Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
Biotehnologia este o ştiinţã complex ce îmbinã aspect specific biochimiei, microbiologiei, biologiei celulare şi
a ingineriei genetice. Etimiologia cuvântului: • bios = viaţã • tehnikos = etnic • logos = studiu
Naţiunile Unite defines tehnologia ca “ orice aplicaţie tehnologicã care utilizeazã sisteme biologice, organism
vii sau derivate ale acestora, pentru a crea sau modifica, produce sau procesa în scopuri binedeterminate”.
Ȋn timp omul a selecţionat pentru culturã doar acele grupuri de plante care îi furnizau materii prime
indispensabile. Ex: boabele de porumb (Zea moys, rezultat din “teosinte”) se dezvoltã în perechi, la teosinte
dezvoltându-se individual; porumbul este mai înalt, lat, gros dar are nevoie de om ca sã-i desloce boabele şi sã le
împrãştie pe pãmânt.
Ȋn urmã cu 6300 ani în Mexic, au apãrut primele modificãri genetice în populaţiile de plante ca efect al
intervenţiei omului în plantare şi recoltare.
Ȋn agricultura modernã, sunt cultivate multe soiuri de porumb, extrem de productive, obţinute de-a lungul
timpului ca efect al exploziei demografice.
Principala deosebire între biotehnologiile moderne şi ameliorarea convenţionalã este data de precizia mult
mai ridicatã şi gama mult mai largã de caractere utilizate pentru îmbunãtãţirea particularitãţilor plantelor spre
deosebire de ameliorare.
Intervenţiile din biotehnologii, au ca rezultat obţinerea unor culturi care sã reziste la boli, mediu, şi dãunãtori,
creşterea randamentelor şi valorii calitãţii nutritive.
Studiile ştiinţifice au evidenţiat cã plantele furajere ameliorate pe baza tehnologiilor sunt la fel de sigure ca şi
culturile ameliorate prin metode convenţionale, iar valoarea nutritivã şi siguranţa cãrnii, a laptelui şi a ouãlor de la
animale hrãnite cu furaje convenţionale sau furaje bazate pe biotehnologie sunt similare.
Clasele de biotehnologii utilizate sunt: în agriculturã, mediu, medicinã, industria alimentarã, industria
farmaceuticã şi în industria chimicã şi petrochimicã.
2. Importanţa enzimelor ȋn industria alimentarã
Enzimele sunt proteine sau proteide fãrã de care celulele vii nu pot desfãşura reacţii complexe într-un timp
scurt şi la temperature mediului înconjurãtor.
Catalizeazã reacţiile biochimice din organism, având rol esenţial în biosinteza şi degradarea substanţelor din
materia vie, întâlnindu-se în toate organismele animale, vegetale şi microorganism denumite şi biocatalizatori.
Enzimele prezintã numeroase implicaţii şi multiple aplicaţii în industria alimentarã, cu efecte positive, dorite,
care sã contribuie la îmbunãtãţirea realã a calitãţii naturale constituţionale, gustative, sau cu efecte nedorite care
determinã degradarea şi pierderea valorii nutriţionale a materiilor.
Clasificarea enzimelor este o necessitate, datoritã prezenţei acestora în numãr mare în materiile vegetale şi
animale ( 10.000 de enzyme diferite, din care 2000 au fost déjà isolate în diferite stadii de purificare). Ele pot
condiţiona desfãşurarea, coordonarea şi autoreglarea reacţiilor prin care se realizeazã procesele metabolice ale
creşterii.
IUPAC (International Union of Pure and Applied Chemistry) a standardizat împãrţirea enzimelor prin Comisia
de enzime, în 6 clase diferenţiate prin particularitãţile lor chimice. Orice enzimã are un numãr de cod din 4 cifre şi un
nume systematic, precedate de prescurtarea EC, acestea indicând: • prima cifrã – clasa de enzime;
• a doua cifrã – subclasa;
• a treia cifrã – subsubclasa;
• a patra cifrã indicã enzima individualã.
