Insusirile fizico-chimice si nutritive ale carnii de

peste
 Generalitati.Calitatea nutritiva a carnii de peste.

În compoziţia chimică a peştelui intră diferite substanţe chimice printre care: proteine de
calitate superioara, grasime bogata in acizi grasi polinesaturati cu o mare eficienta in
organismul uman, substanţe minerale şi apă. Acestea sunt componenţii din care sunt constituite
ţesuturile şi organele peştelui. Înafara lor, în compoziţia ţesutului peştelui mai intră şi o seamă
de substanţe care rezultă din metabolismul organismului şi care au rolul de regulator al
proceselor vitale: fosfatide, sterine, vitamine, fermenţi, hormoni. Peştele mai conţine mici
cantităţi de glucide (glicogen) şi pigmenţi. Calităţile gustative, nutritive şi proprietăţile fizice
ale peştelui depind de conţinutul diferitelor substanţe chimice.
Aprecierea industrială a peştelui se face potrivit caracteristici-lor exprimate în conţinutul
de apă, protide, lipide şi substanţe minerale.
Protidele sunt instabile şi mai uşor digerabile.
Lipidele sunt reprezentate de trigliceride, fosfolipide şi steride.
Vitaminele cele mai importante care se regăsesc sunt: B1, B3, B6, A şi D.
Compoziţia chimică a peştelui variază în funcţie de specie, sex, locul
migraţiunilor şianotimp.
Există o corelaţie strânsă între conţinutul de apă şi grăsimea peştelui: cu cât conţi-nutul
de grăsime este mai ridicat cu atât scade conţinutul de apă.
Pestele reprezinta un aliment cu valoare alimantara deosebita, vitamine (in principal A
si D) si substante minerale precum fier, fosfor, potasiu, magneziu etc.

Nivelul de sodiu este scazut, ceea ce face ca pestele, in principal, pestele slab sa fie
folosit la dieta pentru cardaci sau a bolnavilor de rinichi, cu diabet (nu contine hidrati de
carbon), in alimantatia copiilor, apersoanelor in virsta, dar si a adultilor,a copiilor sanatosi.
Proteinele din peste sunt superioare calitativ celor din carnea de vita, porc, oaie, avind o
compozite stabila de aminoacizi esntiali si o deficienta redusa de metionina, dar unexces de
lizina.
 Clasificarea pestilor.

Carnea de peşte a reprezentat un aliment important pentru om încă din cele mai vechi
timpuri datorită calităţilor nutritive, dietetice şi gustative pe care le posedă. Culoarea sa albă sau
alb-roz a determinat includerea cărnii de peşte în grupa cărnurilor albe.

Elementele care stau la baza clasificării cărnii de peşte sunt: starea peştelui, provenienţa,
specia, conţinutul de grăsimi şi starea de prospeţime.

Din punct de vedere biologic, respectiv după mediul în care trăiesc:

 peşti de apă dulce (şalău, crap, biban, păstrăv etc).

 peşti de apă sărată sau de mare (scrumbia de mare, pălămida etc);
 peşti de mare migratori, care trăiesc atât în ape dulci cât şi în ape sărate (chefalul de
mare, nisetrul, morunul etc).

După felul scheletului:

 peşti cu schelet osos (crap, şalău, ştiucă, păstrăv etc);

 peşti cu schelet cartilaginos rechinii, sturionii etc).

După felul alimentaţiei:

 peşti cu regim vegetal sau fitofagi (ex: crapul chinezesc);

 peşti cu regim mixt crap, caras etc.)
 peşti cu regim carnivor, sau rapitori (ex: ştiuca).

După particularităţile zoologice, peştii se clasifică pe specii şi familii:

Familia Acipenseridae (sturionii) include: nisetrul, morunul, păstruga, cega. Carnea şi

icrele (negre) acestor peşti au o valoare nutritivă ridicată. Carnea este albă, gustoasă şi se
livrează în unităţile comerciale în stare proaspătă, afumată (Batog- fileu afumat la cald) sau
conserve sterilizate. Grăsimea acestor peşti este fină şi foarte gustoasă.
 Familia Clupeidae este reprezentată de scrumbia de Dunăre, scrumbia de mare, rizeafcă,
gingirică. Peştii din această familie au corpul alungit, de culoare albastră-verzuie, cu solzi care se
desprind uşor. Carnea este gustoasă, fină şi conţine în general o cantitate mare de grăsime (până
la 28%). Se prelucrează prin sărare, afumare şi semiconserve.

Familia Salmonidae cuprinde păstrăvul de munte, păstrăvul curcubeu (de crescătorie),

somonul. Peştii din această familie au corpul alungit, puţin rotunjit cu două înotătoare dorsale,
din care una este adipoasă. Carnea acestor peşti este fină, foarte gustoasă, fără oase
intramusculare şi în general de culoare roz.

Familia Ciprinidae cuprinde majoritatea peştilor din apele noastre dulci: crapul, plătica,
linul, roşioara, babuşca, morunaşul, mreana etc. Corpul peştilor este acoperit cu solzi (uneori
doar parţial). Carnea este albă, gustoasă, dar foarte bogată în oase intramusculare, motiv pentru
care se prelucrează în mare parte sub formă de semiconserve.

