Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
Cotatia 10 5 1
GRAVITATE MAJOR 5
CRITIC 10
25
50
50
100
ddedededededeeded
ddedededededeeded
Analiza pericolelor:
analiza diagramei de flux: pentru fiecare etapa identificarea pericolelor. pericole identificate analiza cauzelor liste programelor preliminare pentru a controla pericolul
ddedededededeeded
ddedededededeeded
COMPETENTE
1. Pericole chimice de luat in considerare Tipul pericolulu Pericolele Nivel de acceptabilitate i CHIMIC
Alergeni
Calificare G F
Gx F
Confi rmar e DA
Laptele de vaca Rglementul 2377/90/CEE du 20.06.90 : absent (test negativtetracicline si lactam) Specificatie interna : Fara variatia pH-ului In conformitate cu Codex Alimentarius : Lubrifianti aprobati in ceea priveste contactul cu produsul fabricat (inscriptionat NSF H1) (certificat de la furnizor) Directiva 94/62/CEE (modificata prin directiva 2004/12/CE si 2005/20/CE): Concentratia de Plumb, cadmiu, mercur si crome < 600 ppm
Antibiotice
Detergenti-dezinfectanti
DA
NU
absent Specificatii tehnice in conf cu dcretul 2001-1220 din 20/12/01 : Nitrates 50 mg /l Aluminium < 0,20 mg/l Fer < 0,3 mg/l Ammonium < 0,5 mg/l Nitrites < 0,5 mg/l 0,2 mg/l < Chlore < 0,3 mg/l Aditivi utilizati in conf. cu rglementation FDA 21CFR173.310)
10 10
1 1
10 10
Nu NU
10
10
Nu
abur
Tipul pericolul ui
Pericolele Etichete aplicate Compui volatili antrenate n ap din fabricarea produselor lactate Cerneluri i solveni (ambalare) Vopsea Rondonticide NA
Nivel de acceptabilitate
Calificar e G F
GxF
Confi rmar e
Neaplicabil 5 5 5 5 5 1 1 1 1 1 5 5 5 5 5 Nu Nu Nu Nu Nu Neaplicabil : nu exista contactul direct al aburului cu produsul Fara contact direct cu produsul Fisa de securiate pentru solventi si cerneluri Lipsa reclamatiilor in ceea ce priveste urmelor de vopsea Lipsa reclamatiilor Gestionate de analiza/an laboratorul intern : o
Specificaiile interne, pentru a evita fenomenul de grund: Conductivit < 40 S/cm In conf. cu directiva 93/112/CE et ISO 11014-1 Absent Absent Absent Note DGAL / SDRRCC / N20058297 din 20/12/05 : Csium 134 si 137 : 370 Bq/kg Strontium : 125 Bq/kg In conf. cu reglementul CEE 1881/2006 : - Metale grele : plumb < 0,020 mg/kg Dioxina + PCB < 6,0 pg/g de MG - Pentru lapte si produse lactate : aflatoxine < 0.05 g/ kg
CHIMIC
Pesticide
Nu
Nu se aplic - Planul de supraveghere guvernamental Gestionate de analiza/an laboratorul laboratorul intern : intern : o o
Nu Gestionate de analiza/an
Nu
Nu Nu Nu Nu Nu Nu Nu
Lipsa reclamatiilor
FIZIC
Lipsa reclamatiilor
Neaplicabil
Lipsa reclamatiilor
DA
DA
(FMAR, coliformes)
Germeni de alterare (drojdii, mucegaiuri)
5 5
1 1
5 5
Nu Nu
Lipsa in reclamatii
Lipsa in reclamatii
4. Lista recapitulativa cu pericolele care trebuiesc luate in considerare Alergeni Antibiotic Pericole chimice Detergenti-dezinfectanti Lubrifianti si aditivi pentru aerul comprimat Pericole fizice Pericole biologice Sticla si plastic dur Lista reglementata : Listeria E . coli S. Coagulozo pozitiv Salmonelle FMAR , coli
4. Determinarea pericolelor in etapele de productie si masurile de control asociate 4.1.Procesul de gestionare al ingredientelor analiza celor trei tipuri de pericole (chimic, fizic, biologic) Culturi lactice, cheag
