifabricate (brânzeturile), procesului de introducere a produselor finite ambalate în
depozitele şi procesului de scoatere şi încărcare în mijloace de transport a produselor finite.

Transportul intern poate fi realizare cu electrostivuitoare sau cu transpaleti. Mijloacele de


transport care se folosesc pe rampa de descărcat ambalaje şi încărcat produse finite nu pot fi
utilizate în secţiile de producţie.

Transport extern

Procesul de transport a produselor lactate trebuie să se desfăşoare cu asigurarea păstrării


calităţii produsului în condiţii sigure şi igienice pe toată durata derulării lui. Mijloacele de
transport trebuie igienizate înaintea încărcării, operaţia de igienizare trebuie înregistrată şi
înregistrările păstate asupra autovehicolului.

Pentru transportul laptelui trebuie create asemenea conditii incat salubritatea acestuia sa nu
fie influentata de temperatura mediului exterior (caldura, inghet), de praf, insecte, rozatoare,
impuritati sau sa nu fie supus deprecierii calitative.

Pentru transportul laptelui şi a produselor lactate se vor respecta urmatoarele masuri:

- toate produsele lactate se vor transporta numai in ambalaje curate si astfel conditionate incat
sa nu permita contaminarea sau degradarea produselor;

41
- branzeturile se vor transporta in ambalaje care sa asigure stabilitatea si integritatea
produselor in timpul transportului;

- untul se va transporta ambalat in hartie neabsorbanta de grasimi sau folii metalizate, in


pachete, tuburi sau bloc, introduse in cartoane sau lazi rezistente la transport;

Igiena intreprinderii

Un factor important pentru garantarea sigurantei alimentelor este acela de a proiecta, implementa si
mentine un sistem de asigurare a igienei intreprinderii. De la identificarea si proiectarea unei locatii
potrivite pentru o intreprindere de prelucare a laptelui si pana la asigurarea produselor lactate in retelele
de desfacere respectand condiţiile de igienă pe întreg parcursul procesării, toate bunele reguli de igiena
trebuie sa prezinte garantia oferirii consumatorului final a unor produse alimentare sigure si de calitate.

Igiena unei intreprinderi consta in aplicarea bunelor reguli de igiena aplicate echipamentelor
proceselor, personalului, utilitatilor, deseurilor, daunatorilor, aspecte dezvoltate in capitolele 5.2.2 - 5.2.7,
cat si a aspectelor legate de amplasament, locatie, cai de acces, cladiri conexe detaliate in capitolul
5.1.1.2.

Cateva reguli de igiena referitoare la mentinerea la standarde optime a spatiilor exterioare sunt:

 Caile de acces trebuie sa fie asfaltate, pavate sau betonate si intretinute periodic prin măturare şi spălare.
 Trebuie luate masuri pentru impiedicarea accesului pe teritoriul intreprinderii a persoanelor straine.
 Imprejmuirile societatii trebuie sa fie integre si sa nu permita accesul animalelor
 Sistemul de drenaj al apelor pluviale trebuie sa fie functional si curatat periodic.
 Spatiile cu zone verzi trebuie limitate si bine intretinute, gazonate periodic.
 Depozitarea gunoiului menajer si a deseurilor trebuie sa se realizeze numai in spatii special amenajate
(platforme betonate cu canale de scurgere)
 Containerele de gunoi exterioare trebuie sa fie identificate corespunzator, spalate si dezinfectate. La fel si
zona de depozitare a acestora. Containerele trebuie sa fie inchise pentru a minimiza atragerea si inmultirea
daunatorilor.
 Trebuie luate masuri de protectie impotriva patrunderii daunatorilor in interior si luate masuri specifice
cum ar fi: dezinsectii prin stropiri ale peretilor exteriori cu substante cu remanenta mare, efectuarea de
deratizari repetate si amplasarea custilor de rozatoare.
Cateva reguli de igiena referitoare la mentinerea la standarde optime a spatiilor interioare sunt:

- utilizarea ustensilelor de igienizare strict pentru zonele pentru care au fost gândite (instrumente
pentru igienizarea zonelor albe-spaţiile de producţie, instrumente pentru igienizarea zonelor gri - spaţii
întermediare între zona albă şi neagră, instrumente pentru igienizarea zonelor negre - spaţii de depozitare)

- igienizarea incăperilor începând de la tavan spre pardoseală cu o anumită periodicitate ( la sfârşit de


schimb, zi, săptămînă, lună, etc.)

