Subiecte colocviu Biotehnologii sem I

1.Enzime fermentative intra si extracelulare

Dupa locul de actiune in raport cu celula,enzimele se impart in enzime intracelulalre si

extracelulare.

Enzimele fermentative intracelulare:

-actioneaza numai asupra compusilor care au patruns in interiorul celulelor microbiene(cu masa
moleculara mica)

-enzimele raman atasate biomasei dupa separarea produsilor de reactie obtinuti prin fermentatie.

-pot fi produse in cantitati mari in faza de multiplicare logaritmica si au rol essential in

metabolism.

-in cantitati mici au rol secundar in metabolism iar pentru a fi utilizati la randament maxim
trebuie sa fie imobolizati.

-Exemple: α-galactozidaza produsa e Saccharomyces, Glucozoizomeraza produsa de

Streptomyces, Lactaza produsa de Candida tropicalis.

Enzimele fermentative extracelulare:

-Sunt secretate de celula in mediul de crestere si au posibilitatea sa actioneze asupra unor

substraturi macromoleculare din mediu.

- Sinteza lor este dependenta de conditiile din mediu: Temperatura,pH,prezenta

inductorilor/represorilor enzimatici.

-Se pot separa usor de biomasa.

-Reprezinta 80% din enzimele de fermentatie.

-Fac parte din categoria Hidrolazelor(alimaze,proteaze)

2.Oxidoreductazele FAD dependente.

Oxidoreductazele catalizeaza reactiile de oxido-reducere prin transferul de H sau electroni sau

prin combinarea unui subtract cu oxigen molecular.Activitatea catalitica a acestor enzyme este
exercitata prin intermediul unor coenzime care se comporta ca acceptori imtermediari intre
substatul donator sic el acceptor. Aceste coenzyme pot fi NAD,NADP+,FMN sau FAD.

Oxidoreductazele FAD dependente(flavinenzime sau dehidrogenaze aerobe)

-Sunt reprezentate de glucozidaza:Aspergillus niger / Penicillium vitale

Reactia de oxidare a glucozei la acid gluconic in tehnologia de obtinere a prafului de albus de

ou.Nu tebuie sa existe glucoza libera care ar putea sa participe la procesul Maiilard.

3.Oxidoreductazele NAD dependente(dehidrogenaze anaerobe)

Oxidoreductazele catalizeaza reactiile de oxido-reducere prin transferul de H sau electroni sau

prin combinarea unui subtract cu oxygen molecular.Activitatea catalitica a acestor enzyme este
exercitata prin intermediul unor coenzyme care se comporta ca acceptori imtermediari intre
substatul donator sic el acceptor. Aceste coenzyme pot fi NAD,NADP+,FMN sau FAD.

Sunt reprezentate de :

a)alcooldehidrogenaza : catalizeaza trasferul alcoolului etilic in acetaldehida.

b)lactatdehidrogenaza : reducerea acodului piruvic la acid lactic – etapa finala a glicolizei si a

fermentatiei lactice.

c)acetatdehidrogenaza : oxidarea aldehidei acetice din transferul alcoolului etilic din vin sub
actiunea alcooldezidrogenazei in acid acetic.

4.Amilazele
Descompun amidonul care este alcatuit din amilaza si amilopectina.

Dupa tipul de legaturi hidrolizate se clasifica astfel :

a)Enzime care hidrolizeaza legaturile α 1-4 (α si β alimaza)

b)Enzime care hidrolizeaza leg α 1-6 (pullulonaza si izoamilaza)

c)Enzime care hidrolizeaza legaturile α1,4 si α1,6(alimoglucozidaza si glucoamilaza)

Frecvent folosit pentru descompunerea amidonului:

1)α-amilaza bacteriana (pH=6,5 si Temperatura de 85 ℃) si lichefiaza amidonul care a fost

gelatinizat.

2) amiloglucozidaza fungica (ph=3,5-6,5) si temperatura pana la 65℃(35℃-65℃) folosit pentru

obtinerea siropului de glucoza.

3)β-amilaza si pullulonaza au acelasi pH=6 si Temperatura moderata=45℃ si actioneaza asupra

amidonului lichefiat si il transforma in sirop de maltoza.

5.Peptidhidrolaze vegetale

Peptidhidrolazele scindeaza legaturile peptidice din proteine si aligopeptide si rezulta proteine cu masa
moleculara mica si aminoacizi.

Surse: materii de origine vegetala,animala sau microbiana.

De origine vegetala: proteinazele alcaline utilizate in special in industria carnii in procesul de fragezire.

Exemple : bromelina-obtinuta din suc de ananas, papaina-obtinuta din latexul fructului de papala sau
ficina-obtinuta din latexul fructului de smochina

6. Peptidhidrolaze animale
Peptidhidrolazele scindeaza legaturile peptidice din proteine si aligopeptide si rezulta proteine cu masa
moleculara mica si aminoacizi.

