Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
CUVÎNT INTRODUCTIV
1
Conţinutul proiectului de an
Introducere
Miros si gust Caracteristic produsului dat ,cu aroma de condimente, ustroi, afumat,
pe masura sarat ,fara miros si gust străin
Forma mărimea şi Batoane de formă de
legarea batoanelor Batoane de formă inele cu diametrul Batoane de formă Batonaşe răsucite Batonaşe de formă
semiovală, interior 8 – 15 cm ovală,legate cu sau legate cu cilindrică cu capetele
legate cu şpagat în şpagat lungimea 9-11cm plate sau ovale cu
cruce lungimea 12,5-14cm
Umiditatea nu mai
mare, % 50 27 53 65 70
Partea de masă
NaCl nu mai mare 4,5 3-6 4,0 2,4 2,0
de, %
Partea de masă a
nitritului nu mai 0,005 0,005 0,005 0,005 0,003
mare de, %
Pareta de masă a
fosfatazei, % 0,006 0,006 0,006 0,006 0,006
Lipide
Valoarea
Apă
Denumirea
energetică
produselor
NaCl
total
Na K Ca P Fe B1 B2 PP
Indicatorii Caracteristica
Aspectul exterior carne de bovină Ţesut muscular bine dezvoltat slab se observă oasele spetelor şi a părţii posterioare
Aspectul exterior carne de porcină Ţesut muscular bine dezvoltat slab şpic dens cu culoare albă de nuanţă roză
Masa carcasei bovină 168kg
Masa carcasei de porcină 62 kg
Grosimea şpicului 1,5 – 4 cm
3
Lipide
Substanţe minerale Vitamine
Proteine
Cenuşă
Valoarea
Apă
Materie primă energetică
Na K Ca P Fe Mg B1 B2 PP
69,2 20,2 9,8 1,0 73 355 10 200 2,9 25 0,07 0,18 5,0 168
Bovină calit. II
Porcină grasă 38,4 11,7 49,3 0,6 47 230 6 130 1,4 20 0,40 0,1 2,2 491
Porcină
54,2 17,0 27,8 1,0 64 316 8 182 1,9 27 0,40 0,1 2,2 431
semigrasă
Porcină
56,6 14,6 33,0 0,8 51 242 7 164 1,6 21 0,52 0,14 2,4 355
negrasă
4
Caracteristici Condiţii de admisibilitate
Aspect exterior Cristale cât mai uniforme, uscate fără aglomeraţii
Gust, miros Dulce, fără gust şi miros străin, atât în zahăr cât şi-n soluţii
Friabilitate Friabil, se admite aglomerări neînsemnate, care se distrug la o slabă
apăsare
Culoare Albă cu nuanţă gălbuie
Puritatea soluţiei Soluţie de zahăr limpede cu slabă opalescenţă fără sediment nedizolvat,
impurităţi străine sau mecanice
Zaharoză, raportată la substanţa uscată, % minim 99,75
Substanţe reducătoare, % maxim 0,05
Cenuşă raportată la substanţa uscată, % maxim 0,04
Coloraţie în unităţi convenţionale (unităţi Stammer,
raportată la substanţa uscată), maxim 0,8
Coloraţie, unităţi densitate optică (unităţi ICUMSA),
maxim 104
Umiditate, % maxim 0,14
Impurităţi metalice, % maxim 0,003
5
Caracteristici Condiţii de admisibilitate
Provenienţa Se prepară din fibre de scoarţă de tei, fibre chimice sau aţă pentru sfoară. Se
folosesc fibre scurte cu cânepă nu mai sus de Nr. 3 sau amestec de fibre.
Aspect exterior Sfoara reprezintă produs mono - sau bifibrilar, răsucite.
