CAPITOLUL 2. CARACTERISTICI. DEFECTE.

2.1. PRINCIPALELE CARACTERISTICI ALE MATERIILOR PRIME SI

AUXILIARE
Materiile prime (carena si slanina), precum si materiile auxiliare destinate
fabricarii salamurilor si carnatilor cruzi, influenteaza direct calitatea produselor
finite prin ele insele, dar si indirect, in sensul ca determina o anumita activitate
fermentativa a microflorei spontane si a culturilor starter.
Carnea de porc.
Carnea de porc si slanina trebuie sa provina de la porcii din rasele Mangalita,
Marele alb, Landrace si Metisii lor cu o greutate vie de 150 de kg. Aceasta
trebuie sa provina de la animalele sanatoase, adulte, bine dezvoltate, bine hranite
si odihnite.
Carnea de porc trebuie sa aiba o incarcatura microbiana redusa < 10
germeni aerobi mezofili/ gram si <10 germeni de bacterii din familia
Enterobacterium. Carnea trebuie sa contina < 20 mg NH3/100 grame
carne.Carnea trebui sa fie bine refrigerata pana la temperaturi mai mici de 4C.
Carnea de porc nu trebuie sa provina de la animale prea grase, deoarece carnea
grasa nu permite tirajul compozitiei in timpul uscarii cu implicatii nefavorabile
asupra procesului de uscare a salamului. Grasimea continuta de carne trebuie sa
fie grasime tare cu un continut ridicat de trigliceride saturate.
Carnea de porc trebuie sa prezinte un raport apa/proteina si un raport
grasime/proteine corespunzatoare astfel incat in produsul finit sa se obtina un
raport grasime/proteine de curca 2,41 ceea ce ar corespunde la un continut de
19,5% proteine si 47% grasime in produsul finit.
Carnea de porc trebuie sa contina o cantitate suficienta de mioglobina in caz
contrar culoarea produslui finit este necorespunzatoare. Pentru evitarea acesti
situatii nu se recomanda utilizarea carnii de porc de la animalele tinere care au
un continut redus de mioglobina.
Carnea de porc nu trebuie sa contina o cantitate prea mare de tesut conjunctiv
lax deoarece acesta la maruntirea la cuter poate forma o pelicula asupra
granulelor de carne ceea ce ar ingreuna procesul de uscare. Carnea de porc
trebuie sa aiba o capacitate de retinere a apei optima. Daca carnea are o
capacitate de retinere a apei prea mare (exemplul carnii DFD) cantitatea de apa
migrata in stratul periferic al batonului nu poate compensa cantitatea de apa
evaporata la suprafata batonului si in consecinta stratul periferic se va
deshidrata mai intens si se va inchide la culoare.
Formarea inelului inchis la culoare la suprafata batonului reprezinta un defect
de fabricatie. Daca, carnea are o capacitate de deshidratare mai mica (carnea
PSE) viteza de difuzie a apei din stratul central in stratul periferic este prea

mare si in contitiile unei evaporari normale a apei suprafata batonului se va

ajunge la detasarea membranei de compozitie care reprezinta un defect de
fabricatie.
Carnea PSE se poate utilize numai in procent de 60% fata de carnea normala.
Se recomanda la fabricarea salamurilor crude a carnii refrigerate un ph=5,46,6
Slanina are o importanta deosebita in determinarea calitatii produselor
finite. Daca compozitia de salam si carnati cruzi ar contine numai carne aleasa
la rosu, produsele finite ar deveni dure, fara gust, de culoare inchisa iar
pierderile in timpul procesului de fabricare ar depasi 50 % ,gustul de
asemenea ar fi foarte pronuntat. Aceste fenomene pot fi inlaturate prin prezenta
grasimii in compozitie, ce indeplineste urmatoarele conditii:
1. Datorita hidrolizei partiale sugerate de grasime sub influenta enzimelor
proprii carnii si a celor secretate de catre microorganisme (lipaze), acizii grasi
liberi influenteaza carnea slaba facand-o mai moale, culoarea carnii devine mai
deschisa. Daca hidroliza grasimiii este prea accentuata se ajunge la defecte de
fabricatie (rancezire, pasta unsuroasa), proces care este accentuat daca
materiile prime grase au fost initial sarate.
2. Franeaza uscarea rapida si diminueaza pierderile de masa si prin
urmare reduce retractia fizica a batonului deoarece diminuarea volumului
grasimii este mai lenta decat a carnii.
Slanina este indispensabila pentru prezentarea comerciala a produselor
fiind implicate in procesul de maturare si contribuie la formarea gustului si
consistentei produsului finit.
Slanina utilizata trebuie sa indeplineasca urmatoarele conditii:
- trama proteica a slaninei trebuie sa nu fie fragila si nici abundenta.
Slanina nu trebuie sa contina tesut conjunctiv excedentar, iar cel ce
inconjoara celula trebuie sa fie destul de rezistent astfel incat la
maruntire sa fie cat mai putine celule grase deteriorate, celulele grase ce
sunt inconjurate de o memmbrana proteica expulziva vor expulza
grasimea la cuterizarea slaninei.
- sa nu fie uleioasa la temperaturile utilizate in tehnologia de fabricare a
salamurilor si carnatilor cruzi deoarece faza uleioasa expulzata din
celula grasa formeaza filme la suprafata granulelor de carne
impiedicand migrarea apei spre periferia batonului in procesul de
uscare si impiedica legarea pastei nerealizandu-se consistenta
corespunzatoare preparatelor crude uscate. Pentru fabricarea salamurilor
crude lipidele grasimii trebuie sa aiba un punct de topire cat mai ridicat
cuprins intre 28-32C deci sa aiba un procent mai mare de acizi grasi
saturati in structura trigliceridelor. Aceasta presupune ca in hrana
porcinelor se intre cat mai putine nutreturi concentrate ce contin grasimi

