Titlul proiectului:

PROCESUL TEHNOLOGIC DE OBŢINERE A „SALAMULUI

DE VARĂ”
 CUPRINS

1. Argument …………………………………………………………………………………………… 4

2. Caracterizare generală a ………………………………………………………………………….. 6

3. Procesul tehnologic de obţinere a ……………………………………………………………….. 8

3.1. Schema tehnologică de obţinere a …………………………………………………… 8

3.2. Materii prime şi auxiliare ……………………………………………………………….. 9

3.3. Operaţii tehnologice …………………………………………………………………… 12

3.4. Defecte, cauze, remedieri ……………………………………………………………. 16

3.5. NSSM şi igienă ………………………………………………………………………… 18

4. Calcule tehnologice (reţetă, consum specific, bilanţ de materiale) …………………………. 20

5. Bibliografie ………………………………………………………………………………………… 21

6. Anexe ……………………………………………………………………………………………… 22

2
 1. ARGUMENT

În întreprinderile de industrie alimentară, procesul tehnologic trebuie condus raţional, adică,

pentru schema tehnologică dată, să se obţină produse de calitate cât mai ridicată, cu randamente
optime şi costuri de producţie minimă, ceea ce asigură rentabilitatea întreprinderii.
Pentru a îndeplini obiectivele menţionate, este necesar ca în fabricile de industrie alimentară
să lucreze personal bine pregătit din punct de vedere teoretic şi practic. Această pregătire se
realizează şi prin parcurgerea modulelor de specialitate în timpul celor patru sau cinci ani de liceu,
prin calificarea „Tehnician în industria alimentară”, ce oferă cunoştinţe, priceperi şi deprinderi în acest
sens.
În întreprinderile de prelucrare a cărnii, este necesar să se organizeze controlul procesului
tehnologic astfel încât, să permită realizarea următoarelor scopuri.
 Identificarea, urmărirea şi evidenţierea parametrilor care determină desfăşurarea normală a
procesului tehnologic, cum ar fi: debitul, temperatura, presiunea, vidul, concentraţia soluţiilor,
intensitatea curentului electric ş.a.
De regulă, aceşti parametri sunt controlaţi chiar la locul de muncă de către operatori,
identificarea şi măsurarea valorii lor fiind făcute cu aparate de măsură şi control precum: debitmetre,
manometre, vacuumetre, ampermetre ş.a.
 Determinarea calităţii materiilor prime şi auxiliare, a produselor finite şi a subproduselor, prin
controlul analitic executat în laboratorul întreprinderii.
 Evidenţierea cantitativă a transformării materiilor prime până la produse finite.
 Controlul cantitativ al procesului de producţie se realizează în câteva etape succesive şi
anume:
- stabilirea prin cântărire a cantităţilor de materii prime şi materiale auxiliare trecute la
fabricaţie şi a produselor finite şi subproduselor rezultate din fabricaţie;
- înregistrarea rezultatelor măsurătorilor în fişele tehnologice şi în rapoartele de
producţie;
- întocmirea bilanţurilor de fabricaţie şi stabilirea consumurilor specifice de materiale şi
utilităţi şi a randamentelor.
Şi controlul analitic al procesului tehnologic are importanţă deosebită la fabricare a
preparatelor din carne. Această activitate se desfăşoară atât în secţiile de producţie – pe flux, cât şi în
laboratorul întreprinderii de către personal calificat în acest scop.
Controlul analitic al procesului tehnologic de obţinere a preparatelor din carne şi grăsimilor
vegetale are ca obiective principale:
- determinarea calităţii materiilor prime şi auxiliare,
- corectarea deficienţelor de ordin tehnologic, în cadrul procesului de fabricaţie;
- controlul calitativ al produselor finite şi al subproduselor.

3
 Controlul analitic se face atât prin metode organoleptice cât şi prin metode de fizico-chimice şi
microbiologice. Aceste metode stabilesc proprietăţile fizice, chimice şi microbiologice ale produselor.
Ele sunt standardizate şi astfel alese încât, să dea rezultate cu erori cât mai mici.
Prin exercitarea unui control permanent şi eficace al materiilor prime, produselor finite şi
subproduselor, din punct de vedere organizatoric şi al calităţii, se asigură livrarea de către
întreprinderile de ulei a unor produse corespunzătoare cu standardele în vigoare şi se evită
pătrunderea în consum a unor produse neconforme.

