Principii de conservare

1. Alterarea superficială
În cazul alterării superficiale, microflora din aer, de pe ustensile, îmbrăcăminte,
tegument găsește în carne condiții favorabile de dezvoltare, iar dacă temperatura este
mai ridicată, se dezvoltă foarte rapid.
La alterarea superficială se consumă mai întâi glucoza și compușii săi de oxidare,
apoi lactatul, se formează NH3 prin catabolizarea creatinei şi creatininei.
Alterarea Superficiala: microflora din aer, de pe ustensile, îmbrăcăminte, tegument
găseşte în carne condiţii favorabile de dezvoltare, iar dacă temperatura este mai
ridicată, se dezvoltă foarte rapid. Microflora de suprafaţă a cărnii formează o masă
vâscoasă, adezivă, de culoare cenuşie, imprimându-i şi un miros de neaerat. Are loc la
temperaturi de 0- 10 °C şi umiditate în depozite de 90%, când este favorizată
dezvoltarea microorganismelor psihrofile şi psihrotrope ale genurilor Pseudomonas şi
Psihrobacter. La alterarea superficială se consumă mai întâi glucoza şi compuşii săi de
oxidare, apoi lactatul, se formează NH3 prin catabolizarea creatinei şi creatininei

2. Alterarea profundă
Are loc în cazul în care carnea este contaminată intern cu clostridii și temperatura de
păstrare este >20°C.
În prima etapă sunt active clostridiile glucidolitice, se formează CO2 şi H2 carnea
devenind buretoasă. În etapa a doua acționează clostridiile proteolitice când se
formează diferite amine toxice.
Putrefacția profundă: -verde- sulfhidroamoniacală
-mixtă
-hidrolitică- proteolitică

3. Alterarea totală
-are loc în condițiile păstrării cărnii la temp. De 10-25 C
-începe cu alterarea aerobă superficială produsă de bacterii cu alterare endo- si
expopeptidazică.
Alterarea Totala: Practic alterarea totală începe cu alterarea aerobă superficială
produsă de bacterii care au activitate endo- şi exopeptidazică, alterare care este
favorizată şi de gradul de maturare a cărnii (prezenţa substraturilor uşor degradabile şi
asimilabile). Prin crearea condiţiilor de anaerobioză şi pH ridicat se favorizează în
continuare alterarea de profunzime care modifică total caracteristicile senzoriale ale
cărnii (aspect, culoare, consistenţă, miros), aceasta devenind toxică, ceea ce impune
confiscarea.

4. Alterarea la vânat
Carnea de vânat este în general
• mai compactă,
• cu fibra musculară grosieră,
• cu mult țesut conjunctiv, în comparație cu a animalelor domestice.
 La vânat se alterează mai repede părțile musculare și organele aflate în contact
cu cavitatea abdominală.
-se smulg cu ușurință perii și penele
-se constată prezența unor gaze sub piele.
Pe suprafața pielii se pot observa pete de culoare verde de origine
fermentativă, însoțite de miros sulfhidroamoniacal.
Suprafața de secțiune a maselor musculare este de culoare
maronie, este umedă și cu aspect respingător.
Vânatul în faza de fermentație acidă (încingerea)
părul se smulge cu ușurință și de obicei în smocuri
• țesutul conjunctiv subcutanat este decolorat
• musculatura are la suprafață o culoare roșie arămie
• Pe suprafața de secțiune carnea are o nuanță verzuie
• gustul cărnii este dulceag, fad sau amar
• reacția puternic acidă
• Rc. Eber este de obicei negativă
• proba acetatului de plumb este însă pozitivă.
5. Comparatia dintre incingere si Alterare( la ingingere am explicat mai sus) : La
vânatul alterat, perii sau penele se smulg cu uşurinţă. De cele mai multe ori se constată
prezenţa unor gaze sub piele, percepute la palpaţie. Pe suprafaţa pielii se pot observa
pete de culoare verde de origine fermentativă, însoţite de miros sulfhidroamoniacal.
Alteori se semnalează prezenţa unui mucus vâscos cu miros amoniacal, ca rezultat al
unei putrefacţii superficiale. Suprafaţa de secţiune a maselor musculare este de culoare
maronie, este umedă şi cu aspect respingător. Uneori în masele musculare profunde se
produc modificări de fermentaţie gazoasă, încât la presiune crepită. Peritoneul are
culoarea verde cenuşie. La vânatul cu pene, penele de la gât, piept şi pericloacal sunt
alipite. Regiunile fără pene (sub aripi) sunt umede şi adezive. La vânatul surmenat,
supus unui efort susţinut prin urmărire îndelungată, se pot constata modificări de ordin
exsudativ şi vascular, manifestate prin exsudate serosanguinolente în ţesutul
conjunctiv. abundente De aceea, la examenul maselor musculare se observă infiltraţii,
iar la limfonoduli şi pe seroasele cavitare arborizaţii vasculare. Seroasele şi-au pierdut
luciul caracteristic.
6. Aprecierea in examenul Bacteriologic : Norme bacteriologice
• Salmonella absent 25g
• Clostridii sulfitoreducătoare max 1/g
• Ceilalţi parametri bacteriologici (NTGMA, bacterii coliforme, E. coli; stafilococi
coagulazo pozitivi; Bacillus cereus)
• Regulamentul (CE) nr. 2073/2005 al Comisiei din 15 noiembrie 2005 privind
criteriile microbiologice pentru produsele alimentare
7. Eber la calitattiv la carne si NEsller la calitattiv la extractul apos
Reacția nessler
Evidenţiază calitativ amoniacul liber
 Constă în precipitarea NH3 din extractul apos prin reactivul Nessler sub formă de
iodură de oxi- dimercur amoniu de culoare galbenă portocali. Se urmărește
modificarea culorii şi gradul de limpezire al soluției.
Negativă-se adaugă 10 p și nu se modifică culoarea și claritatea – c.proaspătă
Slab pozitivă- după adăugarea minim a 6 p apare un precipitat ușor de culoare
galbenă = c. relativ proaspătă.
Pozitivă- la primele p. apare o tulburare vizibilă de culoare galbenă = c. alterată.

