Sunteți pe pagina 1din 60

Cuprins

Introducere .......................................................................................................................................3
1. Istoria ntreprinderii.............................................................................................................5
2. Managementul calitii produselor alimentare..................................................................7
2.1 Importana analizei senzoriale n evaluarea calitii mrfurilor alimentare.....................7
2.2 Metode fizice, chimice i fizico-chimice utilizate n determinarea calitii mrfurilor
alimentare ..............................................................................................................................12
2.3 Evaluarea microanalitic, microbiologic i histologic a alimentelor .........................15
3. Rolul HACCP n asigurarea inocuitii alimentelor...........................................................18
3.1 Principiile de baz HACCP .............................................................................................20
3.2 Terminologie....................................................................................................................23
3.3 Analiza..............................................................................................................................24
4. Constituirea i organizarea echipei HACCP .....................................................................28
5. Descrierea produsului. Metode de procesare i distribuie...............................................30
6. Descrierea utilizrii intenionate..........................................................................................33
7. Schema fluxului tehnologic ...................................................................................................34
7.1 Recepionarea laptelui......................................................................................................35
7.2. Planul calitii privind controalelor la recepia materiei prime i materiei auxiliare...36
7.3. Principalele faze tehnologice de fabricare a untului .......................................................37
7.4. Fabricarea propriu zis a untului.....................................................................................39
7.5. Planul calitii produsului finit.......................................................................................40
8. Diagrama procesului de fabricare a untului Crestianskii.............................................42
9. Verificarea diagramei de flux................................................................................................44
10. Identificarea pericolelor poteniale (HACCP Principiul 1)..............................................45
10.1 Identificarea Pericolelor .................................................................................................45
10.2 Analiza Riscurilor .........................................................................................................47
11. Determinarea Punctelor Critice de Control (HACCP Principiul 2)...............................48
12. Determinarea Limitelor Critice (HACCP Principiul 3).................................................50

13. Stabilirea procedurilor de verificare (HACCP Principiul 4)..........................................50


Mod. Coala N.Document Semnat Data
Efectuat Litera Coala Coli
Verificat .
Consultant 1) UTM 541.2 TL- 051 ME
Contr.norm.
UTM FTMIA
gr. TL-051
Aprobat
14. Stabilirea aciunilor corective (HACCP Principiul 5).....................................................52
14.1 Planul de aciuni corective............................................................................................52
14.2 Aciunile corrective-realizare si responsabiliti)..........................................................52
15. Stabilirea procedurilor de verificare (HACCP Principiul 6).........................................53
15.1 Operaiunile de verificare: frecvena i documentaia aferent.....................................54
15.2 Auditul intern.................................................................................................................54
16. Stabilirea documentaiei i a nregistrrilor (HACCP Principiul 7)...............................55
16.1 Gestiunea documentaie.................................................................................................55
16.2 Documentaia sistemului HACCP.................................................................................55
16.3 Avantajele implimentrii sistemului HACCP...............................................................56
Concluziii..........................................................................................................................................57
Recomandri.....................................................................................................................................58
Bibliografie
Anexe

UTM 541.2 TL- 051 ME Pag.

Coala Semnt. Data 2


Mod Nr. Document
Introducere
Analiza riscurilor i punctele critice de control (HACCP) este un sistem tiinific i
sistematic utilizat pentru identificarea:
Riscurilor asociate unui produs alimentar privind sigurana alimentului;
Monitorizarea riscurilor pentru asigurarea inocuitii alimentului.
Principiile HACCP sunt folosite ca instrument de evaluare a riscurilor i pentru stabilirea unui
sistem de control care are scopul de a preveni producerea produselor alimentare nesigure i dect
testarea produsului final. Sistemul poate fi aplicat n cadrul ntregului lan alimentar, ncepnd de
la producerea primar i pn la consumatorul final, iar implementarea trebuie s se bazeze pe
rezultate tiinifice cu privire la riscurile pentru sntatea omului.
Pe lng sporirea siguranei produselor alimentare, implementarea HACCP poate oferi i alte
beneficii semnificative, cum ar fi:
promovarea comerului internaional prin mrirea ncrederii privind sigurana alimentar;
susinerea inspeciilor de ctre autoritile de reglementare.
Aplicarea cu succes a sistemului HACCP necesit angajamentul i implicarea total a
managementului de la orice nivel i a tot personalul din cadrul organizaiei. Aceasta mai necesit o
abordarea multidisciplinar. Abordarea multidisciplinar trebuie s includ (atunci cnd este
relevant) experi n agronomie, igien veterinar, producerea fructelor i a legumelor,
microbiologie, medicin, sntatea public, tehnologia alimentar, protecia mediului, chimie i
inginerie.
Scopul HACCP este de a concentra controlul la punctele critice de control (PCC).
HACCP trebuie s fie:
aplicat n mod separat pentru fiecare proces de producie;
flexibil unde este cazul;
luat n consideraie domeniul de activitate i mrimea companiei / organizaiei;
capabil s se ajusteze la schimbri, cum ar fi proiectarea echipamentelor, procedurile
de prelucrare i dezvoltrile tehnologice;
revizuit i modificat atunci cnd sau fcut modificri n produs, proces sau orice alt
etap.
n timpul identificrii i evalurii riscurilor, i n timpul operaiunilor ulteriore n
proiectarea i aplicarea HACCP, trebuie s se in cont de impactul materiilor prime,
ingredientelor, bunelor practici de fabricare a produselor alimentare, rolul proceselor de fabricaie

UTM 541.2 TL- 051 ME Pag.

Coala Semnt. Data 3


Mod Nr. Document
n controlul riscurilor, utilizarea posibil a produsului final, categoriile de consumatori int,
probele epidemiologice ce in de sigurana alimentar.
Sistemele HACCP trebuie s fie elaborate pe o baz ferm n conformitate cu Bunele
Practici de Producie (GMP), Procedurile Sanitare Standard Operaionale (SSOPs)
acceptabile, ct i practicile industriale corespunztoare. GMP reprezint cerinele minime sanitare
i de prelucrare necesare pentru a asigura producerea produselor alimentare sigure. Spaiile
alimentare examinate prin intermediul GMP sunt bunelor practici de igien,igiena personal,
cldirile i facilitile, echipamentul i ustensilelor, precum i controalele proceselor de
producere i prelucrare.
SSOPs (Procedurile Sanitare Standard Operaionale) face parte din GMPs documentate
privind igien i condiiile sanitare necesare pentru a satisface cerinele reglementate pentru
controlul produselor alimentare. SSOPs elaborate trebuie s relateze problemele de sanitrie,
controalele, procedurile interne i cerinele de monitorizare. SSOPs trebuie, de asemenea s
specifice cum trebuie s monitorizeze aceste condiii i practici, cum s aplice aciuni
corective la timpul potrivit privind condiiile i practicile neigienice, i s pstreze nregistrrile
privind controlul.
SSOPs trebuie s examineze cel puin urmtoarele condiii i practici: sigurana apei i a
gheii, starea i curenia suprafeelor de contact cu produselor alimentare, prevenirea contaminrii
reciproce a alimentelor de la instrumente neigienice, mentenana facilitilor pentru igiena
personal, protecia produselor alimentare i a suprafeelor lor de contact mpotriva adulterrii,
etichetarea adecvat, depozitarea i utilizarea componentelor toxici cu precauie, controlul
strii sntii a angajailor i eliminarea duntorilor.
Un sistem eficient HACCP nu poate fi implementat fr aplicarea principiilor GMPs i
SSOPs.

UTM 541.2 TL- 051 ME Pag.

Coala Semnt. Data 4


Mod Nr. Document
1. Istoria ntreprinderii

Fabrica de lapte din oraul Comrat a fost fondat n 1974 i se numea fabrica de unt, se
desfura n subsolul vechi al fabricii de vin. Utilajul lipsea. Untul i smntna se obinea manual.
Colectarea laptelui se realiza n partea Congazului, unde erau organizate 2 secii separate i
12 puncte de colectare a laptelui.
n 1980 la fabriuca a fost instalat urmatorul utilaj: 2 pasteurizatoare, cu producerea 1000 l/h,
2 separatoare a cte 300 l i 1000 l. Productorul de unt 400/600, bacuri de lapte, 2 vni, 2
congelatoare. Au fost instlate compresoare cu capacitatea frigorific 30000 kcal/h, a fost organizat
atelier tehnic.
n 1984 fabrica a fost reconstruit, a fost pus n funciune secia de prelucrare a laptelui 10 t
pe schimb i 3 t ngheat n 24 de ore.
A fost lrgit linia de materie prim pentru colectarea laptelui care a ocupat raioanele:
Cimilia, Leova, Kotovsk, Cahul.
Reeaua fabricrii laptelui era compus din 16 secii separate i 30 puncte de colectare a
laptelui.
n 1985 a fost construit o ncpere cu suprafaa 220 m2, n care s-au instalat i au fost puse
n funciune secia de producere a smntnii i untului de vac.
Tot n acest an anticamera de pstrat ghea a fost instalat i pus n funciune secia de
producere a brnzei topit, a fost construit camera pentru afumare a brnzei, care a funcionat pn n
anul 1987.
n perioada anilor 1985-1989 suprafaa de producere a fost lrgit pn la 1554 m 2.
Capacitatea prelucrrii laptelui mrinduse pn la 22 t pe schimb.
n 1989 s-a format n or. Comrat ntreprinderea de lapte. Realizarea laptelui a ntreprinderii
de lapte n 1989 a fost de 80640 t.
La 1 iulie 1990 n componena ntreprinderii de lapte Comrat au fost incluse
fabricile de lapte Taraclia, Cimilia dup hotrrea ministerului industriei de carne i lapte MCCP.
Fabricii de lapte din Comrat i-a fost schimbat numele n uniunea Comrat.
n decembrie 1987 a fost pus n funciune o nou fabric de producere a laptelui n
or.Comrat, producerea fiind 21 t/schimb, unt 12t/schimb.
n componen intrau urmatoarele secii:

UTM 541.2 TL- 051 ME Pag.

Coala Semnt. Data 5


Mod Nr. Document
1. Secia de primire a laptelui
2. Secia de aparate
3. Secia de lapte n ntregime
4. Secia de brnzeturi
5. Secia de unt.
n decembrie 1988 a fost pus n funciune secia de producere a laptelui uscat,
productivitatea de 5 t/schimb.
n 1990n componena uniunii Comrat au intrat:
1. ntreprinderile principale din Comrat
- Secia de lapte din Congaz
- Secia de lapte din Taraclia
Conform ordinului Nr. 186 din 27.03.98 uniunea de industrii de producere de lapte
i-a schimbat numele n uniunea de producere Fabrica de Unt Comrat .
n 1997 dupa privatizarea ntreprinderilor de lapte care au intrat n uniunea de producere
Comrat a fost reorganizat n societate pe aciuni Fabrica de unt SA.
n 2003 S.A. Fabrica de unt Comrat a infiinat o ferm de animale n s.Tomai
r.Cheadir Lunga.

UTM 541.2 TL- 051 ME Pag.

Coala Semnt. Data 6


Mod Nr. Document
2. Managementul calitii produselor alimentare

n industria alimentar cuantificarea caracteristicilor de calitate ale mrfurilor fabricate este


indispensabil n aplicarea unui program de control al calitii. Rezultatele evalurii senzoriale - ca
procedur tiinific de apreciere a proprietilor organoleptice ale alimentului - sunt corelate cu
datele furnizate de ctre laboratoare i obinute n urma testelor de natur fizic, chimic, fizico-
chimic, microbiologic, microanalitic i histologic.

2.1 Importana analizei senzoriale n evaluarea calitii mrfurilor alimentare

n urm cu peste 30 ani, prin aprecierea organoleptic a calitii produselor alimentare se


nelegea orice examinare fcut cu ajutorul organelor de sim umane, urmat de o apreciere verbal
sau scris, subiectiv, a impresiilor senzoriale nregistrate. Aceast concepie corespunde vechii
terminologii elene, care nelegea prin noiunea de organoleptic modul de apreciere cu ajutorul
simurilor.
O asemenea form de aplicare simpl i subiectiv a examenului organoleptic, fr nici un
control al capacitii reale de apreciere a organelor senzoriale i al preciziei raionamentului
degusttorului, conduce la rezultate incerte, fr nici o garanie de exactitate i care pot fi deseori
contestate.
Astfel, s-a recomandat ca n locul expresiei ndoielnice de organoleptic s se introduc, n
scop tiinific, noiunea de examinare senzorial, introdus deja n unele ri cum sunt Anglia,
Germania, Polonia, SUA, Romnia etc. Pentru controlul psihosenzorial al alimentelor sunt utilizate,
pn n prezent, cele dou noiuni de organoleptic i senzorial.
n interesul unei uniformizri lingvistice, ar trebui fcut o demarcaie a celor dou
formulri, care, n aparen, nseamn acelai lucru. n ambele cazuri este vorba de controlul i
aprecierea proprietilor senzoriale, care se pot percepe nemijlocit cu ajutorul organelor de sim. Cu
toate acestea, n aprecierea senzorial, un rol hotrtor l joac nclinaiile personale, prejudecile i
alte principii de apreciere, cu influene subiective. Cerine ndreptite privind obinerea de rezultate
ale analizelor demne de ncredere au condus, treptat, la obiectivizarea progresiv a tipurilor de
control senzorial cu ajutorul organelor de sim. Calificarea controlului psihosenzorial ntr-o

UTM 541.2 TL- 051 ME Pag.

Coala Semnt. Data 7


Mod Nr. Document
adevrat ramur a tiinei se exprim, astfel, prin termenul special ales n acest scop, i anume,
analiz senzorial.
Examinarea senzorial presupune aprecierea calitii senzoriale a produselor alimentare,
cu ajutorul unor simuri verificate n prealabil (vz, gust, miros, auz, pipit), prin folosirea unor
metode i a unor persoane calificate n acest domeniu, n anumite condiii, care asigur
obiectivitatea, corectitudinea i posibilitatea de reproducere a rezultatelor. Cercetrile cu ajutorul
simurilor cuprind metode fundamentate din punct de vedere fiziologic i psihologic, care trebuie
aplicate astfel nct s se ajung la rezultate reale, perfect reproductibile, n cadrul unor aprecieri
calitative i cantitative.
n cazul examinrii senzoriale a alimentelor, ntotdeauna avem de-a face cu o percepie
psihologic a unor excitaii senzoriale personale, de origine fiziologic. Aceast percepere
senzorial a excitaiilor poate fi influenat de diveri factori, reunii n mare msur n metodologia
senzorial modern, prin introducerea unor msuri de ordin tehnic i organizatoric. Totui,
personalitatea celui care efectueaz ncercrile i senzaiile lui subiective, variabile, corespund mai
mult sau mai puin exact Managementul calitii produselor alimentare
percepiei excitaiilor i, din aceast cauz, pot aduce o not subiectiv n exprimarea rezultatelor.
Simurile umane (vzul, mirosul, gustul, auzul, pipitul) conduc la nregistrarea cantitativ i
la interpretarea cerebral a impresiilor, precum i la compararea lor cu alte impresii, analoage,
formate n timp. Acest proces, n special fiziologic, poate fi redat destul de obiectiv i
reproductibil, n stadiul actual al metodelor de examinare senzorial, cu condiia ca senzaia
nregistrat de simurile senzorialistului s nu fie umbrit i modificat de alt senzaie psihic a
unui organ de sim, provocat de o solicitare concomitent. Examinarea senzorial necesit un
antrenament adecvat, alegerea potrivit a specialitilor, selectarea corect a tabelelor de punctaj i a
metodelor statistice pentru analiza i interpretarea datelor.
Utilizarea analizei senzoriale pentru msurarea caracteristicilor de calitate ale produselor i a
nivelelor lor de acceptabilitate este rspndit n toat lumea, mai ales n rile dezvoltate.
Merceologi, din domenii ale psihologiei, fiziologiei, chimiei, ingineriei, statisticii i alimentaiei
omului, conlucreaz mpreun pentru o mai bun nelegere a specificului naturii simurilor umane,
ca un instrument valoros pentru msurarea calitii unui produs.
Ca rezultat, analiza senzorial a cptat destul ncredere din partea consumatorilor, nct
poate fi ridicat la rangul de disciplin de studiu. Poate fi considerat, astfel, un instrument obiectiv
de evaluare i msurare, cu un nivel ridicat de consisten i validitate. innd seama c analiza
senzorial vizeaz evaluarea reaciilor omului fa de un stimul dat, metodele de testare senzorial

UTM 541.2 TL- 051 ME Pag.

