Sunteți pe pagina 1din 23

PROIECT LAPTE

IAURTURILE CU FRUCTE
Iaurtul contine toate elementele nutritive ale laptelui sub forma usor digestibila.
Tehnologia de preparare a acestui produs are la baza utilizarea de culturi de bacterii
lactice selectionate ce se folosesc sub forma de monoculturi sau culturi mixte cu proprietati
biotehnologice corespunzatoare pentru obtinerea unor produse de calitate constanta.
Iaurtul este un produs lactat acid, cu consistenta de coagul sau fluida, preparat prin
fermentarea laptelui, tratat termic la temperaturi ridicate si insamantat pentru fermentare cu
culturi care contin Lactobacillus bulgaricus si Streptococcus thermophilus.
Fermentarea laptelui la fabricarea iaurtului este produsa de doua bacterii lactice
asociate: Lactobacillus bulgaricus si Streptococcus thermophilus. Streptococul are temperatura
optima de dezvoltare la 37 40 0C, iar lactobacilul la 45 50 0C, ultimul avand o putere
acidifianta importanta (pana la 2,7% acid lactic). Cele doua bacterii se dezvolta in iaurt intr-o
stransa simbioza, Lactobacillus bulgaricus favorizand dezvoltarea bacteriei Streptococcus
thermophilus printr-o activitate proteolitica prin care se elibereaza o serie de aminoacizi din
cazeina.
La fabricarea iaurtului se folosesc utilaje pentru pasteurizare, omogenizare,
concentrare, distribuire in borcane sau pahare, te 656j96g rmostatare si racire precum si utilaje
pentru spalarea borcanelor.
Pentru fabricarea iaurtului la care distribuirea in ambalaje se face dupa fermentare,
racire si amestecare, se folosesc termostatare de racire, vane paralelipipedice cu pereti dubli
avand un capac bombat, prevazut cu o deschidere acoperita du plasa; in acest fel se mentine
contactul cu exteriorul si se impiedica patrunderea prafului.
Caracterul usor acid al iaurtului confera o agreabila senzatie de prospetime, reducand in
acelasi timp fabricarea acidului clorhidric in stomac. Bogat in proteine digerabile, dar sarac in
calorii si in colesterol, iaurtul contine o mare cantitate de minerale si vitamine ceea ce il face
recomandat pentru dieta sanatoasa incepand cu dezvoltarea copiilor pana la perioadele de sarcina
ale viitoarelor mame si ajungand la persoanele de varsta a treia

CAPITOLUL II
MATERII PRIME SI AUXILIARE FOLOSITE PENTRU FABRICAREA
IAURTULUI CU FRUCTE
II. 1. MATERII PRIME

II.1.1. Laptele
Prin laptele crud integral se intelege produsul obtinut de la animalele sanatoase, prin
mulgerea in conditii igienice, netratate termic (nefiert si neincalzit), din compozitia caruia nu s-a
sustras nimic si nu s-au adaugat substante straine.
Laptele contine apa in porportie de 88 %. In aceasta apa se gasesc raspandite, in
particule mici, o serie se substante. Daca se indeparteaza prin evaporare totala apa din lapte,
substantele care mai raman formeaza substanta uscata sau extractul total al laptelui.
Substantele proteice sunt reprezentate de cazeina in proportie de circa 80-85 %,
lactalbumina 10-12 % si lactoglobulina 5-8 %.
CAZEINA este o proteina care extarsa din lapte si uscata se prezinta sub forma unui
praf alb, insolubil in apa.
In lapte se gaseste sub forma de sare de calciu, denumita cazeina de calciu. In laptele de
vaca se gaseste in medie de 3 %. Daca se adauga in lapte cheag, cazeinatul de calciu se depune
sub forma de coagul , denumit si paracazeina. Daca se se adauga in lapte un acid slab, se
fromeaza un coagul format din cazeina libera ( fara calciu) formand o sare.
Astfel vara, daca laptele nu este fiert sau pasteurizat si nu este tinut la rece,
microorganismele din el ataca lactoza, transformand-o in acid lactic care coaguleaza laptele.
LACTALBUMINA solubila in apa, precipita la incalzirea laptelui sau a zerului la o
temperatura de 60 C. In laptele de vaca este in medie de 0,4 %.
LACTOGLOBULINA in laptele de vaca se gaseste in medie de 0.1 %, este
purtatoarea asa- numitilor anticorpi, au proprietatea de a imprima o rezistenta mai mare la
imbolnavirea nou-nascutilor.
Substantele azotate neproteice constituie un element foarte valoros al laptelui deoarece
ele contin circa 18 aminoacizi saturati si nesaturati. Pentru a intelege mai bine acest lucru vom
exemplifica cativa aminoacizi in tabelul ce urmeaza:

Tabel 1. Continutul in aminoacizi al proteinelor din laptele de vaca


Aminoacizi
Valina
Leucina
Izoleucina
Lizina
Gliocol
Alanina
Acid aspargic
Tirozina