1. Oxidoreductazele: catalizeazã reacţiile de oxidare – reducere, şi asigurã energie celulei.
Subclasele oxidoreductazelor: oxidaze, peroxidaze, dehidrogenaze, monoxigenaze.
Aspecte biochimice: depind de alegerea materiilor prime utilizate pentru obtinerea de preparate enzimatice. Mediul
de cultura trebuie sa asigure microorganismului:
Sursa de C - Factori de crestere (vitamine, aminoacizi)
- Sursa de N - Precursori ai cresterii
- Sursa de saruri minerale
La culturile realizate in conditii de submersie procedeele aplicate pot fi nealimentate, alimentate si continue.
Procedeul nealimentat: utilizarea unui fermentator pentru pregatirea tuturor ingredientelor din mediul de
fermentare in conditii optime de temperatura si pH inainte de a introduce inoculul. Aici monitorizarea se poate face prin
diferiti senzori, regland principalii parametri de lucru:
Metodele fizice: au la baza legarea enzimelor de un suport fara formarea de legaturi covalente
Imobilizarea fizica prin adsorbtie: cea mai utilizata metoda deoarece este si cea mai economa. Enzimele sunt fixate la
suprafata suportului datorita unor legaturi de tipul :
Intrucat legaturile chimice formate sunt puternice, se evita posibilitatea elutiei partiale a enzimei de pe suport pe durata
exploatarii.
Imobilizarea chimica cu ajutorul ligazilor: ligazi sunt substante bifunctionale, multifunctionale sau nesaturate si au
proprietatea ca in procesul de imobilizare sa formeze cate doua legaturi covalente pentru fiecare molecula proteica.
Avantaj: permite realizarea unei imobilizari optime alegand lizandul specific in functie de natura gruparilor
functionale ale suportului si enzimei.
- Polizaharide (compuse din mai multe molecule de monozaharide: glucoza, fructoza) (De aici fac parte si
pectinele formate din: galactoza, manoza, gluten)
- Celuloza
- Amidonul
- Glicogenul
Obtinerea de celule: se bazeaza pe utilizarea culturilor starter. Celulele sunt utilizate sub urmatoarele forme:
Etape:
1. Culesul fructelor-la momentul optim de coacere ,integre, nealterate
2.Pregatirea fructelor:cele cu seminte se spala, se sorteaza, se toaca marunt se indeparteaza coditele, apoi se
aburesc.Cele bace se spala se sorteaza si se zdrabesc, se preincalzesc, se trec printr-un extractor.
3. Centrifugarea: eliminarea unei parti din celuloza si contribuie la crestrea valorii nutritionale a nectarului.
4.Corectarea :adios de sirop de zahar 8-10% din volum,prin adaugare de acid citric si tartric se normalizeaza
aciditatea
5. Dezaerarea:sub vid, la 40˚C
6.Omogenizarea
7.Pasteurizarea si ambalarea in conditii aseptic
Nectarul rezultat este form dintr-o componenta solida si una lichida si are un grad ridicat de instabilitate
d pdv al consistentei si a tulburelii.
Materia prima: tomate de forma rotunda, neteda, culoare rosie intens, nu se admit cele necoapte cu greutati
cuprinse intre 70-100g iar substanta uscata nu mai mica de 4%.
1.Prespalare si spalare: apa rece sau incalzita la 50 g; la final se adauga apa rece sub presiune la 100 g timp de 2-5 min.
5.Preincalzire: duce la trecerea protopectinei in pectina, are loc si indepartarea aerului, distrugerea microorg.
6.Obtinerea sucului: sucul se obtine prin presarea masei de tomate maruntite la presa sau extractoare. In urma
extragerii, densitatea sucului creste la 60-70%.
8.Deaerarea: pastrarea subst. energetice, vit. C,A, are loc la 45-50 g, si la o presiune de 15-35 El Pasqualito.
