Sunteți pe pagina 1din 27

UNIVERSITATEA DE ȘTIINȚE AGRICOLE ȘI MEDICINĂ VETERINARĂ

” ION IONESCU DE LA BRAD” , IAȘI


FACULTATEA DE ZOOTEHNIE
SPECIALIZAREA: CONTROLUL ȘI EXPERTIZA PRODUSELOR ALIMENTARE

INGREDIENTE DULCI- ÎNDULCITORI CU ROL


NUTRITIV. SUBSTITUTE DE ZAHĂR
MACRONUTRIENTE
-Aditivi şi ingrediente în industria alimentară-

Coordonator, Studenţi,

Asist. univ. dr. Cristina Radu-Rusu Mădălina Matei


Ana-Maria Miclăuş
Andreea-Carmen Simiuc
Iaşi, 2017
CUPRINS

CAP. 1 ÎNDULCITORII NUTRITIVI ŞI SUBSTITUTE DE ZAHĂR


MACRONUTRIENTE............................................................................................................1

1.1.Definiţii .................................................................................................................... 2

1.2.Clasificare................................................................................................................. 2

1.3.Avantajele şi rolul acestora .......................................................................................2

1.4.Descrierea îndulcitorilor şi substitutelor: obţinere, utilizare, necesitate ...................2

1.4.1. Descrierea îndulcitorilor nutritivi ........................................................................................3

1.4.2. Descrierea substitutelor de zahăr..........................................................................................3

CAP. 2 CERCETĂRI PRIVIND ÎNDULCITORII ŞI SUBSTITUTELE.


EFECTE COLATERALE NEDORITE. LIMITĂRI ÎN UTILIZARE ...............4

2.1. Cercetări privind îndulcitorii şi substitutele ............................................................5

2.1.1. Cercetări privind influenţa ingestiei sorbitolului asupra reproducţiei ..........................6

2.1.2. Cercetări privind influenţa ingestiei xilitolului .............................................................6

2.1.3. Studiu asupra intoleranţei la fructoză ............................................................................6

2.1.4. Cercetări privind influenţa generală a consumului de sorbitol ......................................6

2.2. Efecte colaterale nedorite şi limitări în utilizare.......................................................5

CAP. 3 ASPECTE CONTROVERSATE ŞI CURIOZITĂŢI .....................................4

3.1. Aspecte controversate asupra .................................................................................5

3.2. Curiozităţi ...............................................................................................................5

CONCLUZII .......................................................................................................................................4

BIBLIOGRAFIE ..............................................................................................................................4
CAP. 1 ÎNDULCITORII NUTRITIVI ŞI SUBSTITUTE DE ZAHĂR
MACRONUTRIENTE: definiţii, clasificări, roluri, descriere şi cercetări

1.1. Definiţii
La modul general, îndulcitorii pot fi definiţi ca fiind “acele produse sau substanţe care au
un gust dulce şi care sunt utilizate pentru îndulcirea alimentelor” (Pisoschi A., 2012).
Îndulcitorii mai pot fi consideraţi ca fiind “produse responsabile pentru obţinerea
gradului de dulce a produselor alimentare, constituind componente ale acestora” (Ciobanu D.,
2003).
Conform DEX, termenul de “îndulcitor”= 1) care îndulceşte; cu proprietatea de a
îndulci. 2) Substanţă folosită pentru a da gust dulce alimentelor (DCR 2; 1997).
În ceea ce priveşte îndulcitorii nutritivi, aceştia sunt cunoscuţi şi sub denumirea de
“îndulcitori natural calorici” şi reprezintă “o categorie de ingrediente dulci care sunt asimilate de
către om şi care asigură cea mai mare parte din energia necesară organismului” (Pisoschi A.,
2012).
Îndulcitorii nutritivi sunt “glucide cu putere de îndulcire asemănătoare cu a zahărului,
dar care au o absorbţie diferită, calorii mai puţine şi un efect mai mic asupra secreţiei de
insulină” (conform dr. Copcea A., specialist diabetolog-nutriţionist). Deşi la clasificarea oficială,
zahărul este inclus în categoria îndulcitori, termenul se aplică în special pentru înlocuitorii de
zahăr.
O altă categorie de înlocuitori de zahăr sunt substitutele de zahăr macronutriente.
Acestea reprezintă “o categorie de îndulcitori cu conţinut caloric redus, dar cu proprietăţi
funcţionale asemănătoare zahărului” (Pisoschi A., 2012).
Conform DEX, termenul de “substitut” se referă la “un produs, obiect care înlocuieşte
alt produs sau obiect, având (aproximativ) acelaşi rol” (DEX ’09).
În categoria substitutelor de zahăr macronutriente sunt practic incluşi poliolii. Aceştia
reprezintă “un grup de substanţe obţinute prin hidrogenarea monoglucidelor, diglucidelor şi
oligoglucidelor, caracterizaţi în general printr-o higroscopicitate ridicată, o putere de îndulcire
redusă în raport cu zaharoza şi o bună stabilitate chimică şi bacteriologică (Banu C. şi colab.,
2010).
Din punct de vedere chimic, poliolii sunt “compuşi organici cu grupări funcţionale
hidroxilice, utilizaţi în industria alimentară pentru a conferi produselor o textură optimă şi gust
dulce, în special produselor destinate diabeticilor” (Ciobanu D., 2003).
În practica uzuală, poliolii sunt cunoscuţi şi sub denumirea de “îndulcitori nutritivi
aditivaţi” (conform dr. Copcea A., specialist diabetolog-nutriţionist).

1.2. Clasificare
În general, îndulcitorii se clasifică în principal în funcţie de aportul caloric pe care îl
aduc. Aceştia pot fi:
a. îndulcitori nutritivi – sunt reprezentaţi în general de zaharuri naturale sau derivaţi ai acestora
(zaharoză, glucoză, fructoză, zahăr invertit, maltodextrine, lactoză, trehaloză etc). La rândul lor,
îndulcitorii nutritivi se clasifică în funcţie de gradul de asimilare de către organism, respectiv pot
fi:

 îndulcitori cu asimilare rapidă: monozaharidele şi dizaharidele ;


 îndulcitori cu asimilare lentă: polizaharidele;

b. zaharuri alcool sau polioli – aceştia sunt consideraţi substitute de zahăr macronutriente, iar
principalii reprezentanţi ai grupei sunt: sorbitolul, manitolul, xilitolul, maltitolul, lactitolul etc.
c. îndulcitori nenutritivi sau cu putere mare de îndulcire: aspartam, acidul ciclamic, zaharina etc.
Alte modalităţi de clasificare a îndulcitorilor mai pot fi în funcţie de modul de obţinere,
de structura moleculei, dar şi în funcţie de gradul de metabolizare, însă importanţa practică şi
tehnologică este dată de aportul caloric al acestora (Pisoschi A., 2012).

