1.

Caracteristica carnii proaspete,alterate,maturate Carnea proaspt are un miros specific, propriu, caracteristic speciei animalului respectiv, de o culoare cuprins n intervalul de la roz-pal pn la rou nchis. Muchii n seciune trebuie s fie puin umezi, dar s nu lase pete. Consistena crnii n seciune trebuie s fie compact, elastic; gropia format cu degetul trebuie s se niveleze rapid. Grsimea nu trebuie s aib miros de rncezire (alterare). Carnea alterat are suprafaa acoperit cu mucozitate de culoare cenuie -cafenie sau cu mucegai.Muchii n tietur sunt umezi, lipicioi, de culoare roie - cafenie, iar sucul de carne este tulbure; la carnea decongelat alterat de pe suprafaa seciunii se scurge , are consistena ofilit; la apsarea cu degetul gropia format nu se ndreapt, mirosul este acru, rnced sau de putregai. Grsimea este moale, de culoare cenuie, cu gust amrui. O carne bine maturat este suculent, moale, fraged, are gust i arom plcut i se diger mai uor. Carnea maturata este o carne tratata prin proceduri specifice, pentru a trece de faza de rigiditate musculara si, ca atare, aceasta prezinta insusiri organoleptice specifice: fragezime, suculenta si aroma bine dezvoltata. In plus, datorita ambalarii in vid, culoarea carnii este mai inchisa, insa aceasta revine la aspectul specific unui produs proaspat in 15-20 de minute de la deschiderea ambalajului, ca urmare a oxigenarii pigmentului din muschi. pH-ul Daca pH-ul cr intra in 5,2 cr poate fi consumata fara nici o restrictie. De la pH 6,5-6,7- cr trebuie intrebuintata imediat, pH>6,7 cr e alterata. Continutul de NH3 Cr proaspata la 3h de la taiere NH3 -12-15mg/100g Cr maturate 20-25 Cr pu consum imediat 25-30 Cr alterata.30mg/100g Prezenta hidrogenului sulfuros semnalizeaza ca cr e in stare de putrfactie Microflora carnii proaspete se afla saprofiti, micrococi, sporii ciupercilor si mucegaiurilor, drojdii, bact lactice, clostridia aerobe, Pseudomonas,Achromobacter, Aerobacter, Proteus, Lactobacili, E.Coli,bacillus subtilus. La cea alterata- mi/o patogene, pseudomonadele,micrococii,Proteus Putrificus. Ele degradeaza proteinele, inhiba enzimele, distruge structura AND La cr de pasare- Salmonella, Streptococii, bact anaerobe Cl.Sporogenes Pe suprafata carnii tocate la refrigerare se dezv bacterii ale genurilor: Pseudomonas, Acinetobacter, Aeromonasce dau modificari ale culoriicenusiu-brun, cu formare de NH3, si amine,in timp ce in interiorul tocaturii, ca urmare a consumului de O2 de bact aerobe, se dezv bact, facultative anaerobe si se produce acrirea 2.Singerarea animalelor. Criterii de singerare. Reguli la prelucrarea singelui Sangerarea-un mijloc de suprim vietii anim.Cantitatea de singe variaza in dependenta de specia, virsta, de oboseala, de sanatatea anim.p/u bov-7,7%; porcine-6%; ovine-8%. Nu tot single se scurge pe parcursul singerarii, dupa 6min de la sacrificare inn corp anim s-a recoltat 4,2% pu bov, 3,5% - porcine, 3,2 ovine. Restul se afla sub forma de cheaguri, in interiorul cav toracice si in organe inima, ficat, splina, rinichi. Regulile singerarii suficiente: sa se sectioneze correct vasele sangvine, plaga de sangerare larg deschisa; sa se respecte dieta inainte de sangeraredeoarece masa gastrointestinala apasa pe diafragma micsorind spatiul pleural si se mics vidul in cav toracica si single nu se scurge bine. Singerarea treb facuta cat m complet din motivele; cr bine sangerata are un aspect m bun, conservabilitatea m inalta La taurine se face prin sectiunea arterei carotide si venelor jugulare in punctul unde acestea iese din cav toracica, avind grija sa nu afecteze esofagul si traheea. La ovine taierea venelor din jgheabul submaxilar. La porcine- prin injunghiere, prin strapungerea pielii cu cutitul in p anterioara a pieptului pe linia de unire a gitului incat cutitul atinge cirga aortei sau nimereste in inima. Singerarea se face vertical(obt cr m bune) si orizontal In cazul cand singerarea se colectateaza ca scop alimentar singerarea se face cu un cutit tubular ce se introduce direct in inima dupa sterilizarea pielii. De respectat urm reguli: single provenit de la anim sanatoase adunat in acelasi vas nu m mult de la 6 anim pe supraf vaselor de colectare se indica nr ce sunt numerotate carcasele singerate single recoltat treb imediat stabilizat cu sare 3-3,5% sau cu titrat de Na 1-1,5% toate vasele si dispozitivele inainte de folosit trebuie sterilizate. 3. Evolutia glicogenului si pH-ului in faza rigiditatii musculare

Carnea proaspata sufera imediat dupa taiere o serie de modificari determinate de intreruperea fluxului de substante nutritive si de oxigen pe de o parte si de actiunea enzimelor proprii pe de alta parte. Astfel procesele biochimice din muschi, legate de fenomenul contractiei musculare care in viata se manifesta prin glicoliza cu formare de acid lactic urmata apoi de refacerea glicogenului (glicogeneza), devin ireversibile, incat in muschi se produce o acumulare de acid lactic. Paralel cu descompunerea glicogenului are loc si descompunerea acidului adenozintrifosforic, sub influenta fermentativa a enzimelor din miozina, cu punerea in libertate de acid fosforic. Din aceasta cauza reactia carnii se modifica, pH-ul deplasandu-se de la 7,1 la 5,6-5,8. In aceasta faza se produce o intarire si o scurtare a fibrei musculare, manifestata prin intepenirea muschiului, cunoscuta sub denumirea de rigiditate musculara. Glicogenglucoza-1-fosfatglucoza-6-fosfatac.lactic Rigiditatea apare la 2-5 ore de la suprimarea vietii animalului. Dupa aproximativ 24 ore, rigiditatea incepe sa scada, din cauza descompunerii complexului actomiozina in actina si miozina (compus hidrofil), in acelasi timp producandu-se eliberarea calciului din compusii cu proteina si trecerea lui in solutie, ceea ce influenteaza de asemenea proprietatea de hidratare a carnii. 4.Modificarile proteinelor la putrefactia carnii. Degradarea oxidative. Putrefactia procesul de alterare provocat de actiunea unor microorganism specifice si are ca rezultat schimbarea caracteriticilor organoleptice si fizico-chimice a carnii proaspete si alterate. Se inrautateste aspectul ,culoarea,gustul,scindeaza sunstante proteice pina la diverse produse chimice simple daunatoare. Infectarea carnii are loc prin 2 cai: calea endogena cind animalul este viu sau inainte de taiere la abator si calea exogena la stadiile procesului tehnologic incepind de la taiere,singerare, jupuire, eviscerare, tualetare. Cele mai raspindite specii de m.o din carnea prospata: genul Clostridium, Bacillus, Streptococus, Lactobacillus si mai rar Salmonela. M.o de pe suprafata carnii de vita:Pseudomonas, Vibrio, Aeromonas, Lactobacillus. In cazul porcinelor contaminarea microbiana se face mai intens dupa oparire pe orizintala prin imersare in bazine cu apa la 63-65C. Prin oparire repetata apa se incarca cu m.o de pe par si piele si exista pericolul ca pulmonii sa se incarce cu un numar mare de m.o Fazele procesului de putrfactie Proteine-albumoze-peptone-polipeptide-aminoacizi-1anaerob:scatol, fenol, indol, cresol, H2S si aerob: bioxid de C, hydrogen, metan(CO2 si H2O). produsii rezultati depend de specia micriflorei, de temperature, de compozitia si propriettile proteinelor care se descompun. In cazul microflorei aerobe descompunerile sint pronuntate si rapide in cazul celei anaerobe descompunerile sint lente dar cu formarea produsilor toxici. Dezaminarea oxidative(formula). 5. Polifosfatii(doza admisibila). Modificarile care au loc in bradt la adaugarea polifosfatilor Adaosul de polifosfati care e strict necesar la folosirea cr refrigerate, cong-decong, deoarece ei maresc capacitatea de hidratare prin: -Are loc cresterea puterii ionice a sol electrolitece marind cantitatea de proteine solubilizate -are loc cresterea val pH, creste sarcina electrica neta a proteinei, pH se misca spre punctual de neutralitate adica provoaca legarea unui nr mare de mol de apa. Nu trebu de folosit polifosfati prea alcalini fiindca avem un gust de sapun si ei impiedica transformarea nitritului in NO si nu se formeaza nitrozomioglobina, cul e surie-verzuie, si cu cit pH mediu atunci se dezv mi/o. Au si actiune de emulsionare cu atit m mare cu cat au un pH m alcalin Doza de polifosfati- 0,5kg la 100kg carne, respective 3g -1kg exprimat in P2O5 Se folosesc: H4P2O7, Na2H2P2O7, NaH2PO4 Polifosfatii- amestecuri de polifosfati alcalini -asigura retinerea apei in produse fara retinerea de suc si gel, -se imbunatateste suculenta produsului, pasta salamului gata este mai elastica, -cresterea randamentului cu 7% prin cresterea CRA. 6. Caracteristica carnii PSE,DFDCauzele aparitiei starii PSE, ce produse sint fabricate din PSE Tes musc cul roz-pal, capacitatea CRA scazuta, muschiul fiind exudativ. Aceasta stare anormala creaza probe pu comercializarea in stare proaspata dar m ales la conservarea carnii prin frig(au loc pierderi de masa la depozitare si formarea mult suc de carne la decongelare) Portiunile cele mai afectate sunt pulpa, muschiuletul, antricotul si m putin fleica, neafectata- ceafa si gitul. Cauzele ce duc la aparitia starii PSE: selectia dirijata unilateralcare conduce la o pierdere a capacitatii de adaptare si de rezistenta a anim. Predispozitia constitutionala, scheletul e predispus spre dezv m multa a unor regiuni, in vederea specializarii rasei date p/u productia de cr. Alimentatia intensiva sau deficitara in subst nutritive in hrana anim atunci cind in hrana lipseste tocoferolul sau seleniu Antibioticile administrate in hrana anim Conditii ecologice nefavorabile 9aria geografica, anotimpul, temp, s a)

Starea metabolica a anim inainte de sacrificare cauzata de modul de transportare, de efortul fizic depus de anim, de temp. pH-ul cr PSE=5-5,6 deoarece cr PSE au o glicoliza m rapida. La musculatura PSE apare o rigiditate postsacrificare m repede, cresterea temperaturii musculaturii si producerea rapida a ac.lactic provoaca scaderea rapida a pH chiar in primele 45min dupa sacrificare. Graficul

Caracteristica carnii PSE: -are capacitate de sarare inalta, CRA inalta, cedeaza apa, pH=5-5,5 dupa 1h de la sacrificare, se folosesc pt produse c-a si c-u Carnea DFD, cauzele aparitiei-aceleasi ca la PSE cu exceptia ca e si la bovine. Se caract prin aceea ca initial scade pH, dupa care se opreste glicoliza si pH ramine ridicat. DFD-reversul PSE, are cul inchisa, consistenta tare, supraf uscata, lipicioasa in sectiune, uscata. Tehnologic aceasta cr are o struct. tare, absoarbe bine apa, dar la sarare se poarta prost si inca cul se intuneca. Este folosita la prepararea prospaturilor, salam fiert, in amestec cu alte carnuri, la salam fiert afumat, nu e buna la c-a si conserve. Caile de diminuare a PSE,DFD Asigurarea unor conditii optime de transport fara agitare Cazare normala fara variatii de t-ri si umeditate Realizarea unei asomari corespunzatoare fiind necesar un interval mic intre asomare si injunghiere 30s Marirea vitezei de prelucrare pe linie a carcaselor (tre sa fie efect cat m rapida oparirea si eviscerarea) Racirea rapida, refrigerarea Se recomanda tratarea anim prin soc prin frig pu a evita a cr PSE ca porcinele inainte de sacrific cu 30 min-sa fie tinute intr-o incapere cu t=38C si apoi trecute sub o instalatie cu deseuri cu apa rece +2C, sau alta metoda: porcinele sunt spalate din abundenta cu apa prin dusare trecute prin tuneluri racite cu Taer=15-20C cu circulatia fortata a aerului v=5m/s, trecerea prin tunel cu =5 -7min. Prin aceasta se intensifica metabolismul, ce se manifesta prin epuizarea partiala a rezervelor de glicogen si obtinerea unei cr cu pH>5,5 de o culoare si struct normala. 7.Caracteristica aromatizantilor. Actiunea lor. Pot fi condimente si plante condimentare, oleorezine, uleiuri esentiale. Au rolul- imbunatatesc gustul, proprietate antiseptica, si antioxidanta, infl pozitiv digestia. Condimentele si plante condimentale-pot fi: frunze(leustean, busuioc,rozmarin,), muguri, plante intregi(marar, cimbru).fructul(piper negru, ardei), seminte(mustar alb si negru), coaja, nuca. Pot avea mirosuri picante-piper, aliacee-usturoi,ceapa, aromate-cimbru, leustean. Oleorezinele-din plante condimentare si condimente uscate macinate. Uleiuri esentiale-pe baza plantelor condimentale prin extractie cu solventi organici.

