Sunteți pe pagina 1din 8

Microbiota conservelor de carne

Universitatea Tehnica a Moldovei Facultatea Tehnologie si Management in Industria Alimentara Catedra de conservare

A efectuat: A coordonat:

st.gr. TCr-091 Cojocaru Ana conf. univ. Rubov Silvia

Chisinau 2012
1

Microbiota conservelor de carne

CUPRINS 1. Generalitati. Clasificarea conservelor din carne 2. Examenul organoleptic al conservelor de carne 3. Examenul microbiologic al conservelor de carne 4. Culturi starter folosite la prepararea conservelor de carne 5. Caracteristicile microbiologice ale carnii, folosita n procesul de fabricatie al conservelor 6. Defectele conservelor de carne 7. Alterarea conservelor prin bombarea capacelor 8. Alteratea cu bombaj datorata microorganismelor mezofile 9. Alterarea cu bombaj datorita microorganismelor termofile. Acrirea fara bombaj. 10. Termostatarea 11. Depozitarea 12. Concluzii

Microbiota conservelor de carne

Generalitati Conservele de carne sunt produse alimentare obinute prin ambalarea crnii mpreun cu alte componente n recipiente rezistente i impermeabile, nchise ermetic i sterilizate, frecvent prin tehnica clasic de sterilizare, la temperaturi cuprinse ntre 119 121C. Produsul sterilizat trebuie s rmn stabil pentru mai muli ani, oricare ar fi temperatura de depozitare (0 - 25C). Conservele de carne asigur: rezerve de hran pentru perioade lungi de timp i pentru perioade de criz; concentrarea unei valori alimentare mari ntr-un volum redus; aprovizionarea continu i uniform a populaiei cu proteine de origine animal; un produs uor de manipulate i transportat pe distane mari; diversitate foarte mare de produse gata pregtite, avnd n vedere diversitatea tehnologiilor aplicate pentru fabricarea conservelor de carne. Clasificarea conservelor de carne Conservele de carne se clasific dup mai multe criterii: a.dup gradul de sterilizare: conserve sterile, caracterizate prin absena total a microorganismelor forme vegetative i sporulate; distrugerea toxinelor microbiene duntoare sntii omului; inactivarea enzimelor tisulare i microbiene, care pot provoca nrutirea calitii sau chiar alterarea produsului n timpul pstrrii. Conservele de carne absolut sterile pot fi obinute n cazul folosirii la sterilizare a unor temperaturi ridicate, pentru un timp ndelungat.Folosirea acestor temperaturi provoac ns transformri profunde n produsul conservat, care conduc la scderea calitilor senzoriale i nutritive ale acestuia i conserve cu sterilitate comercial , caracterizate prin: pstrarea, n mare msur, a nsuirilor senzoriale i nutritive ale produselor; lipsa microorganismelor patogene sau a toxinelor microbiene; stabilitate ridicat (2 - 4ani) n condiiile depozitrii normale (0 - 25C). n urma procesului de sterilizare comercial nu toate recipientele de conserve devin absolut sterile, admindu-se posibilitatea c unele din acestea s mai conin spori termofili, rezisteni termic, care nu se pot dezvolta n timpul depozitrii normale a conservelor,deoarece ei germineaz i se dezvolt la temperaturi cuprinse ntre 40 70C,(temperatura lor optim de dezvoltare fiind de 55C). Pentru conservele de carne ce se depoziteaz n climat rece sau temperat sunt tolerai sporii unor bacterii termofile, care nu se pot dezvolta la temperaturi mai mici de 40C b.dup proveniena crnii : din carne de vit, de oaie, de porc, de pasre, de pete; c.dup tehnologia aplicat: conserve sub form de paste fine omogene i alifioase (pateuri, haeuri, creme de ficat); conserve de carne n suc propriu (de vit, de porc, de oaie, de pasre, de carne); conserve din carne tocat (corned beef, luncheon meat); conserve mixte (carne de porc, costi sau crnciori cu fasole boabe, carne de porc cu orez, gula cu carne de porc saude vit, Kalops, paprica cu carne de porc, ardei umplui cu carne, sarmale n foi de varz cu carne de porc, mruntaie de porc n sos de vin, limb de vit,prjoale n sos marinat, chiftelue cu ciuperci, pilaf de pasre, rulad de carne cu castravei murai, ciorb de burt, etc.); d.dup destinaie: conserve obinuite, conserve dietetice, conserve pentru copii . Examenul organoleptic al conservelor din carne Se urmrete coninutul propriuzis ct i aprecierea lichidelor de acoperire (suc, ulei, sos). Acest examen urmrete aspectul, consisten, culoarea, mirosul i gustul. Aspectul coninutului la conservele de carne este specific sortimentului. Coninutul trebuie s umple n ntregime recipientul, fr aderen (lipire) de tabl, fr spum sau goluri de aer, fr mbrumare puternic. Bucile de carne i pstreaz forma la scoaterea atent din recipiente. Aspectul lichidelor de acoperire. Acestea nu trebuie s conin sfrmituri abundente de carne,
3

