MODUL 4 Framantarea aluatului

METODE DE PREPARARE A ALUATULUI Se cunosc dou metode de preparare a aluatului: direct (monofazic), indirect (polifazic). Metoda direct Este metoda cea mai simpl i mai rapid. Are o singur faz tehnologic aluatul, care se prepar prin amestecarea tuturor componentelor reetei. Se caracterizeaz prin consum mare de drojdie. Se cunosc dou variante uor diferite ale aceleai metode: metoda clasic aluatul se frmnt cu ajutorul malaxoarelor lente (clasice), urmat de o fermentare de lung durat (2-3 ore), n care temperatura aluatului variaz ntre 26-30C. metoda rapid (intensiv) aluatul se frmnt cu malaxoare cu turaie mare a braelor de frmntare, urmat de o fermentare de scurt durat, 10-20 minute, care de multe ori se realizeaz n tremia mainii de divizat. Temperatura aluatului este 25-26C. Fa de metoda clasic, metoda rapida prezint urmtoarele avantaje: - pinea obinut are volum mai mare, - durata procesului tehnologic este mai scurt. Datorit timpului scurt de fermentare pinea se obine fad, cu gust i arom puin dezvoltate i care se nvechete mai repede. n general chiar i metoda clasic cu timp lung de fermentare conduce la produse cu gust i arom mai slabe, cu durat de meninere a prospeimii mai mic dect pinea obinut prin metoda indirect. Metoda indirect Poate fi bifazic sau trifazic. Avantaje fa de metodele directe: se realizeaz nmulirea i adaptarea la mediul aluat a celulelor de drojdie, se mrete durata de aciune a enzimelor ceea ce conduce la creterea cantitii de substane care condiioneaz maturizarea aluatului, adic acizi i substane de arom, aluatul se maturizeaz din punct de vedere reologic mai repede i mai complet. Metoda bifazic Are dou faze tehnologice: maia i aluat (figura 4.1.). Maiaua Se prepar din fin, ap i drojdie (in proportie de 0,6-1,5%). Pentru mrirea aciditii iniiale la prepararea maielei se mai poate folosi ba n proporie de 5-20% fa de fina prelucrat. Limita inferioar de 5% se Dr ing Daniela Voica Tehnologie si Control in Panificatie 3203 1

MODUL 4 Framantarea aluatului

folosete la prelucrarea finurilor de extracie mic i de calitate bun iar limita superioar de 20% la prelucrarea finurilor de extracie mare i de calitate slab, a celor degradate. Numai la fainurile de calitate slaba, la prepararea maielei se mai poate aduga sare 0,5 % fa de fina din maia pentru marirea stabilitatii la fermentare a maielei in anotimpul calduros si de asemenea mbuntete calitatea glutenului adus n maia. De aceea adaosul de sare n maia se practic vara i la prelucrarea finii de calitate slab, a celor degradate. Modul de conducere a maielelor, adic mrimea maielelor, consistena, temperatura, durata de fermentare, influeneaz desfurarea ntregului proces tehnologic i calitatea produsului finit. Mrimea maielei este dat de cantitatea de fin introdus n faza de maia: - pentru fina de calitate medie aceasta reprezint 50% din fina prelucrat, - pentru fina de calitate slab se folosesc 30-40% din fina prelucrat, - pentru fina puternic se folosesc 60% din fina prelucrar. Scopul acestei modificri procentuale l reprezint modificarea cantitii de gluten care este supus aciunii enzimelor proteolitice, n timpul fermentrii maielei, n funcie de calitatea finii. Se urmrete ca n cazul finii de calitate slab, unde glutenul trebuie protejat pentru a nu fi slbit suplimentar, aceast cantitate s se micoreze iar n cazul finii puternice, unde se urmrete slbirea glutenului, n fapt creterea extensibilitii i reducerea elasticitii glutenului, aceast cantitate de s creasc. Se apreciaz c pentru fina de calitate cantitatea introdus n faza de maia s nu fie mai mic de 25% din totalul finii prelucrate. Consistena maielei este dat de cantitatea de ap introdus n faza de maia. Deoarece consistena influeneaz viteza proceselor care au loc la fermentare, ea se modific n funcie de calitatea finii. - astfel se fabric maiele de consisten mare utilizndu-se 25-30% din capacitatea de hidratare a finii la prelucrarea finii de calitate slab. - se fabric maiele de consisten redus pentru finurile puternice utiliznd 55-60% din CH a finii. - pentru finurile de calitate medie maielele se prepar cu 45-55% ap din CH a finii. Scopul modificrii consistenei maielei n funcie de calitatea finii este reducerea vitezei proceselor coloidale i enzimatice n maielele preparate din finuri slabe i accelerarea proceselor coloidale i biochimice n cazul maielelor preparate din finuri puternice, n scopul slbirii puterii glutenului. Din punct de vedere al consistenei maielele se mpart n: consistente, semifluide i fluide. Principalii parametri de preparare a maielelor de diferite consistene sunt prezentai n tabelul 4.1. Valorile minime ale temperaturii de fermentare se aleg pentru finurile de calitate slab (n scopul protejrii glutenului) iar valorile maxime pentru finurile Dr ing Daniela Voica Tehnologie si Control in Panificatie 3203 2