Coala Semnt. Data 8


Mod Nr. Document
sunt dezvoltate, n principal, pentru msurarea caracteristicilor senzoriale ale produselor, aa cum
sunt ele percepute de om.
Msurarea obiectiv a calitii senzoriale a alimentelor reduce efectul erorilor judecii
umane. Datele furnizate prin analiza senzorial pot sta la baza elaborrii deciziilor privind
asigurarea controlului de calitate, n diferitele stadii de proiectare i dezvoltare a produsului.
n figura 1.1 se demonstreaz c, productorii sau proiectanii produselor alimentare vor fi
nevoii s se implice n examinarea senzorial a produselor, n diferitele stadii ale produciei. Cei
mai preocupai vor fi, angajaii care desfoar activiti de cercetare-dezvoltare, controlul
calitii, management, producie, marketing, vnzri, specialiti care au responsabilitatea
funcionrii corespunztoare a activitii acestor departamente

Figura 1 Rolul analizei senzoriale n activitile de cercetare-dezvoltare, controlul calitii i


producie (prelucrare dup Quality Control for Food Industry, International Trade Centre
UNCTAD/GATT, Geneva, 1993, pag. 27)

UTM 541.2 TL- 051 ME Pag.

Coala Semnt. Data 9


Mod Nr. Document
Extinderea implicrii fiecrui grup de angajai n examinarea senzorial a produselor
alimentare, pe ntreg circuitul tehnico-economic al acestora, va depinde de gradul de acceptabilitate
al alimentelor din partea consumatorilor, la ptrunderea lor pe pia. Pe msur ce produsul se
bucur de o acceptare din ce n ce mai larg din partea consumatorilor, departamentele de producie
i controlul calitii vor fi interesate treptat de creterea volumului produciei, prin aplicarea
riguroas a metodelor analizei senzoriale. Este important ca, toi cei implicai n procesul de
fabricaie, n toate stadiile de prelucrare, ncepnd cu conceperea designului produsului i
terminnd cu comercializarea pe pia, s neleag aplicaiile metodelor de evaluare senzorial.
Fiecare produs alimentar are caracteristici de calitate msurabile prin metode de analiz
senzorial i prin metode fizico-chimice. Unele caracteristici sunt fizice, chimice i sunt uor de
perceput, altele sunt ascunse. Cunoaterea acestor caracteristici de calitate i familiarizarea cu
metodele i instrumentele de msurare standardizate sunt vitale pentru controlul calitii produselor
alimentare. Aceste caracteristici de calitate pot fi clasificate n trei grupe:
caracteristici senzoriale, identificabile i perceptibile: miros, arom, gust;
caracteristici fizice, uor identificabile i perceptibile (form, mrime, culoare, structur,
consisten), care, n acelai timp, fac parte tot din grupul caracteristicilor senzoriale, fiind
puse n eviden cu ajutorul organelor de sim;
caracteristici ascunse, greu identificabile (caracteristici fizico-chimce, valoare nutritiv,
caracteristici microbiologice, puritate, siguran n consum etc.).
Omul accept alimentele pe baza anumitor caracteristici sau criterii de calitate, pe care el nsui
le definete, percepndu-le i interpretndu-le prin intermediul simurilor sale. Aceste atribute sunt
descrise n termeni de senzaii percepute i sunt denumite adesea nsuiri/caracteristici calitative
sau senzoriale definind aa-numita calitate senzorial a produsului alimentar. O reprezentare
sugestiv a componentelor calitii senzoriale a unui produs alimentar este redat n figura 1.2.
Aceasta include:
percepia caracteristicilor vizibile cum sunt mrimea, culoarea, desenul n seciune, forma i
defectele fizice (prin intermediul simului vzului);
percepia caracteristicilor chinestezice ca textura, vscozitatea, consistena i defectele aferente
(prin intermediul simurilor tactil i gustativ);
percepia caracteristicilor de miros i de gust sau senzaiilor care combin mirosul i gustul i
defectele specifice.

UTM 541.2 TL- 051 ME Pag.

Coala Semnt. Data 10


Mod Nr. Document
Caracteristicile vizibile, precum culoarea, mrimea, forma i proprietile texturale care pot fi
percepute vizual, pot influena n mod determinant reacia iniial a unei persoane fa de produsul
alimentar n cauz.

Figura 2 Calitile senzoriale ale produsului i reacia consumatorului fa de acestea


Descrierea chinestezic i textural a alimentului va rezulta ca urmare a examinrii acestuia
prin intermediul simurilor tactil i gustativ. Pe msur ce mestec, consumatorul va saliva i apoi
va percepe gustul produsului. Pn la urm el fie l va nghii, fie l va ndeprta (proces numit
deglutiie).
Rezultatele analizei senzoriale a caracteristicile de calitate ale alimentelor pot fi corelate cu
rezultatele analizei instrumentale n vederea obiectivizrii controlului de calitate total.
Caracteristicile de calitate ale alimentelor necesit instrumente de msurare corespunztoare. n
acest stadiu, este important s nelegem c toate produsele alimentare au propriul lor profil
senzorial descriptiv care const ntr-o multitudine de atribute msurabile. Att productorul, ct i
comerciantul de produse alimentare trebuie s neleag care sunt caracteristicile produsului
considerate tipice pentru satisfacerea consumatorului. De asemenea, ei trebuie s stpneasc bine
metodele pentru identificarea i msurarea acestor caracteristici.

UTM 541.2 TL- 051 ME Pag.

Coala Semnt. Data 11


Mod Nr. Document
Spre deosebire de caracteristicile fizice, vizibile i senzoriale, caracteristicile ascunse ale
produselor alimentare nu pot fi nici vzute, nici simite i pot fi msurate numai prin procedee
chimice, fizice sau microbiologice standardizate. Unele dintre aceste caracteristici, cum este de
exemplu coninutul n diferite substane nutritive, sunt pozitive i trebuie s fie meninute, chiar
menionate pe etichet, altele sunt negative i, dac sunt prezente, fac alimentul nedorit, nesigur sau
nepotrivit pentru consumul uman.
Prezena unor substane nedorite sau interzise n produsele alimentare (de exemplu colorani,
edulcorani, diferite substane nocive etc.) le face nesigure i periculoase. De asemenea, substanele
toxice prezente n produs reduc gradul de securitate i igien al alimentelor. Prezena acestor
substane nu este ntotdeauna uor de detectat, fr s se apeleze la teste i analize fizico-chimice de
laborator. Totodat, aceste teste necesit analiti bine pregtii i calificai, de cele mai multe ori un
echipament sofisticat i trebuie s fie realizate de laboratoare autorizate.
Msurarea caracteristicilor ascunse ale alimentelor poate fi realizat i prin intermediul
metodelor micro-analitice i microbiologice. Ambele metode necesit folosirea microscoapelor
optice i a altor instrumente care ajut la identificarea prezenei unor componente nedorite n
alimente (substane strine, microorganisme, virui etc.).

2.2 Metode fizice, chimice i fizico-chimice utilizate n determinarea calitii mrfurilor


alimentare

Examenele fizice msoar anumite proprieti de natur fizic ale alimentelor cum ar fi
culoarea, volumul, temperatura, lungimea, reinerea apei, textura, rezistena la traciune etc. n
tabelul 1.1 se demonstreaz multitudinea de metode de analiz fizic existente, destinate diferitelor
produse alimentare.
Aspectul. Dimensiunile i forma produselor alimentare, ca i defectele i culoarea sunt
factori legai de aspectul acestora, factori care au o mare influen asupra primei impresii a
consumatorului. Consideraiile care in de aspect i au, de asemenea, utilitatea lor n materie de
calibrare i clasare, deci contribuie la asigurarea unifomitii i faciliteaz operaiunile de
cumprare i de vnzare. n timpul prelucrrii, calibrarea permite reducerea etapelor succesive ale
fabricaiei i amelioreaz calitatea produsului final.
Culoarea. Este un factor de calitate care joac un rol important n ceea ce numim aspectul
produsului. Pe de alt parte, culoarea este de multe ori legat de diferitele transformri, dorite sau
nu, pe care le sufer alimentele n timpul coacerii, depozitrii, transportului sau n caz de

UTM 541.2 TL- 051 ME Pag.

Coala Semnt. Data 12


Mod Nr. Document
alterare. Culoarea este o caracteristic a luminii care se poate msura n uniti de intensitate i de
lungime de und. Analizele fizice utilizate, n general, pentru msurarea culorii fac apel la
spectrofotometrie i la sistemul Munsell, acest al doilea sistem fiind folosit pe scar mai larg din
raiuni de simplitate i de costuri.
Volumul produselor se poate determina prin mai multe modaliti. Una dintre acestea const
n msurarea suprafeei ocupate de ctre un produs cu ajutorul unui planimetru.
Textura. Progresele tehnologice au permis specialitilor cuantificarea proprietilor de
textur a alimentelor cu ajutorul texturometrului (dispozitiv alctuit din pri mobile care simuleaz
micarea dinilor n timpul masticaiei, permind astfel obinerea de informaii privind duritatea,
consistena, elasticitatea etc.).
Vscozitatea unui lichid (de exemplu uleiul) poate fi msurat cu ajutorul vscozimetrului
(determinnd viteza de cdere a unei sfere de metal ntr-un lichid). Consistena se msoar la viteza
de curgere a alimentului lichid.
Specificaia duritii este diferit de la un produs la altul, drept pentru care exist aparate
speciale: penetrometre, de exemplu utilizate pentru carne sau extensiometre care msoar rezistena
la rupere a produselor de patiserie, a biscuiilor, etc.
Determinarea masei specifice pentru alimente intereseaz n principal produsele lichide.
Picnometrele, hidrometrele, lactodensimetrele, alcoolmetrele, zaharometrele sunt instrumente ce se
ntrebuineaz frecvent n cazul acestei determinri.
Importana determinrilor fizice se poate remarca prin urmtoarele exemplificri:
determinarea densitii relative a laptelui conduce la aprecierea eventualelor cantiti de ap
adugate, determinarea culorii fructelor i legumelor proaspete este un mijloc de stabilire a
gradului de maturitate a acestora, determinarea concentraiei ntr-o anumit substan a unei soluii:
a coninutului de zahr din mustul de struguri, a cantitii de alcool dintr-o butur alcoolic,
determinarea masei hectolitrice a cerealelor furnizeaz informaii privind capacitile de transport
i de depozitare necesare.
Natura i cantitatea substanelor chimice prezente ntr-un aliment beneficiaz de
posibilitatea determinrii lor prin analize chimice. Metodele utilizate de ctre industria alimentar
i pot gsi urmtoarea utilitate: elaborarea i aplicarea normelor de identitate i de puritate,
identificarea anumitor substane din alimente, constatarea modificrilor suferite de produse n
timpul depozitrii, studiul ameliorrii sau controlul calitii alimentelor brute sau prelucrate,
determinarea valorii nutritive a alimentelor n scopuri tiinifice, dietetice sau pentru etichetare.

UTM 541.2 TL- 051 ME Pag.

Coala Semnt. Data 13


Mod Nr. Document
Aciditatea activ. Se determin prin msurarea pH-lui, prin metode colorimetrice i electrometrice.
Metodele pentru determinarea aciditii utilizeaz indicatori ca: hrtie de turnesol, albastru de metil,
metilorange, fenol i fenolftaleina. Metodele electrometrice sunt n mod curent folosite pentru
alimentele extrem de colorate. Se cufund doi electrozi ntr-o soluie
ce antreneaz o for electromotrice proporional cu pH-ul soluiei; pH-metrele funcioneaz
conform acestui principiu.
Refractometrele sunt instrumente care msoar indicele de refracie, considerat drept
constant pentru o substan pur n condiii specifice de temperatur i presiune. Se preteaz pentru
determinarea puritii uleiurilor, a grsimilor i a cerurilor i, n egal msur, pentru cea a
concentraiei n zahr la sucuri, siropuri, gemuri, marmelade. Refractometrul de mn este un
instrument indispensabil n activitatea de control al calitii produselor alimentare pentru dozarea
substanelor solide solubile (n general zahr) la juice-uri de fructe, piureuri, siropuri etc.
Tot cu participarea luminii, ca i n cazul refractometriei, dar de data aceasta a luminii
polarizate, exist i polarimetrele folosite n determinri similare, cu deosebirea c se aplic numai
n cazul substanelor optic active.
Colorimetrele servesc la determinarea coninutului de azot, de fosfor, de plumb, de
aluminiu, de vanilie sau de zahr. Comparatorul Lovibond are ca principiu de ntrebuinare
compararea culorii sau a nuanelor acesteia pentru miere, bere sau extract de vanilie.
Spectrometrele prezint interes din punct de vedere al ariei largi de utilizare (se aplic att soluiilor
colorate, ct i substanelor opace sau transparente), aceste aparate au utiliti diverse: dozarea
nitriilor reziduali n produse uscate, a concentraiei de sare din alimente sau a cantitilor de acid
ascorbic sau de caroten din anumite produse alimentare.
Colorimetria i spectrometria sunt folosite n general n probleme de dozare a metalelor
grele, proteinelor, vitaminelor, conservanilor, pesticidelor i de identificare i determinare a unor
compui diferii din timpul proceselor tehnologice sau din timpul depozitrii. Proprietatea unor
constitueni ai produselor alimentare n stare lichid de a difuza i de a absorbi lumina st la baza
determinrilor nefelometrice i turbidimetrice, cu condiia ca acestea s fie sub form de suspensii
insolubile i particulele, s aib aceeai mrime i s fie stabile. Se folosesc la aprecieri ale
limpiditii, ale coninutului de impuriti din apa industrial sau potabil, la controlul nmulirii
bacteriilor.
O metod fizico-chimic la care se apeleaz tot mai des este analiza fluorescent. Astfel, n
cazul determinrilor calitative, carnea i extractele din carne capt proprieti fluorescente n

UTM 541.2 TL- 051 ME Pag.

Coala Semnt. Data 14


Mod Nr. Document
funcie de specia animalului de la care provin. De exemplu, esutul muscular proaspt de la bovine
este de culoare rou nchis, catifelat; la ovine, cafeniu nchis; la porcine, cafeniu deschis.
Gradul de prospeime se poate determina prin metoda fluorescenei, produsul avnd o
fluorescen diferit n funcie de acesta. Produsele lactate, pe msura pstrrii, i schimb
fluorescena; de asemenea, oule, cerealele i produsele cerealiere, fructele i legumele. O alt
aplicare a acestei metode este determinarea cantitativ a vitaminei E, a proteinelor. Fotometria cu
flacr este n mod curent folosit la dozarea potasiului (K) i a sodiului (Na).
Conductometria este folosit pentru determinarea punctului de echivalen ntr-o reacie
chimic, mai ales cnd nu se poate observa vizual (prin schimbarea culorii) i pentru stabilirea
procentului de cenu dintr-un produs (industria zahrului).
Cromatografia pe hrtie este utilizat pentru determinarea substanelor complexe cum sunt
aminoacizii, acizi organici, vitamine, glucide, substane de adaos, precum i n identificarea
falsificrilor, ca i cromatografia n faz gazoas, care se aplic n analizele de arom i n
determinrile de pesticide, sunt alte metode de natur fizico-chimic care i aduc aportul (alturi de
metodele enumerate anterior) la evaluarea calitii produselor alimentare, n scopul controlului sau
asigurrii acesteia la nivelul produciei, depozitrii, transportului sau comercializrii.

