Implementarea sistemului HACCP în unitatea de procesare a brânzei telemea

Definirea scopului acţiunii de implementare a sistemului HACCP

HACCP este o metodă ştiinţifică, sistematică, interactivă de identificare, evaluare şi control
a riscurilor asociate produselor alimentare. Denumirea provine din limba engleză „Hazard
Analysis. Critical Control Points”, (în traducere: „Analiza Riscurilor. Punctele Critice de Control).
Strategia HACCP este axată pe instituirea unui sistem de prevenire, eliminare sau reducere la
niveluri acceptabile a riscurilor potenţiale care afectează siguranţa alimentelor.
Obiectivul sistemului HACCP este de a garanta siguranţa alimentară prin implementarea
unui sistem al calităţii, care să acopere întregul lanţ de producţie alimentară de la sectorul primar şi
 până la consumul final al produsului. Asta înseamnă că producătorul de alimente nu este
responsabil numai de Bunele Practici de Producţie (GMP) din propria unitate, dar trebuie să
rezolve şi posibile riscuri care pot apărea înainte şi după această etapă.
Analizând tendinţa tot mai accentuată de creştere a exigenţelor consumatorilor în ceea ce
 priveşte siguranţa produselor alimentare, conducerea unităţii a hotărât proiectarea şi implementarea
sistemului HACCP la procesarea laptelui praf şi s-a angajat să asigure un cadru adecvat
desfăşurării acestei acţiuni prin declaraţia managerului general. Conform prevederilor Ordinului
MS nr. 1956/1995 şi Directiva Europeană 93/43 EC. Această hotărâre s-a adus la cunoştinţa
tuturor compartimentelor şi angajaţilor fabricii privind obligativitatea respectării procedurilor 
acestui sistem pe întregul proces tehnologic, pentru ansamblul pericolelor de natură
microbiologică, fizică şi chimică în scopul de a obţine un produs finit de bună calitate pentru a
spori încrederea clienţilor privind produsele oferite.
Constituirea şi responsabilităţile echipei de siguranţă alimentului
Echipa HACCP este structura operaţională pluridisciplinară, indispensabilă implementării
sistemului HACCP. În cadrul fabricii, echipa s-a constituit dintr-un număr de 6 persoane de
specialişti cu experienţă în industria laptelui.
Personalul selectat pentru echipa HACCP a fost reprezentat de un inginer tehnolog,
cunoscător al operaţiunilor tehnologice; un inginer eletro-mecanic, cunoscător al utilajelor şi
echipamentelor utilizate în procesul de producţie; un inginer de chimie alimentară şi un medic
veterinar, cunoscător al proprietăţilor fizico-chimice şi microbiologice a alimentelor şi doi ingineri
cunoscători ai fluxului tehnologic, principiilor şi tehnicilor HACCP.
 

Conducerea fabricii este cea care stabileşte liderul echipei cu funcţia de şef de departament
de calitate, care selectatează membrii echipei şi le repartizează responsabilităţile celorlalţi membri
ai echipei, coordonând munca echipei la realizarea corespunzătoare în aplicarea sistemului
HACCP.
Liderul echipei HACCP trebuie să se asigure că sistemul de management al siguranţei
alimentului este stabilit, implementat, menţinut şi actualizat precum şi despre nivelul şi gradul de
eficienţă a sistemului.
Echipa HACCP de siguranţa alimentului trebuie să fie informată şi instruită de conducerea
fabricii şi liderul echipei asupra următoarelor lucruri:
- materii prime ingrediente şi servicii;
- sisteme şi echipamente de producţie;
- programe de curăţenie şi igienizare;
- sisteme de ambalare, depozitare şi distribuţie;
- nivelul de calificare a personalului;
- cunoştinţe referitoare la pericolele pentru siguranţa alimentului şi măsurile de
control;
- cerinţe ale clienţilor, ale sectorului şi alte cerinţe;
- reclamaţii care indică pericole pentru siguranţa alimentului asociate produsului.
Responsabilităţile şi sarcinile echipei de siguranţă a alimentului sunt redate în
tabelul 1.
TABELUL 1
 Responsabilităţile şi sarcinile echipei de siguranţa alimentului

Activitatea Responsabilitate Aplicare

 Nr. Departament, Dată începere Dată încheiere Observaţii
crt.  persoană, poziţie
1. Elaborarea politicii, a Director General
obiectivelor şi a planului Lider echipă HACCP
de implementare Membri echipă
HACCP
2. Întrunirea echipei Lider echipă HACCP
HACCP
3. Instruirea echipei Şef dep. Calitate
HACCP în vederea Şef dep. Producţie
elaborării şi Şef dep. M.E.I.
implementării planului Şef dep. T.A.T.
 