8.Caracteristica MP la fabricarea salamului Materia prima de baza: bov, porcina, m rar ovina, subproduse, slanina. La fabricarea mezelurilor avem mai multe tipuri de carne: Calda-care nu a intrat in perioada de rigiditate, de la abator nu m mult de 1h; Refrigerate-tos=+4C Congelata-tos=-10 Vite adulte 2-3ani si tineret bov I,II, -p/u prospaturi bovII, sic r calda ce are max CRA -p/u c-a bov adulta 6-7ani, grasime 4%, culoarea inchisa Porcina cu 9-13luni Nu se admite porci necastrati, female dupa fatare porcina cong m mult de 3luni Ovina-p/u sudjuc-traditional Slanina tare si moale de la porc, spate si burta

Subproduse 2 categorii: 1.ficat,limba,urechi,creeri, franjuri ale cr, cozi de bov si ovina, uger de bov. 2.stomac de b,p, cr de pe esofag, chiaguri, cozi de p, pulmoni,capatina de b, traheea, splina, piciare de porc, buze, urechi. Nu mai mult de 2 ore de la abator. a) pentru bovina:1.calitate superioara; 2.calitate ; 3.calitate . b)pentru porcine:1.carne grasa; 2.carne semigrasa; . 3.carne negrasa. 9. Caracteristica membranelor pu salamuri. Cerinte Naturale (b,p,o), sarate si uscate, pot fi: esofag, intestine subtiri, cercuri, colon, rectum, vezica urinara. Semisintetice-colagenice ce absorb bine fumul, diametru const. Sunt comercializate sub forma de role cu d=500mm, batoane gofrate, pu crenvusti d=18-21mm, buc taiate in pachete, prelegate, preclipsate; Sintetice-celulozice, absorb fumul, umplere usoara, forma stabila; Sintetice-poliamidice, pot fi colorate in diferite culori; Cerintele: -permeabilitate la vapori de apa si gaze; -sa adere la compozitie; -sa se colorize diver; -sa nu aiba miros; -sa aiba d const; -rezistente la tratament termic uscat si umed; 10. Modificarile pigmentilor grasimilor la autoliza carnii Mb(rosu purpuriu) in prezenta O se transforma in Oximioglobina(rosu) si mai departe se form metmioglobina(bruna cenusie) In conditii de oxidare mioglobina in prezenta O si enzimei OXIDAZA se transf holemioglobin verde Din holemioglobina si sulfioglobina porfine incolore neagra albastra 11. Proprietatile si rolul mioglobinei(def, struct, miogl, r-tia) Mioglobina-pig de care depinde cul rosie a cr. Muschii de porc contin-14mg/g tesut Oi- 6-12mg/g Bov adulte-8-14mg/g Bov(4-6ani)- 16-20mg/g Pui-0,1-0,5 F-tia biologica consta in transportarea O2, livrat de hemoglobina spre sist enzimatice,.Mol mioglobulinei consta din 2 parti; p.proteica globina-9-9,5%din masa mol (globina) si p. prostetica- hemul. In centrul hemului se gaseste atomul de Fe2 ce contine 6legaturi coordonate, una legata cu globulina, 4 cu atomii de N si a 6-a ia parte la formarea complexelor mioglobulinii cu diferite subst

Fe2+ Cul.rosie

Fe2+

Fe3+

Oximioglobina Metmioglobina (rosu purpuriu) (brun cafeniu) Contactul prelungit cu O2 formeaza oxidarea mioglobinei pina la complexul metmioglobina. In procesul tehnologic de prelucrare are loc scindarea mioglobulinei si se formeaza hematine si cand NO este in loc de OH nitromioglobulina. Ea este un pigment independenta de concentratia caruia cul de la roz pina la rosu. 12. Compozitia chimica fumului. Caracteristica compozitiei fumului si proprietatile microbiene pe care le are n compoziia fumului intra circa 200 de componeni din care circa 100 snt compui organici. Principalele componente snt : - gaze(CO2 , CH4, H2O vapori ) - acizi :acetic formic, propionic, capronic fumaric; - alcooli : metilic, omilic ,izomilic,butilic; - aldehide si cetone : formaldehida, cetaldehida, acetona; - hidrocarburi aromatice : fenol, pirocatehina;

1. 2. 3.

- hidrocarburi policiclice: 3-4 benzipiren; - rsini ( gudroane); - cenu si funigine . Efectul principal al afumrii const n mbuntirea gustului datorit proprietilor componenilor fumului i aciunii temperaturii la care se face afumarea. La aceasta se mai adaug mbuntirea aspectului datorit culorii specifice pe care o capat produsele, prelungirea duratei de conservare datorit aciunii antibacteriene a componenilor fumului, precum i o aciune antioxidant. Aciunea antiseptic a fumului Aceasta aciune este determinat de componenii fumului i de temperatura de afumare. Majoritatea cercetrilor atribuie aciunea bactericid a fumului, fenolilor, aldehidelor i acizilor. Fenolii sunt una din substanele bactericide cele mai puternice din fum, cu toate c n fum se afl un coninut de fenoli destul de mic. n ceea ce privete rezistena microorganismelor la aciunea fumului majoritatea sunt distruse dup 1-2 ore de afumare. n fum rezist de asemenea i multe mucegaiuri. Uneori sporii de mucegai sunt adui o dat cu rumeguul, infectnd produsele, din care cauz se impune controlul atent al rumeguului. Cu ct mediul este mai acid, cu att aciunea bactericid a fumului crete. Dintre bacteriile patogene o rezisten mic la afumare o are bacilul tuberculozei, care este distrus dup dou ore de afumare. 13. In ce consta pregatirea animalelor pu taiere. Examenul sanitar-veterinar In sectia de receptionare a animalelor, animalele sint supuse unui control veterinar de catre medicul veterinar, in urma caruia se stabileste urmatoarele grupe de animale: animale sanatoase, care se prelucreaza normal in sala de sacrificare; animale respinse de la taiere din cauza unor stari fiziologice anormale; animale care trebuie sacrificate in sala de sacrificare sanitara. Selectarea animalelor se face dupa virsta, gen, si categoria de ingrasare si se repartizeaza la baza de animale. In sectia de intretinere a animalelor, acestea sint tinute o zi,pentru ca animalele sa se odihneasca si sa fie inlarutat factorul de stres. 14. Actiunile benefice ale polifosfatilor. Polifosfatii- amestecuri de polifosfati alcalini -asigura retinerea apei in produse fara retinerea de suc si gel, -se imbunatateste suculenta produsului, pasta salamului gata este mai elastica, -cresterea randamentului cu 7% prin cresterea CRA. Adaosul de polifosfati care e strict necesar la folosirea cr refrigerate, cong-decong, deoarece ei maresc capacitatea de hidratare prin: -Are loc cresterea puterii ionice a sol electrolitece marind cantitatea de proteine solubilizate -are loc cresterea val pH, creste sarcina electrica neta a proteinei, pH se misca spre punctual de neutralitate adica provoaca legarea unui nr mare de mol de apa. Nu trebu de folosit polifosfati prea alcalini fiindca avem un gust de sapun si ei impiedica transformarea nitritului in NO si nu se formeaza nitrozomioglobina, cul e surie-verzuie, si cu cit pH mediu atunci se dezv mi/o. Au si actiune de emulsionare cu atit m mare cu cat au un pH m alcalin Doza de polifosfati- 0,5kg la 100kg carne, respective 3g -1kg exprimat in P2O5 Se folosesc: H4P2O7, Na2H2P2O7, NaH2PO4, Na2H2P2O7: NaH2PO4 in raport 4:3 Plasmal care reprezinta 55,6% PO3, 31,1%Na2O, 13,3%K2O Fibrizol amestec din 35% NaH2PO4, 30%Na2H2P2O7 Trintripirofosfat Na3HP2O7*H2O 15. Alterarea totala si partial a carnii Carnea proaspata: la suprafata prezinta o pelicula, iar grasimea are culoare, consistenta si gust normal; la suprafata, culoarea carnii este roz pana la rosu, in sectiune este lucioasa, usor umeda pana la a fi lipicioasa. Sucul muscular se obtine greu si este limpede; carnea este elastica, compacta, in sectiune, nu lasa urme prin apasare cu degetul; mirosul este placut, caracterisitc. Carne relativ proaspata cu privire la aspectul exterior, uneori carnea prezinta o pelicula uscata, iar alteori este partial acoperita cu mucus lipicios. Grasimea are aspect mat si consistenta slaba. Uneori pot fi observate pe suprafata carnii si pete de mucegaiuri. culoarea este mai inchisa, mata, in comparatie cu cea a carnii proaspete; in sectiune carnea este umeda fara a fi lipicioasa, iar sucul muscular este tulbure; in ceea ce priveste consistenta, carnea este moale atat la suprafata cat si in sectiune, ira prin apasare cu degetul,