10. Analiza aspectului exterior al ambalajelor: recipientele se supun spalarii, uscarii, verificarii aspectului exterior,
paletizare, etichetare.
e) ruginirea recipientelor;
g) inghetarea continutului, alterarea produselor cu bombarea capacelor, alterarea conservelor cu ph-ul sub 4,5,
separarea sucului de pulpa;
Dupa activitatea enzimatica manifestata, pectinazele se impart in: enzime saponifiante si enzime depolimerizante.
Stabilizarea tulburelii sucului de citrice este necesara intrucat sucul aflat in stare proaspata, contine particule fin
divizate aflate in suspensie, motiv pentru care capata si un aspect tulbure. Stabilitatea tulburelii se poate realiza si prin
tratare termina la 90 grade, prag termic care inactiveaza pectinesteraza.
Rolul enzimelor pectilitice in recuperarea sucului din pulpa de fructe dupa extractia primara se bazeaza pe
utilizarea ca materie prima a materialului care rezulta din taierea si presarea citricelor. Pulpa rezultata este supusa
proceselor de recuperare de s.u. solubila denumita si apa de pulpa sau suc secundar.
Recuperarea uleiului esential din coaja citricelor se bazeaza pe presarea cojilor in prezenta apei rezultand o
emulsie de tip ulei/apa diluata care prin centrifugare devine concentrata. Tratamentul termic se realizeaza la 27-38g pe
durata de 4-6 ore cu un pH de 3,2. Aplicarea tratamentelor cu enzime pectolitice faciliteaza cresterea cantitatii de ulei
recuperata din emulsie.
Materii prime: varza alba, vastraveti, masline, patlagele rosii coapte, ardei gras, iute, gogosari, pepene verde,
morcovi, conopida, fasolea verde. La castraveti se prefera cei de tip cornichon de maxim 10 cm. Operatii care se succed
in conservarea prin murare sunt: receptia mat prima-pregatire materie prima-sortare-pregatire recipiente-dispunerea in
vase-saramurarea-depozitarea si fermentarea.Toate se spala, exceptie varza, iar castravetii se vor intepa.
Sarea inactiveaza enzimele, contribuie la selectia bacteriilor lactice pt initierea fermentatiei. Se foloseste in
procent de 0,5-10%, mai frecvent intre 1,5-3%.
Apa: potabila, formeaza saramura (10-50% din total); Aditivii de conservare: ac. acetic-regleaza ph-ul;
Derularea proceselor de fermentatie: Grupa bacteriilor lactice dorite: Lactobacillus plantarum, brevis; Pediococcus
cerevisiae, Leuconostoc mezenteroides.
Fazele fermentarii:
1. Faza initiala sau preliminara: se dezvolta foarte bine in mediu anaerob, bacteriile homofermentative, durata
fazei este de 2-3 zile, prim emitere de CO2, raportul dintre acid acetic si cel lactic ajunge la 0,4.
2. Faza a doua (fermentatia propriu-zisa): este desfasurata numai de bacterii homofermentative. Aciditatea creste
pana la 1,5-2%, iar ph-ul scade la 4,1-4,2. Dureaza 3-4 saptamani in care se recomanda pritocirea.
3. Faza a treia (de alterare): se datoreaza unor bacterii (Lactobacillus brevis) care mai poate ridica aciditatea pana
la 2,5%.
Factorii de care depinde acidifierea naturala: concentratia saramurii, temp de conservare, prezenta subst nutritive,
inhibatorilor de substrat, aditivii utilizati, aciditate, pH;
Sararea se realizeaza prin doua metode: umeda (maxim 20%) si uscata;
Aroma si textura: in cazul gogonelelor murate aroma se datoreaza formarii prin fermentare a unui complex de
substante: formaldehida, acetaldehida, aldehida propionica, acetona, aldehida butirica. Acumularea acidului lactic in
exces reduce duritatea si tetura produselor murate.
