Sunteți pe pagina 1din 25

CONSERVAREA CRNII

OBIECTIVE URMRITE -------------------------------------------------------------------------------------------Completarea cunotinelor dobndite din domeniul creterii animalelor cu metode de conservare i de prelucrare a crnii, grefate pe cunoaterea structurii esuturilor i a compoziiei chimice a acestora. Se urmrete scoaterea n eviden a diferitelor cauze ce conduc la reducerea cantitii de produs pe parcursul prelucrrii cu scopul evidenierii contabile a sczmintelor.

REZUMAT --------------------------------------------------------------------------------------------------------------Pentru nelegerea fenomenelor ce apar pe parcursul tehnologiilor de conservare a crnii s-a impus descrierea compoziiei diferitelor esuturi principale i nsoitoare, precum i transformrile ce apar n perioada de dup tiere. Metodele de conservare a crnii s-au prezentat n raport cu aciunea ndreptat asupra controlului i supravegherii activitii microorganismelor ce pot afecta irevesibil calitile nutritive, respectiv trofinele din diferitele esuturi. Fabricarea mezelurilor s-a abordat n strns legtur cu procesul de sterilizare, insistndu-se pe corelaia temperatur - compoziie materii prime i materiale i mai puin pe liniile de fabricaie cu utilajele adiacente.

CUVINTE SAU EXPRESII CHEIE: structura crnii si metode de conservare a crnii. W 1. CARNEA CA MATERIE PRIM I CARACTERISTICILE EI Prin carne se nelege musculatura striat a scheletului cu toate esuturile cu care vine n legtur natural. Celelalte pri comestibile din corpul animalelor poart denumirea de subproduse (picioare, urechi, burt etc.) i de organe (limb, ficat, creier, inim, rinichi, splin, pulmon etc.). n abator carnea se obine sub form de sferturi de carcas pentru bovine, jumti de carcas cu sau fr slnin pentru porcine, carcase ntregi eviscerate pentru ovine, carcase ntregi eviscerate sau neeviscerate pentru psri. De la abator carnea se preia n stare cald (pentru bradt) zvntat sau refrigerat.

1.1.Structura crnii

Din punct de vedere morfologic carnea cuprinde mai multe esuturi ca: esut muscular striat, esut conjunctiv, esut adipos, esut osos, vase sanguine i nervi. Raportul cantitativ al acestor esuturi determin calitatea i valoarea alimentar a crnii, precum i prelucrrile la care se preteaz. a. esutul muscular este deci esutul predominant din carne. Acest esut este format din celule specializate n vederea asigurrii micrii corpului, numite fibre musculare, care la animalele tinere sunt mai fine. Grupele de fibre sunt unite ntre ele prin esut conjunctiv, n fascicule musculare care la rndul lor prin unire formeaz muchii. Muchii sunt acoperii cu membrane de esut conjunctiv. La capete muchiul se subiaz, iar fibrele musculare se continu cu fibre tendinoase, de forma unor fii rezistente, prin care muchiul se prinde de oase, cartilage sau diverse organe pe care le pune n micare. Fibrele musculare sunt alctuite din: miofibrile, n compoziia crora intr miozin i actin, reprezentnd circa 53% din totalul proteinelor; plasm muscular format din miogen, mioalbumin,

globulin i mioglobin reprezentnd, n total, circa 37% din totalul proteinelor; membran (sarcolem) format din colagen i elastin reprezentnd circa 10% din totalitatea proteinelor fibrei; nucleul diformat din nucleoproteide. b. esutul conjunctiv formeaz membranele care acoper muchiul (fascii, aponevroze) i care trimit perei despritori ntre fasciculele i fibrele musculare precum i tendoanele i ligamentele care leag oasele ntre ele, pereii vaselor etc. esutul conjunctiv este format din scleroproteine- colagen i elastin- care se afl n fibrele musculare n proporie de circa 2% din totalul fibrei, iar muchiul ntreg n proporie de pn la 12%, n unele pri ale carcasei depind 20%. Colagenul este o substan proteic insolubil i nedigestibil; prin prelucrri termice pn la 100 C, n prezena apei, el se hidrolizeaz transformndu-se n gelatin care este solubil i digestibil. c. esutul adipos este o form modificat a esutului conjunctiv care ia natere prin transformarea celulelor conjunctive n celule adipoase n care se acumuleaz grsime. d. esutul osos este esutul de sprijin al musculaturii, fiind format dintr-o substan fundamental - osein- care este impregnat cu sruri minerale ce dau esutului consistena rigid. Oasele crude, aa cum rezult n producie, au urmtoarea compoziie chimic: ap 40%, grsime 16%>, substane proteice (osein)) 12%, sruri minerale 32%. Dintre srurile minerale ponderea cea mai mare o au carbonatul i fosfatul de calciu.

1.2. Compoziia chimic a crnii


Compoziia chimic a crnii este n funcie de proporia diferitelor esuturi variind, n cadrul aceleiai specii, dup starea de ngrare, vrst, sex i ras, aa dup cum rezult i din tabelul nr.20. Compoziia chimic a crnii la diferite animale Tabelul nr. 20 Ap, Substante Substante Glucide Sruri % Proteice, % grase, % % minerale, %
75,0 66,5 60,0 78,0 72,3 73,0 65,0 50,6 73,0 65,5 55,3 72,5 70,0 63,7 67,0 55,5 55,7 40,2 20,8 20,0 18,6 20,0 19,5 20,5 18,0 15,0 20,2 18,0 16,0 22,0 19,0 18,0 23,5 21,0 17,0 16,3 3,0 12,4 20,4 1,0 7,5 5,0 16,2 33,7 3,7 15,6 28,0 4,4 10,0 17,3 8,5 22,5 26,3 42,8 -

Specia i vrsta Bovin

Starea de ngrare Slab Medie Gras Slab Gras Slab Medie Gras Slab Medie Gras Slab Medie Gras Medie Gras Medie Gras

Vitei Porc

1,2 1,0 1,0 1,0 0,7 1,1 0,8 0,7 1,1 0,9 0,7 1,1 1,0 1,0 1,0 1,0 1,0 0,7

Calorii la 100 gprodus comestibil 110,50 193,60 260,00 91,10 148,20 133,19 221,22 368,17 116,49 215,76 321,40 130,04 168,90 231,53 173,70 290,85 308,13 456,31

Oaie

Gin

Curc Gsc

Valoarea alimentar a crnii nu este determinat numai de numrul de calorii ci, n primul rnd, de albumina digestibil i de calitatea aminoacizilor. Este foarte cunoscut faptul c nu toi amino-acizii pot fi sintetizai de organismul omenesc; acei ce nu sunt sintetizai de organism sunt denumii amino-acizi eseniali i trebuie introdui n organism prin alimentaie.

Felul crnii Carne de vara Carne de porc

Coninutul n sruri minerale, n mg/100 g carne Tabelul nr. 21 Ca Mg Fe K Na P 12 24 3 338 82 216 9 19 2,5 279 142 178

Cl 76 38

S 230 115

Coninutul de vitamine al crnii i organelor, n mg/100 g Tabelul nr. 22 Felul crnii i al B1 B2 B6 PP Acid organelor pantotenic Muchi de bovine 0,23 0,26 0,4 7,5 0,60 Muchi de porcine 1-2,0 0,24 0,61 8,0 1,25 Ficat de bovine 0,38 3,0 0,73 17,5 6,30 Ficat de porcine 0,52 2,7 0,33 19,0 5,00 Rinichi de bovine 0,27 2,05 0,44 10,0 3,70 Rinichi de porcine 0,52 1,96 0,55 10,0 3,10

Biotin 3,0 1,5 50 63 100

n afar de vitaminele menionate, n carne i organe se mai gsesc i vitaminele C, A, D i E i anume: n carnea de bovine se gsesc pn la 10 mg/100 g vitamina C, 0,02 mg/100 g vitamina A, 6 mg/100 g vitamina E i 13,2 U.I. vitamin D; ficatul conine 37,5 mg/100 g vitamina C, 15 mg/100 g vitamina A, 50 mg/100 g vitamina E i pn la 50 U.I vitamina D. n cursul lucrrii este artat influena pe care o au unele procese de prelucrare asupra vitaminelor. Din punct de vedere alimentar o deosebit importan o prezint i proprietile organoleptice ale diferitelor crnuri, n special aroma. Aceasta este dat de substanele volatile specifice grsimii, precum i de substanele extractive ale esutului muscular, n special de bazele purinice. ntre substanele de arom se consider ca fcnd parte i aldehidele, eterii i acizii cu molecul mic. Carnea de pasre, fiind mai bogat n substane extractive dect carnea de porc, are o arom specific mai pronunat. Aroma specific a supei de gin a fost demonstrat ca fiind determinat de unii compui care conin grupa carbonil. Importana grsimii este dat de punctul de topire, care cu ct este mai apropiat de temperatura corpului, cu att este mai bine utilizat de organism. Din acest punct de vedere primul loc l ocup grsimea de pasre, apoi grsimea de porc i n cele din urm cea de bovine i ovine. Coeficientul de asimilare al crnii este de 82-83%, proteinele asimilndu-se n proporie de 96-98%. n carne au fost identificate i o serie de enzime, dintre care enzimele proteolitice i lipolitice avnd un mare rol n procesele de maturare i de conservare.

1.3. Modificrile crnii dup tiere


a. Maturaia. Carnea proaspt sufer imediat dup tiere o serie de modificri determinate de ntreruperea fluxului de substane nutritive i de oxigen pe de o parte i de aciunea enzimelor proprii pe de alt parte. Astfel procesele biochimice din muchi, legate de fenomenul contraciei musculare care n via se manifest prin glicoliz cu formare de acid lactic urmat apoi de refacerea glicogenului (glicogenez), devin ireversibile, nct n muchi se produce o acumulare de acid lactic. Paralel cu descompunerea glicogenului are loc i descompunerea acidului adenozin-trifosforic, sub influena fermentativ a enzimelor din miozin, cu punerea n libertate de acid fosforic. Din aceast cauz reacia crnii se modific, pH-ul deplasndu-se de la 7,1 la 5,6-5,8. n aceast faz se produce o ntrire i o scurtare a fibrei musculare, manifestat prin nepenirea muchiului, cunoscut sub denumirea de rigiditate muscular. Dup Szent-Gyorgy rigiditatea este datorit ntre altele i formrii complexului actomiozin (compus hidrofob). Rigiditatea apare la 2-5 ore de la suprimarea vieii animalului. Dup aproximativ 24