2.3 Evaluarea microanalitic, microbiologic i histologic a alimentelor

Prezena materiilor strine n produsele alimentare finite, considerate a fi periculoase sau nu,
dovedete mediocritatea controlului calitii acestora. Corpurile strine care se regsesc n alimente
i care constau n fire de pr de la roztoare, particule metalice, achii, particule de funingine, de
nisip .a. sunt indicii ale unei contaminri alimentare grave sau nu, ale crei
surse trebuie imediat identificate i suprimate. n asemenea cazuri, procedurile de control trebuie s
vizeze studierea contaminrii materiilor prime nainte de a sosi la agentul economic, n timpul
tuturor etapelor filierei prelucrrii i pn ce produsul este vndut la utilizatorii finali.
Drojdiile, mucegaiurile, bacteriile, considerate a fi contaminani ai produselor alimentare
dificil de decelat, necesit examene microbiologice pentru a le recunoate i a le defini, ncrctura
microbiologic putnd antrena deteriorri ale produsului finit, uneori cu efecte grave asupra
sntii umane.
Aspectele microanalitice i microbiologice ale determinrii calitii nu se rezum doar la
detectarea contaminanilor prezeni n alimente, ci i la evidenierea unor proprieti ale materiilor
prime care pot afecta, n mod direct, un procedeu de fabricaie sau calitatea unui produs. De

UTM 541.2 TL- 051 ME Pag.

Coala Semnt. Data 15


Mod Nr. Document
exemplu apa puternic mineralizat nu poate fi utilizat n fabricile de bere, la fel, apa poate fi
lipsit de bacterii coliforme i n consecin potabil, dar nu poate fi considerat satisfctoare
pentru fabricarea untului sau a brnzei, n cazul n care conine microorganisme psihotrope de tipul
Pseudomonas .a. ntr-un numr apreciabil.
Microbiologia materiilor prime principale are o influen deloc neglijabil asupra calitii
produsului finit. Un numr excesiv de micelii de mucegaiuri n fructele i legumele destinate
conservrii sau congelrii conduce la o calitate inferioar care se va regsi n produsul finit.
Prezena unui numr mare de microorganisme termorezistente n laptele crud risc s duc la un
lapte pasteurizat care nu va fi conform cu normele bacteriene. Cunoscndu-se c alte materii prime
ca sarea, zahrul, amidonul, condimentele pot contribui la ncrcarea microbian total, se va
proceda la examinarea acestora pentru a verifica ncadrarea n specificaiile relative la
numrul maxim admisibil de microorganisme.
n multe ntreprinderi productoare de alimente examenele bacteriologice n laboratoare sunt
practic curente. Calitatea materiei prime, a echipamentului i a materialelor de ambalat este
sistematic inspectat. n consecin, este important cunoaterea precis i complet a tuturor
prescripiilor relative la asigurarea securitii alimentelor, n cadrul unui program de ameliorare a
calitii produselor, personalul ntreprinderii tiind exact ce trebuie s fac i cui s se adreseze
pentru atingerea acestui obiectiv.
Principalele examene utilizate n evaluarea microanalitic i microbiologic sunt:
Examenele microanalitice. Efectuate cu ajutorul microscopului, acestea permit decelarea
prezenei corpurilor strine inofensive. Inofensive n sine, aceste corpuri strine conduc prin
existena lor la un anumit grad de contaminare, fiind considerate ca un defect grav. Este i motivul
pentru care serviciile de represiune a fraudelor din diferite ri sau altele similare acord
tolerane zero sau aproape zero pentru insecte, fire de pr ale roztoarelor, mucegaiuri, nisipuri i
altele din aceast categorie, susceptibile de a provoca alterri. n particular, examenul microscopic
este important pentru produse alimentare, cum ar fi compoturi de fructe, unt de arahide, carne tocat
etc., n care aceti contaminani se prezint sub forma unor particule minuscule imposibil de decelat
fr microscop. Microanaliza permite ntotdeauna stabilirea unei relaii cantitative ntre corpurile
strine i inocuitatea sau starea produsului. Metodele de izolare (indispensabil n operaiunea de
identificare, nominalizare i cuantificare a materiilor strine) pentru Managementul calitii
produselor alimentare realizarea examenului microscopic au n vedere sedimentarea, filtrarea sau
flotaia pe baz de benzin.

UTM 541.2 TL- 051 ME Pag.

Coala Semnt. Data 16


Mod Nr. Document
Examenele microbiologice. Acestea dau recensmintele microbiologice definite ca numrul
de microorganisme viabile dintr-un eantion dat. Standardele fixeaz criteriile microbiologice
pentru o serie de produse alimentare, cum ar fi numr total de spori termofili, spori termofili
anaerobi, numr de spori n caz de alterare fr bombaj, bacterii productoare de hidrogen sulfurat.
Printre alte verificri microbiologice putem aminti: ncercarea de reducere cu albastru de metil
pentru cercetarea bacteriilor coliforme n analiza pasteurizrii laptelui, verificarea drojdiilor i
mucegaiurilor din buturi mbuteliate, unt, ou, alimente fermentate, zahr i siropuri;
recensmntul microscopic al fragmentelor de mucegaiuri din unt, fructe congelate, tomate, fructe
conservate; numrul sporilor de bacterii mezofile din finuri i zahr, cercetarea sporilor de bacterii
mezofile i anaerobe de putrefacie din laptele praf, condimente, amidon, zahr i ali edulcorani.
Examenele histologice. Acestea dau informaii precise despre structura fizic a unor
alimente i a constituenilor lor, cum ar fi: carne, legume, fructe, condimente, maionez. Acest tip
de examinri se poate utiliza pentru a observa modificrile post-mortem ale carcaselor de carne. Ele
presupun personal calificat i un echipament de lucru adecvat, microscopul electronic fcnd aceste
observaii mai facile i mai exacte.
Multiplicarea factorilor care agreseaz inocuitatea produselor alimentare implic extinderea
ariei de investigaie a metodologiei de analiz care se dezvolt n prezent, utilizarea unor metode
analitice i fizico-chimice moderne, fiabile, de mare precizie, susceptibile de a fi folosite n condiii
de obiectivitate, dar i sofisticate din punctul de vedere al necesarului de personal tehnic
calificat, de laboratoare dotate cu aparatur i instrumentar tehnologic avansat. De pild, vechile
prevederi naionale europene reclam o toleran zero analitic a reziduurilor de substane
chimice folosite n zootehnie al crei nivel zero este mult mai sczut n prezent, datorit creterii
sensibilitii actualelor metode analitice de tip biologic i chimio-fizic. Autoritile comunitare au
fixat limitele maxime de reziduuri (MRL) de substane chimice n alimentele de origine animal i,
n consecin, legile statelor membre au fost modificate.
Metodologia aplicat n domeniul prevenirii i decelrii manoperelor frauduloase se bazeaz
pe analiza tipologic a posibilelor tipuri i direcii de manipulare frauduloas a mrfurilor
alimentare, precum i pe elaborarea continu a metodelor i tehnicilor de decelare i comensurare
a diferitelor categorii de manopere frauduloase, care n esen se bazeaz pe o temeinic cunoatere
a produsului normal, a direciei i amplitudinii abaterilor de la proprietile specifice ale produselor
normale (variaiile maxime ale constituenilor specifici, eventualii constitueni nespecifici).
Organizaia Internaional a Standardizrii, ca federaie mondial a organismelor naionale care se

UTM 541.2 TL- 051 ME Pag.

Coala Semnt. Data 17


Mod Nr. Document
ocup de standardizare, public metodele internaionale de analiz aprobate de ctre membrii si, n
vederea asigurrii calitii produselor alimentare.
Metodele adoptate de ctre Comisia Codex Alimentarius, n urma activitii Comitetului
Codex pentru metode de analiz i eantionare, iau n considerare recomandrile ISO i altele
dezvoltate de ctre Asociaia Chimitilor Analiti Oficiali (AOAC), Uniunea Internaional a
Chimitilor din Chimia Pur i Aplicat (IUPAC), metodele incluse n Manualul Analitic al
Pesticidelor din Statele Unite, a celor aparinnd Comisiei Internaionale a Specificaiilor
Microbiologice pentru Alimente (ICMSF). Numeroase instane profesionale internaionale cum sunt
FIL (Federaia internaional a laptelui) sau FIJU (Federaia internaional a productorilor de
sucuri de fructe), ICUMSA (zahr), Asociaia european a berii elaboreaz, editeaz i difuzeaz
metode de analiz care sunt adesea reluate de organizaiile de standardizare (ISO, CEN).
Organizaiile de standardizare naionale (AFNOR, de exemplu n Frana), avnd ca scop
coordonarea acestei activiti la nivel naional, public colecii de norme care, n general, sunt
constituite n cea mai mare parte din standarde de metod.
Standardele de metode de analiz ale rilor comunitare nu pot fi adoptate la scar
european dect n cazul n care metoda respect condiiile stabilite prin Directiva 85/591. Aceasta
precizeaz, n particular, c metodele standardizate trebuie n perspectiva adoptrii lor s fie
verificate prin ncercri n mai multe laboratoare care s permit msurarea repetabilitii i
reproductibilitii lor.
Dei considerat o activitate de lung durat i costisitoare, totui, n urma nfiinrii
Comitetului tehnic Metode de analiz a produselor alimentare - aspecte orizontale din cadrul
CEN, activitatea european de standardizare a metodelor de analiz a fost puternic impulsionat. Pe
de alt parte, Comisia Comunitilor europene a creat n domeniul veterinar un cadru n care
laboratoare de referin naionale vor fi desemnate, bazndu-se pe laboratoare de referin naionale,
s organizeze elaborarea i validarea metodelor de referin pentru cercetarea reziduurilor de
pesticide, medicamentelor, metalelor grele n carne i produse din carne.

3. Rolul HACCP n asigurarea inocuitii alimentelor

Deziderat esenial al dezvoltrii economico-sociale, asigurarea securitii alimentelor se


poate realiza printr-o serie de tipuri de intervenii directe, precum controlul calitii produselor
alimentare, dar i indirecte, ca msuri de protecie a mediului, mbuntirea calitii nutriionale a
alimentelor, educaia consumatorului.

UTM 541.2 TL- 051 ME Pag.

Coala Semnt. Data 18


Mod Nr. Document
Comitetul mixt FAO/OMS a considerat c toate aceste intervenii sunt importante,
recomandnd ca mijloacele necesare punerii lor n aplicare s fie dezvoltate i susinute. Creterea
ngrijorrii publice privind contaminarea alimentelor cu poluani microbiologici, chimici i
radioactivi a determinat organizaiile oficiale de sntate public i Organizaia Mondial a
Sntii s apeleze la intensificarea aciunilor de prevenire i control a efectelor acesteia. Un
instrument cheie n acest sens l constituie aplicarea sistemului
H Hazard
A Analysis
C Critical
C Control
P Point
n producia i comercializarea alimentelor.
Apariia conceptului HACCP a fost favorizat de progresele uriae nregistrate n tiina i
tehnica din ultimele decenii, sistemul fiind pus la punct pentru prima dat n 1959 de ctre
compania Pillsbury, n proiectele sale de cercetare i realizare a produselor alimentare destinate
programelor spaiale americane.
Metoda HACCP a fost prezentat n public la Conferina Naional pentru Protecia
Alimentelor din 1971, fiind ulterior adoptat de ctre FUNDAMENTELE TIINEI
MRFURILOR. Mrfuri alimentare FDA (Food and Drugs Administration) pentru inspecia
ntreprinderilor din industria alimentar civil. Pe msura evoluiei sale, acest sistem i-a dovedit
rolul important n obinerea i comercializarea unor produse alimentare sigure pentru sntatea
uman, afirmndu-i valenele practice n asigurarea inocuitii acestora n alimentaia public,
industria alimentar, turism i comer. ntlnirea pe probleme de securitate alimentar din Europa
(Bruxelles, 1989) a consacrat HACCP-ul ca instrument util n punerea n practic i asigurarea
acesteia.
Comisia Codex Alimentarius ncurajeaz implementarea metodei HACCP la nivelul
agenilor economici i reglementarea acesteia printr-un cadru legislativ adecvat n statele membre.
n acest sens, legislaia recent a Uniunii Europene recomand aplicarea sistemelor de management
al calitii bazate pe HACCP n rile care doresc s exporte produse alimentare ctre Uniunea
European. Conceptul HACCP sistematizeaz toate prevederile de baz ale inspeciei sanitare,
dovedindu-se o modalitate simpl i eficient a realizrii controlului i autocontrolului pe linia
igienei alimentelor. n prezent, exist tendine i iniiative accentuate ca la nivelul diferitelor
ntreprinderi, aplicarea sistemului HACCP s se fac cu ajutorul mijloacelor de monitorizare i

UTM 541.2 TL- 051 ME Pag.

Coala Semnt. Data 19


Mod Nr. Document
prelucrare electronic a informaiilor, elaborndu-se programe adaptate profilului de activitate al
acestora.

3.1 Principiile de baz HACCP


Abordarea sistemic a realizrii siguranei pentru consum a produselor alimentare const n
aplicarea a apte principii de baz:
Principiul1. Evaluarea riscurilor asociate cu obinerea i recoltarea materiilor prime i
ingredientelor, prelucrarea, manipularea, depozitarea, distribuia, prepararea culinar i consumul
produselor alimentare;
Principiul2. Determinarea punctelor critice prin care se pot ine sub control riscurile
identificate;
Principiul3. Stabilirea limitelor critice care trebuiesc respectate n fiecare punct critic de
control;
Principiul4. Stabilirea procedurilor de monitorizare a punctelor critice de control;
Principiul5. Stabilirea aciunilor corective ce vor fi aplicate atunci cnd, n urma
monitorizrii punctelor critice de control, este detectat o deviaie de la limitele critice;
Managementul calitii produselor alimentare
Principiul6. Organizarea unui sistem eficient de pstrare a nregistrrilor care constituie
documentaia planului HACCP;
Principiul7. Stabilirea procedurilor prin care se va verifica dac sistemul HACCP
funcioneaz corect.
Este indicat ca analiza riscurilor s fie efectuat n faza de proiectare a produsului i a
procesului tehnologic de fabricaie pentru a defini punctele critice de control nainte de nceperea
fabricaiei. Evaluarea riscurilor se realizeaz n dou etape:
a.evaluarea tipului de produs n funcie de riscurile associate acestuia;
b. evaluarea riscurilor n funcie de gradul de severitate.
Un punct critic de control este definit de orice punct sau procedur dintr-un sistem
specializat n fabricarea de produse alimentare n care pierderea controlului poate avea drept
consecin punerea n pericol a sntii consumatorului. Exemple tipice: stabilirea reetei de
fabricaie bazat pe considerente igienico-sanitare, tratamentele termice, refrigerarea, congelarea,
igienizarea utilajelor i spaiilor de producie.

UTM 541.2 TL- 051 ME Pag.

