Sunteți pe pagina 1din 95

INTRODUCERE

Producerea și consumul salamurilor fierte constituie circa 60% și predomină față de alte
produse din carne. Datorită sortimentului vast, consumatorul își permite să aleagă produsul
preferat, în dependență de calitatea lui și bugetul personal, astfel, salamurile fierte sunt
accesibile pentru orice pătură socială [1].
Salamurile fierte fac parte din cele mai populare produse în diverse țări, deoarece acest
sortiment se potrivește pentru fabricarea în masă și în același timp pentru consumul în masă.
În stare rece sau caldă, el satură consumatorul și repede îi dă puteri în oricare parte a zilei:
crenvurști suculente la dejun, salam-pâine cald la prânz, sau salată din parizer la cină.
Denumirea acestui sortiment provine de la modul de fabricare – fierbere în membrană.
Deși, forma și mărimea pot fi diferite, crenvurștile, safaladele, parizerele și salamurile-pâine
se aseamănă prin faptul că tocătura lor reprezintă o emulsie din carne [2].
Datorită compoziției chimice, salamurile fierte pot fi recomandate pentru alimentația
copiilor cu vârsta de la 3 ani, persoanelor cu vârstă avansată și persoanelor mai active în
viața socială – tineret și cei de vârstă medie.
Valoarea nutritivă și energetică pentru 100 g salam fiert „Doktorskaia”, calitate
suerioară, reprezintă: 273 kcal; 25,0 g grăsimi; 12,0 g proteine [3].
Scopul acestei lucrări este perfecționarea tehnologiei tradiționale de fabricare a
salamului fiert de tip „Doktorskaia”, calitate superioară, cu scopul măririi randamentului și
creșterii termenului de valabilitate.
Obiectivele lucrării:
 Realizarea studiului bibliografic, privind tehnologia de fabricare a salamurilor fierte;
 Studiul diferitor brevete, rețete, tehnologii clasice/moderne;
 Analiza rețetelor reale de fabricare a salamului fiert „Doktorskaia”, calitate
superioară;
 Descrierea fluxului tehnologic de fabricare a salamului fiert, după modificarea
rețetei clasice de fabricare a salamului fiert „Doktorskaia”, calitate superioară;
 Efectuare calculelor tehnologice și economice;
 Elaborarea planului securității a activității vitale.

Coala

Data
UTM 529.1 06 ME 3
Mod Coala N. Document Semnat
1. STUDIUL BIBLIOGRAFIC
1.1. Materia primă folosită la fabricarea salamurilor fierte
Majoritatea consumatorilor de salamuri fierte, doresc să procure un produs dens, cu o
senzație plăcută la mușcare, cu structură elastică și culoare plăcută. De obicei, produsul cu
un conținut mai scăzut de grăsime oferă această senzație plăcută la mușcare și conferă o
textură mai densă, iar adăugând nitrit la sărare, culoarea produsului devine mai intensă. Din
păcate, carnea slabă, este ingredientul cel mai scump din salamurile fierte, iar cantitatea
acestei materii prime, cel mai des, se determină din considerații economice. Schimbarea
unui tip de carne cu altul, duce la obținerea unui produs finit cu caracteristici diferite. De
exemplu, dacă schimbăm carnea de bovină cu cea de porcină, produsul finit va avea o
consistență și o senzație la mușcare diferită, însă, dacă dorim un produs finit cu o textură mai
netedă și omogenă, atunci schimbarea unei cantități de carne de bovină cu cea de porcină,
este binevenită.
La fabricarea salamurilor fierte, de obicei, se folosește carne de bovină, de asemenea, se
poate folosi carne de bovină care prezintă starea DFD, fără a reduce calitatea produsului
finit. Însă, nu trebuie de folosit această carne în cantități mari, deoarece, duce la încetinirea
procesului de formare a culorii în produsul sărat și la micșorarea termenului de păstrare din
cauza pH-ului ridicat, pe de altă parte, în carnea care prezintă stare DFD, proteinele
solubilizează foarte bine și CRA este mare, iar prezența ei nu influiențează negativ
stabilitatea emulsiei.
Se admite și carne care reprezintă stare PSE, însă nu mai mult de 15% din cantitate de
carne totală, dacă se va folosi o cantitate mai mare, produsul finit va avea o culoare palidă și
o textură nu prea netedă.
La fabricarea salamurilor fierte, deseori se folosește carne de porcine și anume carnea
femelelor care au minimum o lună de la fătare. Carnea lor, datorită vârstei, are multă
mioglobină, care în contact cu nitritul, duce la formarea culorii intense produselor sărate. La
animalele mai bătrâne, conținutul de apă din țesutul muscular e mai mic decât la porcii tineri
de aproximativ 6 luni, de aceea CLA se mărește.
Carnea vierilor are CRA mare, puțină grăsime, este bogată în proteine, însă cel mai
mare defect este mirosul cauzat de diferiți hormoni, cum ar fi: testosteron, scatol,
androsteron, acești hormoni conținuți în carnea vierilor, dau un miros specific cărnii,
asemănător mirosului de urină, ceea ce nu e acceptabil pentru consumatori. Pentru a
îndepărta mirosul, vierii sunt căstrați cu câteva luni înainte de sacrificare. O altă alternativă,

Coala

Data
UTM 529.1 06 ME 4
Mod Coala N. Document Semnat
ar fi folosirea cărnii mistreților necăstrați, maxim 10% din totalul de carne folosită, iar
pentru mascarea mirosului neplăcut, se folosesc mai multe condimente.
În cele mai multe cazuri, salamurile fierte se fabrică din amestec de carne de porcină și
carne de bovină. Carnea de porc conferă produsului elasticitate și textură netedă, însă
micșorează densitatea produsului, în timp ce carnea de bovină influiențeză pozitiv asupra
texturii și densității, de asemenea contribuie la formarea culorii dense la sărarea cu nitrit.
Folosind această combinație de materii prime, obținem un produs finit de calitate, însă ea
devine imposibilă atunci când apar motive religioase [4].
Carne caldă folosită ca materie primă
Carnea caldă reprezintă o materie primă avantajoasă pentru producerea salamurilor
fierte, care nu presupune folosirea fosfaților. Pentru a păstra proprietățile acestui tip de
carne, o putem congeala înainte ca în carne să se instaleze rigiditatea, când proteinele actina
și miozina nu au format complexul actomiozinic. Carnea caldă congelată rapid, are pH=7,0-
7,2 și CRA foarte mare.
La prelucrarea cărnii calde congelate sau semicongelate, sarea, gheața și/sau apa se
introduce în cuva cuterului în procesul cuterizării, ulterior, rezultă dizolvarea proteinelor și
lărgirea decalajelor între actină și miozină la decongelare, astfel împiedică formarea
complexului actomiozinic. O cantitate care de proteine se dizolvă fără adăugarea fosfaților.
Carnea caldă, de obicei, se folosește la fabricarea slamurilor fierte, care se numesc ”de
casă”, ”folositoare” etc.
Dezavantaj: Carnea în stare caldă este nu mai mult de 2 ore după sacrificare și nu
permanent este posibil de a o lua în prelucrare la întreprindere cu productivitate mare.
Materie primă grasă
Slănina, în procesul de producere a salamurilor, stabilizează structura gelului format de
proteinele dizolvate, imprimă produsului suculență și participă la formarea texturii. La
fabricarea salamurilor fierte, cel mai des se folosește spicul, cel mai bine se potrivește șpicul
de pe spate, piept, ceafă, deoarece în el se conține o cantitată scăzută de acizi grași
nesaturați, însă șpicul de pe spate și de pe ceafă des se folosește la produse mai scumpe
decât produsele fierte. Țesutul gras de pe restul părților anatomice ale porcului, cum ar fi de
exemplu de pe pulpa posterioară se admite la fabricarea salamurilor fierte. Slănina nu
trebuie să fie râncezită, nu trebuie să aibă rămășițe de șoric, trebuie să aibă o încărcătură
microbiană mică. Cel mai des, slănina este prelucrată în stare congelată, acest fapt permite
folosirea unei cantități mai mici de gheață introdusă în procesul de fabricare, întrucât slănina

Coala

Data
UTM 529.1 06 ME 5
Mod Coala N. Document Semnat
congelată are temperatură joasă. Tot acest fapt permite folosirea unei cantități mai mari de
apă glacială, care este mai ieftină și aduce mai puține daune cuțitelor cuterului.

Emulsii din șoric


Șoricul de porc conține aproximativ 55% apă, 35% țesut conjunctiv, 5-10% grăsime și
0,5% substanțe minerale. Emulsiile pregătite din șoric sunt folosite pe larg la fabricarea
salamurilor fierte, pentru că au preț redus și fac produsul mai dens. Această materie primă e
bogată în țesut conjunctiv, deci în colagen. La tratamentul termic, colagenul se transformă în
gelatină și conferă produsului o textură densă și redă sunetul caracteristic în procesul
mușcării.
Pentru obținerea emulsiei din materie primă neprelucrată preventiv, în primul rând,
șoricul se mărunțește cu apă și proteină de soia, de obicei, în raportul 1:4:4. 1 kg de proteină
de soia (izolat de soia) se mărunțește cu 4 l de apă glacială și 4 kg de piele. Proteina de soia
se amestecă cu apă 2-3 minute până la obținerea gelului [4].
Emulsii din proteină și grăsime
Încă o formă de întrebuințare a grăsimii, reprezintă pregătirea emulsiei din proteină și
grăsime. Acest tip de emulsie se pregătește din proteină (izolat de soia) grăsime de valoare
redusă și apă. Grăsimea de valoare redusă reprezintă grăsimea interioară a porcinelor și
vitelor mari cornute, de asemenea grăsimea de găini. Aceste grăsimi au un conținut mare de
acizi grași saturați, de aceea, la temperatura camerei au consistență tare, emulsionează mai
greu. Pentru a neutraliza aceste neajunsuri și pentru a permite ulitizarea lor, din ele se
prepară emulsii.
Emulsiile din grăsimi reprezintă o materie primă economă și reduc prețul rețetei.
Practica demonstrează că 25-30% din materia primă grasă totală din rețetă, poate fi înlocuită
cu emulsie din grăsime, fără schimbări semnificative în calitatea produsului finit.
Emulsiile din proteine și grăsimi se pregătesc, de obicei, reieșind din raportul 1:5:5. O
parte de izolat de soia se cuterizează cu 5 părți de apă și 5 părți de grăsime.

1.2. Procese tehnologice la fabricarea salamurilor fierte

Coala

Data
UTM 529.1 06 ME 6
Mod Coala N. Document Semnat
Tehnologia de fabricare a salamurilor fierte este complicată, acest fapt se explică prin
varietatea materiei prime, adaosurilor și utilajului folosit. Produsul finit trebuie să fie
omogen, fin mărunțit, cu textură netedă, consistență densă, capabil să reziste tratamentului
termic, fără separarea grăsimii sau apei [4].
Particularitatea tehnologiei de fabricare a salamurilor fierte, reprezintă procesul de
emulsionare a grăsimilor, care permite formarea unei texturi dense și omogene.
Emulsionarea
Emulsionarea grăsimii și legarea apei în același timp este un proces complicat.
Fabricarea salamurilor fierte presupune dizolvarea unei cantități cât mai mari de proteine,
întrucît proteinele hidratate leagă apa adăugată și emulsionează grăsimea concomitent.
Proteinele hidratate formează un strat subțire în jurul bucăților mărunțite de grăsime și
împiedică separarea grăsimii la tratamentul termic. Grosimea stratului de proteină care
acoperă grăsimea, determină stabilitatea emulsiei. Miozina e mai predispusă la emulsionarea
grăsimii decît actina, cea din urmă având o afinitate mai mare la apă. La tratamentul termic,
stratul de proteină denaturează, iar grăsimea rămâne în interiorul lui. În așa mod, se
formează matricea în 3 straturi a produsului. Această rețea de proteine împiedică legarea
particulelor de grăsime. La proteinele solubile în soluție de sare, cum ar fi: actina și miozina,
capacitatea de emulsionare este mai mare decît cea a proteinelor solubile în apă.
Cantitatea de proteină hidratată depinde în primul rând de cantitatea de proteină din
produs, produsele cu o cantitate mică de carne nu întotdeauna au cantitate suficientă de
proteine. Cantitatea de proteină, de asemenea, depinde de tipul aditivilor alimentari, un rol
decisiv îl are sarea și fosfații. Cantitatea de sare adăugată depinde direct de cantitatea de
proteină dizolvată.
Cantitatea de proteină hidratată, de asemenea, depinde de energia dată produsului în
timpul cuterizării și emulsionării. La caracterizarea procesului de cuterizare, deseori, se
întrebuințează termenii ”excesiv” sau ”insuficient ”, ei descriu cantitatea de energie
transmisă de țesutul muscular pentru activarea proteinei, sau intensitatea prelucrării. În cazul
cuterizării insuficiente, mărunțirea grăsimii este insuficientă și în produsul finit se pot
observa particulele ei. La cuterizarea insuficientă nu se activează cantitatea optimă de
proteine, în rezultat, bucățile de grăsime sunt acoperite cu un strat subțire de proteină activă.
Acest fapt mărește riscul separării grăsimii și apei la tratamentul termic. Cuterizarea
excesivă are loc în urma cuterizării îndenlungate a compoziției, în rezultat, se formează o
cantitate enormă de particule mici de grăsime în emulsie și suprafața grăsimii devine prea

Coala

Data
UTM 529.1 06 ME 7
Mod Coala N. Document Semnat
mare. În acest caz, stratul de proteine ce înconjoară particule individual,este prea subțire și
crește riscul de separare a grăsimii la tratamentul termic și reduce stabilitatea emulsiei.
Tocătura salamurilor fierte, care reprezintă o emulsie, se obține în urma mărunțirii fine
executate la cuter.
Obținerea emulsiei în cuter
Cuterul cu cuvă reprezintă utilajul în care mărunțirea sub acțiunea cuțitelor are loc la
rotirea cu viteză mică a cuvei. Cuva cu materie primă se rotește împotriva acelor
ceasornicului, în întâmpinarea setului de cuțite care se rotește repede. La fabricarea
slamurilor fierte trebuie de utilizat un set de minimum 6 cuțite. Cuțitele trebuiesc balansate,
deoarece ele se rotesc cu viteza până la 6000 rotații/minut și oricare dezechilibru poate
cauza pagube ulitajului.
Procesul de cuterizare în cuva cuterului poate fi împărțit în 2 faze. Prima faza începe
după ce se adaugă adaosurile și apa (gheața) la carne și grăsime. În acest timp, compoziția
de carne are temperatura de la -1 până la 3°C și vâscozitate mică.
Cea mai mare cantitate de proteină în această fază se activează datorită tăierii celulelor
musculare, în urma cărora se distruge cantități mari de sarcolemă. Adaosurile ca sarea si
fosfații, combinate cu apa adăugată (sau gheața), încep să hidrateze miozina și actina pe
calea transferului acestor proteine miofibrilare în stare lichidă. După finisarea acestei
perioade de cuterizare, temperatura crește până la 4-6°C. Începând cu acest moment,
activarea proteinelor au loc datorită forței de forfecare (care apare în urma acțiunii cuțitelor),
dar nu datorită tăierii. În a doua fază, proteinele se dizolvă datorită forței de forfecare. Asta
explică faptul că o emulsie stabilă se obține și la folosirea cuțitelor neascuțite. Pentru a se
forma destulă forță de forfecare în faza a doua a procesului de pregătire a emulsiei, cuva
trebuie să aibă coeficientul de umplere minim 50%.
Există 2 metode de obținere a bradtului:
1) Cuterizarea cu adăugarea concomitentă a materiei prime
Această metodă de obținere a bradtului presupune încărcarea în cuva cuterului toată
materia primă, carne și slănină, precum și emulsia din grăsime și proteine sau emulsia din
șoric și piele de găină. Cuterizarea se începe cu o viteză redusă a cuțitelor, aproximativ
1000-1500 rotații/minut. După începutul cuterizării, se adaugă toate adaosurile funcționale
(sare, fosfat ). După care, treptat, se adaugă apa și gheața, cuțitele sunt comutate la o viteză
mai mare. Apa și/sau gheața, nu trebuie adăugată înaintea adaosurilor funcționale, pentru că
adaosurile trebuie să acționeze cu o contentrație maximală asupra proteinelor. În cazul
adăugării unei cantități prea mari de apă și/sau gheață, adaosurile funcționale sunt adaăugate

Coala

Data
UTM 529.1 06 ME 8
Mod Coala N. Document Semnat
treptat, pentru ca șrotul să nu fie prea lichid. În caz contrar, ar trebui de prelungit durata de
cuterizare, pentru a mări vâscozitatea produsului. De regulă, mai întâi se adaugă 70% din
cantitatea totală de apă și gheață, iar după ceva timp, se adaugă cele 30% rămase.
Când are loc o scădere bruscă a valorilor temperaturii, din cauza adăugării unei cantități
prea mari de gheață, compoziția este cuterizată cu o viteză mică spre mediu, până când
valorile temperaturii cresc până la valorile de la -2 la 0°C. Cuterizarea compoziției la viteză
mare a cuțitelor cuterului și la o temperatură mai mică decât -2°C duce la denaturarea
parțială a proteinelor țesutului muscular.
Folosind această metodă de cuterizare, procesul poate începe cu introducerea în cuvă a
blocurilor de carne grasă congelată sau semicongelată, economisind loc și timp pentru
decongelare. Lucrând cu carnea și slănina congelată în cuter, putem adăuga apă cu
temperatura până la 45°C, având loc decongelarea în cuter.
Avantajul acestei metode ese reprezentat de simplitatea lui. Procesul poate fi standartizat
în așa mod, încât obligația operatorului să fie doar de a apăsa butonul de pornire. Tot
procesul va parcurge după programa elaborată anterior. Acest nivel de standartizare
presupune ca produsul finit practic mereu va avea aceeași textură, densitate, culoare, gust,
miros și aromă, loturile fiind practic identice.
Dezavantajul metodei este că slănina se află în cuter de la începutul procesului de
cuterizare, acest fapt micșorează eficacitatea acțiunii fosfaților și sării la procesul hidratării
proteinelor. De asemenea, deoarece slănina se află în cuvă de la începutul procesului, ea este
cuterizată un timp îndelungat, suprafața ei, care trebuie acoperită de proteine, se mărește. Ca
rezultat, se formează o consisteță mai moale, iar dacă cantitatea de proteină e prea mică,
există riscul de a se forma bule de grăsime și de bulion. Produsul devine mai deschis la
culoare în comparație cu produsul obținut în urma cuterizării cu adăugare matriei prime în
mod succesiv.
2) Cuterizarea cu adăugarea materiei prime în mod succesiv
Folosind această metodă, procesul începe cu mărunțirea materiei prime negrasă. Materia
primă negrasă poate fi refrigerată, semicongelată sau congelată. Folosind carne refrigerată,
temperatura ei optimală trebuie să fie 0-4°C. Materia primă se recomandă să fie mărunțită la
Volf preventiv, cu diametrul sitei = 3-5 mm, întrucât șrotul are o suprafață mai mare de
contact, activarea protinei are loc mai repede.
Procesul de cuterizare a cărnii negrase începe cu viteza 1000-1500 rot/min. Se adaugă
adaosurile funcționale, așa ca fosfat și preparate proteice, se cuterizează până se obține o
compoziție cu consistență lipicioasă. La această etapă de cuterizare uscată (fără adăugarea

Coala

Data
UTM 529.1 06 ME 9
Mod Coala N. Document Semnat
apei), sub influiența forței de forfecare, se activează o cantitate considerabilă de proteine.
Cuterizarea nu trebuie să continuie mult timp, deoarece se mărește temperature compoziției,
cauzată de denaturarea proteinelor. Când temperatura atinge valori de 10-12°C, se adaugă
60-70% din cantitatea totală de apă. Imediat după asta, se introduce sarea. Temperatura se
micșorează până valorile ce se conțin în intervalul de la -2 până la 2°C. Viteza cuțitelor se
mărește și cuterizează compoziția până la t=4°C, pentru a micșora iarăși temperatura până la
0°C, se introduce cantitatea rămasă de gheață. Toată cantitatea de apă se utilizează până la
adăugarea grăsiii, pentru ca sub influiența sării și fosfaților să se solubilizeze o cantitate cât
mai mare de proteine. După introducerea gheții și micșorării temperaturii până la 0°C, se
introduce slănina răcită și mărunțită preventiv. Compoziția se cuterizează până la
temperatura maximă de 10-12°C. Concomitant cu slănina pot fi adăugate și condimentele.
Avantajul acestei metode constă în faptul că sarea și alte adaosuri acționează aupra
proteinei țesutului muscular, dar nu asupra grăsimii și altor tipuri de materie primă non-
carne. În așa mod se acțivează o cantitate maximă de proteine. Cantitatea mărită de proteină
active favorizează formarea unei emulsii mai stabile. Pentru că grăsimea se introduce la o
etapă mai târzie, nivelul ei de mărunțire e mai mic, de asemenea și suprafata de contact e
mai mică.
Dezavantajul metodei constă în faptul că procesul e compus din mai multe etape, iar
operatorul de la cuter trebuie să fie calificat.