R. eber
Identificare calitativă a amoniacului liber din carne care se combină cu acidul
clorhidric din reactiv, antrenat de eter formând clorura de amoniu exteriorizată sub
formă de nor alb- gri în jurul cărnii
Carnea proaspătă- fără reacție
Carnea alterată- dă reacție mai mult sau mai puțin intensă.

7. Care este metoda prin care se det. Calitativ amestecul din extractul apos?
R. nessler.

8. Contaminarea externă
Prin contaminarea externă pot ajunge pe carne bacterii din genurile: Pseudomonas,
Flavobacterium, Alcaligenes, Bacillus, Clostridium, Micrococcus ş.a, bacterii de
putrefacţie, care se pot dezvolta pe carne chiar în condiţii de refrigerare (psihrofile).
Carnea animalelor sănătoase conţine microorganisme mai ales la suprafaţă ca rezultat
al contaminării secundare.
Metode analitice:
- Metodele microbiologice clasice bazate pe culturile microbiene, Se refera la modul de
crestere a populatiei microbiene dintr-un anumit aliment, dupa insamantare pe medii de
cultura specifice (ex: agar), formarea de colonii si analiza acestora, Problema: rezultatul se
refera la numarul total de microorganisme viabile, adica la “toate” microorganismele- desi nu
este asa!- pentru ca anumite microorganisme pot solicita cerinte de crestere care nu sunt
oferite de mediul de cultura sau de conditiile de incubare- termenul VBNC- Viable But Not
Culturable! Acest lucru poate duce la subestimare a adevaratei incarcaturi microbiene. din
punct de vedere practic metoda este foarte lenta si laborioasa- necesita 3 zile pentru formarea
coloniilor si abia dupa aceea se poate ajunge la un rezultat analitic pentru produsele cu
perioada de valabilitate scurta aceasta intarziere in obtinerea rezultatelor este foarte
nepractica- produsul se poate afla deja in magazine pana sa ajunga rezultatul numararii
microorganismelor
-Tehnica DEFT- Direct Epifluorescent Filtration Technique: Este o abordare alternativa la
mediile de cultura, caracterizata prin extragerea directa a microorganismelor din probele de
carne utilizand filtrarea prin membrane. Problema: Problema care apare este aceea ca nu se
poate distinge intre celulele vii si cele moarte din proba de carne analizata, astfel incat exista
riscul unei supraevaluari a incarcaturii microbiene.
-Metodele de BIOLUMINISCENTA ATP: Productia de lumina mediata
enzimaticBIOLUMINISCENTA- este un fenomen raspandit in natura.Problema: [20:25,
06.02.2024] Damian: In evaluarea predictiva a incarcaturii microbiene a alimentelor exista
totusi o problema majora: interferenta cu ATP nonmicrobian. [20:25, 06.02.2024] Damian:
Pentru estimarea cu acuratete a incarcarii microbiene a alimentelor, trebuie ca inainte de testul
de Bioluminescenta sa fie distrus ATP-ul somatic nonmicrobian. Cel mai frecvent se face o
distrugere enzimatica urmata de estimarea ATP-ului rezidual din celulele microbiene
-Metodele electrice de apreciere a numarului de bacterii includ IMPEDANTA si
CONDUCTANTA : Impedanta este o marime care reprezinta masura opozitiei unui circuit
electric fata de trecerea curentului alternativ. Conductanta este marimea definita prin
capacitatea de conductibilitate electrica a unui corp sau circuit, inversul rezistentei.
Capacitanta este reactanta opusa printr-o capacitate trecerii curentului alternativ (abilitatea de
a mentine incarcatura electrica). Cea mai frecvent utilizata aplicatie a impedantei este testarea
perioadei de valabilitate a unui aliment. Dintre toate metodele alternative dezvoltate pentru a
testa predictiv incarcarea microbiana, tehnica impedantei este cel mai bine acceptata in
industria alimentara.
-Testul LAL (Limulus Amoebocyte Lysate): Bacteriile Gram negative au un rol important in
alterarea carnii. Ele difera fata de bacteriile Gram pozitive prin aceea ca peretele lor celular
contin LPS (lipo- polizaharide). Pe baza acestei situatii s-a dezvoltat o metoda de testare care
vizeaza LPS. LPS activeaza o enzima proteolitica prezenta in celulele sangvine (amoebocite)
ale crabului potcoava Limulus polyphemus. Problema: LAL a fost folosita pentru aprecierea
contaminarii microbiene la carcasa de porc. Testul se coreleaza bine cu numarul total de
bacterii coliforme ... ...dar nu se coreleaza cu NTG- ceea ce indica valoarea limitata a acestui
test ca indicator de alterare.
-Metode Spectroscopice: se refera la observarea vibratiilor moleculare in momentul in care
acestea sunt excitate de un fascicul infrarosu. In incercarea de aplicare pentru carnea de vita
gradul de corelare cu incarcatura microbiana nu a fost atat de bun ca in cazul pieptului de pui.
-Spectroscopia cu reflectanta difuza: (600- 1100 nm) SW-NIR (short- wavelength-
nearinfrared). Are un avantaj fata de FT- IR: poate fi utilizata prin ambalajele alimentare si
poate fi folosita pentru examinarea proprietatilor alimentelor ambalate in vrac datorita
lungimii de unda mai mari. Aceasta metoda a fost utilizata ca metoda predictiva a alterarii
pentru pieptul de pui si pentru pastravul curcubeu.