nesaturate cum sunt: porumb nedegeminat, faina de peste cu un continut

de peste 10 % grasime si faine integrala de soia. Pentru salamurile si
carnatii cruzi se preseaza bine slanina de pe spate la care trebuie evitate
operatiile ce ar favoriza expulzarea grasimii (comprimare si laminare).
- Slanina trebuie sa aiba un grad de prospetime ridicat deoarece hidroliza
grasimii din slanina poate sa conduca la modificarea gustului care
devine sapunos iar consistenta acestuia ar fi moale. Utilizarea unei
grasimi care a suferit o lipoliza (continut mare de acizi grasi liberi),
conduce la defecte de transpiratie ( exudare de grasime).
- Slanina trebuie sa fie depozitata la o temperatura de cel putin -12C,
pentru a se evita lipoliza. Depozitarea nu trebuie sa fie de lunga durata
deoarece reactiile oxidative enzimatice si neenzimatice pot modifica
caracteristicile senzoriale mai ales daca aceasta a fost sarata in prealabil.
Materii auxiliare si materiale
Materiile auxiliare folosite la fabricarea salamurilor crude uscate sunt: sarea,
azotatul sau azotitul, glucono- -lactona, glucidele, acidul ascorbic sau
ascorbatii sau izoascorbatii si diferiti acizi organici si sarurile lor (acid
ascorbic, acid lactic), culturi starter si condimente, glutamat de sodiu etc.
Rolul NaCl pentru salamuri crude: NaCl se adauga in limitele de 2-3% si
determina formarea gustului, scaderea activitatii apei pe masura ce apa este
eliminate in procesul de uscare influentand dezvoltarea microorganismelor
patogene si de putrefactie facand totodata posibila dezvoltarea
microorganismelor care intervin pozitiv in procesul de fermentare deci in
asigurarea conservabilitatii produsului, extractia de proteine miofibrilare care
sunt implicate in legarea si intarirea masei de salam (determina deci o
rezistenta a produsului).
Azotati, azotiti. Azotatul de potasiu este admis in salamurile crude in
procent de 0,05 la 100 kg compozitie totala (carne + slanina). Cand se
utilizeaza amestec de sarare care contine 0,5-0,6% azotit, cantitatea initiala de
azotit va fi determinata de nivelul de amestec de sare folosit, acesta din urma
fiind limitat din considerente de gust. Nu este admisa folosirea simultana a
azotatului si a amestecului de sarare rapid. Trebuie avut in vedere ca azotitul
depozitat in conditii neadecvate de umezeala relativa si de temperatura se
descompune si deci nu mai este eficient pentru inrosirea carnii.
Cantitatea de azotit este limitata din considerente toxicologice ( formare de
nitroz amine), dar azotitul nu poate fi eliminat de la fabricarea salamurilor
crude din motive microbiologice deoarece contribuie in conservabilitatea
produsului prin stanjenirea dezvoltarii germenilor nedoriti la inceputul
fermentatiei (maturarii), in functie de cantitatea disponibila.