Etapa biologic Receptie Depozitare congelator biologic Pericolul Inactivarea culturii Inactivarea culturii B. coliforme Cauza aparitiei pericolului (5 M) Nerespectarea lantului frigorific pe perioada transpoortului Intreruperea furnizarii energiei electrice Contaminare prin manipulare Cauza aparitiei pericolului (5 M) Conditii de transport / Contaminare prin manipulare Masuri de control Metode Mijloace Competente Verificarea temepraturii la receptia in fabrica Monitorizarea temperaturii de depozitare Introducere in conditii maxime de igiena Inregistrari Declaratie de conformitate lot Grafic temperatura lada frigorifica Fisa tehnologica
Clorura calciu
Etapa Receptie fizic / B. coliforme Pericolul Masuri de control Metode Mijloace Competente Verificarea vizuala a lotului la receptia in fabrica / Introducere in conditii maxime de igiena Inregistrari Declaratie de conformitate lot / Fisa tehnologica
Sare
Etapa Receptie Depozitare fizic / / Pericolul Cauza aparitiei pericolului (5 M) Conditii de transport / Masuri de control Metode Mijloace Competente Verificarea vizuala a lotului la receptia in fabrica / Inregistrari Declaratie de conformitate lot /
B. coliforme
Fisa tehnologica
Receptie lapte
Respectarea planului de igienizare Analiza pH-ului ultimei ape de clatire dupa CIP Verificarea integritatii si a igienizarii filtrului cisternei inainte de fiecare receptie Respectarea planului de igienizare Analiza pH-ului ultimei ape de clatire dupa CIP
Contaminarea cu corpuri Fizic straine la incarcarea Prezenta corpuri cisternei, la furnizor. straine Degradarea filtrului in urma (par, lemn, pix, etc) manipularii Chimic Clatirea insuficienta a Contorizare Detergenti circuitului dezinfectanti Filtrare
Racire lapte
Fizic Chimic Detergenti dezinfectanti Biologic Respectarea temperaturii la depozitare Chimic Detergenti dezinfectanti Fizic
Verificarea etanseitatii si integritatii placilor Curatenie si igienizare Ghid de bune practici de igiena Analiza pH-ului ultimei ape de clatire dupa CIP
Depozitare intermediar a
Temperatura neconforma a Verificarea temperaturii apei-gheata la inceputul receptiei. apei-gheata (>3C) Clatire insuficienta Urme de dezinfectant dupa clatire Fisuri in placile pasteurizatorului Clatirea insuficienta a curatitorului si a separatorului Supravietuirea microorganismelor patogene datorita tratamentului termic necorespunzator Fisuri in placile pasteurizatorului Clatirea insuficienta a circiutului pasteurizatorului Contaminare prin manipulare cu B. Coliforme Clatire insuficienta Urme de dezinfectant dupa clatire PRP-08 Curatenie si igienizare Ghid de bune practici de igiena Analiza pH-ului ultimei ape de clatire dupa CIP Verificarea etanseitatii si integritatii placilor PRP-08 Curatenie si igienizare
Preincalzire
Mentenanta preventivaraport tehnic Registrul laborator Registru pasteurizare Termograma Mentenanta preventivaraport tehnic Registrul CIP Registrul laborator Registrul productie Registrul igienizari
Pasteurizar ea laptelui
Verificarea etanseitatii si integritatii placilor Respectarea planului de spalari CIP Analiza pH-ului ultimei ape de clatire dupa CIP Introducere in conditii maxime de igiena
PRP-08 Curatenie si igienizare Ghid de bune practici de igiena Analiza pH-ului ultimei ape de clatire dupa CIP
Biologic Respectarea temperaturii la depozitare Chimic Detergenti dezinfectanti Preincalzire Fizic Biologic Pregatirea pentru coagulare Chimic Detergenti dezinfectanti Fizic Coagulare Fizic Taiere coagul