MODUL 4 Framantarea aluatului

puternice (se urmrete slbirea glutenului, adic reducerea elasticitii i creterea extensibilitii). Pentru finurile de calitate medie temperatura optim este 28C, aceast temperatur asigurnd o intensitate suficient de mare a proceselor microbiologice i n acelai timp protejeaz proprietile reologice ale maielei. Durata de fermentare depinde de calitatea finii, extracie i de cantitatea de drojdie folosit. Limitele minime se aleg pentru fina de extracie mare i de calitate slab, i pentru cantiti mari de drojdie. Limitele maxime se folosesc pentru finuri de extracie mic, de calitate bun i proporii mici de drojdie. Din punct de vedere al procedeului de frmntare, maiaua, indiferent de consistena ei, poate fi frmntat prin procedeul clasic sau procedeul rapid, intensiv sau ultrarapid. Frmntarea maielei la turaii mari a braelor de frmntare accelereaz maturizarea ei. Tabelul 4.1. Principalii parametri de preparare a maielelor de diferite consistene
MAIA CONSISTENT 30-60% 41-44% 8-10 min 1,5-3 ore 25-29C CHteh PARAMETRU Cantitatea de fin n faza de maia Umiditatea maielei Timpul de frmntare Timpul de fermentare Temperatura maia Apa total folosit la prepararea aluatului MAIA SEMIFLUID 40-50% 58-62% 8-10 min 3-4 ore 26-29C CHteh+ CH MAIA FLUID 30-40% 63-75% 8-10 min 3-4 ore 26-29C CHteh + CH

Metoda trifazic Are trei faze tehnologice : prosptur, maia i aluat (figura 4.2.). Regimul tehnologic pentru metoda trifazic este prezentat n tabelul 4.2. Tabelul 4.2. Regimul tehnologic pentru fazele metodei trifazice REGIM TEHNOLOGIC Durata frmntrii, min Temperatura iniial, C Durata fermentrii, min FAZELE ALUATULUI prosptur maia 6-8 8-10 27-28 25-29 240-360 90-150 aluat 10-12 25-31 0-25

Dr ing Daniela Voica Tehnologie si Control in Panificatie 3203

MODUL 4 Framantarea aluatului

faina apa drojdie sare materiale auxiliare

amestecare cernere ret.imp.met.feroase incalzire

incalzire

suspensionare

dizolvare

metode specifice

filtrare

filtrare

dozare

dozare

dozare

dozare

dozare

framantare maia (I)

fermentare maia (I) preparare aluat bas framantare aluat (II)

fermentare aluat (II)

reframantare aluat

divizare aluat

premodelare prelucrare aluat

repaus intermediar

modelare

dospire/fermentare finala

coacere

sortare

ambalare

depozitare

livrare

Figura 4.1. Schema de operaii unitare pentru metoda bifazic

Dr ing Daniela Voica Tehnologie si Control in Panificatie 3203

faina

apa

drojdie

sare

materiale auxiliare

incalzire MODUL 4amestecare Framantarea aluatului cernere ret.imp.met.feroase incalzire