Familia Percidae este reprezentată în principal de biban şi şalău. Aceşti peşti au carnea

fină, albă, cu valoare dietetică (conţinut redus de grăsime, 0,6-2,6% şi uşor digestibilă). Se
consumă mai ales în stare proaspătă pentru obţinerea unor specialităţi culinare foarte apreciate..

Familia Bothidae are ca reprezentant calcanul. Acesta este un peşte marin răpitor. Are
corpul rombic, puternic turtit lateral, cu ambii ochi situaţi pe partea stângă. Corpul este acoperit
cu solzi rudimentari şi cu butoni osoşi rotunzi, prevăzuţi cu ţepi. Culoarea diferă în funcţie de
mediul în care se află. Carnea este albă, gustoasă, asemănătoare celei de pui; se consumă în stare
proaspătă.

Familia Siluridae. În cadrul acestei familii cel mai important peşte este somnul. Somnul
este un peşte răpitor, fiind cel mai mare din apele dulci de la noi (în general atinge 0,5-1,0 m,
cântărind 10-20 kg). Are capul mare, turtit de sus în jos, cu gura mare, fălci puternice şi dinţi
ascuţiţi; pe bot are şase mustăţi. Corpul este gros, subţiindu-se spre coadă. de culoare măslinie-
cenuşie pe spate, mai deschisă pe părţile laterale şi albicios-murdară pe abdomen. Carnea acestui
peşte este foarte gustoasă, grasă, fără oase; prin afumare se obţine "batogul de somn".
 Compoziţia chimică şi valoarea alimentară a peştelui

Datorită conţinutului său nutritiv şi calităţilor gustative deosebite, peştele este considerat
unul dintre cele mai valoroase produse alimentare. Coeficientul de digestibilitate a cărnii de peşte
este de circa 97%.

Carnea de peşte are culoarea albă sau roz slab, şi este formată din fibră musculară foarte
fină, lipsită de ţesut conjunctiv interfibrilar. Grăsimea se află în proporţii variate în funcţie de
specie şi starea de îngrăşare. Carnea de peşte are miros caracteristic datorită unui acid gras
nesaturat predominant, acidul clupanodonic; acesta se găseşte în stare liberă alături de acidul
oleic, palmitic, stearic etc., reducând stabilitatea grăsimii la păstrare şi favorizând alterarea.

Compoziţia chimică a peştelui prezintă variaţii în funcţie de de specie, anotimp, ciclu de

reproducere etc. În tabelul 1 sunt prezentate câteva elemente referitoare la valoarea alimentară şi
compoziţia chimică cărnii provenite de la câteva specii de peşti.

Compoziţia chimică şi valoarea alimentară a cărnii de peşte 

Specia Partea Compoziţia chimică a părţii comestibile, (%) Valoarea energetică

comestibilă kcal/100 g
(%)

Apă Proteine Lipide Substanţe minerale

Păstră 50 77.6 19.1 2.1 1.21 104

v

Calcan 45 81.4 16.5 0.7 1.30 79.3

Crap 55 72.4 18.0 7.1 1.30 151

Şalău 50 78.4 19.2 0.73 1.22 94

 Ştiucă 55 79.6 18.4 0.85 1.05 89

Hering 63 62.8 17.3 18.8 1.26 25

5

 Valoarea nutritivă a cărnii de peşte este determinată de bogăţia de substanţe proteice cu

conţinut ridicat în aminoacizi esenţiali. Proteinele sunt uşor digerabile datorită structurii cărnii
precum şi prezenţei apei în proporţie de 68-81%.

Substanţele minerale, prezente în proporţie de 0,8-1,5%, sunt reprezentate de în principal

de Ca, P, K, Na, Mg, S, Cl, I (mai ales la peştii care se hrănesc cu alge bogate în acest element).
De asemenea, peştele este o sursă importantă de vitamine liposolubile (vitamina A, D) şi
vitamine din complexul B (Bi, B2).

