Care dintre următorii factori intrinseci acţionează asupra florei microbiene din alimente?

 Tratamentul termic al alimentelor;

 Razele ultraviolete;
 Structura alimentului;
 Aciditatea alimentului.

Care dintre următorii factori intrinseci acţionează asupra florei microbiene din alimente?

 Valoarea aw a alimentului;
 pH-ul alimentului;
 Radiaţiile ionizante;
 Substanţele de conservare.

Care dintre următorii factori sunt de prelucrare şi influenţează flora microbiană a alimentelor?

 Potenţialul oxido-reducător al alimentelor;

 Substanţele de conservare introduse în alimente;
 Tratamentul termic;
 Valoarea aw a alimentelor.

Care dintre următorii factori extrinseci influenţează flora microbiană a alimentelor?

 Structura alimentului;
 Temperatura de depozitare;
 Compoziţia chimică a alimentelor;
 Aciditatea alimentelor.

Câte categorii de germeni nepatogeni sunt prezenţi în lapte?

 Două;
 Patru;
 Cinci;
 Trei.

Bacteriile lactice acţionează asupra:

 Galactozei;
 Lactozei;
 Lipidelor;
 Proteinelor.

Alegeţi răspunsul corect referitor la microbiologia laptelui!

 Prin descompunerea lactozei, bacteriile lactice produc acid lactic;
 Streptococii lactici produc mult acid lactic;
 Lactobacilii produc puţin acid lactic;
  Genul Leuconostoc aparţine familiei Streptococcaceae.
Alegeţi exemple de bacterii lactice homeofermentative termofile!
 Lactobacillus lactis;
 Lactobacillus casei;
 Lactobacillus plantarum;
 Streptococcus cremoris.

Alegeţi exemple de bacterii lactice mezofile!

 Lactobacillus acidophilus;
 Lactobacillus helveticus;
 Streptococcus lactis;
 Lactobacillus plantarum.

Alegeţi exemple de bacterii pseudolactice!

 Lactobacillus acidophilus;
 Escherichia;
 Klebsiella;
 Clostridium.

Care dintre următoarele bacterii au activitate proteolitică asupra laptelui?

 Escherichia;
 Staphylococcus;
 Bacillus;
 Pseudomonas.

Care dintre următoarele bacterii sunt patogene, dar nu se pot înmulţi în lapte?
 Staphylococcus aureus;
 Brucella;
 Mycobacterium;
 Streptococcus.

Care dintre următoarele bacterii patogene sunt căutate în laptele praf?

 Salmonella;
 Clostridium perfringens;
 Pseudomonas;
 Listeria monocytogenes.

Care dintre următorii compuşi ai cărnii explică scăderea pH-ului acesteia după sacrificarea
animalului?
 Apa;
 Proteinele;
 Glicogenul;
  Vitaminele.

Carnea este un mediu favorabil pentru dezvoltarea:

 Levurilor;
 Mucegaiurilor;
 Bacteriilor;
 Virusurilor.
Care valori ale pH-ului cărnii inhibă dezvoltarea microorganismelor?
 5;
 7;
 8;
 9.

Cui se datorează scăderea pH-ului cărnii după sacrificarea animalului?

 Acidului acetic;
 Acidului lactic;
 Acidului butiric;
 Acidului glutamic.

Cui se datorează scăderea pH-ului cărnii după sacrificarea animalului?

 Glicolizei;
 Descompunerii acidului lactic;
 Descompunerii proteinelor din carne;
 Descompunerii lipidelor din carne.

Dacă animalele fac eforturi musculare intense înainte de sacrificare:

 Concentraţia de glicogen din muşchi creşte;
 Concentraţia de glicogen din muşchi scade;
 Concentraţia de glicogen din muşchi nu se modifică;
 Acidul lactic rezultat este în concentraţie mare.