Microbiota conservelor de carne

impuriti sau formaiuni de natur parazitar. Conservele din carne n suc propriu au sucul gelatinos, nelichefiat (la temperatura de 14-15C), compact,binelegat. Consistena coninutului trebuie s fie normal, pstrndu-se forma la scoaterea din cutie chiar dup o nclzire moderat. Conservele ce au coninutul sub form de past (tip Corned beef, Luncheon meat, pateuri, haseuri .a.) trebuie s aib consistena uniform, fr goluri, fr separarea sucului sau grsimii topite. Culoarea coninutului trebuie s fie normal, caracteristic crnii sau legumelor fierte i a celorlalte adaosuri. La conservele cu adaos de nitrii, culoarea este roz-roietic, specific. Lichidul de acoperire va avea culoarea specific, n funcie de categoria conservelor examinate (suc, sos, ulei). Miros i gust - caracteristice, plcute, specifice fiecrui sortiment. Examenul microbiologic al conservelor de carne In cazul examenului microbiologic se ia in vedere proba ermetizarii:trebuie sa fie negativa, adica sa fie absente defectele de ermeticitate. Proba termostatarii la 37C si respectiv la 55C trebuie sa fie negativa, adica sa fie absent bombajul. Examenul bacterioscopic in frotiu numarul de bacterii nu trebuie sa depaseasca 3-5 celule/cimp microscopic. Examenul cultural:absenta microflorei anaerobe si facultativ anaerobe precum si a formelor vegetative ale altor grupe de microorganisme. Se poate permite prezenta microbiotei aerobe sporulate, care insa in conditii normale de pastrare, nu se poate dezvolta,deci nu poate provoca alterarea conservei. Culturi starter folosite la prepararea conservelor de carne n tehnologia preparatelor din carne se pot folosi microorganisme cu rol util, sub form de culturi starter", care se pot aduga n past nainte de umplere. Culturile starter sunt reprezentate de: culturi de bacterii lactice selecionate din genurile: Pediococcus (P. cerevisiae, P. acidilactici), Micrococcus (M. varians), Lactobacillus(L. Plantarum, L. acidophillus).Culturile de lactobacili opresc cresterea Listeria, Salmonella. Culturile se adaug ntr-un mediu nesteril; de aceea,cantitatea culturii de producie adugate trebuie astfel calculat, nct numrul de celule introduse n pasta de carne s fie de cel puin 1000 de ori mai mare dect cel existent n microbiota crnii. Aceste culturi produc o fermentaie lactic, determinnd astfel o scdere a pH ului care inhib activitatea bacteriilor de putrefacie, iar acidul lactic format contribuie la obinerea gustului plcut. Unele culturi prezint avantajul c produc nitrate reductaz (cele care conin micrococi), care catalizeaz formarea nitriilor ce se combin cu pigmenii din carne, formnd nitrozo-hemoglobina care menine o culoare roie plcut i au activitate lipolitic i proteolitic limitat,deci contribuie la acumularea de componente de gust i arom. Pediococcus acidilactici poate funciona ca modulator imunitar. Pediococcus acidilactici n colaborare cu Saccharomyces boulardi inhib bacteriile patogene i alte gram-pozitive ce provoaca alterarea conservelor din carne sau mixte cu legume. Caracteristicile microbiologice ale carnii, folosita n procesul de fabricatie al conservelor. Pentru a putea fi folosita n procesul de fabricatie a conservelor, carnea trebuie sa corespunda din pune de vedere microbiologic. Materia prima utilizata la obtinerea conservelor din carne prezinta niste riscuri biologice,clasificarea carora se face dupa severitate. Aceste riscuri sunt reprezentate de catre agenti patogeni, paraziti, germeni :Salmonella, Yersima enterocolitica(porcine), Listeria monocytogenes, Clostridium perfringens, Clostidium botulinum, Trichinella spiralis, Toxoplasma gondii(miel,pasari,pisici) . Trichinoza sau trichineloza este o boal parazitar,
4