Temperatura neconforma a Verificarea temperaturii apei-gheata la inceputul receptiei. apei-gheata (>3C) Clatire insuficienta Urme de dezinfectant dupa clatire Fisuri in placile pasteurizatorului Contaminare prin manipulare cu B. Coliforme Clatire insuficienta Urme de dezinfectant dupa clatire Corpuri straine Sticla si plastic dur Corpuri straine, Componente harfa Sticla si plastic dur Contaminare prin manipulare cutitului cu B. Coliforme Corpuri straine, Componente harfa Sticla si plastic dur Contaminare prin manipulare a furtunului de transfercu B. Coliforme Garnituri uzate PRP-08 Curatenie si igienizare Ghid de bune practici de igiena Analiza pH-ului ultimei ape de clatire dupa CIP Verificarea etanseitatii si integritatii placilor Introducere in conditii maxime de igiena PRP-08 Curatenie si igienizare Ghid de bune practici de igiena PRP-10 Starea de sanatate si igiena operatorilor
Registrul receptie Registrul igienizari Mentenanta preventivaraport tehnic Registrul productie Registrul igienizari Fisa verificare zilnica stare sanatate si integritate Fisa verificare zilnica stare sanatate si integritate Registrul productie Fisa verificare zilnica stare sanatate si integritate Registrul igienizare Situatie lunara garnituri
PRP-10 Starea de sanatate si igiena operatorilor PRP-07 Contaminare incrucisata Test coagul cu cutit in conditii maxime de igiena PRP-10 Starea de sanatate si igiena operatorilor PRP-07 Contaminare incrucisata PRP-08 Curatenie si igienizare PRP-05 Mentenenta echipamentelor
Biologic Fizic
Biologic
Fizic
Contaminare cu B. Coliforme PRP-08 Curatenie si igienizare prin manipulare a plasei alimentare cu care se acopera casul Componente din plasa PRP-07 Contaminare incrucisata alimentara Clatire insuficienta Urme de dezinfectant dupa clatire PRP-08 Curatenie si igienizare Ghid de bune practici de igiena
Registrul igienizare Verificare periodica integritate plasa Registrul igienizari Registrul igienizare Registrul igienizari Fisa verificare zilnica stare sanatate si integritate Registrul igienizare Registrul igienizari Fisa verificare zilnica stare sanatate si integritate Registrul igienizari Registrul igienizare
Chimic Detergenti dezinfectanti Biologic Portionarea casului in Chimic bucati Detergenti dezinfectanti Fizic
Contaminare cu B. Coliforme PRP-08 Curatenie si igienizare prin manipulare a cutitelor utilizate Clatire insuficienta PRP-08 Curatenie si igienizare Urme de dezinfectant dupa Ghid de bune practici de igiena clatire Corpuri straine, Var Sticla si plastic dur PRP-10 Starea de sanatate si igiena operatorilor PRP-07 Contaminare incrucisata
Maturare cas
Contaminare cu B. Coliforme PRP-08 Curatenie si igienizare prin manipulare Clatire insuficienta Urme de dezinfectant dupa clatire Corpuri straine Sticla si plastic dur Clatire insuficienta Urme de dezinfectant dupa clatire PRP-08 Curatenie si igienizare Ghid de bune practici de igiena PRP-10 Starea de sanatate si igiena operatorilor PRP-07 Contaminare incrucisata PRP-08 Curatenie si igienizare Ghid de bune practici de igiena
Clatire insuficienta Urme de dezinfectant dupa clatire Corpuri straine Sticla si plastic dur
PRP-08 Curatenie si igienizare Ghid de bune practici de igiena PRP-10 Starea de sanatate si igiena operatorilor PRP-07 Contaminare incrucisata
