Teza de Licență Utilizarea Șrotului de Nuci În Industria Alimentară

CUPRINS
INTRODUCERE………………………………………………………………………………… 3
1. STUDIUL BIBLIOGRAFIC……………………………………………………………… 4
1.1 Generalități …………………………………………………………………………. 4
.
1.2 Clasificarea și morfologia nucilor ………………………………………………….. 6
.
1.3 Compoziția chimică a nucilor ……………………………………………………… 11
.
1.4 Utilizarea șrotului de nuci în industria alimentară………………………………….. 15
.
1.4.1. Tipologia șroturilor de nuci și compoziția lor chimică…………………….. 16
1.4.2. Metode de utilizare a șrotului de nuci……………………………………… 18
1.4.3. Producerea biscuiților Amaretti……………………………………………. 24
1.5 Concluzii și propuneri………………………………………………………………. 25
.
2. METODE ȘI MATERIALE DE DETERMINARE A CALITĂȚII……………………… 26
2.1 Materialele de utilizare……………………………………………………………… 26
.
2.2 Metode de cercetare a produsului finit……………………………………………… 29
.
3. REZULTATE ȘI DISCUȚII………………………………………………………………. 39
3.1 Calitatea nucilor Juglans regia L. și a șrotului acestora.............................................. 39
.
3.2 Elaborarea tehnologiei de producere a biscuiților de tip Amaretti ……….…..…….. 40
.
3.3 Indicatori fizico-chimici și indici organoleptici a biscuiților de tip Amaretti..……... 43
.
3.4 Analiza microbiologică a produsului finit ………………………………..……….... 47
.
3.5 DPPH• in vitro…...………………………………………………………………….. 48
.
3.6 Valoarea nutritivă a produsului finit...……………………………………………… 49
.
4. CALCULUL EFICACITĂȚII ECONOMICE……………………………………………. 49
5. SECURITATEA ACTIVITĂȚII VITALE……………………………………………….. 51
5.1 Analiza condițiilor de muncă……………………………………………………….. 51
.
5.2 Măsuri privind sănătatea în muncă………………………………………………….. 52
.
5.3 Măsuri privind securitatea în muncă ……………………………………………...... 55
. UTM 541.2 001 ME
Mod 5.4
Coală Măsuri
№ Documentde apărare
Semnăturaîmpotriva
Data exploziilor și incendiilor …………………………...... 57
Elaborat Borcoman N. Litera Coala Coli
.
Conducător
5.5
Mosanu A. Utilizarea șrotului de nuci la
Măsuri de protecție a mediului……………………………………………………… 59
1 67
Consultant fabricarea biscuiților de tip
Contr. Norm. . UTM FTMIA
Amaretti
CONCLUZII
Aprobat ȘIA.PROPUNERI…………………………………………………………………..
Macari TP-121 62
BIBLIOGRAFIE………………………………………………………………………………… 63
ANEXA 1 GUSTĂRI DIN NUCI ȘI METODELE DE OBȚINERE...............………................ 68
ANEXA 2 METODĂ DE OBȚINERE A PRODUSELOR DE ARAHIDE CU UN

CONȚINUT REDUS DE CALORII.......................…………………………………………….. 78
ANEXA 3 TEHNOLOGIA PRODUCERII HALVALEI…...…………………………………... 85
ANEXA 4 CURBA DE CALIBRARE PENTRU DETERMINAREA CONȚINUTULUI DE
ZAHĂR TOTAL............................................................................................................................ 90
ANEXA 5 STANDARD DE FIRMĂ............................................................................................ 92
PREZENTAREA POWERPOINT………………………………………………………………. 102
Coala
UTM 541.2 001 ME
Mod Coală № Document Semnătura Data
INTRODUCERE 2
Nucile au fost, încă din timpuri străvechi asociate cu intelectualii, deoarece forma lor
seamană cu cea a creierului. Acum știm însă, că pe lîngă aceasta, ele sunt pline de factori care
ajută la păstrarea unei sănătați optime. Nucile constituie o bogată sursă de energie, conținînd mulți
nutrienți, antioxidanți și vitamine esențiale pentru o bună funcționare a organismului. Consumarea
unui pumn de nuci în fiecare zi va furniza necesarul de minerale, vitamine și proteine [16].
Încă din cele mai vechi timpuri, nucii sălbatici se întîlnesc în Caucaz şi Asia Mijlocie.
Astăzi, nucile se cresc nu doar acolo ci şi în Ucraina, Moldova, Crimeea etc. Ele se exportă în
toată lumea, cel mai des fiind utilizat la fabricarea dulciurilor şi prăjiturilor. A fost numit în
diferite feluri: „hrana zeilor”, „pîinea viitorului” sau „sărbătoare pentru creier”. După conţinutul
de calorii şi substanţe folositoare, nucile pot fi comparate cu carnea şi lactatele, în ele se conţin cu
50% mai multe uleiuri şi întrec cu aceleaşi 50% citricele după conţinutul de vitamine [16]. Din
această cauză nucile au un vast cîmp de utilizare, astfel ele se folosesc în mod obișnuit, ca o
gustare, ca topping pentru mîncăruri, ca adaos în bunurile de panificație, la prepararea unor
bucate, ba chiar și ca unt (pentru aceasta nucile se mărunțesc într-un robot de bucătărie pînă la
formarea unei paste uniforme). De asemenea din nuci se produce ulei, șrot, produse de cofetărie,
ș.a. [11].
Cu toate acestea, spre deosebire de uleiul de măsline, nucile au mai ajutat și la menținerea
elasticității și flexibilității arterelor, indiferent de nivelul colesterolului. Cercetarea a constat în
monitorizarea a 24 de adulți, jumătate dintre ei cu un nivel normal al colesterolului, iar cealaltă
jumătate - cu un nivel ridicat. Participanții la studiu au primit două porții de salam bogat în
grăsimi și brînză, pe care le-au consumat la un interval de o săptămînă [44].
La una dintre porții, cercetatorii au adăugat cinci lingurițe de ulei de măsline, iar la cealaltă
- miezul a opt nuci. Testele au arătat că atît uleiul de măsline, cît și nucile au ajutat la reducerea
inflamațiilor din artere care apar brusc după o masă bogată în grăsimi saturate și care, în timp,
favorizează întărirea arterelor și crește riscul unor boli de inimă și al atacului vascular cerebral
[44].
Cercetatorii au mai observat că acidul alfa linoleic din nuci poate fi benefic pentru cei cu
tulburări ale ritmului cardiac. Ei i-au avertizat pe participanții la studiu că pot mînca absolut tot
ceea ce doresc, cu condiția să consume și nuci.
"Acest lucru demonstrează că grăsimile protectoare din nuci înlătură efectele grăsimilor
saturate din dietă, pe cînd o grasime neutră, precum uleiul de măsline, nu are un rol atît de
Coala
UTM
important", afirmă Robert Vogel, profesor la University 541.2 Baltimore
of Maryland, 001 ME[44].
Se recomandă combinarea nucilor cu legume și pîine. Nucile și alunele pot înlocui
majoritatea nutrienților animali în cazul persoanelor vegetariene. Printre nutrienți se numără cele
mai multe vitamine B, fosfor, fier, cupru, potasiu și proteine. Proteinele din surse vegetale, în
special cele din nuci și alune sunt inferioare calitativ celor animaliere. Cu toate acestea, în
combinație cu pîine, cereale și leguminoase
(mai ales soia și linte) se poate obține o gamă întreagă și echilibrată de aminoacizi esențiali.
Din toate cele spuse mai sus, se poate de evedențiat faptul că nucile au o compoziție
chimică și nutrițională bogată, ceia ce face ca acestea să fie un obiect de cercetare avanatajos.3Din
această cauză s-a decis de a se întocmi teza de licență pe tema „Utilizarea șrotului de nuci la
fabricarea biscuiților de tip Amaretti”.
Scopul tezei este de a justifica utilizarea șrotului de nuci în industria alimentară și
întribuințarea acestuia la producerea biscuiților de tip Amaretti.
Obiectivele lucrării sunt:
 de a clasifica și descrie tipurile de nuci, atît și compoziția și morfologia acestora,
 de a studia utilizarea șrotului de nuci,
 de a evalua activitatea antioxidantă in vitro a nucilor,
 de a elabora un sortiment de produse de cofetarie ce ar putea să dovedească posibilitatea utilizării
șrotului de nuci în industria alimentară și de a evidenția cel mai avantajos produs,
 de a evalua eficacitatea economică a biscuiților Amaretti din șrot de nuci,
 de a elabora măsuri privind securitatea activității vitale în laborator,
 de a elabora un standard de firmă a produsului finit.
În teza de licență se conțin șase capitole. Primul dintre care este introducerea, unde se
descriu generalități și avantajele nucilor. Primul capitol desemnează studiul bibliografic, unde se
descrie detaliat compoziția chimică, clasificarea, utilizarea și activitatea antioxidanților a nucilor și
șrotului de nuci. Al doilea capitol prezintă descrierea materialelor (a reactivilor, a materialelor
prime) și metodelor folosite la cercetarea produsului finit. Al treilea capitol expune rezulatele
obținute în urma cercetării produsului finit. Cel de-al patrulea capitol e reprezentat de calcul
eficacității economice. Securitatea activității vitale e cel de-al cincilea capitol. Și cele din urmă, al
șaselea capitol în reprezintă concluziile la teza de licență dată.
1. STUDIUL BIBLIOGRAFIC
1.1. Generalități
Pe plan mondial, nucile reprezintă de multă vreme un element culinar important. Ele sunt
mai mult decît nişte produse gustoase. Fiecare nucă are propriile proprietăţi nutriţionale şi propria
istorie. Ele reprezintă o componentă tradiţională a alimentaţiei în majoritatea ţărilor lumii. Una
dintre cele mai surprinzătoare descoperiri în materie de nutriţie din anii 1990 a fost că un consum
Coala
UTM 541.2 001 ME
Mod
frecvent de alune îmbunătăţeşte sănătatea
Coală № Document Semnătura Data
dramatic [16].
Nucile au o densitate nutriţională ridicată. Aceasta înseamnă că ele asigură o cantitate
ridicată şi diversă de nutrienţi per porţie. Aceste produse conţin multe vitamine şi minerale.
Conţinutul de grăsimi benefice din nuci pare să joace un anumit rol în prevenirea afecţiunilor
cardiovasculare. Aceasta pentru că 80-90% din grăsimea conţinută în nuci este grăsime ‘‘bună’‘,
nesaturată. Avînd în vedere numeroşii nutrienţi favorabili din nuci şi efectele lor dovedite asupra
sănătăţii, acestea se potrivesc perfect cu o dietă echilibrată. Totuşi, este important să se aibă în
vedere şi cantitatea de energie pe care o furnizează. 4
În majoritatea ţărilor, nucile nu sunt considerate drept un produs alimentar esenţial, ci sunt
clasificate ca ingrediente ne-esenţiale sau ca gustări. Atît bărbaţii, cît şi femeile pot consuma circa
300 de calorii pe zi, sub formă de gustări. Însă aceasta nu afectează cultivarea nucilor.
Actualmente, în Moldova, conform datelor recensămîntului plantaţiilor pomicole din 2015,
există 25,2 mii hectare de arborii de nuc, dintre care peste 59,5% - în plin rod (Figura 1.1) [3].
Recolta globală în Republica Moldova a nucilor fiind de cca 11 mii tone de nuci, în același an
(Figura 1.2) [5]. Majoritatea absolută a arborilor de nuc se cultivă ca pomi răzleţi în livezile de pe
lîngă casă, în aleile de nuc înfiinţate ca fîşii de protecţie de-a lungul drumurilor naţionale, în
grupuri mici pe sectoarele publice şi de stat. Plantaţii de tip livadă sînt puţine şi ocupă suprafeţe
mici. Fiind înmulţit pînă nu demult, în exclusivitate, prin semănarea directă a nucilor, plantaţiile
acestei specii reprezintă o diversitate mare de tipuri (pomi), care se deosebesc mult unul de altul,
atît prin particularităţile biologice (mărimea pomului, rezistenţa la boli şi dăunători etc.), dar mai
ales prin caracterele de producţie (mărimea recoltei, calitatea nucilor) [30], însă cultivarea
acestora nu devine mai dificilă, din cauza condițiilor bune de dezvolare, progresului tehnologic și
implimentării noilor tehnologii de cultivare.
Preşedintele Asociaţiei Exportatorilor de Nuci din Moldova, Dumitru Vicol a menținut că
pentru agricultorii moldoveni afacerea cu miez de nucă este una de viitor. Miezul de nucă se vinde
la preţ mare, iar cheltuielile pentru întreţinerea unei livezi nu sunt semnificative. În plus
pămînturile fertile favorizează creşterea unor soiuri de nucă de calitate [12].
Republica Moldova exportă anual 11-13 mii de tone de nuci, ceea ce constituie două la
sută din volumul exporturilor. În anul 2012, conform datelor Ministerului Agriculturii și Industriei
Alimentare, nucile reprezentau doar patru la sută din totalul exporturilor de produse horticole, însă
contribuția lor financiară era de 44 la sută din exporturi [12, 51]. Miezul de nucă moldovenesc
este exportat în întreaga lumea, în special în Germania, Austria, Marea Britanie şi Franţa. Preţul
unui kilogram de miez este de 6-9 euro, în dependenţă de calitate [12]. Acum cîțiva ani, Moldova
oscila între locurile şase şi opt în lume la exportul de miez de nucă, dar ritmurile actuale de
creștere ne pot apropia, în următorii zece ani, de locul trei-patru. În prezent, în Moldova sînt
plantate circa 14 mii de hectare de nuc (pe rod). Guvernul a luat mai multe măsuri pentru
stimularea agricultorilor din domeniul nucifer. Astfel, fermierii care cultivă nuci beneficiază de
Coala
UTM 541.2
subvenții. Iar în februarie 2014 Executivul a decis eliminarea 001
taxei de ME
1,5% la exportul nucilor,
Mod care constituia
Coală o barieră
№ Document în calea exporturilor
Semnătura Data şi condiționa costul exporturilor [51].
Estimativ, pentru înfiinţarea unui hectar de livadă de nuci cu soiuri autohtone sunt necesare
investiţii de aproximativ 100 de mii de lei, iar termenul de recuperare a investiţiilor este de 11 ani
de la plantare [12].
Conform figurii 1.1, în anul 2015 s-a atestat o creștere de cca 4% a plantațiilor de nuci, și
cca 4,9% a arborilor de nuc pe rod. Comparativ cu anul 2006 aceste date sunt mai mari cu 6,3 ori
mai mult pentru
planațiile de arbori de nuc și de 4,8 ori mai mult pentru arborii de nuc pe rod. Această creștere5este
condiționată de stimularea de către stat a agriculturii în domeniul nucifer, interesul economic al
fermierilor și nu în cele din urmă a condițiilor climaterice favorabile creșterii arborilor de nuc.
30
25.2
25 24.2
20
mii hectare
14.3 15
15 14
12.3
11.3
10 9.4
8
6.7 6.1
5.2 4.6 5
5 4 3.4 3.6 3.9 4.1
3.1
0
2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015
Anul
Nuciferi Pe rod
Figura 1.1 Suprafața plantațiilor nuciferelor în gospodăriile de toate categoriile (2006-2014), mii hectare
[3].
16
13.7 14
14 13.1
12.6
12 11.6
10.8 11
10.1 9.9
10 9.1
mii tone
0
2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015
Anul
Figura 1.2 Recolta globală a nucilor în RM, pe categorii de gospodării (2006-2014), mii tone [5].
În figura 1.2 sunt expuse datele privind recolta globală a nucilor în RM, din care reiese că
Coala
UTM
în anul 2015 recolta globală în RM a nucilor a fost de 541.2
11 mii 001ceME
tone, ceia e cu 16% mai puțin
Mod decît
Coalăîn anul 2014, Semnătura
№ Document și cu 20,9% Data
mai mult decît în anul 2012 [53]. În figura 1.2 se observă o
dinamică mare a recoltei globale a nucilor între anii 2006 și 2015, ceia ce e explicat de condițiile
de cultivare și condițiile climaterice.
1.2. Clasificarea și morfologia nucilor

Migdalele. Cu toate că regiunile native de creștere a migdalului sunt Asia de vest și nordul
Africii, el e cultivat și la noi în Republica Moldova, potrivit datelor statistice, în sectorul plantaţiilor de
6 ha
migdale activează circa 25 de producători, iar suprafaţa de cultivare a acestora ajunge la peste 1000 de
[41]. Migdalul este sămînța comestibilă a copacului de migdale dulci. Migdalele au forma unei lacrime și
sunt înconjurate de o coajă tare care are în afară carenă. Ele pot fi atît dulci cît și amare. Cele dulci au un
gust delicat, dar disctintiv, însă migdalele amare sunt necomestibile în forma crudă din cauza urmelor de
acid prusic, un compus a cianurii care e otrăvitor, în componența sa. În secolul 19, din cauza încrucișării a
diferitor soiuri de migdale, au apărut noi soiuri care includ migdalul de California, ”Mission”, ”Price”,
”Carmel”, și ”Nonpareil” (cele mai populare la momentul dat). De atunci, aproximativ 30 de soiuri
adiționale au fost descoperite și sunt cultivate pentru comerț. Din punct de vedere nutrițional, migdalele
au cel mai mare conținut de calciu în comparație cu alte nuci și sunt o sursă excelentă de fier, riboflavin,
și vitamina E. Mai mult de 60% de lipide provin din grăsimi monosaturate [13].
Morfologia. Fructul de migdal măsoară 3,5-6
cm în lungime. Din punct de vedere botanic, acesta nu
este o nucă, ci o drupă. Învelișului exterior sau
exocarpul, cărnos în alți membri ai genului Prunus, cum
ar fi prunele și cireșele, este în schimb un înveliș tare,
gros, de culoare gri-verde (la exterior cu puf), numit
carenă. În interiorul carenei se află o carcasă reticuloasă
tare, lemnoasă (cum ar fi exteriorul unui sîmbure de
piersic), denumit endocarp. În interiorul endocarpului se
află sămînța comestibilă, denumit în mod obișnuit ca o
nucă. În general, o sămînță se află în interiorul
endocarpului, dar ocazional se găsesc și două [5].
Figura 1.3
Morfologia
Pecanul. (Carya illinoinensis[52]) este o specie de arbore înrudită cu nucul din familia
Juglandaceae, originar din sud-centrul Americii de Nord. De fapt, mai mult de 100 de soiuri de pecan sunt
cultivate în Statele Unite. Cultivarea pecanului pentru comerț, totuși, se limitează în regiunile mai calde.
Statul Georgia din SUA produce mai mult de o treime din producția totată de pecan, care constituie
aproximativ 200000 de tone de pecan decojite, anual. Pecanul este unul dintre cele mai cultivate nuci din
lume. Nuca însăși are o formă alungită, zbîrcită, asemănătoare nucii Juglans regia L., avînd un gust untos.
Coala
Coaja pecanului este de culoare cafenie, care lucește și e ușorUTM 541.2
de crăpat. 001 ME
Majoritatea grăsimilor din pecan
sunt nesaturate. În adaos, pecanul e o sursă bună de nutrienți ca: fosfor, tiamină, cupru, zinc, fier și
potasiu. Mai mult de jumătate din lipide constituie grăsimile monosaturate [48].
Morfologia. Pecanul, cum ar fi fructele a altor membri ai genului Hickory, nu este cu
adevărat o nucă, dar este, punct de vedere tehnic, o drupă, un fruct cu un singur sîmbure,
înconjurat de o coajă.
Coaja este produsă din țesutul exocarp a florii, în timp ce partea
7
cunoscută ca nuca, se dezvoltă din endocarp și conține sămînța.
Coaja în sine este de culoare brună-bronz, avînd o formă de la ovală
la alungită, măsurînd 2,6-6 cm în lungime și 1,5-3 cm în lățime.
Coaja în exterior este de 3-4 mm în grosime, care e verde la început
și apoi devine maro la maturitate, momentul în care se desparte în
patru secțiuni pentru a elibera nuca ce are o coajă subțire [38].
Nuca Juglans regia L.. Nuca Juglans regia L. este
numele comun pentru aproximativ 20 de specii de copaci
foioși care includ hicorii și copacii de pecan. Cele două
Figura 1.4 specii comune sunt nucile engleze negre (Juglans nigra) și
Morfologia cele Juglans regia L. sau persiene (Juglans regia). Carena
verde a nucilor Juglans regia L. negre incapsulează nuca și amortizează căderea acesteia de pe
copac. E necesar de a depune efort pentru a desface coaja lemnoasă groasă și a ajunge la miez.
Interiorul fructului ar putea să lase pete persistente pe mîîni [58].
Miezul nucii Juglans regia L., totuși, este mult mai ușor de înlăturat din coajă, care este în general
mai subțire și mai usor de crăpat. În adaos, învelișul din exterior a nucii engleze crapă cînd nuca devine
matură, ceia ce permite înlăturarea acesteia cu ușurință, ba chiar și căderea nucii însăși din acesta. Parțial
din această cauză nucile engleze sunt mai des cultivate ca specie pentru comerț. Din punct de vedere
nutrițional, nucile Juglans regia L. sunt o sursă excelentă de fosfor, zinc, cupru, tiamină și o sursă bună de
fier și potasiu. Mai mult de 70% din lipide le constituie grăsimile polinesaturate [13, 16].
Morfologia. Nucile Juglans regia L. sunt fructele tari ce au
o formă rotunjită cu o singură semință, a unui copac de nuc,
frecvent utilizate pentru extracția miezului după maturarea
completă. După maturarea completă, îndepărtarea cojii dezvăluie o
coajă ridată a unei nuci, care se găsește de obicei în comerț
divizată în două segmente (coji cu trei segmente, de asemenea, se
pot forma). În timpul procesului de maturare, coaja externă va
deveni fragilă, iar cea interioară – tare. Învelișul cuprinde miezul,
care este de obicei compus din două jumătăți separate de un perete
despărțitor. Nucleele de semințe - disponibile în mod obișnuit ca
Coala
Figura 1.5 Morfologia nucii nuci decojite - suntUTM
închise541.2
într-o 001
pielițăME
maro care conține
Mod regia №
JuglansCoală L.Document
[39]. Semnătura Data
antioxidanți. Antioxidanții protejează miezul bogat în uleiuri, de la oxigenul atmosferic, prevenind astfel
rîncezirea [77].
Nuca de caju. India este producătorul principal în lume a nucii de caju, cu toate că alți
producătorti importanți includ Mozambicul, Tanzania, Kenya, și Brazilia. Copacii de caju produc un
fruct care are forma unei pere. Atașată la capătul fructului este nuca de caju, care are un înveliș exterior
neted, de culoare cenușie. Miezul comestibil a nucii variază între doi cm și 3 cm în lungime. Numele său
8
generic, Anacardium, se referă la o formă de inimă, dar caju au mai mult forma unor boabe de fasole. Este
imposibil de a cumpăra caju în coajă, deoarece miezul comestibil este acoperit cu o carcasă interioară, iar
spațiul dintre cochilii interioare și exterioare este umplut cu un ulei gros, caustic, toxic (asemănătoare
iederii otravitoare). Nucile de caju decojite și neprăjite ar provoca arderea gurii și buzelor și ar putea
favoriza apariția veziculelor pe piele. Nutrițional, caju sunt o sursa excelenta de fier, fosfor, zinc și și o
bună sursă de riboflavină, tiamină, și potasiu. Principala sursă de lipide în caju sunt grăsimile
mononesaturate [58].
Morfologia. Fructul arborelui de caju este un fruct accesoriu (uneori numit pseudocarp sau
fruct fals). Ceea ce pare a fi fructul are o structură
ovală sau o formă de pară, un hypocarpium, care se
dezvolta de la pedicel și receptaculul florii de caju.
Numit „măr” de caju, mai bine cunoscut în America
Centrală ca Marañón, se coace în o structură de
culoare galbenă și/sau roșie, de aproximativ 5-11 cm
în lungime. Adevăratul fruct a arborelui de caju este
o drupă de forma unui rinichi sau unei fasole, care
crește la sfîrșitul „mărului” de caju. Drupa se
dezvoltă în primul rînd pe copac, iar apoi pedicelul
se extinde pentru a deveni „mărul” de caju. În cadrul
fructului adevărat se află o singură sămînță, nuca
acaju (sau caju). Deși se consideră o nucă în sens
culinar, din punct de vedere botanic, nuca de caju
Figura 1.6 este o sămînță. Sămînța este înconjurată de un înveliș
Morfologia dublu care conține o rășină fenolică alergenă, acid anacardic, un iritant chimic
puternic a pielii, care e mai bine cunoscut ca uleiul alergenic urushiol, care este, de asemenea un
toxin găsit în iedera otrăvitoare [29].
Fisticul. Fisticul crește în grupuri pe copacul de fistic, care crește în mod sălbatic în Asia
centrală și de vest și este cultivat în zonele calde ale lumii. Nucile sunt închise în păstăi cărnoase.
Nuca însăși are o coajă tare, subțire, de culoare cafenie care e parțial deschisă atunci cînd nuca
este coaptă. Cojile pot fi colorate în roșu sau alb, și deseori sunt albite de distribuitori pentru a
Coala
UTM
ascunde imperfecțiunile. În interiorul nucii se află miezul, 541.2înfășurat
pal-verde 001 ME într-o piele maronie.
Mod Acest
Coală miez are o aromă
№ Document delicată șiData
Semnătura dulce, care conferă deserturilor gustul lor specific. Atît nucile
decojite cît și nucile în coajă trebuie să fie păstrate într-un container ermetic în frigider, unde pot fi
păstrate timp de 3 luni. Nucile de fistic sunt disponibile pe tot parcursul anului. Din perspectiva
nutriției, fisticul e sursă excelentă de fier, magneziu, fosfor, potasiu, și tiamină. Principala sursă de
grăsime în fistic sunt grăsimile mononesaturate [13].
Morfologia. Fructul este o drupă, conținînd o sămînță
alungită, care este partea comestibilă. Sămînța, de obicei
considerată ca o nucă, este o nucă din punct de vedere culinar,
nu și din cel botanic. Fructul are o coajă exterioară dură,
cremoasă. Sămînța are o piele mov și un miez de culoare verde
deschis, cu un gust distinctiv. Atunci cînd fructul se coace,
culoarea cojii se schimbă de la verde la galben/roșu, și se
sparge în mod deschis, conferindu-i crăpătura lui dinstictivă.
Acest lucru este cunoscut sub numele de dehiscență, și se
întîmplă cu o pocnitură destul de auzibilă. Deschizătura este o
trăsătură care a fost selectată de oameni. Învelișul exterior a
fisticului este în mod natural de culoare bej, dar uneori este
Figura 1.7
roșu sau verde pentru fisticul comercial [33].
Morfologia
Alunele de pădure. Statele Unite ale Americii produce aproximativ 9000 de tone de alune de
pădure decojite, dintre care Oregonul și Washingtonul reprezintă cinci la sută din producția întregii lumi.
Nucile de mărimea unui bob de strugure au o coajă lemnoasă, roșu-maronie, grosă, care se separă ușor de
miez. Nucile cresc din coji cu frunze care se deschid cînd nuca se coace. Nucile încep să cadă din copaci
în luna august. În septembrie sau octombrie, acestea sunt culese de jos, spălate, și apoi uscate. Prin
urmare acestea sunt sortate în funcție de mărime și vîndute pentru prelucrare [58]. Există 10 de specii
majore de alun. Cel mai frecvent cultivate sunt cele europene, americane, și alunele turcești. Diferiți
hibrizi se bazează pe aceste tipuri. Acești hibrizi includ așa soiuri ca: Winkler, Duchilly, și Barcelona,
care este considerat de mulți cultivatori de alune, ca producător de cele mai bune nuci. Vorbind
nutrițional, alunele sunt o sursă excelentă de fier, magneziu, fosfor, potasiu, și tiamină și o sursă bună de
niacină. Grasimile mononesaturate sunt principala sursă de lipide în
alune [13].
Morfologia. Alunul de pădure este o nucă de alun și, prin urmare,
include oricare dintre nucile care decurg din specii ale genului
Corylus, în special nucile din specia Corylus avellana. Un tip de
alună este de formă sferică la ovală, măsurînd circa 15-25 la
milimetri în lungime și 10-15 mm în diametru, cu un înveliș fibros
înconjurat în exterior cu o coajă netedă. Alt tip de alună este mai
Coala
UTM
alungit, fiind de aproximativ 541.2
de două ori 001 MEîn lungime, decît
mai mare
Mod Coală № Document Semnătura diametrul
Data său. Nucile cad din coajă, atunci cînd sunt coapte,
aproximativ după șapte-opt luni de la polenizare. Miezul semințelor este comestibil și sunt utilizate atît
crude cît și prăjite, sau sunt procesate într-o pastă. Sămînța are o pieliță maro închis, subțire, care este
uneori îndepărtată înainte de preparare [41].
1.3. Compoziția chimică a nucilor 10