isi revine complet. mirosul este usor acid, sau de mucegait. In profunzime nu se sesizeaza miros de mucegai. Uneori la suprafata carnii se simte un miros greu de carne neaerisita. Carne alterata - suprafata poate fi uscata, sau umeda si lipicioasa, deseori acoperita cu pete de mucegai. Grasimea are aspect mat si culoare cenusie-murdara, consistenta slaba, gust si miros ranced; - suprafata carnii este cenusie sau verzuie. In sectiune carnea este umeda si foarte lipicioasa, uneori decolorata, alteori cenusie sau verzuie; - prin presare cu degetul formeaza intiparituri persistente; - mirosul caracteristic de putrefactie se simte atat la suprafata, cat si in profunzimea carnii. Conservarea carnii prin frig se bazeaza pe actiunea frigului asupra microorganismelor. Microorganismele se comporta diferit la frig. Unele din ele, dupa o mentinere indelungata la temperaturi scazute, pierd capacitatea de a se dezvolta, altele nu. Astfel bacilii coli si proteus dupa mentinerea lor 12 luni la -;80C isi pierd complet vitalitatea si chiar daca sunt adusi in conditii optime de dezvoltare nu se mai dezvolta. Bacteriile sporogene isi pierd din vitalitate prin mentinere la frig, dar readuse in conditii normale ele incep sa se dezvolte. Multe mucegaiuri pot rezista la temperaturi cuprinse intre -;120C si -;180C timp de 10-12 luni, dar in acelasi timp se distrug la -;50C sau chiar la -;20C. Refrigerarea este procesul de racire al unui produs pana in apropierea punctului de inghetare al acestuia. In cazul carnii, aceasta se considera refrigerata atunci cand in centrul carcasei sau al bucatii celei mai groase se obtine o temperatura cuprinsa intre +4 si 00C. Dupa 24 ore procesul de rigiditate musculara inceteaza, iar carnea incepe sa capete proprietatile organoleptice specifice inceputului maturarii. Viteza de refrigerare a carnii este proportionala cu diferenta de temperatura dintre carne si mediul inconjurator. Viteza de racire este in functie de forma si dimensiunile produsului, de capacitatea lui termica si de viteza aerului. Ca urmare a evaporarii umiditatii, pe suprafata carnii se formeaza pelicula de uscare care, dupa cum s-a mai aratat, contribuie la inhibarea activitatii microorganismelor. Temperatura se mentine in jurul a 00C, umiditatea adaptata este de 80-85%, iar circulatia aerului de 4-6 volume pe ora. Durata pastrari este legata de proprietatile carnii si starea suprafetei ei. Carcasele de carne fara leziuni, acoperite cu grasime, avand pelicula de uscare, se pot pastra pana la 21 zile, carnea cu leziune pe suprafata nu se poate pastra mai mult de 14 zile. Avand in vedere ca activitatea microorganismelor la temperatura de refrigerare nu este oprita, ci numai incetinita, este recomandabil ca produsele refrigerate sa fie pastrate numai timpul necesar unei bune maturari. Congelarea este metoda industriala cea mai raspandita pentru conservarea carnii pe o durata mai mare de timp. Cercetarile facute au aratat ca: prin congelarea carnii, in primele 2 ore de la taiere, pierderea de suc este minima; prin congelarea cu refrigerare prealabila de 24 ore pierderea de suc este maxima; prin congelarea cu refrigerare prealabila mai avansata pierderea de suc se reduce din nou. Urmarindu-se capacitatea de hidratare a carnii decongelate, in functie de timpul scurs intre taiere si congelare, s-a constatat ca aceasta proprietate este in corelatie cu pierderea de suc, adica muschii congelati dupa 2 ore de la taiere absorb mai multa apa decat cei congelati dupa o refrigerare de 24 ore; cei congelati mai tarziu de 24 ore isi recapata puterea de absorbtie. 16. Caracteristica combustibilului la otinerea fumului Combustibilul lemnos se foloseste pentru obtinerea fumului. Se prefera lemn si respectiv rumegus din categoria esentelor tari. Esentele cele mai indicate sunt: stejarul-cul PF galben-cafeniu inchis, artarul, arinul, fagul-galben inchis,aroma fina, gust placut auriu, frasinul, copaci fructifieri cirese,visini-rosu,visina coapta, aroma puternica, gust placut.Nu se admite din coniferi(brad,pin).Culoarea fumului depinde de specia de copaci ca urmare va fi si culoarea salamului deoarece culoarea este ca o consecinta a depunerii componentelor colorante a fumului pe supraf membranelor, e rezultatul actiunii ch a unor subst de afumare cu oxygen si actiunii intre ele si depunerii pe supraf membr. 17. Contaminarea microbiologica a carnii de pasare la abatorizare Carnea pasarilor vii poate suferi o contaminare interna cu bacterii ale genurilor Salmonella, Corynebacterium si Moraxella. Sacrificarea in abatoare de pasari e un process foarte important, nivelul de contaminare al carnii depinde de acest process.La oparire cu t=50-65C si deplumare se produce o diseminare a mi/o aflate pe supraf penelor, si transferul acestora pe carne. O prob o constituie larga distributie a Salmonelelor si a lui Campylobacter jejuni pe supraf penelor de pe care trec pe supraf carnii la sacrificare in abator si prin intermediul carcaselor in intreprinderi sau la consumatori. Eviscerarea se face prin vacuumare si daca au loc accidental rupture ale intestinelor are loc contamin cu bacterii din microbiota intestinala, respective cu enterococi, si enterobact: Escherichia, Salmonella, Campylobacter s. a Contaminarea e posibila si prin intermediul ustensilelor, a mainilor.

Spalarea cu apa sub presiune prin dusare conduce la o reducere cu 50-90% a bact coliforme m ales daca apa contine 40-60ppm clor Racirea cr de pui se face in cazi cu apa cu gheata, dar apa poate fi contaminate cu mi/o nedorite salmonele, Proteus, E.Coli si cu mi/o psirotrofe din Enterobacteriaceae, Campylobacter, Staph.Aureus, C.perifringes. La cintarire si ambalare poate avea loc o crestere a nr de mi/o pe supraf carcaselor, prin contact direct/indirect in ftie de gr de igiena. 18. Clasificarea preparatelor de carne. Mezeluri Mezeluri-preparate din cr fabricate din cr toccata cu amestec de sare si condimente introduce in membrane naturale sau artificiale si supuse prelucrarii termice fierberii, afumarii etc. Clasificarea Dupa procese tehn: sarate,afumate, f-a, s-a, c-a, c-u MP folosita: din cr porc(sunca presata, bacon, pulpa afumata), cr vita, cr oi, cr pasare, din subproduse(tobe, lebervusti), din m multe feluri de cr. Forma de prezentare: carnat d<32, salamuri d=32mm si m mult, rulade, portiuni anatomice alese (muschi, jambon, costita) Destinatie:obisnuite, dietetice, pu copii Durata de pastrare: prospaturi( salam. fierte, crenvusti, safalade, tobele, singereturi 48-72h), s-a si f-a la t=+8C, 30zile, c-a si c-u t=8C,12luni in membr nat 19. Conservarea carnii prin frig. Actiunea temperaturilor scazute Conservarea carnii prin frig se bazeaza pe actiunea frigului asupra microorganismelor. Mi/o se comporta diferit la frig. Unele din ele, dupa o mentinere indelungata la temperaturi scazute, pierd capacitatea de a se dezvolta, altele nu. Astfel bacilii coli si proteus dupa mentinerea lor 12 luni la -;80C isi pierd complet vitalitatea si chiar daca sunt adusi in conditii optime de dezvoltare nu se mai dezvolta. Bacteriile sporogene isi pierd din vitalitate prin mentinere la frig, dar readuse in conditii normale ele incep sa se dezvolte. Multe mucegaiuri pot rezista la temperaturi cuprinse intre -;120C si -;180C timp de 10-12 luni, dar in acelasi timp se distrug la -;50C sau chiar la -;20C. Avand in vedere ca activitatea microorganismelor la temperatura de refrigerare nu este oprita, ci numai incetinita, este recomandabil ca produsele refrigerate sa fie pastrate numai timpul necesar unei bune maturari. Cercetarile facute au aratat ca: prin congelarea carnii, in primele 2 ore de la taiere, pierderea de suc este minima; prin congelarea cu refrigerare prealabila de 24 ore pierderea de suc este maxima; prin congelarea cu refrigerare prealabila mai avansata pierderea de suc se reduce din nou. Urmarindu-se capacitatea de hidratare a carnii decongelate, in functie de timpul scurs intre taiere si congelare, s-a constatat ca aceasta proprietate este in corelatie cu pierderea de suc, adica muschii congelati dupa 2 ore de la taiere absorb mai multa apa decat cei congelati dupa o refrigerare de 24 ore; cei congelati mai tarziu de 24 ore isi recapata puterea de absorbtie 20. Conservarea carnii prin sarare si adaugare de nitrit Sarea NaCl i NaNO2 se folosesc n toate salamurile fierte. NaCl asigur un gust cuvenit n produsul finit i red pe parcursul maturrii anumite propriti tocturii: lipiciune, plasticitate i o anumit hidratare. Srarea contribuie la formarea unei tocturi n produsul finit consistente cu legturi ntre anumite fracii des tul de rigide, se formeaz o structur monolit. La srarea crnii mrunite fin (2 -3mm) pentru fabricarea salamurilor din grupa celor fierte se reine timp de 6 ore la srarea intensiv i 24 ore la srarea obinuit. Temperatura srrii e de 2 -4 0 C, la o temperatur mai nalt se poate petrece descompunerea NaNO2, iar la o reinere mai ndelungat la ncrirea tocturii. Foarte frecvent, n ultimul timp este folosit metoda srrii intensive, cnd sarea se adaug sub form de saramur la prepararea bratului (100 litri H2O, 35 kg NaCl, 75g NaNO2) concentraia mai mare de 2,5%. Toctura minuios se malaxeaz pn la o repartizare uniform pe toat masa i acumularea n ntregime de ctre carne. Temperatura bratului dup malaxare nu trebuie s depeasc 8 0C. Practica de producere ne arat c n acest caz obinem o capacitate de hidratare i capacitatea de reinere a apei sporit n produs finit, i n acelai timp se exclude nimerirea particulelor solide insolubile din NaCl n toctur. Tendina d a micora durata de srare, duce la micorarea calitii produsului finit. n cazul scurtrii perioadei de srare, se recomand de folosit metode ce ar mbunti calitatea produsului finit. La ndreptarea la srare a crnii calde, se recomand folosirea fulgilor de ghea pentru micorarea temperaturii. Ca urmare, se va asigura pstrarea produsului pe perioada reinerii la srare. Efectul conservant al sarii de bucatarie se explica si prin actiunea ei asupra activitatii fermentative a bacteriilor, precum si prin mobilitatea redusa a ionilor de sodiu, din care cauza se deregleaza schimbul normal prin peretii celulelor bacteriene. O actiune defavorabila asupra microorganismelor o au si ionii de clor. Aceasta migrarea a apei din interiorul celulei microbiene face ca protoplasma sa se stranga in jurul nucleului. Din aceasta cauza activitatea vitala a microorganismului este jenata, o actiune prelungita a solutiei hipertonice asupra microorganismului putand duce la moartea lui. Inhibarea activitatii vitale a microorganismelor care degradeaza carnea (bacterii de putrefactiei) se produce nu numai datorita actiunii clorurii de sodiu, ci si datorita actiunii antagoniste a unor germeni care se dezvolta in mediul salin.

1. 2. 3. 4. 5. 6.

La o concentratie de sare cuprinsa intre 5 si 6%, aerobii si anaerobii cresc si se dezvolta fara nici un impediment, in timp ce strict anaerobii nu se pot dezvolta. Dupa o serie de autori, bacteriile de putrefactie, cele mai active, sunt oprite din cresterea lor la o concentratie de sare de 10-15%. Bacteriile din grupul coli pot rezista in solutii saturate de sare de la 6 saptamani pana la 6 luni. 21.Conditii si parametrii diferitor metode de decongelare a carnii congelate Decongelarea carni Decongelarea carnii este procesul prin care se urmareste readucerea carnii congelate la proprietatile initiale in ceea ce priveste: gustul, aroma, mirosul, culoarea, consistenta si elasticitatea. Aceasta se poate realiza numai in cazul cand coloizii fibrelor musculare reabsorb tot lichidul exudat. Conditiile de baza ce trebuie indeplinite sunt: -incalzirea lenta a tesuturilor musculare pentru a putea reabsorbi lichidul interfibrilar rezultat din topirea cristalelor de gheata; -evitarea condensarii umiditatii aerului in timpul decongelarii care in general este infectat cu microbi si care in contact cu albuminele musculare solubile constituie un mediu foarte prielnic dezvoltarii bacteriilor. Daca decongelarea se face prea repede, apa rezultata din topirea cristalelor nu poate fi reabsorbita in intregime si se infiltreaza in tesutul conjunctiv, scurgandu-se apoi din carne. Deci, prin decongelare, se urmareste atingerea unei reversabilitati maxime cu schimbari minime in produs. Nu trebuie sa se piarda din vedere totusi ca la decongelare se pierde o oarecare cantitate de suc, continand pana la 11,55-13% substanta uscata alcatuita din proteine usor solubile, substante extractive, saruri minerale si aproximativ 12% din vitaminele grupei B, ceea ce duce la o oarecare scadere a proprietatilor nutritive si gustative ale carnii. Nu trebuie de asemenea sa se faca confuzie intre pierderea de suc si scazamantul prin evaporare. 22. Conservarea carnii prin afumare Actiunea conservanta a fumului Parametrii afumarii reci si calde Afumarea este un process tehnologic folosit in industria crnii avnd ca scop conservarea produselor si mbunatatirea calittilor gustative ale acestora Odata cu patrunderea substantelor de afumare, are loc si deshidratarea produsului, concentrarea continutului de NaCl. La diferite regime de afumare au loc diferite modificari. Afumarea la cald, la t=35-50C sau la coacerea la t=17-120C, va avea loc denaturarea proteinelor ierberea colagenului, ca urmare se formeaza glutinul. La afumarea la rece, la t=18-20C nu are loc denaturarea proteinelor, dar au loc reactii enzimatice, care pornesc formarea gustului carnii si respctiv consistenta produsului si care continua pe parcursul uscarii salamului crudafumat. Substantele de afumare au proprietati bactericide si bacteriostatice . Mucegaiurile se dezvolta pe suprafata salamurilor bine afumate la o umiditate relativa optimala si la temperaturi joase. Afumarea se poare exprima ca un ansamblu de procese strins legate, si anume:afumarea propriu-zisa, deshidratarea, modificarile biochimice si formarea structurii. Regimurile de afumare: pentru salam crud-afumat t=18-22C, timp de 2-7 zile; pentru salam semi-afumat , fiert-afumat t=35-50C, timp de 12-24 h; pentru spacialitati crud-afumate t=18-22C, timp de 5 zile. pentru rulade fiert-afumate t=35-48C, timp de 2 zile; pentru specialitati crud-afumate t=80-85C, timp de 14-19h. La afumare avem pierderi: f-a=10%, c-a=15-20%, s-a=7-10% 23. Compozitia chimica a carnii. Transformarile mioglobinei Compoziia chimic a crnii depinde de: ras; vrst; sex; conformaie. Compoziia chimic a crnii: Ap: 72 75 %; Substane proteice: 18 22 %; miogen,actina,miozina,actomiozina,globulina x si mioalbulina Lipide: 0,5 3,5 %; Substane extractive azotoase: 0,1 1,7 %; Substane extractive neazotoase: 0,7 3,5 %; glicogen,glucoza,acid lactic Substane minerale: 0,8 1,8 %. Mioglobina-pig de care depinde cul rosie a cr. Muschii de porc contin-14mg/g tesut Oi- 6-12mg/g Bov adulte-8-14mg/g Bov(4-6ani)- 16-20mg/g Pui-0,1-0,5 F-tia biologica consta in transportarea O2, livrat de hemoglobina spre sist enzimatice,. Mol mioglobulinei consta din 2 parti; p.proteica globina-9-9,5%din masa mol (globina) si p. prostetica- hemul. In centrul hemului se

gaseste atomul de Fe2 ce contine 6legaturi coordonate, una legata cu globulina, 4 cu atomii de N si a 6-a ia parte la formarea complexelor mioglobulinii cu diferite subst