Cuterizarea sub vacuum


Întrebuințarea vacuumului la cuterizare influiențează favorabil asupra stabilității
emulsiei, se activează mai multă proteină. Aceste procese, precum umflarea și hidratarea
proteinei, sub vaccum au loc mai repede, decât sub presiunea atmosferică.
În timpul cuterizării la viteză mare a cuțitelor, mai ales la a doua fază a procesului de
cuterizare, când se formează forța de forfecare, în compoziția salamului intră o cantitate
mare de aer. Acest fapt reduce densitatea produsului finit și stabilitatea culorii. Înlăturarea
oxigenului, permite NO mai repede și efectiv să se lege cu mioglobina, formându-se
nitrozomioglobina, și intensifică culoarea produselor sărate cu nitrit [4].
Umplerea în membrane
Emulsia obținută la cuter, trebuie introdusă în membranele corespunzătoare și
transportată cât mai repede la tratamentul termic. Dacă distanța dintre aceste doua procese
este mare, emulsia se poate acri și asta provoacă porozitate produsului fintit. Ca urmare,

Coala

Data
UTM 529.1 06 ME 10
Mod Coala N. Document Semnat
gustul și mirosul devin dezagreabile, din cauza scăderii pH-ului, slăbește legătura dintre
componentele emulsiei, și prin urmare, se micșoreaza CRA.
Umplerea membranelor trebuie realizată la o viteză moderată și diametrul țevei de
umplere a șprițului, trebuie să fie maximal pentru produsul dat. Folosirea țevei de umplere
cu diametrul maximal, permite compoziției să curgă în mod natural. În interiorul țevei de
umplere, sau la orificul de ieșire, nu trebuie să fie margini ascuțite, deoarece pot dăuna
stratului de proteină ce înconjoară moleculele de grăsime și mărește riscul formării edemelor
de grăsime și bulion la tratamentul termic.
Pentru a preveni formarea buleleor de aer, la umplerea membranelor se întrebuințeză
vacuum. Bulele de aer influiențează negativ asupra densității, texturii, culorii și stabilității
produsului finit.
Toate membranele, înainte de întrebuințare, trebuiesc prelucrate conform fișelor tehnice.
Toate salamurile fierte, trebuiesc umplute în membrane dens, o umplere friabilă a
bradtului, duce formarea unei texturi insuficient de dense a produsului finit și încrețirea
batoanelor la suprafață [4].
Membranele utilizate trebuie să îndeplinească următoarele condiții:
- să adere bine la pastă, fără a se desprinde sub influiența unor variații de temperatură
și umiditate relativă;
- să se deprindă ușor de compoziție după tăierea produsului în felii;
- să fie de rezistență potrivită pentru a suporta umplerea consistentă a pastei și legarea
batoanelor;
- să nu aibă miros neplăcut, deoarece pasta de carne preia ușor orice miros [5].
Se recomandă folosirea membranelor Fibrous, sunt o combinație unică de celuloză
regenerată aplicată peste o hârtie specială.
Dintre caracteristicile acestor membrane, menționăm:
 rezistență mecanică ridicată;
 control dosebit al calibrului;
 permeabile la fum și vapori;
 barieră pentru microrganisme;
 pierderi reduse pe timpul tratamentului termic;
 pierderi reduse de umiditate la păstrare;
 se desprinde ușor de compoziție după tăierea produsului în felii [6].

Coala

Data
UTM 529.1 06 ME 11
Mod Coala N. Document Semnat
La folosirea clipsatorului automat sau semiautomat, e important ca clipsa să se aranjeze
corect în jurul membranei. Chiar și la o lezare minimă a membranei, ea va plesni la
tratamentul termic.

Tratamentul termic
Tratamentul termic al salamurilor fierte, cuprinde: îndesarea, afumarea caldă, fierberea,
răcirea.
Salamurile fierte în membrană naturală, trebuiesc supuse îndesării pentru a favoriza
nivelul corespunzător de umiditate și temperatură la suprafața produsului.
Un rol important în fabricarea salamurilor fierte, îl are procesul de afumare. Afumarea
influiențează esențial la formarea culorii, gustului, mirosului, aspectului exterior și
termenului de păstrare. După umplerea termocamerei, produsele trebuiesc dușate timp de 1-
2 minute, pentru ca ele să aibă același nivel de umiditate la suprafață înainte de afumare, în
caz contrar, când afumarea începe imediat după umplerea termocamerei, din cauza diferenței
de umiditate la suprafață a produselor de pe prima și ultima ramă, se va forma o diferență de
culoare necorespunzătoare. La temperatura de 50-55°C și umiditatea 90% are loc formarea
culorii produsului, la această etapă, ridicarea temperaturii și umiditatea mare, accelerează
formarea culorii în produs sărate cu nitrit.
Imediat după formarea culorii, începe următoarea etapă – preuscarea. Preuscarea, de
obicei, are loc la t=60-65°C, și umiditatea de 20-40% și are loc până când suprafața
produselor de usucă.
Următoarea fază este afumarea, care se desfășoară la t=60-70°C și umiditate 40-60%.
Durata afumării depinde de culoarea dorită și intensitatea aromei, de asemenea, de cantitatea
fumului din termocameră.
La folosirea membranelor colagenice și celulozice, prima fază coincide cu cea în cazul
membranelor naturale, urmează preuscarea la t=55-60°C timp de 5-10 minute, după care
sunt sunt afumate la t=60-65°C timp de 15-20 minute. Urmează uscarea timp de 10 minute.
Produsele afumate, de regulă, sunt apoi fierte la abur. Produsele se fierb la t=74-85°C
până la temperature în centrul batonului=71±1°C. Această temperature este optimală din
punct de vedere microbiologic, deoarece se distruge microflora vegetativă. De asemena, se
stabilizează culoarea produselor sărate, pentru că mioglobina denaturează complet la
t=70°C.
Câteva exemple de parametric la fierbere: salamurile fierte în membrane naturală se
fierb la t=75-85, τ=30-50 minute, în membrane colgenică la t=70-85°C, τ=40-80 minute, în

Coala

Data
UTM 529.1 06 ME 12
Mod Coala N. Document Semnat
cecum la t=80-85°C, τ=90-180 minute, crenvurștile și safaladele se fierb la t=70-85°C,
τ=10-30 minute.
După fierbere, salamurile fierte se răcesc prin dușare. Salamurile în membrane naturală
se dușează cu apă rece timp de 15-30 minute, în dependență de diametruul batonului. Doar
apa rece poate scote căldura din interiorul produsului, mai ales, asta se referă la salamurile
fierte în membrane naturală. Dacă răcirea a fost insuficuentă, la păstrare, produsele se vor
încreți la suprafață, deoarece compoziția salamului va continua să se răcească și să se
strângă, însă membrana va fi prea uscată ca să se strângă concomitant cu conținutul [4].

Ambalare, păstrare
După răcire, salamurile fierte se ambalează (vezi 1.6) și se transportă în camera
frigorifică la depozitarea.
Salamurile fierte se depozitează la t=2…5°C și umiditatea 75-85%, termenul de
valabilitate fiind 3 zile [7].

1.3. Tehnologii moderne de fabricare a salamurilor fierte


În lucrarea autorilor Гогаев О. К., Алдатова Д. Г., din „Горский государственный
аграрный университет” se propune introducerea culturilor starter în procesul de fabricare a
salamurilor fierte. Metoda presupune că, după mărunțirea cărnii la Volf, înaintea etapei de
sărare, să se introducă culturi starter – culturile bateriene inițiale Lactobacillus gallinarum
și Enterococcus hirae în raport 1:1, masa 1,2 kg/100kg materie primă. Culturile starter
dezvoltă activitatea metabolică dorită, accelerează maturarea șrotului și îi îmbunătățește
caracteristicile organoleptice, fizico-chimice și microbiologice.
S-a constatat faptul că, introducerea culturilor starter în șrot favorizează formarea culorii și
aromei specifice a produsului finit.
S-a remarcat faptul că, există o scădere semnificativă a nitritului de sodiu rezidual fără
deteriorarea proceselor oxidative, hidrolitice și microbiologice.
Deci, culturile starter îmbunătățesc caracteristicile organoleptice, fizico-chimice și
microbiologice ale produsului finit [8].
În lucrarea autorilor Наумова Н. Л., Щеткин А. Л., Бобров Е. В., din „Южно-
Уральский государственный университет" se propun 2 variante de mărire a termenului de
valabilitate a salamurilor fierte.
Prima variantă presupune că, în procesul de fabricare a salamurilor fierte din carne de
porcină și bovină, în timpul cuterizării, se adaugă în cuter premixul de vitamine N30731,

Coala

Data
UTM 529.1 06 ME 13
Mod Coala N. Document Semnat
cantitatea de 45 g și selexen (seleniu și scandiu), cantitatea de 0,15 g de la masa materiei
prime, la 100 kg șrot nesărat, iar șprițuirea are loc în membrane colagenice. Acestă metodă
mărește termenul de valabilitate cu 2 zile.
A doua variantă presupune că, în procesul de fabricare a salamurilor fierte din carne de
găină, în timpul cuterizării, se adaugă în cuter premixul de vitamine N31249, cantitatea de
65 g și selexen (seleniu și scandiu), cantitatea de 17 g de la masa materiei prime, la 100 kg
șrot nesărat, iar șprițuirea are loc în membrane artificilae de poliamidă. Acestă metodă
mărește termenul de valabilitate cu 5 zile.
Aceste doua variante reduc intensitatea oxidării lipidelor, ceea ce permite îmbunătățirea
indicatorilor organoleptici și mărirea duratei de păstrare a salamurilor fierte [9].

1.4. Rețete clasice și moderne de fabricare a produselor din carne


Rețetă clasică de fabricare a salamului fiert ”Doktorskaia„ conform „Временная
технологическая инсрукция по произвоству вареных колбас, сосисок и сарделок,
01.06.94 [10].
Tabelul 1.1. Rețetă clasică de fabricare a salamului fiert „Doktorskaia”, calitate superioară
Unități de măsură Salam fiert „Doktorskaia”
Materia primă și auxiliară (Norma de consum pentru 100 kg)

Carne de bovină calitate superioară kg 25


Carne de porcină semigrasă kg 70
Melanj kg 3
Lapte praf kg 2
Sare alimentară kg 2,3
NaNO2 g 7,1
Zahăr pudră kg 0,2
Cardamon măcinat kg 0,05
Apă l 20

Rețetă modernă de fabricare a salamului fiert ”Doktorskaia„ conform instrucțiunii


tehnologice de fabricare a salamurilor fierte de la întreprinderea Farm Meat Processing [11].

Tabelul 1.2. Rețetă de fabricare a salamului fiert ”Doktorskaia”, calitate superioară


Materia primă și auxiliară Unități de Salam fiert „Doktorskaia”
măsură (Norma de consum pentru
100kg)
Carne de bovină calitatea I kg 17
Carne porcină negrasă kg 30

Coala

Data
UTM 529.1 06 ME 14
Mod Coala N. Document Semnat
Slănină kg 21
Ouă proaspete kg 3,07
Karmin 2% kg 0,03
Zahăr pudră kg 0,2
Soypro 900 kg 1
Mortadella C combi kg 0,6
Soluție de sare și nitrit kg 2,1
Apă l 25

Rețetă modernă de fabricare a salamurilor fierte, conform brevetului 2548883 „Metoda


de fabricare a salamurilor fierte” din 23.07.2013 [12].

Tabelul 1.3. Rețetă de fabricare a salamurilor fierte


Materia primă și auxiliară Unități de Salam fiert
măsură (Norma de consum pentru
100kg)
Carne de bovină kg 50
Carne de porcină kg 20
Șpic kg 5
Melanj kg 2
Lapte praf kg 2
Concentrat bacterial БК- kg 0,0002
Углич-ПРО
Maia Lactobacillus casei kg 0,00002
Sare alimentară kg 2
Amestec de extracte de kg 5
rozmarin și coriandru în raport de
1:1
Apă l 13,99978

1.5. Rolul ingredientelor non-carne în formarea calității și randamentului


produselor fierte

La fabricarea salamurilor se utilizează un număr mare de ingrediente non-carne cu rol


important. Aceste ingrediente stabilizează amestecurile şi adaugă caracteristici şi arome
specifice [13].
Polifosfații reprezintă cel mai eficient adaos, care contribuie la dizolvarea proteinelor
țesutului muscular. Pentru salamurile emulsionate, se folosesc amestecuri de polifosfați, care
acționează asupra proteinelor la procesul de mărunțire sau amestecare. Polifosfații mereu se
adaugă la începutul procesului de cuterizare.

Coala

Data
UTM 529.1 06 ME 15
Mod Coala N. Document Semnat
Efectele principale ale polifosfaţilor în sistemele de carne se manifestă asupra pH-ului,
tăriei ionice, extracţiei proteinelor miofibrilare, legării cationilor divalenţi şi asupra
vâscozităţii şi conduc la:
 îmbunătăţirea capacităţii de legare a apei de către carne prin creşterea tăriei ionice.
Polifosfaţii ionizează în apă şi formează polielectroliţi, ceea ce determină plasarea
acestora la situsurile pozitive ale proteinelor cărnii, fapt care va cauza repulsia
electrostatică între lanţurile proteice, creşterea spaţiilor dintre acestea şi legarea unei
cantităţi suplimentare de apă;
 creşterea pH-ului (fosfaţii alcalini cresc pH-ul cu 0,1 - 0,6 unităţi de pH în funcţie de
polifosfatul utilizat) care conduce la ameliorarea capacităţilor de reţinere a apei şi de
hidratare a cărnii;
 creşterea capacităţii de emulsionare a proteinelor prin disocierea complexului
actomiozinic cu formare de miozină şi actină, miozina stabilizează mai bine
emulsiile pe bază de carne d - stabilizarea aromei şi culorii produsului;
 creşterea duratei de păstrare a produselor;
 îmbunătăţirea suculenţei produselor;
 micşorarea pierderilor de apă la tratament termic şi creşterea randamentului în
produs finit decât actomiozina;
Fosfaţii de potasiu au solubilitate mai bună (tripolifosfatul de potasiu 178 g/100g apă
pirofosfatul de potasiu 182 g/100 g apă) decât cei de sodiu şi se utilizează în amestecuri cu
acestea, dar fosfaţii de sodiu conduc la o creştere mai mare a capacităţii de reţinere a apei.
Amestecurile conţinând 85 - 90% tripolifosfat de sodiu şi 10 - 15% hexametafosfat de sodiu
sunt combinaţii bune pentru stabilizarea emulsiilor, pentru condiţionarea durităţii apei şi
pentru creşterea capacităţii de reţinere a apei.
Funcţionalitatea fosfaţilor este puternic afectată de adaosul de clorură de sodiu la
emulsiile de carne. Cei doi aditivi alimentari în sistemele de carne acţionează sinergetic,
efectele măsurabile ale celor două ingrediente combinate fiind mai mari decât efectele lor
individuale. Fosfaţii exercită un efect mai mare asupra valorii de pH şi asupra solubilităţii
proteinelor faţă de sare, care manifestă un efect mai pronunţat asupra puterii ionice şi asupra
capacităţii de reţinere a apei [14].
Apa. Chiar dacă apa se întâlneşte în mod natural ca un component al cărnii, producătorii
de salamuri fierte adaugă apă la fabricare, în pimul rînd, pentru activarea sau hidratarea
proteinele țesutului muscular. Fără apă, poate fi activată doar o cantitate mică de proteine,

Coala

Data
UTM 529.1 06 ME 16
Mod Coala N. Document Semnat
sau activarea lor nu va avea loc în general. O cantitate mare de proteine activate, leagă apa și
emulsia de grăsime adăugată, formând textura densă a produsului. În al doilea rând, gheața e
introdusă în cuva cuterului cu scopul de a micșora temperatura la procesul de cuterizare. În
lipsa gheții, temperatura crește rapid, se micșorează durata cuterizării și în rezultat, devine
mai greu de obținut o emulsie omogenă [4].
Sarea este un ingredient esenţial pentru orice formulare de salamuri, ea fiind adăugată
la produsele de carne din mai multe raţiuni.
Efectele tehnologice se referă la:
- creşterea tăriei ionice şi solubilizarea proteinelor cu consecinţe asupra îmbunătăţirii
texturii produselor şi a capacităţii lor de legare a apei şi a grăsimii;
- creşterea capacităţii de legare a produselor fin sau grosier mărunţite, cum ar fi
salamurile emulsionate (crenvurşti, parizer) şi alte produse restructurate;
Efecte senzoriale: sarea este adăugată, la niveluri diferite la produsele procesate, pentru
proprietăţile specifice de gust şi pentru îmbunătăţirea aromei altor ingrediente:
- îmbunătăţeşte gustul dulce al unor aminoacizi, glicina, alanina şi serina. Acest efect
de îmbunătăţire a aromei este legat de influenţa sării asupra activităţii apei, în esenţă,
sarea “leagă” unele molecule de apă şi creşte astfel concentraţia efectivă a
substanţelor de aromă din soluţie şi ameliorează volatilitatea lor;
- sarea şi componentele care conţin sodiu reduc senzaţia de amar, nivelurile mai
ridicate de sare suprimă gusturile şi aromele individuale.
- creşte tăria ionică (numărul de particule solubilizate din volumul de solvent) a fazei
apoase, care influenţează legarea ionilor de sodiu de sistemul proteic şi de alte
molecule insolubile. În consecinţă, prin legarea sodiului se reduce perceperea
salinităţii.
Efecte de conservare: pentru majoritatea tipurilor de produse de carne sarea este utilizată
şi pentru efectele ei de conservare. Principalul mecanism de conservare a sării constă în
reducerea activităţii apei (aw), apa biologic disponibilă pentru supravieţuirea şi dezvoltarea
microorganismelor. Sarea, din faza apoasă a unui produs alimentar, leagă unele molecule de
apă, conduce la reducerea nivelului de apă liberă şi afectează, în special, dezvoltarea
microorganismelor patogene şi de alterare.
Azotiţii (nitriţii) au fost utilizaţi la sărarea cărnii iniţial ca impurităţi prezente în sare, ca
mai târziu să fie adăugaţi în mod intenţionat. Azotiţii manifestă efect asupra
comportamentului microorganismelor şi caracteristicilor senzoriale ale preparatelor de carne
prin: acţiunea bacteriostatică şi bactericidă pe care o manifestă. Azotitul chiar în doze mici

Coala

Data
UTM 529.1 06 ME 17
Mod Coala N. Document Semnat
(80 - 150) mg/kg previne dezvoltarea numeroaselor microorganisme şi bacterii patogene
(Salmonella, stafilococi); prevenirea germinării sporilor de Clostridium botulinum; frânarea
producţiei de toxină botulinică; controlul dezvoltării bacteriilor în timpul procesării şi
depozitării. Efectul azotitului asupra duratei de păstrare sau prevenirea dezvoltării bacteriilor
patogene este dependent de temperatura de depozitare şi descreşte cu creşterea temperaturii
de depozitare; inhibarea oxidării grăsimilor din cărnuri şi reducerea dezvoltării râncezirii
oxidative; formarea culorii specifice a preparatelor de carne. Dezvoltarea culorii este
realizată atunci când pigmentul muscular (mioglobina) în mediu acid se combină cu oxidul
de azot (NO, format din azotit) pentru a forma nitrozomioglobina. Această reacţie este
afectată de temperatură, pH, agenţii de oxido-reducere. Nitrozomioglobina este relativ
rezistentă la lumină şi oxigen, dar devine stabilă la tratament termic prin denaturarea termică
a globinei din structura pigmentului. Astfel, la cărnurile sărate fierte şi produsele din carne
se menţine o culoare roşie strălucitoare, în contrast cu cărnurile nesărate care devin gri după
fierbere. Pentru realizarea unei culorii corespunzătoare la salamurile fierte sunt necesare 3 -
50 mg azotit/kg; dezvoltarea gustului caracteristic cărnurilor sărate cu adaos de azotit.
Dezvoltarea aromei de sărare se bazează pe diferite reacţii dintre azotit şi
componentele cărnii. Aroma tipică a produselor de carne sărate se realizează la un adaos de
azotit de 20 - 40 mg/kg. Azotiţii produc reacţiile dorite mult mai repede decât azotaţii, de
aceea sunt mai frecvent utilizaţi. Procesul de conversie a azotaţilor în produs în specii
chimice reactive este mult mai lentă şi mai puţin sigur decât în cazul folosirii azotitului.
Acceleratorii de sărare, cum sunt acidul ascorbic/izoascorbic sau ascorbaţii /erisorbaţii,
sunt utilizaţi pentru a grăbi procesul de sărare prin transformarea mai rapidă şi completă a
azotitului. Prin transformarea completă a azotitului este posibilă reducerea cantităţii de
NaNO2 adăugată iniţial şi în consecinţă a nivelului de azotit rezidual din produsul finit şi a
celui de azotat, format în sistemele de carne, tratată numai cu azotit. De asemenea,
acceleratorii de sărare contribuie la stabilizarea culorii produsului finit.
Deseori, se utilizează amestecuri, care conțin polifosfați, acid ascorbic, zahăr și
condimente. Aceste amestecuri sunt introduse primele, după care se adaugă sarea și nitritul.
Ascorbatul și erisorbaţii pot fi amestecați preventiv cu nitritul [14].
Coloranții sunt folosiți de obicei la fabricarea salamurilor mai ieftine, care au o cantitate
mai mică de carne negrasă. Coloranții se adaugă pentru a compensa insuficiența de
mioglobina. La fabricarea salamurilor fierte se folosește carminul (E120), betanina (E162) și
roșu allura AC(E129) . Utilizarea acidului ascorbic în combinație cu carminul, provoacă
formarea rapidă a culorii intense și stabile. Coloranții trebuie introduși la începutul

Coala

Data
UTM 529.1 06 ME 18
Mod Coala N. Document Semnat
procesului de cuterizare, pentru a asigura o colorare uniformă. În calitate de colorant natural,
se poate folosi sânge, dar e obligatoriu de monitorizat starea microbiologică a acestui
ingredient [4].
Glucidele folosite la fabricarea salamurilor fierte sunt: zaharoza și dextroza, lactoza,
glucoza din porumb, glucidele sunt adăugate în procesul de fabricare a salamurilor pentru:
 reducerea intensităţii gustului de sărat;
 acţiunea de modulare directă a aromei produselor;
 creşterea tăriei ionice cu consecinţe favorabile asupra solubilizării proteinelor
structurale;
 prevenirea pierderilor de umiditate;
 formarea aromei, gustului şi mirosului.
Proteinele de soia. Cantități foarte mari de produse ieftine se fabrică folosind proteine
de soia. Proteinele de soia sub formă de izolat sau concentrat, îmbunătățesc textura,
densitatea și percepția la mușcătură. Izolatele datorită conţinutului lor ridicat în proteine
(minimum 90%) au proprietăţi excelente de dispersare, emulsionare, gelificare, de legare a
apei şi grăsimii. Concentratele proteice de soia sunt derivate proteice din soia cu un conţinut
ridicat de proteine (> 70%). Ele posedă capacităţi bune de absorbţie a apei şi sunt utilizate la
salamurile de tip emulsii [14].
Potențiatori de aromă au rolul de a potenţia aroma.
Glutamat monosodic (E 621) - este un potenţiator de aromă. Stimulează gustul
produselor alimentare, pune în evidenţă aroma şi gustul produselor din carne, îndeosebi la
utilizarea cărnii omogenate, care şi-a pierdut calităţile gustative. Posedă proprietăţi
antioxidante şi întrerupe oxidarea grăsimilor [13].

1.5. Utilaje și echipamente moderne de fabricare a salamurilor fierte


Mașina de tocat carne LASKA WWB 200, se caracterizează printr-o calitate excelentă
a tăierii, o serie de măsuri de siguranță și un concept optim de curățare. Productivitatea mare
asigură prelucrarea într-un timp scurt a cărnii refrigerate, cât și a celei congelate. Construit
integral din oțel inoxidabil [15].

