Student realizator: Ioniche Elena-Daniela Profesor coordonator: Pop Mircea

CARACTERIZAREA MERCEOLOGIC A PETELUI PROASPT

Petele reprezint unul dintre alimentele importante pentru om, deoarece are o carne gustoas i uor asimilabil.

n alimentaia dietetic se utilizeaz, de regul, petele slab i cel moderat gras, cu toate c n anumite diete se accept petele gras i bogat n proteine ( scrumbie de mare, somon, somon siberian, sardea ). Petii, n special cei de mare, conin variate substane minerale, n particular microelemente iod, fluor, cupru, zinc etc.

Clasificarea petilor
Clasificarea petilor se poate face dup mai multe criterii:

Compoziia chimic i valoarea alimentar a petelui

Datiorit coninutului su nutritiv i calitilor gustative deosebite, petele este considerat unul dintre cele mai valoroase produse alimentare. Coeficientul de digestibilitate a crnii de pete este de circa 97%. Carnea de pete are culoarea alb sau roz slab i este format din fibr muscular foarte fin, lipsit de esut conjunctiv interfibrilar. Grsimea se afl n proporii variate, in funcie de specie i starea de ngrare. Carnea de pete are miros caracteristic datorit acidului gras nesaturat predominant, acidul clupanodonic; acesta se gsete n stare liber alturi de acidul oleic, palmitic, stearic etc., reducnd stabilitatea grsimii la pstrare i favoriznd alterarea. Compoziia chimic a petelui prezint variaii n funcie de specie, anotimp, ciclu de reproducere etc. n urmtorul tabel sunt prezentate cteva elemente referitoare la valoarea alimentar i compoziia chimic a crnii provenite de la cteva specii de peti. Tab. 1. Compoziia chimic i valoarea alimentar a crnii de pete
Specia Partea comestibil (%) 50 45 55 50 55 63 Compoziia chimic a prii comestibile (%) Ap 77,6 81,4 72,4 78,4 79,6 62,8 Proteine 19,1 16,5 18,0 19,2 18,4 17,3 Lipide 2,1 0,7 7,1 0,73 0,85 18,8 Substane minerale 1,21 1,30 1,30 1,22 1,05 1,26 Valoarea energetic kcal/100 g 104 79,3 151 94 89 255

Pstrv Calcan Crap alu tiuc Hering

Valoarea nutritiv a crnii de pete este determinat de bogia de substane proteice cu coninut ridicat n aminoacizi eseniali. Proteinele sunt uor digestibile datorit structurii crnii, precum i prezenei apei n proporie de 68-81%. Grsimea petelui este de regul distribuit n masa muscular sau localizat n unele organe ( n special n ficat ) ; ea este bogat n acizi grai polinesaturai ( n special cei eseniali ) i foarte uor asimilabil, iar la petii de ap rece ( ton, scrumbie, somon ) domin acizii grai polinesaturai omega-3. Acetia au aciune antiaterogen i scad colesterolul. Substanele minerale, prezente n proporie de 0,8-1,5%, sunt reprezentate n principal de Ca, P, K, Na,Mg; S, Cl, I ( mai ales la petii care se hrnesc cu alge bogate n aceste elemente ). De asemenea, petele este o surs important de vitamine liposolubile ( vitamina A, D ) i vitamine din complexul B (B1, B2 ). Petii de ap srat, molutele, crustaceii constituie surse importante de iod i fluor. Se consider c petii oceanici sunt un aliment cu aciune anticariogen tocmai datorit aportului de fluor pe care l asigur organismului.

