TEMA 7.

MICROBIOLOGIA CĂRNII

7.1 Compoziţia chimică a cărnii şi factorii ce determină microbiota cărnii:

 Compoziţia chimică a cărnii;
 Surse de contaminare;
 Alterări microbiene;
 Controlul microbiologic;
 Norme microbiologice.
7.2 Microbiota cărnii de pasăre.
7.3 Microbiota cărnii de peşte.
7.4 Microorganisme transmisibile prin carne şi factorii de risc.
7.5 Culturi starter utilizate la obţinerea produselor din carne.
7.6 Defecte şi alterări microbiene ale preparatelor din carne.

7.1 Compoziţia chimică a cărnii şi factorii ce determină microbiota cărnii

 Compoziţia chimică a cărnii
Carnea este un aliment valoros din punct de vedere nutritiv, datorită prezenţei surselor de
carbon şi de energie (glicogen, acid lactic rezultat prin glicoliză), surselor de azot (proteine
asimilabile), sărurilor minerale, vitaminelor, unui conţinut de apă liberă de 67 (carnea de vită) - 71%
(carnea pui), încât asigură condiţii favorabile pentru creşterea microorganismelor, în special a
bacteriilor de putrefacţie.
Ţesutul muscular al animalelor conţine în medie 72-75% apă şi 25-28% substanţă uscată, din
care 18-22% substanţe proteice, 2,6% substanţe extractive, 3% lipide şi 0,9-1% săruri minerale şi
vitamine.
Substanţe proteice se întălnesc în toate celulele vii, fiind constituienţii principali ai
protoplasmei. Ele sunt substanţe organice cu greutate moleculară mare, în compoziţia cărora intră:
carbon, oxigen, hidrogen şi azot. Sub influenţa enzimelor proteolitice existente în organism,
proteinele se transformă, prin hidroliză, în aminoacizi, substanţe indispensabile vieţii. Carnea
constituie sursa principală de aminoacizi, cum sunt: lizina, histidina, fenilalanina, leucina, izoleucina,
triptofanul, arginina, metionina şi realina.
Substanţele extractive din compoziţia cărnii sunt de două feluri: azotate, cum sunt: creatina,
fosfocreatina, carnozina, cartinina, şi neazotate, care reprezintă şi grupa cea mai importantă sub
aspect tehnologic, foemată în principal din: glicogen, acid lactic şi inozită.

1
 Glicogenul (C2H10O5) este un polizaharid întălnit în carne în proporţie de 0,5-2%, fiind în
cantitate mai mare atunci când organismul este în odihnă şi bine alimentat. În organism, glicogenul
trece, prin hidroliză enzimatică, în dextrină şi maltoză, transformându-se la sfârşit în glucoză.
Acidul lactic (CH3-CHOH-COOH) apare în organismul animal în urma metabolismului
glicogenului, fiind un produs intermediar de degradare a acesteia.
Inozita este un derivat al glucidelor cu rol în procesul de creştere a celulelor.
Lipidele sunt esterii unor alcooli cu acizii graşi. După compoziţia chimică lipidele se împart
în: grăsimi propriu-zise (gliceride), ceride, fosfatide, cerebrozide şi steride.
Grăsimile sau gliceridele sunt esteri ai glicerinei cu acizii graşi şi formează substanţe de
rezervă aflate în toate ţesuturile corpului animal. Dintre acestea, cele mai cunoscute sunt: palmitina,
stearina şi oleina.
Ceridele sunt mai puţin răspândite în organismul animal şi au rol specific de protecţie.
Fosfatidele (fosfolipidele) cele mai cunoscute sunt: lecitinele şi cefalinele. Lecitinele se
întâlnesc în: creier, nervi, măduvă, plămâni, inimă, glande suprarenale, muşchi, plasmă, etc.
Fosfatidele sunt substanţe cu rol important în procesele vitale ale celulei animale, influenţând
creşterea şi dezvoltarea organismului.
Cerebrozidele sunt întâlnite mai frecvent în creier şi nu au în compoziţia lor galactoză.
Steridele cele mai răspândite în organism sunt: colesterolul şi acizii biliari.
Substanţele minerale reprezintă un procent de 0,7-1,33 din conţinutul ţesutului muscular, cele
mai răspândite sunt: potasiul, fierul, sodiul, calciul, magneziul, fosforul, clorul, etc.
Dintre substanţele minerale, un rol important îl au sărurile acidului fosforic în formarea
compuşilor organici ai fosforului.
Vitaminele sunt substanţe organice absolut necesare menţinerii şi dezvoltării organismului
animal.
În funcţie de solubilitatea lor, vitaminele se împart în două mari grupe: liposolubile
(care se dizolvă în grăsimi) şi hidrosolubile (care se dizolvă în apă).
Cele mai importante vitamine liposolubile sunt A, D, E şi K. Din grupa vitaminelor
hidrosolubile răspândite în regnul animal, mai important sunt cele din complexul B şi C.
Procese microbiologice în modificările biochimice ale cărnii
Dupa sacrificare carnea suporta schimbari biochimice aceste schimbari sunt cauzate de
enzimele proprii carnii si cele ale microorganismelor.