HACCP
4. Pregătirea unui plan Echipa HACCP
HACCP etalon pentru
un singur produs
5. Instruirea personalului Şef dep. Calitate
implicat în fabricarea Şef dep. Producţie
 produsului respectiv
6. Pregătirea aplicării Echipa HACCP
 procedurilor planului
HACCP de către
 personalul productiv
7. Aplicarea experimentală Echipa HACCP
a planului HACCP
 pentru un singur produs
8. Evaluarea rezultatelor  Director General
aplicaţiei Lider echipă HACCP
experimentale/propuneri
modificări
9. Instruirea lucrătorilor în Şef dep. Calitate
vederea aplicării Şef dep. Producţie
 planului HACCP
verificat şi modificat
10. Implementarea de Echipa HACCP
 programe HACCP
 pentru toate produsele
11. Verificarea programelor  Echipa HACCP
HACCP pentru fiecare
 produs în parte
12. Actualizarea şi Echipa HACCP
revizuirea planurilor şi
 programelor HACCP
 pentru fiecare produs

Programe preliminare
Pentru implementarea cu succes a sistemul HACCP în unitatea de procesare conducerea
unităţii împreună cu echipa de siguranţa a alimentului studiază şi se asigură de posibilitatea
aplicării pe fluxul tehnologic a cerinţelor prevăzute în următoarele ghiduri recunoscute şi codurile
de practică ale Comisiei Codex Alimentarius:
• GAP – Bune Practici pentru Agricultură;
• GVP – Bune Practici pentru Veterinari;
• GMP – Bune Practici de Producţie;
 

• GHP – Bune practici de Igienă;

• GDP – Bune Practici de Distribuţie;
• GTP – Bune Practici de Comercializare;
• Standarde naţionale, internaţionale sau sectoriale.
În urma studiului ghidurilor de bună practică privind programele preliminare pentru
a demara implementarea sistemului HACCP, conducerea unităţii, împreună cu echipa de siguranţă
a alimentului s-au asigurat că unitatea dispune de baza materială şi personal calificat în vederea
îndeplinirii următoarelor cerinţe privind:
• Construcţia şi amplasarea clădirilor şi a utilajelor asociate;
• Spaţiu de lucru necesar şi facilităţi pentru angajaţi;
• Sursă de apă, energie şi alte utilităţi;
• Servicii conexe, inclusiv eliminarea deşeurilor şi a apelor reziduale;
• Echipamente adecvate pentru curăţenie, mentenanţă şi mentenanţă preventivă:
• Managementul materialelor achiziţionate cum ar fi: lapte materie primă, substanţe chimice,
ambalaje;
• Managementul utilităţilor privind apa, aerul şi aburul;
• Managementul reziduurilor privind eliminarea deşeurilor şi a apei reziduale;
• Managementul produselor privind manipularea şi transportul;
• Asigurarea unui flux continuu de procesare şi măsurile de prevenire a contaminării
încrucişate;
• Asigurarea condiţiilor privind curăţenia şi igienizarea spaţiului şi utilajelor;
• Asigurarea condiţiilor pentru controlul dăunătorilor;
• Asigurarea condiţiilor pentru igiena personalului.
De asemenea, echipa de siguranţă a alimentului stabileşte şi menţine programe preliminare
care să fie corespunzătoare nevoilor unităţii privind siguranţa alimentului şi care să susţină
controlul privind:
• Probabilitatea de a introduce în produsul finit pericole pentru siguranţa alimentului prin
intermediul mediului de lucru;
• Contaminări biologice, chimice şi fizice a produsului inclusiv contaminări încrucişate;
 

