Universitatea Politehnica București

Facultatea de Chimie Aplicata si Știința Materialelor

CONSERVAREA CĂRNII PRIN SĂRARE

Profesor: Conf.Biochim. Mariana FERDEȘ

Student: Brebeanu Ramona-Iuliana

2021
 INTRODUCERE
Carnea alături de alte alimente de origine animală aduce o valoroasă contribuție în
alimentația omului, este considerată un aliment de mare preț datorită proprietăților organoleptice
și proteice, este frecvent privită ca fiind un aliment central în jurul căruia gravitează celelalte
sortimente alimentare.

Chiar daca valoarea nutritivă a acesteia nu este discutată nici la nivel științific și nici
popular, se poate spune totuși că nu reprezintă o componentă esențială în alimentație însă lipsa
completă a produselor animale necesită cunoștințe dezvoltate în nutriție. În țările industrializate
s-a ridicat o serie de probleme privind consumul crescut de grăsimi saturate și reducerea riscului
de contaminare a cârnii pe tot parcursul fluxului de la tăierea animalului până la comercializarea
acesteia fie în stare bruta sau produs procesat.

O problemă prioritară în ceea ce privește comercializarea în industria alimentară a cârnii

este reprezentată de prospețimea produsului comercializat. Pentru asigurarea acestui factor s-au
utilizat frecvent procedee de conservare aplicate aplicate doar produselor în stare absolută de
prospețime deoarece tehnologiile de conservare nu au ca rezultat reversibilitatea proceselor
alterative incipiente sau profunde fie ele au profunde fie ele produse ale unor factori
microbiologici sau fizici.

Conservarea produselor alimentare indiferent dacă sunt sau nu de origine animală

constituie o verigă importantă în asigurarea calități acestora și au în vedere fie prelungirea
duratei de valabilitate, fie modificarea caracteristicilor organoleptice.

În cazul conservării cărnii, trebuie înlăturată de la conservare carnea care inițial nu este
salubră. De asemenea, trebuie asigurate condiții care împiedică înmulțirea paraziților și a altor
bacterii toxigiene sau toxifore, precum și a mucegailor. Totodată trebuie ca, prin conservare, să
se prevină sau să se întârzie schimbările organoleptice de gust, miros, structură, aspect precum și
pierderile de substanțe nutritive sau de alte elemente care contribuie la păstrarea calității inițiale a
cărnii.

Metodele de conservare, aplicate în industria cărnii, trebuie sa împiedice, in primul rând,

dezvoltarea microorganismelor. Pentru ca microorganismele să se poată dezvolta au nevoie de
anumite condiții de umiditate și temperatură, precum și de prezența sau absența oxigenului.
 CONSERVAREA CĂRNII PRIN SĂRARE

Sărarea cărnii este una dintre cele mai vechii metode de conservare. Sărarea ca mijloc de
conservare în industria cărnii este aplicată atât ca atare cât și asociată cu frigul sau cu afumarea si
fierberea în cazul preparatelor de carne. În ultimul timp, datorită dezvoltării tehnicii frigului și a
sterilizării prin căldură, sfera conservării prin sărare s-a restrâns.

La noi în țară sărarea se aplică ca atare, industrial la sărarea slăninii, a bacon-ului, a

pastramei uscate, iar în anii de abundență de carne și la sărarea cărnii care nu poate fi conservată
prin congelare. Acțiunea conservantă a sării este datorită presiunii osmotice ridicate, rezultată in
urma dezvoltării sării în sucul de carne.

Din cauza presiunii osmotice ridicate, bacteriile de putrefacție își pierd vitalitatea, întrucât se
produce o deshidratare asupra cărnii, din cauza căreia bacteriile nu mai au aceleași condiții de
viață. Acțiunea soluțiilor de sare de bucătărie asupra microorganismelor nu se poate însă explica
numai pe baza presiunii osmotice, întrucât alte săruri cu presiune osmotică mai mare decât sarea
de bucătărie au totuși o acțiune conservantă mai redusă.