ore, rigiditatea ncepe s scad, din cauza descompunerii complexului actomiozin n actin i miozin (compus hidrofil), n acelai timp producndu-se eliberarea calciului din compuii cu protein si trecerea lui n soluie, ceea ce influeneaz de asemenea proprietatea de hidratare a crnii. b. Alterarea crnii. n cazul n care carnea este meninut n condiii naturale, la temperatur i umiditate ridicat. O dat cu procesele biochimice care determin mbuntirea proprietilor organoleptice se produce o dezvoltare de germeni, care modific n ru proprietile crnii i se produc att procese aerobe ct i procese anaerobe. n aceste procese se dezvolt o serie de bacterii; n primul rnd cele care descompun molecula proteic, apoi cele care asimileaz produii de descompunere. Acest proces poart denumirea de putrefacie. Masa principal a bacteriilor se rspndete n profunzime numai pe esutul conjunctiv, ajungnd pn la periost, fenomen favorizat de pH-ul mai ridicat al esutului conjunctiv. Ajungnd la periost, microflora de putrefacie se rspndete n lungul acestuia (datorit structurii laxe a periostului) i ajunge n esuturile musculare nconjurtoare, din care cauz aici descompunerea proteinelor ncepe destul de repede. Prin aceasta se explic de ce la carnea cu infectare microbian exogen semnele de putrefacie se constat a fi mai intense n esuturile de lng os (miros de os). Procesele chimice care au loc n timpul putrefaciei sunt variate. La dezaminarea hidrolitic se formeaz amoniac i oxi-acizi, la dezaminarea prin reducere rezult acizi grai volatili i amoniac, iar la dezaminarea oxidativ se formeaz amoniac i acizi cetonici, care sub influena carboxilazei se transform n aldehide i acid carbonic. La decarboxilare, cu participarea enzimelor microorganismelor decarboxilaz - se formeaz amine, dintre care unele au aciuni toxice, ca de exemplu histamina i triptamina. Aciunea microbian asupra amino-acizilor cu sulf (cistin, cistein i metionin) duce la formare a de produi ru mirositori. c. Incingerea crnii. Procesul de ncingere a crnii este un proces foarte avansat de autoliz, care apare n carne sub influena enzimelor proprii, de cele mai multe ori far participarea microflorei, ca urmare a ngrmdirii crnii calde imediat dup tiere, aceasta fiind lipsit de aeraie. ncingerea poate aprea i n timpul prelucrrii prin frig a carcaselor de carne mari i grase care se rcesc ncet. Deosebirea ncingerii de putrefacia anaerob o constituie paloarea musculaturii, mirosul acid, asemntor cu al coninutului stomacal nedigerat de la rumegtoare i consistena sczut a crnii. Nu apare coloraia verde i nici mirosul amoniacal special putrefaciei. d. Mucegirea crnii. Mucegirea este un proces de alterare produs prin dezvoltarea, pe suprafaa sau n interiorul crnii, a diferitelor specii de mucegaiuri. Mucegaiurile se dezvolt pe carnea pstrat n locuri neaerisite i cu umiditate mare. 2. PRINCIPIILE CONSERVRII CRNII Carnea fiind un aliment cu un coninut mare de ap, substane proteice i grsimi este un mediu favorabil dezvoltrii microorganismelor n cazul pstrrii ei n condiii naturale; ea este expus uor alterrii nu numai datorit aciunii microorganismelor care descompun substanele proteice ci i datorit aciunii luminii i a oxigenului din aer, care degradeaz substanele grase. Spre deosebire de produsele vegetale, carnea prin alterare poate aduce nu numai pagube materiale, ci poate s fac i victime omeneti (uneori n mare msur), prin dezvoltarea germenilor toxigeni sau a nmulirii unor germeni, condiionat patogeni, care produc tulburri n organism. n cazul conservrii crnii, trebuie nlturat de la conservare carnea care iniial nu este salubr. De asemenea trebuie asigurate condiii care mpiedic nmulirea paratificilor i a altor bacterii toxigene sau toxifore, precum i a mucegaiurilor. Totodat trebuie ca, prin conservare, s se previn sau s se ntrzie schimbrile organoleptice de gust, miros, structur, aspect precum i pierderile de substane nutritive sau de alte elemente care contribuie la pstrarea calitii iniiale a crnii. Metodele de conservare, aplicate n industria crnii, trebuie s mpiedice, n primul rnd, dezvoltarea microorganismelor. Pentru ca microorganismele s se poat dezvolta au nevoie de anumite condiii de umiditate i temperatur, precum i de prezena sau absena oxigenului. Clasificarea microorganismelor dup condiiile de temperatur necesare dezvoltrii lor este artat n tabelul nr.23.

Clasificarea microorganismelor dup temperatura de dezvoltare Tabelul nr.23 Microorganisme Temperatura, 0C Minim Optim Maxim Psihrofile 0 20 30 Mezofile 20 37 43 Termofile 50 55 75

3. METODE DE CONSERVARE A CRNII Conservarea crnii se poate realiza prin metode fizice, fizico-chimice i chimice. a. Metode fizice. Agenii fizici folosii frecvent la conservarea crnii sunt frigul i cldura. Frigul se aplic n special n procesele de refrigerare i congelare a crnii, iar cldura se aplic n special n procesele de fierbere, pasteurizare, sterilizare etc., unele procedee tehnologice (ex.: deshidratarea crnii) pot fi realizate fie prin aplicarea cldurii (uscarea obinuit), fie prin aplicarea frigului (uscarea prin sublimare). De asemenea se pot folosi pentru sterilizare cureni alternativi de nalt frecven care produc nclzire. b. Metode fizico-chimice. n cadrul metodelor fizico-chimice de conservare sunt folosite n special radiaiile. Radiaiile sunt de trei feluri: corpusculare sau electronice, electromagnetice i mecanice. Din categoria radiaiilor electronice fac parte radiaiile fi sau catodice, din categoria radiaiilor electromagnetice fac parte radiaiile infraroii, ultraviolete i radiaiile } , iar din categoria radiaiilor mecanice fac parte radiaiile ultrasonore. c. Metode chimice. Cele mai obinuite metode chimice de conservare folosite n industria crnii sunt: srarea, afumarea, conservarea n gaze inerte (asociate cu frig), conservarea cu substane antiseptice (antibiotice, sulfamide i diferite alte substane chimice).

3.1.Conservarea crnii prin frig


> PRINCIPIILE CONSER VRII CRNII PRIN FRIG
Conservarea crnii prin frig se bazeaz pe aciunea frigului asupra microorganismelor. Microorganismele se comport diferit la frig. Unele din ele, dup o meninere ndelungat la temperaturi sczute, pierd capacitatea de a se dezvolta, altele nu. Astfel bacilii coli i proteus dup meninerea lor 12 luni la -8C i pierd complet vitalitatea i chiar dac sunt adui n condiii optime de dezvoltare nu se mai dezvolt. Bacteriile sporogene i pierd din vitalitate prin meninere la frig, dar readuse n condiii normale ele ncep s se dezvolte. Multe mucegaiuri pot rezista la temperaturi cuprinse ntre -120C i -180C timp de 10-12 luni, dar n acelai timp se distrug la -50C sau chiar la -20C. Cauzei distrugerii microorganismelor sub aciunea frigului i s-au dat mai multe explicaii. Unii autori consider c microorganismele sunt distruse datorit inactivrii enzimelor din celule sub aciunea frigului. Din cauza dezechilibrului proceselor enzimatice metabolismul nu mai se poate desfura normal; procesul de oxidare fiind mpiedicat, are loc, o acumulare de produi toxici care n final determin distrugerea celulei mirobiene. De asemenea, se consider c celulele microbiene ar fl distruse datorit aciunii mecanice a cristalelor de ghea formate n timpul congelrii, care distrug protoplasma. O alt cauz a mpiedicrii dezvoltrii bacteriilor ar fl constituit de lipsa schimburilor nutritive normale n timp relativ ndelungat care determin o aa-zis nfometare a bacteriilor, datorit faptului c temperaturile sczute ar produce o coagulare parial a protoplasmei.

> FACTORII CARE INFLUENEAZ RCIREA PRODUSELOR

Rcirea produselor este influenat de urmtorii factori: natura produsului care se rcete, aspectul suprafeei lui, forma i dimensiunile lineare ale produsului, precum i proprietile mediului de rcire. Dintre proprietile mediului de rcire se menioneaz: starea de agregare a mediului, caracterul i viteza de micare, proprietile fizice ale mediului (capacitatea caloric, conductibilitatea caloric, viscozitate etc.), diferena dintre temperatura produsului i a mediului. n mod practic, importana principal o au urmtorii factori: starea de agregare a mediului, viteza micrii lui i diferena de temperatur dintre mediu i produs. Durata rcirii este cu att mai mic cu ct diferena de temperatur ntre produs i mediu este mai mare. Aceast diferen poate fl dirijat prin scderea temperaturii mediului, ns este condiionat n primul rnd de influena pe care o poate avea asupra calitii produsului i n al doilea rnd de criterii economice. Durata rcirii n funcie de produs este cu att mai mic, cu ct raportul ntre suprafa i volum este mai mare. La corpurile n form de plac acest raport este cel mai convenabil. Acest raport se poate realiza prin parcelarea crnii n buci cu suprafee drepte, avnd dimensiunile i formele cerute de necesitile practice i posibilitile tehnice. a. Mediul de rcire. Agentul intermediar care preia cldura din produs i o cedeaz aparatelor de rcire este considerat mediu de rcire. Drept mediu de rcire poate servi: aerul, unele gaze ( bioxid de carbon), apa, soluiile apoase ale unor sruri (clorur de sodiu, clorur de calciu etc.), precum i anumite corpuri solide care pot fi metalice sau geluri solide. Alegerea mediului de rcire este determinat att de posibilitile tehnice ct i de influena pe care o poate avea asupra produsului. Aerul, dei este mediul de rcire cel mai rspndit, aplicarea lui fiind cea mai convenabil din punct de vedere tehnic, prezint totui unele dezavantaje: coeficient de transmitere a cldurii mic, prin aciune ndelungat asupra produsului determin modificri nedorite (oxidarea grsimii, evaporarea apei i deci sczmnt, modificarea aromei n straturile superficiale ec.). Aerul transport umiditatea din produs la aparatele de rcire. Aerul rece n contact cu carnea se nclzete nct absoarbe uor umiditatea. Elasticitatea vaporilor de ap la suprafaa crnii este mai mare dect elasticitatea n aerul nconjurtor, din care cauz se formeaz un curent continuu de aer care preia umiditatea i o duce n mediul nconjurtor. Sczmntul este cu att mai mare cu ct este mai mare diferena ntre entalpii i cu ct este mai mic diferena de temperatur. Deci scderea temperaturii micoreaz sczmntul. Sczmntul este favorizat i de viteza de circulaie a aerului i de aceea trebuie gsit viteza optim de circulaie a aerului pentru obinerea de sczminte minime. Sczmntul este de asemenea influenat i de durata procesului de rcire. El poate fi redus prin mrirea umiditii aerului. Acest lucru creeaz ns condiii favorabile dezvoltrii microorganismelor, mai ales n cazul refrigerrii; n cazul congelrii, acest lucru este mpiedicat de temperatura sczut. Depozitarea produsului n aer prea umed, avnd o temperatur mai ridicat dect a produsului, d loc la condensri de vapori de ap (brum). Gazele au un coeficient de transmitere a cldurii mult mai mare dect aerul. Mediul de rcire sub form de vapori se formeaz prin evaporarea agentului frigorific n ncperea unde are loc rcirea. Un astfel de mediu l constituie bioxidul de carbon n stare solid folosit sub denumirea de ghea carbonic. Cldura de sublimare a gheii carbonice este de 137kcal/kg. Temperatura de evaporare este de -78,9C. n aceleai condiii de temperatur durata rcirii cu vapori de bioxid de carbon este mai mic dect n cazul unei rciri obinuite avnd ca agent de rcire aerul. Apa n form natural nu poate fi folosit dect la temperaturi ce depesc 0C. Soluiile apoase de sruri au o putere de rcire mai mare dect apa, dar au dezavantajul c, venind n contact cu produsul, produc unele modificri de aspect i de gust n stratul superficial al acestuia. Soluiile de sruri mai au dezavantajul c, venind n contact cu suprafeele metalice ale instalaiei i conductelor de rcire, provoac corodarea acestora. Mediile de rcire solide pot fi metalice sau geluri solide. Metalele servesc drept mediu de rcire n cazul cnd rcirea se face cu ajutorul unor plci metalice sau tuburi rcite la interior, i care vin n contact