Surse: materii de origine vegetala,animala sau microbiana.

Cele de origina animala sunt: chimozina, pepsina si tripsina.

-Chimozina(cheagul) este obtinut din stomacul glandular al rumegatoarelor neintarcate: vitel,miel,ied.

Este sintetizat sunt forma de prochimozina care se activeaza la pH=2 si pe cale autocatalitica la pH=5.
Are pH optim=5 si este inactivat in 15 min la 50℃. Are actiune coagulanta asupra laptelui si proteolitica
asemanatoare pepsinei si este utilizata la obtinerea de branzeturi .

-Pepsina –sintetizata sub forma de pepsinogen(INACTIV) de glandele gastrice ale mamiferelor care se
transforma in pepsina active la pH mai mic de 5 sau autocatalitic in prezenta pepsinei formate anterior.

- actiune proteolitica prin scindarea hidrolitica a legaturilor peptidice mai alea la nivelul
aminoacizilor aromatic si a aminoacizilor dicarboxilici.

-pH optim=1,5-2,5

-utilizata la precipitarea cazeinei,obtinerea de peptone dar si la limpezirea berii la rece.

-Tripsina- forma inactiva de tripsinogen de pancreas,care se transforma in tripsina active in intestine sub
actiunea enterokinazei sau autocatalitic in prezenta tripsinei formate anterior.

-actioneaza la pH neutru sau slab alcalin ,pH optim este de 8,5.

- se utilizeaza in obtinerea de hidrolizate proteice.

Catepsinele-peptidhidrolaze licalizate intracelular la nivelul lizozomilor in tesut

muscular,ficat,splina,pulmoni si actioneaza hidrolitic asupra proteinelor tisulare in procese autolitice.

7. Peptidhidrolaze microbiene

Peptidhidrolazele scindeaza legaturile peptidice din proteine si aligopeptide si rezulta proteine cu masa
moleculara mica si aminoacizi.

Surse: materii de origine vegetala,animala sau microbiana.

-sunt sentetizate de mai multe organisme cum ar fi : Bacillus subtilis, Aspergillus gines, A.oryzes.

-au actiune asemanatoare cu cele vegetale si animale

Ex: subtilizina sau proteinazele acide microbiene.

8.Selectia tulpinilor microbiene pentru obtinerea preparatelor enzimatice

Criterii urmarite:

-sa nu fie patogene

-sa sintetizeze cantitati mari din enzima sau complexul enzymatic urmarit

-sa nu sintetizeze antibiotic

-sa nu posede proprietati alergene

-sa nu manifeste exigente nutritive crescute(sa se dezvolte pe medii uzuale)

Microorganisme producatoare de enzyme:

Bacterii: Bacillus amylolichefaciens, Bacillus licheniformis, Klebsiella planticola

Drojdii:Sacharomyces cerevisiae,Kluyveromyces lactis

Mucegaiuri: Aspergillus niger,A.oryzae,Penicillium emersonii

Preparatele enzimatice brute sau partial purificate sunt utilizate in I.A ca atare,fiind introduse in mediile
asupra carora vor actiona. Activitatea enzimatica poate fi oprita in momentul dorit prin diferite
procedee: tratament termic, modificarea pH-ului(acidifiere sau alcalinizare).In unele
situatii,enzimele pot ramane active si in produsul finit .

9.Preparate enzimatice libere

Sunt obtinute din 3 surse:

-tesuturi animale:diferite organe(ficat,cord,creier,rinichi,pancreas,mucoasa stomacala)

- produse vegetale; seminte,radacini,Frunze,coaja,seva,latex

- microorganisme: bacterii,ciuperci microscopic,levuri,mucegaiuri

10.Suporturi organice pentru imobilizarea enzimelor

Preparatele enzimatice imobilizate se obtin prin fixarea unei enzyme sau complex enzymatic la un
support insolubil in apa fara modificarea mecanismului de actiune a specificitatii si conditiilor de actiune
initiala.

Suporturi organice:

-celuloza si derivati celulozici

-amidonul

-agaroza

-dextran

-colagen

-polimeri de acril-amida/ de acid metacrilic

-rasini formaldehidice

11.Suporturi anorganice pentru imobilizarea enzimelor

Preparatele enzimatice imobilizate se obtin prin fixarea unei enzime sau complex enzimatic la un suport
insolubil in apa fara modificarea mecanismului de actiune a specificitatii si conditiilor de actiune initiala.

Suporturi anorganice:

-silicea coloidala

-caolinita

-perle de sticla cu peroxitate controlata

-oxizi metalici: alumina,oxid de zirconiu,oxid de titan,carbine

12.Avantajele preparatelor enzimatice imobilizate

-economie de biocatalizatori(refolosirea repetata a enzimelor,cu aceeasi cantitate de enzima se

pot transforma cantitati mai mari de substrat)

-puritatea produsilor de reactive

-productivitate crescuta intr-un inverval scurt

-se poate lucra in sistem semi-continuu sau continuu cu automatizarea procesului ceea ce asigura
controlul permanent al conditiilor de lucru

-creste viteza de lucru-monitorizarea concentratiei substratului(constanta)

-reactia poate fi optima in orice moment-se evita remanenta enzimelor in produsul finit.