4
 2. CARACTERIZARE GENERALĂ A PREPARATELOR DIN
CARNE

Prin denumirea de „produse din carne” se definesc acele produse în a căror compoziţie
carnea se găseşte în proporţia cea mai mare, împreună cu celelalte materii auxiliare, care au o
pondere mai redusă.
Produsele din carne s-au diversificat de la un an la altul, ca urmare a găsirii de noi reţete de
fabricaţie şi aplicării de noi tehnologii adecvate cerinţelor consumatorilor.
La baza clasificării acestor produse stau diverse criterii.
O clasificare unică şi care să ţină cont de toate aceste criterii nu se poate realiza.
După forma de prezentare a produsului finit, preparatele de carne pot fi împărţite în:
 Salamuri - sunt preparate în membrane groase, având un diametru variabil, mai mare de 45 mm, şi
forma de obicei dreaptă sau puţin curbată, exemplu: salam vânătoresc, parizer, salam de Sibiu etc.;
 Cârnaţi - preparate în membrane subţiri, având un diametru sub 40 mm şi forma fie răsucit, fie în
perechi, fie în potcoavă, de exemplu: cârnaţi de porc proaspeţi, crenvurşti etc.;
 Preparate în bucăţi tranşate şi fasonate - preparate având aproximativ forma iniţială a porţiunii
anatomice rezultate din tranşare, de exemplu: cotlet afumat, muşchi file, piept afumat etc.;
 Preparate în forme - preparate care după o prealabilă prelucrare sunt introduse în forme în care se
face fierberea sau coacerea produsului, preparatul luând forma vasului respectiv, de exemplu: şuncă
fiartă şi presată, caş de carne etc.;
 Preparate rulate - preparate în membrane sau fără membrane, rulate şi legate cu sfoară
transversal şi uneori longitudinal ,de exemplu: muşchi ţigănesc, ruladă Gloria, Dobrogea etc.;
 Tobe - preparate introduse în membrane largi având consistenţa gelatinoasă întărită, de exemplu:
tobă albă, tobă cu sânge etc.;
 Răcituri şi preparate în aspic - preparate în cutii, în farfurii sau în tăvi cu consistenţă gelatinoasă,
de exemplu: piftie de porc, răcituri de porc la tavă etc.
După natura procesului tehnologic aplicat:
 Preparate sărate - preparate care au fost supuse numai unui proces de sărare şi eventual unei
uscări ulterioare, de exemplu: slănină sărată, pastramă, bacon etc.;
 Preparate afumate - preparate care au fost supuse sărării şi apoi afumării fie calde, fie reci, fie
combinate), de exemplu: piept afumat, muşchi file, slănină afumată etc.;
 Salamuri proaspete-prospături - preparate în membrane, inclusiv cârnaţi, care după un proces de
prelucrare mecanică sunt supuse afumării calde şi fierberii, de exemplu: parizer, polonez, crenvurşti
etc.;
 Salamuri semiafumate - preparate în membrane, inclusiv cârnaţi, care după un proces de
prelucrare mecanică, de afumare caldă şi de fierbere sunt supuse unei afumări reci de minimum12
ore, de exemplu: salam vânătoresc, cracauer, debreţini, cârnaţi Muntenia etc.;

5
 Salamuri crude afumate - preparate în membrane, inclusiv cârnaţi, care sunt supuse unui proces
de prelucrare mecanică şi apoi numai unei afumări reci de lungă durată, 4-12 zile), de exemplu:
salam de Sibiu, cârnaţi de Sinaia etc.;

 Specialităţi - preparate care nu se încadrează în categoriile de mai sus şi asupra cărora se aplică
unele procese tehnologice specifice, de exemplu: şuncă fiartă şi presată, muşchi ţigănesc, aspicuri,
tobe etc.
După natura materiei prime folosite avem:
 Preparate numai din carne de porc - şuncă fiartă şi presată, muşchi file, salam de Sibiu etc.;
 Preparate numai din carne de vacă, exemplu: pastramă de vacă etc.;
 Preparate din carne de porc şi de vacă - formează majoritatea preparatelor, de exemplu:
cracauer, salam vânătoresc, salam Italian etc.;
 Preparate cu carne de oaie - în compoziţia cărora intră fie numai carne de oaie, fie şi carne de
porc şi de vacă, de exemplu: cârnaţi Dobrogeni, pastramă de oaie, ghiudem, babic etc.;
 Preparate din organe, de exemplu: lebervurst, tobă cu limbă, limbă afumată etc.;
 Preparate din subproduse - în compoziţia cărora intră diverse subproduse comestibile de abator şi
în special sânge, de exemplu: tobă II cu sânge, sângerete de Semenic etc.;
 Preparate din carne de pasăre, exemplu: piept de gâscă afumat etc.;
 Preparate cu adaosuri de materii prime lactate, de exemplu: salam cu caşcaval etc.
 Preparate din carne de vânat.
După perioada de păstrare:
 Prospături - preparate a căror rezistenţă la păstrare este foarte slabă;ele trebuie consumate cât
mai repede posibil, recomandabil în 24 de ore de la fabricaţie şi trebuie păstrate la rece, de exemplu:
parizer, crenvurşti, tobe, sângerete, şuncă fiartă şi presată etc.;
 Preparate de semidurată - preparate care pot fi păstrate un timp ceva mai îndelungat decât
primele şi anume 3 până la 20 de zile în spaţii uscate şi răcoroase, de exemplu: salam Italian, salam
de vară etc.;
 Preparate de lungă durată - preparate care pot fi păstrate în spaţii uscate, ventilate uşor şi
răcoroase, timp îndelungat, de la 30 de zile până aproape la 12 luni, de exemplu: salam de Sibiu,
cârnaţi de Sinaia, pastramă de oaie etc.
După utilizarea dată produsului:
 Preparate cu utilizare normală;
 Preparate dietetice - la care se înlocuiesc o serie de materii prime şi auxiliare spre a nu dăuna
organismului bolnav;
 Preparate medicamentoase - cu adaosuri de materii prime sau auxiliare necesare în tratamentul
anumitor boli.
Se vede deci că nici una din clasificările de mai sus nu satisface pe deplin şi nu poate fi luată
ca linie de clasificare unică.
Alte clasificări

6
 În practică se utilizează o clasificare de compromis şi anume: preparate de carne sărate;
afumături; prospături; salamuri semiafumate; salamuri crude afumate; specialităţi; tobe şi
aspicuri; preparate din subproduse; preparate dietetice şi medicamentoase.

3. PROCESUL TEHNOLOGIC DE OBŢINERE A

SALAMULUI DE VARĂ

3.1. Schema tehnologică de obţinere a „Salamului de vară”

7
 CARNE VITĂ cal. a I-a CARNE PORC LUCRU SLĂNINĂ

Tăiere în buc. de 300 g Tăiere în buc. de 100 g Tăiere în buc. de 25 g

Amestec de
sărare 2,4%

Sărare Sărare Sărare

Refrigerare Refrigerare Refrigerare

1 – 4oC; 24 – 48 ore 1 – 4oC; 24 – 48 ore 1 – 4oC; 24 – 48 ore

Tocare volf Ø 3 mm Tocare volf Ø 6 mm Tocare volf Ø 3 mm

BRADT TARE

Gheaţă Prelucrare la cuter

Condimente
Polifosfat

Introducere în membrane Membrane

Clipsare Clipsuri

Aşezare pe beţe şi în rastel

Zvântarea membranelor
45-75oC; 25-35 min.

Afumare caldă (Hiţuire)

75-95oC; 35-45 min.