- Metode Moderne: Exista cateva masuri si tehnici de urgenta care ar putea sa fie utilizate
pentru identificarea sau numararea rapida a microorganismelor din probele clinice sau lichide.
Desi majoritatea inca nu au fost inca aplicate pentru depistarea precoce a alterarii carnii,
acestea au potential pentru a fi adaptate si aplicate in acest scop.
-Citometrie in flux cellular: Este o tehnica care poate fi folosita pentru detectarea si
numararea celulelor care, suspendate in fluid trec prin fata unui fascicul laser. Tehnica a fost
aplicata cu succes pentru numararea microorganismelor din laptele crud si din laptele praf dar
inca nu s-a aplicat pentru carne.
-Metode moleculare: Avantajele majore ale biotehnologiilor sunt reprezentate de progresul
rapid in utilizarea instrumentelor genetice pentru depistrea microorganismelor.
-PCR (Polymerase Chain Reaction: Metodele ADN care includ etapa de amplificare a unui
anumit ADN/ ARN tinta sunt utilizate uzual in prezent in biologia moleculara. Acesta este
PCR conventional si este utilizat pentru identificarea unor anumite grupe de bacterii alterative
din carne, in special bacteriile acido- lactice.
-Hibridizarea “In situ” Fluorescenta (FISH), Tehnica FISH implica patru etape:
- fixarea probei
-permeabilizarea celulei pentru eliberarea acizilor nucleici
- hibridizarea cu probe etichetate fluorescent
- detectia prin microscopie fluorescenta
Tehnica a fost utilizata pentru detectarea bacteriilor patogene in probele clinice si in cele de
alimente si permite identificarea directa si cuantificarea speciilor microbiene: Pseudomonas si
bacterii acido- lactice
. -NASUL ELECTRONIC, Nasul electronic este “un instrument care cuprinde o serie de
senzori electronici si chimici cu specificitate partiala si cu sisteme bazate pe modele de
recunoastere- capabile sa identifice un miros simplu sau complex” (Gardener si Bartlett). Du
si col au utilizat nasul electronic (AromaScan plc,UK) pentru analiza predictiva a alterarii
pestelui (ton) si au determinat ca modificarile de calitate ale carnii de peste se coreleaza cu
cresterea numarului de microorganisme, recomandand utilizarea nasului electronic pentru
evaluarea gradului de descompunere a pestelui in etapa de depozitare, impreuna cu
numaratoarea microbiana si cu analizele senzoriale.
-INTEGRATORI TIMP- TEMPERATURA ; Se impune astfel: o monitorizare continua a
temperaturii carnii refrigerate sau congelate in etapele de depozitare si distributie efectuarea
unor analize predictive ale alterarii aplicarea unei scheme optimizate de calitate si siguranta a
alimentelor conservate prin frig, Acest tip de TTI trebuie sa: se activeze usor si sa fie sensibil
sa ofere un inalt grad de precizie sa fie usor de folosit si sa redea cu usurinta rezultatul sa
ofere un raspuns ireversibil, reproductibil si corelat cu schimbarile de calitate ale alimentului
11. tabel si termometru
12. conservarea prin refrigerare a cărnii în carcasă
 Imediat după tăiere, carcasele de carne trebuie să fie răcite rapid, pentru:
• reducerea transformărilor de origine microbiologică, foarte active în special pe suprafața
caldă şi umedă a carcaselor
• evitarea sau reducerea modificărilor de culoare datorate oxidării hemoglobinei în contact cu
aerul
• reducerea pierderilor în greutate prin evaporare ca urmare a scăderii rapide a temperaturii şi
a presiunii parțiale a vaporilor de apă la suprafața cărnii.
13. hidroliza în situ (fish)
Hibridizarea “in situ” cu utilizarea ADN radioetichetat a fost raportata pentru prima
data pentru examinarea directa a celulelor.
FISH este o tehnica prin care sunt detectate in mod specific anumite secvențe de
acizi nucleici prin folosirea unor probe marcate fluorescent care hibridizează specific in
interiorul celulei intacte, cu gena ținta complementara.
Tehnica FISH implica patru etape:
- fixarea probei
-permeabilizarea celulei pentru eliberarea acizilor nucleici
- hibridizarea cu probe etichetate fluorescent
- detectia prin microscopie fluorescenta
Tehnica a fost utilizata pentru detectarea bacteriilor patogene in probele clinice si in cele de
alimente si permite identificarea directa si cuantificarea speciilor microbiene: Pseudomonas si
bacterii acido- lactice.
14. INTEGRATORI TIMP- TEMPERATURA
Una dintre cauzele principale ale alterării cârnii este întreruperea lanțului de frig in etapa
de distribuție.
Se impune astfel:
 o monitorizare continua a temperaturii cârnii refrigerate sau congelate in etapele de
depozitare si distribuție
 efectuarea unor analize predictive ale alterării
 aplicarea unei scheme optimizate de calitate si siguranța a alimentelor conservate prin frig.
Un integrator timp- temperatura (TTI) este definit ca un dispozitiv mic, ieftin, care
poate fi incorporat in ambalajul unui aliment pentru a arata modificările vizibile ale
parametrilor de timp si temperatura din istoricul alimentului depozitat.
15. care sunt parametrii de tehnologici?
16.