Nucile sunt un aliment întreg complex care conține o serie de substanțe nutritive esențiale,
precum și fitochimicale inclusiv carotenoide, polifenoli, și tocoferoli, care posedă funcții
antioxidante, precum și alte bioactivități. Acești compuși pot contribui asupra beneficiilor pentru
sănătate asociate cu consumul de nuci, dar elucidarea acestei relații necesită cercetări suplimentare
care caracterizează conținutul lor, precum și impactul practicilor agricole și de prelucrare a
produselor alimentare, pe lîngă studiile umane de investigare a bioaccesibilității lor,
biodisponibilitatea, metabolismul, și impactul funcțional in vivo [7].
În continuare se vor enumera diferite tipuri de nuci și respectiv compoziția lor chimică.
Tabelul 1.1 Compoziția chimică a diferitor tipuri de nuci [70].
Tipul nucii Migdale Pecan Nuci J. Nucă de Fistic Alune de
regia L. caju pădure
Denumirea compusului Cantitatea compusului
1 2 3 4 5 6 7
Calorii, kcal 597 691 654 553 557 628
Din carbohidrați 78,2 56,7 55,4 123 114 67,6
Din grăsimi 442 602 546 367 372 508
Din proteine 76,7 31,8 52,9 63,2 71,5 51,9
Din alcool 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0
Grăsimi totale, g 49,4 72,0 65,2 43,8 44,4 60,7
Grăsimi saturate 3,7 6,2 6,1 7,8 5,4 4,5
Grăsimi monosaturate 30,9 40,8 8,9 23,8 23,3 45,7
Grăsimi polinesaturate 12,1 21,6 47,2 7,8 13,5 7,9
Acizi grași trans totali ~ ~ ~ ~ ~ ~
Acizi grași trans-
monoenoic totali ~ ~ ~ ~ ~ ~
Azici grași trans-
polienoic totali ~ ~ ~ ~ ~ ~
Acizi grași Omega-3, mg 6,0 986 9079 62,0 254 87,0
Acizi grași Omega-6, mg 12065 12648 38092 7782 13200 7832
Proteine, g 22,1 9,2 15,2 18,2 20,6 15,0
Carbohidrați totali, g 19,3 14,0 13,7 32,7 28,0 16,7
Fibre 11,8 9,6 6,7 3,3 10,3 9,7
Amidon 0,7 0,5 0,1 23,5 1,7 0,5
Zaharuri 4,9 4,0 2,6 5,9 7,6 4,3
Alcool, g 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0
Apă, g 2,6 3,5 4,1 5,2 4,0 5,3
Cenușă, g 3,2 1,5 1,8 2,5 3,0 2,3
Vitamina A, IU 1,0 56,0 20,0 0,0 553 20,0
Vitamina C, mg 0,0 1,1 1,3 0,5 5,0 6,3
Vitamina D ~ ~ ~ ~ ~ ~
Vitamina E, mg 26,0 1,4 0,7 0,9 2,3 15,0
Vitamina K, mcg 0,0 3,5 2,7 34,1 ~ 14,2 Coala
Tiamin, mg 0,1 0,7 UTM 541.2
0,3 0,4 001 0,9
ME 0,6
Riboflavin,
Mod Coalămg № Document Semnătura
0,9 Data 0,1 0,2 0,1 0,2 0,1
Niacin, mg 3,8 1,2 1,1 1,1 1,3 1,8
Vitamina B6, mg 0,1 0,2 0,5 0,4 1,7 0,6
Acid folic, mg 33,0 22,0 98,0 25,0 51,0 113
Vitamina B12, mg 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0
Continuare tabel
111.1
1 2 3 4 5 6 7
Acidul pantotenic, mg 0,2 0,9 0,6 0,9 0,5 0,9
Calciu, mg 266 70 98 37,0 107 114
Fier, mg 4,5 2,5 2,9 6,7 4,2 4,7
Magnesiu, mg 286 121 158 292 121 163
Fosfor, mg 489 277 346 593 490 290
Potasiu, mg 746 410 441 660 1025 680
Sodiu, mg 1,0 0,0 2,0 12,0 1,0 0,0
Zinc, mg 3,5 4,5 3,1 5,8 2,2 2,5
Cupru, mg 1,2 1,2 1,6 2,2 1,3 1,7
Capacitatea antioxidantă a nucilor

Capacitatea antioxidantă a nucilor in vitro. Evaluarea in vitro a capacității antioxidante
a nucilor a fost, în mare parte, realizată prin examinarea capacității extractelor acestora de a mări
rezistența plasmei umane sau lipoproteinelor cu densitate joasă (LDL) la oxidare. Extractele de
nuci Juglans regia L. [2], migdale și pieliței de migdale [55], fistic [16], și alune de pădure [63] s-
au dovedit de a spori durata de oxidare a LDL-ului. A fost raportat că extractele de nucă Juglans
regia L. au capacitatea de a inhiba reacțiile de peroxidare lipidică în plasma umană [2]. A fost
demonstrat că și nucile de fistic inhibă peroxidarea lipidelor în microzomii rinichilor de bovine
[17]. Protecția ADN-ului de la un prejudiciu oxidativ a fost, de asemenea, demonstrat in vitro
pentru extractele de migdale [55] și alune de pădure [63]. Cîteva teste in vitro care sunt deosebit
de sensibile la polifenoli au fost făcute pentru a evalua "capacitatea antioxidantă totală" în
produsele alimentare. Patru teste au fost aplicate pentru testarea nucilor: Capacitatea de Absorbție
a Oxigenului Radical (ORAC – Oxygen Radical Absorbance Capacity), metoda analitică de
determinare a capacităţii antioxidante bazată pe reducerea ionului feric (FRAP – Ferric Reducing
Antioxidant Power), puterea (parametrul) antioxidant(ă) de a capta radicalul peroxil (TRAP –
Total Radical-trapping Antioxidant Parameter), și echivalenţii trolox (TEAC – Trolox Equivalent
Antioxidant Capacity) (Tabelul 1.2). Relevanța acestor teste dintre alimentele în întregime și
acțiunile antioxidante in vivo nu este întotdeauna clară, deoarece acestea nu pot explica așa factori
precum bioaccesibilitatea, biodisponibilitatea, metabolismul, și distribuirea ingredientelor
fitochimice. Însă, testele date se pot dovedi utile în experimentele îndreptate spre înțelegerea
interacțiunilor potențiale dintre componentele nucilor și elementele constitutive, dar și ale altor
elemente nutritive [7].
Coala
UTM 541.2 001 ME
Tabelul 1.2 Capacitatea antioxidantă totală a nucilor (TAC) [64].
1
Tipul nucii ORAC (L+H)1 FRAP TRAP TEAC Valo
μmol TE2/g μmol Fe2+/g μmol TE/g μmol TE/g
a rea
Migdale 44,5 41,3 6,3 13,4
Nuci de caju 20,0 - - -
Alune de pădure 96,5 42,3 6,9 12,0
Pecan 179,4 - - -
Fistic 79,8 192,7 25,9 61,5
Nuci Juglans 135,4 453,9 31,9 137,0
regia L.
lipofilică (L) și hidrofilică (H) a testului ORAC combinată. 2Echivalentul Trolox (TE – Trolox
Equivalents). 12
Capacitatea antioxidantă a nucilor în studiile umane. Datele preluate din studiile

observaționale vaste arată că un consum regulat de nuci este asociat cu un risc redus de mai multe boli în
care stresul oxidativ poate juca rolul său, inclusiv boala coronariană [39], hipertensiunea [11], diabetul
[36, 15], inflamațiile și disfuncția endotelială [46]. Pînă în prezent, nu există studii observative care să
coreleze direct consumul nucilor cu activitatea antioxidantă totală a plasmei sau biomarkerii stresului
oxidativ, deoarece aceste măsuri nu sunt evaluate în mod obișnuit în cohorte mari.
Biodisponibilitatea mare a polifenolilor din componența nucilor Juglans regia L. și
migdalelor, precum și reducerea concomitentă în peroxidarea lipidelor a plasmei și capacitatea
antioxidantă crescută în urma consumului lor, a fost demonstrată de Torabian și colab. [62], într-
un studiu întîmplător, încrucișat, controlat conform teoremei placebo a 13 adulți sănătoși.
Conținutul total fenolic a plasmei a crescut semnificativ după 30 de minute în urma consumării fie
a 81 g de nuci Juglans regia L. sau 91 g de migdale (amestecate în apă), în timp ce nici o
modificare nu s-a observat în urma consumului unei mese de control isocalorice. Concentrațiile de
vîrf a compușilor fenolici au coincis cu o reducere semnificativă după 90 de minute în plasmă a
substanțelor reactive a acidul tiobarbituric, o măsură de peroxidarea lipidelor. Valorile din FRAP
și ambele analize, lipofile și hidrofile a testului ORAC, de asemenea au crescut semnificativ ca
urmare a consumului de nuci Juglans regia L. și migdale, cu o capacitate de vîrf observată după
150 minute. Nici o schimbare în plasmă a capacității antioxidantă totală nu s-a observat urmînd
masa de control [7].
Efectele consumului de nuci legate de statutul antioxidant și biomarkerilor de stres
oxidativ au fost raportate într-un număr limitat de studii de intervenție umană. Lopez-Uriarte și
colab. [43] și Ros au revizuit un total de 21 de studii clinice în care au fost evaluate efectele
potențiale a nucilor asupra biomarkerilor de oxidare sau de activitate antioxidantă. Așa cum în
cele mai multe dintre aceste studii au fost utilizate nuci întregi, decît componentele nucilor (cum
ar fi pielițile care conțin o mare parte din conținutul polifenolilor sau miezul în care se găsesc
tocoferolii), sau componentele lor individuale fitochimice, contribuția acestor compuși bioactivi la
aceste rezultate este necunoscută. Cu toate acestea, atunci cînd rezultatele raportate a acestor studii
Coala
UTM 541.2 001 ME
asupra nucilor sunt considerate, se face clar că efectele lor nu pot fi datorate în întregime
acidulului gras polinesaturat (PUFA) sau conținutul de acid gras mononesaturat (MUFA).
Studiile de intervenție timpurie legate de comparația unei diete bogate în nuci, respectiv și
a acizilor grași polinesaturați (PUFA), și altei diete fără nuci, cu un conținut jos de PUFA, nu au
arătat diferențe în prevenirea oxidării LDL-ului sau capacității totale antioxidante dintre diete. În
timp ce trecerea la o dietă și plasmă mai bogată în PUFA împreună cu consumul de nuci ar putea
să sporească biomarkerii plasmatici de peroxidare a lipidelor, absența unui efect se poate datora
aportului simultan
și biodisponibilității a fitochimicalelor nucilor, inclusiv compușilor fenolici și tocoferolilor. Mai recent,
Davis și colab. [10] au raportat nici o schimbare în capacitatea antioxidantă plasmatică ca urmare a
consumului de 63-108 g/zi de nuci Juglans regia L. sau caju timp de 8 săptămîni de către pacienții 13 cu
sindrom metabolic. În mod interesant, o reducere semnificativă a peroxidării lipidice a eritrocitilor a fost
observată la subiecții cu risc crescut de boli cardiovasculare, care au urmat o dietă de 21,4 g/zi nuci
Juglans regia L. timp de 5 săptămîni, în comparație cu o dietă de control [9], dar acest efect a fost ajustat
la fiecare pacient în parte în funcție de polimorfismul paraoxonase (PON1) [48].
Potrivit unor studii, dovezile disponibile sugerează că în timp ce nucile bogate în PUFA
conferă un efect neutru sau minim cu privire la statutul oxidativ, efectele nucilor bogate în MUFA
sunt mai moderate. Într-adevăr, Fito și colab. [14] au raportat o reducere semnificativă a
nivelurilor de LDL oxidat circulant în rîndul adulților asimptomatici, cu vîrsta între 55 și 80 de
ani, după consumarea unei diete mediteraniene, inclusiv 30 g/zi de nuci din care 50% nuci Juglans
regia L., 25% migdale, și 25% alune de pădure. Mai mult decît atît, studiile de alimentație cronică
care au folosit nuci cu un conținut scăzut de PUFA, inclusiv nuci de pecan, alune de pădure, nuci
de macadamia, fistic, migdale, și nuci de Brazilia, toate au demonstrat o îmbunătățire a statutului
de oxidare și creșterea activității enzimelor antioxidante. Este plauzibil că la o admisie mai puțină
de PUFA, necesitatea de a proteja acest substrat oxidabil este redusă și o parte mai mare a
bioactivelor nucilor este disponibilă pentru alte funcții.
Alte studii au arătat că efectele antioxidante ale nucilor nu sunt limitate la peroxidarea
redusă a lipidelor și capacitatea sporită antioxidantă plasmatică. Jenkins și colab. [34] au raportat
o creștere semnificativă postprandială a concentrațiilor de tiol proteină în serum, reflectînd mai
puține daune oxidative la proteine, urmînd o masă de 60 g migdale într-un studiu asupra 15 adulții
tineri sănătoși. Jia și colab. [35] și Li și colab. [42] au raportat reduceri semnificative în
deteriorarea ADN-ului oxidativ în randul fumătorilor care au consumat migdale în cantitate de 84
g/zi timp de 4 săptămîni. Li și colab. [42] au evaluat efectele migdalelor versus cărnii de porc (120
g/zi) într-un grup de 60 de fumatori de sex masculin, care își îndeplinesc serviciul militar în
armata chineză, și a comparat aceste efecte cu 30 de nefumatori care au urmat dieta (carne de
porc) de control. După 4 săptămîni, cantitatea de rupere a lanțurilor ADN-ului și 8-hidroxi-
deoxiguanozina urinară au fost semnificativ mai mici la fumătorii ce au consumat migdale,
comparativ cu fumatorii care au urmat dieta de control. O malondialdehidă urinară inferioară (un
Coala
UTM
biomarker de peroxidare a lipidelor) și statut superior 541.2 001
α-tocoferol seric ME
atît și activitățile de
Mod superoxid
Coală № dismutază și glutation peroxidazei
Document Semnătura Data au fost observate la grupul ce a consumat migdale.
Nici o schimbare în acești biomarkeri ai stresului oxidativ nu a fost observată la nefumatorii ce au
consumat carne de porc. Deși autorii nu au determinat contribuția specifică a polifenolilor sau
antioxidanților a nucilor la aceste rezultate, acest studiu sugerează că migdale conferă un beneficiu
antioxidant [7].
Caracteristicile acizilor grași Omega-3 și Omega-6. Familia Omega-3 include acidul
alfa linoleic eicosapentaenoic (EPA) și acidul docohexaenoic (DHA) [57]. În anumite plante,
acizii grași Omega-3 sunt găsiți sub formă de acid alfa linolenic. În organism, acest acid gras este
transformat în EPA care apoi este transformat în DHA. Uleiul obținut de la anumite soiuri de pește
conține EPA și
14
DHA sintetizat, formele cele mai active ale familiei Omega-3. În fine, DHA este convertit în
prostaglandine antiinflamatorii, niște substanțe asemănătoare cu hormonii care sunt utilizate în întreg
organismul. Această conversie finală în prostaglandine este responsabilă de efectele benefice ale terapiei
cu Omega-3 [6, 32, 56].
Familia Omega-6 cuprinde acidul cis-linoleic, acidul linoleic, și acidul gamma-linolenic
(GLA). Acidul cis-linoleic se găsește în anumite plante și în uleiuri vegetale. Acidul linoleic se
găsește în majoritatea plantelor și uleiurilor vegetale. În corp o anumită cantitate de acid cis-
linoleic este transformat în GLA, forma cea mai terapeutica din familia Omega-6. GLA sintetizat
se mai găsește în anumite plante, primulă, agrișe negre, uleiul de limba-mielului fiind sursa cea
mai obișnuită. Corpul transformă în final GLA într-o altă grupa de protaglandine antiinflamatoare.
Din nou această ultimă conversie este responsabilă de efectele terapeutice ale Omega-6. De altfel
ar fi de notat că acidul cis-linoleic și acidul linoleic pot fi de asemenea transformați în
prostaglandine antiinflamatoare [6, 56].
Printre rolurile principale pe care acizii grași le joacă în organism este acela în sintetizarea
prostaglandinelor, substanța asemanatoare cu hormonii, care este produsă și utilizată de toate
celulele [57]. Odată produse, prostaglandinele reglează toate funcțiile organismului nostru,
inclusiv cele cardiovasculare, reproducătoare, imunitare, și ale sistemului nervos. În plus, acizii
grași servesc ca părți structurale ale membranei celulare și protejează astfel celula de invazia
toxinelor, bacteriilor, virușilor, substanțelor cancerigene și alergenilor [56]. Este ușor de înțeles de
ce cercetările au legat dezechilibrul acizilor grași de o varietate de boli cronice printre care bolile
de inimă, cancerul, diabetul, artrita, alergiile, problemele legate de sistemul nervos, inclusiv
tulburările de comportament, probleme dermatologice și diferite tulburări imunologice [6].
1.4. Utilizarea șrotului de nuci în industria alimentară

Șrotul este produsul rămas după presarea nucilor și extracția uleiului de nucă, bogată în
proteine, în care sunt o mulțime de aminoacizi esențiali, în special lizină. După cantitatea de
Coala
lizină, în proteinele de nucă (6,2 g la 100 g) cantitateaUTM 541.2
ei este de 001
două ori maiME
mare decît proteinele
Mod deCoală
ouă de№găină. Conține aproximativ
Document Semnătura Data 50% proteine, un număr mare de minerale și alte substanțe.
Din mineralele ce se conțin în miezul de nuci fac parte: potasiu, calciu, fier, săruri de cobalt,
fosfor și sulf. Mai ales o mulțime dintre ei sunt fosfor, potasiu, sulf. Din microelemente sunt
prezente: iod și zinc. În 100 g de șrot se conțin aproximativ 40 de grame de carbohidrați, din care
jumătate este celuloză (de asemenea, aproape 10% din doza zilnică). În plus, 100 g de șrot conține
26% din valoarea zilnică de vitamina B6, 23% - vitamina B1, 25% - acid folic, 39% - magneziu,
34% - fosfor, 79% - de cupru și aportul total zilnic de mangan. Șrotul de nucă este de asemenea
valoros ca o sursă de polifenoli, lecitină și alte componente cu activitate antioxidantă [69]. Din
șrot de miez de nucă se pot pregăti așa dulciuri ca halva sau koz-halva. În plus, șrotul este utilizat
în industria de patiserie în producerea umpluturilor, prăjiturilor, bomboanelor de ciocolată, etc
[37].
1.4.1. Tipologia șroturilor de nuci și compoziția lor chimică 15

Șrotul de nuci Juglans regia L.
Tabelul 1.3 Analiza șrotului de nuci Juglans regia L. [69].
Descriere Pulbere fină obținută prin zdrobire și sortare succesivă a miezului de nuci
de calitate înaltă, din care anterior a fost presat parțial uleiul.
Examinar Bucăți sau pulbere fină de la culoare galben deschis pînă la brun.
e Nu conține aditivi sau particule străine și impurități. Gust distinctiv
organolep de produse de nuci. Nu conține hidrocarburi aromatice. Miros
tica corespunzător nucilor.

Caracteri Granularea Un minim de 99% trece printr-
stici o sită de 300 µ
Fizico- Umiditate max 9%
chimice
Proteine min 20%
Grăsimi brute max 10%
Cenușă max 7%
Microbiol Cantitatea max 10000/g
ogice microorganismelor
aerobe
Drojdii și mucegaiuri max 100/g
Bacteriilor coliforme max 10/g
E.coli Lipsă
Salmonella Lipsă în 25 g
Depozitar Pot fi depozitate în containere sigilate bine în condiții normale sau
e în zone uscate, fără extreme de temperatură și umiditate.
Termen Cel puțin 8 luni de la data de producție, dacă este depozitat
de corespunzător.
valabilitat
e
Șrotul de migdale [68]. Șrotul de migdale se obține la presarea uleiului din migdale, avînd o
consistentă de pulbere albă pînă la gălbuie, cu particule cafenii (în cazul cînd au fost folosite migdale cu
Coala
pieliță). Se utilizează la fabricarea dulciurilor, ca substituient UTM
de făină 541.2
sau ca adaos
001pentru
ME a da o textură și
gust specific produselor. Se folosește pe larg la producerea deserturilor franțuzești cunoscute ca
macaroons, dar și la producerea marzipanului, pastelor de migdale și altor produse de cofetărie.
Recent, șrotul de migdale a devenit un item important în dieta bazată pe consumul redus de
hidrocarburi (glucide). Acest ingredient conferă produselor de patiserie umezeală și gust savuros
de nuci. Produsele obținute sunt calorice.
Șrotul de nuci are o conductivitate termică joasă. El de asemenea se caracterizează printr-
un nivel înalt de grăsimi polinesaturate. Tipic, Omega-6 din componența migdalelor este protejat
de oxidare prin prenzența vitaminei E și învelișului exterior de protecție, dar la măcinarea
acestora, stratul protectiv este măcinat și are loc expunerea suprafeței la factorii externi, astfel are
lor creșterea dramatică a proceselor de oxidare.
Șrotul de pecan. Șrotul de nucă de pecan se utilizează ca substituent de făină la fabricarea
dulciurilor, dar și în culinarie, dînd un gust savuros bucatelor. Acest ingredient, deși e unul bogat în
grăsimi, e bogat în magneziu, antioxidanți și steroli care reduc colesterolul din sînge, scăzînd nivelul
colesterolului „rău” LDL.