Valoarea nutritiva a produselor murate: fibre, vitamine A,D,E,K; In legumele conservate prin acidifiere se gasesc
si amine biogene. In vara murata au fost evidentiate cadaverine, histamine, putresceina.
Produse traditionale –definita de la lab. Pt produsele traditionale certificate cea mai importanta este sigla”STG”
Produsele alimentare si bauturile bio,eco sau organic se refera la aceeasi grupa insa sunt obtinute prin includerea in
reteta de productie a ingredientelor provenite din agricultura eco fara conservanti.
Produse cu denumire de origine protejata-tot ce stiti de la lab. Grupul este cel ce emite documentul de obtinere
DOP si o inainteaza catre ONPTER.
Agentii care fabrica prod alimentare care beneficiaza de derogari treb sa obtina:
La fel pt stane.
Atestarea produselor trad confera dreptul de a comercializa produse din aceasta categorie .Inregistrarea nu este
permisa pt prod.a caror traditionalitate se datoreaza provenientei sau originii sale geografice sau aplicarii unei inovatii
tehnologice.
Efectul benefic si principiile active ale condimentelor sunt reprezentate de substante chimice foarte variate
reprezentate de uleiuri eterice,aldehide,cetone ,alcooli superiori,hidrocarburi,rasini.Aceste materii prime auxiliare sunt
folosite numai pt a da gust si miros placut alimentelor si in niciun caz pt a acoperi defectele provenite din alterarea
incipient a prod.alimentare.
Clasificare:
Condimentele trebuie uitilizate numai in stare pura, neamestecte cu subst. straine fara impuritati si
adaosuri,fara falsificari. -vor fi ambalate adecvat pt pastrarea caracterelor specifice
Realizarea bauturilor fermentate prin utilizarea, ca materie prima, a fructelor si legumelor reprezinta o practica
traditionala pentru gospodariile populatiei. In ultimul timp, biotehnologiile traditionale de obtinere a bauturilor
fermentate din fructe si legume au fost relansate.
Aceste practici se realizeaza din cauza abundentei de fructe si legume care nu pot fi utilizate doar in stare
proaspata deoarece depasesc nevoia de consum. Pe langa asta, se adauga si fructele si legumele rezultate de la sortare
dupa ce au fost indepartate acelea care nu indeplinesc cerintele de calitate minime. Utilizarea fructelor si a legumelor
pentru obtinerea bauturilor alcoolice a devenit o practica intens utilizata
In raport cu produsul finit obtinut in urma fermentarii fructelor deosebim doua categorii de bauturi de casa:
Fructele si legumele au destule zaharuri, dar se adauga zahar, glucide in plus pentru imbunatatrea etapelor fermentative
si cresterea calitatii produsului final.
In a II-a etapa: fructele si legumele se spala pentru a indeparta impuritatile organice si minerale de pe suprafata
lor,precum si eventualele urme de pesticide.
In a III-a etapa: realizarea unui sortiment omogen de fermentatie bazat pe maruntirea fructelor. Se realizeaza prin:
razuire,zdrobire,presare
Fermentarea materiei prime: este nevoie de un anumit continut de zaharuri fermentescibile si prepararea unei maiele
adecvate de drojdii (atent selectionate).
-pragurile termice extreme la care se poarte produce fermentatia: 7ºC-37ºC,iar optim 18-28ºC;
Calitatea cidrului se definitiveaza prin procesul de maturare care poate dura si cativa ani.
Drojdiile folosite in prepararea vinurilor (cidrurilor) de casa sunt drojdiile de paine sau de bere,presate sau granulate, dar
se pot folosi si drojdii de vin selectionate de producator.
Obtinerea bauturilor de coacaze (albe,rosii si negre)- reprezinta o activitate traditional in zonele in care aceste
fructe se gasesc din abundenta. Modul de prelucrare este asemanator cu prelucrarea strugurilor.