Registrul igienizari Fisa verificare zilnica stare sanatate si integritate Registrul igienizare Registrul igienizari Fisa verificare zilnica stare sanatate si integritate Registrul igienizare Registrul igienizari Fisa verificare zilnica stare sanatate si integritate Fisa verificare zilnica stare sanatate si integritate Registrul igienizare Grafic temperatura si umiditate
Contaminare cu B. Coliforme PRP-08 Curatenie si igienizare prin manipulare Clatire insuficienta Urme de dezinfectant dupa clatire Corpuri straine Sticla si plastic dur PRP-08 Curatenie si igienizare Ghid de bune practici de igiena PRP-10 Starea de sanatate si igiena operatorilor PRP-07 Contaminare incrucisata
Contaminare cu B. Coliforme PRP-08 Curatenie si igienizare prin manipulare Clatire insuficienta Urme de dezinfectant dupa clatire Corpuri straine Sticla si plastic dur Corpuri straine Sticla si plastic dur PRP-08 Curatenie si igienizare Ghid de bune practici de igiena PRP-10 Starea de sanatate si igiena operatorilor PRP-07 Contaminare incrucisata PRP-10 Starea de sanatate si igiena operatorilor PRP-07 Contaminare incrucisata
Zvantarea cascavului
Fizic
Maturarea cascavalulu i
Biologic
Contaminare cu B. Coliforme PRP-08 Curatenie si igienizare prin manipulare Respectarea temperaturii de PO-08 Monitorizarea produsului maturare
Fizic
Ambalare
PRP-10 Starea de sanatate si igiena personalului PRP-08 Curatenie si igienizare Ghid de bune practici de igiena
Mentenanta preventivaraport tehnic Fisa urmarire personal Registrul igienizari Registrul productie Grafic temperatura si umiditate
Depozitare
Contaminare prin Respectarea normelor de igiena manipulare cu B. Coliforme, maini operator Respectarea temperaturii de PO-08 Monitorizarea produsului maturare
pas (pas n sine sau procedur (msuri preventive asociate) n care o etapa de control poate fi aplicata i este esenial pentru a preveni sau elimina un pericol de o marj de siguran alimentar sau a reduce la un nivel acceptabil Este important ca la acest stadiu explicarea cauzei etapei procesului care este desemnata ca fiind una critica.
Ierarhizarea pericolelor :
Diferentierea : de ce este critica pentru controlul sigurantei produsului ? de ce nu este critica ?
Da
Nu
Nu este CCP
Q6: Exista posibilitatea de definire a limitelor critice dupa urmatoarele criterii: Usor de masurat Rapid de masurat Previzibil
Da
Nu
Nu este CCP
STOP *
Da
Da
Nu
Da
Nu
Nu este CCP
STOP*
Q5 : Etapa (etapele) urmatoare poate (pot) sa elimine perricolul (pericolele) sau sa le reduca aparitia la un nivel acceptabil? Nu Da Nu este CCP
CCP
PRPo
STOP*
Clorura calciu
Etapele din proces Receptie Depozitare INTRODUCERE IN PROCES fizic / biologic Pericolul Intrebari din arborele decizional Q1 Q2 Q3 Q4 Q5 Da Da Nu Nu Nu Da Da Nu Nu Nu Nu Nu Q6 : CCP Etapa critica sau PRPO ? -
Sare
Etapele din proces Receptie Depozitare INTRODUCERE IN PROCES fizic / biologic Pericolul Intrebari din arborele decizional Q1 Q2 Q3 Q4 Q5 Da Da Nu Nu Nu Da Da Nu Nu Nu Nu Nu Q6 : CCP Etapa critica sau PRPO ? -
Da Da Nu Da Nu Da Da Nu Nu -
Detergenti dezinfectanti Depozitare Detergenti intermediara dezinfectanti Preincalzire Detergenti dezinfectanti Curatire Detergenti centrifugala dezinfectanti Pasteurizarea Detergenti laptelui dezinfectanti Stocare Detergenti intermediara dezinfectanti Detergenti Preincalzire dezinfectanti Pregatirea pentru Detergenti coagulare dezinfectanti Presare Detergenti progresiva cas dezinfectanti Portionarea Detergenti casului in bucati dezinfectanti Detergenti Maturare cas dezinfectanti Detergenti Oparire cas dezinfectanti Formarea, Detergenti preracirea dezinfectanti cascavalului Racirea Detergenti cascavalului dezinfectanti Zvantarea Detergenti cascavului dezinfectanti Detergenti Ambalare dezinfectanti Contorizare
