CUTURI DE CARNE CURATE

Bucăți întregi de carne musculară și produse reconstituite

Intarirea este tratamentul carnii musculare cu sare comuna
(NaCl) si nitrit de sodiu1 (NaNO2). Se aplică în fabricarea
cârnaților sau a produselor similare, dar și pentru bucățile mai
mari de carne selectate pentru specialități din carne tocată. În
trecut, atunci când refrigerarea nu era disponibilă în mod
obișnuit, întărirea sa aplicat în principal pentru a prelungi
durata de păstrare a întregii bucăți de carne musculară prin
utilizarea efectelor de conservare a sării obișnuite (în
concentrații ridicate) și într-o măsură mai mică a azotatului de
sodiu. În prelucrarea modernă a cărnii, acest aspect este mai
puțin important deoarece sunt disponibile metode mai
eficiente de conservare a cărnii, în special răcirea și
înghețarea. Tratarea se aplica acum in principal pentru a
obtine o culoare rosie roz precum si un gust si gust tipic in
produsele din carne prelucrate.
Bucățile de carne tocată din bucăți întregi de carne musculare
constituie un grup specific de produse din carne. Opoziția sunt
produsele din carne tocată pulverizată, la care apar cârnații și
preparatele similare. În principiu, bucățile de carne tratate pot
fi împărțite în două grupe, carne brută vinificată și carne
gătită.

Pentru carnea conservată, de obicei, se folosesc grupuri

musculare întregi în conexiunea lor anatomică. Printre
exemplele tipice se numără picioarele întregi de porc sau părți
din picioarele din spate (partea superioară, partea din spate).
1) Nitratul de sodiu sau potasiu (NaNO3 / KNO3) este o
substanță alternativă de întărire, dar, în general, nu este
necesară și nu este recomandată pentru metodele obișnuite de
prelucrare, dacă este disponibil nitrit de sodiu.
Pentru carnea preparată, carnea asemănătoare cu carnea
menționată mai sus și bucățile mai mici de carne pot fi folosite
ca materie primă. Aceste piese variază în dimensiune și pot fi
mult mai mici decât mușchii individuali. După întărire bucățile
sunt îmbinate împreună în recipiente speciale (matrițe) și / sau
în carcase, înainte de gătire, la "carne reconstituită".

Tratarea pentru ambele grupe este în principiu, similară:

cantități mici de nitriți, fie ca sare uscată, fie ca soluție salină
în apă, trebuie să fie aduse în contact cu țesutul muscular
pentru a se realiza reacția de întărire cu mioglobină a
pigmentului muscular.

Diferența decisivă dintre cele două grupe de carne tratata este:

Carnea crud tratată nu este supusă nici unui tratament
termic în timpul procesului de fabricație și trebuie menținută
în condiții climatizate controlate pe parcursul întregii perioade
de prelucrare care cuprinde întărirea, fermentarea și maturarea.
În această perioadă se obține o scădere a conținutului de
umiditate, rezultând un efect moderat de uscare a cărnii.
Procesele de fermentare și maturare au loc simultan cu uscarea
și fac produsele gustoase.
Carnea conservată, după procesul de întărire a cărnii
musculare brute, este supusă întotdeauna tratamentului termic,
fie la temperaturi de pasteurizare sau sterilizare, pentru a
obține gustul dorit. Pierderile de umiditate ar face produsele
uscate și, prin urmare, nu sunt de dorit.
 Pentru carnea proaspătă tratată, trebuie utilizată carne
proaspătă de bună calitate igienică, deoarece acest aspect are
un impact crucial asupra duratei lungi de conservare și a
gustului tipic al produselor finale. Carnea proaspătă selectată
pentru produsele brute întărite ar trebui să aibă un pH scăzut,
deoarece valori scăzute ale pH-ului determină o capacitate de
legare mai mică a apei, permițând astfel o eliberare adecvată a
apei (uscare) în timpul fazei de fermentare și de maturare.
Dacă carnea rămâne în intervalul ridicat de pH și păstrează un
conținut ridicat de umiditate, aceasta ar strica în timpul fazei
prelungite de maturare. Valorile pH-ului recomandate pentru
carnea de porc proaspata selectata sunt sub 5,6 și chiar mai
mici pentru carnea de vită. Carnea de la animale mai batrane
este la fel de potrivită datorită capacității scăzute de menținere
a apei. Bucățile de carne proaspăt tratate nu sunt supuse nici
unui tratament termic și consumate crude. Excepția este sunca
Jinhua, pe care consumatorii chinezi preferă să o fiarbă în supe
sau ceva asemănător, dar poate fi, de asemenea consumata
brut. Întărirea și maturarea Produselor din această categorie se
face prin aplicarea unei sări de întărire (combinație de sare
comună 99,5% și azotat de sodiu 0,5%) fie în stare uscată sau
în soluție, fie într-o combinație a celor două. După întărire, în
carne se produc procese specifice de fermentare, uscare și
maturare. Durata depinde de mărimea bucăților de carne și de
tipul de produse, dar durează de obicei între trei și șase luni.
Pentru unele specialități de șuncă brute procesul poate dura
până la 24 de luni.
 Sarea uscată este metoda preferată tradițional pentru carnea
tratată în stare brută. Bucățile de carne (bucăți întregi de carne
musculară) se freacă cu sare de întărire. După aceea, aceste
bucăți de carne sunt împachetate în recipiente de întărire și se
înmagazinează între ele cu straturi de sare de întărire și se
păstrează la temperaturi scăzute (0 până la + 4 ° C). Sarea
infiltrează țesutul de carne și, în același timp, lichidul din
țesutul de carne este extras de sarea din jurul cărnii. Lichidul
se acumulează în partea inferioară a recipientului de întărire.
Uneori, acest lichid acoperă grămăcile inferioare ale bucăților
de carne și contribuie la un efect suplimentar de întărire și
aromatizare, în alte cazuri acest lichid este drenat. Datorită
greutății bucăților tăiate de carne, presiunea din interiorul
grămezii este mai mare la partea inferioară a recipientului.
Acest lucru duce la o pierdere mai rapidă de lichid și la o
infiltrare a sării. Pentru repartizarea egală (procesul de schimb
uniform), repunerea și adăugarea de sare de întărire uscată se
efectuează la fiecare șapte zile, cu cele mai joase și cele
superioare în jos. În funcție de mărimea bucăților de carne,
procesul de întărire poate dura până la câteva săptămâni pentru
penetrarea egală a bucăților de carne cu sare. La temperaturi
de aproximativ + 4 ° C, un umăr de porc durează aproximativ
două săptămâni, un picior de carne de porc aproximativ patru
săptămâni. Aceleași perioade de întărire se aplică bucăților de
carne de vită cu dimensiuni comparabile. În toate metodele de
uscare, carnea trebuie acoperită pentru a o proteja de aer.
Lichidul, care se poate dezvolta în primele zile, când sarea
poate extrage sucul din carne, poate fi îndepărtat, dar cantități
suplimentare mai mici de amestec uscat trebuie să fie presate
peste bucățile de carne. Dacă lichidul este lăsat în partea
inferioară a recipientului, trebuie să aveți grijă ca repopularea
să se facă mai frecvent. În combinație cu sarea se utilizează
simultan mirodenii și zaharuri pentru aromatizare și ascorbat
de sodiu pentru îmbunătățirea unei culori tipice de întărire
(decolorare). Utilizarea acidului ascorbic (în loc de ascorbat de
sodiu) în amestecuri de întărire și / sau saline este descurajată,
deoarece ar putea duce la o reacție chimică violentă cu nitritul,
în special atunci când este dizolvată în apă împreună cu
nitritul.