- păstrarea ustensilelor de igienizat în spaţii închise care să permită circularea aerului.

42
Igiena echipamentelor si/sau proceselor

Societatile din sectorul alimentar nu pot garanta o calitate si o siguranta inalta a produselor
alimentare decat daca poseda o tehnologie de productie avansata care sa se completeze cu o
curatenie si dezinfectie eficienta si o combatere preventiva a daunatorilor.

Anexele, instalatiile si echipamentele unei societati care prelucreaza laptele trebuie sa fie
curatate si dezinfectate cu grija. O igiena precara poate avea consecinte nefaste asupra produsului
deoarece laptele si produsele din lapte sunt medii bune pentru dezvoltarea microorganismelor. De
aceea suprafetele sunt mai intai curatate si apoi dezinfectate. Igiena personala, manevrarea si
deversarea apelor reziduale si combaterea daunatorilor reprezinta parti ale planului de igiena intr-
o intreprindere de procesare lapte.

Echipamentele sau parti ale echipamentelor cum ar fi : tancurile de lapte, conductele,


pompele, vanele, masinile de transport, etc., reprezinta potentiale surse de contaminare.
Pericolele pot apare dintr-o :

 indecvata sau ineficienta curatare si dezinfectie

 insuficienta mentenanta a echipamentelor

 incorecta folosire a echipamentelor sau folosirea lor in alte scopuri fata de cele proiectate.

Aceste probleme trebuie controlate prin:

Asigurarea unor mentenante regulate a echipamentelor in concordanta cu instructiunile


prescrise ale societatii.

 Intocmirea si implementarea unor cicluri scrise de curatenie si dezinfectie pentru toate


echipamentele si suprafetele.

 Efectuarea operatiilor de curatenie si dezinfectie folosind detergenti si dezinfectanti


corespunzatori scopului propus si siguri de folosit pentru suprafetele si echipamentele care vin in
contact cu produsele alimentare.

 Asigurarea ca detergentii sunt folositi la concentratia corecta (acestia pot lasa remanente
daca sunt prea concentrati ), la temperatura specificata si un timp de contact corespunzator, in
corelatie cu instructiunile de folosire a producatorului.

43
 Asigurarea ca laptele sau alte produse din lapte sunt indepartate de pe suprafete, imediat
dupa mulgere sau prelucrarea laptelui si produselor lactate.

 Verificarea igienica a tuturor utilajelor, partilor de utilaje, echipamentelor si ustensilelor


inainte de folosire, in special pentru suprafetele care vin in contact direct cu laptele.

 Curatarea zilnica a mizeriei si indepartarea gunoiului.

 Dezinfectarea echipamentelor imediat dupa curatire. Echipamentele care sunt deschise si


pot fi contaminate astfel trebuie sa fie reigienizate si dezinfectate inainte de folosire, pe cand
tancurile si pompele de exemplu ar putea fi curatate si dezinfectate dupa folosire.

 Folosirea numai a echipamentelor special proiectate pentru acest scop.

Pentru a putea garanta siguranta si inocuitatea produselor finite trebuie sa se tina seama pe
langa asigurarea conditiilor de GMP si de conditiile de igiena ce trebuie respectate incepand de la
productia primara a laptelui pana la depozitarea produselor lactate finite.

Prezentam mai jos cateva din principalele reguli de igiena care trebuie respectate.