Pasteurizare
72-75oC; 1-1½ ore

Afumare rece
15-40oC; cca. 8 ore

Marcarea batoanelor

Depozitare la 10-12oC

Livrare

SALAM DE VARĂ

3.2. Materii prime şi auxiliare

Materiile prime folosite la fabricarea preparatelor din carne trebuie să corespundă

documentelor tehnice normative de produs în vigoare, precum şi normelor sanitare şi sanitar-
veterinare.

8
 Carnea de bovine folosită pentru salamul de vară, este carne de la bovinele de calitatea I-a,
de ambele sexe şi de vârstă diferite provenite din tăieri normale sau din tăieri în situaţii deosebite,
aprobate de serviciul sanitar-veterinar pentru industrializare. În general, se recomandă utilizarea
cărnii de la animale neîngrăşate.
Pentru fabricarea bradtului se preia de la abatoare carnea caldă, la maximum o oră după
tăiere; carnea trebuie să provină de la animale tinere şi în special de la tauri neîngrăşaţi; pentru
carnea de lucru se preferă carnea provenită de la animale neîngrăşate; pentru fabricarea pastramei
de vită se preia carne de bovine tinere (2 ani), îngrăşate.
Modul de prelucrare, starea termică, proprietăţile organoleptice, proprietăţile chimice şi
bacteriologice, vor corespunde STAS-ului în vigoare, pentru „Carne de bovine“.
Carnea de bovine pentru industrializare, poate fi livrată în următoarele  stări termice: caldă,
zvântată, refrigerată sau congelată.
 Carnea caldă este carnea care nu şi-a pierdut căldura animală şi nu a intrat în rigiditate
musculară; ea se livrează la maximum o oră de la tăiere şi se întrebuinţează la prepararea 
bradtului.
 Carnea zvântată este carnea menţinută în condiţii naturale, în săli de zvântare, timp de circa 6
ore, ajungând la temperatura mediului înconjurător. Suprafaţa carcaselor este acoperită cu o
membrană subţire şi uscată, iar musculatura este elastică şi lucioasă în secţiune.
 Carnea refrigerată este carnea răcită în camere frigorifere, până la temperaturi superioare
punctului de îngheţ al sucului celular, cca. 5ºC  în straturile cele mai profunde; musculatura
rămâne elastică.
 Carnea congelată este carnea îngheţată în instalaţii speciale a cărei temperatură se află u
mult sub punctul de îngheţ al sucului celular, sub -10ºC în straturile cele mai profunde. e
păstrează în depozite speciale, care să asigure temperaturi sub -15ºC.
    Între întreprinderile de profil, carnea poate fi livrată şi pe calităţi, în urma tranşării, dezosării şi
alegerii efectuată la întreprinderea furnizoare, în stare termică refrigerată sau congelată.
Carnea de porcine indicată pentru fabricarea preparatelor trebuie să provină de la porci tineri
de carne, la o greutate vie de cca. 90 -120 kg. Carnea acestor porci,  având o structură mai fină şi
fiind mai suculentă şi de culoare mai deschisă, contribuie la îmbunătăţirea calităţii produselor.
Carnea de porcine se prezintă împărţită în jumătăţi, fără cap, osânză, organe, coadă, fără
extremităţile picioarelor şi fără porţiuni anatomice lipsă sau depreciate. Prin înţelegere între părţi
carnea de porcine poate fi livrată şi fără unele porţiuni anatomice.
După modul de prelucrare în abator, jumătăţile de porc se pot prezenta fie acoperite cu şorici,
fie jupuite, rămânând acoperite cu slănină sau dezbrăcate de slănină.
Carnea provenită de la vierii necastraţi sau de la scroafe în gestaţie avansată, precum şi cea
cu miros străin nu se recepţionează; se verifică dacă jumătatea de porc are artera femurală.
După starea termică la livrare, carnea de porc poate fi: zvântată, refrigerată sau congelată.
Proprietăţile organoleptice ale cărnii pentru fiecare stare termică, trebuie să corespundă prevederilor
STAS-ului în vigoare.
Slănina reprezintă ţesutul gras subcutanat de la porcine.

9
 Pentru industrializare se recoltează slănina de la porcii jupuiţi sau opăriţi, de pe spinare şi
părţile laterale, de pe burtă, pulpă şi spate, rezultând slănină cu şorici sau fără şorici.
Slănina guşă se recoltează separat (cu şorici sau fără). Slănina recoltată de pe aceste regiuni
anatomice constituie „slănina tare”.
La fabricarea preparatelor din carne (salam şi cârnaţi, caltaboşi, tobe, sângerete, paste), se
foloseşte doar slănină fără şorici.
Slănina cu şorici sau fără şorici de pe spinare şi părţile laterale tăiate în bucăţi adecvate  
(tăblii) se utilizează la fabricarea sortimentelor de slănină afumată, (sărată).
Materii auxiliare şi materiale
Apa potabilă trebuie să îndeplinească condiţiile STAS 1342/1984 din punct de vedere chimic,
iar din punct de vedere bacteriologic nu trebuie să conţină germeni patogeni şi paraziţi (lipsă
Escherichia coli/100 ml; lipsă streptococi fecali/50 ml; lipsă sulfitoreducători/20 ml). Apa potabilă este
folosită ca adaos la fabricarea bradtului, la prepararea saramurilor şi la igienizare.
Clorura de sodiu tip A (obţinută prin evaporare, recristalizată), de calitate extrafină şi de tip B
(sare gemă comestibilă) de calitate extrafină, fină, uruială şi bulgări, trebuie să corespundă STAS
1465/1972. Pentru industria cărnii interesează ca sarea să aibă un grad de puritate cât mai mare (fără
impurităţi sub formă de cloruri de calciu şi magneziu, care au efect defavorabil în sărare). Sarea
trebuie depozitată în încăperi uscate, curate, deratizate, fără miros. Depozitarea sacilor de 50 kg se
face pe grătare de lemn, în stive.
Polifosfaţii sunt, în general, amestecuri de polifosfaţi alcalini, cu următoarele acţiuni benefice:
asigură reţinerea apei în produse, fără producere de suc, geluri; îmbunătăţesc suculenţa produsului,
cresc randamentul în produs cu 2-7 % prin creşterea capacităţii de reţinere a apei. Pentru preparatele
din carne se utilizează polifosfaţi al căror pH în soluţie 1% este de 7,0, iar conţinutul în P 2O5 minimum
58,5 %, adaosul fiind de 5 g/kg compoziţie (exemplu: Fibrisol 417).
Condimentele au acţiune aromatizantă asupra preparatelor. Acţiunea aromatizanţilor se
referă la:
- îmbunătăţirea gustului şi mirosului;
- proprietatea lor antiseptică şi antioxidantă (unii dintre ei);
- influenţa favorabilă asupra digestiei (prin produsele în care au fost introduse).
Se recomandă păstrarea condimentelor în stare nemăcinată (măcinătura se păstrează
maximum 15 zile). Condimentele trebuie măcinate foarte fin şi pot fi păstrate ca atare pe o perioadă
îndelungată, dacă se ambalează în folii impermeabile la vapori de apă şi gaze (ambalare sub vid).
Pentru o bună distribuire în compoziţie, condimentele măcinate se pot amesteca cu un izolat proteic,
lapte praf degresat, cazeinat, etc., suporturi compatibile cu carnea.

