Sunteți pe pagina 1din 21

1.

Rolul și importanţa biotehnologiilor:

Biotehnologia este o ştiinţã complex ce îmbinã aspect specific biochimiei, microbiologiei, biologiei celulare şi
a ingineriei genetice. Etimiologia cuvântului: • bios = viaţã • tehnikos = etnic • logos = studiu

Naţiunile Unite defines tehnologia ca “ orice aplicaţie tehnologicã care utilizeazã sisteme biologice, organism
vii sau derivate ale acestora, pentru a crea sau modifica, produce sau procesa în scopuri binedeterminate”.
Ȋn timp omul a selecţionat pentru culturã doar acele grupuri de plante care îi furnizau materii prime
indispensabile. Ex: boabele de porumb (Zea moys, rezultat din “teosinte”) se dezvoltã în perechi, la teosinte
dezvoltându-se individual; porumbul este mai înalt, lat, gros dar are nevoie de om ca sã-i desloce boabele şi sã le
împrãştie pe pãmânt.
Ȋn urmã cu 6300 ani în Mexic, au apãrut primele modificãri genetice în populaţiile de plante ca efect al
intervenţiei omului în plantare şi recoltare.
Ȋn agricultura modernã, sunt cultivate multe soiuri de porumb, extrem de productive, obţinute de-a lungul
timpului ca efect al exploziei demografice.
Principala deosebire între biotehnologiile moderne şi ameliorarea convenţionalã este data de precizia mult
mai ridicatã şi gama mult mai largã de caractere utilizate pentru îmbunãtãţirea particularitãţilor plantelor spre
deosebire de ameliorare.
Intervenţiile din biotehnologii, au ca rezultat obţinerea unor culturi care sã reziste la boli, mediu, şi dãunãtori,
creşterea randamentelor şi valorii calitãţii nutritive.
Studiile ştiinţifice au evidenţiat cã plantele furajere ameliorate pe baza tehnologiilor sunt la fel de sigure ca şi
culturile ameliorate prin metode convenţionale, iar valoarea nutritivã şi siguranţa cãrnii, a laptelui şi a ouãlor de la
animale hrãnite cu furaje convenţionale sau furaje bazate pe biotehnologie sunt similare.
Clasele de biotehnologii utilizate sunt: în agriculturã, mediu, medicinã, industria alimentarã, industria
farmaceuticã şi în industria chimicã şi petrochimicã.
2. Importanţa enzimelor ȋn industria alimentarã
Enzimele sunt proteine sau proteide fãrã de care celulele vii nu pot desfãşura reacţii complexe într-un timp
scurt şi la temperature mediului înconjurãtor.
Catalizeazã reacţiile biochimice din organism, având rol esenţial în biosinteza şi degradarea substanţelor din
materia vie, întâlnindu-se în toate organismele animale, vegetale şi microorganism denumite şi biocatalizatori.
Enzimele prezintã numeroase implicaţii şi multiple aplicaţii în industria alimentarã, cu efecte positive, dorite,
care sã contribuie la îmbunãtãţirea realã a calitãţii naturale constituţionale, gustative, sau cu efecte nedorite care
determinã degradarea şi pierderea valorii nutriţionale a materiilor.
Clasificarea enzimelor este o necessitate, datoritã prezenţei acestora în numãr mare în materiile vegetale şi
animale ( 10.000 de enzyme diferite, din care 2000 au fost déjà isolate în diferite stadii de purificare). Ele pot
condiţiona desfãşurarea, coordonarea şi autoreglarea reacţiilor prin care se realizeazã procesele metabolice ale
creşterii.
IUPAC (International Union of Pure and Applied Chemistry) a standardizat împãrţirea enzimelor prin Comisia
de enzime, în 6 clase diferenţiate prin particularitãţile lor chimice. Orice enzimã are un numãr de cod din 4 cifre şi un
nume systematic, precedate de prescurtarea EC, acestea indicând: • prima cifrã – clasa de enzime;
• a doua cifrã – subclasa;
• a treia cifrã – subsubclasa;
• a patra cifrã indicã enzima individualã.
1. Oxidoreductazele: catalizeazã reacţiile de oxidare – reducere, şi asigurã energie celulei.
Subclasele oxidoreductazelor: oxidaze, peroxidaze, dehidrogenaze, monoxigenaze.

2. Transferazele: transfer anumite grupãri de atomi de la un donor la un acceptor.


Subclasele transferazelor: metiltransferaze, aminotransferaze, formiltransferaze, fosfotransferaze.

3. Hidrolazele: participã la hidroliza unor legãturi diverse.


Subclasele hidrolazelor: esterase, glicozidaze, fosfataze, peptidaze.

4. Liazele: catalizarea reacţiilor de îndepãrtare a unei grupãri (apare o legãturã dublã)


5. Izomerazele: catalizeazã reacţiile de rearanjare intramolecularã.
6. Ligazele: catalizeazã reacţiile de formare ale unor legãturi C-C ( reacţii endoterme).
Mãsurarea activitãţii enzimatice, are la bazã urmãtoarele procedee:
- mãsurarea gradului de transformare a substratului;
- mãsurarea concentraţiei produsului de reacţie;
- mãsurarea cineticii de reacţie într-un interval de timp.
3. Natura proteicã și sursele de enzime
J. B. Lummer (1926) a reuşit sã izoleze pentru prima data o enzimã în stare purã, cristalizatã
denumitã ureeazã. Afost obţinutã dintr-o varietate de fasole, prin extragere cu apã şi precipitarea
extractului în acetonã. Ulterior au fost isolate şi în stare cristalizatã prin solifiere din soluţie apoasã cu
sulfat de amoniu şi sulfat de magneziu la un anumit pH, pepsin, tripsina, papaina, carboxipeptidaza,
tirosinaza, catalaza etc.
Preparatele enzimatice în stare purã se obţin din surse multiple, aflate în naturã sub diferite forme:
- în ţesuturile de origine animala(ficat, mucoasa stomacalã şi cea intestinalã, pancreas, inimã, rinichi,
creier);
- în ţesuturile de naturã vegetalã (seminţe, coji, rãdãcinã, sevã, latex, Frunze, cereal germinate sau
negerminate);
- microorganism (bacterii, drojdii, mucegaiuri).
Cele mai bune surse din care se pot obţine preparatele enzimatice sunt reprezentate de
microorganism. Acestea se pot obţine:
- în cantitãţi mari din biomasa rezultatã din culturile realizate în instalaţii specific utilizând medii de culturã
ieftine.
- prin ciclul de dezvoltare al microorganismelor
- prin intermediul culturilor mutante
- prin alte activitãţi diferite, din care una predominã.
Pentru obţinerea lor se poate aplica: - utilizarea mediului solid (de suprafaţã)
- utilizarea mediului lichid (în profunzime)
Ȋnainte de realizarea izolãrii lor în stare purã, era cunoscutã doar natural or proteicã. Nu sunt
dializabile, sunt inactivate de reactivii care denatureazã proteinele, sunt antigeni specifici, provocând în
sângele unui animal formarea de anticorpi.
Ȋn stare naturalã cele mai bune surse de enzime sunt cele 12 superalimente descries de Gillan
McKeith: germenii, seminţele de in, meiul, lucerna, aloe vera, orzul verde, pãtrunjelul, quinoa, algele
marine, stevia, floarea-soarelui, algele sãlbatice verzi- albastre. Se remarcã germenii din semintele de
legume sau de cereale care sunt “predigeraţi” = enzyme mai uşor de asimilat în organismul uman. Acestea
12 conţin o cantitate bogatã în vitamine şi minerale, protein şi foarte puţine calorii.
4. Aspecte specifice fermentatiei naturale care se desfasoara prin activitatea
enzimelor
Aspecte biologice: se refera la raportul si dinamica dezvoltari microbiene si cel al productiei de enzime. Pot avea loc
simultan sau in procese biologice separate. Pot fi identificate 3 situatii distincte:

- Cresterea si producerea de enzime sunt asociate (tip 1)


- Continuarea producerii de enzime si dupa faza de crestere (tip 2)
- In mediul de cultura intervine o stare de latenta intre producerea enzimei si cresterea microorganismului (tip
3)

Aspecte biochimice: depind de alegerea materiilor prime utilizate pentru obtinerea de preparate enzimatice. Mediul
de cultura trebuie sa asigure microorganismului:
Sursa de C - Factori de crestere (vitamine, aminoacizi)
- Sursa de N - Precursori ai cresterii
- Sursa de saruri minerale
La culturile realizate in conditii de submersie procedeele aplicate pot fi nealimentate, alimentate si continue.

Procedeul nealimentat: utilizarea unui fermentator pentru pregatirea tuturor ingredientelor din mediul de
fermentare in conditii optime de temperatura si pH inainte de a introduce inoculul. Aici monitorizarea se poate face prin
diferiti senzori, regland principalii parametri de lucru:

- pH-ul mediului - nivelul de spuma - coeficientul respirator


- temperatura - presiune - nivelul consumului de oxigen
Procedeul alimentat: debuteaza prin introducerea inoculului in 15-30% din volumul substratului, apoi
alimentatorul este alimentat cu cealalta cantitate de mediu. Dupa declansarea fermentatiei de baza este monitorizat
intreg procedeul:
- dezvoltarea microorganismelor - consumul glucidic
- concentratia enzimelor - nivelul proteinelor
Procedeul continuu: alimentare in permanenta a fermentatorului si utilizeaza culturi concentrate in
microorganisme. Avantaje: posibilitatea de a elimina produsul de inhibare, iar celulele reciclate devin perfuzate.
Dezavantaje: membranele trebuie sa fie rezistente, pot fi colmatate.
5. Rolul imobilizarii enzimelor
Definitie: Procedeul chimic de imobilizare a enzimelor poate fi definit ca un proces de legare chimic sau prin adsorbtie,
sau fixare a acestora pe un suport prin care se permite realizarea de schimburi cu un substrat, dar separat de acesta.
Criterii:

- Substratul de fixare sa nu fie solubil in prezenta apei


- Sa nu altereze proprietatile catalitice ale enzimelor
- Sa permita activitatea enzimei la pH si temperatura optima
Imobilizarea unei enzime determina modificari in: parametri reactiei catalizate, viteza maxima de reactie,
temperatura optima, pH-ul optim si efectului inhibitorilor al reactiei enzimatice.

Avantajele utilizarii preparatelor enzimatice imobilizate:

- Creste stabilitatea enzimei ca proteina si activitatea catalitica


- Permite catalazei enzimatice sa actioneze in ritm continuu
- Enzima imobilizata nu patrunde in substratul care este tratat
- Se evita prezenta acesteia in produs
- Transformarea substratului se poate opri la momentul dorit printr-o operatie mecanica
- Reactia enzimatica poate inceta in momentul dorit
- Costurile de productie sunt mai mici

Caracteristicile urmarite pentru realizarea unui bun suport sunt:

- Permeabilitate - Insolubilitate - Rigiditate mare


- Domeniu larg de utilizare - Stabilitate chimica, mecanica - Regenerabilitate
si termica
6. Procedee de imobilizare a enzimelor
Dupa specificul lor, metodele de imobilizare a enzimelor pot fi fizice si chimice.

Metodele fizice: au la baza legarea enzimelor de un suport fara formarea de legaturi covalente

Imobilizarea fizica prin adsorbtie: cea mai utilizata metoda deoarece este si cea mai economa. Enzimele sunt fixate la
suprafata suportului datorita unor legaturi de tipul :

- Interactiune van der Waals - Transfer de sarcina


- Interactiune de tip punti de H - Schimb de ion

Cantitatea de enzima legata de suport in cazul adsorbtiei depinde de urmatorii parametri:

- Concentratia proteica din solutia enzimatica - Temperatura de reactie


- Timpul de contact - Influenta pH-ului
Metode chimice: sunt posibile datorita stabilirii unor legaturi covalente intre enzima si alte suporturi insolubile.

Intrucat legaturile chimice formate sunt puternice, se evita posibilitatea elutiei partiale a enzimei de pe suport pe durata
exploatarii.

Imobilizarea chimica cu ajutorul ligazilor: ligazi sunt substante bifunctionale, multifunctionale sau nesaturate si au
proprietatea ca in procesul de imobilizare sa formeze cate doua legaturi covalente pentru fiecare molecula proteica.

Avantaj: permite realizarea unei imobilizari optime alegand lizandul specific in functie de natura gruparilor
functionale ale suportului si enzimei.

Suporturi utilizate in imobilizare comerciala

- Polizaharide (compuse din mai multe molecule de monozaharide: glucoza, fructoza) (De aici fac parte si
pectinele formate din: galactoza, manoza, gluten)
- Celuloza
- Amidonul
- Glicogenul

7. Rolul microorganismelor utilizate in industria alimentara


Microorganismele sunt utilizare in scopuri multiple: obtinerea de celule, biomasa,enzime, metaboliti primari si secundari

Obtinerea de celule: se bazeaza pe utilizarea culturilor starter. Celulele sunt utilizate sub urmatoarele forme:

- De cultura sau maiele (fermentarea produselor lactate acide, branzeturi)


- De culture starter concentrate: prepararea carnii (carnati cruzi, salam) a produselor vegetale traditionale, lactate
acide, paine
Obtinerea de biomasa: producerea de ingredient de fermetatie (drojdia de panificatie) sau de innobilare
proteica ale unor produse alimentare (furaje proteice)
Obtinerea de enzime: factorii care conditioneaza obtinerea enzimelor din microorganismelor:
- Tipul si conditia de dezvoltare a microorganismului
- Compozitia chimica de la nivelul substratului
- pH-ul mediului
- temperatura mediului
- adaosul de substante stimulatoare
Obtinerea de metabolite primari include alcoolul etilic, polioli, conservanti, antioxidanti si sinerfetici, agenti de
ingrosare, acidulatim aminoacizi, vitamine, gaze.
Obtinerea de metabolite secundari include aditivi de stimulare, de conservare (antibiotice). Streptomyces
produc antibiotic