Conditii de igiena in intreprinderi de industrializare a laptelui

o Toate utilajele, instalatiile si echipamentele folosite si care vin in contact cu laptele sau
produsele lactate se vor spala dupa fiecare intrebuintare cu apa fierbinte sau aburi
supraincalziti; se vor dezinfecta cu solutii adecvate si se vor clati cu apa potabila; trebuie avut
in vedere obligativitatea verificarii eficientei dezinfectiei si a solutiilor folosite
o Toate incaperile pentru productie si depozitare se vor spala cu jeturi de apa ori de cate ori este
nevoie si se vor dezinfecta zilnic.
o Resturile, deseurile (zer, zara, lapte, faramituri de branza) se vor pastra in spatii separate, la
temperaturi corespunzatoare si se vor evacua la intervale de timp astfel incat sa se evite
alterarea lor.
o Accesul organelor de control si a organelor tehnice in spatiile de productie si in depozitele
pentru produse se va face in aceleasi conditii ca ale personalului unitatii, adica numai prin
filtru sanitar si numai cu echipamentul de protectie sanitara.
Conditii de igiena la transportul laptelui si a produselor lactate

o Pentru transportul laptelui se vor crea conditii astfel incat salubritatea acestuia sa nu fie
influentata de factorii mediului exterior (caldura, praf, insecte, impuritati) si sa fie supus
deprecierii calitative.
o Laptele nu se va transporta decat dupa ce a fost aerisit si racit.
o Recipientele vor fi confectionate numai din materiale care nu interactioneaza cu laptele.
o Recipientele de transport vor fi spalate, degresate, dezinfectate si clatite cu apa potabila
inainte de folosire.
o Laptele se transporta numai in recipiente bine inchise

44
o Se va evita transportul care ar putea sa duca la separarea grasimilor din cauza
trepidatiilor.
o La efectuarea transportului se va tine seama de durata acestuia astfel incat, in conditiile
date, timpul sa nu influenteze negativ calitatea si salubritatea laptelui.
o Toate produsele lactate se vor transporta numai in ambalaje curate si astfel incat sa nu
permita degradarea produselor.
o Este interzis a se folosi cisternele destinate transportului de lapte la transportul altor
produse, chiar si alimentare.
o Vehiculele de transport trebuie sa fie autorizate de organele in drept si sa aiba certificarea
ca acestea au fost spalate si dezinfectate
o Condicatorii vehiculelor trebuie instruiti in vederea cunoasterii standardelor de igiena si
vor raspunde de starea de igiena si curatenie a vehiculelor.
Conditii de igiena la depozitarea produselor lactate

o Se va asigura microclimatul : temperatura, umiditatea, ventilatia optime pentru produsele


respective. In scopul monitorizarii permanente a acestor parametrii depozitele vor fi
prevazute cu termometre si higrometre necesare.
o Se va efectua periodic, dar cel putin de doua ori pe an, o curatenie generala, urmata de o
dezinfectie; planificat si ori de cate ori este nevoie se va face dezinsectie si deratizare.
Igiena personala

Omul este cel mai important factor in desfasurarea unei bune practici de productie, dar şi o
sursă de contaminare/recontaminare a alimentelor. In vederea indeplinirii sarcinilor sale de lucru
sunt foarte importante pregatirea si experienta profesionala. De asemenea sunt foarte importante
intelegerea proceselor de producţie, a standardelor de igienă a societăţii, carora li se adauga
vointa, motivatia si comunicarea.

Producerea alimentelor de calitate nu se poate realiza decat de catre personal calificat.

La toate stadiile de productie a produselor lactate, de la ferma la retailer-comerciant, igiena


personalului este fundamentala pentru a asigura o calitate si siguranta corespunzatoare a acestor
produse. Riscurile privind siguranta alimentelor pot fi reprezentate, in special de personalul care
sufera de stari precum diareea sau voma. Riscurile pot deasemenea surveni daca personalul este
neinstruit in probleme de igiena si nu este constient de cerintele de igiena ale unei societati de
productie in industria laptelui.