Efectul conservant al sării de bucătărie se explică și prin acțiunea ei asupra activității

fermentative a bacteriilor, precum și prin mobilitatea redusă a ionilor de sodiu, din cauza căreia
se dereglează schimbul normal prin pereții celulelor bacteriene. O acțiune defavorabilă asupra
microorganismelor o au și ionii de clor.

➢ Principiile conservării cărnii prin sărare:

Conservarea prin sărare a cărnii are la bază următoarele principii biologice:
✓ principiul anabiozei (fizioanobioza), respectiv holoosmoanabiozei (creșterea
presiunii osmotice a sucului fibrei musculare și a celulozei microbiene datorită
acumulării de NaCl);

✓ principiul cenoanobiozei (fiziocenoonacabiozei), respectiv halocenoanobiozei

(înlocuirea biocenozei naturale cu una indusă, se modifică starea substraturilor,
activitatea enzimatică a acestora și este afectată starea metabolică a acestora
care se contaminează carnea sau care aduse de diferitele ingrediente de sărare.

Acțiunea conservantă a NaCl este explicată prin:

✓ creșterea concentrației sucurilor celulare, deci creșterea presiunii osmotice, din care cauză
bacteriile de alterare își pierd vitalitatea;

✓ deshidratarea produsului și deci micșorarea cantității de apă disponibilă pentru activitatea

microorganismelor (scăderea activității apei);
 ✓ fixarea ionilor de Na+, Cl- la locul legăturilor peptidice ale proteinelor cărnii deci la locul
de scindare a acestora, sub acțiunea enzimelor proteolitice proprii țesutului muscular sau
a celor secretate de microorganisme;

✓ micșorarea solubilității oxigenului în saramură (cazul sărării prin imersie) care are drept
consecință inhibarea parțială a microorganismelor aerobe.

METODE DE SĂRARE

Sărarea cărnii și a produselor de carne se poate face prin 3 metode, în funcție de modul de
utilizare al sării și al amestecului de sărare:
✓ sărarea uscată;
✓ sărarea umedă;
✓ sărarea mixtă.
Alegerea metodei celei mai indicate este determinată de felul și caracteristicile materiei
prime, de condițiile de mediu, de viteza necesară procesului sărării și de cerințele produsului
finit.
➢ Sărarea uscată:

Sărarea uscată constă din tratarea cărnii sau a produselor de carne cu sare uscată sau cu
amestec de sare uscat (sare, silitira, nitrit, zahăr). Pentru acestea, materia primă respectivă se
freacă cu sare, se așază în stive sau în recipiente de sărare si se presară deasupra cu un strat de
sare. În timpul procesului de sărare este necesar să se facă una sau două restivuiri, rândurile de
sus așezându-se jos și invers.

Sărarea în bazine de sărare este cu mult mai avantajoasă față de sărarea în stive, deoarece
ferește produsele de acțiunea luminii și a aerului.

La sărarea uscată, din cauza fenomenelor de osmoză si difuzie, produsul cedează sării o parte
din umiditate, care împreună cu substanțele solubile ale cărnii, substanțe proteice, extractive si
minerale, formează saramura.

Această metodă este indicată pentru sărarea slăninii, dar nu este indicată pentru organele
vascularizate, din cauza că se produc scăderi mari în greutate, care pot ajunge la unele organe
până la 40%. Aceste scăderi în greutate au ca urmare o depreciere a proprietăților organoleptice,
produsul devenind mai aspru, și o scădere însemnată a valorii nutritive. Un alt neajuns este
neuniformitatea sărarii.
Sărarea uscată se aplică:

✓ la pregătirea bradtului si șrotului, după tehnologia clasica (2,4-2,6% amestec de sare). Se

execută la cuter, respectiv malaxor.
✓ slănina destinată salamurilor și cârnaților (2,0-2,4% sare);
✓ carnea destinată salamului de vară și cârnăciorilor pentru bere.