Fe2+ Cul.rosie

Fe2+

Fe3+

Oximioglobina Metmioglobina Nitrozomioglobina (rosu purpuriu) (brun cafeniu) se red in prez nitratreductazei Contactul prelungit cu O2 formeaza oxidarea mioglobinei pina la complexul metmioglobina. In procesul tehnologic de prelucrare are loc scindarea mioglobulinei si se formeaza hematine si cand NO este in loc de OH nitrozomioglobina. Ea este un pigment independenta de concentratia caruia cul de la roz pina la rosu 25. Cum influienteaza natura carnii gradul de maruntire, starea termica a bradtului Calitatea MP care e determinate de natura ei(se recomanda cr de vita adulta, tineret bovin, cr cap-vita), de raportul dintre tesuturi gras, conjuctiv, muscular, de compoz ch a cr, de continutul in proteine si grasime si m multe miofibrile care la orice organism tanar au o capacitate de CRA maxima Starea termica a cr, se foloseste cr calda, refrigerate, cong, cr calda max 2h dupa sacrificare, se caract cu un pH neutrustructura lanturilor proteice esete afinata si proteinele pot primi o cantitate m mare de apa, creste CRA, CLA Gradul de maruntire influienteaza la gradul de hidratare si retinere a apei prin: cresterea supraf de contact cu apa de hidratare si cresterea gradului de extractie a proteinelor structurale in faza de dispersie. Gradul de maruntire va depinde de utilaj: Wolful-m gros-cuterul-moara coloidala-emulsitator-omogenizator-dispergator. Gr de maruntire depinde si de durata de maruntire, pu cuter-cr bov cal I 4-6min, cap bov 7-12min T de maruntire, la maruntire frecarea cutitului de cuva cuterului si creste t, deasemenea caldura eliberata prin hidratarea cr, la cuter creste t 2-3-4C, la moara 5-8C, la celelalte 8-10C. Se admite la cuterizare pina la 12C.Pu a nu depasi aceste 12C se adauga apa rece. Adaosul de apa rece. Pe masura ce creste apa adaugata pina la o anumita limita creste lipiciunea bradtului. Depasirea cant necesare de apa la scaderea lipiciunii ca urmare micsorarii puterii ionice a sol electrolitice. Adaos de NaCl, in proportie de 2,4-2,6% la prepararea bradtului si se are loc solubilizarea unei parti din proteinele structurale si faza de dispersie mai este si faza gelica. Sarea disoceaza in ionii de Na si Cl care sunt capabili sa aditioneze apa, adica pot sa imobilizeze cantitati suplimentare de apa in spatiile interpolipeptidice 26. Rolul sarii, nitritului, zaharului si acidului ascorbic la fabricarea salamului Sarea de bucatrie. Se folosete pentru formarea gustului, ca agent de conservare si pentru favorizarea procesului de maturare.Pentru industria crnii sarea trebuie sa aib un grad de puritate cit mai mare , s nu conin impuriti sub forma de cloruri de calciu sau magneziu , care au efecte defavorabile la srare . Pentru salamurile crud afumate adugarea sri determin formarea gustului, influeneaz dezvoltarea microorganismelor patogene i de putrefacie, fcnd posibil dezvoltarea microorganismelor care intervin pozitiv n putrefacie i maturare. Acidul ascorbic. Se adaug in amestecul de srare. Adugat in compoziie contribuie la nroire prin transformare mai rapid i complet a azotiilor. In aceste condiii culoarea roie se formeaz rapid si este stabil la lumin si oxigen. Excesul de acid ascorbic duce la apariia culorii verzi pe suprafata produsului . Zahrul . Creaz un mediu oxido- reductor si pH favorabil pentru accelerarea formrii culorii . Rolul principal este de a furniza energie si hran pentru microorganiamele din compozitie in vederea desfurrii activitaii lor metabolice.Glucidele sunt transformate in acid lactic , care influeneaza pozitiv nrosirea si stabilitatea culorii , aroma precum si consevabilitatea . ns zahrul poate fi folosit si de microorganismele nedorite , influenindu -se negativ. NaNO2- Rolul nitritului nu se mrginete doar la formarea culorii, el contribui la crearea rezistenei produsului ctre factorii microbiologici, i la mbuntirea indicilor organ oleptici, are si o actiune antiseptica. 27. Produse ce se fabrica din carne PSE si DFD PSE-salam crud-afumat si crud-uscat DFD-prepararea prospaturilor, salam fiert, in amestec cu acele carnuri la salam fiert afumat, nu este buna p/u crud afumate, conserve. 28. Metode de congelare Viteza si durata de congelare Metodele de congelare se pot clasifica dupa mediul in care se face congelarea si dupa viteza de congelare. Dupa mediul de racire, congelarea se clasifica in: congelare in aer, congelare prin contact direct cu refrigerentul si congelare prin contact indirect cu refrigerentul.

Congelarea in aer este procedeul cel mai frecvent intrebuintat la congelarea carnii, datorita simplitatii lui cum si datorita faptului ca nu influenteaza defavorabil tesuturile. Congelarea in aer se poate face in camere si in tunele. Congelarea in camere se face numai in abatoarele cu instalatii vechi; in abatoarele moderne congelarea se face in tunele. Tunelele sunt incaperi inguste si lungi a caror lungime este de 3-4 ori mai mare decat latimea si in care circula un curent fortat de aer rece. Congelarea prin contact direct cu refrigerentul se face prin imersia produsului de congelat intr-un lichid cu temperatura joasa, fie direct, fie aparat de o invelitoare. Acest fel de congelare este aplicat mai putin in industria carnii din cauza ca sarurile din mediul refrigerent patrund in tesuturile produsului influentand gustul si culoarea. Metoda poate fi folosita cu bune rezultate la congelarea pasarilor, in cazul cand acestea sunt preambalate. Congelarea prin contact indirect cu refrigerentul se realizeaza prin contactul produsului cu suprafata metalica racita cu ajutorul unui mediu de racire. Din aceasta categorie face parte congelarea carnii sau a produselor sub forma de pachete sau de blocuri in dulapuri de congelare cu placi sau in aparate cu membrana. Dupa viteza de congelare, exista o congelare lenta, o congelare rapida si o congelare ultrarapida. Congelarea lenta se realizeaza in camere de racire, fara circulatie fortata de aer, in care viteza de congelare este intre 0,1 si 1 cm/h. Congelarea semirapida se realizeaza in tunele cu o circulatie de aer moderata, viteza de congelare fiind de 1-3 cm/h. Congelarea rapida se realizeaza in tunele cu circulatia puternica de aer sau in cazul congelarii prin imersie, viteza de congelare fiind de 3-5 cm/h. Congelarea ultrarapida se realizeaza in tunele sau in aparate cu placi. Viteza de congelare depaseste 5 cm/h. In instalatiile industriale viteza de congelare este de 1 -;4 cm/h. La congelarea lenta in spatiul dintre fibrele musculare se formeaza cristale mari de gheata, datorita faptului ca celulele musculare, avand membrana semipermeabila, permit trecerea apei libere in spatiul dintre celule. Cu cat congelarea se face mai incet cu atat in spatiul dintre celule trece o cantitate mai mare de apa In cazul congelarii rapide apa nu mai are timp sa difuzeze, incat formarea cristalelor de gheata are loc chiar in interiorul celulelor. Cu cat viteza de congelare este mai mare cu atat numarul centrelor de cristalizare este mai mare si cu atat dimensiunile cristalelor sunt mai mici. Prin congelarea ultrarapida se scurteaza faza in care are loc denaturarea proteinelor, si anume faza cuprinsa intre temperatura de -;4 si -;100C denumita faza critica a congelari. Durata congelarii este conditionata de proprietatile fizice ale carnii, de compozitia chimica si de felul racirii. Procesul congelarii cuprinde 3 faze si anume: racirea produsului pana la punctul crioscopic, congelarea propriuzisa a sucului din carne si racirea produsului congelat la temperatura dorita. Temperatura stratului exterior va fi in primele faze diferita de temperatura din centrul produsului. Cand stratul exterior ajunge la punctul crioscopic, in centru abia se face refrigerarea. Pe masura congelarii produsului limita intre stratul extern si centrul produsului se reduce treptat, pana congeleaza toata apa libera coloidal. Durata dintre congelarea stratului exterior si congelarea centrului depinde de viteza racirii. Pe masura congelarii lichidului din exterior, lichidul ramas necongelat devine din ce in ce mai concentrat si deci se congeleaza mai greu. Viteza congelarii determina modificarile autolitice din carne si tot ea determina economicitatea metodei. Modificarile ce se produc in carne prin congelare Prin congelare se produc in carne modificari fizice, chimice, biologice, microbiologice si de structura. 31. Modificarile in pasta salamului pe parcursul indesarii . Indesarea prescurtata si indelungata ( , t, curba de modificare a pH) La indesare se produce indesarea compozitiei, uscarea partiala a membranelor, desfasurarea r-tiei de formare a culorii, procese enzimatice si mi/bgustul, mirosul specific, stabilirea culorii, modificarile proteinelor in pasta. La zvintare are loc formarea mi/o nobile ce infl asupra propr organoleptice. Formarea unei structure monolite, feliere buna. Salamurile fierte, crenvuti, safalade dup ce sunt aranjate pe stative se trimit la tratament termic, iar salamurile semiafumate i fiert-afumate mai nti la ndesare la t=0 +4 C, = 2-6h. Indesarea este I operatie termica , prescurtata sau indelungata in dependent de sortimentul salamului: I. prescurtata -crenvusti,safalade si prospaturi = 2-4h, t=0C; salam semiafumat = 4-6h, t=0C; salam fiertafumat =24-48h, t=0C; II. indelungata - crud afumate si crud uscate =5-7zile,t=0C. Dupa indesare salamurile se prajesc mai usor fiindca din ele are sa se elimine mai putina apa care impiedica procesul de prajire, provocind depunerea gudroanelor si funiginii pe suprafata membranelor. Ca urmare a zvintarii prescurtate are loc urmatoarele procese:

1. Indesarea compozitiei; 2. Uscarea partial a membranelor-accelereaza si imbunatateste procesul de prajire 3. Desfasurarea si prelungirea reactiilor legate de formarea si stabilizarea culorii. Pentru salamurile fierte se socoate indeajuns timpul duratei transportarii salamurilor de la sprituire pina la camera de tratare termica. Pe parcursul zvintarii indelungate au loc aceleasi procese dar mai au loc si procesele enzimatice si procesele microbiologice,ansamblul acestor procese contribuie la formarea gustului si mirosului specific al salamului.Zvintarea indelungata este foarte importanta la fabricarea salamurilor de durata,ea contribuie la formarea unei structure monolit,datorita modificarii substantelor proteice. La zv indel au loc procese enzimatice, mi/b si modificarea proteinelor din pasta salamului. Aceste procese se incep la indesare si au prelungire la afumare la rece si uscata a salamului. Microflora totala 1g pasta cruda-10mln cellule, este prezentata de microflora de putrefactie: Proteus, E.Coli, ce nu se admit igienic deaceea pu impiedicarea dezv lor se impune si se efectuiaza indes indelungata la 0C si deasemenea sunt prezente multe bacterii utile, chiar nobile, fara act negative, capabile sa impiedice activit si multiplicarea celor nedorite. Asadar zv indelungata corecta garanteaza dezv selectiva a mi/o utile ce infl pozitiv asupra proprietatilor organoleptice a PF Zv indel a f importanta la fabricarea prod de durata, deoarece ea contribuie la formarea struct monolite a pastei datorita modificarii proteinelor Graficul 30 Rolul prajirii, pierderile de masa la crenvusti, safalade, salam semiafumat Prajirea( afumarea calda) este procesul de tratare a salamului cu gazele de afumare,se deosebeste de afumarea propriuzisa printr-o durata de tratament scurta si temperature mai inalte. In dependent de grosimea membranelor si diametrul batoanelor, durata prajirii variaza de la 30-40 min pentru crenvusti si pina la 180 min pentru prospaturi,temperetura initiala la prajire este de 40-60C si la finalul procesului atinge 100C pentru crenvusti si 120C pentru prospaturi. Scopul prajirii este cresterea rezitentei membranelor, produsul devine mai stabil la actiunea microorganismelor, scade considerabil cantitatea totala de mi/o, suprafata salamului obtine o culoare rosu caramizie,cu nuanta aurie, se formeaza gustul si aroma specifica datorita contactarii cu substante ce se contin in gazele de afumare. Formarea culorii este legata de penetrarea fractiei fenolice a gazului de afumare, cu cit tmperatura fumului va fi mai mare cu atit mai intense va fi culoarea. Durata intre prajire si fierbere nu trebuie sa depaseasca 30 min. pierderile de masa Prospaturi =60-180min, t=50-120C, m=4-7% Crenvusti, safalade 30-60min, t=80-100C, m=10-12% S.Semiafumat 60-90min, t=80-100, m=7%

34.Consecutivitatea introducerii MP in salamuri fierte, prospaturi, crenvusti, safalade Salamurile fierte-compozitia lor este preparata la cuter, cr e f fin maruntita, ca este distrusa si struct celulara. Produsul obtinut are o consistenta uniforma, fina, gust nobil si consistenta elastica. Schema A: bradt maturat(cuterizare) apa rece(cuterizare) Condimente(cuterizare) Cr porc negrasa,semigrasa maruntita la volf(cuterizare) apa rece(cuterizare) Slanina proaspata /sarata la volf(cuterizare) Schema B: Cr srotata (d=16-22mm)si maturate cu adios NaCl, NaNO2,polifosf, ac ascorbic) maruntita la volf 2-3mm(malaxare) apa rece (malax) Condimente apa rece Slanina srotata sau sarata maruntita la volf 2-3mm Malaxarea acestor componente Moara coloidala Compozitia Schema C: Bradt maturat-malaxor Apa rece

Condimente Slanina sarata taiata cuburi Schema D: Preparat proteic-cuterizare apa rece Brad maturat apa rece Condimente Slanina sarata cubusoare Pregatirea compoz pu salam fiertafumat, crud afumat, semiafumat. Componentele necesare: bradt, srot, slanina, condimente Preparareacompoz se face la malaxor /cuter, intii bradtul maturat-apa racita pu mentinerea temp scazute a compoz-condimente-srotul de vita/porc, in dependenta de reteta si tocat prin anumita sita a Wolfului, - gheata slanina. Omogenizarea compoz se obt in urma actiunii paletelor malaxorului sau cutitelor cuterului si cu cat procesul de malaxare dureaza m mult cu atat compoz absoarbe m multa apa. La fabricarea salam semiafumate si afumate gradul de maruntire permite pastrarea structurii celulare si asta permite o schimbare de umeditate. 35. Schema tehnologica de fabricare a conservelor din carne inabusita. Particularitati T,D,A Taiere cr in bucati (Wolf d=16-24mm)--carne inabusita--dozare:--Frunze de dafin grasime bruta, ceapa---Portionare in recipient---Ermetizare---Controlul ermeticitatii---SterilizareRacier---Spalare cutii---Uscare-Termostatare30C,1luna---Etichetare--Ambalare in cutii de carton Depozitare Particularitati: durata intre T,D,A nu m mult de 2h de dorit ca ermetizarea sa fie facute la masini de inchis recipiente sub vid pu a extrage restul de aer ramas, daca nu exista asa masini e nevoie de operatia exhaustare sterilizarea se face in autoclave cu 2-4 clase dupa formula respectiva de pH depend durata si temp sterilizarii pu N9 20-90-20/112C si 20-40-25/120 puN12 20-105-20/112 si 25-75-30/120 36. Rolul prajirii, pierderile de masa la crenvusti, safalade, salam semiafumat Prajirea( afumarea calda) este procesul de tratare a salamului cu gazele de afumare,se deosebeste de afumarea propriuzisa printr-o durata de tratament scurta si temperature mai inalte. In dependent de grosimea membranelor si diametrul batoanelor, durata prajirii variaza de la 30-40 min pentru crenvusti si pina la 180 min pentru prospaturi,temperetura initiala la prajire este de 40-60C si la finalul procesului atinge 100C pentru crenvusti si 120C pentru prospaturi. Scopul prajirii este cresterea rezitentei membranelor, produsul devine mai stabil la actiunea microorganismelor, scade considerabil cantitatea totala de mi/o, suprafata salamului obtine o culoare rosu caramizie,cu nuanta aurie, se formeaza gustul si aroma specifica datorita contactarii cu substante ce se contin in gazele de afumare. Formarea culorii este legata de penetrarea fractiei fenolice a gazului de afumare, cu cit tmperatura fumului va fi mai mare cu atit mai intense va fi culoarea. Durata intre prajire si fierbere nu trebuie sa depaseasca 30 min. pierderile de masa Prospaturi =60-180min, t=50-120C, m=4-7% Crenvusti, safalade 30-60min, t=80-100C, m=10-12% S.Semiafumat 60-90min, t=80-100, m=7% 38. Argumentati necesitatea procesului de masare si malaxare Masarea este necesara in procesul tehnologic de fabricare a afumaturilor si specialitatilor deoarece ea contribuie la accelerarea procesului de sarare, imbunatateste consistenta si suculenta produsului. Masarea prescurtata15-30min se face la malaxoare dotate cu echipament de masare cu sau far avid si produce o penetratie a saramurii, o buna distribuire a subst de conservare, o colorare m uniforma, m omogena. Masarea indelungata are loc in recipiente cu agitator vertical cu regim de rotire 10min intr-o parte, 10 in alta, 20 min repaus, 6-20h, t=4C. In urma masarii se imbunatateste fragezimea, suculenta, se obt un PF cu caracteristici de feliere buna.

Malaxarea este necesara in procesul de maruntire a carnii, ea permite un anumit grad de maruntire in dependenta de tipul salamului, si permite pastrarea structurii celulare in special pu salamuri semiafumate, afumate, asta permite si o schimbare de umeditate. Deci malaxarea este nevoie pu a reda un anumit desen PF la feliere iar masarea necesara pu a reda fragezime, suculenta, consistenta PF. 39. Defectele conservelor din carne * defectele de ermicitate a conservelor A cestea pot fi: initiale de inchidere si defecte ulterioare de ermicitate.Def de inchidere apar din:falturi defectuase,ca falt fizic fals sau incorect executat;discontinuitatea pastei de cauciuc de la capac;lipituranexterioara a corpului tablei defectuasa;tabla cu fisuri sau cu porozitati;aplicarea incorecta a stantarii pe capace;imprimarea incorecta a renurilor sau inelelor pe capace. Defomarile ulterioare de ermecitate pot fi consecinta turtirilor,deformarilor la nivelul corpului,falturilor si lipiturilor,perforarii cutiilor cu cuie in timpul ambalarii in lazi de lemn etc.De asemenea,defecte de ermicitate pot apare si ca urmare a proceselor de corodare exterioara sau interioara si perforarea cutiei. Indiferent de cauza defectului ele duk la contaminarea continutului conservei,ceea ce le face improprii penru consum. Substerilizarea. Se datoreaza nerespectarii regimului de sterilizare stabilit(to,timp de racire, mentinere,racire),folosirii formulelor de sterilizare necorespunzatoare, grad de infectare initiala mare a produsului.consecintele ei sun cele ce urmeaza. Bombajele conservelor Bombajul fizic e slab pronuntat, uni sau bilateral si e determinat de: *preumplerea cutiilor cu aplicare fortata a capacelor; *vacuumare incompleta la inchidere, cu raminere de aer sau neevacuarea aerului la umplere; * umplerea cutiilor la temp scazute si depozitare pu pastrare la temp ridicate.Intilnit la cutiile mici de inaltime, cu tabla fina sau cu capace mari. Ele se admit in consum doar prin deschiderea fiecarei cutii si fiind examinate riguros la un laborator autorizat. Bombajul chimic-se intilneste rar si poate fi de la acumularea de H2,si CO2, in urma r-tiilor intre continut conservei si tabla.Aceste conserve se pot da in consum ca si cele de sus numai daca continutul nu-I modificat. Bombajul microbiologic-e o consecinta a dezvoltarii MO cu producere de gaze.Bombaj bacterial.Germeni anaerobi periculosi: Cl.botulinum, Cl.perefringens. Din bacillus: B.subtilis,aerob. B.coagulans produce acrirea conservelor,spori putin rezistenti la temp inalte. B.cereus-semnificatie sanitara,proteolitic intens si gazogen slab. B.polymyxa si b.macerans sint puternic gazogene si proteolitice,producind bombaj puternic. Bacteriile mezofile anaerobe ce se dezvolta bine in produsele cu acciditate mic(Cl.sporogenes,botulinum,putrificum,histolitycum), bacteriile mezofile anaerobe ce se dezvolta bine in produse cu aciditate mare(Cl.pasteurianum si Cl.butyricum), bacteriile mezofile facultativ anaerobe,ce se dezvolta bine in produse cu aciditatea mare(B.macerans si Bpolymixa),bacteriile mezofile aerobe(B.subtilis, B.mycoides) Alterarea cu bombaj datorita MO termofile. Poate fo consecinta:bacteriilor facultativ anaerobe(B.coagulans,Cl.termoacidurans)ce se dezvolta bine in conservele semiacide si acide, bacteriile anaerobe(Cl.thermosaccharolyticum)ce se dezvolta bine in conservele semiacide si produc o cantitate mare de gaze din carbohidrati(CO2+H2O) Acrirea fara bombaj. Se poate datora MO termofile: Cl.stearothermophilus(facultativ anaerob) si Cl.nigrificans(Disulfitomaculum nigrificans anaerob). Alterarea produsa de Cl.stearothermophilus conduce la acidifierea puterinica a produsului. Prin neetansitate recipientilor, conservele pot fi contaminate prin MO apartinind bacteriilor,levurilor si micetilor.Surse de contaminare apa de racire, are din depozite,praful, transportul.Toate MO produc modificari mai mult sau m putin sesizabile de acrire,lichefierea gelatinei,inmuierea continutului,putrefactie.Recipientii pot fi bombati sau nebombati.Cons se confisca si se denatureaza cele contaminate. 40. Tehnologia fabricarii salamului crud afumat. Caile de accelerare a procesului tehnologic - prin aplicarea culturilor starter n toctur, ceea ce accelereaz maturarea produsului; - prin introducerea n compoziie a adausurilor ce conin acidul ascorbic, GDL, omoferment de lapte; - scurtarea duratei tratamentului termic se face din contul adaugrii fumului lichid n compoziia salamului; - uniformizarea pastei salamului se efectueaz prin atingerea umiditii finale dorite i este posibil prin folosirea tratamentului termic climocameral; Elaborarea schemei tehnologice de fabricare a salamului crud-afumat ,,De Capitala conform [5] Materia nesarata, kg/100kg: Carne de bovina -35 kg Carne de porc n/g -35 kg Spic -30 kg

Condimente si materiale auxiliare, g la 100 kg materie nesarata Sare de uz alimentar -3500 g Nitrit de de natriu-10 g Zahar praf -200 g Piper negru -150 g Piper aromat 50 g Cardamon ori nucusoare macinate -50 g Divin -250 g Membrane artificiale cu diametru de 45-55mm.

