Universitatea Politehnică din București

Facultatea de Ingineria Sistemelor Biotehnice

Tema de casă: Controlul procesului de măciniș și formarea tipurilor de făină

Profesor îndrumător: Student:

Dr. Ing. Stefan Elena Madalina Tanislav Adelin Ion
Dișciplina:
Tehnologii și control în industria morăritului Grupa: 733 ISB-IPA
Cuprins:

1. Noţiuni generale despre morărit 3

2. Controlul procesului de măciniș 4
2.1 Controlul efectului de lucru la valţuri 4
2.2 Controlul sitelor plane 4
2.3 Controlul extracţiilor de făină 5
2.4 Controlul extracţiei totale 6
2.5 Controlul operativ al produselor 6
2.5.1 Determinarea conţinutului de cenuşă 7
2.5.2 Conţinutul de umiditate. 7
2.5.3 Conţinutul de proteine 7
2.5.4 Indicele de cădere 8
2.5.5 Spălarea glutenului. 8
3. Schema procesului tehnologic de pregătire a grâului 9
4. Separarea amestecului de produse măcinate 13
5. Procesul tehnologic de mãcinare a porumbului 15
6. Procesul tehnologic de prelucrare a orezului 16

Bibliografia 19

2
 1.Noţiuni generale despre morărit

Moraritul este cunoscut din timpuri foarte vechi, evolutia lui a urmat societatea umana si
dezvoltarea tehnico-economica a acesteia.

Moara este o instalatie industriala complexa , care are ca scop transformarea cerealelor, dar mai
ales a graului, secarei si porumbului in produse finite ca faina si malai. Pentru ca o moara sa
raspunda intru totul scopului, ea trebuie sa transforme prin mijloace tehnice si tehnologice bobul
de grau, secara si porumb in faina si malai de cea mai buna calitate.

Omul modern consumã fãina provenitã din cereale mãcinate sub formã de pâine şi o numeroasã
gamã de produse speciale de panificaţie şi patiserie. Pâinea şi celelalte produse de panificaţie
ocupã aproximativ 15-30% din totalul alimentelor consumate de om ca hranã zilnicã. Nu sunt
mai puţin importante produsele secundare obţinute ca tãrâţa şi germenii. De asemenea, produsele
obţinute prin mãcinarea porumbului, orezului şi orzului, constituie materia primã pentru
prepararea multor alimente.

Compoziţia boabelor de cereale

Cereala Umiditate, Glucide, Proteinã brutã, Lipide, Substan e

% % % % minerale

Grâu 14 (12-16) 70 (60-68) 12 (7-25) 2 (1,6-2,5) 2 (1,7-2)

Porumb 14 (12-16) 70 (62-72) 10 (5-16) 4,5 (4-5) 1,5 (1,2-1,8)

Secarã 14 71 11 2 2

Orez brut 14 72 8 1 5

3
 2. Controlul procesului de măciniș

Pentru asigurarea unei desfasurari normale a procesului tehnologic si pentru descoperirea la timp
a unor eventuale defectiuni pe faze de macinis este necesar ca intregul fux tehnologic din sectia
de macinat, ca si in cazul sectiei de pregatire a cerealelor pentru macinis, sa fie controlat in mod
permanent.

2.1.Controlul efectului de lucru la valturi

Se va indrepta in special asupra regimului de functionare de la primele 4 sroturi care hotaraste in

final desfasurarea intregului proces tehnologic. Un control organoleptic, cu totul sumar, se face
prin recoltarea in mana a produsului ce iese dintre tavalugi, facandu-se astfel aprecierea vizuala a
gradului de sfaramare. Aceasta se observa mai ales prin rasturnarea produsului in palme, astfel
ca in primul rand sa se scurga din maini produsul mare si in final faina.

Daca in palma ramane un strat vizibil de faina acesta este un indiciu orientativ ca tavalugii sunt
prea apropiati si ca rezultat se obtine prea multa faina si prea putine grisuri: deci regimul de
macinis nu este bun. Un regim normal de srotare trebuie sa duca in cazul acestui control la o
albire a palmelor ca rezultat al depunerii fainii.