Este responsabilitatea angajatorului sa se asigure ca persoanele pot fi implicate in


manipularea alimentelor numai daca acestea sunt sanatoase, nu sufera de o boala care ar putea
afecta siguranta alimentara si nu au un comportament neadecvat si neatent.

Putem minimiza pericolul contaminarii si contaminarii incrucisate in timpul productiei,


manipularii si depozitarii produselor daca ne asiguram ca personalul respecta standardele de
igiena impuse de catre intreprindere.

45
Reguli de respectat :

o Personalul trebuie instruit si supervizat la inceputul lucrului, in caz de schimbari a


sarcinilor si indatoririlor sau in caz de schimbari ale proceselor pe teme de igiena si siguranta
alimentara.
o Personalul trebuie instruit corespunzator privind indatoririle privind mentinerea unui
standard de igiena personala.
o Personalul trebuie sa-si spele mainile cu sapun si sa-si usuce mainile imediat inainte de
inceperea lucrului, periodic in timpul zilei si intotdeauna dupa ce a folosit WC-ul, si-a pieptanat
parul, a manipulat deseuri, a mancat, si-a suflat nasul sau dupa ce a manipulat orice obiect care ar
putea sa reprezinte un pericol pentru siguranta alimentelor (ex. : materiale de ambalaj folosite,
containere de alimente, etc)
o Personalul trebuie sa-si pastreze mainile curate de-a lungul operatiilor de procesare si
producere a laptelui si a produselor lactate, precum si in timpul activitatii de comercializare a
acestora.
o Operatorii trebuie sa pastreze parul curat si ordonat. Daca parul este lung sau daca
operatorii lucreaza in spatiile unde se prepara, se mulge sau se manipuleaza lapte sau produse
lactate, parul se va acoperi in totalitate, corespunzator, pentru a preveni caderea acestuia in
diferite produse.
o Personalul nu trebuie sa poarte in timpul lucrului bijuterii, ceasuri, agrafe, etc.
o Unghiile trebuie sa fie taiate scurt, fara lac sau oja de unghii
o Nu se recomandă utilizarea substanţelor odorizante cu mirosuri puternice.
o Coridoarele, scarile, garderobele, spatiile de de odihna in timpul pauzei, WC-urile nu
trebuie curatate de catre personalul de productie, ci de catre personal autorizat.
Echipament de protectie

Prin echipament de protectie se inteleg toate piesele de imbracaminte si incaltaminte folosite


de operatorii alimentari, menite sa impiedice contaminarea alimentelor cu incarcatura microbiana
a organismelor lor. Acest echipament poate asigura si protectia lucratorilor atunci cand acestia isi
desfasoara activitatea intr-un mediu poluat care le-ar putea afecta sanatatea.

Regulile de bune practici privind imbracamintea de protectie sunt:

o Personalul nu trebuie sa patrunda in spatiile unde se manipuleaza sau depoziteaza


alimente imbracat in haine de strada sau incaltat cu incaltaminte de strada.
o Imbracamintea de protectie trebuie purtata corespunzator. Aceasta trebuie sa acopere
corespunzator corpul si sa nu aiba cute sau pliuri care ar putea favoriza acumularea murdariei si
dezvoltarea microorganismelor. Se recomanda folosirea culorilor light-deschise, imbracaminte
care acopera imbracamintea personala si care nu trebuie sa aiba buzunare exterioare. Se
recomanda ca nasturii obisnuiti sa fie inlocuiti, astfel incat sa fie eliminat pericolul ca acestia sa
cada in produse. Este o metoda de buna practica pentru personal sa nu detina o singura piesa de
imbracaminte (salopeta) pentru ca aceasta poate veni in contact cu pavimentul (de ex. cand se
foloseste toaleta).
o Trebuie sa se foloseasca sorturi de plastic atunci cand este necesar.
o TOTI angajatii trebuie sa poarte imbracaminte de protectie, inclusiv cei care expediaza
laptele si cei care efectueaza operatiunile DDD.