Microbiota conservelor de carne

provocat de Trichinella spiralis. Acesta este parazit n muchii i intestinele de obolan, porc, urs, om, etc. Boala este produs prin consumul de carne infestat cu larve, i se manifest prin dureri abdominale, mialgii, febr, tulburri neuropsihice, respiratorii i cardiace. Toxoplasmoza este o boala infectioasa produsa de un parazit microscopic numit Toxoplasma gondii. Toxoplasmoza este de fapt o zoonoza (afectiune transmisa de la animale), gazdele comune ale parazitului fiind felinele (pisicile) si pasarile. Omul este o gazda intermediara si accidentala. In toata aceasta perioada de latenta, parazitul poate contamina sursele de apa, fructele, legumele, unele animale si chiar omul. O alta modaliatate de contaminare o constituie manevrarea necorespunzatoare a carnii infestate, deoarece parazitul persista sub forma unor chiste la nivelul fibrelor musculare sau a organelor. La femeile insarcinate poate provoca avortul spontan. Yersinioza face parte din categoria zoonozelor (boala transmisa de la animale la om) si se manifesta sub forma de enterita sau enterocolita cu diaree autolimitanta, poate fi insotita de complicatii inflamatorii extraintestinale, nonsupurative: artrita reactiva si eritem nodos provocate in special de specia Yersinia enterocolitica. Listerioza la om se transmite prin consumul de carne infectata producand afectiunea numita listerioza, care se caracterizeaza prin prezenta de noduli ciliari in organele interne (plamani, ficat, splina, rinichi etc.). La femeile gravide poate determina avort sau malformatii fetale. Toate aceste riscuri pot fi evitate prin folosirea metodei HACCP, aplicata de toti participantii la procesul de fabricare al conservelor. Dintre materiile auxiliare, o sursa importanta de microorganisme o prezinta sarea care aduce in compozitie bacterii sporulate, bacterii tolerante la sare, inclusiv drojdii halotolerante. Cu cat sarea este mai purificata si se elimina compoonentele anorganice ale solului, nr microorganismelor este mai restrans. Condimentele desi se adauga in cantitati mici, au o incarcatura microbiologica foarte mare, mai ales in cazul plantelor aromatice care se incarca cu microoganisme in timpul cresterii. Principalele microorganisme implicate n alterarea carnii, preparatelor din carne si conservelor apartin urmatoarelor genuri: Pseudomonas, Achromobacter, Lactobacillus, Leuconostoc, Micrococcus, Proteus, Clostridium, etc.Factorii care determina dezvoltarea microorganismelor de alterare sunt urmatorii: activitatea apei, temperatura, potentialul de oxidoreducere, disponibilitatea si prezenta inhibitorilor n produsul alimentar. Activitatea apei determina: dezvoltatea microorganismelor, sporularea si germinarea sporilor, morfologia microorganismelor, producerea de metaboliti. Activitatea apei interactioneaza cu alti factori de mediu (caldura, ph-ul, oxigenul, substantele chimice adaugate) si n acest fel se produce o inhibare suplimentara a microorganismelor.La alterarea anaeroba se formeaza substante cu caracter toxic sau alergic. Substratul determina tipul de microorganisme ce se pot dezvolta. Bacillus cereus, Pseudomonas, Proteus, Clostridium degradeaza proteinele cu ajutorul proteazelor extra celulare. Microbacterium, Pseudomonas si Micrococcus hidrolizeaza trigliceridele cu ajutorul lipazelor. Alte grupe de microorganisme au activitate amilolitica sau
5