Compoziţia chimică a cărnii

Carnea de peste este de culoare albă sau albă-roză, are fibră musculară foarte fină, ţesutul
conjunctiv interfibrilar foarte redus; grăsimea este de culoare galbenă-citric până la portocalie,
datorită lipocromului, în funcţie de specie şi regiune anatomică, şi foarte diferită calitativ de la o
specie la alta.
Din punct de vedere chimic, peştele este mai sărac în grăsimi şi mai bogat în apă, această
fiind în mod constant peste 70%, cu expectia unor peşti graşi (scrumbia, nisetrul etc.) la care
procentul de grăsime este mai ridicat. (SÂRBULESCU V., STĂNESCU V., Tehnologia şi
valorificarea produselor animaliere, Editura Didactică şi Pedagica, Bucureşti – 1983)
Compoziţia chimică reflectă valoarea tehnologică a peştelui prin conţinutul în acele
substanţe care au importantă alimentară (grăsime, proteine, săruri minerale şi vitamine) sau care
evidenţiază starea de prospeţime ( N H 3 , H 2 S ).
Compoziţia chimică a peştelui variază în funcţie de specia peştelui, vârstă acestuia, starea
gonadelor, de regiunea în care trăieşte şi de sezonul de pescuit.
Peştii pot fi clasificaţi în funcţie de compoziţia chimică atfel:
- după conţinutul de grăsime, peştii se împart în: peşti graşi (>8% grăsime), peşti cu
stare medie de îngrăşare (4-8% grăsime), peşti slabi (¿4%),
 - după conţinutul de proteine sunt: peşti slab proteici (<10% proteine), peşti cu un
conţinut proteic mediu (10-15% proteine), peşti proteici (15-20%) şi peşti foarte proteici (peste
20% proteine).
Datorită valorii biologice ridicate, carnea de peste reprezintă o materie prima importantă
pentru industia alimentară, fie în stare proapata fie conservată în diferite metode.
Prelucrarea producţiilor obţinute din acvacultură se face cu scopul de a asigura piaţă cu
produse variate sortimental care să satisfacă exigenţele cerinţe ale consumatorilor, în condiţiile
asigurării siguranţei alimentare.
Principalele ţesuturi ale peştelui care interesează în consumul uman sunt: muscular, conjunctiv,
gras şi osos.
Ţesutul muscular reprezintă partea cea mai valoroasă a carniide peste şi este un ţesut în
care energia acumulată în ATP este convertită în energie mecanică a contractilităţii şi mobilitătii.
Din punct de vedere morfo-funcţional, muşchii se împart în trei tipuri principale:
muşchiul striat, cel neted şi muşchiul cardiac.
Musculatura striată (voluntară) este implicate în mod autonom în mişcarea diferitelor
părţi ale corpului şi în reglarea poziţiei acestuia. În funcţie de preponderenţa fibrelor roşii
(bogate în mioglobină şi în reticul sarcoplasmatic), muşchii striati se împart în muşchi roşii
(posedă un aport mitocondric puternic şi o intense activitate oxidative pe calea ciclului Krebs) şi
muşchii albi (au rezerve mici de mioglobină, fascicule miofibrilare strânse şi abundente, un
număr redus de mitocondrii dar în schimb au enzime glicolitice active, şi mult glicogen).
În vederea studierii compoziţiei chimice a cărnii de peste, trebuie luat în calcul şi ţesutul
conjunctiv care alcătuieşte sarcolema, endomisiumul, reticulum sarcoplasmatic şi membranele
mitocondriale, ţesutul conjunctiv lax care însoţeşte ţesuturile conjunctive şi grăsimea din
interiorul fibrelor musculare.
În compoziţia muschiului se deosebesc trei tipuri de constituent:
- constituenţi comuni cu alte ţesuturi (proteine-enzime);
- constituenţi specifici muschiului, indispensabili funcţiei sale (proteine contractile,
proteine reglatoare, fosfocreatină);
- constituenţi comuni cu celelalte ţesuturi, dar cu distribuţie specifică funcţiei
muschiului (creatină, electroliţi, ATP-ul, glicogenul).
 Ţesutul muscular de peste are următoarea structura:
- 75% substanţe anorganice reprezentate de apă (72-74%) şi săruri minerale (0,8-
1,2%);
- 25% substanţe organice reprezentate de proteine (18-21%), lipide (1-3%) şi glucide
(0,7-1,3%).
De regulă, compoziţia chimică a ţesutului muscular de peste este constanţa.
Ţesutul gras reprezintă un stadiu funcţional al ţesutului conjunctiv lax, în ale cărui celule
se adună grăsimile. Funcţia principala ţesutului gras este de depozitare a lipidelor sub formă
lichidă, până când organismul le hidrolizează şi le transporta la nivel celular.
Din punct de vedere chimic, ţesutul gras edste format din lipide (60-95%), apă (5-30%), proteine
(2-3%), săruri minerale, coloranţi şi vitamine.
Compoziţia chimică a ţesutului conjunctiv este în strânsă legătură cu structura şi
particularităţile sale funcţionale; el conţine apă, substanţe proteice, lipide, mucopolizaharide,
micoproteide, substanţe extractive şi săruri minerale.
Variaţia compoziţiei chimice a cărnii de păstrăv, în funcţie de vârstă, specie şi greutate corporală:
- greutatea (g): 158,3±2,34;
- umiditatea (%): 75,31;
- S.U.(%): 24,69;
- proteină (%): 19,52;
- grăsimi (%): 2,70;
- cenuşă (%): 2,47;
- săruri minerale (%): 0.