Ca o excepție de la tehnologia obișnuită de utilizare a sarurilor

de vindecare (conținând nitriți sau nitrați, sau un amestec de
ambel), unele produse tradiționale de conserve de șuncă (de
exemplu "Parma Ham" și "San Daniele Ham" în Italia, "Jinhua
Ham" în China "Jamon Serrano" în Spania, "Jambon Savoie"
în Franța sau "Virginia Ham" în SUA) sunt fabricate fără
nitriți numai cu sare obișnuită. Pentru aceste produse se
utilizează picioarele posterioare cu os. Deși nu se utilizează
nici un nitrit, se obține o culoare roșie stabilă în aceste produse
de șuncă cruda. Această culoare roșie derivă din culoarea
naturală a cărnii intensificată prin procesul de uscare și
maturare, în unele cazuri pot contribui, de asemenea, urme de
nitriți și nitrați în sare și condimente.
Uscarea la umezeală uscată Această metodă este, de
asemenea, uneori practicată pentru a facilita un procedeu
standardizat de întărire în tăieri mai mari de carne, de
dimensiuni ușor diferite, într-un recipient de întărire. Bucățile
de carne sunt sărate în stare uscată, ca de obicei, și se îngroașă
prin strat în straturile de întărire. Lichidul extras din țesutul de
carne de către sare se acumulează în partea inferioară a
recipientului de întărire și se completează pentru a ajunge la
grămezile superioare prin saramură preparată separat, de
obicei cu o concentrație de sare de întărire de 15-20%. Solul
trebuie să fie verificat periodic pentru densitatea și
concentrația de sare și să fie completat, dacă este necesar,
pentru a asigura chiar și întărirea. Salina de tratare poate
conține, de asemenea, mirodenii pentru aroma îmbunătățită și
ascorbat de sodiu pentru stabilizarea în continuare a culorii de
întărire. După 5-7 zile, bucățile de carne se reaprovizionează și
se acoperă din nou cu ajutorul soluției de rectificat. Ca regulă
a degetului mare, timpul de întărire pentru cea mai mare tăiere
a cărnii este de 2 zile pe kg din greutatea sa, la un raport salin /
carne de 1: 2. Aceasta este urmată de o fază de uscare /
maturare.
Răcire rapidă cu injectare suplimentară de saramură

Pentru unele produse cu întărire brută, cantități mai mici de

soluție salină de întărire sunt injectate direct în țesutul
muscular pentru a accelera procesul de întărire. Această
tehnică scurtează semnificativ perioadele de întărire, deoarece
substanțele de întărire migrează în ambele direcții, de la
exterior la interior și de la centrale la mai puțin părți centrale.
Dar din cauza procesului accelerat, aroma de vindecare
rămâne mai puțin intensă, iar textura acestor produse rămâne
mai moale, apoi în produsele care se aplică prin uscare sau
uscare umedă. Termenul de valabilitate este, de asemenea,
redus semnificativ și majoritatea produselor sunt păstrate la
frigider. Produsele tipice ale acestui tip de conservare rapidă
sunt carnea de porc uscată / fumată și șunca de mic dejun
(șuncă brută de preț redus). Răcirea rapidă prin injectarea de
soluție salină de întărire va rămâne, așadar, metoda de alegere
numai pentru produsele din carne preparate din carne
vinificată.