Coala

Data
UTM 529.1 06 ME 19
Mod Coala N. Document Semnat
Figura 1.1. Mașină de tocat carne LASKA WWB 200

Tabelul 1.4. Caracteristica mașinii de tocat carne LASKA WWB 200


Caracteristica Parametrii

Tipul WWB 200

Diametrul, mm 200

Capacitatea de umplere, l 550

Lungimea, mm 2300

Lățimea, mm 1800

Înălțimea Z, mm 1950

Înălțimea A, mm 2900

Cutter vacuum LASKA K500. Calitatea de tăiere a cutterului este îmbunătățită; viteza
de rotație, forma cuțitului și zona de tăiere sunt, de asemenea, optimizate. Acest lucru
influiențează în special stabilitatea emulsiei de carne, curățarea mașinii și întreținerea
instrumentului de tăiere. Datorită vitezei mari de tăiere și geometriei speciale a cuțitelor,
cutterul va produce un produs omogen într-un timp scurt [15].

Coala

Data
UTM 529.1 06 ME 20
Mod Coala N. Document Semnat
Figura 1.2. Cutter cu vacuum LASKA K500

Tabelul 1.5. Caracteristica cutterului cu vacuum LASKA K500


Caracteristica Parametrii

Tipul K500

Capacitatea cuvei, l 500

Productivitatea pompei de vid, m3/h 250

Lungimea, mm 4170

Lățimea, mm 3280

Înălțimea Z, mm 1860

Înălțimea A, mm 2850

Mașină de umplut cu vacum PSS SFV 705. Utilajul asigură o utilizare eficientă și
asigură un proces precis de dozare și umplere a materiilor prime procesate. Materialul brut
prelucrat este încărcat în buncăr, unde, cu ajutorul a două șuruburi de alimentare, este
alimentat cu grijă la dispozitivul de dozare.
Șprițul poate fi, de asemenea, utilizat cu un prefix suplimentar, adică o duză de tăiere
care asigură tăierea de înaltă calitate și ambalarea ulterioară a materiilor prime. Este echipat
cu un sistem de vid care asigură eliminarea bulelor de aer în produsul final.

Coala

Data
UTM 529.1 06 ME 21
Mod Coala N. Document Semnat
Mașina de umplut cu vacum se remarcă printr-o construcție masivă, care îndeplinește
toate cerințele de fiabilitate. Formele rotungite și suprafețele lustruite permit o curățire
optimă. Toate elementele de comandă sunt în câmpul vizual al deservirii cu un acces simplu
[16].

Figura 1.3. Mașină de umplut cu vacum PSS SFV 705

Tabelul 1.5. Caracteristica mașinii de umplut cu vacum PSS SFV 705


Caracteristica Parametrii
Tipul SFV 705
Productivitatea, kg/h Până la 3 270
Productivitatea pompei de vid, m3/h 27
Gama de control al mărimii dozei, g 25-100 000
Productivitatea în producția de produse Până la 1 050
fierte cu o doză de masă de 1000 g (folosind
clipsator automat), kg/h
Abaterea greutății produsului final, % ±1
Temperatura minimă a materiei prime, °C +3
Capacitatea buncărului, l 120
Diametrul țevelor, mm 10, 12, 17, 20

Clipsator automat Polyclip FCA 3463. Este aparat care leagă (sigilează) capetele salamurilor
cu clipse [17].

Coala

Data
UTM 529.1 06 ME 22
Mod Coala N. Document Semnat
Figura 1.4. Clipsator automat Polyclip FCA 3463

Tabelul 1.6. Caracteristica clipsatorului automat Polyclip FCA 3463

Caracteristica Parametrii

Tip FCA 3463

Greutatea, kg 625

Dimensiuni generale, mm 1575 х 1300 х 2170

Diametul membranei, minimum, mm 40

Diametul membranei, maximum, mm 120

Celulă termică (Celulă de afumare electrică Rex Pol). Celula de afumare permite
urmatoarele operațiuni: uscare, fierbere, coacere, prăjire, rumenire, maturare și fermentare.
Construcția este complet din inox tip 1.4301. Celula are încorporat un sistem propriu de
curățire, sistem de circulație a aerului pentru a asigura rezultate uniforme, injecție
intermitentă a apei cu instalație de control a umiditații, are usă etanșă cu silicon rezistent la
caldură și grăsime. Dimensiunile de gabarit: 2750 x 1470 x 4450.
Generatorul de fum: Construcția este din inox, iar camera de ardere, din inox refractar,
bine izolată.
Are aprindere electrică a rumegușului, cu dispozitiv pentru oprirea impurităților și
scânteilor. Pentru protecție la supraîncălzire, are conexiune la apă rece,  ventilator de aer:
0,37 kw;  presiune aer: 0,8 – 2,0 bari; volumul de aer: 110 mc / ora;  valva de fum si valva

Coala

Data
UTM 529.1 06 ME 23
Mod Coala N. Document Semnat
de aer cu manometru; se recomandă rumeguș de 8 – 12 mm cu umiditatea sub 12 %; consum
generator fum: 0,8 kW; dimensiuni generator fum: 500 x 420 x 1250 mm.
Sistemul de comandă cu procesor. Comanda se realizează cu microprocesor, care
afișează permanent valorile stabilite, precum si pe cele curente, din timpul desfășurării
procesului de fierbere-afumare, respectiv: temperatura din celulă;  umiditatea;  temperatura
din interiorul produsului; durata pasului (timp total rămas) și numărul pasului; durata
programului (timp total ramas) si numărul programului;  metoda de prelucrare.
 Panoul de comandă este rezistent la apă, cu descrierea tuturor metodelor de prelucrare fără
simboluri. Se pot stabili pană la 99 programe de prelucrare, cu max. 2000 pași de program,
respective, cu până la 100 pași/program. Furnizează informații cu privire la mesaje de
eroare, salvează programele printr-un cod stabilit de către utilizator si permite conectarea la
calculator [18].

Figura 1.5. Celulă termică

Generator de gheață tip ESP. Utilaj folosit pentru producerea gheții pentru procesul
tehnologic de prelucrare a preparatelor [19].

Coala

Data
UTM 529.1 06 ME 24
Mod Coala N. Document Semnat
Figura 1.6. Generator de gheață tip ESP

Tabelul 1.7. Caracteristica generatorului de gheață tip ESP


Caracteristica Parametrii

Tip ESP 400A / 400W

Consum 2100 W, 230 V/50 Hz ;

Capacitate 400 kg / 24 h

Dimensiuni generale, mm 900 x 588 x 705

Mașină de ambalat Multivac C 350. Utilajul are o bară de sigilare adiţională pentru o
mai mare flexibilitate şi o utilizare optimă a capacităţii camerei, în orice moment; sigilează
mai multe pungi în acelaşi ciclu de producţie: este disponibil cu sistem de gaz inert [20].

Coala

Data
UTM 529.1 06 ME 25
Mod Coala N. Document Semnat
Figura 1.7. Mașină de ambalat Multivac C 350

Tabelul 1.8. Caracteristica mașinii de ambalat Multivac C 350


Caracteristica Parametrii

Tip C 350

Lungimea de sigilare, mm 2 x 440

Adâncimea camerei, mm 430

Pompa de vacuum, m³/h Busch 40, 60

Greutate, kg 160

Viteza de ambalare, cicli / minut 2-3

Dimensiuni generale, mm 680 x 585 x 1.000

1.7. Ambalaje și metode de ambalare a produselor fierte


Metodele de ambalare:
 Ambalarea manuală în pachete de polimer sau învelirea manuală cu folii de
polimer;
 Ambalarea în vid;
 Ambalarea fixă, cu ajutorul foliei termocontractibile;
 Ambalarea în atmosferă modificată.
Ambalarea în vid
Salamurile fierte deseori se preambalează în vid. În timpul ambalării convenţionale
în vid, produsul este amplasat într-un ambalaj cu permeabilitate redusă la O2, aerul este
evacuat iar ambalajul este închis fără a se înlocui cu un alt amestec de gaze. Preambalarea în
vid exclude dezvoltarea microorganismelor aerobe și în combinație cu temperatura joasă, de
la -1 până la 2°C, prelungește perioada de păstrare.
Ambalarea fixă, cu ajutorul foliei termocontractibile
O altă modalitate de ambalare similară ambalării în vid este cea care utilizează folia
termocontractibilă. În acest caz, produsul se înfășoară în folie, iar aceasta este încălzită,
astfel „îmbrăcând” produsul în mod similar ambalării în vid.
Deși rezultatul final este asemănător, metoda ambalării în vid diferă de metoda
ambalării cu folie termocontractibilă în felul următor: ambele metode folosesc încălzirea
pentru a sigila produsul, dar utilizarea foliei termocontractibile nu îndepărtează oxigenul din

Coala

Data
UTM 529.1 06 ME 26
Mod Coala N. Document Semnat
interiorul ambalajului; folia termocontractibilă este prevăzută cu orificii de aerisire, în timp
ce ambalajul în vid nu are această caracteristică; pungile folosite pentru ambalarea în vid
sunt de regulă mai subțiri decât folia termocontractibilă.
Ambalarea în atmosferă modificată
Tehnica ambalării în atmosferă modificată constă din înlocuirea în momentul ambalării
a
aerului conţinut în ambalaj cu un gaz sau un amestec de gaze şi închiderea ermetică a
produsului în acest mediu folosind ambalaje cât mai puţin permeabile la gaze. Salamurile
fierte, preambalate în atmosferă modificată, trebuie să aibă un conținut de 30-40% CO2 și
60-70% N2.
Azolul (N2) este un gaz inert, nu are niciun efect asupra alimentului şi de asemenea nu
are efect antimicrobian şi nici un efect direct asupra culorii cărnii. N2 este utilizat în general
ca gaz de umplere pentru a preveni strângerea ambalajului la produsele care pot absorbi
CO2 şi pentru prevenirea exudării la carne.
Dioxidul de carbon (CO2) este cel mai activ gaz în cadrul ambalării în atmosferă
modificată, avand în acelaşi timp efect bacteriostatic şi fungistatic. CO2 este foarte solubil în
apă şi grăsime, componente cu care acesta formează acid carbonic, ceea ce mărește perioada
de păstrare. Solubilitatea lui poate să genereze scăderea pH-ului produsului alimentar,
rezultând schimbări uşoare de aromă. Însă, la o umplere întâmplătoare cu CO2 100%,
produsul poate deveni acid la gust [21].

Prelungirea duratei de conservare a produsului este direct influenţată de calitatea


interacţiunii care se stabileşte între metoda de ambalare - ambalaj - produs. Deci,
proprietăţile ambalajului au un rol primordial în asigurarea funcţiei de protecţie şi
conservare.
Materialele utilizate la ambalarea sub vid şi la cea în atmosferă modificată, trebuie să
aibă următoarele calităţi:
- să fie termosudabile;
- să fie cât mai impermeabile la gazele dorite;
- să fie cât mai impermeabile la apă şi vapori de apă;
- să aibă o bună rezistenţă fizico-mecanică;
- să poată fi inscripţionate cu date referitoare la produsul ambalat;

Coala

Data
UTM 529.1 06 ME 27
Mod Coala N. Document Semnat
- sa fie compatibile din punct de vedere igienico-sanitar cu produsele alimentare
ambalate [20].
Nu există materiale plastice dotate cu toate caracteristicile care să le permită asigurarea
protecţiei produselor alimentare împotriva gazelor, razelor ultraviolete sau a variaţiilor de
temperatură sau care să inhibe toate fenomenele evolutive care au loc în produsele ambalate.
Calitatea şi caracteristicile unui ambalaj din material plastic pot fi multiple şi adaptate
scopului propus prin combinarea a cel puţin două materiale plastice, fiecare posedând acele
calităţi pe care le dorim.
Principalele materiale folosite sunt: OPA (poliamidă orientată), OPP (polipropilenă
orientată), PET (polietilentereftalat), PVC (policlorură de vinil), EVOH (alcool etilvinilic),
PS (polistiren cu proprietăţi de barieră), PE (polietilenă) sau PP (polipropilenă neorientată
cu proprietăţi de termosudabilitate) [21].
Produsele din carne, inclusiv cele preambalate, se ambalează în:
 lăzi de carton ondulat, lemn;
 lăzi din materiale polimerice refolosite;
 lăzi din aluminiu refolosite;
 containere;
 ambalaje-utilaje;
 borcane de sticlă.
Fundul și pereții lăzilor în interior se acoperă cu unul din următoarele materiale, admise
pentru un contact cu produsele alimentare:
- hârtie pergaminată
- celofan;
- hârtie pentru ambalare [22].

1.8. Concluzii și propuneri


Din analiza surselor bibliografice, am constatat următoarele concluzii:
1. Materia primă trebuie să aibă o încărcătură microbiană minimă;
2. Slănina folosită nu trebuie să fie râncezită;
3. Adaosurile funcționale, precum fosfații, sarea și proteina, se introduc la începutul
procesului de cuterizare;
4. Proteinele de orgine animală și vegetală permit înlocuirea unei cantități de carne și
favorizează randamentul;
5. Temperatura finală a tocăturii trebuie să fie cuprinsă între valorile 8-12°C;

Coala

Data
UTM 529.1 06 ME 28
Mod Coala N. Document Semnat
6. Cuterizarea sub vid e mai eficientă;
7. Umplerea compoziției în membrane, de asemenea, e mai eficientă sub vid, cu
utilizarea țevei cu diametru maxim;
8. Prin aplicarea membranelor de diferită natură, se poate prelungi termenul de păstrare
al produselor;
9. La tratarea termică prin fierbere, temperatura în centul batonului trebuie să atingă
valoarea 70±1°C;
10. După fierbere, produsul trebuie imediat răcit prin dușare, pentru a micșora
temperatura în centrul batonului și de a preveni încrețirea membranei;
11. Există câteva metode de ambalare, care permit prelungirea termenului de păstrare a
produselor.

Propuneri:
 Modificarea rețetei de fabricație a salamului fiert „Doktorskaia”, calitate superioară,
prin înlocuirea cărnii de bovină de calitate superioară, cu carne de bovină de
calitatea I; cărnii de porcină semigrasă cu carne de porcină grasă; melanjului cu ouă
proaspete;
 Introducerea în rețetă izolat proteic de soia, hidratat 1:5 și difosfați, care vor permite
mărirea randamentului cu 14 %;
 Întrebuințarea vacuumului la cuterizare, care influiențează favorabil asupra
stabilității emulsiei;
 Înlocuirea membranei poliamidice cu cea celulozică, care va permite îmbunătățirea
caracteristicilor organoleptice și va prelungi termenul de păstrare a produselor;
 Folosirea tehnicii ambalării în atmosferă modificată, care permite controlul reacţiilor
chimice, enzimatice, microbiologice şi de asemenea reducerea sau eliminarea
procesului de deteriorare a produselor.

Coala

Data
UTM 529.1 06 ME 29
Mod Coala N. Document Semnat
2. CARACTERISTICA PRODUSULUI FINIT ȘI A MATERIALELOR
2.1. Caracteristica produsului finit - salam fiert „Doktorskaia”, calitatea I, în
membrană celulozică Fibrous.
Caracteristica organoleptică și fizico-chimică a produsului finit conform HG nr.720 din
28.06.2007 cu privire la aprobarea Reglementării tehnice ”Produse din carne” [22].
Caracteristica microbiolgică a produsului finit conform HG nr. 221 din 16.03.2009 cu
privire la abordarea Regulilor privind criteriile microbiologice pentru produsele alimentare
[23].
Tabelul 2.1. Caracteristica organoleptică a salamului fiert ”Doktorskaia„
Caracteristici Condiţii de admisibilitate
Aspect exterior Batoane cu suprafața curată, uscată, fără
pete şi rupturi ale membranei, fără aderenţe şi
afluenţe de compoziţie cu aplicarea pe
membrană (suprafaţa) a informaţiei pentru

Coala

Data
UTM 529.1 06 ME 30
Mod Coala N. Document Semnat
consumator
Consistență Elstică
Aspect în secţiune Compoziţie de culoare roz deschis pînă la
roz, fin mărunţită, cu dimensiunile de
maximum 25 mm, uniform amestecată, fără
goluri şi pete cenuşii. Se admite prezenţa
poroziţăţii fine în formă de goluri şi prezenţa
neînsemnată a ţesutului conjunctiv grosier în
funcţie de clasa de calitate
Gust şi miros Caracteristice tipului de produs dat, cu
aromă de condimente, gust potrivit de sărat,
fără gust şi miros străin. Se admite prezenţa
gustului de aditiv de gust, în cazul utilizării, şi
aromei fine de afumare – pentru produsele
supuse afumării uşoare
Membrană

Tabelul 2.2. Caracteristica fizico-chimică a salamului fiert ”Doktorskaia„


Caracteristici Condiţii de admisibilitate
Fracţia masică de umiditate, %, maximum 70,0
Fracţia masică de sare alimentară (clorură 3,0
de sodiu), %, maximum
Fracţia masică de grăsime, %, maximum 35,0
Fracţia masică de proteină, %, minimum 10,0
Activitatea reziduală de fosfatază acidă, 0,006
%, maximum
Temperatura produsului livrat pentru De la 0 până la 6
comercializare, °C

Tabelul 2.3. Caracteristica microbiologică a salamului fiert ”Doktorskaia„


Caracteristici Masa produsului în grame în care nu se
admite
Listeria monocytogenes 25
Bacterii coliforme 1,0
Staphylococcus Aureus 1,0
Microorganisme patogene, inclusiv 10
Salmonella
Clostridii sulfitredicatoare 0,01
E. coli producătoare de
toxină Shiga 25

2.2. Caracteristica materiei prime


Pentru obținerea produsului de bază, se folosește carne de bovină calitate superioară și
carne de porcină semigrasă. Materia primă este recepționată în sferturi de carcase de bovină
și în semicarcase de porcină. Suprafața sferturilor de carcase și semicarcaselor au culoarea

Coala

Data
UTM 529.1 06 ME 31
Mod Coala N. Document Semnat
roz-pal până la vișiniu, grăsimea are culoare albă-gălbuie. Pe sferturile de carcase și
semicarcase nu se admit resturi de organe, intestine, piele, cheaguri de sânge.
Conform HG 696 din 04.08.2010 cu privire la aprobarea Reglementării tehnice „Carne –
materie primă. Producerea, importul şi comercializarea”, se utilizează următoarele tipuri de
carne:
• Carne de bovină în stare refrigerată;
• Carne de porcină în stare refrigerată [24].

Tabelul 2.4. Caracteristica organoleptică a cărnii de bovină, porcină și


Caracteristici Condiţii de admisibilitate

Aspectul cărnii Forma de prezentare – semicarcase – jumătate din carcasă,


sferturi de carcase – partea anterioară sau posterioară a jumătăţilor
de carcase.
Aspectul exterior – va corespune speciei, vîrstei și stării de
îngrăşare.
Marcarea – carcasele, semicarcasele şi sferturile de carcase vor
fi marcate în conformitate cu prevederile punctului 42 din prezentele
Cerințe.
Nu se admite – înlăturarea de pe carcase, semicarcase şi sferturi
de carcase a unor ţesuturi musculare, depuneri de grăsimi
subcutanate, a oaselor sau altor părţi ale carcaselor, semicarcaselor
şi sferturilor de carcase, precum şi a bucăţilor străine de carne sau
grăsime.
Frăgezimea cărnii Se apreciază – prin metode organoleptice, fizice, chimice şi
(rezistenţa opusă la histologice.
masticaţie) Rasele precoce – furnizează carne mai fragedă decît cele tardive.

Animalele de tip culard – cu hipertrofie musculară în regiunile


spetei, pulpei şi dorsolombară au carnea mai fragedă decît animalele
fără hipertrofie musculară.
Femelele – au carne mai fragedă decît masculii.

Coala

Data
UTM 529.1 06 ME 32
Mod Coala N. Document Semnat
Animalele tinere – au carne mai fragedă decît cele adulte.
Cu cîtvîrsta animalelor sacrificate este mai înaintată, cu atît
frăgezimea cărnii este mai scăzută.
Culoarea cărnii Culoarea – se caracterizează prin luminozitate, intensitate şi
tonalitate.
Luminozitatea – se apreciază prin metode subiective
(organoleptice) şi obiective (măsurare). Subiectiv, se folosește scara
de nuanţe – roz-pal, roz-închis, roşie-brună-clar, roşie-vie, roşie-vie-
închisă, roşie foarte închisă.
Intensitatea – este redată prin cantitatea de hemoglobină a sîngelui
şi mioglobină a ţesutului muscular. Cantitatea de mioglobină
depinde de specie, rasă, sex, vîrstă, tipul de mușchi, alimentaţie,
efortul fizic depus de animal, starea de sănătate şi îngrăşare.
Tonalitatea – este nuanţa culorii muşchilor şi variază de la roz-pal
la roşu-viu sau roşu-închis. Nuanţe mai deschise se întîlnesc la
animale de tip culard, animale foarte tinere, femele, animale hrănite
cu lapte şi nutreţuri sărace în fier, muşchii cu un număr mare de
fibre. Starea termică a cărnii (refrigerarea, congelarea) modifică
tonalitatea spre o nuanţă mai închisă.
Mirosul şi gustul cărnii Carnea de bovine și porcine este considerată bună dacă are miros
slab caracteristic speciei din care provine. Mirosul este slab perceput
după obţinerea cărnii şi devine mai pronunţat pe măsura maturării
ei. Gustul este influenţat de specie, rasă, sex, vîrsta, starea de
sănătate şi îngrăşare, alimentaţie, tratamentul termic. Gustul se
determină în urma tratamentului termic.
Suculenţa cărnii Suculenţa – reprezintă însuşirea cărnii de a ceda suc la masticaţie,
este mai pronunţată la carnea proaspătă comparativ cu carnea ce a
fost congelată şi depozitată pe o perioadă mai îndelungată.
Suculenţa este influenţată de aceiaşi factori care determină gustul
cărnii.
Consistenţa – reprezintă proprietatea care exprimă rezistenţa la
Consistenţa cărnii deformare prin apăsarea cu degetul pe suprafaţa cărnii şi păstrarea
formei după secţionare. Se determină prin metode subiective şi
obiective. Carnea proaspătă pentru consum trebuie să aibă
consistenţa normală (elastică, fermă). Carnea cu o durată mai lungă
de depozitare poate avea o consistenţă mai dură. Carnea alterată este
moale, flască sau friabilă.
Marmorarea cărnii Marmorarea – reprezintă proprietatea muşchilor de a depune
grăsime între ei (frecvenţa şi mărimea depunerilor de grăsime în
ţesutul conjunctiv). Se determină gradul de marmorare a cărnii –
pronunţat, mediu şi slab.
Perselarea cărnii Perselarea – constituie proprietatea grăsimii de a se
depune intramuscular. Se stabileşte prin metode de laborator.
Se determină gradul de perselare a cărnii – pronunţat, mediu şi
slab.
Textura cărnii Textura – reprezintă raportul dintre componentele
structurale ale cărnii (proporţia dintre ţesuturile muscular,
adipos, conjunctiv lax, conjunctiv fibrilar, cartilaginos şi
osos). Textura este redată prin compoziţia morfologică a cărnii
şi însuşirile fizico-structurale ale cărnii determinate prin

Coala

Data
UTM 529.1 06 ME 33
Mod Coala N. Document Semnat
metode de măsurare”.