2
 Transformările glucidelor.
Carnea contine glicogen care este transformată de enzime în acid gluconic in conditii aerobe
sau acid lactic in conditi anaerobe. Acizii care se acumuleaza conserveaza pentru un anumit timp
carnea.
Transformările proteinelor
Dupa sacrificare carnea trece prin perioade de rigiditate apoi se matureaza datorita enzimelor
proteolitice. In urma descompunerii proteinelor se formeaza aminoacizi, acestea sunt o sursa de hrana
pentru bacteriile aerobe. La descompunera aminoacizilor se elimina amonoac, hidrogen sulfurat care
indica alterarea carnii.
Transferul lipidelor
In urma hidrolizei lipidelor se formeaza acizi grasi si glicerol. In acest proces un rol il au
bacteriile Pseudomonas.
 Surse de contaminare
Carnea care provine de la animale sănătoase este sterilă și contine nu mai mult de o celula de
microorganisme la 1 gr de carne. Daca carnea provine de la animalele bolnave, obosite, stresate
numarul de microorganisme crește. Microflora carnii este alcatuita din microorganisme patogene si
saprofite de alterare.
Microflora de alterare
1. Bacteriile saprofite proteolitice pot fi psihofrile si mezofile aerobe, Bacillus, Costridium,
Micrococus.
2. Microorganisme fermentative-bacterii lactice.
3. Drojdii din genul Candida.
3
 4. Mucegaiuri - Clodosporium, Tamidium, Penicilium.
Microflora patogena
Deseori carnea este contaminata cu salmonele, bacili intestinali, listerii. Sursele de
contaminare sunt diferite; ex: bacilul intestinal, salmonelele provin din contaminarea fecala.
Stafilococul auriu - in urma manipularii de catre personal.
Contaminarea internă a cărnii ca şi a organelor este produsă de microorganisme patogene
care dau imbolnăvirea animalului şi se localizează in ţesutul muscular şi organic. Dintre
microorganismele patogene, care se pot transmite pe cale digestivă prin consum de carne contaminată
fac parte:
- Mycobacterium tuberculosis de tip bovis agent al tuberculozei este inactivat prin tratamentul
termic al cărnii la 80-85oC timp de 10 minute.
- Bacillus anthracis, agent al antraxului, se poate transmite prin carnea de ovine.
- Alte specii pot aparţine genurilor Leptospira, Brucella, Coxiella ş.a. care se transmit pe cale
cutanată.
Contaminarea cărnii se poate produce şi in momentul sacrificării; prin contactul cuţitului cu
plaga jugulară pot fi antrenate microorganisme de pe suprafaţa pielii şi părului care sunt transmise
prin circulaţia sangelui in organism. Dacă după sacrificare nu se realizează rapid răcirea şi
eviscerarea se poate produce un transfer al microorganismelor din viscere şi se produce contaminarea
cărnii cu microorganisme de origine intestinală, enterobacterii, dintre care sunt facultativ
patogene/patogene: Salmonella typhi, Klebsiela, Listeria monocytogenes, Proteus, Escherichia coli.
Contaminarea externă
In funcţie de condiţiile mediului ambiant şi condiţiile igienice la procesarea cărnii (jupuire,
eviscerare, despicare, toaletare) are loc contaminarea externă, cand numărul de celule poate ajunge la
102-103/cm2 suprafaţă carne/carcasă. Prin contaminarea externă pot ajunge pe carne bacterii din
genurile: Pseudomonas, Flavobacterium alcaligenes, Bacillus, Clostridium, Micrococcus etc.,
bacterii de putrefacţie, care se pot dezvolta pe carne chiar in condiţii de refrigerare.
De la indivizii bolnavi, pe cale aeriană sau prin contact cu mainile celor care manipulează
carnea se pot transmite microorganisme patogene.
In cazul bovinelor, contaminarea externă se poate face la jupuire atunci cand accidental, părul
cu o incărcătură microbiană de 107-108/g vine in contact cu carnea, din surse umane, prin maini
murdare şi mai ales cand eviscerarea este defectuoasă.
Pielea şi părul sunt surse importante pentru răspandirea lui Listeria monocytogenes cu
diseminarea acesteia pe carcase de carne prin contact direct/indirect la tăiere, sangerare, jupuire. Prin
respectarea regulilor de igienă se reduce numărul şi numai 1,2% din carcase de bovine şi 8,7% de

4
porcine au conţinut Listeria. Deoarece indepărtarea acestora este imposibilă aceste bacterii ar putea fi
folosite ca indicator sanitar al condiţiilor globale de igienă in abatoare.
Carnea obţinută in condiţii igienice de la animale sănătoase este lipsită de microorganisme sau
poate conţine la suprafaţă un număr redus de cel mult 100 celule per gram ce pot aparţine genurilor:
Clostridium, Bacillus, Streptococcus, Lactobacillus şi numai in cazuri rare pot fi prezente salmonele.
In cazul porcinelor contaminarea microbiană se poate realiza mai intens dacă opărirea se
efectuează pe orizontală prin imersare in bazine cu apă la 64-65oC. Prin opărire repetată, apa se
incarcă cu microorganisme de pe păr şi piele şi există pericolul ca pulmonii să se incarce cu un număr
mare de microorganisme, mărind riscul de contaminare. O contaminare secundară a cărnii cu
mucegaiuri se poate transmite pe calea aerului existent in abatoare.
Microflora carnii trece prin anumite faze
1. faza bacteriostatica - are loc imediat dupa sacrificare,scade ph carnii, pH 7,5, și
acumuleaza acid lactic care retine dezvoltarea microorganismelor.
2. faza microflorei mixte - microorganismele se inmultesc pe sama glucozei si aminoacizilor
din tesutul muscular.
3. faza putrefactiei anaerobe și aerobe.

Microbiologia cărnii crude refrigerate (DE SINE STĂTĂTOR!)

