2.

1 CONSERVAREA CARNII PRIN SARARE

2.1.1 Generalitati

In industria carnii sararea se executa pentru:

- prevenirea alterarii materiilor prime, folosind

        

actiune conservanta a sarii;

- realizarea unei culori specifice;

        

- fragezimea materiilor prime;

        

- imprimarea
         unor calitati gustative
suplimentare;

- marirea capacitatii de legare a apei.

        

La sararea carnii, in functie de concentratia in

sare si de durata sararii se obtine o coloratie
bruna-cenusie a carnii. Pigmentul obtinut in acest
caz este metmioglobina, care este stabilizata sub
forma de hemicrom la tratamentul termic al carnii.
Azotatii si azotitii se utilizeaza in procesul de
sarare pentru formarea culorii rosu aprins a carnii,
stabila in timp. Azotitul/azotatul se foloseste in
Romania numai in amestecul de sarare.

Amestecurile de sarare utilizate sunt:

- amestec de sarare A cu efect mai lent de

        

inrosire format din 100 kg NaCl, 0.8 kg azotat,

0.2 kg azotit de sodiu. Se utilizeaza in
proportie de 2.4kg /100 kg carne pe timp
racoros si 2.7kg/100 kg carne pe timp
calduros. In ce priveste azotatul, exist tendinta
de a fi interzis deoarece degradarea lui este
dependenta de numerosi factori (activitatea
microflorei azotat-reducatoare, temperatura,
pH-ul mediului, durata sararii) astfel incat este
imposibil de pronosticat nivelul de azotat
rezidual in produs finit.

- amestec de sarare B  cu efect rapid de inrosire:

        

100 kg NaCl + 0.5 kg azotit de sodiu. Pentru a

nu se confunda cu sarea simpla, se adauga un
condiment colorat (ex boia de ardei 0.1 kg).

        Modul de preparare: se iau cateva kg sare si

azotitul si se introduc    intr-un malaxor care se
afla in stare de functionare, se adauga boiaua de
ardei apoi restul de sare pana la completarea
cantitatii din reteta. Se amesteca pana la
omogenizare. Amestecul de sarare se depoziteaza
in recipienti acoperiti, special confectionati,
destinati acestui scop, in camere uscate. Se
utilizeaza in cel mult o saptamana iar daca se
ambaleaza in saci dublii (polietilena si hartie)
inchisi bine, se utilizeaza in maxim 3 luni de la
preparare. Se utilizeaza in proportie de 2.4 2.6 kg/
100 kg carne, iar la preparatele dietetice in
proportie de 1.8 2.0 kg/ 100 kg carne.

La sararea uscata a carnii mai poate fi utilizat

un amestec de sarare care contine 2.4 .5 kg sare si
0.100 0.150 kg Pconsal 6 (amestec de nitrit +
nitrat) cu care se poate conserva o cantitate de
100 kg carne matere prima.

Produsul Pconsal 6 poate fi utilizat la toate

preparatele din carne. Pentru preparatele din carne
comune, legislatia din Romania admite un nivel
maxim de 7 mg NaNo2/ 100 kg produs finit.

2.1.2 Metode de sarare

Sararea se face prin mai multe metode:

>   sararea uscata

.       cu sare simpla
.       cu amestec de sarare

>   sararea umeda

.       injectare  in carne de: saramura / dispersie

.   malaxarea  carnii cu: saramura / dispersie

.    imersarea  carnii in: saramura / sos condimentat

>   sararea mixta

.       injectarea  materiilor prime urmata de sararea

uscata sau imersarea in saramura (ex. piept de
porc)

.    injectarea carnii urmata de imersarea in sos

condimentat (ex. materiile prime pentru cotlet
haiducesc sau piept condimentat)sau imersarea in
saramura (materii prime destinate unor tipuri de
afumaturi: costita afumata, ciolan afumat sau
specialitati:muschi picant Azuga, muschi tiganesc,
rulada Cibin)

Carnea si subprodusele destinate fabricarii

diferitelor preparate din carne, semiconserve, pot fi
sarate prin metoda uscatasau umeda.

2.1.2.1 Sararea uscata

 In aceasta varianta de sarare, sarea sau
amestecul de sarare se dizolva in apa continuta de
stratul superficial al materiilor prime si apoi
difuzeaza in interior, viteza de difuzie (care
determina durata de sarare) fiind dependenta de
temperatura, gradul de maruntire a materiei
prime, felul si calitatea acestora.