16
Șrotul nucilor de pin [67]. Șrotul nucilor de pin prezintă o substanță pulverulentă fină, uneori cu
particule mai mari de nucă, obținută prin presarea miezului cu scopul dobîndirii uleiurilor. Șrotul de nuci
are toate proprietațile nutritive și lecuitoare a însăși nucilor date, dar comparativ cu aceasta, șrotul are o
cantitate mai mare de vitamine, microelemente, proteine vegetale, din cauza unui conținut scăzut de
grăsimi.
Șrotul de funduc [73]. Compoziția nucilor ne poate spune că funducul e foarte util atît pentru
copii, cît și pentru maturi. Funducul în toate timpurile se socoate sursa fericirii și sănătății. El de
asemenea își are locul în alimentația dietetică, fiind un salvator pentru oamenii care sunt în proces de
recuperare după îmbolnăvire. Șrotul de nuci de funduc împreună cu stafidele sunt folosite împotriva
anemiei, iar împreună cu mierea – împotriva reumatismului. Cu ajutorul șrotului de nuci de funduc se
poate de luptat împotriva bolilor cardiovasculare. Potasiul și calciul din componența sa influențează
benefic asupra pereților capilarelor, musculaturii inimii, susținînd elasticitatea acestora. Beneficiile
acestui tip de șrot se observă la lecuirea varicelelor, problemelor cu capilarele și tromboflebitei. În caz de
dorința a curățirii organismului se folosește șrotul de nuci de funduc, care are și proprietăți antiputrefacție.
Funduc e benefic în combaterea dilatării prostatei și imunitetului scăzut. Oamenilor cu
diabetă șrotul dat nu le poate provoca pagube de sănătate, deoarece acesta are un conținut scăzut
de hidrocarburi.
Un alt component important al funducului e paclitaxelul (substanță anticancerigenă), care
ajută în profilaxia bolilor oncologice. Dar combinarea unicală a vitaminei E și proteinelor
influențează benefic asupra creșterii și dezvoltării țesuturilor musculare.
Șrotul de funduc, amestecat în apă fiartă, se folosește ca lapte, care conferă puteri. El este
Coala
UTM 541.2
recomandat împotriva bolilor nervoase și pentru stimularea lactării 001 ME care alaptează.
la mamele
Laptele obținut e folosit împotriva așa boli ca: bronhită, febră, urolitiază, flatulență și împotriva
arsurilor.
Șrotul alunelor braziliene [66]. Șrotul alunelor braziliene e un produs de preț în care se conțin
practic toate microelementele, substanțele minerale și vitaminele esențiale organismului uman. Alunele
braziliene conțin vitaminele A, B, E, precum și potasiu, fosfor, magneziu, fier, zinc, cupru, tiamină,
niacină, seleniu, celuloză. Celuloza din componența șrotului de anule braziliene este componentul sigur
care participă la curățarea intestinelor.
Seleniul – elementul mineral care are efecte antiaging asupra organismului uman, avînd
puterea de prevenire a îmbătrînirii premature. Normal zilnică a seleniului se află în 2 linguri mari
de șrot. De asemenea seleniul se folosește ca sursă protectoare și de reducere a riscului de cancer
al prostatei și a celui mamar. Din aceste considerente se poate spune că seleniul care proprietăți
anticancerigene, stopînd sau prevenind apariția și dezvolarea tumorilor. În cantități mari poate
provoca daune, astfel el trebuie consumat în doze mici. Două linguri mari de șrot de alune
braziliene pe zi vor ajuta omul să fie stabil la stresuri și să lupte împotriva depresiei. Pe lîngă
acestea, șrotul dat ajută la scăderea nivelului
colesterolului ”rău” LDL, dar și normalizează nivelul glucidelor în sînge. 17

Șrotul de alune braziliene e o sursă importantă de arginină și flavonoide. Arginina se
utilizează în scopuri de întăririi a imunitelui. Arginina – aminoacid care participă la coagularea
sîngelui.
În tabelul 1.4 sunt indicate datele nutriționale a șroturilor enumerate mai sus.
Tabelul 1.4 Datele nutriționale a diferitor tipuri de șrot [46].
Date nutriționale per 100g
Denumirea Șrotul de Șrotul de Șrotul de Șrotul Șrotul
indicatorului migdale pecan nuci de pin nucilor de alunelor
funduc braziliene
Calorii, kcal 144 710 646 673 656
Protein și aminoacizi,g 5,6 9,5 13,7 15,0 14,3
Carbohidrați,g 1,6 13,7 13,1 17,6 12,3
Grăsimi și acizi grași,g 12,0 74,3 68,4 62,4 66,4
Alcool,g 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0
Apă ,g 0,0 1,1 2,3 2,5 3,5
Cenușă,g 0,0 1,6 2,6 2,5 3,5
1.4.2. Metode de utilizare a șrotului de nuci

Metoda de producere a brînzei de cedru [79]
Invenția se referă la industria alimentară. Metoda implică înmuierea unui șrot de nuci de
cedru cu un conținut de ulei de cel mult 8% în apă purificată pentru 10-12 ore. Apoi șrotul îmbibat
se zdrobește și masa rezultată este supusă unui tratament termic timp de 3-4 minute. După aceea
se face separarea în fracțiuni solide și lichide - lapte de cedru. În continuare laptele de cedru este
Coala
UTM 541.2 001 ME
tratat în camera coagulare a laptelui timp de 4 ore unde cheagul este separat de zer și este
direcționat către conservare. În calitate de materie primă se folosesc nuci de pin cedru. Invenția se
referă la un cheag de nuci de cedru cu proprietăți funcționale care pot fi utilizate ca un produs gata
pentru consum, și ca un produs semifinit.
Analogi producție de brînză de nuci de cedru nu există.
Metoda propusă de producere a brînzei de cedru cuprinde următoarele etape:
1) Înmuierea șrotului de nuci de cedru cu un conținut de cel mult 8% în apă purificată
pentru 10-12 de ore, la un raport de 1 kg de făină - 1 litru de apă.
2) Concasare șrotului îmbibat.
3) Tratamentul termic de scurtă durată a masei obținute într-un cazan dublu pentru 3-4
min.
4) Separarea. În această etapă masa rezultată este separată în fracțiuni solide și lichide.
Fracțiunea lichidă la ieșire (lapte de cedru) este de pînă la 80% în greutate din volumul masei
inițiale.
5) Prelucrarea ulterioară a laptelui de cedru se efectuiază în camera de coagulare timp de 4
ore, unde are loc fermentarea și formarea zerului. În condiții naturale, la o temperatură de 18-20°C
laptele fermentează pînă la 36 de ore.
6) Separarea zerului de caș.
7) Conservarea brînzei de cedru pentru utilizarea ulterioară.
Rezultatul tehnic al brînzei propuse constituie obținerea unui produs alimentar nou cu
proprietăți funcționale. Crearea unui produs de bază permite obținearea unor noi rețete cu diferite
18
caracteristici funcționale și arome.
Metoda implică înmuierea unui șrot de nuci de cedru cu un conținut de ulei de cel mult 8%
în apă purificată pentru 10-12 ore. Apoi șrotul îmbibat se zdrobește și masa rezultată este supusă
unui tratament termic timp de 3-4 minute. După aceea se face separarea în fracțiuni solide și
lichide - lapte de cedru. În continuare laptele de cedru este tratat în camera coagulare a laptelui
timp de 4 ore unde cheagul este separat de zer și este direcționat către conservare.
Gustări din nuci și metodele de obținere [61]
Invenția se referă la un produs ca gustare pe bază de nuci ce are un conținut ridicat de
proteine, conținut redus de grăsime, obținut dintr-un aluat format dint-o masă de nuci degresată,
prăjită, amidon și apă. Fiecare bucată de produs are un conținut de nuci de cel puțin aproximativ
40% în raport cu greutatea totală a aluatului. Distribuția mărimii particulelor în făina este astfel
încît o mare parte dintre particule sunt relativ fine și o proporție minoră - relativ grosieră.
Descrierea detaliată a invenției este dată în Anexa 1. Următoarele exemple sunt prezentate în
scopul de a ilustra în continuare și explicarea prezentei invenții. Dacă nu se indică, toate părțile și
procentele sunt în greutate.
1. Chipsuri de arahide prăjite în ulei. Acest exemplu ilustrează prepararea unei gustări fabricate
Coala
UTM
din arahide prăjite, parțial degresate, conform prezentei invenții. 541.2 001 ME
Arahidele crude Virginia redskin foarte mari, care au fost curățate sunt plasate într-o presă
Carver și presate la 18.000 psi, timp de aproximativ 24 minute. Presiunea începe la o valoare de
circa 1000 psi și se ridică treptat la presiunea finală de-a lungul perioadei de presare. Apăsarea în
aceste condiții reduce conținutul original de ulei de la circa 48% la aproximativ 20%. Nucile
parțial degresate sunt apoi decojite cu ajutorul unui aparat special. Nucile decojite sunt supuse
uscării prin prăjire în cuptor la 163 °C timp de aproximativ 20 de minute.
Nuci prăjite parțial degresate sunt apoi măcinate într-o moară de tip tăiere cu cuțite rotative
pentru a produce șrotul de nuci. Șrotul astfel produs este cernut pentru a separa fracțiunea grosieră
cuprinzînd particule care trec prin sita nr. 12, dar nu prin sita nr. 16 și o fracție fină cuprinzînd
particule care trec printr-o sită 16. Fracțiunea fină și cea grosieră sunt cmbinate în raport de 4 la 1.
Fracțiunile recombinate de șrot de nuci sunt combinate cu amidon de cartofi și emulgator
și se amestecă într-un mixer de tip Hobart. Pentru acest amestec uscat se adaugă încet apă pînă se
formează un aluat acceptabil. Timpul de amestecare este de aproximativ 5 minute. Emulgatorul
utilizat este "Myvaplex 600" (marcă înregistrată de Eastman Chemical Products Inc., Kingsport,
Tenn.), care este un monostearat de glicerină concentrată. Compoziția aluatului format este
următoarea:
 Fracțiunea șrotului cu grad grosier de măcinare – 16,60g
 Fracțiunea șrotului fin – 66,69g
 Amidon de cartof – 13,50g
 Emulgator – 2,25g 19
 Apă – 51,00g
Aluatul format este trecut printr-un aparat de rulat aluatul cu role din oțel inoxidabil neted
pentru a modela foi cu grosimea de 3/16 dintr-un inch. Foile se taie în bucăți ovale cu diametru
mare de aproximativ 13/4 inch și diametru mic de aproximativ 11/4 inci. Bucățile ovale sunt
prăjite în ulei de arahide, timp de 30 de secunde la 191 oC. După scoaterea din friteuză,
aproximativ 1,5% în greutate de sare este presurată pe chips-urile de arahide.
Chips-urile de arahide formate sunt caracterizată printr-o culoare de la auriu la culoare
maro-auriu cu bucati de arahide mici vizibile. Chips-urile au o aroma de arahide bine evedențiată,
cu o textură crocantă, dar și moale înăuntru. Produsul finit are un conținut de grăsime de 36,95%,
un conținut de umiditate de 1,68%, și un conținut de proteine de 32.08%. Chips-urile de arahide
au o valoare maximă de 456 de grame forță atunci cînd sunt măsurate prin o mașină de testare
universală Instron descrisă anterior. Panta maximă a traseului de forță-distanța este de 0,78
kg/mm.
2. Bastonașe de arahide prăjite pe uscat. Acest exemplu ilustrează prepararea unei gustări
fabricate din arahide prăjite, parțial degresate, conform prezentei invenții. Coala
UTM
Arahidele crude Virginia redskin foarte mari, care 541.2
au fost 001sunt
curățate ME plasate într-o presă
Carver și presate la 18.000 psi, timp de aproximativ 24 minute. Presiunea începe la o valoare de
circa 1000 psi și se ridică treptat la presiunea finală de-a lungul perioadei de presare. Apăsarea în
aceste condiții reduce conținutul original de ulei de la circa 48% la aproximativ 20%. Nucile
parțial degresate sunt apoi decojite cu ajutorul unui aparat special. Nucile decojite sunt supuse
uscării prin prăjire în cuptor la 163 °C timp de aproximativ 20 de minute.
Fracțiunile recombinate de șrot de nuci (cum este indicat mai jos) sunt combinate cu
amidon de cartofi și emulgator și se amestecă într-un mixer de tip Hobart. Pentru acest amestec
uscat se adaugă încet apă pînă se formează un aluat acceptabil. Timpul de amestecare este de
aproximativ 5 minute.
Emulgatorul utilizat este "Myvaplex 600" (marcă înregistrată de Eastman Chemical Products Inc.,
Kingsport, Tenn.), care este un monostearat de glicerină concentrată. Compoziția variată a aluatului
format este dată în tabelul 1.9.
Tabelul 1.5 Compoziția variată a aluatului format [61].
A B C
Fracțiunea șrotului cu grad grosier de măcinare, g 16,60 0 0
Fracțiunea șrotului fin, g 66,69 83,29 0
Fracțiunea șrotului foarte fin, g 0 0 83,29
Amidon de cartof, g 13,50 13,50 13,50
Emulgator, g 2,25 2,25 2,25
Apă, g 51,00 51,00 51,00
Fiecare aluat este extrudat printr-o do matriță cu dimensiunea de 1/8 dintr-un inch x 1/4
dintr-un inch în formă alungită, folosind un singur piston hidraulic a unei extruder de laborator.
Materialul extrudat este tăiat în bucăți lungi de 1 1/2 inch și prăjite în ulei de arahide, timp de 30
de secunde la 191 °C. După scoaterea din friteuză, se presoară cu sare în cantitate de aproximativ
1,5%. Se observă că produsele B obținute sunt mai grase/unsuroase decît produsele A, 20 iar
produsele C obținute sunt mai grase/unsuroase decît produsele B. S-a descoperit că produsele A
prezintă crocanță mai bună, fracturabilitate și sensibilitate mai mare decît produsele B și C.
Descrierea de mai sus este realizată cu scopul de a preda persoanelor de specialitate în
domeniu cum este aplicată în practică invenția prezentă, și nu se intenționează să detalieze toate
aceste modificări evidente și variațiile acesteia, care vor deveni evidente specialistului în domeniu,
la citirea descrierii.
Metodă de obținere a produselor de arahide cu un conținut redus de calorii
Aceasta este o metodă de producere a unei compoziții de unt de arahide cu un conținut de
grăsimi și calorii reduse. Metoda constă din etapele de producere a unui amestec de șrot de
arahide, avînd un conținut de ulei de arahide între circa 5% și aproximativ 35% și un acid gras
poliester poliol care are cel puțin patru grupe hidroxil esterificate.
Poliesterul poliol este prezent în amestec la un nivel de la circa 10% la circa 25% în
greutate, raportat la greutatea șrotului de arahide. Amestecul este măcinat pentru a produce o pastă
de arahide și pasta de arahide este amestecată cu poliol poliester ai acizilor grași suplimentar care
Coala
are cel puțin patru grupe hidroxil esterificate pentru aUTM
asigura541.2 001deME
un produs unt de arahide ce are
un conținut total de grăsimi de la aproximativ 45% la aproximativ 55% în greutate, dar care are un
nivel redus de grăsime digerabilă. Descrierea detaliată a invenției este dată în Anexa 2. Prin
urmare sunt date 3 exemple de aplicare a acestei invenții.
1. Un unt de arahide fără grăsime a fost preparat din șrot de arahide complet degresate. Șrotul de
arahide a fost preparat din nuci neprăjite care au fost supuse unei presiuni într-o presă hidraulică, și apoi
extras de 6 ori cu hexan. Șrotul de arahide degresate conține mai puțin de 1% de trigliceride. Poliesterul
poliol ai acizilor grași din acest exemplu este identic cu cel descris în exemplul 2. Compoziția finală a
produsului de unt de arahide fără grăsimi este prezentată mai jos.
Tablelul 1.6 Compoziția finală a produsului de unt de arahide fără grăsimi (Anexa 2).
Ingrediente Procente, % Greutate, g
Calorii per 100g
produs, kcal
Șrot de arahide parțial degresate 40 65,28 100
Poliester de zaharoză 47 76,70 0
Zahăr 10 16,32 40
Sare 2 3,264 0
Lecitină 1 1,632 9
Total 100 163,196 149
Șrotul de arahide complet degresat a fost amestecat cu o cantitate egală de poliester de
zaharoză. Amestecul rezultat a fost de o consistență uscată, ca un aluat, dar care ușor sa
transformat în cocoloașe
granulare. Amestecul este prăjit la 160 °C timp de 40 de minute. Poliesterul de zaharoză rămas a fost
adăugat la amestec, amestecat pîna la omogenizare, și plasat înapoi în cuptor la 160 °C pentru o prăjite
timp de încă 20 de minute pentru a permite dezvoltarea culorii și aromei. Zahărul, sarea și lecitina au fost
adăugate la șrotul de arahide prăjite. Măcinare finală a amestecului a fost efectuată pe un rafinor mic cu 3
role. Produsul final este o pastă de arahide fermă, care ar putea fi amestecată cu unt de arahide din
21
exemplul 2 pentru a obține o reducere de calorii mai mult sau cu poliester de zaharoză suplimentar.
Produsul de arahide are o treime din caloriile unei unt de arahide convențional.
2. În acest exemplu, arahidele parțial degresate au fost reconstituite cu poliester poliol ai acizilor
grași și apoi au fost supuse unei proceduri de prăjire pentru a furniza granule de arahide întregi cu un
conținut caloric redus. Arahidele parțial degresate au fost preparat anterior prin supunerea nucilor întregi,
neprăjite unei prese hidraulice. Preparatul de arahide presat s-a reextins după eliberarea din presă, și a fost
sub formă de granule 3-6 mm. Conținutul de trigliceride a granulelor parțial degresate a fost de
aproximativ 15%. Poliesterul poliol ai acizilor grași din acest exemplu a fost preparat anterior de esteri
metilici ai acizilor grași și ai zaharozei dintr-un ulei parțial hidrogenat. Punctul de topire al acestui
preparat poliester de zaharoză a fost de aproximativ 32 °C.
Mai jos este compoziția produsului de granule de arahide reconstituite.
Tablelul 1.7 Compoziția produsului de granule de arahide reconstituite (Anexa 2).
Ingrediente Procente, % Greutate, g Calorii per 100g
produs, kcal
Granule de arahide parțial degresate 60 315 285
Poliester de zaharoză 40 210 0 Coala
Total 100
UTM 541.2
525
001 ME 285
Granulele de arahide crude parțial degresate au fost amestecate cu poliester de zaharoză
care au fost topite la aproximativ 66 °C. Amestecul a fost împrăștiat pe un taler din oțel inoxidabil
de prăjire, formînd un strat de circa 1 cm grosime. Reconstituirea granulelor de arahide a fost
realizată prin menținerea amestecului la 66 °C timp de 5 minute. Granulele reconstituite au fost
prăjite prin creșterea lentă a temperaturii cuptorului la 160 °C timp de 20 de minute, și menținînd
amestecul la această temperatură timp de încă 40 de minute. Granulele prăjite au fost apoi scoase
din cuptor și răcite la temperatura ambiantă. Produsul final are o aromă bogată de arahide prăjite
și gust similar. Granulele de arahide au conținut de caloriile mai puțin de jumătate decît arahidele
prăjite convenționale.
3. Arahidele parțial degresate, care a fost reconstituite cu poliol al acidului gras și prăjite în modul
descris în exemplul 1 au fost măcinate fin și dispersate pentru a face o cremă de unt de arahide, cu un
conținut al trigliceridelor redus. Mai jos este prezentată compoziția finală a produsului de unt de arahide.
Tabelul 1.8 Compoziția finală a produsului de unt de arahide (Anexa 2).
Ingrediente Procente, % Greutate, g Calorii per 100g
produs, kcal
Granule de arahide parțial degresate 52 312 247
Poliester de zaharoză 35 210 0
Zahăr 10 60 40
Sare 2 12 0
Lecitină 1 6 9
Total 100 525 296
Sarea, zahărul și lecitina au fost amestecate cu granulele prăjite. Acest amestec a fost
transferat într-un procesor de alimente comercial și măcinate într-o pastă de arahide grosieră.
22 cu
Măcinarea finală a fost realizată prin rafinarea de două ori a pastei de arahide, cu o moară mică
3 role de dimesiunile 2 x 6 inch. Produsul final a avut o aromă bogată de arahide prăjite și o
consistență netedă, ușor tartinabilă. Ea are cu 85% mai puțină grăsime de trigliceride decît un unt
de arahide convențional și mai puțin de jumătate din calorii.
Sos proteic de nuci Juglans regia L. [80]
Invenția furnizează un sos proteic de nuci J. regia L.. Sosul se prepară prin următoarele
etape:
1. Selectarea nucilor proaspete, precum și eliminarea cojilor de nuci pentru a obține miezul de
nucă;
2. Îndepărtarea grăsimii parțiale din miezul de nucă la o presă de ulei hidraulică pentru a obține
șrotul de nuci, cu conținutul de proteine de aproximativ 35 la sută;
3. Uscarea șrotului de nuci la temperatura de 160 °C timp de 30 minute;
4. Măcinarea șrotului de nuci uscat, prin utilizarea unui polizor ultra-coloid a particulelor;
5. Încălzirea șrotului de nuci, pînă cînd șrotul este fierbinte pentru a obține un produs finit de sos
de nuci J. regia L.
Sosul proteic de nuci Juglans regia L. are caracteristicile care conțin o masă necesarăCoala
de
UTM 541.2 001 ME
aminoacizi esențiale pentru organismul uman, împreună cu aroma originală a nucilor, și fiind
avantajoasă pentru dezvoltarea creierului și sănătății umane.
Invenția prezentă se referă la domeniul tehnologiei de producție a proteinelor din nuci, în
special pentru prepararea unui sos proteic de nuci Juglans regia L..
Nucile J. regia L. sunt larg recunoscute ca hrană foarte hrănitoare, bogată în acid oleic,
acid linoleic, acid linolenic, și un conținut înalt de proteine. S-a descoperit că nucile J. regia L.
conțin 18 aminoacizi dintre care 8 aminoacizi esențiali necesari organismului uman. Nucile au în
special un conținut ridicat de arginină și acid glutamic, studiul a constatat proteinele nucilor au un
anumit rol pentru dezvoltarea creierului, și, prin urmare, utilizarea de ulei de nucă obținut după
prepararea șrotului de nuci utilizat pentru prepararea sosului proteic de nuci J. regia L. poate fi
utilizat pe deplin pentru a promova sănătatea umană.
Există și alte brevete de invenție asemănătoare așa ca 00113968.1, 200410002602.7,
200610048857.6, 200810140641.1, însă metoda aceasta se diferă prin acei că aici se utilizează
doar presa hidraulică pentru a obține uleiul de nucă și respectiv șrotul de nuci J. regia L.. Materia
primă pentru sosul proteic este șrotul de nuci, în care nu se adăugă orice alt material, conținutul de
proteine a acestuia fiind aproximativ 35% din masa șrotului. Produsul conform invenției prezente
este simplu și pur.
Obiectivul invenției prezente este de a furniza un aliment proteic de nuci Juglans regia L.
atît cu aromă bogată cît și o valoare importantă pentru creier.
Metodologia tehnologică a invenției prezente este: utilizarea unei prese hidraulice pentru a
elimina o porțiune de ulei de nuci, conținut proteic a șrotului de nuci constituind circa 35%, apoi șrotul de
nuci se calcinează la 160 °C -180 °C, timp de 30 minute, după care produsul este măcinat într-o moară 23
coloidală de rectificare ultrafină, lacald, pentru a produce un sos proteic de nuci. Acest produs conține un
număr mare de aminoacizi esențiali de care are nevoie organismul, ajută la dezvoltarea creierului și este
propice pentru sănătatea umană.
Tehnologia producerii halvalei [78]
Halvaua reprezintă un amestec omogen format dintr-o masă de caramel bătută ca o spumă
consistentă şi o pastă din seminţe oleaginoase prăjite şi măcinate în prealabil. Are o structură
specifică fibroasă deoarece masa de caramel este distribuită sub formă de fire întinse.
Halvaua veritabilă se obţine din seminţe de susan, însă cel mai adesea sunt înlocuite cu
miez de seminţe de floarea-soarelui.
Se fabrică următoarele sortimente: halva simplă, halva desert şi halva cu adaosuri (cu
cacao, cu nuci, cu fructe, cu alune, cu ciocolată în masă, cu înveliş de ciocolată),
Materialele de adaos sunt: fructe zaharate, pudra de cacao, nuci, migdale, arahide, cafea
etc. Conţinutul acestora poate oscila între 3 şi 5% faţa de masa produsului.
Pudra de cacao conferă prin prelucrare un amestec "marmorat" în secţiune, putînd fi
glazurată şi
cu masă din cuvertura de ciocolată.
Coala
UTM
Fabricarea halvalei din seminţe de floarea-soarelui 541.2
cuprinde 001 MEetape principale:
următoarele
Mod Coală − №prepararea tahînului - pasta
Document Semnătura Datadin miez prăjit şi măcinat fin;
− prepararea halviţei - masă de caramel amestecată şi bătută cu spumă de ciuin;
− prepararea masei de halva - omogenizarea tahînului cu halviţă;
− prelucrarea masei de halva - obţinerea structurii fibroase, caracteristice.
Descrierea detaliată este dată în Anexa 3.
1.4.3. Producerea biscuiților Amaretti

