USCAREA CĂRNII

Student: Savu Mihai Cosmin

Facultatea: Ingineria Mediului și Știința Alimentelor
Specializarea: TPPA
An: IV
Prof. Coordonator: Conf. Manea Iulia
 USCAREA CĂRNII
În termeni fizici, uscarea reprezinta scăderea activității apei în carne și produsele din
carne. Activitatea apei este reprezentata de cantitatea de apa libera disponibila pentru creșterea
microbiană. Microorganismele au nevoie de anumite cantități de apă liberă pentru creștere, iar
creșterea lor este oprită sub nivelurile minime definite de umiditate. Nivelurile minime variază
la diferitele specii de microorganisme.

Uscarea carnii nu este o tehnologie clar definită. Uscarea poate fi realizată cu scopul

deshidratarii cărnii proaspete pentru extinderea capacitatii acesteia de a fi depozitata, dar
poate fi de asemenea, una dintre diferitele etape de prelucrare folosite în timpul fabricării
produselor specifice din carne.

Fabricarea produselor din carne fermentată,( cum ar fi hamoanele crude sau cârnații uscați)

este un exemplu în care uscarea este printre altele o componentă de procesare. Pentru a avea
un termen de valabilitate prelungit, produsele fermentate trebuie să-și piardă umezeala în
timpul fermentației,astfel ele sunt deshidratate sau "uscate" într-o anumită măsură. Uscarea și
fermentația trebuie să meargă mână în mână pentru a obține aroma și termenul de valabilitate
dorit. Uscarea acestor produse se face în special în camere climatizate cu parametri exacți de
temperatură și umiditate, uscarea în condiții naturale fiind din ce în ce mai rară. Un alt
exemplu este uscarea preparatelor din carne în cuptoare cu temperaturi cuprinse între
70-80°C pentru a deveni produse uscate rapid, cum ar fi batoane de carne de vită formate din
carne măcinată, sărată și aromatizată. În plus, pentru o serie de produse indigene din carne,
uscarea moderată face parte din tehnica de fabricație, în scopul scăderii activității apei
reducând astfel creșterea microbiană.

 Un bun exemplu este salamul chinezesc . Acest produs devine stabil pentru comercializare
prin diferite măsuri, cum ar fi conținutul său relativ ridicat de grăsimi și utilizarea unor aditivi
ce includ un conținut ridicat de zahăr, în combinație cu uscarea și afumarea la temperaturi de
+ 50-60 ° C. Alte produse uscate chinezești care se găsesc frecvent pe piețele deschise sunt
bucățile de carne aromatizate plate.  Carnea este frecata cu un amestec de zahăr, sare și
mirodenii și ulterior este expusa la căldură pentru uscare,in cuptoare cu aer cald sau cu
ajutorul caldurii degajata de carbuni

Pe lângă aceste tehnici de uscare mai complexe, simpla deshidratare sau uscare a cărnii

slabe în condiții naturale a fost practicată de secole. Este totuși o metodă populară în multe
țări în curs de dezvoltare, în special în cazul în care nu există conditii de conservare la rece.
Bucățile de carne sunt tăiate intr-o formă uniformă specifică, care permite uscarea treptată și
egală a intregilor loturi de carne. Din punct de vedere fizic, reducerea conținutului de
umiditate se realizează prin migrarea continuă a apei din straturile profunde ale cărnii în zona
periferică și prin evaporarea de acolo în aer.Evaporarea continuă și pierderile de greutate în
timpul uscării determină modificări ale formei cărnii prin contracție. Bucatile de carne devin
mai mici, mai subțiri și într-o oarecare măsură încrețite și mai închise la culoare. Textura se
schimbă, de asemenea, de la moale la fermă.
Faptul că, carnea uscată nu mai este comparabilă cu carnea proaspătă din punct de
vedere al aspectului și al proprietăților senzoriale și de prelucrare trebuie să fie cântărit în
comparație cu prelungirea semnificativă a duratei de conservare. În anumite circumstanțe, în
special în absența refrigerării, aceste dezavantaje trebuie acceptate în special atunci când
alternativa ar putea fi pierderea de carne valoroasă prin degradare. Cele mai multe proprietăți
nutriționale ale cărnii, în special conținutul de proteine, rămân neschimbate prin uscare.