-costuri totale de productie mai mici

-se pot utiliza si enzime ce nu sunt incluse pe lista GRAS(generally recognized as safe)
13.Procedeea fizice de imobilizare a enzimelor

-Utilizeaza forte fizice pentru fixarea enzimei la support

-interactiuni electrostatic

-legaturi ionice

-legaturi de H

-interactiuni de tip proteina-proteina

Metode :

1)adsorbtia-pe suporturi insolubile in apa(carbune,clei,celuloza,rasini,schimbatoare de

ioni,DEAE-celuloza, DEAE-sephadex,sticla,amidon,colagen)
14.Procedee chimice de imobilizare a enzimelor

Formarea unor legaturi covalente sau partial covalente intre enzima si un support activat chimic
insolubil in apa.

Metode:

1)legarea covalenta a enzimei de suporturi insolubile dar prezinta grupari reactive sau activate
chimic
15.Etapele tehnologice de obtinere a preparatelor enzimatice

a)obtinerea culturilor microbiene

b)extractia enzimelor prin: -filtrarea culturilor-in cazul enzimelor extracelulare

-lizarea peretilor celulari-in cazul enzimelor intracelulare prin :

-mojarare

-ultrasonicare

-liza enzimatica cu lizozim

-soc osmotic

-ultrafiltrarea-pentru separarea enzimelor

c)prelucrarea se efectueaza prin:

-uscare-evaporarea apei in totalitate

-concentrare-evaporarea partial

d)standardizare

e)conditionare sub forma de:

-pulbere:pe suporturi nehigroscopicede amidon,maltodextrine

-granule: pe support de amidon,sare

-lichide: in glycerol,sorbitol,cu adaos de benzoate de sodiu(actiune bactericida)

Schema !!

16.Avantajele utilizarii preparatelor enzimatice de origine microbiana.

-intervalul intre generatii este scazut

-obtinerea culturilor microbiene implica costuri reduse

-stimularea sintezei de enzime prin optimizarea conditiilor de cultivare

-posibilitati multiple de selectie a tulpinilor inalt productive

17.Modificari ale enzimelor datorate imobilizarii

Imobilizarea enzimei la anumite suporturi poate induce unele modificari ale proprietatilor
enzimei imobilizate comparativ cu enzima libera:

-modificari conformationale si ale structurii tridimensionale ale enzimei

-modificarea micromediului in care se afla enzima imobilizata comparativ cu enzima libera in

solutie ceea ce poate determina reducerea vitezei de difuzie a substratului cat si a produsilor de
reactie

-cresterea stabilitatii enzimei

-modificarea afinitatii enzimei fata de substrat

-modificarea pH-ului optim

18.Forme sub care se gasesc culturile starter in produsul finit

Culturile starter sau produsii lor de metabolism se pot regasi in produsul finit sub urmatoarele
forme:

a)culturi starter vii:care se consuma odata cu produsul ;produse lactate acide,branzeturi,salamuri

si carnati cruzi,unele produse vegetale in stare murata(castraveti,varza,muraturi)

b)culturi starter inactivate: impreuna cu produsii lor de metabolism,care se consuma odata cu

produsul;branza proaspata de vaci,iaurtul-care a fost pasteurizat, branzeturi topite, produse de
panificatie.

c)metabolitii culturilor starter: ramasi in produs dupa indepartarea microorganismelor: acid

citric,lactic,bere,vin,alcool,otet

19.Conditii pe care trebuie sa le indeplineasca culturile starter

-o prima conditie e legata e statutul taxonomic al culturii respective care poate fi compusa
din(gram+)drojdii sau mucegaiuri si comercializata in acest scop.

-sa contina un anumit numar de germeni vii/mL sau grame de produs

-sa nu contina germeni nedoriti

-tulpinile microbiene respective sa nu sintetizeze antibiotice(de tipul utilizat in antibioterapia

umana) iar produsii de metabolism sa nu prezinte risc pt sanatatea omului.

-sa manifeste o activitate specifica(producerea de acid lactic,reducerea azotului)

-tulpinile microbiene continute de culturile starter,trebuie declarate sub denumirea stiintifica si

vor fi controlate periodic pentru puritate,de catre laboratoare specifice.

-noile tulpini introduse in activitatea de productie trebuie inregistrate la ministerul sanatatii,se

pastreaza in colectii cu nomenclator si se testeaza

-la tulpinile pentru care exista semnalari in literatura ca ar avea potentia toxigen sau patogen,se
efectueaza teste riguroase de toxicitate pe termen lung,carccinogenitate si mutageneza.
20.Congelarea in stare lichida a culturilor starter

Presupune resuspendarea bacteriilor intr-un antigel solubil in apa(alcooli polihidrici)care se

utilizeaza in proportie de 40-50% fata de concentrat.Temperatura de congelare este de -40℃.