Termenul Amaretto, referit la un bun de patiserie, și anume la
un tip de biscuiți, care își are rădăcinile în Italia.
Născut în Italia, în evul mediu, la sfîrșitul secolului XIII, a
devenit popular și în țările arabe, iar
în timpul Renașterii – și în Europa. În afară de cea italiană, în special
cea din Lombardia, se mîndrește cu o producție tradițională a acestor
Figura 1.9 Amaretti morbidi [76]. bicuiți și francezii, mai ales în
Lorraine și în Țara Bascilor.
Termenul Amaretto se referă la un tip de produse de patiserie, la bază fiind o pastă de migdale,
realizată prin amestecarea zahărului, albușului de ou, migdalelor dulci și amare și sîmburilor de caise.
Din acest timp de aluat sunt preparate, în principal două versiuni ai acestor biscuiți: Amaretto di
Saronno, crocante și tari, și Amaretto di Sassello, moale și masticabile, asemănători la textură
marțipanului. Ambele au o formă rotunjită, bombată și cu crăpături mici sau mari, în depentență de rețetă
[74]. 24
Amaretto di Saronno este utilizat pe scară largă în unele deserturi tradiționale, cum ar fi piersici
umpluți Piemont, prajitura Bonet și unele tipuri de tiramisu.
Biscuiții Amaretto crocanți au o structură poroasă. Ingredientele principale sunt: zahăr, migdale
dulci, migdale amare, albuș de ou de găină, dar poate fi adăugate și arome, miere, lapte, drojdie de bere și,
în special în producția industrială, conservanți.
Acum răspîndit în toată Italia, biscuiții Amaretto di Sassello își datorează numele municipalității
Sassello. Sunt, de fapt, originari din partea internă a Savonei și sudul Piemontului, unde au fost născuți în
secolul al XIX-lea, cu aceeași rețetă care este folosit și în prezent, care e bazată pe zahăr, migdale dulci,
albuș de ou și sîmburi de caise amare [75].
1.5. Concluzii și propuneri

Unele studii sugerează ca la persoanele care consumă în mod regulat nuci, se reduce riscul
de dezvoltare a bolilor coronariene. Primul studiu, care indică această legătură posibilă, a fost
realizat în 1993. De atunci, numeroase studii clinice au arătat că un consum de anumite nuci (cum
ar fi migdale și nucile Juglans regia L.) poate reduce concentrația de colesterol din sînge. În nuci
au fost găsite mai multe substanțe care sunt benefice pentru inimă, dar componentul principal
Coala
responsabil pentru îmbunătățirea profilului de grăsimiUTM 541.2
în sînge, 001înME
confirmat studiile clinice, este
Mod considerat
Coală № a fi acidul gras Omega-3.
Document Semnătura Data
Fiecare dintre nuci are proprietăți unice nutritive, chimice și fizice. Suma maximă de
vitamine și oligoelemente, este găsită în miezul de nuci, adica în acea parte a fructului, care este
direct responsabil pentru continuarea acestui tip de specii de plante. Anume aici este depozitul de
substante nutritive. Cu toate acestea, în cazul în care nucile pur și simplu se pisează într-o pulbere,
acestea pot fi utilizate o perioadă scurtă de timp (cîteva zile), deoarece datorită prezenței
grăsimilor ele se strică rapid și rîncezesc. Prin urmare, se produce pulberi vegetale cu un conținut
scăzut de grăsimi, perioada de valabilitate a cărora a crescut de pînă la 1 an. Astfel de pulberi sunt
numite - șroturi.
Șroturile au o gamă largă de întrebuințare în industria alimentară din cauza nivelului ridicat
de elemente nutriționale, care au beneficii pentru sănătatea umană. Odată cu mărirea valabilității
nucilor, datorită producerii șrotului din acestea, are loc mărirea substanțelor nutritive, ceia ce
favorizează întrebuințarea șroturilor. Cu toate că șrotul de nuci este un produs întrebuințat pe larg
în alte țări din cauza valorii nutritive bogate și calităților gustative înalte, pentru diversificarea
sortimentului de produse alimentare, cu părere de rău, în Moldova șrotul de nuci nu are o
întrebuințare atît de largă, din cauza necunoașterii tehnologiei de producere a bunurilor cu adaos
de acest produs. Cum am menționat mai sus, șroturile de nuci au valoare bogată nutritivă, de
aceia utilizarea acestora în industria alimentară trebuie favorizată și încurajată, fie ca adaos la
produsele deja cunoscute, fie ca substituent al făinii sau ca element auxiliar gustativ.
2. MATERIALE ȘI METODE DE DETERMINARE A CALITĂȚII 25

2.1. Materialele de utilizare
Ca materie primă la fabricarea biscuiților de tip
Amaretti se utilizează șrotul de nuci care se obține la
presarea la rece a nucilor Juglans regia L. Pentru a obține
un produs de calitate, materiile prime și auxiliare trebuie
să fie de calitate înaltă, și să corespundă normelor
tehnice în vigoare. În tabelul 2.1 sunt înscrise datele ce
țin de calitatea nucii spre utilizare. În tabelul 2.5 sunt dați
indicatori de calitate ai migdalelor dulci Amygdalus
communis L. Pe lîngă acesta se utilizează și alte materii,
Figura 2.1
ca zahărul tos și ouăle de găină. Normele de calitate a acestora sunt indicate în
Nuci
tabelele 2.2 - 2.4.
Tabelul 2.1 Normele de calitate a miezului de nuci Juglans regia L. [19].
Denumirea indicelui Norma și caracteristica calității
Înaltă Întîia
Aspect exterior Miez întreg și jumătăți, dezvoltate normal, sănătoase
Pielița deschisă, aurie, Pielița e de culoare de la Coala
miezul în ruptură e UTM
alb- 541.2
maro001 ME
deschis pînă la maro,
Mod Coală № Document Semnătura
gălbui.
Data
miezul în ruptură e de
culoare galbenă.
Se admite nu mai mult de Se admite nu mai mult de
5% la masă de miez cu 10% la masă de miez de
culoarea pieliții pînă la culoare închisă, dar nu
maro. neagră.
Gust și miros Tipic nucilor Juglans regia L., fără miros și gust străin.
Umiditate, %, nu mai mult 7,0 7,0
Prezența diferitor mărimi a 10,0 15,0
bucăților de miez, %, nu mai mult (de la 1/4 la 1/2 de miez) (diferite mărimi dar nu mai
mici de 1/8 de miez)
Impurități sub formă de coajă, și 0,1 0,2
alte părți necomestibile a nucii, %,
nu mai mult
Prezența nucilor nedezvoltate, %, 2,0 5,0
nu mai mult
Prezența nucilor mucegăite, Nu se admite
alterate, infestate de dăunători
De menționat, că la producerea șrotului de nuci s-a utilizat
mai multe soiuri de nuci Juglans regia L., unul dintre care este
„Călărași”. Autorul: Ion Țurcanu. Soi autohton, omologat în anul
1980.
Pom de vigoare mijlocie. Întrarea în vegetaţie în termene
medii. Înflorire protogină, florile masculine 07 -13 mai, femenine 16
– 21 mai. Polenizatori Schinoasa, Costiujenschi, Corjeuţi.
Figura 2.2 Nuci Juglans regia
Maturitatea fructelor are loc în a doua jumătate a lunii
L. de soi „Călărași” [65].
septembrie.Posedă o rezistenţă medie la ger şi boli. În anii cu
umeditate sporită este atacat de antracnoză. Rodeşte regulat, productivitatea este mare, 3,0 – 3,5
26
t/ha [65].
Fructele sunt mari, 15,0 – 19,0 g se sparg uşor. Coaja de grosime medie, 1,4 mm, tare.
Miezul mare se extrage întreg, de culoare galben-pai, gras si foate plăcut la gust. Constituie 50%
din masa nucii, conţine 68% de substanţe grase [65].
Soi de nuci Călărași este folosit pentru productivitatea mare, longivitatea pomilor, ca
polinizator în livezile fermierilor ce se ocupă de producerea fructelor pentru uzul intern şi export.
Se exprimă în corespunderea deplină a calităţilor fructelor şi miezului cu standardele europene
[65].
Prin urmare, în tabelele 2.2 și 2.3, vor fi speculați indicii de calitate a ouălelor de găină.
Tabelul 2.2 Clasificarea ouălelor de găină pe categorii după masă [21].
Calitatea Masa unui ou, g Masa a 10 ouă, g Masa a 360 ouă, kg
Înaltă 75 și mai mult De la 750 și mai mult De la 27,0 și mai mult
Selectată 65 - 74,9 650 - 749,9 23,4 - 26,999
I-a 55 - 64,9 550 - 649,9 19,8 - 23,399
II-a 45 - 54,9 450 - 549,9 16,2 - 19,799
III-a 35 - 44,9 350 - 449,9 12,6 - 16,199
Tabelul 2.3 Clasificarea ouălelor de găină după caracteristicile calitative [21].
Coala
Tipul oului UTM 541.2
Caracteristica 001 ME
Mod Coală Condiția
№ Document camereiData
Semnătura de Condiția și localizarea Densitatea și
aer și înălțimea ei gălbenușului culoarea albușului
Dietetic Imobilă; înălțimea – nu Tare, abia vizibil, dar Dens, deschis,
mai mult de 4 mm. conturul nu se vede, ocupă transparent.
o poziție centrată și e
stabil.
De masă – Imobilă; se acceptă o Tare, abia vizibil, ușor Dens, deschis,
păstrate la mobilitate ușoară; mobil, se acceptă devieri de transparent.
temperatura de înălțimea – nu mai poziție.
la 0 °С la 20 °С mult de 7 mm.
De masă – Imobilă; se acceptă o Tare, abia vizibil, deviază Dens, se acceptă
păstrate la mobilitate ușoară; de la poziția centrală. nesuficient de dens,
temperatura de înălțimea – nu mai deschis,transparent.
la -2 °С la 0 °С mult de 9 mm.
În tabelul 2.4 sunt dați indicatorii de calitate ai zahărului.

Tabelul 2.4 Indicatori de calitate ai zahărului [28].
Proprietăţi organoleptice
1 2
Indicele Caracteristica
Culoare Alb lucios
Aspect Cristale uscate nelipicioase, fără aglomerări
Corpuri străine Lipsă
Se admit maxim 3 mg impurităţi metalice la 1 kg produs; dimensiunea cea
mai mare a particulelor metalice nu trebuie să depăşească 0,3 mm
Miros şi gust Gust dulce, fără miros şi gust străin
Proprietăţi fizice şi chimice
Indicatorul Caracteristica
Continuare tabel
272.4
1 2
Zaharoză, raportată la
substanţa uscată, % 99,75
min
Substanţe reducătoare,
0,05
% max
Umiditate, % max 0,10
Cenuşă, % max 0,03
Culoare, raportată la
substanţa uscată, grade 1,2
Stammer max
Solubilitate în apă Soluţia 10% trebuie să fie clară, fără sediment şi fără miros
Tabelul 2.5 Indicatori de calitate ai migdalelor Amygdalus communis L. [20].

Indicatorii Caracteristicile şi condiţiile de admisibilitate în
dependenţă de categoria de calitate
Categoria Categoria întîi Categoria a
extra doua
Umiditate, %, max.
- pentru migdale cu coajă 10
- pentru miez 7
Calibrul Coala
- diametrul minim UTM
De obicei541.2 001 ME
nu se calibrează
Toleranţe, % de migdale în coajă
imperfecte (la număr)
-pentru coji care nu îndeplinesc cerinţele
minime, total, max. 5 10 15
din care cel mult:
-coji de migdale cu pulpă uscată aderentă
şi/sau afectate de pete sau modificări de
culoare, depreciate de boli, putrezire sau
deterioarare. 1 3 5
pentru miezuri care nu îndeplinesc
cerinţele minimafe, max. 8 10 15
din care cel mult:
-migdale amare şi miezuri cu miros şi
gust rău; 1 3 4
- miezuri de migdale afectate de clei sau
pete brune; 3 7 10
- miezuri pipernicite sau zbîrnicite,
nedezvoltate suficient şi sîmburi seci; 3 5 10
-rîncede, putrede, mucegăite şi depreciate
de insecte sau alţi dăunători; 2 5 7
(din care mucegăite, nu mai mult de:) (0,25) (1) (2)
Alte defecte (neincluse în toleranţe
totale), % de defecte din masa totală a
migdalelor în coajă, max.
-coji separate şi fragmente de coajă; 1 2 3
- praf şi materii străine; 0,25 0,25 0,25
Alte material 28
Alte materiale utilizate la cercetarea produsului finit și materiei prime și auxiliare sunt
inscrise în tabelul 2.2:
Tabelul 2.2 Rectivii utilizați la analiza produsului finit și materiilor prime și auxiliare.
Nr. Ord. Denumirea Producător
1. Metanol Sigma-Aldrich
2. Sulfat de bicromat de potasiu Sigma-Aldrich
3. Sulfat de zinc Sigma-Aldrich
4. Acid clorhidric Sigma-Aldrich
5. Radicali DPPH• (2,2-Diphenyl-1-picryl- Sigma-Aldrich
hydrazyl)
6. Eter de petrol Sigma-Aldrich
7. Hidroxid de potasiu Sigma-Aldrich
8. Pepsină Preparat farmaceutic
9. Agar cu sulfit Centru national de sănătate publică
2.2. Metode de cercetare a produsului finit

Determinarea organoleptică a biscuiților [26]
Pentru efectuarea analizei se utilizează următoarele instalații și utilaje:
 un produs de cofetărie,
 farfurii, Coala
 cuțit.
UTM 541.2 001 ME
Efectuarea experienței
Aspect exterior şi în secţiune. Analiza senzorială a biscuiţilor Amaretti începe cu evaluarea
aspectului exterior general, la lumina zilei, care are o importanţă mare pentru acest produs. Se analizează
forma, culoarea, calitatea ornării. Forma produsului analizat trebuie să corespundă denumirii şi
indicaţiilor din fişa tehnologică. Nu se admit exemplare deformate, crăpături şi rupturi pe suprafaţa
preparatului. Produsul se pune pe o farfurie și se taie cu cuțitul în lungime în două părţi. În secţiune se
apreciază culoarea miezului, gradul de coacere, grosimea și textura. Nu se admit cocoloaşe de nuci,
porţiuni arse sau coapte insuficient. Produsul trebuie să aibă o formă semi sferică. Nu se admite
aplatizarea biscuiților. Culoarea biscuiților trebuie să corespundă aluatului utilizat.
Miros. Se apreciază tipicitatea şi intensitatea mirosului. Pentru aceasta biscuiții se taie și se
miroasă. Ingredientele utilizate trebuie să-i atribuie produsului final o aromă specifică de migdale sau alt
înlocuitor al acestora, plăcută şi bine conturată. Nu se admite miros străin, de mucegai, etc.
Gust. Gustul preparatului trebuie să fie caracteristic acestui tip de articole de cofetărie şi bine
conturat. Nu se admite gust netipic, neplăcut, amărui, rînced, alcalin sau de alterat.
Consistenţă. Produsul proaspăt şi bine copt trebuie să aibă o consistenţă omogenă, specifică
aluatului din care a fost pregătit. Miezul va fi moale și masticabil, fără urme de impurităţi mecanice, iar
deasupra – tare și crocant.
Determinarea umidității biscuiților Amaretti prin metoda uscării la etuvă [27]

Pentru efectuarea analizei se utilizează următoarele instalații și utilaje: 29
 Balanţă analitică,
 Trusă cu greutăţi,
 Etuvă electrică termoreglabilă,
 Fiole de cîntărire cu capac (de preferinţă din aluminiu),
 Exicator cu clorură de calciu.
Pregătirea experienței
Se scot cca 300g miez din probă, se mărunţesc şi se introduc într-un borcan închis cu dop rodat.
Efectuarea experinței
Într-o fiolă de cîntărire de sticlă sau de aluminiu, de formă joasă (diametrul de 5-6 cm şi înălţimea
de circa 3 cm), cu capac, adusă în prealabil la masă constantă (prin încălzire la 130 ± 2°C ), cu precizie de
0,001g, se cîntăresc cu aceeaşi precizie, circa 5 g probă. Fiola, cu proba întinsă în strat uniform, se
introduce descoperită, cu capacul alături, în etuva încălzită în prealabil la 130 ± 2°C. Se menţine în etuvă
la aceiași temperatură, timp de 60 minute (etuva nu se deschide în acest timp). Fiola se acoperă cu
capacul se scoate din etuvă şi se introduce, pentru răcire pînă la temperatura mediului ambiant (30-60
minute), într-un exicator cu clorură de calciu anhidră. După răcire fiola se cîntăreşte cu precizie de
0,001g. În caz de litigiu toate cîntăririle se fac cu precizie de 0,0002g. Se efectuează două determinări în
paralel din aceeaşi probă pentru analiză. Coala
Exprimarea rezultatelor UTM 541.2 001 ME
Masa fracționară a umidității (W), exprimată în procente, se determină conform formulei:
m1−m2
W= ∗100 , (2.1)
m1−m
unde: m – masa fiolei goale (tara), g;
m1 – masa fiolei cu proba de făină, înainte de uscare, g;
m2 – masa fiolei cu proba de făină, după uscare, g.
Rezultatul se calculează cu două zecimale şi se rotunjeşte la o zecimală. Ca rezultat se ia media
aritmetică a celor două determinări, dacă sunt îndeplinite condiţiile de repetabilitate.
Diferenţa între rezultatele a două determinări paralele, efectuate de acelaşi operator, în acelaşi
laborator, din aceeaşi probă, nu trebuie să depăşească 0,5 g apă la 100 g probă.
Determinarea conținutului de cenușă totală a biscuiților Amaretti [23]

 Sobă;
 Dulap pentru uscare electric termoreglabil;
 Cintar cu clasa de precizie 2 cu limita de cîntărire de 200g după GOST 24104;
 Rîșniță mecanică, moară electrică de laborator sau de uz casnic cu numărul de rotații nu mai mic
de 5000 rot/min, ori mortar de porțelan după GOST 9147-80 ori unul de bronză;
 Creuzete de porțelan, înalte de 4,5 sau jase de 6 după GOST 9147-80; 30
 Pahare H-1(2)-250 TC după GOST 9147-80;
 Cilindre 1-50(100) conform GOST 1770-74;
 Pîlnii ВФ 1-56(75) ХС conform GOST 25336-82;
 Exicator 2-180(230, 290) conform GOST 25336-82;
 Sticle de spălare;
 Bețișoare de sticlă;
 Acid clorhidric cu concentrația de 10% conform GOST 3119-77;
 Nitrat de argint 0,1N conform GOST 1077-79;
 Filtru fără cenușă cu diametrul de 7-8m.
Efectuarea determinărilor
Proba de biscuiți de cca 1g se cîntărește la un cîntar cu clasa de precizie 2, iar rezultatele se
scriu cu precizia de 0,0001. Proba se arde pînă nu devine cenușă în creuzetă, care mai întîi de toate
a fost încinsă și cîntărită la un cîntar cu clasa de precizie 2.
La început arderea se efectuează atent, pentru a evita arderea completă a materialului.
Pentru aceasta creuzeta se amplasează pe o plită electrică acoperită cu azbest.
După încetinirea degajării gazelor și a vaporilor, încălzirea se marește, azbestul se înlătură
și încingerea contină pînă la dispariția particulelor de carbune.
Calcinarea resturilor se efectuiază în sobă. Temperatura de calcinare nu trebuieCoala
sa
UTM 541.2 001 ME
o
Mod depășească 600-700 Semnătura
Coală № Document C (temperatura incandescenței roșu închis). După calcinarea timp de 3-4 ore,
Data
creuzeta se răcește în exicator și se cîntărește. Calcinarea se efectuiază pînă la obținerea unei mase
constante a cenușei. Calcinarea repetată se face timp de 30 minute.
Prelucrarea rezultatelor
Conținutul de cenușă (X) raportat la masa produsului se exprimă în procente și se
calculează după formula:
m1−m2
X= ∗100 , [%]
m−m2
(2.2)
unde: m1 – masa creuzetei cu cenușă, g;
m2 – masa creuzetei goale, g;
m –masa creuzetă cu proba pînă la calcinare, g.
Conținutul total de cenușă raportat la substanța uscată se calculează după formula:
X∗100
X1= , [%]
100−W
(2.3)
unde: X – conținutul de cenușă raportat la masa produsului, % ;
W – conținutul de umiditate a probei. %.
Determinarea conținutului de cenușă insolubilă în HCl a biscuiților Amaretti [23] 31

Se obține cenușa la fel ca la cenușa totală. În capsula răcită ce conține cenușă se adaugă 25 ml de
acid clorhidric 10%. Capsula se introduce într-o baie de apă care fierbe și se ține între 15-30 minute.
După acest interval de timp se filtrează conținutul capsule pe un filtru fără cenușă așezat într-o pîlnie.
Capsula și filtrul se spală cu apă fierbinte pînă la dispariția reacției clorului în apele de spălare. Pentru a
verifica acest lucru , pe o placă de sticlă se pune o picătură de acid azotic concentrate și una de soluție de
azotat de argind. Peste aceasta se toarnă cîteva picături din apele de spălare. În absența ionului de clor
soluțiile rămîn limpezi. Orice ușoară tulburare denotă prezența ionului de clor. După spălare, pîlnia și
filtrul se usucă în etuvă la 100-102oC. după uscare, filtrul este introdus într-o capsulă de calcinare adusă la
greutate constantă și se calcinează în cuptor la temperature de 550-600 oC timp de 30 minute. După răcire
în exicator, se cîntărește.
Pentru calcularea rezultatelor se folosesc aceleași formule (2.2) și (2.3). ca rezultat se ia media
aritemetică a două determinări paralele, divergența cărora nu trebuie să depășească 0,03%.
Determinarea masei fracționare a grăsimilor a biscuiților Amaretti [24]

 Instalația Soxhlet care cuprinde:
1. Duza НЭТ-250 ТС după GOST 25336;
2. Răcitor ХШ-1-200-29/32 ХС după GOST 25336; Coala
UTM 541.2 001 ME
Mod
3. Coală
Baloane cotate П-1-250-29/32 după
№ Document Semnătura Data
GOST 25336.
 Dulap pentru uscare termoreglabil cu eroarea de echilibrare a temperaturii nu mai mult de 3 oC
în intervalul de temperaturi 0-110 oC;
 Cintar cu clasa de precizie 2 cu limita de cîntărire de 200g după GOST 24104;
 Exicator 2–180(230, 290) după GOST 25336;
 Baie de apă;
 Rîșniță mecanică, moară electrică de laborator sau de uz casnic cu numărul de rotații nu mai
mic de 5000 rot/min, care să asugure trecerea 80-90% din particule prin sita menționată mai jos;
 Pîlnie В-36(56)-80 ХС sau ВФ 1-56(75) ХС după GOST 25336;
 Boxe de aluminiu conform о GOST 25336-82
 Pensetă;
 Sticlă de ceas;
 Spatulă;
 Hîrtie de filtru după GOST 12026;
 Tijă de lemn cu diametrul 25-26mm și înălțimea de 150mm;
 Vată hidroscopică după GOST 5556;
 Eter de petrol (fracție, care fierbe la temperatura de 40-55 oC) după TY 6-02-1244;
32
Figura 2.3 Instalația Soxhlet [22]:

1 – extractor, 2 – balon, 3 – răcitor.
Pregătirea experienței
Se iau 5-10g de probă de biscuiți cu eroarea de 0,001g și se mărunțește în moara electrică
sau rîșniță.Vata și hîrtia de filtru se degresează preventiv cu extracție în aparatul lui Soxhlet în
timp de 2-3
ore cu același solvent cu care se determină cantitatea de grăsime în produs.
Coala
UTMde541.2
Înainte de degresare în aparatul Soxhlet , hîrtia 001
filtru se taieME
în dreptunghiuri cu
Mod dimensiunile 185x75mm,
Coală № Document se răsucește
Semnătura Data în formă de tub și se leagă cu ață. Vata se răsucește în
aceiași formă și se leagă cu ață. Apoi se amplasează în extractoare diferite. În balonul aparatului
se toarnă solvent, nu mai mult de 2/3 din volum și se unește la răcitor. Extracția se pune pe baia de
apă sau de aburi. După degresare, hirtia de filtru și vata se scot cu penseta și se amplasează în
dulapul de uscare pe hîrtia sau ceașca Petri pentru a elimina restul de solvent.
Cartușul pentru extracție se pregătește în felul următor: hîrtia de filtru se învîrte pe tija de
lemn, astfel ca capătul ei liber de 20-25mm să fie îndoiet cu penseta în timp ce hîrtia se învîrte
împrejurul tijei.
Apoi cartușurile se scot de pe tije și în capatul de jos al lor se pune vata degresată.
Biscuiții se extractă doar cu eter de petrol.
Efectuarea determinărilor
În cartușul de hîrtie de filtru se pune cca 5g de probă, rotungind rezultatul pînă la o miime.
Se ia o bucățică de vată și se pune ca dop în cartuș deasupra probei, iar capătul liber al cartușului
se pliază în așa mod ca dopul de vată să fie acoperit de hîrtie. La fundul extractorului se pun 2
discuri de hîrtie de filtru cu diametrul egal celui al extractorului. În extractor se amplasează
cartușul cu probă. Cartușul trebuie să intre în extractor cu ușurință, fără frecare, deoarece în caz
contrar extracția va decurge lent.
Extractorul încărcat se atîrnă la răcitor cu ajutorul a două tije de sîrmă și se unește cu
balonul uscat și cîntărit, în care se toarnă 30-40 ml de eter. Extractorul se atîrnă în așa mod ca
marginea de jos să nu atingă solventul, deoarece în caz contrar pe pereți vor rămînea urme de
grăsime. Extracția se face la baia de apă timp de 3 ore. După scurgerea timpului, pentru a controla
33 de
densitatea extracției, se picură solvent care curge din extractor. Dacă după evaporarea eterului
pe sticla de ceas nu rămîn urme de grăsime, extracția se încetează.
Balonul se unește cu la alt aparat pentru distilare a solventului, distilînd eterul și
recepționînd-ul în alt vas. Dacă soluția de eter e tulbure, ea necesită filtrare, iar filtrul trebuie
spălat cu solvent. Filtrarea se face într-un balon preventiv uscat și cîntărit.
După finisarea distilării eterului, pentru eliminearea urmelor de solvent, balonul cu soluția
dată se pune la baia de apă pentru 5-10 minute în poziție înclinată, întorcînd-o periodic. Apoi
vasul cu ulei se pune în dulapul de uscare, și se usucă la temperatura de 100-105 oC, pînă la o
masă constantă.
Prima cîntărire se face după o oră, iar celelalte după fiecare 30 minute.
Prelucrarea rezultatelor
Conținutul de găsime și substanțe extractate (X) se determină conform formulei și se
( m1 −m2)∗100
exprimă în procente: X= , [%]
m
(2.4)
unde: m1 – masa balonului cu grăsime, g; Coala
m2 – masa balonului, g; UTM 541.2 001 ME
m – masa substanței analizate, g.
Conținutul de găsime și substanțe extractate (X1) în raport cu substanța absolut uscată se
determină conform formulei și se exprimă în procente:
X∗100
X1= , [%]
100−W
(2.5)
unde: X – conținutul de găsime și substanțe extractate, %;
W – umiditatea substanței analizate, determinate conform GOST 13979.1, în proba mărunțită
a produsului, luate în paralel cu proba pentru determinarea conținutului de găsime și substanțe extractate,
%.
Pentru calcularea rezultatului final, se face suma medie aritmetică a celor două măsurări, diferența
permisă fiind maxim 0,4%, iar probabilitarea de încredere fiind 0,95.
Diferența absotută între rezultatele măsurărilor primite în condiții diferite ( în timp diferit, cu
ajutorul altor utilaje și aparate, în laboratoare diferite) nu trebuie să depășească 0,5%, iar probabilitarea
de încredere fiind de 0,95.
Rezultatele se calculează cu precizia de pînă la o miime, iar rezultatul final se rotungește cu
precizia de pînă la o sutime.
Determinarea zahărului total prin metoda rapidă fotocolorimetrică [25]

Metoda se bazează pe oxidarea zaharurilor totale cu soluția de sulfat de dicromat de
sodiu pînă la dioxid de carbon și apă, și colorimetria ionului Cr 3+ rezultat echivalent cu
cantitatea de zahăr venită în reacție.
Metoda este utilizată pentru toate tipurile de produse de patiserie și semi-fabricate, altele
decât produse de cofetărie ce conțin alcool.
34
 Baie de apă,
 Hîrtie de filtru conform GOST 12026,
 Cîntar de laborator conform GOST-24104-2001 cu clasa 2 de precizie și cu limitele de cîntărire
pînă la 200g sau clasa de precizie 3 cu limitele de cîntărire pînă la 1000g, ori alte cîntare cu aceiași clasă
de precizie,
 Pîlnie conform GOST 25336,
 Pipete conform GOST 25336,
 Baloane cotate 1-100-2, 1-200-2, 1-250-2 și 1-1000-2 conform GOST 1770,
 Pistile 1 sau 2, sau 3 conform GOST 9147
 Pahare conform GOST 25336
 Bețișoare de sticlă conform GOST 21400
 Sticlă de ceas cu diametrul 50-60 mm Coala
 Mortar 4 sau 5, sau 6 conform GOST 9147

UTM 541.2 001 ME
 Cilindri de amestecare 1-5, 1-10, 1-25, 1-100, 1-250 conform GOST 1770,
 Clepsidre de 2,5 și 10 minute,
Apă distilată conform GOST 6709,
 Dicromat de potasiu, titrul etalon (concentrație fiolele fiksanal (K 2Cr2O7) = 0,1 mol / l (0,1 N)
GOST 4220,
 Hidroxid de sodiu conform GOST 4328,
 Sulfat de zinc 7-apos, conform GOST 4174,
Efectuarea experienței
Proba produsului mărunțit pentru testat este cântărită cu o precizie de maxim 0,001 g, din
așa calcul pentru ca în 1 cm 3 de soluție să fie aproximativ 0,004 g zahăr total (conținutul de
zahăr total în produse se calculează în funcție de o rețetă aprobată într-o ordine stabilită).
Greutatea probei (m) în grame se calculează după formula:
gV
m= 100, [g] (2.6)
P
unde: g – concentrația optimă a zahărului total în soluție de probă de, g/cm 3;
V – capacitatea volumetrică a balonului, cm 3;
P –fracțiunea de masă presupusă de zahăr total în produsul de testat, %.
Într-un pahar cu proba cîntărită se adaugă apă distilată cu temperatura t=60-70 oC, și se
dizolvă. Se transferă cantitativ într-un balon cotat cu volumul de 200 ml, după ce se ține pe baia
de apă la t=60oC timp de 15 min. Balonul este răcit, iar după care are loc precipitarea soluției cu
10 ml de sulfat de zinc și 10 ml de hidroxid de sodiu. Soluția se adduce pînă la cotă cu apă
distilată, se amestecă și se filtrează.
35
Într-un balon cotat de 100 este pipetat 25 cm 3 de bicromat de potasiu acid și se adaugă
10 ml din soluția filtrată obținută. Se adaugă 15 ml de apă distilată și se pune într-o baie de apă
încălzită la 60 °C – 70 °C pentru 10 minute. Apoi, conținutul balonului este răcit rapid la
temperatura camerei, iar soluția din balon este ajustată la cotă cu apă distilată și amestecată bine.
Fracția masică a zahărului total (X1) exprimată în procente, este calculată după formula:
m1 V 100 m1 V
X1= = , [%] (2.7)
V 1 1000 m 10 V 1 m
unde: m – masa probei de produs, g;
m 1 – masa zahărului conform curbei de calibrare (anexa 4), mg;
V – capacitatea volumetrică a balonului, cm 3;
V1 – volumul soluției de testat, luat pentru analiză, cm3;
1000 – coeficient de recalcul a mg de zahăr în g.
Masa fracționară a zahărului total (X2) exprimat în procente, în zaharoză, recalculat la
substanța uscată, este calculată prin formula:
X 1∗100
X2= , [%] (2.8)
100−W Coala
UTMde541.2
unde: W – masa fracționară a umidității în produsul analizat,001
%. ME
Ca rezultat final al analizei se ia media aritmetică a rezultatelor celor două determinări
paralele, eroarea permisă între ele, în același laborator, nu trebuie să depășească valoarea
absolută de 0,5%, iar dacă determinările sunt efectuate în laboratoare diferite - 1,0%.
Rezultatul calculului se rotunjește la prima zecimală.
Limitele de eroare de măsurare ± 1,0%, cînd probabiltatea de încredere P = 0,95.
Analiza microbiologică [22]

Determinarea numărului total de bacterii aerobe mezofile
Microorganismele aerobe sunt dependente de oxigenul din aer, se dezvoltă la suprafaţa lichidelor,
a mediilor solide. Bacteriile mezofile reprezintă grupul majoritar cu temperaturi minime la 15-20°C,
temperaturi optime în intervalul 30 - 40°C și maximum la temperaturi peste 45°C.
Principiul determinării numărului total de bacterii aerobe mezofile. Numărul de bacterii
aerobe mezofile se apreciază indirect, pe baza numărului de colonii generate de celulele acestor
microorganisme prezente în proba de analizat, care se formează cînd proba sau o diluţie a acesteia vine în
contact cu un mediu nutritiv, după termostatare la 37°C, timp de 48 de ore. Numărul de bacterii aerobe
mezofile reprezintă un indicator valoros pentru apreciere a calităţii generale şi a stabilităţii la păstrare a
produselor alimentare.
Modul de lucru. Se ia o placă Petri sterilă. Cu o pipetă sterilă se introduc, 1 cm3 probă de
analizat, dacă produsul este lichid sau cîte 1 cm3 diluţie iniţială, în cazul altor produse. Se realizează apoi
prima diluţie decimal a probei de analizat (10-1). Se repetă aceste operaţii cu diluţiile următoare, folosind
cîte o nouă pipetă sterilă pentru fiecare diluţie decimală. Se toarnă în placa Petri cîte cca. 15 cm 3 mediu
36
Agar cu temperatura de 45±5°C. Mediile se uniformizează rapid în plăci, prin rotirea plăcilor în plan
orizontal, apoi sunt lăsate în repaus pînă se produce solidificarea lor. Se notează pe capacul plăcilor
numele probei, mediul utilizat, diluţia inoculată, temperatura la care se va face termostatarea. Plăcile ce
conţin mediul solidificat se plasează cu capacul în jos, pentru 48 de ore, în termostat cu temperatura de
37°C.
Particularități privind numărarea bacteriilor
La numărare pot fi întîlnite următoarele tipuri de colonii:
 lanţuri de colonii, care aparţin unei singure surse (celule asociate, în perechi, lanţuri, pachete
etc.). În acest caz se va număra întregul lanţ ca o singură colonie;
 colonii dezvoltate în filmul de apă dintre baza mediului de cultură şi suprafaţa capacului inferior;
 colonii dezvoltate în filmul de apă de la suprafaţa mediului cu agar.
Rezultatele se exprimă, după caz, în unităţi formatoare de colonii (ufc) per gram sau ml
produs, astfel ufc se calculează după formula:
C
ufc / g= , (2.9)
nd
Coala
unde: C - numărul de colonii în placă; UTM 541.2 001 ME
Mod Coală n - numărul
№ Document de
Semnătura plăci;Data
d - factorul de diluție.
Determinarea activităţii antioxidante prin metoda DPPH•

Metoda DPPH• (1,1-difenil-2-picrilhidrazil) este o metodă spectrofotometrică, larg utilizată
pentru a testa abilitatea compuşilor de a îndeparta radicalii liberi sau capacitatea lor de a dona
hidrogen. Este utilizată pentru cuantificarea antioxidanţilor în sisteme bilogice complexe
(Miliauskas şi colab., 2004) [45]. Protocolul de lucru folosit a fost conform metodei descrise de
Brand-Williams şi colab., (1995) [8].
Determinarea activității antiradicalice cu ajutorul radicalilor liberi DPPH•
Metoda spectrofotometrică cu radical liber DPPH• (2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl) se
bazează pe diminuarea absorbanţei radicalului în prezenţa antioxidanţilor. DPPH• este caracterizat
că fiind un radical stabil, datorită delocalizării electronului neîmperecheat pe întreaga moleculă.
Delocalizarea electronului neîmperecheat determină apariţia culorii violet, ce formează o
bandă de absorbţie cu un maxim situat la aproximativ 520 nm. În lucrarea dată cercetările s-au
efectuat la lungimea de undă λ=515 nm.
Principiul de bază al metodei este prezentat în reacţia de mai jos.
Figura 2.4 Reacția de delocalizare a electronului neîmpărecheat [8]. 37
Pentru a citi indicaţiile spectrofotometrului a fost efectuată reacţia directă: s-au introdus
3,9 ml de soluţie DPPH• cu concentraţia 60 μM dizolvată în metanol şi 0,1 ml de probă filtrată. În
calitate de probă de referinţă s-a utilizat metanolul. Reacţia a avut loc timp de 30 min într-un loc
întunecat. După
aceasta se citesc indicațiile la spectrofotometru, după care se calculează activitaatea antiradicalică.
Activitatea antiradicalică a fost exprimată ca procent de reducere a DPPH• (AA, %):
A 0− A 30
AA %= ⋅100
A0 , [%] (2.10)
unde: A0 - absorbanţa soluţiilor DPPH• în momentul de timp t=0 s;
A30 - absorbanţa soluţiilor DPPH• după 30 de minute;
Valoarea joasă A30 în extractul cercetat indică o activitate antioxidantă sporită.
Determinarea activității antiradicalice in vitro Coala
UTM
Metoda in vitro a fost realizată în scopul simulării 541.2din001
digestiei ME
tractul gastric. Cercetările
au fost efectuate în etapa gastrică, în prezenţa pepsinei (pH=1,9÷2 (HCl, )).
Conform estimărilor bibliografice, gradul de corelare între rezultatele cercetărilor in vitro,
efectuate conform modelului Monsen, şi cele obţinute in vitro variază între 60-70%.
Probele au fost termostatate la 370,1C timp de 15 minute în mediu acid, apoi după
administrarea pepsinei (150 mg/100 g produs), amestecul a fost incubat pentru două ore la 370,1
C şi agitare continuă.
Fiecare probă pentru analiză a fost supusă centrifugării la 6000 m -1 timp de 15 min. Apoi
filtratul (cîte 0,1 ml) a fost supus testării activității antiradicalice la spectofotometru la lungimea
undă λ=515 nm.
Se iau cîte 3 probe în paralel și se determină media aritmetică, pentru a micșora eroarea.
Figura 2.5 Spectrofotometrul „HACH

LANGE DR-5000". Figura 2.6
Baia de apă
3. REZULTATE ȘI DISCUȚII 38
3.1. Calitatea nucilor Juglans regia L. și a șrotului acestora
Interpretarea rezultatelor analizei organoleptice și fizico-chimice a șrotului. În tabelul 3.1
sunt înscriși indicii organoleptici și indicatorii fizico-chimici ai șrotului de nuci Juglans regia L.
Rezultatele obținute apoi au fost comparate cu condițiile tehnice pentru șroturi, după care se poate
concluziona că șrotul dat pentru utilizare e de o calitate înaltă și corespunde normelor în vigoare.
Tabelul 3.1 Calitatea șrotului de nuci Juglans regia L.
Indici organoleptici
Miros Mirosul șrotului analizat e caracteristic, de nuci, ușor amărui, dar fără mirosuri
străine, de mucegai sau alterare.
Culoare Șrotul analizat prezintă pulbere fină de la culoare galben deschis, cu conținut
de bulgări întăriți și particule mici brune.
Gust Șrotul analizat prezintă un gust distinctiv de produse de nuci. Nu conține
hidrocarburi aromatice, gust de mucegai sau alte gusturi străine.
Indicatori fizico-chimici
Indicatorul Real Conform standardelor
Umiditate, % 5,9 max 9
Conținutul de cenușă, % 2,57 max 7
Conținutul de cenușă 0,5 max 1
insolubilă în HCl, %
Cantitatea 2000 max 10000
microorganismelor
aerobe per 1g
Conținutul de impurități 0,000 max 0,001 Coala
metalice, mg/100g UTM 541.2 001 ME
Determinarea activității antioxidante a șrotului de nuci Juglans regia L. Valoarea biologică a
șrotului de nuci Juglans regia L. a fost determinată prin metoda DPPH • in vitro. Remarcăm activitatea
antiradicalică de 82,84%, de unde putem concluziona că acesta poate influența pozitiv asupra activitații
antiradicalice a produsului finit.
Interpretarea rezultatelor analizei miezului de nucă Juglans regia L. Șrotul de nuci este
obținut din presarea la rece a miezului de nuci, din aceasta reiese că calitatea șrotului este direct
dependent de calitatea miezului de nuci. Prin urmare, în tabelul 3.2, sunt expuse datele rezultate la analiza
miezului de nuci din care s-a obținut șrotul de nuci pentru utilizare.
Tabelul 3.2 Calitatea miezului de nuci Juglans regia L.
Indicatorul/indicele Real Conform standardelor

1 2 3
Aspect De calitate superioară, de culoare aurie-deschis pînă la aurie-
închis, însă nu de culoare galbenă sau cu alte nuanţe.
Gust/Miros Specific nucilor Juglans regia L., fără mirosuri și gusturi străine
și de alterare.
Umiditatea, % 5,9 7,0
Conținutul de miez mucegăit, Nu este prezent Nu se admite
atacat de insecte, putrezit
Randamentul miezului nucilor, 50 50
%
Continuare tabel
393.2
1 2 3
Prezența diferitor mărimi a 7 10,0
bucăților de miez (de la 1/4 la 1/2
de miez), %, nu mai mult
Impurități sub formă de coajă, și 0,05 0,1
alte părți necomestibile a nucii,
%, nu mai mult
Prezența nucilor nedezvoltate, 1,2 2,0
%, nu mai mult
3.2. Elaborarea tehnologiei de producere a biscuiților de tip Amaretti

Biscuiții de tip Amaretti au la bază o rețetă simplă, care e constituită din așa materii prime
ca faină de nuci, zahăr și ouă. Acest biscuit este preparat prin mărunțirea nucilor pînă la obținerea
unei pulberi, omogenizarea gălbenușului de ou cu zahăr, baterea albușului de ou și mixarea tuturor
ingredientelor.
În rețeta originală se utilizează făina de migdale, însă aceasta poate fi înlocuită în totalmente, dar
și parțial, cu alt tip de făină de nuci, cum ar fi de cele Juglans regia L. Pentru a dovedi că șrotul de nuci
Juglans regia L. poate fi utilizat în cofetărie, în continuare se va expune rețetele biscuiților Amaretti din
50% de migdale cu adaos de 50% de șrot de nuci Juglans regia L. (Tabelul 3.2) și biscuiților Amaretti din
șrot de nuci (100%) (Tabelul 3.1), pe cît și rețeta originală a biscuiților Amaretti din făină de migdale
(100%) (Tabelul 3.3).
Tabelul 3.1 Rețeta pentru 1 t de produs finit a biscuiților de tip Amaretti din șrot de nuci J. regiaCoala
L.
UTM 541.2 001 ME
ModMaterie
Coală Substanțe
№ Document Semnătura Data Consumul materiei prime
primă uscate, % La încărcătură La 1 t de produs finit
În natură, kg În SU, kg În natură, kg În SU, kg
Șrot de nuci 94,1 100 94,1 601,21 565,74
Zahăr 99,85 60 59,91 360,73 360,19
Ouă 27 30 8,1 180,36 48,70
Total 190 162,11 1142,30 974,63
Randament 96 166,33 159,68 1000 960
Pierderi 1,5
Tabelul 3.2 Rețeta pentru 1 t de produs finit a biscuiților de tip Amaretti din migdale cu adaos de șrot de
nuci Juglans regia L.
Materie Substanțe Consumul materiei prime
În natură, kg În S.U., kg În natură, kg În S.U., kg
Șrot de nuci 94,1 50 47,05 300,97 283,22
Migdale 93,7 50 46,85 300,97 282,02
Zahăr 99,85 60 59,91 361,16 360,63
Ouă 27 30 8,1 180,58 48,76
Total 190 162,11 1143,68 974,63
Randament 96 166,33 159,68 1000 960
Pierderi 1,5
Tabelul 3.3 Rețeta pentru 1 t

40
de produs finit a biscuiților de tip
Amaretti din migdale.
Materie Substanțe Consumul materiei prime
În natură, kg În S.U., kg În natură, kg În S.U., kg
Migdale 93,7 100 93,7 602,7 564,73
Zahăr 99,85 60 59,91 361,62 361,08
Ouă 27 30 8,1 180,81 48,82
Total 190 161,71 1145,13 974,63
Randament 96 165,92 159,28 1000 960
Pierderi 1,5
În figura 3.1 este arătată

schema bloc a biscuiților
Amaretti din șrot de nuci
Juglans regia L. cu parametrii
tehnologici.
Coala
UTM 541.2 001 ME
Figura 3.1 Schema bloc a biscuiților Amaretti din șrot de nuci Juglans regia L.
În figura 3.2 este reprezentată linia tehnologică de producere a biscuiților de tip Amaretti din șrot
de nuci Juglans regia L. 41
Coala
Figura 3.2 Linia tehnologică de producere a biscuițilorUTM 541.2
Amaretti 001
din șrot MEJ. regia L.:
de nuci
1. Cernător ZYD-800-3S, 2. Mașină de măcinat nuci TR-100, 3. Cernător ZYD-800-3S, 4.
Cernător ZYD-800-3S, 5. Separator pentru ouă RZ3, 6. Mixer pentru cofetărie MV-60, 7. Mixer pentru
cofetărie MV-60, 8. Formator pentru aluat PMSP 250M, 9. Cameră frigorifică Polair KXH-4,4 m 3 cu
monoblocul MM-109 SF, 10. Modelator MINIPAN COMBY 400, 11. Cuptor de tip PPP, 12. Stilaj pentru
răcire OMZ, 13. Ambalator pentru biscuiți flow pack MXF 600, 14. Cutii cu produsul finit.
Fabricarea biscuiților de tip Amaretti începe cu cernerea șrotului, care este adus la fabrică în saci,
cu ajutorul cernătorului (poz. 1), care are un set de 3 site detașabile. După cernerea materialului, acesta se
mărunțește în mașina de măcinat nuci (poz. 2), după ce produsul se cerne din nou prin cernătorul (poz. 3),
însă cu alt set de site, cu orificiile mai mici, pentru a încorpora aer în șrot. Zahărul care vine la fabrică în
saci este supus unei cerneri preventive cu ajutorul cernătorului (poz. 4) ce are setul de site ajustat pentru
cerințele de cernere a zahărului. Ouăle spălate și dezinfectate sunt separate în albuș și gălbenuș cu ajutorul
separatorului pentru ouă (poz. 5), după ce gălbenușurile sunt transferate în mixerul pentru cofetărie (poz.
6). Zahărul cernut este adăugat și el în mixerul pentru cofetărie (poz. 6), pentru o omogenizare
minuțioasă. Albușul separat este turnat în mixerul pentru cofetărie (poz. 7) pentru o spumare cuvenită.
Șrotul cernut este adăugat în formatorul pentru aluat (poz. 8), emulsia de zahăr și gălbenuș este adăugat și
ea în formatorul pentru aluat 8 pentru omogenizare. Albușul spumat este adăugat la masa de șrot,
gălbenuș și zahăr după ce cele 3 din urmă sunt omogenizate bine. Aluat obținut apoi este transferat cu
cuva formatorului de aluat (poz. 8) în camera frigorifică (poz. 9) pentru o răcire preventivă. Aluat răcit
este modelat cu ajutorul modelatorului (poz. 10). Biscuiții formați sunt copți în cuptorul (poz. 11) după ce
42
sunt răciți pe stilajurile (poz. 12). Ambalarea are loc după răcirea completă a biscuiților, cu ajutorul
ambalatorului (poz. 13). Depozitarea produsului finit, pe cît și livrarea are loc în cutii de carton (poz. 14).
3.3. Indicatori fizico-chimici și indici organoleptici a biscuiților de tip Amaretti

