UNIVERSITATEA DE TIINE AGRICOLE I MEDICIN VETERINAR, CLUJ-NAPOCA FACULTATEA DE AGRICULTUR TPPA

IMPLEMENTAREA SISTEMULUI HACCP IN PROCESUL TEHNOLOGIC DE FABRICARE A PAINII ALBE AMBALATE

Coordonator: Sef lucrri drd. Crina MURESAN

Studente: BOTA MONICA MARIA CIORTEA ANDREEA RALUCA FLORIAN CAMELIA TPPA AN IV Grupa 1A

Pentru proiectarea documentelor i implementarea principiilor HACCP n unitatea de panificaie, a fost stabilita de ctre Administratorul unitii echipa HACCP. Numirea echipei HACCP a fost efectuat prin acordul comun al turturor angajailor. Instruirea echipei HACCP a fost efectuata de ctre Coordonatorul echipei/consultant extern Componena echipei HACCP:
Nr. crt Nume Prenume Functia Pregatirea profesionala Vechime in activitate Responsabilitatea In echipa

Bota Monica Maria

Director tehnic

Studii superioare

12 ani

Responsabil mentenanti Amc specialist productie

Ciortea Andreea Raluca

Inginer tehnolog

Studii superioare Studii superioare

6 ani

Coordonator Secretar Ing tehnolog Responsabil igiena Controlul daunatorilor

Florian Camelia

Responsabil Calitate si Siguranta Alimentului

4 ani

Administrator

Data

Descrierea produsului
1.NUMELE PRODUSULUI 2.DESCRIEREA PRODUSULUI: METODA DE ANALIZ-STAS 91/83 3. CARACTERISTICI Proprieti organoleptice -aspect: -exterior Pine alb 1kg ambalata/feliat Produs fabricat din fin de gru 550, drojdie, sare, amelioratori i ap potabil, prin coacerea n cuptor

Produs bine dezvoltat de format rotund, diametrul de aprox. 28 cm, neaplatizat, nedeformat -suprafa neteda, lucioas, rumen, brun deschis -uor caramelizat, lucioasa, nears, cu cresturi,. -coaja -pori uniformi, fr urme de fin nefrmntat, elastic, fr cocoloae, -miez n seciune fr urme de fin nefrmntat -arom -plcut, caracteristic pinii bine coapte, fr miros strin -gust -plcut, caracteristic pinii bine coapte, fr scrnet la masticie -semne de alterri -lips. -valoare nutritiva -Valoare energetica 250,25 kcal ;Proteina : 8,30 g; Grasimi : 0,94 g; Proprieti fizico-chimice Carbohidrati : 52,23 g; Fibre : 3,3g; Sare : 1,2 g -umiditate%, max 45 -aciditate, grade, maxim 3,5 - n perioada 1Mai-1Octombrie este posibil ca aciditatea s -porozitate %, min. creasc cu pn la 0,5 grade. -elasticitate %, min. 73 -volum cmc/100g, min. 93 -sare iodat %, max. 275 - coninut de cenu insolubil n acid 1,3 clorhidric 10%, max.% 0,2 Contaminani lips -aflatoxina (B1+B2+G1+G2, g/kg, max. lips -ochratoxin g/kg, max. 2 -Pb mg/kg max. Lips -reziduuri de pesticide Lips

Caracteristici microbiologice -drojdii i mucegaiuri nr/g, max. -Salmonella nr/g -Bacillus cereus nr/g -Bacillus mesentericus/g, max. -Nr. Total bacterii coliforme/g, max. Gramaj Termen de valabilitate Ambalare Etichetare Depozitare Transport