1.3. Avantajele şi rolul îndulcitorilor


Îndulcitorii au fost utilizaţi încă din cele mai vechi timpuri pentru satisfacerea necesităţii
native a oamenilor pentru gustul dulce. Puterea de îndulcire a unui edulcorant este cu atât mai
mare cu cât se obţine gustul dulce cu o cantitate cât mai mică de îndulcitor.
Îndulcitorii sunt deosebit de importanţi pentru controlul caloric al alimentelor, dar şi
pentru valoarea lor energetică şi alimentară. Datorită compoziţiei chimice relativ simple, dar şi
pentru rolul dietetic aceştia sunt utilizaţi în principal în afecţiunile diabetice, în dietele destinate
reducerii greutăţii corporale şi pentru tulburările hepatice (Ciobanu D., 2003).
Principalele avantaje ale îndulcitorilor naturali calorici se referă la faptul că aceştia sunt
formaţi din zaharuri simple, uşor absorbabile şi digerabile, prelucrarea industrială este minimă şi
nu sunt toxice pentru organism. Metabolismul îndulcitorilor diferă de cel al zahărului prin faptul
că stimulează mai puţin sau neglijabil secreţia de insulină. Utilizarea s-a extins în ultima
perioadă, din domeniul diabetologiei, în domeniul nutriţiei, datorită legăturii puternice dintre
obezitate şi diabet (conform dr. Copcea A., specialist diabetolog-nutriţionist).

1.4. Descrierea îndulcitorilor şi substitutelor de zahăr macronutriente

1.4.1. Descrierea îndulcitorilor nutritivi

 Zaharoza (zahărul)

Din punct de vedere chimic, zaharoza este un diglucid format dintr-un rest de glucoză şi
unul de fructoză. Aceasta este denumirea comercială sub care se găseşte în mod practic zahărul
(Pisoschi A., 2012).
Zaharoza este o substanţă solidă, albă, cristalizată, solubilă în apă, cu gust dulce. Aceasta
nu are proprietăţi reducătoare, iar prin descompunere termică se caramelizează (Ciobanu D.,
2003).
Zahărul se consideră că este cel mai utilizat ingredient pentru îndulcire, având o largă
întrebuinţare chiar şi în industria conservelor sau pentru formarea unor compuşi specifici de gust,
aromă şi culoare. Zaharoza în stare cristalină se obţine pe scară industrială din sfeclă sau trestie
de zahăr, în urma unui proces tehnologic complex care implică în prima fază realizarea unei
soluţii de zaharoză, purificarea şi concentrarea acesteia, urmată în final de cristalizare (Banu C.
şi colab., 2010).

Zahărul, ca ingredient, se poate prezenta, pe lângă varianta clasică, sub diferite forme:
a. zahăr brun – obţinut prin cristalizare cu siropuri cu puritate mai redusă decât cele
utilizate pentru obţinerea zahărului cristal alb. Acesta este mai puţin utilizat în industria
alimentară, fiind destinat cu precădere consumului direct.
b. zahărul melasat – este produs prin acoperirea cristalelor de zaharoză cu siropuri de
diverse purităţi; are un aspect asemănător zahărului brun.
c. zahărul lichid – este practic o soluţie comercială de zaharoză, cu purităţi mai mari de
99 %. Acesta înlocuieşte frecvent zahărul cristalizat din industria alimentară, în special la
fabricarea băuturilor răcoritoare şi a conservelor de fructe.
d. zahărul invertit – cunoscut şi sub denumirea de “miere artificială”, acesta este o soluţie
concentrată ce conţine glucoză, fructoză şi zaharoză în diverse proporţii. Acesta se absoarbe uşor
în organism şi conduce la creşterea glicemiei, la îngrăşare sau are alte consecinţe negative asupra
sănătăţii. Zahărul invertit este mai dulce decât zahărul şi se utilizează la fabricarea siropurilor,
înlocuitorilor de miere, îngheţatei, băuturilor răcoritoare, bomboanelor şi lichiorurilor (Banu C.
şi colab., 2010).
La nivel general, zahărul joacă un rol important în sprijinirea organismului cu energia de
care are nevoie pentru a depune efort, dar şi pentru funcţiile de bază, incluzând activitatea
creierului, faptul pentru care acesta nu trebuie în totalitate exclus din alimentaţie.
În ceea ce priveşte necesitatea consumului de zahăr, aceasta vizează în principal faptul că
zahărul are capacitatea de a ridica nivelul glicemiei într-un timp relativ scurt, fiind indicat
persoanelor ce depun efort fizic intens (Nistor C. şi Hoha G., 2016).

 Fructoza

Fructoza este din punct de vedere chimic o monozaharidă din clasa hexozelor. Este cel
mai răspândit zaharid din natură, după glucoză şi se găseşte sub formă solidă, cristalizată sub
formă de ace, solubilă în apă.
Se obţine prin izomerizarea enzimatică a glucozei sub acţiunea glucozo-izomerazei şi
este considerată cea mai dulce monozaharidă. Are o putere de îndulcire superioară zahărului cu
20-40 % .
Fructoza este răspândită în regnul vegetal şi se găseşte preponderent în fructele dulci
precum: mere, prune, pere, struguri etc. Principala proprietate a fructozei este higroscopicitatea,
fapt pentru care este utilizată pe scară largă în tehnologia produselor alimentare la care este
necesar menţinerea unui conţinut ridicat de umiditate precum: produsele de cofetărie, bomboane,
gemuri sau marmelade.
Industrial, fructoza se foloseşte mai puţin în stare solidă deoarece se preferă siropul de
fructoză, care are proprietăţi tehnologice superioare fructozei ca atare. Aceste siropuri sunt
utilizate cu precădere la fabricarea băuturilor răcoritoare sau alcoolice, îngheţate, ketchup
(Pisoschi A., 2012).

 Mierea de albine
Mierea de albine este un produs alimentar al albinelor melifere, fiind cel mai vechi
îndulcitor folosit de omenire. Albinele recoltează nectarul florilor sau secreţiile plantelor, le
transformă, le combină cu materii specifice proprii, le înmagazinează şi le lasă să se matureze în
fagurii stupului (Pisoschi A., 2012).
Aceasta se prezintă ca o masă fluidă, vâscoasă, fără depuneri de cristale, de diferite
culori, de la galben-deschis până la galben-roşcat sau chiar maroniu (Banu C. şi colab., 2010).
Mierea este un produs natural cu o compoziţie complexă, respectiv: 41 % glucoză, 34 %
zaharoză, 2 % dextrine, 1,4-1,5 % săruri minerale, 0,18-0,2 % acizi liberi, 18% apă, 3,2 %
substanţe neazotate (Ciobanu D., 2003).
Mierea de albine, pe lângă rolul de îndulcire, este un produs alimentar bogat în substanţe
minerale, respectiv potasiu, calciu, sodiu, fier, magneziu, cupru, siliciu. Aceasta are utilizări
foarte variate, de la consumul direct până la adăugarea în produsele zaharoase, produse de
patiserie şi chiar se prelucrează industrial prin fermentaţie alcoolică, obţinându-se hidromielul şi
oţetul de miere (Banu C. şi colab., 2010).