Tabelul 3.4 Caracteristica organoleptică a biscuiților Amaretti.
Tipul biscuiților Biscuiți de tip Amaretti Biscuiți de tip Amaretti Biscuiți de tip Amaretti
după materia primă din migdale (100%) din migdale (50%) cu din șrot de nuci J. regia
de utilizare/Indicii adaos de șrot de nuci L. (100%)
organoleptici Juglans regia L. (50%)
1 2 3 4
Aspectul exterior
în imagine
Coala
Aspect exterior Aspectul exterior al Aspectul UTMexterior541.2 001 ME exterior al
al Aspectul
probei de biscuiți de probei de biscuiți de probei de biscuiți de
analizat e atractiv. analizat e atractiv. analizat e atractiv.
Suprafața e caracteristică Suprafața e caracteristică Suprafața e caracteristică
acestui tip de biscuiți, cu acestui tip de biscuiți, cu acestui tip de biscuiți, cu
mici crăpături. Biscuiții mici crăpături. Biscuiții mici crăpături. Biscuiții
nu prezintă deformări nu prezintă deformări nu prezintă deformări
mecanice, cocoloașe de mecanice, cocoloașe de mecanice, cocoloașe de
nuci sau zahăr, sau alte nuci sau zahăr, sau alte nuci sau zahăr, sau alte
devieri de formă. devieri de formă. devieri de formă.
Miros Mirosul biscuiților Mirosul biscuiților Mirosul biscuiților
analizați e caracteristic, analizați e caracteristic, analizați e caracteristic,
de migdale, dulciu, dar de nuci, dulciu, dar fără de nuci, dulciu, dar fără
fără mirosuri străine, de mirosuri străine, de mirosuri străine, de
mucegai sau alterare. mucegai sau alterare. mucegai sau alterare.
Culoare Biscuiții analizați au o Biscuiții analizați au o Biscuiții analizați au o
culoare brună palidă cu culoare brună cu culoare brună cu
incluziuni brune incluziuni brune incluziuni brune
specifice biscuiților. specifice biscuiților. specifice biscuiților.
Gust Biscuții analizați Biscuții analizați Biscuții analizați prezintă
prezintă un gust prezintă un gust un gust distinctiv de
distinctiv de migdale, distinctiv de produse de produse de nuci, dulce și
dulce și caracteristic nuci, dulce și caracteristic biscuiților
biscuiților Amaretti. Nu caracteristic biscuiților Amaretti. Nu conține
conține gust de mucegai Amaretti. Nu conține gust de mucegai sau alte
sau alte gusturi străine. gust de mucegai sau alte gusturi străine.
gusturi străine.
Continuare tabel 3.4

43
1 2 3 4
Consistență La tăierea în secțiune a La tăierea în secțiune a La tăierea în secțiune a
biscuiților se atestă biscuiților se atestă biscuiților se atestă
coajă tare și crocantă a coajă tare și crocantă a coajă tare și crocantă a
acestora, miezul moale acestora, miezul moale acestora, miezul moale
și lipicios, caracteristice și lipicios, caracteristice și lipicios, caracteristice
acestui tip de biscuiți. acestui tip de biscuiți. acestui tip de biscuiți.
5 5 În urma efectuării degustării de către o grupă
4.98 de degustatori constituită din 9 persoane calitatea
4.96 4.96 biscuiților Amaretti din migdale, din migdale cu
4.94
adaos de șrot de nuci Juglans regia L., cît și acelor din
4.92
șrot de nuci este considerată superioară. În figurile
4.9
3.3, 3.4 și 3.5 sunt înscrise rezultatele obținute în
4.88 4.88
4.86
4.89 urma degustării produsului finit obținut.
5 5 5
4.84
5
Comparînd figurile 3.3, 3.4 și 3.5 putem
4.98
4.98
4.82
4.96 4.93 concluziona că, după aspect, punctajul cel mai mare îl
Aspect
4.9
Culoare
4.944.81 Miros au biscuiții Amaretti din migdale (4,89), urmați de
4.8 Gust
4.92 către biscuiții Amaretti din migdale cu adaos de șrot
4.7
4.9 (4,88), și respectiv, biscuiții Amaretti din șrot (4,81).
4.89
4.6
4.88 4.64
4.89
Vorbind despre culoare, punctajul maxim este acordat
4.86
4.5 biscuiților Amaretti din migdale (5), după care
Coala
4.84
4.4 UTM 541.2
biscuiții Amaretti 001cuME
din migdale adaos de șrot (4,96),
Aspect
4.82 Culoare
ModAspectCoală № Document Miros
Semnătura Data Figura 3.4 Punctajul mediu a indicilor și
Culoare Gust
Miros
Gust organoleptici a biscuiților Amaretti din
respectiv, biscuiții Amaretti din șrot (4,93). Mirosul biscuiților Amaretti din migdale și biscuiții
Amaretti din migdale cu adaos de șrot au primit punctajul maxim (5), urmați de către biscuiții
Amaretti din șrot (4,98). Gustul biscuiților Amaretti din migdale a primit punctajul de 4,89,
biscuiții Amaretti din migdale cu adaos de șrot a primit același punctaj, fiind urmați de biscuiții
Amaretti din șrot cu un punctaj de 4,64.
În sumă, biscuiții Amaretti din migdale au 19,78 de puncte din cele 20, conform scarei de
punctaj de 20 de puncte. Aceștea sunt urmați de biscuiții Amaretti din migdale cu adaos de șrot de
nuci cu 19,73 de puncte. Biscuiții Amaretti din șrot au obținut un puntaj de 19,36. Conform scarei
de punctaj de 20 de puncte, punctajele acestor 3 tipuri de biscuiți corespund clasificării „foarte
bun”, deci putem concluziona că produsele date sunt de o înaltă calitate.
Din punct de vedere organoleptic, cei mai avantajoși pentru producere ar fi biscuiții de tip
Amaretti din migdale cu adaos de șrot de nuci, deoarece combină cele mai ridicate puncte la
parametrii organoleptici și argumentează utilizarea șrotului de nuci la fabricarea biscuiților de tip
Amaretti.
Determinarea umidității biscuiților Amaretti
Conform figurii 3.6 umiditatea biscuiților Amaretti din migdale e cu 0,1% mai mare decît
umiditatea biscuiților Amaretti din migdale cu adaos de șrot, și cu 0,2% mai mare decît cea a
biscuiților Amaretti din șrot. Acest fapt poate fi explicat prin diferența dintre umidități a
migdalelor și șrotului de nuci Juglans regia L. (umiditatea migdalelor e cu 0,4% mai mare decît
cea a șrotului). În general, umiditatea scăzută a biscuiților Amaretti constituie un avantaj, deoarece
termenul de valabilitate crește. Acest fapt este datorat activității microbiologice scăzute în biscuiți,
din cauza lipsei mediului favorabil de dezvoltare a microorganismelor. Umiditatea celor trei
tripuri de biscuiți este la un nivel admisibil pentru orice tip de biscuiți, de aceia se poate
concluziona că bicuiții corespund standardelor, și sunt niște produse de calitate.
6.35
6.3
6.25
Umiditate, %
6.2
6.15 6.3
6.1 6.2
6.05 6.1
6
Amaretti din migdale Amaretti din migdale cu Amaretti din șrot
adaos de șrot
Figura 3.6 Umiditatea celor 3 tipuri de biscuiți Amaretti. Determinarea

cenușii insolubile în HCl
a produselor finite
Conform figurii 3.7 conținutul de cenușă insolubilă în HCl a biscuiților Amaretti din
Coala
UTM
migdale e cu 0,02% mai mic decît conținutul de cenușă 541.2 001
a biscuiților MEdin șrot de nuci.
Amaretti
Mod Conținutul de cenușă
Coală № Document insolubilă în
Semnătura HCl a biscuiților de tip Amaretti din migdale și a celor din
Data
migdale cu adaos de șrot de nuci este de 0,07%. Acest fapt atestă că biscuiții din șrot au un
conținut mai mare de impurități minerale și anume de dioxid de siliciu. Determinarea cenușii
insolubile în HCl evaluează conținutul de dioxid de siliciu care se echivalează cu conținutul de
impurificare cu particule de sol, ceia ce face ca această determinare să fie un indice de calitate a
produselor zaharoase. Rezultatele determinării redau un nivel
admisibil de cenușă insolubilă în HCl, ceia ce atestă o calitate înaltă acelor 3 tipuri de biscuiți analizați.
45
0.10
0.09
0.08
Conținutul de cenușă, %
0.07
0.06
0.05
0.04 0.09
0.07 0.07
0.03
0.02
0.01
0.00
adaos de șrot
Figura 3.7 Conținutul de cenușă insolubilă în HCl a celor 3 tipuri de biscuiți

Amaretti.
Determinarea conținutului de zaharuri totale în S.U. prin metoda fotocolorimetrică
Conform figurii 3.8 conținutul de zaharuri totale în S.U. a biscuiților Amaretti din migdale
e de 30,4% ceia ce e cu 0,3% mai mic decît conținutul de zaharuri totale în S.U. a biscuiților
Amaretti din migdale cu adaos de șrot (30,7%), și cu 0,5% mai mic decît cel a biscuiților Amaretti
din șrot (30,9%). Diferența dintre conținutul de zaharuri totale în S.U. a acestor tipuri de biscuiți
este explicat prin umiditatea diferită a biscuiților. Astfel, în biscuiții cu o umiditate mai mică,
conținutul de zaharuri totale în S.U. va fi mai mare, și invers. Conținutul de zaharuri proprii a
nucilor nu joacă rol important, deoarece cantitate de zaharuri în nuci este unul scăzut în
comparație cu cantitatea de zahăr utilizată la fabricarea acestui tip de biscuiți.
Conținutul de zaharuri totale recalculate în S.U. a acestor tipuri de biscuiți nu poate fi
comparat cu normele în vigoare, deoarece aceștea nu fac parte din nici un tip de biscuiți cunoscut,
aceasta fiind explicat prin aceia că la producerea biscuiților de tip Amaretti nu se utilizează făină.
Se poate doar de apreciat organoleptic (prin degustare) dacă conținutul de zaharuri totale este la un
nivel admisibil și satisface cerințele consumatorului. Comparînd cu alte tipuri de biscuiți, cum ar
fi biscuiții glutenoși și biscuiții zaharoși, conținutul de zaharuri totale în S.U. a biscuiților de tip
Amaretti este unul mai ridicat, însă nu este unul esențial de mare.
Coala
UTM 541.2 001 ME
31.0
Conținutul de zaharuri totale în S.U., %

30.9
30.8
30.7
30.6
30.5 30.9
30.4 30.7
30.3
30.4
30.2
30.1
adaos de șrot
Figura 3.8 Conținutul de zaharuri totale în S.U. a celor 3 tipuri de biscuiți

Amaretti.
Determinarea conținutului de grăsimi prin metoda Soxhlet
46
Conform figurii 3.9 conținutul de grăsimi a biscuiților Amaretti din migdale e de 28,7%
ceia ce e cu 1,4% mai mare decît conținutul de zaharuri totale în S.U. a biscuiților Amaretti din
migdale cu adaos de șrot (26,9%), și cu 5,6% mai mare decît cel a biscuiților Amaretti din șrot
(29,1). Diferența dintre conținut de grăsimi a acestor tipuri de biscuiți este explicat prin conținutul
de grăsimi diferit a nucilor proprii. Migdalele au un conținut mare de grăsimi (cca 40%), pe cînd
șrotul de nuci Juglans regia L. are un conținut de grăsimi scăzut (9,5%).
35
30
Conținutul de grăsimi, %
25
20
15 28.7 26.9
23.1
10
0
Amaretti din migdale Amaretti din migdale cu adaos Amaretti din șrot
de șrot
Figura 3.9 Conținutul de grăsimi a celor 3 tipuri de biscuiți

Amaretti.
3.4.Analiza microbiologică a produsului finit
Conform figurii 3.10 numărul total de microorganisme aerobe mezofile a biscuiților Amaretti din
migdale în prima săptămînă după producere constituie 1000/ 1g de produs, în a doua săptămînă acest
număr s-a mărit cu 3000 m.o. per gram de produs, iar peste 5 săptămîni – cu încă 2000 de
microorganisme/ 1g. Valoarea limită a acestui număr este de 10000. Orientativ după 8 săptămîni
cantitatea de microorganisme a biscuiților Amaretti din migdale va atinge acest număr. Prin aceastaCoala
se
poate de concluzinat că termenul de valabilitate a acestui tip de biscuiți este de 2 luni, la păstrarea în
UTM 541.2 001 ME
întuneric, ferit de razele solare și la o umiditate relativă a aerului joasă. Numărul de microorganisme
aerobe mezofile a biscuiților Amaretti din migdale cu adaos șrot de nuci după o săptămînă de producere a
constituit 1000 m.o./ 1g de produs. După 3 săptămîni – 2000 m.o. / 1g, iar după 5 săptămîni – 4000
microorganisme per 1g de produs. Orientativ după 10 săptămîni numărul microorganiselor din proba
analizată va ajunge numărul limită. Aceasta atestă faptul că termenul de valabilitate a biscuiților Amaretti
din migdale cu adaos de șrot de nuci este de 2,5 luni. După o săptămînă de la producere a biscuiților
Amaretti din șrot s-au atestat microorganisme aerobe mezofile în cantitate de 1000/1g. După 2 săptămîni
numărul acestora a rămas același. După 5 săptămîni numărul acestora a constituit 2000 de
microorganisme per 1g de produs. Orientativ numărul limită de microorganisme aerobe mezofile va
ajunge peste 16 săptămîni. Din aceasta reiese că termenul de valabilitate a biscuiților Amaretti din șrot
este de 4 luni. Diferența de dezvoltare a microorganismelor în aceste tipuri de biscuiți este dată de
umiditatea biscuiților. Cu cît biscuiții au o umiditate mai mare, cu atît este mai favorabil mediul de
dezvoltare a microorganismelor.
7000
Numărul de microorganisme aerobe
6000
5000
4000
3000
2000
1000
0
După o săptămînă După 3 săptămîni După 5 săptămîni
Amaretti din migdale Amaretti din migdale cu adaos de șrot

Amaretti din șrot
Figura 3.10 Numărul de microorganisme a celor 3 tipuri de biscuiți

Amaretti.
3.5.DPPH• in vitro
Conform figurii 3.11 activitatea antiradicalică a biscuiților Amaretti din migdale e de 7,5% ceia ce
e cu 76% mai mică decît A.A. a biscuiților Amaretti din migdale cu adaos de șrot (83,5%), și cu 78,94%
mai mică decît cea a biscuiților Amaretti din șrot, care au o activitate antiradicalică de 86,44%. Diferența
dintre activitatea antiradicalică a acestor tipuri de biscuiți este explicat prin activitatea antiradicalică
diferită a materiei prime utilizate (șrotul de nuci și migdalele). Astfel șrotul de nuci care are o activitate
antiradicalică mai mare a influențat pozitic asupra activității antiradicalice a biscuiților Amaretti din șrot,
și mai puțin asupra activității antiradicalice a biscuiților Amaretti din migdale cu adaos de șrot.
Coala
UTM 541.2 001 ME
100.00
90.00
80.00
Activitatea antiradicalică, %
70.00
60.00
50.00
83.50 86.44
40.00
30.00
20.00
10.00
7.50
0.00
adaos de șrot
Figura 3.11 Activitatea antiradicalică a celor 3 tipuri de biscuiți

Amaretti.
3.6.Valoarea nutritivă a produsului finit
48
Analizînd figura
250 3.12 putem concluziona
Valoarea nutritivă, kcal per 100g
200 că biscuiții Amaretti din

șrot de nuci are o valoare
150
nutritivă de 156
205
100
180 kcal/100g, și e mai
156
50 scăzută în comparație cu
biscuiții Amaretti din
0
Amaretti din migdale Amaretti din migdale cu
adaos de șrot
Amaretti din șrot migdale cu adaos de șrot
care au 180kcal/100g.
Biscuiții Amaretti din migdale au valoarea nutritivă cea mai înaltă (205kcal/100g). Diferența dintre
valorile nutritive a acestor 3 tipuri de biscuiți poate fi explicată prin conținutul diferit de glucide, lipide și
proteine a nucilor utilizate. Spre exemplu, valoarea nutritivă a migdalelor este mai mare decît cea a
șrotului, deoarece acestea conțin o cantitate mai mare de grăsimi.
Coala
UTM
Figura 3.12 Valoarea nutritivă a celor 541.2
3 tipuri 001 ME
de biscuiți
Amaretti.
4.CALCULUL EFICACITĂȚII ECONOMICE
Biscuiții Amaretti sunt larg răspîndiți peste hotarele Moldovei, în special în Italia. Aceștea
sunt
un deliciu iubit de toți amatorii de produse de cofetarie cu adaos de nuci. Însă prețul acestor biscuiți este
unul avansat, din cauza costului mare a migdalelor. Utilizarea șrotului de nuci ar aduce o scădere a
costurilor de producere și ar favoriza producerea acestui tip de biscuiți la noi în țară. Din această cauză se
dă dovadă de eficacitatea economică a biscuiților de tip Amaretti din șrot de nuci prin calculele ce
urmează:
Tabelul 4.1 Calculul resurselor materiale și energetice pentru biscuiții Amaretti din șrot de
nucă.
Denumirea U.m. Prețul pentru o Pentru 1000kg de produs finit
resurselor unitate, lei Norma de Suma, lei
materialo- consum, kg
energetice
Materia primă
Șrot de nuci kg 70 601,2 42084
Ouă kg 20 180,4 3608
Zahăr kg 13 360,7 4689,1
Alte resurse
Energie electrică kW*h 1,92 100 192
Gaz m3 6,63 1320 8751,6
Total - - - 59316,7
Tabelul 4.2 Calculul resurselor materiale și energetice pentru biscuiții Amaretti din
49
migdale cu adaos de șrot de nucă.
resurselor unitate, lei Norma de Suma, lei
materialo- consum, kg
energetice
Materia primă
Șrot de nuci kg 70 301 2107
Migadale kg 180 301 5418
Ouă kg 20 18004 3608
Zahăr kg 13 360,7 4689,1
Alte resurse
Gaz m3 6,63 1320 8751,6
Total - - - 92490,7
Tabelul 4.3 Calculul resurselor materiale și energetice pentru biscuiții Amaretti din
migdale.
resurselor unitate, lei Norma de Suma, lei Coala
materialo- UTM 541.2
consum, kg 001 ME
energetice
Materia primă
Migadale kg 180 602,7 108486
Ouă kg 20 180,4 3608
Zahăr kg 13 360,7 4689,1
Alte resurse
Gaz m3 6,63 1320 8751,6
Total - - - 125726,7
În urma calculelor costurilor de materii și resurse efectuate s-a constatat că cel mai rentabil
de produs sunt biscuiții Amaretti din șrot de nucă. Acest fapt este datorat costului scăzut a șrotului
de nuci, care e un material lateral ce provine din producerea uleiului de nuci, ceia ce favorizează
utilizarea nucii pe întregime și eliminarea posibilității clasificării acestui material ca deșeu. Costul
biscuiților Amaretti din migdale cu adaos de șrot de nuci este mai mare decît cel a biscuiților
Amaretti din șrot de nuci, din cauza costului înalt a migdalelor, care este de cca 2,6 ori mai mare
decît cel a șrotului de nuci Juglans regia L.
Biscuiții de tip Amaretti din șrot de nuci ar fi o alternativă bună biscuiților Amaretti din
migdale, deoarece aroma și gustul poate seduce orice amator de nuci Juglans regia L., și, pe lîngă
aceste, șrotul de nuci este unul benefic pentru sănătate, deoarece conține o cantitate mare de
lecitină și celuloză, care se află în cantități mai mari decît în migdale. Pe lîngă acestea, prețul
materiei prime (șrotului de nuci) este unul de încurajare a producerii acestui tip de biscuiți.
140
50
120
100
Preț, lei
80
60 125.73
92.49
40
59.32
20
0
Costul pentru 1 kg de fiecare tip de biscuiți, lei
Biscuiți Amaretti din migdale Biscuiți Amaretti din migdale cu adaos de șrot de nuci
Biscuiți Amaretti din șrot de nuci
În figura de mai jos este arătat costul unui kg de biscuiți în funcție de materia utilizată.
Figura 4.1 Costul unui kg de biscuiți în funcție de materia primă utilizată.
5.SECURITATEA ACTIVITĂȚII VITALE

Introducere
Securitatea activităţii vitale reprezintă un ansamblu de activităţi de ordin social-economic,
Coala
organizatoric, tehnic, tehnologic, igienic şi profilactic-curativ
UTM 541.2 avînd ca001
scopME
crearea şi asigurarea
celor mai bune condiţii pentru o muncă înalt productivă, apărarea vieţii, sănătăţii, integrităţii fizice
şi psihice a lucrătorilor.
Procese de producţie sau lucrări, care să nu fie însoţite de anumiţi factori de risc
profesional, nu există. Sarcina fundamentală a activităţilor de S.A.V. este a reduce la minimum
probabilitatea afectării sau îmbolnăvirii lucrătorilor şi concomitent crearea confortului în
activitatea de muncă. Condiţiile reale de muncă sunt caracterizate, de regulă, de prezenţa anumitor
factori de risc care prezintă pericol de accidentare sau de îmbolnăvire a lucrătorilor.
Folosirea mijloacelor de protecţie colectivă şi individuală este cea mai răspîndită măsură
de prevenire a acţiunii nefavorabile a factorilor de risc asupra lucrătorilor.
5.1. Analiza condițiilor de muncă

Factorii de asigurare a activitatii vitale în laborator
Suprafata încăperii, m2: 36,
Categoria lucrului vizual: V-a [59],
Iluminarea locului de muncă: 200 lx [59],
Raportul schimbării aerului în încăpere, minimum – 1:1 [18],
Temperatura aerului, °C [18]:
 optimală - 22
51
 maximală - 24
 minimă - 20
Umiditatea relativă, % - 40-60 [18],
Viteza curentului de aer, m/s, maximum – 0,1 [18],
Nivelul de zgomot, dBA, maximum – 40 [60],
Curent electric – tensiunea de 25 V/m, frecvența cuprinsă între 5 Hv și 2 kHz [50],
Substanțe chimice, mg/m3– mai mare de 10, clasa a IV-a [18],
Microogranisme – 1500 germeni la 37º/m³, maximum 2000/m³ [18],
Praf, mg/m3 – 0,5 [18],
Utilaj – cuptor cu gaz, centrifugă de laborator medicinală ОПн-8,
Ventilația – mixtă (ferestre și nișă) [50].
Factorii de asigurare a activitatii vitale în laborator mai sus indicați corespund normelor
tehnice privind securitatea și sănătatea în muncă.
5.2. Măsuri privind sănătatea în muncă