100 absent absent 10 absent Produsul are masa de 1/1,3 kg 3 % la trei ore dup scoaterea din cuptor 48 ore Ambalat n ambalaje de desfacere ( pungi) Ambalajele trebuie sa asigure pstrarea integritii i calitii pinii pe timpul depozitarii j a transportului. Ele trebuie s fie curate, uscate, igienizate i fr mirosuri strine. n ambalajele de transport pinea trebuie aezata astfel nct s fie evitat deformarea i ruperea acestora. Pentru pinea ambalata individual, eticheta trebuie s conin informaii referitoare la: -denumirea produsului -lista ingredientelor -cantitatea net -denumirea comercial i sediul productorului -denumirea comercial i sediul productorului de ambalaj -instruciuni de pstrare -data expirrii -codul de bare (dac va fi cazul) Manipularea produselor se va face numai de ctre personal instruit i a crui stare de sanalate a fost verificata. Se va efectua numai cu mijloace da transport special destinate acestui scop, autorizate, dotate corespunztor, curate i igienizate.

Identificarea utilizrii dorite

Conceptul de pine ambalata i-a determinat pe consumatori sa treaca de la achizitia zilnica la cea saptamnala. Pinea feliata este n avantajul celor pentru care timpul e pretios, copiilor care nu pot manevra un cutit cu siguranta, celor care pregatesc masa, dar si celor care o debaraseaza, deoarece face mai putine firimituri. Faptul ca painea e ambalata corespunzator face ca produsul sa castige increderea clientilor, oferindu-le un produs care e perceput ca fiind mai sigur. Painea este destinata tuturor tipurilor de consumatori , insa si aceasta ca si numeroase alte produse alimentare, trebuie evitata de persoanele cu intoleranta la gluten .

Lista ingredientelor si materialelor aprovizionate pt. produs Numele produsului: Pine alb 1 kg ambalata/feliata
Materie prima Fin gru 550 Drojdie Ingrediente Apa Apa

Sare iodat

Materiale pt. ambalare Pungi polipropilen

Etichete autocolante Navete plastic

PLAN DE ANALIZ A PERICOLELOR N PROCESUL DE FABRICARE A PINII ALBE

Faza/materia prim/auxiliar Risc Denumire risc Evaluare risc
G Drojdii i mucegaiuri Salmonella Bacillus cereus Bacillusmesentericu s P GxF

Aciuni preventive/ msuri de control

Q1

Arborele decizional
Q2 Q3 Q4 PC PCC PC

APROVIZIONARE, RECEPIE: FAINA

Biologic :

10 10 10 10

1 1 1 1

10 10 10 10

Respectarea prevederilor procedurilor:Aprovizionare, Transport produse Analize periodice de laborator Proba de coacere

Da

Da

Da

Da

Chimic:

Micotoxine Pesticide Metale grele

10 10 10

1 1 1

10 10 10

Respectarea prevederilor procedurilor: Aprovizionare, Transport produse, Analize periodice Respectarea prevederilor procedurilor: Aprovizionare, Transport produse,. Respectarea prevederilor procedurilor: Aprovizionare .

Da

Da

Da

Da

PC

Fizic:

Resturi feroase Pulbere Insecte moarte Mucegaiuri

10 10 10 10

1 1 1 1

10 10 10 10

Da

Da

Da

Da

PC

DROJDIE

Biologic :

Da

Da

Da

Da

PC

Fizic:

Impuritati nemetalice

Respectarea prevederilor procedurilor: Aprovizionare. Etapa ulterioar Emulsionare drojdie si filtrare Respectarea prevederilor procedurilor: Aprovizionare .Analize periodice la receptie Dizolvarea, decantarea si filtrarea saramurii

Da

Nu

SARE IODATA

Chimic:

Impurificare cu substante straine

10

10

Da

Nu

Fizic:

Impuritati nemetalice : pamant, nisip

10

10

Da

Nu

APA TEHNOLOGICA

Biologic:

Microorganisme Clostridium perfringens

10

10

Analize microbiologice periodice Respectarea prevederilor procedurii de aprovizionare cu apa

Da

Nu

PC

Chimic:

Pesticide

10

10

Analize periodice de laborator Respectarea procedurii de aprovizionare cu apa

Respectarea prevederilor procedurii Aprovizionare cu ap. inspecttia tehnica a apei Procedura Retragere de pe piaseciunea depozitare. Monitorizare temperatura si umiditate. Scurtarea duratei de depozitare. Controlul ventilarii n depozite Respectarea prevederilor procedurilor: Igiena spaiilor de depozitare. Utilizare FIFO Igienizarea depozitului conform programului de igienizare Respectarea instructiunilor de depozitare. Controlul daunatorilor Igienizarea cernatorului conform instructiunilor Verificare stare sita si magneti Respectarea prevederilor procedurilor: Igiena utilajelor, Mentenana echipamentelor, Dezinsecie, deratizare Respectarea prevederilor procedurilor de igiena Instructiuni pentru igienizarea ustensilelor Respectarea prevederilor de igiena Filtrarea emulsiei de drojdie Respectarea prevederilor procedurilor de igien, Aprovizionare ap

Da

Nu

Fizic:

Nisip Rugina Dezvoltare mucegaiuri Contaminare cu spori din mediu Micotoxine Substante chimice

10 10 100 100

1 1 1 1

10 10 100 100

Da

Nu

DEPOZITARE

Biologic

Da

Da

Da

Da

PC

Chimic

100 10

1 1

100 10

Da

Da

Da

Da

PC

Fizic

Nisip, tencuiala Daunatori

10 10

1 1

10 10

Da

Nu

CERNEREA MECANICA

Biologic

Contaminare cernator cu mucegaiuri Corpuri straine metalice Corpuri straine nemetalice Daunatori Staphilococcus aureus- contaminare de la personal Contaminare cu detergenti reziduali Hartie, staniol Impuritati

10

10

Da

Nu

Fizic

100 10 10

10 1 1

1000 10 10

Da

Da

Da

Nu

PCC1

EMULSIONARE DROJDIE

Biologic

100

100

Da

Da

Da

Da

PC

Chimic

10

10

Da

Nu

Fizic DIZOLVARE, FILTRARE IODATA Fizic SARE

10 1 1

1 1

10

Da Da

Nu Nu

DOZARE MAT. PRIME, AUXILIARE

Biologic

Contaminare cu mucegaiuri Contaminare de la personal Supradozare

10 10

1 1

10 10

Respectarea prevederilor procedurilor de igien

Da

Nu

Chimic

Respectarea prevederilor procedurii Retragere de pe pia Experiena profesional Respectarea prevederilor procedurilor de igien, Aprovizionare ap Control vizual al calitatii apei Respectarea prevederilor procedurilor de igien Respectarea prevederilor procedurilor de igien, clatire eficienta Respectarea prevederilor procedurilor de igien, Dezinseciederatizare Respectarea timpilor de fermentare Proceduri de igienizare spatiu de producie Protectia cuvelor Proceduri de igienizare spatiu de producie, dezinsecie, igiena personalului Respectarea prevederilor procedurilor de igien

Da

Nu

Fizic

Obiecte personale Rugin

1 10

1 1

1 10

Da

Nu

FRAMANTARE

Biologic

Contaminare cu bacterii de la malaxor Substante de igienizare reziduale Insecte

10

10

Da

Nu

Chimic

10

10

Da

Nu

Fizic

10

10

Da

Nu

FERMENTARE CUVE

Biologic

Crestere microbiologica Contaminare din mediu Infestare duntori Obiecte personale

100 10

1 1

100 10

Da

Da

Da

Da

PCC2

Fizic

10 10

1 1

10 10

Da

Nu

REFRAMANTARE

Biologic

Contaminare cu bacterii Staphilococcus aureus Substante de igienizare reziduale Insecte

10

10

Da

Nu

Chimic

10

10

Respectarea prevederilor procedurilor de igien, clatire eficienta Respectarea prevederilor procedurilor de igien, Dezinseciederatizare

