Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
IAURTURILE CU FRUCTE
Iaurtul contine toate elementele nutritive ale laptelui sub forma usor digestibila.
Tehnologia de preparare a acestui produs are la baza utilizarea de culturi de bacterii
lactice selectionate ce se folosesc sub forma de monoculturi sau culturi mixte cu proprietati
biotehnologice corespunzatoare pentru obtinerea unor produse de calitate constanta.
Iaurtul este un produs lactat acid, cu consistenta de coagul sau fluida, preparat prin
fermentarea laptelui, tratat termic la temperaturi ridicate si insamantat pentru fermentare cu
culturi care contin Lactobacillus bulgaricus si Streptococcus thermophilus.
Fermentarea laptelui la fabricarea iaurtului este produsa de doua bacterii lactice
asociate: Lactobacillus bulgaricus si Streptococcus thermophilus. Streptococul are temperatura
optima de dezvoltare la 37 40 0C, iar lactobacilul la 45 50 0C, ultimul avand o putere
acidifianta importanta (pana la 2,7% acid lactic). Cele doua bacterii se dezvolta in iaurt intr-o
stransa simbioza, Lactobacillus bulgaricus favorizand dezvoltarea bacteriei Streptococcus
thermophilus printr-o activitate proteolitica prin care se elibereaza o serie de aminoacizi din
cazeina.
La fabricarea iaurtului se folosesc utilaje pentru pasteurizare, omogenizare,
concentrare, distribuire in borcane sau pahare, te 656j96g rmostatare si racire precum si utilaje
pentru spalarea borcanelor.
Pentru fabricarea iaurtului la care distribuirea in ambalaje se face dupa fermentare,
racire si amestecare, se folosesc termostatare de racire, vane paralelipipedice cu pereti dubli
avand un capac bombat, prevazut cu o deschidere acoperita du plasa; in acest fel se mentine
contactul cu exteriorul si se impiedica patrunderea prafului.
Caracterul usor acid al iaurtului confera o agreabila senzatie de prospetime, reducand in
acelasi timp fabricarea acidului clorhidric in stomac. Bogat in proteine digerabile, dar sarac in
calorii si in colesterol, iaurtul contine o mare cantitate de minerale si vitamine ceea ce il face
recomandat pentru dieta sanatoasa incepand cu dezvoltarea copiilor pana la perioadele de sarcina
ale viitoarelor mame si ajungand la persoanele de varsta a treia
CAPITOLUL II
MATERII PRIME SI AUXILIARE FOLOSITE PENTRU FABRICAREA
IAURTULUI CU FRUCTE
II. 1. MATERII PRIME
II.1.1. Laptele
Prin laptele crud integral se intelege produsul obtinut de la animalele sanatoase, prin
mulgerea in conditii igienice, netratate termic (nefiert si neincalzit), din compozitia caruia nu s-a
sustras nimic si nu s-au adaugat substante straine.
Laptele contine apa in porportie de 88 %. In aceasta apa se gasesc raspandite, in
particule mici, o serie se substante. Daca se indeparteaza prin evaporare totala apa din lapte,
substantele care mai raman formeaza substanta uscata sau extractul total al laptelui.
Substantele proteice sunt reprezentate de cazeina in proportie de circa 80-85 %,
lactalbumina 10-12 % si lactoglobulina 5-8 %.
CAZEINA este o proteina care extarsa din lapte si uscata se prezinta sub forma unui
praf alb, insolubil in apa.
In lapte se gaseste sub forma de sare de calciu, denumita cazeina de calciu. In laptele de
vaca se gaseste in medie de 3 %. Daca se adauga in lapte cheag, cazeinatul de calciu se depune
sub forma de coagul , denumit si paracazeina. Daca se se adauga in lapte un acid slab, se
fromeaza un coagul format din cazeina libera ( fara calciu) formand o sare.
Astfel vara, daca laptele nu este fiert sau pasteurizat si nu este tinut la rece,
microorganismele din el ataca lactoza, transformand-o in acid lactic care coaguleaza laptele.
LACTALBUMINA solubila in apa, precipita la incalzirea laptelui sau a zerului la o
temperatura de 60 C. In laptele de vaca este in medie de 0,4 %.
LACTOGLOBULINA in laptele de vaca se gaseste in medie de 0.1 %, este
purtatoarea asa- numitilor anticorpi, au proprietatea de a imprima o rezistenta mai mare la
imbolnavirea nou-nascutilor.