Alegeţi corelaţia corectă dintre glicogenul muscular, acidul lactic rezultat prin glicoliză şi
pH-ul cărnii!
 Glicogen puţin – acid lactic mult – pH mic;
 Glicogen mult – acid lactic mult – pH mic;
 Glicogen puţin – acid lactic puţin – pH mare;
 Glicogen mult – acid lactic mult – pH mare.

Alegeţi corelaţia corectă dintre valoarea pH-ului cărnii şi carnea cu defecte (DFD – Dark,
Firm, Dry şi PSE – Pale, Soft, Exsudative)!
 Carne DFD – pH 5,2;
 Carne PSE – pH 5,2;
 Carne DFD – pH 6,2;
  Carne PSE – pH 6,2.

Cui se datorează „Bacteriemia de abataj”?

 Bacteriilor provenite de pe ongloanele şi părul animalelor;
 Bacteriilor din tubul digestiv al animalelor;
 Bacteriilor de pe mâinile personalului tehnologic;
 Bacteriilor de pe ustensilele din abator.

Care este efectul adrenalinei produse prin stres asupra animalelor înainte de sacrificare?
 Creşte glicogenul muscular;
 Scade glicemia;
 Creşte glicemia;
 Scade glicogenul muscular.

După cât timp de la sacrificare trebuie eviscerat animalul?

 În maxim 10 minute;
 În maxim 20 minute;
 În maxim 30 minute;
 În maxim 40 minute.

Dacă sângerarea animalului este făcută cu instrumentar neigienizat se poate produce:

 Alterarea superficiala a cărnii;
 Alterarea profundă a cărnii;
 Însămânţarea bacteriilor Clostridium perfringens;
 Creşterea pH-ului cărnii.

Care este numărul total de germeni acceptabil pe suprafaţa carcaselor?

 Maxim 105 germeni/cm2;
 Maxim 104 germeni/cm2;
 Maxim 106 germeni/cm2;
 Maxim 107 germeni/cm2.

Contaminarea carcaselor în timpul jupuirii se datorează:

 Microorganismelor de pe piele şi ongloane;
 Microorganismelor din tubul digestiv;
 Microorganismelor telurice;
 Microorganismelor de pe uneltele tehnologice din abator.
Care este relaţia corectă dintre mărimea bucăţilor de carne tranşate şi temperatura de
depozitare a acestora?
 Bucăţi mari – temperatură mică;
 Bucăţi mici – temperatură mai mare;
 Bucăţi mari – temperatură mai mare;
 Bucăţi mici – temperatură mică.

Imediat după tăiere, pe suprafaţa cărnii predomină:

 Micrococcus şi Pseudomonas;
 Bacillus;
 Acinetobacter;
 Aeromonas.

După depozitare, pe suprafaţa cărnii predomină:

 Micrococcus;
 Staphylococcus;
 Pseudomonas;
 Enterococcus.

Care bacterii sunt implicate în contaminarea profundă a cărnii?

 Lactobacillus;
 Pseudomonas;
 Clostridium;
 Micrococcus.

Care bacterii predomină în carnea învelită în vacuum?

 Pseudomonas;
 Acinetobacter;
 Bacteriile lactice (Lactobacillus);
 Familia Enterobacteriaceae.

Care bacterii patogene pot determina Toxi-infecţii alimentare prin consum de carne?
 Clostridium botulinum;
 Salmonella;
 Pseudomonas;
 Micrococcus.

Care bacterii patogene pot determina Toxi-infecţii alimentare prin consum de carne?

 Staphylococcus aureus;
 Clostridium perfringens;
 Moraxella;
  Corynebacterium.

Care bacterii sunt mai rezistente la procesele de congelare a cărnii?

 Bacteriile Gram pozitive;
 Bacteriile Gram negative;
 Bacteriile care produc spori;
 Bacteriile nesporogene.

Care este nivelul iniţial de contaminare a cărnii tocate?

 Aproximativ 103 bacterii/gram;
 Aproximativ 104 bacterii/gram;
 De 1.000 de ori mai mult decât în carnea în carcasă;
 De 10.000 de ori mai mult decât în carnea în carcasă.