Tabelul 2.5. Compoziția chimică a materiei prime


    Componenţa chimică a cărnii (%) Valoarea
Specia şi Starea de energetică a
categoria îngrăşare 100 g de carne,
calorii
       
apă proteine lipide substanţe
minerale
  grasă 62,5 19,2 17,3 1,0 236,6
Bovine adulte medie 68,3 20,0 10,7 1,1 181,5
slabă 74,0 21,1 3,8 1,1 121,8
  grasă 64,8 18,6 15,6 1,0 221,3
Tineret bovin medie 68,0 20,0 11,0 1,0 184,3
slabă 74,4 21,0 3,5 1,1 118,5
Porcine adulte grasă 49,1 15,1 35,0 0,8 387,4
medie 65,1 19,0 15,0 0,9 217,4
slabă 72,5 20,1 6,3 1,0 141,0

Caracteristica microbiologică a materiei prime, conform HG 221 din 16.03.2009, cu


privire la aprobarea Regulilor privind criteriile microbiologice pentru produsele alimentare
[23].

Tabelul 2.6. Caracteristica microbiologică a cărnii de bovină și porcină


Indici Limite
Carcase de bovină Carcase de porcină
Numărul de colonii aerobe
≤5 log ufc/cm2 medie logaritmică zilnică
≤2,5 log ufc/cm2 ≤3,0 log ufc/cm2
Enterobacteriaceae medie logaritmică medie logaritmică
zilnică zilnică
Salmonella Absenţa în partea testată din carcasă

Notă! Se interzice:
 De a utiliza la fabricare salamurilor materie primă ce nu a fost supusă examenului
sanitar veterinar;
 De a utiliza materia primă congelată mai mult de o singură dată;
 De a utiliza carne de porcine și slănină cu semne de rîncezire și îngălbenire;
 De a utiliza carne suspectă în urma schimbării culorii la suprafață;
 De a utiliza materia primă și materialele auxiliare cu termenul de valabilitate expirat;

Coala

Data
UTM 529.1 06 ME 34
Mod Coala N. Document Semnat
 De a utiliza membrane artificiale, aditivi alimentari în lipsa certificatului igienic eliberat
de către serviciul sanitaro-epidimiologic de stat al RM [24] .
2.3. Caracteristica materialelor auxiliare
Pentru fabricarea salamului fiert ”Doktorskaia„ folosim următoarele materiale auxiliare:
 Ouă proaspete conform HG 1208 din 27.10.2008 [25];
 Sare cu nitrit [26];
 Zahăr pudră, conform HG 774 din 2007 [27];
 Soypro 900 [28];
 Mortadella C combi [29];
 Carmin 2% [30];
 Membrană celulozică Fibrous EP [31];
 Clipse de aluminiu, conform GOST 14838 din 1978 [32];
 Sfoară, conform ГОСТ 17308-88 [33];
 Peliculă de polietilenă FILM BIAXER 2 XX AFM – 280 MM [34];
 Amestec de gaze conținând azot, Biogon C30 [35];
 Fibre din lemn natural Rauchergold KL 1-4 [36];
 Lăzi din plastic [37];
 Hârtie pentru ambalare [38];
 Apă potabilă, conform HG 934 din 15.08.2007 [39];

Tabelul 2.7. Caracteristica ouălelor proaspete


Denumirea indicilor Caracteristica și norma
Categoria de calitate Categoria B
Greutatea, g 53-73
Marcarea Codul producătorului şi/sau o altă inscripţie
Tipul ambalajului Recipiente prevăzute cu o bandă sau o etichetă
roşie

Tabelul 2.8. Caracteristica sării cu nitrit


Denumirea indicilor Caracteristica și norma
Aspect exterior Cristalin
Gust Sărat, fără gust străin
Culoare Albă
Miros Lipsă
Calitatea mărunțirii Nu mai mult de 0,8 mm
Fracţia masică de umiditate (în raport cu 0,2
substanţa uscată), %, maximum

Coala

Data
UTM 529.1 06 ME 35
Mod Coala N. Document Semnat
Fracția masică de NaCl, %, max 98,20
Fracția masică de NaNO2, %, max 0,40 – 0,55
Substanțe insolubile în apă, %, max 0,1

Tabelul 2.9. Caracteristica zahărului pudră


Denumirea indicilor Caracteristica și norma
Aspect exterior Pulverizat
Gust, miros Dulce, fără gust și miros străin, atât în zahăr
cât și în soluții
Culoare Albă
Fracţia masică de zaharoză (în raport cu
substanţa uscată), %, minimum 99,75
Fracţia masică de substanţe reducătoare (în 0,04
raport cu substanţa uscată), %, maximum
Fracţia masică de umiditate (în raport cu 0,06
substanţa uscată), %, maximum
Fracţia masică de cenuşă (în raport cu -
substanţa uscată), %, maximum
Coloraţie în soluţie, unităţi ICUMSA, 90,0
maximum
Fracţia masică de feroimpurităţi, %, maximum 0,0003

Tabelul 2.10. Caracteristica Soypro 900


Denumirea indicilor Caracteristica și norma
Culoare Crem
pH 7,0+/-0.5
Fracția masică de proteină, % 90,5
Fracția masică de umiditate, %, max 8
Fracția masică de fibre, % 0,5
Fracția masică de grăsime, % 0,5
Nr total de germeni, max 20.000/g
Drojdii si mucegaiuri, max 100/g
E.Coli negativ/1g
Salmonella negativ/25g
Termen de valabilitate, luni 12

Tabelul 2.11. Caracteristica Mortadella C combi


Denumirea indicilor Caracteristica și norma
Doza recomandată, g/1,00 kg șrot 4
Aspect exterior Compoziție uniformă friabilă
Culoare De la galben până la cafeniu
Gust/miros Caracteristic produsului, fără miros și gust
străin.
Conținut Stabilizator E 450, potențiator de gust și aromă
E 621, acid ascorbic E 300, extract de
condimente (chili, coriandru, nucșoară)

Coala

Data
UTM 529.1 06 ME 36
Mod Coala N. Document Semnat
Termen de valabilitate 12 luni

Tabelul 2.14. Caracteristica Carmin 2%


Denumirea indicilor Caracteristica și norma
Doza recomandată, g/ 1,00 kg șrot 0,5-1,2
Aspect exterior Pulverizant
Culoare Roșu spre roșu închis
Termen de valabilitate, luni 12

Tabelul 2.15. Caracteristica membranei celulozice Fibrous EP


Denumirea indicilor Caracteristica și norma
Diametrul, mm 70
Culoare Transparentă sau colorată
Pregătire Bobinele se înmoaie în apă la t=30-40°C,
τ=30-60 minute
Diametrul țevei de umplere, mm 71
Fracția masică de celuloză, % 72
Fracția masică de plastifianți, % 24
Fracția masică de umiditate, % 4
Condițiile de păstrare În cutii închise ermetic. t=15-20°C, w = 60-
70%
Termen de valabilitate, luni 12

Tabelul 2.16. Caracteristica clipselor de aluminiu


Denumirea indicilor Caracteristica și norma
Numărul de clipse în cutie 60.000
Greutatea cutiei aproximativ, kg 33,96
Lungimea cutiei, cm 40,5
Lățimea cutiei. cm 40,5
Înălțimea cutiei, cm 59
Lungimea clipsei, mm 15
Lățimea clipsei, mm 5
Înălțimea clipsei, mm 1,75
Fracția masică de Si, % 0,04
Fracția masicăde Fe, % 0,16
Fracția masică de Cu, % 0,001
Fracția masică de Mn, % 0,001
Fracția masică de Mg, % 0,001
Fracția masică de Cr, % 0,001
Fracția masică de Zn, % 0,003
Fracția masică deTi, % 0,001
Altele, % 0,004
Fracția masică de Al, % 99,7880

Tabelul 2.17. Caracteristica sfoarei

Coala

Data
UTM 529.1 06 ME 37
Mod Coala N. Document Semnat
Denumirea indicilor Caracteristica și norma
Diametrul, mm 1,3
Aspect exterior Produsul firelor răsucite
Densitatea liniară 0,833(1,2)
Toleranța la densitatea liniară, % +6,5

Tabelul 2.18. Caracteristca peliculei de polietilenă FILM BIAXER 2 XX AFM – 280 MM


Denumirea indicilor Caracteristica și norma
Diamentru bobină, mm 273
Greutate bobină, kg 15,24
Descriere Strat de sigilare polietilenă
Opțiuni Sigilare doar pe o parte
Opțiuni de imprimare Multicolor, imprimare pe suprafață
Aplicații Poate intra în contact direct cu produsul
Temperatura de sigilare, °C 110-150
Grosime, µm 50
Termen de valabilitate, luni 12

Tabelul 2.19. Caracteristica amestecului de gaze conținând azot, Biogon C30


Denumirea indicilor Caracteristica și norma
Tip gaz 245 BIOGON C 30 (N2 70%, CO2 30%)
Aspect fizic Amestec de gaze incolor
Miros Inodor
Presiunea maximă de lucru a buteliei, bar 200
Masa molară 31-33

Tabelul 2.20. Caracteristica fibrelor din lemn natural Rauchergold KL 1-4


Denumirea indicilor Caracteristica și norma
Materie primă de bază Lemn selectat din frunze
Aspect exterior Structură cubică
Culoare Maro deschis
Dimensiunea medie a particulelor, mm 2,5-3,5

Tabelul 2.21. Caracteristica lăzilor din plastic


Denumirea indicilor Caracteristica și norma
Lungimea, cm 49
Lățimea, cm 33,5
Înălțimea, cm 10
Capacitate, kg 10

Tabelul 2.22. Caracteristica hârtiei pentru ambalare


Denumirea indicilor Caracteristica și norma
Dimensiuni, cm 60x100
Gramaj, g/m 2 60

Coala

Data
UTM 529.1 06 ME 38
Mod Coala N. Document Semnat
Aspect exterior Suprafață plană și subțire
Culoare Maro

Tabelul 2.23. Caraceristica apei potabile


Parametrii Norma Unitate de măsură
Aluminiu 200 μg/l
Bacterii coliforme 0 număr/100ml
Cloruri 250 mg/l
Clostridium perfringens număr/100ml
(specia, inclusiv sporii) 0
Clor rezidual liber 0,5 mg/l
Fier 0,3 mg/l
Mangan 50 μg/l
pH ≥6,5 unități de pH
Sodiu 200 mg/l
Sulfat 250 mg/l
Sulfuri şi hidrogen sulfurat 100 μg/l
Zinc 3 mg/l
Arsen 10 μg/l
Crom total 50 μg/l
Nitrați 50 mg/l
Nitriți 0,5 mg/l
Pesticide 0,1 μg/l
Pesticide total 0,5 μg/l
Escherichia coli (E.coli) 0 număr / 100ml
Enterococi (Streptococi fecali) 0 număr / 100ml
Număr de colonii la 220C 100 1ml
2.4. Schemele bloc de fabricație

Coala

Data
UTM 529.1 06 ME 39
Mod Coala N. Document Semnat
2.4.1. Schema bloc de fabricație, după rețeta clasică, a salamului fiert „Doktorskaia”, c/s

Coala

Data
UTM 529.1 06 ME 40
Mod Coala N. Document Semnat
Coala

Data
UTM 529.1 06 ME 41
Mod Coala N. Document Semnat
2.4.2. Schema bloc de fabricație, după rețeta modernă, a salamului fiert „Doktorskaia”, c. I

Coala

Data
UTM 529.1 06 ME 42
Mod Coala N. Document Semnat
3. CALCULUL TEHNOLOGIC

Coala

Data
UTM 529.1 06 ME 43
Mod Coala N. Document Semnat
Calculele tehnologice sunt efectuate după formulele de calcul tehnologic studiate la cursul
”Proiectarea întreprinderilor din ramură„ [40].
Tabelul 3.1. Formule de calcul tehnologic

Nr. Tipul calculului Formula aplicată

1. Cantitatea de materie B
A= ∗100
primă necesară în Z
schimb A – cantitatea totală de materie primă, kg
B – cantitatea produsului finit fabricat pe schimb, kg
Z – randamentul produsului finit, %

2. Cantitatea materiei A∗P


D=
prime pe calităţi după 100
tip în schimb D – cantitatea materiei prime de calităţi, kg
P – norma de consum a materiei prime după reţeta
la 100kg de cantitatea totală de materie primă, %
3. Cantitatea de sare şi A∗P
C=
mirodenii în schimb 100
C – cantitatea de sare şi mirodenii, kg
A – cantitatea totală a materiei prime, kg
P – norma de consum de sare şi mirodenii la 100kg de materie
primă de bază
4. Calculul unităţilor de A
utilaj N=
cu funcţionare continue
q∗T
N – numărul unităţilor
A – cantitatea de materie primă supusă prelucrării, kg/sch.
q – productivitatea utilajului, kg/h
T – durata unui schimb, h
5. Calculul unităţilor de A∗t
utilaj N=
cu funcţionare
q∗T
discontinue N – numărul unităţilor
A – cantitatea de materie primă prelucrată, kg/sch.
q – productivitatea utilajului, kg/h
T – durata unui schimb, h
t – durata ciclului, h
6. Calculul termocameral A∗t
N=
q∗m∗T
t – durata tratării termice, h
q – capacitatea camerei, kg
m – numărul de camere
T – durata schimbului, h
7. Calculul inventarului A
N=
q
A – materia prelucrată, kg

Coala

Data
UTM 529.1 06 ME 44
Mod Coala N. Document Semnat
q – capacitatea inventarului, kg

3.1. Rețete de fabricare a produsului proiectat


Rețeta clasică de fabricare a salamului fiert ”Doktorskaia„ conform „Instrucțiunii
tehnologice de fabricare a salamurilor fierte, crenvurștilor și safaladelor”, din 01.06.1994 [10].
Tabelul 3.2. Rețeta clasică de fabricare a salamului fiert „Doktorskaia”
Materia primă și auxiliară Unități de Salam fiert ”Doktorskaia„
măsură (Norma de consum pentru 100 kg)

Carne de bovină calitate superioară kg 25


Carne de porcină semigrasă kg 70
Melanj kg 3
Lapte praf kg 2
Sare alimentară kg 2,3
NaNO2 g 7,1
Zahăr pudră kg 0,2
Cardamon măcinat kg 0,05
Apă l 20
Randament % 106
Tipul membranei - Membrană artificială poliamid

Rețeta modernă de fabricare a salamului fiert „Doktorskaia” conform Instrucțiunii


tehnologice de la întreprinderea Farm Meat Processing [11].
Tabelul 3.3. Rețeta modernă de fabricare a salamului fiert „Doktorskaia”
Materia primă și auxiliară Unități de Salam fiert „Doktorskaia”
măsură (Norma de consum pentru
100kg)
Carne de bovină calitatea I kg 17
Carne de porcină negrasă kg 30
Slănină kg 21
Ouă proaspete kg 3,07
Karmin 2% kg 0,03
Zahăr pudră kg 0,2
Soypro 900 kg 1
Mortadella C combi kg 0,6
Soluție de sare și nitrit kg 2,1
Apă l 25
Randament % 120
Tipul membranei - Membrană celulozică Fibrous EP

3.2. Calculul materiei prime. Randamentul produsului finit


Calculul materiei prime și a produsului finit este realizat conform formulei 1 și 2 din
tabelului 3.1.

Coala

Data
UTM 529.1 06 ME 45
Mod Coala N. Document Semnat
Tabelul 3.4. Calculul materiei prime și a produsului finit pentru rețeta clasică
Denumirea Materia Rețeta, Cantitatea Randamentul Cantitatea Consum
produsului primă % de produsului produsului materie
materie finit, % finit, primă,
primă, kg kg/schimb kg
Salam fiert Carne de 25 400,94
”Doktorskaia„ bovină c.s.
calitate Carne de 1122,63
superioară porc 70 1603,77 106 1700
semigrasă
Melanj 3 48,11

Lapte praf 2 32,07

Tabelul 3.5. Calculul materiei prime și a produsului finit pentru rețeta modernă
Denumirea Materia Rețeta, Cantitatea Randamentul Cantitatea Consum
produsului primă % de produsului produsului materie
materie finit, % finit, primă,
primă, kg kg/schimb kg
Salam fiert Carne de 17 240,83
”Doktorskaia„ bovină
calitate calitatea I
superioară Carne de 1416,7 120 1700 425,01
porcină 30
negrasă
Slănină 21 297,5

Melanj 3,07 43,49

Tabelul 3.6. Calculul cantității de carne pe os pentru rețeta clasică


carcase, bucățiNumărul de

dezosare, %Randament la

sortare,%Randament la
Materie primă, kg

Masa carcasei, kg

Necesar de carne,

Resturi de carne,
Carne aleasă, kg
Carne dezosată,
Carne pe os, kg

Tip de carne
kg

kg

kg

C.S 20 400,94 400,94 0


Carne
bovină 17 168 2803,77 71,5 2004,7 C.I 45 902,11 0 902,11
C.II 35 701,64 0 701,64
N/ 25 801,87 0
Carne G

Coala

Data
UTM 529.1 06 ME 46
Mod Coala N. Document Semnat
porcină 59 62 3636,63 88,2 3207,51 S/G 35 1122,63 1122,63 0
G 40 1283,00 0 1283,00

Tabelul 3.7. Calculul cantității de carne pe os pentru rețeta modernă


carcase, bucățiNumărul de

kgNecesar de carne,
dezosare, %Randament la

sortare,%Randament la

kgResturi de carne,
Materie primă, kg

Masa carcasei, kg

Carne aleasă, kg
Carne dezosată,
Carne pe os, kg

Tip de carne
kg
C.S 20 107,03 0 107,03
Carne
bovină 5 168 748,48 71,5 535,17 C.I 45 240,83 240,83 0
C.II 35 187,30 0 187,30
N/G 25 425,01 425,01 0
Carne
porcină 32 62 1927,48 88,2 1700,04 S/G 35 595,01 0 597,01
G 40 680,01 297,5 382,51

3.3. Calculul materialelor auxiliare


Calculul cantității materialelor auxiliare este realizat conform formulei 3 din tabelului 3.1.