Avantaje:

-se elimina actiunea negatica a ghetii asupra bacteriilor.

-concentratul se poate incalzi la temperatura de utilizare,fara sa afecteze viabilitatea celulelor.

-manipularea este mai facila.

21.Congelarea in azot lichid(-196℃)

Implica combinarea concentratului cu un agent crioprotector .In cazul bacteriilor lactice,se

utilizeaza cu bune rezultate urmatorul amestec : glycogen 10% si lactoza 7,5%.

22.Conservarea prin liofilizare a culturilor starter

Liofilizarea reprezinta conservarea preparatelor biologice, a medicamentelor, a alimentelor, prin

sublimarea în vid a apei, după congelare.Concentratul de bacteria se amesteca cu un suport
adecvat (lapte praf degresat,lactoproteine pulbere,lactoza,zaharoza) si apoi se liofilizeaza in
timpul desicarii, temperatura nu trebuie sa depaseasca 40-45℃. Dupa liofilizare se ambaleaza
sub vid.Produsele liofilizate se conserva la-18℃.

23.Culturi starter din spori de mucegai

Aceste culture se pot utilize in industria laptelui(obtinerea unor sortimente de branzeturi) sau in
industria carnii pentru obtinerea de carnati sau salamuri in stare cruda cu mucegai la suprafata.

Obtinerea unei culturi starter de spori de mucegai se procedeaza astfel:

-se insamanteaza mediu de cultura adecvat,rapartizat in eprubete si solidificat in panta,cu spori

de mucegai si se incubeaza in conditii corescunzatoare speciei de cultivat(de regula la 20-25℃)

-se urmareste dezvoltarea culturii,pana la atingerea gradului de maturitate ai miceliului,cu

formarea corpilor fructifanti si a sporilor.
-in acest moment se recolteaza sporiiprin spalarea culturii cu solutie fiziologica sterile si se
insamanteaza mediul Czapek repartizat in placi Roux.

-se incubeaza mai multe zile la 20-25℃.Dupa dezvoltarea culturilor si formarea sporilor se
recolteaza sporii intr-un volum mic de solutie fiziologica sterila,astfel sa se asigure o
concentratie de 109 -1010 spori/mL.

24.Tehnologia culturilor starter concentrate

Etape:

1.obtinerea inoculului (culturi 18h/30℃)

2.prepararea si sperilizarea mediului(lapte/zer)

3.inocularea mediului

4.incubarea 18h/30℃

5.concentrare

6.suspendare intr-un crioprotector

7.liofilizare

8.ambalare

9.determinarea ratei de supravietuiure a celulelor bacteriene


cultura stoc
inocularea mediului de cultura
inocularea pana la faza "lag"de multiplucare
concentrarea prin centrifugare si resuspendare
conservare congelare-liofilizare
pentru insamanatarea culturilor stoc trebuie
selectat un mediu de cultura care sa
corespunda exigentelor nutritive ale
tulpinilor microbiene,sa aiba un pH
optim,iar incubarea sa se efectueze in
conditii coresp.tipului lor respirator si la
temperatura optima de multiplicare.Dupa
obtinerea culturii la un nivel maxim de
multiplicare,se concetreaza cultura,prin
centrifugare,iar sedimentul celular este
resuspendat intr-un lichid
adecvat.Concentratia de germeni a culturilor
starter trebuie sa se incadreze intre anumite
limite 2,5*1010 si 5,5*1010 celule vii active/g
sau ml. Conservarea se realizeaza prin 2
metode: congelare si liofilizare.

25.Influenta factorului aw asupra dezvoltarii culturilor starter si metode de reducere a