Azotatul constituie o sursa de azotit, reducerea facand-o bacteriile

denitrificatoare care secreta nitrat-reductaze active ph> 5,5 daca se adauga in
pasta gluco--lactona, zaharuri si temperatura de fermentare este rdicata,
reducerea azotatului este insuficienta si inrosirea carnii este necorespunzatoare,
salamul putand apare gri in sectiune. Deci, la folosirea azotatului trebuie sa se
aiba in vedere ca temperature ridicata la fermentare (26C) in primele zile,
favorizeaza dezvoltarea germenilor patogeni ( Salmonella siStaphylococcus
aureus) si a germenilor de alternare, la inceputul fermentatiei, deci azotatul
trebuie rapid transformat in azotit.
Azotitul, daca compozitia salamurilor nu este acidifiata corespunzator ( ph>
6,0), este stabil (ramane ca atare) si prin urmare este toxic. In plus, compozitia
este cenusie, deoarece azotitul oxideaza mioglobina la metmioglobina si
accelereaza si rancezirea grasimilor. Daca compozitia se acidifica normal
(ph=5,3 -5,8), azotitul devine relativ instabil si in echilibru cu produsul sau de
reducere NO. In acest interval de pH are loc o denaturare acida a proteinelor si
formarea de nitrozomioglobina ( cu partea proteica denaturata). In intervalul de
ph mentionat, azotitul are actiune bacteriostatica si proprietati reducatoare ,
protejand grasimile de oxidare.
Din cele mentionate rezulta ca in cazul folosirii azotitelor, tehnologul trebuie
sa mentina pH-ul in limitele mentionate prin folosirea unor adjuvanti (glucide,
glucono- lactona, acid ascorbic, acid citric/ citrate, culture starter) mai ales
cand material prima (carnea) nu se acidifica normal.
Membrane
Membranele utilizate la fabricarea preparatelor de carne cruda uscate trebuie
sa indeplineasca urmatoarele conditii:
- sa aiba permeabilitate la gaze si vapori de apa, aceasta proprietate este
indispensabila, deoarece la aceste preparate este necesar un schimb de
gaze (CO2 din produs care trebuie eliminate si O2 din mediu care
trebuie sa patrunda in produs);
- sa fie retractibile, retractibilitatea reprezentand acea proprietate a
membranei de a urma, in cursul uscarii preparatului, in mod uniform,
neted, fara zbarcituri, diminuarea in volum cauzata de uscare , deci
pierderea de apa;
- sa adere cu usurinta la compozitie , dar sa se deprinda cu usurinta dupa
felierea produsului (fara sa antreneze compozitia);
- sa aiba o consistenta potrivita , pentru a suporta umplerea consistenta a
pastei si legarea sau clipsarea batoanelor;
- sa aiba diametru constant pe toata lungimea lor;
- sa fie lipsite de miros, deoarece pasta de carne preia cu usurinta orice
miros.

Membranele naturale, conservate prin sarare sau uscare, trebuie sa corespunda

urmatoarelor cerinte:
*sa fie curatate si degresate, deoarece pot imprima produsului moris si gust de
vechi, de ranced;
*sa fie correct depozitate, in functie de felul conservarii ( prin sarare sau
uscare);
*sa nu prezinte ferestre (locuri cu perete subtiat) sau gauri;
*membranele sarate se vor inmuia si spala corespunzator pentru indepartarea
sari;
*dupa spalare se va realize o indepartare perfecta a apei;
*inainte de utilizare sa fie tratate cu substante antimicrobiene, cum ar fi acidul
lactic, acetic, formic, citric, si sarurile alkaline ale acestora; acid ascorbic in
amestec cu otet ; apa oxigenata si hipoclorit (apa de javel); pimaricina, care
este un antibiotic putin solubil in apa si se utilizeaza in solutie de 10%.
Membranele uscate (naturale- cele corespunzatoare sau- semisintetice) inainte
de folosire se inmoaie in apa pentru a capata elasticitate si supletea naturala. Se
recomanda inmuierea in solutie de acid lactic 5% timp de 10-15 minute.
In aceste conditii, hidratarea lor este mai completa , datorita pH-ului scazut al
solutiei (se hidrateaza colagenul, materialul de baza al membranelor naturale si
semisintetice) si se realizeaza o deshidratare a porilor membranei, ceea ce
favorizeaza indepartarea umiditatii din produs.
Culturile starter sunt definite drept culture singulare sau amestecuri de
microorganisme,selectionate pentru anumite proprietati enzimatice importante
din punct de vedere al tehnologiei alimentare si care pot fi utilizate in stare
proaspata, congelata sau liofilizata la crearea unor produse alimentare , in
vederea dirijarii unor procese biochimice prin care sa se asigure acestora un
anumit grad de inocuitate ( inclusiv capacitatii de conservare) insusiri
senzoriale si in unele cazuri si insusiri nutritive superioare.
Cerinte ce trebuie indeplinite de cultura starter:
sa nu prezinte pericol pentru sanatatea oamenilor , in sensul ca nu
trebuie sa produca infectii sau sa fie toxice prin metaboliti primari si
secundari produsi;
sa contina un anumit numar de microorganisme utile, viabile/g(ml) si
un numar redus de germeni nedoriti;
sa contribuie la obtinerea modificarilor senzoriale (aroma, culoare,
consistenta) intr-o masura mai mare decat ar realiza microflora
spontana din compozitia tocaturii pentru carnati si salamuri crude;
sa fie competitive, deci sa aiba o dezvoltare avantajoasa in raport cu
microflora nedorita ( de alterare si patogena) in conditiile date de
fermentare;