Tabelul 3.8. Calculul cantităţii materialelor auxiliare pentru rețeta clasică


Unitate Salam fiert „Doktorskaia” calitate superioară
Materiale
de măsură 1700 kg/schimb (8 ore)
Auxiliare
La 100 kg Pe schimb
NaCl kg 2,3 36,8
NaNO2 g 7,1 113,86
Zahar pudră kg 0,2 3,02
Cardamon măcinat kg 0,05 0,80
Apă l 20 320,75
Membrană artificială m 76,7 1228,4
de poliamid
Sfoară m 1 16,03
Clipse kg 0,1 1,6

Tabelul 3.9. Calculul cantităţii materialelor auxiliare pentru rețeta modernă


Materiale Unitate Salam fiert „Doktorskaia” calitate superioară
Auxiliare de măsură 1700 kg/schimb (8 ore)

Coala

Data
UTM 529.1 06 ME 47
Mod Coala N. Document Semnat
La 100 kg Pe schimb
Carmin 2% kg 0,03 0,42
Zahar pudră kg 0,2 2,83
Soypro 900 kg 1 14,16
Mortadella C combi kg 0,6 8,5
Sare cu nitrit kg 2,1 29,75
Apă l 25 354,17
Membrană celulozică m 38,3 542,59
Fibrous EP
Sfoară m 1 14,16
Clipse kg 0,1 1,41

Tabelul 3.10. Bilanțul materiei prime și materialelor auxiliare pentru rețeta clasică
Materie Consum
Unităţi de
primă şi Săptămână Lună An (250
măsură Schimb
auxiliară (5 schimburi) (22 schimburi) schimburi)
Carcase
t 2,80 14 61,6 700
bovină
Carcase
t 3,63 18,15 79,86 907,5
porcină
Melanj kg 48,11 240,55 1058,42 12027,5
Lapte praf kg 32,07 160,35 705,54 8017,5
NaCl kg 36,8 184 809,6 9200
NaNO2 kg 0,113 0,565 2,486 28,25
Zahar pudră kg 3,02 15,01 66,44 755
Cardamon
kg 0,80 4 17,6 200
măcinat
Apă l 320,75 1603,75 7056,5 80187,5
Membrană
km 1,228 6,14 27,02 307
artificială
Sfoară m 16,03 80,15 352,66 4007,5
Clipse kg 1,6 8 35,2 400

Tabelul 3.11. Bilanțul materiei prime și materialelor auxiliare pentru rețeta modernă
Materie Consum
Unităţi de
primă şi Săptămână Lună An (250
măsură Schimb
auxiliară (5 schimburi) (22 schimburi) schimburi)
Carcase
t 0,75 3,75 16,5 187,5
bovină
Carcase
t 1,93 9,65 42,46 482,5
porcină
Ouă kg 43,49 217,45 956,78 10873
Carmin 2% kg 0,42 2,1 9,24 105
Zahar pudră kg 2,83 14,15 62,26 707,5
Soypro 900 kg 14,16 70,8 311,52 3540
Mortadella C
kg 8,5 42,5 187 2125
combi

Coala

Data
UTM 529.1 06 ME 48
Mod Coala N. Document Semnat
Soluție de sare
kg 29,75 148,75 654,5 7437
și nitit
Apă l 354,17 1771 7791,7 88542,5
Membrană
celulozică km 0,54 2,7 12,59 135
Fibrous
Sfoara m 14,16 70,8 311,52 3540
Clipse kg 1,41 7,05 31,02 352,5

3.4. Calculul și selectarea utilajului și a inventarului


Calculul și selectarea utilajului și a inventarului necesar este efectuat conform cursului
”Proiectarea întreprinderilor din ramură„ [40].
Tabelul 3.12. Calculul numărului de inventar necesar
Inventar Tip, Capacitatea Unități Mărimi de gabarit, mm
marcă Lungimea Lățimea Înălțimea
Cântar CA-5000 500 kg 2 1000 500 7000
aerian
Cântar de Bizerba 550 kg 2 1000 1000 300
podea
Cântar de - 20 kg 1 450 350 25
masă
Cuțite Brico - 6 200 70 90
Mănuși Zico - 6 300 50 50
inelare
Cărucior Cimber 200 kg 10 600 600 700

Masă EZ-FSK 2 1350 600 840


Rame PL-352-A 200 kg 26 1000 1000 2000
Stilaj pentru - 100 kg 3 1500 1000 2000
condimente
Lăzi RT25 25 kg 40 400 500 200

Tabelul 3.13. Calculul și selectarea utilajului


Operațiunile Denumirea Tip, Productivitatea Nr. de Dimensiuni de
tehnologice utilajului marcă Utilajului Kg/h mașini gabarit, mm
tehnologic L l H
Tranșare, Conveer KZ-FVP-
dezosare, 120-2 1000 1 8500 3700 1700
alegere
Mărunțire Volf LASKA 550 1 2300 1800 1950
WWB 200
Prepararea Generator de ESP 17 1 900 588 705
gheții gheață 400A /
400W
Pregătirea Cuter LASKA 500 1 4170 3280 2850
compoziției K500
Umplere Șpriț cu PSS SFV Până la 1050 1 1300 1100 1685

Coala

Data
UTM 529.1 06 ME 49
Mod Coala N. Document Semnat
compoziție vacuum 705
Clipsarea Clipsator FCA 3463 Până la 1050 1 1575 1300 2170
batoanelor automat
Tratare Termocameră DAC- 2500 1 2000 6800 2980
termică universală STAR
Ambalarea Mașină de Multivac 1200 1 680 585 1000
produsului ambalat C 350
finit

Pentru fabricarea salamurilor fierte se folosește materie primă răcită (0...+4°C). Carnea
este adusă cu transport auto înzestrat cu cameră frigorifică. Semicarcasele de porcină și
sferturile de carcase de bovină, sunt cântărite cu cântarul aerian CA-5000, sunt verificate de
medicul veterinar, după care, sunt transportate pe calea aeriană în camera frigorifică. La
recepția materiei prime, se verifică certificatul sanitar-veterinar, în care este indicat tipul
cărnii, cantitatea, starea producției, greutatea totală, proveniența. Certificatul este emis de
către Supravegherea Sanitar-Veterinară de stat și are ștampilă cu numărul abatorului unde a
fost sacrificat animalul. Pe fiecare parte a carcasei este pusă ștampilă cu același număr al
abatorului.
Din camera frigorifică, materia primă este transportată pe calea aeriană pe conveerul
KZ-FVP-120-2, în camera de tranșare, dezosare, alegere, unde este menținută constant t=10-
12°C.
Carnea aleasă pe calități, este transportată în cărucioare de inox Cimber, este cântărită
cu cântarul de podea Bizerba, după care este transportată în sala de producere.
Carnea aleasă este mărunțită la LASKA WWB 200 prin sita 16-25 mm. Șrotul obținut
este transportat cu căruciorul de inox spre
Bobinele de membrane celulozice Fibrous EP se înmoaie în apă de 20-25°C timp de 3-5
minute, după înmuiere, sunt spălate cu apă de 30-40 °C, timp de 30-60 minute. Membrana se
taie în bucăți de lungime necesară.
Pregătirea compoziției are loc la cuterul LASKA K500. Cuterizarea este cea mai
importantă operație la fabricarea salamurilor fierte, deoarece se obține bradtul - pasta de
legătură care asigură consistența, omogenitatea, elasticitatea și suculența produselor finite.
Succesiunea adaugării la cuter este următoarea: mai intâi se adaugă carnea negrasă, carnea
de bovină de calitatea I; adăugăm adaosurile funcționale (zahărul pudră, Carmin 2%;
Econom tost 2; Mortadella C combi; inclusiv și soluția de sare și nitrit); adaugăm 2/3 din
gheața pregătită la generatorul de gheață ESP 400A / 400W, se cuterizează până la t= 8-
10°C.

Coala

Data
UTM 529.1 06 ME 50
Mod Coala N. Document Semnat
Peste 3-5 minute de prelucrare, adaugăm restul gheții; slănina; melanjul decongelat și se
mai prelucrează 5-6 minute, pînă la t≥12°C. Timpul total de cuterizare constituie 8-12
minute.
Bradtul obținut este transportat la șprițul cu vacuum PSS SFV 705 care umple
membranele cu presiunea 0,8 atm.
Membranele celulozice umplute cu bradt sunt clipsate la ambele capete cu clipsatorul
Poly-clip system, sunt legate cu sfoară din ambele părți, pe masa pentru legare salam EZ-
FSK, după legare, batoanele sunt agățate pe bețe, în așa mod ca să nu se alipească, pentru a
evita formarea petelor, iar bețele sunt fixate pe rame PL-352-A. Ramele cu batoane de salam
se transportă în camera termică, după care sunt introduse în termocamera universală DAC-
STAR.
Tratamentul termic include: prăjirea, fierberea, răcirea. Fumul pentru prăjire este obținut
la arderea rumegușului provenit de la copacii cu lemn tare. Prăjirea se efectuează la T=90-
100°C în decurs de 30-140 minute, în dependență de diametrul membranei. Prăjirea sfârșește
atunci când temperatura în centrul batonului a ajuns la 40-50°C.
Batoanele prăjite sunt fierte la aburi. Batoanele în membrană artificială 65-150 minute,
în dependență de diametrul membranei. Fierberea sfârșește când temperatura în centrul
batonului ajunge la 71±1°C.
Batoanele tratate termic, se transportă în camera de dușare, unde sunt supuse dușării
timp de 10 minute, cu apă de 20-25°C, răcirea continuă în camera de răcire, la T≤8 °C, w=
95 %, până când temperatura în centrul batonului ≤15 °C.
Urmează ambalarea produsului finit în peliculă de polietilenă, folosind amestec de gaze
conținând azot. Etichetarea se efectuează în aceeași cameră, cu etichetă adezivă, pe care sunt
indicate următoarele informații: denumirea întreprinderii de producere, conținutul
produsului, masa brută, masa netă, data fabricării, termenul și condițiile de păstrare, valoarea
energetică și nutritivă.
Produsul ambalat și etichetat e transportat în lăzi din lemn, care sunt acoperite înăuntru
cu hârtie de ambalare, în depozitul destinat produselor finite, unde trebuie să se mențină t=
2-6 °C, w=75±5%.. În depozit, salamurile fierte de calitate superioară să păstrează cel mult
72h.
Produsul finit e transferat în camera de expediție, unde este cântărit și realizat.

Coala

Data
UTM 529.1 06 ME 51
Mod Coala N. Document Semnat
4. CONTROLUL PROCESULUI DE PRODUCŢIE
4.1. Controlul materiei prime și auxiliare
Materiile prime şi materialele auxiliare trebuie sa fie însoţite de certificatul de calitate,
certificatul igienic; certificatul de conformitate, materia primă de origine animală trebuie să
fie însoţită de certificatul veterinar (adeverinţă). Materia primă, materialele auxiliare folosite
la fabricarea mezelurilor trebuie să fie supuse investigaţiilor privind inofensivitatea
(conţinutul substanţelor străine, alergeni, elemente toxice, antibiotice, microorganisme).
Este interzisă receptia materiei prime și auxiliare în lipsa sau perfectării incorecte a
documentelor ce confirma calitatea.
După studierea documentaţiei prezentate, tehnologul examinează tot lotul de materie primă.
Dacă la examenul vizual se depistează boli, din materia primă se prelevează probe ce se
transmit la laborator. Pînă la apariţia rezultatelor, materia primă se păstrează în încăperi
separate. Nu se admite de a folosi în producţie materie primă dacă: lipseşte ştampila; se constată
defecte (vânătăi, sîngerare nesatisfăcătoare etc.); semne de alterare (mucegăire, mucozitate,
miros nespecific etc.).

Tabelul 4.1. Controlul materiei prime și auxiliare


Denumirea Periodicitatea Denumirea Valoarea Metoda Responsabili
materiilor parametrilor parametrilor de
prime și a monitorizare
materialelor
auxiliare
1. Indici
Carne de Fiecare lot organoleptici Medic
bovină în veterinar
sferturi de Sferturi de GOST
carcase 1.1. Forma de carcase – partea 7269-79
refrigerate prezentare anterioară sau Vizual
posterioară a
jumătăţilor de
carcase
1.2. Aspectul Va corespune GOST
exterior speciei, vîrstei 7269-79
și stării de Vizual
îngrăşare

1.3. Marcarea Sferturile de


carcase vor fi GOST
marcate sub 7269-79
responsabilitate Vizual

Coala

Data
UTM 529.1 06 ME 52
Mod Coala N. Document Semnat
a medicului
veterinar oficial
prin aplicarea
mărcii de
sănătate
1.4. Fragedă GOST
Fragezimea 7269-79
Vizual
1.5. Culoarea Roşie-vie GOST
cărnii 7269-79
Vizual
1.6. Mirosul şi Carnea este
gustul cărnii considerată
bună dacă are
miros slab
caracteristic GOST
speciei din care 7269-79
provine, devine Olfactiv
mai pronunţat
pe măsura
maturării ei.
Gustul este
influenţat de
specie, rasă,
sex, vîrsta,
starea de
sănătate şi
îngrăşare,
alimentaţie,
tratamentul
termic. Gustul
se determină în
urma
tratamentului
termic
1.7. Suculenţa Suculentă GOST
7269-79
Vizual,
tactil
1.8. Elastică GOST
Consistenţa 7269-79
Tactil
1.9. Mediu GOST
Marmorarea 7269-79
Vizual
1.10. Mediu GOST
Perselarea 7269-79
Vizual

2. Indici Laborant-

Coala

Data
UTM 529.1 06 ME 53
Mod Coala N. Document Semnat
fizico-chimici chimist
SM SR
2.1 Conținutul 74,0 ISO
de apă, % 1442:20
14

2.2. Conținutul 21,1 GOST


de proteine, % 25011-
81
2.3. Conținutul 3,8 SM
de lipide, % GOST R
51604:2
004
2.3. Conținutul 1,1 SM
de substanțe GOST R
minerale, % 51604:2
004
2.5. pH-ul 5,2-6,4 SM SR
cărnii ISO 29-
17:2002
3. Indici
microbiologici
Microbiolog
≤5 log ufc/cm2 ISO
3.1. Număr de medie 4833
colonii aerobe logaritmică
zilnică
3.2. ≤2,5 log ISO
Enterobacteria ufc/cm2 medie 21528-2
ceae logaritmică
zilnică
3.3. Absență EN/ISO
Salmonella 6579

3.4. E. coli
producătoare Absenţa în 25 g CEN/IS
de O TS
toxină Shiga 13136
(STEC)
O157, O26,
O111,
O103, O145 şi
O104:H4
4.
Contaminanți
SM SR Laborant-
0,1 mg/kg EN chimist
4.1. Plumb greutate umedă 14082:2
006
SM SR

Coala

Data
UTM 529.1 06 ME 54
Mod Coala N. Document Semnat
4.2. Cadmiu 0,05 mg/kg EN
greutate umedă 14082:2
006
SM SR
4.3. Zinc 70 mg/1kg EN
produs 14082:2
006
SM SR
4.4. Cupru 5,0 mg/1kg EN
produs 14082:2
006
4.5. Dioxine și SM SR
bifenili 2,5 pg/g EN
policlorurați: grăsime 14082:2
- Suma 006
dioxinelor 4,0 pg/g
(OMS- grăsime
PCDD/F-TEQ) 40 ng/g
- Suma grăsime
dioxinelor
(OMS-
PCDD/F-PCB-
TEQ)
- Suma
PCB28,
PCB52,
PCB101,
PCB138,
PCB153 și
PCB180 (ICES
– 6)
Carnea de Fiecare lot 1. Indici
porcină în organoleptici
semicarcase GOST Medic
refrigerate Semicarcase – 7269-79 veterinar
1.1. Forma de jumătate din Vizual
prezentare carcasă

1.2. Aspectul Se apreciază GOST


exterior senzorial şi va 7269-79
corespune Vizull
speciei, vârstei,
stării de
îngrăşare
1.3. Marcarea Semicarcasele GOST
vor fi marcate 7269-79
sub Vizual
responsabilitate
a medicului
veterinar oficial

Coala

Data
UTM 529.1 06 ME 55
Mod Coala N. Document Semnat
prin aplicarea
mărcii de
sănătate
1.4. Fragedă GOST
Fragezimea 7269-79
Vizual
1.5. Culoarea Roz-închis GOST
cărnii 7269-79
Vizual
1.6. Mirosul şi Carnea este GOST
gustul cărnii considerată 7269-79
bună dacă are Olfactiv
miros slab
caracteristic
speciei din care
provine, devine
mai pronunţat
pe măsura
maturării ei.
Gustul este
influenţat de
specie, rasă,
sex, vîrsta,
starea de
sănătate şi
îngrăşare,
alimentaţie,
tratamentul
termic. Gustul
se determină în
urma
tratamentului
termic.
1.7. Suculenţa Suculentă GOST
7269-79
Vizual,
tactil
1.8. Elastică GOST
Consistenţa 7269-79
Tactil
1.9. Mediu GOST
Marmorarea 7269-79
Vizual
1.10. Slabă GOST
Perselarea 7269-79
Vizual
2. Indici Laborant-
fizico-chimici chimist
19,0 GOST
2.1. Conținutul 25011-

Coala

Data
UTM 529.1 06 ME 56
Mod Coala N. Document Semnat
de proteine, % 81

2.2. Conținutul 15,0 SM


de lipide, % GOST R
51604:2
004
2.4. 0,9 SM
Conținutul de GOST R
substanțe 51604:2
minerale, % 004
2.4. Valoarea 217,4
energetică a
100 g de carne,
calorii

3. Indici Microbiolog
microbiologici
4,0 log ufc/cm2 ISO
3.1. Număr de medie 4833
colonii aerobe logaritmică
zilnică
3.2. 2,0 log ufc/cm2 ISO
Enterobacteria medie 21528-2
ceae logaritmică
zilnică
3.3. Absență EN/ISO
Salmonella 6579

3.4. E. coli
producătoare Absenţa în 25 g CEN/IS
de O TS
toxină Shiga 13136
(STEC)
O157, O26,
O111,
O103, O145 şi
O104:H4
4. Laborant-
Contaminanți SM SR chimist
0,1 mg/kg EN
4.1. Plumb greutate umedă 14082:2
006
SM SR
4.2. Cadmiu 0,05 mg/kg EN
greutate umedă 14082:2
006
4.3. Dioxine și SM SR Laborant-
bifenili 1,0 pg/g EN chimist
policlorurați: grăsime 14082:2
- Suma 006

Coala

Data
UTM 529.1 06 ME 57
Mod Coala N. Document Semnat
dioxinelor 1,25 pg/g
(OMS- grăsime
PCDD/F-TEQ)
- Suma 40 ng/g
dioxinelor grăsime
(OMS-
PCDD/F-PCB-
TEQ)
- Suma
PCB28,
PCB52,
PCB101,
PCB138,
PCB153 și
PCB180 (ICES
– 6)
Ouă Fiecare lot 1.Indici Inginer-
organoleptici tehnolog

1.1. Aspect Coajă întreagă,


exterior dură

1.2. Miros Fără miros


străin
1.3. Aspectul Limpede,
albușului transparent
2. Indici Microbiolog
microbiologici
3.1 Salmonella Absenţa în 25 g EN/ISO
6579
3. SM SR Laborant-
Contaminanți EN chimist
14082:2
4.1. Dioxine și 006
bifenili
policlorurați
(PCB)
- Suma 2,5 pg/g
dioxinelor grăsime
(OMS-
PCDD/F-TEQ)
- Suma
dioxinelor 5,0 pg/g
(OMS- grăsime
PCDD/F-PCB-
TEQ)
-Suma PCB28, 40 ng/g
PCB52, grăsime
PCB101,
PCB138,

Coala

Data
UTM 529.1 06 ME 58
Mod Coala N. Document Semnat
PCB153 și
PCB180 (ICES
– 6)
Sare cu nitrit Fiecare lot 1. Indici Inginer
organoleptici Tehnolog
Formă GOST
1.1. Aspect cristalină, de 4197-74
exterior culoare albă și
dimensiuni
între 0-0,8 mm
2. Indici Laborant-
fizico-chimici GOST chimist
2.1. Conținutul 0,55 4197-74
de nitrit, %
maxim
2.2.Substanțe 0,02 GOST
insolubile în 10671
apă, % max
2.3.Fracția 0,005 GOST
masică de 10671
NaCl, % max
Zahăr pudră Fiecare lot 1. Indici
organoleptici
Alb GOST Inginer-
1.1. 12576- tehnolog
Culoare 89
1.2. GustDulce GOST
12576-
89
1.3. MirosCaracteristic GOST
zahărului 12576-
89
1.4. FriabilitateFriabil, se GOST
admit 12576-
aglomerări 89
neîmsemnate,
care se distrug
la o slabă
apăsare
2. Indici Laborant
fizico- chimist
chimici GOST
2.1. Fracţia 12571-
masică de 99,75 98
zaharoză (în
raport cu
substanţa
uscată), %,
minimum
2.2. Fracţia 0,04 GOSТ

Coala

Data
UTM 529.1 06 ME 59
Mod Coala N. Document Semnat
masică de 12575-
substanţe 2001
reducătoare (în
raport cu
substanţa
uscată), %,
maximum
2.3. Fracţia 0,20 GOST
masică de 12570-
umiditate (în 98
raport cu
substanţa
uscată), %,
maximum
2.4. Fracţia 0,03 GOST
masică de 12574 –
cenuşă (în 93
raport cu
substanţa
uscată), %,
maximum
2.5.Coloraţie 104,0 SM
în soluţie, GOST
unităţi 12572:2
ICUMSA, 010
maximum
2.6. Fracţia 0,0003 GOST
masică de 12573-
feroimpurităţi, 67
%, maximum
3. Indici GOST Microbiolog
microbiologici 26968-
86
3.1. 103
Fungiforme,
nu mai mult in
1g
3.2. Drojdii,nu 103 GOST
mai mult in 1g 26968-
86
Carmin 2 % Fiecare lot 1. Indici Inginer-
organoleptici tehnolog

1.1. Aspect Solid friabil sau GOST


exterior pulbere 29040-
91
1.2. Culoare Roșu spre roșu GOST
închis 29040-
91
2. Indicatori Laborant

Coala

Data
UTM 529.1 06 ME 60
Mod Coala N. Document Semnat
fizico-chimici chimist

2.1. Partea 5,0 GOST


masică de 28875-
Plumb, mg/kg, 90
max
2.2. Partea de 3,0 GOST
masă de Arsen, 28875-
mg/kg, max 90
2.3. Partea
masică de 1,0
Cadmiu,
mg/kg, max
2.3. Partea 1,0 GOST
masică de 28875-
Mercur, mg/kg 90
max
Mordatella C Ficare lot 1. Indici GOST Inginer-
combi organoleptici 29040- tehnolog
91
1.1. Aspect Compoziție
exterior uniformă
friabilă
1.2. Culoare De la galben GOST
până la cafeniu 29040-
91
1.3. Caracteristic GOST
Gust/miros produsului, fără 29040-
dust și miros 91
străin
Soypro 900 Fiecare lot 1. Indici Inginer-
organoleptici tehnolog

1.1. Culoare Cream


1.2. Miros Fără miros
2.1. Indici Laborant-
fizico-chimici chimist

2.2. Fracția 8
masică de
umiditate, %,
max
2.2. Fracția 90,5
masică de
proteină, %
2.3. Fracția 0,5
masică de
fibre, %
2.4. Fracția 0,5
masică de

Coala

Data
UTM 529.1 06 ME 61
Mod Coala N. Document Semnat
grăsime, %
3. Indici Micrbiolog
microbiologici

3.1. Drojdii si 100/g


mucegaiuri,
max
3.2. E.Coli negativ/1g
3.3. negativ/25g
Salmonella
Membrane Fiecare lot 1. Indici Inginer-
artificiale organoleptici tehnolog
Fibrous
1.1. Culoare Transparentă
sau colorată
1.2. Aspect Cu suprafața SM EN
exterior și curată, uscată, ISO
miros fără ruprturi 4833-
1:2014
2. Indici Microbiolog
microbiologici
2.1. Conținutul 85 SM
de substanțe CEN
uscate,% ISO/TS
6579
2.2. Conținutul Nu mai mult de SM ISO
de 500 4831:20
microorganism 10
e de la 1 cm
după îmbibare
la t=30C
2.3. Conținutul Nu se admite SM ISO
de bacterii 4831:20
Coli 10
2.4. Conținutul 20
de mucegaiuri
3. Indicatori Laborant
fizico-chimici chimist
3.1. Fracția 72
masică de
celuloză, %
3.2. Fracția 24
masică de
plastifianți, %
3.3. Fracția 4
masică de
umiditate, %
Sfoară Fiecare lot Provenienţă Se pregăteşte GOST Inginer
din scoarţă de 17308 Tehnolog
tei, fibre

Coala

Data
UTM 529.1 06 ME 62
Mod Coala N. Document Semnat
chimice, sau
aţă pentru
sfoară cu
umiditatea 14-
17%
Umiditatea 14-17%
Aspect exterior Produs fibrilar
răsucit
Structura 220×3
Codul 8143121202
Tensiunea de 13,5±0,7
rupere
Alungirea de 2,0
rupre
Clipse de Fiecare lot Tipul de metal AD-1 GOST Laborant
aluminiu Denumirea 1,4-1,0 14838- chimist
78
Lăzi de Fiecare lot Proprietăți Max 2 unități Vizual Inginer-
plastic odorimetrice HG 278 tehnolog
Substanțe Laborant-
toxice 0,1 mg/dm3 GOST chimist
Aldehidă 13194-
formică, max 0,1 mg/dm3 74