Contaminarea primară: surse, moduri de contaminare, influenţa prelucrării asupra
contaminării.
Carnea pregătită pentru consum public trebuie să provină numai de la animale sănătoase,
cunoscut fiind faptul că o serie de boli infecţioase ale animalelor se pot transmite la om prin contactul
sau (şi) consumul de carne. Examenul sanitar-veterinar al animalelor înainte de tăiere trebuie să
asigure acceptarea pentru producerea de carne pentru consum public numai a animalelor sănătoase.
Carnea este totuşi contaminată în timpul tăierii animalelor, a depozitării şi manipulării, prin
contactul ei cu murdăria ongloanelor, părul, pielea, conţinutul tubului digestiv, laptele din uger,
utilajele, ustensilele şi suprafeţele de lucru din unitatea de tăiere şi prelucrare, mâinile şi
îmbrăcămintea personalului, apa folosită la spălarea carcaselor, aerul din spaţiile de lucru şi de
depozitare. Contaminarea poate avea loc în cursul oricărei operaţiuni de tăiere, împărţire, prelucrare,
depozitare şi distribuire a cărnii.
Nivelul de contaminare reflectă condiţiile de igienă din abator şi fabrica de prelucrare, după
cum compoziţia microflorei contaminate reflectă sursa de contaminare şi eficienţa măsurilor de
prevenire a contaminării cărnii.
Principala contaminare a cărnii şi cu semnificaţia cea mai mare pentru conservabilitatea şi
salubritatea ei are loc în timpul prelucrării primare: sângerare, jupuire, toaletare (spălare), răcire şi

5
împărţire (tranşare). Flora iniţială este în principal determinată de către contaminarea de suprafaţă a
carcaselor, căpătată în timpul acestor operaţiuni.
Contaminarea profundă a ţesutului muscular şi organelor
Ţesutul muscular în profunzime este în general lipsit de microorganisme sau este contaminat
foarte slab: o celulă microbiană la 10g sau la 100g (10 1 - 10 2 celule/g).
Aceste microorganisme provin în principal din tubul digestiv prin trecerea barierei intestinale
şi apoi vehicularea lor prin sînge până la masele musculare. Ganglionii limfatici joacă rolul lor clasic
de filtru şi sunt adesea contaminaţi. Imediat după moarte pot avea loc migraţii bacteriene din
ganglionii limfatici în ţesutul muscular.
Invadarea ţesutului muscular, ca şi a ţesuturilor diferitelor organe (ficat, rinichi) cu bacterii
din tubul digestiv, la nivele superioare celor menţionate mai sus, este favorizată de stresarea
animalelor înainte de sacrificare, de eviscerarea tardivă şi de sângerarea cu instrumente neigienizate.
b. Eviscerarea tardivă sau neigienică favorizează invadarea ţesutului muscular şi organelor cu
microorganismele prezente în conţinutul tubului digestiv. Din această cauză eviscerarea trebuie
executată în maximum 30 minute de la sângerare. Ea trebuie făcută cu cea mai mare atenţie pentru a
nu se produce rupturi ale stomacului, intestinelor şi vezicii urinare.
c. Sîngerarea (înjunghierea) cu instrumente neigienizate
Cuţitele de sângerare neigienizate pot conţine pe lamă milioane de microorganisme, din care,
în timpul sângerării, o mare parte pătrund în sânge pe la nivelul venelor jugulare sau venei cave
anterioare şi ajung în masele musculare profunde. Pătrunderea în masele musculare a bacteriilor
anaerobe de putrefacţie şi în special a speciei Clostridium perfringens, poate determina alterarea
profundă a cărnii, dacă nu se iau măsuri pentru răcirea ei rapidă.
Contaminarea superficială a carcaselor este întotdeauna prezentă, nivelul acestei contaminări
fiind variabil în raport de condiţiile de sacrificare. În condiţii igienice corespunzătoare, carcasele au
un nivel de contaminare superficială de 10 3 . -10 4 microorganisme/cm 2 . Contaminarea superficială a
carcaselor are loc în principal în timpul jupuirii, apoi prin atingerea lor cu diferite suprafeţe de lucru,
pardoseală, ustensile, mâinile muncitorilor, echipamentul de protecţie al acestora, neigienizate. O
parte din microflora prezentă pe suprafaţa carcaselor poate proveni din atmosfera poluată din
încăperile de lucru sau depozite.
a. Contaminarea în timpul jupuirii
Principalele surse de contaminare a suprafeţei carcaselor în timpul jupuirii o formează pielea
şi murdăria de pe ongloane. Lama unui cuţit se încarcă cu cca.2 milioane de bacterii numai după o
singură secţionare a pielii unei bovine. Microflora prezentă pe piele este formată din cea autohtonă
(micrococi, stafilococi, pseudomonade, levuri, mucegaiuri) şi din microorganisme de origine fecală şi
telurică. Numărul total de microorganisme de pe pielea bovinelor poate depăşi 10 9 /cm.

6
 b. Contaminarea suprafeţei carcaselor în timpul refrigerării se face prin microflora din aerul
din spaţiul de refrigerare. Se consideră o atmosferă curată în spaţiul de răcire când acesta nu conţine
mai mult de 100 microorganisme/m2, ceea ce ar contribui la o contaminare cu cca.14
microorganisme/cm² suprafaţă carcasă şi zi. Dacă sunt lăsate să se răcească la temperatura ambiantă
de 15-20˚C sau mai mult, carcasele se pot îmbogaţi în germeni mezofili şi patogeni. Din această
cauză, răcirea carcaselor, dar mai ales a organelor comestibile, trebuie făcută cât mai repede după
obţinerea lor, la temperaturi mai mici de 3˚C.
c. Contaminarea cărnii în timpul tranşării, depozitării şi preambalării. Orice mod de
mărunţire a cărnii măreşte predispoziţia acesteia pentru alterare, datorită contaminării suplimentare şi
condiţiilor mai favorabile multiplicării microorganismelor. Astfel:
- semicarcasele sau sferturile de bovine se pot păstra 2 săptămâni la 4˚C fără a se altera.
- bucăţile de carne de bovine ce cca. 100g se pot păstra la 0-2˚C numai trei zile.
- carnea tocată de bovine obţinută în condiţii optime de igienă nu se poate conserva nici la
0˚C, motiv pentru care ea trebuie prelucrată chiar în ziua obţinerii.
Gradul de contaminare a cărnii în timpul tranşării, dezosării şi preambalării depinde de
condiţiile igienice în care se execută aceste operaţiuni. În timpul acestor operaţiuni carnea este
manipulată mult şi se măresc suprafeţele expuse contaminării. O serie de factori, ca temperatura sălii
în care se execută aceste operaţiuni, timpul de menţinere a cărnii în aceste săli, curăţenia meselor de
lucru, a benzilor transportoare, a ferăstraielor, cuţitelor, influenţează contaminarea cărnii.
Într-o sală de tranşare cu temperatura de 10˚C sau mai mică, contaminarea aeriană şi
posibilităţile de multiplicare a microorganismelor sunt reduse. Sursa principală de contaminare a
cărnii o formează suprafeţele carcaselor introduse în sală, contaminarea extinzându-se la suprafeţele
de lucru şi ale ustensilelor. Contaminarea se face în principal cu microfloră psihrotrofă, ceea ce
reduce mult capacitatea de conservare a cărnii chiar atunci cînd este păstrată la temperaturi joase.
În timpul acestor operaţiuni care presupun numeroase manipulări, carnea se poate contamina
şi cu microorganisme purtate de oameni. Astfel, este demonstrat că proporţia de tulpini umane de
stafilococi prezente pe carne creşte proporţional cu numărul de operaţiuni de prelucrare şi manipulare
pe care le suferă.
Pentru a micşora cât mai mult posibil contaminarea cărnii în timpul operaţiunilor de tranşare,
dezosare şi preambalare se impun următoarele măsuri principale:
- prelucrarea carcaselor cu suprafeţele cât mai puţin contaminate,
- asigurarea în sălile de lucru a unei temperaturi ≤10˚C, a igienizării corespunzătoare a
suprafeţelor şi ustensilelor de lucru,
- asigurarea în sălile de lucru a unei atmosfere cât mai curate microbiologic,

