Tema 5: Proiectarea frigiderului

1. Metodologia proiectării în frigiderul combinatului de carne

Pentru păstrarea calității cărnii și a preparatelor din carne, acestea sunt supuse prelucrării frigorifice
(refrigerării și congelării).
La calcularea materiei prime și produsului finit a frigiderului abatorului, ca baza servește masa
produselor: carne în carcase, subproduse prelucrate, intestine, materie primă endocrină și specială, grăsimi
alimentare; pentru frigiderul combinatului de păsări - carne de pasăre și iepure, subproduse prelucrate;
pentru frigiderul combinatului preparatelor din carne - carne în carcase, blocuri de carne și subproduse,
grăsimi, intestine.
La determinarea produsului finit în funcție de schema tehnologică de prelucrare frigorifică primită
și perioada de păstrare a produselor prelucrate se iau în considerație pierderile de păstrare și refrigerare:

M (100−ω)
M m=
100

unde: M m- masa mărfurilor după prelucrarea frigorifică, kg;

M - masa materiei prime, kg;
ω - norma pierderilor la prelucrarea frigorifică, %

Pierderile produselor din carne prelucrate cu frig au loc și la păstrare, întrucât norma pierderilor are
tendința să se micșoreze. Înlăturarea umidității din produs pe parcursul prelucrării frigorifice depinde de:
tipul cărnii, conținutul de grăsime, gradul de hidratare a proteinelor, condițiile prelucrării frigorifice și
condițiile de păstrare.
Cea mai răspândită metodă de prelucrare frigorifică a cărnii și a produselor din carne este tratarea
în mediu gazos. Parametrii importanți ce se reglează în acest caz sunt temperatura, viteza aerului și
umiditatea.
La proiectarea camerelor frigiderului, ca bază servește metoda refrigerării și congelării cărnii în una
sau mai multe etape.
Refrigerarea într-o etapă se petrece la temperaturi crioscopice, mărirea intensității refrigerării se
asigură datorită măririi vitezei aerului de la 0,1-2,0 m/s și micșorarea temperaturii +2oC la -3o C. Mărirea
vitezei de refrigerare micșorează pierderile cărnii.
Refrigerarea în două etape: la prima etapă se petrece pe conveier de tip tunel, sau cu aer rece în
camere, viteza 2 m/s. Temperatura aerului parțial se micșorează până la -15o C. Răcirea se petrece timp de 2
ore, până temperatura în centrul carcasei se va micșora până la - 20o C. La a doua etapă are loc suprarăcirea
în camere cu temperatura aerului -1,0...-15o C; la viteza aerului 0,1-0,2 m/s. În acest caz pierderile se
micșorează cu 20-30%.
Congelarea asigură o păstrare îndelungată a cărnii și a produselor, datorită preîntâmpinării
alterării microbiologice se micșorează brusc accelerarea proceselor fermentative și fizico-chimice. La
congelarea într-o fază sunt primite carcase în stare caldă. Avantajul acestei metode este micșorarea
pierderilor de congelare, mărirea duratei de păstrare și calitatea înaltă a produsului.
Congelarea în două etape presupune inițial refrigerarea, apoi congelarea. Prelucrarea frigorifică a
cărnii și produselor se realizează în încăperi de tip camere și tunel, utilate cu sisteme de răcire și distribuire a
aerului. Carcasele și semi-carcasele sunt aranjate pe căi aeriene cu intervalul 30-55 cm.
Produsele din carne se amplasează în frigider:
- pe căi aeriene (carcase, semi-carcase, sferturi);
- în stare suspendată pe rame (subproduse, carcase ovine);
- în rafturi (subproduse);
- în stive (carcase și semi-carcase congelate, blocuri de carne și subproduse, butoaie
pentru grăsime și intestine.
Lungimea utilă a căilor aeriene a camerelor frigiderului:
M ∙ τ ∙ 1,1
L=
q ∙T
Unde: M- masa mărfurilor primite, kg/schimb;
τ - durata prelucrării frigorifice, h;
q - sarcina 1m cale aeriană;
T - durata schimb, h.
Stelajele se calculează după capacitate, care depinde de suprafață.
Pentru realizarea stelajelor, frigiderul e utilat cu căi aeriene înclinate, care se proiectează în
coridoare, tambure și pe platforme. Pentru ridicarea carcaselor pe cale aeriană sunt primite elevatoare și
telfere. La expediere și pe platforme sunt instalate cântare.
În camerele frigiderului sunt instalate răcitoare de aer, dotate cu instalații pentru decongelarea
gheții și eliberarea apei. La funcționarea ciclică a camerelor, decongelarea se petrece după finisarea
procesului prelucrării frigorifice, la lucrul continuu - pe rând fiecare răcitor.
Muncitorii frigiderului trebuie să fie asigurați cu salopete sanitare de producere. Numărul lor
(angajaților) se determină după normele în vigoare de producere la procesele de transportare.
Abatorul înainte de frigider trebuie să fie utilat cu căi aeriene pentru transportarea cărnii în
frigider și căi de rezervă pentru sortarea cărnii. La recepția carcaselor și semi-carcaselor, mărfurilor în
căușe, se cântăresc la cântare aeriene, greutățile în cărucioare la cântare pe podea.
Grăsimile alimentare topite, împachetate în ambalaj, se îndreaptă la prelucrarea frigorifică
într-o încăpere specială pentru aceste scopuri. La fel și intestinele conservate.
Materia primă fermentativă se congelează și păstrează în blocuri separate după tip.
 2. Principiile companării încăperilor frigiderului