•  Nivelul pericolului pentru siguranţa alimentului din produs şi din mediul de procesare a
 produsului.
Identificarea pericolelor şi stabilirea de niveluri acceptabile se face de echipă, pe
 bază de informaţii preliminare, experienţă, date epidemiologice, informaţii din lanţul alimentar 
(materii prime, procesare şi distribuţie). Stabilirea nivelului acceptabil al pericolelor identificate
 privind siguranţa alimentului pentru eliminarea sau reducerea pana la un nivel acceptabil s-a făcut
luând în considerare următoarele:
• Etapele premergătoare şi ulterioare unei operaţii specificate;
• Echipamentele, utilităţile, serviciile şi mediul înconjurător;
• Legăturile anterioare şi ulterioare din lanţul alimentar.
Fiecare pericol a fost evaluat în funcţie de gravitatea posibilă a efectelor negative asupra
sănătăţii şi probabilitatea de apariţie a acestora. După evaluarea pericolelor a fost selectată o
combinaţie de măsuri de control capabile să prevină, să elimine sau să reducă aceste pericole
 pentru siguranţa alimentului până la niveluri acceptabile bine definite, care să poată fi gestionate
 prin programele preliminare operaţionale.
Programele preliminare operaţionale au fost documentate şi au inclus următoarele
informaţii:
• Pericolele care urmează a fi controlate prin program;
• Măsurile de control care trebuie gestionate prin program;
• Responsabilităţi şi autorităţi;
• Înregistrarea monitorizării.
Descrierea materiei prime
 Laptele de vacă crud integral
Materia primă de bază pentru procesare o constituie laptele crud de vacă, selecţionat de cea
mai bună calitate.
Proprietăţile organoleptice ale laptelui crud de vacă acceptate de fabrică pentru procesare în
 brânză telemea sunt prezentate în tabelul următor:
 

 Parametrii organoleptici admişi ai laptelui materie primă

Parametru Condiţii de admisibilitate
Aspect Lichid omogen, opalescent, fără corpuri străine, vizibile în
suspensie şi fără sediment
Consistenţă Fluidă, nu se admite consistenţă vâscoasă, filantă sau
muciloginoasă
Culoare Alb cu nuanţă gălbuie
Miros Plăcut, specific laptelui crud, fără miros străin
Gust Plăcut dulceag, caracteristic laptelui proaspăt.

Proprietăţile fizico-chimice ale laptelui crud de vacă acceptate de fabrică pentru porcesare
în brânză telemea, trebuie să se încadreze în cerinţele: STAS 2418/61care sunt prezentate în tabelul
de mai jos:
 Parametrii fizico-chimice admişi a laptelui materie primă
Parametru Valoare parametru
Aciditate, grade Thorner 15-19
Densitate relativă (d204), minim 1,029
Grăsime %, minim 3,2
Substanţă uscată negrasă (SUN), minim 8,5
Titru proteic %, minim 3,2
Grad de impurificare I
Proprietăţile microbiologice ale laptelui crud acceptate de fabrică pentru procesare trebuie
să se încadreze în cerinţele Ordinului Ministerului Sănătăţii nr. 975/98, care sunt prezentate în
tabelul de mai jos:
 

 Parametrii microbiologici admişi ai laptelui materie primă

Parametru Valoare parametru
 NTG aerobi mezofili/ml, maxim 500.000
Bacterii coliforme/ml, maxim 100
 Escherichia coli/ m l, maxim 10
Salmonella/25g absent
Stafilococi c.p./ml absent
 Bacillus cereus/ml, maxim 10
 Listeria monocytogenes/25g absent
 