Coala Semnt. Data 20


Mod Nr. Document
O limit critic este definit de tolerana admis pentru un anumit parametru al punctului
critic de control. De pild: valorile temperaturii, timpului, umiditii, pH-ului, aciditii,
coninutului de sare etc.
Monitorizarea reprezint testarea sau verificarea organizat a punctelor critice de control
i a limitelor critice. Rezultatele monitorizrii trebuie s fie bine documentate i interpretate.
Erorile de monitorizare pot conduce la defecte critice ale produselor. Deoarece defectele critice pot
avea consecine grave, se impune o monitorizare eficient a punctelor critice de control, ideal n
proporie de 100%.
n unele situaii este posibil o monitorizare continu (de exemplu nregistrarea continu a
timpului i temperaturii de sterilizare a cutiilor de conserve pe termografe, msurarea n flux a pH-
ului unui produs alimentar), aceasta fiind de preferat. Dac nu se poate asigura o monitorizare
continu, intervalul la care se face monitorizarea trebuie s fie corect ales, astfel nct s se poat
asigura totui, inerea sub control a riscurilor identificate. Se vor folosi planuri de eantionare a
probelor realizate pe baze statistice, precum i unele proceduri statistice pentru reducerea variaiilor
n desfurarea procesului tehnologic, n funcionarea utilajelor i a aparatelor de msur.
Pentru o bun conducere a procesului, se recomand ca monitorizarea punctelor critice de
control s fie realizat prin metode rapide care pot furniza informaii n timp util, toate rezultatele
monitorizrii fiind obligatoriu nregistrate i pstrate pn la expirarea termenului de
valabilitate al lotului.
Aciunile corective aplicate trebuie s elimine riscurile existente sau
care pot s apar prin devierea de la planul HACCP, asigurnd inocuitatea produsului finit.
Verificrile au rolul de a confirma faptul c, n urma aplicrii planului HACCP, toate
riscurile au fost identificate i inute sub control . Metodele de verificare pot fi metode
microbiologice, fizice, chimice i senzoriale.
Pentru implementarea sistemului la nivel microeconomic este necesar un studiu HACCP
care s cuprind date igienico-sanitare i tehnice (date epidemiologice, date privind materiile
prime, produsele intermediare i produsul finit, date privind securitatea alimentului) i care se
finalizeaz prin alctuirea unui plan HACCP al unitii respective.
Planul HACCP poate fi aplicat n producie, comer, servicii alimentare, prin asistarea pe
calculator, n baza unui program adaptat specificului respectiv.
Principiile generale de alctuire a unui plan HACCP pentru o unitate cu profil alimentar se
refer la:

UTM 541.2 TL- 051 ME Pag.

Coala Semnt. Data 21


Mod Nr. Document
examinarea vizual pe ansamblul unitii care include simultan aspecte multiple (structur,
circuite, funcionalitate, depozitare, dotare etc.);
examinarea senzorial a produsului/produselor n diferitele faze ale procesului tehnologic,
ncepnd cu recepia materiilor prime, prelucrare, condiionare, depozitare i terminnd cu livrarea,
respectiv desfacerea;
msurarea i supravegherea temperaturii n punctele eseniale ale proceselor tehnologice;
existena testrii i atestrii HACCP la personalul unitii, conform nivelului de
responsabilitate i profilului de activitate; Managementul calitii produselor alimentare
stabilirea punctelor critice cu potenial de risc ce urmeaz s fie supuse controlului sanitar
i autocontrolului managerial permanent, stabilirea responsabilitilor directe pentru personalul
activ i de specialitate al unitii;
investigaii de laborator asupra punctelor critice cu potenial de risc, stabilirea indicatorilor
i a periodicitii de efectuare.
Legislaia sanitar european i internaional privind producia de alimente prevede
(deocamdat cu statut de recomandare) aplicarea n toate unitile implicate n producia,
transportul, depozitarea i servirea alimentelor, a principiilor unui sistem de asigurare a calitii
igienice, bazat pe evaluarea i prevenirea riscurilor, deci a unui sistem de tip HACCP. n Marea
Britanie, nc din septembrie 1995, aplicarea sistemului n unitile care prelucreaz sau
comercializeaz alimente a devenit obligatorie, nerespectarea acestei condiii conducnd la
nchiderea unitii respective
Specialitii au elaborat de asemenea, pe plan naional i international, o serie de ghiduri de
bune practici de siguran alimentar bazate pe aplicarea metodelor HACCP. n principal, de
origine american i canadian, aceste ghiduri permit utilizatorilor aplicarea ntr-un domeniu
specific a procedurii HACCP. Aceste documente descriu pe de o parte, sistemul i metodologia de
aplicare a unei proceduri HACCP, apoi detaliaz aplicarea acestei proceduri ntr-un domeniu
industrial specific, insistnd pe etapele de analiz a riscurilor, de stpnire a punctelor critice i de
supraveghere.
De exemplu, ghidul englez National Advisory Committee on Microbiological Criteria for
Food (NACMCF) referitor la preparate pe baz de carne de pasre formuleaz pentru fiecare punct
critic al fabricaiei:
descriere a etapei procedeului corespunznd unui risc identificat (de exemplu pasteurizare);

UTM 541.2 TL- 051 ME Pag.

Coala Semnt. Data 22


Mod Nr. Document
exigenele tehnice ce trebuiesc respectate n aceast etap (de exemplu durata de
pasteurizare, temperatura, distribuia n autoclav a recipientelor cu produs);
elementele care permit asigurarea controlului acestor exigene tehnice i mijloacele tehnice
necesare acestui control (de exemplu msurarea i nregistrarea cuplului timp/temperatur,
verificarea vizual a distribuiei adecvate a recipientelor n autoclav);
verificarea acestor mijloace tehnice (de exemplu buna funcionare a dispozitivelor de
msurare timp/temperatur).
n vederea crerii posibilitii de aliniere i integrare a Europei Rsritene la sistemul
internaional HACCP, Organizaia Mondial a Sntii a organizat o serie de ntlniri (Larnaca
Cipru 1990, Budapesta 1990, 1991, Lisabona 1991)
Pentru derularea unei analize HACCP, este necesar o abordare formal i structurat
asupra celor doua elemente ale procedurii: Analizei Riscurilor i Identificrii Punctelor Critice de
Control.

3.2 Terminologie
La implementarea palnului HACCP este folosit o anumit terminologie, i acolo unde este
folosit are o semnificaie specific. Principalii termeni ce necesita o definire sunt:
Punctul critic de control (PCC): o locaie, o etapa, o operaiune sau materie prim care,
daca nu este controlat poate deveni un risc referitor la conformitatea produsului sau la
sigurana consumatorului.
Atenie: O expresie a importanei unui eec n controlul unui punct critic, derivat din
experiena unui risc i a anselor ca acesta s se ntmple. Numai patru nivele de atenionare
asupra riscurilor sunt utilizate n acest document:
a) Atenie sporita: se refer la avertizarea serioas - lipsa controlului duce la
riscuri majore asupra sntii consumatorului.
b) Atenie medie: se refer la existena unui risc asupra sntii consumatorului sau
asupra produsului care trebuie controlat.
c) Atenie sczuta: se refer la existena unui risc minim asupra sntii
consumatorului sau asupra produsului. Cu toate acestea se poate dovedi avantajos controlul
riscului.
d) Fr atenie: se refer la inexistena vreunui risc asupra sntii consumatorului.

UTM 541.2 TL- 051 ME Pag.

Coala Semnt. Data 23


Mod Nr. Document
Bune practici de producie: o metod specific i nregistrat de operaionalizare,
destinat minimalizrii riscurilor, i care poate fi pasibila de control i monitorizare.
Riscul: posibilitatea de a prejudicia consumatorul (sigurana produsului) i produsul
(alterarea produsului). Aceasta poate fi descris ca o ameninare specific sau ca o operare
deficitar.
Analiza riscului: orice sistem, care analizeaz semnificaia unui risc asupra siguranei
consumatorului sau conformitii produsului.
Riscul este ansa (probabilitatea) producerii unui eec.
Exemple de posibile riscuri:
Microbiologic: acestea se pot mpri n organisme patogene i indicatoare.
Riscuri majore: Gravitatea acestor riscuri poate varia n funcie de tipul i grupul
int de consumatori.
a) bacterii
b) toxine
c) virui
Riscuri moderate cu potenial de rspndire extins: Gravitatea acestor riscuri
poate varia n functie de tipul i grupul consumatorului inta. Patogenic E.Coli
Riscuri moderate cu rspandire limitat sau fra rspandire:
a) bacterii
b) parazii
Nonmicrobiologic. Trebuie obinute opinii de la experi naintea lurii unor
decizii asupra relevanei acestor riscuri n urmatoarele circumstante:
a) Materii prime
b) Derularea procesului
c) Contaminai posibili
d) Materialul ambalajului
e) Corpuri strine

3.3 Analiza
Etapa I
Prima activitate a analizei este de a obine o diagrama detaliat a fluxului tehnologic. Cnd
avem de-a face cu un proces specific, multe decizii vor fi influenate de particularitile fabricii,
care depind de cunostiiinte detaliate referitoare la procesul de procesare. Aceste lucruri se refer la:

UTM 541.2 TL- 051 ME Pag.

Coala Semnt. Data 24


Mod Nr. Document
Managementul de rutin (orarul turelor, nivelurile de competen, experiena profesional)
Detaliile procesrii (igiena i design-ul echipamentului, planurile fabricii, eficiena
liniei tehnologice, ntreinerea i curenia de rutin)
Operaiunile fabricii (arhitectura, spaiile de depozitare, procese relaionate, securitate)
Diagrama detaliata a fluxului tehnologic trebuie sa fie sustinuta n timpul analizei de un
membru competent al managementului echipei de producie, care este capabil sa furnizeze datele
necesare.

Etapa a II-a
Cea de-a doua faz a analizei identific acele caracteristici eseniale ale produsului i
utilizrile lui, care permit tragerea unor concluzii definitive asupra riscurilor care vor
amenina consumatorul i produsul. Aceste analize trebuie s ia n considerare condiiile de
depozitare a alimentelor, de formare i conservare, ambalajul folosit, modul prevzut de
manevrare a produsului de catre consumator, grupul inta de consumatori.
Exista nevoia de a defini produsul alimentar i relaia sa cu grupul de consumatori,
condiiile de depozitare i de procesare. Sunt utilizate urmtoarele categorii :
a) Depozitarea
Toate produsele alimentare sunt manevrate i depozitate de client (fie el furnizor, vnztor,
distribuitor sau consumator). n toate cazurile exist posibilitatea unei depozitri defectuoase,
iar asta poate periclita serios sigurana produsului alimentar.
b) Conservarea
Valabilitatea i sigurana multor produse alimentare depinde de utilizarea unor sisteme specifice de
conservare. Sistemele clasice de conservare sunt constant modificate pentru a ntruni cerinele
de marketing i este esenial inelegerea acestor modificari pentru stabilitatea produsului.
c) Ambalarea
Ambalarea trebuie s ndeplineasca mai multe funcii, una dintre ele fiind ntreinerea unei
caliti microbiologice acceptabile n ceea ce priveste alimentul. n urma consideratiilor
microbiologice, ambalarea joac ntotdeauna rolul unei bariere fizice, dar exista i
circumstante n care confera protecie structural unor produse conservate.
d) Obiceiurile consumatorului
Exist o lips de informaii cu privire la obiceiurilor consumatorilor, zona n care procesatorul nu
poate exercita nici o influena. Cu toate acestea, procesatorul este obligat sa ofere informaii
adecvate i sfaturi consumatorului.

UTM 541.2 TL- 051 ME Pag.

Coala Semnt. Data 25


Mod Nr. Document
e) Grupurile inta
Sursa oricrei toxiinfecii alimentare n urma serviciilor furnizorului poate fi usor de identificat
datorita numrului de indivizi implicai; chiar i asa sursa nu va fi usor recunoscut dac
acelai numr de cazuri au fost asociate pe o perioada lunga de timp unui numr mare de
consumatori. Nu toate grupurile de consumatori prezint aceeai sensibilitate la riscurile
microbiologice i acest lucru trebuie luat n calcul n orice evaluare a riscului.

Etapa a III-a
n aceasta etapa se cunosc att informatii detaliate asupra procesrii ct i riscuri ce necesita
ateniei. Procesul de informare detaliata va include metode de producie, pregatire i
transport a materiei prime, pe ct sunt acestea cunoscute. Dac acestea nu sunt cunoscute, atunci
trebuie fcute cele mai pesimiste previziuni, cu exceptia cazului n care exista un istoric lung i
dovedit al unei materii prime ce nu prezint nici un risc pentru procesare i pentru produs.
Fiecare etapa a analizei trebuie luata pe rnd. n fiecare stadiu de operare, se identifica
posibile riscuri i se verifica gradul lor de relevanta. Se iau n calcul posibilitatiile aparitiei unei
contaminari la acest stadiu, daca riscul (microbiologic) poate crete (sau s se produc
toxine) sau dac riscul (microbiologic, toxic sau chimic) poate fi evitat. n practica este de
ateptat ca problemele legate de sigurana alimentara n cazul celor mai multe produse s fie
asociate cu deviaii anormale ntrucat operaiunea nu a fost dus la bun sfrit n
conformitate cu specificaiile prevzute. Totui, identificarea riscurilor privind fiecare etapa a
procesului trebuie s ia n calcul deviaiile realiste ale procesului n acel stadiu. n acest fel
stadiile critice pot fi identificate. Aceste stadii trebuie inute sub un control adecvat pentru a
asigura sigurana Punctelor Critice de Control.
Identificarea punctelor de control nu este ultimul stadiul al procesului. Anticiparea
riscului trebuie facut astfel ncat fiecare punct critic de control sa fie luat n calcul. Aceast
mod de lucru este important pentru a mpri efortul de control asupra intregului sistem de
asigurare a calitii. La fel ca i identificarea riscurilor, evaluarea acestora necesita de cele mai
multe ori opinia unui expert. Exist trei metode de baz prin care se poate evalua riscul:
a) Probabilistic:
Aceasta abordare necesit o evaluare a probabilitii, descriind ansele n care poate aparea
un anumit tip de eroare. Aceasta abordare poate fi eficienta dac ansa poate fi definit cu
acuratee. Trebuie luate msuri speciale dac calculele fcute au o probabilitate foarte sczut,
fiind facute pe baza unei extrapolari de date, astfel nct prediciile nu sunt nici exacte, nici precise.

UTM 541.2 TL- 051 ME Pag.

Coala Semnt. Data 26


Mod Nr. Document
Dac se folosesc probabilitile cumulative, necesitnd multiplicarea anselor, este important de
retinut ca i greselile se vor multiplica. Probabilitatile eecului n timpul operaiunilor normale, pot
fi folosit pentru a prezice ansa unei condiii de neacceptat. Monitoriznd temperatura unui
depozit frigorific, se va stabili variatia normala a temperaturii i va exista posibilitatea prezicerii
creterea temperaturii peste nivelul critic. Totui, trebuie contientizat c pot aprea
problemele din eecuri catastrofale, funcionarea deficitar a unitii de rcire din depozitul
frigorific, caz n care statisticile legate de variaiile normale nu sunt de nici un ajutor n evaluarea
riscului.
b) Comparativ ( comparaia cu alte produse):
n multe cazuri nu avem la dispozitie informaii detaliate, cuantificate referitoare la riscuri. Este
deseori probabil s comparm produsul cu alte produse similare, care s-au dovedit a fi acceptate pe
piata i pentru care exist informaii cuantificate referitoare la risc. Aceasta comparatie permite
apoi luarea n considerarea numai a diferentelor i modului n care acestea pot afecta
sigurana alimentar i perioada de valabilitate a produsului.
c) Pragmatic (opinii avizate)
Unde nu exista informatii care s permita fundamentarea deciziei, nu exista alt opiune
dect consultarea unei opnii avizate. n mare, decizia va consta din:
Riscul este acceptabil
Exist rezerve care pot fi rezolvate prin testare
Riscul este inacceptabil
Asumarea unor astfel de decizii necesit un grad inalt de experienta i profesionalism i ar
trebui sa fie luate numai de persoanele calificate. Ideal ar fi luarea n calcul a mai multor
opinii avizate. Alegerea unei metode potrivite depinde de circumstane, deci este importanta
nregistrarea datelor de baza pentru luarea oricrei decizii.

Etapa a IV-a
n acest stadiu, au fost obinute informaii detaliate privind Punctele Critice de
Control precum i riscurile asociate lor, importana lor referitoare la sigurana alimentara i
condiiile care vor conduce la apariia unui eec ce implic riscuri i intoxicaii alimentare.
Etapa final este mprirea efectiv a mijloacelor de control. n afara expertului microbiolog
(i chimist) i a managerului de proiect, un manager corespunzator pentru controlul calitii
i un inginer de producie sunt necesari n luarea deciziilor asupra controlului

UTM 541.2 TL- 051 ME Pag.