 Siropurile
Seva unor palmieri sau seva arţarului se poate folosi după prelucrare ca siropuri
îndulcitoare. Acestea au un conţinut de zaharoză mai redus ca cel al sfeclei sau trestiei de zahăr,
respectiv aproximativ 3 %.
Siropuri de îndulcire se mai pot obţine şi din prelucrarea sfeclei sau trestiei de zahăr.
Acestea poartă denumirea de “melase”, însă nu se folosesc ca ingrediente alimentare propriu-
zise. Se folosesc ca ingrediente de îndulcire siropul de malţ, de porumb, de orez brun, de palmier
sau de arţar. Siropurile utilizate ca ingrediente pot avea un conţinut de până la 20 % glucoză şi
fructoză şi se utilizează în general la fabricarea produselor de cofetărie, patiserie, bomboane sau
lichioruri (Pisoschi A., 2012).
A. Siropurile de palmier şi arţar – se obţin din seva unor palmieri şi din seva de arţar.
După colectare, seva este supusă unui proces de concentrare până la 66-74% substanţă uscată.
Destinaţia siropurilor de palmier şi arţar este de regulă consumul direct sau pentru fabricarea
unor produse medicamentoase.
B. Siropurile de zaharoză cu puritate redusă (“melasele”) – sunt siropuri purificate
obţinute din trestie sau sfeclă de zahăr. Acestea nu trebuiesc confundate cu melasa din sfeclă
deoarece nu sunt melase veritabile, iar melasa din sfeclă nu se utilizează direct ca ingredient în
industria alimentară sau pentru consum, ci doar în industria alcoolului.
Siropurile de zahăr cu puritate redusă pot fi utilizate atât pentru consumul direct, cât
şi la fabricarea a numeroase produse alimentare: topping-uri, paste de fructe, prăjituri, bomboane
sticloase, caramele, sosuri, snacks-uri (Banu C. şi colab., 2010).
C. Siropul de malţ (zahărul de malţ) – se obţine din malţul măcinat, în condiţii controlate
de temperatură, pH şi timp. Acesta are un conţinut ridicat de vitamine din grupul B şi se
utilizează pentru îndulcirea băuturilor carbogazoase sau a diferitelor dulciuri precum bomboane
sau caramele.
D. Siropul de porumb (izosiropul) – este cunoscut sub denumirea de High-Fructose Corn
Syrup şi se obţine prin procedee enzimatice din amidonul de porumb. Se găseşte spre
comercializare sub formă lichidă, incoloră, dulce, fără miros, cu tendinţă scăzută de cristalizare.
Acesta se utilizează în produsele de panificaţie, siropuri, produse de cofetărie, compoturi,
gemuri, îngheţate, vinuri, deserturi congelate, saramuri (Ciobanu D., 2003).

 Îndulcitori obţinuţi din amidon


Îndulcitorii obţinuţi din amidon sunt reprezentaţi de: maltodextrine, siropuri de glucoză
sau maltoză şi dextroza.
A. Glucoza – este produsul hidrolizei totale a amidonului. Din punct de vedere chimic
este o monozaharidă care se găseşte în natură.
Glucoza pură este o substanţă solidă, cristalizată, incoloră şi foarte solubilă în apă.
Aceasta are 75 % din puterea de îndulcire a fructozei. Aceasta se foloseşte ca îndulcitor sub doua
forme: sirop de glucoză şi glucoză solidă. Are utilizare pe scară largă în produsele de patiserie şi
cofetărie, în industria conservelor, obţinerea marmeladei, la fabricarea băuturilor, a gumei de
mestecat, a unor produse energizante, creme, alimente pentru copii, jeleuri, drajeuri, bomboane
fondante (Pisoschi A., 2012).
B. Maltodextrinele – se prezintă sub formă de pulbere albă, solubilă în apă rece, gust
dulce şi se obţine prin hidroliza enzimatică a amidonului. Acestea au putere de îndulcire,
capacitate de îmbrumare şi higroscopicitate redusă, însă conferă consistenţă, împiedică
cristalizarea şi prezintă digestibilitate bună. Sunt îndulcitori folosiţi ca ingrediente pentru
produsele alimentare destinate copiilor şi bătrânilor, deoarece sunt uşor asimilabile. Se mai
utilizează pentru produsele zaharoase (ciocolată, rahat, jeleuri, drajeuri), produsele din lapte
(iaurt, îngheţate, creme), produse de panificaţie, supe, sosuri, alimente instant.
C. Dextroza - se obţine prin reacţia de hidroliză totală a amidonului alimentar din cartofi
sau porumb, folosind procedeul enzimatic. Aceasta este produsă în cantităţile cele mai ridicate
dintre toţi îndulcitorii obţinuţi prin hidroliza amidonului deoarece are mare importanţă
industrială. Se poate comercializa sub formă de pulbere sau sub formă lichidă.
Dextroza este un îndulcitor apreciat datorită gustului dulce şi datorită faptului că are
solubilitate, digestibilitate şi fermentescibilitate mare. Este folosită ca adaos în produse precum:
băuturi răcoritoare, pulberi şi deserturi instant, umpluturi, ciocolată, gume de mestecat (Banu C.
şi colab., 2010).

 Lactoza
Lactoza este un diglucid care se găseşte în laptele mamiferelor şi în produsele obţinute
prin prelucrarea acestuia. Din punct de vedere chimic este o dizaharidă, formată dintr-o moleculă
de galactoză şi una de glucoză. Se obţine din laptele de vacă, prin schimb ionic.
Lactoza se poate prezenta sub formă de soluţie sau solidă, monohidrată sau anhidră. Este
mai puţin solubilă ca zaharoza şi are proprietăţi reducătoare (Pisoschi A., 2012).
Utilizarea lactozei în industria alimentară comportă o serie de avantaje importante, printre
care:
-contribuie la normalizarea florei intestinale (în special la copii);
-poate înlocui în proporţie de 10-20% zaharoza, fără o îndulcire excesivă;
-se utilizează în dieta diabeticilor întrucât cercetătorii au constatat că aceştia pot tolera lactoza
atunci când este utilizată în cantităţi reduse;
-este bun absorbant şi dispersant pentru coloranţii alimentari.
Ca aplicaţii în industria alimentară, lactoza este folosită la fabricarea pâinii, a prafului de
ouă, pentru obţinerea unor produse dietetice sau a unor alimente nutritive pentru copii (Ciobanu
D., 2003).

 Trehaloza
Trehaloza este un dizaharid format prin condensarea a două molecule de glucoză. Aceasta
se obţine prin procedee enzimatice şi este o substanţă solidă, albă, inodoră. Puterea de îndulcire
este de cca. 50 % din cea a zahărului. Este foarte puţin higroscopică, stabilă chimic şi termic,
ceea ce permite utilizarea acesteia la obţinerea produselor alimentare pulverulente precum: lapte
praf, supe, dar şi pentru unele produse de patiserie şi cofetărie (Pisoschi A., 2012).

 Zaharurile “cuplate” (“Coupling-sugar”)


Zaharurile “cuplate” sunt substanţe formate prin acţiunea unor enzime asupra unui sistem
format din amidon şi zaharoză. În ceea ce priveşte compoziţia chimică a acestora, aceasta
depinde de: gradul de hidroliză a amidonului, activitatea enzimei şi cantitatea de zaharoză din
sistem.
Aceste tipuri de zaharuri au 60-80% din gradul de dulce al zaharozei. Principala
proprietate a acestora este că inhibă formarea de glucani din zaharoză pe suprafaţa dinţilor, din
acest motiv sunt astel recomandate drept înlocuitori de zaharoză pentru prevenirea cariilor
dentare. Aşadar, acestea sunt în general utilizate la obţinerea gumelor de mestecat (Banu C. şi
colab., 2010).