Condiții igienico-sanitare în laborator
Reţeaua de gaze este proiectată conform instrucţiunilor elaborate de organele autorizate.
Coala
UTM
În laboratoare este asigurată o temperatura de minimum 20oC. 541.2 001 ME
Reţeaua de gaze a laboratorului este centralizată şi prevăzută cu un ventil central, care
permite oprirea alimentării cu gaz pentru întreg laboratorul. Ventilul este instalat într-un loc
accesibil, departe de punctele de lucru cu focul.
Încăperile laboratorului se prevăd cu instalaţii independente de ventilaţie.
După necesităţi, fiecare laborator este prevazut cu nişe sau hote, dotate cu instalaţii de gaz,
aer comprimat, de alimentare cu apa, de evacuare a apelor uzate, la care se va asigura o ventilare
corespunzătoare.
Iluminatul prin fluorescent se realizeaza prin utilizarea tuburilor montate "in duo" pentru a
se evita efectul stroboscopic. Este data preferinţă sistemului de iluminat mixt, cu incandescență şi
fluorescență.
Ferestrele laboratoarului sunt mari, spre a putea permite ventilarea naturala, în caz de
necesitate, în cel mai scurt timp posibil.
Caracteristica produselor, a materialelor şi substanţelor utilizate în laborator [50]
 Substanţele toxice. Acestea sunt cele care, pătrunzînd în organism, au o acţiune dăunătoare,
perturbînd funcţiile acestuia şi provocînd intoxicaţii acute sau cronice. Intoxicaţia acută are loc atunci
cînd substanţa toxică pătrunde în organism în cantitate mare şi într-un interval scurt de timp, generînd
tulburari intense şi imediate; în situaţia contrară - cantităţi mici în interval mare de timp - apare
intoxicaţia cronică. 52
Substanţele toxice pot pătrunde în organism pe cale respiratorie (inhalare), prin piele
(cutanat) sau prin tubul digestiv (ingerare). Pătrunderea toxicelor pe cale respiratorie este cazul cel
mai frecvent în industrie (circa 90 % din intoxicaţii) şi are consecintele cele mai grave, deoarece
absorbirea acestora la nivel celular şi molecular se face mai rapid. Ca stare de agregare fizică,
asemenea substanţe se regăsesc sub forma de gaze, vapori, fum, ceaţă, aerosoli sau praf.
Pătrunderea toxicelor prin piele are loc, în special, în cazul substanţelor toxice lichide
(benzină, toluen, xilen, derivaţi halogenaţi ai metanului şi benzenului etc.).
Ingerarea substanţelor toxice este mai rar întîlnită, fiind posibilă numai din neglijenţă.
Riscul specific de accidentare şi îmbolnăvire profesională în cazul mijloacelor de producţie
este de pătrundere a toxicelor prin piele. Acţiunea toxicelor asupra organismului poate fi locală,
numai asupra anumitor organe (de exemplu, benzenul acţioneaza asupra sistemului nervos central)
sau generală, cînd afectează toate ţesuturile şi organele (de exemplu, acidul cianhidric sau
hidrogenul sulfurat). Nu se poate face însă o delimitare precisă dupa criteriul tipului de acţiune,
deoarece majoritatea substanţelor toxice au, în acelaşi timp, şi o acţiune generală şi una locala
asupra organismului.
Actiunea toxică a substantelor din aceeaşi clasa variază în functie de compoziţia lor
chimică.
Coala
De exemplu, toxicitatea hidrocarburilor creşteUTM
o dată 541.2 001deME
cu numarul atomi de carbon din
Mod moleculă.
Coală № Daca în molecula
Document Semnătura uneiData
substanţe toxice se înlocuieşte hidrogenul cu oxigen, sulf sau
gruparea hidroxil (OH), toxicitatea creşte brusc; acelaşi efect îl are introducerea grupei "amino"
sau "nitro" într-un nucleu aromatic.
De asemenea, toxicitatea creşte o dată cu gradul de nesaturare: etanul este mai puţin toxic
decît etilena, iar aceasta, la rîndul ei, este mai putin toxică decît acetilena; oxidul de carbon este
toxic, în timp ce bioxidul de carbon nu prezintă o astfel de caracteristică etc.
 Substanţele caustice. Acestea sunt substanţe care, în contact cu organismul, provoacă arsuri.
Arsurile chimice constituie accidente şi se caracterizează prin leziuni organice de intensitate diferită, în
funcţie de natură, concentraţia şi durata contactului cu substanţa caustică.
 Substanţele cancerigene sunt cele care generează tumori maligne, caracterizate printr-o
înmultire excesivă a ţesuturilor unor organe. În numeroase legislaţii nationale se interzice complet
utilizarea industrială a unor astfel de substante, al caror efect este sigur cancerigen.
Tabelul 5.1 Măsuri privind sănătatea în muncă.
Denumirea Acțiunea asupra angajaților Măsurile
rectivului sau corespunzătoare
utilajului de protecție
1 2 3
Acid clorhidric În contact cu pielea acidul produce arsuri, vaporii lui sunt de Se utilizează
(HCl) asemenea caustici. În cazul contactului cu acid se recomandă mînuși de protecție
pînă la sosirea doctorului spălarea abundentă cu apă a pielii. la manipulare, și
De asemenea unele sapunuri continand o cantitate prea mare mască protectoare.
de soda caustica pot leza pielea si mai rau.
Continuare tabel
535.1
1 2 3
Radicali Evitați să inspirați praful/ fumul/ gazul / vaporii. Nu Purtați mănuși de
DPPH• (2,2- aplicați în ochi, pe piele sau pe haine. A se evita protecție /
difenil-1- contactul în timpul sarcinii/alăptării. Spălați bine mîinile îmbrăcăminte de
picrylhydrazyl după manipulare. Nu a se mînca, bea sau fuma în timpul protecție/ de protecție a
) utilizării acestui produs. Utilizați numai în aer liber sau ochilor/ de protecție a
într-o zonă bine ventilată. Îmbrăcămintea de lucru feței.
contaminată nu trebuie să fie scoasă în afara locului de Se păstrează într-un vas
muncă. A se evita dispersarea în mediu. ermetic închis, ferit de
lumină.
Metanol Este o substanță otrăvitoare periculoasă, ingestia a 10 ml Nu se îngerează. În
(CH3OH) de metanol poate duce la intoxicații severe (una dintre contact cu pielea nu
consecințele-orbire). Expunerea la 80-150 mililitri de provoacă reacții
metanol (1-2 mililitri de metanol pur pe kilogram de negative.
corp), de obicei, este fatală. Efectele toxice ale metanol
se dezvoltă în decurs de cîteva ore, și antidoturi eficiente
pot reduce efectele negative cauzate.
Sulfat de zinc Sulfatul de zinc pulbere este un iritant pentru ochi. Nu se îngerează și se
(ZnSO4) Ingestia de cantități minore este considerat sigur, poartă ochelari de
sulfatul de zinc fiind adăugat chiar și la hrana pentru protecție la manipulare.
animale, ca sursă de zinc esențial, la rate de pînă la
cîteva sute de miligrame pe kilogram de furaj.
Rezultatele de ingestie în exces pot provoca dureri
acute, cu greață și vărsături care apar la ingestia a 2-8 Coala
mg/ kg de greutate corporală. UTM 541.2 001 ME
Fenolftaleina
Mod Poate provoca
Coală № Document cancer. Data
Semnătura Nu se îngerează.
(C20H14O4)
Sulfat de Poate provoca cancer. Poate provoca anomalii genetice La manipulare se
bicromat de ereditare. Poate afecta fertilitatea. Poate provoca efecte utilizează mînuși și nu
potasiu adverse asupra copilului în timpul sarcinii. Nociv în se îngerează.
(K2Cr2O7+H2S contact cu pielea. Poate provoca sensibilizare prin
O4) inhalare și în contact cu pielea. Foarte toxic pentru
organismele acvatice, poate provoca efecte adverse pe
termen lung asupra mediului acvatic. Toxic în caz de
înghițire.
Eter de petrol Este extrem de volatil, are punctul de aprindere foarte Se poartă mînuși,
mic, și prezintă un risc semnificativ de incendiu. îmbrăcăminte de
Incendiile provocate de eter de petrol trebuie combătute protecție la chemicale,
cu spumă, dioxid de carbon, substanțe chimice uscate respirator izolant și
sau tetraclorura de carbon. Amestecurile nafta, care sunt ochelari de protecție la
distilate la o temperatură de fierbere mai scăzută au o manipulare.
volatilitate mai mare și, în general vorbind, un grad mai
ridicat de toxicitate decît fracțiunile cu punct de fierbere
mai ridicat. Expunerea la eter de petrol se produce cel
mai frecvent fie prin inhalare sau prin contact cu pielea.
Eterul de petrol este metabolizat de către ficat, cu un
timp de înjumătățire biologică de 46-48 h.
Supraexpunerea prin inhalare produce efecte negative,
în primul rand, asupra sistemului nervos central (SNC)
(dureri de cap, amețeli, greață, oboseală și
necoordonare). Toxicitatea este mai pronunțată cu eter
de petrol conținînd concentrații mai mari de compuși
aromatici. n-Hexan este cunoscut de a provoca daune
axonilor nervilor periferici. Contactul cu pielea poate
provoca dermatita alergică de contact.
Continuare tabel 5.1

54
1 2 3
Hidroxid de În caz de contact cu pielea poate provoca arsuri din Se utilizează ochelari și
sodiu (NaOH) cauza activității sale corozive. Descompune proteinele și mînuși de cauciuc la
țesuturile vii. În caz de contact cu ochii poate provoca manipulare.
orbire.
Centrifugă de Sursă de vibrații și, ulterior, de zgomot care are Se recomandă utilizarea
laborator frecvența de 50±5 Hz, și 75dB. Poate provoca scăderea căștilor antizgomot sau
medicinală auzului, discomfort auditiv și scăderea capacității de a dopurilor pentru
ОПн-8 lucru. urechi pentru a diminua
efectul zgomotului
asupra aparatului
auditiv.
Cuptor cu gaz Sursă de căldură termică. La manipulare incorectă poate Se utilizează mînuși
provoca arsuri de diferite graduri. speciale
termorezistente.
5.3. Măsuri privind securitatea în muncă

Măsuri generale de securitate [71]
 Înainte de începerea efectuării lucrărilor în laborator, studenţii (lucrătorii) trebuie instruiţi
privitor la măsurile de securitate în laboratorul respectiv. Coala
UTM 541.2 001 ME
 Studenţii (lucrătorii) vor lucra doar la instalaţiile şi aparatele la care au fost admişi de către
profesor.
 Atenţia va fi concentrată asupra lucrului executat. Nu sustrageţi atenţia colegilor şi nu admiteţi la
locul de lucru persoane ce nu au atribuţii la lucrarea efectuată.
 Încăperile laboratoarelor se referă la categoria încăperilor fără pericol sporit de accidentare în
care lipsesc factorii dăunători de producţie.
 În caz de depistare a unor defecte a utilajului acestea vor fi anunţate imediat profesorului, iar
utilajul deconectat.
 De orice accident petrecut în timpul efectuării lucrării poartă răspundere persoanele care prin
dispoziţiile sau acţiunile lor au încălcat normele şi regulile de S.A.V.
 În cazul întreruperilor de curent imediat se vor deconecta toate utilajele acţionate electric ale
dispozitivelor şi aparatelor.
 Locul de muncă se va menţine într-o ordine exemplară evitîndu-se blocarea acestuia cu obiecte
străine.
 La sfîrşitul lucrului se va face regulă la locul de muncă. Aparatele, dispozitivele şi îndrumarele
metodice se vor înapoia profesorului sau laborantului de serviciu.
Cerinţe de securitate înainte de începerea lucrului [71]
 Înainte de conectarea instalaţiei se convinge că lucrul acesteia nu prezintă pericol pentru sine şi
persoanele din apropiere.
 Nu se conectează instalaţiile fără învoirea lectorului sau laborantului, care trebuie să controleze
starea funcţională şi gătinţa acestora pentru lucru. 55

 Înainte de conectarea instalaţiei se controlează corectitudinea plasării mijloacelor de protecţie şi
starea legării la pămînt.
 Panourile de distribuţie şi întrerupătoarele trebuie să fie închise cu capote fixate cu închizătoare.
Cerinţe de securitate în timpul lucrului [71]
 La efectuarea cercetării în laborator este interzisă conectarea standurilor fără permisiunea
lectorului şi studierea prealabilă a mersului lucrării.
 Este interzisă repararea întrerupătoarelor, comutatoarelor, declanşatoarelor şi altor dispozitive
amplasate pe standuri şi în sala de laborator. Acest lucru va fi efectuat de personal autorizat.
 La executarea lucrărilor în laborator cu folosirea substanţelor chimice se va evita nimerirea
acestora pe piele şi în interior. în cazul nimeririi acestora pe piele sau haine locurile afectate se vor spăla
imediat cu apă sau cu orice altă soluție ce ar neutraliza orice reacție adversă cu pielea. La sfîrşitul lucrului
se spală mîinile cu săpun.
 După efectuarea lucrărilor în laborator se vor deconecta standurile, se vor scoate fişele din priză,
Coala
aducîndu-se acest fapt la cunoştinţa lectorului sau laborantului.
UTM 541.2 001 ME
Mod Coală Cerinţe de securitate
№ Document Semnătura în situaţii
Data accidentale [71]
 În cazul apariţiei unor zgomote sau lovituri improprii lucrului utilajului sau a mirosului de
izolaţie arsă, instalaţia se va deconecta imediat de la reţeaua electrică şi nu se va pune în funcţiune pînă
nu vor fi depistate şi înlăturate toate defectele.
 În caz de accident se va acorda primul ajutor persoanei accidentate (eliberarea de sub influienţa
curentului electric, respiraţie artificială, măsuri de oprire a hemoragiilor etc.) şi se va chema salvarea la
telefonul 903.
 Despre orice accident imediat se va anunţa administraţia universităţii, serviciul de protecţie a
muncii şi împuternicitul obştesc pentru protecţia muncii.
Cerinţe de securitate la terminarea activităţii de muncă [71]
 După efectuarea lucrării în laborator trebuie deconectat standul sau utilajul, făcută regulă şi
curăţenie la locul de muncă după care acesta va fi predat împreună cu îndrumarele metodice laborantului
sau lectorului.
 Persoana care pleacă ultima din încăpere, indiferent de funcţia deţinută trebuie să controleze
starea laboratorului, să deconecteze energia electrică, să controleze şi la necesitate să închidă robinetele,
să controleze ca geamurile să fie închise şi să încuie uşa sub cheie.
Cerințe de securitate împortiva electrocutării [50]:
Categoric se interzice:
- Controlarea prezenţei tensiunii cu mîna sau alte părţi ale corpului.
- Spălarea sau ştergerea cu cвrpa umedă instalaţiile electrice, motoarele, întrerupătoarele,
butoane
de pornire şi întrerupătoare cu pîrghie.
- Curăţirea şi spălarea utilajului tehnologic aflat sub tensiune, fără lăcătuşul electric de
56
serviciu.
- A înfăptui careva reparaţii persoanelor, ce nu activează în serviciul dat.
- În caz de apariţia fumului s-au miros de izolaţie arsă, neapărat de deconectat utilajul
electric şi de chemat lăcătuşul de serviciu.
- Personalul vinovat de încălcarea cerinţelor tehnicii securităţii a instrucţiunii date, v-a fi
tras la răspundere.
- Să fie lăsate fără supraveghere aparatele electrice.
- Fumatul în laboratoare sau la locul de muncă.
- Înlocuirea becurilor, prizelor, siguranţelor cu forţele proprii.
-Blocarea accesului la panourile de comandă, motoare electrice, dispozitive, murdărirea
aparatajului, pătarea cu uleiuri sau apă.
Cauzele electrocutarii pot fi:
- Lipsa indicatorului de securitate pe panou şi prize - 220 şi 380 V; Coala
UTM 541.2 001 ME
- Atingerea părţilor neizolate ce sunt sub tensiune;
- Atingerea de părţile metalice ale utilajului care au devenit sub tensiune în urma defectării
izolaţiei;
- Defectarea prin curent şi a arcului electric;
- Exploatarea instalaţiilor electrice fără sistemul de protecţie (siguranţă fuzibilă,
întrerupător automat, etc);
- Atingerea firelor electrice rupte sau alte părţi ale utilajului electric, care pot fi sub
tensiune.
Măsuri de bază ce previn traumatismul electric sunt:
- Admiterea la lucru a persoanelor calificate;
- Petrecerea instructajului pe TS la locul de muncă pînă la admiterea la lucru cu utilajul
alimentat cu electricitate;
- Folosirea informaţiei vizuale în locurile de muncă;
- Folosirea vopselelor speciale în zonele de pericol şi inscripţiile de avertizare pe utilaj;
- Întrebuinţarea măsurilor de securitate în instalaţiile electrice;
- Aparatele electrice pot fi conectate numai în prizele cu tensiune marcată pe ele.
5.4. Măsuri de apărare împotriva exploziilor și incendiilor [54]

Cauzele incendiului a instalațiilor electrice pot fi:
- Reţeaua electrică veche sau avariată.
- Supraîncălzirea motoarelor electrice.
- Frecarea detaliilor ce se rotesc una contra altei detalii a utilajului.
- Fumatul sau aprinderea rugului în încăperile universităţii şi în locurile interzise.
- Utilajele ce nu corespund normelor antiincendiare.
- Aparatele electrice de uz iăsate fără supraveghere. 57

- Folosirea aparatelor electrice de încălzire.
- Folosirea cablului electric cu izolaţie defectată.
- Neglijarea cerinţelor de exploatare a utilajului electric din laborator şi regulamentul cu
privire la organizarea instrucţiunii în domeniul protecţiei muncii.
- Conectarea dispozitivelor nou procurate şi a utilajului electric se admite doar cu
permisiunea persoanei responsabile de alimentarea cu energie electrică a încăperilor universităţii.
- Se vor deconecta imediat toate dispozitivele electrice, în cazul întreruperii alimentaţiei cu
energie electrică a încăperii sau obiectivului respectiv.
Ca surse chimice de incendii sunt:
 Substanţele inflamabile [50]. Inflamarea este o ardere de scurtă durată a amestecului de vapori
ai unui lichid combustibil cu oxigenul din aer şi se produce în urma creşterii locale a temperaturii datorită
Coala
UTM 541.2 001 ME
unei surse externe de caldură. Noţiunea de inflamare este legată, deci numai de lichidele combustibile,
spre deosebire de aprindere, care este comună tuturor substanţelor combustibile, indiferent de starea de
agregare.
Caracteristic fenomenului de inflamare este faptul că arderea se produce şi încetează brusc,
deoarece căldura degajată nu este suficienta pentru încălzirea întregii cantităţi de lichid care să
asigure în continuare formarea vaporilor.
Punctul de inflamabilitate (Pi) este reprezentat de temperatura minimă la care vaporii unei
substanţe formeazaă cu aerul un amestec inflamabil. În funcţie de punctul de inflamabilitate,
lichidele pot fi grupate în următoarele categorii:
- lichide inflamabile: Pi < 28 ºC (exemplu: benzen, eter etilic, sulfură de carbon, acetat de
butil, acetona, alcool metilic etc.);
- lichide uşor inflamabile: 28 ºC ≤ Pi ≤ 45 ºC (exemplu : petrol lampant, gazolina,
terebentina, benzina nafta, brom-pentan, ciclohexilamina etc.);
- lichide combustibile: Pi > 45 ºC (exemplu: fenol, anilina, păcura, motorina, uleiuri, acizi
graşi etc.).
Pe lînga pericolul de incendiu datorat substantelor inflamabile, în industrie se pot produce
incendii ca urmare a autoaprinderilor produse de acumulări de căldură provenite din procese
chimice sau biochimice care au loc în însăşi masa substanţelor. Fenomenul de autoaprindere se
manifestă atît la substantele inflamabile, cît si la cele combustibile.
 Substanţe explosive [49]. Exploziile de natură chimică sunt rezultatul unei reacţii chimice foarte
rapide, cînd într-un timp foarte scurt rezultă producţi noi, cu degajare de caldura.
Explozia, în sensul cel mai restrîns al cuvîntului, este un fenomen chimic (un proces de
transformare chimică a materiei) care se desfăşoară rapid, însoţit de o degajare tot atît de rapidă a
unor cantităţi apreciabile de căldură şi gaze sau vapori puternic încălziţi, care produc un lucru
mecanic de
deplasare sau distrugere. 58

Substanţele explozive se descompun sub acţiunea temperaturii, cu formare de cantităţi
mari de gaze. Numeroase substanţe, în contact cu aerul, formează amestecuri explozive.
Amestecurile explozive sunt caracterizate de limite de explozie - superioare şi inferioare -
care reprezintă cantitatea maximă, respectiv minimă, de substanţă, exprimată în procente, care
formează cu aerul un amestec exploziv.
Măsuri de protecție împotriva incendiilor și exploziilor
 Este interzis a se fuma în laborator.
 Este interzisă păstrarea lichidelor inflamabile în vase de mase plastice deoarece s-a constatat că
provoacă incendii . În apropiere de o sursă formează curent static şi la atingere cu alt vas provoacă scîntei
Coala
care aprind conţinutul. UTM 541.2 001 ME
 Se interzice înfăşurarea corpurilor de iluminat cu hîrtie. Distanţa dintre corpurile de iluminat şi
materialele combustibile nu va fi mai mică de 0,5 m.
 La fiecare loc de muncă se va găsi un tabel cu tot personalul, trecîndu-se în dreptul fiecăruia
sarcinile ce le are în caz de incendiu. Personalul va fi astfel instruit încît să cunoască mijloacele de
stingere a incendiilor (stingătoarele, hidranţii, folosirea nisipului, a păturii, etc.) încît să poată interveni în
caz de izbucnirea unui incendiu.
 În cazul incendiilor de proporţii se va suna la numărul de urgenţă 112.
 La deschiderea becului de gaz, deschiderea robinetului trebuie să se facă cu atenţie, treptat; în
prealabil se aduce flacăra la gura becului, apoi se deschide gazul. Dacă becul se aprinde în interior,
robinetul de la conducta de gaz trebuie închis imediat.
 Este interzis a se aprinse becuri, lămpi sau alte aparate de încălzire, chiar dacă personalul
lipseşte din laborator un timp scurt [71].
 În funcţie de dimensiunile şi destinaţia clădirilor, echipamentele de lucru pe care acestea le
conţin, proprietăţile fizice şi chimice ale substanţelor prezente şi numărul maxim potenţial de persoane
prezente, locurile de muncă trebuie prevăzute cu dispozitive corespunzătoare pentru stingerea incendiilor,
detectoare de incendii şi sisteme de alarmă.
 Dispozitivele neautomatizate de stingere a incendiilor trebuie să fie uşor accesibile şi uşor de
manipulat.
 Dispozitivele neautomatizate de stingere a incendiilor trebuie să fie semnalizate. Semnalizările
dispozitivelor neautomatizate de stingere a incendiilor trebuie amplasate în locuri corespunzătoare şi
trebuie să fie durabile [30].
5.5. Măsuri de protecție a mediului

Norme tehnice privind distrugerea produselor si substanţelor toxice [71]
Produsele şi substanţele toxice ce au devenit improprii din cauza depozitării îndelungate,
depăşirii lor de către progresele ştiinţei, modificării în timpul conservării şi care nu mai pot fi
59
întrebuinţate, se vor casa potrivit dispoziţiilor legale în vigoare, luîndu-se măsurile de securitate impuse
de natura şi proprietăţile acestora. Substanţele care nu au devenit improprii, dar care nu mai pot fi
valorificate datorită schimbării profilului unităţii sau încetării activităţii acesteia, sau nu mai pot fi
folosite, nu pot fi livrate altei unităţi ori restituite unităţii furnizoare, vor fi de asemenea casate.
Casarea produselor şi substanţelor toxice se va efectua de către comisia instituită în acest scop.
Din componenta comisiei va face parte şi un reprezentant al organului de poliţie competent, cu excepţia
comisiilor din unităţile din subordinea Ministerului Apărării Naţionale şi Ministerului de Interne.
Casarea produselor şi substanţelor toxice şi felul cum acestea trebuie să fie casate se stabilesc de
către conducătorul unităţii, care va anunţa în scris organul ierarhic superior solicitînd autorizaţia de
casare. Cererea privind autorizarea casării trebuie sa cuprindă următoarele date: Coala
UTM 541.2 001 ME
- denumirea şi cantitatea produselor şi substanţelor toxice ce urmează a fi casate, precum şi
numărul buletinului de analiza care atestă ca respectivele substanţe sau produse nu mai corespund
condiţiilor de calitate cerute;
- motivele casării;
- persoana care are conducerea directa a lucrărilor de casare şi responsabilitatea organizării
măsurilor de securitate individuală şi colectivă;
- locul, felul distrugerii şi măsurile de securitate prevăzute.
Conducerea directa a lucrărilor de distrugere a produselor şi substanţelor toxice se va încredinţa
unei persoane care cunoaşte bine proprietăţile fizico-chimice şi toxice ale acestor substanţe sau produse,
precum şi procesele chimice care au loc în timpul neutralizării sau casării lor.
Întreg personalul desemnat a lua parte la lucrările de neutralizare va avea la dispoziţie
îmbrăcămintea, echipamentul şi dispozitivele de protecţie necesare, care vor fi curăţate şi neutralizate
imediat după executarea lucrărilor, la locul operaţiei de distrugere, cu luarea măsurilor de protecţie.
Sunt interzise fumatul şi consumarea de alimente în timpul lucrărilor de distrugere înainte de
scoaterea îmbrăcămintei speciale de lucru sau înainte de îmbăiere.
Resturi şi distrugerea substanţelor din laborator [71]
- Cioburile sau alte resturi ascuţite nu se aruncă în coşurile de gunoi ci în cutii speciale;
- Substanţele ce dau naştere la gaze periculoase sau inflamabile nu se aruncă în coşurile de gunoi
sau la canal;
- Substanţele insolubile sau nemiscibile cu apa nu se aruncă la canal ci se neutralizează pe cale
chimică sau se ard în locuri potrivite;
- Resturile de sodiu şi potasiu, ce reacţionează violent cu apa, se dizolvă în cantităţi mari de
alcool, luîndu-se toate masurile de protecţie;
Norme tehnice privind apele reziduale [49]:
- Apele reziduale provenite de la aruncarea substanțelor chimice în apă necesită epurare chimică,
biologică ori mecanică în funcție de substanța aruncată în apă; 60