Coala Semnt. Data 27


Mod Nr. Document
n orice sistem HACCP este ntelept s se admita ca nici un sistem nu poate asigura o
siguranta de 100%. n cele din urma, s-ar putea sa fie necesara retragerea produselor din centrele
de distributie, de comer sau, n cazuri extreme, chiar de la consumator. n timp ce toate sisteme
sunt concepute pentru a minimaliza riscurile, ar trebui s existe un sistem acceptabil,
derulabil de retragere al produselor de pe piaa, ca parte a unui management responsabil. Ideal ar fi
ca acest plan sa fie testat pentru asigurarea eficienii i eficacitii.

4. Constituirea i organizarea echipei HACCP


O companie care dorete s implementeze un sistem HACCP trebuie s fie sigur prin faptul
c experiena i cunotinele despre un anumit produs sunt adecvate i disponibile pentru
elaborarea unui plan HACCP eficient.
Compania trebuie s fie contient de faptul c implementarea unui sistem HACCP
necesit implicarea ntregului personal al companii avnd o abordarea de echip. O singur
persoan nu va putea s implementeze acest sistem. Echipa HACCP trebuie s fie multidisciplinar
i s includ un membru motivat din managementul executiv capabil s asigure finanarea
necesar i motivaia general a companiei pentru a asigura implementarea cu succes a
sistemului HACCP.
Echipa HACCP va avea nevoie, de asemenea, de un ef de echip. n cadrul unei
organizaii poate s existe o persoan bine instruit, care s aib acces la literatura despre
HACCP i linii directoare privind HACCP (inclusiv Ghidurile HACCP specificefiecrui sector)
care va conduce echipa de implementare a sistemului HACCP. Totui n lipsa unei persoane
informate i capabile n cadrul unei companiei, trebuie s fie angajat un consultant privind
implementarea sistemului HACCP, scopul cruia va fi:
s instruiasc eful echipei HACCP;
s instruiasc echipa HACCP;
s conduc elaborarea i implementarea sistemului HACCP.
Echipa trebuie s fie constituit din specialiti/experi care dein cunotine adecvate
privind produsul luat n consideraie, producerea / fabricarea acestuia, depozitarea, distribuirea,
consumatorii i riscurile poteniale asociate acestuia. Echipa trebuie s conin specialiti
multidisciplinari:
care neleg pericole biologice, chimice i fizice asociate unui anumit grup de produse;
care sunt responsabili sau sunt implicai n procesul de producere / fabricare a produsului
luat n consideraie;

UTM 541.2 TL- 051 ME Pag.

Coala Semnt. Data 28


Mod Nr. Document
care au experien i cunotine practice despre igiena i procesele de prelucrare i
funcionare a echipamentului din cadru organizaiei;
ali specialiti cu cunotine adecvate n microbiologie, igien i tehnologia de producere a
alimentelor.
O persoan poate ndeplini cteva din aceste funcii, n cazul n care toat informaia
relevant i necesar este pus la dispoziia echipei i este utilizat pentru a asigura faptul c
sistemul elaborat este adecvat. n mod optim, o echip multidisciplinar va fi constituit n cadrul
organizaiei. Totui, acolo unde experiena necesar nu este disponibil n cadrul organizaiei,
echipa trebuie s fie asistat de ctre specialitii calificai/experi care i va ajut s soluioneze
dificultile, inclusiv analiza riscurilor, controlul i determinarea punctelor critice de control.
Specialiti/experi pot fi din cadru: asociaiilor comerciale i industriale, experi independeni i
autoriti de reglementare.
Domeniul Planului HACCP trebuie s fie identificat. Domeniul trebuie s descrie care
segment din cadrul lanului alimentar este implicat n cadrul organizaiei i analiza
grupurile generale de pericole (biologice, chimice i fizic).

nregistrare 1/01

Desemnarea Echipei HACCP Privind Implementarea Sistemului


Siguranei Alimentului

N CONFORMITATE CU RECOMMENDED INTERNATIONAL CODE OF PRACTICE


GENERAL PRINCIPLES OF FOOD HYGIENE CAC/RCP 1-1969, REV. 4-2003
Pentru implementarea Sistemului Siguranei Alimentului cu succes n cadrul ntreprinderii SA
Comrat i de neles adecvat procesele de producere i de determinat toate pericolelor asociate
produselor din domeniul de acreditare se desemneaz eful Echipei HACCP Arabadji
Alexandru, directorul ntreprinderii SA Comrat i Echipa HACCP n urmtoarea componen:

Funcia n cadrul Rolul n implimentarea planului


Numele prenumele
ntreprinderii HACCP
Este folosita pentru a nregistra
progresul i rezultatul analizelor,
Secretar Caraja Liliana dac se consider inadecvat ca
unul dintre membrii grupului s-i
asume acest rol.

UTM 541.2 TL- 051 ME Pag.

Coala Semnt. Data 29


Mod Nr. Document
O persoan capabil sa nteleaga
riscurile i asocierile dintre riscuri
-este esenial grupului. Acesta
poate fi Managerul de Calitate,
Specialistul tehnic Dudoglo Vladimir
Microbiolog sau Chimist, dup
caz. S-ar putea s fie necesare mai
multe persoane.

n multe cazuri este necesar s se


ia n considerare operaiunile
mecanice/performanele
Inginerul Cernev Ion
liniilor de procesare, caz n care
inginerul este o componena
valoaroasa a echipei HACCP.
pregatirea initiala a unei
diagrame precise i
corespunzatoare a fluxului
Specialist n probleme de calitii. Ideal este ca persoana ce
Vlah Vitalie
producie / proces pregteste aceasta diagrama s
aiba cunostiine detaliate asupra
produciei, i sa faca parte din
grupul HACCP
Ali Specialiti, precum cei n
achizitionarea materiei prime, cei
Cojocaru Veaceaslav n ambalaje, cei n distributie,
Ali specilaiti
Motroi Vladislav cei n vanzari sunt necesari.
Aceste persoane pot fi membri
temporari ai echipei de analiza.

5. Descrierea produsului. Metode de procesare i distribuie

Prepararea untului a fost descoperit ntmpltor, ca urmare a baterii laptelui transportat n


burdufuri, pe cai, iar metoda general de preparare a acestuia a rmas multe secole cea primitiv,
desigur cu numeroase variante. Untul rnesc sau de ferm, obinut prin baterea smntnii ridicate
la suprafaa laptelui lsat n repaus, la loc rcoros, n vase de pmnt sau din lemn, a constituit
mult vreme, deliciul meselor la gurmanzii bogai. Abia la sfritul secolului al XIX-lea, dup
descoperirea separatorului (Nielsen-Petersen, De Laval), prin folosirea forei centrifuge pentru
separarea grsimii din lapte, sub form de smntn, a nceput fabricarea untului n uniti devenite,
ntr-adevr, industriale.
Hipocrate menioneaz c grecii au tradus cuvntul care exprima noiunea unt "dintr-o limb
barbar din Nord" i aceast traducere pare o adaptare a vechiului termen germanic pentru unt Kuh-
schmer - grsime de vac termen care, se pare, n limba greac a fost tradus prin cuvntul buturos,

UTM 541.2 TL- 051 ME Pag.

Coala Semnt. Data 30


Mod Nr. Document
adic brnz de vac. De la greci, cuvntul buturos a trecut la romani, care l-au transformat n
butyrus, de unde s-a ajuns apoi la burro (italian) i la beurre (francez).
Romanii, dup ce au mprumutat metoda de preparare a produsului i denumirea lui de la
greci, au modificat i au mbuntit aceast metod, fapt care a determinat pe nordici ca o dat cu
noul procedeu de presare mbuntit (baterea n putini din lemn), s adopte (ntre anii 750 i 1000
e.n.) de la romani i cuvntul butyrus, de unde a rezultat apoi termenul butter, comun limbilor
anglo-saxone. In limba romn, cuvntul unt provine din latinescul unctum, produs ce se folosete
la ungere, unguent. n limba rus, originea cuvntului maslo, termen comun pentru unt i pentru
untdelemn are, de asemenea, nelesul de produs cu care se unge.
Untul este un produs gras derivat exclusiv din lapte. Untul de zer este un produs gras derivat
din zer, care nu conine nici o materie gras, alta dect cea provenind din lapte.
Materia prima pentru fabricarea untului este smntna care se prezint sub forma unei
emulsii de grasime in plasma. Dupa origine, smntna poate fi industriala (de fabrica) sau de
colectare (de ferma) si se obtine prin smntnirea sau normalizarea laptelui.
Untul i untul de zer trebuie s conin cel puin 80% n greutate materie gras de lapte i cel
mult 2% n greutate substan uscat negras provenind din lapte. Untul i untul de zer nu trebuie s
conin n mod normal mai mult de 16% ap n greutate. Dac n conformitate cu legislaia
naional coninutul n ap poate s depeasc 16% n greutate, el nu trebuie s depeasc 18% n
greutate.

nregistrare 2/01
Descrierea i destinaia produsului

Untul Crestianskii
Denumirea produsului

Descrierea deplin a Fracia masic de grsime, %


produsului, componena, 72,5 GOST 37-91
parametrii structurii de Fracia masic de umeditate, %
producie. 25 GOST 37-91
Coninut de ap, g
25 GOST 37-91
Coninut de lactoz, g
0,9 GOST 37-91

UTM 541.2 TL- 051 ME Pag.

Coala Semnt. Data 31


Mod Nr. Document
Substane minerale, g
Na-81, K-26, Ca-24, Mg-3, P-20, Fe-0.2
Vitamine, mg
A-0.4, B1-0.01, B2-0,01, PP-0,11
Aciditate, T
23
pH-ul
6,25
Tipul de ambalaj Folii de pergament conform GOST 1341
Temperatura :
Condiii de pastrare i -12 C cu umeditatea de 90 % timp de 45 zile
valabilitatea produsului Temperatura:
-3 C cu umeditatea de 80 % timp de 20 zile
Unde se comercializeaz Organizaii Diailer Supermarkete (magazine) Vnztor
produsul cu amnuntul - Consumatorul
Fabricat n Moldova
S.A.Fabrica de un Comrat, or. Comrat str
Independenei 23a
GOST 37-91
Unt Crestianskii
Ingrediente
Proteine 1.3 g
Glucide 0.8 g
Instruciuni pe etichet Grsimi 72.5 %
Smntn dulce
Conditii de pstrare:
Temperatura :
- 12 C cu umeditatea de 90 % timp de 45 zile
Temperatura:
- 3 C cu umeditatea de 80 % timp de 20 zile
Valoarea energetic n 100 g de produs 661 kcal
Masa net 200 g.
Codul de bare

UTM 541.2 TL- 051 ME Pag.

Coala Semnt. Data 32


Mod Nr. Document
6. Descrierea utilizrii intenionate
Datorit proprietilor nutritive i gustative superioare, utlizrii sale universale, untul este
unul din cele mai rspndite produse lactae concentrate. Valoarea caloric a untului variaz n
limitele a 5700 8500 kcal /kg n funcie de coninutul de grsime, iar asimilarea substanelor
nutritive din unt de ctre organism este de 97 98%. Untul conine o gam variat de acizi grai
foarte importani n alimentaia raional. El servete ca surs important de vitamine liposolubile,
mai cu seam vitamina A i caroten.
n prezent, fabricarea untului este una din principalele ramuri de industrializare a laptelui, n
unt prelucrndu-se jumtate din cantitatea de a materiei prim achiziionat.
Industria laptelui din Republica Moldova dispune de o baz material modern de fabricare
a untului, capabil s prelucreze toat producia de lapte din republic. Cele mai mari cantiti de
unt se fabric n ntreprinderile de industrializare a laptelui din Cupcini, Bli, Chiinu, Tighina,
Comrat etc.
Untul rnesc are gust i arom pure, plcute, consisten dens, plastic, omogen,
culoare glbuie, uniform n toat masa. Aceasta l face uor utilizabil n consumul natural, n
scopuri culinare de exemplu: preparearea tartinelor, gustrilor, deserturilor, a prjiturilor, a
bucatelor dulci, n ramuri nrudite ale industriei alimentare

UTM 541.2 TL- 051 ME Pag.

Coala Semnt. Data 33


Mod Nr. Document
7. Schema fluxului tehnologic

Recepia laptelui

Separarea laptelui
t=35-40 C

Smntn dulce Lapte degresat

Normalizarea smntnei

Pasteorizarea
t=85-90 C 15-20 min

Dezodorizarea

Maturarea biochimic
Maturearea
Maturarea fizic
Baterea smntnei
t=7-13 C 15-25 min

Splare (facultativ) i malaxarea


bobului de unt Separarea zerului
t=7-8 C 1-2 min

Ambalarea

Depozitarea
- 12 45 zile
- 3 20zile

UTM 541.2 TL- 051 ME Pag.

Coala Semnt. Data 34


Mod Nr. Document
7.1 Recepionarea laptelui

Receptia laptelui se face n sala de recepie a ntreprinderii sau ntr-o camera separat a
fermelor. Laptele prezentat spre recepie este supus mai nti unui examen organoleptic iar cazuri
suspecte se determin i densitatea. n zilele de control al calitii laptelui n procesul recepiei se
controleaz i proba medie pentru un examen mai deplin se determin indicii organoleptici,
densitatea, gradul de curenie i coninutul de grsime. Laptele considerat falsificat sau cu defecte
de ordin organoleptic nu este recepionat .
Cantitatea principal de lapte prelucrat la SA Comrat provine de la fermele i
complexele asociaiilor agricole i gospodriilor rnti.
O cantitate nensemnat de lapte este livrat i de gospodriile individuale aceast surs
de materie prim fiind nc nevalorificat pe deplin.
Reeaua de colectare i prelucrare a laptelui este conceput pe raioane sau pe zone n
funcie de prezena unitilor de industrializare a laptelui: asociaii de producie combinate fabrici
puncte de colectare .
La fabrica de unt SA Comrat laptele materie prima este achiziionat de la punctele de
colectare organizate de ntreprindere n satele: Congaz, Tomai, Cicur Minjir i Baurci. Aceste sate
fiind cele mai importante surse de materie prim pentru ntreprindere.
Activitatea de producie a ntreprinderilor de prelucrare a laptelui este coordonat de
Ministerul Agriculturii i Industriei Prelucrtoare prin direciile centrale ale complexului
agroindustrial.
Colectarea laptelui se efectuiaz n baza contractului ncheiat ntre gospodriile
productoare de lapte i unitile de prelucrare a acesteia. Termenul contractului variaz de la citeva
luni pn la 1- 5 ani. n contract vor fi indicate volumul i sortimentul de produse furnizate termenu
de livrare.

UTM 541.2 TL- 051 ME Pag.

Coala Semnt. Data 35


Mod Nr. Document
7.2. Planul calitii privind controalelor la recepia materiei prime i materiei auxiliare.
nregistrare 3/01

Denumirea Periodicitatea Denumirea Valoarea Metodele Responsabil nregistr


materiei indicilor i parametrilor de control de ri
prime i parametrilor monitorizare
auxiliare de control
Lapte de Fiecare lot Metoda de GOST Microbiolog RG
vaci analiz 9225-84 71/01
microbiologic
Aspect Plcut SM 104 Microbiolog RG-
exterior 71/01
Culoare Alb SM 104 Microbiolog RG
-71/01
Miros Specific de SM 104 Microbiolog RG
lapte -71/01
Strphyloccus GOST Microbiolog RG
aureus 30347-97 -71/01
Salmonella Lips n 25 GOST Microbiolog RG
g. produs 50480-93 -71/01
Starea sanitar Microbiolog RG-
a auto 71/01
camioanelor
Prezena Lips Lips Microbiolog RG-
antibioticelor 71/01
Densitatea 1,027-1,032 GOST Chimist RG
3625-84 -71/02
Aciditatea 16-18, T GOST Chimist RG-
3624-67 71/02
pH 1,6 pHometru Chimist RG-
71/02
Coninutul de 3-6% GOST Chimist RG
grsime 5867-90 -71/02
Proteine 3,0 GOST Chimist RG-
5867-90 71/02
Coninutul de 10-12% GOST Chimist RG-
umeditate i 3626-73 71/02
substan
uscat
Coninutul de 1,5-4 GOST Chimist RG
sare 1383-91 -71/02
2.Apa Silicai 10mg/l SanPin Chimist RG-
2.1.4.599 71/02
Nitrai 20 mg/l SanPin Chimist RG-
2.1.4.599 71/02

UTM 541.2 TL- 051 ME Pag.

