PROIECT Organizare Corect La Care Lucrez

Cuprins
I. Cerine i norme internaionale privind sigurana alimentar

Organisme internaionale cu atribuii n asigurarea siguranei i securitii alimentare pe plan mondial...6
1.1.1.
Rolul Organizaiei Mondiale a Sntii (WHO- World Health Organization) n asigurarea securitii alimentare i nutriionale....6 Organizaia Naiunilor Unite pentru Alimentaie i Agricultur (FAO Food and Agriculture Organization of the United Nations)...7 Comisia Codex Alimentarius - organism mixt al Organizaiei pentru Alimentaie i Agricultur (FAO) i al Organizaiei Mondiale a Sntii (WHO) n politici nutriionale i alimentare..7
1.1.2.
1.1.3.
1.2.Politica Uniunii Europene privind sigurana i securitatea alimentar................................8 1.2.1.Legislaia UE cu privire la sigurana alimentelor.....9 1.2.1.1.Cerinele de baz ale legislaiei alimentare UE.10
1.2.1.2 1.2.1.3 1.2.1.4
Igiena produselor alimentare..............................................................................14 Cerinele de igien pentru procestorii din sectorul alimentar.........................15 Cerinele igienice pentru faciliti i echipament...............................................16
1.2.2.Sistemul HACCP..........................................................................................................16
II. 2.1 2.2
Cerine i norme naionale privind sigurana alimentar
Organisme naionale cu atribuii n sigurana alimentar.....................................................18 Descriere general a legislaiei agroalimentare din Moldova.....20 2.2.1 Prezena codurilor naionale de igien...........................................................................21 Cerine i norme fa de activitatea U.A.P n R.M...22 2.3.1.Reguli i normative sanitaro- epidemiologice de stat pentru U.A.P.............................23 2.3.2. Cerine privind utilajul i mobilierul tehnologic, ustensile..........................................24 2.3.3. Cerine sanitare fa de alimentarea cu ap, nclzire, iluminare..............................25 2.3.4. Cerine privind materia prim livrat...........................................................................26 2.3.4.1. Cerine igienice la prelucrarea primar a produselor..........................................28 2.3.5. Cerine privind prepararea produselor culinare............................................................32
2.3
UTM 541.1 TAP-073 ME

Mod Coala Document Elaborat Ciorb V.
Semnat Data
Verifica tt
Ciobanu C.
Ghid sanitar pentru restaurantul Banquet Premium din or. Chiinu
Litera
Coli
Coala 1
UTM TAP-073
Aprobat
2.3.6. Cerine privind prevenirea contaminrii ncruciate n U.A.P........................................33 2.3.7. Cerine privind colectarea, depozitarea i evacuarea deeurilor....................................34 2.3.8. Igienizarea n ntreprinderile alimentare.........................................................................35 2.3.9. Cerine privind controlul duntorilor ..........................................................................38 2.3.10. Identificarea produciei i sistemul de control al calitii i siguranei produselor culinare...................................................................................................................................43 2.4. Cerine privind amplasarea, proiectarea i amenajarea unitilor..........................................43 2.4.1. ncperile pentru producie....43 2.4.2. ncperile unitilor de alimentaie public i colectiv.......44 2.4.3. ncperile comerciale.....46 2.4.4. ncperile social-administrative.....47 2.4.5. Dotarea cu utilaje.......47 2.5. Personalul n unitile de alimentaie public, comportamentul igienic al personalului48 2.6. Cerine sanitare fa de ntreinerea unitilor de comer.49 2.7. Cerine sanitare fa de funcionarea unitilor de alimentatie public.50 2.8. Analiza microbiologic...........................................................................................................51 III. STUDIU DE CAZ N RESTAURANTUL Banquet Premium 3.1. Caracteristica general a restaurantului Banquet Premium....................................................57 3.2. Analiza cerinelor sanitare fa de alimentare cu ap, nclzire, iluminare..........................58 3.3. Caracteristica materiei prime livrate......................................................................................59 3.4. Analiza etapelor de prelucrare primar a produselor.............................................................63 3.5. Analiza etapelor de preparare a produselor culinare .............................................................64 3.6 Caracteristica fluxurilor tehnologice.......................................................................................65 3.7. Analiza proceselor de prevenire a contaminrii ncruciate...................................................68 3.8. Analiza etapelor de colectare, depozitare i evacuoare a deeurilor......................................69 3.9. Caracteristica metodelor de igienizare n restaurantul Banquet Premium.............................69 3.10. Caracteristica privind controlul duntorilor........................................................................71 3.11. Analiza privind amplasarea, proiectarea i amenajarea unitii...........................................76 3.12. Caracteristica ncperilor de producere................................................................................82 3.12.1. Analiza seciei legume semifabricate .............................................................................84 3.12.2. Analiza seciei carne-pete..............................................................................................86 3.12.3. Analiza seciei bucate reci i bucate calde......................................................................87 3.13. Analiza privind dotarea cu utilaj..........................................................................................89
. Coala document.
Semnat
Data
3.14. Analiza ncperilor de depozitare........................................................................................89 3.15. Analiza seciei de splarea veselei.......................................................................................91 3.16. Analiza ncperilor administrative i pentru personal..........................................................91
IV. Regulament sanitar pentru restaurantul Banquet Premium..92

Bibliografie........................................................................................................................103 Anexa 1 Anexa 2
. Coala document.
Semnat
Data
INTRODUCERE
Conform numeroaselor cercetri, efectuate de ctre Ministerul Sntii al Republicii Moldova, securitatea i igiena alimentelor prezint o problema destul de important. Cauzele principale ale acestui fenomen i au originea n structura alimentaiei, cauzat de veniturile mici ale populaiei. Disponibilitatea de hran inofensiv i sntoas, reprezint una din condiiile inseparabile ale ocrotirii i promovrii sntii. Experiena internaional a demonstrat necesitatea i importana industriei de restauraie n economia rii. Plasarea sectorului teriar i, implicit, a restaurantelor n cadrul componentelor de baz ale unei economii de pia este un deziderat realizabil, cu condiia existenei unor politici corecte de susinere, relansare i modernizare. Problemele cu care se confrunt prestatorii serviciilor de restauraie pe plan naional necesit soluii imediate, bazate pe tehnici, abiliti, informaii tiinifice, care pot fi obinute prin contientizarea, studierea i implementarea celor mai noi i avansate sisteme de management. n cadrul economiei naionale industria alimentar ndeplinete funcia de a valorifica produsele agricole, fabricnd bunuri alimentare, care s respecte unul dintre obiectivele strategice fundamentale ale dezvoltrii economice i sociale securitatea alimentar a populaiei. Acest obiectiv major al industriei alimentare poate fi obinut numai prin asigurarea i mbuntirea continu a calitii produciei. Securitatea i igiena alimentelor prezint o problema destul de important. Mentinerea igienei spaiilor de lucru este important att pentru angajai (condiii de securitate a muncii i eficien optime) ct i pentru consumatori, ca beneficiari ai produselor Disponibilitatea de hran inofensiv i sntoas, reprezint una din condiiile de baza ale unitatilor de alimentatie publica. Scopul tezei consta n elaborarea unui ghid sanitar pentru restaurantul ,,Banquet Premium. Pentru aceasta au fost studiate i analizate abordarea restaurantului fa de clienii si i nivelul de securitate n cadrul restaurantului. Obiectivele cercetrii s-au axat pe definirea i analiza teoretic i metodologic a noiunii de securitate; evidenierea specificului sistemului de securitate i a componentelor acestuia n cadrul restaurantelor.
. Coala document.
Semnat
Data
I.
Cerine i norme internaionale privind sigurana alimentar
Globalizarea lanului alimentar determin apariia constant de noi provocri i riscuri pentru sntatea i interesele consumatorilor europeni. Obiectivul principal al politicii Uniunii Europene privind sigurana alimentar este atingerea celui mai nalt grad posibil de protecie a sntii umane i a intereselor consumatorilor n ceea ce privete alimentele. n acest sens, UE depune eforturi pentru a garanta sigurana alimentelor i etichetarea lor corespunztoare, innd cont de diversitatea produselor, inclusiv cele tradiionale i asigurnd n acelai timp buna funcionare a pieei interne. Astfel, UE a elaborat un corp legislativ cuprinztor cu privire la sigurana alimentar, care este n permanen monitorizat i adaptat n funcie de noile evoluii. Acest corp legislativ se bazeaz pe analiza riscurilor. Crearea Autoritii Europene pentru Sigurana Alimentar (AESA) a constituit un pas important, venind n sprijinul eforturilor depuse de instituiile europene pentru protejarea consumatorilor europeni n acest domeniu. AESA ofer consiliere tiinific independent privind riscurile noi sau existente. Principiul de baz al politicii UE privind sigurana alimentar este aplicarea unei abordri integrate, de tipul de la ferm la consumator", care s acopere toate sectoarele lanului alimentar - inclusiv producia de furaje, sntatea plantelor i animalelor, bunstarea animalelor, producia primar, procesarea alimentelor, depozitarea, transportul, vnzarea cu amnuntul, precum i importul i exportul acestora. Aceast abordare cuprinztoare i integrat, n cadrul creia responsabilitile operatorilor din sectorul produselor alimentare i al furajelor, precum i cele ale autoritilor competente sunt clar definite, reprezint o politic alimentar mai coerent, mai eficient i mai dinamic.
I.1.
Organisme internaionale cu atribuii n asigurarea siguranei i
securitii alimentare pe plan mondial

Un rol central n rezolvarea problemei alimentare pe plan mondial revine Organizaiei Naiunilor Unite, n cadrul creia au fost create organisme i instituii cu atribuii n domeniul agroalimentar, al sntii, reprezentative fiind: II. WHO (OMS) Organizaia Mondial a Sntii (World Health Organization) III. FAOONU Organizaia Naiunilor Unite pentru Alimentaie i Agricultur (Food and Agriculture Organization of the United Nations).
. Coala document.
Semnat
Data
IV. Comisia Codex Alimentarius ca organism mixt al Organizaiei pentru Alimentaie i Agricultur (FAO) i al Organizaiei Mondiale a Sntii (OMS) n politici nutriionale i alimentare.
1.1.1.
Rolul Organizaiei Mondiale a Sntii (WHO - World Health Organization) n asigurarea securitii alimentare i nutriionale
WHO (OMS) i FAO s-au angajat ferm s acioneze n planul celor mai recente domenii i aspecte ale problemei alimentaiei i sntii, printre care: - servicii de evaluare a situaiei alimentare prin accentuarea rolului SMIAR (Sistemul Mondial de Informare i Alert Rapid); - control i siguran alimentar prin implementarea sistemelor eficiente de siguran i control; - realizarea concordanei i compatibilitii dintre legislaiile naionale i reglementrile internaionale, ndeosebi cele ale Comisiei Codex Alimentarius.
1.1.2. Organizaia Naiunilor Unite pentru Alimentaie i Agricultur (FAO Food and Agriculture Organization of the United Nations)
FAO este un organism cu rol fundamental n sfera alimentaiei i ofer servicii pentru evaluarea situaiei alimentare i nutriionale, cu scopul de a ajuta guvernele s stabileasc la timp msurile eficiente. FAO se implic n analiza structurii consumului i ofertei alimentare i identificarea situaiilor vulnerabile care reclam msuri de urgen. Organizare:Conducerea FAO este atribuit Adunrii Naiunilor membre, incluznd toi membrii FAO (183 de state precum i Uniunea European - organizaie membr). Din punct de vedere organizatoric, FAO se compune din 8 departamente printre care i Departamentul pentru Agricultur, Departamentul pentru Pescuit, Departamentul pentru Dezvoltare Durabil. Sediul central al FAO se afl la Roma. Implicarea FAO n sprijinul securitii alimentare se realizeaz prin: Fondul de finanare pentru securitatea alimentar - operaiuni de urgen i proiecte pe Programul special FAO pentru securitatea alimentar care vine n sprijinul Fondul special TELEFOOD pentru microproiecte agricole;
Semnat Data
termen lung; agricultorilor din ri cu venit redus i deficit alimentar;
. Coala document.
Colaborarea cu OMS prin Comisia Codex Alimentarius.
1.1.3 Comisia Codex Alimentarius - organism mixt al Organizaiei pentru Alimentaie i Agricultur (FAO) i al Organizaiei Mondiale a Sntii (WHO) n politici nutriionale i alimentare.
Comisia Codex Alimentarius
a fost fondat n a. 1962 de Organizaia Mondiala a Sntii
(WHO) si Organizaia pentru Agricultura i Alimentaie ONU n calitate de organ auxiliar, pentru implementarea Programului Comun al WHO Standarde Alimentare. Scopurile acestei programe sunt: - protecia sntii consumatorilor i facilitarea comerului internaional cu alimente prin asigurarea unei practici oneste n comer; - promovarea coordonrii lucrrilor asupra standardelor alimentare, efectuate de ctre organizaiile internaionale guvernamentale i neguvernamentale; - determinarea prioritilor, iniierea i ndrumarea pregtirii proiectelor de standarde prin i cu ajutorul organizaiilor corespunztoare; - finalizarea standardelor elaborate n conformitate cu punctul (c) i dup acceptarea lor de ctre guverne, publicarea in Codex Alimentarius n calitate de standarde regionale i mondiale n comun cu standardele internaionale ce au fost elaborate de alte organe (b) oriunde este practicabil; - perfecionarea standardelor publicate, dup dezvoltarii. - Apartenena la Comisie e deschis pentru toate rile membre i membrii asociai la WHO, care sunt cointeresai n standardele alimentare internaionale. La moment membre la Comisia Codex Alimentarius sunt 165 ri, inclusiv iRepublicaMoldova. Activitatea comisiei se finaneaz din bugetul WHO. Pe lng aceasta, ara ce organizeazedinele comitetelor, face depunere financiar i acord servicii de organizare. Nu exist alte obligaiuni financiare din partea rilor membre. Codul Alimentar ca punct de referin la nivel internaional, reprezint baza de raportare i comparaie pentru: - autoritile sanitare, - instituiile oficiale nsrcinate cu controlul alimentelor, - oamenii de tiin i - reprezentanii consumatorilor.
. Coala document.
revizuirea corespunztoare n vederea
Semnat
Data
Codex Alimentarius include: - Standarde alimentare pentru bunuri de consum - Coduri de practic igienic i tehnologic - Evaluarea pesticidelor - Limite pentru reziduuri de pesticide - Linii directoare pentru contaminani - Evaluarea aditivilor alimentari
-
Valoarea medicamentelor de uz veterinar.
1.2. Politica Uniunii Europene privind sigurana i securitatea alimentar

Sigurana alimentar a aprut ca o preocupare de top a consumatorilor, i, n consecin,a devenit o problem de nalt prioritate. Este, de asemenea, o preocupare la nivel mondiali pentru acest motiv, analiza n cauz acord o atenie deosebit revizuirii politicii ilegislaiei UE privind sigurana alimentar.Politica UE cu privire la sigurana alimentar este conceput pe baza standardelor referitoarela sigurana alimentar, care servesc la protejarea i promovarea sntii consumatorului.Principiul general al politicii UE de siguran alimentar este integrat n conceptual de la ferm la furculi. Acest concept a fost introdus n anul 1997 de Cartea Verde aComisiei Europene cu privire la principiile generale a legislaiei alimentare, n continuareelaborat n contextul Crii Albe a Comisiei ntr-un cadru legal cuprinztor, carea avea labaz urmtoarele elemente importante: abordare integrat prin lanul alimentar (subiect ce vizeaz hrana pentru animale,igiena alimentelor, sigurana chimic etc.); disponibilitatea consultanei tiinifice independente i publice; aciuni de fortificare a regulilor i proceselor de control; recunoaterea dreptului consumatorului s fac alegerea n baza informaiei completecu privire al proveniena i coniunutul produsului alimentar. Conceptul de la ferm la furculi este unul mult mai integru i se aplic tuturor operatoriloreconomici din domeniul alimentar. n acelai timp, sigurana n UE nu nseamn doaruniformitate, deoarece UE promoveaz diversitatea bazat pe calitate.UE ncurajeazcontinuu agricultorii si s se bazeze pe calitate nu doar la capitolul alimente dar deasemenea n domeniul mediului rural. UE respect dreptul consumatorului la o alegerecontient i ncurajeaz dezbaterile publice, etichetarea informaiei, publicarea tuturorconsultaiilor tiinifice.
. Coala document.
Semnat
Data
Obiectivul politicii siguranei alimentare al Uniunii Europene este de a proteja sntatea iinteresele consumatorului, garantnd n acelai timp, buna funcionare a pieei unice. Pentrua atinge acest scop, UE asigur faptul, c standardele de control sunt stabile i respectatela capitolul alimentelor i a igienei produselor alimentare, sntii i bunstrii animalelor,protecia plantelor i prevenirea riscului de contaminare de la substanele externe.Se stabilesc, de asemenea, reguli cu privire la etichetarea corespunztoare pentru acestealimente i produse. Aceast politic a suferit modificri la nceputul anilor 2000, n conformitatecu conceptul de la ferm la furculi, garantnd astfel un nivel nalt al siguraneialimentelor i produselor comercializate n cadrul UE, la toate etapele de producere i distribuie. Aceast abordare implic att produsele alimentare fabricate n cadrul UniuniiEuropene, ct i cele importate din ri tere.
1.2.1. Legislaia UE cu privire la sigurana alimentelor

n calitate de introducere, este de notat faptul, c exist dou aspecte importante ce trebuieluate n calcul la revizuirea legislaiei UE n domeniul siguranei alimentelor. n primulrnd, consumatorii europeni solicit un nivel nalt al siguranei i calitii alimentelor, astfelpolitica UE se bazeaz pe cerere. n al doilea rnd, Strategia UE de la ferm la furculi urmeaz o abordare cuprinztoare i integreaz etape variate de la producia primari prelucrare pn la plasarea alimentelor pe pia. Astfel, legislaia relevant siguraneialimentelor include: Principii generale i cerine ale legislaiei alimentare UE; Igiena alimentelor; Sntatea i bunstarea animalelor; Anumite cerine aplicabile animalelor vii i plantelor; Anumite cerine la productorii alimentelor, precum procesare i ambalare, precum i la produsele alimentare propriu zise.
1.2.1.1. Cerinele de baz ale legislaiei alimentare UE

Regulamentul CE No.178/2002 al Parlamentului European i al Consiliului din 28 ianuarie2002, care prevede principiile generale i cerinele legislaiei alimentare, nfiinnd AutoritateaEuropean pentru Sigurana Alimentelor i stipulnd procedurile n domeniile siguraneialimentare (denumit n continuare Legea General a Produselor Alimentare), reprezintactul legal central al Comunitilor Europene n domeniul siguranei alimentare.Alimentele i furajele produse n UE sau importate cu scopul plasrii acestora pe piaaUE sau pentru a le re-exporta n ri tere, trebuie s fie conforme cu cerinele relevanteale
. Coala document.
Semnat
Data
legislaiei alimentare UE. Legislaia alimentar UE reglementeaz Limitile Maxime deReziduuri (LMR), produse agro-chimice, contaminani, controlul produselor alimentare,prelevarea probelor, conformitatea cu standardele comerciale, igiena alimentelor, ambalarea,etichetarea i producerea ecologic, precum i tehnologiile biologice i produselealimentare noi.Regulamentul nr. 178/2002143 stabilete principiile i cerinele legislaiei alimentare i procedurileaferente siguranei alimentare. Acest regulament definete legislaia alimentarca un set de legi, regulamente i prevederi administrative, care reglementeaz alimentelen general i sigurana acestora n particular, la nivelul UE sau naional, care prevede toateetapele lanului de producere al alimentelor (Articolul 3.1 al Regulamentului CE).Obiectivele urmrite de Regulamentul 178/2002 sunt urmtoarele: Protecia vieii i sntii umane, protejarea intereselor consumatorului, cu respectareacerinelor cu privire la sntatea i bunstarea animalelor, protecia plantelori a mediului; Micarea liber a alimentelor pentru consum uman i a hranei pentru animale pentregul teritoriu UE; Luarea n considerare a standardelor internaionale existente i planificate.Principiile de baz a legislaiei alimentare UE sunt urmtoarele; Produsele alimentare periculoase nu trebuie plasate pe pia; Alimentele se consider a fi nocive, dac ele sunt periculoase pentru sntatesau nepotrivite consumului uman; Trasabilitatea alimentelor i furajelor; Responsabilitatea primar al operatorului economic din sectorul alimentar pentrusigurana alimentelor produse. Aceste principii se aplic tuturor operatorilor economici din sectorul alimentar i la toateprodusele agricole, inclusiv hrana pentru animale. Articolul 3(3) definete agentul economic din sectorul alimentar ca: Persoan fizicsau juridic responsabil pentru asigurarea respectrii cerinelor legislaiei alimentare ncadrul afacerilor cu alimente din subordinea lor. Afacerile din sectorul alimentar n cadrul legislaiei UE reprezint: orice entitate, fie cuprofit sau fr, fie public sau privat, care efectueaz orice activiti aferente oricreietape de producere, procesare sau distribuie a alimentelor. Pentru a atinge obiectivul general a nivelului nalt de protecie a sntii i vieii umane,legislaia alimentar UE se bazeaz pe analiza riscului (cu excepia cazului, cnd nu estepotrivit mprejurrilor sau naturii msurii). Analiza riscului cuprinde trei componente
. Coala document.
Semnat
Data
corelate:evaluarea riscului, managementul riscului i comunicarea riscului. Evaluarea risculuipentru analiza acestuia trebuie bazat pe evidene tiinifice disponibile i preluate ntromanier independent, obiectiv i transparent. Regulamentul CE stabilete dou principii aplicabile analizei riscului principiul precauiei(Articolul 7) i principiul transparenei (Articolele 9-10). n conformitate cu principiul precauiei, msurile managementului riscului temporar, necesarepentru asigurarea nivelului nalt de protecie a sntii n UE, pot fi adoptate doar nmprejurri specifice, ca urmare a evalurii informaiei disponibile, atunci cnd posibilitateaefectelor nocive asupra sntii sunt identificate, ns persist incertitudinea tiinific,fiind n ateptarea unor noi informaii tiinifice pentru o evaluare mai cuprinztoare ariscului.Msurile adoptate pe baza principiului precauiei trebuie s fie proporionale i s nuimpun restricii comerciale mai mult dect este necesar. Mai mult dect att, msura trebuie revzut ntr-o perioad de timp rezonabil, n dependen de natura risculuiasupra vieii i sntii i genul de informaii tiinifice necesare pentru soluionareaincertitudinii tiinifice.Principiul transparenei se aplic consultaiilor i informrilor publice.Consultaiile publicetrebuie organizate n mod direct sau prin organisme reprezentative, pe parcursul pregtirii,evalurii i reviziei legislaiei alimentare, cu excepia cazului n care urgena subiectuluinu permite acest lucru. Autoritile publice trebuie s informeze publicul cu privire la risculasupra sntii umane i animale i msurile, care au fost sau vor fi luate pentru a preveni,reduce sau elimina riscul.Definiia alimentelor este prevzut de Articolul 2 al Regulamentului 178/2002: Produsele alimentare includ buturile, guma de mestecat i orice substan, inclusive apa, ncorporat n mod intenionat n produse alimentare n timpul producerii,preparrii sau tratrii lor. Ele includ apa dup punctul de conformitate, aa cumeste definit la articolul 6 din Directiva 98/83/CE i fr a aduce atingere cerinelorDirectivelor 80/778/CEE i 98/83/CE. Produsele alimentare nu includ: (a) hrana pentru animale; (b) animalele vii, n afara cazurilor n care ele sunt pregtite pentru introducerea pepia pentru consumul uman; (c) plantele nainte de a fi recoltate; (d) medicamentele n sensul specificat de Directivele 65/65/CEE (1) i 92/73/CEE (2)ale Consiliului; (e) cosmeticele n sensul Directivei 76/768/CEE (3) a Consiliului; (f) tutunul i produsele din tutun n sensul Directivei 89/622/CEE (4) a Consiliului;
. Coala document.
Semnat
Data
(g) substanele stupefiante sau psihotrope n sensul Conveniei Unice asupra substanelorstupefiante din 1961 i al Conveniei Organizaiei Naiunilor Unite privndSubstanele Psihotrope din 1971; (h) reziduurile i substanele contaminante.Articolul 11 al Regulamentului 178/2002 stabilete conformitatea sau echivalenacu alimentele i furajele importate n UE: Produsele alimentare i hrana pentru animale importate n Comunitate n vedereaintroducerii pe pia n Comunitate trebuie s satisfac cerinele relevante alelegislaiei alimentare sau condiiile recunoscute de Comunitate ca fiind cel puinechivalente cu acestea sau, n cazurile n care exist un acord specific ntre Comunitatei ara exportatoare, cerinele coninute n respectivul document. Articolele 19 i 20 ale Regulamentului 178/2002 stabilesc responsabilitile importatorilorde produse alimentare i a hranei pentru animale. Regulamentul 882/2004 cu privire la controalele oficiale efectuate pentru a asiguraverificarea conformitii cerinelor privind hrana pentru animale cu cerinele privindprodusele alimentare de origine animal, precum i a normelor de sntate i bunstarea animalelor; Regulamentul 852/2004 definete anumine cerine specifice la importul n Comunitatea produselor alimentare. a) Obligaiile generale ale agenilor economici s monitorizeze sigurana alimentara produselor i proceselor (Articolul 3); b) Prevederi generale de igien pentru producia primar (Articolul 4.1, i ParteaA Cerine generale de igien pentru producia primar i operaiuni associate acesteia al Anexei I Producia primar); c) Cerine detaliate dup producia primar (Articolul 4.2 al Anexei II Cerine generalede igien pentru toi agenii economici din sectorul alimentar); d) Pentru anumite produse, aplicarea cerinelor microbiologice (Articolul 4.3 alRegulamentului 852/2004) i Regulamentul Comisiei 2073/2005 cu privire lacriteriile microbiologice n produsele alimentare). e) Procedurile bazate pe principiile HACCP (Articolul 5). f) nregistrarea ntreprinderilor (Articolul 6). Autoritile competente din Statele Membre efectueaz controale regulate al alimentelorproduse la nivel naional sau a celor din import. Aceste controale pot avea loc fr o avertizareprealabil, n conformitate cu planul de control elaborat i nnd cont de riscurilepoteniale. Astfel de controale trebuie s aib loc n conformitate cu legislaia naional
. Coala document.
Semnat
Data
afiecrui Stat Membru n parte.Verificrile pot avea loc fie la punctul de intrare n Statul Membru, fie la oricare alt etap alanului alimentar (procesare, depozitare, transportare, distribuie sau comer). Ele vizeazsectorul igienei alimentelor, precum i alte aspecte ale siguranei alimentelor, cum arfi: aditivii, materialele destinate s vin n contact cu alimentele, contaminani etc. Ele potinclude verificri sistematice ale documentelor, verificarea aleatorie al identitii, i atuncicnd este cazul, verificarea fizic. Regulamentul 178/2002 conine prevederi de baz pentru trasabilitatea tuturor alimentelori furajelor i a tuturor agenilor economici din sectorul alimentelor i furajelor. Maimult dect att, exist cerine de trasabilitate specifice pentru anumite produse alimentare(carne de vit, pete etc.). Legislaia alimentar comunitar solicit de la fiecare agenteconomic din sectorul alimentar s fie capabil de a identifica (urmri) orice persoan de lacare a primit produsele alimentare sau materia sa prim. Trasabilitatea este definit dreptabilitatea de a urmri orice produs alimentar, furaj sau ingredient prin toate etapele deproducere, procesare i distribuie. n conformitate cu cerinele privind trasabilitatea din Articolul 18 al Regulametului178/2002, toi agenii economici din sectorul alimentar (inclusiv importatorii) sunt solicitais identifice de la cine a fost exportat produsul din ara de origine. n cazul n care existprevederi specifice pentru o trasabilitatea ulterioar, cerina referitoare la trasabilitatese limiteaz pentru a asigura, c agenii economici sunt n stare s identifice furnizorulprimar al produsului n cauz i, n consecin, destinatarul primar, cu scutirea comercianilorcu amnuntul ctre consumatorul final (cunoscut ca principiul un pas nainte unpas napoi). Este o practic comun n rndul unor ageni economici din sectorul alimentar al UE dea solicita partenerilor comerciali ndeplinirea cerinele de trasabilitate, chiar dincolo deprincipiul un pas nainte un pas napoi . Astfel de cereri sunt, totui, parte a aranjamentelorcontractuale ale agenilor economici din sectorul alimentar, i nu sunt cerinelestabilite de Legislaia general a produselor alimentare.Atunci cnd un agent economic din sectorul alimentar afl c produsul alimentar prezintun risc sntii, el trebuie s retrag imediat produsul alimentar de pe pia i s informezeutilizatorii i autoritatea competent. Legea general a produselor alimentare stabilete principiile de analiz a riscului n ceeace privete produsele alimentare. Evalurile tiinifice i tehnice sunt efectuate de ctreAutoritatea European pentru Sigurana Alimentelor (AESA). n conformitate cu principiul analizei riscului i n dependen de natura msurii, legislaiaalimentar, i n particular msurile cu privire la sigurana alimentelor, trebuie s fie susinutn mare msur de tiin. Trei componente corelate ale analizei riscului
. Coala document.
Semnat
Data
(evaluareariscului, managementul riscului i comunicarea riscului) ofer bazele pentru legislaia alimentar,i dup caz, cu privire la msura n cauz.Regulamentul CE 178/2002 stabilete principiul de baz, n conformitate cu care, responsabilitateaprimar al asigurrii respectrii legislaiei alimentare, i n particular a siguraneiproduselor, rmne a fi n sarcina agenilor economici. Aceleai principii se aplic ncontextul agenilor economici din sectorul furajelor.
1.2.1.2. Igiena produselor alimentare