Stiren, max 0,2 mg/dm3

3 Metanol,
max

4.2. Controlul fluxului tehnologic de producere


Este important de monitorizat fiecare etapă a fluxului tehnologic, pentru a asigura
obținerea unui produs de calitate si inofensiv.
Tabelul 4.2. Controlul fluxului tehnologic de producere

Etapele Utilaj, Denumirea Valoarea Metoda de Frecvenţa Responsabil


procesului echipament parametrilor parametrilor analiza
1.2. Cameră De 2 ori pe Medic
Păstrare frigorifică 0-40C veterinar,
Temperatura SM EN zi
carne de
cărnii 13485:2017
bovină Şef tehnolog

Umiditate: 90-95% SM SR ISO Operator


Început 1442:2014 refrigerist
proces
85-90%
Sfîrşit proces

Coala

Data
UTM 529.1 06 ME 63
Mod Coala N. Document Semnat
Etapele Utilaj, Denumirea Valoarea Metoda de Frecvenţa Responsabil
procesului echipament parametrilor parametrilor analiza
Durata de Maxim 1 Cronometru,
păstrare săptămână Vizual
40 cm
Distanţa
Vizual
dintre carcase
Anemometru,
Viteza aerului 1,5 m/s
vizual
Temperatura GOST 28498-
Maxim +100C
1.3. aerului 90
Tranșare Temperatura SM EN Şef tehnolog
Mese, cuţite, Maxim +60C În timpul
sferturi de cărnii 13485:2017
topor, tranşării Operator la
carcase de Durata de
ferestrău tranșare
bovină staţionare în Maxim Cronometru,
sala de 45minute Vizual
tranşare
1.4. Temperatura SM EN Şef tehnolog
Maxim +60C
cărnii 13485:2017 În timpul
Dezosare
Mese, cuţite Operator la
carne de Temperatura 0 GOST 28498- dezosării
Maxim +10 C dezosare
bovină aerului 90
Conţinut de GOST 26183- Şef tehnolog
1.5. 30 – 50 %
grăsime 84 În timpul
Alegere Mese, cuţite,
Conţinut de alegerii Operator la
carne de tave din inox Mai mult de
ţesut HG696/2010 alegere
bovină 20%
conjunctiv
Diametrul
particulelor Şef tehnolog
1.6. 16 mm HG0720/2007 Pe
de carne
Mărunţire parcursul Operator la
Wolf mărunţite
carne de mărunţirii
Temperatura volf
bovină GOST 28498-
în zona de +50...+60C
90
lucru

Temperatura 0-40C SM EN
cărnii 13485:2017

Umiditate:
2.2. început
proces 90-95% Medic
Păstrare SM SR ISO
Cameră veterinar,
carne de 1442:2014
frigorifică sfîrşit proces 85-90%
bovină De 2 ori pe
Şef tehnolog
zi
Durata de Maxim 1 Cronometru, Operator
păstrare săptămână Vizual refrigerist
40 cm
Distanţa
Vizual
dintre carcase

Coala

Data
UTM 529.1 06 ME 64
Mod Coala N. Document Semnat
Etapele Utilaj, Denumirea Valoarea Metoda de Frecvenţa Responsabil
procesului echipament parametrilor parametrilor analiza
Anemometru,
Viteza aerului 1,5 m/s
vizual
Temperatura GOST 28498-
Maxim +100C
aerului 90
2.3. SM EN Şef tehnolog
Tranșare Mese, cuţite, Temperatura Maxim +60C 13485:2017 În timpul
semicarcase cărnii
topor, tranşării Operator la
de porcină ferestrău Durata de tranșare
staţionare în Maxim Cronometru,
sala de 45minute Vizual
tranşare

SM EN
2.4. Temperatura 13485:2017 Şef tehnolog
Maxim +60C În timpul
Dezosare cărnii
Mese, cuţite Operator la
carne de Temperatura GOST 28498- dezosării
porcină Maxim +100C dezosare
aerului 90
2.5. Conţinut de GOST 26183-
30 – 50 % Şef tehnolog
Alegere grăsime 84
carne de În timpul
Mese, cuţite,
porcină Conţinut de alegerii Operator la
tave din inox Mai mult de
ţesut HG696/2010 alegere
20%
conjunctiv
Diametrul
particulelor
16 mm HG0720/2007
de carne
mărunţite
Temperatura
2.6. GOST 28498- Pe
în zona de +50...+60C Şef tehnolog
Mărunţire 90 parcursul
lucru
carne de Wolf mărunţirii Operator la
porcină Durata Cronometru, volf
6 ore
maturării vizual

Durata de Cronometru,
10 min
sterilizare Vizual

GOST 28498-
Masa 135 g Pe Şef tehnolog
90
9.4. parcursul
Temperatura Termometru,
Pregătire Cîntar, etuvă 900C pregătirii Operator
de sterilizare vizual
zahăr pudră cuter
Durata de Cronometru, zahărului
10 min
streilizare Vizual
1.11. Durata 8 – 10 min Vizual
Preparare cuterizării

Coala

Data
UTM 529.1 06 ME 65
Mod Coala N. Document Semnat
Etapele Utilaj, Denumirea Valoarea Metoda de Frecvenţa Responsabil
procesului echipament parametrilor parametrilor analiza

Pe Șef tehnolog
compoziție Cuter Temperatura Nu mai mult Termometru,
parcursul Operator
compoziției de 10 0 C vizual
cuterizării cuter

Presiunea de
0,8 atm Vizual
umplere
Forma Inel cu d=65 Șef tehnolog
Vizual
batoanelor cm
Pe Operator
1.12. Lungimea
Umplere Șpriț membranei parcursul șpriț
membrane rămase de la Maxim 2 cm Vizual umplerii
Lucrătorii de
punctul de
legare la masă
Lungimea
Maxim 7 Vizual
atei de spagat
Temperatura GOST 28498-
90-1000 C
în cameră 90
Pe
Durata 50 – 60 Cronometru,
1.14. Prăjire parcursul Șef tehnolog
Termocameră minute Vizual
Temperatura uscării
0
în centrul 40-50 C Termomentru
batonului
Temperatura GOST 28498-
75-850 C
în cameră 90
Cronometru, Pe
1.15. Durata 90 min parcursul Șef tehnolog
Termocameră vizual
Fierbere
uscării
Temperatura
în centrul 70±10 C Termometru
batonului
Temperatura
20-250 C Termometru
apei Pe
1.16. Răcire parcursul Șef tehnolog
Termocameră Temperatura
prin dușare
în centrul >150 C răcirii
batonului
Presiunea
maximă de Pe
1.17. Mașină de parcursul Șef tehnolog
lucru a 200 bar barometru
Ambalare ambalat
buteliei de ambalării
gaz
1.18. Camera de Temperatura GOST 28498- Pe
60
Depozitare păstrare în cameră 90 parcursul Șef tehnolog
produs finit produs finit Durata 72 h Vizual depozitării

Coala

Data
UTM 529.1 06 ME 66
Mod Coala N. Document Semnat
4.3. Controlul produsului finit
La verificarea calităţii exterioare se supune examinării nu mai puţin de 10 % din fiecare
lot de producţie fabricată. Prin lot se subînţelege o cantitate de produse cu aceeaşi denumire
şi cu aceeaşi dată de fabricaţie. Din mostrele de producţie prelevate se iau cîte o probă cu
masa de 800...1000 g pentru efectuarea examenului organoleptic, iar pentru încercări
chimice se iau probe a cîte 400...500 g.
Fiecare lot de producţie fabricată se supune aprecierii organoleptice. Proprietăţile
organoleptice trebuie să corespundă prescripţiilor prevăzute pentru fiecare tip de produs.
Probele se taie din mostrele de mezeluri în direcţie transversală, la distanţa de minimum 5
cm de la margine. În probele prelevate se determină aspectul exterior, mirosul, gustul şi
consistenţa. Aspectul exterior se determină prin examinarea exterioară a mostrei. Mirosul se
determină la exterior şi în profunzime. La aprecierea consistenţei produselor, a culorii,
prezenţei golurilor, repartizării uniforme a slăninii, batonul se taie de-a lungul şi transversal
pe axă. Culoarea se determină sub membrană şi în secţiunea batonului.
Indicatorii fizico-chimici ai mezelurilor trebuie să se determine periodic, dar nu mai rar
de o dată în 10 zile, de asemenea, se determină şi la cererea organizaţiei de control şi în caz
dacă este necesar controlul privind respectarea reţetelor şi a regimurilor tehnologice.
Controlul microbilogic al mezelurilor se efectuează periodic, nu mai rar de o dată în
zece zile, de asemenea şi la cererea organizaţiilor de control, în cazul dacă s-a constatat că s-
au folosit materie primă şi materie auxiliară de calitate suspectă, sau că s-a încălcat regimul
de temperaturi şi regimul sanitar la fabricarea producţiei.

Tabelul 4.3. Controlul produsului finit


Denumirea Peridiocitatea Denumirea Valoarea Metoda Responsabil
produsului parametrului parametrului de de
analiză monitorizare
”Salam fiert Fiecare partidă 1.Indici
Doktorskaia„ c de produs organoleptici
alitate
superioară 1.1. Aspect Fără pete şi GOST Comisia de
HG 720 exterior rupturi ale 9959-91 degustare, șef
din 28.06.2007 membranei, tehnolog
fără aderenţe şi
afluenţe de
compoziţie cu
aplicarea pe
membrană

Coala

Data
UTM 529.1 06 ME 67
Mod Coala N. Document Semnat
(suprafaţa) a
informaţiei
pentru
consumator (în
formă de
inscripţie pe
membrană,
etichetă
adezivă,
banderolă sau
etichetă ataşată
la un capăt al
batonului sau
şiragului
(pentru
crenvurşti,
safalade,
cîrnăciori, care
conţine nu mai
mult de 20
unităţi de
produs)

1.2. Elastică GOST


Consistență 9959-91
1.3. Aspect în Compoziţie de
secţiune culoare roz GOST
deschis pînă la 9959-91
roz, uniform
amestecată,
fără goluri şi
pete cenuşii
1.4. Gust şi Caracteristice
miros tipului de GOST
produs dat, cu 9959-91
aromă de
condimente,
gust potrivit de
sărat, fără gust
şi miros străin
2. Indici GOST Laborant-
fizico-chimici 70,0 9793-74 chimist
2.1. Fracţia
masică de
umiditate, %,
maximum
2.2. Fracţia
masică de sare 3,0 SM SR
alimentară ISO
(clorură de 1841-

Coala

Data
UTM 529.1 06 ME 68
Mod Coala N. Document Semnat
sodiu), %, 2:2002
maximum
2.3. Fracţia 35,0 SM SR
masică de ISO
grăsime, %, 1443:201
maximum 2
2.4. Fracţia 10,0
masică de GOST
proteină, %, 25011-81
minimum
2.5. Fracţia Nu se admite
masică de ISO
amidon, %, 5554-78
maximum
2.6. Activitatea 0,006
reziduală de GOST
fosfatază 25011-81
acidă, %,
maximum
2.7. De la 0 până la HG
Temperatura 6 720/2007
produsului
livrat pentru
comercializare,
°C
3. Indici Microbiolog
microbiologici
Nu se admite/1 GOST
3.1. Bacterii g produs 30518-97
coliforme
3.2. Nu se admite EN/ISO
Salmonella, în 6579
25 g produs
3.3. Clostridii Nu se admite GOST
sulfit 29185-91
reducătoare, în
0,01 g produs
3.4. Nu mai mult GOST
Microorganism de 1,0 ×103 1044.15-
e mezofile 94
aerobe şi
facultativ
anaerobe

4.4. Controlul sanitar-igienic

Coala

Data
UTM 529.1 06 ME 69
Mod Coala N. Document Semnat
Controlul igienic al utilajului, inventarului și încăperii, joacă un rol foarte important în
procesul de producere. Fiecare etapă a procesului tehnologic trebuie să se petreacă după
regulile stricte de igienă.
Igienizarea și controlul sanitar-igienic se execută la diferite etape:
1. Toţi lucrătorii, la angajare în câmpul muncii, e necesar să treacă controlul medical,
iar mai apoi, fiind angajați, să îl treacă periodic.
Toţi lucrătorii întreprinderilor de carne, înainte de a intra în secția de producere, sunt
obligaţi să se echipeze corespunzător, să își spele și dezinfecteze mâinile. În caz de
apariţie pe piele a leziunilor şi a altor boli infecţioase, precum şi lezarea mâinii
lucrătorul, este obligat să informeze punctul medical sau şeful secţiei.
2. Controlul stării de igienă în timpul procesului tehnologic. Acest control are ca scop
verificarea respectării condițiilor de igienă în fiecare secție.
3. Igienizarea spațiilor de lucru, care se efectuează în timpul programului de lucru, între
schimburi și după terminarea lucrului.
Igienizarea în timpul lucrului constă în strîngerea reziduurilor provenite de la materia
primă sau materiale auxiliare. După necesitate, se folosește jetul de apă pentru a
mătura deșeurile spre gura de canalizare.
Igienizarea între schimburi și după finisarea lucrului începe doar după scoaterea de
sub presiune a instalațiilor electrice. După care, se înlătură deșeurile organice. Pereţii
şi panourile teracotaţi sau vopsiţi sunt spălaţi cu soluţie de săpun alcaliu şi nu mai rar
1 pe săptămână se dezinfectează. Încăperile unde podeaua şi pereţii se murdăresc de
grăsime, se foloseşte soluţie fierbinte. Podelele trebuie spălate nu mai puțin de 2 ori
în schimb cu apă fierbinte și sodă calcinată de 1-2 % sau alți detergenți. Pentru
dezinfectarea utilajului și distrugerea formelor vegetative și sporulente se folosește
mai des soluţie de clorură de var de 0,5 %. Suprafețele de lucru, după terminarea
schimbului, se prelucrează cu soluţie alcalină (soluţie de 0,05 - 0,015% sodă
caustică) şi se spală cu apă fierbinte. Pentru a controla calitatea curăţeniei şi starea
sanitară a inventarului şi utilajului a secţiei de mezeluri se petrece nu mai rar 1 dată
în 15 zile, controlul microbiologic a probelor luate de pe inventar, utilaj şi mâinile
lucrătorilor.
4. Igienizarea ustensilelor și utilajului mobil se realizează într-un spațiu special de
spălare. Sunt spălate cu apă ce conţine soluţie fierbinte de sodă caustică (0,1-0,2%).
Dezinfecţia se efectuează o dată pe săptămână, sau mai des, după necesitate.

Coala

Data
UTM 529.1 06 ME 70
Mod Coala N. Document Semnat
5. Igienizarea spațiilor social-sanitare din încăperile alimentare. Curățirea acestora se
realizează prin măturare, spălare cu apă fierbinte sub presiune cu detergenți, urmată
de dezinfecție. Dezinfecția se realizează, în general cu clorură de var. Toate părțile
lemnoase se șterg de praf ori de cîte ori este nevoie și se spală cel puțin o dată pe
săptămînă.
6. Igienizarea ambalajelor se realizează prin spălare și dezinfecție care se specifică fiecărui
tip. Igienizarea ambalajelor poate fi făcută mecanic sau manual folosind apă potabilă la
temperatura de la + 40...+ 830° C și dezinfectante aprobate de organele sanitare.

5. CALCULUL EFICACITĂȚII ECONOMICE


Producerea și realizarea producției este compartimentul principal al planului. Planificarea
producerii şi realizării producţiei constă în determinarea sortimentului produselor, cantităţii,
perioadei de timp în care urmează să fie livrată pe piaţă. În baza indicatorilor acestui
compartiment, se elaborează celelalte compartimente ale planului. Planul de producere şi realizare
se elaborează în expresia naturală şi valorică.

Coala

Data
UTM 529.1 06 ME 71
Mod Coala N. Document Semnat
Pentru a desfăşura o activitate eficientă, unitatea economică trebuie să aplice un anumit sistem
de planificare. Prin planificare la nivelul întreprinderii se înţelege programarea, organizarea,
coordonarea şi conducerea pe baza de plan a activităţii economice.

5.1. Capacitatea de producție. Volumele de producție


Volumele de productie planificate în expresie naturală trebuie argumentate în baza capacității
de producție al întreprinderii ce exprimă cantitatea de producție maximă ce se poate fabrica într-o
perioadă dată, în condițiile folosirii depline a utilajelor existente în corespundere cu regim optim
de lucru și de organizare a proceselor de producție.

Tabelul 5.1. Planul de producție pe sortimente


Nr. Denumirea produsului Norma într-un Planul de producție
schimb, kg anual, t
1. Salam fiert „Doktorskaia” metoda clasică 1 700 425
2. Salam fiert „Doktorskaia” metoda modernă 1 700 425

Secția va lucra într-un schimb, care durează 8 ore, într-un an avem 250 zile lucratoare.

Tabelul 5.2. Volumul vânzărilor nete


Nr. Denumirea produsului U.m. Planul anual Prețul la o Suma, mii
de producție unitate de lei
produs, lei
1. Salam fiert „Doktorskaia” metoda kg 425 000 111 47 175
clasică
2. Salam fiert „Doktorskaia” metoda kg 425 000 111 47 175
modernă

5.2. Resursele materialo-energetice


În acest compartiment se calculează necesitatea în unități naturale și valorice ale resurselor
materialo-energetice necesare pentru îndeplinirea programului de producție: materie primă,
materiale principale și auxiliare, apă, energie termică și electrică etc.
Calculele materiei prime și auxiliare se efectuează în baza normelor progresive de producție
dintr-o unitate de materie primă materiale principale prevăzute în schema tehnologică ale tezei de
licență.
Prețurile pentru o unitate de resurse materialo-energetice sunt cele de pe piață la momentul
elaborării proiectului.
Tabelul 5.3. Calculul resurselor materialo-energetice pentru rețeta clasică, VP=425 t, R=106%

Coala

Data
UTM 529.1 06 ME 72
Mod Coala N. Document Semnat
Nr. Denumirea U.m. Prețul Prețul pentru o Pentru tot volumul de
resurselor pentru o unitate de produs producție
materialo- unitate, (100 kg)
energetice lei Norma Suma, lei Cantitatea Suma,
de mii lei
consum
Materia primă
1. Carne de bovină kg 110 25 2 750 100 235,84 11 025,94
calitate
superioară
2. Carne de porcină kg 70 70 4 900 280 660,37 18 646,22
semigrasă
3. Melanj kg 20 3 60 12 028,30 240,56
4. Lapte praf kg 30 2 60 8 018,86 240,56
Materiale auxiliare și resurse energetice
1. Sare de uz kg 6,5 2,3 14,95 9 775 63,53
alimentar
2. Nitrit de natriu kg 65 0,071 4,62 301,75 19,61
3. Zahăr pudră kg 20 0,2 4 850 17
4. Cardamon kg 450 0,05 22,5 212,5 95,62
măcinat
Membrane m 10 76,7 767 325 975 3 259,75
5. poliamidice
6. Sfoară m 3 1 3 4 250 12,75
7. Clipse kg 25 0,1 2,5 425 10,62
Peliculă de kg 33 2 66 8 500 280,5
8. polietilenă
9. Lăzi de plastic bucat 60 4 240 17 000 1 020
a
10. Apă potabilă m³ 24,64 0,02 0,49 85 2,09
Apă tehnică și m³ 28,89 0,5 14,45 2 125 61,39
11. canalizare
12. Energie electrică Kw 2,76 6,4 17,66 27 200 75,07
Total 8 927,17 35 071,21

Concluzie: În urma efectuării calculelor resurselor materialo-energetice, putem


constata faptul că, pentru fabricarea unei producții de 100 kg de salam fiert „Doktorskaia”,
după rețeta clasică, avem nevoie de 8 927,17 lei, iar pentru fabricarea unei producții de 1700
kg, avem nevoie 35 071,21 mii lei.
Tabelul 5.4. Calculul resurselor materialo-energetice pentru metoda modernă, VP=425 t, R=120%
Nr. Denumirea U.m. Prețul Prețul pentru o Pentru tot volumul de
resurselor pentru o unitate de produs producție
materialo- unitate, (100kg)
energetice lei
Norma Suma, lei Cantitate Suma,
de a mii lei
consum

Coala

Data
UTM 529.1 06 ME 73
Mod Coala N. Document Semnat
Materia primă
1. Carne de bovină kg 95 17 1 615 60 208,33 7 719,79
calitatea I
2. Carne de porcină kg 85 30 2 550 106 250 12 031,25
negrasă
3. Slănină kg 60 21 1 260 74 375 4 462,5
4. Ouă kg 24 3,07 73,68 10 872,91 260,95
Materiale auxiliare și resurse energetice
1. Sare cu nitrit kg 8,5 2,1 17,85 8 925 75,86
2. Zahăr pudră kg 20 0,2 4 850 17
3. Carmin 2% kg 800 0,03 24 127,5 102
4. Soypro 900 kg 250 1 250 4 250 1 062,5
5. Mortadella C kg 400 0,6 240 2 550 1 020
combi
Membrane m 10 38,3 383 162,775 1 627,75
6. celulozice
Fibrous
7. Sfoară m 3 1 3 4 250 12,75
8. Clipse kg 29 0,1 2,9 425 12,32
Peliculă de kg 33 2 66 8 500 280,5
9. polietilenă
10. Lăzi de plastic bucat 60 7 420 29 750 2 785
a
11. Apă potabilă m³ 24,64 0,025 0,641 106,25 2,61
Apă tehnică și m³ 28,89 0,5 14,44 2 125 61,39
12. canalizare
13. Energie electrică Kw 2,76 8,4 23,18 35 700 98,532
Total 6 947,69 31 789,46

Concluzie: În urma efectuării calculelor resurselor materialo-energetice, putem


constata faptul că, pentru fabricarea unei producții de 100 kg de salam fiet „Doktorskaia”,
după rețeta modernă, avem nevoie de 6 947,69 lei, iar pentru fabricarea unei producții de
1700 kg, avem nevoie 31 789,46 mii lei.

5.3. Resursele umane și retribuirea muncii


În acest compartiment vom calcula personalul industrial productiv pe categorii, fondul
total de salarii şi salariul madiu lunar al unui angajat. Calcularea necesarului de personal se
efectuează în dependenţă de categoria angajatului.
Un muncitor lucrează 250 zile pe an, 8 ore pe zi, respective 2 000 ore pe an.