Indicatorii organoleptici: conform [6] -Aspectul exterior: batoane cu suprafata uscata, fara pete, rupture ai membranei, nuante de grasimi si bulion, fara aglomerari de compozitie pe membrane. -Consistenta: compacta -Aspectul in sectiune: compozitia agitate uniform, culoarea de roz pina la rosu inchis, fara pete cenusii goluri si contine bucatele de piept de porc cu marimea maximala 3mm -Miros si gust: caracteristic produsului dat, fara mirosuri si gust strain, cu miros pronuntat de condimente conform retetei , de afumare, fara miros si gusturi straine. -Forma, marimea si legarea batoanelor: batoane drepte cu lungimea de 50 cm cu 3 legaturi la distante egale Indicatorii fizico-chimici: conform [6] -Fractia masica de umiditate %, max -27 -Fractia masica de NaCl, %, max -6 -Fractia masica de nitrit de natriu, %, min -0,003 41. Defectele salamurilor crud afumate si crud uscate s/af; Scurgeri de grasimi-trebu de respactat procesul tehn si de folosit slanina corespunzatoare Goluri/fisuri in interior- din cauza MP nebuna si uscarea prea rapida, fisurarea din cauza CO2 eliminat la fermentatie Defect de culoare: imbrunare transformarea mioglobinei si inelul de calire Desprinderea membranei- cr prea tanara cu continut mare de apa, uscarea necorespunzatoare Mucegairea-uscarea necorespunzatoare Aparitia cristalelor de fosfati in interior si la suprafata- cristale albe care se simt in timpul masticatiei din cauza difuziei apei, uscarea de lunga durata 42.Carnea PSE si DFD. Graficele In ceea ce priveste calitatea carnii, exista carne de porc in stare PSE (pale, soft, exudativa),cr-deschisa la cul, moale, apoasa. Si cr de porc in stare DFD (dark, ferm, dry)- inchisa la cul, lipicioasa, dura. Tes musc cul roz-pal, capacitatea CRA scazuta, muschiul fiind exudativ. Aceasta stare anormala creaza probe pu comercializarea in stare proaspata dar m ales la conservarea carnii prin frig(au loc pierderi de masa la depozitare si formarea mult suc de carne la decongelare) Portiunile cele mai afectate sunt pulpa, muschiuletul, antricotul si m putin fleica, neafectata- ceafa si gitul. Cauzele ce duc la aparitia starii PSE: selectia dirijata unilateralcare conduce la o pierdere a capacitatii de adaptare si de rezistenta a anim. Predispozitia constitutionala, scheletul e predispus spre dezv m multa a unor regiuni, in vederea specializarii rasei date p/u productia de cr. Alimentatia intensiva sau deficitara in subst nutritive in hrana anim atunci cind in hrana lipseste tocoferolul sau seleniu Antibioticile administrate in hrana anim Conditii ecologice nefavorabile 9aria geografica, anotimpul, temp, s a) Starea metabolica a anim inainte de sacrificare cauzata de modul de transportare, de efortul fizic depus de anim, de temp.

pH-ul cr PSE=5-5,6 deoarece cr PSE au o glicoliza m rapida. La musculatura PSE apare o rigiditate postsacrificare m repede, cresterea temperaturii musculaturii si producerea rapida a ac.lactic provoaca scaderea rapida a pH chiar in primele 45min dupa sacrificar Caracteristica carnii PSE: -are capacitate de sarare inalta, CRA inalta, cedeaza apa, pH=5-5,5 dupa 1h de la sacrificare, se folosesc pt produse c-a si c-u Carnea DFD, cauzele aparitiei-aceleasi ca la PSE cu exceptia ca e si la bovine. Se caract prin aceea ca initial scade pH, dupa care se opreste glicoliza si pH ramine ridicat. DFD-reversul PSE, are cul inchisa, consistenta tare, supraf uscata, lipicioasa in sectiune, uscata. Tehnologic aceasta cr are o struct. tare, absoarbe bine apa, dar la sarare se poarta prost si inca cul se intuneca. Este folosita la prepararea prospaturilor, salam fiert, in amestec cu alte carnuri, la salam fiert afumat, nu e buna la c-a si conserve. Caile de diminuare a PSE,DFD Asigurarea unor conditii optime de transport fara agitare Cazare normala fara variatii de t-ri si umeditate Realizarea unei asomari corespunzatoare fiind necesar un interval mic intre asomare si injunghiere 30s Marirea vitezei de prelucrare pe linie a carcaselor (tre sa fie efect cat m rapida oparirea si eviscerarea) Racirea rapida, refrigerarea Se recomanda tratarea anim prin soc prin frig pu a evita partial a cr PSE ca porcinele inainte de sacrific cu 30 min-sa fie tinute intr-o incapere cu t=38C si apoi trecute sub o instalatie cu deseuri cu apa rece +2C, sau alta metoda: porcinele sunt spalate din abundenta cu apa prin dusare trecute prin tuneluri racite cu Taer=15-20C cu circulatia fortata a aerului v=5m/s, trecerea prin tunel cu =5 -7min. Prin aceasta se intensifica metabolismul, ce se manifesta prin epuizarea partiala a rezervelor de glicogen si obtinerea unei cr cu pH>5,5 de o culoare si struct normala. 43. Caracteristica carnii din punct de vedere tehnologic. Randamentul la taiere Alegerea-operatia prin care se indeparteaza tendoanele, grasimea, chegurile de singe, fascicole de nervi. Prin aceasta operatie se protioneaza in bucati mari, mai mici si are loc aprecierea pe calitati. Dupa alegere avem Bovina cal sup tesut muscular curat, mediu= 15-20% Cal I- tes muscular + 6%tes conjuctiv, =45-50% Cal II- tes musc +10%tes conjuctiv, =35% Se mai poate aplica alegerea dupa 2 calitati: Cal sup- 20% Cal I, contine tes conj <12%, 80% Porcina: Negrasa, are 10% Grasim -4% Semigrasa, 30-50%grasime -30% Grasa>50%grasime -30-50% 44. Scopul si parametrii indesarii La indesare se produce indesarea compozitie, uscarea partiala a membranelor, desfasurarea r-tiei de formare a culorii, procese enzimatice si mi/bgustul, mirosul specific, stabilirea culorii, modificarile proteinelor in pasta. La zvintare are loc formarea mi/o nobile ce infl asupra propr organoleptice. -Formarea unei structure monolite, feliere buna.? Salamurile fierte, crenvuti, safalade dup ce sunt aranjate pe stative se trimit la tratament termic, iar salamurile semiafumate i fiert-afumate mai nti la ndesare la t=0 +4 C, = 2-6h. Indesarea este I operatie termica , prescurtata sau indelungata in dependent de sortimentul salamului: Parametrii indesarii prescurtata crenvusti,safalade si prospaturi = 2-4h, t=0,+4C; salam semiafumat = 4-6h, t=0,+4C; salam fiertafumat =24-48h, t=0,+4C; II. indelungata - crud afumate si crud uscate =5-7zile,t=0,+4C. Dupa indesare salamurile se prajesc mai usor fiindca din ele are sa se elimine mai putina apa care impiedica procesul de prajire, provocind depunerea gudroanelor si funiginii pe suprafata membranelor. Ca urmare a zvintarii prescurtate are loc urmatoarele procese: 1. Indesarea compozitiei; 2. Uscarea partial a membranelor-accelereaza si imbunatateste procesul de prajire

I.

3. Desfasurarea si prelungirea reactiilor legate de formarea si stabilizarea culorii. Pentru salamurile fierte se socoate indeajuns timpul duratei transportarii salamurilor de la sprituire pina la camera de tratare termica. Pe parcursul zvintarii indelungate au loc aceleasi procese dar mai au loc si procesele enzimatice si procesele microbiologice,ansamblul acestor procese contribuie la formarea gustului si mirosului specific al salamului.Zvintarea indelungata este foarte importanta la fabricarea salamurilor de durata,ea contribuie la formarea unei structure monolit,datorita modificarii substantelor proteice 47-58. Salamurile semiafumate. Particularitatile tratament termic Salamurile semi-afumate, ca oricare salam sau specialitate poate s fie fabricat din carne proaspt sau congelat, nu mai mult de o singur dat, dar care s corespund standardelor. La intreprinderea de prelucrare a crnii, n primul rind are loc recepia materiei prime, adic n secie deacum sunt aduse carcasele sau semi carcasele care au fost transportate din abator, pe cale aerian, n camera de maturare, sau dac nu este abator din import. Carcasele sau semi carcasele, inainte de a fi supuse tranrii sunt tualetate pe cale uscat, n caz de necesitate pe cale umed prin duare cu ap rece. Apoi, se efectueaz tranarea carcaselor i dezosarea, dup care, carnea este transmis spre alegere pe caliti. Toate aceste operaii sunt efectuate de persoane speciale, care cunosc bine cum s porioneze fiece parte anatomic a corpului animal, astfel contribuind la calitatea preparatelor ce vor fi fabricate n continuare. Carnea fiind aleas pe categorii, este cntrit i transportat, prin intermediul crucioarelor, n secia de fabricare a salamurilor. Aici este supus mrunirii, n dependen de sortiment pentru salamuri semi-afumate =16-20 %, se sreaz i se pune la maturat pentru 24-48 de ore. Dup ce toctura este maturat, are loc pregtirea compoziiei la malaxor cu adugarea condimentelor pregtite prealabil: sare de buctrie, piper negru, piper aromat, piper alb, soluie de nitrit, zahr tos, usturoi sau unele mixuri ce includ aceste componente. Pentru a menine temperatura sczut, pentru a nu se creea mediu favorabil de dezvoltare a microorganismelor, se adaug ghea. Dup ce a fost preparat, compoziia este turnat n pri, prin intermediul sistemului de ridicare automat al priului, apoi se efectueaz umplerea membranelor naturale, care sunt legate manual cu a. Batoanele sunt aezate pe fusuri speciale, care se fixeaz pe rame i sunt transportate n camera pentru ndesare. Dup patru ore, ramele cu salamurile crude sunt supuse tratamentului termic n cuptoare speciale. Mai nti de toate are loc prjirea salamului timp de 40 minute la temperatura de 60-70 C, dup care are loc fierberea timp de 50 -60 minute la temperatura de 70-80 C, apoi rcirea timp de 3-5 ore pin cnd temperatura n centrul batonului este de 20 C. Afumarea se petrece la temperatura de 35-50 C timp de 12-24 de ore, iar uscarea se efectueaz timp de 3-6 zile la temperatura de 12 C i umeditatea de 75%. O operaie important este i controlul calitii produsului finit, dup care, se efectueaz ambalarea i marcarea. Depozitarea se face, pe un termen scurt, la temperatura de 8-12 C pn la comercializare. Dup zece zile de depozitare produsul nu mai este comestibil. 48.. Crudafumate. Pregtirea compoziiei Materia prim srat i mrunit se cntrete n conformitate cu reeta. Compunerea compoziiei se efectueaz n malaxor. n malaxor consecutiv se ntroduce componenii n urmtoarea ordine (conform reetei): carne de porc, carne de vit, sarea, nitritul, amestecul coplex de condimente firmei Condiviv -Impex conform asortimentului, materia prim de carne rmas.La ultima etap a malaxrii se adaug slnina de porc conform reetei. Malaxarea se efectueaz pn la obinerea unei compoziii omogene cu repartizarea uniform n compoziie a bucelor de carne, de slnin. Duruta malaxrii 68 min. Temperatura compoziiei nu trebuie s depeas 12 C. Perioada de timp din momentul finalizrii pregtirii compoziiei pn la nceputul umplerii membranelor nu trebuie s depeasc 6 ore. Umplerea membranelor cu compoziie, legarea maturarea Umplerea membranelor cu compoziie se efectueaz cu ajutorul priului de diverse tipuri: sub vid la presiunea de 6 8 atmosfere Batoanele umplute se leag pe masa de legare i se aga pe bee la intervalul de 810 cm unul de altul pentru a le prji uniform i a preveni alipirea lor. Batoanele astfel agate se trimit la ndesare pe termen de 24 ore, la temperatura 48 o C. Tratarea termic a salamurilor crud afumate in camere universale