17. Factorii care influențează pierderea in greutate la depozitare: Parametrii aerului în

camerele de depozitare sunt:
•Temperatura sub -18°C
•Umiditatea Relativă > 90%
•Circulația aerului 2- 4 ori volumul camerei/ oră.
19. Dinamica Miccroflorei la Transare: Carnea trebuie să fie răcită până la 7oC iar în
camera de tranşare temperatura să fie mai mică de 10oC. Dacă răcirea se face la limita de
10oC creşterea bacteriilor începe după 24 ore iar la 15oC timpul de generaţie este de aprox. 6
ore. În carnea tranşată are loc o creştere a numărului de microorganisme deoarece este oferită
o suprafaţă mărită de contact cu nutrienţii şi o mai bună distribuţie a lor, creştere favorizată de
ridicarea temperaturii, (de exemplu la secţionarea mecanică), eliberarea sucului intracelular,
contaminarea adiţională cu microorganisme de pe ustensile, suprafeţe de lucru, mâini.
LKJ Ș.

21. Aminele Biogene: Principalele amine biogene din alimente sunt: histamina, tiramina,
cadaverina, putresceina, spermidina și spermina.
22. Parametri pentru depozitarea produselor din carne:
 25. Compușii Volatili:

27. Cauzele alterării rapide a peștelui.

• după scoaterea din mediul acvatic, peştele se încălzeşte (temperatura mediului e mai
ridicată decât a apei de pescuit)
• prezența unei bogate şi variate flore microbiene la exteriorul şi interiorul corpului provenită
din apa în care au trăit peştii şi care găseşte condiţii prielnice de multiplicare
• cantitatea crescută de apă în fibra musculară şi structura fină a fibrei musculare
• conținutul crescut de proteine uşor accesibile microorganismelor
29. Metode de refrigerare a carnii de pasare

Refrigerarea cărnii de pasăre în aer

 - procedeul constă în răcirea carcaselor în camere sau tunele de refrigerare cu temperatura
aerului de 0- 1°C și circulația aerului de 15- 30 ori volumul camerei pe oră. Durata de
refrigerare variază între 12 și 24 de ore, în funcție de:
•specie
•mărimea carcasei
•starea de îngrășare
•temperatura inițială a cărnii
Pierderile în greutate prin evaporare ating 2- 4%.
În vederea refrigerării se preferă așezarea carcaselor pe cărucioare rastel, în loc de agățare a
acestora. Se evită astfel dezavantajul deformării carcaselor, deși durata de refrigerare este mai
mare.