Schema tehnologică de fabricare a brânzei telemea

 
Cheag Lapte Maia CaCl2

Recepţie
calitativă/cantitativă

Curăţire centrifugată

 Normalizare

Omogenizare

Pasteurizare
80ºC/60 sec

Pregătire pentru coagulare

Însămânţare

Coagulare

Prelucrare coagul

Formare / Presare

Sărare caş

Spălare şi zvântare

Maturare

Brânza telemea
 

Etapele fluxului tehnologic şi schema tehnologică de procesare

Calitatea laptelui  crud necesită o atenţie specială şi teste „la rampă ″  înaintea
descărcării cisternelor. Riscurile microbiologice, chimice şi fizice trebuie monitorizate şi
controlate. În plus, la recepţie trebuie determinate aspectele calitative şi cantitative ale
compoziţiei (raportul grăsime/proteine).
Numărarea microorganismelor prin metoda clasică de cultivare în plăci poate contribui la
evaluarea calităţii laptelui. În SUA şi ţările UE, limitele acceptate variază între 50 000 şi 100 000
ufc/ml, iar valori sub 20 000 ufc/ml indică o calitate foarte bună a laptelui din punct de vedere
microbiologic.
Ingredientele utilizate la fabricarea brânzei trebuie, deasemenea, inspectate la intrarea
 în fabrică. În categoria ingredientelor sunt incluse: apa, culturile starter, CaCl 2, cheagul şi sarea.
Riscurile microbiologice identificate pentru aceste ingrediente sunt minime. Cercetările
efectuate asupra creşterii bacteriei Listeria monocytogenes în culturi starter şi cheag au arătat
că aceste bacterii nu pot fi considerate riscuri pentru calitatea ingredientelor. Totuşi, calitatea
acestor ingrediente trebuie considerată punct critic. Proprietăţile coagulantului, de exemplu, au
o importanţă majoră asupra consumurilor specifice şi asupra calităţii brânzei. De cele mai multe
ori certificatele de calitate constituie metoda cea mai utilizată pentru monitorizarea calităţii
ingredientelor, iar furnizorii de încredere sunt o condiţie de bază pentru folosirea unor 
ingrediente corespunzătoare. Activitatea furnizorilor, fie ei şi de încredere, trebuie însă supusă
periodic procedurilor de audit pentru a reconfirma practicile corecte de lucru ale acestora şi
existenţa unui sistem de asigurare a calităţii viabil.
Preluarea (transportul intern al laptelui, cât şi trecerea laptelui prin filtrul de linie)
laptelui din mijloacele de transport este considerată un CP prin care se monitorizează riscurile
fizice potenţial prezente în materia primă. Acestea pot proveni fie de la zona de colectare, fie
pot fi prezente ca urmare a transportului în condiţii necorespunzătoare de igienă. Filtrarea
asigură îndepărtarea impurităţilor prezente în lapte şi se recomandă efectuarea operaţiei o
singură dată, la fabrică, nu în zonele de colectare unde suplimentar ar putea apare riscul
contaminării microbiologice.
Depozitarea laptelui este considerată CCP. Laptele trebuie menţinut la temperatura de
refrigerare, pentru a întârzia dezvoltarea microorganismelor de alterare potenţial prezente în
lapte. În timpul depozitării se pot multiplica micoorganismele psihrofile, dacă nu sunt respectate
condiţiile de igienă, temperatură şi durată de depozitare.
Pasteurizarea este în primul rând un CCP microbiologic. Riscul pasteurizării
necorespunzătoare trebuie eliminat prin monitorizoarea continuă a parametrilor operaţiei.
Tratamentul termic constituie un punct critic de control tipic pentru toate schemele tehnologice
de fabricaţie din industria alimentară, deoarece reprezintă etapa în care reducerea riscurilor 
microbiologice poate fi realizată până la eliminarea microorganismelor sau reducerea lor şi
atingerea unui nivel nepericulos pentru consumatori.
Termograma pasteurizării reprezintă cel mai sigur mijloc de înregistrare şi monitorizare
continuă a eficienţei tratamentului termic. Recomandările IDF prevăd un tratament minim de 72
0
C/15 s, dar în multe situaţii un regim de siguranţă impune aplicarea temperaturii de 74 0C, în
special pentru brânzeturile proaspete. În cazul în care nu a fost atinsă temperatură minimă de
pasteurizare, sau dacă nu s-a respectat durata mimină de menţinere, laptele trebuie
repasteurizat. De aceea pasteurizarea este un CP şi privit prin prisma reglementărilor 
legislative, iar regimul de lucru pentru pasteurizare face obiectul reglementărilor legislative
internaţionale promovate de organisme internaţionale cum sunt IDF şi Codex Alimentarius.
 

Pentru a evita contaminarea încrucişată dintre fluxului de lapte pasteurizat şi cel

nepasteurizat se recomandă aplicarea suprapresiunii laptelui pasteurizat la valoare de 0,5 bar.
 În afară de factorii discutaţi, această etapă poate fi considerată un punct de control
pentru reducerea denaturării proteinelor. Proteinele pot fi puternic afectate de prelucrare,
temperatura de pasteurizare afectând capacitatea de coagulare a cazeinelor.
 Adăugare culturilor starter  reprezintă un punct de control pentru riscurile
microbiologice. Culturile adăugate în lapte trebuie să fie culturi active care să permită
dezvoltarea rapidă ulterioară a acidului lactic în vane. Starterii care nu prezintă o activitate
corespunzătoare (prezintă o activitate slabă sau încetinită) sau nu conţin microorganisme
viabile, prin adăugarea în vană favorizează multiplicarea post-tratament termic a microflorei de
contaminare.
Prelucrarea caşului  în vanele de coagulare este considerată CP pentru calitate. În
acest loc este necesar să se urmărească activitatea coagulantă şi activitatea culturilor lactice
adăugate prin măsurarea şi înregistrarea pH-ului;
Detectarea metalelor  este CCP pentru riscurile fizice şi detectorul de metal utilizat
 înaintea ambalării are rolul de a identifica orice element metalic introdus în produsul alimentar 
pe parcursul etapelor de prelucrare.
 Ambalarea  este considerată CP sub aspect economic, iar ambalajele trebuie verificate
pentru asigurarea conformităţii cu specificaţiile. Calitatea şi igiena ambalajelor constituie
deasemenea un punct de control.