6
Depozit Frigider Frig Staţia de
membrană compresoare
Materie primă
Membrane de bază
Fabricarea
Сondi - salamurilor Gheaţă Generator de
mente gheaţă
7
crud-afumat „Zernistaia” (metoda tradiţională I)
Apa Nitrit Sare Pregati- Spic Zahar Condiment Ustu- Membra
glaci- de GOST rea tare tos e macinate roi ne
ală natriu 13830 materi- GOST GOST piper negru GOST semiarti
GOST TU -40 ei pri- 23670- 21-78 GOST 7977- - ficiale
2874- 08- me, 79 18279 67 "Belcozi
82 590- tos=+4C piper roşu n" tip
75 GOST "CA"
29053-91
Dezosare
Prepa- Cernere Sarare Cernere
rarea Spa- Inmuiere
soluti- Cernere lare in apa,
Alegere τ=5-20
ei Sterilizare Dozare
2,5% min,
Subra- Sterilizare t=+20C
Bovina Marun-
GOST
cire,
Dozare tire
Dozarea 7724-77 t=+2±1C
c.s. 20% Dozare
c.I. 40% Taiere
Maruntire Dozare
la
Cantarire
spigorezca
Sarare in
bucati,
mentinerea Cantarire
in saramura
8-12h,
t=+3±1C
2 1 7
3
4
6 Prepararea compoziţiei la
malaxor,τtot=8-10 min 5
Sprituirea
Legarea/Clipsare
Îndesarea,
τ=5-7 zile, t=+3±1C, wa=87±3%, va=0,1 m/s
8
Nitrit de Sare Pregatirea Spic tare Zahar Condimente Cultura Membrane
natriu GOST materiei GOST tos macinate starter celulozice
TU 08- 13830 prime, 23670-79 GOST piper negru Bitec Rnato Silk
590-75 -40 tos=+4C 21-78 GOST LK-30
18279 PLUS
piper roşu
Preparare Cernere Dezosare Congelare Cernere GOST
a solutiei t=-10C 29053-91
2,5% Inmuiere
Sterilizare in apa,
Alegere
Dizolvare τ=5-20
Cantarire Dozare Cernere în apa min,
Dozarea t=+20C
Dozare Bovina Porcina fiarta si
GOST GOST
racita
779-75 7724-77
c.s. 20% n/g 40%
Sterilizare
c.I. 40% s/g 35%
Taiere
Cantarire
4 2 1
3 6
7
5 Prepararea compozitiei la cuter, t toc. -4- 8
6C
Sprituirea
Legarea/Clipsare
Maturarea, τ=16h
τ= 18-19 zile
Afumarea, τ=3-4h
9
5.1. Calcul materiei prime şi materialelor auxiliare
Datele iniţiale includ sortimentul preparatelor din carne, productivitatea pentru fiecare tip
de produs în parte sau capacitatea de producere totală a întreprinderii, reţeta de fabricare a
produsului proiectat, randamentul produsului finit, tipul membranei şi/sau tipul ambalajului
(cutiei metalice) în cazul proiectării producerii conservelor din carne.
Datele iniţiale pot fi culese din documentaţia normativ – tehnică: instrucţiuni
tehnologice, condiţii tehnice, standarde, etc.(cum se prezintă în tabelul 5.1.1)
Tabelul 5.1.1 Reţetele de fabricaţie a salamurilor semiafumate şi crud-afumate[1,2]
Materia primă şi auxiliară Un. de Norma de consum pentru 100 kg
măsură Ohotnicie Poliskaia crud-afumat Odesscaia
colbaschi cal. sup. cal. sup. .[2] cal. I.[1]
[1]
Cane de bovină c/s kg - 40 -
Cane de bovină c. I kg 30 - -
Cane de bovină c.II kg - - 65
Carne de porcină n/g kg 10 30 -
Carne de porcină s/g kg 35 - 10
Carne de porcină g., Şpic kg 25 30 25
NaCl g 3000 3500 3000
Nitrit de Na g 7,5 10 7,5
Zahăr g 135 200 115
Piper negru g 100 100 75
Piper aromat g 90 50 60
Ustroi g 200 - 150
Nucuşoară g - 30 -
Madera ml - 250 -
Randamentul % 67 57 77
Tipul membranei Intestine ovină Intestine bovină Intestine bovină
Calculul material presupune calcularea cantităţii de produs finit din cantitatea de materie
primă necesară în schimb (formula 1) în dependenţă de randament pentru fiecare tip de produs
proiectat. La fel se determină cantitatea de materie primă de bază după tip (formula 2) necesară
pentru fabricarea sortimentului propus spre proiectare. Din tabelul 5.1.2
Tabelul 5.1.2 Formule de calcul tehnologic
10
q – productivitatea utilajului, kg/h
T – durata unui schimb, h
5.Calculul unităţilor de utilaj At
cu funcţionare discontinue N (5)
q T
N – numărul unităţilor
A – cantitatea de materie primă prelucrată, kg/sch.
q – productivitatea utilajului, kg/h
T – durata unui schimb, h
t – durata ciclului, h
6.Calculul termocameral At
N (6)
q m T
t – durata tratării termice, h
q – capacitatea camerei, kg
m – numărul de camere
T – durata schimbului, h
7.Calculul inventarului A
N (7)
q
A – materia prelucrată, kg
q – capacitatea inventarului, kg
8.Calculul suprafeţelor A p t k
F (8)
q T
A – capacitatea de materie primă, kg
p – numărul de schimburi pe zi
t – durata ciclului
k – coeficientul de transfer
q – încărcătura specifică, kg
T – durata schimbului, h
Denumirea produsului Materie primă Reţetă, Materie primă, Randament Produs finit, Consum
% kg produs finit, kg materie
% primă, kg
Ohotnicie colbaschi bovină c.I 30 210
cal. sup. porcină n/g 10 70
700 67 469
porcină s/g 35 245
şpic 25 175
Poliscaia bovină c/s
40 200
cal. sup.