Membranele folosite în industria cărnii pot fi:

Membranele naturale - pot fi uscate sau sărate, originale sau calibrate. Ele prezintă calităţi de
rezistenţă, elasticitate, inclusiv permeabilitate, dar nu au diametru uniform pe toată lungimea lor,
calitatea lor generală fiind dependentă de calitatea prelucrării lor tehnologice şi următor:

10
 Înainte de folosire, intestinele de porc şi de vită conservate prin sărare se înmoaie în apă
(aproximativ 2h), se spală cu apă curgătoare şi se dezinfectează 15 min cu o soluţie 2‰
permanganat de potasiu, după care se spală din nou.
Membranele naturale uscate se înmoaie în apă călduţă şi se leagă la un capăt cu sfoară.
Membranele semisintetice sunt membrane colagenice care se caracterizează printr-o bună
absorbţie a componentelor utile din fum, pot fi ştufuite, pot fi imprimate, au retractibilitate bună, sunt
uşor de tăiat la decuparea produsului finit, se desprind uşor de pe produsul finit, au un diametru
constant; sunt obţinute la diferite diametre, în funcţie de produsul la care se utilizează.
Membranele semisintetice-colagenice au în compoziţia lor un anumit procent de colagen (60-
86 %), plastifianţi (glicol, ulei vegetal), un umectant (sorbitol, celuloză) şi în unele cazuri şi un colorant
(de exemplu, caramel).
Aceste membrane sunt comercializate sub formă de:
 role cu diferite diametre, metrajul/rolă depinzând de diametrul membranei;
 batoane gofrate;
 bucăţi tăiate, în pachete (mănunchiuri);
 prelegate la un capăt si cu ochi la agăţare;
 preclipsate la un capăt şi cu ochi de agăţare.
Membranele sintetice-celulozice (de vâscoză) sunt membrane retractabile, cu suprafaţă
rugoasă (pot avea inserţie de fibre pentru mărirea rezistenţei şi îmbunătăţirea aderenţei la pasta de
carne).
Membranele sintetice-poliamidice. Aceste membrane pot fi colorate divers şi pot fi imprimate.
Sunt impermeabile şi neretractabile, pretându-se mai bine la fabricarea salamurilor tip parizer, tobe,
sângerete, leber, caltaboş. Membranele sintetice-poliamidice se comercializează sub formă de role,
bucăţi tăiate în pachete, membrane prelegate/preclipsate. Pot fi legate cu sfoară sau clipsate şi pot fi
ştufuite.
Materiale de legare şi ambalare. Materialul de legare este prezentat de sfoara 2C pentru
legarea preparatelor obişnuite şi sfoara 3F (trei fire) pentru salamuri de durată.
Materialele de ambalare sunt hârtia albă obişnuită, foliile din material plastic şi lăzile din plastic
(navete) pentru transportul produselor.
Combustibilii tehnologici. Combustibilul lemnos se foloseşte pentru obţinerea fumului. Se
preferă lemn, respectiv rumeguş, din categoria esenţelor tari care nu conţin substanţe răşinoase ceea
ce ar putea imprima produselor gust amărui şi culoare închisă. Esenţele cele mai indicate sunt
stejarul, arţarul, arinul, fagul, frasinul. Umiditatea materialului lemnos trebuie să fie de aproximativ
30%. Rumeguşul se depozitează în spaţii amplasate lângă generatoare de fum.