cu produsul. n acest scop sunt folosite metale cu o bun conductibilitate caloric, cu greutate specific mic cu o bun rezisten la coroziune i care s nu duneze deloc produsului. Rspndirea cea mai mare, pentru calitile sale, a luat-o oelul indoxidabil. n toate cazurile, rcirea se poate face fie prin contact direct cu mediul de rcire (aer, lichid, solid), fie fr contact direct, produsul respectiv fiind preambalat. Rcirea prin contact direct este rcirea cea mai simpl, transmisia cldurii facndu-se direct la mediul de rcire; dezavantajele acestei metode sunt sczmintele mari care se realizeaz i unele modificri organoleptice. Rcirea produsului preambalat, mbuntete simitor starea igienico-sanitar a acestuia i reduce sczmintele; dezavantajul metodei este ns mrirea duratei de rcire a produselor, determinat de conductivitatea sczut a ambalajului plastic. b. Circulaia mediului de rcire. Pentru uniformizarea regimului de temperatur i umiditate din ncperea n care rcirea se face cu aer, este necesar ca acesta s fie pus n micare. Micarea aerului are de asemenea rolul de a mri transmisia de cldur a produsului i de a mpiedica dezvoltarea mucegaiului. Distribuirea aerului se poate face prin canale de aer sau prin injectoare. Canalele de aer pot fi aezate n ncpere uniform, sub tavan, aerul nclzit fiind eliminat prin canale de absorbie. La sistemul de distribuire prin injectoare se folosesc ventilatoare cu orificii speciale. Ele pot fi aezate fie sub tavan, fie n alt parte a camerei. Ventilatoarele sunt mai economice ntruct se asigur o intensitate mai mare i o distribuire mai uniform a aerului. Intensitatea circulaiei aerului se msoar prin determinarea vitezei de micare cu ajutorul anemometrului i se exprim n m/s sau n volume de aer pe unitate de timp (or). c. Primenirea i purificarea aerului. ntruct produsele supuse rcirii sau pstrrii la rece elimin vapori i gaze, care fie c produc un miros de sttut, fie c favorizeaz dezvoltarea microflorei, este necesar ca aerul s fie primenit sau purificat periodic. Aceasta se realizeaz cu ajutorul ventilaiei i al filtrelor de purificare (n unele cazuri i prin ozonificare). Numrul i debitul ventilatoarelor se calculeaz dup numrul schimburilor de aer necesare pe zi. Ventilaia cere cheltuieli suplimentare de rcire a aerului proaspt i mrete sczmintele, de aceea ea trebuie calculat dup particularitile produsului i a procesului tehnologic.

3.1.1. Refrigerarea crnii


Importana refrigerrii crnii Refrigerarea este procesul de rcire al unui produs pn n apropierea punctului de ngheare al acestuia. n cazul crnii, aceasta se consider refrigerat atunci cnd n centrul carcasei sau al bucii celei mai groase se obine o temperatur cuprins ntre +4 i 0C. Prin aceast rcire se reduce procesul de dezvoltare a microflorei banale, care n condiii favorabile ar duce la descompunerea putrific a crnii. Procesul stabilizator al frigului este favorizat i de pelicula de acoperire care se formeaz pe suprafaa crnii n timpul refrigerrii. n timpul refrigerrii crnii, activitatea enzimelor din carne continu, procesele autolitice urmndu-i cursul lor. Dup 24 ore procesul de rigiditate muscular nceteaz, iar carnea ncepe s capete proprietile organoleptice specifice nceputului maturrii. Materia prim supus refrigerrii trebuie s fie foarte proaspt i prelucrat, n abator, n condiii perfecte de igien i tehnologie. Viteza de refrigerare a crnii Viteza de refrigerare a crnii este proporional cu diferena de temperatur dintre carne i mediul nconjurtor. Reaciile exoterme produse de procesele de autoliz, cum i absorbirea unei pri din cldur de ctre apa care se evapor, influeneaz ntr-o prea mic msur regimul refrigerrii. Viteza de rcire este n funcie de forma i dimensiunile produsului, de capacitatea lui termic i de viteza aerului. Ca urmare a evaporrii umiditii, pe suprafaa crnii se formeaz pelicula de uscare care, dup cum s-a mai artat, contribuie la inhibarea activitii microorganismelor.

Tehnica refrigerrii crnii

Refrigerarea crnii de bovine, porcine i ovine se face n tunele sau n camere de refrigerare prevzute cu linii aeriene montate la o distan convenabil i anume: 0,7 m de la perete i 0,9 m ntre linii, n camerele de refrigerare a crnii de bovine; 0,7 m ntre linii n camerele de refrigerare a crnii de porcine i ovine. Liniile trebuie s fie astfel calculate ca s suporte greutatea ncrcrii pe metrul liniar, plus greutatea crligelor i crucioarelor, plus greutatea proprie. n mod obinuit pe un metru liniar de linie se pot ncrca 2-3 jumti de carcase de bovine sau 3-4 jumti de carcase de porcine, reprezentnd: la bovine o greutate de circa 280 kg, la porcine de 200 kg, iar la ovine de 180 kg. Transportul crnii din sala de tiere la frigorifer se face cu crlige cu role. nlimea la care se monteaz linia este de 4,2 m la refrigerarea crnii de bovine njumti i de 2,35 m kg refrigerarea crnii de bovine n sferturi sau a crnii de porcine njumti. Pentru refrigerarea subproduselor i a psrilor se folosesc crucioare cu stelaje cu cuier sau cu stelaje aeriene. Pentru produsele neambalate cele mai indicate aparate de rcire sunt rcitoarele cu aer umed, iar pentru produsele ambalate elementele de perete. nainte de nceperea lucrului se verific starea de curenie a ncperii i a utilajelor. Pentru a preveni rspndirea mucegaiurilor ncperile se dezinfecteaz periodic. De asemenea se verific dac crligele sunt cositorite. n momentul introducerii crnii la refrigerat se noteaz temperatura camerei. Pe unele carcase se pun etichete cu ora cnd au fost introduse la refrigerat i se aeaz n aa fel nct de pe culoarul de trecere s se poat controla durata rcirii. ntre carcase trebuie s existe o distan de 5 cm ca s nu se ating i s lase loc pentru aer (n locurile n care carcasele se ating una de alta carnea pierde culoarea normal, aprnd pete roii). Toate carcasele trebuie refrigerate uniform. Interiorul carcasei trebuie orientat spre curentul de aer. Depozitarea crnii refrigerate Carnea refrigerat se pstreaz n camere frigorifere prevzute cu linii aeriene nalte 22,35 m, cu distana ntre linii de 0,7-0,8 m i cu acelai grad de ncrcare ca n tunelele de refrigerare. Sistemele de rcire din camerele de pstrare a crnii sunt prevzute cu rcitoare de aer cu viteze mici sau cu elemente de perete, ntruct se urmrete realizarea unei circulaii minime a aerului, att ct s mpiedice stagnarea aerului, care ar favoriza dezvoltarea mucegaiurilor. Temperatura se menine n jurul a 0C, umiditatea adaptat este de 80-85%, iar circulaia aerului de 4-6 volume pe or. Durata pstrri este legat de proprietile crnii i starea suprafeei ei. Carcasele de carne fr leziuni, acoperite cu grsime, avnd pelicul de uscare, se pot pstra pn la 21 zile, carnea cu leziune pe suprafa nu se poate pstra mai mult de 14 zile. Avnd n vedere c activitatea microorganismelor la temperatura de refrigerare nu este oprit, ci numai ncetinit, este recomandabil ca produsele refrigerate s fie pstrate numai timpul necesar unei bune maturri. O pstrare mai ndelungat este indicat s se fac numai n mprejurri de for major, cnd desfacerea sau prelucrarea nu s-a fcut la timp sau cnd este necesar s se creeze rezerve de carne pentru asigurarea ritmic, cu carne refrigerat, a reelei comerciale. Pentru evitarea pierderilor prin sczmnt este mai convenabil pstrarea produselor la temperaturi sczute i umiditate mare, fr ns a se depi anumite limite. Dup datele din literatura de specialitate se consider c primele semne de alterare la carnea refrigerat (mucoziti pe suprafaa crnii) apar, la acelai interval de timp, la parametri de temperatur i umiditate indicai n tabelul nr.24. Apariia semnelor de alterare la carnea refrigerat, n funcie de temperatur i umiditate, dup acelai timp de pstrare Tabelul nr.24 Temperatura, 0C 4 3 2 1 0 Umiditatea relativ, % 75 78 81 85 88-90

3.1.2. Congelarea crnii


Principiile congelrii crnii Congelarea este metoda industrial cea mai rspndit pentru conservarea crnii pe o durat mai mare de timp. Aceast metod de conservare se aplic n special n cazul necesitii asigurrii unor stocuri de rezerv sau aprovizionrii ritmice a pieei. La abatoarele din centrele de cretere a animalelor, congelarea se face tot timpul anului, att pentru acoperirea deficitelor din celelalte raioane ct i pentru export. Baza tiinific a acestui proces o constituie mpiedicarea dezvoltrii microorganismelor, prin deranjarea metabolismului lor ca o consecin a blocrii apei din produs. pierd reversibilitatea. Prin urmare pentru ca produsul s fie reversibil el trebuie s mai conin o anumit cantitate de umiditate.

Fig. 5. Schema congelrii plasmei musculare Heiss i Plank consider c n produs este necesar s mai rmn o cantitate de minimum 46 % umiditate, ntruct congelarea acestui minim de ap ar distruge starea de dispersie din esuturi i ca urmare esuturile i-ar pierde proprietile de reversibilitate. Astzi majoritatea autorilor sunt de acord c cea mai bun congelare se realizeaz la temperatura de -25... -30C, o temperatur mai sczut nefiind avantajoas din punct de vedere economic. n aceste condiii cristalele de ghea sunt mici i nu produc ruptura celulelor. n cazul congelrii la temperaturii mai ridicate, procesul de congelare decurge lent, nct n spaiul dintre celule se formeaz cristale mari care pot rupe esuturile, iar la decongelare se poate pierde o cantitate mai mare de suc. O alt problem foarte important este aceea a stabilirii momentului optim n care s se fac congelarea, astfel ca produsul congelat s nu piard prea mult suc i s-i pstreze capacitatea de hidratare n procesele de prelucrare industrial. Cercetrile fcute au artat c: prin congelarea crnii, n primele 2 ore de la tiere, pierderea de suc este minim; prin congelarea cu refrigerare prealabil de 24 ore pierderea de suc este maxim; prin congelarea cu refrigerare prealabil mai avansat pierderea de suc se reduce din nou. Urmrindu-se capacitatea de hidratare a crnii decongelate, n funcie de timpul scurs ntre tiere i congelare, s-a constatat c aceast proprietate este n corelaie cu pierderea de suc, adic muchii congelai dup 2 ore de la tiere absorb mai mult ap dect cei congelai dup o refrigerare de 24 ore; cei congelai mai trziu de 24 ore i recapt puterea de absorbie. Metode de congelare Metodele de congelare se pot clasifica dup mediul n care se face congelarea i dup viteza de congelare. a. Dup mediul de rcire, congelarea se clasific n: congelare n aer, congelare prin contact direct cu refrigerentul i congelare prin contact indirect cu refrigerentul. Congelarea n aer este procedeul cel mai frecvent ntrebuinat la congelarea crnii, datorit simplitii lui cum i datorit faptului c nu influeneaz defavorabil esuturile. Congelarea n aer se poate face n camere i n tunele. Congelarea n camere se face numai n abatoarele cu instalaii vechi; n abatoarele moderne congelarea se face n tunele.