Un control sigur il constituie determinarea procentului de grisuri si faina de pe fiecare pasaj.

Procedeul poate fi extins si la celelate pasaje din linia macinatoarelor unde se determina
procentul de faina obtinut la pasajul respectiv.

2.2. Controlul sitelor plane

Se face pentru a se vedea eficacitatea de cerrnere a acestora, adica in ce masura poate asigura
cernerea completa a produselor intermediare pe diferitele grupe, inclusiv faina; de asemenea,
acest control urmareste cantitatea in primul rand a fainurilor ce rezulta pe fiecare pasaj in parte.

4
Controlul se face tot prin cernerea pe o sita de laborator ale carei orificii sa fie acelasi cu cele de
pe sita- plana. Cernerea se face timp de 5 min, iar cernutul sitei respective trebuie sa fie de 10-
15% fata de proba controlata la refuzul de sus al sroturilor (primele 4 pasaje) si de 15-20% la
refuzurile de sus ale macinatoarelor sau cele de jos la toate pasajele.

2.3. Controlul extracţiilor de făină

Toate fazele tehnologice constituie un lant complex al tehnologiei de macinis aplicate in unicul
scop de a separa pe cat posibil toate partile valoroase din bobul de cereale, respectiv faina.
Tinand seama de multitudinea acestor operatii, de complexitatea lor si modul de legatura dintre
ele, acest ansamblu tehnologic se mai poate numi si ansamblu de operatii pentru extragerea fainii
dinbob.

La faina si la tarate este strict necesar controlul procentului de extractie realizat: inutil se asigura
calitatea corespunzatoare la faina daca aceasta nu este insotita si de realizarea procentului de
extractie impus de normative.

Orice minus inregistrat in procentul de extractie al fainii indica un proces tehnologic nereglat
corespunzator, respectiv un regim de macinis nesupravegheat. Aceasta duce la pagube
considerabile pentru intreprindere prin neprelucrarea eficienta a materiei prime, motiv pentru
care orice minus de extractie este imputabil conducatorului procesului tehnologic.

Prin pierderea mecanica se intelege pierderea de umiditate in decursul desfasurarii procesului

tehnologic, care are loc prin evaporarea unui procent oarecare de apa, datorita incalzirii
produselor, ca urmare a sfaramarii repetate a acestora.

Evaporarea este intensificata si de curentii de aer folositi pentru aspiratia tuturor masinilor;
pierderea mecanica la morile cu macinis dezvoltat variaza intre 0.7-1.2%.

Controlul extractiilor trebuie facut de cel putin doua ori pe schimb si in mod obligatoriu la
predarea- preluarea schimburilor intre echipe, la schimbarea regimului de lucru la valturi si la
schimbarea lotului de materie prima ce intra la macinis.

5
 2.4 Controlul extracţiei totale

Se face operativ astfel: se ia cantiatea de grau intrata la macinis pe o anumita perioada de timp
(30 min sau 1-4 h) si cantitatea de tarate rezultata din macinis pe exact aceeasi perioada de timp.
Cantitatile se iau de la cantarele automate, prin care trece graul imediat inainte de a ajunge la
srotul 1, si cel prin care trece tarata rezultata din fabricatie. Se scade pierderea mecanica din
cantitatea de grau care pentru aceeasi moara nu are variatii prea mari si deci este cunoscuta, si in
final, se face raportul procentual intre tarate si graul net; prin diferenta apoi se afla extractia
totala de faina.Acest sistem de calcul este cu totul orientativ in cazul fabricarii a doua sortimente
de faina si suficient de exact in cazul extractiilor directe.

2.5 Controlul operativ al produselor

Acest control da posbibilitatea tehnologului conducator al procesului de macinis fie pe baza unor
sondaje facute pe cale organoleptica, fie cu ajutorul sitelor de laborator, fie prin determinarea
balantei produselor pe anumite pasaje, sa determine regimul de lucru al diferitelor utilaje sau
pasaje luate in intregime.