3.3. Operaţii tehnologice

11
 Tranşarea – dezosarea – alegerea
Tranşarea este operaţia de secţionare a carcasei (întreagă, jumătate, sferturi) în porţiuni
anatomice mari, în vederea dezosării şi alegerii pe calităţi.
La tranşarea cărnii de bovină primită în sferturi anterioare şi posterioare se obţin următoarele
piese anatomice: spată, gât, coşul pieptului, rasol anterior, muşchi, vrăbioară cu fleică, pulpă şi rasol
din spate.
La tranşarea cărnii de porc (jumătăţi) se obţin următoarele piese anatomice: slănina,
muşchiuleţul, rasolul din faţă, spata, guşa, garful, pieptul, pulpa, rasolul din spate.
Dezosarea (ciontolire) este operaţia de separare a cărnii de pe oase.
Alegerea (alesul) cărnii este operaţia prin care se îndepărtează grăsimea şi ţesuturile cu
valoare alimentară redusă, cunoscute sub numele de flaxuri (tendoane, fascii conjuctive, cordoane
vasculo-nervoase, cheagurile de sânge, ştampilele), realizându-se şi împărţirea pe calităţi.
Carnea de vită este aleasă pe trei calităţi, în funcţie de cantitatea de ţesut conjunctiv pe care
o conţine:
 calitatea I, care conţine până la 6% ţesut conjunctiv;
 calitatea a II-a, care conţine până la 20% ţesut conjunctiv;
 calitatea a III-a, care conţine peste 20% ţesut conjunctiv.
Pentru salamul de vară se foloseşte calitatea a I-a.
Carnea de porc aleasă, după cantitatea de grăsime, se sortează în:
 carne grasă (50% grăsime intramusculară);
 carne semigrasă (30 - 35 % grăsime intramusculară);
 carne slabă (mai puţin de 10% grăsime intramusculară).
Operaţiile de tranşare – dezosarea – alegere, se execută în spaţii special amenajate,
condiţionate, bine iluminate şi în condiţii de strictă igienă. Operaţiile de dezosarea – alegere se
execută pe mese de inox prevăzute cu blaturi din material plastic. Secţia de tranşare este dotată cu
linie aeriană pentru tranşare, cu ferăstrău electric, mese sau benzi de tranşare cu blaturi de plastic,
cuţite şi satâre, maşini de deşoricat, tăvi din inox şi plastic, cărucioare din inox, cântare, sterilizatoare
pentru cuţite. Igiena personală a lucrătorilor este strict controlată. Rezultatele tranşării sunt prezentate
în tabelele din Anexa 1.
Pregătirea materiilor prime înainte de cuterizare se referă la gradul de mărunţire al cărnii
care se sărează în vederea fabricării ulterioare a bradtului.
Carnea de vită calitatea a I-a se taie în bucăţi de 300 de grame, se sărează cu amestecul de
sărare concentrat 2,4%, se introduce la refrigerare la temperatura de 1 – 4 oC timp de 24 – 48 de ore
pentru maturare. După perioada de maturare din frigorifer, se mărunţeşte la volf cu sita cu Ø de 3
mm, după care se introduce în cuva cuterului în vederea prelucrării.

Carnea de porc lucru se taie în bucăţi de 100 de grame, se sărează cu amestecul de sărare
concentrat 2,4%, se introduce la refrigerare la temperatura de 1 – 4 oC timp de 24 – 48 de ore pentru
maturare. După perioada de maturare din frigorifer, se mărunţeşte la volf cu sita cu Ø de 6 mm -
12
deoarece carnea de porc are o textură mai fină, se mărunţeşte printr-o sită cu orificiile mai mari -
după care se introduce în cuva cuterului împreună cu celelalte componente în vederea prelucrării.
Slănina se taie în bucăţi de 0,25 grame, se sărează cu amestecul de sărare şi se introduce la
refrigerare. Se scoate frigorifer, unde a fost conservată şi maturată la temperatură joasă, se
mărunţeşte de asemenea la Volf prin sita cu ochiuri de 3 mm, după care, se introduce în cuva
cuterului împreună cu celelalte componente în vederea prelucrării.
Obţinerea semifabricatelor (Bradtul)
Bradtul este o pastă de legătură cu caracteristici de adezivitate şi vâscozitate care se
utilizează ca parte componentă la fabricarea mezelurilor cu structură omogenă şi eterogenă, cărora le
asigură consistenţă, elasticitate, suculenţă.
Bradtul se obţine prin tocarea mecanică fină a cărnii de bovină, cu ajutorul maşinilor de tocat
fin (cutere, maşini cu cuţite şi site, mori coloidale), după o prealabilă mărunţire la volf prin sita de 3
mm.
Pentru asigurarea caracteristicilor optime pastei, la prelucrarea mecanică se adaugă apă
răcită sau gheaţă, sare, şi polifosfaţi. Din punct de vedere fizic, bradtul este o dispersie. Faza de
dispersie este reprezentată de o soluţie electrolitică-gelică formată din apă adăugată în care sunt
dizolvate NaCl, polifosfaţi.
În timpul funcţionării cuterului, datorită frecărilor, se constată o creştere a temperaturii
compoziţiei. Pentru a evita această creştere a temperaturii compoziţiei, în cuva  cuterului se va
adăuga 17 kg apă răcită cu gheaţă, după care se vor adăuga şi polifosfaţii.
Amestecul de condimente, în prealabil măcinat, se presară pe întreaga suprafaţă a pastei în
timpul rotirii cuvei, pentru a realiza în acest fel repartizarea lor uniformă în compoziţie.
Timpul optim de prelucrare a pastei la cuter se consideră terminat în funcţie de următoarele
caracteristici: pasta prezintă o structură omogenă şi bine legată; culoarea pastei este deschisă;
aspectul pastei este lucios; pasta este adezivă.
Umplerea compoziţiei în membrane
Procesul umplerii (şpriţuirea) compoziţiei în membrane este un proces de deformare plastică,
realizat prin împingerea compoziţiei prin ţeava şpriţului. Curgerea se produce numai pe linia de
minimă rezistenţă şi numai atunci când presiunea de deplasare ajunge la o anumită valoare.
Presiunea de lucru este dependentă de vâscozitatea pastei şi aceasta, la rândul ei, este
funcţie de:
- conţinutul de umiditate al compoziţiei;
- conţinutul de grăsime care asigură o anumită lubrifiere a ansamblului de împingere a
pastei şi a ţevii de umplere, respectiv un grad mai redus de aderenţă a compoziţiei de ansamblul de
împingere şi de ţeava şpriţului.
Oricare ar fi tipul de şpriţ folosit, acesta trebuie să satisfacă următoarele cerinţe:

- cerinţe igienice (partea de contact cu compoziţia să fie confecţionată din oţel inox şi să
poată fi uşor igienizată);