Tune lele sunt ncperi nguste i lungi a cror lungime este de 3-4 ori mai mare dect limea i n care circul un curent forat de aer rece.

Congelarea prin contact direct cu refrigerentul se face prin imersia produsului de congelat ntr-un lichid cu temperatura joas, fie direct, fie aprat de o nvelitoare. Acest fel de congelare este aplicat mai puin n industria crnii din cauz c srurile din mediul refrigerent ptrund n esuturile produsului influennd gustul i culoarea. Metoda poate fi folosit cu bune rezultate la congelarea psrilor, n cazul cnd acestea sunt preambalate. Congelarea prin contact direct se poate realiza i prin pulverizarea refrigerentului lichid. Sistemul acesta a fost imaginat de M.T. Zarotschenzev i este cunoscut sub denumirea de "sistemul Z" Congelarea prin contact indirect cu refrigerentul se realizeaz prin contactul produsului cu suprafa metalic rcit cu ajutorul unui mediu de rcire. Din aceast categorie face parte congelarea crnii sau a produselor sub form de pachete sau de blocuri n dulapuri de congelare cu plci sau n aparate cu membran. b. Dup viteza de congelare, exist o congelare lent, o congelare rapid i o congelare ultrarapid. Congelarea lent se realizeaz n camere de rcire, fr circulaie forat de aer, n care viteza de congelare este ntre 0,1 i 1 c,m/h. Congelarea semirapid se realizeaz n tunele cu o circulaie de aer moderat, viteza de congelare fiind de 1-3 cm/h. Congelarea rapid se realizeaz n tunele cu circulaia puternic de aer sau n cazul congelrii prin imersie, viteza de congelare fiind de 3-5 cm/h. Congelarea ultrarapid se realizeaz n tunele sau n aparate cu plci. Viteza de congelare depete 5 cm/h. n instalaiile industriale viteza de congelare este de 1 -4 cm/h. La congelarea lent n spaiul dintre fibrele musculare se formeaz cristale mari de ghea, datorit faptului c celulele musculare, avnd membrana semipermeabil, permit trecerea apei libere n spaiul dintre celule. Cu ct congelarea se face mai ncet cu att n spaiul dintre celule trece o cantitate mai mare de ap. n cazul congelrii rapide apa nu mai are timp s difuzeze, nct formarea cristalelor de ghea are loc chiar n interiorul celulelor. Cu ct viteza de congelare este mai mare cu att numrul centrelor de cristalizare pe unitatea de timp este mai mare i cu att dimensiunile cristalelor sunt mai mici. Prin congelarea ultrarapid se scurteaz faza n care are loc denaturarea proteinelor, i anume faza cuprins ntre temperatura de -4 i -10C denumit faz critic a congelri. Durata congelrii este condiionat de proprietile fizice ale crnii, de compoziia chimic i de felul rcirii. Procesul congelrii cuprinde 3 faze i anume: rcirea produsului pn la punctul crioscopic, congelarea propriu-zis a sucului din carne i rcirea produsului congelat la temperatura dorit. Temperatura stratului exterior va fi n primele faze diferit de temperatura din centrul produsului. Cnd stratul exterior ajunge la punctul crioscopic, n centru abia se face refrigerarea. Pe msura congelrii produsului limita ntre stratul extern i centrul produsului se reduce treptat, pn congeleaz toat apa liber coloidal. Durata dintre congelarea stratului exterior i congelarea centrului depinde de viteza rcirii. Pe msura congelrii lichidului din exterior, lichidul rmas necongelat devine din ce n ce mai concentrat i deci se congeleaz mai greu. Viteza congelrii determin modificrile autolitice din carne i tot ea determin economicitatea metodei. Modificrile ce se produc n carne prin congelare Prin congelare se produc n carne modificri fizice, chimice, biologice, microbiologice i de structur. a. Modificrile fizice. Modificrile fizice privesc consistena, culoarea i greutatea crnii. Consistena crnii congelate este tare; prin lovire cu un corp tare are un sunet clar. Culoarea se schimb din cauza deshidratrii suprafeei, a concentrrii pigmentului sanguin i a transformrii hemoglobinei n methemoglobin. Ea devine cu att mai nchis cu ct congelarea se face mai ncet. La congelarea rapid culoarea este mai apropiat de aceea a crnii proaspete, iar la congelarea

crnii preambalate culoarea este vie, neschimbat. Formarea methemoglobinei are loc n stratul periferic pe o adncime ct ptrunde oxigenul. Greutatea crnii sufer modificri, legate att de condiiile n care se face congelarea i depozitarea, ct i de caracteristicile crnii. Aceste sczminte sunt mai mari la carnea slab, ntruct grsimea protejeaz eliminarea umiditii. Cele mai mari pierderi de suc au loc n cazul cnd congelarea se face la punctul izoelectric al coloizilor crnii, de aceea alegerea momentului optim al congelrii are o importan mare, att din punct de vedere al pstrrii calitilor crnii, ct i din punct de vedere economic. Pierderile n greutate continu i dup congelarea n timpul depozitrii i sunt legate de regimul depozitrii. Pentru reducerea sczmintelor, se recomand ca pstrarea crnii s se fac la temperaturi ct mai joase i mai uniforme, stivuirea s fie ct mai compact, s se acopere stivele cu pnz impermeabil, carnea ambalat s se depoziteze separat de carnea neambalat. Sczmntul la depozitarea crnii congelate, pentru toate categoriile de crnuri neambalate, pe lun, este n trimestrul I i IV de 0,20%, n trimestrul II de 0,25% i n trimestrul III de 0,30%. b. Modificri chimice. Aceste modificri sunt datorit att aciunii factorilor externi, ct i aciunilor autolitice ale enzimelor esutului muscular. Modificrile grsimii se datoresc faptului c esutul gras este mai puin rezistent la aciunea mediului. Din cauza oxigenului din aer proprietile organoleptice ale grsimii ncep s se modifice. Fenomenul este mai perceptibil la carnea de porc. Intensitatea oxidrii grsimii, care se manifest pe de o parte prin schimbarea culorii spre galben i pe de alt parte prin apariia mirosului i gustului de rnced, este influenat mult de temperatura de pstrare. Modificrile esutului muscular au loc n urma proceselor autolitice care decurg foarte ncet i nu se opresc dect atunci cnd s-a congelat toat apa din esut, adic la circa -65C. Modificrile componenilor esutului muscular se refer la glicogen, substane proteice i vitamine. n carnea congelat, descompunerea glicogenului este mult mai ncetinit i este cu att mai lent cu ct temperatura de congelare i pstrare este mai sczut. Ca o consecin, coninutul de acid lactic este sczut. Modificarea coninutului de vitamine, prin congelarea i depozitarea crnii i a organelor, const n scderea coninutului de vitamine, n special a celor liposolubile. Astfel vitamina E (a - tocoferolul) se pierde aproape n ntregime, ceea ce explic micorarea rezistenei grsimii la oxidare. Vitamina A se pstreaz timp mai ndelungat. n ceea ce privete vitaminele hidrosolubile, acestea se pstreaz n carnea congelat mai bine dect cele liposolubile. c. Modificrile biologice i microbiologice. Prin congelarea crnii microorganismele sunt aduse n stare de anabioz, ns formele larvare ale paraziilor sunt distruse. Autorii consider aciunea temperaturii sczute asemntoare cu pasteurizarea. Ea influeneaz exponenial distrugerea microorganismelor. Ei atrag atenia asupra florei reziduale din carnea congelat, care dup decongelare, dac condiiile i sunt favorabile, se poate dezvolta. Decongelarea crni Decongelarea crnii este procesul prin care se urmrete readucerea crnii congelate la proprietile iniiale n ceea ce privete: gustul, aroma, mirosul, culoarea, consistena i elasticitatea. Aceasta se poate realiza numai n cazul cnd coloizii fibrelor musculare reabsorb tot lichidul exudat. Condiiile de baz ce trebuie ndeplinite sunt: nclzirea lent a esuturilor musculare pentru a putea reabsorbi lichidul interfibrilar rezultat din topirea cristalelor de ghea; evitarea condensrii umiditii aerului n timpul decongelrii care n general este infectat cu microbi i care n contact cu albuminele musculare solubile constituie un mediu foarte prielnic dezvoltrii bacteriilor. Dac decongelarea se face prea repede, apa rezultat din topirea cristalelor nu poate fl reabsorbit n ntregime i se infiltreaz n esutul conjunctiv, scurgndu-se apoi din carne. Deci, prin decongelare, se urmrete atingerea unei reversabiliti maxime cu schimbri minime n produs. Nu trebuie s se piard din vedere totui c la decongelare se pierde o oarecare cantitate de suc, coninnd pn la 11,55-13% substan uscat alctuit din proteine uor solubile, substane extractive,

sruri minerale i aproximativ 12% din vitaminele grupei B, ceea ce duce la o oarecare scdere a proprietilor nutritive i gustative ale crnii. Nu trebuie de asemenea s se fac confuzie ntre pierderea de suc i sczmntul prin evaporare.