valorii acestui factor

Valoarea aw reprezinta raportul dintre apa libera si apa pura din aliment si semnifica activitatea
apei: aw=p/po unde p=cantitatea de vapori de apa din aliment si po=cant.de apa pura din
aliment.Activitatea apei este invers proportional cu presiunea osmotic a produsului.Valorile
minime ale aw la care se pot multiplica microorganismele difera de la specie microbiana la
alta.Marea majoritatea a produselor complexe au la 20℃ aw mai mica de 0,5 la care nu se
inregistreaza modificari microbiologice.La altele se inregistreaza modificari microbiologice la
valori cuprinse intre 0,5-0,7-0,8.La fulgii de ovaz cu continut de apa de 10% la aw=0,75-0,65 se
dezvolta mucegaiuri xelofile,iar la fructele uscate cu 15-20%apa la aw=0,65-0,6 se pot dezvolta
drojdii osmofile. Prezenta bacterilor din genul leuconostoc,asociata cu umiditate relative a
aerului ridicata(>80%) in spatiile de depozitare,in care se inregistreaza variatii mari de
temperatura,pot conduce la modificari microbiologice insotite de schimbarea culori si conditiilor
de siropare la zahar,martipan.Efectul acw asupra microorganismelor analizat in ansamblu,cu alti
factori de mediu: astfel temperatura poate infuenta semnificativ efectul aw asupra unei populatii
microbiene. Spre exemplu,nr de cellule de Salmonela scade de 100ori la 60℃ in 0,18 min la o
aw a mediului de suspensie de 0,995.Daca aw scade sub 0,94 sunt necesare 4,3 min pt a reduce
de 10ori populatia bacteriana. PH poate infuenta efectul aw asupra microorganismelor
.Alimentele cu un ph=5 si cu aw de 0,935 nu permite dezvoltarea acestei bacteria. In mod
normal,daca produsele alimentare sunt pastrate la temperatura optima si au aw sub 0,7-0,72
procele microbiologice nu se pot desfasura datorita continutului redus in apa si ridicat in
substanta uscata.
 Aw maxima Microorg ce se pot dezvolta Produs alimentar/continut apa
1,0-0,9 Majoritatea bacteriilor Salamuri,sunca
0,90-0,87 Majoritatea levurilor Salam,branza veche
0,87-0,80 Maj.mucegaiurilor- Lapte condensate
staphyloccocus aureus
0,80-0,75 Maj.bacteriilor xalofile Martipan cu 15-17%apa
0,75-0,65 mucegaiuri xerofile Fulgi de ovaz 10% apa
0,65-0,6 Drojdii osmofile Fructe uscate 15-20%apa
0,50 Nu mai exista posib.de dezv.a Macaroane 12%apa
microorg
0,40 --------- Praf de oua 3-5%apa
0,30 ------------ Prod.de panificatie cu 3-
5%apa
0,20 ------------- Lapte praf 2-3%apa
0,10 ------------ Zahar cu 1%apa

Metode de reducere:

-sararea sau conservarea la saramura a legumelor,branzei,pestelui

-fierberea fructelor in sirop de zahar-obtinerea de dulceata,gem

-uscarea,liofilizarea

-concentrarea(lapte condensate,pasta tomate)

26.Influenta aciditatii si ph-ului asupra dezvoltarii culturilor starter

PH-ul alimentelor este in relatie directa cu concentratia ionilor de H mai précis ph-ul este log
negative a concentratiei ionilor de H. Astfel,daca un aliment are pH=5,0 atunci concentratia
ionilor de H este de 10−5 moli/L. intervalul de valori de ph=0-14. Unele alimente pot avea pH
alcalin: albusul de ou,porumbul dulce,insa majoritatea alimentelor sunt acide.

-alimente cu aciditate scazuta au pH>4,6

-alimentele cu aciditate crescuta au pH< sau egal cu 4,6

4,6 este considerata valoarea critica ,deoarece sporii de Clostridium botulinum nu germineaza la
valoarea pH-ului mai mica sau egala cu 4,6. La alimentele cu aciditatea scazuta si ph mai mare
de 4,6 trebuie ca sporii sa fie inactivati prin caldura la 115,6℃ (240 grade F,20min). Pentru
alimentele cu aciditate crescuta,tratarea termica prin pasteurizare este suficienta,deoarece sporii
de Clostridium botulinum,eventual prezenti,nu vor gemina in aceste produse.
Clasificarea preparatelor in functie de aw si pH

Factori Preparate din carne

Usor perisabile Perisabile stabile
pH >5,2 5,0-5,2 <5,2 <5,0
aw >0,95 0,90-0,95 <0,95 <0,9
Temperatura de >5℃ >10℃ Nu necesita
depozitare refrigerare

27.Relatii ecologice intre speciile bacteriene din culture starter mixte

1.De tip cooperant :

-comensalismul 2.De tip antagonic

-simbioza -competitia

-sinergismul -parazitismul

-antagonismul propriu-zis

Ralatiile de tip cooperant(de tip beneficial)

-cel putin unul dintre partenerii microbieni,are un beneficiu

-La preparea iaurtului se utilizeaza o cultura mixta alcatuita din Streptoccocus themophilus si
Lactobacillus delbrueckii subsp.bulgaricus.Cultura mixta produce mai rapid acid lactic lecat
fiecare specie bacteriana separat(acesta reprezinta un exemplu de sinergism).Intre cele 2 specii se
realizeaza si o relatie de tip simbiotic,fiecare specie bacteriana ofera celeilalte un metabolit,care
reprezinta un factor nutritiv pentru partener.Streptococcus thermophilus produce acid formic care
favorizeaza dezvoltarea speciei lactobacillus delbrueckii subsp.bulgaricus. Lactobacilii produc
amonoacizi liberi ,in special histidina,care stimuleaza dezvoltarea si producerea de acid lactic de
catre streptococcus thermophilus.La un moment dat,se instaleaza si o forma de antagonism
bacterian,bazata pe competitia dintre cele 2 specii: streptococcus th. se dezvolta mai rapid si
consuma substante nutritive necesare si dezvoltarii speciei lactobacillus delbruecki care din acest
motiv se dezvolta mai slab. Alte exemple de relatie de tip beneficial este reprezentat de cultura
mixta alcatuita din bacteria bactice si propionice.Bacteriile lactice favorizeaza dezvoltarea
bacteriilor propionice prin:

a)transformarea lactozei in lactate

b)scaderea potentialului de oxido-reducere

c)hidroliz proteinelor,reglarea pH-ului

Si in acest caz poate sa apara si o forma de antagonism bacterian atunci cand:

a)bacteriile lactice produs H2O2 si nu sintetizeaza catalaza

b)lactobacilii care produc H2O2 dar sunt catalaza negative,sunt mai putin sensibili decat
streptococii catalaza negative si care nu produc nici H2O2.

28.Calitatile urmarite la culturile starter din industria laptelui

Se urmareste :

-rata de producere a acidului lactic controlata

-faza de “lag”scurta

-rezistenta la fagi

-usor de prelucrat

-stabilitate si consistent

-producere de aroma si textura

-toleranta la conservare

-aroma unor arome nespecifice

29. Calitatile urmarite la culturile starter din industria carnii

Se urmareste:

-acidiferea usoara
-producerea de aroma

-producerea de culoare

-actiune antimicrobiana

30.Avantajele culturilor starter imobilizate

Tehnica celulelor imobilizate(IC) se aplica in ultimul timp si in industria alimentara.

Avantaje:

-asigura o densitate mai mare a celulelor microbiene

-ofera productivitate ridicata

-stabilitate fizica si biologica a celulelor microbiene

-pe parcursul fermentatiei,este superioara fata de tehnica cu cellule libere:

-implica transferul de plasmide de la o celula la alta

-limiteaza posibilitatea de contaminare

-stimuleaza sinteza si secretia de metabolite

-asigura protective fizica si chimica celulelor microbiene imobilizate

Scopul principal al acestor noi tehnici este mentinerea unei concentratii ridicate de germeni in
bioreactor si de a proteja celulele de actiunea factorilor nefavorabili.

31.Tehnica de imobilizare a culturilor starter prin includerea intr-o matrice de polimeri

Aceasta metoda este relativ simpla si consta in obtinerea unor sfere de gel( diametru de 0,3-
3,0mm) cu o concentratie mare de cellule microbiene.

Polimerii utilizati trebuie:

-sa nu fie toxici

-sa asigure viabilitatea celulelor

-sa prezinte o buna stabilitate mecanica pe parcursul fermentatiei

-sa poata fi obtinuti in conditii aseptice

In industria alimentara si cu precadere in industria laptelui au fost acceptati ca aditivi,urmatorii
polimeri:

-K-carrageenan -gelatina

-gellan -alginat

-agaroza -chitosan

Bacterii lactice imobilizate prin metoda includerii in polimeri

Suport Specia bacteriana UFC/mL

Arginat de calciu Lactoccocus lactis 2-3,8*1011
K-carrageenan-LBG Lactoccocus lactis 1,3*1011
K-carrageenan-LBG Lactobacillus casei 5,1*1011
Gellan gum Bifidobacterium langum 6,8*1011

32.Tehnica de imobilizare a culturilor starter prin microincapsulare.

Microcapsulele sunt sfere de cativa micron pana la 1mm cu o membrane

subtire,semipermeabila,care contine in interior cultura de bacteria lactice sau microorganism
probiotice sau particule de cultura liofilizata.In majoritatea cazurilor se utilizeaza pt incapsulare
biopolimeri naturali ca arginatul de calciu,k-carrageenan sau gellan gum.Exista semnalari in
literature de specialitat privind crestere rezistentei la congelare sau liofilizare a celulelor
microbiene probiotice prin incapsulare.O stabilitate la congelare imbunatatita in mod
semnificativ,s-a constatat la lactobacillus acidophilus si Bifidocterium longum imobilizate in
alginat,comparativ cu tehnica FC(cellule libere).In cazul speciei Bifidocterium longum au fost
utilizati agenti crioprotectori(glycogen/manitol) in solutie de alginat,care a crescut efectul
protector fata de celulele imobilizate si a determinat o rata de viabilitate de 90% comparative cu
40% prin metoda FC.

Pentru industria alimentara se recomanda ca dimensiunea microcapsulelor sa se incadreze intre

30 si 100 microni deoarece s-a observant ca microcapsulele cu dimensiune mai mica au un effect
protector diminuat fata de celulele imobilizate,iar cele cu dimensiuni mai mari,conduc la defecte
de textura si de gust produselor.Metoda incapsularii asigura viabilitatea microorg.probiotice si in
produse lactate fermentate. Imobilizarea bacteriilor din seria Bifidocterium longum in k-
carrageenan, Bifidocterium bifidum si Bifidocterium infantis in perle de gellan-xantan a condus
la mentinerea unei concentratii crescute de celule in iaurt,in timpul conservarii pe o perioada de 5
saptamani,fara instalarea unor modificari organoleptice.