Cu amestec de sarare se pot conserva prin

sarare uscata urmatoarele materii
prime: carnea vita (calitatea I, a Il-a, a IlI-a,
integrala); carne porc (lucru, pulpa, spata) pentru
preparate , ciolanele, materiile prime destinate
unor specialitati de tipul jamboanelor deshidratate,
afumate si neafumate. Materiile prime se amesteca
prin malaxare cu amestecul de sarare, pana la
dispersia omogena a amestecului in toata masa de
materii prime. Materiile prime conservate cu
amestec de sarare se depoziteaza in camere
frigorifice la temperatura de +2+5 °C minim 24 h
(pentru carnuri), inainte de utilizarea in fabricatie
se va face controlul carnii pe sectiune pentru a se
constata daca s-a format culoarea rosie in toata
masa semifabricatului, in cazul in care aceasta nu
s-a format, se prelungeste timpul de depozitare.
Pentru reducerea timpului de formare a culorii si
pentru o maturare mai rapida, carnea supusa
sararii se poate toca la volf prin site de diferite
dimensiuni (in functie de destinatie).
Semifabricatele astfel conservate se pot depozita
la temperatura de +2+5 °C timp de maxim
6zile. Prin congelare se pot pastra maxim 3 luni.
Pentru organele sarate depozitate mai mult de 48 h
se recomanda presararea suprafetei libere a
recipientelor cu organe, cu sare sau amestec de
sarare. Majoritatea semifabricatelor se conserva cu
2,4 - 2,6 kg amestec de sarare / 100 kg materie
prima. Coastele si oasele garf se sareaza cu 3 - 4
kg amestec de sarare pentru 100 kg materie prima
iar capul de porc cu 3 - 3,5 kg amestec de sarare /
100 kg cap.

Cu sare simpla se conserva prin sarare

uscata slanina. Cantitatea de sare folosita este
intre 2,0 si 2,4 kg sare / 100 kg materie
prima. Slanina  taiata in bucati de 100 - 300 g, se
amesteca cu sare prin malaxare, se depoziteaza in
camere frigorifice la temperatura de + 2  +5  °C
minim 18 ore dupa care se poate introduce in
fabricatie. Prin preluarea sarii si prin actiunea
frigului, tesuturile isi maresc consistenta ceea ce
conduce la micsorarea procentului de grasime
topita sub membrana si la realizarea de emulsii
omogene si stabile, inainte de folosirea in
fabricatie se vor spala, desara si scurge.

2.1.2.2 Sararea umeda

Dupa gradul de maturare saramurile utilizate la

sararea carnii pot fi:

.   saramuri nematurate,  proaspete (ph = 6,8 -

7,1) utilizate o singura data (de regula se si
pasteurizeaza / sterilizeaza)

.   saramuri maturate,  care au fost folosite la

sararea mai multor sarje, dupa o prealabila
purificare a lor prin fierbere (sterilizare) urmata de
filtrare sau centrifugare

Pentru a nu avea riscul contaminarii produsului

in timpul saramurarii, se utilizeaza saramura
proaspata si sterilizata. Exista in acest caz
dezavantajul faptului ca saramura proaspata nu
produce aroma tipica comparativ cu cazul folosirii
saramurii maturate cand, prin actiunea metabolica
a microorganismelor au loc modificari de
caracteristici senzoriale imprimate produsului finit.

In functie de concentratiile lor, saramurile

folosite in industria carnii se clasifica in:
saramuri slabe < 10% NaCl; medii <18% NaCl; tari
>  18% NaCl.

Dupa modul de folosire saramurile pot fi: de

injectare (intramuscular sau intraarterial); de
imersare (acoperire); de malaxare  (pentru
pregatirea semifabricatelor bradt si srot si pentru
carnea destinata unor specialitati).

Maturarea saramurilor se face prin activitatea

metabolica a microorganismelor existente
(micrococi, vibrioni, lactobacili etc.)

Saramurile se pot degrada

daca: temperatura creste; scade continutul
de NaCl; creste pH-ul; creste continutul
desubstante nutritive si microorganisme.

Degradarea saramurilor are loc odata cu:

aparitia gusturilor si mirosurilor straine;
aparitia tulburelii; aparitia precipitatului;aparitia spu
mei; schimbarea culorii; schimbarea pH-ului si a
potentialului redox (rh-ului).

Prepararea saramurii: Saramurile destinate

malaxarii carnii folosite pentru obtinerea
semifabricatelor (bradt, srot), pentru injectarea si
acoperirea semifabricatelor necesare obtinerii unor
afumaturi, pentru injectarea si malaxarea carnii
destinate unor specialitati se prepara astfel:

-    se introduce apa prevazuta in reteta intr-un vas

prevazut cu agitator;

-    se adauga treptat sub agitare fosfoliantul sau

polifosfatul, apoi zaharul si sarea pana la completa
dizolvare a acestora;

-    se adauga azotitul dizolvat in prealabil intr-o

cantitate mica de saramura pregatita anterior.
Daca se utilizeaza ascorbatul, acesta se adauga
dizolvat intr-o cantitate mica de apa. Adaugarea lui
se face dupa adaugarea azotitului;

-    se amesteca bine si se lasa sa se decanteze.