Valoarea nutritivă cărnii

În alimentaţia umană, peştele deţine o pondere însemnată, asigurând o proporţie de 12-
15% din totalul proteinelor consumate.
Carnea de peste prezintă calităţi organoleptice deosebite şi o foarte bună valoare
nutritive, conferită de conţinutul ridicat în proteine complete, de lipidele cu grad mare de
nesaturare, de vitaminele lipo şi hidrosolubile, precum şi de sărurile minerale conţinute.
Valoarea nutritivă “completă” a peştelui poate fi sugerată destul de plastic de afirmaţia
lui McLeod: “Omul poate trăi numai cu peste.”
 În comparative cu carnea de bovine, cea de peste prezintă o digestibilitate proteică foarte
ridicată. Viteză de digerare a cărnii de peste este mare, pentru că durata ei de staţionare în
stomacul omului este de numai 2-3.5 ore, faţă de 3,5-5 ore cât este cazul la cea de vită.
Gradul de asimilare al peştelui proaspăt este de circa 97%, faţă de numai 90% în cazul
peştelui sărat, la care proteinele au grad mai scăzut de asimilare.
Toate datele privind superioritatea valorii nutritive a cărnii de peste se referă la
musculatura somatică proaspătă, pentru că, atunci când peştele se învecheşte, valoarea nutritiva
scade, ajungând că, în stare de descompunere avansată, carnea de peste să devină toxică.
Evitarea diminuării valorii nutritive a cărnii de peste se realizează prin aplicarea
metodelor adecvate de conservare şi care, la rândul lor, sunt în strânsă legătură cu caracteristicile
tehnologice ale materiei prime.
Cunoaşterea caracteristicilor tehnologice, a randamentului, a utilajelor necesare, precum
şi a normelor de consum.
Determinarea caracteristilor tehnologice are la baza studiul proprietăţilor fizice, a
compoziţiei chimice şi a însuşirilor organoleptice.
(BOIŞTEANU P. Corneliu, PĂSĂRIN B., 2009)
Valoarea nutritivă a cărnii de peste este dată de conţinutul ei bogat în proteine,
aminoacizi, esenţiali (lizină metionină, triptofan, leucine, tirozină etc.). Spre deosebire de
cărnurile de la mamifere, peştele se descompune mult mai repede. Mirosul caracteristic este dat
de conţinutul de trimetilamina.
Proteine. Că şi în cazul cărnii animalelor homeoterme, proteinele din carnea de peste
prezintă importantă, nu numai nutritive, dar şi din punct de vedere tehnologic: proteinele
miofibrilare acţionează că enzime, influenţând gustul, mirosul şi textura cărnii, iar proteinele din
plasmă interfibrilară, care au că grupare prostetica hemul, influenţează culoarea şi pot acţiona şi
că prooxidanti.
Grăsimi. Spre deosebire de mamifere, la peste nu se acumulează sub formă unui ţesut
adipos, ci este distribuită difuz. Ea se află în proporţie de 0,4-24%, şi chiar mai mult, în funcţie
de specie, stare de îngrăşare etc. După cantitatea de grăsime, peştii se clasifică în: peşti graşi
(nisetrul, scrumbia), ce conţin peste 8% grăsime; peşti semigrasi, ce conţin între 4-8% grăsime şi
peşti slabi (şalău, biban, ştiucă, lin), care conţin sub 4% grăsime. Grăsimile conţin mulţi acizi
graşi nesăturaţi (50-60% oleină), ceea ce o face să fie lichidă. Grăsimea peştilor de apă dulce, în
comparative cu cea a peştelui de mare, conţine mai puţini acizi graşi nesăturaţi. Datorită cantităţii
mari de acizi nesăturaţi, grăsimea de peste este instabilă, se oxidează repede. Conţinutul în
fosfatide (lecitine) variază între 0,10-0,67%, în funcţie de specie. Mirosul specific al peştelui se
datorează atât trimetilaminei, cât şi a acidului clupanodonic (acid gras cu 22 atomi de carbon şi 5
duble legături).
Glucide. Lipsesc în carnea de peste sau sunt în cantităţi foarte reduse.
Săruri minerale. Se găsesc într-o proporţie mai ridicată faţă de carnea animalelor
homaterne. Carnea de peste este bogată în săruri de potasiu, calciu, magneziu, fosfor şi conţine
cantităţi mici de Cu, Mn, Fe, Ni, Co, Zn etc. Dintre oligoelementele, se găsesc în cantităţi
apreciabile fluorul si iodul. Peştele este cel mai bogat aliment de origine animal în iod şi ocupă
locul doi, după ceai, în conţinutul de fluor.
Vitamine. Conţinutul în vitamine (A, D, B1 , B2) este destul de ridicat, mai ales în organe
(în special în ficat). Coeficientul de asimilare al cărnii şi grăsimii de peste ajunge până la 97%,
iar valoarea caloric variază între 800-3000 calorii/kg, în funcţie de procentul de grăsime.

Calitatea şi conservarea peştelui în stare proaspătă

Prin peşte proaspăt destinat consumului alimentar se înţelege de regulă peştele răcit şi
neprelucrat. De asemenea, peştele poate fi conservat şi pe principiul eubiozei, în stare vie. Pentru
comercializarea în această stare, peştii trebuie să fie complet sănătoşi. Apa folosită la transportul
peştilor trebuie să fie curată, fără reacţie acidă şi fără mirosuri străine. Temperatura optimă a apei
trebuie să fie de 4-6oC, pentru a reduce necesitatea de hrană şi oxigen a peştilor pe timpul
transportului. La destinaţie, peştele viu se depozitează în acvarii unde se păstrează o perioadă
scurtă (1-3 zile); pe timpul păstrării, apa din acvarii trebuie oxigenată prin insuflarea de aer.

Peştele este un produs alimentar uşor alterabil, datorită conţinutului bogat în grăsimi,
proteine, apă.
 Conservarea peştelui proaspăt se face de cele mai multe ori prin refrigerare şi
congelare.

Refrigerarea peştelui se face imediat după capturare, folosindu-se gheaţă în cantităţi

egale (50% peşte, 50% gheaţă), mărunţită şi aşezată în straturi alternative. Peştele refrigerat va
avea în profunzime temperatura cuprinsă între -1 şi 50C.

O altă metodă de refrigerare a peştelui este imersia în saramură cu concentraţia de 2%,

răcită până la - 10C.

Congelarea peştelui se poate realiza în amestec de gheaţă cu sare, în aer rece sau prin
imersie în saramură răcită. Congelarea peştelui mic se face în stare neeviscerată, iar a peştelui
mare după eviscerare şi tranşare. Pentru protejarea peştelui congelat împotriva oxidării
grăsimilor şi deshidratării se aplică glasarea. Glasarea este un procedeu de acoperire a unui
produs congelat, neambalat cu o peliculă de gheaţă şi constă în imersarea produsului de 2-3 ori în
apă cu temperatura de 1-20C.