3.2. Conservarea crnii prin srare


3.2.1. Principiile conservrii crnii prin srare
Srarea crnii este una din cele mai vechi metode de conservare. Srarea ca mijloc de conservare n industria crnii este aplicat att ca atare ct i asociat cu frigul sau cu afumarea i fierberea n cazul preparatelor de carne. n ultimul timp, datorit dezvoltrii tehnicii frigului i a sterilizrii prin cldur, sfera conservrii prin srare s-a restrns. La noi n ar srarea se aplic ca atare, industrial, la srarea slninii, a baconului, a pastramei uscate, iar n anii de abunden de carne i la srarea crnii care nu poate fi conservat prin congelare. Aciunea conservant a srii este datorit presiunii osmotice ridicate, rezultat n urma dizolvrii srii n sucul de carne. Din cauza presiunii osmotice ridicate, bacteriile de putrefacie i pierd vitalitatea, ntruct se produce o deshidratare a celulei microbiene i deci o dereglare a metabolismului. La aceasta se mai adaug n parte i aciunea deshidratant asupra crnii, din care cauz bacteriile nu mai au aceleai condiii de via. Aciunea soluiilor de sare de buctrie asupra microorganismelor nu se poate ns explic numai pe baza presiunii osmotice, ntruct alte sruri cu presiune osmotic mai mare dect sare de buctrie au totui o aciunea conservant mai redus. Efectul conservant al srii de buctrie se explic i prin aciunea ei asupra activitii fermentative a bacteriilor, precum i prin mobilitatea redus a ionilor de sodiu, din care cauz se deregleaz schimbul normal prin pereii celulelor bacteriene. O aciune defavorabil asupra microorganismelor o au i ionii de clor. Aceast migrarea a apei din interiorul celulei microbiene face ca protoplasma s se strng n jurul nucleului. Din aceast cauz activitatea vital a microorganismului este jenat, o aciune prelungit a soluiei hipertonice asupra microorganismului putnd duce la moartea lui. Inhibarea activitii vitale a microorganismelor care degradeaz carnea (bacterii de putrefaciei) se produce nu numai datorit aciunii clorurii de sodiu, ci i datorit aciunii antagoniste a unor germeni care se dezvolt n mediul salin. n afar de aciunea direct asupra microorganismelor, sarea mai are i o aciune indirect, prin aceea c datorit presiunii osmotice ridicate ea produce o deshidratare a crnii, care deranjeaz activitatea microorganismelor. Deshidratarea crnii poate ajunge pn la 50%, n funcie de durata i de felul srrii. Dup faza de deshidratare, o anumit cantitate de ap i de sare din soluie ptrund din nou n carne, cu o anumit vitez, n funcie de felul crnii. Capacitatea de reinere a srii de ctre carne este maxim n timpul maturaiei crnii, cnd are loc o umflare a crnii datorit modificrii strii coloidale a proteinelor ei. Aciunea antiseptic a srii Cu toate calitile antiseptice pe care le are sarea, ea nu este totui un antiseptic perfect. Astfel, la o concentraie de sare mai mic de 5%, nu numai c activitatea bacteriilor nu este oprit ci, n cazul bacteriilor saprofite i chiar al unor bacterii patogene, ea este chiar stimulat La o concentraie de sare cuprins ntre 5 i 6%, aerobii i anaerobii cresc i se dezvolt fr nici un impediment, n timp ce strict anaerobii nu se pot dezvolta. Dup o serie de autori, bacteriile de putrefacie, cele mai active, sunt oprite din creterea lor la o concentraie de sare de 10-15%. Bacteriile din grupul coli pot rezista n soluii saturate de sare de la 6 sptmni pn la 6 luni. Aciunea azotatului, azotitului i a acidului ascorbic La srarea crnii, n afar de sare, se folosesc n procesul srrii azotat de sodiu sau de potasiu i azotit de sodiu. Azotatul i azotitul sunt folosite n primul rnd pentru meninerea culorii caracteristice crnii, care altfel sub influena srii, ar deveni cenuie-brun. Dup cum s-a mai artat, culoarea caracteristic a crnii crude, respectiv a esutului muscular, se datoreaz pe de o parte colorantului propriu al acesteia, mioglobina, iar pe de alt parte hemoglobinei care

mai rmne n muchi. Cei doi colorani sunt aproape identici fiind din punct de vedere chimic combinaii proteice care conin fier, foarte uor oxidabile, i reductibile. nroirea crnii nu este produs de azotai sau azotii ca atare, ci de produsul rezultat din reducerea lor i anume oxidul de azot. n industria crnii denumirea obinuit, att a azotatului de sodiu ct i a celui de potasiu este silitr, iar a azotitului de sodiu de nitrit. Azotatul i azotitul mai au i o aciune antiseptic, ce se manifest prin inhibarea bacteriilor de putrefacie de ctre azotit i acidul azotos rezultat din aceasta. Majoritatea bacteriilor care iau parte la procesele de alterare ale crnii nu au nevoie de oxigen liber (aer) pentru desfurarea activitii lor. Azotatul, degradndu-se sub aciunea bacteriilor denitrifiante pune n libertate oxigen, crend condiii aerobe, care jeneaz activitatea bateriilor anaerobe. La transformarea azotitului n oxid de azot rezult o nou cantitate de oxigen, care jeneaz i mai mult bacteriile anaerobe. Aciunea zahrului n procesul srrii n amestecurile de srare, mai ales la fabricarea uncilor, se adaug i o anumit cantitate de zahr. Practicienii cu experien arat c zahrul este foarte necesar n saramurare ntruct frgezete carnea i-i pune n valoare aroma specific de produs srat, bine maturat. Persistena mai bun a culorii roii, sub aciunea zahrului, este datorit aciunii reductoare a monozaharidelor asupra pigmenilor din carne. Influena zahrului asupra activitii vitale a bacteriilor denitrifiante, pe seama glucozei, are loc mai intens. Bacteriile denitrifiante elimin produi acizi din care cauz pH-ul saramurii scade, crend condiii defavorabile pentru bacteriile de putrefacie. Sub aciunea pH-ului sczut se dezvolt i unele bacterii care dau aroma specific de unc. O cantitate prea mare de zahr (peste 2%)) are aciune defavorabil, ntruct se favorizeaz apariia unui mucus, ce rezult din condensarea polizaharidelor sau a monozaharidelor. 3.2.2. Metode de srare Srarea crnii i a produselor de carne se poate face prin mai multe metode i anume: prin srare uscat, prin srare umed, prin injectare de saramur i prin srare mixt. Alegerea metodei celei mai indicate este determinat de felul i caracteristicile materiei prime, de condiiile de mediu, de viteza necesar procesului srrii i de cerinele produsului finit. Srarea uscat Srarea uscat const din tratarea crnii sau a produselor de carne cu sare uscat sau cu amestec de srare uscat (sare, silitr, nitrit, zahr ). Pentru aceasta, materia prim respectiv se freac cu sare, se aeaz n stive sau n recipiente de srare i se presar deasupra cu un strat de sare. n timpul procesului de srare este necesar s se fac una sau dou restivuiri, rndurile de sus aezndu-sejos i invers. Srarea n bazine de srare este cu mult mai avantajoas fa de srarea n stive, deoarece ferete produsele de aciunea luminii i a aerului. La srarea uscat, din cauza fenomenelor de osmoz i difuzie, produsul cedeaz srii o parte din umiditate, care mpreun cu substanele solubile ale crnii, substane proteice, extractive i minerale, formeaz saramura. Aceast metod este indicat pentru srarea slninii, dar nu este indicat pentru carne mai ales pentru organele vascularizate, din cauz c se produc scderi mari n greutate, care pot ajunge la unele organe pn la 40%. Aceste scderi n greutate au ca urmare o depreciere a proprietilor organoleptice, produsul devenind mai aspru, i o scdere nsemnat a valorii nutritive. Un alt neajuns este neuniformitatea srrii. Srarea umed Aceast metod se realizeaz prin introducerea produsului de srat ntr-o soluie de sare, cu o anumit concentraie, n care se menine un timp variabil n funcie de tipul produsului i durabilitate lui. Prepararea saramurii se face prin dizolvarea srii de buctrie ntr-un vas special, pn la saturaie, adic pn la concentraia de 26Be' (Tabelul nr. 25). Dup dizolvarea srii, soluia se

sterilizeaz la 90C timp de 10 minute i apoi se rcete i se decanteaz. Silitra, nitritul i eventual zahrul se dizolv n soluie de sare saturat, n vase separate, dup care se introduce n bazinele sau czile cu saramur. Cantitatea de sare necesar pentru obinerea saramurilor de diferite concentraii sunt artate n tabelul nr. 25. Amestecurile de srare din care se fac saramurile trebuie astfel calculate nct s asigure o bun nroire a produselor. Cantitatea de sare necesar pentru obinerea saramurilor de diferite concentraii Tabelul nr.25
Grade Baume' Greutate specific, gf/cm3 1,073 1,075 1,077 1,079 1,081 1,083 1,085 1,087 1,089 1,091 1,093 1,095 1,097 1,100 1,102 1,104 1,106 1,108 1,110 1,112 1,114 1,116 1,118 1,121 Sare de buctrie, % 10,600 10,865 11,130 11,395 11,660 11,925 12,190 12,455 12,720 12,985 13,250 13,515 13,780 14,045 14,310 14,575 14,840 15,105 15,370 15,635 15,900 16,165 16,430 146,695 Cantitatea de sare, kg/100 l saramur 11,37 11,72 12,06 12,30 12,60 12,29 13,23 13,59 13,85 14,17 14,48 14,80 15,12 15,41 15,77 16,09 16,41 16,72 17,06 17,38 17,71 18,04 18,36 18,71 Grade Baume' Greutate specific, gf/cm3 1,123 1,125 1,127 1,129 1,131 1,133 1,136 1,138 1,140 1,142 1,144 1,147 1,151 1,156 1,160 1,165 1,170 1,175 1,179 1,184 1,189 1,196 1,201 1,205 Sare de buctrie, % Cantitate a de sare, kg/100 l saramur 19,04 19,38 19,71 20,04 20,38 20,67 21,07 21,41 21,75 22,10 22,43 22,80 23,49 24,20 24,90 25,42 26,35 27,08 27,81 28,55 29,30 30,43 31,19 31,93

10,40 10,66 10,92 11,18 11,44 11,70 11,96 12,22 12,48 12,74 13,00 13,26 13,52 13,78 14,04 14,30 14,56 14,82 15,08 15,34 15,60 15,86 16,12 16,38

16,64 16,90 17,16 17,42 17,68 17,94 18,20 18,46 18,72 18,98 19,24 19,50 20,02 20,54 21,06 21,58 22,10 22,62 23,14 23,66 24,18 24,96 25,48 26,00

16,960 17,225 17,490 17,755 18,020 18,285 18,550 18,815 19,080 19,19,345 19,610 19,875 20,405 20,935 21,465 21,995 22,525 23,055 23,585 24,1145 24,645 25,440 25,970 26,500

Srarea prin injectare Pentru grbirea procesului de srare o parte din saramur se introduce n carne prin injectare, dup care carnea se pune n bazin sau czi n care se toarn saramur. Injectarea saramurii se poate face intramuscular sau intraarterial. Pentru injectarea intraarterial este necesar ca la tranare s se pstreze integritatea vaselor. a. Injectarea n muchi se face cu ace lungi de 20 cm, cu diametrul interior de 2-3 mm, prevzute cu mai multe guri laterale pentru ca saramura s poat ni n toate direciile. nainte de pomparea saramurii acul se retrage pe o distan de circa 0,5-1 cm, pentru ca saramura s poat ajunge i n punctul n care se aflase vrful acului. Injectarea se face n timpul retragerii acului din carne. Saramura nu trebuie introdus perpendicular pe fibrele crnii pentru a se evita formarea gurilor de injectare. b. Injectarea n arter a luat n ultimul timp o larg rspndire. Acest sistem de srare poate fi aplicat numai la pulpele i spetele la care s-au pstrat, la tranare, arterele principale care irig regiunea respectiv. Srarea mixt Srarea mixt este metoda de srare cea mai folosit n industria crnii, ntruct asigur o srare mai uniform. De obicei metoda se aplic la fabricarea rapid a produselor srate care se consum crude.

Dup aceast metod produsele se realizeaz n jumtatea timpului necesar pentru srarea uscat sau prin saramurare. Pentru srarea mixt carnea se injecteaz mai nti cu o saramur cu concentraie de 16%, n proporie de 10% saramur fa de greutatea crnii. Dup aceasta carnea se freac bine cu amestec de srare i apoi se aeaz n bazine unde se formeaz o saramur proprie. Peste produsele presate se toarn pentru completare o saramur de 13-15 0Be'. De altfel concentraia saramurii variaz n funcie de reeta de fabricare a produsului.