Testele aplicate asupra graului si fainii descrise in acest material sunt proceduri utilizate in
general pentru controlul calitatii produselor. Rezultatele acestor teste sunt in stransa legatura cu
calitatea produselor finite.

Proprietatile graului si fainii sunt comunicate intre cumparatori si vanzatori. Pentru indeplinirea
acestor specificatii, este necesara testarea calitatii graului si fainii.

Proprietati precum continutul de umiditate, continutul de cenusa, continutul de proteina si

vascozitatea sunt determinate prin niste teste de baza. Testele asupra fainii se refera la culoarea
fainii si proprietatile endospermului propuse de catre procesatorii de grau.

Cateva teste evalueaza aluatul si calitatea glutenului. Continutul de gluten umed masoara
cantitatea de proteina glutenica din faina. Proprietatile amidonului din faina sunt masurate cu un
amilograf si cu testul de viscozitate.

6
 2.5.1 Determinarea conţinutului de cenuşă

Continutul de cenusa are o mare importanta in morarit. Tehnologii trebuie sa cunoasca aceasta
proprietate pentru a obtine un anume continut de cenusa in functie de cerintele clientilor. Atunci
cand o proba este supusa calcinarii, temperatura foarte ridicata indeparteaza continutul de apa si
distruge toata materia organica (amidon, proteine, ulei ) ramanand numai cenusa.

2.5.2 Conţinutul de umiditate

Determinarea continutului de umiditate este primul pas in analizarea calitatii, fiind necesar la
testele ulterioare. De regula, umiditatea se situeaza in jurul valorii de 14%.Totodata, umiditatea
este un indicator al capacitatii de depozitare al cerealelor. Continutul de umiditate reprezinta
diferenta de greutate dintre cantarirea initiala si cea finala (dupa tratamentul termic).

2.5.3 Conţinutul de proteină

Continutul de proteina este un factor important implicat in mod direct in procesele tehnologice
precum absorbtia apei sau elasticitatea glutenului. Aceasta proprietatea poate fi raportata si la
produsele finite, de exemplu aspectul si textura acestora.

Continutul de proteina este determinat prin combustie la temperature inalta intr-un analizator de
proteine. Deoarece proteina este compusul principal din grau care contine azot, aceasta poate fi
determinata prin masurarea cantitatii de azot eliberate in timpul arderii. Rezultatele sunt exrimate
procentual raportate la masa probei. (10% proteina la umiditate de 12% pentru grau ).

7
 2.5.4 Indicele de cădere

Nivelul activitatii enzimatice masurate de acest test afecteaza calitatea produsului. Drojdia in
aluatul de paine necesita zaharuri pentru a se dezvolta corespunzator si in acelasi timp necesita
un anume nivel de activitate enzimatica in aluat.

Un idice de cadere redus ( <250s ) indica o activitate enzimatica substantiala si o calitate

inferioara.

Valoarea ridicata a indicelui de cadere ( >300s ) indica o activitate enzimatica redusa si o buna
calitate a graului sau fainii.

2.5.5 Spălarea glutenului. Măsurarea conţinutului de gluten umed

Testul continutului de gluten umed ofera informatii cantitative si calitative referitoare la gluten
din probele de faina sau grau. Glutenul este cel responsabil pentru elasticitatea si extensibilitatea
aluatului din faina. Un idice mare de gluten indica un gluten tare.

8
3. Schhema proccesului tehnnologic de prelucraree a grîului

9
 Receepţia calitaativă şi canntitativă a cerealelor
c

Recepţia cantitativă constă în măsurarea

m grravimetrică (cântar
( pod--basculă) sauu volumetriccă
mandată din cauza
(nerecom c eroriloor pe care le introduce) a lotului de ccereale sosit la furnizor.

Recepţia calitativă are

a drept scop, stabilireea principaliilor indicatoori calitativi ce caracterri-
zează lotul de cerealee ce urmeazăă a fi descărccat la unitateea de prelucrrat.

Cuurăţirea

Separarea corpurilorr străine se face

f cu sepaaratorul aspiirator (tararuul de moarăă) care separră
corpurilee străine cu dimensiuni mai mari, eggale sau maai mici decâtt cele ale ceerealei supusse
precurăţiirii, prin com
mbinarea acţiiunii ciururillor şi a curennţilor de aer.