Conservarea prin congelare asigură păstrarea peştelui circa 6 luni (în cazul peştelui gras)
sau mai mult (în cazul peştelui slab).

Produse obţinute prin relucrarea peştelui

Peşte sărat

Sărarea este una din cele mai vechi şi simple metode de conservare a peştelui şi permite
obţinerea unor produse cu compoziţie chimică şi calităţi gustative care se deosebesc esenţial de
cele ale materiei prime. Sărarea reduce vitalitatea microorganismelor, deoarece apa conţinută de
celula microbiană difuzează în exterior pentru a egala concentraţia soluţiei de sare.

Intensitatea proceselor de maturare a peştelui depinde de o serie de factori, printre care

cei mai importanţi sunt: temperatura, concentraţia de NaCl în saramură şi peşte, durata sărării.

În general, se practică 3 metode de sărare: uscată, umedă şi mixtă.

În cazul sărării uscate, peştele se sărează cu sare uscată, saramura formându-se numai cu
apa extrasă din produs. Peştele se trece prin sare întreg sau despicat, se aşează în straturi în vasul
de sărat şi se presară cu sare suplimentar între straturi. Saramura naturală care se formează se
numeşte tuzluc. Sărarea uscată se practică în general la peştele slab.

La sărarea umedă peştele se introduce într-o saramură de o anumită concentraţie şi se

menţine până când carnea capătă conţinutul de sare dorit; este frecvent folosită la prepararea
peştelui puţin sărat şi a celui destinat uscării şi afumării.

Sărarea mixtă combină cele două metode prezentate.

Sortimentul de peşte sărat cuprinde specii de apă dulce (crap, plătică, scrumbie de

Dunăre), specii marine (stavrid, hamsie, gingirică) şi specii oceanice (hering, stavrid, macrou
etc).

Ambalarea peştelui se face în butoaie de lemn, recipiente metalice, recipiente din sticlă,
cutii din material plastic. Păstrarea se va face în camere frigorifice sau în încăperi aerisite, fără
miros străin, la o temperatură de 2.150C şi o umiditate de 75-90%.

Peşte marinat

Marinarea peştelui se face în soluţii de sare cu adaos de oţet, zahăr şi condimente.

Pentru obţinerea unor produse gustoase se mai adaogă sos de vin, sos de muştar şi altele. Peştele
marinat are gust acru, consistenţă fină, culoare deschisă, aromă de oţet şi mirodenii. Marinatele
în sos condimentat pot avea şi adaos de legume (morcovi rondele, ceapă etc). Proporţia de peşte
din greutatea netă este de 65-75%.

Pentru marinare se pretează scrumbia, stavridul, hamsia etc. Produsele marinate se

ambalează de regulă în borcane din sticlă.

Peşte afumat

Peştele afumat se obţine din peşte proaspăt, congelat sau sărat prin afumare la cald sau la
rece. Fumul produs prin arderea înăbuşită a rumeguşului de lemn împedică alterarea peştelui şi
provoacă modificări dorite de aspect, gust şi miros.
 Peştele proaspăt este sărat în prealabil până la un conţinut de sare de circa 5-8%. Peştele
sărat se desărează până la aceste concentraţii, deoarece un procent mai mare de sare modifică
nefavorabil gustul şi aspectul peştelui; pe lângă efectul conservant, sarea provoacă şi denaturarea
proteinelor din stratul superficial al peştelui. La un conţinut de sare sub 5% apare pericolul
degradării în timpul prelucrării.

În funcţie de temperatura fumului, se practică: afumarea cu fum rece (20-40 0C), afumarea
cu fum cald (60-700C) şi afumarea cu fum fierbinte (76-1700C).

Înainte de afumare, peştele este neapărat zvântat la o temperatură de cel mult 30 C.

Scopul acestei operaţii este de a elimina excesul de apă din peşte şi de a pregăti suprafaţa
peştelui pentru acţiunea fumului.

Ambalarea peştelui afumat se face în lăzi de lemn, căptuşite cu hârtie pergamentată.

Păstrarea se face în încăperi uscate, aerisite, la temperaturi de 0...8 0C pentru peştele afumat la
cald şi de maximum 150C pentru peştele afumat la rece. Durata de păstrare este de 1-2 zile pentru
peştele afumat la cald şi de 25-60 de zile pentru peştele afumat la rece.

Conserve şi semiconserve din peşte.

Sortimentul conservelor din peşte cuprinde: conserve de peşte în suc propriu, în sos de
roşii şi de alte legume, în ulei (picant), conserve de subproduse (cartilaj de nisetru, lapţi); ca
materie primă se foloseşte peştele proaspăt sau congelat.

Icrele

Icrele sunt ovulele nefecundate ale peştilor, recoltate în etape bine determinate. Au formă
sferică sau elipsoidală şi prezintă importanţă nutritivă datorită conţinutului mare de lecitină,
substanţe proteice uşor asimilabile, iod, lecitină şi o cantitate însemnată de vitamine A, D, E.
După extragere, icrele se spală cu apă rece, se curăţă de membrane, se sărează cu sare uscată sau
saramură, se surg de apă şi se ambalează. Pentru o păstrare mai îndelungată icrele sunt
pasteurizate.