Cazeina
7
12,1
6,5
6,9
0,5
5,6
6,3
6,4

Lactoalbumina
4
15
8
0,3
0,1
9,3
5,3

Lactoglobulina
7,9
17,7
6,6
10,4
10,1
4,3

Sarurile minerale prezente in masa laptelui sunt in proportie de circa 0,7-0,8 % ca


cloruri, fosfati si citrati de Ca, Na, K, Mg. In cantitati mai mici putem gasi si S, Zn, Fe, Al, Cu
s.a. Dintre toate aceste elemente,
calciul joaca rolul cel mai important privind rolul laptelui in alimentatia omului. Sarurile de Ca si
Mg impiedica coagularea cazeinei in timpul incalzirii.
Sarurile de Ca si P participa la stabilirea cazeinei in solutia coloidala si apoi in procesul
de inchegare a laptelui.
Laptele mai contine si mici cantitati de S in compozitia proteinelor, circa 270-400 mg/l,
care determina aparitia gustului de fiert a laptelui atunci cand acesta este supus fierberii un timp
mai indelungat.
Gazele din lapte inca de la mulgere, laptele contine in stare dizolvata o mica
cantitate de gaze, care in timpul transportului si prin prelucrare ulterioara se degaja. Aceste
gaze sunt: bioxidul de carbon, oxigenul si azotul.
Grasimea din lapte imbunatateste proprietatile organoleptice ale laptelui si produselor
lactate si constituie materia prima pentru fabricare untului.
In lapte se gaseste sub forma de globule mici de grasime lichida, care plutesc in masa lichida a
laptelui. Grasimea din lapte se altereza usor si da nastere la o serie de diferite substante cu gust si
miros neplacut.
Substanta grasa din lapte este reprezentata de grasimile propriu-zise, gliceride 98-99% si
cantitati reduse de lipide, precum fosfatidele 0,2-1% si steroli 0,25-0,40% etc.
GLICERIDELE contin aproape toti acizii grasi, in special acid butiric, acid capronic,
acid caprilic, acid caprinic, acid miristic, acid palmitic, acid stearic, si acid arahic. Dintre acizii
grasi nesaturati, ponderea cea mai mare o are acidul oleic, circa 36%.
Prezenta acizilor grasi si proportia acestora determina unele caracteristici ale grasimii din
laptele de vaca:

- punctul de topire mai scazut: 29-34C, ceea ce determina o asimilare mai usoara;
- punctul de solidificare intre 18-23 C;
- densitatea grasimii la 20C este de 0,936.
STEROLII se gasesc in cantitate destul de mica sub forma de colesterol 0,07-0,4% si
urme de ergosteroli. Ei joaca un rol important in formarea vitaminei D, a acizilor biliari si a
hormonilor sexuali.
FOSFATIDELE realizeaza o legatura intre faza grasa si cea apoasa a laptelui stabilizand
globulele de grasime. Dintre ele, in cantitatea cea mai mare este prezenta lecitina, circa 0,030,04%.
Glucidele sunt reprezentate in masa laptelui de catre lactoza, care din punct de vedere
chimic este un dizaharid format dintr-o molecula de glucoza si o molecula de galactoza.
LACTOZA (zaharul din lapte ) este o substanta organica care se prezinta ca un praf
alb dulceag. Dupa felul organismelor care o ataca lactoza poate suferi diferite fermentatii.
Continutul mediu de lactoza in laptele de vaca este de 4,6 %.
Vitaminele din lapte sunt substante indispensabile dezvoltarii si bunei functionari a
organismului. Cele mai importante vitamine din lapte sunt:
-

vitamine liposolubile: vit. A ( antixeroftalmica ), vit. D ( antirahitica), vit. K


( antihemoragica ).

Vitamine hidrosolubile: Vit. C ( antiscorbutica ), vit. PP ( antipelagroasa )

Enzimele din lapte provin fie din sange, fie sunt secretate de anumite microorganisme.
Enzimele mai importante sunt:
PEROXIDAZA-este de origine mamara si are rolul de a oxida unle substante care se
oxideza greu.
REDUCTAZA- este de natura microbiana si are proprietatea de a reduce unnele
substante colorante introduse in lapte. Se formeaza in urma activitatii microorganismelor din
lape si pe masura ce acestea se dezvolta, creste si cantitatea de reductoza.
LIPAZA-este secretata de glanda mamara si inactivarea sa impune un tratament termic
la 32-37 C timp de 1-3 ore, urmata de o racire rapida si puternica. Activitatea sa, desfasurata la
un pH = 8, duce la aparitia unui gust amar, asociat cu un gust de sapun.
PROTEAZELE provoaca coagularea laptelui dar si o hidroliza lenta a cazeinei.
Fosfataza si peroxidaza permit controlul eficientei pasteurizarii laptelui.

Corpurile imune se gasesc mai putin in lapte, au rolul de a combate


microorganismele producatoare de boli numite bacterii patogene. Prin incalzirea lor la
temperaturi de 60 - 65 C sunt distruse complet.
II.2. MATERII AUXILIARE
Numai in prezenta unor fermenti specifici laptele devine iaurt. Iar toate calitatile lui
provin de aici, fara exceptie. Chiar si aroma specifica iaurtului si gustul sau sunt datorate in
mod exclusiv actiunii acestor fermenti.
Atat de importanti sunt acestia incat standardele internationale conditioneaza
denumirea de iaurt de prezenta in iaurt, dupa fabricare si pana la expirarea termenului de
valabilitate, a culturilor active de fermenti specifici intr-o proportie de 10 milioane la un
gram de iaurt.
Fermentii sunt de fapt bacterii lactice care, in procesul lor de metabolism, actioneaza
asupra laptelui transformandu-l intr-un aliment mai sanatos si mai hranitor.
Din aceasta categorie putem exemplifica bacteriile lactice: Lactobacillus lactis,
Lactobacillus acidophil ,Streptococcus termophilus, Streptococcus cremoris s.a.
II.2.1. Culturile pure de bacterii lactice
Culturile pure de bacterii lactice se prepara in laboratoare speciale si apoi se livreaza
fabricilor sub forma lichida sau uscata, ambalate in sticlute sau fiole.
Culturile pure se
insamanteaza zilnic in lapte, obtinandu-se prin fermentare un lapte coagulat cunoscut sub
denumirea de maia. Dupa cateva insamantari, maiaua verificata de laborator se pot folosi in
productie. Maielele contin una sau mai multe specii de microorganisme, avand un rol deosebit in
fabricarea unui numar mare de produse lactate:
-

determina obtinerea produselor acide fermentate prin fermentarea laptelui pana la o anumita
aciditate, la care are loc coagularea lui;

in functie de microorganismele pe care le contin, maielele asigura gustul, aroma si


consistenta specifica diverselor produse.

