Defectele produselor de panificatie, cauzele si masurile de evitare a lor:

Defectele produselor de panifiaie pot fi cauzate de fin cu indici de calitate inferiori ,

neglijarea reetei i a regimului tehnologic de prelucrare a aluatului, nerespectarea
regimului de depozitare a materiei prime ct i pregtirea ei care produce.
DEFECTELE DE BAZ ALE PRODUSELOR, CAUZELE
LOR I MSURILE NECESARE PENTRU EVITAREA LOR
Defectele pinii Cauzele Msuri de nlturare
Defectele cauzate de materia prim de calitate necorespunztoare
Miros sau gust strin Prezena n fain a
mirosului sau gustului strin
De alctuit amestec de fain de
calitate normal n aa proporii
ca s dispar acest defect
n cavitatea bucal senzaie
crocant
Prezena nisipului n fain Acceast fain nu se
prelucreaz
Miez lipicios, crud de
culoare ntunecat
.Porozitate majorat,
neuniform, coaja colorat
intens cu nuan roie,
uneori separat de miez.
Gustul pinii dulciu, forma
pinii neregulat
Fina este mcinat din gru
ncolit cu o cantitate mare
de substane solubile n ap.
Substanele coloidale a
fainii ru rein apa, aluatul
repede se lichifiaz
Aluatul trebuie de preparat cu
ajutorul maielelor dense sau cu
prospturi de umiditate
mic.Mrirea duratei de
fermentare,totodat micornd
temperatura de fermentare pn
la 27-29C,de mrit aciditatea
maielei cu 2-3 grade.De
amestecat faina cu fain cu
caliti normale.Pentru mrirea
aciditii maielelor trebuie de
adugat n timpul amestecului
maia proaspt,PCAL,
proptura mezofil sau de
folosit drojdii lichide. De
micorat umiditatea aluatului cu
1%. De mrit catitatea de sare
pentru pine din fain de










calitatea superioar cal.I.cal.Iipn
la 18%, pentru pinea
integral-pn la 2%.Demicorat
durata dospirii, greutatea
produsului i t de coacere.



Volumul pinii este
redusmiezul dens,lipicios
,de culoare !
ntunecat,gustul pinii
asemntor cu gustul
maluiui.
Fina este
mcinat din
boabe atacate de
ger.Activitatea
enzimelor
amilolitice e
ridicat, glutenul
se rupe din scurt
sau
farrnicios.Catitate
a redus de gluten.
De mrit aciditatea maielei i a
aluatului.de majorat capacitatea
de hidratare a glutenului.Pentru
aceasta aluatul se va pregti prin
metoda bi fazic, de folosit
drojdii lichide, de majorat durata
frmntrii, maielei i
;
aluatului.Maiaua de pregtit din
55-60% din fina total i de
mrit umiditatea finii pn la
2-3%, de mrit durata de
fermentare la t=27-28C.De


adugat la frmntarea maielei
maia
fermentat,PCAL,prosptura
mazofil i aluat proaspt de
foietaj .De mrit cantitatea de
drojdii la frmntarea aluatului
sau de folosit drojdii activate, de
redus durata de fermentare pn la
30-35 minute.De folosit zerul ,de
majorat durata coacerii.
Pinea de volum
mic,porozitate
nedezvoltat,coaj )alid.
Fina este
mcinat din gru
supus uscrii, la
nerespectarea
regimului de
temperatur, sau
supus nclzirii
spontane.
Activitatea
enzimelor e
sczut, glutenul
se rupe din scurt
sau farmicios
Metoda de prelucrare a finii e
aceiai ca la fina mcinat din
boabe atacatede ger .Aceast
fin este bun la pregtirea
drojdiilor lichide sau la
activarea drojdiilor presate, de
folosit malul all (3-5% la masa
de fin), de mrit dozarea
drojdiilor, de ntrebuinat
preparate enzimatice .Va urma
apoi majorarea duratei de
dospin i coacere.