Substantele azotate neproteice constituie un element foarte valoros al laptelui deoarece
ele contin circa 18 aminoacizi saturati si nesaturati. Pentru a intelege mai bine acest lucru vom
exemplifica cativa aminoacizi in tabelul ce urmeaza:
Cazeina
7
12,1
6,5
6,9
0,5
5,6
6,3
6,4
Lactoalbumina
4
15
8
0,3
0,1
9,3
5,3
Lactoglobulina
7,9
17,7
6,6
10,4
10,1
4,3
- punctul de topire mai scazut: 29-34C, ceea ce determina o asimilare mai usoara;
- punctul de solidificare intre 18-23 C;
- densitatea grasimii la 20C este de 0,936.
STEROLII se gasesc in cantitate destul de mica sub forma de colesterol 0,07-0,4% si
urme de ergosteroli. Ei joaca un rol important in formarea vitaminei D, a acizilor biliari si a
hormonilor sexuali.
FOSFATIDELE realizeaza o legatura intre faza grasa si cea apoasa a laptelui stabilizand
globulele de grasime. Dintre ele, in cantitatea cea mai mare este prezenta lecitina, circa 0,030,04%.
Glucidele sunt reprezentate in masa laptelui de catre lactoza, care din punct de vedere
chimic este un dizaharid format dintr-o molecula de glucoza si o molecula de galactoza.
LACTOZA (zaharul din lapte ) este o substanta organica care se prezinta ca un praf
alb dulceag. Dupa felul organismelor care o ataca lactoza poate suferi diferite fermentatii.
Continutul mediu de lactoza in laptele de vaca este de 4,6 %.
Vitaminele din lapte sunt substante indispensabile dezvoltarii si bunei functionari a
organismului. Cele mai importante vitamine din lapte sunt:
-
Enzimele din lapte provin fie din sange, fie sunt secretate de anumite microorganisme.
Enzimele mai importante sunt:
PEROXIDAZA-este de origine mamara si are rolul de a oxida unle substante care se
oxideza greu.
REDUCTAZA- este de natura microbiana si are proprietatea de a reduce unnele
substante colorante introduse in lapte. Se formeaza in urma activitatii microorganismelor din
lape si pe masura ce acestea se dezvolta, creste si cantitatea de reductoza.
LIPAZA-este secretata de glanda mamara si inactivarea sa impune un tratament termic
la 32-37 C timp de 1-3 ore, urmata de o racire rapida si puternica. Activitatea sa, desfasurata la
un pH = 8, duce la aparitia unui gust amar, asociat cu un gust de sapun.
PROTEAZELE provoaca coagularea laptelui dar si o hidroliza lenta a cazeinei.
Fosfataza si peroxidaza permit controlul eficientei pasteurizarii laptelui.
determina obtinerea produselor acide fermentate prin fermentarea laptelui pana la o anumita
aciditate, la care are loc coagularea lui;
III.2.
DEZVOLATAREA
FIECAREI FAZE
III.2.1
Receptia
cantitativa
si
calitativa
Receptia cantitativa si calitativa se face prin cantarire sau masurarea volumului. Laptele
trebuie sa fie de buna calitate.
Laptele adunat de la punctele de colectare, centrele de colectare sau unitati zootehnice
de crestere a animalelor producatoare de lapte este transportat cu ajutorul cisternelor la unitatea
de prelucrare a sa in vederea obtinerii laptelui concentrat.
Aceste mijloace de transport trebuie sa asigure anumite conditii in timpul deplasarii:
pastrarea unei temperaturi scazute si evitarea baterii laptelui. In timpul verii se vor folosi si
containere izoterme, ca agent frigorific se foloseste gheata; iarna, temperatura poate fi asigurata
de mediul exterior, iar folosirea unui agent termic nu mai este necesara.
Odata ajuns in unitatea de prelucrare, laptele va fi supus unor analize pentru a determina
daca calitatea laptelui corespunde normelor tehnologice in vederea obtinerii laptelui concentrat.
In acest sens, probele vor fi analizate sub trei aspecte diferite:
- examenul organoleptic: analiza culorii, gustului, mirosului si a consistentei;
- examenul fizico-chimic: determinarea aciditatii, continutului de grasime, a densitatii, a
indicelui de refractie si a altor caracteristici fizico-chimice;
- examenul microbiologic: determinarea compozitiei microflorei bacteriene.
