FISA DE LUCRU NR.

1 (FL1)
(Rezolvare)

1. 2.
Divizarea Cântărirea

Scop: Scoaterea aluatului din cuvă şi Scop: Obţinerea bucăţilor de aluat cu masă
împărţirea în bucăţi de masă egală egală,ţinănd cont de scăzămintele de la
prestabilită coacere şi răcire

3. 4.
Premodolarea Predospirea

Scop:Fragmentarea porilor din Scop:Menţinerea în stare de repaus,în

bucăţile de aluat,formându-se astfel un condiţii corespunzătoare de microclimat
număr mai mare de pori care duc la a
îmbunătăţirea structurii pâinii Bucăţilor de aluat

5.
Modelarea
Scop:Obţinerea unei forme estetice a
produsului cât şi obţinerea unei
structuri uniforme a miezului prin
eliminarea golurilor mari formate în
timpul fermentaţiei
6.
Dospirea finală
Scop:Acumularea de dioxid de
carbon, care condiţionează volumul şi
structura porozităţii produselor
 FIŞA DE LUCRU (FL2)
(rezolvare)

Predospirea aluatului
(parametrii)
Temperatur Durata=5-8min
a=30ºc

Umiditate=75%

Scopul predospirii = menţinerea in stare de repaus a bucăţilor de aluat in condiţii de

temperatură si umiditate bine determinate.

Dospirea finală
(parametrii)

Temperatura=
35-40ºC Umiditatea=
Durata= 75-80%
25-60min

Scopul dospirii finale= scop afânarea bucaţilor de aluat si creşterea volumului produselor
prin acumularea dioxidului de carbon rezultat în urma fermentaţiei alcoolice produsă de
drojdii.

Predospire Utilaje Dospire finală

- predospitorul cu benzi - dospitor mobil
- predospitorul cu leagăne - dospitor tunel cu leagăne
-dospitor cu benzi
 FIŞA DE LUCRU (FL3)
(Rezolvata)

Prelucrarea
aluatului

Operaţii
tehnologice
Definiţie
Dospirea
finală

Divizarea

Modelarea Parametrii
Parametrii

manual
Predospirea
Predospirea

mecanizat format lung

alungit

format rotund împletit

t

FIŞA DE LUCRU (FL4)

(rezolvare)