suspensionare

dizolvare

metode specifice

filtrare

filtrare

dozare

dozare

dozare

dozare

dozare

framantare prospatura

fermentare prospatura

framantare maia (I) preparare aluat

fermentare maia (I) bas framantare aluat

fermentare aluat

reframantare aluat

divizare aluat

premodelare prelucrare aluat

repaus intermediar

modelare

dospire/fermentare finala

coacere

sortare

ambalare

depozitare

livrare

Figura 4.2. Schema de operaii unitare pentru metoda trifazic

Dr ing Daniela Voica Tehnologie si Control in Panificatie 3203

MODUL 4 Framantarea aluatului

Prosptura Este o cultur de drojdii i bacterii lactice. Are rolul s mreasc aciditatea iniial a maielei, n scopul ntririi glutenului dar i pentru obinerea produselor cu arom mai pronunat. Asigur o mai mare stabilitate procesului tehnologic i se folosete n special la prelucrarea finii de extracie mare i de calitate slab. Se prepar din 8-15% din fina prelucrat. Limita inferioar se folosete pentru fina bun, cea superioar pentru fina de calitate slab. Are consisten mare, mult superioar consistenei standard, lucru necesar deoarece durata de fermentare a prospturii este mare 4-6 ore. n afar de fin i ap se mai folosesc drojdie i ba. Baul se folosete n proporie de 1% i reprezint ca i n cazul metodei bifazice, o maia fermentat. Maiaua Se prepar din prosptur fermentat la care se adaug fin i restul de drojdie. Cantitatea de fin introdus la faza de maia (40-50%) depinde de calitatea finii, nu trebuie s de peasc 40% n cazul finii slabe. Consistena i temperatura se aleg n funcie de calitatea finii pe acelai principiu ca la metoda bifazic. Durata de fermentare 90-150 minute. Aluatul Se prepar din maia fermentat, fin, ap i sare. Aprecierea comparativ a metodelor direct i indirect de preparare a aluatului

Metoda indirect Avantaje - conduce la produse de calitate superioar fa de metoda direct, - proprietile fizice ale miezului sunt mai bune (elasticitate mai mare) datorit aciunii mai lungi a enzimelor n procesul de preparare a aluatului, - durata de meninere a prospeimii este mai bun, - aroma este mai pronunat, deoarece datorit duratei mai lungi de fermentare se acumuleaz cantiti mai mari de produi principali i secundari de la fermentaiile alcoolic i acid, - aluatul se maturizeaz mai repede, - consumul de drojdie este mai mic, - flexibilitate tehnologic mai mare, deoarece n cazul metodei indirecte se poate ine seama mai bine de calitatea finii prin modificarea proporiei de fin introdus la prosptur i maia, prin modificarea temperaturii, duratei de fermentare i a consistenei aluatului. Dezavantaje - datorit duratei lungi de fermentare a semifabricatelor pierderile n s.u. sunt mai mari iar randamentul n pine este mai mic, - se dubleaz numrul operaiilor de dozare i frmntare,