c) Strângerea și fermentarea produselor din carne proaspătă

tratată După perioada de întărire, este necesară o perioadă de
maturare și de fermentare pentru dezvoltarea completă a
gustului tipic al produselor din carne crud tratată. La începutul
perioadei de maturare, toată sarea de tratare este îndepărtată de
pe suprafețele cărnii, iar tăieturile de carne sunt fie răspândite
pe tăvi, fie atârnate pe bățuri în camerele frigorifice la
temperaturi inițiale cuprinse între +2 și + 5 ° C (figura 217). În
această fază, bucățile de carne tratate dezvoltă aroma tipică,
culoarea și textura. În cursul perioadei de coacere,
temperaturile sunt treptat crescute, dar nu trebuie să
depășească + 12 ° C. Riparea este un proces foarte lent și
poate dura până la câteva luni pentru anumite produse. De-a
lungul întregului proces (întărire, maturare, fermentare),
carnea pierde o parte semnificativă din conținutul său de apă.
Acest proces începe în timpul întăririi, când sarea pătrunde în
carne în schimbul umezelii și continuă în timpul maturării,
atunci când umiditatea din carne se evaporă și se usucă parțial.
La sfârșitul fazei de maturare, concentrația de sare ar trebui să
ajungă la 4,5% (aW 0,96), deoarece acest produs asigură un
produs microbiologic stabil. Jamii uscați și fermentați în aer
natural sau climatizat se numesc "hamei uscați la aer" (figurile
218, 219). Carnea de vită uscată la aer este un produs foarte
gustos și atrage prețuri ridicate (figura 221).
d) Fumatul
Pentru multe dintre bucățile mai mari de carne tocată și
în funcție de regiune, este normal să se aplice scurte
secvențe de fum reci (aproximativ 20 ° C) (vezi pagina
41) în timpul etapei de maturare, în special în zonele cu
umiditate și / sau răceală climat. Umiditatea ridicată a
aerului în aceste regiuni mărește riscul creșterii
mucegaiului pe suprafețele cărnii, ceea ce poate fi
prevenit de efectul antimicrobian al fumului. Această
categorie de produse se numește "hambare prime
afumate" (figura 220).

Produse din carne conservată (rețete pagina 422 - 423)

Materiile prime din carne utilizate pentru produsele din carne
preparate la rece sunt, în principal, carne de porc derivată din
picior, umăr sau spate. În unele regiuni, carnea musculară
slabă din alte specii (aici în principal din carcase de carne de
vită, Fig. 231) poate fi prelucrată, de asemenea, la specialități
locale conservate. În unele regiuni, limbă de vită vindecată
este o delicatesă. Carnea de la animale mai tinere cu valori
mai ridicate ale pH-ului este preferată (pentru pH-ul de porc
peste 5,6, de preferință 5,8-6,0). Valorile mai ridicate ale pH-
ului sunt asociate cu o capacitate de legare mai bună a apei.
Spre deosebire de produsele din materii prime întărite, unde
valori scăzute ale pH-ului sunt de dorit pentru a mări scăderea
umidității, valorile ridicate ale pH-ului sunt de dorit pentru
produsele reticulate pentru a păstra conținutul de umiditate
total. Pentru produsele de înaltă calitate și delicatesele
regionale, bucăți întregi de carne musculară (fig.226, 230) sunt
vindecate și fierte. Aceste bucăți de carne pot consta din
grupuri definite de mușchi, cum ar fi șunca sau mușchiul spate
mare. Produsele din carne de calitate superioară de calitate
superioară sunt în mod normal reconstituite (fig. 228, 231) din
părți de mărime redusă de mărime mică, care sunt întărite și
rulate (vezi pagina 184), umplut cu recipiente speciale și fierte
(fig.413,414). Pentru piața low-cost așa-numitele "re-format"
produse au devenit populare. Pentru aceste produse, bucățile
mici de mușchi și garniturile de porc sunt amestecate cu
saramură (apă, sare, lianți, diluanți, etc., vezi pagina 180).
Amestecul este rupt, umplut în carcase sau cutii și tratat
termic. Procesele individuale sunt descrise mai jos.
Temperatura cărnii ar trebui, în mod ideal, să fie menținută
sub + 4 ° C în timpul procesului de întărire.