Coala Semnt. Data 36


Mod Nr. Document
Aluminiu 0.2 mg/l SanPin Chimist RG-
2.1.4.599 71/02
Bariu 0.7 mg/l SanPin Chimist RG-
2.1.4.599 71/02
Beriliu 0.0002 mg/l SanPin Chimist RG-
2.1.4.599 71/02
Ferul 0.3 mg/l SanPin Chimist RG-
2.1.4.599 71/02
Pseudomonas Lipsete n SanPin Chimist RG
aeruginosa 1000 ml 2.1.4.599 -71/02

7.3. Principalele faze tehnologice de fabricare a untului sunt urmatoarele:

Pasteurizarea smntnii
Tratamentul termic al smantanii are ca scop: distrugerea microflorei patogene (producatoare de
tuberculoza, febr aftoasa etc.) deoarece s-a dovedit ca untul poate constitui o sursa de transmitere a
bolilor infectioase. Distrugerea germenilor nedorii; drojdii, mucegaiuri; inactivarea enzimelor;
ndeprtarea subsantelor volatile care influeneaz negativ mirosul smntnii.
La stabilirea temperaturii de pasteurizare s-au avut in vedere urmatoarele: conductibilitatea
termic redus a smntnii comparativ cu cea a laptelui, care asigura o oarecare protecie
microorganismelor; unele lipaze microbiene au temperaturi de inactivare in jur de 850C.
Experiena practic a demonstrat ca temperatura de pasteurizare a smntnii trebuie sa fie de 92-
950C cu mentinere 30 secunde. In mod curent, pentru pasteurizarea smntnii se folosesc instalaii
de pasteurizare cu placi care in circuit sunt prevazute cu dezodorizator. Smantana din sectorul de
pasteurizare trece in recipientul de dezodorizare unde sub un vid potenial, se elimina mirosurile
straine. Dupa dezodorizare, smntna revine in circuitul normal al pasteurizatorului.
Rcirea smntnii.
Imediat dupa pasteurizare smntna este rcit pentru a se preintmpina apariia gustului de fiert sau
seos-uleis. Operaiunea se realizeaza n sectorul de rcire al instalaiei de pasteurizare.
Maturarea smntnii
Maturarea constituie procesul fizic si biochimic la care este supusa smntna pentru a crea condiii
optime de desfurare a procesului de batere a untului. Procesul de maturare cuprinde dou faze:

UTM 541.2 TL- 051 ME Pag.

Coala Semnt. Data 37


Mod Nr. Document
Maturarea fizic caracterizat prin rcirea smntnii si meninerea ei la temperatura sczut
cu scopul solidificrii unei pari din grsime respectiv cristalizarea acesteia. Faza de maturare fizic
are loc fie imediat dup pasteurizare fie dup faza de maturare biochimica. Ordinea depinde de
procedeul de maturare folosit.
Maturarea biochimica are ca scop: acidifierea smntnii si formarea aromei untului; inhibarea
dezvoltrii microflorei duntoare; scurtarea perioadei de batere i mbuntirea randamentului n
unt (reducerea pierderilor de grsime in zara). In faza de maturare biochimicp, smntna este adusa
la temperatura de dezvoltare a microflorei specifice i se nsmnteaza cu maiele de fermeni
selecionai specifici (streptococcus lactis si streptococcus cremoris productori de aciditate i
streptococcus diacetillactis productor de aciditate i aroma, streptococcus citrovorus i
paracitrovorus productori de aroma). Proporia de maia adaugat variaz n limite largi (3-15%) n
funcie de procedeul de maturare aplicat, temperatura de maturare oscilnd si ea in funcie de
procedeu, intre 14- 250C n general durata maturarii nu trebuie s depeasca 8-12 ore si este
intrerupta cnd smntna a atins o anumita limit de aciditate (35- 450T) fiind urmat de rcire. In
cazul maturarii de scurta durat aciditatea se realizeaz prin adaugarea unei cantiti importante de
maia.

Cantitatea de maia necesara se calculeaz dup formula:

S ( Ad As )
M =
Am Ad

unde M = cantitatea de maia necesara -; kg;


S = cantitatea de smntn supus maturarii -;kg;
Ad = aciditatea dorit; T;
As = aciditatea initiala a smntnii -; T;
Am = aciditatea maielei -; T.
Racirea smantanii are rolul de a evita suprafermentarea favoriznd totodat activitatea
bacteriilor productoare de aroma care au temperaturi optime de dezvoltare mai sczute. La aceasta
temperatura, smntna rmne pn la batere.
Maturarea smntnii are loc n vane verticale cu perei dubli si agitatori, prevazute cu pH-
metre, care permit dirijarea procesului de maturare. Capacitatea vanelor este de 5000l.

UTM 541.2 TL- 051 ME Pag.

Coala Semnt. Data 38


Mod Nr. Document
7.4. Fabricarea propriu zis a untului

Baterea smntnii
Este faza n care sub agitare mecanic, globulele de grsime din smntn sunt parial sparte apoi
aglomerate producndu-se totodata ndepartarea peliculei protectoare, alegerea untului sub forma de
bobite, lecitina si celelalte substante trecand in zara.
In timpul baterii se produce o inversare de faze transformand smntna care este o emulsie de
grsime n plasm, n unt care este o emulsie de plasm n grsime, deci grsimea formeaz faza
continua n care se afl dispersate apa si substana uscat negras.
Spalarea untului
Dupa batere, zara este evacuat, bobul de unt este splat pentru ndeprtarea ct mai complet a
zarei n vederea obinerii unui unt de calitate cu conservabilitate ridicat. Practic prin procesul de
spalare se urmrete nlocuirea zarei din masa untului, cu apa. Temperatura apei de splare
influenteaz n mod hotarator asupra consistenei untului. Se recomanda folosirea de ap de splare
rcit la 5- 8 C in timpul verii si la 11-13 C iarna.
Malaxarea untului
Prin aceasta faza se urmareste legarea bobului de unt ntr-o mas compact, repartizarea ct mai
uniforma a apei in masa de grsime si eliminarea excesului de ap.
Ambalarea untului. Ambalajul trebuie s conin mesajul fabricantului la cumparator, s fie
comod pentru distribuitor si consumator, s fie adecvat tipului de brnzeturi. Se cere s se
ndeplineasca urmtoarele condiii :
s nu conin substane solubile, care ar putea trece n produs i ar imprima acestuia gust i
miros strin;
s fie impermiabil la vapori de ap i grsime lichid pentru a evita pierderi n perioada de
pstrare;
s asigure protecia produsului contra luminii pentru a evita procesele de oxidare a untului
i apariia defectelor;
s protejeze untul mpotrivaa mirosurilor neplcute sau strine, care pot provoca unele
defecte prodului;

UTM 541.2 TL- 051 ME Pag.

Coala Semnt. Data 39


Mod Nr. Document
s manifeste o cunductibilitate termicsuficint pentru a permite o rcire rapid dup
depozitare;
s fie commode la manipulare, fr pierderi de unt prin aderen;
s fie reyistente la deformare, s aib aspect atrgtor i cost convenabil
Etichetarea trebuie s conin data fabricrii, coninutul n grsimi, calciu, fosfor etc.s se
accentueze daca presupune cauze daunatoare diferitelor boli,exemplu diabetici.Untul rnesc se
recomand n alimentaie copiilor, adolescenilor si adulilor, se folosete n consumul natural i n
scopuri culinare.
Transportarea untului. Se realizeaz n recipieni i cu mijloace diferite. Majoritatea unturilor se
transport n cutii i lzi.Transportul se realizeaza cu mijloace de tractiune animala si mai ales cu
mijloace izoterme. Acesta trebuie sa fie insoit de actul de expediie, din care rezult:
denumirea produsului, cantitatea si numrul de recipiente, furnizorul, beneficiarul sau destinaia,
sigla si tampila unitii furnizoare, buletinul de calitate si semnturile de predare-primire.

7.5. Planul calitii produsului finit

Denumire Periodici Denumirea Valoarea Metode de Responsab nregist


a tat-atea indicelor parametrilor control il al rri
produsulu parametrilor monitoriz
i finit de control rii
Unt La Aspect Fr picturi GOST 37- Microbiol RG
Crestian fiecare exterior vizibile de 91 ogul 71/01
skii proces ap, fr
goluri de aer
sau
impuriti
Culoare De la alb GOST 37- Microbiol RG
glbuie pn 91 og 71/01
la galben
deschis

Miros Plcut GOST 37- Microbiol RG


91 og 71/01
Gust Plcut, GOST 37- Microbiol RG
aromat, 91 og 71/01
proaspt,
fr gust
strin.
Aciditate 23 , T GOST 37- Chimist RG
91 71/02

UTM 541.2 TL- 051 ME Pag.

Coala Semnt. Data 40


Mod Nr. Document
pH 6,25 pHmetru Chimist RG
71/02
Coninutul de 72,5 GOST 37- Chimist RG
grsimi % 91 71/02
Caroten 0,1 % GOST 37- Chimist RG
87 71/02
Umeditate 25% GOST 37- Chimist RG
91 71/02
Elemente Lips GOST Microbiol RG
toxice 30178-96 og 71/01
Salmonella Lips GOST Microbiol RG
50480-97 og 71/01
Brucella Lips GOST Microbiol RG
30347-97 og 71/01

Natriu 81 g GOST Chimist RG


5867-84 71/02
Magneziu 3g GOST586 Chimist RG
7-84 71/02
Fosfor 20 g GOST586 Chimist RG
7-84 71.02
Ferul 0.2g GOST Chimist RG
5867-84 71/02

8. Diagrama procesului de fabricare a untului Crestianskii


Diagrama procesului de producere a untului rnesc la ntreprinderea SA Comrat este
elaborat de ctre echipa HACCP. Diagrama procesului de producere cuprinde toate etapele de
producere a unui anumit produs. Aceeai diagram a unui proces de producere poate fi folosit
pentru un numr de produse care utilizeaz etape similare de prelucrare. Atunci cnd HACCP este
aplicat unei proces, trebuie s se ia n consideraie etapele iniiale i cele care urmeaz la procesul
concert.
Diagrama arat toate etapele care pot avea loc n timpul pstrrii i ambalrii
produselor proaspete, ct i intrrile de materiale la etapele respective, care ar putea fi cauza un risc
de siguran alimentar.
Indiferent de formatul selectat, toate etapele implicate n proces, trebuie s fie analizate
succesiv i prezentate ntr-o diagrama detaliat a procesului de producere mpreun cu
informaia tehnic relevant. Etapele procesului pot include recepia materiilor prime,
pregtirea, prelucrarea, ambalarea, depozitarea i distribuirea, livrarea i plasarea
produsului final pe pia; stoprile n timpul sau dup fiecare etap trebuie s fie, de
asemenea, nregistrate.

UTM 541.2 TL- 051 ME Pag.

Coala Semnt. Data 41


Mod Nr. Document
Tipurile de informaie tehnic pot include dar nu se limiteaz la:
planul spaiilor alimentare sau a cldirilor auxiliare;
caracteristicile echipamentului i amplasarea lui;
succesiunea tuturor etapelor procesului (inclusiv incorporarea materiilor prime, a
ingredientelor, sau a aditivilor; ntrzierile n timpul sau dup fiecare etap);
parametrii tehnici ai operaiilor (n special durata i temperatura, inclusiv ntrzierile);
fluxul de produse (inclusiv contaminare potenial reciproc);
separarea zonelor sanitare i a celor murdare (sau zone cu risc nalt/redus )
Urmtoarele cerine ale GMP/SSOP sunt obligatorii numite programe de condiii eseniale i
pot fi integrate n sistemul HACCP:
o procedurile de curare i dezinfecie;
o igiena mediul privind amplasarea organizaiei;
o instruirea personalului i bunele practici igienice;
o condiiile de depozitare i livrare a produselor.

UTM 541.2 TL- 051 ME Pag.

Coala Semnt. Data 42


Mod Nr. Document
nregistrare 4/01

1.1 Recepia 3.1 Recepia


2.1 Recepia 4.1 Recepia
laptelui foliei de
apei hrtiei
pergament
1.2 Separea
laptelui
2.2 Filtrarea 3.2 Pstrarea
4.2 Pstrarea
apei 1.3 Fric foliei de
hrtiei
pergament

1.4 Normalizarea
2.3 Pomparea frici
apei la linia
tehnologic
1.5 Pasteorizarea
frici

1.6 Maturarea
frici

1.7 Baterea
frici

1.8 Splarea
bobului de unt

1.9 Formarea
monolitului

1.10 Ambalarea

1.11 Depozitarea

UTM 541.2 TL- 051 ME Pag.

Coala Semnt. Data 43


Mod Nr. Document
9. Verificarea diagramei de flux

Diagrama proceselor de producere trebuie s fie verificat pe teren pe parcursul tuturor


etapelor pentru a confirma c toate etapele sunt incluse n diagram, ct i durata de procesare, i
pentru a modifica diagrama dac este necesar. Confirmarea diagramei proceselor de producere
trebuie s fie efectuat de ctre o persoan sau persoane care posed cunotine suficiente privind
operaiunile de prelucrare, sau / i de ctre echipa multidisciplinar (HACCP) n dependen de caz.
Orice abatere constatat trebuie s fie urmat de modificarea diagramei proceselor de
producere pentru a fi mai exact.
nregistrare 5/01

Denumirea Denumirea Periodicitatea Selectarea Metode de


procesului indicilor controlului probelor control
Maturarea Temperatura, C Zilnic Din fiecare Termometru
smntnii dulci prob
Continuitatea Zilnic Din fiecare Ceas
procesului, ore prob
Pregtirea Temperatura, C Zilnic Din fiecare Termometru
smntnii dulci prob
pentru batere Fracia masic de Zilnic Din fiecare GOST 5867-69
grsime, % prob
Aciditatea, T Zilnic Din fiecare Conform
prob GOST 3624-67
Prelucraea Fracia masic de Zilnic Fiecare lot Conform
bobului de unt umeditate,% GOST 3626-73
Fracia masic de Zilnic Fiecare lot Conform
grsime GOST 5857-69
Unt(produs Fracia masic de zilnic n fiecare Conform
finit) grsime,% GOST 3626-73
Fracia masic de n caz de La alegere Conform
caroten,% necesitate GOST 3626-73
Aciditatea Zilnic Fiecare lot Conform
plasmei, T, pH GOST 3624-67
Indicii Zilnic Fiecare lot Conform DN
organoleptici Tehnic
Temperatura, C Zilnic La alegere Conform
GOST 3622-68
Masa net, kg Periodic Fiecare lot Conform
GOST 3622-68
Ambalarea Masa net, kg Periodic Fiecare lot Conform
GOST 3622-68,
CNTAR

UTM 541.2 TL- 051 ME Pag.

Coala Semnt. Data 44


Mod Nr. Document
Calitatea Periodic La alegere Vizual
Marcare Claritatea i Periodic La alegere Vizual
corectitudinea
Patrarea Temperatura C Periodic O dat n zi Termometru,

10. Identificarea pericolelor poteniale (HACCP Principiul 1)

Primul principiu HACCP const n efectuarea analizei riscurilor. nainte de nceperea


procesului, echipa HACCP trebuie s revad definiiile privind sigurana produselor
alimentare.
Pericolele sunt clasificate n trei categorii: biologice, chimice i fizice. O abordare util
privind analiza riscurilor const n divizarea analizei n dou activiti identificarea
riscurilor i analiza riscurilor.