Regulamentul (CE) nr. 852/2004 se aplic agenilor economici din sectorul alimentar. Cutoate acestea, el nu se aplic la producerea primar al alimentelor pentru consumul privatcasnic sau pregtirea casnic a produselor alimentare pentru consumul privat.n conformitate cu Regulamentul (CE) nr. 852/2004, toi agenii economici din sectorulalimentar trebuie s asigure faptul, c toate etapele pentru care ei sunt responsabili suntefectuate n mod igienic, ncepnd cu producia primar pn la, i inclusiv, oferirea pentruvnzare sau furnizare a produselor alimentare pentru consumatorul final. Agenii economici din sectorul alimentar care i desfoar activitatea n domeniu producieiprimare i alte activiti similare, trebuie s se conformeze cu prevederile de igiengenerale ce se conin n Regulamentul (CE) nr. 852/2004 (partea A al Anexei I). Aceste activiti asociate includ: Transportul, manipularea i depozitarea produselor primare la locurile de producere,n cazul n care natura acestora nu a fost substanial modificat; Transportarea animalelor vii, n cazul n care este necesar; Transportarea de la locul de producere la o ntreprindere a produselor de originevegetal, produse din pete i vnat slbatic, n cazul n care natura acestora nu afost substanial modificat.Suplimentar, agenii economici din sectorul alimentar, care i desfoar activitatea altadect cea din domeniul producerii primare, trebuie s se conformeze cu prevederile deigien generale ce se conin n Anexa II al Regulamentului (CE) nr. 852/2004. Anexa IIstabilete cerine de igien pentru: Locaiile produselor alimentare, inclusiv zone i locaii din exterior; Condiii de transportare; echipament; deeurile produselor alimentare; aprovizionarea cu ap; igiena personal a persoanelor ce intr n contact cu produsele alimentare; produse alimentare;
. Coala document. Semnat Data
mpachetare i ambalare; tratament termic, care poate fi utilizat pentru procesarea anumitor produse alimentare; instruirea muncitorilor din domeniul alimentar.
1.2.1.3.
Cerinele de igien pentru procesatorii din sectorul alimentar
Regulamentul CE 852/2004 indic faptul, c toi agenii economici din sectorul alimentar trebuie s asigure: procesatorii alimentari sunt supravegheai i instruii n aspecte ce in de igienaalimentar n conformitate cu activitatea lor de lucru; responsabilii de elaborarea au beneficiat i de meninerea instruiri procedurilor calificate n sau operaiilor a ghidurilorrelevante, principiilorHACCP; respectarea tuturor cerinelor din legislaia naional cu privire la Programele deinstruiri pentru persoanele ce activeaz n anumite sectoare alimentare. Statele Membre sunt de asemenea ncurajate s elaboreze ghiduri pentru procesatoriidin sectorul alimentar. n ceea ce privete igiena personal, Regulamentul CE 852/2004 stipuleaz urmtoarele: Nici unei persoane care sufer de o boal sau este purttoare a unei boli ce poatefi transmis prin produse alimentare ori care sufer de o alt afeciune, cum ar fileziuni infectate, infecii ale pielii, abcese sau diaree, nu trebuie s i se permit smanipuleze produse alimentare ori s intre n vreo zon de manipulare a produseloralimentare, de orice capacitate, dac exist posibilitatea de contaminare direct sau indirect. Orice persoan astfel afectat i angajat ntr-o ntreprindere dindomeniul alimentar i care este posibil s intre n contact cu produsele alimentaretrebuie s raporteze imediat agentului economic cu activitate n domeniul alimentarboala sau simptomele, iar dac este posibil, cauzele acestora. domeniul aplicrii
1.2.1.4. Cerinele igienice pentru faciliti i echipament

Construcia, echipamentul i materialul folosit n facilitile de procesare a
produseloralimentare trebuie s fie fabricate din materiale rezistente la coroziune, care pot fi uorsplate sau dezinfectate. Regulamentele de igien pentru produsele alimentare de origineanimal stipuleaz mai multe cerine specific.Toate articolele, accesoriile i echipamentele cu care alimentele intr n contact trebuie sfie curate i, dac este necesar, dezinfectate.Trebuie s fie disponibil un numr corespunztor de chiuvete, localizate convenabil, desemnatepentru splarea minilor. Chiuvetele pentru splarea minilor trebuie s fie prevzutecu
. Coala document.
Semnat
Data
ap cald i rece, materiale de splare i uscare igienic a minilor. Atunci cndeste necesar, facilitile pentru splarea alimentelor trebuie s fie separate de instalaiapentru splarea minilor. Trebuie s fie disponibil un numr suficient de toalete conectatela un sistem de canalizare eficient. Bloc sanitar nu se vor deschide direct n camerele n caresunt manipulate produsele alimentare. Proiectul, design-ul, construcia, locaia i suprafaa facilitilor alimentare trebuie prevzutecu sisteme de control al temperaturii i condiii de depozitare de o capacitatesuficient pentru meninerea produselor alimentare la temperaturi corespunztoare, iconcepute pentru a putea monitoriza aceste temperaturi, i nregistrate, atunci cnd estenecesar.
1.2.2. Sistemul HACCP

n conformitate cu Atricolul 5 al Regulamentului 852/2004, agenii economici din sectorulalimentar (alii dect cei de la nivelul producerii primare) trebuie s aplice principiile sistemuluide analiz a pericolului i a punctelor critice de control (HACCP), introduse de CodexAlimentarius (codul standardelor alimentare internaionale, elaborat de OrganizaiaNaiunilor Unite pentru Agricultur i Alimente). Aceste principii prescriu un numr anumit de cerine ce trebuie respectate pe parcursulntregului ciclu de producere, procesare i distribuie, pentru a permite, prin intermediulanalizei pericolului, identificarea punctelor critice, care trebuie meninute sub control pentrua garanta sigurana alimentar: identificarea oricrui pericol care trebuie prevenit, eliminat sau redus la limite acceptabile; identificarea punctelor critice de control la nivelul sau nivelele la care controlul esteesenial; stabilirea limitelor de control, dincolo de care este nevoie de intervenie; stabilirea i implementarea procedurilor eficiente de monitorizare la punctele criticede control; stabilirea msurilor de corecie, n cazul n care monitorizarea indic faptul c unpunct critic de control nu este sub control; implementarea propriilor proceduri de control pentru a verifica activitatea eficienta msurilor adoptate; pstratea nregistrrilor pentru a demonstra aplicarea eficient a acestor msuri ipentru a facilita controalele oficiale efectuate de autoritatea competent. Bunele Practici de Producie i Bunele Practici de Igien sunt necesare n calitate depremize pentru implementarea HACCP. Statele Membre elaboreaz la nivel naional isprjin
. Coala document.
Semnat
Data
elaborarea de ctre agenii economici din sectorul alimentar a ghidurilor naionalede bune practici, care trebuie s includ orientri cu privire la conformitatea cu regulile deigien generale i principiile HACCP. Statele Membre evalueaz, de asemenea, astfel deghiduri naionale, pentru a asigura faptul, c coninutul acestora este practicabil, c eleau fost elaborate inndu-se cont de principiile generale de igien alimentar din CodexAlimentarius i c toate prile interesate au fost consultate. Acele ghiduri naionale carese consider a fi conforme cu aceste cerine trebuie s fie transmise Comisiei. n cazul n care Statul Membru sau Comisia consider c exist necesitatea pentru ghiduriUE uniforme, Comisia ar trebui s ntreprind msurile necesare. Sistemul ComitetelorPermanente, nfiinat pentru a sprijini Comisia, asigur faptul, c coninutul acestorghiduri poate fi folosit, c acestea au fost elaborate inndu-se cont de principiile generalede igien alimentar din Codex Alimentarius i ghidurile naionale, i c toate prile inte-resate au fost consultate. Agenii economici din sectorul alimentar pot face referin att laghidurile naionale, ct i la cele ale UE n mod egal. Abordarea HACCP un instrument fundamental pentru realizareasiguranei alimentare n afar de Bunele Practici de Producere (BPP) i Bunele Practici de Igien (BPI), o abordareimportant ce poate fi aplicat la toate etapele producerii, procesrii i manipulrii produselor alimentare implic Sistemul de Analiz a Pericolelor i a Punctelor Critice de Control (HACCP). Aplicarea abordrii HACCP n industrie este recunoscut, ca uninstrument fundamental pentru mbuntirea siguranei produselor alimenatere i punepe seam operatorilor din industria alimentar responsabilitatea de a identifica i analiza pericolele n propriul proces de operare i s controleze eficient aceste pericole n conformitatecu cerinele stabilite de autoritile naionale.Articolul 5 al Legii nr.78 din 18.03.2004 privind produsele alimentare stabilete criteria privind produsele alimentare periculoase i se refer la respectarea obligatorie a legislaieiprivind produsele alimentare i, subsecvent, produsele alimentare trebuie supusecertificrii de conformitate (sau declaraiilor de conformitate) eliberate n conformitate culegislaia aplicabil. n cadrul legal al UE nu exist asemenea cerine. Dei aplicarea HACCP este menionat printre alte msuri de asigurare a siguranei alimentelorn Art. 6 al Legii nr.78 din 18.03.2004 privind produsele alimentare, nu pare s i se acorde suficient atenie i importan n contextul articolului citat, iar acest lucru artrebui s fie abordat n viitor. Analiza riscului nu este menionat n prezentul articol al Legii moldoveneti i, respectiv,nu este aliniat la obiectivul general al Regulamentului CE ce asigur un nivel nalt de proteciea sntii i vieii umane prin intermediul analizei riscului. Astfel, n scopul
. Coala document.
Semnat
Data
armonizriila standardele europene, legislaia Republicii Moldova ar trebui reorientat pentru aacorda o importan corespunztoare aplicrii sistemului HACCP ca instrument fundamentalpentru realizarea obiectivelor n domeniul siguranei alimentare.
II.
II.1.
Cerinte si norme naionale privind sigurana alimentar
Organisme naionale cu atribuii n sigurana alimentar

Sistemul existent al Moldovei privind sigurana alimentelor i controlul reprezint o
structursectorial
sau fragmentat;
cu
cteva
structuri administrative
(de exemplu,
ministere,agenii - ca model pot servi responsabilitile divizate ale Ministerului Sntii i MAIA)responsabile de activitile de control alimentar (sistem fragmentat). Inspeciile tuturor alimentelor n Republica Moldova (RM) este efectuat de urmtoarele organizaii:
Centrul naional tiinifico-practic de medicin preventiv
(fostul centru sanitaro-epidimiologic
de stat) de pe lng Ministrul Sntii i al Proteciei Sociale. El este responsabil de supravegherea sanitari igienic a tuturor lanurilor de alimentaie, de la ferm la mas sau de la cmp la mas. Activitatea de baz a Serviciului Sanitaro - Epidemiologie de Stat include: supravegherea sanitaro-epidemiologic a calitii factorilor mediului ambiant i a produselor alimentare, a condiiilor de munc, de instruire i educare, de trai i odihn etc, care pot influena sntatea; supravegherea curenti preventiv privind respectarea regulamentelor i normelor sanitaroigienice i sanitaro-antiepidemice de ctre ministere, agenii, instituii, organizaii, uniti economice, persoane juridice i fizice. Scopul principal al supravegherii sanitaro-epidemiologice de stat este ocrotirea sntii populaiei prin evidenierea factorilor mediului ambiant ce o influeneaz, prin elaborarea recomandrilor i efectuarea controlului asupra realizrii msurilor sanitaro-igienice i sanitaroantiepidemice. Serviciul veterinar de stat de pe lng Ministerul Agriculturii i al Procesrii Industriale rspunde de controlul i supravegherea alimentelor de origine animal, care include i sntatea animalelor, controlul sanitar al abatoarelor, industria procesrii, comerul cu produse animaliere i aprovizionarea. Inspectoratul de protecie a consumatorului al Serviciului de Standardizare i Metrologie este responsabil de protecia consumatorului n industria alimentar: RM este membr al Comisiei Codex Alimentarius din 1998. Dirijarea programei Codex Alimentarius n Moldova e realizat de Comitetul Naional Codex, recunoscut ca organ central
. Coala document.
Semnat
Data
de coordonare i consultare a Guvernului n problemele calitii i inofensivitii produselor alimentare i deine un rol cheie n efortul naional de renovare i amplificare a sistemului de control a produselor alimentare. Colaborarea Moldovei cu Codex se coordoneaz prin Punctele de Contact Codex. Att Comitetul Naional Codex, ct i Punctele de Contact Codex, au fost formate n anul 2000. Obiectivele Comisiei Codex Alimentarius n Moldova: a proteja sntatea consumatorilor n raport cu factorul alimentar; a facilita comerul internaional prin excluderea barierilor i asigurarea unei practici
oneste n comer; a promova i facilita comerul intern i internaional. Funciile: determinarea prioritilor, iniierea, dirijarea i coordonarea activitilor de unificare a cerinelor fa de alimente de ctre organismele i organizaiile guvernamentale i neguvernamentale; conlucrarea cu OMS, FAO, Comisia Codex Alimentarius i alte organisme internaionale n domeniu! calitii (inclusiv inofensivitii) circuitului alimentar; elaborarea recomandrilor referitor la politica naional n domeniul alimentaiei; organizarea msurilor de informare a populaiei, agenilor economici, autoritilor administraiei publice centrale i locale i altor factori de decizie despre reglementrile naionale i internaionale i adoptarea deciziilor n domeniul calitii (inclusiv inofensivitii) circuitului alimentar; propagarea principiilor Codex Alimentarius; stabilirea i ntreinerea relaiilor cu societile sau structurile similare de peste hotare. RM este membr a pactului de stabilitate din Europa de Sud-Est, a CSI i n Procesul de pregtire de integrare european. O decizie guvernamental a aprobat armonizarea legislaiei ce se refer la securitatea alimentar cu securitatea Uniunii Europene. Sistemul de control este finanat din bugetul de stat i cel privat. Costurile pentru certificate i pentru analiza alimentelor sunt pltite din bugetul privat.
n
RM nu exist un comitet coordinativ pentru a asigura coordonarea activitilor ntre
ministere i serviciile implicate n controlul i supravegherea securitii i calitii alimentelor. Ministerul Economiei i al Comerului este responsabil de coordonarea activitilor de inspecie. Toate ministerele sunt obligate s prezinte formularele inspeciilor pe urmtorul trimestru Ministerului Economiei i al Comerului i concomitent s efectueze rapoarte trimestriale despre inspeciile realizate i deciziile luate. Unele activiti de control a alimentelor se suprapun. A fost
. Coala document.
Semnat
Data
realizat un set de decizii guvernamentale pentru distribuirea funciilor ntre organele de inspecie i suprapunerilor excluse, dar nu a fost nc aprobat.
II.2. Descriere general a legislaiei agroalimentare din R. M.

Baza legislativ a Republicii Moldova n domeniul agriculturii i siguranei alimentare poatefi rezumat dup cum urmeaz: 1. Legea nr. 78-XV din 18.03.2004 privind produsele alimentare reprezint actul juridiccentral n domeniul siguranei produselor alimentare.29; Legea sus-menionat conine 29 Articole i VI Capitole: Capitolul I al Legii stabilete dispoziiile generale i noiuni utilizate n sensul Legii(Articolele 1 - 4); Capitolul II include cerinele generale privind circuitul produselor alimentare i almaterialelor n contact cu produsele alimentare (Articolele 5 -8); Capitolul III se refer la reglementarea de stat n domeniul circuitului produselor alimentarei al materialelor n contact cu produsele alimentare (Articolele 9 - 12); Capitolul IV (Articolele 13-24) este unul central n Lege. Acesta definete principiilegenerale privind producia alimentar, cum ar fi dezvoltarea tipurilor noi deproduse alimentare, etichetarea i ambalarea acestora, depozitarea, transportarea,distribuirea, importul i exportul produselor alimentare, fabricarea produselor alimentarefortificate i a PARNUTS.30 De asemenea, Legea reglementeaz controluln sectorul alimentar i stabilete HACCP-ul, stabilete cerinele pentru personal isistemul de alert rapid. Se ocup n continuare cu expertiza produselor alimentarei conformitatea lor cu reglementrile stabilite; Capitolul V al Legii se refer la responsabilitile pentru nendeplinirea dispoziiilorprezentei Legi i soluionarea litigiilor (Articolele 2628); Capitolul VI stabilete dispoziiile finale (Articolul 29). 2. Legea nr. 420-XVI din 22.12.2006 privind activitatea de reglementare tehnic; 3. Legea nr. 221-XVI din 19.10.2007 privind activitatea sanitar-veterinar; 4. Legea nr. 422 XVI din 22.12.2006 privind securitatea general a produselor; 5. Proiectul de Lege cu privire la carantin fitosanitar din 2009; 6. Legea nr. 149-XVI din 08.06.2006 privind fondul piscicol, pescuitul i piscicultura; 7. Legea nr. 231-XVI din 20.07.2006 privind identificarea i nregistrarea animalelor; 8. Legea nr. 115-XVI din 09.06.2005 cu privire la producia agroalimentar ecologic;
. Coala document.
Semnat
Data
9. Hotrrea Guvernului nr. 996 din 20.08.2003 despre aprobarea Normelor privind etichetareaproduselor alimentare i Normelor privind etichetarea produselor chimice de menaj; 10. Proiectul de Lege privind bunstarea animalelor; 11. Proiectul de Lege a zootehniei. Toate aceste legi i proiecte de legi au fost evaluate, oferindu-se recomandri clare ntr-oanaliz separat, accesibil pe website-ul Proiectului31, ce include punctele-cheie ale acestorevaluri. Legea din 2004, privind produsele alimentare, stabilete baza legal cu privire la producerea,procesarea i distribuirea produselor alimentare, inclusiv condiiile de baz privindasigurarea circuitului i a siguranei alimentare n scopul proteciei sntii umane i aintereselor consumatorilor. Legea din 2007, privind activitatea sanitar-veterinar, stabilete principiile generale cuprivire la organizarea i activitatea serviciilor sanitar-veterinare, cerinele sanitar-veterinarece in de sntatea animal i materialul germinal de origine animal, cerinele sanitary veterinarepentru produsele, subprodusele de origine animal i a medicamentelor de uzveterinar, cerinele sanitar-veterinare pentru protecia i bunstarea animalelor, precum ila importul, tranzitul i exportul produselor ce fac obiectul controlului veterinar. Proiectul Hotrrii de Guvern cu privire la aprobarea regulilor generale de igien pentruprodusele alimentare se afl, la moment, n curs de elaborare. II.2.1.
Prezena codurilor naionale de igien
Elaborarea actelor normative n sfera de igien este n curs de elaborare n baza activitilorplanificate i desfurate n conformitate cu recomandrile FVO, ce includ: Proiectul de Lege privind organizarea controalelor oficiale a produselor de origineanimal destinate consumului uman, inclus n Planul Naional de Armonizare a Legislaieipentru anul 2010, aprobat prin Hotrrea Guvernului nr. 842 din 18 decembrie2009. Legea privind modul de efectuare a controalelor oficiale pentru a asigura verificareaconformitii cerinelor privind hrana pentru animale, produsele alimentare, precum i a normelor de sntate i de bunstare a animalelor. Proiectul Hotrrii de Guvern cu privire la aprobarea regulilor generale de igien aproduselor alimentare.
II.3. Cerine i norme fa de activitatea U.A.P n R.M

n realizarea activitii, restaurantele autohtone se ghideaz de legislaia n vigoare a Republicii Moldova, care include urmtoarele acte specifice:
. Coala document.
Semnat
Data
Regulile de baz ale comerului cu amnuntul i a activitii n sfera alimentaiei publice pentru agenii antreprenoriatului de pe teritoriul R.Moldova, adoptate de Guvernul RM la data de 24 ianuarie 1994. Acestea stipuleaz normele, legile, procedurile, clasificrile etc. pentru activitatea restaurantelor. Regulamentul de clasificare a ntreprinderilor de alimentaie public pe categorii de ncadrare dup nivelul de servire, nr.770 din 17 noiembrie 1995. Acest regulament are drept scop asigurarea unor cerine unitare ce se nainteaz fa de restaurante, cafenele, baruri i alte uniti de alimentaie public. n Moldova, n funcie de sortimentul articolelor i buturilor propuse, complexitatea preparrii bucatelor, numrul i calificarea buctarilor i a personalului deservent, dotarea tehnic, alitatea servirii, ntreprinderilor de alimentaie public li se confer tipul adecvat (restaurant, cafenea, bar, cantin, bodeg, bufet, cofetrie, cafenea de var, teras, crm, bistro, complex dealimentaie public, magazin (secie) de preparate culinare, sal de degustare etc.) i categoria (lux, superioar, I, II i III). Normele i standardele de stat n construcii pentru diverse tipuri de uniti de alimentaie public, elaborate de Ministerul Mediului i Amenajrii Teritoriului. Clasificarea pe categorii a restaurantelor din cadrul hotelurilor din ar se face conform Normelor metodologice i criteriilor de clasificare astructurilor de primire turistice cu funciuni de cazare i de servire amesei, nr. 643 din 27.05.2003. n cadrul hotelurilor pot exista 7 tipuri de restaurante: clasic, specializat, cu specific naional sau local, cu program artistic, braserie, berrie, teras de var. n funcie de specificul acestora,fiecrui tip de restaurant i poate fi atribuit un anumit numr de stele. Regulamentul general de urbanism, nr.5 din 05.01.98, conine un ir de indicaii cu privire la construcia i amplasarea restaurantelor. Regulile viznd drepturile consumatorilor. Restauratorii urmeaz s pun la dispoziia clienilor un extras al acestui document. Regulile de comercializare a buturilor alcoolice n reeaua de comer cu amnuntul, nr. 212 din 04.04.1995.Comercializarea buturilor alcoolice i a articolelor de tutungerie la LegeaR.MoldovaPrivind produsele alimentarenr.78-XV din18.03.2004.
Reguli sanitare (cerine igienice) fa de ntreprinderile de alimentaie public, nr.
5777-91 din 19.03.91; aprobate de Ministerul Sntii al R. Moldova.
Regulament privind supravegherea sanitaro-epidemiologic de stat, aprobat prin Hotrrea Guvernului R.Moldovanr.185din31.05.2004 Norme sanitare privind
Hotrrea Guvernului R.Moldovanr.423 din 03.05.2000
. Coala document.
Semnat
Data
etichetarea
nutriional,
etichetarea
produselor
alimentare
cu
destinaie
dietetic
special,etichetarea produselor alimentare genetic modificate; Ordinul Ministerului Sntiial R.Moldovanr 232 din 17.12.2001Reguli sanitare privind Ordinul Ministerului Sntiial R.Moldovanr.119din 20.03.95Despre certificarea Ordinul Ministerului Sntii al R.Moldova nr.5 din 11.01.96Cu privire la Instruciune privind modul de efectuare a expertizei igienice a produselor alimentare de Norme-limit de prezen a nitrailor n produsele agricole, aprobate n 2001. ntreprinderile de alimentaie public se admite doar n conformitate cu acest regulament. utilizarea aditivilor alimentari;
igienic a produciei;
perfecionarea controlului de laborator sanitaro-igienic;
ctre serviciul sanitaro- epidemiologic nr. 2255-80 din 30.09.80;
II.3.1. Reguli i normative sanitaro-epidemiologice de stat pentru U.A.P.

Unitile de comer i alimentaie public trebuie s fie amplasate separat n edificii speciale. Amplasarea lor n edificii de alt destinaie se va face numai n conformitate cu legislaia sanitar n vigoare.Sectorul pe care se va construi o ntreprindere de alimentaie public sau comer cu alimente trebuie sa fie uscat situat pe un loc mai nalt i uscat, bine iluminat de soare, ndeprtat de alte ntreprinderi (~100m) ce polueaz aerul i solul. Teritoriul trebuie s fie maximal nverzit (~50 %), asfaltat cu crrue comode pentru pietoni i ci accesibile pentru transport.Toate construciile auxiliare (pentru tar, combustibil) se plaseaz ntr-o curte special, desprit de restul teritoriului prin plantaii verzi.
Cerine de baz
Asigurare cu ap
Canalizare
nclzire
Microclimat
Ventilare
Iluminare
Natural i artificial
Coeficientul de iluminare:1:8, 1:10; iluminarea artificial nu mai puin de 200 lux
Temperatura aerului 18-20, umiditatea 40-60%, viteza de micare a aerului 0,1 0,4 m/s
Pe baz de ap sub presiune joas: temperatur nu mai mare de 85C
Dou sisteme: unul pentru apa utilizat n scop productiv i unul pentru fecale
. Coala document.
(nu mai puin de 90C)
Ap rece i fierbinte
Semnat
Data
Figura 2.1 Cerine de baz cu privire la asigurarea cu ap, canalizare, nclzire, microclimat, ventilare, iluminare i nivelul de zgomot Locul pentru depozitarea gunoiului trebuie s fie nu mai aproape de 25 m de la ncperile de producie. ncperile pentru comer trebuie s fie amplasate n partea de sud, pentru a asigura un regim termic potrivit i iluminare natural, iar corpurile de producie n partea de nord. Conform cerinelor sanitaro-igienice, planificarea ncperilor trebuie s asigure consecutivitatea i fluxul procesului de producie, precum i calea cea mai scurt a materiei prime din momentul recepionrii pn la furnizarea produciei gata. Nu se admite ncruciarea fluxurilor de materie prim, de semifabricate i producie finit, de vesel curat i murdar, pentru excluderea unor eventuale contaminri sau intoxicaii alimentare.
2.3.2 Cerine privind utilajul i mobilierul tehnologic, ustensile

Utilajul i mobilierul tehnologic, ustensilele utilizate n spaiile de manipulare a produselor culinare vor fi confecionate din materiale autorizate de Ministerul Sntii, rezistente la lovituri i coroziune, curri repetate i dezinfecie, neferoase, neabsorbante, uor de curat, care nu transmit substane toxice produsului alimentar i nu afecteaz proprietile nutritive, fizico-chimice i organoleptice ale acestuia, care nu favorizeaz contaminarea microbian a produselor culinare cu care vin n contact. Ele vor fi ntreinute n permanent stare de funcionare i vor fi amplasate astfel, nct s fie accesibile operaiunilor de inspecie i igienizare. Utilajele i mobilierul tehnologic vor fi construite cu suprafee netede, fr crpturi i alte locuri de reinere a reziduurilor alimentare sau greu accesibile, astfel nct s poat fi demontate i curate cu uurin. Utilizarea materialelor care nu pot fi adecvat curate i dezinfectate va fi exclus, cu excepia cazurilor n care acestea foarte clar nu pot fi surs de contaminare. Pentru manipularea materiilor prime i a produselor culinare tratate termic sau semipreparate vor fi utilizate utilaje, mobilier tehnologic i ustensile separate. Utilajele, mobilierul tehnologic i ustensilele care au fost utilizate pentru produsele alimentare crude vor fi curate regulat i perfect dezinfectate nainte de utilizarea lor pentru produsele culinare tratate termic sau produse culinare preparate cu grad nalt de finisare.
. Coala document.
Semnat
Data
Dotarea cu utilaje i ustensile se va face n funcie de natura, volumul i de profilul unitii. Capacitatea acestora trebuie s fie adecvat pentru a permite prepararea i manipularea igienic a produselor culinare. Nu se vor folosi vase i ustensile de buctrie degradate. Recipientele pentru materialele necomestibile i reziduri vor fi rezistente la scurgeri, confecionate din metal sau alte materiale impenetrabile care pot fi uor curate i care se nchid. Instalaiile i ustensilele utilizate pentru materiale necomestibile i reziduri vor fi marcate i nu vor fi utilizate pentru produse comestibile. Ustensilele portabile, astfel ca lingurile, pisloagele, vasele de buctrie, precum i alte asemenea ustensile se vor pstra n condiii care exclud contaminarea lor.
2.3.3. Cerinele sanitare fa de alimentarea cu ap, nclzire, iluminare