Tehnologia de procesare Există mici diferențe în ceea ce

privește tehnologia de procesare a produselor gătite, în special
în funcție de dimensiunea părților din carne utilizate pentru
fabricarea produselor. Tratamentul cu soluție salină se
administrează în toate produsele. Acest lucru se face, de
obicei, prin injectarea de soluție salină. Distribuția uniformă a
soluției saline injectate se realizează prin tratarea bucăților de
carne injectate într-un pahar de carne (fig.28, 228). Când nu
este disponibilă o pahar, sunt necesare "perioade de odihnă"
(vezi paginile 182, 185) pentru bucățile de carne. Atunci când
bucățile de carne sunt prea mici pentru injectarea în saramură,
acestea sunt transferate netratate în pahar, împreună cu o
cantitate adecvată de soluție salină de întărire, care va fi
absorbită în țesutul de carne prin efectul de masaj al ruperii.
Pregătirea și aplicarea de săruri de vindecare O parte esențială
a prelucrării preparatelor din carne fierbinte este folosirea
saramurii de vindecare. Pentru unele produse, soluția salină de
întărire este parțial injectată direct în țesutul de carne și
utilizată parțial în soluție în care bucățile de carne injectate
sunt scufundate înainte de gătire. În produsele din carne
reconstituită, preparate din carne, un amestec de bucăți de
carne, garnituri și saramură de conservare (adesea îmbogățit
cu aditivi pentru legare sporită) este supus la rupere. Toate
aceste săruri de întărire au compoziții diferite și concentrații
de sare.
Toate sărurile de tratare conțin sare de întărire a azotatului
dizolvată în apă potabilă. Concentrația de sare recomandată în
saramură pentru bucățile de carne conservată este de 8-14%.
Se adaugă, de asemenea, și adaosurile în saramură pentru a
conferi un gust uniform în produsul final. Aici, extractele de
condimente lichide (pagina 84) sunt cele mai potrivite
deoarece particulele condimentate solide pot cauza blocarea
acelor de injectare. Alți aditivi obișnuiți în soluția de saramură
pentru întărire sunt acceleratoarele de întărire și fosfații.
Acceleratorul obișnuit al vindecării folosit în produsele din
carne fierbinte este ascorbat de sodiu. Trebuie evitată
utilizarea acidului ascorbic (pagina 174). Soluția ascorbatului
de sodiu (0,1-0,2%) trebuie adăugată numai în saramura de
întărire imediat înainte de aplicare, deoarece în caz contrar
substanța ar putea declanșa o defalcare prematură a nitritului.

Alți aditivi utilizați în cantități mici includ zaharurile. În

produsele slab pasteurizate, zahărul poate provoca aciditate
nedorită în timpul depozitării prelungite a produsului datorită
bacteriilor active Lactobacillus. Adăugarea de fosfați, în
special în combinație cu sare, mărește capacitatea de legare a
apei din carnea brută și contribuie la îmbunătățirea texturii în
produsul final după tratamentul termic (vezi figura 230). În
produsele cu costuri reduse, cu randament crescut (hamsii
reconstituite), pot fi utilizați aditivi suplimentari care nu conțin
carne, cum ar fi proteina izolată din soia și amidon modificat.
În aceste săruri de întărire destul de complicate, trebuie avut
grijă ca toți aditivii să fie complet dizolvați și distribuiți
uniform.

Tabelul 11: Adăugarea aproximativă la tratarea

soluțiilor pentru injectare1 (referindu-se la 15-25%
injectare de saramură) aditivi % în saramură Sare de
vindecare 8 - 14 Fosfat 1 - 3 Sodiu ascorbat 0,15 - 0,20
Izolată de proteine de soia 4 - 6 Zahăr 1 - 4 Gelatină 1 -
2 Caragenanul 0,5 - 2 Amidonuri modificate 1,5 - 3
Glutamatul 0,2 - 0,3 Următoarea secvență este
recomandată în mod obișnuit pentru prepararea cu
succes a soluțiilor de sărare (Figurile 223, 224, 225):
Mai întâi, fosfații se dizolvă prin agitare continuă În al
doilea rând, se adaugă și se dizolvă proteine de soia
Apoi se adaugă și se dizolvă sare, urmată de
carbohidrați (zaharuri), gelatină și caragenan
Amidoanele modificate și acceleratoarele de vindecare
ulterioare sunt dizolvate.