 sa prezinte activitate metabolica performanta la temperaturi relativ

scazute <24C;
sa prezinte activitatea specifica: de producere a acidului lactic, de
reducere a azotatului, de descompunere a H2O2. Sa aiba activitate
proteolitica si lipolitica limitata;
sa fie toleranta la concentratie ridicata de NaCl in faza apoasa a
compozitiei de carne ( 6g NaCl/100g umiditate) si la concentratie de
80-100 mg NaNO2 / kg de produs;
sa nu contina si sa nu produca antibiotice care se utilizeaza in scop
terapeutic la oameni;
sa nu produca mirosuri straine din cauza produsilor secundari de
fermentatie.

2.2. CARACTERISTICI ORGANOLEPTICE ALE SALAMULUI DE

SIBIU

2.2.1. PROPRIETATI FIZICE

1. ASPECT EXTERIOR
Batoanecilindrice,nedeformate.
Dimensiuni: mas ~0,500 kg, diametru ~5 cm, lungime ~20-25 cm.
membrana aderenta la compozitie nedeteriorata, cu suprafaa acoperita cu
un strat subtire de mucegai selectionat, de culoare alb/alb gri;
se admite prezenta de mucegai galbui/galbui-ruginiu si portiuni
neacoperite cu mucegai pe circa 10% din suprafata totala a membranei.
suprafata poate prezenta incretituri.
2. ASPECT IN SECTIUNE
Masa compoziiei lucioas, compact, bine legat, mozaicata, cu mici insule
de grsime alb, rspndite uniform pe toat suprafaa seciunii. Nu se admit
bucati de flaxuri si goluri de aer . Nu se admit aglomerri de grsime topit sub
membrana si pe sectiune, aglomerari de condimente, corpuri straine, fragmente
de os.

3. CONSISTENTA
Semitare pana la tare la suprafaa i n zona periferica a seciunii, mai
moale dar legat i elastic spre centru; la apsarea normal cu degetul pe
suprafaa batonului aceasta revine la forma initiala .
4. CULOARE
La exterior membrana acoperita de pulbere de mucegai de culoare alba/alb
cenusiu sau alb galbui;
Pe sectiune , culoare uniforma de la brun rocat pana la rou rubiniu, fiind
admisa o nuanta mai inchisa pe o portiune de maxim 10 mm de la margine
5. GUST SI MIROS
Plcut, caracteristic produselor crude uscate, fr gust i miros strin.

2.2.2. Proprietati FIZICO-CHIMICE1

Umiditatea maxima

30%

Substane grase maxim

46%

Proteine totale minim

20%

Sare maxim

6%

Azot usor hidrolizabil maxim

200mg / 100g

Raport umiditate-proteina

1.5

Nitrit (mg/100 g produs finit) maxim

Raport substante grase/proteina

2.3

1 Cerinta legala Ord. 560/339/2006

2.2.3. CARACTERISTICI MICROBIOLOGICE2

Microorganisme
Salmonella / 25 g

Absent

Listeria
monocytogenes/
25g

Absent

INGREDIENTE

Materii prime: carne porc, slnin.

Materii auxiliare: sare, condimente, dextroza, zahar,
maltodextrine, conservant nitrit de sodiu, nitrat de
potasiu, acidifiant citrat de sodiu, antioxidant ascorbat de
sodiu, esteri ai acidului ascorbic cu acizi grasi, culturi
starter. Condimentarea este traditionala.

COMPOZIIE

Conform cu reeta Salam de Sibiu.

MOD DE
CONSUM

Produsul se consum ca atare, nu necesit fierbere,

prjire sau alte tratamente termice.
Lista ingredientelor, inclusiv maltodextrinele, sunt afisate
pe eticheta, avertizand asupra potentialului alergic.
Membrana este artificiala necomestibila.