Laptele, care se foloseste la prepararea maielelor, trebuie sa fie de buna calitate si


selectionat in acest scop.
II.2.2. Stabilizatorii
Stabilizatorii sunt considerati de Codex Alimentarius ingrediente alimentare si nu
aditivi. In productia diverselor tipuri de iaurturi se folosesc ingrediente care trebuie sa prezinte
un gust si o aroma placuta, dar care sa nu mascheze aroma specifica iaurtului.

Stabilizatorii sunt utilizati pentru imbunatatirea structurii iaurtului deoarece, fiind


coloizi hidrofili, sunt capabili sa lege apa. Ei maresc vascozitatea si contribuie la prevenirea
separarii zerului din iaurt. Tipul de stabilizator si proportia in care este adaugat trebuie sa fie
determinate experimental pentru conditiile concrete de fabricatie. Daca se foloseste un
stabilizator nepotrivit sau intr-o doza prea mare, produsul poate prezenta o consistenta si o
structura tare, cauciucoasa. Ca stabilizator pe scara relativ larga este utilizata gelatina obtinuta
din piele de porc prin prelucrare acida (tip A) sau din piele si oase de bovine prin prelucrare
alcalina (tip B).

III.1. SCHEMA TEHNOLOGICA

III.2.
DEZVOLATAREA
FIECAREI FAZE

III.2.1
Receptia
cantitativa
si
calitativa

Receptia cantitativa si calitativa se face prin cantarire sau masurarea volumului. Laptele
trebuie sa fie de buna calitate.
Laptele adunat de la punctele de colectare, centrele de colectare sau unitati zootehnice
de crestere a animalelor producatoare de lapte este transportat cu ajutorul cisternelor la unitatea
de prelucrare a sa in vederea obtinerii laptelui concentrat.
Aceste mijloace de transport trebuie sa asigure anumite conditii in timpul deplasarii:
pastrarea unei temperaturi scazute si evitarea baterii laptelui. In timpul verii se vor folosi si
containere izoterme, ca agent frigorific se foloseste gheata; iarna, temperatura poate fi asigurata
de mediul exterior, iar folosirea unui agent termic nu mai este necesara.
Odata ajuns in unitatea de prelucrare, laptele va fi supus unor analize pentru a determina
daca calitatea laptelui corespunde normelor tehnologice in vederea obtinerii laptelui concentrat.
In acest sens, probele vor fi analizate sub trei aspecte diferite:
- examenul organoleptic: analiza culorii, gustului, mirosului si a consistentei;
- examenul fizico-chimic: determinarea aciditatii, continutului de grasime, a densitatii, a
indicelui de refractie si a altor caracteristici fizico-chimice;
- examenul microbiologic: determinarea compozitiei microflorei bacteriene.
Dupa realizare receptiei calitative se va trece la receptia cantitativa. Aceasta succesiune
poate fi realizata numai daca in timpul receptiei laptelui este racit si depozitat la o temperatura de
circa 4-6 C. Daca nu se pot realiza aceste conditii, imediat dupa primire, din masa laptelui se va
lua o proba de 500 ml pentru analize, iar restul cantitatii de lapte se va masura cantitativ prin
doua metode:
- masurarea gravimetrica:
- masurarea volumetrica.
Masurarea gravimetrica se realizeaza prin cantarirea cisternelor si autocisternelor.
Aceasta metoda este mai putin precisa dar necesita costuri mai ridicate ale dispozitivelor de
cantarire.
Masurarea volumetrica se poate face manual prin masurarea nivelului cisternei tinanduse seama de anumite modificari ale geometriei incintei de transport si temperatura laptelui sau cu
ajutorul unor instrumente speciale numite galactometre. Acestea permit realizarea concomitenta
a doua operatii: golirea incintelor de transport a laptelui si masurarea volumului de lapte primit.
Aceasta a doua metoda este mai putin exacta datorita factorului uman si a posibilitatii de
aparitie a unor pierderi in aceasta etapa.
III.2.2. Curatirea laptelui

Dupa receptia calitativa, inainte ca laptele sa intre in circuitul tehnologic de fabricare, sa


face curatirea laptelui in vederea indepartarii impuritatilor mecanice pe care le contine.
O prima indepartare a impuritatilor se face in momentul trecerii laptelui receptionat
calitativ in bazinele de receptie, prin strecurarea laptelui , folosindu-se in acest scop tifon
impaturit 4-6 straturi , fixat pe o rama sau alte materiale filtrante netesute.
Tifonul utilizat pentru strecurarea laptelui, dupa folosirea trebuie bine spalat, dezinfectat
prin fierbere si clatite cu apa clorurata, iar apoi uscat. In cazul nerespectarii acestor masuri,
tifonul devine o sursa de infectare cu microflora daunatoare, iar impuritatile pot fi spalate de
lapte, partea solubila trecand in filtrat
Procedeul cel mai eficient pentru indepartarea impuritatilor din lapte si care se foloseste
in mod curent in industrie este curatarea centrifuga a laptelui. Efectul de curatire se asigura prin
separarea impuritatilor cu greutate specifica diferita de cea a laptelui, sub actiunea fortelor
centrifuge.