7
 - executarea acestor operaţiuni de persoane sănătoase, fără leziuni cutanate la nivelul mâinilor
şi feţei, fără afecţiuni ale căilor respiratorii superioare, nepurtătoare de diverşi germeni patogeni şi cu
echipament de protecţie curat, spălat şi schimbat zilnic,
- asigurarea în permanenţă în sălile de lucru a spălătoarelor şi dezinfectoarelor pentru mâinile
personalului şi pentru spălarea şi sterilizarea instrumentelor de lucru.

 Alterări microbiene;
Microorganisme de alterare
Germenii patogeni sunt foarte rar întâlniţi pe carnea obţinută în condiţii igienice. Suprafaţa
unei asemenea cărni este contaminată în mod obişnuit cu diferite specii saprofite de microorganisme,
în special bacili sau cocobacili Gram negativi şi micrococi.
Imediat după tăiere, microflora de pe suparfaţa carcaselor este formată în principal din diferite
specii din genurile Micrococcus (45-65%), Pseudomonas (30-50%), Bacillus (10-12%),
Acinetobacter, Aeromonas, Alcaligenes, Flavobacterium, Moraxella, Corynebacterium, diferite
Enterobacteriaceae. Odată cu stocarea la temperatura de refrigerare, în momentul ajungerii
carcaselor în magazine, microflora dominantă este reprezentată de diferite specii de Pseudomonas
(70-80%), în special Ps. fragi (50-60%) şi de Acinetobacter şi Moraxela, proporţia micrococilor
rămânînd neânsemnată.
Aceasta se datorează în primul rând posibilităţilor mai mari de multiplicare la temperaturi
joase a speciilor din genurile Pseudomonas-Acinetobacter-Moraxella decât a celor din familia
Micrococcaceae. Cocii găsiţi frecvent pe suprafaţa carcaselor sunt specii din genurile Micrococcus,
Stapyilococcus, Streptococcus (îndeosebi grupa D). Bacteriile lactice, Micobacterium
thermosphactum şi diferite specii de Bacillus, levurile şi mucegaiurile sunt în număr mic la început.
Importanţa diferitelor grupe şi specii de microorganisme, prezente iniţial pe suprafaţa
carcaselor, în alterarea ulterioară a cărnii, depinde de modul de tratare a acesteia. Într-o carne
neprelucrată, menţinută la refrigerare şi aer, va predomina asociaţia Pseudomonas-Acinetobacter-
Moraxella. Dacă suprafaţa carcaselor este bine uscată, locul bacteriilor va fi luat de levuri (în special
Trichosporon scottii) şi de mucegaiuri (Cladosporium, Sporotrichum, Thamnidium ş.a.).
Într-o carne ambalată în vacuum se vor dezvolta în primul rând lactobacilii şi Microbacterium
thermosphactum. Se înţelege că pentru o carne congelată nu prezintă importanţă nici una din aceste
specii sau categorii de microorganisme, în afară de cazul că decongelarea se face în condiţii
improprii. Psihrofilele nu prezintă importanţă pentru produsele care se tratează termic, dar acestea pot
contamina prin contact direct sau indirect, produsele tratate deja.
Există o relaţie strânsă între numărul iniţial de microorganisme ce poluează carnea şi
momentul apariţiei alterării; cu cât numărul acestora este mai mare, cu atât alterarea apare într-un