1.4.2. Descrierea substitutelor de zahăr macronutriente (poliolii)


În sens larg, majoritatea poliolilor provin dintr-o varietate de produse naturale precum
legumele sau fructele, regăsindu-se de asemenea şi în alimentele fermentate. Deşi cea mai mare
parte din polioli se găsesc în natură, concentraţiile sunt prea mici pentru a permite o procesare
economică, fapt pentru care aceştia se obţin de regulă prin diverse procedee chimice şi
enzimatice, având ca punct de plecare izolarea amidonului din cereale (fig.1.1.).
CEREALE ZAHARURI

CONVERSIE
AMIDON
ENZIMATICĂ

Siropuri de Siropuri de Siropuri de Izomaltuloza


glucoză maltoză fructoză
Xiloză

Fermentaţie Hidrogenare

Eritritol Sorbitol Maltitol Manitol Izomalţ Xilitol

Fig. 1.1. Metode de producere a poliolilor.


(după Birta N., Doca N., 2004)

Principalul avantaj al utilizării zaharurilor de tip alcool este că aceştia au o putere de


îndulcire aproximativ egală cu cea a zahărului, însă conţinutul de calorii este înjumătăţit (2-2,5
cal/g faţă de 4,1 cal/g pentru zahăr (Pisoschi A., 2012).

Alte avantaje ale poliolilor:


 au un aport caloric redus, o savoare subtilă şi o textură onctuoasă, calităţi exploatate din
plin de industria alimentară;
 se absorb lent în sânge şi determină un răspuns glicemic scăzut;.
 sunt rezistenţi la acţiunea bacteriilor din cavitatea bucală şi inhibă atacul acid responsabil
de apariţia cariilor dentare; această particularitate recomandă folosirea poliolilor în produsele
care au contact prelungit cu dinţii: bomboane, gumă de mestecat, pastă de dinţi etc.

 Sorbitolul (E420)
Sorbitolul este un poliol natural care se găseşte în produsele vegetale şi este produs prin
fotosinteză. Din punct de vedere chimic acesta este un alcool hexahidroxilic, cu 6 atomi de
carbon şi 6 grupări hidroxil (Pisoschi A., 2012).
Sorbitolul a fost identificat pentru prima oară de către un chimist francez, în fructele de
frasin. În prezent, sorbitolul se produce industrial prin hidrogenarea catalitică a soluţiei de D-
glucoză. Acesta se poate comercializa în diverse forme: soluţii, siropuri sau sub formă de
substanţă solidă. Se prezintă ca o pulbere albă, inodoră, cu gust dulce (Birta N., Doca N., 2004).
Sorbitolul se utilizează ca înlocuitor al zahărului în produsele alimentare, dar are o putere de
îndulcire de două ori mai slabă comparativ cu acesta (1g ->2,6 calorii). Este metabolizat în
acelaşi mod ca glucoza, dar nu creşte glicemia, putând fi folosit la obţinerea produselor pentru
diabetici. Are o mare capacitate de a reţine apa şi contribuie la realizarea unei consistenţe moi,
plastice şi flexibile a produsului, fiind un bun emolient (Pisoschi A., 2012).
În ceea ce priveşte industria alimentară sorbitolul se utilizează în numeroase produse
alimentare datorită multiplelor sale avantaje şi proprietăţi (Birta N., Doca N., 2004):
- în produsele de cofetărie şi alte dulciuri (jeleuri, bomboane): reduce întărirea acestora,
produce un gust plăcut şi este optim pentru protecţia dinţilor;
- în guma de mestecat: are un efect răcoritor puternic, oferă plasticitate şi o bună umectare;
- în produsele de patiserie, dulceţuri, marmelade: conferă o textură omogenă, reduce
uscarea/întărirea produsului;
- băuturi răcoritoare, îngheţate, suplimente alimentare;
- diverse aplicaţii în cosmetică (pastă de dinţi, geluri) şi în industria farmaceutică (siropuri,
creme).
 Manitolul (E421)
Manitolul este un poliol natural care se găseşte în secreţiile unor arbori, în fructe, flori,
alge etc. Este un produs cristalin, de culoare albă, solid, inodor şi cu gust dulce. Se obţine prin
reducerea electrolitică a manozei, este cel mai puţin solubil polialcool şi are cea mai redusă
higroscopicitate.
Acesta se utilizează ca îndulcitor în produsele de cofetărie şi patiserie, fiind de asemenea
un bun umectant şi antiaglomerant în sosuri, muştar, gemuri, jeleuri. Este utilizat, ca şi sorbitolul,
cu precădere la îndulcirea produselor destinate diabeticilor, dar şi pentru preparatele pe bază de
cereale, produse de caramelaj, produse tartinabile. Datorită higroscopicităţii reduse, manitolul se
foloseşte deseori pentru pudrarea gumelor de mestecat fără zahăr (Banu C. şi colab., 2010).

 Xilitolul (E967)
Xilitolul se găseşte în natură în prune, fragi, conopidă sau căpşuni. Industrial se obţine
prin hidroliza xilanilor şi hidrogenarea produsului de hidroliză (xiloza). Este o substanţă solidă,
albă, cu putere de îndulcire egală cu cea a zaharozei, fiind cel mai dulce polialcool.
Particularitatea acestui polialcool este că gustul dulce este asociat cu senzaţia de rece (Pisoschi
A., 2012).
Puterea calorică a xilitolului este redusă, iar acesta poate fi folosit pentru o gamă largă de
produse alimentare cu conţinut caloric redus sau fabricate fără adaos de zahăr. Datorită
componentei răcoritoare, xilitolul se poate asocia cu aromele de mentă, în special la gumele de
mestecat.
Principalele tipuri de alimente pentru care se utilizează curent xilitolul sunt: produse de
caramelaj, gemuri, marmelade, îngheţate, sosuri, produse de patiserie. Xilitolul se mai utilizează
pentru glazurarea tabletelor farmaceutice (Banu C. şi colab., 2010).

 Izomalţul (E953)
Izomalţul este o dizaharidă formată din glucoză şi manitol. Se obţine din zaharoză şi este
o substanţă solidă, albă, cu o putere de îndulcire de cca. 50 % faţă de cea a zaharozei (Pisoschi
A., 2012).
Izomalţul are proprietatea de a potenţa aroma produselor alimentare şi de a le conferi
volum. Se utilizează de regulă pentru: băuturi răcoritoare, pulberi instant, îngheţată, gemuri,
ciocolată şi alte produse zaharoase, sosuri etc (Banu C. şi colab., 2010).

 Lactitolul (E966)
Lactitolul este un poliol care nu se găseşte în natură, obţinându-se din lactoză. Este o
substanţă solidă, albă, solubilă în apă. Este un îndulcitor ce are o putere mare de îndulcire, de
cca. 40% din cea a zaharozei, fiind întrebuinţat în produsele cu valoare energetică scăzută (1g-
>2,4 calorii).
Lactitolul îmbunătăţeşte textura unor produse şi contribuie în mare măsură la creşterea
duratei de păstrare a produselor de patiserie. Se utilizează ca îndulcitor în deserturi şi produse
similare (gemuri, jeleuri, marmelade), produse de cofetărie, sosuri, muştar, gumă de mestecat sau
suplimente alimentare dietetice (Pisoschi A., 2012).

 Maltitolul (E965)
Maltitolul este o dizaharidă care se produce industrial prin hidrogenarea maltozei
obţinută din amidon. Se obţine ca substanţă solidă sau sub formă de sirop. Acesta este foarte
solubil în apă şi are un grad de îndulcire de cca. 50% din cel al zaharozei. Totuşi, spre deosebire
de zaharoză, este lent absorbit şi este astfel recomandat persoanelor diabetice.
Maltitolul este utilizat ca îndulcitor în produsele de cofetărie şi patiserie, la fabricarea
ciocolatei, în preparatele din fructe, în muştar, sosuri, gumă de mestecat, îngheţată (Pisoschi A.,
2012).

