Modul I: TEHNOLOGII GENERALE ÎN MORĂRIT ŞI PANIFICAŢIE

Unitatea de competență: Prepararea aluaturilor

Tema: Tehnologia de obținere a aluatului pentru fabricarea pâinii
CLSASA: a
GRUPA NR.
FIŞA DE LUCRU NR.5 (REZOLVARE)

O5 – Să interpreteze parametrii regimului tehnologic

1. Regimul tehnologic al operaţiei de frământare se referă la următorii parametrii:

Regimul tehnologic al procesului de frământare

- durata frământării:
Viteză Prospătură Maia Aluat
lentă 7-9’ 8-12’ 12-18’
Viteză
1-2’
rapidă
Viteză
ultrarapid 30’’
ă
- temperatura semifabricatelor :
26-30oC (prospătură, maia), 30-32oC (aluat)
- controlul frământării: aspect, durată şi temperatură aluat

2. Regimul tehnologic al operaţiei de fermentare se referă la următorii parametrii:

Regimul tehnologic al procesului de fermentare

- durata fermentării:
Semifabrica Făină albă Făină Făină
t semialbă neagră
Prospătură 300-360’ 240-300 210-240
Maia 150-180’ 140-160’ 120-150’
Aluat 40-60’ 30-40’ 25-35’
- temperatura semifabricatelor :
26-30oC (prospătură,maia), 30-32oC (aluat)
- aciditate
Semifabrica Făină albă Făină Făină
t semialbă neagră
Prospătură 4-5o 6-7 o 8-9 o
Maia 2,5-3.5 o 4,5-5,5 o 5,5-6,5 o
o o
Aluat 2-3 4-5 5-6 o
- controlul fermentării: aspect, temperatură, aciditate
Modul I: TEHNOLOGII GENERALE ÎN MORĂRIT ŞI PANIFICAŢIE
Unitatea de competență: Prepararea aluaturilor
Tema: Tehnologia de obținere a aluatului pentru fabricarea pâinii
CLSASA: a
GRUPA NR.
FISA DE LUCRU NR.5

O5 – Să interpreteze parametrii regimului tehnologic

1. Regimul tehnologic al operaţiei de frământare se referă la următorii parametrii:

Regimul tehnologic al procesului de frământare

- durata frământării:
Viteză Prospătură Maia Aluat
lentă
Viteză
rapidă
Viteză
ultrarapid
ă
- temperatura semifabricatelor :
- controlul frământării:

2. Regimul tehnologic al operaţiei de fermentare se referă la următorii parametrii:

Regimul tehnologic al procesului de fermentare

- durata fermentării:
Semifabrica Făină albă Făină Făină
t semialbă neagră
Prospătură
Maia
Aluat
- temperatura semifabricatelor :
- aciditate
Semifabrica Făină albă Făină Făină
t semialbă neagră
Prospătură
Maia
Aluat
- controlul fermentării: aspect, temperatură, aciditate