Are loc apoi operatia de filtrare  a saramurii urmata

de racirea  ei intr-un racitor cu placi sau alt tip de
racitor si se depoziteaza in frigorifer, urmand sa fie
utilizata in aceeasi zi.

a. Sararea prin imersie se aplica ca metoda

de sine statatoare la:

>  materiile prime destinate unor tipuri de

afumaturi: picioare afumate, in acest caz saramura
este compusa din: 11 kg sare, 0,080 kg azotit,
88,920 kg apa.
 Ca metoda complementara sararii prin
injectare,  sararea prin imersie se aplica la:

>  materiile prime destinate unor tipuri de

afumaturi: costita afumata, ciolane afumate;

Se utilizeaza carne refrigerata in bucati mari, cu

pH 5,7 - 6,1 pentru evitarea multiplicarii
microflorei inainte de a se face sararea propriu-
zisa.

b. Sararea prin injectare.  Se poate face

intramuscular sau intraarterial si prezinta avantajul
ca se scurteaza durata de sarare, hidratarea carnii
fiind superioara sararii prin imersie.

Injectarea intramusculara se aplica singura

sau in combinatie cu sararea prin imersie sau
sararea uscata, astfel:

a) injectarea ca atare se aplica in cazul materiilor

prime destinate unor tipuri de sunci (Turist,
presata), pentru pieptul de porc destinat costitei
afumate, pentru ciolanele de porc. Injectarea
este urmata de malaxare  cand, se adauga eventual
si saramura ramasa neinjectata, respectiv sosul
condimentat (unde prevede reteta). Ex: pulpa fara
os se malaxeaza in instalatia de malaxat cu / fara
vid, carnea de la pulpa de porc, spata de porc si
carnea vita integrala, taiata felii cu grosimea de 2
cm, se malaxeaza in malaxoare obisnuite.
Malaxarea se face astfel: l h dupa injectare; l h
dupa 24 h de depozitare frigorifica la + 2+4 °C; l h
dupa 48 ore de depozitare frigorifica la + 2.. .+4
°C. La fabricarea unor tipuri de sunci si
specialitati (muschi file afumat, ceafa afumata,
pastrama  etc.) se utilizeaza o saramura care
contine dizolvat un mix de aditivi (Cobre pro 3),
concentrat proteic de soia (Danpro DS) si amestec
de sarare.

Saramura este compusa din (kg / 100 kg

carne): 2 kg Cobre pro3; 1,2 kg Danpro DS; 2,5
kg amestec de sarare; 34 kg apa.

Injectarea se face cu 40 l saramura / 100 kg

carne, ia o presiune de 2 bari.

b)  injectarea combinata cu imersie se utilizeaza

pentru materii prime destinate unor tipuri de
afumaturi (costita afumata, ciolan afumate) sau a
unor specialitati: cotlet haiducesc, piept
condimentat (acestea se imerseaza in sos
condimentat), muschi picant Azuga, muschi
tiganesc, rulada Cibin (se imerseaza in saramura).
 Injectarea intramusculara se poate realiza
manual sau cu masina cu ace multiple.

Injectarea cu masina cu ace

multiple prezinta avantajul unei productivitati
ridicate. Pentru injectare se preteaza mai bine
carnea fara os destinata diferitelor specialitati de
sunca si semiconserve ermetic inchise, dar se
poate aplica si in cazul jambonului cu os, a
pieptului de porc cu os destinate costitei afumate,
a ciolanelor de porc.

Aceste masini pot fi cu functionare continua

sau discontinua.

Masinile cu functionare continua  -  carnea ce

urmeaza a fi injectata este trecuta treptat pe o
banda transportoare a masinii de injectat intr-un
singur strat a carui grosime corespunde tipului de
ace folosite astfel ca ultimul orificiu de pe ac sa
patrunda in masa musculara. Cand stratul de carne
antrenat de banda ajunge sub randurile de ace
fixate pe un cadru tubular, masina introduce acele
brusc in masa carnii pompand prin ele dozele
determinate de saramura apoi acele se extrag si
operatia continua in mod automat. Acele de
injectare sunt confectionate din inox si au un
diametru de 3,5 - 5 mm fiind prevazute cu orificii
in varf si pe partile laterale. Presiunea de lucru
variaza intre 0,5 - 2,8 bari. O mare importanta o
are reglajul adancimii de patrundere a acelor. Daca
acele patrund numai in straturile superficiale,
atunci are loc o retinere redusa de saramura care
se scurge in mare parte in exteriorul bucatii de
carne. Daca injectarea se face corect, saramura
ramane in spatiile intercelulare si este absorbita
progresiv de celulele musculare si conjunctive.
Durata sararii prin injectare este in functie de
temperatura saramurii. Din motive de securitate
microbiologica, se lucreaza cu saramuri foarte
proaspete, sterilizate si racite la temperaturi sub
10 °C.