CALITATEA LAPTELUI MATERIE PRIMĂ

 Agenţi patogeni în laptele crud 

Laptele crud conţine numeroşi agenţi patogeni şi poate constitui o sursă de îmbolnăviri
de bruceloză, tuberculoză sau alte zoonoze, precum şi numeroase toxiinfecţii alimentare (fig. 1).
Contaminarea laptelui poate avea loc pe diverse căi (fig. 2.), dar cea mai importantă
este contaminarea din materiile fecale şi are loc în special la mulgere. Chiar în condiţii foarte
bune de recoltare, cu păstrarea strictă a regulilor de igienă, este imposibilă eliminarea totală a
pericolelelor de contaminare cu materii fecale. Personalul care se ocupă cu mulgere trebuie să
conştientizeze faptul că şi incidentele ce par minore, ca de exemplu căderea pe jos a
echipamentului de mulgere, pot avea implicaţii serioase asupra inocuităţii, mai ales dacă,
ulterior, condiţiile de depozitare permit dezvoltarea germenilor patogeni. De aceea, informarea
şi pregătirea personalului care efectuează mulgerea cu privire la pericole, trebuie privită ca
parte integrantă a programuluiHACCP şi ea va conduce la motivarea activităţii personalului.

Figura 1. Surse, vehicule şi căi de contaminare

Prevenirea contaminării excesive şi a recontaminării se poate realiza prin alăturarea
practicilor bune de lucru (GMP) care includ practicile bune de igiena (GHP), planuluiHACCPla

O m ul
 A nim al
Insec te
S uprafete ce La pte
R ozatoare
vininco ntact crud
M ediul ambiant M aini, cu lapte le
Praf  Instalatii, crud sau
S ol H alate, m ainilor 
R ezidii Echipam ente
de pro tectie
Surse
Vehicule V eh icule
mobile station are
 

furnizor şi prin monitorizarea activităţii de recoltare direct sau indirect, în cadrul auditurilor 
periodice.
Substanţe chimice potenţial prezente în lapte
O serie de substanţe chimice pot ajunge în lapte prin transfer de la animal, furaje sau din
mediul ambiant şi pot afecta consumatorii de brânzeturi.
 În mod evident atenţia s-a concentrat în special asupra substanţelor cu efect bine
cunoscut, dar pot exista pericole pe termen lung de la cantităţi foarte mici de poluanţi din mediu
prezenţi însă în mod continuu.
Hormonii de creştere, antibioticele şi alte medicamente antimicrobiene.
 Nu se cunosc efectele pe termen lung în special la copii, ale prezenţei reziduurilor unor 
asemenea substanţe folosite în creşterea şi tratamentul animalelor. Cercetările întreprinse în
cadrul OMS şi UE au demosntrat că urme slabe de hormoni de creştere (17 beta-oestrodiol,
progesteron, testosteron, zeranol, trenbolone, melengestrol acetat, somatotropină bovină
recombinată – utilizată în SUA, dar interzisă în UE) prezente în carne şi lapte ar putea constitui
pericole pentru consumatori.
Efectele pe termen scurt ale penicilinei G, ampicilinei, tetraciclinei şi altor antibiotice,
medicamentelor pe bază de sulf sunt: reacţii alergice puternice la persoanele sensibile, posibilă
carcinogenicitate la expunere prelungită, mărirea rezistenţei microorganismelor patogene la
antibiotice.