Dupa realizare receptiei calitative se va trece la receptia cantitativa. Aceasta succesiune
poate fi realizata numai daca in timpul receptiei laptelui este racit si depozitat la o temperatura de
circa 4-6 C. Daca nu se pot realiza aceste conditii, imediat dupa primire, din masa laptelui se va
lua o proba de 500 ml pentru analize, iar restul cantitatii de lapte se va masura cantitativ prin
doua metode:
- masurarea gravimetrica:
- masurarea volumetrica.
Masurarea gravimetrica se realizeaza prin cantarirea cisternelor si autocisternelor.
Aceasta metoda este mai putin precisa dar necesita costuri mai ridicate ale dispozitivelor de
cantarire.
Masurarea volumetrica se poate face manual prin masurarea nivelului cisternei tinanduse seama de anumite modificari ale geometriei incintei de transport si temperatura laptelui sau cu
ajutorul unor instrumente speciale numite galactometre. Acestea permit realizarea concomitenta
a doua operatii: golirea incintelor de transport a laptelui si masurarea volumului de lapte primit.
Aceasta a doua metoda este mai putin exacta datorita factorului uman si a posibilitatii de
aparitie a unor pierderi in aceasta etapa.
III.2.2. Curatirea laptelui
feluri : extragerea unei parti de grasimi din lapte ; amestecarea de lapte bogat in grasimi cu lapte
mai sarac in grasime ; amestecarea laptelui integral cu lapte smantanit. De aceea pentru operatia
de normalizare totdeauna trebuie sa se determine mai intai continutul in grasime al laptelui.
Printre procedeele folosite la normalizarea laptelui se utilizeaza si patratul Person. Metoda poate
fi aplicata in doua situatii: cand cantitatea de lapte normalizat este mai mare decat cantitatea de
lapte materie prima; cand cantitatea de lapte normalizat este egala cu cantitatea de lapte materie
prima.
III.2.5. Pasteurizarea laptelui
Pasteurizarea laptelui se realizeaza la temperaturi ridicate
aceasta temperatura timp de 25 - 30 minute avand ca scopuri:
cu mentinerea la
o temperatura mai mare forteaza dezvoltarea lactobacililor. avand drept consecinta obtinerea
unui iaurt cu aciditatea ridicata, gust acru si cu aroma slaba;
organoleptic, prin aprecierea coagulului care trebuie sa fie bine format, fara eliminare de zer,
iar la inclinarea ambalajului coagulul nu trebuie sa se desprinda de peretii acestuia si sa
elimine zer;
chimic, prin determinarea aciditatii titrabile care trebuie sa fie 80-9O oC, sau determinarea
pH-ului care trebuie sa fie de 4,65-4,70.
preracirea pana la temperatura de 20oC, timp de 3 4 ore, avand scop intarirea coagulului si
prevenirea separarii zerului;
racirea propriu-zisa la temperatura de 10oC, faza in care coagulul devine mai compact, aroma
se accentueaza si gustul devine mai placut.
Defect
Coagul moale
Insamantare si termostatare la
temperature prea mici.
Folosirea unei culture cu
activitate redusa.
Masuri de prevenire
Folosirea materiei prime de
calitate.
Respectarea temperaturii de
termostatare.
Reimprospatarea culturii.
Pasteurizare insuficienta a
laptelui.
Coagul buretos. spongios
Stare de igiena
necorespunzatoare a ulilajelor
si a sectiei. Apa tehnologica
necorespunzatoare
microbiologic.
Gust fad
Gust de
supefermentat, amar, fara
aroma.
Temperatura scazuta de
fermentare-se dezvolta
streptococi.
Lapte necorespunzator.
Temperatura de fermentare
prea mare-se dezvolta
lactobacili.
Durata mare de termostatare.
Racire intarziata sau
insuficienta dupa fermentare.
Contaminarea culturii sau a
iaurtului cu drojdii sau
mucegaiuri.
Igienizare necorespunzatoare a
Respectarea parametrilor de
pasteurizare.
Igienizarea
corespunzatoare a utilajelor si
a sectiei de fabricate. Evitarea
folosirii apei
necorespunzatoare
microbiologic.
Respectarea temperaturii de
termostatare de 43-45 C.
Sortarea laptelui.
Respectarea temperaturii de
termostatare.
Urmarirea momentului
coagularii.
Respectarea treptelor de racire.
ambalajelor si inchidere
defectuoasa.
Consistenta fianta,
mucilaginoasa.