Microcapsule cu celule bacteriene

 Support Microorganism
Alginat Lactob.delbrueckii subsp.bulgaricus
Alginat Lactob.plantarum
Alginat Lactob.acidophilus
Alginat Bifidobacterium bifidium
Alginat Bifidobacterium infantis
Alginat Bifidobacterium longum
Alginat Bifidobacterium lactis
k-carrageenan Bifidobacterium bifidium
k-carrageenan Bifidobacterium longum
Acetat-ftalat-celuloza Bifidobacterium pseudolongum

33.Definitia si clasificarea bacteriocinelor

Bacteriocinele sunt peptide sau protein codificate de gene plasmidice sau cromozonale ale
bacteriilor producatoare(bacteriocinogene)cu actiune antibacteriana fata de alte bacterii.

Diferenta intre bacteriocine si antibiotice

Caracteristica Bacteriocine Antibiotice

Aplicatii Aliminte/clinica Clinica
Sinteza Ribozomii Metaboliti secundari
Spectru de activitate Ingust Larg
Intensitatea activitatii Active at nano-to-micro Active at micro-to-mili molar
molar range range
Sensibilitate la enzime Mare Moderata sau absenta
proteolitice
Sensibilitate termica Ridicata Scazuta
Activitate in limite de ph Largi Inguste
Culoare,gust,miros Nu Da
Posibilitatea celulei tinta de a Adaptare prin modificarea Determinant genetic
dezvolta rezistenta membrane transferabil care inactiveaza
compusii active
Mod de actiune Formarea de pori in Membrana celulara si tinte
 membrane si inhibarea intracelulare
biosintezei peretelui
Toxicitate produsa de celula Nu Da
eukariota

Bacteriocinele sunt divizate in 3 clase

1. Clasa I-cuprinde bacteriocinele reprezentate de peptide cu structura modificata post

translatie,lantibiotice.
2. Clasa a II a-contine bacteriocine reprezentate de peptide nemodificate,non-lantibiotice
3. Clasa a III a-incadreaza bacteriocinele reprezentate de proteine mari .

34.Aplicatii ale bacteriocinelor in industria alimentara

Aplicatiile bacteriocinelor ca aditivi alimentari.Bacteriocinele purificate pot fi adaugate direct

in aliment ca si conservanti naturali.Ex: Nizina este produsa de Lactococcus lactis si este
utilizata ca si conservant natural produs ca Nisaplin .Este singura bacteriocina aprobata de FDA
din SUA ca si conservant in multe alimente si a prmit licenta ca aditiv alimentar in 45 de tari
.Nizina este folosita ca aditiv alimentar la prepararea produsului kimchi,piure de cartofi sau
produse proaspete taiate.O alta bacteriocina disponibila commercial este pediocina PA-1,produsa
sub denumirea de ALTA* care inhiba dezvoltarea bacteriilor din specia listeria
monocytogenes,in produsele de carne. Enterocina AS-48 este utilizata la cidru,sucuri de fructe
sau legume pentru reducerea contaminarii cu germeni .Enterocina CCM 4231 si EJ 97 sunt
aplicate la laptele de soia tot pentru reducerea contaminarii bacteriene.Bacteriocinele pot fi
incorporate in hrana animalelor ca aditivi anti-bateriile patogene pentru a preveni imbolnavirea
animalelor cu patogenul fata de care sunt active .

35.Lantibioticele

Clasa I bacteriocine-Lantibiotice cu mai putin de 28 a.a cu masa moleculara mica(sub 5KD)

peptide liniare sau globulare termostabile,care contin lantionina,beta-metil lantionina si
aminoacizi deshidratati.

Sub 2 tipuri de lantibiotice:

1. Peptide liniare: Nisina A(lactococcus lactis subsp.lactis)

2. Peptide circulare: Mersacidina (Bacillus sp.)
36.Bacteriocinele din clasa a II a

Clasa a II a de bacteriocine,peptide non-lantibiotice,nemodificate,care contin 30-60 a.a si in

general sunt termorezistente.

Clasa a II a este subdivizata in 5 subclase:

1. Subclasa IIa-peptide active fata de Listeria cu o secventa de a.a ZGNGVXaaC la capatul

N-terminal si includ pediocina PA-1 si carnobacteriocina X.
2. Subclasa IIb-bacteriocine alcatuite din 2 peptide care formeaza un complex ca lactacinF
si ABP-118.
3. 2Subclasa IIc-peptide circulare rezultate in urma legarii covalente a capetelor N si C-
terminal cum ar fi carnociclina A si enterocina AS-48.
4. Subclasa IId-bacteriocine liniare,non-pediocin like,formate dintr-o singura peptida,cum ar
fi epidermicina N101 si lactococina A.
5. 5.Subclasa IIe-bacteriocine non-robozomale de tipul sideroforilor ca microcina
E492,produsa de Klebsiella pneumoniae si de aceea in aceasta subclasa se incadreaza
bactericinele produse de bacteriile Gram-.