Pentru a reduce contaminarea bacteriană a cărnii conservate,

în special prin injectare, soluțiile de rectificat trebuie să fie
pregătite și tratate igienic. De exemplu, în cazul unei calități
slabe a apei igienice, apa folosită pentru soluțiile de sărare
trebuie să fie fiartă și răcită din nou cu mult înainte de
aplicare. Acest lucru se poate realiza fie prin răcirea apei
potabile în camera rece, fie prin adăugarea directă de gheață
(utilizarea apei de gheață). Atunci când se utilizează gheață,
trebuie să se aibă grijă ca el să se fi topit complet înainte de
injectarea soluției de salinizare. Porțiuni mari de gheață solidă
rămasă, în care nu pătrunde sare, ar conduce la o concentrație
prea mare de sare în partea lichidă a saramurii. Temperatura
cărnii și a saramurii nu trebuie să depășească + 4 ° C. Un
beneficiu suplimentar important al unor astfel de temperaturi
joase este creșterea cantității de proteine care intră în soluție,
contribuind astfel la o mai bună menținere a apei și reducerea
pierderii de gătire a produselor finale.
Injectarea de soluție salină (vezi pagina 39) este metoda
preferată pentru un proces de întărire rapidă a bucăților mari
de carne (bucăți întregi de carne musculară) care urmează să
fie prelucrate prin întărire și tratare termică ulterioară.
Soluțiile de soluție salină de întărire sunt injectate în țesutul
muscular prin folosirea fie a pompelor de salinizare tratate
manual, cu un singur dispozitiv sau a unui dispozitiv cu mai
multe acuri (fig. 226), fie prin injectoare automate cu
însămânțare multi-ac (vezi pag. 27, 39). Injectarea de soluție
salină trebuie să aibă loc în cantități mici și în mod repetat, în
diferite locuri ale țesutului muscular. Injectarea unor cantități
uriașe de saramură într-unul sau în puținele locuri izolate ar
cauza rupturi ale țesutului din carne și pierderi substanțiale de
saramură. De obicei se injectează 15-20% saramură (în volum)
având o concentrație de sare de 10-14%. Ambii parametri
trebuie echilibrați cu atenție pentru a obține concentrația de
sare dorită în produsul final, care este în mod normal între
1,8% și 2,4%, în funcție de tipul de produs.

Echipamentul utilizat pentru injectarea soluției de salinizare

(pompă, furtunuri, ace) trebuie să fie curățat temeinic și să fie
dezinfectat periodic pentru a împiedica transferul de
contaminare microbiană din echipamente murdare în carne.

Presiunea excesivă în timpul injectării de soluție salină sau

injectarea unor cantități mai mari de saramură într-un singur
loc trebuie evitată, deoarece ambele ar deteriora țesuturile din
carne. Pomparea musculară, chiar dacă este făcută în mod
corespunzător, poate duce totuși la o distribuție inegală a
soluției saline în toate bucățile de carne. Din acest motiv,
întărirea este de obicei completă prin scufundarea cărnii în
soluția de sare de tratare cu aceeași compoziție ca cea injectată
("perioada de odihnă"). Această metodă are avantajul că se
completează pierderile de soluție salină de întărire injectată.

"Timpul de odihnă" pentru produsele care nu sunt rupte

trebuie să fie 24-48 de ore sub răcire. Acest lucru va spori în
continuare distribuția uniformă a substanțelor de sare și de
întărire și va asigura dezvoltarea unei culori atrăgătoare de
culoarea roșie în toate bucățile de carne înainte de gătire.