Superfermentarea prin
depasirea duratei si
Separare de zer.
temperaturii.
Racire insuficienta si lenta.
Agitarea recipientului in
timpul fermentarii si dupa.
Respectarea parametrilor de
termostatare.
Gust de sapun.
Pasteurizare
necorespunzatoare.
Pasteurizare la temperature
mai mari de 85 C cu
mentinerea timpului prescris.
Igiena necorespunzatoare.
Igiena corespunzatoare a
spatiilor si utilajelor.
CAPITOLUL V
ANALIZE EFECTUATE
V.1. ANALIZE EFECTUATE ASUPRA LAPTELUI CA MATERIE PRIMA
V.1.1. Determinarea continutului de grasime
Aceasta analiza este importanta din urmatoarele puncte de vedere:
-
In functie de concentratia alcoolului etilic folosit, se poate stabili aciditatea laptelui (cu
alcool de 61 % aparitia grunjurilor indica o aciditate de 18-19OT, iar cu alcool de 59 % o aciditate
> 20 21OT ).
METODA TITRARII se aplica in vederea determinarii reale a aciditatii laptelui. Titrarea
se face cu NaOH de o anumita normalitate, in prezenta unui indicator de viraj. Aciditatea
laptelui, determinata prin tritare, se poate exprima:
-
in grade Thorner care reprezinta numarul de mililitri de solutie NaOH N/10 pentru
neutralizarea a 100 ml lapte ;
in grade Soxhlet Henkel care reprezinta numarul de mililitri de solutie Na OH N/4
pentru neutralizarea a 100 ml lapte ;
grade Dornic care reprezinta numarul de mililitri de solutie NaOH N/9 petru
neutralizarea a 100 ml lapte .
CAPITOLUL VI
UTILAJE FOLOSITE IN PROCESUL TEHNOLOGIC
TANCURI DE TRANSPORT
1-robinet de
scurgere
2 -motor electric
3-vizor
4-stut de umplere
5-agitator.
CURATITORUL CENTRIFUGAL
Rezultate mult mai bune in ceea ce priveste eliminarea impuritatilor din lapte se obtin
prin folosirea curatitoarelor centrifugale. Efectul de curatire se obtine pe baza diferentei de
greutate specifica intre lapte si impuritati, sub actiunea fortei centrifuge.
Din punct de vedere constructiv, curatitoarele centrifugale sunt foarte asemanatoare
separatoarelor de smantana. Impuritatile sunt proiectate pe peretii verticali ai tobei si se depun in
spatiul pentru colectarea impuritatilor, formand asa-numitul 'namol de centrifugare' .
Curatitorul poate functiona continuu timp de 3-4 ore dupa care se demonteaza si se
indeparteaza 'namolul'. Pentru a asigura continutatea operatiei de curatire, se recomanda
montarea a doua curatitoare in paralel. In ultimul timp se folosesc curatitoare cu evacuarea
automata a namolului, care asigura evacuarea acestuia pe masura acumularii.
Efectul de curatire a curatitoarelor centrifugale este superior celui obtinut cu diverse
aparate de filtrare deoarece, pe langa indepartarea mult mai completa a impuritatilor, are loc si o
partiala eliminare a microorganismelor din lapte.
Capacitatea unui curatitor centrifugal poate atinge 10000 de litri/ora.
Sectiune prin toba unui curatitor centrifugal, cu evacuare automata a namolului
a)
a) toba in timpul functionarii;
1-conducta
de alimentare cu lapte
2-talere
3-namol
4-partea superioara a tobei
5-partea inferioara a tobei
b)
Sistemul serveste
la dezinfectarea pompelor
sau a masinilor instalate in
linie intr-o fabrica de lapte.
PASTEURIZATORUL
CU PLACI
1.bazin de alimentare
2. pompa de lapte
3.pompa de apa cald
4.dispozitiv de automatizare
5.cap de recirculare
Pasteurizatoarele sunt formate dintr-o serie de placi din otel inoxidabil pe suprafata
carora sunt prevazute canale. Placile sunt stranse una langa alta, alcatuind sectiuni separate unde
se face schimbul de caldura. Laptele circula pe una din fetele placii, iar apa calda, aburul, agentul
de racire sau laptele care cedeaza caldura pe cealalta parte a placii. Placile formeaza mai multe
sectiuni astfel:
- preincalzirea initiala a laptelui de la 5-10 oC la 35-40 oC prin circulatie in contracurent cu
laptele cald pasteurizat (zona de recuperare I);
- preincalzirea a doua a laptelui de la 35-40 oC la 55-60 oC, tot pe seama laptelui pasteurizat
(zona de recuperare II);
- pasteurizarea propriu-zisa, unde laptele atinge temperatura dorita in functie de regimul
ales;
- mentinerea de scurta durata la temperatura de pasteurizare;
- zona de racire cu apa unde temperatura laptelui scade la 15-25 oC;
- zona de racire finala in care laptele iesit din sectiunea de recuperare II ajunge la
temperatura de 4-6 oC, datorita circulatiei in contracurent cu apa racita la 0+4 oC.