8
timp mai scurt. Astfel, carnea de bovine păstrată la 10˚C se alterează în 16 zile când este contaminată
cu 103 germeni/cm2 şi în 8 zile cînd contaminarea este de 105/cm ².
Profunzimea maselor musculare este de regulă contaminată cu un număr foarte mic de
bacterii, din care semnificaţia cea mai mare pentru conservabilitatea şi salubritatea cărnii o prezintă
clostridiile. În mod normal, numărul de clostridii pe 1g carne din profunzime este de 10 1 -10 2 (1
germene la 10-100 g). Cu cât starea sanitară a animalului înainte de tăiere este mai bună şi procesul
de tăiere se face în condiţii mai igienice, cu atât numărul de clostridii din carne este mai mic.
Speciile de clostridii mai frecvent întâlnite în carne sunt: C. perfringens, C. bifermentans, C.
hystolyticum şi C. sporogenes.
Microflora cărnii depozitate la 10-20˚C constă în primul rând din enterobacterii, micrococi,
stafilococi, Pseudomonas, Acinetobacter, Moraxella şi Aeromonas, asemănătoare cu aceea a cărnii
depozitate la temperatura de refrigerare (<10˚C), cu deosebirea că proporţia de tulpini mezofile este
ceva mai mare.
Pentru a se evita atât alterarea cât şi multiplicarea germenilor patogeni, carcasele de carne,
imediat după obţinere, trebuie depozitate în camere frigorifice cu temperaturi <10˚C, pe cât posibil
cât mai aproape de 0˚C, în care aerul să fie circulat şi vaporii rezultaţi eliminaţi pentru a se realiza
odată cu răcirea şi zvântarea suprafeţelor lor. Fără zvântarea suprafeţei, carnea îşi reduce mult din
durata de conservare. Răcirea trebuie să intereseze atât suprafaţa cât şi profunzimea maselor
musculare. Trebuie ca temperatura în profunzimea maselor musculare să atingă cel puţin 20˚C în
cca.8-10 ore, altfel există pericolul multiplicării germenilor mezofili, patogeni sau agenţi ai
putrefacţiei profunde.
Pe carcasele refrigerate (<10˚C) predomină bacteriile psihrotrofe aerobe reprezentate în
primul rînd de specii din genurile Pseudomonas, Acinetobacter şi Moraxella. Dominaţia lor devine
mai pregnantă pe măsură ce depozitarea la temperatura de refrigerare progresează şi numărul total de
bacterii pe unitatea de suprafaţă creşte. Ca urmare a creşterii proporţiei de psihrotrofe pe carnea
depozitată la refrigerare, numărul de bacterii aerobe ce se dezvoltă la 37˚C rămîne staţionar sau
scade, iar cel al celor ce se dezvoltă la 0-5˚C creşte.
Alterarea superficială a cărnii refrigerate este strâns legată de dezvoltarea asociaţiei
microbiene Pseudomonas-Acinetobacter-Moraxella. Dezvoltarea acestor bacterii depinde în mare
măsură de U.R.a atmosferei din depozitul în care se află carnea. Este stabilit că speciile bacteriene din
asociaţia Pseudomonas-Acinetobacter-Moraxella nu se pot dezvolta în atmosferă cu U.R.<95%. În
practică însă, ele se multiplică pe suprafaţa cărnurilor depozitate în atmosferă cu U.R.<95%, dar mult
mai încet. Dezvoltarea în acest caz se datorează difuziei continue a apei din straturile profunde ale
cărnii spre suprafaţă.

9
 Cînd această difuzie este oprită, cum se întâmplă pe carnea acoperită cu ţesut grăsos, sau
când mişcarea aerului din depozit determină o rată mare de evaporare, dezvoltarea asociaţiei
microbiene este mai redusă.
Dacă UR a atmosferei din depozitul frigorific este <80% şi dacă, mai ales, aerul se mişcă
rapid pe suprafaţa cărnii, evaporarea apei are loc mai repede decât difuzia ei din interiorul cărnii şi
straturile superficiale pierd cea mai mare parte din apa lor, formându-se o peliculă uscată şi dură.
special Trichosporon, şi mucegaiurile, cum sunt Geotrichum, Thamnidium, Cladosporium ş.a,
situaţie întâlnită la cărnurile uscate. Uscarea superficială a cărnii şi formarea peliculei au importanţă
deosebită pentru durata de conservare a cărnii şi aceasta se întâmplă când carnea se răceşte în încăperi
în care aerul are temperatură relativ ridicată (10-15˚C), UR mică şi este mişcat cu viteză apreciabilă.
Din păcate, tehnologia modernă evită evaporarea pentru a nu pierde din greutatea cărnii.
Datorită influenţei favorabile a umidităţii asupra dezvoltării bacteriilor ce provoacă alterarea
superficială, cele mai perisabile părţi ale carcaselor sunt cele protejate de uscare: zona axilară,
suprafeţele acoperite de resturile de diafragmă, locuri ce trebuie inspectate cu prioritate când se
apreciază starea de prospeţime a carcaselor.
Păstrarea cărnii în spaţii cu atmosferă de cca. 15% dioxid de carbon micşorează mult (la
jumătate) viteza de înmulţire a asociaţiei microbiene Pseudomonas-Acinetobacter-Moraxella la
temperatura de 0˚C. La temperatura mai mari, eficienţa dioxidului de carbon este mai redusă,
deoarece la asemenea temperaturi se înmulţesc bacteriile insensibile la acest gaz.
După un timp de păstrare a cărnii la temperatura de refrigerare sau la o temperatură mai mare,
activitatea metabolică a microorganismelor dezvoltate pe suprafaţa ei, devine decelabilă prin
simţurile omului: suprafaţa cărnii se decolorează, devine lipicioasă şi emană un miros urât, de regulă
amoniacal. Mucusul lipicios ce se dezvoltă treptat maschează luciul suprafeţei unei cărni normale.
Alterarea superficială începe să fie evidentă când numărul de bacterii ajunge la 107/cm², dar
estimarea numărului de bacterii variază mult, în funcţie de tehnicile folosite. Testele chimice clasice
de apreciere a prospeţimii (amoniac, pH, H2S, reducerea unor coloranţi) rămân negative sau sunt de
intensitate slabă până când semnele de alterare se manifestă organoleptic. Din această cauză, nici
unul din aceste teste nu are valoarea de prevenire (de alarmă) şi cel mai bun indicator pentru
prezicerea timpului apariţiei alterării potenţiale a cărnii ţinută la temperaturi mai mici de 25˚C, este
numărul şi activitatea bacteriilor psihrotrofe.
La o carne refrigerată, lipoliza este, în mod obişnuit, redusă comparativ cu proteoliza. Lipoliza
apare mai importantă la cărnurile păstrate perioade lungi de timp, cum este, de exemplu, carnea
conservată prin sărare, deoarece activitatea lipolitică a bacteriilor se desfăşoară foarte lent. Trebuie
reţinut însă, şi faptul că, în prezent, cel puţin pentru unele produse, lipoliza nu este considerată

10
întotdeauna ca un fenomen de alterare. Astfel, la salamurile crude, fermentate, lipoliza este unul din
factorii care asigură aroma produsului.