MUCEGAI

Spori de mucegai nobil; fara reconstituire cu faina de

orez sau alte materiale; produsul acoperit cu pulbere
.Mucegaiuri uscate de culoare alba-cenuie sau alb
glbuie; se admite, pe maxim 10% din suprafaa total a
membranei, pulbere de mucegai uscat de culoare ruginie
i poriuni neacoperite cu mucegai.

AFUMAREA

cu lemn de esen tare.

AMBALAREA,
ETICHETARE

- ambalate in folie perforata, neaderenta la produs

- se eticheteaz individual cu eticheta tip banderol.
- conform Deciziei Comisiei nr. 2008/855/CE referitoare
la msuri zoosanitare de combatere a pestei porcine
clasice in anumite state membre, conform prevederilor

2 n conformitate cu Regulament CE 1441/2007

Deciziei Comisiei nr. 2009/952/CE, pe eticheta se aplica

marca de sanatate ovala, produsul putand fidestinat
vanzarii pe piata unica.
TRANSPORT

Mijloace de transport izoterme care s asigure +0

+140 C

CONDIII DE
PSTRARE

Temperatura +0..+140 C, umiditatea relativ a aerului

70-75%

TERMEN DE
VALABILITATE

120 zile.

2.3. DEFECTE
In timpul fabricarii preparatelor pot aparea o serie de defecte. Astfel, de la
transare si de la alegere raman neindepartate flaxuri, grasime, sau/si uneori
resturi de oase.
Semifabricatele,bratul si srotul , depozitate in conditii necorespunzatoare
pot duce la obtinerea de produse de proasta calitate si chiar la alterarea acestora.
In fabricarea bratului se intalnesc defecte ca: taierea bratului, aparitia
culorii deschise, inverzirea sau alterarea bratului.
Taierea bratului. Acest defect se datoreaza mai multor cauze, si anume:
adaugarea unei cantitati prea mari de apa;
folosirea carnii provenite de la un animal febril; carnea aceasta nu poate
retine apa datorita acidului lactic care exista in carnea animalelor febrile si
a degradarii partiale a proteinelor;
folosirea carnii provenite de la animale obosite;
datorita procesului de incalzire a carnii in cuter.
Aparitia culorii deschise. Defectul poate aparea atunci cand s-a facut o
maturare insuficienta a bratului, s-a adaugat o cantitate prea mica de azotat de
potasiu.
Inverzirea bratului. Acest defect apare in timpul maturarii bratului, din
cauza unei insuficiente raciri sau din cauza ca depozitul de maturare a avut o
temperatura ridicata. De asemenea, inverzirea indica un inceput de alterare.
Alterarea bratului are loc atunci cand s-a folosit o carne necorespunzatoare,
temperatura de pastrare prea ridicata, conditii neigienice de pastrare.

In timpul pregatirii compozitiei, defectele se datoreaza prelucrarilor

mecanice gresit aplicate. Astfel folosirea de dispozitive prost intretinute,
neascutite, duce la functionarea greoaie a utilajelor. Alte defecte care pot sa
apara in cursul fabricatiei sunt:
frecarea prea puternica la volf, care duce la topirea unei parti din grasime,
la incalzirea prea puternica a componentelor, iar preparatul obtinut se taie
de cele mai multe ori; acelasi lucru se poate intampla si la cuter;
la malaxare poate aparea defectul unei malaxari insuficiente si prost
facute, astfel ca preparatul poate avea compozitie neuniforma;
cand preparatul are prea multa apa, apar in produsul finit basici datorita
separarii acestora in timpul prelucrarii termice;
datorita unei umpleri la presiune prea mica, insuficient de compacta, apar
salamuri zbarcite sau deformate, iar daca umplerea se face prea indesat,
salamurile pot crapa la legare sau in timpul tratamentului termic;
datorita folosirii de membrane necalibrate, rezulta salamuri neuniforme,
cu aspect comercial necorespunzator;
stufuirea necorespunzatoare duce la aparitia de goluri de aer sub
membrane, de unde incepe de cele mai multe ori, procesul de alterare.
Datorita unui tratament termic necorespunzator pot aparea fie produse
insuficient afumate sau fierte sau prea afumate si fierte, fie produse cu
membrana sparta. Folosirea rumegusului sau a lemnelor de esenta neindicata
duce la imprimarea de gust si miros straine.
La depozitare poate aparea la exterior mazga pe suprafata batonului datorita
temperaturii si umiditatii necorespunzatoare din depozit.
Orice abatere de la normele de igiena sau de la instructiunile tehnologice
atrage de la sine si producerea de defecte, fie de natura fizica, fie
microbiologica.