porcină n/g 500 57 285
30 150
Şpic* 30 150
Odescaia bovină c.II
65 455
cal.I
porcină s/g 10 700 77 539 70
şpic 25 175
* Şpicul pentru fabricarea salamului semiafumat „Poliskaia” este achziţionat zilnic, din reţiaua de comerţ.
Pentru a determina cantitatea de carne pe oase este necesar de completat tabelul 5.1.4. Din
surse bibliografice este cunoscut randamentul % carne la carnea pe oase, care constituie la
bovine pentru categoria I – 75,5% şi pentru categoria II – 71,5%. Pentru porcinele de rase pentru
grăsime randamentul carne şi slănină la masa carcasei reprezintă pentru categoria III – 88,3%.
Randamentul carne aleasă pe calităţi la cantitatea totală de carne aleasă constituie pentru carnea
de bovină obţinută la dezosarea I şi II categorie 20% - calitatea superioară, 45% - calitatea I şi
11
35% - calitatea II. La alegerea pe calităţi a cărnii de porcină a III-a categorie se obţine porcină
aleasă negrasă - 25%, porcină semigrasă – 35%, porcină grasă inclusiv şpic -40%.
Cantitatea totală de carne aleasă se calculează după formula
B f = Q / mc (13)
unde: mc – masa conţinutului cutiei de acest număr pentru acest tip de conserve, kg.
Q - Productivitatea secţiei de acest tip de conserve, kg.
Necesarul de carne pe oase şi subproduse ne prelucrate se poate de calculat după formula:
12
Masa carcasei, kg
Carne pe oase, kg
Resturi, de carne, kg
Materie primă
kg
Porcină Bovină
13
Porcină în carcase kg 799,2 3996 17582,4
Şpic kg 150 750 3300
Sare de bucăttărie…………………………………………………………………………………………
Zahăr…………………………………………………………………………….
Etc……………………………………………………………………
m = A / Q*T
unde: A - productivitatea secţiei, t.
Q – productivitatea pe oră a utilajului, kg/h, buc./h.
T – durata schimbului, h.
Numărul de unităţi de utilaj cu funcţionare periodică (cazane de fierbere, rezervuare de
sărare-maturare, camere de tratare termică a salamurilor) se d determină după formula
m = Aτ / G*T
unde: τ - durata operaţiunii, min.
G – capacitatea de umplere a utilajului, kg, t.
Rezultatul calculelor se înscriu în tabel de tipul 5.2.1.1
14
Inventarul tehnologic folosit la întreprindere este calculat conform normelor tehnologice
pentru fiecare operaţiune aparte şi în dependenţă de numărul de muncitori la operaţiunea dată şi
cantitatea de materie supusă prelucrării. Exemplul de calcul este prezentat în tabelul 5.2.2.1.
prime,kg inventar
ului, kg
Cântar 2742
BЭМ 600 600 2 1070 1200 45
electronic
Cărucioare 2200 221-ФО-1,5 200 17 900 632 710
Stelaj pentru
2200 221-ФО - 6 400 6 2000 1100 1750
maturare carne
Lăzi plastic 2200 25 100 552 412 180
Rame termice 1900 250 9 930 800 1655
15
Camerele Metoda de calcul Suprafaţa camerelor, m2
Frigider Conform norme 144
Sala de maşini Conform utilaj 72
Camera de maturare Conform sarcinilor 108
16
Recepţia materiei
Temperatura C - 18 Termometru O dată pe schimb Tehnologul
prime
Termometru
Temperatura spaţiu C СП-7
Maturare 1...4 2 ori pe schimb Tehnologul
Umiditatea spaţiu % psihrometru
АПВ-201
Temperatura
C
timpul 80 Sistemul automat al
Fierberea min Permanent Operatorul
temperatura centr. 90 camerei de afumare
C
bat. 72
etc………
Materialul grafic
Partea grafică cuprinde 2 coli format A1, din care: 1- planul secţiei, 2 – schema aparataj –
tehnologică, (obligatoriu este prezentată şi hârtia milimetrică). Partea grafică se elaborează în
baza selectării schemei tehnologice, liniilor şi utilajelor tehnologice.