Poluanti

FURAJELE ierbicide, pesticide,ferti lizanti, m icotoxine

   E (furaje mucegaite), izotopi radioactivi
   T
Sursede
contaminarea    P
laptelui pesticide ( dinaer, de latratarea grajdurilor sia
   A animalelor), fertilizanti,ierbicide, pesticide a
( pa)
MEDIUL
plumb,izotopi radioactivi(aer,apa), difenili
   L
polclorurati

antibiotice,me dicamente(altele decat

TRATAMENTE MEDICAMENTOASE APLICATE antibioticele)izotopi radioactivi
ANIMALELOR

Figura 3. Surse de contaminare a laptelui cu substanţe chimice

Din punct de vedere tehnologic, prezenţa reziduurilor de antibiotice este periculoasă
datorită interferenţei cu dezvoltarea culturilor starter.
Micotoxinele. Indirect sau prin consumul de furaje infectate cu mucegaiuri toxicogene
micotoxinele ajung în lapte. Cel mai frecvent pericol în lapte îl constituie prezenţa aflatoxinei
M1. În general, toate micotoxinele sunt toxici hepatici, în concentraţii mai mari sunt cancerigene
şi au efecte chiar în cantităţi foarte mici, dar la ingestie timp îndelungat.
Substanţe chimice din mediu. Multe substanţe chimice se degradează încet şi se pot
acumula în cantităţi semnificative în mediu (apă, sol, plante). În mod special trebuie acordată
atenţie ierbicidelor, insecticidelor, fungicidelor şi azotaţilor prezenţi în lapte al căror efect toxic
este recunoscut.
 

Pentru a reduce incidenţa acestor substanţe în lapte se impune un control strict al

utilizării lor şi, în general, un control al pericolului deversării reziduurilor chimice de orice fel în
cursurile de apă.
 În ultimii ani s-a constatat un grad ridicat de poluare a mediului (sol şi apă) cu bifenili
policloruraţi, folosiţi mult ca izolator în instalaţiile electrice şi ca produşi de ignifugare. Compuşii
sunt foarte rezistenţi la degradare, sunt liofili şi au fost detectaţi frecvent în grăsimea laptelui. În
multe ţări gradul ridicat de contaminare a mediului a determinat prezenţa acestor compuşi în
carne, ouă, peşte şi în lapte până la 2 mg/l. La ingestie de cantităţi mari produc îmbolnăviri, dar 
nu se cunoaşte efectul expunerii pe timp lung, când are loc acumularea bifenililor policloruraţi în
ţesutul adipos.
Substanţele radioactive. Pericolul contaminării cu radionuclizi este ridicat deoarece
substanţele care contaminează păşunea trec rapid în lapte. Se cunoaşte rolul iodului radioactiv
 în apariţia cancerului tiroidian la copii. În afara contaminării mai ridicate ca urmare a
accidentelor nucleare, trebuie să se acorde atenţie mai mare şi efectelor pe termen lung ale
expunerii la nivele de radiaţii prin consum de lapte şi produse lactate, care sunt integratori de
substanţe radioactive.
Substanţe toxice.  Anumite substanţe toxice pot ajunge uneori în lapte prin consumul
de plante toxice de către animalele producătoare de lapte.

Studiul HACCP pentru fabricarea brânzei telemea

Materii Pericole identificate Măsuri de control Grad de Procedee de

prime control monitorizare
Lapte P. microbiologice - nu se recoltează lapte de la
integral Mycobacterium
animale bolnave - carnete de sănătate vizate
tuberculosis
- personal sănătos care să periodic
Bacillus antracis
respecte regulile de igienă - observarea vizuală a
Salmonella
- igienă corespunzătoare a practicilor de igienă ale
Escherichia coli 
recipienţilor instalaţiilor şi personalului şi
Staphilococcus
grajdurilor  CP echipamentelor de protecţie
aureus
- furaje corespunzătoare din punct - verificarea graficelor de
Campylobacter jejuni 
de vedere microbiologic igienizare a recipienţilor 
Shigella,Listeria
- răcire imediat după mulgere instalaţiilor, grajdurilor 
monocytogenes
- temperatură scăzută de - teste de sanitaţie
transport, manipulare
P. fizice - respectarea practicilor de
Păr, paie, insecte, - respectarea igienei la mulgere lucru
cioburi de sticlă, - filtrare CP - observarea vizuală a
pietricele prezenţei impurităţilor în
lapte

P. chimice - nu se recoltează laptele de la CCP - fişe de tratament sanitar 

 Antibiotice, hormoni animale sub tratament sau de la veterinar 
de creştere, pesticide, animale ieşite recent de sub - analize fizico-chimice
detergenţi, metale tratament pentru determinarea
grele, micotoxine, - furaje corespunzătoare conţinutului de pesticide în
substanţe de nemucegăite, recoltate de pe furaje
falsificare terenuri corect tratate cu pesticide - grafice de igienizare a
şi îngrăşăminte localizate departe recipienţilor şi instalaţiilor 
 

de zonele poluate chimic

- clătire corespunzătoare a - verificarea calităţii laptelui
recipienţilor şi instalaţiilor  pentru depistarea
- depistarea falsurilor  substanţelor de falsificare