Instalatii de pasteurizare
CAPITOLUL VII
NORME DE PROTECTIA MUNCII
Pentru prevenirea accidentelor si evitarea posibilitatilor de imbolnavire in
intreprinderile de produse lactate trebuie luate anumite masuri de protectie a muncii si tehnica
securitatii. Totodata trebuie respectate normele de igiena personala a muncitorilor si de igiena in
sectiile de fabricatie, intrucat laptele si produsele lactate sunt foarte usor de infectat, raspandind
boli.
Personalul nou angajat trebuie sa aiba avizul organelor sanitare pe baza unui control
riguros al starii sanatatii din care fac parte obligatoriu analizele TBC si de sange. Inainte de
inceperea lucrului muncitorii trebuie, acolo unde au posibilitatea sa faca un dus cu apa calda si
sapun, daca nu exista posibilitati, ei trebuie obligatoriu sa se spele pe maini, sa se imbrace cu
echipamente de protectie sau de lucru, date de catre interprindere. Femeile trebuie sa poarte
capul acoperit cu turbane de tifon sau cu basmale din panza, iar barbatii sa poarte bonete
speciale. Personalul trebuie sa pastreze curatenia in sectiile de productie, sa nu faca gunoi, sa nu
fumeze, sa nu manance, sa nu introduca obiecte straine in procesul de productie.
Terenul interprinderii trebuie sa fie ingradit, nivelat, pietruit sau asfaltat, iar in partea sa
neutilizata sa se creeze zona verde. Pentru depozitarea gunoaielor se vor utiliza locuri speciale,
cat mai departe de sectiile principale de productie. In timpul procesului de productie, daca vor
exista pe pardoseli lapte, sau produse lactate, acestea se vor indeparta imediat cu ajutorul
furtunului, apa de spalare fiind indepartata la canal.
Cantitatea de iaurt pe care o mancam zilnic depinde de toleranta fiecaruia, cele mai bune
iaurturi recomandate de medici fiind cele fara adaosuri. Cel mai sanatos este iaurtul natural, fara
adaosuri de zahar, de fructe, de arome de fructe. Zilnic, se poate conusuma minim un paharel. Nu
exista o cantitate maxima, depinde de toleranta fiecaruia. Pentru a se digera foarte usor, este bine
ca iaurtul sa nu fie combinat cu nimic (paine sau verdeturi) si sa se bea inainte de masa pe
stomacul gol.
Un beneficiu major al iaurtului este faptul ca poate fi consumat si de cei care sufera de
intoleranta la lactoza (un zahar prezent in mod natural in iaurt). Iaurtul fiind un produs fermentat
nu mai contine lactoza, zaharul din lapte care creeaza intoleranta mai ales la adulti.
Iaurtul este un aliment sanatos care se incadreaza in categoria produselor probiotice,
sanatoase. De asemenea, este o buna sursa de calciu, fosfor, vitamine din complexul B, grasimi
mononesaturate, identice celor din uleiul de masline. Consumat cu regularitate, iaurtul reduce
riscul bolilor cardivasculare, combate constipatia si protejeaza intestinul de starile iritative.
Unele personae prefera iaurturile degresate, altele pe cele grase din lapte integral, altele
pe cele cu fructe. Doctorii afirma ca sunt la fel de sanatoase, insa persoanele care au o activitate
fizica intensa si un consum energetic ridicat ar fi bine sa consume iaurturi nedegresate. Pentru un
plus de sanatate in salatele de legume este bine sa adaugam un iaurt natural in loc de maioneza.
Nu se recomanda insa iaurturile indulcite, fie cu zaharoza, fie cu glucoza.
Acestea nu pot fi denumite iaurturi. Conform definitiei, un iaurt natural nu trebuie sa
contina zaharuri adaugate.
BIBLIOGRAFIE