8. Grupe de microorganisme utilizate in industria alimentara


Genul Streptococcus : bact. sub forma de coci, ovali, ce formeaza lanturi, pretentioase nutritiv, imobile si
nesporulate. Unele au capsula.
Mai imp sunt : - streptococii mezofili : str. lactic ; cremoris ; diacetilas
-streptococii termofili : Str thermophilus
Diverse activitati :- activ. fermentativa
-activ. proteolitica
- produc diacetil si acetoina din acid citric
 Inhibitori de tipul nizinei, antibioticele inhiba activ Str lactis
 Incompatibilitatea dintre tulpini
 Temp si ph mediului nu se sit la nivel optim pt toate gr de streptococi
 Mediul de crestere are o mare infl
 Depozitarea culturilor in medii cu acid lactic afecteaza
Genul Leuconostoc: grupate in lanturi si perechi, sferice, imobile, asporogene, Gram-neg, facultativ anaerobe. Pt
dezv au nevoie de vitamine si zaharuri fermentescibile. Temp optima 20-30 C.
Indeplinesc urm functii :- produc compusi de aroma -produc ochiuri de fermentare
Aceste functii dau posibilitatea ca Leuconostocii sa intervina in metabolismul glucidelor si in cel al citratului. Alte
utilizari : ferm prod vegetale, ferm mano-lactica a vinului, producerea de dextran.
Genul Pedicoccus : bact lactice homo fermentative, mezofile, cu temp optima de 30 C .Cuprind fam
Streptococaceae, produc acid lactic racemic. La carne reduc ph din carnea fermentata de la 5,6 la 4,5 si 5,5.
Genul Lactobacillus : bastonase cu dim de gros si lungimi dif. Sunt asporogeni, imobili, gram- poz, facultativ
anaerobe/aerobe, produc ferm glucidelor.
Pot fi:-termofili temp optima 337-45 C L. lactis,helveticus,bulgaricus,acidophilus
-mezofili temp optima 27-30 C L casei plantarum, brevis
In ind laptelui pot fi util singuri sau asociati, contr la obt fermentatiei dorite pt obt de iaurt,chefir,lapte acidofil,
branzeturi de tip ementhal
In ind carnii : L sake, curvatus, plantarum. Alte scopuri : ferm maslinelor, a verzei,a castravetilor, drojdiei, ferm
cerealelor.
Genul Micrococcus si Staphilococcus: forma de coci diametru 0,3-0,5 u, pachete sau gramezi, aerobe/anaerobe,
mobile/imobile ,asperogene, gram-poz, se dezvolta in medii cu 15% NaCl.
Pt carne ( Micrococcus aurantiacus si varians) : reduc azotatii la azotiti,au activ :catalazica , de acidifiere,lipolitica si
proteolitica.
Din genul stafilococi mai imp sunt : Staph carnosus, xilosus, simulas.
Genul Streptomyces : efect nedorit, altereaza alim, emana miros si dau gust neplacut, unele sunt patogene.
Mediu= 8% NaCl, ph de 5,8-8,5, temp 30 C
Unele dintre enzimele sintetizate de catre streptomicele sunt utiliz in practica medicala : colesterol-oxidarea. Unele
studii dem posibile util bacteriiilor din genul Streptemyces pt clonarea unor gene cu origine dif si pt producerea
proteinelor corespunzatoare.
Genul Propionibacterium: bact gram –poz, asporagene,anaerobe,forma de vbastinase cu un capat rotunjit si
altul ascutit. Produsii principali sunt CO2, acid propionic,acid acetic, formic, succinic si lactic.

9. Drojdii utilizate in industria alimentara


Microorganisme monocelulare eucariote, care se inmultesc prin inmugurire sau ascospori, formati pe
cale asexuata si sexuata
Importanta : se dat capacitatii lor de a produce fermentarea glucidelor simple in anaerobioza. Cu formare de
alcool etilic si dioxid de carbon.
Utilizarea in biotehn alim : la fabricarea spirtului, vinului, berii si painii. Se obt vit hidrosolubile,
enzime, interferonul.
Drojdiile au o larga raspandire. Utilizarea drojdiilor : drojdia de panificatie, drojdia de bere.
Domenii : fermentarea alcoolica, obt de biomasa,industria laptelui si a carnii
Fermentatia alcoolica: se form alc. etilic, mai ales din straturi glucidice.
Fenomenele ce se obs : fierberea lichidului in ferm, formarea palariei, augmentarea temp si a gradatiei
alcoolice,schimbarea culorii, degajare de arome noi.
Dupa modul de comportare drojdiile pot fi :
-de ferm superioara : ridicarea D la supraf unde formeaza o spuma mai groasa( drojdiile utiliz in
producerea alc etilic,painii, suse pt bere)
-de ferm inferioara : nu se ridica la supraf insa formeaza flacoane si sedimenteaza repede( D util in ind
berii,vinului,cidrului)
Ferm alc este cea mai imp ferm industriala, intrucat alcoolul este intrebuintat in mod curent in ind alim, ch,
farmaceutica, a parfumurilor si a cauciucului.
Mat prime specifice ferm alcoolice :
-mat prime amidonoase
-mat prime zaharoase
-mat prime celulolitice: din industria lemnului
Utilizarea ferm alcoolice: obt alcoolului, bere,rom,vin,industrializarea laptelui.
In ind carnii: drojdia Debaromyces hansenii care in combinatii cu staphilococcus carnosus si lactobacillus sakes
dau aroma deosebita
In ind laptelui: drojdiile se dezv la supraf si in int branzeturilor

10. Mucegaiuri utilizate in ind alim


Mucegaiurile sunt ciuperci microscopice saprofite sau parazite, sub forme de fungi care fac parte din
grupa mare ascomycota si se inmultesc prin spori.
Au fost utilizate insa din antichitate ca leac dar au fost si o mare probl de care oamenii au incercat sa scape.
Exista si mucegaiuri apreciate pt efectul benefic asupra unor produse obt prin procesarea laptelui, carnii, a
cerealelor si fructelor. Pt industria alim de mare imp sunt Phycomycetes, genul mucor,rhizopus.
Genul Mucor si rhizopus: intalnite in multe produse vegetale si alim.
Se gasesc sub forma de colonii pufoase si exercita act fermentativa neta
Sunt util pt : obt de prod alim fermentate din cereale si legume
-obt spirtului prin zaharificarea amidonului
-prod de enz.
Aspergillius- ind carnii la producerea suncii,obt de prod ferm si enz
Penicilium- branzeturi cu mucegai la supraf si in masa ;sau la carne pt mucegai de acoperire.
Utilizarea mucegaiurilor in industria carnii
-la maturarea suncilor ,pt obt de sortimente de Jambon serano si Country curred ham, si altye sortimente de
salamuri crud uscate.
Mucegaiurile contribuie la reglarea prin elim a apei din produs si a schimbului de gaze. Imb aroma si
aspectu si suprima dezv a mucegaiurilor toxice.
Penicillium nalgiovensis : cultivat pe supraf sal de Sibiu. Mediu : 22-23 C
Penicillium expanseum : mediu 22 C si umid de 82-85%, sporii formeaza un miceliu pufos dupa 8 zile de la
insamantare, maturarea avand loc apoi dupa 30 zile.
Util mucegaiurilor in ind laptelui : la fabricarea branz cu pasta cu mucegai : Ragueforte, Camemberti,
Caseicolumi.
Adaugarea se face fie in lapte fie in amestecarea coagului fie prin pulverizare.