Din punct de vedere alimentar, icrele se clasifică în icre negre, icre roşii şi icre tarama
(sărate fără a fi separate de ovar - de crap, caras, ştiucă, hering, macrou, cod etc).
 Icrele negre provin de sturioni (morun, nisetru, păstrugă şi cegă) şi au diametrul bobului
de 2-6 mm. Icrele de morun sunt superioare celorlate ca gust şi aspect.

Icrele negre se prepară ca icre negre moi (caviar) cu 4% sare şi icre tescuite (presate) cu
5-7% sare.

Icrele roşii denumite şi icre de Manciuria, provin de la peştii din familia somonului, care
migrează în fluviile siberiene, unde depun icrele. Aceste icre au bobul mare, de culoare
portocaliu-roşcată, cu miros şi gust specifice, plăcute. Se conservă prin sărare cu adaos de
substanţe antiseptice (urotropină, acid sorbic). Pentru a preveni lipirea boabelor se adugă ulei
vegetal rafinat şi glicerină.

In mod curent, sub denumirea (incorectă) de icre roşii se comercializează şi icrele

provenite de la peştii de apă dulce, cum sunt crapul, carasul şi ştiuca; conţinutul de sare adăugat
este de 8-12 %; dacă icrele sunt sărate fără a fi separate de ovar, sunt denumite icre tarama. Icrele
negre şi roşii se ambalează în butoaie de lemn, borcane de stică, cutii metalice şi se păstrează în
încăperi răcoaroase (până la 80C). Durata de păstrare depinde de felul icrelor, modul de
conservare, condiţiile de păstrare şi variază între 1 şi 12 luni.

Examenul organoleptic a pestelui (proaspat, inghetat)

Prospetime pestelui , se apreciaza prin examen senzorial care se refera la starea corpului,
mucus, culoare, starea anumitor parti ale corpului cum ar fi: ochi, gura, branhii, opercule, solzi
etc.
Examenul senzorial se afectueaza in incaperi luminoase, fara mirosuri straine, cu
temperatura de 20°C. Mirosul se apreciaza la temperatura camerei, atit la suprafata pestelui cit si
in straturile profunde. Mirosul impropriu sau neplacut al carnii de peste se identifica prin proba
fierberii, in care scop se iau 150 g de carne de peste taiata in bucati si se fierb cu 3 parti de apa
intr-un vas acoperit.Cind apa incepe sa fiarba, se descopera vasul si se miros vaporii. Bulionul se
apreciaza dupa fierberea bucatilor de peste timp de 30 min si sedimentarea partii solide. La
bulionul obtinut se axamineaza – apreciaza mirosul, transparenta, culoarea, gustul, aspectul
grasimii, transparenta buluionului se apreciaza intr-un cilindru cu diametrul de 20 mm si volumul
de 25 cm³.In cilindru se toarna 20 cm³ de bulion. Dupa caracteristicile senzoriale pestele poate fi
considerat de prima prospetime, de prospetime mijlocie, si peste necomestibil(alterat).
Redăm în tabelul de mai jos caracteristicile organoleptice ale peştelui , neprelucrat în funcţie de
starea prospeţime :

Indicatori Peştele proaspăt Peştele relativ proaspăt Peştele alterat

organoleptici

Rigiditatea Prezentă, prins în mână Dispărută Dispărută

musculară rămâne rigid sau se
îndoaie puţin

Gura Închisă, cu excepţia Întredeschisă Deschisă

peştilor răpitori

Aspectul Proeminenţi sau la Puţin adânciţi în orbite, cu Înfundaţi în orbite, cu

ochilor nivelul orbitelor, cu corneea mată, albicioasă corneea complet mată
corneea transparentă sau
uşor mată

Branhiile Roşii, cu nuanţe Roşcate sau palide cu De culoare murdară,

caracteristice speciei, mucozităţi, operculii lipiţi acoperite cu mucus
fără miros sau cu foarte de branhii abundent,cu miros de
puţine mucozităţi, putrefacţie,operculii
operculii elastici şi bine îndepărtaţi de branhii
lipiţi de branhii

Pielea şi solzii De culoare naturală, Devine mată, la fel şi Suprafaţa pielii

lucioasă sau puţin mată, solzii, mucusul în acoperită cu mucus
solzii lucioşi sau puţin cantitate mai mare, cu urât mirositor, solzii
maţi, bine prinşi de piele, aspect întunecat, solzii întunecaţi şi se
pe suprafaţă, mucus în sunt bine fixaţi desprind cu uşurinţă
cantitate redusă,
transparent şi fără miros

Anusul Retractat şi albicios Proeminent şi de culoare Prolabat şi de culoare

 roz cenuşie

Musculatura Tare, elastică, nu se Şi-a pierdut elasticitatea, Moale, întipăriturile

formează întipărituri la întipăriturile formate formate nu mai revin
apăsare, bine legată de revîn la normal, bine la normal, desprînsă de
oase, de culoare cenuşie, legată de oase, culoare oase sau se desprinde
albă sau uşor roz nemodificată uşor, culoare cenuşie
murdară

Viscerele Bine individualizate cu Uşor hidrolizate, dar binei Hidrolizate, cu miros

miros specific, în individualizate, miros de alterat, lichid
cavitatea generală nu se normal, canitate redusă de tulbure, urât mirositor
găseşte lichid lichid limpede