Obtinerea bauturilor din stafide,smochine si curmale- se bazeaza pe acelasi mod de preparare ca si in cazul
cidrului (timpul de inmuiere se prelungeste la 2-3 zile).
Obtinerea bauturilor din fructe de maces- se bazeaza doar pe folosirea fructelor proaspete si recoltate in faza
de coacere. Sunt appreciate pentru continutul lor ridicat de vit. C si flavonoide.
Obtinerea bauturilor din flori de soc- se folosesc pentru sortimente de bauturi racoritoare, se servesc rece si
sunt recomandate in combaterea multor afectiuni: digestive,respiratorii,dermatologice,ocular,reumatice,cardiace sau de
nutritive.
Vinurile albe se obtin din soiuri de struguri albi (Feteasca Alba, F. Neagra, Riesling,Muscat,Chardonnay etc) sau din rosii si
negri cu sucull necolorat (Monastul,Chasselas violet etc.).
Vinurile rosii se obtin din strugurii rosii sau negri,deci cu pielita colorata (Babeasca neagra,Feteasca neagra,Pinot
noir,Cabernet Sauvignon etc.) si cei cu pielita si miezul colorat (Merlot,Muscat Hamburg etc.).
Umplerea vaselor de fermentatie cu must si echiparea lor-mustul este depozitat in vase,care nu se vor umple complet
a)Faza pre-fermentativa (initiala) : 2-3 zile dupa introducerea mustului in vase,pana la degajarea evidenta a CO2
(se formeaza spuma).
Aceasta operatie tehnologica este o operatie prin care bostina este mentinuta un timp in contact cu mustul in
vederea extractiei unor anumite component din paritle soloed ale strugurilor si reprezinta veriga cea mai delicate din
fluxul tehnologic al vinificatiei.
Etapele maceratiei:
-refixarea partial a lor de catre bostina si alte ingrediente solide din lichid;
La obtinerea vinurilor rosii,maceraria si fermentatia au loc simultan. Tragerea vinului de pe bostina-reprezinta o veriga
importanta in obtinerea unor sortimente de calitate superioara. Se mai numeste si tragerea vinului de pe ravac sau
ravacitul vinului.
Vinul aromatizat este o bautura obtinuta din vinuri, cu sau fara adaos de musturi de struguri. Se pot obtine fie
utilizand substante aromatizante natural, fie mirodenii si ierburi. In Romania, cele mai raspandite soiuri aromate sunt
Muscat Ottonel, Tamaioasa Romaneasca, Busuioaca de Bohotin. Modul de obtinere a vinurilor aromate este similar cu
metodologia de obtinere a vinului rosu, cu deosebirea ca la vinurile aromatizate se adauga flori, plante aromatizante la
inceputul fermentatiei..
Vinul pelin- vin obtinut prin adaugarea florilor uscate sau a maceratelor din flori de pelin in mustul supus
fermentarii, pentru a-I imprima gustul amarui si aroma de pelin. Pentru gust mai placut se adauga felii de gutui.
Sortimente de vin pelin: vin pelin sec; vin pelin dulce; vin pelin de mai
Vermutul – bautura slab alcoolica, aromata, obtinuta din vin cu adaos de alcool etilic si macerat aromat obtinut
din plante si zahar. Concentratie alcoolica: 16 – 18 %. Vermutul poate fi: alb, rosu, sec sau desert.
Bitterul – bautura aperitiv, obtinuta din vinurile albe, negre cu adaos de diferite esente si maceate din plante
aromate, fructe de citrice, alcool si zahar. Concentratie alcoolica: 25 – 30%. Grupe de bitter:
Vinul sumant este obținut prin fermentație natural, spre deosebire de cel spumos care este îmbogățit cu CO2.
Acest proces poate avea loc în sticle( metoda shampenaise) sau în cisterne speciale construite pentru a face față
presiunii din timpul fermentării( metoda Charmat).