11.Rolul si importanta culturilor starter


Definitie –acele produse obtinute prin cultura pura stoc si care dua trecere prin pasaje intermediare,
dezvolta proprieteti si devin apte t a fi utilizate in obtinerea unor alimente pe baza de fermentare.Pot fi formate
din mai multe tipuri de microorganism.
Se pot folosi pt:
-dirijarea proceselor biochimice inclusiv capacitatea de conservare;
-genereaza si amplifica insusirile senzoriale ale produselor;
-infl insusirile nutritive;
Folosirea lor trebuie sa aiba in vedere unele aspecte:- numarul dorit al microorganismelor sa fie variabil;
-sa nu contina microorganism nedoritein doze mari;
-produsii metabolic rezultati sa nu puna in pericol starea de sanatate;
-sa nu contina sau sa produca antibiotice utilizate in scop therapeutic la oameni ;
-sa nu desfasoare activitati specific :reducere azot,producere acid lactic;
-utilizarea de noi surse se va face dup ace sunt inscrise la Ministerul Sanatatii;
-culturile se vor testa inainte de utilizare apoi vor fi testate periodic;
Efecte nedorite pot sa apara(daca nu este seriozitate)deoarece: culturile starter sunt consummate odata cu
produsul la care au fost utilizate, raman produsii lor de metabolism.

12. Culturi starter de bacteria lactice


-utilzate in industria laptelui, carnii, vitei de vie, panificatie, obt sucurilor, conservare prin murare, procese de
fermentare,
-utilizarea lor creste gradul de inocuitate : produc acizi organic, subst bacteriocine, peroxizi organic.
-inhiba dezvoltarea bacteriilor patogene, a stafilococilor si salmonelelor, Clostridium Botulinium,Listeria
Monocytogenes;
-reduc cantitatea de amine biogene si in carnea sarata reduc cantitatea de nitrozamine(cancerigene);
Consumul culturilor starter de bacterii in stare normala sau in produse acido-dietetice au effect benefic
asupra sanatatii( aciditatea lactic favorizeaza activitatea si actiunea pepsinei, activitatea din mediul intestinal
inhiba dezvoltarea unei flore cu effect pathogen)
In urma activitatii bacteriilor se produc si bacteriocine(au activitate antibacteriana) :
-secretate de bacteria G-neg; sunt excretate in mediu si doar o mica parte raman in celulele bacteriene,
au actiune bactericida, bacteriostatic, sunt diferite de antibiotic, su structura molecular simpla(stabilitate
termica), sunt stabile in mediu acid sau neutru, prin dirijarea procesului de fermentatie se poate limita activitatea
lor in procesele industrial fermentative.

13.Culturi starter concentrate de microorganism


-pot fi obtinute prin utilizarea bacteriilor, drojdiilor, sporilor de mucegai.Includ culture dezvoltate in conditii de
atenta monitorizare , volum mic si pot fi conservate.Mai utilizate sunt cele obtinute prin utilizarea bacteriilor
lactice , apoi cele din micrococi, pediococi,stafilococi,etc.
-utilizate in obtinerea maielelor de productie, in obtinerea compozitiei carnate si a produselor cu fermentare
directa in lapte
In tehnologia de obtinere a culturilor starter concentrated micoorg este utilizat unul din procedeele: cultivare
periodica sau continua
Operatii de baza:-includerea in mediul de cultura a microorg prelucrate din cultura stoc;
-crearea mediului de incubare in vederea multiplicarii maxime;
-concentrarea mediului impreuna cu celulele;
-conservarea prin congelare sau uscare si depozitare in mediu uscat sau congelat;
In ind laptelui: se folosesc culture starter concentrate de bacteriile lactice si bacteriile propionice.Cele
concentarate de bacterii lactice:
-in obtinerea unei game mari de branzeturi + Cheddar, branza de vaci, smantana, iaurt, lapte batut;
Avantaje: controlul lor, cresterea rentabilitatii muncii, confera stabilitate penru parametrii de calitate ai
produselor, reduc timpul proceselor tehnologice
Dezavantaje: cresterea costurilor datorita spatiilor noi de depozitare, nu se obtin mereu concentratele,
depozitarea prelingita reduce nr de cellule viabile;
Cele concentrate de bacterii propionice:
-mediu: pH 7, depozitarea la 5˚C 55 zile , sunt folosite pentru alte culture intermediare, sunt utilizate ca
atare in laptele destinat falsificarii branzeturilor
In ind carnii: se foloseste in mod singular sau amestec (din bacterii lactice, din pediococi, din stafilococi, din
micrococi) la salamuri crude.Depozitarea lor se poate realize in stare lichida sau uscata.
Cerinte :sa tolereze concentratii de 2,5-3 % Na C;
-sa nu genereze mirosuri I gusturi grele, sa fie nepatogene, sa scurteze timpul de maturate, saconfere calitati
senzoriale dorite si un grad inalt de inocitate.
Culturile starter concentrate de lactobacilli si de pediococi sunt utilizate in obtinerea salamurilor crude
(acidifiaza pasta, obt subst de aroma, inhiba dezv bacteriilor cu activitate decarboxilica si exercitacontrol in
productia de aminebiogene).
14. Culturi starter concentrate de spori de mucegai
-obt lor se bazeaza pe o tehnologie care presupune parcurgerea urm etape:
-preparere mediu de cultura;
-sterilizare si repartizare concentratului in eprubete, insamantare cu spori de mucegai doriti, termostatare,
preluarea sporilor si insamantare mediilor de cultura
-recoltare spori in vase de cultura, depozitare la 2-4˚ C,
- livrarea ca emulsii liofilizate, pot fi utilizate in ind laptelui si a carnii.