➢ Sărarea umedă:

Această metodă se realizează prin introducerea produsului de sărat într-o soluție de sare, cu o
anumită concentrație, în care se menține un timp variabil în funcție de tipul produsului și
durabilitatea lui.
Prepararea saramurii se face prin dizolvarea sării de bucătărie într-un vas special, până la
saturație, adică până la concentrația de 260 Be'. După dizolvarea sării, soluția se sterilizează la
90º C timp de 10 minute și apoi se răcește și se decantează. Silitra, nitritul și eventual zaharul se
dizolvă în soluție de sare saturată, în vase separate, după care se introduce în bazinele sau căzile
cu saramură.
Amestecurile de sărare din care se fac saramurile trebuie astfel calculate încât să asigure o
bună înroșire a produselor.
Saramurile utilizate la sărarea cărnii pot fi:
✓ saramuri proaspete (pH=6,6-7,1), care se utilizează o singură dată;
✓ saramuri maturate (care au fost folosite la mai multe partide de carne, după o prealabilă
purificare prin fierbere urmată de filtrare sau centrifugare) .

Din punct de vedere al concentrației în NaCl(clorura de sodiu), saramurile pot fi:

✓ slabe (până la 10% NaCl);
✓ medii (până la 18% NaCl);
✓ tari (peste 18% NaCl).

După modul de folosire, saramurile pot fi:

✓ de acoperire (imersie)
✓ de injectare

➢ Sărarea mixtă:

Sărarea mixtă este metoda de sărare cea mai folosită în industria cărnii, întrucât asigură o
sărare mai uniformă. De obicei metoda se aplică la fabricarea rapidă a produselor sărate care se
consumă crude. După această metodă produsele se realizează în jumătatea timpului necesar
pentru sărarea uscată sau prin saramurare.
Pentru sărarea mixtă carnea se injectează mai întâi cu o saramură cu concentrație de 16%, în
proporție de 10% saramura față de greutatea cărnii. După aceasta carnea se freacă bine cu
amestec de sare si apoi se așază în bazine unde se formează o saramură proprie. Peste produsele
presate se toarnă pentru completare o saramură de 13-15 0Be'. De altfel concentrația saramurii
variază, în funcție de rețeta de fabricare a produsului.

Sărarea mixtă poate fi:

✓ injectare urmată de sărarea uscată sau imersarea în saramura;
✓ injectare urmată de imersare în sos condimentat sau imersară în saramură.

Tabel 1. Compoziția unor amestecuri de sărare (în kg/100 kg carne) [Băisan Ioan, Operații și
tehnologii în industria alimentară (curs pentru studenții specializării Mașini și Instalații pentru
Agricultură și Industria Alimentară), 2015].

STADIILE SĂRĂRII

Procesul de conservare a cărnii prin sărare cuprinde 3 stadii:

✓ stadiul I - apa este extrasă din țesut ceea ce conduce la diminuarea greutății produsului;
✓ stadiul al II-lea - diferența dintre viteza de pătrundere a NaCl (clorura de sodiu)în carne si
viteza de eliminare a apei din carne este mai redusă, proteinele din carne sunt denaturate
și coagulate;
✓ stadiul al III-lea - presiunile osmotice ale sistemului țesut muscular/ saramură tind să se
egalizeze, eliberarea de apă din țesut fiind complet întreruptă, în timp ce NaCI(clorura de
sodiu) continuă să difuzeze în țesut, care câștigă în greutate, carnea pierde complet
caracteristicile de carne proaspătă, devenind mai densă, cu gust net de sărat.

Procesele fizice care au loc în cele trei stadii pot fi privite ca fiind formate din două faze:
✓ faza dinamică, care se manifestă prin pătrunderea NaCl(clorura de sodiu) în produs și
eliminarea apei din aceasta, această fază fiind caracterizată prin viteza de difuzie;
 ✓ faza statică, care are loc după realizarea echilibrului fizico-chimic; acesta poate fi
considerat ca și un echilibru de membrană al electroliților aflați în stare de disociere în
soluții, care vin în contact prin membrana celulară a țesutului muscular considerat ca o
″celulă gigant", având la bază legile lui Donnan.