Tipuri de carne adecvate pentru uscare

Uscarea carnii este o activitate simplă, dar eficientă de conservare a alimentelor. Carnea

uscată poate fi păstrată la temperaturi ambiante timp de mai multe luni. Datorită conținutului
scăzut de apă, distrugerea microbiană a proteinelor musculare poate fi prevenită în condiții de
siguranță. Cu toate acestea, deteriorarea țesutului aderent prin rancezire nu poate fi oprită.Prin
urmare, este recomandabil să se foloseasca numai carne slabă. Carnea de vită și de bivol ,
precum și capra și anumite tipuri de carne de vânat (cerbi, antelope) sunt cele mai
potrivite.Același lucru este valabil și pentru carnea de animale folosite în unele regiuni pentru
producția de carne, cum ar fi cămilele sau iacii . Gradul de adecvare a cărnii de oaie este
clasat ușor mai mic. De asemenea , carnea de porc , chiar din părțile musculare foarte slabe,
este mai puțin adecvată, deoarece conține cantități mai mari de grăsime intramusculară
intramusculară care este predispusă la oxidare.

Pregătirea cărnii pentru uscare

Carnea este expusă la aer liber și la radiația solară intermitentă și pierde rapid cantități
substanțiale de umiditate a țesutului. Procesul de uscare va fi mai rapid, cu cât distanța de la
centrul bucății de carne la suprafața sa este mai mică. Pentru a accelera procesul de uscare, în
special din straturile interioare ale cărnii, este o practică obișnuită tăierea cărnii în fasii
înguste sau în bucăți plate.

Formele recomandate pentru bucățile de carne care urmează să fie uscate sunt:
  fasii cu o secțiune transversală dreptunghiulară de 1 x 1 cm
 bucăți în formă de foi sau în formă de frunze cu secțiuni transversale de 0,5 cm x 3
până la 5 cm.

Tehnică specială de tăiere

pentru a obține benzi lungi
de carne pentru suspensie

Tăierea carnii în benzi

lungi (aproximativ 1-2
cm lățime)

Tăierea carnii în bucăți

plate în pregătire pentru
uscare

În bucățile mari de carne groasă, conținutul de umiditate din centru ar rămâne ridicat pentru
prea mult timp și, având în vedere temperaturile ambientale ridicate, ar putea duce cu ușurință
la o deteriorare microbiană, deoarece microorganismele ar găsi în continuare condiții bune
pentru creștere. Prin urmare, bucățile de carne plate trebuie să fie folosite întotdeauna pentru
uscarea cu succes.  Tesuturile aderente grase vizibile trebuie să fie îndepărtate cu atenție din
carnea slabă, pentru a nu limita durata de conservare a cărnii uscate.
 Tehnici de uscare a carnii

Pentru uscarea traditionala a carnii, se folosesc conditiile naturale oferite de  soare si circulatia
aerului . Două tehnici de uscare se pot distinge atât prin utilizarea condițiilor naturale
predominante, cât și prin influențarea impactului energiei solare. Aceste tehnici se
numesc uscare la soare și uscare solară.

Uscarea la soare

Metoda de baza tradițională de uscare se numește uscare la soare , caracterizată prin radiația

solară directă și circulația naturală a aerului pe produs. Bucatile din carne sunt tăiate în fasii
sau în bucăți plate așa cum este descris mai sus. Acestea sunt apoi suspendate în aer liber
sau răspândite pe tăvi de uscare din fibră sau plasă de sârmă cu un cadru din lemn sau
metalic. Pentru uscarea soarelui, în special pentru metoda de suspensie, carnea este
uneori înmuiată în soluție de sare (aproximativ 14% sare comună). Acest lucru ajută la
limitarea creșterii microbiene pe suprafețele cărnii și protejează într-o oarecare măsură
împotriva insectelor.

Se știe că metoda de uscare a soarelui prezintă anumite dezavantaje, cum ar fi: riscul de
contaminare din diferite surse precum murdăria, vântul, ploaia, insectele, rozătoarele și
păsările. Se pot produce deficiențe de calitate, cum ar fi schimbările de culoare, aroma,
substanțe contaminante străine, cum ar fi murdăria și nisipul și chiar contaminarea microbiană
la suprafață.Contaminarea microbiană puternică poate afecta carnea după rehidratare, când
este disponibilă o cantitate suficientă de umiditate pentru o creștere bacteriană reînnoită,
deoarece aceasta va duce la deteriorarea produsului și chiar la otrăvirea posibila a alimentelor.

Setare pentru uscarea simplă la soare

 Uscarea la soare prin
suspendare practicată într-
un cadru rural.