- limitarea infecţiilor fagice prin: - certificate de calitate

P. microbiologice selecţia de tulpini fago-rezistente, - control microbiologic prin
Culturi Contaminare cu rotaţia tulpinilor de culturi CP examinare microscopică
DVS bacteriofagi - respectarea temperaturii de - selectarea furnizorilor 
depozitare (0-4 oC) - audit la furnizor 
P. microbiologice - respectarea condiţiilor de - certificate de calitate
Cheag Listeria
depozitare CP - selectarea furnizorilor 
monocitogenes - audit la furnizor 
P. fizice - respectarea condiţiilor de - certificate de calitate
Sare transport şi depozitare - observarea vizuală a
Impurităţi metalice şi - cernere, îndepărtarea impuri- CCP prezenţei impurităţilor după
nemetalice tăţilor metalice cu magneţi cernere
P. microbiologice - verificarea continuă a
- respectarea concentraţiei soluţiei concentraţiei soluţiei de
Supravieţuirea de H2O2 H2O2
Ambalaje microorganismelor  - respectarea timpului de - calibrarea corespunză-
patogene în urma menţinere în H2O2 CCP toare a aparatelor de
sterilizării cu H2O2 măsură şi control

Lista materiilor prime, secundare, ingredientelor şi materialelor intrate

Procesul/denumirea produsului: Brânza telemea de oaie

Materii prime Adausuri tehnologice Ambalaje
Cheag BF
Lapte integral BCF Culturi starter BF Cutii şi bidoane metalice
CaCl2 BF
Alte materiale
Apă BC
Gheaţă BCF

B = pericol biologic; C = pericol Chimic; F = pericol fizic

Studiul HACCP pentru fabricarea brânzei telemea

Materii Pericole identificate Măsuri de control Grad de Procedee de
prime control monitorizare
Lapte P. microbiologice - nu se recoltează lapte de la - carnete de sănătate vizate
integral Mycobacterium animale bolnave CP periodic
tuberculosis - personal sănătos care să - observarea vizuală a
Bacillus antracis respecte regulile de igienă practicilor de igienă ale
Salmonella - igienă corespunzătoare a personalului şi
Escherichia coli  recipienţilor instalaţiilor şi echipamentelor de protecţie
Staphilococcus grajdurilor  - verificarea graficelor de
aureus - furaje corespunzătoare din punct igienizare a recipienţilor 
Campylobacter jejuni  de vedere microbiologic instalaţiilor, grajdurilor 
*
 

Shigella,Listeria
- răcire imediat după mulgere
monocytogenes
- temperatură scăzută de
transport, manipulare
P. fizice
Păr, paie, insecte, - respectarea igienei la mulgere
cioburi de sticlă, - filtrare
pietricele
- nu se recoltează laptele de la
animale sub tratament sau de la
animale ieşite recent de sub
P. chimice tratament
 Antibiotice, hormoni - furaje corespunzătoare
de creştere, pesticide, nemucegăite, recoltate de pe
detergenţi, metale terenuri corect tratate cu pesticide
grele, micotoxine, şi îngrăşăminte localizate departe
substanţe de de zonele poluate chimic
falsificare - clătire corespunzătoare a
recipienţilor şi instalaţiilor  pentru depistarea
- depistarea falsurilor  substanţelor de falsificare
- teste de sanitaţie
- respectarea practicilor de
lucru
- observarea vizuală a
CP prezenţei impurităţilor în
lapte
- fişe de tratament sanitar 
veterinar 
- analize fizico-chimice
pentru determinarea
conţinutului de pesticide în
CCP furaje
- grafice de igienizare a
recipienţilor şi instalaţiilor 
- verificarea calităţii laptelui