Afumarea. Se face cu fum dens rece la 18 22 o C, format la arderea smburilor dispersivi de fructe i se menin n asemenea condiii 24 36 ore pn la nroirea membranei i formarea membranei uscate de culoare cafenie deschis. Uscarea. Salamurile se usuc n ncperi bine ventilate la temperatura 12 o C i umiditate relativ aerului de 75 %, timp de 5 6 zile pn cnd se obine consistena i umiditate necesar. 1.3. Tehnologia clasica de fabricare a salamurilor crud afumate Calitatea materiei prime. Carnea de vit i de porc se folosete n stare refrigerat, racit i congelat; pieptul de porc i slnina lateral trebuie s fie fr semne de rncezire i nglbenire. Nu se admite carne congelat dublu i carnea pstrat mai mult de 3 luni. Prelucrarea materiei prime. Carnea de vit se elibereaz de oase, tendoane i se taie buci. Carnea de porc se dezoseaza, se nlatur tendoanele i slanina, ca pe carne s nu rmn mai mult de 30%. Slnina se cur de rmiele de carne si de oric. Mrunirea prealabil i srarea. (Marunirea I) Carnea de vit se mrunete n buci cu 16-25 mm i se sreaz. Pentru srare la fiece 100 kg de carne se folosete 3 kg de sare. Maturarea. Carnea srat se ine 48-72 h la t0 = 2-3 0C. Carnea de porc se mrunete n buci i se menine la maturare la aceeai parametrii ca i carnea de vit. Slnina se srez prin metoda uscat timp de 5 -7 zile. Mrunirea repetat. (Marunirea II) Carnea srat de vit se mrunete nc o dat prin sita cu 2-3 mm, carnea de porc nu se supune marunirii repetate. Slnina se refrigereaz i se mrunete n bucele cu 6 mm. Malaxarea. Carnea de vit mrunit se amestec cu zahr, condimente, soluie de nitrit apoi se adaug carnea de porc, dup aceesta se adaug slnina. Tocatura primita se aranjeaza n tvi speciale si se ndreapt spre frigider, aici se menine 24h la temperatura +2..+3C. Umplerea membranei. Se face la priuri cu vacuum n mae de vit cu 40 -43 mm care se leag in form de inel cu 20-25 cm. Presiunea de lucru a aparatului 10-13 atm. ndesarea. Batoanele legate snt lsate pentru ndesare timp de 7-8zile la t0 de +2..+4 0C umeditatea relativa a aerului 85-90% Afumarea. Salamul rcit se afum cu fum timp de 2-5zile la t0 18-22 0C, procesul de afumare trebuie controlat in permanenta. Uscarea. Dup afumare salamul se usuc la t0 12 0C, umiditatea 75% i timp de la 25 pn la 30 zile in dependenta de diametrul membranei. Depozitarea. n stare atrnat. La temperatura de max. 12o C umiditatea relativ a aerului de 75.78% constituie 15 zile. n starea ambalat. n ncperi refrigerate la temperatura de max. 6 o C i umiditatea relativ a aerului 7578%, 30zile. La temperatura de la minus 7o C pn la minus 9o C i umiditatea relativ a aerului de 7578%, 4 luni. Preparatul bacterian - conine urmtoarele tipuri de bacterii acidolactice : - Lactobacillus acidophilus 18a-B-4823, - Lactoacillus bulgaricus 7h-B-4825, - Lactoacillus bulgaricus 4-B-4825, i streptococi lactici : - Streptococcus diacetilactis 89g-B-4827 n proporie de 1:2. Deoarece dup metoda tradiional de fabricare a salamurilor fiert-afumate ndesarea dureaz 24-48 h la temperatura t = 62 C , aceast metod ne propune de a scurta aceast durat prin ntroducerea preparatului bacterian i imediat dup formarea batoanelor acestea sunt ndreptate la tratamentul termic, deci este exclus procesul de ndesare. Aceasta se explic prin aceea c la adugarea preparatului bacterian n compoziia cruia intr bacterii acidolactice , scade valoare pH-ului imediat din momentul adugrii preparatului n compoziie i care duce la formarea unor substane ce confer produsului gustul i aroma specific produsului finit.

Astfel , n produsul finit n care a fust adugat preparatul bacterian conine acid lactic cu 13 % , aciditatea titrabil cu 21 % , acizi grai volatili cu 24 % , legturi carbonilice cu 64 % mai mult dect n produsul fabricat fr preparat bacterian. Microflora acidolactic a preparatului bacterian i produii formai n urma activitii lor vitale duce la schimbri n microstructura crnii : omogenizarea masei , hidratarea i mpreunarea esutului muscula, descompunerea parial n granule a fibrelor musculare, descompunerea nucleelor ce duce la mrirea densitii ce formeaz structura compoziiei. La formarea compozoiei se folosete carne congelat i preparatul bacterian care se adaug n cantitate de 5 kg la 100 kg de materie prim.Produsul finit fabricat cu preparatul - posed gust plcut i o arom specific, culoare intens n seciune. Cauzele folosirii culturilor starter : asigurarea unei caliti nalte n procesul de fabricare a salamurilor fiert-afumate ; asigurarea fermentaiei ntr-un timp fix ; scurtarea duratei de fabricare ; reducerea riscurilor legate de nerespectarea sanitarie ; reducerea greelelor de producere. mpiedicarea dezvoltrii microflorii nedorite; inhibarea activitii microorganismelor patogene ; formarea specific a culorii roii; uurarea tierii produsului (filierea fin) ; mrirea duratei de pstrare; formarea unui gust specific. funcia de aprare; activitate nalt fa de alte microorganisme; formarea acidului lactic ; micorarea esenial a cantitii de nitrat adugat ; cataliza activ a sistemelor enzimatice; activarea lipazelor i proteazelor.

Scopul fermentrii salamurilor fiert-afumate : -

Funciile culturilor starter : -

glucono-delta-lactonei (GDL) Pentru intensificarea i stabilizarea culorii salamurilor fiert -afumate se ntroduce n compoziie glucono-deltalactona [ 8,9 ]. Acesta este un praf cristalin de culoare alb, fr miros i cu gust puin dulciu, este bine dizolvabil n ap . Transformarea glucono-delta-lactonei n acid gluconic duce la schimbarea gustului acestuia de la dulce pn la neutru sau puin acid . n compoziia salamurilor GDL se hidrolizeaz sub influena apei i formeaz acid gluconic, care treptat micoreaz valoarea pH-ului. Scderea valorii pH-ului are loc n intervalul de 40-60 min ,n dependen de concentraia GDL i temperatur . GDL se poate de ntrodus odat cu amestecul de srare dac avem nevoie de a micora pH -ul la srare. S-a constatat c la adugarea n compoziie a 0,25 0,5 % GDL cantitatea de nitrit n produsul finit scade de la 7,8 pn

la 4,8 i 3,1 mg % . Pentru fabricarea salamurilor fiert-afumate se recomand doza de 0,5 1,0 % de glucono-deltalacton . S-a recomandat aceast doz din motivul c aciditatea se poate schimba din cauza activitii microorganismelor i aceasta poate duce la alterarea mai rapid a prod usului finit . GDL combinat cu ascorbinat de natriu sau eritorbat de natriu (E316) este mai eficient i duce la formarea rapid a culorii n procesul de fierbere sau afumare.Folosirea GDL la fabricarea salamurilor fiert-afumate poate duce la scurtarea perioadei de afumare pn la 50% i produsul finit are un aspect plcut (fr ncreituri ale membranei),pierderile n greutate sunt minime i durata de pstrare este mai mare. 49.Baremul de sterilizare.Imaginea grafica. Test MO pu realizarea procesului de sterilizare la conservele din carne Una din principalele operatiuni tehnologice pu conserve e STERILIZAREA, ce trebuie facuta eficient, corect supravegheata si condusa. In raport cu pHul,cantitatea de sare,lichidul din coserva,cantitatea de carne,cantitatea de grasimi,marimea cutiei,natura tablei cutiei starea de repaos sau miscare a cutiei in timpul sterilizarii,timpul eficient de omorire a MO se va stabili prin module matematice. si to sterilizarii pu fiecare produs in parte se va stabili tinind cont si de marimea cutiilor. (t1 t2 t3)| T T- temperatura de sterilozare; t1,t2,t3- timpurile de urcare, de mentinere si de coborire a temperaturii din autoclav.Pu conservele din metal pina la 1kg t 1=20min, pu banci m mari t1=30 min, pu bancile de sticla pina la o,5kg t1=25min, pu cele de 1kg- 30min.Uneori t1si t2se sumeaza EX: conserve din carne de vita in suc propriu de 450g: (15-80-15)| 120o T Gragicul prezentat e pentru conserve de Bovina innabusita,borcan nr. 13. Conform graficului se vede ca temperatura in centrul conservei e mai mica ca to din autoclav,dai in unele cazuri poate nici sa nu atinga norma data. Diferenta de to depinde de viteza incalzirii produsului: ea e mai mare ,dak transmiterea to se face prin convectie, si e mult mai mica prin termotransfer. Transmiterea caldurii prin peretii cutiei metalice e neglijabila pe cind a celei prin sticla se reflecta asupra vitezei,dak transferul de caldura se face prin convectie. Coeficientul de umplere a borcanelor se ia din instructiuni. El e intre 0,85-0,95. Dilatarea continutului produsului depinde de diferenta intre toinitiala si cea finala.Dak incalzrea se face de la 20oCpina la 105oC 1,05,iar pina la120oC- 1,06. Micsorarea concentratiei de spori la 121,1oC = D(logB-logb)=Dlog B|b, Unde b- concentratia sporilor in momentul . spor\g, B-concentratia sporilor la inceputul procesului de sterilizare, Dtimpul necesar pu micsorarea concentratiei sporilor , pu Cl.botulinum D=0,27min, pu Cl.sporogenes- D=1min, pu sporii termofili D=4min. F-efectul pu distrugerea bacteriilor: 50;51;52;53;54

54. Conservelor ,,Carne de pasare in suc propriu conform [7] Reteta conservelor (in g) pentru borcane 12 conform [7] Carne de pasare pe oase -514 Sare -5,5 Piper negru 0,055 Radacini de patrunjel sau morcov -5,5 Regimul de sterilizare pentru borcane 12 15-100-30/114C 15-durata de incalzire la temperatura initiala pina la temperature de sterilizare 100-durata de sterilizare a procesului 30-durata de racire de la temperatura de sterilizare pina la temperature 40-50 C 114 temperatura de sterilizare Conservele trebuie sa contina 1-1,6 NaCl

Indicatorii organoleptici: conform [8] -Aspectul exterior: bucatele de carne pe oase de acest tip in geleu sau bulion cu nuante pronuntate de condimente, morcov sau radacini de patrunjel. Suprafata pielei fara tulei, par si puf. -Culoarea: caracteristic carnii fierte de pasare. -Culoarea bulionului: de la galben-auriu pina la galben-intunecat. -Mirosul si gustul: placut carnii de pasare in suc propriu cu condimente si piper fara gust si miros strain. -Consistenta: carnea suculenta si usor se inlatura de pe oase 55.Salamul semiaf Moldova semiafumat ,,Moldova c/s Materia nesarata, kg/100kg: Carne de porc s/g 10 kg Carne de bovina deflaxata de c-1 90 kg Condimente si materiale auxiliare, g la 100 kg materie nesarata Ienihambar macinat 250 Usturoi proaspat 500 Sare de uz alimentar-2500 g Nitrit de de natriu-5 g Membrane- intestine de bovina si porcina medii si subtirii cu diam 35-45mm artificial comestibila sa necomestibila

Indicatorii organoleptici:conform [4] -Aspect exterior: batoane cu suprafata curate uscata, fara leziuni ale membranei, pete, alipiri, afluente de compozitie. -Consisrenta: elastica. -Aspect in sectiune:compozitia uniform malaxata, culoarea de la rosu spre cafeniu, far ape pete cenusii goluri cu cu continut de bucatele de forma neregulata de carne -Gust si miros: caracteristic produsului dat, fara miros si gust strain, cu aroma predominate de usturoi -Forma batoanelor, dimensiunidrepte, curbate, in forma de inel sau semiinel, ovala cu lung min 15cm in forma de batoane mici rasucite sau legate cu lung min17 cm p/u cirnaciori Indicatorii fizico-chimici:conform [4] -Fractia masica de umiditate %, max -53 -Fractia masica de NaCl, %, max -3,5 -Fractia masica de proteine, %, min -15 Randamentul de fabricare a produsului finit-76% 56. Indicii de calitate a conservelor ,,Micul dejun al turistului Aspect exterior si consistent- bucati de carne si grasimi bine legate in stare racita la scoatere din recipient masa data are forma recipientului.La taiere se mentine forma sa , contine suc de carne in stare de geleu, se admite o masaneisemnata de grasimi Gust si miros- specific carnii deporc fierte cu gustul putin sarat fara gust si miros strain Culoarea- se admite de a avea o culoare de la roz pina la rosu, cu grasimi de porc de culoare alba sau cu nuante roze. Poate contine jeleu de culoare galbuie. Indicatorii fizico-chimici:conform [4] -Fractia masica a nitritului %, max -0,003