1
10
 Usscarea

Uscarea produselor agricole

a repprezintă una dintre cele mai importaante lucrări postrecoltarre.
Seminţelle de cerealee supuse proccesului de usscare pot să îşi păstreze calitatea şi să fie păstraate
ocesului de uscare în innstalaţii, boaabele de cereale destinate
fără să see degradezee.În urma pro
consumuului, pentru alimentaţie
a şi
ş pentru hraana animalellor, devin appte să fie deepozitate şi să
s
secomporte adecvat la
l prelucraree şi manipulare. Prin usccare are loc reducerea coonţinutului de
d
apã din boabele
b de ceereale.

Depozitarrea cerealeelor

Depozitaarea boabeloor se face înn silozuri celulare pe veerticalã sau în

î magazii pe
p orizontallã.
Aceste deepozite pot fi
f mecanizatte sau nemeccanizate şi po
ot fi realizatee din zid de cãrãmidã, ziid
de betonn etc.Depoziitele trebuiee sã îndeplinneascã anum
mite condiţiii: sã nu fiee infestate cu
c
dãunãtorii, sã reziste la presiuneaa pe care o exercitã
e proddusele în staare de repauus şi în timpuul
curgerii acestora (laa încãrcare şi
ş descãrcaree), sã coresppundã particcularitãţilor de climã diin
zonã, sã poatã
p fi meccanizate cu utilaje
u pentruu încãrcare, descãrcare
d şii dezinfecţiee.

1
11
 O
Omogeniz area cereallelor

Omogeniizarea manu
uală constă în
î formarea unui con caare apoi se îîmprăştie dinn centru cătrre
e un pătrat sau un dreptuunghi de gro
margini formându-se
f osime uniforrmă. Se form
mează din noou
un con caare se împrăştie, repetânndu-se operaţţia de două-ttrei ori.

Omogeniizarea cu aju
utorul omog
genizatoareloor se realizeează cu ajutoorul mai muultor tipuri de
d
omogenizzatoare-divizoare (deschhideri multipple, tip canaddian, conic).

Descojireea si perierrea

Pe langa impuritatilee metalice, graul continee pe suprafata boabelor, in

i santulet si barbita, praaf
si microoorganisme caare se indepaarteaza in maare parte prin asa numitaa descojire si periere.

Condditionarea

Prin condditionare, inn tehnologia morarituluii, se inteleg

ge tratarea ggraului cu ap
pa sau apa si
caldura; aceasta opeeratie, deoareece afecteazza cel mai mult
m bobul iintreg, influeenteaza intr--o
masura destul
d de mare
m procesu
ul tehnologicc de macinis, gradul dee extractie, continutul de
d
substantee minerale al
a fainii, seppararea germ
menilor si mai
m putin inssusirile de panificatie
p ale
fainii.subbstante mineerale al fainiii, separarea germenilor si mai putinn insusirile de panificattie
ale fainii

1
12
 Maacinarea

Prin măccinare se urm

măreşte să see distrugă inntegritatea bo
oabelor de ccereale pentrru a se separra
apoi partticulele de endosperm, libere, pe câtt posibil, dee particulele de înveliş. După
D aceastta,
particulelle de endosp
perm sunt traansformate prin
p zdrobiree în particulee fine de făinnă.

Operaţia de măcinarre impune deci

d pe de o parte o câtt mai intensă purificare a părţilor de
d
endosperrm, iar pe dee altă parte o valorificarre la maxim
mum a materiei prime, reespectiv, daccă
este posib măresc aceste
bil, o recupeerare totală a conţinutuluui de endospeerm din bob. Dacă se urm
două aspecte, măcinaarea poate fi simplă sau foarte complexă. Prin m
măcinare simpplă se renunţă
fie la purritatea făiniii obţinute (eeliminarea cât mai comp
pletă a partiiculelor de înveliş),
î fie la
valorificaarea intensă a potenţialu
ului din bob. Cu cât se va
v încerca săă se obţină unn procent mai
mare de făină
f din aceeiaşi cantitatte de materiee primă, prinn mijloace teehnice mai simple, cu atât
calitatea făinii va fi mai
m slabă.