Microbiota conservelor de carne

pectolitica. Inhibitorii care se gasesc la un moment dat ntr-un produs alimentar pot fi: naturali formati ca rezultat al actiunii microorganismelor inhibitori adaugati. Printre inhibitorii naturali sunt acidul benzoic si uleiurile volatile din produsele vegetale si lizozimul din lapte. Defectele conservelor de carne Cauzele care duc la contaminarea conservelor cu microorganisme sunt multe. Alterarea conservelor este dependenta de compoziia produsului i valoarea de pH care condiioneaz dezvoltarea specifica a microorganismelor. Conservele cu pH >4,5(5,3 -7) sufer alterarea plat-acid dat de Bacillus sthearothermphillus i alterri cu bombaj datorate bacteriilor aerobe (Bacillus polymixa, Bacillus cereus, Bacillus subtilis) i bacteriilor anaerobe (Clostridium thermosaccharolyticum, Clostridium sporogenes). n conserve cu aciditate redus este posibil i dezvoltarea bacteriilor productoare de toxine: Clostridium botulinum, Clostridium perfringens. Conservele acide (pH<4,5) sufer alterare plat-acid cu Bacillus coagulans i alterare cu bombaj cu Clostridium pasteurianum i Clostridium nigrificans. Sterilizarea insuficienta, materii prime infectate, recipiente neermetice, lipsa masurilor igienice in timpul lucrului, stau la baza multor neplaceri in activitatea fabricilor de conserve de carne. Defectele conservelor pot fi considerate ca urmari a sterilizarii si depozitarii necorespunzatoare.Defectele sterilizarii sunt: 1.1. Alterarea conservelor prin bombarea capacelor, 1.2. Alteratea cu bombaj datorata microorganismelor mezofile, 1.3. Alterarea cu bombaj datorita microorganismelor termofile, 1.4. Acrirea fara bombaj. Alterarea conservelor prin bombarea capacelor Acest defect apare in urma activitatii microoorganismelor care au supravietuit procesului de sterilizare ceea ce inseamna nu a fost bine condus sau ales. In unele cazuri fenomenul de substerilizare apare ca o consecinta a unei incarcari bacteriene masiva a produsului supus sterilizarii sau existentei unor spori, exceptional de rezistenti la caldura, ambele situatii determinind ineficacitatea tratamentului termic aplicat. Solutia ce se impune in acest caz nu este alegerea unei formule mai severe, ci impunerea unor conditii de igiena stricta, atit pentru materiile prime si auxiliare, cit si pentru incaperile de productie si echipamentul de productie. De asemenea se impune o viteza sporita a desfasurarii procesului tehnologic. In majoritatea cazurilor, in recipientele bombate se pune in evidenta o singura specie de microorganisme-cea mai termorezistenta. Alterarea cu bombaj poate fi datorata atit bacteriilor mezofile aerobe si anaerobe cit si bacteriilor termofile. Alteratea cu bombaj datorata microorganismelor mezofile Poate fi consecinta:bacteriilor mezofile anaerobe care se dezvolta bine in produsele cu aciditate mica-Clostridium sporogenes, Clostridium botulinum tip A, B, C, E Clostridium putrificum, Clostridium histolyticum, Clostridium bifermentas; bacteriilor mezofile anaerobe si facultative anaerobe care se dezvolta bine in produsele cu aciditate mare-Clostridium pasteurianum, Clostridium butyricum, Bacillus macerans, Bacillus polymixa; bacteriilor mezofile aerobe-Bacillus subtilis si Bacillus mycoides. Pentru a distruge sporii de Clostridium botulinum sunt necesare urmatoarele tratamente: a) 4 minute la l20C; b) 10 minute la 115C; c) 33 minute la 110C; d) 100 minute la 105C; e) 6 ore la 100C. Alterarea cu bombaj datorita microorganismelor termofile Poate fi consecinta: bacteriilor facultativ anaerobe Clostridium thermoacidurans, Clostridium coagulans care se dezvolta bine in conservele acide si semiacide; bacteriilor anaerobeClostridium thermosaccharolyticum care se dezvolta bine in conservele semiacide si produc o cantitate mare de gaze (CO2+H 2O). Acrirea fara bombaj
6