Da Da Nu Nu Da Da Nu Nu Da Da Nu Nu Da Da Nu Nu Da Da Nu Nu Da Da Nu Nu Da Da Nu Nu Da Da Nu Nu Da Da Nu Nu Da Da Nu Nu Da Da Nu Nu Da Da Nu Nu Da Da Nu Nu Da Da Nu Nu Da Da Nu Nu Da Da Nu Nu
Nu Nu Nu Nu Nu Nu Nu Nu Nu Nu Nu Nu Nu Nu Nu Nu
Pericole fizice
Intrebari din arborele decizional Q1 Q2 Q3 Q4 Q5 Da Da Nu Da Nu Da Da Nu Nu Da Da Nu Nu Da Da Nu Nu Da Da Nu Nu Da Da Nu Nu Q6 : CCP Etapa critica Da Nu Nu Nu Nu Nu sau PRPO ? PRPo 1 -
Etapele din proces Filtrare Racire lapte Preincalzire Pasteurizarea laptelui Preincalzire Coagulare
Pericolul Corpuri straine Fisuri in placi Fisuri in placi Fisuri in placi Fisuri in placi Corpuri straine
Da Da Nu Nu Da Da Nu Nu Da Da Nu Nu Da Da Nu Nu Da Da Nu Nu Da Da Nu Nu Da Da Nu Nu Da Da Nu Nu Da Da Nu Nu Da Da Nu Nu Da Da Nu Nu
Nu Nu Nu Nu Nu Nu Nu Nu Nu Nu Nu
Transfer coagul in Corpuri straine vana presa Presare Componente plasa progresiva cas Maturare cas Oparire cas Formarea, preracirea cascavalului Racirea cascavalului Zvantarea cascavului Maturarea cascavalului Ambalare Corpuri straine Corpuri straine Corpuri straine Corpuri straine Corpuri straine Corpuri straine Corpuri straine
Pericole biologice
Intrebari din arborele decizional Q1 Q2 Q3 Q4 Q5 Da Da Nu Nu Da Da Nu Nu Q6 : CCP Etapa critica Nu Nu Da Nu Nu Nu Nu Nu Nu Nu sau PRPO ? PCC 2 -
Etapele din proces Receptie lapte Depozitare intermediara Pasteurizarea laptelui Adaugare clorura calciu Stocare intermediara Pregatirea pentru coagulare
Pericolul Temperatura receptie Temperatura depozitare Suprevietiurea microorganismelor patogene Contaminare prin manipulare
Da Da Nu Da Nu Da Da Nu Nu Da Da Nu Nu Da Da Nu Nu Da Da Nu Nu Da Da Nu Nu Da Da Nu Nu Da Da Nu Nu -
Temperatura depozitare Contaminare prin manipulare Contaminare prin Taiere coagul manipulare Transfer coagul in Contaminare prin vana presa manipulare Presare Contaminare prin progresiva cas manipulare Portionarea Contaminare prin casului in bucati manipulare
Maturare cas Oparire cas Racirea cascavalului Zvantarea cascavului Maturarea cascavalului Ambalare Depozitare
Contaminare prin manipulare Contaminare prin manipulare Contaminare prin manipulare Contaminare prin manipulare Contaminare prin manipulare Contaminare prin manipulare Temperatura depozitare
Da Da Nu Nu Da Da Nu Nu Da Da Nu Nu Da Da Nu Nu Da Da Nu Nu
Nu Nu Nu Nu Nu Da Nu
PRPo 2 -
Da Da Nu Da Nu Da Da Nu Nu -
SUPRAVEGHIERE
Identificare PCC Limit a critic a Abs. Tolera nta Valori tinta Metoda Frecve nta Respons abil monitori zare Inregistra ri Actiuni corective Control neconform itati Verifica re Test antibiot ice din grupele lacta m si tertraci cline Testul fosfataz ei Verificare a tehnica a instalatiei Verifica rea si calibrar ea sondelo r PT 100
PCC 1 ANTIBIOTIC E
Abs.
La fiecare recepti e
Laborato r
Registrul laborator
Refuzarea laptelui
Operator
PRPO 1 FILTRARE
Registru receptie
Blocare cantitate si refiltrare smantana Eliminare filtru neconform si inlocuire cu altul nou. Blocare cantitate neconform a. Inlocuire plite sau
PRPO 2 AMBALAR E
Testul cu cerneala
La fiecare sortimen t
Laborant
Registrul laborator
rii plitelor
reglare temperatu ra
eficienta lipiturii