3.2.3. Accelerarea srrii crnii


Pentru accelerarea srrii crnii s-au experimentat diferite metode ntre care: srarea cu recircularea saramurii, folosirea saramurilor calde, folosirea curentului electric i folosirea vibratoarelor cu frecven mrit. Srarea crnii cu saramur cald Aceast metod a fost ncercat n 1952, n vederea scurtrii timpului de saramurare. Cele mai bune produse au fost obinute prin saramurarea la temperatura de 48,9C, timp de 24 ore, cu o saramur avnd concentraia de 14,5%, format din sare, zahr, azotai i azotii. Srarea cu ajutorul curentului electric Aceast metod a fost experimentat tot n scopul accelerrii procesului de srare. Dup datele din literatur, n unele ntreprinderi se folosete n acest scop srarea crnii cu ajutorul curentului electric. Se folosete fie curent electric alternativ de 30-35 A cu o tensiune pn la 40V i cu o frecven de 6 Hz, care circul ntre doi electrozi de crbune, fie curent continuu de 1-2 A, cu o tensiune de 8 V. Srarea cu ajutorul vidului O alt metod pentru accelerarea srrii crnii este saramurarea n vid prin introducerea crnii n recipiente care se pot nchide ermetic, urmat de vacuumarea recipientelor i introducerea unei saramuri de o anumit concentraie, sub presiune. Experienele au artat c saramura ptrunde repede n straturile externe, ptrunderea n straturile interioare fcndu-se ncet. n cazul n care produsele de carne se injecteaz cu saramur este posibil s se produc o uniformizarea a srrii. Prin aplicarea acestui procedeu srarea complet a unei buci de carne poate fi realizat n decurs de cteva minute. Metoda poate fi aplicat la srarea uncilor, a bucilor de carne dezosat i chiar a slninii. Pierderile se reduc la minimum, sucul de carne fiind reinut n produs, ceea ce asigur produse finite cu gust plcut. Prin expunerea saramurii unor vibraii sonore sau ultrasonore se poate accelera simitor procesul de srare. Folosindu-se ultrasunetele i o baie de saramur obinuite s-a reuit s se reduc durata de srare de 4,5 ori fa de saramurarea staionar. Ultrasunetele exercit i o aciune bactericid asupra saramurii ferindu-o de infectare.

3.3. Conservarea crnii prin afumare


3.3.1. Principiile conservrii crnii prin afumare
Afumarea este un proces ajuttor de conservare a produselor srate, care de cele mai multe ori este nsoit i de aciunea temperaturii ridicate. Efectul principal al afumrii const n mbuntirea gustului datorit proprietilor componenilor fumului i aciunii temperaturii la care se face afumarea. La aceasta se mai adaug mbuntirea aspectului datorit culorii specifice pe care o capt produsele, prelungirea duratei de conservare datorit aciunii antibacteriene a componenilor fumului, precum i o aciune antioxidant.

Fumul este un aerosol format dintr-un amestec de aer cu produi ai arderii incomplete a lemnului sau rumeguului. Agentul de dispersare este aerul, iar faza dispers este att lichid ct i solid i gazoas (vapori de ap, particule solide, gaze etc.) Fa de soluiile coloidale, aerosolii au o instabilitate foarte mare. Particulele lor prezint o micare brownian foarte intens i se coaguleaz uor. Particulele puternic dispersate ale aerosolului sunt acoperite cu un fel de pelicul format din molecule de aer, din care cauz ptrunderea n produs a componenilor activi ai fumului este ngreunat Cantitatea i felul substanelor chimice din fum, precum i cantitatea de fum care se obine ntr-o afumare depinde de felul combustibilului i de condiiile de ardere. Indiferent de esena lemnului se obin, n general, urmtorii componeni: gaze (CO, CO2, CH4, H2, C2H4); vapori de ap; lichide constnd din seria de acizi; alcooli; aldehide; gudroane uoare; solide constituite din: particule de crbune (funingine), cenu etc. Aciunea antiseptic a fumului Aceast aciune este determinat de componenii fumului i de temperatura de afumare. Majoritatea cercetrilor atribuie aciunea bactericid a fumului, fenolilor, aldehidelor i acizilor. Fenolii sunt una din substanele bactericide cele mai puternice din fum, cu toate c n fum se afl un coninut de fenoli destul de mic. n ceea ce privete rezistena microorganismelor la aciunea fumului majoritatea sunt distruse dup 1-2 ore de afumare. n fum rezist de asemenea i multe mucegaiuri. Uneori sporii de mucegai sunt adui o dat cu rumeguul, infectnd produsele, din care cauz se impune controlul atent al rumeguului. Cu ct mediul este mai acid, cu att aciunea bactericid a fumului crete. Dintre bacteriile patogene o rezisten mic la afumare o are bacilul tuberculozei, care este distrus dup dou ore de afumare. Aciunea cancerigen a fumului O problem foarte mult discutat o constituie presupunerea c fumul, n anumite condiii, ar avea o aciune cancerigen, datorit anumitor hidrocarburi din fum. Din datele existente n literatur nu se poate aprecia, pn n prezent, dac ntr-adevr produsele afumate pot constitui sau nu un pericol pentru sntatea consumatorilor. Pentru condiiile actuale din fabricile de produse de carne din ara noastr se consider necesar ca s se ia msuri de curire periodic a gudroanelor din afumtorii i de asigurare a unei temperaturi de producere a fumului sub 300 C. Ptrunderea fumului n produse Mecanismul afumrii este destul de simplu i are loc n dou faze: prima depunerea substanelor de afumare pe suprafaa produsului prin gazele din fum care circul liber, i a doua, difuzia substanelor depuse, n interiorul produsului. Modificrile din produs sunt determinate de felul afumrii. n funcie de felul produsului, aciunea principal n procesul de afumare o are cldura sau fumul care acioneaz prin compuii lui volatili. La majoritatea produselor care se fabric n Romnia se plic mai mult afumarea cald, nct n procesul de afumare intervine att temperatura ct i fumul. Ptrunderea fumului n produs are loc prin difuziune. Viteza difuziunii este direct proporional cu temperatura fumului, durata fumrii, densitatea fumului i viteza lui de circulaie; ea este influenat de asemenea i de caracteristicile produsului. Temperatura i umiditatea fumului fac ca depunerea substanelor de afumare pe suprafaa produsului s se fac repede sau mai ncet, n funcie de natura suprafeei. Dup Watts, fumul se concentreaz, n cea mai mare parte, pe suprafaa produsului, ptrunznd foarte puin n interior. Majoritatea autorilor sunt de acord c n stratul extern al crnii se acumuleaz mai muli fenoli dect n profunzime. n grsime ns fenolii ptrund destul de uor.

Modificri suferite de produse prin afumare Prin afumare produsele sufer pierderi n greutate, precum i unele modificri chimice, fizico-chimice i structurale. a. Pierderile n greutate sunt determinate de temperatura, umiditatea i viteza aerului din afumtori, precum i de caracteristicile produsului. Pierderile n greutate variaz ntre limite mari, din cauza variaiei raportului grsime - proteine i a dimensiunilor produsului (suprafaa specific) i reprezint ntre 6 i 12%, n funcie de compoziia produsului i durata afumrii. b. Modificrile chimice, altele dect cele artate anterior, sunt legate i de procesul de srare n care prin aciunea silitrei i a nitritului se obine culoarea roie caracteristic. n urma afumrii cantitatea de nitrit din produs scade cu circa 25%. Culoarea se menine frumoas n urma aciunii temperaturii ridicate, care favorizeaz transformarea azoximioglobinei n azoximiocromogen, compus mai stabil, cu o culoare roie caracteristic. Mare parte din modificrile chimice care au loc sunt datorite temperaturii care produce o denaturare a proteinelor. De asemenea se produc unele modificri fermentative. mbuntirea proprietilor organoleptice i a digestibilitii sunt influenate att de aciunea componenilor fumului ct i de aciunea temperaturii care determin o umflare a colagenului i deci o mrire a suculenei i frgezimii produsului i o mrire a indicelui de digestibilitate. Trebuie menionat c, sub influena afumrii, coninutul de vitamin Bi se reduce n proporie de 15-20%). Celelalte vitamine sufer sub influena afumrii modificri nensemnate.

3.3.2. Metode de afumare


Metodele de afumare se clasific, dup mediul n care se face afumarea, dup temperatura i durata de afumare i dup tehnica de afumare. Dup mediul de afumare se disting afumarea n curent de fum i afumarea cu preparate lichide. Afumarea n curent de fum se poate fi de dou feluri: afumare cu particule n stare coloidal (fumul obinuit) i afumarea n care toi componenii fumului sunt n stare gazoas, iar nuana fumului nu se observ numit impropriu afumare far fum. Afumarea cu preparate lichide se poate face prin stropirea produsului cu lichidul respectiv, prin imersia produsului n lichid sau prin nglobarea lichidului de afumare n toctura produsului care ulterior este supus aciunii termice sau uscrii far fum. Dup temperatura i durata de afumare se deosebete: afumarea cum fum cald (60- 100C) denumit n industria noastr hiuire, cu o durat scurt (1/2-3 ore); afumarea cu fum de 25-40 C, cu o durat de 12-48 ore; afumarea cu fum rece (10-180C) cu o durat de 5-15 zile. Dup tehnica afumrii exist o afumare n camere cu tiraj natural sau artificial, n care produsele sunt afumate cu fum produs n camera respectiv i afumare n care fumul este produs n afara camerei de afumare, n instalaii speciale, de unde este condus prin tuburi n camera de afumare. 4. TEHNOLOGIA FABRICRII MEZELURILOR Sub denumirea de mezeluri, n sensul larg al cuvntului, se neleg preparatele de carne, fabricate din carne tocat i condimentat introdus ntr-o membran, natural sau artificial, i supuse unei prelucrri termice, putnd fi folosite n alimentaie ca atare, fr alte prelucrri culinare. n sens restrns, prin mezeluri se neleg preparatele de carne prelucrate prin fierbere i afumare sau numai prin fierbere, cu o durat scurt de conservare. Preparatele cu o durat mai mare de conservare sunt denumite salamuri. n vorbirea obinuit aceste dou denumiri au de multe ori acelai sens. Ca materie prim pentru mezeluri se folosete, n cea mai mare msur, carne de vit, carne de porc, grsime de porc, ficat i subproduse bogate n gelatin (buze, urechi de porc, picioare etc.) iar uneori creierul, inima, splina, pulmonul, rumenul, stomacul de porc etc. Dup materia prim i dup procesul tehnologic aplicat, mezelurile cuprind urmtoarele categorii de produse: salamuri fierte sau prospturi, prelucrate din carne tocat fin sub form de past, apoi afumate la cald, fierte i rcite (parizer, polonez, crenvurti, frankfurter, safalade etc.), salamuri semiafumate, care

pe lng carne tocat fin conin i carne tocat mai grosier i care sunt prelucrate prin afumare cald, fierbere i afumare rece (salam italian, rusesc, vntoresc, cracauer etc.); salamuri de durat, fabricate din carne tocat fin sau grosier, fr adaos de past i care se prelucreaz prin afumare rece i uscare (salamul de iarn) sau numai prin uscare (ghiudenul). Produsele care au ca materie prim de baz ficatul, poart denumirea de lebrvurt, caltaboi etc., cele fabricate pe baz de snge se numesc sngerete sau blutvurt, iar cele fabricate pe baz de subproduse bogate n gelatin se numesc tobe.