La acest tip de sarare prin injectare trebuie avute

in vedere urmatoarele:

-    se lucreaza numai cu saramura de injectare

proaspata, sterilizata si racita, pompata direct din
tancul de pastrare a saramurii;

-    se evita prezenta aerului pe conductele

instalatiei;

-    se evita prezenta suspensiilor in saramura care

ar putea infunda acele;
-    se evita o injectare masiva cu saramura in
acelasi loc.

c. Sararea cu saramura prin

malaxare.  Acest tip de sarare se poate considera
ca o varianta restransa a sararii umede, care se
utilizeaza pentru obtinerea semifabricatelor (a
bradtului si a srotului) destinate fabricarii
preparatelor comune (salamuri, carnati), precum si
pentru sararea carnii destinate unor  specialitati
(sunca Timis, sunca Mozaic, sunca Baniei, sunca de
vita, sunca dietetica din carne de manzat etc.). La
sararea pentru obtinerea semifabricatelor,  carnea
se marunteste ca srot (in functie de sortiment), la
malaxarea cu saramura putandu-se adauga si un
derivat proteic. Durata malaxarii este in functie de
tipul de utilaj folosit si de cantitatea de saramura
adaugata, si se executa pana la absorbtia completa
a saramurii de catre carne. Cantitatile de saramura
adaugate sunt urmatoarele:

-    carne bovina calitatea I, a-II-a si integrala: 40 l

saramura/100 kg carne

-    carne porc lucru, carne pulpa porc, carne spata

porc : 30 l saramura/100 kg carne
-  carne porc lucru pentru carnati proaspeti: 201
saramura / 100 kg carne, saramura necontinand
azotiti si zahar

Semifabricatele astfel obtinute se recomanda a

fi utilizate dupa minimum 3 ore de depozitare la 2
- 4 °C sau la maximum 48 ore de depozitare la 2 -
4 °C.

Depozitarea semifabricatelor  se face in bazine

din otel inoxidabil, de volum mare dar cu suprafata
de evaporare mica.

In cazul sararii materiilor prime

pentru specialitati se procedeaza astfel:

-   carnea porc lucru, carnea fasonari pulpa si

carnea vita calitatea I se toaca la volf prin
worschneider

-   carnea pulpa si spata porc se toaca la volf prin

sita cu ochiuri de 20 - 40 mm

-   carnea pulpa porc se poate taia si in fasii de l ,5

cm grosime

Malaxarea se executa astfel:

.    l ora dupa adaugarea saramurii;

.    l ora dupa depozitarea la frig 24 h;

.  l ora dupa depozitarea la frig 48 h pentru
maturare, adica inainte de intrarea in fabricatie.

Acest tip de sarare prezinta avantajul unei

hidratari superioare a carnii care duce la retinerea
unei cantitati mai mari de apa in timpul
tratamentului termic. Un alt avantaj este faptul ca
se realizeaza si o extractie mare de proteine
miofibrilare care joaca rol de liant a bucatilor de
carne de diferire dimensiuni. Astfel se obtin
produse finite cu capacitate de feliere foarte buna,
in conditiile unui consum specific de carne mai
redus. La sararea carnii cu saramura prin malaxare
se poate adauga si unul din derivatele proteice
vegetale, durata de depozitare a semifabricatelor
obtinute (cu exceptia celui cu izolat proteic de
soia) fiind de maxim 48 ore la +2+5 °C.

Semifabricatele obtinute fara derivate proteice

sau cu izolat proteic din soia,   se pot pastra maxim
96 ore la +2+5 °C fara modificari microbiologice.

Malaxarea carnii cu saramura se poate face la

toate tipurile de malaxoare. Durata malaxarii  este
in functie de : marimea tocaturii; tipul de malaxor;
cantitatea de saramura. De exemplu la malaxarea
cu snecuri deschise, timpul de malaxare este de
15-30 minute pana la intreaga absorbtie a
cantitatii de apa aflata in saramura, in dispersia
proteica de soia, precum si apa de hidratare a
derivatului proteic.

In situatii speciale cand este necesara o

maturare rapida, carnea tocata se poate malaxa cu
saramura in instalatii de masare cu vid timp de 60
minute. Dupa 3 ore de depozitare la  +2 +5  °C,
semifabricatele se pot folosi la prepararea
compozitiei, dar retinerea apei la tratamentul
termic scade cu 5 - 10 %.