Alterările microbiene ale cărnii sunt dependente de natura şi concentraţia de microorganisme,

de tipul de carne, de umezeala relativă din depozit şi de temperatura de păstrare. Se pot intalni
următoarele tipuri de alterări:
- alterarea superficială – prin păstrarea cărnii la temperatura de 0-10oC se produce lent
deoarece temperaturile scăzute scad viteza de metabolism a microorganismelor, iar modul de alterare
este dependent de umezeala relativă a aerului din depozit. Dacă aceasta este mai mare de 80-90% şi
suprafaţa cărnii este umedă, este favorizată multiplicarea bacteriilor psihrofile şi psihrotrofe ale
genului Pseudomonas, Psihrobacter.
La suprafaţa cărnii se formează un mucus format prin unirea coloniilor şi modificarea
structurii coloniilor din zona superficială a cărnii, este sesizat mirosul de putrefacţie. Dintre bacteriile
producătoare de mucus fac parte cele ce aparţin genului Pseudomonas, bacterii Gram negative,
aerobe, cu activitate lipolitică şi proteolitică. Dacă se păstrează carnea la 20oC (temperatura camerei)
alterarea are loc mai rapid, ea este mai profundă şi poate fi produsă de bacterii mezofile din g.
Achromobacter, Escherichia, Moraxella, Proteus, Bacillus. Alterarea incepe de la suprafaţă spre
interior şi după consumarea oxigenului de bacterii aerobe, se produce alterarea profundă. Are loc
inmuierea ţesuturilor, modificarea culorii (roşu – cenuşiu), hidroliza şi fluidificarea grăsimilor cu
formarea produşilor finali de putrefacţie (amine şi substanţe toxice). In carnea de vită ambalată in
vacuum, modificarea culorii roşii şi apariţia culorii verzi a fost produsă de specii de Clostridium,
după 10-12 săptămani de păstrare.
- mucegăirea – la păstrarea cărnii in depozit cu umezeală relativă a aerului mai mică de 75%
cand suprafaţa cărnii este zvantată, alterarea poate fi produsă de către drojdii şi mucegaiuri. Drojdiile
produc rar alterări ale cărnii, ele se inmulţesc mai binein carnea tocată. Mucegăirea este vizibilă după
1-2 săptămani de păstrare. In domeniul temperaturilor de refrigerare se dezvoltă multe mucegaiuri.
Mucegăirea porneşte de la suprafaţă spre interior şi apar pete colorate şi miceliul vegetativ poate să
pătrundă in ţesut. Dacă mucegăirea s-a instalat, prin spălarea cărnii răman pete mate colorate
diferenţiat. Dintre mucegaiurile care se pot dezvolta pe carne in condiţii de refrigerare fac parte:
Penicillium, Aspergillus, Mucor, Cladosporium, Sporotrichum.
- alterarea totală, superficială şi de profunzime, poate avea loc prin păstrarea cărnii la
temperaturi de 10-25oC. Această alterare are loc şi atunci cand răcirea se face lent după sacrificare şi
are loc păstrarea la temperatura mediului ambiant. Alterarea globală a cărnii poate să fie evidenţiată
după 2-3 zile de la sacrificare şi este datorată dezvoltării bacteriilor aerobe de putrefacţie psihotrofe şi
mezofile, aparţinand genurilor: Pseudomonas, Lactobacillus formatoare de mucus.

11
 Carnea alterată prezintă o culoare cenuşie-verzuie, ca urmare a formării de către
microorganisme a apei oxigenate care reacţionează cu pigmenţii cărnii.
- alterarea profundă poate avea loc in carne cu contaminare internă, păstrată la temperaturi de
20-45oC. Această alterare se produce cand nu se realizează răcirea după sacrificare şi climatizarea
spaţiilor de depozitare a cărnii este necorespunzătoare. Alterarea poate să fie sesizată după 4-8 ore
mai ales dacă eviscerarea nu este realizată imediat după moartea animalului şi este datorată
bacteriilor anaerobe ale genului Clostridium.
- fermentarea acidă (acrirea) a cărnii şi preparatelor din carne Acest tip de alterare se
constata până nu demult la cărnuri imediat după obţinerea lor, când acestea nu se zvântau şi răceau, ci
se depozitau suprapuse în stare caldă şi umedă, de regulă în vehicule care le transportau la destinaţie.
Fenomenul este favorizat de lipsa de aerare a cărnurilor, este localizat în straturile musculare masive
şi profunde şi este determinat în principal de enzimele zaharolitice proprii organismului, la care
uneori contribuie şi unele microorganisme zaharolitice.
Dacă procesul este incipient cărnurile se pot da în consum după o intensă aerare şi numai dacă
mirosul de fermentare dispare.
Odată cu introducerea în practica curentă a metodelor de refrigerare rapidă a cărnurilor,
fenomenul de încingere, de acest tip, a cărnii a dispărut sau apare foarte rar la carnea în carcasă. În
schimb apare fermentaţia acidă sau acrirea la cărnurile tranşate şi la preparatele de carne ambalate în
pungi de plastic impermeabile la aer, termosudate şi vacuumate. Dacă asemenea produse se
contaminează în timpul tranşării sau preparării cu microorganisme zaharolitice şi psihrotrofe, cum
sunt unele specii de Lactobacillus şi Brochotrix thermosphacta, ele pot suferi fenomenul de
fermentaţie acidă sau de acrire, chiar dacă se păstrează permanent la temperatura de refrigerare.
Produsele cu asemenea tip de alterare nu se acceptă în consum uman şi se confiscă.