CAP. 2 CERCETĂRI PRIVIND ÎNDULCITORII ŞI SUBSTITUTELE.


EFECTE COLATERALE NEDORITE. LIMITĂRI ÎN UTILIZARE.

2.1. Cercetări privind îndulcitorii şi substitutele

2.1.1. Cercetări privind influenţa ingestiei sorbitolului asupra reproducţiei


Grupuri de şobolani, respectiv 12 masculi şi 24 de femele au beneficiat de o dietă pe bază
de cereale cu un conţinut mare de zaharoză. Fiecare raţie de cereale conţinea şi 2,5 %, 5 % sau
10 % sorbitol.
Şobolanii au fost împerecheaţi după a 14-a săptămână de dietă, rezultând în primă fază
pui de şobolani notaţi F1a şi pui de şobolani notaţi F1b. Din puii de şobolani rezultaţi, grupuri de
12 masculi şi 24 de femele şobolani marcaţi F 1b au fost împerecheaţi 18 săptămâni mai târziu.
Aceştia au dat naştere 3 săptămâni mai târziu la puii de şobolani F2a şi F2b. Din nou, grupuri de
şobolani formate din 12 masculi şi 24 de femele F2b au fost împerecheate în săptămâna 18 de
viaţă, producând în 3 săptămâni şobolani F3a şi F3b.
Şobolanii:
-F0, de la care s-a plecat iniţial, au fost ucişi în a 33-a săptămână de la începerea studiului;
-F1a au fost ucişi în a 42-a săptămână de la începerea studiului;
-F1b au fost ucişi în a 68-a săptămână de la începerea studiului;
-F2a au fost ucişi în a 77-a săptănână de la începerea studiului;
-F2b au fost ucişi în a 92-a săptămână de la începerea studiului;
-F3a au fost ucişi în a 96-a săptămână de la începerea studiului.
Pe parcursul vieţii aceştia au fost atent monitorizaţi. În afară de câteva reduceri uşoare ale
consumului cantitativ de hrană pentru masculii F1b şi o uşoară creştere în greutate a şobolanilor
F0, F1b şi F2b, nu au existat alte observaţii clinice importante. Nu au existat decese care pot fi
atribuite tratamentului şi nici efecte adverse asupra împerecherii, a sarcinii (la animalele-mamă)
sau asupra membrilor generaţiei obţinute. Tratamentul nu a fost asociat cu niciun efect advers în
ceea ce priveşte performanţele sau comportamentul de reproducere în perioada de gestaţie sau
lactaţie. De asemenea, nu au fost observate reacţii anormale în nici o generaţie.
Modificări observate:
 Extinderea cecală a fost observată în mod constant la necropsia
şobolanilor trataţi cu sorbitol, din toate generaţiile;
 Creşteri semnificative ale calciului seric – au fost observate la masculii şi
femelele F0 hrănite cu 10% sorbitol şi la masculii F1b hrăniţi cu 5 sau 10%
sorbitol;
 Variaţii în greutate a gonadelor – s-a considerat că această modificare nu
are nicio semnificaţie toxicologică întrucât aveau consistenţa normală şi
nu au fost însoţite de modificări evidente. Examinarea microscopică a
leziunilor de la animalele F1a şi F2a , ale gonadelor aparţinând şobolanilor
F1b şi F2b şi ale ţesuturilor selectate din generaţia F3a nu a relevat nicio
modificare de importanţă toxicologică;
 O incidenţă redusă a edemului hepatocitic la femelele F3a tratate cu 10%
sorbitol – aceasta reflectă totuşi uşoare diferenţe în ceea ce priveşte starea
nutriţională a fiecărui animal în parte.
Se concluzionează că sorbitolul, administrat în dieta a trei generaţii succesive de
şobolani, la niveluri de până la 10 %, nu a avut nici un efect negativ asupra creşterii sau
performanţei reproductive în cazul ambelor sexe (Mackenzie K.M., Hauck W.N., 1986).

2.1.2. Cercetări privind influenţa ingestiei xilitolului


A. Studiu pe şoareci:
Grupuri de şoareci formate din 100 de masculi şi 100 de femele, au fost supuse unei diete
bazate pe un conţinut de 2%, 10%, 15 % sau 20% xilitol sau zaharoză. Dieta tuturor grupurilor a
fost suplimentată cu un procent de carbohidraţi de 20%, prin utilizarea amidonului de orez.
Proteina a fost menţinută constant pentru toate grupurile prin adăugarea de cazeină. Iniţial, cel
mai înalt nivel de carbohidraţi în oricare dintre diete a fost de 10%. Ulterior, nivelul a crescut cu
câte 5% în fiecare săptămână.
În primele 3 săptămâni nu a fost observată nici o modificare la animalele ce consumau
până în 10% xilitol sau zaharoză. Pe parcursul celei de-a 4-a săptămâni, şoarecii care au primit
15% xilitol (masculi şi femele) au prezentat diaree. Masculii au avut de asemenea o serie de
inflamaţii în regiunea anogenitală. Grupul care a consumat 15% zaharoză a prezentat de
asemenea diaree. Acestor şoareci li s-a redus raţia până la 10% xilitol şi zaharoză până în
săptămâna 7, când, au primit din nou 15 % xilitol şi zaharoză. Aceleaşi semne ca cele de mai sus
au fost din nou observate.
În săptămâna 11 şoarecii ajunseseră să aibă un comportament normal, drept urmare li s-
au administrat 20% xilitol până în săptămâna 16.
Modificări observate:
o O creştere globală semnificativă a mortalităţii a fost observată în decursul primului an de
studiu la masculii ce au consumat 20 % xilitol;
o S-au înregistrat creşteri ale consumului de alimente la masculii ce au consumat 10% şi
20% xilitol în intervalul săptămâna 1 – săptămâna 106, iar pentru femele în intervalul
săptămâna 1 – săptămâna 80. La grupul ce a consumat 20% zaharoză s-a observat
creşterea aportului de alimente în primul an de studiu;
o Aportul de apă a crescut pentru masculii hrăniţi cu 20% xilitol;
o Examenul macroscopic a indicat o creştere mare a incidenţei calculilor vezicii urinare,
apariţia nodulilor şi distensia vezicii urinare – pentru masculii hrăniţi cu 10% şi 20%
xilitol. Examinarea histologică a acestor masculi a relevat hiperplazia, metaplazia şi
neoplazia epiteliului de tranziţie a vezicii urinare.
Examinarea macroscopică a şoarecilor morţi pe timpul studiului a relevat că s-au fost
produs în principal, în funcţie de doză, mase hepatice reprezentate de adenoame benigne. Aceşti
şoareci au fost hrăniţi preponderent cu 10% sau 20% xilitol.
În ceea ce priveşte animalele cărora le-au fost administrate 20% zaharoză s-a observat: o
creştere a incidenţei tumorilor hepatocelulare (la femele) şi o degenerare grasă a hepatocitelor (la
masculi).