Microbiota conservelor de carne

Acest tip de alterare se poate datora microorganismelor termofile cum ar fi:Clostridium stearothermophilus- facultativ anaerob si Clostridium nigrificans. Alterarea produsa de Clostridium stearotherophilus duce la acidifierea puternica a produsului, fara ca recipientul sa fie bombat, ceea ce face imposibila diferentierea conservelor alterate de cele nealterate, atunci cind recipientele sunt confectionate din tabla deoarece nu se poate vedea eventuala modificare a continutului. Alterarea produsa de Clostridium nigrificans, care este puternic proteolitic si produce H 2S in cantitate mare poate duce la innegrirea continutului conservelor daca acesta contine fier,se formeaza sulfura de fier. Alterarea fara bombaj este mai des intilnita la conservele ce contin carbohidrati fermentascibili. In cazul suprasterilizarii poate avea loc modificarea mirosului, gustului, culorii din cauza oxidarii lipidelor, reactiilor Maillard si formarii sulfurii de fier.

Clostridium pasteurianum

Clostridium butyricum

Clostridium nigrificans Termostatare Dupa terminarea racirii se scot cutiile din autoclav si se face o recoltare de cte 2-4 cutii din fiecare autoclava, care se supun operatiei de termostatare. Termostatarea consta de fapt n mentinerea acestor cutii de conserve pline timp de 7-8 zile, la temperatura de 37C, care este temperatura optima de dezvoltare a majoritatii organismelor, timp n care daca sterilizarea nu a fost bine facuta, microorganismele neinactivate trec n forma vegetativa, de existenta, fenomen nsotit totodata de degajari de bioxid de carbon, amoniac, hidrogen sulfurat. Toate aceste gaze produc n interiorul cutiei o presiune ce duce la deformarea capacelor, fenomen numit bombaj si n acest caz este bombaj microbiologic. Datorita conditiilor de stricta igiena n care se lucreaza n sectiile de productie nu este necesar sa se faca o termostatare a ntregii productii si din experienta s-a ales valoarea de 0,4-0,5%. Este interzis a se pune n vnzare lotul de conserve fabricat pna nu se cunosc rezultatele examenului de termostatare. In cazul n care la termostatare bombeaza o singura cutie din numarul total de probe loate din sarja respectiva, ntreaga sarja se supune obligatoriu termostatarii. Depozitarea Depozitarea se face prin stivuirea directa a cutiilor sau ambalajelor cu cutii pe coloane sau piramide, dar toate asezate pe gratare. Intre stive se lasa loc liber de trecere, dar stivuirea se
7

Microbiota conservelor de carne

face pe sortimente si loturi de fabricatie, pentru a se usura. Livrarea trebuie facuta n ordinea vechimii loturilor. n timpul depozitarii trebuie respectati urmatorii parametrii: - temperatura cuprinsa ntre 2 si 20C; - umiditatea, maxim 75%. Peste pragul de 75%, umiditatea favorizeaza procesul de ruginire a cutiei, iar pentru a evita acest lucru se opteaza pentru depozite uscate si ventilate. Durata depozitarii variaza n functie de sortiment, dar nici ntr-un caz nu va fi mai mare de 24 de luni. Cutiile care stiu ca vor fi depozitate mai mult timp li se vor aplica un tratament special, care consta n ungerea la exterior, pentru a forma un strat protector care previne ruginirea sau printr-o cufundare n baie de ulei mineral cald. Aplicarea HACCP Principalul risc asociat conservelor de carne este prezenta lui Clostridium botulinum si a toxinei produse de aceasta, botulina, care provoaca boala numita botulism. Pentru a se evita infectarea cu aceasta toxina, sistemul HACCP, propune nasprirea controlului nchiderii cutiilor de conserve. Concluzie: Conservele de carne sunt produse folosite des de consumator, deaceea este de dorit respectarea normelor tehnologice, microbiologice si de igiena in producerea acestor alimente. Conservele de carne trebuie sa prezinte in sine produse cu un continut marit de substante nutritive, usor manipulat, ce aduce un aport benefic sanatatii consumatorului si sa nu-i puna viata in pericol.Cunoasterea microbiotei conservelor de carne impune tehnologii la aplicarea unor regimuri de sterilizare cu micsorarea riscurilor de alterare a conservelor din carne.