Efectul adaosului de gume asupra caracteristicilor fizico-

chimice ale pâinilor

Volumul specific al pâinilor este afectat atât de proportia de gume adăugate cât şi de tipul de gumă
folosit. La valori mici ale adaosului de gume (3% şi 5%) volumul specific este afectat foarte putin de
adaosul de gume, adaosul de xantan în proportie de 3% a condus chiar la o creştere a volumului specific
al pâinilor în timp ce adaosul celorlalte gume a condus la mici scăderi ale volumului specific. Odată cu
creşterea proportiei în care sunt adăugate gumele efectul negativ este tot mai pronuntat, xantanul
înregistrâd şi cele mai slabe rezultate când a fost adăugat în proportie de 10%.Porozitatea miezului este
afectată de adaosul de gume la adaosuri de 3% şi 5% gumă, porozitatea produselor este oarecum mai
crescută comparativ cu martorul, mai ales la 5% adaos dar la creşterea proportiei de gume la 10 fată de
făină porozitatea miezurilor înregistrează o scădere. Efectul pozitiv al gumelor la o proportie mică se
poate explica prin faptul că în timpul coacerii, vâscozitatea datorată adaosului de gume scade, ceea ce
determină o creştere a fluajului aluatului şi o mai bună dezvoltare a aluatului. Totuşi, la proportii prea
mari, cantitatea de gume afectează reologia aluatului mult prea drastic şi acesta îşi pierde capacitatea de
a retine gazele – se pierde creşterea în volum a porilor. Acest efect este mult mai vizibil în cazul
adaosului de xantan care a determinat şi obtinerea pâinilor cu cel mai mic volum. Textura miezului pâinii
este afectată de adaosul de gume. Astfel miezul devine mai putin elastic. Cantitatea de apă suplimentară
din aluat, permite o gelifiere mai avansată a amidonului granular în timpul coacerii iar gelul obtinut, cu o
umiditate mai mare, prezintă o elasticitate mai mică. În general adaosul de gume are efecte minore
asupra caracteristicilor pâinilor când sunt adăugate în proportie de 3% şi 5% iar la un adaos de 10%
efectele negative sunt mult mai evidente. Impactul cel mai mic asupra caracteristicilor pâinilor îl are
adaosul de carboximetilceluloză. La proportii mici, guma guar determină mici ameliorări a calitătii
pâinilor.

201 - Bordei, D., Bahrim, G., Pâslaru, V., Gasparotti, C., Elizei, A., Banu, I., Ionescu, L., Codină, G., -
Controlul calităŃii în industria panificaŃiei – Metode de analiză, Ed. Academică, Galati, 2007.