B. Studiu pe câini
Xilitolul a fost administrat în dieta câinilor Beagle de rasă pură, respectiv 8 masculi şi 8
femele per grup. Concentraţiile incluse în dietă au început de la 2%, 5% şi 10% xilitol, ajungând
în a 5-a săptămână la un nivel de 20% xilitol. Un alt grup a primit comparativ 20% zaharoză. În
dieta grupurilor de câini a mai fost inclus şi amidonul de orez astfel încât, în fiecare caz, regimul
alimentar a constat în 80% regim alimentar normal şi 20% carbohidraţi. După 42 de săptămâni,
dietele au fost suplimentate cu 5 ml ulei de porumb astfel: în săptămâna 42-48 o dată/zi, iar după
săptămâna 48 o dată/săptămână.
După 52 de săptămâni s-au sacrificat din fiecare grup câte 2 masculi şi 2 femele. Studiul
a fost finalizat la 104 săptămâni, cu următoarele observaţii:
 Grupurile cărora li s-au administrat 20% xilitol şi 20% zaharoză au consumat
semnificativ mai multe alimente decât grupul de control şi implicit au câştigat în greutate;
 Din punct de vedere chimic, studiile au arătat că din săptămâna 12 s-a înregistrat un nivel
uşor crescut al proteinelor serice în grupul cu xilitol 20%, în special în primul an;
 La autopsie s-a constatat o creştere semnificativă a greutăţii hepatice în grupul cu 20%
xilitol. Au fost detectate modificări în hepatocitele periportale la cel puţin 5 câini din 12
analizaţi;
 În grupul ce a consumat hrană cu 20% zaharoză nu s-au observat dovezi de degenerare
sau necroză, ci doar modificări ale hepatocitelor (FAO, 1979).
2.1.3. Studiu asupra intoleranţei la fructoză
Intoleranţa la fructoză este o boală care se datorează unei tulburări congenitale a
metabolismului fructozei. Se consideră că această boală este ereditară, iar bolnavul studiat făcea
parte dintr-o familie în care aceste tulburări erau frecvente la unii membrii ai familiei.
În prezentul studiu a fost observat un bărbat în vârstă de 57 de ani şi indirect, familia
acestuia. Bărbatul face parte dintr-o familie în care unii membri ai familiei au prezentat de-a
lungul timpului intoleranţă la dulciuri. Bolnavul studiat are 5 copii de 15, 17, 20, 22 şi 32 de ani
şi toţi dintre aceştia prezintă tulburări după ingerare de zahăr, precum şi soţia acestuia.
Aşadar, bolnavul în cauză, soţia acestuia şi cei 5 copii prezintă tulburări după consumul
de dulciuri. Aceste tulburări au apărut la toţi în prima parte a copilăriei şi constau în greţuri,
vărsături, ameţeli, transpiraţii sau astenie, ce apar după consumul de zahăr, dulciuri, fructe
(important este că după consumul de glucoză bolnavul nu are tulburări).
Bolnavul se internează în februarie 1969 în spital, din cauza unor senzaţii neplăcute de
foame care dispăreau îndată ce mânca ceva. Ulterior, i-au apărut şi o serie de dureri epigastrice,
aproape continue, care creşteau progresiv în intensitate.
Pentru depistarea cu certitudine a bolii, i s-au administrat bolnavului per os 14,75 g de
fructoză, adică 0,25 g/kcorp, dizolvate în 200 ml de apă, după ce în prealabil i s-a recoltat sânge
şi urină. În continuare, s-a recoltat sânge din 15 în 15 minute timp de 2 ore, iar la sfârşitul probei
s-a recoltat şi urină.
În cele două eşantioane de urină s-a determinat fructozuria: în primul s-au găsit 1,70 g/l
de fructoză, iar în al doilea 0,675 g/l. Glicemia a variat astfel:
o 106 mg % înainte de administrarea fructozei;
o a scăzut până la 68 mg% - la 30 de minute de la administrare;
o a crescut din nou la 119 mg% - la 90 de minute de la administrare;
o a scăzut din nou la 74 mg% - la sfârşitul probei.
În cursul probei, bolnavul a avut ameţeli, transpiraţii abundente, astenie pronunţată şi
greţuri, motiv pentru care la sfârşitul probei s-a făcut o perfuzie cu glucoză ce a dus la dispariţia
promptă a acestor tulburări. Aceiaşi probă cu exact aceiaşi tehnică s-a efectuat şi la unul dintre
fiii bolnavului, toate probele de sânge şi urină fiind intens pozitive. Pe timpul administrării, şi
fiul bolnavului a avut aceleaşi simptome.
Rezultate acestor probe:
-fructozurie şi fructozemie ridicată;
-valori scăzute ale glicemiei după încărcare cu fructoză, însoţit de sindromul clinic de
hipoglicemie, greţuri, vărsături, care permit evaluarea diagnosticului pentru ambii bolnavi şi
stabilirea acestuia ca fiind: intorelanţa la fructoză.
Boala are expresie clinică numai când alimentaţia conţine fructoză. Tulburările apar de
cele mai multe ori în primele luni ale vieţii, atunci când, în alimentaţie se introduce laptele
zaharat sau sucurile de fructe. Cu toate acestea, uneori, diagnosticul nu se face decât la vârstă
adultă.
Simptomatologia constă în: tulburări digestive, accese de hipoglicemie, întârziere în
creştere, tulburări hepatice şi renale. La adult, simptomele se rezumă la primele 2 categorii,
respectiv tulburări digestive şi accese de hipoglicemie. La copilul mic, tulburările de creştere pot
duce la nanism, care este reversibil o dată cu înlăturarea fructozei din alimentaţie.
Dacă boala nu este descoperită la timp, moartea se poate produce în prima parte a
copilăriei în cursul unui acces de hipoglicemie sau de deshidratare.
Tratamentul constă într-o serie de măsuri precum: suprimarea fructozei, zaharozei,
sorbitolului şi inulinei. Se scot din alimentaţie: zahărul, mierea, fructele şi unele legume.
În concluzie, bolnavul studiat suferă de intoleranţă la fructoză, cu diagnosticarea târzie, la
vârstă adultă, a acestuia (Gherman Gh., Mustea I., 1972).

2.1.4. Cercetări privind influenţa generală a consumului de sorbitol


Sorbitolul, manitolul şi xilitolul sunt absorbiţi direct, pe când maltitolul şi izomalţul sunt
întâi hidrolizaţi la compuşii constituenţi înainte ca absorbţia să fie posibilă.
Cercetarea a avut ca punct de plecare ideea că absorbţia sorbitolului este mai scăzută
decât a glucozei sau fructozei. Subiecţii au fost atât diabetici, cât şi oameni normali. Tuturor li s-
a administrat pe cale orală o doză de 35 g de sorbitol pe tot parcursul experienţei.
-În ambele cazuri, subiecţii au excretat în urină mai puţin de 3 % din totalul dozei
administrate, ceea ce arată că absorbţia sorbitolului a fost relativ mare. Sorbitolul nu a fost
depistat în fecale.
-Diferenţe:la subiecţii normali nu au fost schimbări semnificative la nivelul zahărului din
sânge, pe când la subiecţii diabetici zahărul din sânge a crescut uşor, însă concentraţia
sorbitolului din sânge a fost nesemnificativă (Picchioni Al., Chin L., 1989).