Suspendarea fasiilor de
carne pe cârlig

Uscarea la soare prin

expunerea bucăților de
carne plană pe tăvile de
uscare

Metoda de uscare la soare se poate realiza la nivel de uz casnic sau de fermă pentru
conservarea rapidă și necomplicată, de exemplu, a unui exces de carne care nu poate fi
consumat imediat sau depozitat corespunzător. Posibilitatea de contaminare poate fi limitată
la nivel mic, deoarece aceste operațiuni sunt ușor de gestionat și supravegheat. Pentru bucăți
relativ mici de carne, procesul de uscare poate fi finalizat în cursul unei zile, începând cu
dimineața. Dacă uscarea nu poate fi terminată în intervalul de timp de 8-10 ore, ceea ce este
de obicei cazul bucăților de carne cu o grosime> 1 cm, carnea trebuie depozitată peste noapte
într-un loc sigur și uscat și expusă din nou dimineața următoare soare.
Uscarea solară

Pentru operațiile de uscare a cărnii la scară mai largă sau comercială în mediul rural, s-au
dezvoltat abordări îmbunătățite prin uscarea solară. Spre deosebire de uscarea la soare, unde
carnea este expusă direct la soare, metoda de uscare solară utilizează radiații solare
indirecte. Principiul tehnicii de uscare solară este reprezentat de colectarea energiei solare
prin încălzirea volumului de aer în colectoarele solare și conducerea aerului fierbinte din
colector într-o incintă atașata (camera de uscare a cărni).

În acest sistem închis, constând dintr-un colector solar și o cameră de uscare a cărnii, fără
expunerea directă a cărnii la mediu, uscarea cărnii este mai igienică, deoarece nu există
contaminare secundară a produselor prin ploaie, praf, insecte, rozătoare sau păsări . Produsele
sunt uscate numai cu aer cald. Nu există impact direct din partea radiației solare (soare)
asupra produsului. Energia solară produce aer cald în colectoarele solare. Creșterea
temperaturii într-un anumit volum de aer scade umiditatea relativă a aerului și mărește
capacitatea de absorbție a aerului. Un flux constant de aer fierbinte în camera de uscare care
circulă prin și peste bucățile de carne duce la o deshidratare continuă și eficientă.

Uscătoarele solare sunt compuse din două părți esențiale, colectorul solar și camera de

uscare . Ambele sunt simple constructii si pot fi construite pretutindeni folosind materiale
disponibile la nivel local, cum ar fi lemn, caramida, placi metalice si placi transparente din
plastic.

În uscătorul de tunel , forma colectorului solar este de tip tunel pentru a asigura o
suprafață suficientă pentru absorbția radiației solare. Pentru capacitatea camerei de uscare de
50-100 kg de mărfuri, lungimea colectorului ar trebui să fie de 10-15 metri.

Uscătorul multi-colector folosește o suprafață de colector de aproximativ aceeași

zonă ca și uscătorul de tunel, dar este împărțită în trei colectoare individuale. Cele trei
colectoare sunt poziționate într-un mod în care un colector indică soarele de dimineață, altul la
soarele de la mijlocul zilei și ultima la soarele de după-amiază. Prin urmare, radiația solară
este utilizată într-un mod optim. Mai mult, poziționarea în unghi a colectorilor permite
conducerea ușoară a aerului fierbinte, care are tendința de a se ridica, în camera de uscare
ridicată.

Uscător multi-colector
Uscător multi-colector

Părțile de sus și de preferat si cele laterale ale colectoarelor solare trebuie să fie permeabile
pentru radiațiile solare. Aceste părți trebuie să fie din material transparent (folie din plastic
rezistentă la UV sau sticlă). Partea inferioară trebuie să fie din tablă metalică, eventual
ondulată pentru a crește suprafața și de culoare neagra pentru absorbția optimă a căldurii
solare. Se recomandă izolarea părții inferioare a colectorului dedesubt. O abordare sofisticată
ar fi utilizarea unui panou poliuretanic acoperit cu un metal negru, dar un efect similar poate fi
obținut prin izolarea plăcii de fund cu material izolant de cost redus, cum ar fi stratul de
polistiren.

Cea mai mare parte a energiei termice absorbite se află în interiorul colectorului, deoarece
este permeabilă pentru radiația solară, iar aerul încălzit rămâne blocat în interiorul
sistemului.Singura ieșire pentru aerul fierbinte este deschiderea către camera de uscare unde
aerul fierbinte este mișcat în mod continuu numai prin convecție naturală. Această mișcare
poate fi susținută și de ventilatoare. Pentru a menține fluxul de aer în mod continuu, trebuie să
existe un orificiu de admisie a aerului protejat prin plasă de sârmă la partea frontală a părții
colectoare a uscătorului.