15. Utilizarea enzimelor in procesul de presare a frcutelor


Se deruleaza serii successive de operatiuni:
1.Recoltarea fructelor si legumelor: influenteaza in final eficienta culture,momentul optim de cules are un
character dinamic fiind determinat de destinatia productiei.se recomanda ca recoltarea sa se faca atunci cand
gradul lor de utilizare si capacitatea de a rezista la transport si pastrare satisfac pe deplin cerintele consumului.
2.Sortarea fructelor si legumelor:indepartarea celor vatamate
3.Spalarea fructelor si legumelor: obligatory.Se executa in doua etape:prespalare intr-o instalatie cu suflanta
si spalarea si clatirea la dusuri cu apa.
4.Zdrobirea :maruntirea sau tocarea lor.Cu ajutorul zdrobitoarelor(cu dinti sau cu valturi sau zdrobitor
dezciorchinator cu pompa).Ceea ce se obtine se numeste pulpa(masa lichida vascoasa si masa solida in stare de
gelatificare).
5. Preincalzirea masei: in schimbatoare de caldura cu snec.Are loc o inactivare de enzyme si inmuiere a
pulpei.Temp de 90-95˚ C.
6.Activitatea enzimelor proteolitice: are actiune asupra masei lichide si celei solide
7.Limpezirea se realizeaza prin mentinerea materie prime o ora la 45-55˚ C apoi are loc:
-filtarea, detratizarea, pasteurizare(80˚), racirea , conservarea
8.Concentrarea sucurilor: prin evaporare,crioconcentrare, osmoza inversa
9.Ambalarea:utilaj de imbuteliat, ambalaje de diferite formesi volum.
16.Utilizarea enzimelor in producerea nectarului din fructe
Nectarul- este o bautura racoritoare necarbogazoasa dar cu o aroma intense; se obt din fructe si este un
amestec de pulpa cu suc natural cu un continut mare e fibre
-este un tonic natural care ofera o digestive sigura si integral, fortifica sistemul imunitar si imbunatateste
procesul de eliminare a toxinelor.
-o arma eficienta impotriva bolilor, grabesc vindecarea
In combinative cu alte metode naturale sucurile naturale din fructe si legume pot oferi cantitatea optima
de nutrient necesara vndecarii sist imunitar.
Materii prime si procesul tehnologia de obtinere a nectarului
-se obt din fructe proaspete cu un continut ridicat de pulpa(caise, piersici)
-se mai obt din conc de suc la care se adauga zahar/indulcitori si pulpa
-continutul de suc =25-99%; Ex: portocale:50%

Etape:
1. Culesul fructelor-la momentul optim de coacere ,integre, nealterate
2.Pregatirea fructelor:cele cu seminte se spala, se sorteaza, se toaca marunt se indeparteaza coditele, apoi se
aburesc.Cele bace se spala se sorteaza si se zdrabesc, se preincalzesc, se trec printr-un extractor.
3. Centrifugarea: eliminarea unei parti din celuloza si contribuie la crestrea valorii nutritionale a nectarului.
4.Corectarea :adios de sirop de zahar 8-10% din volum,prin adaugare de acid citric si tartric se normalizeaza
aciditatea
5. Dezaerarea:sub vid, la 40˚C

6.Omogenizarea
7.Pasteurizarea si ambalarea in conditii aseptic
Nectarul rezultat este form dintr-o componenta solida si una lichida si are un grad ridicat de instabilitate
d pdv al consistentei si a tulburelii.

17.Utilizarea enzimelor pectolitice in producerea sucului de tomate.


Descriere rosii: culoare, prospetime, gust, fermitate, consistenta,compozitie chimica: 94% apa; 2,8% zaharuri;
0,3% amidon; 0,8% celuloza; 0,7% subst. proteice; 0,2% lipide; 0,7% subst. minerale.

Materia prima: tomate de forma rotunda, neteda, culoare rosie intens, nu se admit cele necoapte cu greutati
cuprinse intre 70-100g iar substanta uscata nu mai mica de 4%.

Materii auxiliare: apa, sare, zahar;


Fluxul tehnologic de obtinere a sucului de tomate:

1.Prespalare si spalare: apa rece sau incalzita la 50 g; la final se adauga apa rece sub presiune la 100 g timp de 2-5 min.

2.Inspectarea: indepartarea neconformitatilor;

3.Zdrobirea: indepartarea sucului brut din masa de tomate si a semintelor;

4.Strecurarea grosiera: site cu orificii de 5 mm, se indeparteaza partile verzi si semintele;

5.Preincalzire: duce la trecerea protopectinei in pectina, are loc si indepartarea aerului, distrugerea microorg.

6.Obtinerea sucului: sucul se obtine prin presarea masei de tomate maruntite la presa sau extractoare. In urma
extragerii, densitatea sucului creste la 60-70%.

7.Omogenizarea continutului: la temperaturi cuprinse intre 60-70g, presiune de 8-10 El Pasqualito.

8.Deaerarea: pastrarea subst. energetice, vit. C,A, are loc la 45-50 g, si la o presiune de 15-35 El Pasqualito.

9.Sterilizarea: se realizeaza in sistem discontinuu (autoclave) sau continuu la 120g, 1 atm.

10. Analiza aspectului exterior al ambalajelor: recipientele se supun spalarii, uscarii, verificarii aspectului exterior,
paletizare, etichetare.

11.Depozitarea: 18-20g, umiditate de maxim 80%

Defecte si alterari ale produsului finit:

a) innegrirea sucului de tomate;

b) formarea spumei: nu au fost preincalzite suficient;

c)deformarea permanenta a capacelor;

d) turtirea corpului cutiei;

e) ruginirea recipientelor;

f)inmuierea tesuturilor si schimbarea gustului;

g) inghetarea continutului, alterarea produselor cu bombarea capacelor, alterarea conservelor cu ph-ul sub 4,5,
separarea sucului de pulpa;

18. Utilizarea enzimelor pectolitice la prelucrarea fructelor.


Preparatele obtinute prin utilizarea enzimelor pectolitice sunt folosite in industria prelucrarii fructelor si
legumelor dar si la limpezirea vinului si a sucurilor. Au rol pozitiv intrucat contribuie la cresterea randamentului de suc, la
obtinerea nectarului, la macerarea unor fruct si legume cu pulpa dura, stabilizeaza tulbureala sucurilor, recuperarea
sucului ramas in pulpa, recuperarea uleiului esential obtinut din coaja citricelor, diminuarea gustului de amar.

Dupa activitatea enzimatica manifestata, pectinazele se impart in: enzime saponifiante si enzime depolimerizante.
Stabilizarea tulburelii sucului de citrice este necesara intrucat sucul aflat in stare proaspata, contine particule fin
divizate aflate in suspensie, motiv pentru care capata si un aspect tulbure. Stabilitatea tulburelii se poate realiza si prin
tratare termina la 90 grade, prag termic care inactiveaza pectinesteraza.

Rolul enzimelor pectilitice in recuperarea sucului din pulpa de fructe dupa extractia primara se bazeaza pe
utilizarea ca materie prima a materialului care rezulta din taierea si presarea citricelor. Pulpa rezultata este supusa
proceselor de recuperare de s.u. solubila denumita si apa de pulpa sau suc secundar.

Recuperarea uleiului esential din coaja citricelor se bazeaza pe presarea cojilor in prezenta apei rezultand o
emulsie de tip ulei/apa diluata care prin centrifugare devine concentrata. Tratamentul termic se realizeaza la 27-38g pe
durata de 4-6 ore cu un pH de 3,2. Aplicarea tratamentelor cu enzime pectolitice faciliteaza cresterea cantitatii de ulei
recuperata din emulsie.