2.2. Efecte colaterale nedorite şi limitări în utilizare

 Zaharoza
Consumul de zahăr ca atare sau introdus în diferite produse alimentare este
dăunător sănătăţii pentru că:
 favorizează apariţia cariilor dentare pentru că este uşor fermentescibil în
cavitatea bucală de către bacteriile lactice şi de către cele din genul
Actinomycetes, cu formare de acizi organici;
 măreşte ricul bolilor cardiovasculare;
 favorizează înmulţirea florei intestinale
 are acţiune acidulantă în organism
 având indice glicemic ridicat, contribuie la creşterea riscului de obezitate, care se
corelează cu diabetul zaharat;
 fiind un aliment ”spoliat” de micro şi macronutriente, zahărul nu are valoarea
nutritivă, ci numai valoare energetică, ceea ce face să crească necesarul de
vitamină B1 (tiamină) necesar care este proporţional cu numărul de calorii
ingerate;
 zahărul este acidifiant pentru organism.
În loc de zahăr şi produse care conţin zahăr se recomandă consumul de fructe
deshidratate, cum ar fi: smochine, curmale, mere, etc ( Banu C. şi colab., 2011).
Dr. Robert Lustig, profesor la Clinica Pediatrică de la Departamentul de
Endocrinologie de la Universitatea din California şi pionier în domeniul decodării
metabolizării zahărului, spune că organismul uman poate metaboliza fără probleme cel
puţin şase linguriţe de zahăr pe zi. Dar având în vedere că occidentalii consumă de cel
puţin trei ori mai mult, majoritatea zahărului în exces se transformă în grăsime ducând la
boli metabolice cronice debilitante cu care oamenii trebuie să se confrunte
(https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/).
Conform American Heart Association (AHA), cantitatea maximă de zahăr adăugat pe care
o putem consuma zilnic este:
 Bărbaţi: 150 calorii/zi (37,5 g. sau 9 linguriţe)
 Femei: 100 calorii/zi (25 g. sau 6 linguriţe)

 Maltitolul şi siropul de maltitol (E965)


Maltitolul, folosit în doze mari ca edulcorant de semisinteză, poate avea efecte laxative,
producând diaree şi flatulenţă. Acest lucru se datorează digestibilităţii sale reduse. El nu este
degradat de enzimele salivare (este necariogen), iar în stomac, numai în mică măsură este
metabolizat. Aditivul este hidrolizat în proporţie de 80% în intestinul subţire sub acţiunea α-
amilazelor, rezultând amestecuri de glucoză şi sorbitol în proporţie de 1:1. Având în vedere
efectele laxative ale aditivului, datorită digestibilităţii sale reduse, se recomandă să nu fie
consumat în doze zilnice mai mari de 30 g, la adulţi, şi 20 g la copii.
Conform legislaţiei în vigoare pentru România, aditivul se adaugă în produse alimentare
”quantum satis”. Astfel, se permite adaosul de maltitol în produsele de cofetărie la care un se
adaugă zahăr, ca de exemplu în produsele de cofetărie pe bază de amidon, de cacao, pe bază de
fructe uscate, în pastele tartinabile care conţin cacao, toate aceste produce fiind cu valoare
energetică scăzută sau fără zahăr (Orănescu E., 2008).

 Lactitolul (E966)
Lactitolul este în general bine tolerat de organismele animale şi de om. Se deosebeşte de
glucide în ceea ce priveşte modul de absorbţie şi metabolizare. Nu este degradat de enzimele
salivare, degradarea lactitolului se face în stomac într-o mică măsură (hidroliză lentă), în
intestinul subţire, se continuă hidroliza, dar în cazul lactitolului gradul de hidroliză este redus
datorită faptului că enzima β-galactozidază care participă la procesul de degradare al aditivului
se găseşte în cantitate mică.
Este un aditiv cu valoare energetică scăzută (9,6 kJ/g). Ca şi ceilalţi polialcooli (maltitol,
sorbitol, etc.), dozele mari pot produce neplăceri gastro-intestinale (diaree, balonări). Din acest
motiv, nu se recomandă folosirea aditivului în doze mai mari de 50 g/zi (Orănescu E., 2008).
 Xilitolul (E967)
Xilitolul (ca şi ceilalţi polioli), prin ingerare în organismul uman, produce efecte
digestive (laxative, balonare, iar în doze crescute – diaree osmotică). Aceste neajunsuri se
datorează faptului că aditivul este absorbit în cantitate redusă în intestin. Organismul uman
tolerează doze de 20 g xilitol într-o singură priză, fără să se facă simţite tulburări digestive. Unii
autori consideră că la ingerarea xilitolului pe perioade mai mari de timp, fenomenele gastro-
intestinale neplăcute dispar.
Se recomandă ca xilitolul să fie consumat în doză maximă de până la 50 g/zi sau într-o
doză unică, fără să depăşească 20 g, pentru a evita fenomenele neplăcute gastro-intestinale
(Orănescu E., 2008).

 Sorbitolul (E420)
Unele fructe pot conţine până la 5 % sorbitol. Este un edulcorant de încărcare,
recomandat diabeticilor. Sorbitolul ca şi fructoza pătrund în celula hepatică prin intermediul
fructokinazei a cărei acţiune este independentă de insulină fiind de aceea permise în alimentaţia
diabeticilor. Nu atacă smalţul dentar. Nu se permite utilizarea lui pentru îndulcirea lichidelor.
Nu este recomandat un consum mai mare de 50 g/zi şi nu este admis în hrana sugarilor,
copiilor mici şi celor cu intoleranţă la fructoză (Mencinicopschi Gh., 2007).

 Manitolul (E421)
Manitolul este potenţial alergen, interzis în alimentaţia sugarilor deoarece poate induce
disfuncţii renale. Nu atacă smalţul dentar, însă poate provoca diaree, balonare.
Nu este recomandat un consum zilnic mai mare de 50 g (Mencinicopschi Gh., 2007).

 Izomalţul (E953)
O caracteristică esenţială a izomalţului (ca şi a celorlaţi polioli) constă în faptul că se
deosebeşte de celelalte glucide în ceea ce priveşte absorbţia şi metabolizarea sa în organismul
uman. Fiind o substanţă cu digestibilitate redusă, doza zilnică nu trebuie să depăşească 50 g
pentru adulţi şi 30 g pentru copii (Orănescu E., 2008).
Izomalţul în doze mari are efect laxativ, provoacă diaree intestinală sau flatulenţă (această
cantitate se poate regăsi într-o jumătate de ciocolată dietetică). Consumul frecvent nu este
recomandat (Mencinicopschi Gh., 2007).

CAP. 3. ASPECTE CONTROVERSATE ASUPRA SIROPULUI DE


PORUMB (HFCS)

Siropul de porumb sau ”High fructose corn syrup”(HFCS) mai este denumit şi sirop de
glucoză şi fructoză (UK), glucoză/fructoză (Canada), sau sirop de porumb cu concentraţie
mare de fructoza în alte ţări.
Acesta se foloseşte în: alimente procesate (pâine, cereale, batoane de tip mic dejun,
iaurturi, supe, ketchup şi maioneza, condimente etc.), băuturi răcoritoare, sucuri de fructe. Peste
55% din alimentele indulcite contin HFCS.
Tot mai multe studii inducă o legătură între îndulcitorul siropul de porumb, obezitate şi
diabet. Noile descoperiri publicate de cercetătorii de la Universitatea California, Los Angeles în
revista ”Cercetări privind cancerul”, ar putea duce la interzicerea HFCS. Cele mai utilizate tipuri
sunt HFCS cu fructoză în proporţie de 55 % şi 42 % din glucoză. Fructoza are tendinţa de a se
transforma în grăsimi.
Mai mult, un studiu recent al Universităţii Princeton pare a confirma că fructoza
acţionează şi la nivelul sistemului nervos central, stimulând pofta de mâncare şi reprezentând, şi
pe această cale, un real factor de risc pentru obezitate. S-a demonstrat că nu toţi îndulcitorii sunt
egali în ceea ce priveşte îngrăşarea: cobaii care au avut acces la fructoza din sirop de porumb s-
au îngraşat cu mult mai mult decât cei care au avut acces la zahăr de masă, chiar dacă au
consumat acelaşi număr de calorii. În plus, cobaii hrăniţi cu fructoză din sirop de porumb au avut
o creştere anormală a grăsimii corporale, în abdomen în special, şi o creştere în circulaţia
grăsimilor din sînge numite trigliceride. Cercetătorii spun că acest studiu identifică un factor
important care contribuie la epidemia de obezitate din Statele Unite.