O caracteristică importantă a dispozitivelor de uscare solară este dimensiunea colectoarelor

solare . În funcție de cantitatea de mărfuri care urmează să fie uscate, colectorii trebuie să aibă
capacitatea de a furniza cantități suficiente de aer cald în camera de uscare. Colectorii care
sunt prea mici în raport cu cantitatea de carne care urmează să fie uscată vor avea ca rezultat
încercări eșuate și carne stricată.

În cazul uscătorului de tunel , colectorul poate fi construit orizontal sau cu o panta ușoară spre
camera de uscare cu poziționare superioară, pentru convecția ușoară a aerului încălzit din
colector în cameră. Pentru uscătoarele orizontale orizontale, mișcarea aerului poate fi
susținută de ventilatoare electrice atașate la partea frontală a uscătorului. În zonele rurale,
unde nu există energie electrică, rezultate bune pot fi obținute prin utilizarea panourilor foto-
voltaice pentru a porni ventilatoarele. Dar, în majoritatea cazurilor, ventilatoarele pot să nu fie
deloc necesare, pentru ca prin convecție naturală se poate deplasa suficient aer cald prin
camera de uscare.
Camera de uscare este o construcție închisă din lemn sau din tablă metalică, care are un
orificiu de intrare a aerului din partea colectorului și o ușă care poate fi utilizată pentru
încărcare / descărcare. În partea din spate în partea superioară a camerei, trebuie să existe o
deschidere care să servească drept orificiu de ieșire a aerului pentru aerul fierbinte care este
condus în cameră. Deschiderea trebuie protejată cu plasă pentru a evita accesul insectelor,
rozătoarelor și păsărilor. În interiorul camerei de uscare se găsesc pe mai multe niveluri tăvi
orizontale de uscare, constând din cadre cu plasă de sârmă pentru a ține piesele de carne care
urmează să fie uscate. Alternativ, pentru uscarea bucăților de carne suspendate vertical, pot fi
utilizate bastoane suspendate.

Parametrii uscării solare a cărnii proaspete

Procesele care au loc în timpul uscării cărnii sunt în principal fizice . Scopul este reducerea
conținutului de umiditate al cărnii în aer cald și relativ uscat, pentru a se obține valori scăzute,
unde creșterea microbiană este oprită și carnea poate fi stocată pentru mai multe săptămâni
sau luni fără refrigerare.

Pe lângă modificările fizice ale cărnii în timpul uscării, există, de asemenea, anumite
reacții biochimice care au un impact puternic asupra caracteristicilor senzoriale ale
produsului. În multe țări în curs de dezvoltare, carnea utilizată pentru uscare este, de obicei,
derivată din carcase fără carne și procesele de maturare rapidă a cărnii apar în timpul primei
etape de uscare, deoarece temperatura cărnii continuă să rămână relativ ridicată. Din acest
motiv, aroma specifică a cărnii uscate este diferită de cea a cărnii proaspete. O ușoară oxidare
a grăsimilor rămase din carne contribuie, de asemenea, la aroma tipică a cărnii uscate.

Spre deosebire de uscarea la soare în aer liber, uscarea solară are loc în sisteme închise. Aici
se creează un mic microclimat, cu o temperatură mai ridicată și o umiditate relativă mai
scăzută decât în exteriorul aerului înconjurător, dar și cu o circulație a aerului întărită prin
convecție și cu tentativă cu ventilatoare suplimentare. Aceste condiții favorizează evaporarea
rapidă a unei părți substanțiale din umiditatea cărnii. În plus, chiar și sub cerul parțial sau
complet înnorat, există încă o anumită cantitate de energie solară absorbită de colectoarele
solare, care mențin umiditatea aerului scăzută în sistem, astfel încât procesul de uscare să aibă
loc. În schimb, în timpul uscării în aer liber sau "uscarea la soare", procesul de uscare va fi
încetinit sau oprit în condiții meteorologice tulbure.
Conform testelor efectuate în camerele de uscare a uscătoarelor de tunel, condițiile micro-
climatice care trebuie realizate în sistemele închise de uscare pot fi rezumate după cum
urmează:

 Temperaturile maxime sunt în general cuprinse între + 50-55 ° C în timpul zilei cu cea mai
puternică radiație solară (de obicei la prânz). În celelalte perioade ale zilei, temperaturile scad
treptat în raport cu impactul solar, atingând valori minime de aprox. + 30 ° C în dimineața și
în seara de seară. În medii cu umiditate naturală ridicată a aerului, modelul de umiditate a
aerului din interiorul uscătoarelor se află în intervalul de 60% în timpul fazei de temperatură
mai scăzută și 20% în timpul fazei de temperatură înaltă. În climatul uscat semi-arid sau arid,
valorile de umiditate din uscătoare vor fi cu siguranță mai mici. 
Viteza fluxului de aer care circulă în camera de uscare este, de asemenea, legată de
intensitatea radiației solare. Vitezele aerului în intervalul de 0,4 m / sec în perioada inferioară
și până la 0,8 până la 1 m / sec în timpul impactului puternic al solului sunt norme. Viteza
aerului poate fi la fel de scăzută ca zero dacă nu există radiații solare, dar ventilatoarele
electrice suplimentare ar permite o circulație intensă a aerului continuu. Cu toate acestea, în
majoritatea cazurilor este posibil să se utilizeze sisteme de uscare închise fără ventilatoare
electrice.

Tehnici de uscare folosind uscătoare solară

Uscarea cărnii în uscătoarele solare este efectuată, de obicei, pe tăvi . Această metodă permite
o capacitate de încărcare mai mare în camera de uscare și are o intensitate mai redusă de
muncă decât uscarea prin suspendarea bucăților individuale de carne. Uscarea altor produse
alimentare cum ar fi fructele sau legumele în uscătoarele solare este de asemenea făcută pe
tăvi. 

Tăvile trebuie construite astfel încât să poată fi așezate unul peste altul cu suficient spațiu
pentru circulația aerului. Acestea sunt de obicei realizate din sârmă sau plasă pentru o bună
penetrare a aerului și stabilizate de un cadru.

Cea mai simplă tehnică este de a continua uscarea bucăților de carne plană până când acestea
ajung la o textura solidă. Timpul total de uscare necesar este de aprox. 48 de ore, inclusiv
timpul de noapte. Perioadele de uscare efective durează aprox. 8 ore pe zi în timpul
impactului solar principal. Sistemele de uscare închise, care sunt protejate împotriva
influențelor externe, au avantajul de a lăsa carnea în uscător în timpul nopții.

Principalul efect de deshidratare are loc în prima fază a uscării cărnii, după care deshidratarea
scade continuu. În funcție de tipul de carne (capacitate mare de legare a apei) și mărimea
bucăților de carne (mai mari sau mai mici, plate sau benzi) ajunge sa se reduca după ce o zi
destat în uscătorul solar la 45-35% și după două zile la 30-20% . Aceasta corespunde unui
conținut de umiditate rămas în carne de 40-45% după o zi și de 12-18% după două zile. 
Calitatea produsului finit

Uscarea carnii proaspete cu forma descrisă (fasii sau plate), durează cel puțin două zile, în
multe cazuri trei-patru zile. După această perioadă, carnea uscată este gata pentru consum și
poate fi ambalată, depozitată și / sau transportată. În acest stadiu, produsul trebuie să
îndeplinească următoarele criterii de calitate:

Apariția cărnii uscate ar trebui să fie cât mai uniformă posibil. Absența ridurilor și a

crestăturilor mari indică deshidratarea constantă și uniformă a cărnii.

Culoarea suprafeței, precum și a tăieturii încrucișate trebuie să fie uniformă și de culoare roșu

închis. Un strat periferic mai închis și o culoare roșie aprinsă indică uscarea excesiv de
rapidă. Datorită conținutului mai mare de apă rămas în centru, aceste părți ale cărnii pot fi în
continuare susceptibile la o creștere microbiologică.

Textura carnii uscate în mod corespunzător trebuie să fie tare, similară cu cea a cărnii
congelate. O textura mai moale poate fi recunoscuta prin apasarea carnii intre degete. Aceste
bucăți trebuie ținute încă o zi în uscător.

Gustul și aroma sunt criterii foarte importante pentru acceptarea de către consumator a cărnii
uscate. Carnea uscată trebuie să aibă un gust ușor sărat, caracteristic cărnii uscate natural, fără
mirodenii adăugate. Nu trebuie să se producă mirosuri nepotrivite. Cu toate acestea, o aromă
ușor rancedă, care apare din cauza modificărilor chimice în timpul uscării și depozitării, se
găsește frecvent în carnea uscată si este acceptata.