Cerinte fata de alimentarea cu ap ntreprinderile de alimentaie public sunt unite sau la apeductul orenesc sau trebuie si construiasc fintini arteziene. Conform regulamentului ntreprinderea trebuie s utilizeze nu mai puin de 16 litri ap rece i nu mai puin de 12,7 litri ap fierbinte la o unitate convenional de bucate preparate. Unitile trebuie s dispun i s foloseasc permanent n activitatea lor ap potabil curent, rece i cald, sub presiune i temperatur adecvat, n cantitate suficient i corespunztoare din punctul de vedere al calitii i inofensivitii prevederilor actelor normative n vigoare privind apa potabil, cu instalaii adecvate pentru pstrare i, n caz de necesitate, pentru distribuire, i cu protecie adecvat contra contaminrii. Folosirea gheii naturale n uniti este permis numai pentru rcirea buturilor mbuteliate. Gheaa va proveni numai din gherii autorizate sanitar. Tabelul 2.2. Cerine asupra valorilor normale privind calitile organoleptice ale apei potabile Indicatori Miros Gust Culoare Uniti de msur Puncte Puncte Grade Normale, nu mai mult de 2 2 20 (35)
Folosirea gheii naturale n uniti este permis numai pentru rcirea buturilor mbuteliate. Gheaa va proveni numai din gherii autorizate sanitar. Gheaa va fi preparat numai din ap potabil i va fi manipulat i depozitat, astfel, nct s fie protejat de contaminare.Temperatura apei n reeaua de ap fierbinte trebuie s fie nu mai joas de 90C pentru splatul veselei i nu mai joas de 70C pentru alte necesiti. Apa din reeaua fierbinte
. Coala document.
Semnat
Data
trebuie s corespund cerinelor standardului Ap potabil, apa din fntn trebuie s fie la o distan de cel puin 20m de la ncperile de producie i 50m de la rampele de gunoi i WC-uri.
Tabelul 2.3. Cerine asupra apei potabile privind indicatorii microbiologici i parazitologici Indicatori Bacterii coliforme termofile Bacteriicoliforme generale Numrul general de microbi Colifagi Spori de clostridii Cisturi de lamblii Indicele coli Uniti de msur Numrul de bacterii n 100 ml Numrul de bacterii n 100 ml Normale Lipsesc Lipsesc
Nr. de bacterii n colonii pe 1 ml Nu mai mult de 50 Numrul de uniti n 100 ml Lipsesc Numrul de spori pe 20 ml Numrul de cisturi pe 50 ml Cantitatea de bacteria la 1 l Lipsesc Lipsesc Nu mai mult de 3
Fntna deasupra solului trebuie sa fie la un nivel nu mai puin de 0,8m i acoperit cu capac.Pentru curarea i dezinfectarea instalaiilor, instrumentelor i a ustensilelor de lucru vor fi asigurate utilaje adecvate, confecionate din materiale rezistente la coroziune, care pot fi uor curate, dotate cu mijloace de asigurare cu ap cald i rece n cantiti suficiente. Pentru canalizare se prevd dou conducte: una pentru apele de scurgere din bi i a doua pentru apa din WC-uri. Cerine fa de asigurarea cu lumin Iluminarea optim influeneaz asupra sntii, capacitii de munc a omului, contribuie la prelucrarea mai calitativ a materiei prime. Toate ncperile de producie, de comer, administrative trebuie s fie iluminate cu lumin natural, destul de intens sau artificial. Pentru a beneficia de suficient lumin natural, se recomand ca ferestrele s reprezinte minimum 1/6 din suprafaa ncperii respective. n depozite se prevede iluminarea artificial.Coridoarele, bile, grupurile sanitare pot avea iluminare indirect. Indicatorul intensitii iluminrii naturale din ncpere estecoeficientul de iluminare, care reprezint raportul dintre suprafaa geamurilor i suprafaapodelelor. n ncperile de producie, de comer i administrative el trebuie s fie egal cu 1:8, iar n locurile de menire social - 1:10. Asupra iluminrii influeneaz forma ferestrelor i culoarea pereilor. Iluminarea artificial trebuie s fie destul de intens. Lumina nu trebuie s altereze culorile i intensitatea ei nu trebuie s fie mai mic de: 540 lux n toate punctele de inspectare i
. Coala document.
Semnat
Data
preparare a produselor culinare; 220 lux n camerele de lucru, altele dect cele de inspectare i preparare a produselor culinare; 110 lux n alte spaii.
Substane duntoare din aerul ncperilor III.
Amoniac
IV. Hidrogen rezultat n urma efectului de ser
Aciune toxic
Dioxid de carbon ca efect de ser Substane asociate mecanic, praf, microorganisme
Alterarea bucatelor.
Infecii alimentare i intoxicaii
Figura 2.4. Substane duntoare din aerul ncperilor i aciunea lor asupra organismului Sistemul de ventilare trebuie s fie adecvat, pentru a preveni acumularea cldurii, a prafului i condensarea aburilor, precum i pentru eliminarea aerului contaminat. Nu se permite ca direcia fluxului de aer n interiorul unitii s fie din zona murdar n cea curat. Gurile de ventilare vor fi asigurate cu ecrane sau alte nchideri de protecie confecionate din materiale necorozive. Ecranele vor fi uor detaabile pentru curare. Deasupra instalaiilor de prelucrare termic vor fi instalate dispozitive pentru nlturarea eficient a aburilor i vaporilor.
2.3.4 Cerine privind materia prim livrat

Restaurantul are obligaia s foloseasc materii prime, materii auxiliare, ingrediente, semifabricate care snt inofensivi i corespund actelor normative n vigoare. Materiile prime i ingredientele ce conin parazii, microorganisme sau toxine, substane toxice, substane descompuse sau strine nu snt acceptate n unitate. Recepionarea materiilor prime, a celor
. Coala document.
Semnat
Data
auxiliare i a oricror produse i ingrediente alimentare n unitate se face n condiii n care sa asigure trasabilitatea. Materia prim i ingredientele snt inspectate i sortate anterior procesului de prelucrare termic sau preparare i, n caz de necesitate, se supun analizelor de laborator. La prepararea produselor alimentare se admit numai materii prime i ingrediente curate i inofensive. Materia prim i ingredientele perisabile se pstreaz n depozite, pe msura capacitii spaiului de rcire, n condiii care s previn alterarea i s le protejeze de contaminare. Aprovizionarea cu materii prime i ingrediente se va face pe msura necesitilor, fr depozitarea unor cantiti excesive. Materia prim alimentar de origine animal refrigerat va fi depozitat la temperatura ntre +1C i +4C. Alte materii prime alimentare care cer refrigerare, cum snt legumele, fructele i verdeurile snt depozitate n intervalul de temperatura +2C i +6C. n cazul nostru, pentru depozitarea materiilor prime perisabile i neperisabile nu se poate asigura dect o singur ncpere, pentru asta se ndeplinesc urmtoarelor condiii: - dotarea corespunztoare cu rafturi, hambare sau recipiente pentru toate produsele neperisabile; - asigurarea unui spaiu frigorific pentru produsele perisabile, cu compartiment separat pentru carne crud, cu asigurarea temperaturii de 0C i +4C; - asigurarea unei ventilaii satisfctoare prin geamuri sau ochiuri cu rame i plas protectoare; - aprovizionarea cu materii prime perisabile, ndeosebi cu carne i lapte, s nu depeasc necesitile de consum pentru o zi.
2.3.4.1. Cerine igienice la prelucrarea primar a produselor

Procesul de preparare este organizat i efectuat astfel, nct s se pstreze valoarea nutritiv a produsului culinar. Produsele congelate, n special legumele congelate, snt prelucrate termic fr a fi dezgheate. Bucile mari de carne, carcasele mari de psri, snt dezgheate anterior preparrii pe rafturi, n aer. Materiile prime, ambalajul, aditivii folosii n procesul de preparare a produselor alimentare trebuie s corespund standardelor i normelor aprobate de Ministerul Sntii al Republicii Moldova. Produsele uor alterabile sunt puse n circuit tehnologic numai n cantitile i n msura n care se va asigura prelucrarea lor rapid i se vor menine la frig.
. Coala document.
Semnat
Data
n ncperile de producie, prelucrare i depozitare a produselor se va evita accesul persoanelor strine, animalelor. Nu se introduc ambalaje murdare, materiale i substane contaminate, toxice sau cu miros ptrunztor.
Etapele tehnologice de prelucrare primar a produselor
Prima prelucrare, prelucrarea produselor crude
Prelucrarea sub aciunea temperaturii, prelucrarea semipreparatelor
Se petrece n secia dat cu utilizarea meselor special cu utilizarea (fundurilor) i a cuitelor separate pentru produsele crude i preparate.
Scopul principal este: - de nimicire a microorganismelor

-
de obinut meninerea maxim a valorii biologice i sporirea valorilor nbui re
Semipr eparate din carne
Fierber e
Ou, amestecuri, praf de oua
Legume
Produse n vrac
Coacere
Blanare
Pasre
Figura 2.5. Etapele tehnologice de pregtire a bucatelor (Rusanda N.2005) Produsele alimentare sunt astfel aezate n rafturi, stive, recipieni nct s se asigure o bun ventilaie i accesul persoanelor responsabile de controlul calitii lor. Instalaiile frigorifice, de ap rece i cald, de evacuare a reziduurilor lichide, de ventilaie, de nclzit i iluminat, utilajul, inventarul, precum i instrumentele sunt ntreinute permanent n stare de funcionare i supravegheate sistematic de specialitii din aceste sectoare de lucru. Apa folosit in splare i dezinfecie trebuie s fie cu duritate sczut pentru ca s nu sse precipite srurile de calciu i de magneziu la temperaturi ridicate sau n prezena unor detergeni.
. Coala document.
Semnat
Data
Prjire
Pasre
Carne
Pete
Precipitatele formate scad eficiena splatului i mresc consumul de detergeni alcalini (spunuri, sod etc.), protejeaz microorganismele, pteaz suprafeele (n special cele metalice i de sticl), astup porii i micoreaz conductibilitatea termic a utilajelor. Pentru a atenua efectele apei cu duritate sporit se recomand prelucrarea apei prin rini schimbtoare de ioni sau prin adugarea n soluiile de splare a unor ageni chimici care, mpreun cu calciul i magneziul, formeaz compleci solubili (polifosfai etc.). Folosirea oulor de ra i de gsc este interzisa. Daca se observa ca cutia de conserve este bombata, ea nu trebuie folosita, pentru-ca gazul poate fi rezultatul dezvoltrii microbilor, in special a bacilului botulinic. Pentru prentmpinarea salmonelozei, toxiinfeciilor generate de colibacili si protei toxiinfeciilor generate de colibacili si protei, botulismului, intoxicaiei stafilococice, mbolnvirilor helmintice si altor mbolnviri de origine alimentara la unitile alimentaiei publice este necesar: Examenul medical al lucrtorilor din alimentaia public n vederea Respectarea strict a cerinelor igienei personale a buctarului, prevenirii contaminrii cu bacterii patogene nu mai rar de o dat pe an. se va acorda o atenie deosebit cureniei minilor. Prezena tampilei pe carcasele de carne ce atest starea sanitaro-veterinar. Prepararea rapid a semifabricatelor tocate, inclusiv i celor pentru prjoale, pentru a nu permite nmulirea salmonelei. realizare. Fierberea i prjirea suficient a bucatelor din carne i pete, ndeosebi a Prelucrarea primar a petelui se execut respectnd ordinea operaiilor, excluznd Nisetrul proaspt se consum dup ce a fost congelat; se prelucreaz ntr-un ritm Pstrarea conservelor din pete n ulei la temperatura nu mai joas de 4C. Splarea minuioasa a legumelor, fructelor, pomuoarelor ce snt folosite n Pstrarea hranei preparate conform termenilor stabilii la temperatura de 4-8C articolelor din masa pentru prjoale. contaminarea lui cu coninutul intestinului. mai intens. stare crud; sau la temperatura mai mare de 65C; supunerea la o nou prelucrare termic a hranei ce se pstreaz un timp mai ndelungat
unca, salamul se pstreaz la temperatura de 4-8C, respectnd strict termenul de
Controlul conservelor n vederea detectrii borcanelor "umflate", pstrarea n
frigider; renunarea la prepararea n condiii casnice a conservelor din ciuperci, deoarece ele snt contaminate cu spori botulinici. Respectarea strict a regulilor regimului sanitar i a prelucrrii termice minuioase Splarea vaselor, inventarului din buctrie, marcarea scndurilor de tiat. cureniei la locul de munc, n secie, nimicirea mutelor. n procesul preparrii bucatelor.
Respectarea
Este categoric interzis de a se fabrica produse alimentare i buturi pentru care nc n-au fost elaborate i aprobate n modul stabilit de standarte sau normative tehnice, reete, instruciuni tehnologice. La unitile industriei alimentare trebuie s se respecte toate regimurile de prelucrare preliminar i procesele tehnologice speciale pentru fiecare gen de produse, sau sortiment, evitndu-se cu strictee ncrucirile i contactul direct sau indirect ntre materiile prime sau semifabricate cu cele prelucrate termic sau finite. Acestea ar face posibil contaminarea secundar cu microbi i ageni patogeni ai diferitelor afeciuni intestinale acute. Pentru a realiza aceste scopuri se vor prevedea i asigura circuite separate i ntr-un singur sens pentru pregtirea diferitelor specialiti de produse alimentare. Produsele uor alterabile vor fi puse n circuit tehnologic numai n cantitile i n msura n care se va asigura prelucrarea lor rapid i se vor menine la frig. n ncperile de producie, prelucrare i depozitare a produselor se va evita accesul persoanelor strine, animalelor. Nu se introduc ambalaje murdare, materiale i substane contaminate, toxice sau cu miros ptrunztor. Legumele- este foarte important ca legumele sa fie bine prelucrate pentru a fi indepartate impuritatile mecanice si biologice astfel evitind infectarea cu careva microbi sau paraziti. Oualedesi au o valoare biologica mare este un produs usor alterabil. Pastrat in conditi nefaborabile sufera numerose modificari de natura fizica, chimica si biologica. Alterarea oualor poate fi provocata de microorganismele care patrund prin porii cojii. Ouale se contamineaza in diferita bacterii care exista in mod curent in apa si in aer sau pe suprafata cojii, precum si cu mucegaiuri.In afara mucegaiurilor si bacterilor saprofite, ouale pot fi contaminate cu microorganisme patogene, care dau toxiinefectii alimentare (de obicei salmonele), frecvente mai ales la oule de rata. De aceea pentru a evita achizitionarea unor oua contaminate ele trebuie controlate prin ovoscop. Pn la utilizare se spal ntr-un loc special ntr-o baie cu 3 seciuni: n soluie cald de sod calcinat de 1 -2 % n prima seciune; n soluie de 0,5 % de cloramin n a 2 seciune; n ap curat n a 3-a seciune.
. Coala document.
Semnat
Data
nsa cu prere de ru nu ntotdeauna sunt respectate aceste condiii, se spal n ap cald de 2 ori dup care se utilizeaz la pregtirea bucatelor.
2.3.5. Cerine privind prepararea produselor culinare

Procesul de preparare, inclusiv termic, este organizat i efectuat astfel, nct s se pstreze valoarea nutritiv a produsului culinar. Produsele congelate, n special legumele congelate, snt prelucrate termic fr a fi dezgheate. Bucile mari de carne, carcasele mari de psri, snt dezgheate anterior preparrii pe rafturi, n aer. Atunci cnd dezghearea este efectuat ca operaie separat de prepararea termic, aceasta se efectueaz numai n: - refrigeratorul, unde se menine temperatura de la 0C pn la +4C; - ap potabil curgtoare, care menine temperatura de maximum +21C pentru o perioad ce nu depete 4 ore; - cuptorul cu microunde, n cazul n care produsul alimentar este transferat imediat n unitatea convenional de preparare termic ca parte a procesului continuu de preparare termic sau cnd ntregul proces nentrerupt de preparare termic are loc n cuptorul cu microunde. Uleiurile i grsimile alimentare snt folosite conform destinaiei, nu snt nclzite la temperaturi mai mari de +180C. naintea utilizrii repetate pentru prjire, grsimile i uleiurile snt filtrate prin filtru pentru nlturarea particulelor de produse alimentare. Friteuzele adnci snt echipate cu robinet pentru evacuarea grsimii din baie. Calitatea uleiului sau a grsimii n termeni de miros, gust i culoare va fi controlat sistematic. Uleiul va fi schimbat imediat ce apar modificri ale culorii, aromei sau mirosului. Nu se permite utilizarea grsimilor folosite la prjire ca ingredient alimentar. Brnza de vaci preparat din lapte nepasteurizat poate fi folosit numai la prepararea produselor culinare tratate termic. Temperatura n interiorul produsului tratat termic i timpul de tratare snt suficiente pentru a asigura distrugerea microorganismelor patogene nesporulate i sigurana (inofensivitatea) produselor alimentare. Eficiena procesului de preparare termic va fi controlat prin msurarea temperaturii n prile interioare ale produselor alimentare. La prepararea produselor culinare se folosete sare iodat. Dac produsele tratate termic prin diferite metode (fierbere, prjire, coacere) nu snt destinate a fi consumate n ziua preparrii, procesul de tratare termic este urmat imediat de rcire. Porionarea produselor alimentare se efectuez n condiii de igien stricte. Procesul de porionare nu depete 30 de minute pentru orice produs rcit. Recipientele utilizate snt bine
. Coala document.
Semnat
Data
curate i dezinfectate. Pentru protejarea produselor alimentare de contaminare se utilizeaz recipiente cu capac. Produsele snt servite imediat sau snt plasate pentru pstrare la rece la temperatura de maximum +4C. Produsele alimentare snt rcite imediat dup preparare. Temperatura n centrul produsului alimentar va fi redus de la +60C pn la 10C n cel mult 2 ore; produsul va fi imediat depozitat la +4C. Temperatura nu trebuie s depeasc +4C n orice parte a produsului alimentar rcit i va fi meninut la acest nivel pn la consumare. Temperatura pstrrii va fi permanent monitorizat. Perioada de depozitare a preparatului rcit de la momentul preparrii produsului i pn la momentul de consum nu trebuie s depeasc 2-3 zile, incluznd ziua preparrii i ziua consumrii. Congelarea produselor alimentare se va efectua imediat dup preparare. Produsele preparate-congelate se vor pstra la temperatura de minus 18C sau mai jos. Temperatura de pstrare va fi permanent monitorizat. Produsele alimentare preparate-congelate pot fi pstrate la temperatura de +4C sau mai jos, dar nu mai mult de 24 de ore i nu pot fi recongelate.
2.3.6 Cerine privind prevenirea contaminrii ncruciate n U.A.P.

n Unitaile de Alimentaie Public trebuie s fie luate msuri eficiente pentru a preveni contaminarea produselor alimentare preparate i semipreparate prin contactul direct sau indirect cu materia prim crud. n U.A.P. se nainteaz urmtoarele condiii de protecie sanitar a produselor culinare i de prevenire a contaminrii ncruciate: - operaiunile de prelucrare a crnii, petelui, legumelor i produselor de cofetrie i patiserie se vor efectua n ncperi sau compartimente separate; - operaiunile de preparare a crnii i petelui crud se vor separa de operaiunile finale de preparare a acestor produse; - toate operaiunile de preparare a crnii crude (tranare, tocare, preparare mititei, crnai proaspei, chiftele i alte produse) se vor efectua ntr-un spaiu destinat numai acestor operaiuni. Spaiul va fi dotat cu butuc, funduri din lemn, marcate distinct, ustensile (main de tocat, cuite, topor etc.), bazine ce snt racordate la instalaiile de ap cald i rece i sistemul de canalizare. Operaiunile de preparare a petelui crud se vor efectua n condiii similare; - materia prim i produsele finite se vor prelucra pe mese, funduri, cu cuite diferite, marcate vizibil: "pete crud", "pete fiert", "pine" etc.; - se interzice refolosirea ca materie prim a preparatelor culinare finite ori amestecarea tocturilor de carne crud cu cele tratate termic; - n unitile n care snt servite grupuri organizate (turiti, mese comune etc.), se vor consuma numai mncruri pregtite n ziua curent;
- oule se vor folosi numai cu coaja intact, splate i dezinfectate nainte de spargere. Folosirea oulor de ra i gsc n aceast categorie de unitii se interzice; - legumele i fructele care se consum n stare crud se vor spla sub jet (curent continuu) de ap potabil; - nu se permite pstrarea produselor culinare (cu excepia petelui crud) n contact cu gheaa sau cu apa rezultat din topirea gheii, ori servirea buturilor, fructelor i legumelor n contact cu gheaa (cu excepia cuburilor de ghea preparate din ap potabil, n gherii autorizate). La trecerea de la manipularea materiilor prime crude sau a produselor semiprocesate capabile s contamineze produsul finit la operaiunile de manipulare care vin n contact cu produsele tratate termic sau semipreparate, personalul i schimb vestimentaia sanitar de protecie i s se spal pe mini cu ap cald i spun. Minile snt splate minuios ntre manipularea produselor la diferite etape ale preparrii i manipulrii produselor culinare. Practicile de manipulare a produselor culinare i de splare a minilor de ctre personalul ntreprinderii se consider puncte critice i snt supravegheate, constituind parte integrant a sistemului de control n punctele critice HACCP. Produsele crude potenial periculoase snt prelucrate n zone separate prin barier de zonele utilizate pentru prepararea produselor culinare gata pentru consum. Toate ustensilele care au fost n contact cu materia prim sau materialele contaminate se cur i se dezinfecteaz minuios anterior utilizrii n contact cu produsele culinare tratate termic sau semipreparate. Pentru manipularea materiei prime i a produselor culinare tratate sau semipreparate, n special pentru operaiunile de porionare i mrunire (tocare) se vor utiliza utilaje i ustensile separate. Fructele i legumele snt splate minuios cu ap potabil de calitate nainte de consum sau utilizare ca ingrediente.
2.3.7 Cerine privind colectarea, depozitarea i evacuarea deeurilor

Unitile Alimentaiei Publice trebuie s fie dotate cu spaii nchise, separate de ncperile de depozitare a materiilor prime i produselor culinare sau platforme corespunztor amenajate, precum i instalaii pentru depozitarea deeurilor anterior eliminrii lor, corespunztoare actelor normative n vigoare i care vor fi ntreinute permanent n stare bun de igien i de funcionare. Spaiile pentru depozitarea deeurilor vor fi dotate cu echipamente de splare i curare. Temperatura n interiorul acestor spaii va fi meninut la un nivel ct mai jos posibil. Instalaiile pentru depozitarea deeurilor vor fi confecionate din material rezistent, uor de splat i de dezinfectat. Deeurile din spaiile de manipulare a produselor culinare trebuie s fie colectate n saci de unic folosin, rezisteni la scurgere, sau n recipiente reutilizabile, nchise etan sau cu
capac, marcate corespunztor. Ele vor fi scoase din zona de lucru pe msura umplerii ori dup fiecare perioad de lucru i vor fi plasate (sacii de unic folosin) sau descrcate (recipientele reutilizabile) n lzi de gunoi acoperite, introducerea crora n buctrie este interzis. Recipientele reutilizabile, precum i lzile de gunoi vor fi curate i dezinfectate dup fiecare descrcare. Instalaiile de presare a deeurilor vor fi separate de zonele de manipulare a produselor culinare. Recipientele de colectare i spaiile de depozitare trebuie s fie meninute n permanent stare de curenie. Evacuarea deeurilor solide i lichide se face nainte ca acestea s depeasc capacitatea de depozitare sau s intre n descompunere. (Reguli sanitare, Legea RMnr.78XV,2004)
2.3.8 Igienizarea n ntreprinderile alimentare

Curirea i dezinfecia trebuie s reprezinte o preocupare constant a specialitilor din toate unitile de producie, pstrare i comercializare a alimentelor. Legislaia n domeniul igienei alimentare stipuleaz faptul c materialele i suprafeele care intr n contact cu alimentele trebuie s fie curite i la nevoie dezinfectate. Igienizarea se realizeaz prin curirea i dezinfecia suprafeelor cu care vine n contact produsul alimentar, ncepnd cu materia prim i pn la desfacerea produselor pe pia. Corespunztor naturii localurilor i materialului de protejat, n practic se folosesc urmtoarele variante de curire:
curirea n 3 etape (presplare, curire, rzuire);
curirea in 5 etape (presplare, curire, rzuire, dezinfecie i rzuirea dezinfectantului); curirea in 7 etape (presplare, curire alcalin, rzuire, curire acid, dezinfecie i rzuirea dezinfectantului); Procesul de curire este o succesiune de etape unitare, care se asociaz ca ordine i metod corespunztor necesitilor i constrangerilor tehnice specific fiecrui sector al industriei alimentare. Pentru realizarea acestui lucru este necesar ca pentru fiecare sector al industriei alimentare s se elaboreze strategia corespunztoare de igien. Cronologia diferitor etape unitare variaz n funcie de natura i cantitatea depozitelor de murdrie ntlnite n diferite locuri ale unei fabrici din industria alimentar. Eficacitatea curirii i dezinfeciei depinde de 4 factori eseniali: de aciunea fizico-chimic datorat procesului; de aciunea mecanic legat de materialul de curire; de aciunea datorat timpului de contact intre produs i suprafaa de curat;
. Coala document.
Semnat
Data
de aciunea legat de temperatura apei i/sau a produsului chimic. Dezinfecia. Pentru a preveni alterarea alimentelor i riscul transmiterii unor maladii microbiene i virotice, in unitile cu profil alimentar se recurge adesea la msuri de dezinfecie. Dezinfeciaeste o metod de igien care se realizeaz periodic pentru prevenirea bolilor infecioase la oameni i animale. n cazul acesteia nu se urmrete o sterilizare a suprafeelor i utilajelor, ci numai o distrugere a microorganismelor patogene i o diminuare la minimum a microflorei saprofite a crei multiplicare determin modificarea nefavorabil a nsuirilor senzoriale sau alterarea produselor. Operaiunile de dezinfecie pot fi de urmtoarele tipuri: preventive - se distrug eventualii germeni patogeni care constituie microbismul local i care s-ar putea dezvolta, ajungnd s influeneze negativ starea de sntate a oamenilor, a animalelor i alterarea produselor alimentare; de necesitate se combat bolile infecioase din momentul din care apar primele semne i pn la lichidarea ntregului focar sau se distrug microorganismele ce afecteaz calitatea produselor alimentare. Dezinfecia suprafeelor se realizeaz dup efectuarea unei curenii obinuite, deoarece numrul microorganismelor ce pot cauza diferite boli, de regul, rmane destul de ridicat. Este important s se utilizeze un dezinfectant cu o eficacitate demonstrat mpotriva virusurilor, bacteriilor, fungilor i mucegaiurilor. Se folosesc dispozitive de splare sub presiune sau dispozitive mecanice de pulverizare. Eficiena dezinfeciei este de multe ori incert datorit compoziiei reziduurilor solide bogate in substan organic, ca i dificultii substanei active de a ptrunde n profunzimea substratului. Dezinfecia echipamentului se realizeaz tot dup curarea obinuit prin pulverizarea ntregului echipament cu soluia dezinfectant. Se mai efectueaz dezinfecia nclmintei personalului i a roilor utilajelor mobile. De asemenea se realizeaz dezinfecia sistemelor de alimentare cu ap.Toate sistemele de ap pot conine unele contaminri virale sau bacteriene, n special bazinele decantoare unde se pot acumula praf i substane strine.Dezinfectantul va cura sistemul i va stopa dezvoltarea virusurilor, bacteriilor i fungilor. Dezinfecia aerului se realizeaz pentru a dezinfecta aerul i alte zone inaccesibile ale unitilor alimentare. Pentru aceasta se utilizeaz dispozitive de pulverizare sau de nebulizare termic care repartizeaz in mod egal soluia dezinfectant.
. Coala document.
Semnat
Data
Pregtirea n vederea curirii i dezinfeciei. Pregtirea seciilor este prima etap ce trebuie efectuat nainte de abordarea curirii i dezinfeciei. Astfel se ndeprteaz eventualele obstacole (cutii, cartoane etc.), se faciliteaz operaiunile ulterioare de curire i apoi dezinfecie. n cursul acestei etape sunt pregtite diferite materiale necesare operaiunilor de curire, i anume: acoperirea cu prelat bucat de pnz deas i impermiabil cu care se acoper autocamioane sau diverse mecanisme a mainilor sensibile la jeturile de ap (balane etc.); protejarea motoarelor electrice, calculatoarelor i pupitrelor de comand cu ajutorul unei pelicule de unic utilizare sau cu prelat reutilizabil;
curirea i dezinfectarea regulat a prelatelor n scopul meninerii lor n stare pregtirea unei zone de uscare i depozitare pentru prelate atunci cnd ele sunt
perfect curat;
stranse pentru degajarea utilajelor i renceperea produciei; Tehnologia igienizrii Apa utilizat la igienizare trebuie s ndeplineasc condiiile de potabilitate (organoleptice, chimice i microbiologice) conform normativelor legale. Substanele detergente sunt utilizate la ndeprtarea impuritilor i a reziduurilor (grsimi, proteine, sruri minerale) provenite din produsele alimentare n timpul procesrii. Grsimea se ndeprteaz de pe ambalaje, utilaje, spaii de producie utiliznd soluii alcaline la temperatura de 83C sau soluii cu substanetensioactive, care trebuie meninute ntr-o stare de agitaie intens. Estenecesar schimbarea la timp a soluiei de splare, deoarece dac aceasta coninepeste 0,5% grsime, eficiena detergentului scade, aprnd tendina deaglomerare i de depunere a grsimii pe suprafeele cu care vine n contact. Substanele proteice se ndeprteaz prin descompunerea lor n produi solubili sub aciunea acizilor i bazelor, solubilitatea fiind direct proporional cu concentraia acestora. Eficiena soluiilor de splare scade cnd cantitatea de proteine depete 0,4%. Substanele dezinfectante mai frecvent folosite n unitile alimentare sunt hipocloritul de sodiu i cloramina dintre compuii clorului, soda caustic i soda calcinat, care au i efect de saponificare a grsimilor. Dintre agenii chimici folosii mai frecvent n industria alimentar, putem meniona:
-
fosfatul trisodic (tehnic calcinat sau cristalizat)emulsioneaz i saponific grsimile i proteinele, are aciune de dedurizare i mrete puterea de udare i de nmuiere; este
. Coala document.
Semnat
Data
coroziv pentru aluminiu i cositor i contribuie la meninerea suprafeelor lucioase a ambalajelor din sticl.
-
silicatul de sodiu intensific aciunea de curire a substanelor alcaline, protejeaz suprafeele confecionate din aluminiu sau tabl cositorit de aciunea coroziv a substanelor alcaline; este uor solubil n ap i are o aciune emulsionant i de umezire bun.
hexametafosfatul de sodiu este dedurizant, previne depunerea srurilor de calciu i magneziu prin formarea unor sruri complexe uor de ndeprtat prin cltire, are o bun aciune de emulsionare i dispersare a impuritilor. Aciunea agenilor chimici de splare este favorizat de temperatur. n funcie de natura
impuritilor ce trebuie ndeprtate de materialul din care este confecionat suprafaa ce urmeaz a fi splat i de modul de execuie a splrii (manual sau mecanic) se folosesc diferite reete a soluiilor de splare. Splarea i dezinfecia n unitile alimentare trebuie s respecte obligatoriu urmtoarea ordine a etapelor operaionale:
pregtirea instalaiilor, utilajelor, ambalajelor etc. pentru ca toate suprafeele s fie accesibile; pregtirea i controlul soluiilor de splare i dezinfecie; cltirea cu ap rece sau cldu pentru ndeprtarea resturilor de produse; splarea propriu-zis (manual sau mecanizat); controlul concentraiilor soluiilor n timpul splrii i completarea cu substane la concentraiile necesare; cltirea cu ap cald pentru a ndeprta urmele soluiei de splare; dezinfecia cu ap fierbinte la 83C sau cu o soluie dezinfectant (dependent de tipul utilajelor sau instalaiei); cltirea cu ap rece; controlul strii de igien prin recoltri de probe pentru examene de laborator.
2.3.9 Cerine privind controlul duntorilor