Dr ing Daniela Voica Tehnologie si Control in Panificatie 3203

MODUL 4 Framantarea aluatului

crete numrul de utilaje necesare preparrii aluatului (nr. de cuve) cu 2540%, ceea ce face metoda mai puin economic. Metoda direct - conduce la produse cu volum mare, - miezul este mai puin elastic, - durata de meninere a prospeimii este mai mic, - este mai economicoas, - pierderile la fermentare sunt mai mici, randamentul n pine este mai mare, - numrul de utilaje este mai mic i durata de preparare a aluatului este mai scurt. Materiile prime folosite la prepararea aluatului se cntresc sau se msoar (se dozeaz) avnd scop multiplu: obinerea unui aluat cu proprieti fizico-chimice optime i cu o compoziie corespunztoare, sortimentului respectiv, respectarea reetelor de fabricaie specifice fiecrui produs. La prepararea unor sortimente de pine i produse de franzelrie se folosesc materiile prime menionate n reetele de fabricaie (care se raporteaz de obicei la 100 kg de fin). Aceste cantiti se pot modifica prin recalculare n funcie de: volumul cuvei malaxorului, gradul de ncrcare al acesteia este calculat astfel s se evite revrsarea aluatului din cuv n timpul operaiei de fermentare; cantitatea de fin din cuv nu trebuie s depeasc 45% din volumul cuvei malaxorului n cazul finii negre, 40% n cazul finii semialbe i 35% n cazul finii albe. mrimea arjei de aluat, tehnologia folosit. FRMNTAREA ALUATULUI Frmntarea este una dintre cele mai importante operaii din tehnologia de obinere a pinii. Greelile comise la frmntare sunt dificil, uneori chiar imposibil, de corectat ulterior. Scopul operaiei de frmntare este obinerea unui amestec omogen, din materiile prime i auxiliare i n acelai timp obinerea unui aluat cu structur i proprieti vsco-elastice specifice. De asemenea, la frmntare se include n aluat o cantitate de aer, foarte important pentru proprietile reologice ale aluatului i pentru calitatea produsului. Foarte important este ordinea de introducere a ingredientelor; ea trebuie s asigure o hidratare bun a componenilor aluatului, n principal a proteinelor din fin. Procesul de frmntare const ntr-un proces de amestecare i unul de frmntare propriu-zis. n timpul amestecrii, particulele de fin absorb apa, se umfl i formeaz mici aglomerri umede. La continuarea aciunii braului de frmntare, aglomerrile umede se lipesc ntre ele i formeaz o mas compact, omogen. Aceast mas omogen supus n continuare aciunii Dr ing Daniela Voica Tehnologie si Control in Panificatie 3203 7

MODUL 4 Framantarea aluatului

mecanice de frmntare, capt nsuiri elastice, se dezlipete uor de pe peretele cuvei, suprafaa aluatului devine neted i lucioas. La continuarea frmntrii masa aluatului este supus la deformri; timpul n care aluatul i pstreaz proprietile reologice depinde de calitatea finii. La un moment dat la continuarea frmntrii duce la nrutirea proprietilor reologice ale aluatului, din cauza distrugerii scheletului glutenic format, cu att mai accentuat cu ct fina este de calitate mai slab. Schematic procesul de frmntare este prezentat n figura 4.3.
Amestecare Frmntare

Particule de fin (gliadin, glutenin) + Ap

Umflare particule de fin

Aglomerri umede

Aluat (gluten)

Frmntare

Figura 4.3. Schema procesului de frmntare

Regimul tehnologic al operaiei de frmntare se refer la urmtorii parametrii: durata frmntrii, care influeneaz calitatea aluatului, temperatura semifabricatelor (prosptur, maia, aluat), care influeneaz procesul de fermentare la care este supus aluatul dup frmntare i n general, operaia de fermentare. Cnd se folosesc malaxoare obinuite, lente din punct de vedere al vitezei de malaxare, regimul de frmntare prezint valorile din tabelul 4.3.
Tabelul 4.3. Regimul tehnologic de frmntare Semifabricate Prosptur Maia Aluat Durata,min 7-9 8 - 12 12 - 18 Temperatura, C 26 30 26 30 30 - 32

Valorile nscrise n tabel sunt orientative deoarece n procesul tehnologic pot interveni multe situaii speciale, spre exemplu: cnd se folosesc finuri bune i foarte bune, durata frmntrii crete pentru a reduce rezistena glutenului i a-i mri extensibilitatea; cnd se folosesc finuri de calitate slab, durata frmntrii scade pentru a nu degrada prin aciunea mecanic de la frmntare, structura slab a glutenului;