30. Forme de putrefactie:

Putrefacţia verde, oul de culoarea ierbii, ou ocru, ou fluorescent ocru etc.
Putrefacţia neagră este un alt tip de putrefacţie produsă de Proteus melanovogenes în
asociere cu Escherichia coli, Alcaligenes, Aerobacter aerogenes, etc,
Putrefacţia gazoasă (fecaloidă) este produsă de Bacillus Mezentericus,
Putrefacţia roşie este produsă de unele specii din genul Sarcina sau Pseudomonas .
31.Mecanismul de conservare: mecanismul de conservare Influența finală a temperaturii de
congelare asupra reacțiilor chimice poate fi grupată astfel:
• stabilitate normală= reducerea temperaturii determină o încetinire a reacțiilor și o mai bună
stabilitate a alimentului în timpul depozitării
• stabilitate neutră= reducerea temperaturii nu exercită nici o influență asupra reacțiilor din
aliment
• stabilitate inversată= reducerea temperaturii exercită un efect de mărire a intensității
reacțiilor din aliment.
32. Reid consideră că procesul de congelare provoacă trei tipuri de leziuni celulare:
• osmotice,
• de solubilitate
• și structural
33. Cum influenteaza congelarea calitatea carni: Viteza prea rapidă de congelare compromite
calitatea alimentului. Dezvoltarea presiunii interne din timpul congelării foarte rapide
fisurează stratul extern deja congelat și produce cristale foarte mici care afectează culoarea
prin modul de reflecție al luminii incidente.
34. Efectele asupra culorii: Cea mai importantă modificare de culoare la fructe și legume este
explicată prin 3 mecanisme biochimice sau fizico- chimice:
•modificarea pigmenților naturali din țesuturile vegetale (clorofilă, antocianine, carotenoizi)
•dezvoltarea îmbrunării enzimatice
•descompunerea cloroplastelor și a cromoplastelor celulare
38., Bacteriile din procesul de congelare:
Bacteriile în fază staționară sunt mult mai rezistente decât cele în fază logaritmică.
Dintre genurile găsite cel mai frecvent în alimentele congelate putem enumera: Pseudomonas,
Achromobacter, Flavobacter, Micrococcus, Lactobacillus, bacterii catalazo- pozitive
Corynebacterium- like, enterococi, Streptococcus lactis, Aerococcus, Pediococcus.
Gianfranceschi și Aureli au studiat supraviețuirea lui Listeria monocytogenes la congelare
(-50°C) și la depozitarea în stare congelată (-18°C) prin inoculare în piept de pasăre, carne de
vită, spanac, mozarella și pește Cod.
35.Congelari, modificari fizize si microbiologice:
Congelarea modifică starea fizică a substanțelor prin transformarea apei în gheață și
eliminarea energiei prin răcire la temperaturi sub punctul de congelare.
De regulă, temperatura ajunge la -18°C în faza de depozitare.
Creșterea microbiană este complet oprită la această temperatură iar procesele enzimatice și
neenzimatice sunt încetinite la maxim în această etapă de congelare. Există totuși o
schimbarea progresivă și mult încetinită a caracteristicilor calitative și organoleptice pe
perioada de depozitare.
Alimentele pot fi considerate ca fiind stabilizate atunci când ating starea de masă compactă
înghețată întrucât la temperaturi < celor de congelare ale componenților implicați în reacțiile