4.Schema tehnologicca a processului de maacinare

1
13
 Separareaa amestecuului de prodduse măcinnate

După treccerea prin maşinile

m de măcinat,
m proddusele obţinuute formeazăă un amestecc care conţinne
particule de diferite dimensiuni, forme şi caalităţi, de la particule în care predom
mină învelişuul
până la cele de enddosperm currat. Operaţiaa de fracţio
onare după ggranulozitatee se numeştte
divizare. Cel mai rããspândit sisttem de diviizare din inddustria morããritului estee cernerea. În
Î
procesul de cernere, este importtant ca produusele cernutte sã fie riguuros grupatee atât calitatiiv
ntitativ.
cât şi can

Tipul dee fãinã repreezintã conţinnutul de subbstanţe minerale (cenuşşa) înmulţit cu 1000. L
La
mãcinareea grâului see poate obţin
ne un singurr sortiment de
d fãinã sau mai multe sortimente de
d
fãinã. În primul caz se practicã extracţia dirrectã, iar în al doilea caaz, când se obţin 2 sau 3
tipuri de fãinã se reallizeazã extraacţii complem
mentare.

Maturizaarea fãinii. S-a

S constataat cã fãina de grâu pro
oaspãtã, obţiinutã din grrâne proaspãt
recoltate,, nu prezintãã însuşiri opptime de pannificaţie, aceestea îmbunnãtãţindu-se dupã trecereea
unui interval de timpp de 45-60 dee zile.

1
14
Principalele modificãri care au loc în timpul maturizãrii fãinii sunt urmãtoarele:

 îmbunãtãţirea calitãţii glutenului;

 deschiderea la culoare a fãinii, datoritã oxidãrii pigmenţilor coloraţi;
 creşterea aciditãţii fãinii datoritã descompunerii fosfaţilor şi gliceridelor

5.Procesul tehnologic de mãcinare a porumbului

În industria morãritului se prelucreazã şi porumb boabe. Din porumb, prin mãcinare se obţin
mai multe sortimente de mãlai, germeni şi tãrâţã. Mãlaiul este un griş de porumb şi nu "fãinã
de porumb" aşa cum impropriu se numeşte

Recepţia şi depozitarea porumbului boabe

Materia primã adusã cu mijloace auto sau vagoane de cale feratã este descãrcatã într-un
buncãr de recepţie, de unde, cu ajutorul unui elevator cu cupe este trecutã la un separator-
aspirator pentru a se înlãtura impuritãţile grosiere aflate în masa de boabe. Masa de boabe de
porumb conţine mai puţine corpuri strãine comparativ cu grâul sau secara. Corpurile strãine
din masa de porumb sunt: bucãţi de cocean, pleavã, praf, pietricele. Apoi are loc cântãrirea şi
trecerea masei de boabe la silozul celular, care trebuie sã asigure o rezervã de mãciniş de
minim 30 de zile.

Curãţirea porumbului

Se face cu separatorul-aspirator, electromagneţi pentru îndepãrtarea impuritãţilor din fier,

mese densimetrice pentru separarea pietricelelor pe baza diferenţei de densitate şi a
proprietãţilor aerodinamice diferite.

15
 Degerminarea porumbului

Porumbul curãţat este trecut la maşinile de degerminat, unde are loc spargerea boabelor în
bucãţi mari, grosiere. Germenele bobului de porumb, fiind mai elastic, sare din bob fie singur
fie cu resturi de coajã ataşate. Amestecul de sfãrâmãturã de porumb şi germeni este condus la
cernere care se realizeazã cu site plane unde are loc sortarea pe fracţiuni granulometrice a
produsului rezultat de la maşinile de degerminat. Fracţiunile mari sunt trecute apoi la mesele
densimetrice unde sunt separate fracţiunile de endosperm şi tãrâţã, de germeni. Separarea
germenilor la mesele densimetrice se bazeazã pe diferenţa de masã specificã a particulelor,
mult amplificatã în strat fluidizat. Spãrturile de porumb eliberate de înveliş, germeni şi fãinã
furajerã, în timpul degerminãrii sunt supuse mãcinãrii cu valţuri.