19. Utilizarea microorganismelor la conservarea produselor vegetale


Acidifierea naturala reprezinta cel mai utilizat procedeu de conservare a produselor vegetale. Avantaje: costuri
mici, pastrare indelungata, calitati snzoriale imbunatatite, producerea de vitamine B si AA.

Materii prime: varza alba, vastraveti, masline, patlagele rosii coapte, ardei gras, iute, gogosari, pepene verde,
morcovi, conopida, fasolea verde. La castraveti se prefera cei de tip cornichon de maxim 10 cm. Operatii care se succed
in conservarea prin murare sunt: receptia mat prima-pregatire materie prima-sortare-pregatire recipiente-dispunerea in
vase-saramurarea-depozitarea si fermentarea.Toate se spala, exceptie varza, iar castravetii se vor intepa.

Sarea inactiveaza enzimele, contribuie la selectia bacteriilor lactice pt initierea fermentatiei. Se foloseste in
procent de 0,5-10%, mai frecvent intre 1,5-3%.

Apa: potabila, formeaza saramura (10-50% din total); Aditivii de conservare: ac. acetic-regleaza ph-ul;

Amelioratori de gust si aroma: imbunatatesc gustul si aroma: telina,marar,usturoi,etc.

Derularea proceselor de fermentatie: Grupa bacteriilor lactice dorite: Lactobacillus plantarum, brevis; Pediococcus
cerevisiae, Leuconostoc mezenteroides.

Fazele fermentarii:

1. Faza initiala sau preliminara: se dezvolta foarte bine in mediu anaerob, bacteriile homofermentative, durata
fazei este de 2-3 zile, prim emitere de CO2, raportul dintre acid acetic si cel lactic ajunge la 0,4.
2. Faza a doua (fermentatia propriu-zisa): este desfasurata numai de bacterii homofermentative. Aciditatea creste
pana la 1,5-2%, iar ph-ul scade la 4,1-4,2. Dureaza 3-4 saptamani in care se recomanda pritocirea.
3. Faza a treia (de alterare): se datoreaza unor bacterii (Lactobacillus brevis) care mai poate ridica aciditatea pana
la 2,5%.

Dozarea corecta a NaCl: resp temp 18-21g;

Pritocirea:dezv bacterii lactice;

Fermentatia; Pastrarea; Inmuierea;

Factorii de care depinde acidifierea naturala: concentratia saramurii, temp de conservare, prezenta subst nutritive,
inhibatorilor de substrat, aditivii utilizati, aciditate, pH;
Sararea se realizeaza prin doua metode: umeda (maxim 20%) si uscata;

Temperatura: varza: 13-18 grade;

20. Utilizarea culturilor starter in fermentarea produselor vegetale


Utilizarea lor se reduce la declansarea procesului de fermentatie lactica. Produsele finale vor avea o calitate mai
buna, vor fi mai omogene. Criteriile de seelctie pt bacteriile lactice utilizate in culturile de tip starter sunt: dezvoltare la
temp ambientala, ritm rapid de dezvoltare, producere rapida de acid lactic, conversie totala a zaharurilor in acid lactic,
producere redusa de co2, rezistenta la bacteriofagi. Lactibacillius plantarum- castraveti;

Aroma si textura: in cazul gogonelelor murate aroma se datoreaza formarii prin fermentare a unui complex de
substante: formaldehida, acetaldehida, aldehida propionica, acetona, aldehida butirica. Acumularea acidului lactic in
exces reduce duritatea si tetura produselor murate.

Valoarea nutritiva a produselor murate: fibre, vitamine A,D,E,K; In legumele conservate prin acidifiere se gasesc
si amine biogene. In vara murata au fost evidentiate cadaverine, histamine, putresceina.

Defectele produselor de origine vegetala lactofermentate: Ramolismentul: declansat de debutul activitatii


enzimelor pectolitice si celulolitice. Pt prevenire se recomanda spalarea si adaugarea de CaCl2.

- Vascozitatea crescuta e zemii: prezenta polizaharidelor (dextran);


- Modificarea gustului si mirosului: microorganisme de alterare- maslinele murate;
- Modificarea culorii: la varza murata, provocata de drojdia din genul Rhodotorula;
- Umflarea sau balonarea: la masline, prin acumularea de CO2;

21. Rolul si importanta produselor naturale si traditionale


Produse naturale-se obtin exclusiv din materii prime naturale si nu contin ingredient nocive.Nu este incadrat in
aceasta categorie un produs care include doar un ingredient natural.

Produse traditionale –definita de la lab. Pt produsele traditionale certificate cea mai importanta este sigla”STG”

Produsele alimentare si bauturile bio,eco sau organic se refera la aceeasi grupa insa sunt obtinute prin includerea in
reteta de productie a ingredientelor provenite din agricultura eco fara conservanti.

Produse cu denumire de origine protejata-tot ce stiti de la lab. Grupul este cel ce emite documentul de obtinere
DOP si o inainteaza catre ONPTER.

Produsele cu indicatie geografica-tot ce stiti de la lab. Despre ONPTER…

22. Termenii si conditii pt certificarea prod alimentare


Atunci cand se doreste inregistrarea unui produs sub una din cele 3 denumiri la nivelul grupului de producatori
se defineste mai intai produsul care urmeaza a fi inregistrat si se intocmeste un caiet de sarcini.Apoi solicitarea de
inregistrare se trimite la ONPTER iar daca toate criteriile sunt respectate ,documnetul este inaintat catre COMISIA
EUROPEANA in vedera inregistrarii .
Legislatia care sta la baza certificarii prod trad in Romania este elaborate de MADR .Daca se respecta legislatia
atunci produsele se comercializeaza exclusive pe piata nationala.Daca se doreste ca prod.trad sa fie comercializate si in
alte state membre ale UE unitatea trebuie sa fie autorizata sanitary-veterinar in conformitate cu Ordinul presedintelui
ANSVSA nr.57/2010.

Agentii care fabrica prod alimentare care beneficiaza de derogari treb sa obtina:

-toate chestiile de la igiena

La fel pt stane.

Atestarea produselor trad confera dreptul de a comercializa produse din aceasta categorie .Inregistrarea nu este
permisa pt prod.a caror traditionalitate se datoreaza provenientei sau originii sale geografice sau aplicarii unei inovatii
tehnologice.

23.Rolul si importanta condimentelor ca materii prime auxiliare


Condimentele sunt materii prime auxiliare care prin utilizare determina calitatea,gustul,aroma,mirosul,culoarea
si celelalte insusiri fizice si chiar organoleptice ale prod finite+tot ce stii de condiment sit e repeti de 3 ori 

Efectul benefic si principiile active ale condimentelor sunt reprezentate de substante chimice foarte variate
reprezentate de uleiuri eterice,aldehide,cetone ,alcooli superiori,hidrocarburi,rasini.Aceste materii prime auxiliare sunt
folosite numai pt a da gust si miros placut alimentelor si in niciun caz pt a acoperi defectele provenite din alterarea
incipient a prod.alimentare.

