Transformari biochimice anormale ale carnii

In conditiile depozitarii necorespunzatoare a carnii, se poate intensifica activitatea enzimatica proprie

tesutului muscular sau se favorizeaza dezvoltarea microorganismelor care pot conduce la diferite tipuri
de alterari.
Transformarile biochimice anormale ale carnii sunt reprezentate de: autoliza, incingere si alterare. (4)
Autoliza reprezinta un proces de maturare avansata, cand datorita enzimelor proprii (proteaze), are loc
o degradare mai profunda a proteinelor cu formare de peptone, polipeptide si peptide, precum si o
cantitate mai mare de aminoacizi, uree si amoniac, in comparatie cu maturarea normala. Autoliza nu
este un proces generator de substante toxice, insa inrautateste proprietatile senzoriale ale carnii si
favorizeaza alterarea acesteia.
Incingerea carnii reprezinta un proces complex in care predomina fermentarea acida provocata atat
de enzimele glicolitice, cat si de cele secretate de bacteriile lactice, in special, cele heterofermentative
din genurileLeuconostoc (Leuconostoc mezeteroides) si Lactobacillus (Lacobacillus brevis), care au si
proprietatea de a produce H
2
O
2
. Incingerea carnii are loc in conditiile in care carcasele grase sunt supuse
racirii lente, in incaperi cu o slaba circulatie a aerului si cu umiditate relativa mare. Avand in vedere
scaderea lenta a temperaturii in profunzimea carnii se favorizeaza trei procese:
intensificarea glicogenolizei, care conduce la acumularea de acid lactic in cantitati mai mari;
intensificarea dezvoltarii bacteriilor lactice homo si hetero-fermentative, care vor
produce din glucidele existente in carne - acid lactic, acid acetic, CO
2
si etanol;
intensificarea proteolizei cu consecinte negative asupra consistentei carnii.
Datorita H
2
O
2
format, este afectat si pigmentul carnii (mioglobina) si, respectiv, hemoglobina reziduala.
Se formeaza coleglobina prin fixarea unui OH la gruparea metenica din pozitia a hemului, coleglobina
avand culoare cenusie-verzuie. Prin oxidarea avansata a hemului se ajunge la deschiderea inelului
tetrapirolic al hemului la gruparea -metenica si se obtine verdohemoglobina.
Carnea incinsa se caracterizeaza prin urmatoarele:
aspectul exterior al carnii este asemanator carnii fierte;
pe sectiune, carnea incinsa este umeda si culoarea este cenusie cu nuante de bronz si chiar verde
(in functie de continutul in coleglobina si verdohemoglobina);
rezistenta este redusa la rupere, consistenta moale din cauza slabirii legaturii dintre fibrele
musculare;
mirosul este acru-incins in care se simte prezenta H
2
S (H
2
S poate proveni din descompunerea
aminoacizilor cu sulf: cistina, cisteina, metionina).
In conditiile in care carnea incinsa corespunde din punct de vedere bacteriologic, ea poate fii
reconditionata prin taiere in felii si mentinuta in conditii de refrigerare timp de 24 ore.
Daca mirosul acid a disparut si carnea a capatat aspect normal, aceasta poate fi utilizata la fabricarea
preparatelor din carne, care se pasteurizeaza, dar numai in cantitati reduse. De remarcat ca procesul de
incingere afecteaza mai mult carcasele de porc grase, care sunt supuse racirii lente.
Alterarea carnii reprezinta transformarile biochimice si fizico-chimice efectuate de microorganismele de
alterare, care se dezvolta foarte mult in conditiile pastrarii carnii in mediu necorespunzator de
temperatura si umiditate relativa. Bacteriile de alterare (putrefactie) pot fi:
aerobe: B. proteus, B. aerogenes, B. liquefaciens. B. subtilis, B. me-zentericus, B. mycoides, B.
cereus, M. albus, Staph. aureus, Escherichia coli;
anaerobe: Cl. sporogenes, Cl. putrificus, Cl. perfringens (Cl. welchii), B. posthumum, B.foetides etc.
(11, 14)
Factorii favorizanti ai alterarii sunt:
factori extrinseci (temperatura, oxigenul, speciile de microorganisme prezentate);
factori intrinseci (pH, umiditatea produsului, prezenta substratului usor asimilabil sau degradabil
etc.).
Carnea poate suferi doua tipuri de alterare: superficiala si profunda.
Alterarea superficiala. Are loc la temperaturi de 010C, in conditiile in care, umiditatea relativa din
depozit este de 90%. In aceste conditii se favorizeaza dezvoltarea microorganismelor psihrofile si
psihotrope ale genurilor Pseudomonas si Psihrobacter.
La un nivel de 10
7
bacterii/cm
2
carne apare mirosul de putrefactie, iar la un nivel de 10
9
bacterii/cm
2
,
mirosul este asociat cu formarea de mucus. La alterarea superficiala se consuma mai intai glucoza si
compusii sai de oxidare, apoi lactatul, se formeaza NH
3
prin catabolizarea creatinei si creatininei. In
continuare, bacteriile, in special cele din genul Pseudomonas, ataca proteinele cu formarea de compusi
rau mirositori (sulfuri, esteri, NH
3
,