4.1. Materia prim i substanele auxiliare folosite la prepararea mezelurilor


Materia prim Materia prim o constituie carnea de la diferite specii de animale, grsimea crud, subprodusele, sngele etc. La produsele cu o conservabilitate limitat, la care se urmrete ca produsul finit s fie suculent, se prefer o carne mai bogat iniial n umiditate, furnizat de animalele mai tinere. La produsele de durat se prefer n general carne provenit de la animale adulte. Indiferent de specia de la care provine, carnea trebuie s fie sntoas, verificat de serviciul veterinar. Carnea se aduce de la abator n diferite stri termice, dup necesiti, i anume: cald, zvntat sau refrigerat; de asemenea poate fi folosit, n anumite proporii, i carnea congelat. La primirea n fabric carnea se recepioneaz cantitativ i calitativ i apoi, fie c se supune imediat prelucrrii, fie c se depoziteaz n frigorifer, dup prescripiile tehnologice. Substanele auxiliare Condimentele sunt substane de origine vegetal, lipsite de proprieti nutritive, care ns adugate n alimente, n doze moderate, au prin gustul i mirosul lor plcut o aciune stimulatoare asupra poftei de mncare, intensificnd secreiile sucurilor digestive i activitatea micrilor peristaltice ale intestinelor, mbuntind astfel digestia i asimilarea substanelor alimentare. n doza mari ele au asupra organismului o aciune iritant, duntoare. Dintre condimente, unele au un gust picant, cu aciune n mrirea secreiilor gastrice i intestinale, iar altele lucreaz n special asupra nervilor olfactivi intensificnd secreia salivar. Majoritatea condimentelor au att o aciune picant ct i o aciune aromatic. Piperul este condimentul cu cea mai larg utilizare. De fapt sub denumirea de piper sunt cuprinse o serie de condimente cu gust specific picant, neptor, obinute din uscarea fructelor unor plante tropicale, aparinnd unor familii diferite. Dintre acestea importana comercial cea mai mare o au urmtoarele condimente: piperul negru, piperul alb, piperul de Cayenne i piperul de Jamaica. Boiaua de ardei este condimentul obinut prin mcinarea ardeiului Capsicum anuum, din familia solanaceelor. Boiaua de ardei este folosit pe scar mare n industria crnii, la condimentarea slninii, a salamurilor picante (babic, ghiuden), precum i a altor tipuri de preparate de carne, n proporie de 50-100 g la 100 kg compoziie. Boiaua este ntrebuinat pe scar mare i n industria conservelor de carne. Se atrage atenia asupra necesitii sterilizrii boielii, pentru a se evita eventualele rebuturi posibile. Nucoara este smna coapt i uscat a fructului arborelui tropical Mirstica fragans. Nucoara, datorit uleiului eteric pe care-1 conine, are aciune antioxidant. Dei nucoara este folosit de mai multe secole i este unul din condimentele cele mai apreciate, abia n 1959 s-a aflat c ea conine o substan foarte toxic, miristicina, care este un constituent normal al fraciunii volatile a uleiului eteric de muscat. Ingerat n doz de 5 g nucoara produce manifestri toxice cu sri de depresie, oc, com, acidoz. Floarea de muscat sau macisul este nveliul seminelor de nucoar i nu o floare n sensul botanic al cuvntului.

Cuioarele sunt mugurii uscai ai arborelui Zambosa caryphyllata, Eugenia aromatica sau Caruphyllus aromaticus, ce face parte din familia myrtaceelor. Produsele din comer cuprins tulpiniele mugurelui de circa 1 cm i mugurele propriu-zis de circa 3-4 mm nconjurat de 4 sepale, fr ca bobocul florii s fie desfcut. Scorioara este coaja unor arbori fcnd parte din familia lauraceelor. n comer sunt cunoscute trei tipuri: scorioara de Ceylon, scorioara de China i scorioara de Malabar sau scorioara de lemn. Coriandrul este fructul unei plante din familia umbeliferelor, denumit Coriandrum sativum, care i are patria de origine n Asia, de unde s-a rspndit i n diferite ri ale Europei, putnd fi considerat ca un condiment indigen, ntruct se cultiv i n ara noastr. Coriandrul este un condiment folosit pe scar mare n industria preparatelor de carne de la noi. Astfel, la prospturi (parizer, crenvurti), se utilizeaz n proporie de 50 g la 100 kg compoziie, la salamurile semiafumate de 20-50 g la 100 kg , iar la salamurile ieftine este condimentul de baz, folosindu-se pn la 100 g la 100 kg compoziie (salamul de vac). Chimenul este fructul unei plante anuale din familia umbeliferelor. Chimenul crete slbatic n toate livezile de la noi. Este cultivat n diferite ri din Europa. Foile de dafin care se folosesc drept condiment sunt frunzele uscate ale arborelui Laurus nobilis, care crete n stare slbatic i cultivat n orient i n sudul Europei, n special pe rmul Mediteranei i n sudul Crimeii. Foile de dafin sunt folosite n industria crnii la fabricarea conservelor, n baiul de srare, la conservele de ciolan de porc cu fasole, la chiftele, la prepararea sosurilor, la marnatele de pete la iahnia de fasole, la murturi, la aromatizarea oetului etc. Cimbrul este o plant din familia labiatelor. Planta uscat are miros caracteristic foarte plcut. Se ntrebuineaz la aromatizarea saramurilor, la conservele cu varz (n special la sarmale), la tocane, gulai, muchi n sos de vin, ciolan de porc cu fasole alb etc. Ceapa trebuie recoltat numai n timp uscat i pstrat n frigorifer 0-2C , la o umiditate de 75%. Substanele care intr n compoziia cepei stimuleaz secreia stomacului i ale intestinelor, nlesnind n acelai timp digestia. Ceapa se folosete, n stare crud i conservat, la prepararea diferitelor mezeluri, salate i mncri. De asemenea, se citeaz folosirea sucului de ceap ca antioxidant. Usturoiul este bulbul plantei Alium sativum, care conine un ulei eteric (izocianatul de alil) n proporie de 1,5-2% are miros ptrunztor i gust picant. Usturoiul are aciune digestiv, precum i o important aciune antiseptic. 5. TEHNOLOGIA FABRICRII CONSERVELOR DE CARNE Conservele de carne sunt produse de carne nchise ermetic n cutii sau borcane i supuse unui tratament termic la temperaturi peste 100C cu scopul de a distruge microorganismele i enzimele nemicrobiene i n special oxidazele, care ar putea altera coninutul, pstrnd n acelai timp unele substane termolabile astfel ca nsuirile organoleptice ale produsului i valoarea lui nutritiv s rmn ct mai neschimbate. Produsele de carne nchise etan n cutii i care au fost supuse n prealabil altor procedee de conservare (srare, afumare, fierbere) i care dup nchiderea n cutii sunt supuse tratamentului termic la o temperatur mai sczut de 100C poart denumirea de semiconserve de carne. Aceste produse au o conservabilitate mai redus i necesit condiii speciale de pstrare. Principiul de conservare care st la baza fabricrii conservelor n cutii l constituie distrugerea microorganismelor din produs cu ajutorul cldurii i mpiedicarea ptrunderii germenilor din afar prin ambalare ermetic. Supunerea conservelor la aciunea temperaturilor prea ridicate este urmat de schimbarea profund a nsuirilor organoleptice, de aceea trebuie s se foloseasc numai temperatura care, asigurnd pstrarea caracterelor produsului, distruge majoritatea germenilor. Tratarea termic la temperaturi care depesc 100C este denumit sterilizare. Sterilizarea implic distrugerea complet a germenilor.

n mod teoretic produsele bine sterilizate i nchise etan ar trebui s se conserve timp nelimitat dac coninutul n-ar influena n timp asupra ambalajului i dac n mod practic ar fi complet lipsit de germeni. n cazul sterilizrii conservelor ns, nu ntotdeauna se obine o sterilizare absolut. Specialitii care se ocup de sterilizarea conservelor au n aceast privin opinii diferite. Unii consider c conservele care se dau n consum trebuie s fie sterile, n adevratul sens al cuvntului, alii ns sunt de prere c conservele pot fi puse n consum chiar dac nu sunt sterile, cu condiia ca produsul s nu conin germeni patogeni i s nu aib semne de modificri organoleptice datorit florei microbiene.

5.1. Bazele tiinifice ale sterilizrii


Sterilizarea, ca metod de conservare, se bazeaz pe aciunea cldurii asupra microorganismelor care se gsesc n produsul supus conservrii. Aciunea cldurii asupra produsului nchis n recipient se exercit n trei timpi: urcarea temperaturii pn la limita stabilit, meninerea la aceast temperatur un anumit timp i coborrea temperaturii. Deci parametrii principali ai sterilizrii sunt temperatura i durata de sterilizare. n unele cazuri, n afar de aceti doi factori, intervine i presiunea, i anume la conservele n borcane unde presiunea este folosit pentru evitarea sriri capacelor sau la unele conserve n cutii unde este folosit pentru evitarea deformrii cutiilor. Aceti parametri variaz n funcie de o serie de factori legai de structura i compoziia materiei prime, de natura i dimensiunile recipientului, de starea de repaus sau micare a recipientului, de starea termic iniial a conservei etc. Factorii care influeneaz sterilizarea a. Structura i compoziia materiei prime influeneaz n mare msur termopenetraia. Astfel n ceea ce privete structura (compact, pstoas, lichid, dens), ea va determina o vitez diferit de ptrundere a cldurii n funcie de modul cum se transmite cldura (prin convecie sau prin conductibilitate). La conservele cu un coninut compact, formate din buci mari ntregi, tari (unca) sau cele pstoase (tip aperitiv, pateuri etc.), ptrunderea cldurii n centrul cutiei se face prin conductibilitate, deci destul de ncet. La conservele ce conin buci de carne i cu o cantitate mic de lichid, transmiterea cldurii se face prin conductibilitate i limitat prin convecie. Acesta este cazul conservelor de carne n suc propriu. La conservele ce conin buci mici ntr-o cantitate suficient de lichid care s permit o circulaie intens n ntregul coninut al cutiei, cum este gulaul, tocnia etc., transmiterea cldurii se face mai mult prin convecie. b. Felul microorganismelor i gradul de nsmnare al materiei prime condiioneaz n mod esenial procesul sterilizrii. Durata i temperatura de sterilizare variaz ntre limite foarte largi cu felul microorganismelor. Deci la stabilirea regimului de sterilizare trebuie s se in seama de tipul de bacterii i de spori, precum i de numrul de germeni din materia prim. De aceea se impune ca, nainte de sterilizare, s se fac controlul profilactic al materiei prime. Zilnic, n timpul unui schimb, trebuie fcut de dou ori analiza coninutului cutiilor nainte de sterilizare. c. Temperatura iniial a conservei influeneaz asupra sterilizrii dup proprietile fizice ale produsului, adic dup felul cum se produce termopenetraia. La produsele lichide la care cldura se transmite prin convenie, temperatura iniial nu influeneaz aa de mult durata sterilizrii ca la conservele cu coninut solid, la care cldura se transmite prin conductibilitate. De aceea, la produsele dense, temperatura iniial trebuie s fie mai ridicat.