10.1 Identificarea Pericolelor


Prima etap n identificarea pericolelor, care pot fi asociate cu procesul de producie
poate fi considerat o edin de Brainstorming. Echipa HACCP trebuie s utilizeze diagrama
proceselor de producere i descrierea produsului, care au fost elaborate la etapele precedente, i
s analizeze n mod sistematic, ce ar putea s se ntmple n timpul fiecrei etape a
procesului. nregistrarea 6/01 trebuie s fie utilizat mpreun cu listele de verificare 6/03 i
6/04. nregistrarea 6/03 reprezint o list de verificare, care ar putea ajuta echipa s fie
foarte atent atunci cnd se efectueaz analiza riscurile asociate procesului.
n rezultatul identificrii pericolelor trebuie s rezulte o list de pericolele poteniale
posibile la fiecare etap a procesului (utilizarea diagramei proceselor de producere din planul
HACCP), de la primirea materiei prime pn la livrarea produsului final. n timpul procesului de
identificare a pericolelor, echipa nu trebuie s se limiteze doar la probabilitatea de apariie a
riscului sau potenialul acestuia de a cauza maladii. Toate riscurile potenial semnificative trebuie
s fie examinate. Pentru a efectua aceasta, urmtoarea list de pericole ar putea servi drept
ajutor.

I. Pericole Biologice
Pericolele biologice sunt reprezentate de microorganisme vii care pot face produsele
alimentare nesigure pentru consum. Pericolele biologice pot fi: bacteriene, virale i
parazitologice. Identificarea pericolelor biologice la procesele de producere care sunt luate n

UTM 541.2 TL- 051 ME Pag.

Coala Semnt. Data 45


Mod Nr. Document
consideraie este o sarcin dificil i important, care necesit toat experiena pe care o poate
oferi echipa HACCP. ntr-adevr, experiena din exterior poate fi recomandat pentru aceast
activitate. n prezent se pune un accent major privind riscurile cauzate de microorganisme
asociate fructelor i legume proaspete. Unii dintre cei mai importani ageni patogeni asociai
cu fructele i legume proaspete sunt bacteriile patogene care includ: Salmonella, Shigella,
Escherichia coli (patogen), Campylobacter, Yersinia enterocolitica, Listeria Monocytogenes,
Staphylococcus aureus, Clostridium, Bacillus cereus, Vibrio. Un numr mare de bacterii
patogene au provocat intoxicaii alimentare asociate cu consumul de fructe i legume proaspete.

II. Pericole Chimice


Pericolele chimice pot fi rezultatul unui fenomen care are loc n mod natural n
produsele alimentare sau care poate s apar n timpul prelucrrii produselor.
Substanele chimice duntoare sunt asociate cu unele boli cauzate de produsele
alimentare sau alte boli cronice. Pericolele chimice naturale sunt cele care reprezint
componentele ale produselor alimentare (de exemplu, merele i nucile acestea pot conine: Patulin
i Aflatoxin.) i nu este rezultatul contaminri de mediu, industrial sau alte activiti.
Riscurile chimice adugate sunt acele substane chimice care sunt adugate n mod
intenionat, iar uneori neintenionat, n produsele alimentare la etapele de cretere,
recoltare, depozitare, prelucrare, ambalare sau la etapele de distribuie. Acest grup de pericolele
chimice este foarte larg i poate include componentele din hrana animalelor sau apa potabil,
produse de uz fitosanitar, ingredientele produselor alimentare, sau substanele chimice utilizate
n procesul de prelucrare, cum ar fi lubrifiani, substanele de curat, vopsele i emailuri.

III. Pericole Fizice


Un pericol fizic reprezint un component fizic al unui produs alimentar care este
neprevzut i care poate cauza boli sau rni persoanele ce consum produsul dat. Obiecte
strine cum ar fi cioburile de sticl, achiile de metal, sau plasticul reprezint pericole fizice
obinuite pentru fructele i legume proaspete, cauza fiind un proces sau o pies a unui
echipament tehnologic, care nu a fost ntreinut adecvat n timpul producerii produsului
alimentar.

UTM 541.2 TL- 051 ME Pag.

Coala Semnt. Data 46


Mod Nr. Document
Exist un numr de situaii care pot contamina produsele alimentele cu
pericolele fizice:
o Materiile prime contaminate;
o Echipamentul i spaiile alimentare proiectate sau ntreinute inadecvat;
o Materialele de ambalare contaminate;

10.2 Analiza Riscurilor


A doua etap n realizarea analizei riscurilor const n identificarea msurilor preventive
care ar putea fi utilizate pentru monitorizarea fiecrui risc n parte. Msuri preventive pot fi
metode fizice, chimice sau de alt natur, care pot fi utilizate pentru a monitoriza pericolele
asociate produselor alimentare. nregistrarea 6/02 este o form pentru nregistrri care poate fi
utilizat pentru a parcurge sistematic procesul, identificnd riscurile care pot aprea la fiecare
etap a acestui proces i aciunile preventive care pot fi utilizate pentru a preveni,
elimina sau pentru a reduce fiecare risc la un nivel acceptabil. Analizai i descriei ce msuri de
control exis, dac sunt mai multe, specificai care poate fi aplicat pentru fiecare risc. Msurile
de control sunt acele aciuni i activiti care pot fi utilizate pentru prevenirea riscurilor,
eliminarea sau reducerea impactului sau frecvenei lor la un
nivel acceptabil. Pentru a controla/monitoriza un anumit risc poate
fi nevoie de aplicarea ctorva msuri de control, totodat cteva riscuri pot fi controlate cu
ajutorul unei singure msuri de control, spre exemplu, pasteurizarea sau tratarea termic pot servi
drept garanie pentru reducerea att a nivelului Salmonelei ct i a Listeriei.
Msurile de control trebuie s fie suportate de anumite proceduri i specificaii detailate
pentru a asigura o implementare ct mai eficient. Exemplele de proceduri / specificaii pot
include: planul de tratare sanitar, parametrii cu privire la tratarea termic, concentraiile
maxime de conservani etc. Acestea trebuie s respecte normele de igien care sunt n vigoare
n Moldova sau cu cerinele standardele solicitate de ctre clieni (n cazul n care produsul va fi
exportat), conformndu-se la standardul cu cele mai exigente cerine.
Echipa HACCP trebuie s documenteze analiza riscurilor i deciziile luate. O modalitate
eficient pentru documentarea deciziilor n timpul analizei riscurilor este utilizarea unei fie
de analiz a riscurilor. Exist cteva formate pentru astfel de fie privind analiza riscurilor.
Esenial este c toate aceste formate includ obligatoriu etapele procesului/ingredientele,

UTM 541.2 TL- 051 ME Pag.

Coala Semnt. Data 47


Mod Nr. Document
identificarea riscurilor poteniale, evaluarea riscurilor poteniale, justificarea deciziei, msurile
de control ce trebuie ntreprinse, nregistrri recomandate, de exemplu nregistrarea 6/02
11. Determinarea Punctelor Critice de Control (HACCP Principiul 2)

Determinarea punctelor critice pentru control (PCC) Principiul 2. Pot exista mai
multe PCC unde o operaie de control se aplic pentru tratarea aceluiai pericol. Determinarea
unui PCC n cadrul unui sistem HACCP poate fi facilitat de aplicarea ,,arborelui de decizie[4]
(fig. 2) care
prezint un raionament logic. Trebuie manifestat suplee n aplicarea arborelui de decizie, dup
cum operaia privete producia, transformarea, depozitarea, distribuia etc. Acesta trebuie
utilizat cu titlu orientativ atunci cnd se determin PCC. Arborele de decizie dat ca
exemplu nu se aplic obligatoriu n toate situaiile. Pot fi utilizate i alte abordri
Dac un pericol a fost identificat ntr-o etap unde un control de securitate este
necesar i nicio msur de intervenie nu exist la nivelul acestei etape sau al altora, atunci
trebuie modificat produsul sau procesul corespunztor acelei etape sau al unui stadiu anterior, n
scopul prevederii unei intervenii.
Pot exista mai multe PCC unde o operaie de control se aplic pentru tratarea aceluiai
pericol. Determinarea unui PCC n cadrul unui sistem HACCP poate fi facilitat de aplicarea
,,arborelui de decizie (fig. 3) care prezint un raionament logic. Trebuie manifestat suplee n
aplicarea arborelui de decizie, dup cum operaia privete producia, transformarea,
depozitarea, distribuia etc. Acesta trebuie utilizat cu titlu orientativ atunci cnd se determin
PCC. Arborele de decizie dat ca exemplu nu se aplic obligatoriu n toate situaiile. Pot fi
utilizate i alte abordri
Dac un pericol a fost identificat ntr-o etap unde un control de securitate este
necesar i nicio msur de intervenie nu exist la nivelul acestei etape sau al altora, atunci
trebuie modificat produsul sau procesul corespunztor acelei etape sau al unui stadiu anterior, n
scopul prevederii unei intervenii.

UTM 541.2 TL- 051 ME Pag.

Coala Semnt. Data 48


Mod Nr. Document
Exist sau nu mai multe msuri de preventive de control?

Modificarea etapei,
NU procedeului sau
DA produsului
Controlul este necesar n
aceast etap pentru DA
garantarea securitii

NU Nu este PCC STOP

Etapa este specific conceput pentru eliminarea


probabilitii de apariie a unui pericol sau pstrarea DA
lui la un nivel acceptabil?

NU

Poate s survin o contaminare care s nsoeasc pericolul


indentificat sau pericolul poate s creasc pn la un nivel
inacceptabil?

DA NU Nu este PCC STOP

Etapa urmtoare permite eliminarea riscului(rilor)


identificat(e) sau de ale reduce la un nivel acceptabil?

NU PCC
DA Nu este PCC STOP

Figura 3 Arborele de decizie pentru aplicarea PCC.


Pentru aplicarea arborelui decizional, fiecare etap a procesului, determinat n
diagrama proceselor de producere, trebuie s fie analizat individual. La fiecare etap, arborele
decizional trebuie utilizat pentru fiecare risc potenial i pentru determinarea msurilor de

UTM 541.2 TL- 051 ME Pag.

Coala Semnt. Data 49


Mod Nr. Document
control. Aplicarea arborelui decizional trebuie s fie flexibil, lund n consideraie procesul
tehnologic integru, pentru a evita, acolo unde este posibil, punctele critice nenecesare.
Un exemplu de nregistrare privind utilizarea arborelui decizional este prezentat n
nregistrarea 7/01, aceasta, ns, nu este neaprat aplicabil n toate situaiile. Se recomand
instruirea n domeniul utilizrii arborelui decizional.

12. Determinarea Limitelor Critice (HACCP Principiul 3)


Fiecare msur de control cu referire la un punct critic de control trebuie s fie nsoit de o
specificaie a limitelor critice. Limitele critice:
corespund valorilor acceptabile referitoare la sigurana produsului;
separ acceptabilitatea de neacceptabilitate;
stabilesc valorile pentru parametrii vizualii sau cei msurabili, care pot
demonstra faptul c punctul critic se afl sub control;
trebuie s se bazeze pe dovezi documentate, c valorile selectate vor avea ca rezultat
controlul procesului.
Exemple de parametri includ temperatura, durata de tratare, pH-ul, coninutul de
umiditate, coninutul de aditivi alimentari, conservani sau fracia de masic de sare de uz
alimentar, parametri senzoriali cum ar fi aspectul exterior sau textura, etc. n unele cazuri, pentru
a reduce depirea limite critice ale unui riscul din cauza variaiilor procesului, poate fi
necesar stabilirea ctorva niveluri riguroase (adic niveluri int) pentru a asigura respectarea
limitelor critice. Limitele critice pot fi acceptate din mai multe surse. Atunci cnd limitele
critice nu sunt luate din standarde normative sau din ghidurile de bune practici de igien, echipa
trebuie s stabileasc validitatea lor vizavi de controlul pericolelor identificate la PCC, i s
fie prezentate n formularul de monitorizare, de exemplu nregistre 8/01.

13. Stabilirea procedurilor de verificare (HACCP Principiul 4)


Monitorizarea sau supraveghearea reprezint o secven planificat i documentat de
msurtori sau observaii a unor parametrii semnificativi pentru prevenirea, eliminarea sau
reducerea la un nivel acceptabil, a unui risc relevant pentru inocuitatea alimentului avnd un dublu
rol :
a evalua dac limitele critice sau cele de siguranta sunt respectate i deci a stabili
dac un PCC este sub control

UTM 541.2 TL- 051 ME Pag.

Coala Semnt. Data 50


Mod Nr. Document
a furniza o serie de nregistrri si documente care vor fi folosite ulterior n procesul
de verificare.
Monitorizarea reprezinta de fapt o verificare prin teste sau analize, a faptului c procedurile
de prelucrare, manipulare, n fiecare PCC respect normele prestabilite. Prin implementarea
sistemului HACCP, monitorizarea reprezint o parte esenial a autocontrolului manager.
Definirea unui sistem de monitorizare presupune documentarea unor aspecte care s rspunda la
urmatoarele intrebari :Ce ? cum ? unde ? cnd ? cine ?
Ce ? Definirea parametrilor critici pentru fiecare PCC care va fi supus monitorizri
Cum ? Definirea metodei prin care parametri critici urmeaz s fie msurai sau
observai
Unde ? Definirea documentului n care se vor nregistra rezultatele monitorizrii
Cand ? Definirea frecventei de monitorizare cu mentiunea ca ideala ar fi o
monitorizare continua sau s fie realizat pe baza unui plan de eantionare
Cine ? Definirea responsabiliti pentru monitorizarea i nregistrarea rezultatelor
obinute. Sarcina echipei HACCP este de a stabili responsabilul si responsabilitatile celor care vor
monitoriza parametrii critici din PCC.
Un asemenea sistem de monitorizare permite msurarea sau observarea pragurilor critice
care corespund unui PCC. Procedurile aplicate trebuie s fie n msur s detecteze fiecare
pierdere de control. n afar de asta, informaiile trebuie n principiu, s fie comunicate n timp
util, pentru a proceda la ajustrile necesare n aa fel nct pragurile critice s nu fie depite.
n msura posibilitilor, trebuie procedat la ajustarea procedeelor atunci cnd
rezultatele monitorizrii indic o tendin de pierdere a controlului unui PCC. Aceste ajustri
trebuie efectuate nainte de apariia vreunui ecart. Datele obinute trebuie evaluate de o
persoan special desemnat n acest scop i care posed cunotinele i autoritatea necesar
pentru implementarea, la nevoie, a msurilor corective.
Dac monitorizarea nu este continu, controalele efectuate trebuie s aib o frecven
suficient i aprofundat, pentru garantarea controlului PCC. Majoritatea acestor controale
trebuie s fie efectuate rapid, cci ele au ca obiect lanul de producie i nu exist timpul
necesar pentru analize de lung durat. Se prefer, n general, determinarea parametrilor
fizici i chimici fa de efectuarea analizelor microbiologice, deoarece sunt mult mai rapide
i pot, uneori, s indice i starea microbiologic a produsului. Toate datele i constatrile
rezultate din monitorizarea PCC trebuie semnate de persoana (persoanele) nsrcinate cu
operaiile de monitorizare, ca i de ctre o persoan desemnat de conducerea ntreprinderii.

UTM 541.2 TL- 051 ME Pag.