Dr ing Daniela Voica Tehnologie si Control in Panificatie 3203

MODUL 4 Framantarea aluatului

cnd se folosesc finuri de extracie mare sau de calitate inferioar, semifabricatele fermenteaz repede i este necesar o temperatur mai sczut n timpul frmntrii; cnd se folosesc malaxoare cu vitez rapid sau ultrarapid durata frmntrii este de 1-2 minute, respectiv 30 secunde rezultnd un aluat cu structur optim. Aprecierea sfritului frmntrii Aluatul bine frmntat este omogen, este legat, elastic i se desprinde uor de braul malaxorului i de peretele cuvei. La proba manual, care const n ntinderea unei cantiti mici de aluat ntre degetul mare i cel arttor, aluatul se ntinde sub forma unei pelicule transparente i elastice. Aluatul insuficient frmntat este omogen dar este umed i lipicios iar aluatul suprafrmntat se rupe la proba manual. Utilaje pentru frmntare Pentru realizarea frmntrii este necesar s existe cel puin dou suprafee ntre care s existe o anumit distan i o anumit vitez relativ, adic o suprafa fix i una mobil. Suprafaa fix aparine de obicei cuvei (poate fi format din suprafee liss, striate sau muchii), iar suprafaa mobil aparine braului malaxorului (poate fi format din palete, bare, role de diferite seciuni). Aceste suprafee se pot deplasa una n raport cu cealalt, cu vitez constant sau cu vitez variabil. Pentru realizarea frmntrii, aluatul trebuie s adere la cele dou suprafee, a cuvei i a braului de frmntare. Dac acest lucru nu se realizeaz el va aluneca ca un solid rigid i frmntarea nu se va realiza. Dac aluatul nu ader la cuv, ntreaga mas de aluat se aglomereaz pe braul de frmntare i se mic odat cu acesta, nerealizndu-se frmntarea. Dac aluatul ader foarte puin la bra, atunci braul va executa o tiere a aluatului. Pentru a evita acest lucru, constructorii au adoptat diferite tipuri i forme de brae de frmntare i cuve care s mreasc reinerea aluatului la suprafaa acestora. Frmnttoarele pot fi clasificate dup mai multe criterii: dup modul de funcionare: frmnttoare cu funcionare discontinue i frmnttoare cu funcionare continu, dup construcia cuvei: frmnttoare cu cuv fix i frmnttoare cu cuv mobil, acestea din urm putnd avea cuv cu micare forat sau cuv cu micare liber, dup construcia braului de frmntare: frmnttoare cu axe orizontale, cu axe verticale i cu axe nclinate. Cele mai rspndite n industria panificaiei sunt malaxoarele cu cuv mobil i bra nclinat sau vertical. Frmnttor cu ax nclinat frnt Frmnttorul are un bra de frmntare cu ax nclinat i cuv mobil detaabil (figura 4.4.). Dr ing Daniela Voica Tehnologie si Control in Panificatie 3203 9

MODUL 4 Framantarea aluatului

Funcioneaz cu mai multe cuve care n momentul efecturii frmntrii se cupleaz la subansamblul frmnttorului cu bra de frmntare, dup care se decupleaz. Frmnttorul are rotaie forat a cuvei. Prile principale sunt: cuva, braul de frmntare i sistemul de acionare. Funcionare Cuva 1 este montat pe lagrul axial-radial 2, care-i permite rotirea n jurul axului su. Lagrul face parte din cruciorul 3, cu ajutorul cruia cuva se deplaseaz. El este prevzut cu dou roi fixe 4 i cu o roat orientabil 5. Cruciorul se aeaz la frmnttor pe o plac de fixare 6 prevzute cu ghidaje pentru roi, sistem de blocare i limitator de curs 7, astfel nct ntotdeauna cuva va ocupa aceeai poziie. Braul de frmntare 8 este frnt i are la capt paleta 9. El execut o micare de rotaie n jurul axei. n aceast micare braul trece prin dou poziii limit: una superioar, deasupra cuvei, care permite cuplarea i decuplarea cuvei la malaxor, i o poziie inferioar care trece prin apropierea peretelui inferior al cuvei. Braul de frmntare acioneaz excentric fa de axa de rotaie a cuvei. Sistemul de acionare const din motorul electric 10, transmisia cu curele trapezoidale 11, melcul 12 i roata melcat 13, care este situat pe axul braului de frmntare, imprimndu-i acestuia o micare de rotaie. Melcul i roata melcat sunt amplasate n baia de ulei 14. Acionarea cuvei se realizeaz prin transmisia cu lan 15 i axul 16 pe care este montat pinionul 17. n momentul fixrii cuvei la frmnttor acest pinion angreneaz cu coroana dinat 18 fixat la partea inferioar a cuvei, punndo astfel n micare de rotaie. Frmnttorul are exploatare simpl. Execut o frmntare de bun calitate.