Frigiderul combinatului de carne include încăperile:

- de producere: camere răcire și congelare; camere de păstrare a cărnii și materiilor
prime endocrine, a plasmei congelate, a grăsimilor alimentare și intestinelor; camere de primire și
prelucrare a mărfurilor necondiționate; camere universale lângă expediere;
- auxiliare: cantaragiu, oficii, încăperi pentru încălzirea muncitorilor, pentru
prelucrarea sanitară a unităților de transport, stații frigorifice, tambure, coridoare, scări,
ascensoare...

Încăperile auxiliare pentru muncitorii frigiderului pot fi în blocul administrativ sau alăturate
camerelor frigiderului.

La companarea frigiderului, camerele prelucrării frigorifice a produselor din carne nu trebuie

să se utilizeze pentru trecerea unităților de transport. În componența expediției frigiderului trebuie să fie
platforma auto și a căii ferate, utilate cu cântar.

În scopul unei planificări raționale a încăperilor frigiderului trebuie de urmărit schema

legăturilor tehnologice a frigiderului. Înaintea companării, toate camerele frigiderului se clasifică după
următoarele principii:

- încăperi cu temperaturi negative joase;

- încăperi cu temperatura -2oC;
- încăperi răcite cu temperaturi pozitive.
La proiectarea camerelor refrigerării, căile fluxului de carne caldă și refrigerată nu trebuie să
se intersecteze. În scopul micșorării transportării produselor, camerele de răcire și păstrare trebuie să fie
proiectate ca o cameră de destinație comună.
Pentru lucrul eficient al frigiderului trebuie asigurat cu cel puțin două camere de congelare,
asigurate cu camere de acumulare și camere tampon pentru produsul finit la descărcare.
La proiectarea în mai multe etaje frigiderul trebuie să aibă tot atâtea etaje ca și abatorul.
Camerele pentru răcirea carcaselor sunt la cel mai de sus etaj, alături de secția de prelucrare primară a
animalelor, iar pentru subproduse - la același etaj unde se prelucrează. Camerele pentru răcirea și
păstrarea cărnii refrigerate - la același etaj unde se amplasează secția materie primă a fabricilor de
prelucrare a cărnii, la etajul întîi pentru descărcarea și realizarea cărnii.
Camerele pentru păstrarea intestinelor - în frigiderul combinatului preparatelor din carne la
același etaj cu sala de șprițate și umplere în membrane a secției de salamuri.
 Frigiderul într-un etaj pe axa longitudinală se desparte de un coridor în două părți: dintr-o
parte se amplasează camere cu temperaturi negative, din alta cu pozitive.
La producerea frigului pentru întreprinderile industriei cărnii se consumă aproximativ 55-60%
din toată energia electrică consumată. În scopul micșorării acestui consum se preconizează excluderea
următorilor factori:
- prezența aerului în condensatoare;
- închiderea incompletă a camerelor cu temperaturi joase;
- înlăturarea nu la timp a uleiurilor din sistema de răcire și a zăpezii de pe suprafețele
ce răcesc;
- încărcarea incompletă a camerelor.
Operațiunile tehnologice în frigider se realizează în corespundere cu „Instrucțiunile
tehnologice de refrigerare, congelare, decongelare și păstrare a cărnii și produselor din carne la
întreprinderile industriei cărnii”.
Toate mărfurile, atât în ambalaj, cât și fără, la amplasarea în camerele frigiderului, se
aranjează în stive pe palate din lemn sau stivele trebuie să se amplaseze la distanța de 8 cm de la podea și
nu mai aproape de 30 cm de la perete și instalații de răcire. Între stive trebuie asigurate treceri.
Carnea răcită și refrigerate se păstrează în stare suspendată pe cale aeriană.
Materia primă necondiționată se păstrează în încăperi aparte, după eliberarea camerelor se recomandă
dezinfectarea celor din urmă.