ncperile unitii snt amenajate i dotate astfel nct s nu permit accesul duntorilor. Restaurantul dispune de programe continue i eficiente de control a duntorilor i de prevenire a contactului acestora cu prezena lor n spaiile de manipulare a materiilor prime i produselor culinare. Unitile i zonele din jurul lor snt examinate regulat pentru evidena infestrii. n cazul
. Coala document.
Semnat
Data
depistrii duntorilor n unitate snt efectuate msuri de eradicare, care s includ tratarea cu chimicale, ageni fizici sau biologici. Msurile de eradicare snt efectuate sub supravegherea personalului instruit, care cunosc i contientizeaz foarte bine potenialele pericole pentru sntate, ce pot rezulta din utilizarea substanelor de combatere, inclusiv pericolele care pot aprea din reziduurile reinute n produsele alimentare. Msurile de eradicare a duntorilor se vor efectua conform recomandrilor Serviciului sanitaro-epidemiologic de stat de ctre persoane autorizate pentru aceste activiti, conform legislaiei n vigoare. Pesticidele snt utilizate numai atunci cnd alte msuri de prevenire nu pot fi utilizate eficient. Utilizarea pesticidelor va fi precedat de msuri de protecie contra contaminrii produselor alimentare, instalaiilor i ustensilelor. Instalaiile i ustensilele contaminate ca urmare a aplicrii pesticidelor snt minuios curate pentru ndeprtarea reziduurilor anterior refolosirii. Unitatea va duce nscrieri corespunztoare privind efectuarea msurilor de eradicare a duntorilor i utilizarea pesticidelor. Efectuarea nscrierilor va fi verificat periodic de persoana responsabil din unitate. Pesticidele i alte substane nealimentare, care pot prezenta pericol pentru sntate, trebuie s fie corespunztor etichetate cu informaie i atenionri privind toxicitatea lor i modul de utilizare. Ele snt depozitate n ncperi ncuiate, destinate numai acestor scopuri. Personalul implicat n folosirea i manipularea pesticidelor i a altor substane periculoase va fi personal autorizat i corespunztor instruit. Utilizarea recipientelor alimentare sau a recipientelor destinate manipulrii produselor alimentare pentru msurarea, diluarea, prepararea sau depozitarea pesticidelor sau a altor substane nealimentare se interzice. Prezena sau ntreinerea animalelor domestice, psrilor n uniti, inclusiv la mansard, snt interzise. Substanele care pot contamina produsele alimentare nu snt utilizate sau pstrate n zona de manipulare a produselor culinare, cu excepia cazurilor cnd aceasta este necesar pentru scopuri de igienizare sau procesare. Pstrarea mbrcmintei i bunurilor personalului n zonele de manipulare a produselor culinare nu se permite. Dezinsecia reprezint ansamblul mijloacelor i metodelor de prevenire i combatere a artropodelor care transmit direct sau indirect boli la oameni i animale, deterioreaz mrfurile industriale i altereaz mrfurile alimentare. Avnd n vedere c exist aproximativ 1,2 milioane specii de insecte, din care doar foarte puine sunt folositoare omului, situaia poate s ias oricnd de sub control.
. Coala document.
Semnat
Data
Trebuie de inut cont de faptul c insectele duntoare au o mare putere de nmulire i o voracitate1 exagerat.Dac nu se iau msurile adecvate, numrul lor crete rapid, aducnd nseminate pagube economice prin cantitile mari de alimente consumate sau mrfuri degradate. Degradarea este rezultatul att al modificrii aspectului, ct i al alterrii produselor atacate. Activitatea vital a duntorilor , dejectele lor, cadavrele intrate n descompunere ale adulilor sau larvelor cresc umiditatea produselor infestate i favorizeaz multiplicarea microorganismelor de alterare (bacterii, mucegaiuri, drojdii). Detritusurile2 unor acarieni i insecte pot determina manifestri alergice. Mutele i gandacii de buctrie pot rspandi germenii febrei tifoide, dezinteriei, hepatitei epidemice, poliomielitei, toxiinfeciilor alimentare, diareelor etc. n depozitele de mobil, cherestea i semifabricate ale lemnului, mrfuri textile, mrfuri de papetrie, cereale, climatul poate constitui un factor important n ceea ce privete degradarea materialului biologic. Temperatura i umiditatea sunt factorii principali, la care se adaog lumina, compoziia i dinamica aerului, ionizarea. Spaiile nchise i neaeresite n care temperatura depete 25-30C, iar umiditatea relativ a aerului este mai mare de 70%, creeaz condiii favorabile pentru microflora microbian i insecte. Este cunoscut faptul c prezena carilor i a altor insecte xilofage este mai frecvent i cu consecine mai grave n rile din bazinul mediteranean i cu climat cald. n rile nordice ameninarea nu este att de grav. Umezeala favorizeaz o serie de procese chimice i biologice cu consecine asupra: lemnului, hartiei, osului, fildeului, produselor textile. Variaiile de temperatur sant admise, n limit redus, 14-15C, iar umiditatea relativ a aerului trebuie s se menin ntre 55-65%. Umiditatea nu trebuie s scad sub 40%, deoarece uscciunea aduce prejudiciu obiectelor de hrtie, pergament, piele, precum i cleiurilor. Lemnul reprezint unul din materialele care devine cel mai des inta atacului a numeroaselor specii de insecte xilofage, care l atac numai n anumite condiii, cand lemnul capt anumite particulariti fizico chimice. Lemnul are n compoziia sa celular, diferite substane organice (celuloz, inulin, amidon, dextrine, etc.), care devin degradabile n anumite condiii ale mediului. Unele specii de lemn mai conin i substane cu funcie de protecie (rini, taninuri, terpene, oleorini i altele) care difer mult n concentraie chiar n diferite pri ale trunchiului. Cercetrile experimentale au demonstrat c femelele insectelor prefer s depun oule n lemnul mai vechi, cu umiditate mai mare, cu fisuri, neregulariti, rugoziti care s permit fixarea oulor i chiar o anumit protecie a lor. Asupra acestui fapt influeneaz i esenele
. Coala document.
Semnat
Data
prezente n lemn. S-a constatat c femelele insectelor au preferine pentru speciile rinoase, apoi pentru stejar, salcie, plop, fag, tei, paltin i dup acestea pentru nuc. Fibrele textile de origine vegetal (bumbacul, inul, canepa) i animal (lna, prul, mtasea) constituie de asemenea inta atacului a zeci de specii de insecte duntoare. Atacurile insectelor duntoare asupra esturilor depinde de calitatea lor, de particularitile structurale i de compoziie chimic. Materialele textile prezint anumite particulariti care trebuie s nu fie alterate. Higroscopicitatea lor, stropirea accidental cu ap, supunerea la unele fore mecanice, pot determina producerea unor dilatri sau contracii n fibre. Fenomenele de oxidare produse de oxigenul din aer, contactul cu metalele sau peroxizii aprui din descompunerea unor uleiuri sicative, expunerea ndelungat la lumin, la aciunea directa a razelor solare, a unor gaze sau pulberi atmosferice pot determina degradri grave ale obiectelor textile. Bacteriile, ciupercile i unele insecte duntoare sunt eliminate sau activitatea lor este diminuat, prin expunerea obiectelor la aciunea direct a razelor solare, n acelai timp, ns poate s se modifice la soare culoarea, elasticitatea i rezistena fibrelor. Pielea i produsele din piele, ca urmare a compozitei i structurii sale, este la fel uor degradat sub aciunea bacteriilor, ciupercilor i insectelor. Cerealele, leguminoasele i derivatele lor sunt atacate de grgrie, gndaci, fluturi (molii ale finurilor), acarieni(cletarul finii). Ei nu sunt patogeni pentru om, dar prin formele adulte sau larvele lor modific nefavorabil aspectul produselor i grbesc alterarea acestora. Umiditatea i cldura sunt favorabile dezvoltrii acestor parazii. Msurile de lupt cu duntorii pot fi divizate in preventive i curative. Trebuie de avut n vedere faptul c msurile preventive sunt preferabile celor curative, care vor fi aplicate numai cand atacul este deja declanat. a)Principalele msuri preventive sunt:
controlul atent al tuturor obiectelor care se introduc n depozite; tratarea preventiv a diverselor piese noi care se introduc; dezinfectarea riguroas, periodic a incintelor, dulapurilor, rafturilor; asigurarea parametrilor termici, de umiditate i a cerinelor de aer conform normelor de conservare n vigoare; aerisirea curent a ncperilor;
b)Tratamentele curative pot fi realizate prin:
. Coala document.
Semnat
Data
metode mecanice: izolarea pieselor atacate, verificarea amnunit a mrfurilor din depozite; metode fizice: utilizarea undelor de radio-frecven, radiaiile ionizante, lumina; metode chimice: utilizarea substanelor chimice (insecticidelor).
Din aceste metode cea chimic este cea mai eficient. Insecticidele ptrund n corpul insectelor pe diferite ci: prin tegument, ci respiratorii, i prin tubul digestiv odat cu hrana. Metoda chimic const in utilizarea substanelor pesticide pentru combaterea insectelor, care sunt pe lista produselor pesticide avizate de ctre Ministerul Sntii. Principalele probleme pe care le ridic n prezent insecticidele sunt lipsa lor de selectivitate (putnd fi toxice i pentru om sau animale), remanena lor n mediul nconjurtor (rezistena la degradare) i producerea unui efect de rezisten la insecte care le reduce din eficien i necesit inlocuirea dup unanumit timp de folosin. Metoda ecologic const n amplasarea unor repere care au suport adeziv pentru a imobiliza insectele existente. Pentru folosirea insecticidelor n combaterea duntorilor bunurilor materiale acestea trebuie s ndeplineasc anumite cerine:
s fie active n concentraii mici; s fie penetrante (gazoase sau fumigene); s nu degradeze produsul; s nu fie toxice pentru om; s nu fie inflamabile sau explozibile; s fie uor de manipulat sau pstrat.
Dar nici una din substanele folosite n practic nu este absolut inofensiv, de aceea tratarea trebuie efectuat cu mijloace speciale, de ctre profesioniti n domeniu, innd seama de msurile de protecie. Deratizareareprezint un complex de msuri aplicate pentru reducerea substanial a populaiei de oareci i obolani, i apoi inerea sub control a numrului acestora. Roztoarele reprezint o treime din fauna globului, de aceea exist permanent pericolul imbolnvirii sau a unor distrugeri de proporii a produselor agricole, alimentare, a instalaiilor i spaiilor. Ca i in cazul dezinfeciei i dezinseciei la deratizare se utilizeaz mai multe metode, i anume: fizice, chimice i ecologice. Metoda fizic const n nfometarea roztoarelor prin bune izolri a alimentelor i ndeprtarea reziduurilor, blocarea locurilor de acces a roztoarelor, iluminarea acceselor ctre
. Coala document.
Semnat
Data
depozite etc. Bune rezultate se obin i prin folosirea de capcane sau dispozitive de contenie i de ucidere (ghilotin). Metoda chimic (cea mai utilizat) const n utilizarea substanelor raticide. Metoda ecologic const n imobilizarea roztoarelor n ncpere.
2.3.10. Identificarea produciei i sistemul de control al calitii i siguranei produselor culinare

Recipientele cu produse culinare snt etichetate prin indicarea datei de producere, tipului de produse alimentare, denumirii unitii i numrului lotului. Procedurile de control al calitii i siguranei snt efectuate de personal tehnic competent care cunoate principiile i practicile de igien a produselor alimentare, prevederile din prezentele reguli sanitare i care folosete principiile HACCP n controlul practicilor igienice. Controlul temperaturii i duratei n punctele critice constituie cheia n producerea produselor culinare sigure. Din fiecare lot de produse culinare preparate, corespunztor siguranei, la sfritul perioadei de porionare, se recolteaz cte o prob de cel puin 150 g din fiecare articol. Proba este plasat ntr-un recipient steril sau curat i oprit, acoperit i corespunztor etichetat i se pstreaz n spaii frigorifice special destinate acestui scop la temperatura de la 0C pna la +4C fr a o congela, pentru o perioad de cel puin 3 zile dup consumarea ntregului lot. Aceste probe snt valabile pentru investigaii n cazul suspeciei de toxiinfecie alimentar sau alte afeciuni de origine alimentar.
2.4. Cerine privind amplasarea, proiectarea i amenajarea unitilor

Suprafaa i volumul tuturor ncperilor (ncperea de producie, buctria, camerele reci, seciile de pregtire a crnii, petelui, legumelor, seciile de cofetrie, de splare a vaselor, sala unde se taie pinea, ncperile unde se elibereaz prnzurile la domiciliu, vestiarul, ncperile sanitare, camerele administrative) se determin n dependen de tipul, capacitatea i numrul lucrtorilor.ncperile unitilor de alimentaie public i colectiv. n funcie de destinaia lor, se impart n 4 grupe, i anume: ncperi de consum; ncperi de preparare a mncrurilor; ncperi de pstrare a alimentelor; anexe social-sanitare.
Semnat Data
. Coala document.
2.4.1. ncperile pentru producie

ncperile pentru producie trebuie s fie plasate la etajele de la suprafaa pmntului, asigurnd astfel luminozitatea natural corespunztoare a seciilor. Pentru a se evita supranclzirea, buctria se recomand s fie orientat ctre nord sau nord-est, s aib o nlime de peste 4 metri i s fie prevzut cu un sistem eficient de ventilaie mecanic. Mainile de gtit (plitele) se amplaseaz de obicei central pentru a fi accesibile din toate prile. Deasupra surselor de cldur, a surselor de vapori i fum se monteaz hote (plnii mari cu gura n jos) cu tiraj natural sau mecanic. Pentru ca mirosul, fumul i cldura s nu ptrund n sala de mese, trebuie ca buctria s fie mai nalt dect aceasta i s fie dotat cu exhaustoare eficiente. La intreprinderile ce lucreaz cu materie prim, toate seciile de achiziionare (a legumelor, crnii, petelui) se plaseaz ntre depozite i secia fierbinte. Seciapentru legume se plaseaz mai aproape de depozit sau ascensor, excluznd astfel poluarea ncperilor de producie. Seciile de achiziionare cu suprafaa mare (peste200m2) este raional s fie divizate n 2 pri cu ajutorul unui perete cu nlimeade 1,8m i destinate pentru prelucrarea primar a materiei prime i pentrupregtirea semifabricatelor. Secia fierbinte trebuie s fie n apropiere cu seciarece, cu cea de distribuie i de splare a vaselor. Cerine sanitare deosebite se inainteaz fa de proiectarea seciei reci, producia creia nu este supus prelucrrii termice. Pentru excluderea contaminriisecundare a bucatelor reci cu microbi, secia dat trebuie desprit de cea deachiziionare i maximal apropiat de cea de distribuie. Secia de cofetrie se plaseaz astfel ca s fie izolat de ncperile de producie, ferind-o de poluare. n seciile umede se recomand ca n vopsea sau var s se ncorporeze substane antiseptice i fungicide (sulfat de cupru, derivai fenolici), pentru a mpiedica dezvoltarea coloniilor de bacterii, mucegaiuri i ciuperci care pot contamina alimentele i s le imprime mirosuri neplcute. Dac unitile de alimentaie public sau magazinele alimentare se amplaseaz n case de locuit, nu se admite ca secia de producie s fie repartizat sub bi ivicee, pentru evitarea polurii seciilor n caz de accidente.
2.4.2. ncperile uniilor de alimentaie public i colectiv

n funcie de destinaia lor, se impart n 4 grupe, i anume:
. Coala document.
Semnat
Data
ncperi de consum; ncperi de preparare a mncrurilor; ncperi de pstrare a alimentelor; anexe social-sanitare.
ncperile pentru producie trebuie s fie plasate la etajele de la suprafaa pmntului, asigurnd astfel luminozitatea natural corespunztoare a seciilor. Pentru a se evita supranclzirea, buctria se recomand s fie orientat ctre nord sau nord-est, s aib o nlime de peste 4 metri i s fie prevzut cu un sistem eficient de ventilaie mecanic. Mainile de gtit (plitele) se amplaseaz de obicei central pentru a fi accesibile din toate prile. Deasupra surselor de cldur, a surselor de vapori i fum se monteaz hote (plnii mari cu gura n jos) cu tiraj natural sau mecanic. Pentru ca mirosul, fumul i cldura s nu ptrund n sala de mese, trebuie ca buctria s fie mai nalt dect aceasta i s fie dotat cu exhaustoare eficiente. La intreprinderile ce lucreaz cu materie prim, toate seciile de achiziionare (a legumelor, crnii, petelui) se plaseaz ntre depozite i secia fierbinte. Seciapentru legume se plaseaz mai aproape de depozit sau ascensor, excluznd astfelpoluarea ncperilor de producie. Seciile de achiziionare cu suprafaa mare (peste200m2) este raional s fie divizate n 2 pri cu ajutorul unui perete cu nlimeade 1,8m i destinate pentru prelucrarea primar a materiei prime i pentrupregtirea semifabricatelor. Secia fierbinte trebuie s fie n apropiere cu seciarece, cu cea de distribuie i de splare a vaselor. Cerine sanitare deosebite se inainteaz fa de proiectarea seciei reci, producia creia nu este supus prelucrrii termice. Pentru excluderea contaminriisecundare a bucatelor reci cu microbi, secia dat trebuie desprit de cea deachiziionare i maximal apropiat de cea de distribuie. Secia de cofetrie se plaseaz astfel ca s fie izolat de ncperile de producie, ferind-o de poluare. n seciile umede se recomand ca n vopsea sau var s se ncorporeze substane antiseptice i fungicide (sulfat de cupru, derivai fenolici), pentru a mpiedica dezvoltarea coloniilor de bacterii, mucegaiuri i ciuperci care pot contamina alimentele i s le imprime mirosuri neplcute. Dac unitile de alimentaie public sau magazinele alimentare se amplaseaz n case de locuit, nu se admite ca secia de producie s fie repartizat sub bi ivicee, pentru evitarea polurii seciilor n caz de accidente.
. Coala document.
Semnat
Data
ncperile de consum Principala ncpere este sala de mese care poate fi unic sau multipl. Accesul consumatorilor nu se face direct n sala de mese, ci prin intermediul unei sli de ateptare (hol) prevzut cu garderob i grup sanitar (closete cu anticamere n care se gsesc lavoare, spuniere i prosoape sau usctoare electrice). n unitile cu peste 200 locuri , sala de mese trebuie s posede, ca anex, un oficiu de splare a veselei murdare. Pn la 200 de locuri, se admite splarea veselei i tacmurilor n buctrie (pn la 75-80 locuri) sau ntr-un oficiu unic pentru sala de mese i buctrie n unitile cu 80-200 locuri. Spaiile frigorifice In funcie de mrimea unitii, reprezint camere frigorifice sau frigidere mari. Preparatele finite i cele ce se consum fr a fi prelucrate termic (mncruri, prjituri, lapte, derivate lactate, mezeluri etc.)trebuie s fie separate pentru pstrarea: crnii, petelui, lactatelor, fructelor i legumelor i se vor folosi numai instalaii frigorifice cu freon. Camerele frigorifice i frigiderele vor fi dotate n interior cu termometre, iar n exterior vor fi prevzute cu grafice de nregistrare a temperaturii. Pentru pstrarea produselor uscate,se vor folosi spaii, bine ventilate, iar pentru pstrarea legumelor ncperi fr iluminare i bine ventilate. Magaziile i beciurile Trebuie s fie ncptoare, rcoroase, uscate, bine aerisite, prevzute cu utilaje necesare (lzi, hambare, rafturi etc.)i protejate de accesul insectelor i roztoarelor. Pentru restaurante se prevede o camer de depozitare a buturilor. Unitile de desfacere a alimentelor Se prezint sau ca magazine mari i complexe, cu multiple secii, sau sub form de uniti specializate n desfacerea unor anumite grupe de alimente: centre de lapte i produse lactate, centre de carne (mcelrii), centre de legume i fructe, centre de buturi rcoritoare etc. n afar de sala de desfacere care trebuie s fie spaioas, uscat, luminoas i bine aerisit, aceste uniti mai dispun de spaii de depozitare (camere frigorifice, magazii, beciuri), vestiare, closete, camere birou, box pentru gunoi. Suprafaa ncperilor de producie conform normelor sanitare trebuie s constituie minimum 1,5m la un lucrtor.
2.4.3. ncperile comerciale
. Coala document.
Semnat
Data
ncperile comerciale sunt proiectate reeind din urmtoarele cerine de baz: s fie deservii repede i n mod cult un numr maximal de vizitatori. n unitilede autodeservire sala de comer este repartizat alturi de seciile fierbini i reci. Seciile de deservire, tejghelele din bufet, casele trebuie plasate astfel ca fluxurile de vizitatori s se mite ntr-o singur direcie. Pentru un loc la mas trebuie asigurat minimum 1,2 m2. nlimea slii trebuie s fie de cel puin 3,5 metri. Limea trecerilor n cantin trebuie s fie cel puin -1,37m; n cafenea -1,2m; n restaurant 1,5m. Pentru un loc n bufet se prevede o suprafa de 1,6m, n cafenea - 2,3m, n cantin -2,25m. La garderob trebuie s fie cu 10% mai multe locuri dect capacitatea de deservire, a unitii de alimentaie public. n WC - la un scaun de clozet 60 locuri, la un lavoar 50 locuri.
2.4.4. ncperile social-administrative

ncperile social-administrativesunt plasate ntr-un loc separat de grupul de producie i de depozitare. Cabinetul directorului i birourile se plaseaz n etajele de suprafa ale cldirii, mai aproape de intrarea de serviciu. Pentru personal se amenajeaz garderobe aparte: brbai, femei; cu dulapuri separate n dou pri: pentru haine sanitare i individuale. Pentru finisarea ncperilor de producie, depozitelor i camerelor de menire social se folosesc materiale de culoare deschis cu suprafa plat. Podurile ncperilor date, de obicei se vruiesc, pereii se acoper pn la nlimea de 1,8m cu faian, cu materiale sintetice ori cu vopsea n ulei. Podeaua se acoper cu placi de ceramic. Sala de comer i ncperile administrative se finiseaz cu materiale decorative ce se spal uor.
2.4.5. Dotarea cu utilaje

Utilajele folosite n unitile alimentare i materialele din care sunt confecionate trebuie s ndeplineasc urmtoarele condiii: s fie rezistente la aciuni mecanice, calorice i chimice;
. Coala document.
Semnat
Data
s se poat cura uor (pentru aceasta ele trebuie s fie demontabile, impermiabile, netede, fr adncituri etc.); s nu cedeze substane care s impurifice sau s nocivizeze produsele alimentare; s asigure prelucrarea industrial i culinar corect i s nu micoreze valoarea nutritiv a produselor alimentare; dup natura materialului din care sunt confecionate utilajele din unitile alimentare pot fi mprite n metalice i nemetalice.
Actualmente pentru obinerea utilajelor metalice mai des se ntrebuineaz oelul, fierul, fonta, aluminiul, cuprul, staniul, i diferite aliaje, iar pentru cele nemetalice sticla, porelanul, masele plastice, cauciucul, ebonita i lemnul. n unitile alimentare nu se admite vopsirea suprafeelor de lucru i a acelor pri din utilaje, care, prin aezarea lor , permit ca vopseaua desprins i exfoliat s cad n produsele alimentare. In jurul oricrui tip de instalaie sau utilaj se va prevedea un spaiu liber suficient de mare pentru a asigura funcionarea tehnologic, curarea i repararea. Prile i mecanismele mobile, mai ales dac sunt situate deasupra zonelor de producie, vor fi inchise n carcase etane. (Deseatnicova O. etc 2004);
2.5. Personalul n unitaile de alimentaie public,comportamentul igienic al personalului

Starea de sntate i respectarea igienei contribuie la prentmpinarea contaminrii semifabricatelor i produselor finite cu microbi, provocatori ai intoxicaiilor alimentare. Angajaii trebuie s respecte urmtoarele cerine igienice:

s susin examenul medical preventiv i periodic; s se prezinte la serviciu n mbrcminte i inclminte curat; hainele i lucrurile personale s le pstreze n vestiar; unghiile s fie scurt tiate; s-i spele mainile nainte de lucru, s-i strng prul n bonet, s aib halat curat; la frecventarea WC-ului halatul se va scoate; la apariia semnalelor de guturai, rcire, dereglri ale tubului digestiv s se adreseze administraiei pentru al inltura de la contactul cu produsele alimentare; s comunice administraiei n caz de boal infecioas n familie; s nu mnance i s nu fumeze n locurile nedestinate pentru acest scop; s se respecte igiena cavitii bucale;
Semnat Data
. Coala document.
s fie instruit cu privire la normele sanitaro-igienice i s susin examenul de apreciere a cunotinelor.
Se recomand a nu se incadra n unitile alimentare, mai ales n locuri de munc n care se vine n contact cu publicul, cei care prezint afeciuni cutanate care au un aspect disgraios, chiar dac nu sunt transmisibile (exemple: sechele dup arsuri, cicatrice vicioase, retracii palpebrale, vitiligo etc.). In caz de contact cu bolnavii de febr tifoid, dizenterie, holer, hepatit epidemic, poliomielit i toxiinfecii alimentare cu Salmonella este indicat scoaterea angajailor din lucrul cu alimentele i trecerea n alte activiti pe perioade de timp n funcie de incubaia maxim a maladiei respective (socotit de la izolarea cazului). Personalul din sectorul alimentar va fi vaccinat pentru maladii cu poart de intrare digestiv, n caz de necesitate. Comportamentul igienic al personalului Insuirea cunotinelor i deprinderilor igienice de ctre persoanele care lucreaz n sectorul alimentar este deosebit de important, deoarece influeneaz starea de sntate nu numai a unui singur individ, ci a intregii colectiviti care consum produsele realizate sau manipulate de ctre persoana respectiv. Este recomandabil ca noii angajai din unitile alimentare s urmeze cursuri de iniiere in domeniul sanitar-igienic (se numesc cursuri de sanminimum alimentar). Ele sunt predate de medici sau cadre sanitare medii cu experien i trebuie s includ cunotine de microbiologie, parazitologie, epidemiologie a unor maladii infecioase transmisibile prin alimente, metodele corecte de meninere a cureniei personale i a locului de munc, de preparare a soluiilor de splare i dezinfecie, de preparare a alimentelor n aa fel, n ct s nu le degradeze valoarea nutritiv i insuirile senzoriale, de prevenire a impurificrii cu substane chimice nocive etc. La sfritul cursului, se verific prin examen insuirea cunotinelor i a deprinderilor igienice. De fiecare dat, cursul trebuie adaptat la posibilitile de inelegere a membrilor lui i la particularitile unitii n care se desfoar.
2.6. Cerine sanitare fa de ntreinerea unitilor de comer

Pentru asigurarea igienei, zilnic se cur teritoriul ntreprinderii, n timpul cald se stropete de 2 ori pe zi i iarna se cur zpada. Fluxurile de recepie, nu se vor intersecta cu fluxurile de prelucrare a materiei prime i cu cele de manipulare a produselor finite, iar vesela curat cu cea folosit; personalul auxiliar i din seciile de preparare a bucatelor nu va contacta cu consumatorii.
. Coala document.
Semnat
Data
Trebuie s fie instalate lavoare pentru splarea minilor, ap fierbinte, spun, erveele, usctor electric. Toate ncperile trebuie inute n curenie, zilnic se mtur i se spal podeaua, se terge praful i mobila, se spal i se dezinfecteaz lavoarele i chiuvetele de la WC-uri. n seciile de prelucrare a crnii i petelui, podeaua se va spla cel puin de 2 ori pe schimb cu ap fierbinte i sod calcinat cu concentraia 1-2%, iar la sfaritul schimbului cu soluie de 1% de clorur de var. Zilnic se vor terge pereii cu crpe umectate n soluie de sod calcinat. O dat pe lun se va efectua curenie general cu dezinfectarea i efectuarea msurilor deratizatoare. Pentru curarea seciilor de preparare, a slilor de comer, depozitelor, se utilizeaz inventar separat care trebuie s fie marcat i pstrat n dulapuri separate. Mesele de servit trebuie s posede suprafa uor de splat sau muama. n depozit zilnic se va face curenie i de 2 ori pe sptman se vor spla cu detergeni rafturile i poliele. Materialele din care sunt confecionate utilajele i vesela pentru buctrie nu trebuie s conin substane care pot migra n produs, cu suprafa intern neted, fr pori, lustruit. Detergenii i dezinfectantele trebuie s se pstreze n recipiente nchise, marcate, separate de produsele alimentare. Fundurile i cuitele trebuie s fie marcate conform destinaiei: de exemplu carne crud CC, pete crud PC, paine P, legume crude LC, pete fiert PF etc. Se interzice folosirea veselei emailate cu emailul deteriorat; veselei din aluminiu i duraluminiu, veselei din sticl ,cu sprturi i crpturi.(RegulamentR M nr.423din 03.05.2000)
2.7. Cerine sanitare fa de funcionarea unitilor de alimentatie publica

Pentru a se obine produse alimentare de calitate din punct de vedere igienic i nutritiv, este necesar ca n toate tipurile de uniti s se respecte unele norme de funcionare. Materiile prime folosite pentru prelucrarea industrial sau culinar trebuie s corespund condiiilor prevzute n standardele de stat, de ramur sau de ntreprindere. Este interzis a se fabrica produse alimentare i buturi pentru care nu exist standarde sau norme interne aprobate de Ministerul Sntii. n unitile de desfacere, la recepia alimentelor n magazin, se vor refuza produsele cu termen de garanie depit sau cele care prezint modificri organoleptice care sugereaz poluarea, alterarea, contaminarea sau degradarea valorii nutritive. Intreprinderile de industrie alimentar sunt obligate s respecte fazele proceselor de fabricaie i parametrii tehnologici specifici fiecrui produs sau sortiment urmrindu-se, intre altele, evitarea contactului direct sau indirect intre materiile prime sau semifabricate i cele prelucrate termic sau finite. Aceasta se realizeaz prin circuite separate i ntr-un singur sens pentru pregtirea diferitelor alimente. Se va
extinde, pe msura posibilitilor, mecanizarea i automatizarea procesului tehnologic pentru c aceasta inseamn ridicarea productivitii muncii, evitarea muncii fizice grele, reducerea sau chiar eliminarea contactului direct ntre muncitor i aliment, ceea ce permite obinerea unor produse finite cu indicatori microbiologici corespunztori. Aprovizionarea cu alimente uor alterabile se va face numai n msura n care acestea sunt introduse rapid n fluxul tehnologic sau pot fi pstrate corespunztor la frig. Se vor evita stagnrile sau strangulaiile n producie printr-o planificare judicioas a diferitelor etape tehnologice i prin respectarea unui grafic . Stagnarea i aglomerarea produselor sunt deosebit de nefavorabile mai ales n unitile care prelucreaz carne, lapte, pete, ou, legume i fructe proaspete, deoarece expune la alterarea materiei prime sau semifabricatelor i, la posibilitatea inmulirii microorganismelor generatoare de toxiinfecii. Este interzis amestecarea mancrurilor rmase cu altele proaspt pregtite i a tocturilor crude cu cele tratate termic. n unitile de alimentaie colectiv, precum i n cele de alimentaie public din staiuni turistice sau balneo climatice nu este permis prepararea mancrurilor pentru ziua urmtoare. Aceleai uniti au obligaia de a pstra timp de 36 ore, n spaii frigorifice, probe din mancrurile gtite, n recipiente curate, oprite, acoperite i etichetate. n ncperile de producie, de prelucrare culinar i de depozitare a alimentelor este interzis accesul persoanelor strine i al animalelor. n spaiile de depozitare nu se vor introduce ambalaje murdare, materiale i substane toxice sau produse cu miros ptrunztor. Alimentele vor fi astfel aezate pe grtare, rafturi, n recipieni, sau stive n ct s se asigure o bun ventilaie i accesul persoanelor care controleaz starea produselor depozitate. n unitile care comercializeaz produse neambalate (pine i alte produse de panificaie, prjituri, produse de patiserie etc.) se vor lua msuri pentru a nu permite alegerea manual a produselor de ctre cumprtori. Produsele de carne i alte produse uor alterabile, nevndute la ora nchiderii, vor fi returnate la unitatea de baz. Este contraindicat recongelarea ngheatei dup topire sau amestecarea n acelai recipient a ngheatei cu date de fabricaie diferite. n unitile alimentare de orice categorie, se vor lua msuri de ntreinere a cureniei, de efectuare a dezinfeciei, dezinseciei i deratizrii.(Costea D 2002)
2.8. Analiza microbiologic

Analiza microbiologic permite de a cuta i eventual de a numra microorganismele, n cele mai dese cazuri bacteriile prezente ntr-un produs alimentar sau pe o suprafa. Aceste microorganisme pot fi: germeni patogeni (periculoi pentur om), prezena lor poate semnifica un potenial pericol pentru consumator;
germeni la care li se mai spun martori de igien, care permit de a aprecia igiena germeni de alterare, care sunt dovada strii de prospeime a produsului. A valida eficacitatea bunelor practici aplicate la ntreprindere: prevenirea contaminanilor (igiena manipulrilor); controlul multiplicrii bacteriene (termenul de valabilitate a produselor, pstrarea la
manipulrilor, a lanului frigorific, dezinfeciei, etc.; 1.