Da

Nu

Fizic

10

10

Da

Nu

DIVIZARE ALUAT, CNTRIRE

Biologic

Contaminare din mediu Contaminare mas lucru, cntar Contaminare de la personal cu Staphilococcus aureus Substante de igienizare reziduale Resturi de aluat intarit Contaminare masa de lucru

10 10 100

1 1 1

10 10 100

Supraveghere vizuala a aluatului Proceduri: Igiena spatiu de productie, Igiena utilaje, Igiena personalului

Da

Da

Da

Da

PC

Chimic Fizic PREDOSPIRE Biologic

10 1 10

1 1 1

10 1 10

Insructiuni de igienizare instumente Cltire abundent cu ap Supraveghere atenta a bucatilor de aluat Procedura igienia urilajelor- masa de lucru Verificarea starii de igiena a acesteia Procedura dezinsecie-deratizare Procedura igienia urilajelor- masa de lucru, crucior panacoade Respectarea prevederilor procedurilor de igien Instruire personal privind comportamentul. Verificarea starii de sanatate a personalului

dA Da Da

Nu Nu Nu

Fizic

Daunatori Impuritati Contaminare cu mucegai din mediu si masa de lucru Contaminare de la personal cu Staphilococcus aureus Resturi de aluat intarit Obiecte personale

10 1 10 10

1 1 1 1

10 1 10 10

Da

Nu

MODELARE

Biologic

Da

Nu

Fizic

10 10

1 1

10 10

Respectarea prevederilor procedurilor de igien Instruire personal privind comportamentul Verificare stare de sanatate personal Verificarea starii de igiena a panacoadelor. Procedura pentru igiena utilajelor. Monitonizarea temperaturii si a umiditatii aerului. Corelarea duratei de dospire cu acestea

Da

Nu

DOSPIRE FINALA

Biologic

Contaminare panacoade Crestere microbiana Dezvoltare Bacillus mezentericus

10 10 100

1 1 1

10 10 100

Da

Da

Da

Da

PC

Fizic

Impuritati din dospitor Insecte

10 10

1 1

10 10

Igiena panacoadelor si a incintei dospitorului Respectarea prevederilor procedurilor de igien, Dezinseciederatizare

Da

Nu

CRESTARE Fizic Resturi aluat de pe cuit 10 1 10 Verificarea integritatii ustensilelor utilizate Instruire privind comportamentul personalului Verificarea si monitorizarea temperaturii optime de coacere pe Fia coacere din Procedura igien spaiu producie Respectarea procedurilor de igien, Mentenan echipamente Da Nu -

COACERE

Biologic

Insuficienta distrugere a microorganismelor

100

10

1000

Da

Da

Da

Da

PC C3

Fizic

Cenusa de faina, arsuri

Da

Nu

SPOIRE

Biologic

Bacterii patogene

10

10

Procedura igienizare ustensile Instruirea personalului privind comportamentul Verificarea integritatii ustensilelor utilizate Instruire personalului privind comportamentul, procedurile de igien Respectarea procedurilor de igien. Asigurare conditii microclimat, ventilare.Controlul temperaturii/umiditii. Intretinere si igienizare spatiu depozitare

Da

Nu

Fizic

Corpuri straine

10

10

Da

Nu

RACIRE

Biologic

Contaminare din mediu Contaminare duntori Impurificare cu praf, noxe

10 10

1 1

10 10

Da

Nu

Fizic

10

10

Da

Nu

FELIERE

Biolog ic

Contaminare de la personal Contaminare de la feliator Contaminare de la ambalaj

10 10

1 1

10 10

Respectarea prevederilor procedurilor: Igiena personalului, Mentenan echipamente, Igiena utilajelor , Igiena utilajelor, Igiena personalului. Instruire personal privind comportamentul. Verificarea starii de santate si igiena a personalului. Utilizare ambalaje avizate pentru uz alimentar.

Da

Nu

--

AMBALARE

Biolog ic

10

10

Da

Nu

VA MULTUMIM !!!