13 14 12 15 1 8 9 11 6 18 10

3 2

17 16

Figura 4.4. Frmnttorul cu ax nclinat Dr ing Daniela Voica Tehnologie si Control in Panificatie 3203 10

MODUL 4 Framantarea aluatului

Frmnttoare planetare Malaxoarele au cuv fix i unul sau mai multe brae de frmntare care acioneaz excentric n cuv. Pentru realizarea de zone de frmntare mobile ele sunt prevzute cu sisteme de acionare planetare (figura 4.5.). Funcionare Malaxoarele sunt formate din cuva de frmntare fix 1 n interiorul creia se rotesc excentric n cuv, n jurul axelor x, braele de frmntare 2. Axele de rotaie x ale acestora sunt fixate n lagrele axial-radiale 3, care fac parte din carcasele 4. Carcasele mpreun cu lagrele i axele x sunt puse n micare de rotaie n jurul axelor x prin sistemul melc roat melcat 5. Partea fix a sistemelor de antrenare este constituit din roata cilindric 6 i respectiv coroana dinat cu dini interiori 6. Braele de frmntare 2 sunt antrenate n micare de rotaie n jurul axelor x de roile dinate 7, care angreneaz cu roile dinate 6 respectiv 6. La rotirea carcaselor 4 roile dinate 7 se rotesc n jurul axelor x, astfel nct braele de frmntare se rotesc att n jurul axelor proprii x, ct i n jurul axelor de simetrie x, zonele de frmntare devenind zone mobile care se plimb n interiorul cuvei pe o traiectorie circular. Distana de la bra la cuv este de minim 3 mm. Braele de frmntare sunt detaabile, putndu-se monta n funcie de aluatul care se frmnt, forma adecvat de bra. Aceast form poate fi: spiral, de bttor sau tel. Braul spiral se folosete pentru aluatul de pine, de pizza, brioe, croissant. Pentru detaarea cuvelor, malaxoarele sunt prevzute cu un sistem mecanic sau hidraulic de ridicare i coborre a cuvelor, astfel ca braele de frmntare s fie scoase sau introduse n aluat. Malaxoarele planetare sunt cele mai potrivite pentru aluaturile de consisten mic.
7 4 3 2 1 x 6 4 7 6 7 x x x 5 6 7 4 3 6 5

2 1

a.

b.

Figura 4.5. Frmnttoare planetare a-cu un singur bra de frmntare, b-cu dou brae de frmntare Dr ing Daniela Voica Tehnologie si Control in Panificatie 3203 11

MODUL 4 Framantarea aluatului

Aceste malaxoare, alturi de cele cu axe nclinate, sunt destul de rspndite n ntreaga lume. Frmnttoare cu micare spaial La aceste malaxoare braul de frmntare execut o micare complex. Din aceast categorie face parte frmnttorul Diosna. Funcionare Frmnttorul este format din cuva cilindric 1, detaabil, care execut o micare de rotaie n jurul axului propriu (figura 4.6.). Braul de frmntare 2 are form de L i este prevzut cu paleta de frmntare 3. Este fixat pe arborele 4 care se ridic i coboar n interiorul ghidajului 5, astfel c braul dispus excentric n cuv ptrunde i se retrage pe o anumit curs n masa de aluat. La coborrea arborelui, braul de frmntare execut i o deplasare la stnga, iar la ridicare o deplasare la dreapta, realiznd astfel o micare compus pe vertical i lateral, traiectoria descris n aluat fiind o elips. Datorit acestei micri a braului de frmntare, aluatul este apropiat de fundul cuvei, apoi este mpins lateral, dup care este tras n sus.
y 2 4 1 5 3