Vinurile spumante franceze se numesc Champagne( produse în Champagne) sau Cremant nume la care se
adaugă denumirea zonei din care provine( cremant de Bordeaux, Cremant de Loire).Cremant se numeste și spumantul
din Luxembourg.Vinurile spumante franceze fabricate după altă metodă decât cea tradițională se numesc „mousseux’’.
Exemplu clasic de vin spumant este șampania, sau vinul spumant produs în regiunea Champagne din Franța.
Vinul spumant este de obicei alb sau rose, dar există și exemple de vin spumant roșu: australianul Shiraz spumant.
Producerea vinurilor spumante. Se obțin din vinurile obișnuite cărora li se adaugă un supliment de zahăr, umată de o a
doua fermentație în butelii. La vinurile spumante CO2 este de origine endogenă și are o presiune mai redusă(1-2,5 atm).
Întreg procesul durează între12-36 luni,iar noul produs exercită asupra peritilor sticlei o presiune de 6 atm.
În Romania deschizător de drumuri a fost profesorul Ion Ionescu de la Brad 1841, a preparat vinuri spumate
obținute din plantațiile viticole ale potgoriei Iași, pentru Domnul Moldovei Mihai Sturza. Astfel România a devenit a
patra țară din lume cu productie autohtonă de vin spumant( dupa Franța, Rusia, Germania).
29. Bolile și defectele de origine microbiană ale băuturilor fermentate din fructe și legume
Boli provenite de microorganisme aerobe- cauzate de organisme care au nevoie pentru activitatea lor vitală, de
oxigen liber molecular.
Floarea vinului- frecvent la soiurile slab alcoolice, care nu contin CO2 și SO2 liber. Se întâlnește atunci când
vinurile sunt expuse la aer sau sunt ținute în vase incomplet umplute și puse la păstrat în încăperi călduroase.Apare un
voal alb sau galben-cenușiu, culoarea vinului nu se schimbă dar celelalte caracteristici organoleptice se modifică, are loc
deprecierea vinului iar concentrația alcoolică scade.
Oțetirea vinului- tot la vinurile slab alcoolice și se desfășoară în prezența aerului. Apare la suprafață un voal
transparent dar apoi se ingroașă și devine mat. Fermentația alcoolică și transformarea în acid acetic are loc datorită
bacteriilor acetice, însă în răspândirea bacteriilor acetice un rol important il are musculița oțetului. În vedere prevenirii
se recomandă tratarea cu SO2. Fiind o fermentație aerobă vasele trebuie să fie pline și etanșate.
Boli provenite de microorganisme anaerobe- microorganisme care se multiplică si devin active în medii în care
nu se regăsește oxigen.
Borșirea vinului( manitarea)- se datorează declanșări unei fermentații manitice, indusă de prezența bacteriilor
anaerobe. Vinul devine vâscos, pierde fluiditatea, mirosul nu se schimbă, iar gustul devine fad. Se manifestă în generel
la vinurile albe, tinere, cu acciditate slabă și conținut scăzut de alcool. Prevenirea se poate realiza prin răcirea mustului în
timpul fermentației sau acidularea musturilor prin adăugare de acid tartic sau citric.
Amăreala vinului-afectează vinurile roșii și vechi, afectează calitatea vinului, miros înțepător, de acizi volatili,
gust amar iute și aspect tulbure.Prevenția boli se poate realiza prin îngrijire vinului pus la învechire, pitrociri repetate pt
aerarea vinului și tratarea cu SO2.
Fermentație propionică- afeactează vinurile slabe în alcool și zahăr. Vinurile afectate devin tulburi, capătă gust
neplăcut și își schimbă culoarea, adesea brunifică. Prevenirea sunt asemanatoare cu bolile prezentate mai sus.
Afecțiunea mai este denumită de enologi și boala întoarcerii vinului.