Pestele congelat se poate prezenta subtrei forme: intreg, decapitat si eviscerat,

proportionat. Pestele oceanic se congeleaza in brichete de cite max 1 kg , iar cel cu masa mai
mare de 3 kg se congeleaza individual. Pestele trebuie sa fie acoperit cu o pejghita de gheata de
grosime uniforma si continua. Bine lipita de suprafata brichetei si nu trebuie sa se desprinda la o
lovitura usoara.Congelarea se face la temperatura de -30° , iar temperatura in interiorul
brichetelor este -18° C. Examenul organoleptic al peştelui refrigerat s-a referit la aprecierea
temperaturii în peşte, culoarea musculaturii la suprafată şi pe sectiune,consistenta musculaturii
dorsale, modul de prindere pe oase a musculaturii, aspectul organelor şi a lichidului din cavitatea
abdominală. De asemenea s-a mai apreciat: aspectul gurii, al ochilor, operculilor, branhiilor,
solzilor, al anusului şi prezenta mucusului pe suprafata pielii. Modificările organoleptice de
alterare sunt mai bine evidenŃiate la crap, macrou şi sardină şi mai putin evidentiate la stavrid şi
hering. La peştele congelat şi apoi decongelat se remarcă modificări alterative după decongelare
şi păstrare 3 zile la 0...4°C , la stavrid şi la crap, macrou şi sardină după 48 ore de păstrare la
0...4°C.

Carnea de peste exact dupa prindere

Peştii în stare vie prezintă la suprafaţă un mucus cu proprietăţi bactericide şi care  previne
 îmbolnăvirea  sa  în  timpul  creşterii.  Acest  mucus  reţine microorganismele din apa în care
peştii trăiesc, astfel încât microflora peştelui este asemănătoare cu a apei. În microflora peştelui
de apă sărata se întâlnesc bacterii din genul Flavobacterium, Achromobacterin
microflora peştelui de apă dulce se întâlnesc bacterii din genul Alcaligenes,  Pseudomonas.
După scoaterea peştelui din mediul natural mucusul îşi pierde proprietăţile bactericide şi
reprezintă un mediu pentru dezvoltarea microorganismelor reţinute de mucus.
Dacă peştele este păstrat neeviscerat sub acţiunea permeazelor este posibilă pătrunderea
microflorei din intestin în ţesut.

Microorganismele care provoaca alterarea

Alterarea peştelui se produce mai întâi în zona capului pentru că bronhiile filtrând apa reţin
o cantitate mare de molecule ce devin active după moartea peştelui. După scoaterea din apă apare
faza de rigiditate, carnea este rigidă, cu pH acid, cenu permite multiplicarea bacteriilor şi
rigiditatea se păstrează la 0ºC. Dupa moarte el este foarte bun mediu pentru bacterii clostridiu
botulium, bacteridia carbunoasa, bacilul tuberculos.
Clostridium botulinum
Este un bacil sporulat, larg raspandit in natura, adesea prezent in intestinul animalelor
domestice. Este un bacil strict anaerob, mezofil, temperatura optima de dezvoltare fiind 350C. Se
cunosc 7 tipuri de Clostridium botulinum – A,B,C,D,E,F,G- dintre care A,B si E sunt specifice
omului si se diferenteaza prin habitatul natural al sporilor, rezistenta la caldura, ph-ul,
temperatura minima necesara dezvoltarii si elaborarii de toxine si concentratia de NaCl la care
acesta se inhiba. Toxinele botulinice au o toxicitate ridicata incat o doza de 1µg poate ucide o
persoana de 70 de kg.Intoxicatia se produce mai ales prin consum de peste si conserve de peste,
produse vegetale, conserve insuficient sterilizate.

Clostridium botulinum produce intoxicatii grave precum botulismul care este de trei feluri:

- botulismul” clasic” este consecinta patrunderii in organism pe cale digestiva a

toxinei botulinice.Perioada de incubatie este de 12-36 h, cu limita intre 2,3 h – 8 zile.
- botulismul de ranire este mai rar si se dezvolta ca orice infectie clostridica avand
perioada de incubatie de pana la 7 zile.
 - botulismul infantil afecteaza numai copii pana la 6 luni. Acestia trebuie feriti de
surse de praf si sol intrucat ele contin spori de Costridium botulinum si de asemenea mierea
de albine este interzica fiind si ea o sursa de spori.
Simtomele bolii sunt uscaciunea gurii, viziune dubla, constipatie si poate produce
moarte pana la 68% din cazuri.

Dacă peştele este neeviscerat apare defectul de umflare datorat dezvoltării bacteriilor
anaerobe din genul Clostridium.Dacă peştele este eviscerat şi păstrat la temperatura derefrigerare
sau la 20ºC defectele sunt produse de Escherchia coli, Pseudomonas, Achromobacter. 

Bacteriile patogene deasemenea pot proveni din surse umane sau animale (Salmonella,
Escherichia coli, Shigella, Staphilococcus aureus) pot contamina de asemenea produse
pescaresti, in functie de zona din care au fost pescuite si de contaminarea care a avut loc in
timpul manipularilor si prelucrarii.Importante sunt si bacteriile producatoare de
histamina(Morganella morgani) , intoxicatia cu histamina fiind produsa la consum de pesti din
familia Scrombroidae.

Prin activitatea bacteriilor de putrefacţee se acumulează aminetoxice, astfel încât
prin consumde peşte alterat se produc  intoxicaţii grave. Peştele se poate păstra doar în stare
congelată sau uscat, sărat, afumat.