Obiectivele analizei vor fi:
rece); eficacitatea procesului de curare i dezinfecie.

2. A controla
un furnizor;
3.
A aduce dovezi privind controlul riscului sanitar. SALMONELLA este un germen patogen responsabil de numeroase cazuri de toxi-
Principalii germeni patogeni infecii alimentare. Contaminarea este frecvent n special la carnea crud de pasre, oule n coaj, masele fecale de origine animal sau uman, insectele, duntorii. Minile, ustensilele, procesle vor servi ca mijloc de transport pentru a contamina alte alimente (contaminarea ncruciat sau indirect). Intestinul uman de asemenea poate conine o cantitate mai mult sau mai puin important dup o infecie. Salmonella este distrus la +750C timp de 2 minute i dezvoltarea este stopat la + 50C.
STAPHYLOCOCCUS AUREUS produce n produsul alimentar o toxin rezistent la
temperaturi superioare de 1000C, ns nsi microorganismul este distrus la cldur (la +65 0C timp de 2 minute 90% din populaia de Staphylococcus aureus este distrus). Anume apariia acestei toxine n cantiti importante provoac dereglri. Temperatura utilizat de obicei pentru preparatele culinare nu permite distrugerea toxinei. Din contra, temperaturile joase (<50C) frneaz creterea bacteriei Staphylococcus aureus. Personalul care manipuleaz produsele alimentare este cea mai important surs de Staphylococcus aureus care se gsete frecvent n nas, gt, rni mici i secreiile de aceeai provenien.
CLOSTRIDIUM PERFRINGENS este cauza frecvent a intoxicaiilor alimentare.
Dezvoltarea sa este favorizat de meninearea prea ndelungat a produselor n zona de temperaturi periculoase +100C i +630C, viteza maxim de multiplicare se gsete n jur de +450C. O rcire rapid a alimentelor permite de a evita dezvoltarea acestui microorganism. Clostridium poate forma spori foarte rezisteni la temperaturi nalte, ns nu se poate dezvolta dect n absena oxigenul n profunzimea produsului (germeni anaerobi).
. Coala document.
Semnat
Data
LISTERIA MONOCYTOGENES este cunoscut de mult timp ca agent a maladiilor de
origine alientar. Ea nu provoac simptome ordinare de intoxicare, ci o maladie rar i grav numit listerioz (meningit, avort). Listeria este o bacterie care contamineaz frecvent doar o cantitate mic de alimente. Ea devine periculoas doar n urma unei multiplicri i se gsete n alimentele gate de consumare (mezeluri, brnzeturi, legume crude). Listeria are particularitatea de a se dezvolta la temperaturi destul de joase. Exist i ali germeni patogeni care sunt responsabili se toxi-infeciile alimentare care au caracteristici i efecte patogene asemntoare cu cele precedente (Bacillus cereus, Zersinia enterocolitica). Germeni responsabili de igien i germeni de alterare .Germenii responsabili de igien i germenii de alterare cei mai importani la nivelul igienei ntreprinderii cuprind n principal: bacteriile coliforme termofile flora aerob mezofil
Bacteriile coliforme termorezistente de origine fecal animal sau uman dovedesc nerespectarea regulilor de igien prin contaminarea direct (mini murdare sau produse) sau indirect (mediul ntreprinderii). Bacteriile coliforme provin deseori de la suprafee sau materiale prost curate. Flora aerob mezofil este dovad pstrrii produselor la aer liber i la temperatur ambiant. Aceste tipuri de germeni, n general nu sunt periculoi, dar este util de a fi depistai pentru a verifica buna aplicare a msurilor preventive preconizate cum ar fi splarea minilor, pstrarea la temperaturi joase, etc. ... n concluzie, bacteriile alimentare devin periculoase doar cnd se multiplic considerabil. Din acest motiv controlul creterii constituie un punct important. Cnd un produs alimentar este contaminat, germenii au nevoie de o faz de adaptare nainte ca creterea acestora s nceap. Durata acestei faze de laten este legat de temperatur. Dac produsul alimentar este conservat n afara zonei de temperaturi periculoase, faza de laten va fi mai lung i multiplicarea mult mai lent. Pentru realizarea analizelor este convenabil de a concepe un plan de analiz coerent, adaptat la funcionarea ntreprinderii i mai ales util pentru ameliorarea strii sanitare a acesteia. Diferite pericole pot aprea n urma aplicrii unui plan de analiz prost condus, printre care: 1. Analiza produselor nereprezentative a bucatelor servite consumatorului (analiza realizat la data fabricrii, pe cnd produsul are de exemplu un termen de valabilitate de 6 zile).
. Coala document.
Semnat
Data
2. 3. 4. 5. 6.
Securitatea fals a analizei (analiza bucatelor ce au fost supuse unei durate de tratare Analiz inutilizabil (produse prost alese sau paramentri de analiz neadaptai). Absena interpretrii analizei (prin lips de formare). Analiz non fiabil (mod de luare a probei, de conservare, sau analiza unui produs Analiz considerat ca un criteriu definitiv de control a igienei restaurantului: analiza
termic prea lungi: naliza poate fi satisfctoare dar nu reprezentativ a condiiilor igienice).
neadaptat). este realizat mereu pe un lot redus i izolat, i nu poate fi considerat ca un criteriu indicatif integrat n sistemul general de control: a avea bune rezultate microbiologice nu semnific c nu trebuie de aplicat msurile preventive de igien. Alegerea laboratorului Reeind din importana analizelor pentru ntreprindere (influeneaz asupra alegerii tehnicilor ntreprinderii, imaginea exterioar a ntreprinderii, etc. ...), laboratorul de analiz trebuie s corespund unui anumit numr de cerine: el trebuie s dovedeasc fialibitatea organizrii sale (modaliti de luare a probelor, modaliti de pstra a acestora, identificarea probelor, modaliti de maturare, metode de analiz utilizate...). Pentru laboratoarele n curs de acreditare este indispensabil ca acestea s aduc dovada participrii lor la reele de comparare. Unui laborator i se poate cere: Copia unui certificat de acreditare a laboratorului; Certificat de adeziune la o reea de comparare; Descrierea modalitilor de luare a probelor (material pentru luarea probelor, ustensile
sterile, temperatur de transport adecvat, calificarea persoanelor care iau probele, durata de efectuare a analizelor dup luarea probelor); Angajament privind metodele de analiz utilizate (metode aprobate ); Angajament privind perioadele de prezentare a rezultatelor i asupra procedurilor de Angajament de confidenialitate; Angajament de urmrire i explicare a rezultatlor. Planul de luare a probelor Planul de luare a probelor permite: controlul furnizorilor; controlul eficacitii curirii i dezinfeciei, (ceste teste trebuiesc fcute pe o
alert n caz de urgen (prezena unui germen patogen);
suprafa presupus curat destinat a fi n contact cu produsele alimentare i nu trebuie s fie n curs de utilizare);
verificarea respectrii regulilor de igien n cursul manipulrilor; controlul bunei conservri a produselor n condiii reale de utilizare (flor aerob
mezofil la DLC i dup conservare n condiii reprezentative a duratei de valabilitate a produsului). Planul de luare a probelor trebuie s permit validarea practicilor diferitor ateliere ale ntreprinderii. Nu este necesar de a analiza fiecare produs n parte, dar trebuie de lucrat cu grupele de produse, alegnd mereu produsele cel mai sensibile. Planul trebuie s fie suplu. Trebuie de practicat alternana. Laboratorul poate propune adaptri a planului de luare a probelor n funcie de rezultate (alegerea produselor, a locurilor de luare a probelor, a germenilor cutai...). Alegerea criteriilor microbiologice Decretul ministerial din 21/12/1979 i modificrile sale precizeaz criteriile ce trebuiesc luate n consideraie pentru majoritatea claselor de produse. Aceste criterii se refer la germenii patogeni (salmonele, stafilococi) sau a germenilor ce dovedesc starea igienic (coliformi, flor aerob mezofil). Alegerea criteriilor utilizate penru autocontrol s-ar putea baza pe lucrrile CNERA. Laboratorul va cuta prezena germenilor (valorile variaz n funcie de produse i laboratorul va ghida ntreprinderea n aceast alegere). Detectarea germenilor patogeni nu este efectuat sistematic (pentru motive de cost i de interpretare a rezultatelor). Laboratorul va face deci analize, interpretarea crora va permite ameliorarea condiiilor igienice n cadrul ntreprinderii. Este n obligaia laboratorului care presteaz servicii de a ghida ntrepindrea n ceea ce privete interpretarea rezultatelor. Frecvena analizelor Frecvena analizelor se efectueaz n funcie de importana ntreprinderii, a tipului de produse preparate, a sensibilitii consumatorilor. Laboratorul va propune ntreprinderii un plan optimal de luare a probelor. Interpretarea statistic a rezultatelor analizelor efectuate la un numr redus de probe nu este real semnificativ. Rezultatele vor fi considerate ca piste de lucru i de investigaii ce permit favorizarea strii igienice a ntreprinderii. Probele martor Cu scopul de a rspunde la cerinele articolului 32 din AM din 29/09/97, din fiecare buctrie vor fi luate probe martor. Acestea vor fi luate la momentul consumrii, conservate n congelator timp de maximum 5 zile pentru a nu modifica echilibrul florei prezente la momentul iniial. Aceste tipuri de probe nu sunt luate pentru unele produse alimentare, cum sunt:
. Coala document.
Semnat
Data
bucate gtite n mai puin de 30 de exemplare (servicii specifice n spitale); prestri la comand (bucate realizate n faa consumatorului); produse agro-alimentare condiionate industrializat i ambalate n porii mici; fructele; pinea; brnzeturile; cruditile; biscuii.
n cazul deserturilor ia produselor de patiserie va fi luat o prob pentru fiecare familie (exemplu: o patiserie cu crem: ecler sau prjitur cu crem). n cazul buctriilor centralizate cu bucate calde se vor lua probe de la:
un reataurant satelit dac buctria are mai puin de 10; dou restaurante satelit dac buctria are ntre 10 i 30; trei restaurante dac buctria are mai mult de 30. buctria central la momenturl distribuirii; un restaurant satelit oricare ar fi numrul de satelii ai buctriei.(Olaru M. 1999);
n cazul buctriilor centralizate cu bucate reci, se vor lua probe de la:
. Coala document.
Semnat
Data
III.
Studiu de caz: restaurant Banquet Premium
3.1. Caracteristica general a restaurantului Banquet Premium

Restaurantul ,, Banquet Premium este amplasat pe Bd. Moscovei 11/1, este un restaurant de categoria I, cu specificul bucatariei europene i moldoveneti. Restaurantul i-a nceput activitatea la data de 10 aprilie 2002. Restaurantul dispune de 2 sli: 1) Sala mic ,,Bordo Hall Capacitatea slii este de 112 de persoane.Sala este amenajat n stil clasic. Restaurantul Banquet Premium are o atmosfer foarte cald datorit nuanelor maro ale peretilor . Mesele din sal sunt de form patrat, scaunele i mesele sunt de culoare cafenie, sunt confecionate din lemn.
In sala de consum exista suficienta lumina naturala datorita geamurilor mari pn n podea, ct i lumin artificial datorit lmpilor cu halogen i lustre. Draperiile sunt de culoare bej. Sala este decorata cu plante de interior ceea ce creeaz o atmosfer plcut. Este o zon pentru servirea business-lunch-ului.
. Coala document.
Semnat
Data
2)
Sala mare,,Crystal Hall Sala luxoas cu candelabre de cristal n culori strlucitoare, lumina pereilor confer slii
solemnitate i confort. Sala are o capacitate de 146 de persoane. Zona pentru ntlnirea oaspeilor cu mobil moale confortabil i o zon pentru fumtori.
Alturi de zona chill-out este convenabil situat o msu fourchette, unde n care procesul de ateptare putei petrece timpul la o ceac de cafea.
3.2. Analiza cerinelor sanitare fa de alimentare cu ap, nclzire, iluminare

n ceea ce priveste alimentarea cu apa restaurantul este unit la apeductul orenesc i, n conformitate cu regulamentul ntreprindere utilizeaza ap cald destinat pentru splarea vaselor la o temperatur de 85-90C, iar pentru alte necesiti, apa cald la o temperature de 65-70C.Apa
corespunde cerinelor standartului de Ap potabil. Restaurantul utilizeaz n jur de 18 l ap rece si 13 l ap cald la o unitate convenional de bucate preparate. Iar canalizarea este dotat cu dou conducte, una destinat pentru scurgerea apelor din bi, iar a doua este destinat pentru scurgerea apelor din WC-uri.Temperatura n ncperile de comer este de ~16C, n ncperile administrative ~18C, n baie ~25C, n secia fierbinte ~26C.Aerul e necesar sa fie bine ventilat (fluxul de aer are temperatura de 12-13C). n ceea ce priveste iluminarea restaurantul este asigurat cu iluminare natural ct i artificial. ncperile de producere, depozitul este iluminat artificial. Coridoarele, bile, grupurile sanitare au iluminare artificial. Intensitatea luminii artificiale este de: 540 lux n toate punctele de inspectare i preparare a produselor culinare; 220 lux n camerele de lucru i de 110 lux n alte spaii.Sistemul de ventilatie este instalat att n slile de deservire a clienilor ct i n buctrie. Restaurantul are un sistem de ventilaie care previne acumularea cldurii, a prafului etc. Gurile ventilatorului sunt acoperite i sunt confencionate din materiale necorozive. Snt instalate calorifere n slile pentru consumatori. Aceasta este unica surs din sistemele de nclzire a localului. Deasupra instalaiilor de prelucrare termic sunt instalate dispozitive pentru nlturarea eficient a aburilor i vaporilor.
3.3. Caracteristica materiei prime livrate

Materiile prime i ingredientele ce conin parazii, microorganisme sau toxine, substane toxice, substane descompuse sau strine nu snt acceptate n unitate. Recepionarea materiilor prime, a celor auxiliare i a oricror produse i ingrediente alimentare n unitate se face n condiii n care sa asigure trasabilitatea. Materia prim i ingredientele snt inspectate i sortate anterior procesului de prelucrare termic sau preparare i, n caz de necesitate Materia prim i ingredientele perisabile se pstreaz n depozite, pe msura capacitii spaiului de rcire, n condiii care s previn alterarea i s le protejeze de contaminare. Aprovizionarea cu materii prime i ingrediente se va face pe msura necesitilor, fr depozitarea unor cantiti excesive. Managementul administrrii resurselor materiale nu reprezint doar o nsumare mecanic a diferitelor etape prin care se realizeaz un anumit ciclu de aprovizionare, ci presupune o mbinare fructuoas a activitilor realizate de departamentul de aprovizionare. Privit ca un mini-proiect, achiziionarea include o serie de activiti principale. Ciclul de aprovizionare n restaurant: - cererea de aprovizionare, formulat de ctre administrator pe baza necesarului acestuia de materii prime sau componente. Iniierea unei astfel de cereri are la origine un control al stocurilor i spaiilor de depozitare.
- expedierea; trebuie avut n vedere faptul c naintea prsirii locului de producie al furnizorului, transportul s fie marcat corespunzator, prin aplicarea unei tampile uor de recunoscut a furnizorului pe lzile de ambalaj, astfel nct fiecare articol s poat fi identificat n toate etapele cltoriei, precum i la destinaia final. - livrarei facturare. Facturile nsoesc actele de trimitere a marfurilor i se deconteaz de ctre solicitantul mrfii n momentul recepionrii acesteia. - inspecie intern a produselor - realizat de ctre administrator. - recepia produselor, este ultima etap a ciclului aprovizionrii i const ntr-o examinare amnunit pentru verificarea eventualelor pagube survenite pe parcursul transportului, greeli referitoare la natura mrfurilor sau cantitatea solicitat. n cazul n care transportul nu este recepionat n condiii satisfacatoare, se poate cere respingerea acestuia, fiind returnat impreuna cu o nota de respingere. Furnizori Prelucrare Distribuie Clieni
Restaurantul Banquet Premium a ncheiat mai multe contracte de cumprare a materiei prime i materialelor necesare pentru lucru continuu cu un ir de furnizori, inclusiv:
-
produsele lactate sunt livrate de ctre S.a. Incomlac produse de carne i mezeluri sunt livrate de ctre S.A. Carmez produse de panificaie sunt livrate de ctre S.R.L afran Fina, crupe sunt livrate de ctre SRL Mega-prim Fructe i legume sunt procurate de la piaa central. Sucurile sunt livrate de ctre S.A. Orhei-Vit Buturi alcoolice sunt livrate de ctre, S.A. Cricova, Vitanta, .a. n urma unei cercetri a pieii i a verificrii calitii s-a ajuns la concluzia c aceti Purcari, S.A. Effes
furnizori sunt cei mai potrevii pentru ca la rndul su, restaurantul s poat asigura calitatea la cel mai nalt nivel. Relaiile cu furnizorii care sunt persoane juridice sau persoane fizice i care practic antreprenoriatul se documenteaz prin contract de vnzare cumprare. Achiziionarea mrfurilor de la persoanele fizice care nu practic antriprenoriatul se realizeaz prin perfectarea actelor de achiziie: Contractul de vnzare cumprare este un document juridic care stabilete drepturile i obligaiunile prilor contractuale. Certificatul de baz pentru majoritatea produselor este - Certificatul de conformitate care confirm c produsul dat, dup toate criteriile corespunde documentului normativ dup care este fabricat. Aceasta poate fi un: STAS standard sau condiii tehnice sau standard de firm. Pentru produsele de
. Coala document.
Semnat
Data
provenien animal este necesar - Certificatul Veterinar i pentru toate grupele de produse Certificatul de calitate. La unitile de alimentaie public recepionare mrfurilor i produselor alimentare se efectueaz n conformitate cu documentele normative, i anume: Regulamentul cu privire la recepionarea mrfurilor conform cantitii i calitii n Republica Moldova, aprobat prin Hotrrea Guvernului Republicii Moldova Nr.108 din 20.10.2000 ct i Hotrrea cu privire la prestare serviciilor de alimentaie public Nr.1209 din 08.11.2007 unde se menioneaz: Unitatea de alimentaie public achiziioneaz materie prim i produse alimentare de la productori, depozite specializate n comercializarea angro aproduselor alimentare n baza contractelor de livrare aproduselor.Se permite achiziionarea n piee a produselor agroalimentare, fiind nsoite de certificatele care confirm calitatea i inofensivitatea acestor produse. Este interzis de achiziionat urmatoarele produse: Produsele alimentare fr certificate de calitate i siguran alimentar Carnea i produsele din carne fra certificatul veterinarului care s asigure inocuitatea lor Petele i produsele marine, pasre fr certificatul veterinarului Ouale murdare, ouale de gsc, ra, ouale care ar putea fi infectate cu Salmonella Conservele care incalc normele ermetice, bombate, far etichet, deformate, zgiriate Crupele, fin, fructele uscate care sunt atacate de insect sau alte defecte Fructele i legumele care prezint mucegai sau sunt alterate Ciuperci necomestibile Produsele alimentare cu termen de valabilitate expirat sau necalitative Produsele pregtite n condiii casnice Figura 3.1. Lista produselor interzise n unitile de alimentaie public Cantitatea produselor alimentare i materiei prime se confirm prin factur de expediie i fiscal sau prin act de achiziie a produselor (Anexa 2). Calitatea produselor alimentare i materiei prime se confirm prin certificat igienic, veterinar i certificat de conformitatea calitii, dup caz (Anexa 2) Se interzice recepionarea i
pstrarea mrfurilor fr facturi i alte documente ce confirm sursa delivrare a mrfurilor i calitatea lor.
. Coala document.
Semnat
Data
Din momentul recepiei i pn n momentul ieirii stocurilor din depozite, micarea stocurilor comport o succesiune de sarcini administrative interconectate asociate unor operaiuni materiale de gestiune a stocurilor.
Tabelul 3.1. Gestiunea eficient a stocurilor restaurantului

Operaiuni materiale de Gs 1. Recepia Sarcini administrative asociate -controlul calitii, cantitii i conformitii mrfurilor primite de la furnizori -controlul corectitudinii completrii facturilor i documentelor de transport pentru mrfurile primite -acceptarea sau refuzul motivat al bunurilor -emiterea unui bon de recepie pentru bunurile acceptate din care un exemplar este trimis la compartimentul comercial i unul la serviciul contabilitate -nregistrarea informatic a livrarii 2.Aranjarea spaial stocurilor depozite 3.Conservarea bunurilor -cutarea unui loc de stocare adecvat pentru bunurile primite a n -inventarierea locurilor ramase libere -verificarea regulate a condiiilor fizice, de stocare conform normelor legale i /sau a normativelor interne -inventarierea periodic prin numrare a bunurilor stocate i compararea soldurilor fizice effective cu soldurile din documentele de stocare -completarea i inerea la zi a unor documente de stocare speciale: fia de magazine care se pstreaz permanent n locul de depozitare al bunului, respectiv fia de stoc n care sunt consemnate cantitile reale de bunuri, informaii care la rndul lor vor sta la baza comenzilor de reaprovizionare, fia de rezervare n care sunt nregistrate solicitrile emise de consumatorii interni i datele calendaristice n care au fost primite aceste solicitri i livrate cantitile solicitate 4.Ieirea stocurilor -primirea bonurilor de ieire -efectuarea nregistrarilor necesare n documentele de depozit -transmiterea cate unui exemplar din aceste documente contabilitatii si serviciului commercial
. Coala document.
Semnat
Data
(Bohosievski C. 2001) n afar de aceast, gestiunea eficient a stocurilor presupune:

1. 2.
Constatarea micrilor de stocuri: intrri-ieiri ale stocurilor. Calcularea datelor de lansare a comenzilor de reaprovizionare i a cantitilor care vor fi comandate. Determinarea mrimii stocului de alert i a stocului de securitate. Analiza performanelor sistemului de gestiune a stocurilor pe baza calculrii ratelor de rotaie a stocurilor n zile.
3. 4.
r = stoc mediu/ vnzri sau CA n preuri curente x 360 Aceste rate se calculeaz att pe ansamblul stocurilor ct i pe diferite categorii ale acestora. Creterea valorii ratelor de rotaie a stocurilor este un semnal al scderii eficienei gestiunilor. n schimb, reducerea valorii ratelor de rotaie indic o amelioare a performanei gestiunii stocurilor.
5. 6.
Analiza ratelor de rotaie Stabilirea previzional a nevoilor pe termen mediu i lung pentru diferite categorii de materiale, materii prime, furniture i mrfuri.
Gestiunea stocurilor reprezint unul din aspectele fundamentale ale managementului logisticii. Aceast importan major este conferit de faptul c n economiile moderne cheltuielile legate de stocare ating deseori cota de 30-40 % din preul final de vnzare al produselor ctre consumator. Aceast pondere semnificativ sugereaz c gestiunea stocurilor reprezint una dintre cele mai importante ci de minimalizare a costurilor de producie i distribuie a bunurilor. n restaurantul Banquet Premium are loc aprovizionarea materii primi pe baza facturii fiscale, se efectueaz la necessitate n funcie de eful secii, se face achiziia n baza banchetelor.
3.4. Analiza proceselor de prelucrare primar a produselor

Prelucrarea primar are loc n secii unde a fost stocat materia prim la necesitatea comenzii. Procesul tehnologic de tratare a legumelor const din urmtoarele operaii: Recepionare - la recepionare se controleaz masa partidei i corespunderea standardurilor stabilite. Recepionarea produselor nestandartizate este interzis. Calitatea determin cantitatea deeurilor la prelucrare, calitatea i valoarea nutritiv a preparatelor finite.
. Coala document.
Semnat
Data
Sortare - sortarea se execut dup mrime, grad de maturitate, form i ali parametri,
care decid destinaia lor culinar. La sortare se ndeprteaz produsele alterate, impuritile mecanice etc.
Splare - n procesul splrii se ndeprteaz murdria. Aceast operaie e necesar att
din considerente, ct i din faptul c permite prelungirea termenului de expluatare a mainilor de curat prin nlturarea nisipului.
Curire - Scopul curirii este nlturarea prii necomestibile i cu valoare nutritiv
redus: coaj, peduncul, seminele grosolane. Curarea manual se execut cu ajutorul unor cuite speciale, iar cantitile mari de rdcinoase se cur n maini. Se respecta toate regimurile de prelucrare preliminar i procesele tehnologice speciale pentru fiecare gen de produse, sau sortiment, dar totui nu se evit cu strictee ncrucirile i contactul direct sau indirect ntre materiile prime sau semifabricate cu cele prelucrate termic sau finite. Acestea ar face posibil contaminarea secundar cu microbi i ageni patogeni ai diferitelor afeciuni intestinale acute. Pentru a realiza aceste scopuri se vor prevedea i asigura circuite separate i ntr-un singur sens pentru pregtirea diferitelor specialiti de produse alimentare.
3.5. Analiza etapelor de preparare a produselor culinare