Coala

Data
UTM 529.1 06 ME 74
Mod Coala N. Document Semnat
Necesarul de muncitori necesari pentu fabricarea salamului fiert „Doktorskaia” după
metoda clasică și cea modernă, l-am determinat conform metodei listei statelor. Numărul de
muncitori necesari reprezintă 12 persoane.
Numărul lucrătorilor ocupați în procesul de principal de producție se introduce în
următorul tabel:
Tabel 5.5. Numărul personalului industrial productiv și fondul de salarizare pentru fabricarea
salamului fiert „Doktorskaia” după metoda clasică

Nr. Fondul efectiv de


Categoria de Fondul de Salariul
muncitori Tarif lucru, ore
calificare a retribuire, mediu
lor, lei/oră Pe un lunar,
muncitorilor În total mii lei
oameni muncitor lei
Recepția materiei
1 30,00 2000 2000 60 5 000
prime
Transare, dezosare,
3 32,00 2000 6000 192 5 333,33
alegere
Operator wolf 1 30,00 2000 2000 60 5 000
Operator la malaxor 1 30,00 2000 2000 60 5 000
Operator cuter 1 30,00 2000 2000 60 5 000
Operator la șpiț 2 30,00 2000 4000 120 5 000
Fasonare, legare 1 30,00 2000 2000 60 5 000
Operator la
2 35,00 2000 4000 140 5 833,33
termocameră
Cîntărire, ambalare, 1 30,00 2000 2000 60 5 000
depozitare
Total 13 - - - 812 -
CAS 18% - - - - 146,16 -
CAM 4,5% - - - - 36,54 -

Pentru metoda modernă de fabricare a salamului fiert „Doktorskaia”, fondul de


retribuire, de asemenea, este de 812 mii lei, doar că, lipsește operatorul la malaxor și se
adaugă un operator la cuter.
Fondul de retribuire reprezintă totalitatea sumelor necesare pentru acordarea drepturilor
băneşti personalului în măsura în care fiecare a contribuit sub aspect calitativ şi cantitativ la
realizarea sarcinilor întreprinderii.
Astfel, în cazul personalului industrial productiv, fondul de retribuire va constitui 340
mii lei.

Coala

Data
UTM 529.1 06 ME 75
Mod Coala N. Document Semnat
În afară de personalul industrial productiv, la întreprindere mai sunt şi alte categorii de
lucrători (specialişti, slujbaşi, conducători) numărul cărora se planifică conform listei de
state.
Tabelul 5.6. Lista de state a personalului de conducere, și fondul de salarizare
Numărul
de
Salariul lunar, Luni
Funcţia angajatului unităţi Salariul total, mii lei
lei lucrate
după
state
Director 1 15000 12 180
Tehnolog 1 10000 12 120
Contabil 1 10000 12 120
Medic-verterinar 1 9000 12 108
Electric-mecanic 1 6000 12 72
Șofer 1 5000 12 60
Hamal 2 4500 12 108
Menajeră 1 4300 12 51,6
Pază 1 4200 12 50,4
Total 10 - - 870
CAS 18% - - - 156,6
CAM 4,5% - - - 39,15

După determinarea numărului de personal, se cere de calculat fondul total de salarii.


Fondul total de salarii al muncitorilor este compus din fondul principal şi fondul
suplimentar de salarii.
Fondul principal de salarii este compus din:
 fondul tarifelor de salarii;
 prime din fondul de salarii;
 suplimente pentru lucrul în schimburile de noapte;
 suplimente pentru condiţii grele, dăunătoare de muncă;
 alte suplimente.
Fondul suplimentar de salarii include:
 plăţi pentru concediu;
 alte plăţi prevăzute de legislaţie.
Tabelul 5.7. Personalul întreprinderii și fondul total de salarii
Categoria Numărul Fondul Fondul de Suplimente Fondul Plata
personalului total de tarifar de salarizare la total de medie
muncitori, salarizare de bază salarizare salarii lunară (S),
oameni (FTarif), (FSB), mii (SS), (FTS), lei

Coala

Data
UTM 529.1 06 ME 76
Mod Coala N. Document Semnat
mii lei lei mii lei mii lei
Personalul
Industrial 13 812 974,4 146,16 1 120,56 5 205,12
Productiv
Conducerea,
specialiști 10 870 1044 156,6 1200,6 10 005
auxiliari
Total 23 1210 1452 217,8 2 321,16 15 210,12
CAS 18% - - - - 417,8 -
CAM 4,5% - - - - 84,95 -

1. Fondul de salarizare de bază (FSB), mii lei:


FSB = FTarif * 1,2 (120%)
(5.2)
2. Supliment la salarizare (SS), mii lei, constituie 15% din FSB:
SS = FSB * 0,15
(5.3)
3. Fondul total de salarii (FTS), mii lei:
FTS= FSB + SS
(5.4)
4. Plata medie lunară pentru un muncitor (S), lei:
FTS
S=
N m × 12

FTS – fond total de salarii, lei;


N m – numărul total de muncitori, oameni;
12 – numărul de luni.

5.4. Rezultate economico-financiare


Acest compartiment ste unul dintre cele mai importante, deoarece în baza lui se
determină eficiența tezei.

Tabelul 5.8. Principalii indicatori economico-financiari ai întreptinderii

Valoarea Valoarea
Nr. Indicatori U.m. indicatorilor pentru indicatorilor pentru
salam ,,Doktorskaia” salam ,,Doktorskaia”
metoda clasică metoda modernă

Coala

Data
UTM 529.1 06 ME 77
Mod Coala N. Document Semnat
1. Vânzări nete 47 725 47 725

Costul vânzărilor, inclusiv: 37 222,64 34 412,59

- Cheltuieli materiale
directe 35 071,21 31 789,46

- Cheltuieli legate de Mii lei


2. 324,8 324,8
remunerarea muncii
- Contribuții la asigurări
sociale și la asigurări 73,07 73,07
medicale
- Cheltuieli de producție 2 225,26
1 753,56
indirecte
3. Profit brut Mii lei 10 502,36 13 312,41
Cheltuieli ale perioadei,
6 009,45 7 048,75
inclusiv:
- Cheltuieli comerciale 3 722,26 4 129,51
4. - Cheltuieli Mii lei
1 542,74 1 542,74
administrative
- Alte cheltuieli
744,45 1 376,5
operaționale
Rezultatul din activitatea
Mi lei 4 492,91 6 263,66
5. operațională
Cota impozitului pe venit % 12 12
6.
7. Valoarea impozitului pe venit Mii lei 539,14 751,63
8. Profit net Mii lei 3 953,77 5 512,03

Pentru calcul se vor folosi indicatorii calculați anterior:


- Vânzări nete (tabelul 5.2);
- Cheltuieli materiale directe (tabelul 5.3., 5.4);
- Cheltuieli legate de remunerare muncii (tabelul 5.11)
- Contribuția la asigurări sociale (18 %) și la asigurări medicale (4,5 %) din cheltuieli
legate de remunerarea muncii;
- Cheltuieli de producție indirecte sunt luate la un nivel de 5 -7 % din cheltuielile
materiale directe;
- Cheltuielile comerciale sunt luate la un nivel de 10 -12 % din costul vânzărilor;
- Alte cheltuieli operaționale sunt luate la un nivel de 2 - 4 % din costul vînzărilor.

Calcule efectuate:

Coala

Data
UTM 529.1 06 ME 78
Mod Coala N. Document Semnat
1) Costul vânzărilor = Ch. mat. + Rm + (CAS + CAM) + Ch. indirecte
(5.5)
Costul vânzărilor m. c. = mii lei
Costul vânzărilor m. m. = mii lei
2) Profit brut = vânzări nete – costul vânzărilor
(5.6)
Profit brut m. c. = mii lei
Profit brut m. m. = mii lei
3) Ch. administrative = FTSadministrație + (CAS + CAM)administrație
(5.7)
CASadministrație= FTSadministrație * 0,24
CAMadministrație = FTSadministrație * 0, 045

Ch. administrative = 1 200,6 + 342,14 = 1 542,74 mii lei


4) Cheltuieli ale perioadei = Ch. com. + Ch. adm. + alte ch.
(5.8)
Cheltuieli ale perioadei m. c. = mii lei
Cheltuieli ale perioadei m. m. = mii lei
5) Rezultatul din activitatea operațională = profit brut – ch. ale perioadei
(5.9)
Rezult. din activit. operaț. m. c. = mii lei
Rezult. din activit. operaț. m. m. = mii lei
6) Valoarea impozitului pe venit = 12 % din Rezult. din activit. operaț.
(5.10)
Valoarea impoz. pe venit m. c. = mii lei
Valoarea impoz. pe venit m. m. = mii lei
7) Profit net = Rezult. din activit. operaț. - Valoarea impoz. pe venit
(5.11)
Profit net m. c. = mii lei
Profit net m. m. = mii lei
5. 5. Eficiența investițiilor
Investiţiile sunt o parte componentă a activităţii economice a tuturor agenţilor
economici, care alocă sume importante din veniturile obţinute pentru extinderea şi
modernizarea mijloacelor de producţie.

Coala

Data
UTM 529.1 06 ME 79
Mod Coala N. Document Semnat
Calculul necesarului în investiţii capitale pentru reutilarea, reconstruirea, modernizarea
întreprinderii se efectuează în baza schimbării capacității de producției și volumului de
producție planificat.
Tabelul 5.9. Volumul investițiilor capitale
Cantitatea, Preţul pentru o unitate, Suma totală,
Nr. Denumirea unităţi mii lei mii lei
1. Mașină de ambalat 1 270 270
2. Cuter cu vacuum 1 350 350
Cheltuieli pentru transportare,
montare 10% - - 62
Total - - 682

Calculăm termenul de recuperare a investiţiilor după următoarea formulă:


K
T=
Pn
(5.12)
T - termenul de recuperare a investițiilor;
K – volumul total al investițiilor capitale;
Pn – profitul net anual al întreprinderii.
682
T = = 0,02 ani
25 640,43

5.6. Eficienţa activităţii întreprinderii


În compartimentul dat se vor calcula indicatorii eficieneţei activităţii întreprinderii, şi se
vor introduce în următorul tabel:

Tabelul 5.10. Indicatorii eficienței activității întreprinderii

Valoarea Valoarea
Indicatorii U.m. indicatorilor pentru indicatorilor pentru
salamul fiert salamul fiert
,,Doktorskaia” ,,Doktorskaia”
metoda clasică metoda modernă
Rentabilitatea vânzărilor % 21,84 46,9
Rentabilitatea producției % 27,95 88,35
Productivitatea muncii în baza producției Mii lei/
2 161,95 2 161,95
marfă persoană

Coala

Data
UTM 529.1 06 ME 80
Mod Coala N. Document Semnat
Cheltuieli la 1 leu producție marfă bani 0,74

La calcularea indicatorilor din tabel se utilizează următoarele formule de calcul:


1. Rentabilitatea vânzărilor ( R v), %:
Pb
R v= × 100 %
VV
(5.13)
Pb – profitul brut;
VV – volumul vânzărilor.
R v m.c. =
R v m.m. =
2. Rentabilitatea producției ( R pr ), %:
Pb
R pr = ×100 %
C pr
(5.14)
Pb – profitul brut;
C pr – costul producției.
3. Productivitatea muncii în baza producției marfă (υ), mii lei/om:

q  p i i

υ= Ns

(5.15)
qi - volumul productiei de tipul i;

pi - pretul productiei de tipul i;

N - numarul mediu scriptic al personalului.

4. Cheltuieli la 1 leu productie marfă (C m), bani:


Ct
C m=
Pm
(5.16)
C t - costul total al producţiei
Pm - producţia marfă

5. Costul unitar de producție se determină în modul următor, Cunitar, lei:


Cunit. = Ctot. / VP

Coala

Data
UTM 529.1 06 ME 81
Mod Coala N. Document Semnat
(5.17)
6. Prețul pentru un kg produs finit, Punitar, lei:
Punitar = Cunit. + 20% de la Cunit. + TVA
(5.18)

Tabelul 5.13. Indicatorii tehnico-economici principali ai întreprinderii


Salam
Salam ,,Doktorskaia”
,,Doktorskaia” metoda
Nr Indicatorii U.m. metoda clasică modernă
1. Volumul vînzărilor nete Mii lei
2. Volumul de producție t 375,00 375,00
3. Costul vînzărilor Mii lei
Personalul întreprinderii, inclusiv: 23 23
 Personalul industrial productiv 13 13
4.  Personalul administrativ Pers 10 10
5. Fondul total de salarii Mii lei 1669,8 1669,8
Salariu mediu lunar lei 13 263,33 13 263,33
8. Cheltuieli la 1 leu producție marfă bani
9. Productivitatea muncii Mii lei/om
10. Rentabilitatea vînzărilor %
11. Rentabilitatea producției %
12. Profitul brut Mii lei
13. Profitul net Mii lei
14. Costul unitar lei
15. Prețul unitar lei
16. Termenul de recuperare a investițiilor capitale ani

Concluzie:
În prezenta lucrare am elaborat calculul economic de producere pentru tehnologia clasică
și cea perfecționată a salamului fiert „Doktorskaia”, cu scopul de a le compara. În urma
calculelor efectuate, s-au obţinut rentabilitatea vînzărilor de 14,09 % la produsul fabricat
după tehnologia clasică şi 20,57 % la cel fabricat după tehnologia propusă. Rentabilitatea
producției de 16,40 % la produsul fabricat după tehnologia clasică şi 25,90 % la cel fabricat
după tehnologia propusă.
De asemenea, în urma calculelor, am constatat că profitul brut se majoreaza de la 7
188,69 mii lei pînă la 8 044,61 mii lei pentru salamul. Profitul net se majorează și el de la
342,02 mii lei pînă la 2 442,32 mii lei .

Coala

Data
UTM 529.1 06 ME 82
Mod Coala N. Document Semnat
Deci, fabricarea salamului fiert „Doktorskaia” după tehnologia propusă este mut mai
rentabilă, cu un profit mai mare.
Din partea economică am calculat indicii economici ai tezei de licență şi am analizat
următoarele:
 descrierea producţiei;
 calculul indicilor economici;
 planul muncii şi al cadrelor;
 planul financiar.
Cel mai important subpunct al proiectului este planul financiar, scopul căruia este de a
arăta eficienţa economică a întreprinderii, şi, de asemenea, eficienţa proiectului.
În prima parte a proiectului am determinat cantitatea de producţie comercializată în
unităţi valorice şi naturale.
De calculul necesarului de resurse materialo-energetice şi planul muncii şi al cadrelor
depinde planul financiar, anume costul producţiei şi profitul net, care reprezintă scopul de
bază a activităţii de producere a unei întreprinderi.
Am realizat că managerii şi specialiştii firmelor trebuie să fie capabili să asigure
folosirea cât mai eficientă a resurselor disponibile, să orgnizeze producţia, serviciile şi
comercializarea lor, asfel încât să se obţină profitul dorit şi în acelaşi timp să satisfacă
cerinţele pieţei.
În conformitate cu calculul indicilor de eficienţă a întreprinderii, se poate face concluzia
că întreprinderea va activa fără pierderi, ci din contra - cu profit.

6. SECURITATEA ACTIVITĂȚII VITALE


6.1. Introducere
Securitatea activităţii vitale constituie un ansamblu de activități de ordin social-
economic, organzatoric, tehnic, tehnologic, igienic și profilactiv-curativ, având ca scop
asigurarea celor mai bune condiţii în desfăşurarea procesului de muncă, apărarea vieţii,
integrităţii corporale şi sănătăţii salariaţilor şi a altor persoane participante la procesul de
muncă. [ ]

Coala

Data
UTM 529.1 06 ME 83
Mod Coala N. Document Semnat
Scopul acestei lucrări în ramura tehnologiei de fabricare a salamurilor fierte, este de a
evidenția posibilitățile apariției bolilor profesionale, traumelor, accidentelor, incediilor,
exploziilor, precum și protecția mediului ambiant, elaborând sisteme de măsuri în scopul
înlăturării acestor cauze și asigurării condițiilor favorabile de muncă, prin elucidarea acestor
factori de risc ce apar în procesul de muncă, prin mecanizarea operaţiilor manuale şi a celor
care necesită un volum mare de muncă, de asemenea prin folosirea rațională a resurselor
naturale și protecția naturii de poluare și distrugere.
Scopul se va realiza prin urmatoarele sarcini:
1. Analiza condiţiilor de muncă;
2. Măsuri privind sanitaria industrială;
3. Măsuri privind tehnica securității;
4. Măsuri de protecţie contra incendiilor;
5. Măsuri de protecţie a mediului ambiant.

6.2. Analiza condițiilor de muncă


Condițiile de muncă au un rol decisiv în activitatea de producție, determinând nivelul
productivității muncii, starea traumatismului și a îmbolnăvirilor profesionale.
Procesul de producție e însoțit de anumiți factori de risc. Factorii pot fi divizați în două
grupuri:

 Factori de producție periculoși - acționează asupra lucrătorului provocând traume


sau înrăutățirea bruscă a stării de sănătate (părțile conducătoare de curent electric ale
utilajului neizolate; piesele mașinilor aflate în mișcare; posibilitatea căderii de la
înălțime a unor obiecte etc.);
 Factori de producție nocivi (dăunători) - acționează asupra lucrătorului în anumite
condiții provocând îmbolnăvire sau scăderea capacității de muncă (prezența în aerul
zonei de muncă a impurităților nocive sub formă de gaze, vapori, prafuri; vibrații;
zgomot etc.).
Analiza condițiilor de muncă are scopul de a evidenția acești factori de producție care
pot influența negativ asupra muncitorilor.
Tabelul 6.1. Caracteristica factorilor de producție nocivi și periculoși
Nr. Parametri Aprecierea condițiilor de muncă
Date reale în secție Conform normelor
I. Condiții igienico-sanitare

Coala

Data
UTM 529.1 06 ME 84
Mod Coala N. Document Semnat
1. Microclimatul
1.2. Temperatura, °C 12 8-14
1.3. Umiditatea aerului, maximum % 70 75
1.4. Viteza aerului, m/s 0,3 ≤ 0,5
2. Iluminatul de producție
2.1. Iluminatul natural, % 0,2 0,1 – 1,9
2.2. Iluminatul artificial, lux 200 ≤ 400
3. Ventilație
3.1. Ventilație mecanică, csa ≥1 ≥1
3.2. Ventilație naturală, mm/s 0,2 0,2 – 0,4
II. Factori periculoși și dăunători
1. Electrici
1.1. Tensiunea electrică, V 220/380 220/380
2. Mecanici
2.1. Zgomot, dBA 35 ≤ 35
2.2. Vibrații, dB 10 ≤ 18
3. Chimici
3.1. Impurificări ale aerului, mg/m3
0-2 ≤6
(CO2, N2, NaNO2, soluții de spălare
şi dezinfectare)

4. Biologici
4.1. Microorganisme
3,1 - 10 1,1 - 10,0
5. Cauzele apariţiei incendiilor şi Scurt circuitul;
exploziilor temperaturile înalte a
termocamerei; arderea
diferitor deșeuri în Nu se admite
apropierea întreprinderii,
concentrațiile ridicate a
diferitor substanțe de
spălare și dezinfectare;
ieșirea din funcțiune a
utilajelor, presiunea
înaltă a utilajului.

6.3. Măsuri privind sănătatea în muncă


În subcapitolul dat, sunt expuse măsurile luate în scopul asigurării unor condiții
sănătoase de muncă, și anume:

Coala

Data
UTM 529.1 06 ME 85
Mod Coala N. Document Semnat
 Angajații întreprinderii vor fi asigurați cu încăperi sanitaro-igienice în conformitate
cu normele de ramuraă, reieșind din numărul maximal de lucrători în cel mai
numeros schimb de lucru;
 Microclimatul aerului zonei de muncă va fi menținut în limitele normelor cu ajutorul
sistemelor de răcire și încălzire, ventilație și condiționare a aerului în conformitate cu
HG 353 din 2010, în dependență de categoria lucrărilor și perioada anului;
 Nivelul necesar al iluminării la locurile de muncă este asigurat de sistemele
iluminatului natural și artificial general. Pentru iluminarea secţiilor de producere se
prevede folosirea becurilor de tip ПВЛ – 1, ПВЛМ, ЛВО – 01 (becuri
luminescente). În depozite unde este pericol de explozie se folosesc becuri de tip
ППР. Pentru iluminarea blocului administrativ se folosesc lămpi de tipul ПУН.
Iluminarea de pază foloseşte becuri de tipul СПО 200, care sunt atârnate pe stâlpi,
aşezaţi la o distanţă de 30 – 40 m unul de altul;
 Pentru lichidarea zgomotului produs de utilaje se vor folosi carcase fonoizolatoare
ușor demontabile, sau angajații vor fi dotați cu mijloace de protecție individuală
(căști, dopuri);
 Protecţia contra vibraţiilor este asigurată prin izolare antivibratoare, prin
vibroizolatori şi amortizori de vibraţii, prin balansarea părţilor rotitoare, prin
deservirea tehnică a maşinilor şi mecanismelor;
 În scopul prevenirii oboselii precoce și scăderii capacității de muncă, la sfârșitul
primei jumătăți a schimbului de muncă, pentru muncitori, este prevăzută o pauză de
lucru.

Influenţa din punct de vedere sanitar-igienic a procesului tehnologic sau utilajului


asupra omului este redată în tabelul de mai jos.
Tabelul 6.2. Măsurile privind sănătatea în muncă
Denumirea
procesului Acţiunea asupra
Nr. Măsurile corespunzătoare de protecţie
tehnologic sau a angajaţilor
utilajului
Tranşarea, Dotarea lucrătorului cu echipament
Tăierea, rănirea
1. dezosarea şi individual de protecţie. Instruirea
membrelor, zgomot
alegerea lucrătorului la locul de muncă.