Pestele proaspat poate fi contaminat cu unele bacterii patogene prezente in mod normal in
mediul acvatic: Clostridium botulinum, Vibrio parahaemoliticus sau specii de Vibrio, Listeria
monocytogenes si specii de Aeromonas.

Riscul consta atit in prezenta microorganismelor mentionate, dar si in faptul ca

unele produc intoxicatii alimantare prin toxinele produse ( in cazul Cl. Botulinum) sau
toxiinfectii alimentare (cazul Vibrio).
Pestii pot fi purtătoari de bacterii patogene pentru om (V.parahaemolyticus, C.botulinum
tip E, samonele), de paraziti transmisibili la om (Anisakis, mai ales in Europa şi Japonia sau pot
sta la originea unor intoxicatii in care sunt implicate si bacteriile (intoxicatia scombroida). Din
punct de vedere al compoziţiei fizico – chimice a carnii animalelor acvatice comestibile, acestea
reprezinta un mediu excelent pentru dezvoltarea microbiana şi explica fragilitatea ei la alterare.

Principalele ei proprietati, care contribuie la aceasta sunt:

 structure foarte mare a fibrei musculare, neprotejata de suficient tesut conjunctiv;

 continutul ridicat in apa, deci valoarea aw mare;
 pH-ul neutru sau, in general, >6,0, convenabil dezvoltarii major, microorganismelor;
 continutul mare in substante nutritive solubile, in special in produsi neproteici, prezente in
afara fibrelor musculare si usor accesibile microorganismelor.

Degradarile care pot avea loc in carnea de peste.

Alterarea la peste se manifesta prin:

- solzi decolorati
- corp acoperit cu mucus vâscos
- ochi retractati, cornee opaca
- tesut muscular flasc
- amprenta la apasare, nu revine complet
- perete abdominal moale
- viscere sângerânde, miros neplacut.
Defectele produselor de peste sarat pot fi remediabile si iremediabile.
In categoria defectelor remediabile intre cele prezente in continuare.
Pestele sarat incomplet. In acest caz pestele are gust si miros de crud, branhiile sunt
zemoase, singelede linga coloana vertebrala este necoagulat.Defectul se remediaza prin
mentinerea in continuare a pestelui la sarare.
Pete albe pe suprafata. Aceste pete provin de la folosirea unei sari impurificate cu saruri de
calciu s magneziu.Petele se inlatura prin spalarea pestelui cu saramura concentrata.
Pestele cu plesnituri ale burtii. Defectul apare atunci cind pestele supus sararii nu a fost de
prima prospetime, cind abdomenul a fost prea plin sau la ambalare pestele a fost puternic
presat. Defectul poate fi evitat printr-o spintecare corespunzatoare a pestelui inainte de sarare.
Pestele cu acest defect se prelucreaza pentru semiconserve(fileuri, rulouri de peste).
 In categoria defectelor iremediabile intra cele prezentate in continuare.
Acrirea. Acest defect apare la pestele sarat, in tuzluc, ca urmare a actiunii a microflorei de
alterare in timpul procesului de sarare sau de depozitare , cind acestea s-au facut la temperaturi
ridicate, iar tuzlucul s-a diluat sau concentratia acestuia a devenit necorespunzatoare din cauza
unui adaos insuficient de sare.
Primul indiciu de acrire il da saramura care devine tulbure la inceput, apoi baloasa, cu miros
de acru. Pestele se acopera cu mucus de culoare cenusie, carnea pestelui devine flasca,
dospita.Daca acrirea afecteaza numai saramura, aceasta se va schimba cu o saramura proaspata
in care va fi transferat pestele, dupa o sarare a acestuia cu saramura concentrata.Ca masura de
prevenire se recomanda mentinerea pestelui la temperatura scazuta in tot timpul sararii si
depozitarii.
Pete de culoare rosie. Fuxina este o depunere de culoare rosie la suprafata pestelui sarat
si mentinut fara saramura o perioada de timp la o temperatura mai ridicata. Petele rosii sunt
consecinta dezvoltarii microorganismelor halofile. In stadia initiala fuxina poate fi indepartata
prin spalarea pestelui cu solutie de NaCl concentrata, care contine 5% acid acetic. Intr-un
stadiu avansat fuxina patrunde in musculatura pestelui care se pastifica, dospeste si capata
miros de amoniac. Aparitia fuxinei este evitata daca pestele se pastreaza in saramura si la
temperaturi scazute.
Saponificarea. Apare la pestele sarat si depozitat in lazi sau butoaie(fara saramura) in
incaperi reci si care au fost trecute inapoi in incaperi calde:la suprafata pestelui se formeaza o
pelicula tulbure, lipicioasa, cu miros neplacut, in care sunt prezente bacterii diverse. Defectul
poate fi prevenit prin mentinerea pestelui la temperaturi joase.
Ruginirea pestelui. Se manifesta prin aparitia la suprafta pestelui sarat a unei
fluorescente. Rugina este consecinta oxidarii aldehidice a grasimii la pestele neacoperit de
saramura.Carenea de peste devine rinceda si cu gust amar. Defactul afecteaza in principal pestii
grasi (clupide, scombride, salmonide) care contin o cantitate mare de acizi grasi polinesaturati
in structura grasimilor(trigliceride).