H
2
S).
Culoarea carnii se modifica prin formarea de sulfmioglobina (culoarea verzuie).
Alterarea profunda. Are loc in cazul in care carnea este contaminata intern cu clostridii si temperatura
de pastrare este >20C. In prima etapa sunt active clostridiile glucidolitice, cum ar fi Cl. perfringens. Se
formeaza CO
2
si H
2
, carnea devenind buretoasa. In etapa a doua actioneaza clostridiile proteolitice, cum
ar fi: Cl. sporogenes si Cl. putrificus, cand se formeaza diferite amine toxice (histamina, tiramina,
triptamina, cadaverina, putresceina, agmatina, spermina, spermidina etc.), fenoli, crezoli, indoli, scatol,
mercaptan, H
2
S, CO
2
.
In conditiile pastrarii carnii la temperaturi de 10-25sC poate avea loc alterarea totala (superficiala si in
profunzime). Alterarea de suprafata este provocata de bacterii aerobe psihotrope si mezofile,
apartinand genurilor Pseudomonas si Lactobacillus (viridiscens, fermenti) formatoare de mucus. Aceste
microorganisme pregatesc terenul pentru dezvoltarea microorganismelor de alterare (bacterii din
genurile Bacillus siClostridium). In acest caz, unele specii de Bacillus (megatherium, subtilis-
mezentericus) pot degrada grasimile prin hidroliza, carnea capatand miros acru, de incins. Prin
descompunerea lecitinei se formeaza colina, care prin oxidare conduce la substante toxice, cum ar fi:
muscarina, trimetil-amina. Schema generala de transformare microbiana a protidelor este urmatoarea:
Endopeptidaze Endopeptidaze
Protide Peptone, polipeptide Peptide
Peptidaze
Aminoacizi
Aminoacizii pot fi:
decarboxilati, cu formare de CO
2
si amine;
dezaminati (oxidativ, nesaturat, reductiv) cu formare de NH
3
si diversi acizi (acizi simpli,
cetoacizi, acizi nesaturati);
transformati in compusi indolici (indol, metil-indol).
Practic, alterarea totala incepe cu alterarea aeroba superficiala produsa de bacterii, care au activitate
endo si exopeptidazica, alterare care este favorizata si de gradul de maturare a carnii (prezenta
substraturilor usor degradabile si asimilabile). Prin crearea conditiilor de anaerobioza si pH ridicat, se
favorizeaza in continuare alterarea de profunzime, care modifica total caracteristicile senzoriale ale
carnii (aspect, culoare, consistenta, miros), aceasta devenind toxica, ceea ce implica confiscarea ei.