7.2. Microbiota cărnii de pasăre.

Carnea de pasăre are valoare nutritivă ridicată şi un conţinut variabil de apă de la 58% la
carnea de curcan la 71% în carnea de pui, încât este un produs uşor alterabil.
Carnea păsărilor vii poate suferi o contaminare internă cu bacterii ale genurilor: Salmonella,
Corynebacterium şi Moraxella.
Contaminarea externă are loc în cursul operaţiilor tehnologice:
- La opărire şi deplumare: salmonele şi Campylobacter jejuni;
- La eviscerare Escherichia, Salmonella, Campylobacter etc;
- Spălarea cu apă sub presiune (40-60 ppm clor) reduce cu 50-90% bacteriile coliforme;
- Răcirea cu apă cugheaţă în căzi poate conduce la contaminarea cu salmonele, Proteus,
Escherichia, Enterobacteriaceae, Campylobacter, Staphylococcus aureus, Clostridium perfringens.

12
 De pe carnea congelată au fost izolate specii de Alcaligenes, Micrococcus ,Pseudomonas,
Bacillus, Clostridium (Cl.perfringens), care sunt reziistente la temperaturi scăzute. După trei ani, în
condiţii de congelare, sporii de mucegaiuri rămân viabili.
Microbiota cărnii de pui
În condiţii igienice adecvate, microbiota conţine specii din genurile: Moraxella,
Acinetobacter, Pseudomonas, Micrococcus şi în număr redus, lactobacterii.
Alterarea cărnii de pui – se realizează mai rapid decât a cărnii de vită şi este datorată
bacteriilor din genul Pseudomonas şi genul Moraxella.
Alterarea superficială este produsă de: Pseudomonas şi într-o măsură mai mică de Aeromonas
putrefaciens, Moxarella şi Acinetobacter. Când numărul de Pseudomonas ajunge la 108/cm2 se
observă formarea de mucus. Viteza de formare a mucusului este dependentă de temperatură şi durata
de păstrare. Astfel prezenţa de mucus şi a mirosului de alterat devine evidentă după 6 zile prin
păstrare la 5ºC şi se reduce la 3 zile când temperatura creşte la 10ºC. În cazul în care prin activitatea
bacteriilor de putrefacţie au rezultat amine toxice, consumul cărnii este riscant deoarece aminele sunt
termostabile şi rezistente la tratamente termice lejere.
Carnea de pasăre ambalată prin vacuumare poate fi alterată de Lactobacillus şi Brochothrix,
care produc acrirea cărnii. Viteza de formare a mucusului este dependentă de temperatură şi durata
de păstrare. Astfel prezenţa de mucus şi a mirosului de alterat devine evidentă după 6 zile prin
păstrare la 5ºC şi se reduce la 3 zile când temperatura creşte la 10ºC. În cazul în care prin activitatea
bacteriilor de putrefacţie au rezultat amine toxice, consumul cărnii este riscant deoarece aminele sunt
termostabile şi rezistente la tratamente termice lejere.
În carnea de pasăre ambalată prin vacuumare se poate produce acrirea cărnii datorată
activităţii bacteriilor facultativ anaerobe din genul Lactobacillus şi ale genului Brochothrix.
Prin carnea de pui se pot transmite bacterii patogene din genul Salmonella, a cărei
contaminare este greu de evitat ţinând cont că peste 40% din păsări pot elimina aceste bacterii prin
materii de dejecţie. Mai pot fi întâlnite Clostridium perfringens, Clostridium botulinum,
Staphylococcus aureus.
Controlul microbiologic impune absenţa bacteriilor din genul Salmonella în 50 g, cea a
clostridiilor într-un gram. Prin examen microscopic realizat prin amprentă pe suprafaţa pielii, pentru
o carne de calitate corespunzătoare se recomandă ca numărul de bacterii aflat pe un câmp
microscopic să fie mai mic de 20 celule.

13
 7.3. Microbiota cărnii de peşte.
Peştii in stare vie prezintă la suprafaţă un mucus cu proprietăţi bactericide şi care previne
imbolnăvirea sa in timpul creşterii. Acest mucus reţine microorganismele din apa in care peştii
trăiesc, astfel incat microflora peştelui este asemănătoare cu a apei. In microflora peştelui de apă
sărată se intalnesc bacterii din g. Flavobacterium, Achromobacter, in microflora peştelui de apă dulce
se intalnesc bacterii din g. Alcaligenes, Pseudomonas.
După scoaterea peştelui din mediul natural mucusul işi pierde proprietăţile bactericide şi
reprezintă un mediu pentru dezvoltarea microorganismelor reţinute de mucus. Dacă peştele este
păstrat neeviscerat sub acţiunea permeazelor este posibilă pătrunderea microflorei din intestin in
ţesut.
Alterarea peştelui se produce mai intai in zona capului pentru că bronhiile filtrand apa reţin o
cantitate mare de molecule ce devin active după moartea peştelui.
După scoaterea din apă apare faza de rigiditate, carnea este rigidă, cu pH acid, ce nu permite
multiplicarea bacteriilor şi rigiditatea se păstrează la 0oC. Dacă peştele este neeviscerat apare defectul
de umflare datorat dezvoltării bacteriilor anaerobe din genul Clostridium. Dacă peştele este eviscerat
şi păstrat la temperatura de refrigerare sau la 20oC defectele sunt produse de Escherchia coli,
Pseudomonas, Achromobacter. Prin activitatea bacteriilor de putrefacţie se acumulează amine toxice,
astfel incat prin consum de peşte alterat se produc intoxicaţii grave. Peştele se poate păstra doar in
stare congelată sau uscat, sărat, afumat.