-Fractia masica de NaCl, %, max -1-2 -Fractia masica a uleiului essential 0.01, %, min -15 Durata depastrare 1-1,5ani 57. Scopul operatiei de uscare E/e procesul final a ciclurilor salamurilor f/a; c/a;c/u.Dupa uscare in produsul finit creste continutul de s.u raportat la o unitate de masa a produsului finit se mai imbunatateste conditionat pastrarea si depozitarea aprod.finit. Pe parcursul uscarii sunt inregistrate pierderi de masa Uscarea se realizeaza in camera de uscare sau astazi sunt chimocamere care sunt dotate cu conditionere p/u mentinerea aerului W=75-80% si t=11-12C produsele sunt anexate pe umerase sau rame care sunt amplasate in mai multe rinduri de la plafon. Itre salam intervine ca sa fie si circuitul liber a aerului cel putin distant intre rinduri 0,70,4m de fon si podea. La uscare un rol important il are scaderea pH -5-5,1 care este foarte apropiat de de pI. In acest deapazon are loc micsorarea CRA a tocaturii si se formeaza cele mai bune conditii p/u interactiunea particulelor proteice ca urmare se formeaza structura monolita a prod. Finit. De la nivelul ph depinde caracterul de dezvotare a microflorei.Transformarea microflorei si a activitatii enzimatice in process de maturare uscarea a salamului se poate regal si se poate dirija prin introducerea in tocatura preparatelor bacterial speciale si adausi cum sunt cultuirle starter si GDL GDL imediat provoaca scaderfea ph pina la 5,2-5,4 se introduce si culturile starter care sunt reprezentate de 2 grupe de specii -bacterii lactice -cocii iau parte la formare culorii Pe parcursul uscarii are loc si formare culorii; formarea gustului si aromei . Gradul de pronuntare a nuantelior aromei si gustului sau puterea buchetului depinde de tipul compusilor si cantitatea lor si de limita de concentratii. Cea mai intense aroma poseda aldehidele si acizii lor respective, alcoolii si esterii 59.CALITATEA SENZORIAL A PRODUSELOR. CLASIFICAREA ANALIZATORILOR I RECEPTORILOR SPECIFICI. E apreciat cu ajutorul a 5 organe de sim: gust, miros, vz, auz, tactil. Carnea prin consumare provoac senzaii ce sunt respectate cu ajutorul simurilor.Aceste caracteristici sunt complexe, i anume: culoarea, mirosul, gustul, aroma, suculena, fragezimea, aspectul exterior i n seciune.Ca i calitatea nutritiv, calitatea senzorial este apreciat de factorii genetici (specie, ras, vrst, sex, tipul de muchi), sau de factori tehnologici (condiiile de alimentare a animalului, microclimatul n ocoluri, starea la sacrificare, temperatura la tratare termic i frigorific: durata pstrrii sau tratrii), factorii culinari (modul de preparare i pregtire pentru consum). Analizatorul este alctuit din 3 segmente: 1) periferic (cuprinde receptorul i corespunde organelor de sim. Are rolul de a recepiona stim ulul specific i a-l transforma n excitaii) 2) de conducere (reprezentat de nervii respectivo care conduc excitaiile la centrul senzorial al scoarei cerebrale) 3) central (reprezentat de un loc anumit a scoarei cerebrale care analizeaz excitaiile primite i le transform n senzaii) Analizatorii pot fi: - de contact (reacioneaz la contact direct cu stimulul) 1) chemoreceptori gust i miros (provoac reacii chimice care au loc la nivelul receptorilor, furnizeaz energia necesar formrii impulsului nervos - excitaii) 2) tangoreceptori tactil (transform energia necesar n energie electric, este un impuls nervos) - teleanalizatori (vzul, auzul sursa de emitere a stimulilor se afl la distan) 1) receptori vizuali transform energia undelor electromagnetice din spectrul vizibil n energie electric pe baza proceselor fotochimice 2) transform energia undelor sonore n energie electric

1. ECHIPA DE DEGUSTAIE, MEMBRII EI Degustatorii trebuie s fie persoane competente de diferite vrste, sntoase, fr animalii de apreciere a gustului, mirosului sau culorii, cu o sensibilitate asenzorial nalt, caliti de autoreplicare. Degustatorii sunt verificai asupra sensibilitii gustului, mirosului, vizuale i mai rar tactile. Persoanele date nu trebuie s consume alcool, s nu fumeze, s fie calme, echilibrate, bine dispuse, neagresive, bine odihnite, cu caliti psihofiziologice speciale. Membrii echipei sunt aproximativ 5-7 persoane: preedintele directorul tehnic; vicepreedinte ef de laborator, care conduce degustaia; tehnolog de secie/de ntreprindere pers. responsabil de aprovizionarea cu MP; chimistul, microbiologul pers. responsabil de realizarea MP. 2. EXAMENUL SENZORIAL AL PREPARATELOR DIN CARNE Calitatea senzorial e apreciat cu ajutorul celor 5 organe de sim, ca: gust, miros, vz, auz, tactil.Carnea prin consumare provoac senzaii ce sunt respectate cu ajutorul simurilor. Aceste caracteristici sunt complexe, i anume: culoarea, mirosul, gustul, aroma, suculena, fragezimea, aspectul exterior i n seciune.Ca i calitatea nutritiv, calitatea senzorial este apreciat de factorii genetici(specie, ras, vrst, sex, tipul de muchi), sau de factori tehnologici(condiiile de alimentare a animalului, microclimatul n ocoluri, starea la sacrificare, temperatura la tratare termic i frigorific: durata pstrrii sau tratrii), factorii culinari(modul de preparare i pregtire pentru consum). Produsele din carne se ndreapt la degustare n funcie de gradul de pronunare a aromei i s tarea termic. Iniial se analizeaz produsele mai puin aromate i srate, iar la sfrit produsele aromate, afumate, srate i iui. Ultimile se degustesz produsele supuse tratamentului termic (safaladele i crenvurti; produse tratate termic: pelimeni, colunai, prjoale). Degustare se face n stare ntreag, apoi se secioneaz, se taie. La analiza produsului ntreg se determin indicatorii n urmtoarea ordine: - aspectul exterior, culoarea i starea suprafeei; - mirosul la suprafa, dup caz n adncul produsului. - consistena prin apsare cu degetul sau bagheta. Produsul se taie cu un cuit ascuit n buci subiri n scopul pstrrii aspectului caracteristic i desenului n seciune. Iniial produsul se elibereaz de ambalaj, membrane, oase dac acestea sunt. La prima etap se determin culoarea, aspectul desenului n seciune transversal sau longitudional, dup care se apreciaz mirosul, aroma gustul i suculena, cu atenie deosebit asupra specificitii prezenei mirosului i gustului strin, aroma condimentelor, gradul de afumare i srare. n ultimul rnd se determin consistena produsului, prin apsare, tiere, rugumare i ntindere (pateuri). n acest caz se determin densitatea, fineea, asprimea, rezistena i omogenitatea. Analiza organoleptic a crenvurtilor i sarfaladelor se face n stare nclzit. n aceste scopuri se 0 ndreapt n ap fierbinte (50-60 C) i se in pn la ferbere. Suculena se determin prin mboldirea membranei naturale. Dac produsul este suculent n locurile sp argerii vedem lichid. Cercetare conservelor se face n stare cald sau rece, reieind din metoda utilizrii ca aliment. Conservele se nclzesc n ap fierbinte tare 20-30 m., dup care se aranjaz n farfurie i se examineaz n stare cald, pn la rcire. Dup necesitate se analizeaz cutiile i capacele, iniial se spal cu ap cald. Aprecierea mirosului, gustului i consistenei se face la cel puin 3 probe; aprecierea se face corespunztor documentaiei normative cu scara de 5 sau 9 puncte. n ultimul timp se folosesc metode instrumentale de nregistrare a proprietilor organoleptice produselor, ce exclud factorul su 60. Preparatul bacterian - conine urmtoarele tipuri de bacterii acidolactice : - Lactobacillus acidophilus 18a-B-4823, - Lactoacillus bulgaricus 7h-B-4825, - Lactoacillus bulgaricus 4-B-4825, i streptococi lactici : - Streptococcus diacetilactis 89g-B-4827 n proporie de 1:2. Deoarece dup metoda tradiional de fabricare a salamurilor fiert-afumate ndesarea dureaz 24-48 h la temperatura t = 62 C , aceast metod ne propune de a scurta aceast durat prin ntroducerea preparatului bacterian i imediat dup formarea batoanelor acestea sunt ndreptate la tratamentul termic, deci este exclus procesul de ndesare. Aceasta se explic prin aceea c la adugarea preparatului bacterian n compoziia cruia intr bacterii acidolactice , scade

valoare pH-ului imediat din momentul adugrii preparatului n compoziie i care duce la formarea unor substane ce confer produsului gustul i aroma specific produsului finit. Astfel , n produsul finit n care a fust adugat preparatul bacterian conine acid lactic cu 13 % , aciditatea titrabil cu 21 % , acizi grai volatili cu 24 % , legturi carbonilice cu 64 % mai mult dect n produsul fabricat fr preparat bacterian. Microflora acidolactic a preparatului bacterian i produii formai n urma activitii lor vitale duce la schimbri n microstructura crnii : omogenizarea masei , hidratarea i mpreunarea esutului muscula, descompunerea parial n granule a fibrelor musculare, descompunerea nucleelor ce duce la mrirea densitii ce formeaz structura compoziiei. La formarea compozoiei se folosete carne congelat i preparatul bacterian care se adaug n cantitate de 5 kg la 100 kg de materie prim.Produsul finit fabricat cu preparatul - posed gust plcut i o arom specific, culoare intens n seciune.

Cauzele folosirii culturilor starter : asigurarea unei caliti nalte n procesul de fabricare a salamurilor fiert-afumate ; asigurarea fermentaiei ntr-un timp fix ; scurtarea duratei de fabricare ; reducerea riscurilor legate de nerespectarea sanitarie ; reducerea greelelor de producere. mpiedicarea dezvoltrii microflorii nedorite; inhibarea activitii microorganismelor patogene ; formarea specific a culorii roii; uurarea tierii produsului (filierea fin) ; mrirea duratei de pstrare; formarea unui gust specific. funcia de aprare; activitate nalt fa de alte microorganisme; formarea acidului lactic ; micorarea esenial a cantitii de nitrat adugat ; cataliza activ a sistemelor enzimatice; activarea lipazelor i proteazelor.

Scopul fermentrii salamurilor fiert-afumate : -

Funciile culturilor starter : -

glucono-delta-lactonei (GDL) Pentru intensificarea i stabilizarea culorii salamurilor fiert -afumate se ntroduce n compoziie glucono-deltalactona [ 8,9 ]. Acesta este un praf cristalin de culoare alb, fr miros i cu gust puin dulciu, este bine dizolvabil n ap . Transformarea glucono-delta-lactonei n acid gluconic duce la schimbarea gustului acestuia de la dulce pn la neutru sau puin acid .

n compoziia salamurilor GDL se hidrolizeaz sub influena apei i formeaz acid gluconic, care treptat micoreaz valoarea pH-ului. Scderea valorii pH-ului are loc n intervalul de 40-60 min ,n dependen de concentraia GDL i temperatur . GDL se poate de ntrodus odat cu amestecul de srare dac avem nevoie de a micora pH -ul la srare. S-a constatat c la adugarea n compoziie a 0,25 0,5 % GDL cantitatea de nitrit n produsul finit scade de la 7,8 pn la 4,8 i 3,1 mg % . Pentru fabricarea salamurilor fiert-afumate se recomand doza de 0,5 1,0 % de glucono-deltalacton . S-a recomandat aceast doz din motivul c aciditatea se poate schimba din cauza activitii microorganismelor i aceasta poate duce la alterarea mai rapid a produsului finit . GDL combinat cu ascorbinat de natriu sau eritorbat de natriu (E316) este mai eficient i duce la formarea rapid a culorii n procesul de fierbere sau afumare.Folosirea GDL la fabricarea salamurilor fiert-afumate poate duce la scurtarea perioadei de afumare pn la 50% i produsul finit are un aspect plcut (fr ncreituri ale membranei),pierderile n greutate sunt minime i durata de pstrare este mai mare.