Cel mai frecvent sunt utilizate procesele tehnologice de fierbere, prjire i coacere la grtar. Prjirea produselor trebuie efectuat cu respectarea instruciunilor tehnologice i a cerinelor igienice care prevd prelucrarea acestor confeciuni n 2 etape: prjirea n ulei ori grsime pe o parte i pe alta a preparatelor de carne, pete, a prjoalelor, papanailor i coacerea n cuptor la temperatura de 220-230C n timp de 10-20 min. la 250-280C -- 5-7 min. Semnele ce indic prelucrarea termic suficient a produselor din carne sunt eliminarea sucului incolor din interiorul bucii la nfigerea acului de buctrie i aspectul cenuiu la tierea produsului. Procesele tehnologice de tratare a produselor alimenta utilizate in restaurantul Banquet Premium
Fierbere
Prjire
Inbuire
Coacere (la grtar)
Pasare
Figura 3.2. Procesele tehnologice utilizate n unitile de alimentaie public
. Coala document.
Semnat
Data
Carnea i ficatul tocat pentru cltite, pateuri, dup mrunire (ficatul n stare fierbinte), se supun prelucrrii termice eficiente, n interiorul confeciei temperatura trebuie s ating la 90C. La fabricarea salatelor, vinegretelor se respecta strict pstrarea la rece i separat ingredientele; aceste produse se pregtesc n loturi mici n msura cererii consumatorului i de a fi servite. Incepnd cu 1 mai i pn la 1 octombrie n cadrul restaurantului este interzis pregtireabucatelor cu risc epidemiologic sporit: pateurilor i cltitelor cu carne. Aceste produse pot fi preparate n aceast perioad numai cu permisiunea oficial a serviciului sanitarepidemiologic. Temperaturile nalte la care sunt supuse tratrii produsele, micoreaz n mod considerabil coninutul n microflor i se produce nimicirea formelor vegetative de microbi, inclusiv agenii patogeni ai afeciunilor intestinale acute - holerei, dizenteriei, salmonelozelor etc. Totodat, tratarea termic poate fi insuficient n cazul n care produsele sunt masiv contaminate cu microorganisme ori dac nu se respect durata de prelucrare i regimul de temperatur prevzut de instruciunile tehnologice respective.
3.6 Caracteristica fluxurilor tehnologice

Organizarea interioar a unitii de alimentaie public presupune stabilirea unor fluxuri tehnologice optime, astfel nct activitatea s se poat desfura n bune condiii i n spaii minime. Pentru aceasta se vor organiza cel puin urmatoarele circuite: - al materiilor prime de la recepie i depozite la seciile de preparare; - al consumatorilor (acces n unitate - garderob - sala de consumaie - grup sanitar) - al servirii preparatelor culinare i debarasrii meselor; - al evacurii deeurilor; - al personalului de servire (oficiu - sala de consumaie; sala de consumaie - oficiu i spre grupul sanitar); Organizaiile trebuie s respecte urmatoarele cerine astfel risc s-i piard statutul:
-
comunicarea direct (prin oficiul osptarilor) ntre sala de consumaie i spaiile de
producie;
-
organizarea circuitului de servire i debarasare n jurul oficiului, astfel nct distana de
parcurs pentru un osptar s nu depeasc 30 m (n mod excepional, 40 m); dimensionarea corespunzatoare a spaiilor de circulaie: culoar principal ntre mese de 1,50-2,00 m;
. Coala document.
Semnat
Data
culoare secundare ntre mese de 0,90-1,10 m; ui late de cel puin 1,50 m, ndeosebi n spaiile de producie i batante n locurile
cu o circulaie foarte mare;

-
accesul osptarilor n sala de consumaie s se fac din direcia opus accesului
consumatorilor;
-
asigurarea de accese separat pentru intrarea i ieirea osptarilor, n procesul de
servire a consumatorilor;
-
n circuitul materiilor prime de la locul de pstrare i de la acesta la secia de
pregtire i preparare, ca i n circuitul semipreparatelor i de evacuare a deeurilor, trebuie s se evite ncrucirile, asigurndu-se cele mai scurte trasee;
-
pentru grupurile sanitare n folosin personalului nu se admite accesul direct din
spaiile de lucru;
-
circulaia la garderob, ca i la grupul sanitar n folosin consumatorilor, trebuie s
se fac din holul de primire, pe un traseu retras fa de fluxul principal de intrare i ieire;
-
circulaia consumatorilor n sala de consumaie spre mese trebuie s se fac evitnd
traversarea slii de consumaie;

-
n cadrul unitilor cu autoservire, accesul consumatorilor la linia de distribuie sse
fac fr traversarea slii de consumaie, ct mai direct, iar mesele s fie amplasate n zone ct mai retrase. Circuitele de debarasare sa fie stabilite la capatul opus zonei de acces al consumatorilor la linia de autoservire. La proiectarea restaurantului nu s-a inut cont de interferarea circuitelor. Repartizarea fluxurilor de consumatori se organizeaza prin trecerea principal i de fapt unic.
Circulaia la garderob, ca i la grupul sanitar n folosin consumatorilor, se face
din holul de primire, pe acelai traseu a fluxul principal de intrare i ieire.
Restaurantul ,,Banquet Premium este proiectat din 2 sli de banchete. Sala de
bancheteare are legatur cu sectorul de producere, cu sectorul de distribuire i cu 2 seci de splare a veselei, datorita acesteia nu are loc ncruciarea fluxului tehnologic.
Amplasarea barlui n cadrul restaurantului Banquet Premium este bine proiectat i
ncperia auxiliar este alturi, ceea ce nu duce la ncruciarea fluxului tehnologic.

Se repect accesul separat pentru intrarea i ieirea osptarilor, n procesul de servire
a consumatorilor. Sectorul de producere este amplasat lng depozit cu scopul de a asigura
comoditate. Sectoarele de finisare Bucate calde i Bucate reci sunt amplasate alaturi una de alta.
ns aici cu prere de ru are loc ncruciarea fluxului materiei prime i a semipreparatelor. Sectorul de distribuire asigur comunicarea direct cu sectoarele Bucate reci si
Bucate calde i cu sectorul de spalare a veselei. i aici are loc incruciarea fluxului materiei prime, a deeurilor i fluxul chelnerilor.
Depozitul asigur sectorul de producere cu materii prime, inventar,vesel.
Depozitul este doar pentru produse uscate, legume i a veselei i produse finite. Aici are loc nclcare pstrrii materi prime ct i semipreparatelor i produselor finite, se interzice de a pstra n felul acesta deoarece are loc ncruciarea.
Are loc intersectarea fluxului dintre materia prim i deseuri.
. Coala document.
Semnat
Data
. Coala document.
Semnat
Data
Fluxurile tehnologice: - fluxul consumatorilor -fluxul personal - fluxul produse finite - fluxul veselei murdare - fluxul materiei prime - fluxul deeurilor
3.7. Analiza proceselor de prevenire a contaminrii ncruciate

n restaurantul Banquet Premium se nainteaz urmtoarele condiii de protecie sanitar a produselor culinare i de prevenire a contaminrii ncruciate: - operaiunile de prelucrare a crnii, petelui, legumelor i produselor de cofetrie i patiserie se efectueaz n ncperi separate; - operaiunile de preparare a crnii i petelui crud se face separat de operaiunile finale de preparare a acestor produse; - toate operaiunile de preparare a crnii crude (tranare, tocare,) se efectueaz ntr-un spaiu destinat numai acestor operaiuni. Spaiul este dotat cu funduri din plastic, marcate distinct, ustensile (main de tocat, cuite, topor etc.), bazine ce snt racordate la instalaiile de ap cald i rece i sistemul de canalizare. Operaiile de preparare a petelui crud se efectueaz n condiii similare; - materia prim i produsele finite se prelucreaz pe mese, funduri, cu cuite diferite, marcate vizibil: "pete crud", "pete fiert", "pine" etc.; - nu are loc refolosirea ca materie prim a preparatelor culinare finite ori amestecarea tocturilor de carne crud cu cele tratate termic; - oule se folosesc numai cu coaja intact, splate i dezinfectate nainte de spargere. Folosirea oulor de ra i gsc n aceast categorie de unitate se interzice; - legumele i fructele care se consum n stare crud se spla sub jet (curent continuu) de ap potabil; - nu are loc pstrarea produselor culinare (cu excepia petelui crud) n contact cu gheaa sau cu apa rezultat din topirea gheii, ori servirea buturilor, fructelor i legumelor n contact cu gheaa (cu excepia cuburilor de ghea preparate din ap potabil, n gherii autorizate).
. Coala document.
Semnat
Data
La trecerea de la manipularea materiilor prime crude sau a produselor semiprocesate capabile s contamineze produsul finit la operaiunile de manipulare care vin n contact cu produsele tratate termic sau semipreparate, personalul i schimb vestimentaia sanitar de protecie i s se spal pe mini cu ap cald i spun. Minile snt splate minuios ntre manipularea produselor la diferite etape ale preparrii i manipulrii produselor culinare. Toate ustensilele care au fost n contact cu materia prim sau materialele contaminate se cur i se dezinfecteaz minuios anterior utilizrii n contact cu produsele culinare tratate termic sau semipreparate. Pentru manipularea materiei prime i a produselor culinare tratate sau semipreparate, n special pentru operaiunile de porionare i mrunire (tocare) se utilizeaz utilaje i ustensile separate. Fructele i legumele snt splate minuios cu ap potabil de calitate nainte de consum sau utilizare ca ingrediente.
3.8. Analiza etapelor de colectare, depozitare i evacuare a deeurilor

Restaurantul Banquet Premium nu dispunede depozit pentru deeurilor. Deeurile din spaiile de manipulare a produselor culinare sunt colectate n couri cu saci de unic folosin, rezisteni la scurgere. Ele sunt scoase din zona de lucru pe msura umplerii ori dup fiecare perioad de lucru i sunt plasate (sacii de unic folosin) i descrcate (recipientele reutilizabile) n lzi de gunoi acoperite, introducerea crora n buctrie este interzis. Recipientele reutilizabile, precum i lzile de gunoi vor fi curate i dezinfectate dup fiecare descrcare. Evacuarea deeurilor solide i lichide se face nainte ca acestea s depeasc capacitatea de depozitare sau s intre n descompunere. (Reguli sanitare, Legea RMnr.78-XV,2004) La sfeitul zilei de lucru pungelesunt scoase i dus la urnele cu gunoi care sunt amplasate n spatele restaurantului. Se recomanda procurarea recipientelor din inox cu pedal.
3.9. Caracteristica metodelor de igienizare n restaurantul Banquet Premium

Respectarea regulilor de igien personal are o importan mare pentru prentmpinarea contaminrii hranei cu microbi, ce pot cauza apariia infeciilor ce duc la intoxicaia alimentar.
. Coala document.
Semnat
Data
Igiena personal a lucratorilor mbuntete cultura deservirii populaiei i este un indice important al culturii generale n cadrul unitii. O importan deosebit se acord imbracmintei sanitare. Igiena personal reprezint totalitatea manoperelor pentru realizarea unei stri de curenie a ntregului corp, a vestimentaiei, prevenind ca lucrtorul s devin o surs de contaminare a alimentelor cu care vine n contact.Tot personalul care lucreaz n cadrul restaurantului ,,Banquet Premium au echipament de protecie (ce se ine n vestiare separat de hainele de strad) pentru protejarea siguranei alimentului, au unghiile tiate, scurte i curate, nu poart bijuterii de nici un fel, au prul strns sub bonet, i spal minile cu ap cald, spun, apoi i usuc minile la jet de aer cald sau prosoape de unic folosin. Aceste manopere se efectuate la nceperea programului i ori de cte ori este nevoie, n special dup folosirea toaletelor. Splarea- este precedat de evacuarea reziduurilor solide n condiii de siguran: sortarea (deeuri infecioase, taietoare, gunoi) ; colectarea n recipiente cu pedala i sac de material plastic; depozitarea primar n unitate . Spaiul de depozitare cu perei impermeabili, paviment lavabil, protejat de accesul mutelor i roztoarelor, cu suficiente etane; n el se face periodic dezinfecie (la 3 luni) i deratizare (la 6 luni). - substane folosite: apa potabil cald (35-45 grade) pentru splare i (60-65 grade) pentru cltire, suficient cantitativ i cu duritate sczut; substanele chimice (folosite la splare): nu sunt toxice, corozive, uor de indepartat prin cltire, nu are miros puternic i persistent; se folosesc doar produser avizate i autorizate de MS. Pentru sectorul sanitar/alimentar: - se respect recomandrile productorului; - se respect regulile de protecie a muncii; - includerea ermetica a recipientilor; - etichetarea(numele produsului, termen de valabilitate, diluia de lucru, data la care s-a preparat soluia) - nu se amestec produsele de dezinfecie cu cele de splare; - produsele se pstreaz n ambalajul original; - produsul nu se utilizez dup expirare; - ambalajele golite se cltesc i apoi evacuate ca reziduri solide.
. Coala document.
Semnat
Data
Substanele chimice folosite la splare sunt : carbonarul de sodiu (soda de rufe), spun, detergeni alte produse etichetate i avizate / autorizate de Ministerul Sntii ca detergent dezinfectant. Examene medicale impuse angajailor: - la angajare; - periodice; - de triaj epidemiologic. La angajare se va efectua examinare: - . clinic de laborator (serologia sifilisului, examen coprobacteriologic si coproparazitologic. Radiografie pulmonar) . Periodic se va efectua: - examinare clinic - RPA la indicaia medicului - examen coprobacteriologic semetrele 2 i 3 n caz de mbolnvire, nainte de nceperea lucrului, fiecare salariat solicit imediat medicului consultaie i tratament; la ntorcerea n serviciu va prezenta avizul medicului personalului pentru a lucra n sector medical n secie cu risc. Fiecare lucrator respect urmatoarele cerine n timpul purtrii hainelor sanitare: se pstreaz curat i binengrijit; nu se folosesc bolduri sau ace; cnd iese din blocul alimentar scoate hainele sanitare, cnd intr se mbrac, splndu-se n prealabil pe mini; nu intrcu hainele n WC; inainte de eliberarea hainei gata i odata cu murdrirea ei se schimb hainele sanitare imbracamintea sanitar se pastreaz separat de celelalte haine. Controlul efecturii cureniei: - organoleptic; -examene chimice (de potabilitate a apei i respectarea concentraiilor soluiilor de splare si dezinfecie); - probe de salubritate efectuate prin serviciul de specialitate al spitalului .
. Coala document.
Semnat
Data
3.10. Caracteristica privind controlul duntorilor

Metode de dezinfecie Dezinfeciaprevine dezvoltarea germenilor patogeni, transmitori de boli i combate rspndirea n mas a bolilor transmis. Clasificarea dezinfeciei pe 4 nivele dup tipul de microorganisme distruse i timpul de contact necesar: sterilizare chimic (la rece) pentru endoscoape i laparoscoape; dezinfecie de nivel nalt pentru instrumentar; dezinfecie de nivel mediu; dezinfecie de nivel sczut.
Activiti igienice i antiepidemiologice
Metode profilactice
Metode de prevenire
Dezinfecia
Dezinsecia
Deratizarea
METODE: fizice, chimice, mecanice etc. Figura 3.3. Activiti igienice i antiepidemiologice Dezinfecia. Este un complex de masuri ce se aplic pentru scderea numrului de microbi producnd decontaminarea microbiana in proporie de 99% - 99,9% (sunt distruse toate microorganismele cu excepia sporilor microbieni): - completeaz curenia i se aplic dup aceasta; - nu nlocuiete curenia; - se aplica pentru obiecte, suprafee, aer.
. Coala document.
Semnat
Data
Metode de dezinfectie:: masuri fizice(arderea, cldura uscata, fierberea, cldura umeda, RUV) masuri chimice cu ageni sau substane dezinfectante. Substanele dezinfectante se folosesc numai cu avizul Ministerului Sanatatii pentru sectorul sanitar i alimentar; se vor respecta instruciunile productorului de pe eticheta flaconului original (modul de depozitare, locul de utilizare, concentraiile de lucru, timpul de contact, intervalul devalabilitate). Aceste tipuri de dezinfecie se aplic dup efectuarea cureniei la obiecte, suprafee.Clase chimice de substane dezinfectante: clorul i compuii clorului (diclorizocianurat de sodiu - Javel, hipoclorit de sodiu cu 12,5% clor activ, cloraminele ) compuii cuaternari de amoniu ( clorura de benzoalconiu, clorura de didecildimetilamoniu, cetrimide). Reguli de ntreinere a ustensilelor folosite pentru efectuarea cureniei:Zilnic: la sfritul fiecrei activiti, ustensilele utilizate se spal, se cura, dezinfecteaz i se usuc. Dezinfecia materialului de curenie se face odat pe sptmna pentru seciile fr risc i dup fiecare utilizare n seciile cu risc. Dezinfecia se efectueaz la intervale de timp conforme varind ntre 1-3 luni. Dezinfecia se efectueaz prin pulverizare cu substane cu un spectru larg de folosire mpotriva microbilor, bacililor, ciupercilor. Timpul de reacie n care substanele aplicate i fac efectul este incredibil de mic aproximativ 30 secunde pn la maximum 1 or. Dintre substanele dezifectante chimice sunt mai des folosite preparatele ce conin, fenol, crezoli i derivaii lor, aldehid formic. Mai frecvent se folosete soluiile de clorur de var i cloramin. Soluia de clorur de var se folosete pentru dezinfectarea ncperilor, utilajului, inventarului i vaselor pentru distrugerea formelor vegetative i de sporulare a microbilor. Aciunea bactericid a clorului const n oxidarea substanelor organice datorit oxigenului n stare nscnd, aa dup cum rezult din reacia: Cl 2 + H2O = HOCl + HCl 2HOCl = 2HCl + O2 Cantitatea de clor utilizat pentru dezinfectarea apei (doza) poart denumirea de necesar de clor (format din clorul consumat i excesul de clor). Timpul de contact dintre ap i clor va fi de cel puin 30 min. Pentru dezinfectarea cu clor se poate utiliza: clorul, bioxidul de clor, clorura de var, hipocloriii, clor-aminele. Aparatele pentru dezinfectarea cu clor snt denumite cloratoare, ele pot
. Coala document.
Semnat
Data
funciona sub depresiune i sub presiune. Doza de clor necesar dezinfectrii este condiionata de coninutul de substane organice ale apei. Pentru dezinfectarea cu clor se poate utiliza: clorul, bioxidul de clor, clorura de var, hipocloriii, clor-aminele. Aparatele pentru dezinfectarea cu clor snt denumite cloratoare, ele pot funciona sub depresiune i sub presiune. Metode de dezinsecie Dezinseciase face tot prin pulverizare de substane pe baz de pulberi fosforice, pulberi care n contact cu apa se dizolv i ale cror molecule se sparg, astfel nct, de cte ori se va spla ulterior vor fi reactivate, aceasta conducnd la o remanen destul de mare n timp (pn la 3 luni), folosindu-se mpotriva tuturor insectelor (purici, nari, viermi, gndaci, cpue, arahnide i alte artropode), precum i prin noile metode folosite n U.E. (nebulizare, cea cald i rece, gazare, capcane, injectare de geluri speciale, spray-uri profesionale, .a.). n afar de curaenia mecanic, dezinfecia se realizeaz : 1. preventiv (profilactic) pentru distrugerea eventualilor germeni patogeni sau condiionat patogeni, care, n mod normal, constituie microbismul local i se dezvolt, influennd negativ starea de sntate a oamenilor i animalelor. 2. de necesitate (curativ) ce se efectueaz pentru combaterea unor boli infecioase sau parazitare, din momentul nregistrrii primelor cazuri de boal i pn la lichidarea ntregului focar. n restaurantul Banquet Premium se pregtete soluie de 10% de clorur de var decantat, dizolvnd 1 kg de clorur de var solid n 10 l de ap i se las s stea 24 de ore ntr-un vas de sticl la ntuneric. Soluia obinut se pstreaz 5 zile i se folosete pentru pregtirea soluiilor de o concentraie mai mic prin diluarea cu ap conform descrierii de mai jos. Soluia de cloramin comparativ cu cea de clorur de var are urmtoarele prioriti: se dizolv bine n ap, e mai rezistent la pstrare (15 zile), aproape n-are miros, nu provoac oxidarea metalelor, nu decoloreaz vopselele. Soluia de cloramin se pregtete prin dizolvarea prafului n ap ntr-o anumit proporie. Pentru distrugerea bacteriilor patogene se utilizeaz splarea cu soluie 2 % clorura de var, iar n cazul strugurilor trecerea prin ap la 80C. La sporirea concentraiei srii (pn la 10-20%) i zahrului (pn la 60-70 %) muli microbi (de putrefacie, acidolactici) i ntrerup definitiv activitatea din cauza deshidratrii celulei. n scopul pstrrii produselor se utilizeaz soluii concentrate: saramur pentru srarea petelui, crnii i siropul de zahr pentru prepararea magiunului, dulceii. Anumite bacterii, numite halofile, pot tri ns n medii avnd concentraii mari n sruri (10-15% NaCl).
. Coala document.
Semnat
Data
Concentraia critic caracteristic bacteriilor nehalofile este n jurul lui 2,5 %, dar puterea de adaptare este att de mare nct este greu s se stabileasc o linie de demarcaie precis ntre bacteriile halofile i nehalofile.Cea mai mare parte dintre bacteriile halofile se dezvolt mai bine n medii uor alcaline, ntre 25 i 35C. Dup originea lor, concentraia optim n sruri este de 15 25 % NaCI pentru bacteriile halofile cu pigment rou i de 515% pentru bacteriile halofile nepigmentate, nmulirea primelor este foarte lent (714 zile n mediu favorabil). Bacteriile halofile aparin la genuri diverse (Micrococcus, Diplococcus, Sarcina, Bacillus, Vibrio) i au importan considerabil n industriile care folosesc sarea ca agent de conservare, n special n conservarea petelui i n tbcrie. Ele au o aciune nociv n industria conservelor (carne, pete, msline), dar pot i favoriza maturarea anumitor brnzeturi i prepararea legumelor murate. Tabelul 3.2. Soluii destinate dezinfeciei, utilizate pentru prelucrarea utilajului, inventarului, veslei i ambalajului
Denumirea soluiei Clorura de var Concentraia, % 10,0 5,0 2,0 1,0 0,5 Hloramin B Hipoclorid de Ca 0,2 0,5 0,2 0,1 Destinaie Prelucrarea containerelor pentru deeuri alimentare; Prelucrarea lavuarelor, blocurilor sanitare; Dezinfectarea utilajului, inventarului n secia cofetrie; Prelucrarea ncperilor perei, teracot, ui etc. Prelucrarea utilajului; Dezinfectarea veselei de buctrie Dezinfectarea ncperilor, utilajului; Dezinfectarea veselei; Dezinfectarea veselei;
Ele au o aciune nociv n industria conservelor (carne, pete, msline), dar pot i favoriza maturarea anumitor brnzeturi i prepararea legumelor Metode de deratizare Deratizareaeste folosit n combaterea roztoarelor care, dup cum se tie, n urma cercetrilor efectuate au o organizare foarte bine pus la punct fiecare colonie de rozatoare (oareci, obolani) are n componen masculi tineri care, dup ce gsesc hrana i aduc i pe ceilali s se hraneasc, drept pentru care s-au folosit substane care acioneaz letal n 5-7 zile prin coagularea sanguin (animalul, simindu-se ru, se retrage n galerie i moare acolo, evitndu-se astfel apariia de mirosuri n spaiile tratate). Operaiunile n prima faz se repet la max. 18-21 zile din considerente pur biologice. Substanele folosite sunt momeli raticide pe baz
. Coala document.
Semnat
Data
de cereale, carne, snge i grsimi animale care nu mucegiesc, avnd n componen substanele active din generaia a treia (vezi site, seciunea raticide). Substanele folosite au n componen o soluie foarte amar, (evitndu-se astfel ingerarea raticidelor folosite de ctre oameni), se aplic n staii de intoxicare i sunt recomandate n grdinie, penitenciare, coli, spitale, mega i super-market-uri, depozite de produse alimentare i nealimentare,etc. Tab 3.3 Substane dezinfectante folosite n restaurantul Banquet Premium
Substane dezinfectante Domestos 24H Destinaia nalbitor dezinfectant cu vascozitate ridicata - curata, dezinfecteaza, inalbeste si improspateaza, pardoseala; Lichid pentru splare vaselor, puternic mpotriva grsimelor Un produs care este specializat n curatarea suprafetelor din inox i, datorit tehnologiei sale cu polimeri, le confera stralucire. Spray pentru bucatarie, pe baza de bicarbonat, cu ajutorul caruia se curata rapid petele de grasime, cafea sau ceai. Pentru degresarea ustensilelor si suprafetelor care vin n contact cu produsele alimentare. Soluie pentru curirea grsimelor de pe plit i crati Indeparteaza perfect rugina , varul , petele de sapun si multe alte murdarii fara nici o problema Mr Muscle pentru bucatarie este special conceput pentru a indeparta eficient murdaria din bucatarie, avand si actiune antibacteriana.
Fairy Cif Spray Inox
Cif Spray Kitchen & Degreaser
Multi Activ Forte plus Cillit Bang Mr. Muscle
n cadrul Banquet Premiumderatizarea se face atunci cnd are loc apariia unui focar i se apeleaz la specialiti. Dezinfecia i dezinsecia se face conform normelor descrise mai sus.
3.11. Analiza privind amplasarea, proiectarea i amenajarea unitii

Amplasarea restaurantul Banquet Premium s-a fcut pe o suprafa ndeprtat de surse de mirosuri neplcute, de fum, de praf sau ali contaminani i care nu este supus inundaiilor. Drumurile i suprafeele folosite pentru circulaia transportului auto n vederea deservirii unitii n perimetrul i vecintatea imediat a acestuia au suprafaa dur, pavat corespunztor pentru trafic, ns, nu asigur accesul total pentru curare. Amplasarea i construcia restaurantul
. Coala document.
Semnat
Data
Banquet Premium s-a fcut cu avizul organelor serviciului sanitaro-epidemiologic de stat. Cldirea iniial a fost proiectat i construit ca unitate de alimentaie. Distana de la strad pn la intrare n restaurantului este 20m. Unitatea Banquet Premium nu dispune de parcare, care ar corespunde capacitii reale a restaurantului i anume numrul de automobile a clienilor, la momentul actual sunt 15 locuri pentru parcare. i cele din urm eu a propune ca n viitorul apropiat restaurantul Banquet Premium s construiasc un teren special pentru parcarea automobilelor.
Fig. 3.4. Locul de amplasare a restaurantului ,,Banquet Premium pe harta orasului Chiinu Utilizarea surselor de zgomot i vibraie se face n condiii de asigurare a proteciei fonice. Nivelul zgomotului i a vibraiei n afara spaiilor unitii nu depesc limitele maxime admise i nu creaz incomoditi pentru locatarii din zon. ncperile, facilitile i instalaiile au fost proiectate astfel, nct accesul n ele s poat fi controlat, s permit curarea comod i adecvat i s faciliteze supravegherea corect a igienei produselor culinare; s previn ptrunderea i adpostirea duntorilor i ptrunderea contaminanilor din mediu, astfel ca fumul, praful sau alii; s asigure temperatura corespunztoare a procesului tehnologic i a produselor. ns, cu toate acestea, sunt i unele neajunsuri, spre exemplu unele mici spaii sunt dificil de curat, ele se cur, dar nu la 100 %. n vederea asigurrii condiiilor sanitaro-igienice adecvate pentru prelucrarea i prepararea corespunztoare a produselor culinare, restaurantul ar trebui s dispun de spaii necesare pentru circuite funcionale salubre ca : a) spaii de pstrare i prelucrare preliminar a materiilor prime; b) spaii de preparare a produselor culinare;
. Coala document.
Semnat
Data
c) spaii de pstrare a produselor culinare; d) anexe social-sanitare; e) sala de consum. ncperile i instalaiile corespund normelor i cerinelor securitii tehnice de construcie sigur i se menin n stare de bun funcionare. n seciile de producere, depozite sau utilizat urmtoarele materiale, pardoseala este din gresie, pereii din faian, tavanele din vopsea lavabil, utilajul este din inox. Oelul inoxidabil din punct de vedere sanitareste celmai inofensiv, deoarece el nu permite migrarea substantelor toxice in produsul cu care intra in contact. Toate materialele de construcie snt confecionate din materiale sigure lipsite de pericolul transmiterii produselor alimentare a substanelor indezirabile, inclusiv toxice i care au fost autorizate sanitar de Ministerul Sntii. Spaiile de lucru snt adecvate pentru ndeplinirea satisfctoare a operaiilor de prelucrare preliminar, tratare termic i finisare. Procesul de preparare a produselor culinare este stabilit astfel nct s asigure desfurarea fluxului ntr-un singur sens i evit ncrucirile ntre fazele insalubre i cele salubre. n spaiile de manipulare a produselor alimentare: pavimentul este construit din materiale impermeabile pentru ap, neabsorbante, lavabile, nelunecoase, fr crpturi, uor de splat i dezinfectat. Pavimentul este suficient de nclinat ca sa asigure scurgerea lichidelor, prevzut cu sifoane de scurgere racordate la canalizare; pereii snt construii din materiale impermeabile pentru ap, neabsorbante i izolante, lavabile, de culori deschise, netezi, fr crpturi. Pn la nlimea de 1,80 m pereii snt acoperii cu materiale de construcie, uor de curat i dezinfectat. Unghiurile dintre perei, ntre paviment i perei, ntre perei i tavan sunt etane i vruite pentru a facilita curarea; tavanul este proiectat, construit i finisat astfel nct s fie uor de curat, s previn acumularea prafului, s minimalizeze condensarea, dezvoltarea mucegaiului i cderea lui; geamurile i alte interspaii snt construite astfel nct s se evite acumularea prafului, insa nu toate geamurile care se deschid snt acoperite cu plase antiinsecte. Draperiile snt uor accesibile pentru curare i se vor menine n stare bun. Pervazurile geamurilor nu snt nclinate ca pentru a preveni utilizarea lor ca rafturi; uile snt netede, cu suprafeele neabsorbante, cu autonchidere sau cu garnitur de nchidere, din plastic; n spaiile de manipulare a produselor culinare toate structurile suspendate (fixate de plafon) i armatura snt instalate astfel nct s exclud contaminarea direct sau indirect a produselor culinare i materiilor prime prin condensare i picurare (prelingere) i s nu mpiedice operaiunile de curare. Structurile suspendate i armatura snt izolate corespunztor i snt astfel
. Coala document.
Semnat
Data
proiectate i finisate, nct s fie uor de curat, s previn acumularea murdriei i s minimalizeze condensarea, dezvoltarea mucegaiurilor i cderea lor n fulgi. Utilajul i mobilierul tehnologic, ustensilele utilizate n spaiile de manipulare a produselor culinare sunt confecionate din materiale autorizate de Ministerul Sntii,din inox rezistente la lovituri i coroziune, curri repetate i dezinfecie, neabsorbante, uor de curat, care nu transmit substane toxice produsului alimentar i nu afecteaz proprietile nutritive, fizico-chimice i organoleptice ale acestuia, care nu favorizeaz contaminarea microbian a produselor culinare cu care vin n contact. Snt dotai cu vesel din, farfor, seturi de vesel pentru deservirea bancheturilor, recepiilor etc., vesel din cristal i sticl de calitate nalt, tacmuri din aliaj. Ele sunt ntreinute n permanen stare de funcionare i sunt amplasate astfel, nct s fie accesibile operaiunilor de inspecie i igienizare. Meniul se prezint n mape speciale de calitate nalt, suplimentar se propun prospecte, suvenire, insigne, invitaii, embleme. Toate atributele unitii snt marcate cu emblema acesteia. n timp de sear evolueaz ansamblul muzical. n sal se prevede loc pentru dansuri. Mobilierul este n stil modern cu fotolii i scaune din piele cafenie, mesele sunt din lemn i sunt uor de curaat. Suportul pentru servire este constituit din inox.Sala de consum are asigurat un minimum de 1,2 m2 pentru un loc (la mas). Celelalte dotri snt cele prevzute de actele normative n vigoare. Distana dintre perei i mese se respect ( utilaj mecanic i perete se respect ( ) ), cnt i distana dintre
n cadrul restaurant Banquet Premiumsunt mese de: 2 locuri; 4 locuri; 6 locuri.
. Coala document.
Semnat
Data
. Coala document.
Semnat
Data
Tab. 3.4. Legenda ncperilor