Clasificare:

-fructe:piper,anason,ienibahar,chimen. -bulbul plantelor:ceapa,usuroi

-seminte:boabe de mustar,nucsoara -coaja:scortisoara,nucsoara

-frunze:foi de dafin,marar.patrunjel -radacina:ghimbir ,hrean,patrunjel,

-flori si parti din flori:sofranul

Condimentele trebuie uitilizate numai in stare pura, neamestecte cu subst. straine fara impuritati si
adaosuri,fara falsificari. -vor fi ambalate adecvat pt pastrarea caracterelor specifice

Condimentele sunt controlate d,p.d.v calitativ prin determinari :

-organoleptice: culoare , aspect , consistenta

-fizice si chimice : prezenta impuritatilor , umiditate , celuloza,cenusa

-microbiologice: germeni patogeni sau microflora bogata in microorganisme

24 – Biotehnologii traditionale de obtinere a bauturilor fermentate din fructe si legume

Realizarea bauturilor fermentate prin utilizarea, ca materie prima, a fructelor si legumelor reprezinta o practica
traditionala pentru gospodariile populatiei. In ultimul timp, biotehnologiile traditionale de obtinere a bauturilor
fermentate din fructe si legume au fost relansate.
Aceste practici se realizeaza din cauza abundentei de fructe si legume care nu pot fi utilizate doar in stare
proaspata deoarece depasesc nevoia de consum. Pe langa asta, se adauga si fructele si legumele rezultate de la sortare
dupa ce au fost indepartate acelea care nu indeplinesc cerintele de calitate minime. Utilizarea fructelor si a legumelor
pentru obtinerea bauturilor alcoolice a devenit o practica intens utilizata

In raport cu produsul finit obtinut in urma fermentarii fructelor deosebim doua categorii de bauturi de casa:

 Bauturi fermentate: vinuri (fructine, cidruri de imitatie)


 Distilate: realizate prin procedee de distilare a produselor fermentate cunoscute sub denumirea de rachiuri

25. Fermentatia bauturilor traditionale obtinute din fructe si legume


Agentii principali ai fermentatiei alcoolice pentru musturile care isi au originea in fructe si legume sunt drojdiile din clasa
Ascomycetae, ordinal Endomycetales, genul Klockera (vinuri de mere cuchetoase)- 5-6% alcool.

Fructele si legumele au destule zaharuri, dar se adauga zahar, glucide in plus pentru imbunatatrea etapelor fermentative
si cresterea calitatii produsului final.

Etapele tehnologice specific obtinerii bauturilor:

In prima etapa: fructele si legumele sunt atent selectionate,fara neconformitati.

In a II-a etapa: fructele si legumele se spala pentru a indeparta impuritatile organice si minerale de pe suprafata
lor,precum si eventualele urme de pesticide.

Spalarea-scufundarea in apa sau la jet,pentru fructele moi.

In a III-a etapa: realizarea unui sortiment omogen de fermentatie bazat pe maruntirea fructelor. Se realizeaza prin:
razuire,zdrobire,presare

Fermentarea materiei prime: este nevoie de un anumit continut de zaharuri fermentescibile si prepararea unei maiele
adecvate de drojdii (atent selectionate).

Conditii tehnice de fermentare:

-pragurile termice extreme la care se poarte produce fermentatia: 7ºC-37ºC,iar optim 18-28ºC;

-in procesul de transformare a glucidelor intervin unele enzime;

-nivelul optim de dezvoltare a drojdiilor: 23-28ºC fara sa depaseasca 30ºC;

Respectand aceste conditii, fermentatia poate dura 7-14 zile.

Dupa parcurgerea primei faze a fermentatiei,lichidul se limpezeste.

Obtinerea cidrului- se bazeaza pe activitatea fermentativa a merelor coapte.

Daca se depasesc posibilitatile de valorificare si depozitare se obtin vinurile de mere (cidru).


Franta este tara cu cea mai mare productie din acest tip de produs.Cidrul distilat formeaza rachiul de mere
invechit=Calvados.

Calitatea cidrului se definitiveaza prin procesul de maturare care poate dura si cativa ani.

Drojdiile folosite in prepararea vinurilor (cidrurilor) de casa sunt drojdiile de paine sau de bere,presate sau granulate, dar
se pot folosi si drojdii de vin selectionate de producator.

Obtinerea bauturilor de coacaze (albe,rosii si negre)- reprezinta o activitate traditional in zonele in care aceste
fructe se gasesc din abundenta. Modul de prelucrare este asemanator cu prelucrarea strugurilor.

Obtinerea bauturilor din stafide,smochine si curmale- se bazeaza pe acelasi mod de preparare ca si in cazul
cidrului (timpul de inmuiere se prelungeste la 2-3 zile).

Obtinerea bauturilor din fructe de maces- se bazeaza doar pe folosirea fructelor proaspete si recoltate in faza
de coacere. Sunt appreciate pentru continutul lor ridicat de vit. C si flavonoide.

Obtinerea bauturilor din flori de soc- se folosesc pentru sortimente de bauturi racoritoare, se servesc rece si
sunt recomandate in combaterea multor afectiuni: digestive,respiratorii,dermatologice,ocular,reumatice,cardiace sau de
nutritive.

26. Fermentatia si maceratia in tehnologia producerii vinului


Fermentatia alcoolica (a mustului) este o veriga extreme de importanta,etapa cand vinul isi dobandeste calitatile
sau se “naste”. De felul cum decurge acesta etapa depinde si calitatea finala a viitoarelor produse.

Vinurile albe se obtin din soiuri de struguri albi (Feteasca Alba, F. Neagra, Riesling,Muscat,Chardonnay etc) sau din rosii si
negri cu sucull necolorat (Monastul,Chasselas violet etc.).

Vinurile rosii se obtin din strugurii rosii sau negri,deci cu pielita colorata (Babeasca neagra,Feteasca neagra,Pinot
noir,Cabernet Sauvignon etc.) si cei cu pielita si miezul colorat (Merlot,Muscat Hamburg etc.).

Umplerea vaselor de fermentatie cu must si echiparea lor-mustul este depozitat in vase,care nu se vor umple complet

Concentratia in zahar: Fazele care sunt parcurse in procesul fermentatiei alcoolice:

a)Faza pre-fermentativa (initiala) : 2-3 zile dupa introducerea mustului in vase,pana la degajarea evidenta a CO2
(se formeaza spuma).

b)Faza de fermentare intense,tumultoasa,zgomotoasa-pana la scaderea evidenta a degajarii de CO2.


Temperatura creste pana la 25-30ºC,degajarea intense de CO2 care produce un zgomot suierator,sesizabil uneori de la
distant (8-14 zile, sau chiar 3 saptamani).

c)Faza post-fermentativa(faza de fermentatie linistita)- se reduc toate procesele.