- limitarea infecţiilor fagice prin: - certificate de calitate

P. microbiologice selecţia de tulpini fago-rezistente, - control microbiologic prin
Culturi Contaminare cu rotaţia tulpinilor de culturi CP examinare microscopică
DVS bacteriofagi - respectarea temperaturii de - selectarea furnizorilor 
depozitare (0-4 oC) - audit la furnizor 
P. microbiologice - respectarea condiţiilor de - certificate de calitate
Cheag Listeria
depozitare CP - selectarea furnizorilor 
monocitogenes - audit la furnizor 
P. fizice - respectarea condiţiilor de - certificate de calitate
Sare Impurităţi metalice şi transport şi depozitare - observarea vizuală a
- cernere, îndepărtarea impuri- CCP prezenţei impurităţilor după
nemetalice tăţilor metalice cu magneţi cernere
P. microbiologice - verificarea continuă a
- respectarea concentraţiei soluţiei concentraţiei soluţiei de
Supravieţuirea de H2O2 H2O2
Ambalaje microorganismelor  - respectarea timpului de - calibrarea corespunză-
patogene în urma menţinere în H2O2 CCP toare a aparatelor de
sterilizării cu H2O2 măsură şi control

Analiza şi evaluarea pericolelor, riscurilor

Reguli de decizie. Evaluarea riscului
Riscul poate fi apreciat prin gravitate şi frecvenţă.
Severitatea (Gravitatea – G) : reprezintă consecinţele suferite de un consumator ca urmare a
expunerii la un contaminant şi se clasifică pe trei niveluri:
-Ridicată: consecinţe fatale, îmbolnăviri grave, prejudicii incurabile, care se manifestă imediat
sau după o perioadă mai lungă;
-Medie: - prejudicii substanţiale şi/sau îmbolnăviri.
-Scăzută: - leziuni minore şi/sau îmbolnăviri, absenţa efectelor sau efecte minore sau consecinţe
care apar numai după expunerea la doze ridicate, perioade lungi de timp.
 

Frecvenţa (Probabilitatea) de apariţie - F : este probabilitatea de a avea un contaminant în

 produsul final în momentul consumului. Probabilitatea se determină prin măsurători sau observaţii în
timpul anumitor situaţii specifice apărute în cadrul societăţii.
Se clasifică în trei niveluri de frecvenţă:
-Scăzută: practic imposibil să se producă sau improbabila („risc teoretic”);
-Medie : poate să apară, se întâmplă să apară;
-Ridicată : apare în mod sistematic, repetat.
Metodologia şi paramertii utilizaţi în aceasta clasificare vor fi descrise în documente, iar în
funcţie de gravitatea şi probabilitatea de apariţie, se stabilişte clasa de risc folosind tabelul:

RISCUL = GRAVITATE x FRECVENTA

Gravitate Probabilitatea de manifestare (în produsul finit,la consum)
Ridicată 3 4 4
Medie 2 3 4
Scăzută 1 2 3
Frecvenţa Scăzută Medie Ridicată
Pentru: 1,2 – nu este risc semnificativ şi poate fi controlat; 3,4 – este risc semnificativ.

Produsul
Controlul ce i se atribuie
Frecvenţ ă x Gravitate
1 Eliminare, modificare, intervenţie deosebită
2 Sistem de monitorizare continuă
3 sau 4 Reglementare formală(evaluarea furnizorilor,
instrucţiuni de lucru)
6 Reglementări nonformale trasabile laGMPsau
GHP(intensificarea controalelor, verificarea
mai frecventă a reglementarilor referitoare le
igienă)
9 Instruiri

Diagrama cauză- efect pentru identificarea surselor de contaminare

Muncitorii Maşinile

Proiectare igienică
Spălare Atingere
necorespunzătoare obiecte
murdare
Lipsa igienei Mâini Stare funcţională
 

 personale

echipament pe prot. Starea generală a mâinilor 

corespunzător Starea sănătăţii Mod de
exploatare

Contaminare
 
Etapele Respectarea Contaminare
 procesului succesiunii Compoziţie de la mediu sau
tehnologic etapelor lucrători

Tehnici de Parametrii Condiţii de Mod de

inspecţie tehnologici păstrare prelucrare
depozitare

Metodele de lucru Materii prime şi materiale

După cum rezultă din diagrama de mai sus cauzele principale ale contaminării pot fi
grupate în patru categorii, şi anume cei patru M reprezentaţi de către muncitori(deprinderi,
 pregătire, atitudine,cunoştinţe), metoda (proceduri, inspecţii), maşinile (design, mod de lucru, stare
funcţională) şi materialele (caracteristicile).
În fapt analiza riscurilor constă într-o serie de întrebări corespunzătoare unui proces
specific de obţinere a unui anumit produs, într-o întreprindere.