Culoarea de întărire este în continuare stabilizată în prima fază

a tratamentului termic ulterior, trecând în intervalul de
temperatură de 30-50 ° C. Bucățile mari de carne tratate (de
exemplu, picioarele de porc dezosate) pot fi păstrate în forma
dorită prin legarea strânsă a acestora cu straturi de șnur. În
ultimii ani această metodă intensivă a forței de muncă a fost
înlocuită din ce în ce mai mult cu utilizarea unor plase
expandabile. Aceste produse mai tradiționale sunt adesea
afumate la cald înainte de gătit în abur. Alternativ, tăieturile de
carne pot fi, de asemenea, presate strâns în forme de șuncă,
rotunde sau pătrate (fig.441), sau umplute în saci sau învelitori
de plastic rezistent la căldură și fierte (figura 227). Produse din
carne reconstituită de tip conservat Produsele din carne
preparate la rece pot fi de asemenea produse din mușchii mai
mici sau din părțile musculare (figurile 228, 229). Aceste
bucăți de carne de dimensiuni mai mici sunt de obicei derivate
din operațiile de tăiere și de sortare a cărnii. Scopul principal
al acestor proceduri este reducerea costurilor, deoarece piesele
carcasei pot fi utilizate mai profitabil. Cea mai obișnuită sursă
este carnea de porc, în principal picioarele din spate, umerii
sau coapsele sunt dezosate și disecate. Disecția permite
clasificarea în funcție de culoarea cărnii slabe și grase,
întunecate sau luminoase și chiar și în funcție de pH-ul
țesuturilor musculare individuale. Mușchii sau părțile
musculare alese sunt supuse tratamentelor pregătitoare.
Trebuie avut grijă ca toate straturile de grăsime și țesut
conjunctiv să fie îndepărtate de pe suprafața cărnii. Aceste
țesuturi nedorite sunt fie eliminate manual, fie prin utilizarea
de mașini electrice "jupuite". Suprafața slabă a pieselor
musculare trebuie incizată cu ajutorul unui cuțit, deoarece
acest lucru, în combinație cu aplicarea soluției saline de
întărire, facilitează eliberarea proteinei musculare lichefiate,
care la rândul ei coagulează în timpul tratamentului termic și
face ca bucățile de carne să rămână ferm împreună.
În etapa următoare, mușchii mai mici sau părțile musculare
sunt injectate cu soluție salină de întărire și supuse unei faze
de repaus de 24-48 de ore. Acceleratoarele de vindecare,
fosfații și mirodenii se adaugă la soluția de salinizare, așa cum
este descris în subcapitolul "Produsele musculare întregi"
(pagina 182). Bucățile de carne tocată sunt apoi presate strâns
în forme de șuncă și fierte. Pentru a facilita coerența fermă
necesară a bucăților de carne, unii procesatori de carne presară
cantități mici de pulbere de gelatină pe suprafețele cărnii care
urmează să fie lipite împreună.

Eliberarea proteinei musculare lichefiate în special pe

suprafețele bucăților de carne poate fi îmbunătățită
suplimentar prin supunerea la rupere a bucăților de carne
infiltrate cu saramură sau saramură. Tumblingul este
tratamentul mecanic în echipamente speciale, fie în tobe
rotative cu vârfuri de masaj fixe, fie în tobe fixe cu brațe de
masaj rotative (vezi și pagina 28 și figura 228). Preluarea are
loc la temperaturi de <4 ° C (de la -5 până la -8 ° C este cel
mai bine) timp de câteva ore (până la 24 ore) (figura 229).
Masarea sau masarea, urmata de tratamentul termic, permite
procesatorului de carne sa reconstituie produse din carne, mai
mari si uniforme, din bucati de carne mai mici, de dimensiuni
si forme diferite. La scara industriala sunt fabricate cantitati
mari de astfel de produse.

În afară de mărfurile prelucrate mai sus, utilizarea unui pahar

permite producerea de produse cu preț scăzut la rece. Bucățile
și garniturile din carnea macră din toate părțile carcasei sunt
zdrobite, așezate în pahar, împreună cu cantitatea dorită de
soluție salină de conservare și amestecate. Astfel de produse
conțin adesea aditivi care nu conțin carne pentru reducerea
costurilor și îmbunătățirea capacității de legare și de menținere
a apei din amestec, cum ar fi proteina de soia (izolat),
hidrocoloide (caragenină), gelatină, transglutaminază etc.
(vezi paginile 71, 80 ). În general, pentru a facilita un proces
de rulare / întărire în timp util și uniform, bucățile de carne
mai mari sunt injectate cu soluție salină înainte de rupere, în
timp ce bucățile mai mici pot fi dezinfectate direct în pahar.
Trebuie avut grijă să se adauge cantitatea și concentrația
corectă de soluție salină de întărire. Cantitățile și concentrațiile
de saramuri trebuie să fie atent echilibrate pentru a menține
conținutul de sare vizat al produsului final, care ar trebui să se
situeze în intervalul de 2% (a se vedea și tabelul 12)