de deteriorare, sunt necesari timpi extrem de mari (luni sau chiar ani) pentru difuzia acestor
compuși la distanțe moleculare și interacțiunea lor unul cu altul Efectul detrimental al
congelării asupra microorganismelor poate fi dorit sau nedorit în funcție de tipul de aliment.
La congelarea alimentelor la care nu s-au adăugat culturi starter (microorganisme benefice)
nu se dorește creșterea microbiană (fie că ar fi benefică sau doar alterativă), dar situația se
schimbă în cazul alimentelor care conțin asemenea culturi starter, unde se impune un atent
control al procesului de congelare astfel încât să se reducă la minim leziunile celulare.
Temperatura maximă de depozitare la care microorganismele alterative își încetează creșterea
este cuprinsă între -9...-12°C Apa liberă și apa legata Pierderile de greutate Deshidratarea sau
pierderea în greutate a alimentelor este un important parametru de calitate pentru alimentele
congelate neambalate, în principal cele de origine animală.
Recristalizarea
Recristalizarea gheții în perioada depozitării la congelare influențează în diferite moduri
calitatea produsului.
 Retrogradarea amidonului Pierderea calitativă prin retrogradarea amidonului apare cel mai
rapid la temperaturile de congelare a produselor de brutărie
Denaturarea proteinelor Se cunoaște că în procesul de congelare apar anumite schimbări de
solubilitate și denaturări ale proteinelor, fără să fie clară semnificația practică a acestor
schimbări.
Arsurile prin congelare Evaporarea apei de la suprafața alimentului duce la pierderi de
umiditate și la apariția arsurilor de congelare (culoare albicioasă, neplăcută), care pot fi
rezolvate prin rehidratare în etapa de preparare culinară, dar numai dacă procesul nu a fost
sever.
Proprietăți funcționale Proprietățile funcționale ale alimentelor sunt afectate de diferențele
dintre metodele de congelare și decongelare
39. Apa libere si apa legata:
În alimentele congelate se găsesc diferite tipuri de apă. În literatură se face referire la
• apă legată,
• apă liberă,
• capilară,
• mobilă,
• nonsolventă
• și necongelabilă.
Pentru procesul de congelare interesează în principal starea de:
• apă liberă
• apă necongelabilă- adică nu congelează nici la temperaturi extrem de mici
Cauza majoră a degradării alimentelor congelate este reprezentată de proporția de apă
necongelabilă din matricea ultrastructurală a alimentului.
Apa necongelabilă este reactivă, în special în perioada de depozitare în stare congelată, ceea
ce face ca alimentul să fie susceptibil la reacțiile enzimatice deteriorative și să scadă astfel
valabilitatea alimentului congelat.
Moleculele de apă necongelabilă din soluțiile apoase sunt imobilizate atât pentru mișcările de
rotație cât și pentru cele de translație.
Cantitatea de apă necongelabilă poate fi măsurată experimental și matematic.
40. Defectele legate de congelare:
Râncezirea, PIERDEREA DE CULOARE, PIERDEREA DE AROMĂ, PIERDEREA DE
VITAMINE, ELIBERAREA DE ENZIME
43. Minim 3 compusi volatili responsabili de mirosul neplacut la peste

44.enzime folosite la congelare/decongelare