Calitatea i conservarea petelui n stare proaspt Prin pete proaspt destinat consumului alimentar se nelege de regul petele rcit i neprelucrat. De asemenea, petele poate fi conservat si pe principiul cubiozei, n stare vie. Pentru comercializarea n aceast stare, petii trebuie s fie complet snatoi: nottoarele s fie complet elastice, mobile, operculii branhiali s se ridice uniform, solzii s fie de culoare natural,fr leziuni i pete. Apa folosit la transportul petilor trebuie s fie curat, fr reacie acid si fr mirosuri strine. Temperatura optim a apei trebuie s fie de 4-6C, pentru a reduce necesitatea de hran i oxigen a petilor pe timpul transportului. La destinaie, petele viu se depoziteaz n acvarii unde se pstreaz o perioad scurt ( 1-3 zile ); pe timpul pstrrii, apa din acvarii trebuie oxigenat prin insuflarea de aer. Conservarea petelui proaspt se face de cele mai multe ori prin refrigerare i congelare. Refrigerarea petelui se face imediat dup capturare, folosindu-se ghea n cantiti egale ( 50% pete, 50% ghea ), mrunit i aezat n straturi alternative. Petele refrigerat va avea n profunzime temperatura cuprins ntre -1 i 5C. O alt metod de refrigerare a petelui este imersia n saramur cu concentraia de 2%, racit pn la -1C. Congelarea petelui se poate realiza n amestec de ghea cu sare, n aer rece sau prin imersie n saramur rcit. Congelarea petelui mic se face n stare neeviscerat, iar a petelui mare dup eviscerare i tranare. Conservarea prin congelare asigur pstrarea petelui circa 6 luni ( n cazul petelui gras ) sau mai mult ( n cazul petelui slab ).

Aprecierea calitii petelui se face, n general, dup caracteristicile prezentate n urmtorul tabel: Criteriul
Aspectul general Pielea i solzii

Gradul de prospeime al petelui

Proaspt
Culoare normal, specific specie, cu aspect metalic strlucitor. Piele ntins, umed, lucioas, mucus puin, transparent. Solzii i nottoarele se detaeaz greu.

Relativ proaspt
Culoare uor modificat.

Alterat
Culoare modificat, mai nchis i fr luciu. Pielea are cute, mucusul este cleios i cu miros de putregai, solzii se desprind uor. Adncii n orbite, tulburi, corneea opac.

Fr luciu, solzii bine fixate, mucus mat.

Ochii

Bombai limpezi, corneea transparent.

Puin adncii n orbite; corneea uor mat.

Branhiile Musculatura

Roii-roz, fr miros. Elastic, bine legat de os, neted n seciune, strlucitoare.

Palide, cu mucoziti. Mai puin elastic.

Roii-cenuii,verzui mate, fr luciu. Moale, nchis la culoare i aspr n seciune.

Anusul Viscerele Proba scufundrii

nfundat, palid, aproape invizibil. Fr lichid, lucioase, fr miros neplcut. Se scufund n ap.

Proeminent, roz. Puin lichid, limpede. Tendin de ridicare.

Proeminent, cenuiu. Fr luciu i cu miros neplcut. Plutete.

Petele alterat se elimin din consum prin confiscare i distrugere; eventual, poate fi folosit n scopuri industriale.

PRODUSE OBINUTE PRIN PRELUCRAREA PETELUI

Pete srat
Srarea este una din cele mai vechi i simple metode de conservare a petelui i permite obinerea unor produse cu compoziie chimic i caliti gustative care se deosebesc esenial de cele ale materiei prime. n general, se practic 3 metode de srare: uscat, umed i mixt. n cazul srrii uscate, petele se sreaz cu sare uscat, saramura formndu-se numai cu apa extrs din produs.Petele se trece prin sare ntreg sau despicat, se aeaz n straturi n vasul de srat i se presar cu sare suplimentar ntre straturi.Srarea uscat se practic n general la petele slab. La srarea umed petele se introduce ntr-o saramur de o anumit concentraie i se meine pn cnd carnea capt coninutul de sare dorit; este frecvent folosit la prepararea petelui puin srat i a celui destinat uscrii i afumrii. Srarea mixt combin cele dou metode prezentate. Sortimentul de pete srat cuprinde specii de ap dulce (crap, pltica, scrumbie de Dunre), specii marine (stavrid, hamsie, gingiric) i specii oceanice (hering, stavrid, macrou etc.). Ambalarea petelui se face n butoaie de lemn, recipiente metalice, recipiente din sticl, cutii din material plastic. ntr-un ambalaj se introduce numai pete de aceeai specie, calitate, mod d prelucrare i grad de srare. Pstrarea se va face n camere frigorifice sau n ncperi aerisite, fr miros strin, la o temperatur de 2....15C i o umiditate de 75-90%.