- Să folosească raţional resursele de apă şi să efectueze măsuri de remediere şi îmbunătăţire a
calităţii apei;
- Să nu admită deversarea în obiectivele acvatice a apelor reziduale cu un conţinut de impurităţi
peste limita admisibilă;
- Să prevină poluarea, impurificarea şi epuizarea obiectivelor acvatice;
- Să nu admită încălcarea drepturilor, acordate altor beneficiari de folosinţă a apei;
- Să asigure epurarea normativă a apelor reziduale;
- Să menţină în stare de funcţionare instalaţiile de epurare, alte instalaţii pentru gospodărirea
apelor şi dispozitive tehnice, care afectează starea apelor, să amelioreze parametrii lor de exploatare, să
Coala
ţină în modul stabilit evidenţa cantităţii şi calităţii apelor. UTM 541.2 001 ME
CONCLUZII ȘI RECOMANDĂRI
61
Cercetările teoretice și experimentale realizate în cadrul tezei de licență au condus la formularea
următoarelor concluzii:
1. În studiul bibliografic întocmit, au fost clasificate și caracterizate diferite tipuri de nuci. Pe
lîngă aceasta au fost descrise compoziția chimică și morfologia acestora pentru a evedenția beneficiile
fiecărui tip de nuci.
2. S-a clasificat și s-a descris diferite tipuri de șrot, pentru a evalua beneficiile fiecăruia. Aceasta a
jucat un rol important la justificarea actualității utilizării șroturilor la producerea biscuiților de tip
Amaretti. În prealabil s-au comparat compozițiile fizico-chimice a diferitor tipuri de șrot pentru a
evedenția cel mai convinabil tip de șrot pentru utilizarea acestuia în cofetărie. Șrotul de nuci Juglans regia
L. e superior celorlalți prin compoziția sa chimică bogată și proprietățile antioxidante, ceia ce constituie
Coala
un avantaj la utilizarea acestuia.
UTM 541.2 001 ME
3. S-a elaborat un sortiment de biscuiți de tip Amaretti de calitate. Cercetarea caracteristicilor de
stabilitate microbiologică a biscuiților de tip Amaretti obținute, au stabilit că acestea corespund SanPiN
2.3.2.1078-01. S-a stabilit că indicii organoleptici a biscuiților de tip Amaretti din șrot de nuci Juglans
regia L. sunt înalți, ceia ce atestă o calitate superioară. S-au stabilit următorii indicatori fizico-chimici ce
justifică calitatea înaltă a biscuiților: umiditatea, conținutul de cenușă, conținutul de zaharuri totale,
conținutul de grăsimi, precum și termenul de valabilitate și valoarea nutritivă.
4. S-a determinat activitatea antiradicalică DPPH• in vitro a produselor finite, prin care s-a
concluzionat că biscuiții de tip Amaretti din șrot de nuci Juglans regia L. au o activitate antiradicalică
mult mai mare decît celor din migdale.
5. În urma analizelor fizico-chimice și organoleptice se poate de comparat cele 3 tipuri de biscuiți
Amaretti (din migdale, din migdale cu adaos de șrot de nuci și acei din șrot de nuci), prin care se poate de
concluzionat că, din punct de vedere fizico-chimic cei mai avantajoși pentru producere sunt bicuiții de tip
Amaretti din 100% de șrot de nuci, iar din punct de vedere organoleptic – biscuiții de tip Amaretti din
50% de migdale cu adaos de 50% de șrot de nuci Juglans regia L. Valoarea nutritivă a biscuiților de tip
Amaretti din șrot de nuci este mai mică, precum și termenul de valabilitatea este mai mare decît a
celorlalte 2 tipuri de biscuiți, ce constituie încă un avantaj pentru producerea biscuiților de tip Amaretti
din 100% de șrot de nuci Juglans regia L.
6. S-a efectuat calculul costurilor materialelor directe de producere a biscuiților de tip Amaretti
din șrot de nuci Juglans regia L. Prin aceasta s-a stabilit că costul biscuiților Amaretti din șrot este
sesizabil de scăzut comparativ cu cel a bicuiților de tip Amaretti din migdale.
7. S-au studiat măsuri de securitate a activității vitale, evaluîndu-se condițiile de muncă în
laborator, principalele măsuri privind sanitaria industrială, măsuri a tehnicii securității în laborator, măsuri
antiincendiare și împotriva exploziilor, pe cît și măsuri de protecție a mediului ambiant.
8. S-a elaborat un standard de firmă pentru biscuiții de tip Amaretti din șrot de nuci.
Cercetarea științifică e un proces continuu, astfel prin urmare vor fi expuse 62

unele
recomandări:
 Utilizarea altor tipuri de șroturi la fabricarea biscuiților de tip Amaretti, cum ar fi: șrotul de in,
șrotul de soia, șrotul alunelor de pădure;
 Lărgirea sortimentului de produse de cofetărie și patiserie prin utilizarea șrotului de nuci
Juglans regia L;
 Evaluarea activității antiradicalice DPPH• a biscuiților de tip Amaretti din șrot de nuci in vivo.
BIBLIOGRAFIE
1. ALASALVAR, C., SHAHIDI, F. Tree Nuts: Composition, Phytochemicals, and Health
Effects (Nutraceutical Science and Technology). CRC. p. 143. Coala
UTM 541.2 001 ME
2. ANDERSON, K.J., TEUBER, S.S., GOBEILLE, A., CREMIN, P., WATERHOUSE,
A.L., STEINBERG F.M. Walnut polyphenolics inhibit in vitro human plasma and LDL oxidation.
J Nutr. 2001; pag 131.
3. Anuarul Statistic al Republicii Moldova. Ediția 2015. Suprafaţa plantaţiilor de pomicole,
arbuşti fructiferi şi vii (2006-2015).
http://www.statistica.md/pageview.php?l=ro&idc=315&id=2279#idc=14&
4. Anuarul Statistic al Republicii Moldova. Ediția 2015. Recolta globală a fructelor,
pomuşoarelor şi strugurilor, pe categorii de gospodării (2006-2015).
http://www.statistica.md/pageview.php?l=ro&idc=315&id=2279#idc=14&
5. BAILEY, L.H., BAILEY, E.Z., the staff of the Liberty Hyde Bailey Hortorium. Hortus
third: A concise dictionary of plants cultivated in the United States and Canada. Macmillan, New
York. 1976.
6. BOELSMA, E., HENDRIKS, H.F., ROZA, L. Nutritional skin care: health effects of
micronutrients and fatty acids. Am J Clin Nutr. 2001; pag. 853-864.
7. BOLLING, B.W., McKAY, D., BLUMBERG, J.B. The phytochemical composition and
antioxidant actions of tree nuts. Asia Pacific Journal of Clinical Nutrition. Martie, 2010.
8. BRAND-WILLIAMS, W., CUVELIER, M.E., BERSET, C., 1995. Use of a free radical
method to evaluate antioxidant activity. Lebensmittel-Wissenschaft und - Technologie/Food
Science and Technology, 28: 25-30.
9. CANALES, A., BENEDI, J., NUS, M., LIBRELOTTO, J., SANCHEZ-MONTERO,
J.M., SANCHEZ-MUNIZ, F.J. Effect of walnut-enriched restructured meat in the antioxidant
status of overweight/obese senior subjects with at least one extra CHD-risk factor. J Am Coll Nutr.
2007; pag 26.
10. DAVIS, L., STONEHOUSE, W., LOOTS, D.T., MUKUDDEM-PETERSEN, J., VAN
DER WESTHUIZEN, F.H., HANEKOM, S.M., JERLING, J.C. The effects of high walnut and
cashew nut diets on the antioxidant status of subjects with metabolic syndrome. Eur J Nutr. 2007;
pag 46.
11. DJOUSSE, L., RUDICH, T., GAZIANO, J.M. Nut consumption and risk of
hypertension in US male physicians. Clin Nutr. 2009; pag 28.
12. ERHAN, E. În acest an nucile sunt mai puţine, dar mai mari. IPN, 10 Iulie 2013,
05:47. 63
13. Encyclopedia of Foods: A Guide to Healthy Nutrition. Dole Food Company, Inc. 2002.
14. FITO, M., GUXENS, M., CORELLA, D., SAEZ, G., ESTRUCH, R., DE LA TORRE,
R., et
al. PREDIMED Study Investigators. Effect of a traditional Mediterranean diet on lipoprotein oxidation.
Arch Intern Med. 2007; pag 167.
Coala
UTM
15. FRANZ, M.J., BANTLE, J.P., BEEBE, C.A., 541.2 001J.D.,
BRUNZELL, ME CHIASSON, J.L.,
Mod GARG, A.,Document
Coală № HOLZMEISTER,
Semnătura L.A.,
Data HOOGWERF, B., MAYER-DAVIS, E., MOORADIAN,
A.D., PURNELL, J.Q., WHEELER, M., American Diabetes Association. Evidence-based
nutrition principles and recommendations for the treatment and prevention of diabetes and related
complications. Diabetes Care. 2002;25:148-198.
16. GAJIM, C., Tainele nucului. – Chișinău, C.C.R.E. Presa: 2005, - 127p.
17. GENTILE, C., TESORIERE, L., BUTERA, D., FAZZARI, M., MONASTERA, M.,
ALLEGRA, M., LIVREA, M.A. Antioxidant activity of Sicilian pistachio (Pistacia vera L. var.
Bronte) nut extract and its bioactive components. J Agric Food Chem. 2007; pag 55.
18. GOST 12.1.005-88 Cerințe generale igienico-sanitare pentru aerul locului de muncă.
19. GOST 16833-2014 Miez de nucă Juglans regia L.. Condiții tehnice.
20. GOST 16830-71 Migdale dulci.
21. GOST 31685-2012 Ouă de găină alimentare. Condiții tehnice.
22.GOST 10444.15-94 Produse alimentare. Metode de determinare a numărului total de
microorganisme aerobe și facultativ-aerobe.
23. GOST 5901-87 Produse de cofetărie. Metode de determinare a conținutul de cenușă și
impurităților fiero-magnetice.
24. GOST 31902-2012 Produse de cofetărie. Metode de determinare a conținutului de
grăsime.
25. GOST 5903-89 Produse de cofetărie. Metode de determinare a conținutului de zahăr.
26. GOST 5897-90 Produse de cofetărie. Metode de determinare a indicilor organoleptici a
calității, dimensiunii, masei netă și părților componente.
27. GOST 5900-73 Produse de cofetărie. Metode de determinare a umidității și
substanțelor uscate.
28. GOST 21-94. Zahăr tos. Condiții tehnice.
29. HENNESSEY, T., The Brazil Nut (Bertholletia excelsa), Ethnobotanical Leaflets.
January 11, 2009.
30. Hotărîrea Guvernului nr. 353 din 05.05.2010 cu privire la aprobarea cerinţelor minime
de securitate şi sănătate la locul de muncă.
31. Hotărîrea Guvernului Republicii Moldova nr. 8 din 03.01.2006 „cu privire la unele
măsuri de sporire a producţiei de culturi nucifere”. Monitorul Oficial Nr. 5-6 din 13.01.2006, art
Nr: 38.
32. ION, A., Nucile, cea mai buna sursa de omega 3, Ziare.com. – 2010.
33. IRBID, J. – S.Padulosi, A. Hadj-Hassan, Towards a comprehensive documentation and
use of Pistacia genetic diversity in Central and West Asia, North Africe and Europe, 14–17
64
December 1998.
34. JENKINS, D.J.A., KENDALL, C.W.C., JOSSE, A.R., SALVATORE, S.,
BRIGHENTI, F., AUGUSTIN, L.S.A., ELLIS, P.R., VIDGEN, E., RAO, A.V. Almonds decrease
Coala
UTMin541.2
postprandial glycemia, insulinemia, and oxidative damage healthy001 ME J Nutr. 2006;
individuals.
Mod pag 136. № Document
Coală Semnătura Data
35. JIA, X., LI, N., ZHANG, W., ZHANG, X., LAPSLEY, K., HUANG, G.,
BLUMBERG, J., MA, G, CHEN, J. A pilot study on the effects of almond consumption on DNA
damage and oxidative stress in smokers. Nutr Cancer. 2006; pag 54.
36. JIANG, R., MANSON, J.E., STAMPFER, M.J., LIU, S., WILLETT, W.C., HU, F.B.
Nut and peanut butter consumption and risk of type 2 diabetes in women. JAMA. 2002; pag 288.
37. JOACHIM, W., HERTRAMPF, F.P.P. Handbook on Ingredients for Aquaculture
Feeds. Kluwer Academic Publishers, 2000. pag 445-508.
38. KOCH, K. Flora of North America. Vol 3, 1869.
39. KOHLER, F.E., Köhler's Medizinal-Pflanzen, 1897.
40. KRIS-ETHERTON, P.M., ZHAO, G., BINKOSKI, A.E., COVAL, S.M.,
ETHERTON, T.D. The effects of nuts on coronary heart disease risk. Nutr Rev. 2001; pag 59.
41. LEUTY, T., GALIC, D., BAILEY, P., DALE, A., CURRIE, E., FILOTAS, M.
Hazelnuts in Ontario - Growing, Harvesting and Food Safety. Queen’s Printer for Ontario,
February 2012.
42. LI, N., JIA, X., CHEN, C.Y.O., BLUMBERG, J.B., SONG, Y., ZHANG, W.,
ZHANG, X., GUANSHENG, M., CHEN, J. Almond consumption reduces oxidative damage and
lipid peroxidation in male smokers. J Nutr. 2007; pag 137.
43. LOPEZ-URIARTE, P., BULLO, M., CASAS-AGUSTENCH, P., BABIO, N., SALAS-
SALVADO, J. Nuts and oxidation: a systematic review. Nutr Rev. 2009; pag 67.
44. Mayo Clinic Staff., Nuts and your heart: Eating nuts for heart health. Mayo Clinic. 19
Februarie 2014.
45. MILIAUSKAS, G., VENSKUTONIS, P. R., VANBEEK, T. A. ,2004. Screening of
radical scavenging activity of some medicinal and aromatic plant extracts. Food Chem., 85: 231-
237.
46. National Nutrient Database for Standard Reference, Release 25. USDA. April 6, 2013.
47. NETTLETON, J.A, STEFFEN, L.M., MAYER-DAVIS, E.J., JENNY, N.S., JIANG,
R.,
HERRINGTON, D.M., JACOBS, D.R. Jr. Dietary patterns are associated with biochemical markers of
inflammation and endothelial activation in the Multi-Ethnic Study of Atherosclerosis (MESA). Am J Clin
Nutr. 2006; pag 83.
48. NUS, M., FRANCES, F., LIBRELOTTO, J., CANALES, A., CORELLA, D.,
SANCHEZ-MONTERO, J.M., SANCHEZ-MUNIZ, F.J. Arylesterase activity and antioxidant
status depend on PON1-Q192R and PON1-L55M polymorphisms in subjects with increased risk
of cardiovascular disease consuming walnut-enriched meat. J Nutr. 2007; pag 137.
49. OLARU, E. Protecția mediului ambiant. Chișinău. UTM. 2008 65Coala

UTM
50. OLARU, E. Securitatea și sănătatea în muncă. 541.2UTM.
Chișinău. 001 2012
ME
51. PERCIUN, I., Livada de nuci, o adevărată fabrică de bani, Obiectiv European (nr. 11),
Aprilie 2015, pag 4.
52. PUTNAM, D.H., OPLINGER, E.S., TEYNOR, T.M., OELKE, E.A., KELLING, K.A.,
DOLL, J.D. Peanut. Alternative Field Crops Manual, NewCROP Center, Purdue University,
(1991).
53. Recensămîntul general agricol. Vol. 1. Statistica moldovei. 2011
54. Reglementarea tehnică „Reguli generale de apărare împotriva incendiilor în Republica
Moldova” RT DSE 1.01-2005.
55. SHAHIDI, F., ALASALVAR, C., LIYANA-PATHIRANA., C.M. Antioxidant
phytochemicals in hazelnut kernel (Corylus avellana L.) and hazelnut byproducts. J Agric Food
Chem. 2007; pag 55.
56. SIMOPOULS, A.P., LEAF, A., SALEM, N. Workshop on the essentiality of and
recommended dietary intakes for omega-6 and omega-3 fatty acids. April 1999. Available at:
http://www.issfal.org.uk/adequateintakes.htm. Accessed April 11, 2005.
57. SIMOPOULS, A.P. The importance of the ratio of omega-6/omega-3 essential fatty
acids. Biomed Pharmacother. 2002;56:365-379.
58. SMITH, A.F. The Oxford Encyclopedia of Food and Drink in America (2 ed.), Oxford
University Press. 2012.
59. SNiP 11-4-79 Iluminatul natural şi artificial. Norme de proiectare.
60. SNiP 11-12-77 Protecţia contra zgomotului.
61. STRONG, D.R., KRISTBERGSSON, K. Nut based snack products and process of
making.
Nabisco, Inc. US 5498438 A. 12 Mar 1996.
62. TORABIAN, S., HADDAD, E., RAJARAM, S., BANTA, J., SABATE, J. Acute effect
of nut consumption on plasma total polyphenols, antioxidant capacity and lipid peroxidation. J
Hum Nutr Diet. 2009; p 22.
63. WIJERATNE, S.S., ABOU-ZAID, M.M., SHAHIDI, F. Antioxidant polyphenols in
almond and its coproducts. J Agric Food Chem. 2006; pag 54.
64. WU, X., BEECHER, G.R., HOLDEN, J.M., HAYTOWITZ, D.B., GEBHARDT, S.E.,
PRIOR, R.L. Lipophilic and hydrophilic antioxidant capacities of common foods in the United
States. J Agric Food Chem. 2004; pag 52.
65. http://asociatianuciferilor.com/soi-de-nuci-calarasi/
66. http://elitmaslo.com/zhmykh-brazilskogo-orekha/zhmykh/zhmykh-brazilskogo-orekha
67. http://elitmaslo.com/zhmykh-kedrovogo-orekha/zhmykh/zhmykh-kedrovogo-orekha
68. http://elitmaslo.com/zhmykh-mindalia/zhmykh/zhmykh-mindalia
69. http://kronos-oil.com.ua/Gmih12_rus.htm
Coala
UTM 541.2 001 ME
Mod Coală 70. http://nutritiondata.self.com/
№ Document Semnătura Data
66
71. http://teclu.chem.uaic.ro/mangalagiu/files/2013/03/protmuncii.pdf
72. http://www.greenplanet.pro/encyclopedia/gretskiy-orekh/
73. http://www.herbwisdom.com/herb-hazelnuts.html
74. http://www.mychef.tv/old-stories/gli-amaretti/
75. http://www.my-personaltrainer.it/alimentazione/amaretti.html
76.http://www.sassellese.it/amaretto-morbido-quando-gli-ingredienti-fanno-differenza-per-
legge/
77. http://www.tis-gdv.de/tis_e/ware/nuesse/walnuss/walnuss.htm
78. Кочетова Людмила Ивановна; Кондратьев Виталий Владимирович; Голушков
Владимир Александрович. Способ производства халвы. RU 2199881. 10.03.2003.
79. Кривов Дмитрий Александрович. Способ производства кедрового творога.
A23L1/36 - пищевые продукты, содержащие главным образом тертые орехи или ореховые
зерна.
Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего
профессионального образования "Красноярский государственный аграрный университет". RU
2516788.
80. 王丰俊, 王建中, 一种核桃蛋白酱, 北京林业大学. CN 101874641 A. 3 Nov 2010.
Coala
UTM 541.2 001 ME
67

Teza de Licență Utilizarea Șrotului de Nuci În Industria Alimentară

Încărcat de

Informații document

Titlu original

Drepturi de autor

Formate disponibile

Partajați acest document

Partajați sau inserați document

Opțiuni de partajare

Vi se pare util acest document?

Este necorespunzător acest conținut?

Drepturi de autor:

Formate disponibile

Teza de Licență Utilizarea Șrotului de Nuci În Industria Alimentară

Încărcat de

Drepturi de autor:

Formate disponibile

CUPRINS

ANEXA 2 METODĂ DE OBȚINERE A PRODUSELOR DE ARAHIDE CU UN

1.2. Clasificarea și morfologia nucilor

1.3. Compoziția chimică a nucilor 10

Capacitatea antioxidantă a nucilor

Capacitatea antioxidantă a nucilor în studiile umane. Datele preluate din studiile

1.4. Utilizarea șrotului de nuci în industria alimentară

1.4.1. Tipologia șroturilor de nuci și compoziția lor chimică 15

colesterolului „rău” LDL.

colesterolului ”rău” LDL, dar și normalizează nivelul glucidelor în sînge. 17

1.4.2. Metode de utilizare a șrotului de nuci

1.4.3. Producerea biscuiților Amaretti

1.5. Concluzii și propuneri

2. MATERIALE ȘI METODE DE DETERMINARE A CALITĂȚII 25

În tabelul 2.4 sunt dați indicatorii de calitate ai zahărului.

Tabelul 2.5 Indicatori de calitate ai migdalelor Amygdalus communis L. [20].

2.2. Metode de cercetare a produsului finit

Determinarea umidității biscuiților Amaretti prin metoda uscării la etuvă [27]

Determinarea conținutului de cenușă totală a biscuiților Amaretti [23]

Determinarea conținutului de cenușă insolubilă în HCl a biscuiților Amaretti [23] 31

Determinarea masei fracționare a grăsimilor a biscuiților Amaretti [24]

Figura 2.3 Instalația Soxhlet [22]:

Determinarea zahărului total prin metoda rapidă fotocolorimetrică [25]

 Mortar 4 sau 5, sau 6 conform GOST 9147

Analiza microbiologică [22]

Determinarea activităţii antioxidante prin metoda DPPH•

Figura 2.4 Reacția de delocalizare a electronului neîmpărecheat [8]. 37

Figura 2.5 Spectrofotometrul „HACH

Indicatorul/indicele Real Conform standardelor

3.2. Elaborarea tehnologiei de producere a biscuiților de tip Amaretti

Tabelul 3.3 Rețeta pentru 1 t

În figura 3.1 este arătată

3.3. Indicatori fizico-chimici și indici organoleptici a biscuiților de tip Amaretti

Continuare tabel 3.4

Figura 3.6 Umiditatea celor 3 tipuri de biscuiți Amaretti. Determinarea

Figura 3.7 Conținutul de cenușă insolubilă în HCl a celor 3 tipuri de biscuiți

Conținutul de zaharuri totale în S.U., %

Figura 3.8 Conținutul de zaharuri totale în S.U. a celor 3 tipuri de biscuiți

Figura 3.9 Conținutul de grăsimi a celor 3 tipuri de biscuiți

Amaretti din migdale Amaretti din migdale cu adaos de șrot

Figura 3.10 Numărul de microorganisme a celor 3 tipuri de biscuiți

Figura 3.11 Activitatea antiradicalică a celor 3 tipuri de biscuiți

200 că biscuiții Amaretti din

5.SECURITATEA ACTIVITĂȚII VITALE

5.1. Analiza condițiilor de muncă

5.2. Măsuri privind sănătatea în muncă

Continuare tabel 5.1

5.3. Măsuri privind securitatea în muncă

starea funcţională şi gătinţa acestora pentru lucru. 55

5.4. Măsuri de apărare împotriva exploziilor și incendiilor [54]

- Aparatele electrice de uz iăsate fără supraveghere. 57

deplasare sau distrugere. 58

5.5. Măsuri de protecție a mediului

biologică ori mecanică în funcție de substanța aruncată în apă; 60

Cercetarea științifică e un proces continuu, astfel prin urmare vor fi expuse 62

49. OLARU, E. Protecția mediului ambiant. Chișinău. UTM. 2008 65Coala

S-ar putea să vă placă și