37.Definiti probioticele,prezentati mecanismul lor de actiune si exemplificati.

Probioticele sunt culturi individuale sau mixte de microorganisme vii nepatogene,capabile sa

influenteze favorabil sanatatea omului sau animalului care le ingera.Originea dateaza din
1903,cand Metchinikoff,a prezentat efectul benefic al lactobacilului din iaurt asupra sanatatii
umane.In 1917,in timpul unei epidemii de shigelioza,prof.german Alfred Nissle a izolat o cultura
de E-coli din fecalele unui soldat care era imun bolii.Ulterior ,cultura E-coli Nissle 1917 a fost
utilizata pentru tratarea infectiilor gastro-intestinale cu Salmonella si Shigella.

Probiotic=pentru microorganism.

Mecanismul de actiune:

1. Moduleaza mecanisme imunologice ale organismului gazda cu implicatii atat in

prevenirea si terapia bolilor infectioase,dar si a proceselor inflamatorii cornice(colon
iritabil) si a reactiilor alergice(astm)
2. Actiune direct antimicrobiana fata de alte microorganism
3. Actiune asupra unor produsi microbieni(toxine)

Inhibarea bacteriilor nedorite:Staphylicoccus aureus,E-coli,clostridium

perfrigens,Cl.butyricum,Salmonella

4.Actiunea inhibitoare se exercita prin:

 Scaderea pH-ului ,viteza pot.redox,absenta nutrimentelor disponibile,producerea de
H2O2 si de bacteriocine,actiune anti Helicobacter pylori,prezenta abilitatii de a forma
compusi cu greutate moleculara mica ca ɤ amino-butiric.

Mecanismul de actiune al probioticelor asupra patogenilor:

1. Competitia pentru substante nutritive

2. Legarea lor la situsuri

Ameliorarea digestibilitatii alimentelor ingerate prin :

-hidroliza glucozei

-degradarea β-glucanilor

-stimularea unor enzime digestive(lactaza,invertaza,maltaza)

-sintetizeaza vitaminele

38.Conditiile pe care trebuie sa le indeplineasca probioticele pentru consumul uman .

-sa fie de origine umana

-sa fie enuntate in literatura de specialitate efectele benefice pentru sanatate ale lor

-sa nu fie patogene,sa nu produca toxice

-sa reziste procedeelor de fabricatie a produselelor care le contin

-sa reziste la conservare la temperatura scazuta (glucozoxidaza produsa de asp.si penicillium

poate stimuli supravietuirea probioticelor in prod.lactate ferm. si in produse functionale)

-sa fie existente la actiunea aciditatii gastrice,secretiei biliare,pancreatice

-sa se fixeze pe celule epiteliare intestinale si sa colonizeze mucoasa intestinala

-sa produca substante antimicrobiene

-sa fie supuse in prealabil unor teste care sa demonstreze proprietatile benefice pentru org.

-sa nu contina gene care codifica rezistenta fata de antibiotic

-pentru ca un produs probiotic sa fie activat trebuie sa contina minim 10 grade U.F.C/m Liar
produsele ce contin aceste probiotice trebuie consumate minim 100gr/zi
39.Definiti prebioticele si prezentati mecanismul lor de actiune

Preboticele sunt ingredient alimentare non-digerabile in principal oligozaharide care exercita un

effect benefic asupra organismului prin stimularea selective a cresterii si/sau a activarii unui
nr.restrans de specii bacteriene la nivelul colonului .

Cea mai importanta caracteristica a probioticelor este rezistenta lor la actiunea hidrolitica a
enzimelor digestive astfel ajunse in colon,oligozaharidele nedigerabile reprezinta un substrat
excellent pentru bifidobacterii si alte probiotice de la acest nivel. Probioticele produc acizi grasi
cu catena scurta,amine,vitamine,antioxidanti.

Efecte benefice ale prebioticelor:

1. -stimuleaza absorbitia mineralelor(ca,mg)

2. -scurteaza timpul de tranzit intestinal
3. -scaderea lipidelor din sange
4. -combaterea constipatiei
5. -actiune anticancerigena(butirat)
6. -reducerea nivelului glicemiei pentru ca propionatul inhiba gluconeogeneza.
7. -stimuleaza dezvoltarea bifidobacteriilor in intestine cu urmatoarele consecinte:
i. -elaborarea de subst.antimicrobiene pt patogeni
ii. -reducerea nivelului de amoniu din sange
iii. -producerea de enzime digestive si vitamine

Oligozaharidele pot fi obtinute prin:

a. -extractie directa din plante(cicoare,anghinare)

b. -descompunerea polizaharidelor
c. -prin sinteza