Echilibrul de membrană de tip Donnan este starea de echilibru în care ajunge soluția de
polielectroliţi despărţiţi printr-o membrană semipermeabilă, de soluţia unui electrolit simplu,
micromolecular, aflat în stare ionică (Na+Clˉ), din cauza membranei care oprește difuzia
macroionilor (proteine).

AGENȚII DĂUNĂTORI AI CĂRNII CONSERVATE PRIN SĂRARE

Microorganismele întâlnite mai frecvent în saramurile maturate sunt:

✓ micrococii, care sunt abundenți în saramurile păstrate la ~ 4°C și care
contribuie în principal la degradarea azotaților și azotiților;
✓ vibrionii, care sunt abundenți în saramurile păstrate la + 4°C, dar
care sunt inhibați în dezvoltarea lor de NaNO2(azotit de sodiu) și de concentrații mari de
NaCI (clorura de sodiu)( > 18%) și ei pot reduce azotații la azotiți;
✓ lactobacilii, care transformă zaharurile în acid lactic scăzând în felul acesta pH-ul
saramurilor și deci favorizează transformarea NaNO2 de către micrococi;
✓ acinebacteriile și streptococii, care nu sunt doriți în cazul în care saramurile se
refolosesc.

ACCELERAREA SĂRĂRII CĂRNII

Pentru accelerarea sărării cărnii s-au experimentat diferite metode între care:
1) Sărarea cărnii cu saramură caldă
Această metodă a fost încercată în 1952, în vederea scurtării timpului de saramurare.
Cele mai bune produse produse au fost obținute prin saramurarea la temperatura de 48,9º
C, timp de 24 de ore, cu o saramură având concentrația de 14,5%, formată din sare, zahar,
azotați si azotiți.
2) Sărarea cu recircularea saramurii
3) Sărarea cu ajutorul curentului electric
Această metoda a fost experimentată tot în scopul accelerării procesului de sărare.
După datele din literatură, în unele întreprinderi se folosește in acest scop sărarea cu
ajutorul curentului electric. Se folosește fie curent electric alternativ de 30-35 A cu o
tensiune până la 40 V și cu o frecvență de 6 Hz, care circulă între doi electrozi de
cărbune, fie curent de 1-2 A, cu o tensiune de 8 V.
 4) Sărarea cu ajutorului vidului.
O altă metodă pentru accelerarea sărarii cărnii este saramurarea în vid prin introducerea
cărnii în recipiente care se pot închide ermetic, urmată vacuumarea recipientelor și introducerea
unei saramuri de o anumită concentrație, sub presiune.
Experimentele au arătat că saramura pătrunde repede în straturile externe, pătrunderea în
straturile interioare făcându-se încet. În cazul în care carnea se injectează cu saramură este
posibil să se producă o uniformizare a sărarii.
Prin aplicarea acestui procedeu, sărarea completă a unei bucăți de carne poate fi realizată în
decurs de câteva minute. Metoda poate fi aplicată la sărarea șuncilor, a bucăților de carne
dezosată si chiar a slăninii.
Pierderile se reduc la minimum, sucul de carne fiind reținut în produs, ceea ce asigură
produse finite cu gustul plăcut. Prin expunerea saramurii unor vibrații sonore sau ultrasunetele
poate accelera simțitor procesul de sărare. Folosindu-se ultrasunetele și o baie de saramură
obișnuită s-a reușit sa se readucă durata de sărare de 4,5 ori față de saramurarea staționară.
Ultrasunetele exercită și o acțiune bactericidă asupra saramurii ferindu-se de infectare.
 BIBLIOGRAFIE

1. Stănescu V. și Apostu S., 2010. Igiena, inspecția și siguranța alimentelor de origine

animală, Volumul III, Editura RISOPRINT, Cluj- Napoca.

2. . [1] Ioan Băisan, Operații și Tehnologii în Industria alimentară (curs pentru studenții
specializării Mașini și Instalații pentru Agricultură și Industria Alimentară), 2015

3. www.slideshare.net

4. www.scribd.com