5.2. Materiile prime i auxiliare


Materiile prime Pentru fabricarea conservelor de carne se folosesc carnea i produsele secundare rezultate de la tiere, examinate de medicul veterinar, precum i psri, iepuri de cas i vnat. Carnea este adus de preferin n stare refrigerat. Se poate folosi la nevoie i carne congelat. Carnea condiionat consumabil nu este recomandat a fi folosit n acest scop. Totui, n ultimul timp, o serie de cercetri tiinifice au artat c este posibil folosirea n conserve a crnii condiionate i a crnii provenite de la animale folosite la prepararea virusului i a serului, ntruct analizele de laborator au artat c printr-o sterilizare fcut chiar numai la 1130C bacteriile paratifice sunt distruse, de asemenea i virusul pestei porcine. Verificarea biologic prin administrarea acestor conserve la animale de experien, ct i inocularea extractului de conserve sterilizate nu a transmis pesta la porci. n orice caz, att carnea ct i subprodusele trebuie s ndeplineasc indici de prospeime corespunztori. Calitatea conservelor depinde n primul rnd de calitatea materiei prime. Chiar dac se aplic procedee tehnologice ameliorate, nu se poate obine un produs superior atunci cnd carnea folosit nu prezint culoarea, gustul i consistena necesar. n general, la fabricarea conservelor de carne nu s-a dat atenie cuvenit structurii crnii i n special alegerii corecte a prilor puin digestibile, a excesului de grsime i ndeprtrii cheagurilor de snge. Alegerea incorect a tendoanelor i aponevrozelor poate duce la o sterilizare nesigur, ntruct acestea cer un timp ndelungat de sterilizare dect esutul muscular. Carnea de bovine cea mai indicat, este cea provenit de la animale n bun stare de ngrare, n vrst de 3-7 ani, Carnea animalelor prea tinere nu este indicat a fi folosit dect pentru anumite tipuri de conserve. Carnea de bivol n general nu este recomandat, ntruct d un bulion de culoare nchis. n ceea ce privete carnea de porc, cea mai potrivit pentru conserve este carnea provenit de la porci semigrai, sau de la porci de carne, vrst de 10-18 luni. Nu este indicat a fi folosit carnea provenit de la scroafe n gestaie, de la vieri sau de la porci castrai prea trziu. Grsimea trebuie s fie de asemenea proaspt, curat i de culoare corespunztoare. Ea se poate ntrebuina n stare crud sau topit, dup sortiment. Materia prim de origine vegetal, folosit la conservele mixte, trebuie s fie de bun calitate, fr corpuri strine, cu boabele ntregi, acolo unde este cazul, legumele far defecte, iar verdeaa proaspt. Materiile auxiliare Materiile auxiliare trebuie s ndeplineasc condiiile specificate anterior. ntruct n compoziia unor conserve este cuprins i apa, se vor descrie unele condiii pe care trebuie s le ndeplineasc apa spre a putea fi folosit la conservele de carne i mixte. De asemenea se vor descrie unele caracteristici ale unor substane auxiliare folosite n conservele mixte (zahr, ulei, oet, gelatin). n industria conservelor, ca de altfel n toat industria alimentar, se folosete ap potabil, pentru scopuri tehnologice, i ap industrial, pentru diverse alte utilizri. Apa tehnologic trebuie controlat nc din abator deoarece se tie c apa folosit la oprirea porcilor constituie o surs important de impurificare; controlul trebuie continuat nu numai la apa care intr direct n compoziia unor conserve mixte, sau la cea utilizat la saramura n care se sterilizeaz crenvurti, ci i la apa n care se rcesc cutiile de conserve dup sterilizare. Apa trebuie s corespund nu numai condiiilor impuse de igien n cea ce privete apa potabil (perfect limpede, fr miros i fr gust specific) ci trebuie s aib i o anumit compoziie mineral. Apa cu un coninut ridicat de calciu i magneziu este necorespunztoare pentru industria de conserve. Srurile de magneziu dau apei gust amar. Este suficient ca apa s conin 4 mg sruri de magneziu la 11, pentru ca conservele s capete gust amar. Srurile de calciu i magneziu determin duritatea apei. Aceasta se msoar n grade. Fiecare grad de duritate corespunde unui coninut de 10 mg CaO la 1 1 ap. Dup duritate apei, apa poate fi: dur, avnd mai mult de 20; potrivit de dur, avnd de la 10 la 20; i slab, avnd pn la 10.

Zahrul folosit n ntreprinderile de conserve trebuie s conin cel puin 99% zaharoz pur; pentru anumite caliti acest procent trebuie s fie de 99,9%. Umiditatea zahrului stabilit de standardele de stat nu trebuie depeasc 0,30%. Nu se admite prezena nici unor feluri de corpuri strine n zahr (nisip, particule de crbune, funingine etc.). Deosebit de important n cazul zahrului sunt calitile sale organoleptice. Zahrul, sub orice form ar fi: cristalizat, tos, pudr sau buci, trebuie s aib culoarea alb, s luceasc, cristalele s fie de aceeai mrime, s nu aib nuane glbui, s aib gustul dulce tipic al zahrului, fr alte gusturi particulare, s nu cuprind resturi de melas. Zahrul tos trebuie s nu fie aglomerat din cauza umezelii, sau s conin zahr nerafinat, s nu aib cristale lipite, s curg uor, s fie uscat la pipit, nu se lipeasc de degete. Zahrul trebuie s fie uor i total solubil n ap. Soluia de zahr n ap trebuie s fie incolor, transparent i fr miros. Uleiul de floarea-soarelui folosit n industria de conserve trebuie s fie dublu rafinat. El trebuie s fie limpede i s nu-i piard aceast limpezime chiar dup o pstrare ndelungat; de asemenea s nu prezinte precipitate vizibile. Uleiul de floarea -soarelui trebuie s aib gustul i mirosul plcut, caracteristic florii - soarelui, fr nici un fel de gust i miros strin. Culoarea uleiului de floare-soarelui este de obicei galben deschis pn la galben aurie. Dup standardul de stat, cantitatea de ap i de substane volatile din uleiul de floarea-soarelui de bun calitate, trebuie s fie de maximum 0,15%, dup nclzire la 100C. Greutatea specific a uleiului de floarea-soarelui este de la 0,920 la 0,927. Aciditatea uleiului de floarea-soarelui de bun calitate, calculat n grade sau n procente de acid oleic este de 0,4 sau 0,113%. Indicele de refracie la 40C este de 62-66, cifra de saponificare de 188-195, iar proporia de substane nesaponificabile pn la 1%. Oetul care se utilizeaz n industria de conserve poate fi de dou feluri: oet de vin, obinut prin fermentarea acetic a vinurilor limpezi, sntoase, normale sau acrite cu cel puin 9% alcool; oet de alcool, obinut prin fermentarea acetic a alcoolului diluat. Oetul trebuie s fie limpede, fr precipitate. S nu conin resturi vizibile de bacterii acetice. Oetul de alcool trebuie s fie incolor; cel de vin poate fi i colorat, n funcie de materia prim folosit. Oetul trebuie s aib gustul i mirosul caracteristic acetic. Aciditatea total a oetului trebuie s fie de 6%. Gelatina folosit n industria conservelor se prezint sub form de plci sau de praf. Gelatina se umfl n ap i prin nclzire formeaz o soluie coloidal, care la rcire, dac concentraia este suficient, formeaz un gel. Gelul obinut se topete la 31-33C. Cantitatea de gelatin necesar formrii gelului este : Pentru geluri foarte slabe 3-4% Pentru geluri potrivit de slabe 4-6,5% Pentru geluri potrivit de tari 6-8% Pentru geluri tari 8-10% Gelatina folosit n scopuri industriale n industria de conserve trebuie s fie aproape incolor, transparent, fr miros i gust. n ap rece trebuie s se umfle dar fr s se dizolve, iar n ap fierbinte trebuie s se dizolve i s formeze un lichid cleios cu reacie neutr, limpede sau uor tulbure i care la rcire, la o proporie de 1:100, s formeze un gel. Coninutul de cenu al gelatinei nu trebuie s depeasc 2%. Gelatina nu trebuie s conin cupru sau alte metale grele.

5.3. Fluxul tehnologic de fabricare a conservelor de carne


Procesul tehnologic de fabricare a conservelor de carne cuprinde urmtoarele operaii: recepia materiilor prime i auxiliare; pregtirea iniial a materiei prime; proporionarea i umplerea recipientelor; nchiderea recipientelor; sterilizarea; rcirea; termostatarea sortarea, tergerea i ungerea cutiilor cu vaselin; etichetarea i ambalarea; depozitarea n fabric i livrarea; transportarea conservelor.

Modificrile ce se produc n timpul sterilizrii conservelor de carne n timpul sterilizrii conservelor de carne au loc o serie de modificri ale produsului, respectiv ale grsimilor, proteinelor, substanelor extractive i vitaminelor. Sub influena cldurii, grsimile sufer o hidroliz cu formare de mono i digliceride, care sunt asimilate de organism mai bine dect grsimile nehidrolizate. Deci aciunea cldurii asupra grsimilor este favorabil. n ce privete substanele proteice, acesta sub aciunea prelungit a cldurii sau a temperaturii, peste anumite limite, sufer o serie de modificri, dintre care unele nefavorabile. Modificrile substanelor proteice sunt datorite a doi factori mai importani, i anume aciunii apei i a temperaturii ridicate. Temperatura ridicat mrete aciunea defavorabil a apei, avnd ca aciune direct supranclzirea poriunilor de lng pereii curiei, care practic se afl un timp mai ndelungat sub influena temperaturii ridicate dect centrul cutiei. Hidroliza prea pronunat a colagenului duce la modificarea structurii i deci a aspectului exterior al esuturilor, scznd calitatea produsului. n cazul produselor tratate termic n prealabil, degradarea esutului conjunctiv este mai pronunat. Descompunerea hidrolitic a proteinelor este cu att mai pronunat cu ct durata aciunii termice este mai mare. La temperatura de 130C pierderile de proteine depesc limitele normale, coninutul de azot aminic crescnd cu aproximativ 30% fa de coninutul iniial. Prin aciunea temperaturii ridicate se distrug o serie de amino-acizi liberi, indispensabili vieii, n urma decarboxilrii, dezaminrii i ruperii legturilor sulfhidrice. Rcirea i prima sortare a conservelor Imediat dup sterilizare, cutiile sunt rcite pentru a feri alimentele de aciunea prelungit a cldurii, care influeneaz defavorabil proprietile organoleptice ale produsului, la produsele cu aciditate mare fiind favorizat i corodarea tablei. O modificare nsemnat se observ la conservele cu un coninut ridicat de esut conjunctiv care sub influena prelungit a cldurii sufer modificri profunde. De asemenea, rcirea trebuie s se fac ct mai rapid pentru a se evita meninerea conservei la temperatura de 370C, are este temperatura optim de dezvoltare a microorganismelor. Termostatarea conservelor Dup rcire i prima sortare urmeaz termostatarea care este una din metodele principale de verificare a eficienei sterilizrii. Termostatarea const n meninerea cutiilor pline, un anumit timp, la temperatura optim de dezvoltare a majoritii germenilor termorezisteni, dintre care mare parte sunt anerobi gazogeni. Ca urmare a termostatrii, cutiile n are se gsesc astfel de germeni se deformeaz aprnd bombate, adic cu capacele convexe. Din lucrrile microbiologilor rezult c n timpul sterilizrii, atunci cnd nu s-a respectat regimul sanitar, ea duce la o nsmnare masiv nainte de umplere, precum i atunci cnd nu sa asigurat o stabilizare uniform a tuturor cutiilor din autoclav, rmne n conserve o micro flor rezidual. Cutiile nenchise ermetic se pot de asemenea reinfecta dup procesul de sterilizare. Dezvoltarea germenilor amintii duce la formarea de gaze, are provoac bombajul microbiologic. Bacteriile aerobe se gsesc n cutii n care nu s-a fcut vacuum sau care au rmas neetane. WWW NTREBRI PENTR U A UTOEVAL UARE -------------------------------------------------------------------1. Ce esuturi particip la formarea crnii? 2. Care sunt principalele modificri ale structurii crnii dup tiere? 3. Enumerai principalele metode de conservare a crnii?

4. Tipurile de produse folosite la realizarea mezelurilor i metode de inhibare sau distrugere a microorganismelor?