III.2.3. Racirea laptelui (1)


Un factor limitator de o extrema importanta il constituie temperatura, cea mai raspandita
metoda de tratament primar al laptelui este racirea lui imediata dupa mulgere la temperaturi
cuprinse intre 2 si 5O C .
Rezultatele bune obtinute prin racire imediat dupa mulgere explica tendinta actuala de a
se renunta la centrele de racire la care se transporta si se raceste laptele de la mai multi
producatori. Aceasta metoda permite, de asemenea, rationalizarea transportului, ridicarea laptelui
de la producator putandu-se face la intervale de timp pana la 48 h .
Prin pastrarea mai indelungata a laptelui crud la temperaturi cuprinse intre 2 O C si 5O
C se dezvolta in lapte unele microorganisme care secreta enzime proteolitice si o lipaza foarte
termorezistenta. Datorita activitatii acestor enzime laptele crud pastrat peste 48 h la temperaturi
joase poate prezenta modificari de gust, miros si chiar de culoare.
Racirea profunda a laptelui crud are perspective de aplicare si in fabrici, tinand seama
de tendinta de a stoca laptele colectat in zilele de repaus legal.
Aceasta solutie se reflecta in mod favorabil asupra productivitatii muncii.
III.2.4. Normalizarea laptelui
Normalizarea laptelui este operatiunea prin care laptele este adus la un anumit continut
de grasime. Normalizarea laptelui poate fi efectuata prin : adaugarea de smantana proaspata in
lapte ; amestecarea unui lapte ce contine putina grasime (lapte smantanit sau eczemat) cu lapte
mai bogat in grasimi. In vederea scaderii cantitatii de grasime se poate proceda in urmatoarele

feluri : extragerea unei parti de grasimi din lapte ; amestecarea de lapte bogat in grasimi cu lapte
mai sarac in grasime ; amestecarea laptelui integral cu lapte smantanit. De aceea pentru operatia
de normalizare totdeauna trebuie sa se determine mai intai continutul in grasime al laptelui.
Printre procedeele folosite la normalizarea laptelui se utilizeaza si patratul Person. Metoda poate
fi aplicata in doua situatii: cand cantitatea de lapte normalizat este mai mare decat cantitatea de
lapte materie prima; cand cantitatea de lapte normalizat este egala cu cantitatea de lapte materie
prima.
III.2.5. Pasteurizarea laptelui
Pasteurizarea laptelui se realizeaza la temperaturi ridicate
aceasta temperatura timp de 25 - 30 minute avand ca scopuri:

cu mentinerea la

imbunatatirea calitatii igienice a laptelui prin distrugerea formelor vegetative a


microorganismelor;

imbunatatirea mediului pentru dezvoltarea bacteriilor lactice, prin eliminarea


oxigenului, distrugerea sistemului lactoperoxidazic (inactivarea lactatperoxidazei) si formarea unor compusi cu actiune reducatoare;

imbunatatirea consistentei iaurtului, deoarece prin incalzirea laptelui la


temperaturi mai mari de 85 C are loc o denaturare a proteinelor serice si
asocierea lor cu K-cazeine micelelor de cazeina, ceea ce determina obtinerea unui
coagul mai fin care retine mai bine zerul(hidratarea proteinelor mai buna);

cresterea gradului de hidratare a cazeinei, prin trecerea partiala a fosfatilor si


citratilor coloidali in saruri insolubile.

Pasteurizarea se realizeaza in vase cu pereti dubli sau in instalatii de pasteurizare. In


vasele cu pereti dubli, laptele este incalzit la 90-95 C timp de 20-30 min., fiind agitat continuu,
pentru uniformizarea temperaturii si prevenirea lipirii de peretii vanei.
Atingerea temperaturii dorite trebuie sa se faca in scurt timp pentru a nu se dezvolta o
flora nedorita in lapte (in special in perioada ridicarii temperaturii).
La pasteurizarea in schimbatoarele de caldura cu placi, laptele ajunge la temperatura de
85 C si apoi este repartizat in vane (sau tancuri) cu pereti dubli unde se continua incalzirea la
85-95C timp de 20 - 30 minute.
Se cunosc trei sisteme de pasteurizare a laptelui:
-

Pasteurizarea joasa cand laptele se incalzeste la 63 - 65 C, mentinandu-se la aceasta


temperatura 20 30 minute.

Pasteurizarea mijlogie laptele se mentine la temperaturi de 71 - 74 C, timp de 20 40


secunde.

Pasteurizarea inalta laptele este incalzit la temperatura de cel putin 85 C mentinandu-se


la aceasta temperatura 10 20 de secunde.

III.2.6. Racirea laplelui pasteurizat (2)