Po z. 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 Denumirea ncperilor Hol Grup sanitar pentru femei Grup sanitar pentru brbai Garderob Buduar Depozit pentru buturi Camer pentru mire i mireas Sala de banchet Biroul efului secii Spltorie veselei din sal nr.1 Splarea veselei din sal nr.2 Secie buca reci Spltorie veselei din buctrie Secia legume. Semipreparate Secie carne-pete Secia bucate calde Secia de patiserie Camera pentru copii Depozit pentru albituri Coridor Depozit pentru produse uscate Depozit de legume Camera tehnic Coridor Garderob pentru personal Camer de du Grtar Tambur Avansal Suprafa a. m2 30,76 7,46 6,07 7,9 2,54 15,7 8,0 330,5 2,2 8,1 5,6 20,5 3,1 5,5 8,0 32,7 7,2 8,0 8,0 36,8 32,8 11,1 13,2 14,1 9,1 2,3 8,6 1,76
Iniial ncperele de producere au fost construite conform normelor de proiectare pentru o unitate cu capacitatea 112.Ulterior a mai fost proiectat o sal de banchete cu capacitatea 146 ns ncperele de producere nu au fost modificate. Mesele se acopera cu fee de mas i sunt din material textil. erveele de hrtie snt pe fiecare mas care se afl n suportul pentru erveele, solnie i pipernie. Dup fiecare consumator care a luat masa se face servirea preventiv a mesei(se terge masa de frmturi i alte resturi, erveelele individuale folosite se pun n urn care pleac la spltorie i se pun altele curate. Conform regulilor, la intrarea n restaurant trebuie sa fie specificat este tipul i categoria numele restaurantului,aici specificat
restaurantului, ct i categoria ntreprinderii.
. Coala document.
Semnat
Data
Tab. 3.5. Componena ncperilor restaurantului comparativ cu documentaia normativ conform SNIP
Poz. 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 Denumirea ncperilor Hol Grup sanitar pentru femei Grup sanitar pentru brbai Garderob Buduar Depozit pentru buturi Camer pentru mire i mireas Sala de banchet Biroul efului secii Spltorie veselei din sal nr.1 Splarea veselei din sal nr.2 Secie buca reci Spltorie veselei din buctrie Secia legume. Semipreparate Secie carne-pete Secia bucate calde Secia de patiserie Camera pentru copii Depozit pentru albituri Coridor Depozit pentru produse uscate Depozit de legume Camera tehnic Coridor Garderob pentru personal Camer de du Grtar Tambur Avansal Suprafaa conform SNIP Suprafaa. m2 30,76 7,46 6,07 7,9 2,54 15,7 8,0 330,5 2,2 8,1 5,6 20,5 3,1 5,5 8,0 32,7 7,2 8,0 8,0 36,8 32,8 11,1 13,2 14,1 9,1 2,3 8,6 1,76
60
270 7 24 18 10 19 20 70 15
Analiznd suprafata ncperilor intreprinderii Banquet Premium se poate de concluzionat ca nu se respecta suprafetele unor sectii, cum ar fi secia carne pete, secia bucate reci, secia bucate calde, secia legume. De asemenea restaurantul posede conform regulilor 2 ui, una pentru clieni iar a doua s fie pentru personal. Ceea ce nu creaz incomoditi i la incruciarea fluxurilor tehnologice.Toaletele snt separate i nu se deschid direct n spaiile de manipulare a produselor culinare. Nu se permite utilizarea n spaiile de manipulare a produselor culinare a materialelor care nu pot fi adecvat curate i dezinfectate. Splarea veselei pentru servire i a vaselor de buctrie se face separat. Vesela curat pentru mas se pstreaz n spaii separate de vasele de buctrie.
. Coala document.
Semnat
Data
3.12. Caracteristica ncperilor de producere

ncperile de producere includ : seciile de prelucrare primar a materiei prime, seciile de finisare a preparatelor, secia de splare a veselei din sal, secia de distribuire a preparatelor. ncperile de producere asigur: -
pregtirea semipreparatelor i a produciei finite ; prelucrarea separat a produselor nainte i dup tratamentul termic; transferul tehnologic i de transport minimal; ndeplinirea strict a regimului sanitar; asigurarea condiiilor de protecie a securitii muncii.
Calitatea materiilor prime, neprocesate este important n sigurana i calitatea produsului finit. Sursele de contaminare a produselor finite
Personalul bolnav i infectat n cadrul muncii
Recepia materiei prime necalitative
ncalcarea proceselor tehnologice i a igienei i securitii alimentare
nclcare cerinelor de pstrare a produselor i a preparatelor
nclcarea igienei personale
Figura 3.4. Cauzele contaminrii produselor finite n unitile de alimentaie public De aceea, este nevoie de o abordare sistematic pe tot traseul alimentelor, pentru a evita contaminarea lor i pentru a identifica unele riscuri posibile. Acestea sunt momentele cheie ce sunt inute sub control n cadrul restaurantului deoarece anume ele asigur funcionarea corect, de succes, fr a pune n pericol viaa sau sntatea consumatorilo.
. Coala document.
Semnat
Data
Este interzis de lsat pe a doua zi urmatoarele produse:

Salate, vinegrete, pateuri, preparate n aspic i altele uor alterabile Supe pe baz de lapte, supe-piure, supe reci, etc; Carne fiart porionat pentru felul nti; cltite cu carne i brnz; produse din mas tocat din carne, pasre, pete;
Sosuri, omlete Pireu de cartofi, paste fierte;
Compoturi i buturi din propria producie
Figura 3.5. Lista produselor care se interzice de lasat pe a doua zi Pentru a menine calitatea i sigurana alimentelor, este nevoie att de proceduri care s asigure faptul c alimentele sunt integre, precum i de proceduri de monitorizare care s asigure ducerea la capt a operaiunilor n bune condiii. Calitatea materiilor prime, neprocesate este crucial n sigurana i calitatea produsului finit. De aceea, este nevoie de o abordare sistematic pe tot traseul alimentelor, pentru a evita contaminarea lor i pentru a identifica unele riscuri posibile La restaurantul ,,Banquet Premium se respect cerinele date. Pentru a reduce riscul de contaminare cu diferite microorganisme patogene i regsirea lor n preparatele finite n cadrul restaurantului ,,Banquet Premiumtrebuie s se respecte urmtoarele cerine: s exclude nclcarea fluxurilor tehnologice sau admiterea ncrucirilor n fluxul tehnologic n cadrul restaurantului; s respecte cu strictee regimurile de pstrare a materiilor prime, semipreparatelor i produselor finite; ncperile de producere conform standartului trebuie s fie plasate la etajele de la suprafa pmntului, asigurnd astfel luminozitatea natural corespunztoare a seciilor, nsa n cadrul restaurantului ,,Banquet Premiumncperile de producere nu dispune de iluminare
. Coala document.
Semnat
Data
natural, care este o cerin foarte important pentru aceastea secii, sa-r putea de nlocuit cu lmpi puternice cu iluminat artificial pentru facilitarea i uurarea lucrului n secia dat.Sectorul fierbinte este n apropiere cu sectorul rece, cu cel de distribuie i de splare a vaselor. Cerine sanitare deosebite se nainteaz fa de proiectarea sectorului rece,producia creia nu este supus prelucrrii termice. Pentru excluderea contaminriisecundare a bucatelor reci cu microbi, secia dat este desprit de cea deachiziionare i maximal apropiat de cea de distribuie.
3.12.1. Analiza seciei legume semifabricate

Secia de legume(nr.14) are o relaie convenabil cu secia de bucate calde, n care are loc finisarea produselor. Prelucrarea tehnologic de legume const n sortare, splare, curare,splarea mecanic pn la curare, cltirea, tranarea. Echipamentul pentru secia de legume se alege n funcie de tipul i capacitatea de producere a bucatelor n ntreprindere. Principalele echipamente sunt mesele de operare, mesele pentru fierberea legumelor.Locurile de munca sunt dotate cu instrumente i inventaruri pentru a efectua anumite operaiuni. n secia de legume exist linia de prelucrare a produselor cartofi si radacini i linii de prelucrare de varz i legume proaspete i alte verdeuri. Echipamentul este plasat n cursul procesului tehnologic.Lucrul seciei de legume coordoneaz buctarul-ef. Schema tehnologic de prelucrare primar a cartofilor: Sortare(calibrare) SplareCurireCltireTiere. Calibrarea cartofilor se bazeaz pe urmtorii parametri:gradul de maturitate, forma,mrimea i apoi n cele din urm destinaia lor culinar. La sortare legumele alterate i impuritile sunt ndeprtate. n procesul splrii de pe bulbiferi este ndeprtat murdria,noroiul.Cartofii sunt splai n cuve. La curire sunt ndeprtate prile necomestibile i cele cu valoare nutritiv redus.Curirea se efectuaz manual cu ajutorul unor cuite speciale.Legumele curite se cltesc i se taie.Tierea cartofilor se face ntr-un fel sau altul n funcie de destinaia culinar. Forme de taiere a cartofilor: 1)Pai -destinate pentru prjire n cantiti mari de ulei,folosite n caliate de garnitur pentru bucatele prjite:pete,carne,pasare; 2)Bare prjire n cantiti mari de ulei,n calitate de garnitur pentru bucate prjite;
. Coala document.
Semnat
Data
3)Cubuoare mari-pentru nbuire,la tocan din legume,felul II; cubuoare medii fierbere,pentru supe cu cartofi; cubuoare mici fierbere,pentru salate;4)cerculee- prjire ,pentru bucate coapte din pete i carne; 5)Usturoie fierbere, pentru felul I. Schema tehnologic de prelucare primar a rdacinoaselor: Sortare(calibrare) SplareCuraireCltireTiere.Operaiile se efectueaz ca la cartofi.
Secia legume, semifabricate este dotat cu urmtorul utilaj: cuv de splat (nr.15), mas de producere din inox (nr.29), cntar electric (nr.16). Locurile de munc sunt dotate cu toate ustensile, utilaj necesar pentru efectuoarea proceselor tehnologice.
Fig 3.6. Planul seciei legume, semifabricate Utilajul seciei legume, semifabricate: cuite, palete, container,vase.
3.12.2. Analiza seciei carne-pete

Pe ntreg parcursul fluxului tehnologic, se respect i se menine temperatura de refrigerare, dar i temperatura de congelare, pentru a nu ntrerupe lanul frigorific. Toate etapele din cadrul procesului tehnologic se desfaoar n condiii de igien i siguran a alimentelor conform normelor Uniunii Europene.n desfurarea procesului de producie un rol nsemnat l au ustensilele, dispozitivele, vasele de gtit care trebuie s fac parte din dotarea buctriei, respectndu-se numrul i structura impus de operaiunile ce urmeaz a fi executate, potrivit tipului i categoriei unitii. Obiectele de inventar (vesel, articole de sticl, tacmuri etc.) necesare n slile de consumaie contribuie la asigurarea unei bune desfurri a procesului de servire.Linia tehnologic pentru pregtirea supelor i a bucatelor de baz, sosurilor i garniturilor are urmtoarele locuri de munc: loc de munc pentru operaiile de pregtire; loc de munc pentru pregtirea semipreparatelor naturale porionate; loc de munc pentru pregtirea semipreparatelor din carne tocat;
loc de munc pentru pregtirea semipreparatelor din pete; Dup fiecare proces tehnologic se efectueaz curarea i splarea utilajului folosit. La sfritul zilei, dup curenie, se face dezinfecia ntregii seciuni. Uneltele din metal care se utilizeaz la prelucrarea crnii i petelui se dezinfecteaz dup ce au fost splate ntr-un dulpior special destinat care funcioneaz pe baz de raze ultraviolete, timp de o or. Mesele, cuvele, rafturile i paletele se dezinfecteaz la sfritul zilei cu Multi Activdegresant.
Secia carne pete este dotat cu urmtorul utilaj: 2 dulapuri frigorifice (nr.24), cu 3 cuve pentru splarea crniii petelui (nr.15), cu 3 mese de producere (nr.29), main de tocat electric (nr.33), raft (nr.34), cntar electric (nr.16)
Fig 3.7. Planul secia carne-pete cu utilaj Secia carne pete este dotat cu ustensile necesare pentru efectuoarea operailor tehnologice. Ustensilele: - cuit de buctrie, C, P, G; - co din plstic i saco din polietelen; - vasuri din inox; - palete, C, P, G; Conform SNIP secia carne-pete nu corespunde deoarece suprafaa este de 8m2 dar ar trebui s fie conform capacitii la o sal 20m2 iar pentru ambele 30m2. In consecinta se recomanda mrirea suprafetei seciei carne pete. Analizind planul intreprinderii se poate de propus modificarea suprafetei din contul camerei pentru copii care ar putea fi amplasata in locul camerei pentru mire i mireas.
3.12.3. Analiza seciei bucate reci i bucate calde

Secia bucate reci i secia bucate calde sunt amplasate alturi unul fa de altul, dar desprite de un perete. Linia tehnologic pentru pregtirea bucatelor reci i a gustrilor are urmtoarele locuri de munc:
. Coala document.
loc de munc pentru pregtirea salatelor; loc de munc pentru pregtirea bucatelor reci din carne i pete;
Semnat Data
Secia rece este dotat cu urmtorul utilaj, 2 dulapuri frigorifice (nr.20), 2 mese de producer cu dulap frigorific (nr.19), 2 mese de producer (nr.17), raft (nr.30), main de feliat (nr.8), cntar electric (nr.6)
Fig 3.8. Planul secia bucate reci cu utilaj Linia tehnologic pentru pregtirea supelor i a bucatelor de baz, sosurilor i garniturilor are urmtoarele locuri de munc: loc de munc pentru pregtirea produselor la prelucrare termic; loc de munc pentru pregtirea bulionului; loc de munc pentru pregtirea produselor supuse prelucrrii termice;
Lista utilajelor necesare se ntocmeste numai dup stabilirea amanunit a ntregii tehnologii a fabricrii produselor i cunoaterea exact a caracteristicilor i performanelor utilajelor.
Secia cald este dotat cu 2 plite cu 6 ochiuri (nr.1), o plit cu 4 ochiuri (nr.2), 2 cuptoare electrice (nr.34), dulap frigorific (nr.9,11), mese de producere (nr.5,8,10).
Fig 3.9. Planul secia bucate calde cu utilaj
. Coala document.
Semnat
Data
3.13. Analiza privind dotarea cu utilaj

Utilajul folosite n restaurant Banquet Premium i materialele din care sunt confecionate ndeplineasc urmtoarele condiii:

sunt rezistente la aciuni mecanice, calorice i chimice; se cura uor (ele sunt demontabile, impermiabile, netede, fr adncituri etc.); asigur prelucrarea industrial i culinar corect i nu micorez valoarea nutritiv a produselor alimentare; dup natura materialului din care sunt confecionate utilajele din unitile alimentare pot fi mprite n metalice i nemetalice.
Utilajul este confecionat din inox.Oelul inoxidabil din punct de vedere sanitar este celmai inofensiv, deoarece el nu permite migrarea substantelor toxice in produsul cu care intra n contact. Nia de la cuptoarele electrice i plitele electrice, este confecionat din oel inoxidabil. Vesela, tacmurile sunt din oel inoxidabil. Paletele sunt din plastic de diferite culori
3.14. Analiza ncperilor de depozitare

Depozitul ntreprinderii se afl la etajul nti,avnd o suprafa de 32,8 m 2.Conine 1 camer frigorific..Legumele nu sunt repartizate n deposit avnd o suprafa11,1 m2.Calitatea materiei prime recepionat este verificat de ctre efa de producere. Livrarea materiei prime se efectueaz dimineaa n conformitate cu comenzile fcute seara. Dintre materia prim i semifabricatele aprovizionate ntlnim: Legume:cartofi,varz alb i Pekin, vinete, roii, morcov, ceap, ardei dulce, svecl roie,ciuperci, rdcin de elin; Verdea:ceap verde,ptrunjel,mrar,aisberg,bazilic. Fructe:portocale,banane,mere,poam,lame,prune uscate. Carne:bovin,porcin,pui,pete; Crupele:orez,mazre,paste. Lactate:smntn,lapte,chefir. Regimul si termenii de pstrare a materiei prime i a semifabricatelor difer: cartofii cruzi,curii- se pastreaz timp de 48-72 ore,la T=+2 ...5 C; varza proaspat,ridichea- timp de 10-12 ore,T=+2 ...+6 C; morcovul,svecla,ceapa- timp de 24 ore,T=+2 ...+6 C. Dintre producia de pete: petele refrigerat- se pstrez timp de 48 ore,T=0 ...-2 C;
. Coala document.
Semnat
Data
pete congelat -timp de 24 ore,T=0 ..-2 C. Semifabricatele din carne de pui sunt i ele prezente: carnea refrigerat- timp de 48 ore,T=+2 C; carnea congelat- timp de 72 ore,T=+2... +6C. Respectarea termenilor de pstrare i depozitare a produselor este un factor important n sporirea productivitii ntreprinderii,deoarece la pstrarea acestora, produsele i pierd mai puin din valoarea lor nutritiv,i la fel riscul infectrii cu microorganisme se reduce,ceea ce duce la un nivel sporit al calitii produselor finite. Contaminarea poate avea loc n timpul depozitrii. Patogenii mai frecvent ntlnii precum Salmonella, Campylobacter i Coli enterohemoragic (care provoaca sngerriintestinale) pot fi gsite n produsele animale. Este nevoie de atenie n transportarea, depozitarea, gtirea i servirea acestora pentru a reduce riscul contaminrii.Depozitnd alimentele n frigider ele trebuie s fie curate i aranjate n vase ori n pachete nchise i curate. Termenul de pastrare a produselor n frigidere, h
untul i margarina - o sptmn
prjiturile36
mezelurile fierte cel mult 48
salatele 12,
carnea i petele n aspic12
tocturile crude de carne, de pete cel mult6,
brnza de vac 36
Figura 3.9. Termenul de pastrare a produselor in frigider. (. 2005) Izvoare de infecie a produselor, ce se gsesc n frigider pot fi pachetele cu lapte, ori alte produse, cu ap mineral sau de vin murdare, fructele i legumele nesplate. n cadrul restaurantului Banquet Premium sunt urmtoarele depozite: depozit pentru buturi, temperatura +12C, depozit pentru albituri i inventar+12C , depozit pentru produse uscatetemperatura +12C , depozit pentru legume +5C. Conform SNIP acestea norme se respect. Cu prere de ru nu au depozit pentru deeuri, sunt colectate n recepinte din mas plastic i n saci de polietelen.
. Coala document.
Semnat
Data
3.15. Analiza seciei de splarea veselei

n restaurantul ,,Banquet Premiumsplarea veselei are loc n mod manual, apoi cu maina.La splarea efectuat n mod manual i cu maina n cadrul restaurantului se ine cont de regulele de baz pentru splarea veselei n acest mod, i anume:
se debaraseaz vesela murdar de resturile alimentare. Aceast operaie se efectueaz cu perii speciale sau cu palete de lemn. n apropierea locului de munc, destinat pentru aceast operaiune, este prevzut un container special pentru resturi.
se spal vesela cu scopul nlturrii murdrii, i n special a grsimii. Aceast operaiune prevede ca apa s fie de minimum 40 C. Splarea se efectueaz n a doua cuv pentru splare.
apoi se aeaz n main i se pornete maina, aici are loc mai nti splarea cu soluie apoi cltirea 65 C. apoi vesela se aranjeaz pe rafturi. Splarea permite de a detaa murdriile. Aciunea sa face pe suprafeele vizibil curate.
Produsul utilizat depinde de suprafaa ce trebuie tratat; dup caz se va vorbi despre un detergent alcalin, acid sau tensioactiv. Dezinfecia face suprafaa tratat curat din punct de vedere biologic. Pericolul la acest stadiu este de a atenua eficacitatea operaiei printr-o proast utilizare a produsului. Cu scopul de a asigura o bun splare i dezinfecie este necesar de a veghea asupra: - bunei adaptri a produsului utilizat pentru curare i dezinfectare asupra suprafeei ce trebuie tratate i asupra naturii murdriei ce trebuie eliminat, - bunei concentraii a produsului,
-
conformitii concentraiei cu prescripia furnizorului,
- duratei de aciune a produsului, - duritatea apei utilizate, - temperatura soluiei utilizate.
3.16. Analiza ncperilor administrative i pentru personal

Din ncperile pentru personal ale restaurantului fac parte:biroul efului secii, vestiarul i bloc sanitar pentru personal. Aceste grupuri de ncperi creaz condiii favorabile pentru munc i odihna personalului. Igiena, n aceste ncperi se pstreaz la nivelul corespunztor standardelor sanitare. Grupuri sanitare pentru personal se menine n stare de curenie. Blocul sanitare este proiectate i realizate conform reglementrilor existente, ndeplinind cerinele normative.
Vestiarul este dotat cu dulap pentru personal are o suprafa 9,1 m2.
IV. Regulament sanitar pentru restaurantul Banquet Premium

1. Infrastructura restaurantului si a bucatariei Cladirile in care sunt restaurantul si instalatiile tehnice aferente trebuie sa aiba o constructie solida, sa fie intretinute in buna stare si sa asigure urmatoarele cerinte de igiena: -drumul de acces catre restaurant si curtea interioara trebuie sa fie betonate si sa existe santuri de scurgere care pot prelua apa pluviala; -cladirile nu trebuie sa prezinta infiltratii de apa sau igrasie; acoperisurile sa fie intr-o stare buna; -restaurantul sa fie alimentat cu o cantitate suficienta de apa rece potabila, dintr-o sursa verificata periodic la un laborator autorizat; -pavimentul din zonele de depozitare si de preparare a alimentelor sa fie usor de curatat, rezistent la detergenti, acizi, grasimi, temperaturi ridicate si impact; suprafetele sa nu fie lucioase, pentru evitarea accidentelor; in spatiile de preparare a alimentelor trebuie sa existe sifoane de pardoseala cu capace metalice si site, care pot prelua apele rezultate din spalarea pavimentului; -peretii trebuie sa fie usor de curatat si de dezinfectat; -tavanele sunt construite si finisate astfel incat sa se previna acumularea murdariei si sa se reduca fenomenul de condens, formarea igrasiei si acumularea prafului; -ferestrele sunt construite astfel incat sa se evite acumularea murdariei si sa nu favorizeze formarea condensului; spatiile de preparare care au ferestre care dau spre exterior sunt echipate cu plase de protectie impotriva insectelor, usor de indepartat, pentru efectuarea curateniei. -usile sunt fabricate din materiale netede, usor de curatat si de dezinfectat; -restaurantul trebuie prevazut cu un sistem de ventilatie sau de climatizare a aerului eficient pentru indepartarea aerului poluat, pentru a se evita supraincalzirea, formarea condensului, patrunderea aerului viciat din bucatarie in salon; gurile de admisie si de evacuare a aerului sa fie echipate cu plase de protectie demontabile impotriva insectelor. -spatiile de preparare sunt luminate natural si artificial cu o intensitate luminoasa uniforma, astfel incat culoarea rezultanta sa nu induca in eroare operatorii; dispozitivele de iluminat sunt protejate cu capace de plastic pentru a se evita contaminarea produselor alimentare cu cioburi la o eventuala spargere a acestora;
. Coala document.
Semnat
Data
-inca din faza de proiectare trebuie prevazute spatii speciale de depozitare pentru materialele si ustensilele de curatenie si dezinfectare, separate si identificate in functie de zonele pe care le deservesc (bucatarie, holuri, toalete); -vestiarele trebuie sa aiba marime si compartimentare adecvata numarului de persoane; sa fie amplasate in afara spatiului de lucru; sa dispuna de facilitati adecvate pentru schimbarea hainelor personalului. Grupurile sanitare pentru personal nu trebuie sa aiba iesire directa in spatiul de depozitare sau de preparare a alimentelor; sunt prevazute cu chiuvete pentru spalarea mainilor alimentate cu apa curenta rece si calda si sunt dotate corespunzator (detergent de maini, dezinfectant, mijloace igienice de uscare a mainilor). - in apropierea zonelor de lucru trebuie sa existe chiuvete de spalare a mainilor amplasate alimentate cu apa curenta, calda si rece, dotate cu dozatoare de sapun lichid-dezinfectant si cu mijloace de uscare igienica a mainilor si care sunt separate de chiuvetele si bazinele pentru spalarea alimentelor, ustensilelor sau altor recipiente din bucatarie; -restaurantul trebuie sa dispuna de grup sanitar pentru clienti, alimentat cu apa curenta calda si rece, mijloace de igiena si dispozitive de uscare a mainilor; -colectarea deseurilor se realizeaza in saci de plastic de unica folosinta, asezati in recipiente cu capac actionat la pedala. Recipientele de colectare sunt amplasate in locuri special amenajate in apropierea spatiilor de prelucrare preliminarea si de preparare a alimentelor; -pe o platforma asfaltata si usor de curatat, se depoziteaza containerele mari de deseuri. Acestea se mentin curate si in buna stare; trebuie sa existe contract de prestari servicii cu o firma specializata in colectarea selectiva a gunoiului; 2. Echipamentul tehnologic trebuie sa corespunda urmatoarelor cerinte: -amplasarea echipamentelor trebuie astfel facuta incat sa permita curatenia si dezinfectia corecta; igienizarea echipamentului tehnologic si a ustensilelor de lucru se realizeaza conform unui plan de igienizare cunoscut de intregul personal al restaurantului; -echipamentul tehnologic (spatii frigorifice, mese de lucru, cuptor, aragaz, friteoze, gratar, etc) asigura desfasurarea corecta a proceselor de depozitare, pregatire, preparare si servire a produselor finite catre clienti; -echipamentul tehnologic, recipientele, ustensilele de lucru, mesele de lucru etc. au suprafata neteda, fara crapaturi, sunt fabricate din materiale rezistente la coroziune si care nu prezinta modificari in contact cu alimentele sau cu produsele de curatare si dezinfectie; -ambalajele folosite sunt fabricate din materiale autorizate pentru contactul cu produsele alimentare;
. Coala document.
Semnat
Data
-instalatiile de refrigerare si congelare asigura temperatura necesara pentru pastrarea sigura a produselor alimentare, a materiilor prime, a semipreparatelor si a produselor finite; sunt dotate cu instalatii de reglare a temperaturii si cu termometre de control; -in spatiile de preparare a produselor alimentare activitatile de constructie, de montaj si de reparatii se executa numai dupa incetarea activitatii de preparare a alimentelor; -intretinerea si reparatiile aparaturii tehnologice se efectueaza de catre o firma specializata; -operatorii sunt instruiti sa respecte instructiunile de exploatare a utilajelor pentru o activitate sigura si pentru prelucrarea alimentelor in conditii igienice. 3. Igiena si comportamentul personalului referitor la siguranta alimentelor Control medical si starea de sanatate a personalului Conducerea firmei solicita angajatilor efectuarea unor controale medicale, conform legilor sanitare in vigoare: la angajare, periodic si ori de cate ori exista suspiciunea vreunei boli. Seful de tura trebuie sa inspecteze zilnic la inceputul programului daca personalul nu prezinta: semne de boala, de obosela fizica avansata, stare de ebrietate precum si starea de curatenie a echipamentului de protectie. Personalul care prezinta una din aceste afectiuni sau stari nu va fi lasat sa intre in spatiul de preparare a alimentelor, va fi trimis la medicul de familie sau la medicul care asigura asistenta medicala a societatii. Conducerea firmei solicita angajatilor sa anunte conducerea atunci cand sufera de o boala transmisibila prin alimente:
are simptomele unei boli gastrointestinale acute: hepatita, diareea, stari de voma, febra, angina cu febra;
are leziuni ale pielii infectate pe maini sau brate, scurgeri din nas, gat, urechi; a preparat sau a consumat mancare care a cauzat imbolnaviri altor persoane; locuieste in acelasi spatiu cu persoane diagnosticate cu boli transmisibile prin alimente ; Angajatii cu taieturi sau rani deschise nu trebuie sa manipuleze alimentele sau sa atinga
suprafetele de contact cu acestea, daca ranile nu sunt protejate cu materiale impermeabile la apa. Echipamentul de lucru (de protectie) trebuie sa fie purtat de tot personalul care manipuleaza alimente, in timpul programului de lucru si trebuie:

sa acopere imbracamintea; sa acopere parul capului; sa fie intotdeauna curat si complet; sa fie impermeabil in partile care vin in contact cu umezeala;
. Coala document.
Semnat
Data
sa aiba sisteme de prindere sigure, fara nasturi sau butoni metalici, sa aiba nasturi pe interior pentru a se elimina riscul contaminarii fizice a alimentelor;
incaltamintea sa fie adecvata, sa protejeze picioarele, sa fie comoda, sa nu alunece. Echipamentul de lucru se va purta numai in timpul desfasurarii operatiilor tehnologice si
numai in incinta spatiilor restaurantului. Echipamentul este igienizat dupa fiecare zi de lucru. Persoanele care intra in spatiile de preparare sau manipulare a alimentelor trebuie sa-si mentina un inalt standard al igienei personale si al echipamentului de lucru pentru a evita transferul unor contaminanti in alimente. Urmatoarele reguli referitoare la siguranta alimentului trebuie urmate de personalul care intra in spatiile de preparare / manipulare alimente:
echipamentul de lucru trebuie sa fie curat si complet la inceputul schimbului si pe tot parcursul zilei de lucru;
sa nu poarte echipamentul sau sortul de lucru in afara spatiului de preparare a alimentelor; sorturile de lucru sa fie schimbate ori de cate ori ajung intr-o stare avansata de murdarie; sa nu intre in spatiul de lucru cu obiecte personale (sacose, telefoane, genti, ziare, borcane cu mancare, sticle cu apa minerala, etc.);
sa nu se foloseasca obiecte personale din sticla (pahare, cani, etc); sa aiba unghiile taiate si curate; sa nu poarte bijuterii pe degete (exclusiv verigheta), sau ceasuri; sa aiba parul strans sub boneta sau capelina, fara folosirea unor ace de par; sa nu fumeze in spatiile alimentare; sa nu scuipe; sa nu mestece guma; sa nu consume bauturi alcoolice; sa se evite atingerea nasului, gurii, parului sau pielii in timpul lucrului cu alimente; sa evite sa stranute sau tuseasca deasupra alimentelor neprotejate, dupa stranut sau tusit sa-si spele mainile;
. Coala document.
Semnat
Data
sa se spele mainile dupa suflarea nasului; sa se evite folosirea batistelor; sa se foloseasca servetele de unica folosinta; sa se acopere ranile sau taieturile de pe maini sau brate complet cu bandaje sau plasturi in culori vizibile si impermeabile la actiunea apei;
daca este cazul, se vor purta manusi care sa acopere ranile; sa poarte manusi de unica folosinta pentru anumite operatiuni care se executa manual; nu se vor purta manusi rupte sau gaurite; ambele manusi se vor schimba regulat;
sa nu manance in zona de lucru; sa anunte managerul daca sufera de vreo boala; sa anunte seful ierarhic de orice actiune iresponsabila facuta de colegii sai, contrara regulilor stabilite si care ar putea duce la o contaminare periculoasa, pentru a se lua masuri corective in timp util. Vizitatorii care intra in spatiul de lucru se vor supune acelorasi reguli referitoare la
siguranta alimenului ca si personalul stabil, adica: sa poarte echipament de protectie a alimentului; sa-si spele mainile inainte de intrarea in spatiul de preparare a alimentelor; sa respecte regulile de comportament privind siguranta alimentelor. Instruirea personalului care manipuleaza produse alimentare in legatura cu igiena personala si regulile de comportament privind siguranta alimentelor trebuie efectuata periodic, de catre persoane responsabile din firma, sau de firme sau institutii externe. Evaluarea eficacitatii instruirii este efectuata prin testarea cunostintelor teoretice (test scris) precum si verificare modului de aplicare a acestora in practica (evaluare). Cursantii care in urma testarii si evaluarii nu au obtinut punctajul minim de promovare trebuie sa repete instruirea. Constientizarea personalului Fiecare persoana care lucreaza in industria alimentara trebuie sa constientizeze importanta rolului sau pentru evitarea contaminarii si deteriorarii calitatii alimentelor. Pentru informare si constientizare se folosesc elemente de avertizare sau afisarea unor instructiuni de lucru dispuse in restaurant la loc vizibil. Curatenia efectuata in spatiile de preparare si de depozitare a alimentelor este clasificata astfel: Curatenie curenta, permanenta -se face pe parcursul zilei, ori de cate ori e nevoie, in timpul desfasurarii procesului de preparare a alimentelor sau de depozitare;
. Coala document.
Semnat
Data
Curatenie zilnica -se face la sfarsitul programului de lucru cu clientii si consta in protejarea si depozitarea produselor alimentare, igienizarea echipamentelor, ustensilelor, suprafetelor, spatiilor de lucru; Curatenie generala -se efectueaza periodic si implica o atentie deosebita deoarece trebuie realizata detaliat astfel incat sa se asigure curatarea / igienizarea tuturor spatiilor (pardoseala, pereti, tavane, corpuri de iluminat, carcase protectie guri ventilatie, filtre instalatie de ventilatie/climatizare, plase contra insectelor, etc), echipamentelor, suprafetelor de lucru, Curatenia se face de sus in jos (tavane, hote, pereti, rafturi, utilaje, mese de lucru, ustensile de lucru, pardoseala) si dinspre zonele curate spre cele murdare (bucatarie, spatii de depozitare, holuri, toalete) utilizand ustensilele de igienizare specifice fiecarei zone. Ordinea de efectuare a activitatii de igienizare este urmatoarea: curatare mecanica, spalare cu detergenti, clatire, dezinfectie, clatire, uscare, verificarea modului de realizare a igienizarii. Persoanele responsabile cu efectuarea curateniei zilnice / generale precum si cele care verifica modul de realizare al operatiei semneaza in fisa de igienizare corespunzatoare fiecarei zone. 4. Operatiunile tehnologice de prelucrare a materiilor prime si auxiliare in produse finite Operatiile tehnologice care se desfasoara in restaurant : 1. Receptia materiilor prime, a materialelor auxiliare si a ambalajelor 2. Depozitarea materiilor prime, a materialelor auxiliare, a semifabricatelor si a produselor finite 3. 4.

Prelucrarea tehnologica Servirea clientilor La receptia materiilor prime, a materialelor auxiliare si a ambalajelor se verifica: materiile prime si auxiliare sa fie aprovizionate de la furnizori verificati; documentele de insotire a marfii (factura/ aviz de expeditie, declaratie de conformitate, buletine de analiza). cantitatea livrata corelata cu comanda de aprovizionare; caracteristicile organoleptice sa fie corespunzatoare produsului aprovizionat (culoare, miros, consistenta);
ambalajul de protectie sa nu fie deteriorat; pentru produsele perisabile se verifica temperatura la receptie;
. Coala document.
Semnat
Data
starea etichetelor: integritate, lizibilitate; termenul de valabilitate; starea de igiena a mijlocului de transport; Informatiile relevante pentru siguranta alimentului se completeaza in fisa de receptie. In cazul in care materiile prime, materialele auxiliare sau ambalajele nu corespund uneia
din cerintele mentionate, acestea nu sunt receptionate si se noteaza in fisa de receptie motivul refuzului. In spatiile de depozitare a materiilor prime si auxiliare, a semipreparatelor si a produselor finite trebuie sa se verifice:
starea de igiena a spatiilor de depozitare: spatiile de depozitare si incintele frigiderelor si congelatoarelor se mentin curate in permanenta; temperaturile de depozitare - valori care se noteaza in fiecare din fisele de inregistrare a temperaturilor de 2 ori / zi; durata de depozitare - incadrarea produselor in termenul de valabilitate si verificarea lor astfel incat sa se mentina pe toata durata depozitarii a caracteristicilor de calitate corespunzatoare ale materiilor prime, semipreparatelor, produselor finite.
Identificarea produselor alimentare prin etichetele furnizorilor si/sau prin etichetele interne (produsul, data receptiei, data si ora prepararii, termen de valabilitate/data expirarii);
Respectarea principiului FI-FO (primul intrat - primul iesit). Trebuie asigurate conditiile specifice pentru depozitarea corespunzatoare a diferitelor
grupe de materii prime, materiale auxiliare si produse finite. Prelucrarea tehnologica Pregatire preliminara Pregatirea preliminara reprezinta operatiile pe cate le sufera materiile prime si auxiliare pana la obtinerea semipreparatelor curate, salubre din care se prepara mancarea: eliminare ambalaje de transport, eliminare ambalaje individuale, sortare, spalare, curatire, fasonare, transare, maruntire, taiere, condimentare, depozitare semipreparate in conditii de refrigerare in vederea utilizarii ulterioare. Trebuie luate masuri de prevenire a contaminarii alimentelor in timpul operatiilor de pregatire preliminara (specifice fiecarui tip de materie prima):

spalare carne, peste, oua, legume; starea de igiena a suprafetelor de lucru (mese delucru, tocatoare), a ustensilelor de lucru (cutite, site, mixer, etc) va fi verificata inainte de efectuarea operatiilor;
. Coala document.
Semnat
Data
alimentele usor perisabile vor fi prelucrate rapid (transare carne, eviscerare peste, feliere salamuri, etc), in sarje mici, evitand mentinerea lor la temperaturi mai mari de15oC mai mult de 30 minute.
personalul care manipuleaza alimentele va fi instruit periodic si va avea bune practici igienice; Decongelarea carnii se poate face prin mai multe metode: 1. 2. 3. Scoaterea carnii congelate din congelator cu 24 ore inaintea folosirii si decongelarea in frigider, la temperaturi de maxim 4C; Decongelarea carnii in apa rece curgatoare in timp maxim de 4 ore; Decongelarea carnii in cuptorul cu microunde cu conditia ca intreaga cantitate dezghetata astfel sa fie imediat preparata termic. Pe etichetele interne se va preciza data si ora inceperii operatiei de decongelare precum si
termenul secundar de valabilitate al produselor dupa decongelare. Prepararea produselor finite Produsele preparate in restaurant se incadreaza in mai multe grupe: produse la gratar, mancare gatita, produse prajite, salate, produse de cofetarie / inghetata, produse de bar. Se respecta indicatiile din retetele de preparare aprobate pentru fiecare produs in parte. Tratamentul termic Tratamentul termic al produselor preparate in bucatarie asigura pe langa obtinerea gustului si a aspectului specific si o distrugere a microflorei existente in materiile prime. Racirea si pastrarea semifabricatelor si a produselor finite tratate termic Preparatele care urmeaza sa se serveasca calde, se mentin la cald la temperatura de minimum 63 C . Produsele finite tratate termic care nu se servesc imediat se racesc si se pastreaza in frigiderul de mancaruri gatite din spatiul bucatariei la temperatura de 0... +4C, urmand a fi incalzite la comanda sau inainte de alimentarea cuvei bain-marie la o temperatura de aproximativ 75C. Calitatea uleiurilor de prajire trebuie sa se verifice zilnic pentru fiecare din friteoze. Uleiul uzat este inlocuit cu ulei proaspat. Uleiul uzat este colectat in recipiente depozitate separat de uleiul proaspat si este ridicat de o firma specializata, pentru reciclare. Identificarea materiilor prime, a semifabricatelor si a produselor finite Identificarea materiilor prime, a semifabricatelor si a produselor finite pe tot parcursul fluxului tehnologic are drept scop asigurarea trasabilitatii produselor si verificarea respectarii principiului FI-FO de depozitare. Identificarea se face prin etichetarea cuvelor cu materii prime, semifabricate si produse finite cu etichete (interne sau de la producator).
. Coala document.
Semnat
Data
5. Controlul contaminarii produselor alimentare Manipularea materiilor prime, a semifabricatelor si a produselor finite La manipularea igienica a materiilor prime, semipreparatelor si produselor finite trebuie sa se respecte normele de igiena pentru protectia alimentelor, pentru a evita contaminarea produselor. Contaminarea microbiologica incrucisata se poate produce in cazul:
contactului produselor finite sau al semipreparatelor cu materii prime nespalate (legume, fructe, oua, etc ) sau netratate termic (ex: sange, ou crud, etc); contactului produselor finite sau al semipreparatelor cu ambalaje provenite de la materiile prime (pungi, cutii din carton, ambalaje de transport, cofraje oua) contactului intre alimente si personalul purtator de agenti patogeni (bolnav sau cu leziuni ale pielii) / echipamentul de protectie murdar al personalului / mainile nespalate ale personalului (dupa folosirea toaletei sau dupa efectuarea altei operatii neigienice),
contactului intre alimente si echipamentele / ustensilele de lucru / suprafetele de lucru necuratate sau incorect dezinfectate dupa folosirea lor la o alta operatie; contactului intre alimente si ambalajelele alimentare de unica folosinta (utilizate pentru ambalarea alimentelor vandute la pachete) care au fost depozitate neprotejate sau manipulate in conditii neigienice;
utilizarii veselei din salon insuficient igienizata sau incorect depozitata / manipulata dupa spalare; Contaminarea fizica si chimica
Contaminarea fizica cu corpuri straine metalice sau nemetalice este posibila in procesul de preparare, in cateva etape. Controlul acestor pericole trebuie riguros realizat in fiecare etapa in parte, astfel incat produsele alimentare sa fie protejate iar eventualele produsele contaminate sa poata fi identificate si eliminate din consum. Contaminarea chimica este putin probabila; este insa posibila, mai ales cu substante folosite la curatenie/dezinfectie sau dezinsectie/deratizare. Aceste substante vor fi manevrate cu atentie, vor fi depozitate in locuri special amenajate, vor fi utilizate respectand concentratiile indicate de producatori si se vor clati cu apa potabila toate suprafetele echipamentelor sau ustensilelor care intra in contact cu produsele alimentare dupa executarea operatiilor de spalare-dezinfectie sau dezinsectie-deratizare. Masuri de prevenire a contaminarii incrucisate :
se elimina ambalajele de transport ale materiilor prime (ex: cutii din carton, cofraje oua) inainte de a ajunge in zona de preparare a alimentelor sau in cea de manipulare a semifabricatelor / produselor finite;
. Coala document.
Semnat
Data
materiile prime si produsele finite se vor separa fizic, sau daca nu este posibil, nu vor fi prezente in acelasi timp in acelasi spatiu fizic; separarea zonelor salubre de cele insalubre (spatii diferite pentru legume murdare, legume curate, oua murdare, oua curate, etc); intre operatiile intermediare se vor efectua curatenii si dezinfectari; operatiile de spalare carne, peste, oua si legume se fac utilizand doar apa potabila ; capacele cutiilor de conserve se sterg inainte de deschidere cu o laveta umeda curata; nu se vor portiona in acelasi timp tipuri diferite de carne ; nu se vor portiona in acelasi timp tipuri diferite de mezeluri, branzeturi; dupa fiecare tip de produs se vor igieniza blaturile de lucru, cutitele si suprafetele de lucru se vor folosi tocatoare diferite identificate vizibil (ex.: culori diferite) pentru carne cruda, carne gatita, peste, legume, fructe, paine; starea de igiena a tocatoarelor, cutitelor si suprafetele de lucru se va verifica inainte de fiecare folosire; starea de igiena a recipientelelor/capacelor utilizate pentru pastrarea semipreparatelor vor fi verificate inainte de fiecare folosire ; deseurile se arunca in container cu capac prevazut la interior cu sac de plastic; containerul va fi golit periodic, pentru evitarea deversarii. personalul care manipuleaza alimentele va fi instruit periodic si va avea bune practici igienice (personalul bolnav sau cu leziuni ale pielii nu va fi acceptat in spatiul de productie, pana la vindecarea lui completa; accesul operatorilor in spatiile de depozitare si de preparare a alimentelor se va face numai dupa scoaterea hainelor si incaltamintei de strada si imbracarea echipamentului de lucru complet si curat; dupa folosirea toaletei, personalul va fi educat si obligat sa-si spele si dezinfecteze mainile; etc) ;
echipamentele, ustensilele si suprafetele de lucru, lavetele vor fi curatate si dezinfectate la sfarsitul zilei de lucru sau ori de cate ori este necesar; efectuarea curateniei se va face respectand principiul "dinspre zonele salubre spre cele insalubre" si "de sus in jos"; in functie de riscul microbiologic, se vor utiliza 4 seturi de ustensile de igienizare (matura, galeata, mop) pe zone: bucatarie, holuri, toalete, ghena de gunoi care vor fi identificate, depozitate si utilizate separat;
. Coala document.
Semnat
Data
Controlul produselor finite Periodic din restaurant trebuie sa se preleveze probe din materii prime, semifabricate si din produsele finite care sunt analizate din punct de vedere fizico-chimic si microbiologic la un laborator acreditat. Controlul produsului finit neconform Produsele finite neconforme nu sunt servite clientilor si sunt inregistrate in documentele interne ale restaurantului, mentionandu-se motivul eliminarii produselor din consum.
. Coala document.
Semnat
Data
CONCLUZII
Scopul cercetrii const n analiza i determinarea celor mai eficiente ci de dezvoltare i perfecionare a sistemului de management n restaurante. Se propune evidenierea metodologiei organizrii proceselor manageriale n serviciile de restauraie pe plan internaional, la standardele crora urmeaz s se alinieze restaurantul ,,Banquet Premium. Obiectivele cercetrii s-au axat pe definirea i analiza teoretic i metodologic a noiunii de securitate; evidenierea specificului sistemului de securitate i acomponentelor acestuia n cadrul restaurantelor; n urma studiului efectuat la restaurantul ,,Banquet Premiums-au depistat urmatoarele probleme majore:
Are loc ncruciarea fluxurilor tehnologice;
Un element destul de important - lipseste ncperea pentru deeuri cu ieire separatn curte ceea ce cauzeazncruciarea fluxului tehnologic.
Nu s-a inut cont de personal pentru a face trasee ct mai scurte i directe pentru a pierde
ct mai puin for pentru o pruductivitate mai mare.
. Coala document.
Semnat
Data
BIBLIOGRAFIE 1. Banu C,Enache A.,Musc K.,Nedelcu N. Metodedeanalizacrniiiproduselordecarne.Galai:Institutul Politehnic, 1971. -326 p. 2. Brc A., Verificarea calitii produselor alimentare. Braov 2000. 3. Bohosievski C. Asigurarea calitii: Chiinu, 2001 4. Cnnu,N. .a., Sisteme de asigurare a calitii, Editura Junimea, Iai, 1998 5. Costea D. Managementul serviciilor, Editura Europolis, 2002, p.253; 6. Costea D. Marketingul i managementul calitii produselor alimentare, Editura Ex Ponto, 2005, p.199 7. Deseatnicova O, Mija N., Bernic M.. Organizarea i dotarea tehnic a unitlorde alimentaie public. Chiinu, 2004. - 291p. 8. E.indilar,N.Stratan.Expertiza sanitar-veterinar a alimentelordeorigineanimal.Vol.1,2.Ch.:Tip.Centr,1996.-325p. 9. HotrreaGuvernuluiR.Moldovanr.185din31.05.2004 Norme sanitare privind etichetarea nutriional, etichetarea produseloralimentarecudestinaiedieteticspecial,etichetarea produselor alimentare genetic modificate; 10. Instruciuneprivindmoduldeefectuareaexpertizei igieniceaproduseloralimentare dectreserviciulsanitaro- epidemiologic nr. 2255-80 din 30.09.80; 11. Jugnaru, M., Asigurarea calitii produselor alimentare, n Tribuna Economic, nr. 21, 22, 1996. 12. LegeaR.MoldovaPrivindproduselealimentarenr.78XVdin18.03.2004//MonitorulOficialalR.Moldova,2004;nr.83-87. 13. Kalada J. - La gestion integrale de la qualite, Pour une qualite totale, Edition Quefac, Quebec, 1990 14.Mnescu S, Cucu, M.L.Diaconescu. Chimia sanitar a mediului. Bucureti: Ed.Medical, 1994. -355 p. 15. OrdinulMinisteruluiSntiialR.Moldovanr.232din 17.12.2001Regulisanitareprivindutilizareaaditiviloralimentari; 16. OrdinulMinisteruluiSntiialR.Moldovanr.119din 20.03.95Despre certificarea igienic a produciei; 17. OrdinulMinisteruluiSntiialR.Moldovanr.5din 11.01.96Cu privire la perfecionarea controlului de laborator sanitaro-igienic; 18.Ostrofe Gh.,Groza L.,Cuzneov L..Igiena.Lucrripractice. Chiinu.: tiina.- 359 p.
19. Olaru, M., Managementul calitii, ediia a II-a, Editura Economic, Buc., 1999. 20. Olaru, M. ( coord.), Tehnici i instrumente utilizate n managementul calitii, Editura Economic, Buc., 2000. 21. Popa Gh. Ghid pentru controlul alimentelor de origine animal. Bucureti: Ed. Ceres, 1973. 291 p. 22. PalicicR.Materiiprimedeorigineanimalnindustria alimentar.Timioara.: Ed. Orizonturiuniversitare, 2003. 320 p. 23.Regulisanitare(cerineigienice)fadentreprinderilede alimentaie public, nr. 5777-91 din 19.03.91; aprobate de Ministerul Sntii al R. Moldova. 24.Regulamentprivindsupraveghereasanitaro-epidemiologic destat;aprobatprinHotrreaGuvernuluiR.Moldovanr.423din 03.05.2000//MonitorulOficialal R.Moldova,2000;nr.54-5 25. Stareasanitaro-epidemiologic, morbiditate infecioas i parazitarn R.Moldova//Minist.Sn.alR.Moldova,Chiinu, 1996.-136p. 26. Zahiu, Letiia, Victor, Manole, Vintil, Rotaru, Management Marketing agroalimentar, ASE, Bucureti, 1998. 27..,.,.. . M.: M, 1976. -312 . 28. .. " , 2005. - 43 . www.aibinternational.com http://www.codexalimentarius.net/search/search. http://europa.eu.int/eur-lex/en http://europa.eu.int/comm/food/site_map_en.htm http://www.foodlaw.rdg.ac.uk/index. http://www.food.gov.uk
. Coala document.
Semnat
Data
Anexa1
Tab. 1 Meniul la un banchet de 20 de persoane
Denumirea preparatelor Gustri reci Asorti din carne Asorti din cacaval Asorti din legume Tirin Pete mplut Roii mplute Bostnei picani Piept de pui la grili Cltite cu ciuperci Salate Salat din produse marine Gustri calde Sarmale Sacio: Frigrui din carne de pui Frigrui din carne de bovin Legume copate Gramajul/1 portie/5 pers., g 20/20/20/10/10 20/20/20/20 40/40/40/40/2 100/10 125/2 70/2 70/2 75/2 60/2 60/4/2 100/2 100/ 2. 100/ 2
125/2
Nr. de porii
20 20 20 20 2,5 kg 20 20 20 20 20 20 2 kg 2 kg
20
Meniul
. Coala document.
Semnat
Data
Nr.
Denumirea preparatului Gustri reci Salat ,,Greceasc Salat ,,Cezar Salat ,,Avocado Salat din carne de bovin la grtar Salat din carne de pui la grtar Salat din limb Salat din varz proaspt Gustri calde Mant Chisadili Crevete prjite Cltite Cltite cu carne Cltite cu brnz i stafide Cltite cu somon Cltite cu Cltite cu ciuperci Bucate la grtar Legume gril Frigrui din somon Frigrui din carp Frigrui din carne de porcin Frigrui din carne de bovin Frigrui din carne de pui Frigrui din carne de ovin Costi Sacio (asorti din carne, legume la gratar)
Gramajul p/t o porie, g 250 200 200 200 200 175 200 200 300 100 150 150 150 150 150 300 100 100 100 100 100 100 100
Preul
1 2 3 4 5 6 7 1 2 3 1 2 3 4 5 1 2 3 4 5 6 7 8 9
52 85 80 65 56 59 18 42 65 125 48 22 78 38 28 55 90 68 45 45 40 65 45
1 2 3 4 5 1 2 3 4 5 6 7 8 9
Preparate calde din pee Somon copt Carp auriu cu legume i lmie Sudac copt n foaie de stoniol cu legume Szdac n stil oriental Preparate calde din carne Stic clasic Ascalop Tav fierbinte (bicon, carne de porcin, roii, ciuperci) Miel- romnesc Miel copt cu legume i condiment aromatice Carne de bovin flamb (carne de bovin, legume ) Cartofi sczui din carne de porcin costi nvas Iepure n vin alb Carne italian (carne de bovin, olive, ceri)
Semnat Data
100 275 250 200 175 175 400 300 300 100 400 250 200
90 125 135 135 95 75 125 129 129 95 70 130 120
. Coala document.
Preparate de felul I 1 2 3 4 5 1 2 3 4 5 Ciorb.... Zeam de cas Soleanc Bor Ciorb ,,Cili (ardei dulce , fasole rii, cartofi, ceap, morcof, past de roii, carne de bovin ) Garnituri Cartofi de cas Cartofi pai Orez cu legume Tiei de cas Legume coapte 30 55 60 55 65 200 175 200 200 300 25 22 28 30 55
. Coala document.
Semnat
Data
Anexa 2
. Coala document.
Semnat
Data

PROIECT Organizare Corect La Care Lucrez

Încărcat de

Informații document

Drepturi de autor

Formate disponibile

Partajați acest document

Partajați sau inserați document

Opțiuni de partajare

Vi se pare util acest document?

Este necorespunzător acest conținut?

Drepturi de autor:

Formate disponibile

PROIECT Organizare Corect La Care Lucrez

Încărcat de

Drepturi de autor:

Formate disponibile

Cuprins

I. Cerine i norme internaionale privind sigurana alimentar

Cerine i norme naionale privind sigurana alimentar

UTM 541.1 TAP-073 ME

Ghid sanitar pentru restaurantul Banquet Premium din or. Chiinu

UTM 541.1 TAP-073 ME

IV. Regulament sanitar pentru restaurantul Banquet Premium..92

UTM 541.1 TAP-073 ME

UTM 541.1 TAP-073 ME

Cerine i norme internaionale privind sigurana alimentar

Organisme internaionale cu atribuii n asigurarea siguranei i

securitii alimentare pe plan mondial

UTM 541.1 TAP-073 ME

termen lung; agricultorilor din ri cu venit redus i deficit alimentar;

UTM 541.1 TAP-073 ME

Colaborarea cu OMS prin Comisia Codex Alimentarius.

a fost fondat n a. 1962 de Organizaia Mondiala a Sntii

revizuirea corespunztoare n vederea

UTM 541.1 TAP-073 ME

Valoarea medicamentelor de uz veterinar.

1.2. Politica Uniunii Europene privind sigurana i securitatea alimentar

UTM 541.1 TAP-073 ME

1.2.1. Legislaia UE cu privire la sigurana alimentelor

1.2.1.1. Cerinele de baz ale legislaiei alimentare UE

UTM 541.1 TAP-073 ME

UTM 541.1 TAP-073 ME

UTM 541.1 TAP-073 ME

UTM 541.1 TAP-073 ME

UTM 541.1 TAP-073 ME

1.2.1.2. Igiena produselor alimentare

UTM 541.1 TAP-073 ME

Cerinele de igien pentru procesatorii din sectorul alimentar

1.2.1.4. Cerinele igienice pentru faciliti i echipament

UTM 541.1 TAP-073 ME

1.2.2. Sistemul HACCP

UTM 541.1 TAP-073 ME

UTM 541.1 TAP-073 ME

Cerinte si norme naionale privind sigurana alimentar

Organisme naionale cu atribuii n sigurana alimentar

(fostul centru sanitaro-epidimiologic

UTM 541.1 TAP-073 ME

RM nu exist un comitet coordinativ pentru a asigura coordonarea activitilor ntre

UTM 541.1 TAP-073 ME

II.2. Descriere general a legislaiei agroalimentare din R. M.

UTM 541.1 TAP-073 ME

Prezena codurilor naionale de igien

II.3. Cerine i norme fa de activitatea U.A.P n R.M

UTM 541.1 TAP-073 ME

Reguli sanitare (cerine igienice) fa de ntreprinderile de alimentaie public, nr.

5777-91 din 19.03.91; aprobate de Ministerul Sntii al R. Moldova.

Hotrrea Guvernului R.Moldovanr.423 din 03.05.2000

UTM 541.1 TAP-073 ME

perfecionarea controlului de laborator sanitaro-igienic;

ctre serviciul sanitaro- epidemiologic nr. 2255-80 din 30.09.80;

II.3.1. Reguli i normative sanitaro-epidemiologice de stat pentru U.A.P.

Coeficientul de iluminare:1:8, 1:10; iluminarea artificial nu mai puin de 200 lux

Pe baz de ap sub presiune joas: temperatur nu mai mare de 85C

(nu mai puin de 90C)

UTM 541.1 TAP-073 ME

2.3.2 Cerine privind utilajul i mobilierul tehnologic, ustensile

UTM 541.1 TAP-073 ME

2.3.3. Cerinele sanitare fa de alimentarea cu ap, nclzire, iluminare

UTM 541.1 TAP-073 ME

UTM 541.1 TAP-073 ME