9 x 12 13 x 10 6

11

y 8 7

Figura 4.6. Frmnttorul Diosna Acionarea braului i a cuvei se realizeaz de la electromotorul 6, de unde prin transmisia trapezoidal 7 micarea este transmis melcului 8 care angreneaz cu roata melcat 9. Pe axul acesteia se afl pinionul 10 care angreneaz cu roata dinat 11, situat la partea inferioar a cuvei i astfel o pune n micare de rotaie. Cuva se rotete n sens invers fa de micarea braului de frmntare, ceea ce mrete eficacitatea frmntrii.

Dr ing Daniela Voica Tehnologie si Control in Panificatie 3203

12

MODUL 4 Framantarea aluatului

Pentru acionarea braului de frmntare, pe roata melcat 9, excentric este montat lagrul sferic 12, prin care se acioneaz asupra unui fus 13. Acesta din urm este articulat de arborele vertical 4. Fazele n executarea malaxrii produselor sunt prezentate schematic n figura 4.7. I. Umplerea i cuplarea cuvei a - se umple cuva-crucior 1, b - se cupleaz cuva-crucior 1 la sistemul de acionare 2 i se asigur cu piedica 3. II. Malaxarea a - se coboar braul de malaxare 4 prin acionarea manetei 5, b - se pune n micare cuva i se ncepe malaxarea, c - se supravegheaz malaxarea i funcionarea utilajului. III. Oprirea utilajului i scoaterea cuvei a - se oprete cuva din micarea de rotaie; b - se ridic braul de malaxare; c - se decupleaz cuva. Figura 4.7. Deservirea malaxorului cu brae rotative i cuv transportabil
1

3 Malaxorul pentru aluat Pentru frmntarea aluaturilor de panificaie se folosesc malaxoare cu cuv n micare de rotaie i dispozitiv de malaxare cu brae (figura 4.8.), cu ancor (figura 4.9.) sau cu spiral (figura 4.10.). Cuvele acestor malaxoare sunt montate pe o platform mobil, fiind detaabile, deoarece n industria panificaiei fermentarea aluatului are loc n aceleai cuve n care s-a realizat i malaxarea. Aceste malaxoare se pot utiliza i n industria crnii sau a brnzeturilor.

Figura 4.8.. Malaxoare pentru panificaie 1-cuv mobil, 2-pivot, 3-platform de transport, 4-roat melcat, 5-ax cu brae malaxoare

Dr ing Daniela Voica Tehnologie si Control in Panificatie 3203

13

MODUL 4 Framantarea aluatului

Figura 4.9. Frmnttor cu ancor 1-batiu cu sistem de acionare, 2-brae malaxoare, 3-cuv mobil, 4-platform de transport, 5-prghie de manevr

Figura 4.10. Malaxor cu spiral 1-batiu cu sistem de acionare, 2-ax spiralat, 3-cuv mobil, 4-platform de transport, 5-prghie de manevr

Norme de igien i de protecia muncii La exploatarea frmnttorul de aluat trebuie luate, n principal, urmtoarele msuri: Utilajul nu va fi pus n funciune dac nu este prevzut cu aprtori de protecie. Curarea cuvei i a braului frmnttor se va face numai dup oprirea utilajului. Verificarea consistenei aluatului se face cu atenie numai n zona de ieire a braului frmnttorului din cuv. Se va menine n permanen curenia n jurul utilajului pentru a se nltura producerea accidentelor prin alunecare. Punerea n funciune a utilajului se va face dup verificarea i asigurarea c fixarea cruciorului cuvei n batiul malaxorului este realizat prin cele patru puncte trei pivoi i piedica de la butuc. Scoaterea cuvelor de pe platforma de fixare se va face cu atenie pentru ca roata din fa s nu prind piciorul muncitorului.

Dr ing Daniela Voica Tehnologie si Control in Panificatie 3203

14