Racirea laplelui pasteurizat se practica imediat dupa pasteurizare sau concentrare,
urmarindu-se ca temperatura laptelui sa fie cel putin cu circa 2 C deasupra temperaturii optime
de dezvoltare a culturii starter adaugate. Aceasta mica depasire de temperatura este necesara ca
sa acopere pierderile termice in timpul pregatirii laptelui, in vederea insamantarii si pe durata
manipularilor pana la termostatare.
Racirea se executa in aceeasi vana in care s-a facut pasteurizarea sau mentinerea laptelui
la 85-95C si dureaza 15-30 min pana la atingerea temperaturii de 45-48 C.
III.2.7. Insamantarea (inocularea) laptelui
Insamantarea laptelui se face cu cultura starter de productie formata din doua specii de
microorganisme: Streptococcus thermophilus si Lactobacilus bulgaricus. In acest sens, cultura se
omogenizeaza, se dilueaza cu lapte in raport de 1:0.5 si se introduce in laptele destinat productiei
de iaurt, care trebuie sa fie agitat puternic, in vederea repartizarii uniforme a culturii, in caz
contrar, particulele de coagul (grunji) de cultura starter vor constitui centri de fermentatie
puternica, determinand aparitia in coagul a golurilor de fermentare (spatii umplute cu zer).
Proportia de cultura starter variaza intre 0,5-2%, depinzand de calitatea laptelui,
activitatea culturii si temperatura de termostatare, astfel incat sa asigure un proces de fermentare
a iaurtului care sa nu depaseasca 3ore.
III.2.8. Ambalarea
Ambalajele folosite (recipiente din plastic, recipiente din carton parafinat etc.) trebuie sa
fie bine igienizate. Repartizarea in ambalajele de desfacere se face in instalatii automate. In
timpul turnarii laptelui insamantat din vana din care se preia, laptele trebuie sa fie sub agitare.
III.2.9. Termostatarea
Produsele ambalate se termostateaza in camera termostat la temperatura de 42-45 C pe
o durata de 2,5-3 ore. Respectarea stricta a temperaturii de termostatare este obligatorie
deoarece:
-

o temperatura mai mare forteaza dezvoltarea lactobacililor. avand drept consecinta obtinerea
unui iaurt cu aciditatea ridicata, gust acru si cu aroma slaba;

o temperatura mai mica favorizeaza dezvoltarea streptococilor, obtinandu-se un iaurt cu


aroma buna, dar cu aciditate redusa, deci fara gust specific.
Momentul final al intreruperii fermentatiei se poate stabili:

organoleptic, prin aprecierea coagulului care trebuie sa fie bine format, fara eliminare de zer,
iar la inclinarea ambalajului coagulul nu trebuie sa se desprinda de peretii acestuia si sa
elimine zer;

chimic, prin determinarea aciditatii titrabile care trebuie sa fie 80-9O oC, sau determinarea
pH-ului care trebuie sa fie de 4,65-4,70.

III.2.10. Racirea iaurtului (3)


Dupa terminarea termostatarii, se trece la racirea iaurtului, care se realizeaza in doua
etape:
-

preracirea pana la temperatura de 20oC, timp de 3 4 ore, avand scop intarirea coagulului si
prevenirea separarii zerului;

racirea propriu-zisa la temperatura de 10oC, faza in care coagulul devine mai compact, aroma
se accentueaza si gustul devine mai placut.

III.2.11. Depozitarea iaurtului


Depozitarea iaurtului reprezinta ultima faza a procesului tehnologic la iaurt. In conditii
de temperatura scazuta, coagulul devine mai compact, aroma se accentueaza si gustul devine mai
placut. Timpul minim de mentinere la temperatura de depozitare este de 6 ore, iar optim de 12
ore la 2 6oC.
CAPITOLUL IV
BOLI ALE PRODUSULUI. DEFECTE
In tabelul urmator sunt prezentate principalele defecte ale iaurtului cu fructe, cauzele
care le genereaza si mijloacele de prevenire.
Tabel 2. Defecte ale iaurturilor cu fructe

Defect

Cauza aparitiei defectului


Laptele de calitate inferioara.

Coagul moale

Insamantare si termostatare la
temperature prea mici.
Folosirea unei culture cu
activitate redusa.

Masuri de prevenire
Folosirea materiei prime de
calitate.
Respectarea temperaturii de
termostatare.
Reimprospatarea culturii.

Pasteurizare insuficienta a
laptelui.
Coagul buretos. spongios

Stare de igiena
necorespunzatoare a ulilajelor
si a sectiei. Apa tehnologica
necorespunzatoare
microbiologic.

Gust fad

Gust de
supefermentat, amar, fara
aroma.

Temperatura scazuta de
fermentare-se dezvolta
streptococi.
Lapte necorespunzator.
Temperatura de fermentare
prea mare-se dezvolta
lactobacili.
Durata mare de termostatare.
Racire intarziata sau
insuficienta dupa fermentare.
Contaminarea culturii sau a
iaurtului cu drojdii sau

Gust de drojdie, mucegai,


branzos.

mucegaiuri.
Igienizare necorespunzatoare a

Respectarea parametrilor de
pasteurizare.
Igienizarea
corespunzatoare a utilajelor si
a sectiei de fabricate. Evitarea
folosirii apei
necorespunzatoare
microbiologic.
Respectarea temperaturii de
termostatare de 43-45 C.
Sortarea laptelui.
Respectarea temperaturii de
termostatare.
Urmarirea momentului
coagularii.
Respectarea treptelor de racire.

Se inlocuieste cultura starter


de productie. Masuri de
spalare si dezinfectie a sectiei,
utilajelor, ambalajelor etc.

ambalajelor si inchidere
defectuoasa.
Consistenta fianta,
mucilaginoasa.

Cultura veche, contaminata cu


Lactobacillus acidophilus

Inlocuirea culturii starter si


verificarea puritatii culturii.

Superfermentarea prin
depasirea duratei si
Separare de zer.

temperaturii.
Racire insuficienta si lenta.
Agitarea recipientului in
timpul fermentarii si dupa.

Aparitie abundenta de gaze.

Respectarea parametrilor de
termostatare.

Prezenta bacteriilor coliforme,


a drojdiilor in lapte sau
cultura.

Respectarea fazelor de racire.


Manipularea atenta a
ambalajelor cu evitarea
socurilor.
Inlocuirea culturii starter de
productie.

Gust metalic, uleios, seos.

Gust de sapun.

Pasteurizare
necorespunzatoare.