După selectarea schemelor tehnologice conform operaţiilor, îndeplinirea calculelor
tehnologice, necesarul de utilaje în componenţa fiecărei linii, studentul efectuează asamblarea
liniilor tehnologice în secţia de prelucrare pe hârtie milimetrică la scara 1:100.
Liniile se asamblează în secţii respectând următoarele cerinţe: asigurarea fluxului
tehnologic cu materie primă şi materiale auxiliare; amplasarea liniilor cu alocarea spaţiului între
utilaje şi instalaţii pentru deservire, crearea condiţiilor de lucru pentru muncitori, prevăzând
ventilarea iluminarea cuvenită, locuri de odihnă, vestiare etc. Pe planul secţiei se amplasează
liniile tehnologice. Tot utilajul secţiei se numerotează cu indicarea numărului de poziţie. Unul şi
acelaşi utilaj care se repetă în linia tehnologică sau în diferite linii se înscrie sub acelaşi număr de
poziţie.
Pe planul secţiei, de asemenea, se proiectează liniile auxiliare spălării ambalajului,
serviciilor de laborator, mecanice de reparaţie, postul sanitar, vestiare etc.
Pe planuri, secţiuni se indică distanţa dintre axele liniilor tehnologice, linii şi utilaje
reparate, linii, utilaje şi perete, coloane, dimensiunile suporturilor de deservire a utilajelor, raza
de racord a monoşinei în secţia de sterilizare.
Numerele de poziţie ale utilajele de pe celelalte desene trebuie să corespundă cu numerele
de poziţie ale planului secţiei pentru unul şi acelaşi utilaj.
În materialul grafic se întocmeşte specificarea, în care se includ toate utilajele de pe desene
după numerotaţie în creştere. Specificarea se anexează în nota explicativă a proiectului.
Notă explicativă
Se prezintă pe foi de hârtie, formatul A4 cu ramă şi chenar mare sau mic. Foaia cu care
se începe capitolul nou se face cu chenar mare. Pentru celălalt material se utilizează chenarul
mic. Textul notei poate fi tipărit la calculator cu şriftul 14 cu 1 interval, 12 cu 1,5 intervale sau
scris caligrafic de mână cu cerneală neagră, albastră sau violetă.
Nota explicativă se scrie clar, corect, cu folosirea tehnologiei şi literaturii de specialitate.
Prescurtări libere nu se admit în afară de cele prevăzute de documentele normative tehnice,
standarde. La descrierea materialului, referirile la sursa de literatură se indică cu litere arabe în
paranteze patrate. La descrierea proceselor tehnologice numărul de poziţie al utilajului de pe
desen se indică în paranteze rotunde.
Adnotarea
În adnotare se prezintă caracteristica pe scurt a proiectului - denumirea, numărul de
pagini, tabele, grafice, scheme, caracteristica sortimentului, ambalajului, productivităţii liniilor
tehnologice, precum şi tot ce este nou şi progresiv în majorarea calităţii preparatelor din carne,
utilizarea ambalajelor sau a utilajului tehnologic avansat. Se enumeră partea grafică cu
caracteristica desenelor.
Bibliografiea
17
Lista surselor bibliografice literatură se prezintă la sfârşitul notei explicative în conformitate
cu cerinţele standardului după următorul exemplu:
Cuprins
Cuvânt introductiv
Elaborarea notei explicative
Introducere
Capitolul 1. Caracteristica secţiei de producere şi a produsului finit
Capitolul 2.Caracteristica materiei prime şi produsului finit
2.1. Caracteristica produsului finit
2.2. Materia primă pentru prelucrare − categoriile de carne
2.3. Caracteristica materialelor auxiliare
2.4. Caracteristica ambalaje, accesorii
Capitolul 3. Organizarea procesului tehnologic – legăturile tehnologice a secţiilor
Capitolul 4. Aprofundarea şi elaborarea schemelor-bloc tehnologice
de fabricare a preparatelor din carne
Capitolul 5. Calcule tehnologice
5.1. Calcul materiei prime şi materialelor auxiliare
5.2. Calcule tehnice
5.2.1 Calculul inventarului tehnologic
5.2.2. Calculul şi selectarea utilajului tehnologic
5.2.3. Calculul suprafeţelor secţiilor principale
Capitolul 6. Descrierea proceselor tehnologice
Capitolul 7. Controlul igienico-sanitar şi tehnico-chimic a fluxului tehnologic
7.1. Controlul igienico-sanitar a producerii
7.2. Controlul ciclului tehnologic de fabricare
Materialul grafic
Notă explicativă
Adnotarea
Bibliografie
18
19