La ce nivel de contaminare apar modificări organoleptice de alterare în carnea tocată?

 103 bacterii/gram;
 104 bacterii/gram;
 105 bacterii/gram;
 108 bacterii/gram.

Care bacterii se dezvoltă în interiorul cărnii tocate refrigerate?

 Pseudomonas;
 Acinetobacter;
 Bacterii acidolactice Gram pozitive;
 Moraxella.

Alterarea proteolitică a cărnii tocate refrigerate se produce:

 La interiorul cărnii tocate;
 La exteriorul cărnii tocate;
 Cu scăderea pH-ului cărnii;
 Cu creşterea pH-ului cărnii.

Alterarea fermentativă a cărnii tocate refrigerate se produce:

 La interiorul cărnii tocate;
 La exteriorul cărnii tocate;
 Cu creşterea acidului lactic;
 Cu pH crescut.

Care bacterii patogene pot fi regăsite în carnea tocată refrigerată?

 Escherichia coli;
 Salmonella;
 Clostridium perfringens;
  Lactobacillus.
Care microorganisme pot contamina carnea deshidratată şi elaborează micotoxine?
 Salmonella;
 Bacillus cereus;
 Aspergillus;
 Clostridium.
Care microorganisme rezistă în carnea sărată?
 Bacteriile Gram negative;
 Bacteriile Gram pozitive sporogene;
 Staphylococcus;
 Ciupercile microscopice.

Care microorganisme rezistă la pasteurizarea cărnii (70-75°C, 10 minute)?

 Formele bacteriene vegetative;
 Formele bacteriene sporale;
 Ciupercile microscopice;
 Virusurile.

Care bacterii produc alterarea superficială a carcaselor de pasăre preambalate în pungi de

plastic permeabile la aer?
 Staphylococcus;
 Clostridium;
 Pseudomonas;
 Moraxella.

Care bacterii produc alterarea carcaselor de pasăre preambalate în pungi de plastic

impermeabile la aer?
 Alteromonas;
 Lactobacillus;
 Pseudomonas;
 Aeromonas.

Care sunt factorii fizici de apărare antimicrobiană a oului?

 Albuşul;
 Membranele cochiliere;
 Coaja;
 Gălbenuşul.

Care bacterii pot descompune membranele cochiliere ale oului?

 Micrococcus;
 Salmonella;
 Aeromonas liquefaciens;
  Pseudomonas maltophilia.

Care component al albuşului blochează fierul necesar dezvoltării microbiene?

 Lizozimul;
 Conalbumina;
 Ovomucoidul;
 Avidinul.

Care bacterii sunt rezistente la acţiunea lizozimului din albuşul de ou?

 Escherichia;
 Pseudomonas;
 Staphylococcus;
 Listeria monocytogenes.

Contaminarea primară a oului se face:

 Prin traversarea cojii de către microorganisme;
 Din tubul digestiv al pasării;
 Din apa şi furajele ingerate;
 Cu microorganismele din cuibare.

Care bacterii produc grave Toxi-infecţii alimentare prin consum de ouă de raţă?
 Escherichia;
 Pseudomonas;
 Salmonella;
 Bacillus.

Care microorganisme produc alterarea oului?

 Salmonella;
 Pseudomonas;
 Serratia;
 Proteus.

Care bacterii supravieţuiesc proceselor de pasteurizare şi congelare a produselor din ouă?

 Staphylococcus;
 Salmonella;
 Escherichia;
 Bacillus.

Care bacterii saprofite predomină în apele sărate reci?

 Bacteriile Gram pozitive;
 Bacteriile Gram negative;
 Bacillus;
  Pseudomonas.

Care bacterii saprofite predomină la peştii de apă dulce?

 Staphylococcus;
 Vibrio;
 Enterobacteriaceae;
 Aeromonas.

Care tip de Clostridium botulinum produce mai des intoxicaţie prin consum de peşte?
 A;
 C;
 E;
 G.