Pasteurizare la temperature
mai mari de 85 C cu
mentinerea timpului prescris.

Igiena necorespunzatoare.

Igiena corespunzatoare a
spatiilor si utilajelor.

Urme de metal(fier) provenite


de la utilaje sau apa.

Folosirea utilajelor din inox


corespunzator si efectuarea de
analize ale apei.

Actiunea luminii asupra


produsului.

Pastrarea produsului finit la


intuneric.

Formarea de sapunuri din acizi


grasi liberi si metale alcaline
sau alcalino-pamantoase.
Folosirea de apa
necorespunzatoare.

Utilizarea materiei prime


proaspata si pasteurizata
corespunzator.
Respectarea normelor de
igiena.
Analiza apei de spalare a
recipientilor.

CAPITOLUL V
ANALIZE EFECTUATE
V.1. ANALIZE EFECTUATE ASUPRA LAPTELUI CA MATERIE PRIMA
V.1.1. Determinarea continutului de grasime
Aceasta analiza este importanta din urmatoarele puncte de vedere:
-

costituie un indicator de plata al laptelui catre furnizorii de lapte;


constituie un indicator al calitatii laptelui, in sensul ca un continut de grasime sub limita
normala (standardizata) poate fi consecinta falsificarii (adaos de apa sau extragere de
grasime), iar un continut de grasime excesiv ar fi consecinta: omogenizarii incorecte a
laptelui si a recoltarii din stratul superior al recipientului; adaosului de grasime straina
(animala sau vegetala); prezentei altui tip de lapte (de capra, de oaie).
Grasimea din lapte se poate determina prin urmatoarele metode:

metoda acidbutirometrica cu butirometrul Gerber (un aparat de sticla special construit si


gradat pentru fiecare produs). Metoda acidbutirometrica se bazeaza pe separarea grasimii in
birometre prin reactia ce are loc intre acidul sulfuric concentrat, cazeina si sarurile de calciu.
Procesul de separare al grasimii este favorizat de actiunea alcoolului amilic, incalzire si
centrifugare;

metode de extractie cu solventi organici precedata de hidroliza clorhidrica;


metoda de extractie cu solventi organici precedata de hidroliza amoniacala.

V.1.2. Determinarea densitatii laptelui


Determinarea densitatii laptelui se face pe o proba adusa la 20O C si bine omogenizata .
Densitatea poate fi masurata prin urmatoarele metode: picnometrica, areometrica (cu
lactodensimetre, respectiv termolactodensimetre).
Densitatea relativa (d) a laptelui se determina in mod curent cu ajutorul lactodensimetrului
(respectiv termolactodensimetrului) cu gradatii intre 1,020 si 1,040 pentru temperatura de 20 O
grade C (deci toata aparatura si proba trebuie aduse mai intai la temperatura de 200 C). In cazul
in care temperatura nu a fost exact 200 C, dar nu mai mica de 15O C, si mai mare de 25O C,
rezultatele se corecteaza cu cate 0,0002 pentru fiecare grad de temperatura care se adauga daca
temperatura a fost mai mare de 20O C sau se scade daca temperatura a fost mai mica de 20OC .
In practica, densitatea laptelui se exprima in grade lactodensimetrice (D) masurate cu
ajutorul lactodensimetrelor gradate in grade lactodensimetrice la 20 OC. Corectia gradelor
lactodensimetrice citite la temperaturi de 20O C se face cu relatia :

D 20O C = D citita + 0,2 n


In care :
0,2 reprezinta factorul de corectie care se adauga pentru fiecare grad de temperatura >
20O C si se scade pentru fiecare grad de temperatura < 20O C
n diferenta, in grade C, intre temperatura la care s-a facut citirea si 20 OC (pentru care
este etalonat lactodensiometrul) .
V.1.3. Determinarea aciditatii
Aciditatea laptelui se poate aprecia prin probe calitative (proba fierberii, proba cu
alcool) si cantitativ prin metoda titrarii.
PROBA FIERBERII: consta in incalzirea la fierbere a 2-5 ml lapte intr-o eprubeta.
Laptele proaspat nu coaguleaza la fierbere, la cel cu aciditate de peste 20 O T proteinele precipita
sub forma de grunji, iar laptele cu peste 24O T cazeina coaguleaza complet.
PROBA CU ALCOOL: consta in amestecarea a 1-2 ml lapte cu 1-2 ml alcool etilic. Daca
nu apar grunjii pe peretii eprubetei, laptele este proaspat .

In functie de concentratia alcoolului etilic folosit, se poate stabili aciditatea laptelui (cu
alcool de 61 % aparitia grunjurilor indica o aciditate de 18-19OT, iar cu alcool de 59 % o aciditate
> 20 21OT ).
METODA TITRARII se aplica in vederea determinarii reale a aciditatii laptelui. Titrarea
se face cu NaOH de o anumita normalitate, in prezenta unui indicator de viraj. Aciditatea
laptelui, determinata prin tritare, se poate exprima:
-

in grade Thorner care reprezinta numarul de mililitri de solutie NaOH N/10 pentru
neutralizarea a 100 ml lapte ;
in grade Soxhlet Henkel care reprezinta numarul de mililitri de solutie Na OH N/4
pentru neutralizarea a 100 ml lapte ;
grade Dornic care reprezinta numarul de mililitri de solutie NaOH N/9 petru
neutralizarea a 100 ml lapte .