7.4. Microorganisme transmisibile prin carne şi factorii de risc.

Prin consum de carne contaminate, există riscul de transmitere a următoarelor grupe de
microorganisme:
- microorganisme patogene provenite prin contaminare internă în timpul vieţii şi vehiculate
prin carne, microorganisme care produc stări deinfecţie după ingerare şi învingerea forţelor de a
organismului, dând boli ca, de exemplu: bruceloza, rujetul, tuberculoza, leptospiroza ş.a.;
- microorganisme patogene şi facultativ patogene ce provin din contaminare externă prin
contact direct la manipularea cărnii, din diferitesurse: sol, apă, insecte, sursă umană. Din acest grup
fac par te specii ale genurilor: Salmonella, Staphylococcus, Listeria, Clostridium, Escherichia ş.a.

7.5. Culturi starter utilizate la obţinerea produselor din carne.

În tehnologia preparatelor din carne se pot folosi microorganisme sub formă de culturi starter,
care se pot adăuga în pastă înainte de umplere sau sunt folosite la pulverizarea superficială a
salamurilor uscate.

14
 Culturi bacteriene
Bacteriile lactice - în monoculturi sau culturi mixte, capabile să suprime creşterea
microorganismelor nedorite pot fi folosite drept culturi de protecţie în diferite preparate de carne:
Lactobacillus, Micrococcus. Culturile mixte de lactobacili şi micrococi dau rezultate bune în
reducerea timpului de maturare, o mai bună dezvoltare a calităţilor senzoriale, inhibarea bacteriilor de
putrefacţie şi astfel prelungesc durata de păstrare a acestor produse. Culturile se adaugă într-un mediu
nesteril, de aceea cantitatea culturii de producţie adăugată trebuie calculată astfel încât numărul de
celule introduse în pasta de carne să fie de cel puţin 1000 de ori mai mare decât cel existent în
microbiota cărnii/compoziţiei. Aceste culturi produc o fermentaţie lactică determinând astfel o
scădere a pH-ului care inhibă activitatea bacteriilor de putrefacţie, iar acidul lactic contribuie la
obţinerea gustului plăcut.
Pentru obţinerea salamurilor fermentate se pot folosi culturi mixte alcătuite din lactobacili,
micrococi şi drojdii.
Culturi fungice
Dintre culturile fungice folosite drept culturi starter cele mai importante sunt cele din genul
Penicillium, folosite la obţinerea salamurilor crude, care influenţează pozitiv uscarea naturală şi
maturarea. Aceste microorganisme se dezvoltă ca un fetru de culoare albă la suprafaţa batoanelor şi
prin intermediul hifelor penetrante asigură o difuzie a umidităţii şi o uscare uniformă, iar prin
intermediul enzimelor (lipaze, proteaze) contribuie la formarea compuşilor de gust şi aromă specifice
acestor produse.
Sporii de Thamnidium elegans inoculaţi prin pulverizare la suprafaţa carcaselor de carne de
bovine, inhibă dezvoltarea bacteriilor de alterare ceea ce face posibilă creşterea temperaturii şi a
umezelii aerului din depozit, pentru a reduce timpul necesar pentru maturarea cărnii de la 2 săptămâni
la 2-3 zile

7.6. Defecte şi alterări microbiene ale preparatelor din carne.

Preparatele din carne au o durată de conservare şi condiţii recomandate de depozitare diferite,
în funcţie de conţinutul de apă liberă pe care îl conţin. Astfel, prospăturile (parizer, crenwurşti, lebăr)
cu umiditate mai mare de 65% au o durată de conservare de 48-72 ore la temperaturi de refrigerare, în
schimb ce salamurile semiafumate cu umiditate mai mică de 45% au durate de conservare 12-14 zile,
iar salamurile afumate semiuscate (salamul de vară) timp de 30 zile la temperatura camerei. Alterarea
salamurilor bine maturate şi uscate este rar întâlnită. Dintre defectele mai frecvente se menţionează:
- Formarea de mucus – are loc la suprafaţa batoanelor este datorată dezvoltării
bacteriilor sau drojdiilor, favorizată de umiditatea ridicată sau de apariţia apei de condens. Se poate

15
forma frecvent la suprafaţă sau sub membrană, datorită bacteriilor aerobe şi facultativ anaerobe din
genurile/speciile: Pseudomonas, Aeromonas, Lactobacillus viridiscens, Brochothrix thermosphacta.
- Alterări produse de drojdii – în câteva cazuri formarea de mucus şi apariţia petelor
albe poate fi datorată dezvoltării de drojdii halotolerante cu specia Debaryomyces hansenii.
- Mucegăirea – este un defect de suprafaţă şi poate fi datorată mucegaiurilor ce se pot
dezvolta în domeniul de refrigerare şi care pot proveni din contaminare externă (aer, mâini, utilaje).
Dintre mucegaiurile ce dau pete inestetice şi colorate fac parte genurile Penicillium, Thamnidium,
Aspergillus, Cladosporium.
- Colorarea – se caracterizează prin apariţia de pete albastre, rar întâlnită, este
determinată de unele bacterii din genul Chromobacterium cianogenum ce pot proveni din sare sau
aer.
- Acrirea şi înverzirea pastei – este un defect întâlnit la prospături (parizer, polonez) şi
este datorată dezvoltării bacteriilor heterofermentative care se pot înmulţi în anumite condiţii, dând
acrirea ca rezultat al formării de acid lactic. Deoarece aceste bacterii produc apă oxigenată, în absenţa
catalazei inactivată prin pasteurizare, aceasta poate produce oxidarea pigmenţilor roşii ai cărnii cu
formare de porfirine de culoare verde. Acest defect se caracterizează şi prin modificarea gustului şi
este dat de bacterii lactice din g. Leuconostoc şi Lactobacillus, frecvent întâlnite la preparatele din
carne cu adaos de ficat, splină.
- Balonarea – apare la prospături şi este un defect rar întâlnit, atunci când în pastă sunt
prezente bacterii ale speciei Clostridium perfringens. Dacă concentraţia în celule este mare, se
produce o fermentaţie cu producere de gaze (CO2 şi H2), se produce umflarea, pasta devine
spongioasă şi în caz de consum, există riscul de toxiinfecţie alimentară.

16