13
 - cerinţa de calitate a umplerii (fără introducere de aer în compoziţie, respectiv să lucreze
sub un anumit grad de vid);
- cerinţe economice (să aibă productivitatea ridicată cu un personal minim şi să i se poată
adapta dispozitive de răsucire, clipsare etc.)
În funcţie de caracteristicile constructive şpriţurile (maşinile de umplut) pot fi cu acţiune
periodică sau cu acţiune continuă.
Legarea batoanelor şi tratamentul termic
După ce compoziţia a fost introdusă în membrană, batonul se „întăreşte” prin legare.
Pentru salamul de vară se folosesc membrane artificiale cu diametrul de 40, funduri şi
rotocoale de bovine.
Metoda de legare depinde de diametrul acestuia, de lungimea lui şi deci de masa acestuia.
Batoanele legate şi agăţate pe beţe nu trebuie să se atingă între ele, deoarece aceasta poate
duce la afumare necorespunzătoare (pete albicioase la locurile de lipire).
După o pauză de 2-10 min, produsele sunt supuse tratamentului termic (afumare caldă şi
pasteurizare).
Conservarea cu ajutorul fumului are la bază principiul anabiozei, respectiv chimioanabiozei,
procedeul de conservare fiind antiseptoanabioza.
Afumarea reprezintă o fază importantă în obţinerea de produse de calitate superioară. În
general, parametrii care trebuie aplicaţi la afumare (temperatura şi durata) sunt în funcţie de produs
(felul produsului), grosimea acestuia, prezenţa sau absenţa membranei.
Pentru realizarea afumării se utilizează:
- fie o celulă clasică de afumare, în care caz pasteurizarea se realizează separat într-un
bazin de pasteurizare;
- fie într-o instalaţie complexă, în care se realizează atât afumarea, cât şi pasteurizarea.
O instalaţie complexă de afumare la cald şi pasteurizare cuprinde generatorul de fum şi incinta
de afumare.
Pasteurizarea este tratamentul termic aplicat produselor alimentare, cu scopul:
- de a face produsul crud comestibil;
- de a face produsul agreabil din punct de vedere senzorial;
- de a asigura conservabilitatea produsului, prin distrugerea microorganismelor de alterare,
forme vegetative şi spori;
- de a face produsul salubru, prin distrugerea microorganismelor patogene, forme vegetative
(Salmonella, Escherichia coli, Yersinia enterocolitica, Aeromonas hydrophila, Campylobacter
jejuni, Listeria monocytogenes, Staphylococcus aureus, Micobacterium tuberculosis) şi a celor
sporulate (Clostridium botulinum tip A, B, E)
Tratamentul termic al salamului de vară constă în:
- zvântarea membranelor 45…75C / 25 – 35 de minute;

- afumarea caldă (hiţuirea) 75…95C / 35 – 45 de minute, până când culoarea devine

cărămizie-roşcată;

14
 - pasteurizarea în bazine cu apă sau celule cu abur la 72…75C / 1 - 1½ ore.
- afumarea rece 15 – 40C / circa 8 ore.
Uscarea în cazul salamului de vară, se realizează în încăperi răcoroase, uscate cu ventilaţie
bună.
Depozitarea
Salamul marcat se depozitează în camere frigorifice uscate şi bine ventilate, la 10…12C,
până ce umiditatea din produs scade la limita admisă pentru livrare.

Produsul finit trebuie să corespundă următoarelor caracteristici:

Organoleptice: batoane de 30 – 40 cm, cu suprafaţa brună-deschis sau albicioasă,
determinată de un mucegai de natură bună; compoziţie compactă, brună-roşiatică, lucioasă,
mozaicată, cu bucăţi de slănină răspândite uniform; miros şi gust plăcut de afumat şi condimente;
consistenţă tare; fără defecte de natură fizică, chimică şi microbiologică.
Fizico-chimice: apă maximum 35%, grăsime 35 – 40%, clorură de sodiu maximum 4%, nitriţi
(NO2) maximum 7mg/100 g produs.
Microbiologice: nu se admite prezenţa microorganismelor patogene sau facultativ patogene.

3.4. Defecte, cauze, remedieri

15
 Preparatele din carne fierte şi afumate păstrate necorespunzător pot să se altereze. Astfel,
dacă atmosfera este umedă ( mare), suprafaţa lor se umezeşte şi constituie un mediu favorabil
dezvoltării bacteriilor Gram-negative psihotrope proteolitice. În aceste condiţii, în 2 - 3 zile, suprafaţa
lor se acoperă cu un strat subţire albicios, umed, lipicios, format din coloniile confluate ale bacteriilor
dezvoltate, prezintă miros de stătut, de vechi, proteolitic.
Când procesul este mai avansat-accentuat, dezvoltarea microorganismelor are loc şi sub
membrană, în straturile superficiale ale compoziţiei.
Fenomenele cu consecinţe asupra dezvoltării microbiene sunt:
- formarea condensului la suprafaţa preparatelor, ca o consecinţă a introducerii lor în stare
caldă în spaţii răcite sau prin introducerea lor în stare răcită în spaţii calde. Ambele cazuri se
întâlnesc frecvent cu ocazia transportului preparatelor de la fabrică la unităţile de desfacere: fie că
produsele nerăcite se introduc în maşini de transport nerăcite, fie că produsele răcite se introduc în
mijloace de transport nerăcite suficient;
- transpiraţia apare la suprafaţa produselor din carne ambalate în saci din materiale plastice
impermeabile pentru vaporii de apă, în care caz vaporii ce se degajă din produs (ţinând cont de
fluctuaţiile de temperatură) se degajă din produs în interiorul sacului de plastic, condensând pe
suprafaţa acestuia şi la suprafaţa produselor. Suprafaţa umedă a preparatelor devine un mediu
prielnic dezvoltării, în principal, a bacteriilor Gram – negative proteolitice, care formează stratul de
mâzgă caracteristic.
Dintre germenii patogeni care se pot întâlni în preparatele din carne şi care ar putea avea rol
în declanşarea toxiinfecţiilor alimentare sunt Salmonella şi Staphilococcus aureus.
Salmonelele pot supravieţui în compoziţie în caz de subtratare termică, în care caz se pot
depista şi bacterii Gram – negative, în special din grupa coliformilor.
Defectele preparatelor din carne pot fi clasificate în:
- defecte de natură fizică şi chimică care afectează proprietăţile senzoriale ale produselor,
care rămân însă comestibile;
- defecte de natură microbiologică care afectează proprietăţile senzoriale şi / sau
inocuitatea lor.
Defectele menţionate pot fi cauzate de:
- materii prime şi materiale necorespunzătoare;
- depozitarea necorespunzătoare a materiilor prime, auxiliare şi a materialelor;
- proces tehnologic necorespunzător;
- microorganisme care nu produc alterări, care produc alterări sau care sunt patogene
(ultimele afectând şi inocuitatea produselor).