Cunoscand aciditatea laptelui se poate aprecia daca acesta poate fi pasteurizat si


intrebuintarea care i se poate da , functie de gradul de prospetime . Prospetimea laptelui si
posibilitatile lui de prelucrare se mai pot aprecia si prin proba fierberii sau proba cu alcool,
ambele probe bazandu-se pe insusirea pe care o are cazeina de a coagula, la o anumita aciditate,
in prezenta alcoolului sau prin fierberea laptelui.
V.2. CONTROLUL CALITATII PRODUSULUI
V.2.1. Determinarea continutului de grasime
Continutul unui ambalaj, pahar, borcan sau sticla este amestecat si omogenizat cu o
bagheta de sticla curata. Dupa amestecarea probei, se iau cu o pipeta 50 ml produs intr-un pahar,
peste care se adauga 50 ml apa distilata, masurata si incalzita apoi la 40C. Se amesteca apoi cu o
bagheta continutul paharului pana la obtinerea consistentei omogene a probei si se raceste proba
la 20C. Determinarea continutului de grasime se face utilizand butirometrul pentru lapte luanduse 11 ml din proba pregatita ca mai sus. Cantitatea de grasime citita pe tija barometrului se
inmulteste cu 2, obtinandu-se continutul de grasime din 100ml produs.
V.2.2.Determinarea aciditatii
Din proba pregatita cum s-a aratat mai sus, se iau cu o pipeta 10 ml produs si se
introduc intr-un pahar de laborator de 100 ml. Pipeta, fara a fi scoasa din vas, se spala cu 20 ml
apa distilata, care raman in acelasi vas. Se adauga 3- 4 picaturi solutie de fenoftaleina si se
titreaza cu Na OH, solutie 0,1 n pana la culoarea roz care sa persiste 1 minut.
Aciditatea = 10 V ( T )
V numarul de mililitri de NaOH consumati, inmultit cu 10, va da aciditatea produsului
in grade Thorner.

CAPITOLUL VI
UTILAJE FOLOSITE IN PROCESUL TEHNOLOGIC

TANCURI DE TRANSPORT

Tancurile de transport sunt create cu un singur compartiment sau mai multe, cu un


singur perete sau cu izolatie. Pot avea urmatoarele capacitati: 1 000 l, 1 500 l, 2 000 l, 2 500 l, 3
000 l, 4 000 l, 5 000
l.
TANC
DE
DEPOZITARE
Tanc de depozitare

1-robinet de
scurgere

2 -motor electric
3-vizor
4-stut de umplere
5-agitator.

La centrele mari de colectare, dotate cu agregate de racire si la fabrici, laptele se


depoziteaza in tancuri izoterme, care asigura mentinerea unei temperaturi constante. Tancurile
izoterme sunt confectionate din tabla de aluminiu, tabla de otel inoxidabill sau din otel emailat.
Cele mai obisnuite sunt tancurile de 2000-15000 de litri capacitate. In majoritatea cazurilor au
forma unui cilindru orizontal si sunt prevazute cu cu stut de umplere si robinet de scurgere, au
agitator actionat de un motor electric, si dispun de un vizor.
Izolatia acestor tancuri trebuie sa fie astfel realizata incat in timpul verii, in decurs de 24
ore temperatura sa nu creasca cu mai mult de 1-2O C.
TANCURI DE STOCARE

CURATITORUL CENTRIFUGAL

Rezultate mult mai bune in ceea ce priveste eliminarea impuritatilor din lapte se obtin
prin folosirea curatitoarelor centrifugale. Efectul de curatire se obtine pe baza diferentei de
greutate specifica intre lapte si impuritati, sub actiunea fortei centrifuge.
Din punct de vedere constructiv, curatitoarele centrifugale sunt foarte asemanatoare
separatoarelor de smantana. Impuritatile sunt proiectate pe peretii verticali ai tobei si se depun in
spatiul pentru colectarea impuritatilor, formand asa-numitul 'namol de centrifugare' .

Curatitorul poate functiona continuu timp de 3-4 ore dupa care se demonteaza si se
indeparteaza 'namolul'. Pentru a asigura continutatea operatiei de curatire, se recomanda
montarea a doua curatitoare in paralel. In ultimul timp se folosesc curatitoare cu evacuarea
automata a namolului, care asigura evacuarea acestuia pe masura acumularii.
Efectul de curatire a curatitoarelor centrifugale este superior celui obtinut cu diverse
aparate de filtrare deoarece, pe langa indepartarea mult mai completa a impuritatilor, are loc si o
partiala eliminare a microorganismelor din lapte.
Capacitatea unui curatitor centrifugal poate atinge 10000 de litri/ora.
Sectiune prin toba unui curatitor centrifugal, cu evacuare automata a namolului

a)
a) toba in timpul functionarii;
1-conducta

de alimentare cu lapte

2-talere
3-namol
4-partea superioara a tobei
5-partea inferioara a tobei

b)

6-teava pentru eliminarea laptelui


b) toba in timpul evacuarii namolului - toba se roteste la turatie normala dar se
intrerupe alimentarea cu lapte.
SISTEME CIP

Sistemul serveste
la dezinfectarea pompelor
sau a masinilor instalate in
linie intr-o fabrica de lapte.
PASTEURIZATORUL
CU PLACI

1.bazin de alimentare
2. pompa de lapte
3.pompa de apa cald
4.dispozitiv de automatizare
5.cap de recirculare

I- Sector de racire cu apa racita


II,III- Schimbator de caldura
IV- Sector de incalzire
V- Sector de mentinere la cald