Pete marinat
Marinarea petelui se face n soluii de sare cu adaos de oet, zahr i condimente. Pentru obinerea unor produse gustoase se mai adaug sos de vin, sos de mutar i altele. Petele marinat are gust acru, consisten fin, culoare deschis, arom de oet i mirodenii. Marinatele n sos condimentat pot avea i adaos de legume ( morcovi rondele, ceap etc.). Proporia de pete din greutatea net este de 65-75%. Pentru marinare se preteaz scrumbia, stavridul, hamsia etc. Produsele marinate se ambaleaz de regul n borcane de sticl.

Pete afumat
Petele afumat se obine din pete proaspt, congelat sau srat prin afumare la cald sau la rece. Fumul produs prin arderea nbuit a rumeguului de lemn mpiedic alterarea petelui i provoac modificri dorite de aspect, gust i miros. n funcie de temperatura fumului, se practic: afumarea cu fum rece( 20-40C), afumarea cu fum cald(60-70C) i afumarea cu fum fierbinte(76-170C). nainte de afumare, petele este neaprat zvntat la o temperatur de cel mult 30C. Scopul acestei operaii este de a elimina excesul de ap din pete i de a pregati suprafaa petelui pentru aciunea fumului. Afumarea la rece dureaz 1-5 zile. Afumarea se execut n instalaii speciale, staionare sau mobile. n timpul procesului de afumare, n primele 12 ore temperatura se meine la 20-25C, apoi se ridic treptat pn la 35-40C. Coninutul de ap n petele afumat la rece este cuprins ntre 5 i 12%. Afumarea la cald se face la 60-170C i dureaz de la 10-15 minute pn la 3-4 ore. Procesul de afumare este constituit din trei faze: zvntarea (60-80C), coacerea (110-170C) i afumarea propriuzis (pn la 110C). Imediat dup terminarea afumrii calde, petele sete supus rcirii. Petele ntreg afumat se obine din urmtoarele specii: scrumbie, chefal, hering, pltic, cod, stavrid. Ambalarea petelui afumat se face n lzi de lemn, cptuite cu hrtie pergamentat. Pstrarea se va face n ncperi uscate, aerisite la temperaturi de 0....8C, pentru petele afumat la cald, i de maximum 15C, pentru petele afumat la rece. Durata de pstrare este de 1-2 zile pentru petele afumat la cald i de 25-60 de zile pentru petele afumat la rece.

Conserve i semiconserve din pete

Sortimentul conservelor din pete cuprinde: conserve de pete din suc propriu, n sis de roii i de alte legume, n ulei( picant), conserve de subproduse (cartilaj de nisetru),; ca materie prim se folosete petele proaspt sau congelat.

ICRELE
Din punct de vedere alimentar, icrele se clasific n icre negre, icre roii i icre tarama (srate fara a fi separate de ovar de crap, caras, tiuc, hering, macrou, cod etc.). Icrele negre provin de la sturioni (morun, nisetru, pstrug i ceg). Icrele de morun sunt superioare celorlalte ca gust i aspect. Icrele negre se prepar ca icre negre moi (caviar) cu 4% sare i icre tescuite (presate) cu 5-7% sare. Icrele roii denumite i icre de Manciuria, provin de la petii din familia somonului, care migreaz n fluviile siberiene, unde depun icrele. Aceste icre au bobul mare, de culoare portocaliu-rocat, cu miros i gust specifice, plcute. Icrele negre i roii se ambaleaz n butoaie de lemn, borcane de sticl, cutii metalice i se pstreaz n ncperi rcoroase (pn la 8C). Durata de pstrare depinde de proveniena icrelor, modul de conservare, condiiile de pstrare i variaz ntre 1 i 12 luni.

V mulumesc pentru atenia acordat!