Mãcinarea spãrturilor de porumb

Din procesul de mãcinare şi separare prin cernere rezultã o serie de fracţiuni de grişuri. Prin
combinarea acestor grişuri în anumite proporţii se obţin diferitele sortimente sau tipurile de
mãlai. Criteriul dupã care se alcãtuiesc sortimentele este granulaţia.

Mãlaiul extra se obţine prin curãţirea atentã a produsului de granulozitate corespunzãtoare la

maşinile de griş. Aici, cu ajutorul curentului de aer, se eliminã din produs particulele uşoare
(pleve, pulbere) care depreciazã calitatea mãlaiului extra.

Mãlaiul superior prezintã aceeaşi granulozitate ca şi mãlaiul extra, dar nu este curãţit de
particule uşoare.

6.Procesul tehnologic de prelucrare a orezului

Bobul de orez este îmbrãcat într-o palee (înveliş floral), care deşi nu este concrescută cu
miezul, constituie un înveliş rezistent, protector, care nu se desprinde la treierat. Prelucrarea
orezului se realizeazã în instalaţii speciale numite rizerii.

16
 Schema procesului tehnologic de prelucrare a orezului

În masa de orez brut se gãsesc numeroase seminţe de buruieni, care au o duratã de vegetaţie
aproximativ egalã cu cea a culturii de bazã. Pentru ca operaţia de decojire sã se realizeze în
condiţii optime trebuie ca în prealabil sã se efectueze calibrarea boabelor de orez.

Operaţia de decojire se realizeazã în decojitorul cu discuri (piatra de decojit), unde între douã
suprafeţe abrazive are loc frecarea boabelor urmatã de desprinderea paleelor. După decojire
se separă boabele decojite de cele nedecojite cu ajutorul unor maşini de sortat Paddy, la care
separarea are loc datorită diferenţelor între coeficienţii de frecare, de elasticitate şi a
diferenţelor de masă specifică.

17
Orezul decojit nu poate fi livrat în comerţ ca atare, deoarece învelişurile pericarpice şi
seminale imprimã boabelor nuanţe diferite, de la verzui-roşcat pânã la brun închis. Pentru
desprinderea acestor învelişuri se aplicã operaţia de şlefuire, care se realizeazã cu ajutorul
unor maşini tronconice ale cãror rotoare sunt îmbrãcate întro suprafaţã de şmirghel de diferite
granulozitãţi şi o manta fixã, prevãzutã cu bare din cauciuc. Pentru înlãturarea rugozitãţii
suprafeţei boabelor de orez se practicã o lustruire cu ajutorul maşinilor cu pâslã, piele sau
cauciuc. Orezul polizat are o suprafaţã lucioasã, netedã, cu un aspect plãcut. Orezul polizat se
poate prelucra în continuare prin operaţia de glasare.

Glasarea se realizeazã cu un amestec de talc şi glucozã. În urma acestei operaţii boabele de

orez sunt acoperite cu un strat subţire de glazurã. Uneori orezul finit se coloreazã în galben cu
caroten sau în alb cu ultramarin. Din toate operaţiile tehnologice de la prelucrarea orezului
rezultã o cantitate mai mare sau mai micã de spãrturi de boabe numite "brizurã". Aceste
spãrturi se colecteazã şi prin mãcinarea lor se obţine fãinã de orez. Brizura se mai foloseşte în
procesul tehnologic de fabricare a berii ca cerealã nemalţificatã.

18
 Bibliografie

Banu C. şi colab., 1999 – Manualul inginerului de industrie alimentarã, vol I, II

Editura Tehnicã, Bucureşti

Costin, I., 1988, Cartea morarului, Editura Tehnica, Bucureşti

Alexa Ersilia, 2004, Tehnologia alimentelor fainoase, Ed. Eurobit, Timisoara.

19