16
 Defectele fizice sunt: zbârcire excesivă, fărâmiţare la fierbere, cojire necorespunzătoare,
plesnirea sau ruperea membranei, pungi de gelatină în interiorul produsului, aglomerări de grăsime
sub membrană.
Defectele chimice sunt: grăsime râncedă în produs, pete de culoare verde în interiorul
produsului finit, culoare cenuşie pe secţiune, gust leşietic sau de săpun, pete negre-cenuşii în
secţiunea produsului, grăsime galbenă şi spoturi de culoare galbenă, spoturi de culoare roşie în
slănină, culoare neuniformă după pasteurizare.
Defectele microbiologice: sunt înverzire superficială sub formă de zonă verde în centrul
produselor cu diametru mare, înverzire sub formă de inel, aceste înverziri fiind provocate de bacterii
lactice care secretă H2O2; mâzgă la suprafaţa produselor (defect provocat de bacterii lactice,
micrococi, drojdii); acrire prematură a compoziţiei (cauzată de bacterii lactice); mucegăire (datorată
mucegaiurilor banale care pot fi toxicogene).

17
 3.5. NSSM şi igienă

Măsuri de protecţia muncii

Petru procesele tehnologice din industria de prelucrare a cărnii, protecţia muncii este parte
integrantă a procesului de producţie şi are ca scop asigurarea condiţiilor normale de muncă, luarea
tuturor măsurilor pentru evitarea accidentelor şi a îmbolnăvirilor profesionale.
Înainte de începerea lucrului, este obligatoriu controlul stării utilajelor, a instalaţiilor şi a
dispozitivelor care vor fi manevrate în timpul programului de muncă.
Fiecare salariat este dator să cunoască măsurile de prim ajutor în cazul accidentelor mecanice,
electrice şi chimice şi de asemenea, să cunoască destinaţia, amplasarea şi mânuirea mijloacelor
pentru stingerea incendiilor.
Toţi salariaţii care lucrează în fabricile de industrializarea cărnii, sunt obligaţi să se prezinte la
lucru cu echipament de lucru corespunzător. Este interzisă purtarea fularului sau a cravatei.
Utilajele nu se pornesc fără a avea montate apărătoarele de protecţie specifice montate.
Acestea nu se îndepărtează de la locul lor în timpul funcţionării utilajului.
În caz de defecţiune a utilajului, orice intervenţie sau reparaţie se va face numai după oprirea
utilajului şi asigurarea împotriva unei porniri accidentale, prin scoaterea de sub tensiune. Atât la
tabloul unde se află siguranţele, cât şi automatul de pornire, se vor pune tăbliţe de avertizare.
Orice defecţiune electrică sau mecanică se va remedia numai de către personalul de
specialitate.
Toate utilajele şi instalaţiile acţionate electric, trebuie să fie prevăzute cu legătură la centura
de legare la pământ.
Pornirea şi oprirea utilajelor electrice se vor face numai pe podeţe izolante, în scopul evitării
electrocutării.
Este interzis să se lucreze cu utilaje defecte sau neetanşe, cu aparate de măsură şi control
lipsă sau defecte.
Norme de igienă
Întreprindere de prelucrare a cărnii pot să îşi desfăşoare activitatea productivă, numai dacă, s-
a asigurat o stare de igienă corespunzătoare, astfel ca, întreaga suprafaţă liberă şi clădită a unităţii să
fie curată.
Prin noţiunea de „curat” trebuie înţeles: îndepărtarea reziduurilor şi a murdăriei vizibile, a
urmelor de substanţe chimice folosite pentru dezinfecţie, dezinsecţie sau deratizare, cât şi lipsa
germenilor patogeni sau a altor microorganisme al căror număr depăşeşte limitele admise pe utilaje
sau în spaţiul tehnologic de lucru.
Starea de igienă trebuie asigurată atât înaintea începerii lucrului, cât şi pe parcursul procesului
de producţie, pe întreg teritoriul unităţii, începând de la parcul de animale, sălile de tăiere cu anexele
respective, frigoriferul tehnologic, secţiile de fabricaţie, inclusiv grupurile sanitare, sălile de mese sau
de odihnă.

18
 Asigurarea stării de igienă a unităţilor de producţie şi salubritatea produselor se realizează
printr-o serie de măsuri sanitare şi sanitar-veterinare, dintre care, cele mai importante sunt:
- măsuri de igienă individuală, care constau, în special, din spălarea şi dezinfectarea
mâinilor, a echipamentului de protecţie şi a uneltelor de lucru, controlul medical periodic
etc.;
- asigurarea igienei generale a spaţiilor tehnologice de producţie, depozite de materii prime,
materiale şi de produse finite şi, în general, a întregii incinte, cât şi dezinfectarea tuturor
utilajelor şi instalaţiilor, a recipientelor şi, în mod deosebit, a celor care vin în contact direct
cu produsele procesului de producţie, manipulare sau depozitare.
Măsurile prin care se asigură starea de igienă şi de salubritate în industria cărnii, modul lor de
aplicare, cât şi felul în care se verifică şi se controlează respectarea acestora, sunt cuprinse în
legislaţia sanitară şi sanitar-veterinară şi au caracter obligatoriu pentru toate unităţile de producţie şi
depozitare.