Cantitatea de drojdie ( maia)-direct proportionala cu viteza de fermentare.

Maceratia in tehnologia obtinerii vinurilor

Aceasta operatie tehnologica este o operatie prin care bostina este mentinuta un timp in contact cu mustul in
vederea extractiei unor anumite component din paritle soloed ale strugurilor si reprezinta veriga cea mai delicate din
fluxul tehnologic al vinificatiei.
Etapele maceratiei:

-extractia diferitilor constituienti din partile solide ale strugurelui;

-difuzia acestora in masa lichidului;

-refixarea partial a lor de catre bostina si alte ingrediente solide din lichid;

-modificarea sau chiar distrugerea unor constituienti extrasi.

La obtinerea vinurilor rosii,maceraria si fermentatia au loc simultan. Tragerea vinului de pe bostina-reprezinta o veriga
importanta in obtinerea unor sortimente de calitate superioara. Se mai numeste si tragerea vinului de pe ravac sau
ravacitul vinului.

27. Biotehnologia producerii vinurilor aromatizate

Vinul aromatizat este o bautura obtinuta din vinuri, cu sau fara adaos de musturi de struguri. Se pot obtine fie
utilizand substante aromatizante natural, fie mirodenii si ierburi. In Romania, cele mai raspandite soiuri aromate sunt
Muscat Ottonel, Tamaioasa Romaneasca, Busuioaca de Bohotin. Modul de obtinere a vinurilor aromate este similar cu
metodologia de obtinere a vinului rosu, cu deosebirea ca la vinurile aromatizate se adauga flori, plante aromatizante la
inceputul fermentatiei..

Vinul pelin- vin obtinut prin adaugarea florilor uscate sau a maceratelor din flori de pelin in mustul supus
fermentarii, pentru a-I imprima gustul amarui si aroma de pelin. Pentru gust mai placut se adauga felii de gutui.
Sortimente de vin pelin: vin pelin sec; vin pelin dulce; vin pelin de mai

Vermutul – bautura slab alcoolica, aromata, obtinuta din vin cu adaos de alcool etilic si macerat aromat obtinut
din plante si zahar. Concentratie alcoolica: 16 – 18 %. Vermutul poate fi: alb, rosu, sec sau desert.

Bitterul – bautura aperitiv, obtinuta din vinurile albe, negre cu adaos de diferite esente si maceate din plante
aromate, fructe de citrice, alcool si zahar. Concentratie alcoolica: 25 – 30%. Grupe de bitter:

Aperitive: Camparri, Rossi Stomahice: Fernet Amestecuri: Orange, Amer, Peach


Vermutul Campari – bitterul cu cea mai mare popularitate. Conc alcoolica: 27%. Limpede, cristalin, fara
sedimente, gust si miros fin. In orasul Torino (capitala vermutului) produsul se numeste Vino Vermut di Torino-
denumire de origine, care este pastrata si protejata si in prezent.

28. Biotehnologia producerii vinurilor spumante

Vinul sumant este obținut prin fermentație natural, spre deosebire de cel spumos care este îmbogățit cu CO2.
Acest proces poate avea loc în sticle( metoda shampenaise) sau în cisterne speciale construite pentru a face față
presiunii din timpul fermentării( metoda Charmat).
Vinurile spumante franceze se numesc Champagne( produse în Champagne) sau Cremant nume la care se
adaugă denumirea zonei din care provine( cremant de Bordeaux, Cremant de Loire).Cremant se numeste și spumantul
din Luxembourg.Vinurile spumante franceze fabricate după altă metodă decât cea tradițională se numesc „mousseux’’.

Exemplu clasic de vin spumant este șampania, sau vinul spumant produs în regiunea Champagne din Franța.
Vinul spumant este de obicei alb sau rose, dar există și exemple de vin spumant roșu: australianul Shiraz spumant.

Producerea vinurilor spumante. Se obțin din vinurile obișnuite cărora li se adaugă un supliment de zahăr, umată de o a
doua fermentație în butelii. La vinurile spumante CO2 este de origine endogenă și are o presiune mai redusă(1-2,5 atm).

Întreg procesul durează între12-36 luni,iar noul produs exercită asupra peritilor sticlei o presiune de 6 atm.

În Romania deschizător de drumuri a fost profesorul Ion Ionescu de la Brad 1841, a preparat vinuri spumate
obținute din plantațiile viticole ale potgoriei Iași, pentru Domnul Moldovei Mihai Sturza. Astfel România a devenit a
patra țară din lume cu productie autohtonă de vin spumant( dupa Franța, Rusia, Germania).

29. Bolile și defectele de origine microbiană ale băuturilor fermentate din fructe și legume
Boli provenite de microorganisme aerobe- cauzate de organisme care au nevoie pentru activitatea lor vitală, de
oxigen liber molecular.

Floarea vinului- frecvent la soiurile slab alcoolice, care nu contin CO2 și SO2 liber. Se întâlnește atunci când
vinurile sunt expuse la aer sau sunt ținute în vase incomplet umplute și puse la păstrat în încăperi călduroase.Apare un
voal alb sau galben-cenușiu, culoarea vinului nu se schimbă dar celelalte caracteristici organoleptice se modifică, are loc
deprecierea vinului iar concentrația alcoolică scade.

Oțetirea vinului- tot la vinurile slab alcoolice și se desfășoară în prezența aerului. Apare la suprafață un voal
transparent dar apoi se ingroașă și devine mat. Fermentația alcoolică și transformarea în acid acetic are loc datorită
bacteriilor acetice, însă în răspândirea bacteriilor acetice un rol important il are musculița oțetului. În vedere prevenirii
se recomandă tratarea cu SO2. Fiind o fermentație aerobă vasele trebuie să fie pline și etanșate.

Boli provenite de microorganisme anaerobe- microorganisme care se multiplică si devin active în medii în care
nu se regăsește oxigen.

Borșirea vinului( manitarea)- se datorează declanșări unei fermentații manitice, indusă de prezența bacteriilor
anaerobe. Vinul devine vâscos, pierde fluiditatea, mirosul nu se schimbă, iar gustul devine fad. Se manifestă în generel
la vinurile albe, tinere, cu acciditate slabă și conținut scăzut de alcool. Prevenirea se poate realiza prin răcirea mustului în
timpul fermentației sau acidularea musturilor prin adăugare de acid tartic sau citric.

Amăreala vinului-afectează vinurile roșii și vechi, afectează calitatea vinului, miros înțepător, de acizi volatili,
gust amar iute și aspect tulbure.Prevenția boli se poate realiza prin îngrijire vinului pus la învechire, pitrociri repetate pt
aerarea vinului și tratarea cu SO2.

Fermentație propionică- afeactează vinurile slabe în alcool și zahăr. Vinurile afectate devin tulburi, capătă gust
neplăcut și își schimbă culoarea, adesea brunifică. Prevenirea sunt asemanatoare cu bolile prezentate mai sus.
Afecțiunea mai este denumită de enologi și boala întoarcerii vinului.