Coala Semnt. Data 51


Mod Nr. Document
14. Stabilirea aciunilor corective (HACCP Principiul 5)
Atribuirea de responsabiliti unui anumit operator pentru fiecare PCC, n vederea
monitorizarii parametrilor din PCC presupune n acelai timp i identificarea celui care o pune n
practica aciuni corective atunci cnd se manifest tendina de depire al limitelor critice sau cnd
acestea sunt depasite. Pe lng aceasta, va fi ntocmit un plan de aciuni corective aferent fiecrui
PCC, activitate care sta in sarcina echipei HACCP.

14.1 Planul de actiuni corective


O deviatie intr-un PCC este definite ca o nerespectare a limitelor critice stabilite. Planul de
aciuni corective reprezint o serie de intervenii predeterminate i documente care vor fi adoptate
atunci cnd se manifest o depire a acestor limite critice. Definirea anticipant a acestor aciuni
corective ,garanteaz decizii ponderate i raionale, excluznd improvizaiile generate de urgen
momentului care s-ar putea dovedi mai mult paguboase,chiar dac par c ofer avantaje imediate.
Obiectivele care stau la baza determinarii actiunilor corective sunt urmatoarele :
identificarea destinatiei produselor obinute n perioada n care s-au nregistrat o
deviaie, adic atunci cnd PCC a fost scpat de sub control.
identificarea cauzelor care au generat deviaia i corectarea cauzelor pentru
readucerea sub control a PCC, adica aciune corectiva propriu-zis
obinerea i meninerea nregistrarilor aciunilor ntreprinse

14.2 Actiunile corrective-realizare si responsabilitati


Persoana responsabil cu realizarea aciunii corective coincide, n genral cu cea care face
monitorizarea. Astfel, instruirea, trebuie s le furnizeze toate competenele pentru a aciona
prompt, pentru a adopta dintre aciunile corective, pe cale adecvate deviaiei manifestate i pentru
a aplica toate procedurile predispuse.
Echipa HACCP trebuie s dispun de o procedur de nregistrare a tuturor deviaiilor
manifestate pe flux i a fiecrei aciuni corective ntreprinse pentru a o corecta. Aceasta
documentaie este parte integrant a Planului HACCP i trebuie meninut n unitate cel puin ct
termenul de valabilitate al produsului.

UTM 541.2 TL- 051 ME Pag.

Coala Semnt. Data 52


Mod Nr. Document
15. Stabilirea procedurilor de verificare (HACCP Principiul 6)
Verificarea este reprezentat de totalitatea metodelor, procedeelor i testelor utilizate, n
plus fa de monitorizare, pentru evaluarea conformitii Sistemului HACCP i al Planului HACCP
stabilit de echip. Mai precis, obiectivele urmrite de echipa HACCP n acest demers sunt n
principal urmtoarele:
evaluarea conformitii limitelor critice fixate pentru fiecare PCC, prin procedee i
metode avnd caracter tiinific i tehnic;
confirmarea aciunilor corective stabilite pentru eventualele deviaii care s-au
manifestat n PCC;
asigurarea eficacitii funcionrii Planului HACCP elaborat pentru
procesul/produsul aflat n studiu, ceea ce nseamn a garanta c toate operaiile care trebuie
realizate pentru buna funcionare a Planului i activitile conexe sunt i continu s fie ndeplinite
ntr-o manier adecvat
Echipa HACCP are sarcina de a specifica ce metode i procedee vor fi urmate pentru
realizarea obiectivelor menionate mai nainte, frecvena i responsabilitile agreate. Dintre
metodele aplicabile se menioneaz:
luarea de probe pentru analize (pe flux sau chiar la produsul finit);
observaii i analize aferente acelor puncte critice care au o inciden major asupra
siguranei produsului;
analize la materiile prime pentru a verifica conformitatea cu datele din documentele
de nsoire;
verificri ale condiiilor de depozitare, distribuie i vnzare ale produsului finit, ct
i ale utilizrii efective de ctre consumatori etc.;
n ceea ce privete procedeele, acestea pot cuprinde:
inspecii referitoare la modul de efectuare a operaiilor;
evaluri ale sistemului de monitorizare;
validarea limitelor critice;
evaluri ale deviaiilor, ale interveniilor aplicate atunci cnd s-au manifestat
tendine de depire ale limitelor critice;

UTM 541.2 TL- 051 ME Pag.

Coala Semnt. Data 53


Mod Nr. Document
verificri ale nregistrrilor efectuate n PCC ale documentelor referitoare la
precedentele inspecii;
verificri care certific conformitatea Planului HACCP;
examinarea complet a Planului HACCP realizat, etc..

15.1 Operaiunile de verificare: frecvena i documentaia aferent


Frecvena operaiunilor de verificare trebuie astfel fixat, nct s garanteze c sistemul
HACCP nu i pierde eficacitatea n timp i trebuie deci s fie n msur s asigure prevenirea
total a tuturor pericolelor referitoare la sigurana alimentar. Operaiunea de verificare poate fi
realizat periodic sau fr un preaviz, dar ori de cte ori produsul a generat toxiinfecii alimentare
sau atunci cnd organele competente, abilitate, solicit acest lucru.
Documentaia care rezult din procedeele de verificare trebuie s cuprind informaii
referitoare la:
prezena personalului responsabil de corecta gestionare a Planului HACCP;
starea nregistrrilor asociate PCC;
certificarea verificrii metrologice a aparatelor de msur;
rezultatele analizelor aferente probelor din PCC;
procedeele i nivelul de instruire a personalului responsabil de monitorizarea PCC;
Odat stabilite procedurile de verificare, echipa HACCP trebuie s treac la realizarea unui
sistem de gestionare a documentaiei, att a celei constituite pn acum, ct i a celei care va rezulta
din aplicarea Planului HACCP n practic.

15.2 Auditul intern


Auditul intern reprezint examinarea sistematic si independent a sistemului i
procedurilor din cadrul planului HACCP n vederea ntreinerii i mbuntirii acestuia.
Auditul sistemului HACCP se realizeaz pentru:
evaluarea conformitii proceselor i rezultatelor acestor procese cu standarde sau
alte documente normative;
evaluarea conformitii unor elemente ale sistemului HACCP cu cerinele
specificate;
evaluarea eficacitii sistemului HACCP privind realizarea obiectivelor stabilite;
iniierea msurilor corective i de mbuntire necesare;

UTM 541.2 TL- 051 ME Pag.

Coala Semnt. Data 54


Mod Nr. Document
urmrirea aplicrii msurilor corective i de mbuntire stabilite.

16. Stabilirea documentaiei i a nregistrrilor (HACCP Principiul 7)

16.1 Gestiunea documentaie


Obiectivele fundamentale care stau la baza realizrii acestei etape sunt:
pregtirea i meninerea Planului HACCP, n general sub form de document scris;
pstrarea tuturor nregistrrilor i documentelor care rezult din aplicarea sistemului
HACCP n firm.
Parcurgerea etapelor de implementare a sistemului HACCP, ncepnd cu Descrierea
produsului i ncheind cu Aciunile corective, reprezint de fapt realizarea Studiului HACCP, care
se finalizeaz cu Planul HACCP, document de baz al acestui sistem.
Planul HACCP trebuie s conin toate datele referitoare la pericolele evideniate pentru
fiecare proces/produs sau categorie de produse, toate informaiile care duc la identificarea sistemului
de monitorizare, a aciunilor corective i documentele de nregistrare aferente.

16.2 Documentaia sistemului HACCP


Documentele necesare desfurrii studiului HACCP care vor fi incluse n Manualul
HACCP trebuie s cuprind:
lista cu membrii echipei HACCP i responsabilitile fiecruia;
descrierea produsului i a utilizrii sale intenionate;
diagrama de flux a procesului tehnologic, cu indicarea tuturor PCC;
identificarea pericolelor poteniale aferente fiecrui PCC i a msurilor preventive
adoptate;
evaluarea riscurilor poteniale;
dentificarea PCC;
limitele critice;
sistemul de monitorizare (metod, frecven, responsabilitate, formula de
nregistrare);
aciunile corective adecvate, impuse de depirea limitelor critice.

UTM 541.2 TL- 051 ME Pag.

Coala Semnt. Data 55


Mod Nr. Document
Conform cerinelor Standardului DS 3027E/ 2002, adoptat ca referenial n Republica
Moldova pentru certificarea sistemului HACCP, procedurile documentate, obligatorii sunt:
Controlul documentelor;
Controlul nregistrrilor;
Controlul produsului neconform;
Controlul echipamentelor de msur;
Aciuni corective ;
Comunicare cu echipa HACCP ;
Notificare i rechemare ;
Verificarea sistemului HACCP ;
Curenie i igienizare ;
Controlul duntorilor;
Ghidul Bunelor Practici de Producie - GMP.

16.3 Avantajele implimentrii sistemului HACCP


Implementarea i funcionarea eficient a sistemului HACCP prezint alturi de cele menionate
anterior, o serie de avantaje astfel:
este parte component a sistemului de management al calitii;
este o metod preventiv de asigurare a inocuitii produselor alimentare;
contribuie la reducerea numrului de produse neconforme i a reclamailor clienilor;
reprezint o modalitate de a rezista concurenei mereu crescnde, manifestate n pia;
contribuie la mbuntirea imaginii firmei i credibilitii pe pieele internaionale, ct i
fa de eventualii investitori;
demonstreaz conformitatea cu legislaia specific n vigoare;
crete ncrederea clienilor i salariailor companiei n capacitatea acesteia de a realiza
exclusiv produse sigure pentru consum, n mod constant;

UTM 541.2 TL- 051 ME Pag.

Coala Semnt. Data 56


Mod Nr. Document
Concluzii
Obiectivul sistemului de management a calitii untului rnesc este de-a stabili cerine
internaionale pentru o bun practic de fabricare a produselor lactate, oferind ntreprinderilor
posibilitatea de-a asigara produse i servicii n conformitate cu cerinele clienilor si.
Este important de identificat i de evaluat toate riscurile siguranei alimentare posibile n
cadrul ntreprinderii, indiferent de ct de nalt este nivelul controlului proceselor, chiar i dac nu
exist percepia vreunui risc potenial.
Necesitatea implementrii sitemului HACCP este important deoarece: consumatorii au
ateptri mai mari fa de calitatea produsului; fidelizeaz clienii; concurena i piaa devin tot mai
mare; acest sistem de management a calitii ajut la meninerea pe pia i dezvoltarea afacerii.
Implementarea sistemului HACCP este posibil pentru toate ntreprinderile i este realizat
de peste 100 de organisme independente sau acreditate care activeaz pe toate continentele. Pentru
al implimenta ntreprinderea trubuie s menin nregistrri clare timp de cel puin trei luni nainte
de nregistrare la un organism de certificare acreditat urmat de audituri i inspecii relevante.
Pentru implementarea cu succes a sistemului de management al siguranei alimentului este
necesar s se identifice condiiile i activitile de baz pentru a menine un mediu corespunztor pe
tot parcursul lanului de producie i valorificare. Acestea se refer la controlul pe ntregul lan, a
evidenierii Punctelor Critice de Control (PCC) i nlturrii riscurilor de contaminare aprodusului
alimenter (ex.: condiii referitoare la infrastructur, incintele de productie sau de valorificare,
depozite, echipamente, activitai de control a duntorilor sau agenilor patogeni, gestiunea
deeurilor, igiena personalului, vestiare i grupuri sanitare, etc.)
Pentru o activitate mai eficient i productiv este foarte necesar de implementat sistemul
HACCP la SA Comrat, aceasta va permite fabricarea unui produs ce corespunde cu sistemele
internaionale de management, n acelasi timp i cu cerinele consumatorului.
Sistemul HACCP contribuie la reducerea rebuturilor i reclamaiilor clienilor i permite
prelungirea duratei de valabilitate a produselor. Crete ncrederea clienilor i salariailor n

UTM 541.2 TL- 051 ME Pag.

Coala Semnt. Data 57


Mod Nr. Document
companie, n capacitatea acesteia de a realiza exclusiv produse de calitate, n mod constant
reprezentnd o modalitate de a rezista concurenei mereu crescnde.

UTM 541.2 TL- 051 ME Pag.

Coala Semnt. Data 58


Mod Nr. Document
Rcomandri
Efectuarea auditului intern i gsirea posibilitii de a implementa ct mai curnd posibil
sistemul HACCP la SA Comrat.
Angajarea specialitilor calificai (microbiolog, specialist n sigurana alimentului) care ar
pune bazele fondrii echipei HACCP i respectiv a sitemului de management a calitii.
Abordarea n cadrul ntreprinderii a metodologiei Plan Do Check Act (planific
efectueaz verific acioneaz ). Aceast abordare conduce la creterea controlului,
transparenei i sporirea siguranei alimentare.
Nu poi concura pe piaa Republicii Moldova fr un produs personalizat. Procesul
tehnologic i ambalajul (cu mici schimbri) pentru untul rnesc fabricat la SA Comrat este
mprumutat de la ntreprinderile cu tradiie din ar. Recomand schimbarea ambalajului, poate chiar
inventarea unui tip nou de ambalaj care s deferenieze untul rnesc fabricat la ntreprindere de
restul productorilor din ar.
Pentru o comercializare mai eficient a produselor lactate i n special a untului rnesc
fabricate la SA Comrat recomand nfiinarea unui magazin specializat n oraul Comrat i dac este
posibil n oraele Cahul i Ceadir-Lunga. Aceasta ar fi de folos pentru ctigarea pieei din sudul
republici i formarea ca lider de producie n aceast regiune.
Fondarea mai multor puncte de colectare i respectiv creterea volumului de producie a
untului rnesc, creterea repartizrii materiei prime pentru producerea untului de la 40% la 60%.
Din cauza termenului de valabilitate ridicat (n comparaie cu alte produse lactate) untul este cu mult
mai uor de transportat pe distane lungi i probabilitatea de a fi cumparat comparativ cu alte
produse este mult mai ridicat i repspectiv pierderile sunt cu mult mai mici.

UTM 541.2 TL- 051 ME Pag.

Coala Semnt. Data 59


Mod Nr. Document
Bibliografie
Andrei Cumpanici GHID PRIVIND PRINCIPIILE I ANALIZA RISCURILOR
PUNCTELE CRITICE DE CONTROL (HACCP) PENTRU INDUSTRIA FRUCTELOR I
LEGUMELOR DIN MOLDOVA, 2006
Argher D.L.; The need for Flexibility in HACCP, Food Technology 1990;
Buetinul AGIR nr 1-2 / 2008, ianuarie-iunie
C. Banu, C Vizireanu Procesearea industrial a laptelui. Editura Tehnic,
Bucureti, 1998.
Calitate i management nr 9 anul 5 septembrie 2006
Corlett D.A; Regulatory verification of HACCP systems, Food Tehnology, 1991;
Daniela Rahot SISTEMUL DE SIGURAN AL PRODUSULUI ALIMENTAR PRIN
ANALIZA RISCURILOR I PUNCTELOR CRITICE DE CONTROL (HACCP)
Guidebook Based Inspection. Models and Implementations, retrieved January 5,
2006 from http://www fsis.usda.gov
Liliana Rotaru Sinteza raportului de cercetare la proectul Modernizarea
tehnologiei de obinere i valorificare a strugurilor de mas prin impementarea sistemului
european de calitate EUREPGAP n scopul asigurrii trasabilitii i siguranei alimentare , 2009
Mencinicopschi Gheorghe, Revista Calitate i Management n Industria
Alimentar, nr. 3 pg. 3-12, nr. 4 pg. 19-25, nr.5 pg. 10-17, nr. 6 pg. 24-28 , 2005;
Rotaru Gabriela; Controlul calitii produselor alimentare, Note de curs,
Universitatea Dunrea de Jos, Galai.
SM 104
SM 106
San Pin 2.3.2.560-96 Cerinele igienice pentru calitatea i inofensivitatea
materiei prime i Produselor alimentare.
V. Guzun,Gr Mustea, S. Rubov, C. Banu Industrializarea laptelui, Editura
Tehnica-Info, Chiinu 2001

UTM 541.2 TL- 051 ME Pag.

Coala Semnt. Data 60


Mod Nr. Document