Pasteurizatoarele sunt formate dintr-o serie de placi din otel inoxidabil pe suprafata
carora sunt prevazute canale. Placile sunt stranse una langa alta, alcatuind sectiuni separate unde
se face schimbul de caldura. Laptele circula pe una din fetele placii, iar apa calda, aburul, agentul
de racire sau laptele care cedeaza caldura pe cealalta parte a placii. Placile formeaza mai multe
sectiuni astfel:
- preincalzirea initiala a laptelui de la 5-10 oC la 35-40 oC prin circulatie in contracurent cu
laptele cald pasteurizat (zona de recuperare I);
- preincalzirea a doua a laptelui de la 35-40 oC la 55-60 oC, tot pe seama laptelui pasteurizat
(zona de recuperare II);
- pasteurizarea propriu-zisa, unde laptele atinge temperatura dorita in functie de regimul
ales;
- mentinerea de scurta durata la temperatura de pasteurizare;
- zona de racire cu apa unde temperatura laptelui scade la 15-25 oC;
- zona de racire finala in care laptele iesit din sectiunea de recuperare II ajunge la
temperatura de 4-6 oC, datorita circulatiei in contracurent cu apa racita la 0+4 oC.
Instalatii de pasteurizare

CAPITOLUL VII
NORME DE PROTECTIA MUNCII
Pentru prevenirea accidentelor si evitarea posibilitatilor de imbolnavire in
intreprinderile de produse lactate trebuie luate anumite masuri de protectie a muncii si tehnica
securitatii. Totodata trebuie respectate normele de igiena personala a muncitorilor si de igiena in
sectiile de fabricatie, intrucat laptele si produsele lactate sunt foarte usor de infectat, raspandind
boli.
Personalul nou angajat trebuie sa aiba avizul organelor sanitare pe baza unui control
riguros al starii sanatatii din care fac parte obligatoriu analizele TBC si de sange. Inainte de
inceperea lucrului muncitorii trebuie, acolo unde au posibilitatea sa faca un dus cu apa calda si
sapun, daca nu exista posibilitati, ei trebuie obligatoriu sa se spele pe maini, sa se imbrace cu
echipamente de protectie sau de lucru, date de catre interprindere. Femeile trebuie sa poarte
capul acoperit cu turbane de tifon sau cu basmale din panza, iar barbatii sa poarte bonete
speciale. Personalul trebuie sa pastreze curatenia in sectiile de productie, sa nu faca gunoi, sa nu
fumeze, sa nu manance, sa nu introduca obiecte straine in procesul de productie.
Terenul interprinderii trebuie sa fie ingradit, nivelat, pietruit sau asfaltat, iar in partea sa
neutilizata sa se creeze zona verde. Pentru depozitarea gunoaielor se vor utiliza locuri speciale,
cat mai departe de sectiile principale de productie. In timpul procesului de productie, daca vor
exista pe pardoseli lapte, sau produse lactate, acestea se vor indeparta imediat cu ajutorul
furtunului, apa de spalare fiind indepartata la canal.

Dupa terminarea lucrului, podelele, usile, pervazurile se spala cu apa fierbinte si se


clatesc cu apa rece, clorurata si calda.
Peretii si tavanul trebuie varuiti de cateva ori pe an, impiedicand aparitia mucegaiului.
La dezinfectarea spatiilor de depozitare, a laboratoarelor bacteriologice, a sectiilor pentru
producerea maialelor se utilizeaza lampi speciale cu radiatii ultraviolete, care functioneaza dupa
terminarea fabricatiei.
CAPITOLUL VIII
CONCLUZII

Cantitatea de iaurt pe care o mancam zilnic depinde de toleranta fiecaruia, cele mai bune
iaurturi recomandate de medici fiind cele fara adaosuri. Cel mai sanatos este iaurtul natural, fara
adaosuri de zahar, de fructe, de arome de fructe. Zilnic, se poate conusuma minim un paharel. Nu
exista o cantitate maxima, depinde de toleranta fiecaruia. Pentru a se digera foarte usor, este bine
ca iaurtul sa nu fie combinat cu nimic (paine sau verdeturi) si sa se bea inainte de masa pe
stomacul gol.
Un beneficiu major al iaurtului este faptul ca poate fi consumat si de cei care sufera de
intoleranta la lactoza (un zahar prezent in mod natural in iaurt). Iaurtul fiind un produs fermentat
nu mai contine lactoza, zaharul din lapte care creeaza intoleranta mai ales la adulti.
Iaurtul este un aliment sanatos care se incadreaza in categoria produselor probiotice,
sanatoase. De asemenea, este o buna sursa de calciu, fosfor, vitamine din complexul B, grasimi
mononesaturate, identice celor din uleiul de masline. Consumat cu regularitate, iaurtul reduce
riscul bolilor cardivasculare, combate constipatia si protejeaza intestinul de starile iritative.
Unele personae prefera iaurturile degresate, altele pe cele grase din lapte integral, altele
pe cele cu fructe. Doctorii afirma ca sunt la fel de sanatoase, insa persoanele care au o activitate
fizica intensa si un consum energetic ridicat ar fi bine sa consume iaurturi nedegresate. Pentru un
plus de sanatate in salatele de legume este bine sa adaugam un iaurt natural in loc de maioneza.
Nu se recomanda insa iaurturile indulcite, fie cu zaharoza, fie cu glucoza.
Acestea nu pot fi denumite iaurturi. Conform definitiei, un iaurt natural nu trebuie sa
contina zaharuri adaugate.
BIBLIOGRAFIE

G. Chintescu, S. Grigore Indrumator pentru tehnologia produselor lactate, Editura


tehnica, 1982

Banu C. Coordonator Manualul inginerului de industrie alimentara. Editura Tehnica,


Bucuresti,1999 Vol. II

Constantin Banu Calitatea si controlul calitatii produselor alimentare. Editura Agir,


Bucuresti, 2002