46
o Hainele curate nu trebuie sa intre in contact cu cele murdare. Trebuie de asemenea sa
existe un spaţiu separat pentru imbracamintea privata si un alt spatiu pentru imbracamintea de
protectie.
o Pantofii de protectie si cizmele din cauciuc trebuie sa stea la dispozitia angajatilor in
numar suficient. Trebuie insa sa se acorde atentie curatirii acestora.
o Imbracamintea de protectie trebuie purtata EXCLUSIV in interiorul intreprinderii si nu
poate fi luata acasa.
o Bonetele trebuie sa acopere total parul. Obligatia de a le purta este valabila pentru toti
cei care intra in domeniile de productie (personal tehnic, vizitatori).
o Echipamentul trebuie mentinut integru, intr-o perfecta stare de curatenie si trebuie
schimbat zilnic sau ori de cate ori se considera necesar.
Echipamentul de protectie trebuie sa se gaseasca permanent intr-o stare de integritate
corespunzatoare fara rupturi, lipsuri, adaosuri nepermise, etc.

Echipamentul trebuie sa fie spalat corespunzator, astfel incat sa confere securitatea sanitara a
suprafetei sale. Spalarea echipamentului atunci cand aceasta operatiune nu este subcontractata se
realizeaza in spatii amenajate special conform prescriptiilor cap. 5.1.1.2.4 “Spatii conexe” .

Dupa spalare echipamentul de protectie trebuie sa fie calcat.Aceasta operatie pe langa


beneficiul estetic are rolul de a omori microbii remanenti actionand ca o etapa de sterilizare
uscata.

Nu este permis accesul operatorilor in productie atunci cand se observa echipamentul in stare
de curatenie necorespunzatoare.

Folosirea indelungata a echipamentului de protectie duce la incarcarea sa cu microorganisme


si la cresterea riscului de contaminare a alimentului chiar in conditiile in care acesta pare curat si
nepatat, de aceea el trebuie schimbat zilnic si de cate ori este nevoie. Starea de curatenie a
echipamentului de protectie, inclusiv a incaltamintei trebuie sa fie evaluata si monitorizata zilnic
de catre seful ierarhic superior .

Bolile, vizitele medicale

Operatorii din industria laptelui trebuie :

o Sa efectueze controlalele medicale la angajare si cele periodice prevazute in


legislatie
o Sa nu patrunda in spatiul alimentar daca sunt bolnavi si pot afecta siguranta produselor
din lapte si laptele ; acest fapt include si persoanele care au fost infectate cu Salmonella
si care s-au insanatosit, dar mai pot fi purtatori de astfel de germeni care ar putea
contamina alimentele.
o Sa nu prezinte rani, taieturi deschise pe piele neacoperite corespunzator cu bandaje
rezistente la apa.
o Sa anunte personal cand sunt bolnavi (sau un membru al familiei este suferind), deoarece
ar putea pune in pericol astfel siguranta alimentelor.

47
o Sa nu mulga, sau sa manipuleze laptele sau produsele lactate, daca sunt bolnavi sau au
stari de voma sau diaree.
o Sa nu se intoarca la locul de munca decat daca sunt complet refacuti.
o Sa fie sanatosi si sa nu afecteze siguranta alimentelor atunci cand se intorc din vacante.

9.Bibliografie

1.Banu C.-Principii de drept alimentar, Ed.Agir, 2003, Bucuresti

2.Bratu I.-HACCP de la teorie la practica, Ed.Universitatii Lucian Blaga,2002, Sibiu

3.Chintescu G.-Indrumator pentru industria branzeturilor, Ed.Tehnica, 1980, Bucuresti

4.www.Scribd.ro

48
Anexa 1

49