Coala

Data
UTM 529.1 06 ME 86
Mod Coala N. Document Semnat
Amortizare, asigurare prin izolare
antivibratoare, deservirea tehnică a maşinilor
Mărunţirea cărnii la Vibraţie, zgomot şi mecanismelor la timp, echipament de
2
Volf excesiv protecţie, diminuarea zgomotului cu ajutorul
carcaselor, ecranelor şi cabinelor
fonoizolante.
Izolaţie dublă a conductorilor, folosirea
Utilaje ce folosesc
curent electric tensiunii joase, legarea instalaţiilor la
(șpriț, clipsator,
3. Electrocutare pământ, legarea la nul a instalaţiilor
cuter, celula
termica, mașină de electrice, deconectarea de protecţie, folosirea
ambalare)
echipamentului individual de protecţie.
Amortizare, asigurare prin izolare
Umplerea Vibraţie, zgomot, antivibratoare, deservirea tehnică a
4.
membranelor (șpriț) umezeală mecanismelor la timp, echipament de
protecţie individual.
Temperatura înaltă,
Ventilare, izolarea termică a utilajului,
fum, aburi,
5. Celula termică echipament de protecţie, excluderea apariţiei
dereglarea
incendiilor.
sistemului nervos

6.4. Măsuri privind tehnica securității


În secția de producere a salamurilor fierte utilajele sunt conectate la curent electric, de
aceea, securitatea electrică e foarte importantă.
Securitatea electrică reprezintă un complex de măsuri şi mijloace organizatorice şi
tehnice care asigură securitatea angajaţilor de curentul electric, câmpurile electromagnetice,
electricitate statică şi arcul electric.
În scopul protecţiei de acţiunea curentului electric, se folosesc următoarele măsuri şi
mijloace:
 părțile metalice ale echipamentelor electrice să fie inaccesibile la o atingere
întâmplătoare, acest lucru se realizează prin izolări, îngrădiri, amplasări la înălțimi
inaccesibile, blocări;

Coala

Data
UTM 529.1 06 ME 87
Mod Coala N. Document Semnat
 izolarea de securitate;
 separarea de securitate;
 folosirea tensiunilor reduse, maxim admisibile;
 legarea instalaţiilor electrice la pămînt;
 legarea instalaţiilor electrice la nul;
 deconectarea automată în cazul apariției unei tensiuni de atingere periculoasă;
 deconectarea automată în cazul apariției unei scurgeri de curent periculoasă;
 folosirea mijloacelor individuale de protecție;
 organizarea corespunzătoare a lucrului.
În rândul mijloacelor auxiliare, se încadrează covoraşe de cauciuc, încălţăminte din
cauciuc şi mănuşi dielectrice. Nu în ultimul rând, este de menţionat folosirea diferitor afişe
şi semne e protecţie de tipul: „Stai! Tensiune înaltă", „Legarea la pământ".
Protecția prin legare la pamânt și protecția prin legare la nul sunt principalele măsuri de
protecție contra electrocutării prin atingere indirectă.
Securitatea prin legare la nul se va aplica numai în cazul rețelelor de curent alternativ
trifazat, cu neutrul legat la pamânt și cu o tensiune până la 1000 V între faze. Are loc legarea
la conductorul de nul de securitate a instalației electrice, care în mod normal nu sunt sub
tensiune, dar care se pot afla într0un moment dat sub tensiune din cauza unui defect de
izolație. Această metodă se va aplica atunci când nu este posibilă obținerea cu mijloace
economice a unor tensiuni de atingere sub valorile admise unei securități prin simplă legare
la pământ.
Pentru securitatea oamenilor împotriva accidentelor prin electrocutare, conducătorii
circuitelor aeriene din incinta unităților se amplasează la următoarele înălțimi deasupra
solului:
- 6 m pentru conductorii neizolați;
- 4 m pentru conductorii izolați la o tensiune de 500 V.
Izolarea de securitate se aplică când securitatea de bază contra electrocutării nu
reprezintă siguranță suficientă.
Izolarea de securitate se realizează astfel:
 Se aplică o izolare suplimentară de lucru pentru părțile metalice din instalații, care
nu fac parte din circuitul curentului de lucru, însă care pot fi atinse, să nu primească
tensiune în cazul nefuncționării izolației de lucru;

Coala

Data
UTM 529.1 06 ME 88
Mod Coala N. Document Semnat
 Se izolează amplasamentul cu ajutorul materialelor izolante, cum ar fi: covoare de
cauciuc, îngrădiri cu plăci electroizolante etc. În așa mod, are loc izolarea omului
față de pământ și față de elementele care se găsesc în legătură cu pământul în raza
de manipulare;
 Se aplică o izolare exterioară pe carcasa utilajului electric.
Izolarea suplimentară de securitate a echipamentului electric are loc prin acoperirea
solidă și durabilă cu material izolant a echipamentului propriu-zis și a părților metalice
accesibile atingerilor și care în caz de defect pot primi direct sau indirect tensiune.

Separarea de securitate se aplică în mod deosebit receptoarelor electrice alimentare la


tensiunea de maximum 380 V, care vin în contact cu corpurile oamenilor. Atunci când
securitatea prin legare la pământ sau la conductorul de nul nu prezintă siguranță suficientă.
Separarea de securitate poate constitui un mijloc principal de securitate la utilajele portative.

Operațiile de prim ajutor în cazul unui accident prin electrocutare:


I. Scoaterea accidentatului de sub influența curentului electric, în cazul în care acesta
nu s-a putut desprinde de instalația electrică.
Există două situații distincte determinate de tensiunea de lucru:
1. Dacă tensiunea de lucru este sub 1.000 V, se va proceda în felul următor:
Se va acționa pentru întreruperea tensiunii prin deschiderea întrerupătorului de
alimentare, iar în lipsa acestuia, prin deschiderea separatorului, scoaterea siguranțelor,
scoaterea din priză, de la caz la caz. Dacă scoaterea de sub tensiune a instalației necesită
prea mult timp, reducând operativitatea intervenției, se va scoate accidentatul de sub
tensiune prin utilizarea oricăror materiale sau echipamente electroizolante care sunt la
îndemână, astfel încât să se reușească îndepărtarea acestuia de zona de pericol;
2. Dacă tensiunea de lucru este peste 1000 V, trebuie știut faptul că însăși apropierea de
accidentat poate prezenta pericol pentru salvator, din cauza tensiunii de pas.
Deconectarea instalației (scoaterea de sub tensiune) va putea fi efectuată numai de către
o persoană care cunoaște bine instalația. Scoaterea accidentatului din instalații aflate sub
tensiune este permisă numai după deconectarea acesteia.
Scoaterea accidentatului din instalația aflată sub tensiune este permisă numai în stațiile
electrice unde operația se execută de către personalul special instruit în acest sens și care
utilizează mijloace de protecție electroizolante adecvate: cizme și mănuși de înaltă tensiune,
stanga de manevră corespunzătoare tensiunii nominale a instalației.

Coala

Data
UTM 529.1 06 ME 89
Mod Coala N. Document Semnat
Dacă accidentatului i s-au aprins hainele din cauza arcului electric provocat ca urmare a
atingerii instalației electrice, imediat după ce este îndepărtat de sub tensiune, se va acționa
pentru stingerea hainelor aprinse. Este de preferat ca accidentatul să fie culcat la pământ în
timpul intervenției, deoarece mișcarea acestuia îngreunează acțiunile de salvare.
II. Determinarea stării accidentatului
După scoaterea accidentatului de sub tensiune și în afara pericolului generat de aceasta,
se va determina starea clinică a victimei printr-o examinare rapidă, deoarece tot ceea ce se
va face în continuare depinde de această stare.
Dacă accidentatul este conștient, se comunică cu accidentatul, aflând cum se simte, în
cazul unei stări de rău, se cheamă ambulanța.
Dacă accidentatul este inconștient, se determină starea victimei în felul următor:
 Dacă în urma accidentului prin electrocutare nu au rezultat vătămări și leziuni care
ar contraindica într-un mod evident mișcarea și deplasarea accidentatului, se așează
accidentatul în poziție culcat pe spate, pe o suprafață plană și suficient de rigidă;
 Se desfac hainele la gât, piept și zona abdominală;
 Se verifică starea respirației și existența pulsului;
 În cazul lipsei funcțiilor vitale, fără a mai ține seama de eventualele interdicții de
mișcare, i se va face accidentatului respirație artificială sau reanimare cardio-
respiratorie.
Atenție!
Orice persoană care a suferit un accident prin electrocutare, chiar dacă nu a suferit
leziuni care să îi dea stări de rău, va fi ținut în repaus timp de 30-60 de minute, după care va
fi transportat la spital pentru supraveghere medicală, deoarece ulterior accidentului pot
surveni tulburări de ritm cardiac.

6.5. Măsuri de protecție contra incendiilor și exploziilor


Întreprinderea din industria cărnii se referă în grupul B după pericolul de incendiere şi
explozie.
În primul rând, ca măsură antiincendiară şi antiexplozivă este evitarea condiţiilor de
apariţie a acestor pericole.
Numărul ieşirilor de evacuare din clădire, trebuie să fie minim 2. Înălţimea uşilor
trebuie să fie nu mai mică de 2 metri. În cazul apariţiei unui incendiu, este nevoie de a
instala sistemul de semnalizare, care să determine localizarea incendiilor. Sistemele de

Coala

Data
UTM 529.1 06 ME 90
Mod Coala N. Document Semnat
semnalizare pot fi termice, care acţionează asupra temperaturii ridicate şi sisteme de
semnalizare de lumină, care acţionează asupra prezenţei focului.

Pentru combaterea incendiilor, sunt prevăzute următoarele măsuri:


1. Toți angajații vor trece un curs de instruire specială privind protecția împotriva
incendiilor;
2. Prin ordin, vor fi numite persoane responsabile de securitatea incendiară a
sectoarelor, depozitelor și altor obiecte cu pericol sporit de incendiu;
3. Întreprinderea va fi asigurată cu mijloace de stingere a incendiilor și de comunicare
rapidă despre incendiu. Va fi asigurat accesul automobilelor de pompieri.
4. Toate utilajele vor fi menținute în stare bună funcțională, se vor curăți la timp, se vor
regla și unge, pentru a preveni supraîncălzirea arborilor și pieselor ce se află în
contact de fricțiune, precum și formarea scânteilor, iar zonele și agregatele ce se află
în mișcare, vor fi protejate de nimerirea obiectelor străine;
5. La sfârșitul zilei de muncă, vor fi controlate minuțios toate locurile, vor fi
deconectate instalațiile electrice și sistemul de iluminat, vor fi încuiate ușile sub
lacăt.

Materialele de stingere a incendiilor:


Apa - se prezintă sub formă de jet compact, jet pulverizat. Fiind bună conducătoare de
electricitate, apa nu se recomandă a fi utilizată la stingerea incendiilor în instalațiile electrice
sub tensiune. În întreprindere, se calculează volumul de apă necesar pentru stingerea
incendiului în interiorul şi exteriorul clădirii.
Spuma - spre deosebire de apă, care stinge cu prioritate prin efectul de răcire, spumele
reduc evaporarea, izolează combustibilul de flacără și împiedică accesul oxigenului, deci,
reaprinderea.
Spumele se utilizează pentru stingerea incendiilor din clasa B.
Pulberile - sunt amestecuri de substanțe chimice solide, mecanismul stingerii
incendiilor cu pulbere, se explică prin acțiunea de inhibare a reacțiilor în lanț ale arderii. Se
recomandă folosirea pulberilor la stingerea practic tuturor materialelor combustibile, a
incendiilor de echipamente electrice sub tensiune.
Stingătoarele – sunt primele mijloace de intervenție în caz de incendiu, dispozitive de
stingere acționate manual, care conțin o substanță care poate fi refulată și dirijată asupra
unui focar de ardere, sub efectul presiuni formate șn interiorul lor.

Coala

Data
UTM 529.1 06 ME 91
Mod Coala N. Document Semnat
Clasificarea stingătoarelor:
1. După tipul substanței de stingere:
 Cu apă pulverizată;
 Cu spumă chimică;
 Cu dioxid de carbon;
 Înlocuitori de haloni
2. După modul de transport:
 Portative (până la 10 kg);
 Transportabile (pe roți).

Stingătoarele de incendiu trebuie plasate în locuri vizibile și ușor accesibile.


Stingătoarele trebuie să fie în stare bună, fără urme de rugină sau coroziune. Indicatorul de
presiune trebuie să indice presiunea corectă. Stingătoarele de incendiu trebuie inspectate
periodic pentru a asigura starea bună de funcționare. Secțiile de producție și depozitele se
dotează cu mijloace tehnice de stingere a incendiilor corespunzătoare claselor de incendiu
din încăperile și spațiile acestora. În secțiile de producere mai mari de 500 metri pătrați se
prevăd și stingătoare transportabile, recomandându-se un stingător de minimum 50 kg la
fiecare 500 metri pătrați.

La întreprinderile industriei cărnii, cel mai des sunt folosite stingătoarele pe bază de
dioxid de carbon.
Date constructive:
 recipientul este executat din oțel aliat specific recientelor de înaltă presiune;
 protecția anticorozivă este asigurată prin vopsire în câmp electrostatic;
 robinetul este executat din alamă, fiind prevăzut cu mâner de susținere, brat
declanșator;
 agent de stingere: CO2.

Caracteristici tehnice generale:


 Presiune de proba 250 bar
 Temperatura admisă 40° C…50° C;
 Grad de umplere 0,75 kg/l;

Coala

Data
UTM 529.1 06 ME 92
Mod Coala N. Document Semnat
 Termen de garanție 12 luni;
 Verificare la 6 luni prin cântărire;

Măsuri de protecţie împotriva exploziilor:


o Instalaţia, echipamentul, sistemele de protecţie şi toate dispozitivele de conectare
asociate trebuie puse în funcţiune doar dacă documentul privind protecţia împotriva
exploziilor permite utilizarea lor în siguranţă în atmosferă explozivă;
o Trebuie luate toate măsurile necesare la locul de muncă, echipamentul de muncă şi
toate dispozitivele de conectare asociate, puse la dispoziţie lucrătorilor.

6.6. Măsuri de protecție a mediului ambiant


Protecția mediului ambiant este un sistem de măsuri care urmăresc să asigure un mediu
favorabil și în condiții de siguranță a vieții umane.
Apele reziduale
O problemă majoră a întreprinderii este poluarea apelor. Apa uzată defineşte un tip de
apă care este poluată cu substanţe ce provin din resturi organice: bucățele de carne, scurgeri
de sînge, grăsimi de origine animală şi din deșeuri generate de activitatea industrială.
Apele reziduale contaminate de grăsimi se trec prin sisteme de filtrare dotate cu nisip și
detergenți speciali după care se îndreaptă în sistemul de canalizare. Tratarea
necorespunzătoare sau netratarea acestor ape cauzează probleme grave de poluare. De
asemenea, apa uzată conţine săruri minerale, acizi, baze, microfloră. De aceea, toate apele
reziduale sunt îndreptate la staţiile de purificare.
Măsurile de protecție a apelor sunt de tip tehnice și tehnologice. La măsuri tehnologice
se referă reducerea consumului de apă proaspătă. O influență destul de mare asupra poluării
mediului înconjurător o are „apele reziduale” de la spălarea vaselor, utilajului, încăperilor.
Se deosebesc metode mecanice, fizico – chimice și biologice de epurare a apelor
reziduale. Apa trebuie trecută printr-o sistemă de purificare dotată cu site speciale care
permit reținetea resturilor, care asigură o curățire efectivă a lor, fiind curățată de impuritățile
mecanice, apoi vehiculată la filtrele biologice.
Epurarea apelor reziduale din industria alimentară se realizează mecanico-chimic şi
biologic. În cazul apelor puternic poluate, însă, se aplică şi o postepurare. Prima etapă în
epurarea apelor reziduale provenite din industria cărnii este recuperarea grăsimii (trecerea
prin separatoare), care va fi folosită la fabricarea săpunurilor.

Coala

Data
UTM 529.1 06 ME 93
Mod Coala N. Document Semnat
TRATAMENTUL PRIMAR
Indepărtarea grăsimilor

Figura 6.1. Mecanismul de îndepărtare a grăsimilor


Grăsimile şi uleiurile influențează defavorabil procesul de decantare al apelor reziduale.
Prin separare, acestea pot fi recuperate şi superior valorificate. Separatoarele de grăsimi sunt
bazine în care se asigură o circulație lentă la partea superioară, unde datorită diferenței de
densitate grăsimile şi uleiurile se separă.
TRATAMENTUL SECUNDAR
Are loc prin îndepărtarea materiei organice rămase după tratamentul primar.
Tratamentul secundar constă în:
a) Procese fizice de tratare;
b) Procese chimice de tratare;
c) Procese biologice de tratare (pot atinge o eficiență a tratării de 90%).
A. Procese fizice
Procesele fizice de epurare sunt acelea în care substanţele poluante nu suferă
transformări în alte substanţe, având la bază principiile:
1) separarea gravitaţională a particulelor grosiere, nedizolvate în apă, sub influenţa
câmpului gravitational al Pământului, prin sedimentare, prin flotaţie sau prin
centrifugare. Este posibil fenomenul de aglomerare (floconare), flocoanele având
mase mai mari şi care sedimentează mai repede. Ca exemplu, se prezintă fig. 6.2., un
decantor, care poate fi cu curgere a apei verticală şi orizontală. Eliminarea nămolului
din decantor se poate face manual şi intermitent.

Coala

Data
UTM 529.1 06 ME 94
Mod Coala N. Document Semnat
Figura 6.2. Decantor cu curgere a apei orizontal
2) flotaţia este un proces unitar de separare din apă, sub acţiunea câmpului gravitational
terestru, a particulelor cu densitate medie mai mică decât a apei. Scopul flotaţiei este
de a forma o spumă stabilă care să încorporeze particulele insolubile. Flotaţia se
poate face în bazine circulare sau dreptunghiulare.
3) filtrarea constă în trecerea apei printr-un mediu poros în care are loc reţinerea prin
fenomene predominant fizice. Filtrarea este un proces de sitare cu ajutorul unei
ţesături fine sau împâslituri.
4) reţinerea pe grătare şi site a impurităţilor grosiere (crengi, fire etc.) pe grătare şi a
celor mai mici pe site.
B. Epurarea mecanico-chimică a apelor reziduale
Epurarea mecanico-chimică reprezintă treapta primară de epurare, care are ca scop
eliminarea materiilor în suspensie. Această metodă, în funcție de necesități, cuprinde
următoarele etape: coagularea chimică, decantarea, neutralizarea și clorinarea, iar în
anumite situații și extracția, adsorbția şi flotarea.
Coagularea chimică se aplică pentru îndepărtarea suspensiilor fin dispersate şi a
coloizilor de natură anorganică şi/sau organică cu diametrul cuprins între 1 si 100 nm, din
apele reziduale. Ca şi coagulanți, cei mai utilizați sunt sulfatul feros, clorura ferică, varul și
sulfatul de aluminiu.
Decantarea se aplică apelor reziduale pentru îndepărtarea materiilor în suspensie cu
sau fară coagulare. Se face în decantoare care pot fi orizontale, verticale, radiale sau
multietajate.
Clorinarea apelor reziduale se aplică atunci când exista riscul prezenței
microorganismelor patogene şi a unor larve. În acest caz doza de clor lichid este de 1-30
mg/l.

Coala

Data
UTM 529.1 06 ME 95
Mod Coala N. Document Semnat
Extracția se bazează pe diferența de solubilitate a poluanților din apele reziduale în
două lichide nemiscibile aflate în contact intim. Se foloseste în special pentru îndepartarea
fenolului din apele reziduale.
Adsorbția se folosește pentru îndepărtarea substanțelor organice în concentrații scăzute,
cum sunt detergenții și unele substanțe heterociclice, care sunt dificil sau imposibil de
îndepărtat prin tratament biologic convențional.
Flotarea se folosește pentru îndepărtarea materiilor solide din apă, după saturarea
acesteia cu aer sub presiune.

Figura 6.3. Tratarea chimică a apei reziduale


C. Tratarea biologică secundară
Epurarea biologică reprezintă treapta secundară de epurare, care urmăreşte reducerea
conținutului de substanțe ușor degradabile cu ajutorul microorganismelor prezente natural
sau introduse în acest scop.
Datorită conținutului mare în substanțe organice, apele reziduale din industria
alimentară se supun epurării biologice. Procesele biochimice ale epurării apelor reziduale
din industria alimentară sunt aceleasi ca în cazul epurării apelor menajere, dar viteza de
degradare este mai mică.
Epurarea biologică poate fi natural sau artificială:
a. Epurarea biologică naturală
Folosește capacitatea naturală de autoepurare a solului şi apelor, care asigură un grad de
epurare de peste 90%. Se realizează prin câmpuri de irigare, câmpuri de infiltrare și iazuri
biologice. Datorită suprafețelor mari de teren necesare, epurarea biologică naturală are
aplicatți restrânse.
Câmpurile de irigare sunt terenuri pe care apa este distribuită prin pompare sau curgere

Coala

Data
UTM 529.1 06 ME 96
Mod Coala N. Document Semnat
naturală, dispersarea acesteia fiind realizată prin sanțuri de irigare sau tuburi de drenaj
perforate îngropate în sol la 0,5 m adâncime.
Câmpurile de infiltrare necesită sisteme de drenaj prin care apa ajunge în sol. Acestea, de
obicei, se amenajează împreună cu câmpurile de irigare în situațiile în care irigarea la
suprafață, din motive igienice, nu este permisă. În ambele situații, degradarea poluanților din
apele reziduale se realizează de către microorganismele existente în sol.
Iazurile biologice sunt lacuri naturale sau artificiale de 0,5-1,5 m adâncime, care nu
necesită aerare artificială și previn impurificarea apelor subterane. Degradarea substanțelor
organice, în acest caz, se datorează microorganismelor existente în apă și se realizează prin
procese de autoepurare naturală.
b. Epurare biologică artificială
Se realizează în condiții controlate și folosește culturi de microorganisme.
Descompunerea substanțelor organice se poate realiza pe cale aerobă, anaerobă sau mixtă.
Epurarea biologica aerobă se realizează în prezența oxigenului de către
microorganismele aerobe (bacterii, drojdii si mucegaiuri). Se realizează în instalații cu
biomasă fixă (biofiltre sau contactoare rotative) și în bazine cu nămol în care biomasa este
distribuită în toată apa supusă tratării
Epurarea biologică anaerobă se realizează în prezența unor bacterii facultative şi
anaerobe, care în prima etapă descompun substanțele organice până la acizi organici, ca apoi
în etapa următoare să transforme acești acizi cu obținere de biogaz (metan și dioxid de
carbon). Se mai realizează în construcţii în care biomasa este suspendată în apă sub formă de
agregate de microorganisme (flocoane), sistemele fiind aprovizionate cu oxigen.
Substanțele folosite cel mai frecvent în epurarea apei uzate provenite de la fabricile de
procesare carne sunt cele coagulante (clorura sau sulfat feric etc.), polimeri, substanțe pentru
neutralizarea pH-ului (acid şi bază). Poate fi necesară reducerea cantității de grăsimi, cu
ajutorul unor enzime/bacterii speciale. Fiecare beneficiar din industria alimentară are
obligația să instaleze cel puțin o stație de preepurare (dacă are în apropiere o stație de
epurare municipală).

Coala

Data
UTM 529.1 06 ME 97
Mod Coala N. Document Semnat