3.2. CURIOZITĂȚI
3.2.1.Curiozități despre zahăr
Știați că....
 La început, zahărul era adus din India?
 Zahărul conţine la fel de multe calorii per gram precum orice alt carbohidrat, dar este
singurul aliment care nu aduce în corp nutrienţi importanţi ca fibrele, vitaminele şi
mineralele.?
 Zahărul, ingredientul „minune” din alimentele aflate pe piaţă?
Fiindcă trăim într-o societate a consumului, acesta fiind stimulat prin orice mijloace,
producătorii profită de efectul zahărului asupra stării noastre de bine; astfel, piaţa este
suprasaturată de produse cu adaos crescut de zahăr – sucurile sunt sursa numărul 1 de
zahăr. Un studiu recent arată că dacă vom consuma zilnic, timp de o lună, băuturi cu
adaos de zahăr, ne creştem riscul de a avea diabet tipul 2, cu 26%. Zahărul este prezent în
cantităţi mari şi în alte alimente ca iaurtul de fructe, îngheţata sau cerealele.
 Orice cuvânt care are terminaţia „oză”, de exemplu fructoză, este un tip de zahăr.
Lactoza, de exemplu, este zahărul pe care îl conţine în mod natural laptele. Zaharina, în
schimb, este un îndulcitor artificial?
 Zaharina este de 200, până la 700 ori mai dulce decât zahărul de masă, obişnuit?
 Brazilia este cel mai mare producător de zahăr la nivel mondial, adică 25% din producţia
globală.?
 Zahărul creşte riscul de diabet, deşi nu este în mod direct legat de această boală?
Diabetul de tip 1 are cauze genetice, necunoscute, în timp ce diabetul de tip 2 are cauze
genetice, dar este provocat şi de stilul de viaţă. De exemplu, kilogramele în plus şi dieta
excesiv de bogată caloric poate creşte riscul de diabet.
 Zahărul provoacă dependent? După ce consumi un aliment cu un conţinut crescut de
zahăr, îţi creşte senzaţia de foame, dar în acelaşi timp sfârşeşti şi prin a râvni tot mai mult
la dulce. Starea de bine trecătoare pe care o induce, prin stimularea serotoninei, este
vinovatul pentru această plăcere. Nevinovată?
 Zahărul îmbătrâneşte?Consumul exagerat de zahăr produce îmbătrânirea corpului.
Alimentele care conţin carbohidraţi – zahărul este şi el un carbohidrat – ca pâinea sau
cartofii, consumate în exces produc inflamaţii, care mai apoi pot duce la probleme cu
inima sau pot provoca Alzheimer.
 Zahărul afectează cavitatea bucală?Zaharurile din alimente, fructe şi băuturi ne
deteriorează dinţii. Cu cât consumăm mai mult zahăr şi cu cât mai mult acesta rămâne pe
dinţi, cu atât mai probabil vei suferi de tot felul de probleme asociate cavităţii bucale.
 Zahărul este responsabil pentru obezitate?Consumul prea mare de alimente care conţin
zahăr poate produce efecte devastatoare asupra organismului, cum ar fi creşterea în
greutate sau chiar obezitate.
 Zahărul induce efecte depresive?Deşi la început eşti euforic după ce consumi ceva
dulce, pentru că eliberează rapid serotonina, hormonul fericirii, după aproximativ 30 de
minute te vei simţi moleşit şi fără poftă de viaţă.

3.2.2.Curiozități despre Fructoză


Știați că....
 Cu cât consumăm mai multă fructoză, cu atât ficatul nostru devine din ce în ce mai
solicitat si stimulat pentru a produce trigliceride. Acestea sunt la fel de periculoase ca si
când am injecta în permanență ficatul cu insulin?
 Cele mai dăunătoare surse de fructoză sunt suplimentele alimentare şi fructoza pură,
acestea continand 100% fructoză?

3.2.3.Curiozități despre Mierea de albine


Știați că....
 are proprietatea de a distruge microbii, aciditatea pe care o conţine având capacitatea de a
deshidrata bacteriile?
 are proprietatea de a vindeca acneea si semnele lasate in urma acestei afectiuni neplacute
a tenului?
 din miere de albine cu iaurt sau cu argila puteți prepara o masca hranitoare?
 miere de albine amestecată cu un galbenuș de ou constituie un tratament excelent pentru
păr?
 daca ați fost înțepat de un țânțar sau de o altă insectă, puteți scăpa de mâncărime prin
simpla masare a zonei cu puțină miere?
 daca vreți să verificați dacă este naturală mierea și nu conține amidon puteți să verificați
cu ajutorul iodului? Dacă după ce puneți câteva picături de iod mierea se albastrește
înseamnă că aceasta conține amidon.
 este considerată a fi cel mai vechi medicament si acționeaza ca un antibiotic natural
putând distruge anumite bacterii sau coci și streptococi?
 mierea nu este recomandată copiilor mai mici de un an, existând riscul imbolnăvirii din
cauza toxinei botulinice, deoarece bebelușii până la 12 luni nu au înca sistemul imunitar
suficient de puternic?
 mierea absoarbe foarte ușor mirosurile din jur și de aceea trebuie păstrata în recipiente
închise etanș, de preferabil din sticlă?
 previne apariția cariei dentare dacă este utilizată în locul zahărului?

3.2.4.Curiozități despre Siropuri


Știați că....
 Siropul de porumb poate conține până la 570 micrograme de mercur periculos pentru
sănătate pe fiecare gram?
 Siropul de porumb a fost demonstrat drept potențial cauzator de cancer și a fost legat de
probleme ale ficatului, creșterea nivelului de colesterol și obezitate?
 Siropul de porumb crește riscul de a dezvolta hipertensiune arterială, diabet și boli
cardiovasculare?
 Siropul de stevie este de 300 de ori mai dulce decât zahărul?
 Siropul de arţar se obţine prin fierberea sevei copacului?
 O linguriță de sirop de agave îndulcește mai mult decât o linguriță de zahăr?

3.2.5.Curiozități despre Xolitol


Știați că....
 Xilitolul nu permite aderarea plăcii la dinți, oprind astfel demineralizarea dinților, chiar
încurajând remineralizarea dinților atunci când există deja carii formate?
 Xilitolul poate produce balonare, crampe abdominale și are efect laxativ?
 Produsele ce conțin xilitol sunt foarte toxice pentru câini și după consum aceștia trebuie
duși de urgență la un medic veterinar.?

3.2.6.Curiozități despre Izomaltul și Maltitolul


Știați că....
 Izomalțul este laxativ si are jumatate din puterea de îndulcire a zahărului?
 Maltitolul favorizează apariţia tulburărilor gastrointestinale?