19
 4. CALCULE TEHNOLOGICE
(REŢETĂ, CONSUM SPECIFIC, BILANŢ DE MATERIALE)

Reţeta de fabricaţie pentru salamul de vară

pentru 100 kg materii prime
Materii prime Cantitate
carne vită cal. a I-a pentru bradt, kg 50
carne porc lucru, kg 17
slănina tare sau guşă, kg 33
Condimente
condiment universal, kg 0,250
aroma de piper pe suport, kg 0,240
usturoi, kg 0,100
aromă de usturoi pe suport, kg 0,250
Materii auxiliare
înveliş: maţe cusute, rotocoale de vită,
membrane artificiale cu Ø 40 mm
sfoară

Să se stabilească cantitatea de materie primă şi semifabricate consumate pentru fabricarea a

3 tone Salam de vară, conform reţetei de fabricaţie, la care consumul specific este de 1,192 kg/kg.
3 tone = 3000 kg
►Calculul necesarului de pastă crudă:
Se află, înmulţind cantitatea de produs finit cu consumul specific normat
3000 × 1,192 = 3576 kg pastă crudă

►Calculul necesarului de componente:

Se calculează în funcţie de procentul acestora în reţetă şi de pasta totală

Materii prime Cantitate

carne vită cal. a I-a pentru bradt, kg 1788,000
carne porc lucru, kg 607,920
slănina tare sau guşă, kg 1180,080
Condimente
condiment universal, kg 8,940
aroma de piper pe suport, kg 8,582
usturoi, kg 3,576
aromă de usturoi pe suport, kg 8,940

20
 5. BIBLIOGRAFIE

1. C. Banu – „Tehnologia cărnii şi subproduselor” – Editura Didactică şi Pedagogică, Bucureşti,

1980;

2. R. Ionescu, I. Otel – „Utilajul şi tehnologia prelucrării cărnii şi laptelui” – Editura Didactică şi

Pedagogică, R.A. , Bucureşti, 1993;

3. I. Oţel – „Tehnologia produselor din carne”, Editura Tehnică, Bucureşti, 1979;

4. L. Grossu – „Ghid pentru asigurarea calităţii cărnii şi a produselor din carne”, Sibiu, 2001;

5. Gh. Mencinicopschi, I. Cironeanu şi col. „Produse româneşti din carne conform cerinţelor
Uniunii Europene” Procesare. Control. Reţete., Editura ALT PRESS TOUR, Bucureşti, 2006;

6. *** Colecţie de standarde pentru industria cărnii, uz intern, 1982.

6. ANEXE

21
 Anexa 1

Rezultatele tranşării pentru carne de vită şi mânzat

Sortimentul A, % B, % C, %
0 1 2 3
Carne lucru I 23,00 22,60 24,50
Carne lucru II 27,00 28,85 27,60
Muşchi fasonat, preambalat în pachete de 0,150 şi 0,250 g 1,60 1,60 1,60
Amestecuri de carne pentru mâncăruri (gât cu junghietură şi salbă,
10,00 10,00 10,00
şira de la antricot şi vrăbioară, coadă) neambalate
Antricot + vrăbioară cu os de calitatea I, preambalat în pachete de
8,70 8,70 8,70
0,5 şi 1 kg
Cap piept cu os pentru semipreparate culinare 6,50
Oase cu valoare 3,90 1,40 3,80
Oase DCA 15,70 15,70 14,30
Seu 2,85 2,90 2,90
Tendoane 0,40 0,50 0,60
Scăzământ 0,45 0,45 0,50

Rezultatele tranşării cărnii de porc pentru preparate din carne

Tranşare porc opărit pentru industrie (preparate din carne) %

Carne pulpă 17,00
Carne porc lucru 11,90
Muşchi fabrică 6,40
Piept costiţă 16,50
Muşchi degresat pentru produse superioare 0,75
Slănină 27,00
Şorici 4,40
Ciolane 4,50
Oase DCA 3,60
Deşeuri crude 0,20
Oase garf 5,50
Coastă crudă 1,20
Cozi 0,40
Scăzământ 0,65

Anexa 1

22
 Caracteristicile de calitate ale „Salamului de vară”

Proprietăţi organoleptice
CARACTERISTICI CONDIŢII DE ADMISIBILITATE
Forma Bucăţi cilindrice cu diametrul corespunzător membranei folosite
Suprafaţă curată, nelipicioasă, fără aglomerări de grăsime la
capete şi sub membrană. Înveliş continuu, nedeteriorat, aderent
Aspect exterior
la compoziţie, de culoare brun roşcat specific produselor
afumate
Compoziţie compactă, mozaicată, bine legată, fără corpuri
Aspect pe secţiune străine sau aglomerări de grăsime. Aspect specific
componentelor utilizate.
Plăcut, specific produsului, fără gust şi miros străin (acru,
Gust şi miros
mucegai, rânced etc.), cât şi condimentelor folosite.
Consistenţă Semitare

Proprietăţi fizico-chimice
CONDIŢII DE
CARACTERISTICI ADMISIBILI METODA DE ANALIZĂ
TATE
Apă, % max. 50 STAS 9065/3-73
Substanţe grase, % max. 40 STAS 9065/2-73
Clorură de sodiu, % max. 3,0 STAS 9065/5-73
Azot uşor hidrolizabil (mg NH3/100g) max. 45 STAS 9065/7-74
Substanţe proteice totale, % min. 15 STAS 9065/4-81
Azotiţi (NO2 mg/100g) max. 7 STAS 9065/9-74

Proprietăţi bacteriologice
LIMITE MAXIME METODA DE
CONDIŢII MICROBIOLOGICE
ADMISE ANALIZĂ
STAS ISO 4831-92
Bacterii coliforme max./g 10
sau 4832-92
Escherichia coli max./g 1 STAS 2356-82
Salmonella /25g absentă STAS 2356-82
Stafilococ coagulazo pozitiv max./g 10 ISO 6889-92
Bacterii sulfito-reducătoare max./g 10 STAS 2356-82
Bacillus cereus max./g 10 STAS 2356-82

23