p
tine de form turtit,de Fina din gru
atacat de
De mrit aciditatea maielei

Protecia muncii
Protecia muncii este un sistem de reguli de securitate , de msuri i
mijloace social-economice, tehnice curative ce acioneaz n baya
actelor normative , asigur securitatea pstrrii angajailor n halale i
seciile ntreprinderii i menionarea capacitii de munc pe parcursului
lucrului.
Pentru ca lucrtorii s-i desfoare din plin activitatea i s-i pun
n scopul produciei ntreaga lor capacitate de munc trebuie s aib
condiii de munc corespunztoare.
Dintre msurile specifice ntreprinderii de panificaie se menioneaz :
o Mecanizarea muncii grele.
o Instalarea de aprtori i ngrdiri pentru a mpiedica
accesul muncitorilor la organele mainii care prezint
pericol de accidentare
o Izolarea cablurilor electrice i punerea la motoare
electrice legturi la pmint.
o Supravegherea ntreinerii mainilor i utilajelor
pentru asigurarea unei funcionri normale a lor i de
a evita accidentele de munc
o Dotarea locurilor de munc cu instalaii necesare
pentru mbuntirea condiiilor de lucru -instalaii de
evecuare a cldurii, fumului, .a
o Asigurarea la locul de munc cu iluminare natural.
Cu alte cuvinte condiii de munc a lucrtorilor la ntreprinderile de
panificaie se creaz de ctre:
Temperatura n ncperi
Umiditatea reletiv a aerului din ncperi,
Asigurarea ncperilor cu iluminare natural i artificial,
Nivelul vibraiei, zgomotul,radiaie electric, termice,
magnetice,.a.
Incendiul la ntreprindere poate fi caracterizat ca un proces de ardere
econtrolat i nedirijat ce provoac pierderi materiale .Procesul de ardere
poate avea loc n prezena:obiectelor de ardere, oxidant,impuls termic .
In scopul mpiedicrii procesului de ardere este necesar:

Cerrntoarele trebuie zilnic curite , sitele lor trebuie s fie ntregi .Fina
cernut trebuie s fie controlat nu mai puin de o dat n schimb ,pentru prezena
impuritilor stine in fain .
Curirea magniilor se petrece n fiecare schimb de ctre tehnologul i
lctuul de schimb .
Pentru despachetarea cutiilor cu ou, trebuie s eziste ncperi speciale
pentru dezambalarea (cu camere frigorifice), splarea i dezinfectarea oulor
.
Formele noi tavele pentru coacerea pinii trebuie s fie clite n
cuptoare iar cele folosite n procesul tehnologic- trbuie s fie curite i
splate comform instruciei.
Lentele transportoare , mesele trebuie s fie curite mecanic , iar dup
acceasta trebuie s fie splate cu ap fierbinte cu praf.
Etajerele , crucioarele i cntarele trebuie s fie splate regulat cu ap
fierbinte i terse pn la uscare complet .
Cadrele mainilor trebuie s fie curite cu crpe curate umede .Prile
exterioare ale aparatelor de frmntare a aluatului ,dup fiecare frmntare
trebuie s fie curite cu rozteoare i unse cu ulei vegetal.
Dozatoarele cu ap trebuie s fie curite dezinfectate i splate n fiecare
lun. Vesela i inventarul(din metal) atent se cur i spal n lzi cu 3
camere:de la nceput cu ap de 40-50C cu substane de curat, dup care cu
soluie de dezinfectat (cloramin -0,2%)i n sfrit se cltesc cu ap curat
70C.
Frmturile de pine ,aluatul czut jos se consider rebut sanitar, ele
trebuie s fie stinse n vase speciale i s fie scoase din ncperea de producere.
La intreprindere trebuie de ndeplinit o instruciune cu privire la
prentmpinarea mbolnvirii pinii cui boala cartofului .Pinea cu astfel de boal
nu este expediat n consum i trebuie de scos din ntreprindere .Este interzis de
a recepiona la ntreprindere pine mbolnvit cu boala cartofului din reiaua
comercial.
Transportarea pinii n reiaua comercial trebuie s fie ndeplinit cu
trensport care a primit permisiume de la organele sanitare de stat.

ORGANIZAREA PROCESULUI TEHNOLOGIC LA
FABRICA DE PINENr.2


Tehnica securitii. Protecia muncii

Tehnica securitii.
Tehnica securitii ine cont de urmtoarele reguli:
La lucru este primit persoana care a mplinit 18 ani i care a fcut cunotin cu
tehnica securitii la deservirea utilajelor.
Locul de lucru trebuie s fie curat,
Locul de lucru nu se las fr supraveghere,
Corpul motorului electric i butoanele electrice trebuie s aib legtur cu
pmntul.
Butoanele electrice se ponesc i se orpesc cu minele uscate.
Butoanele electrice nu se spal ci se terg cu o crp umed n caz c sunt
murdare.
In caz de eire din funcie a utilajului, utilajul se oprete, se aduce la
cunotin miestrul de schimb i se cheam electricianul de schimb.
n secie nu se strig, nu se alearg, nu se arunc cu aluat.
Inventarul tehnologic trebuie s fie ntr-un loc strict repartizat i nici ntr-un
caz s nu fie schimbat cu inventarul de podea.
Trebuie sa fim ateni cnd lucrm cu cuitele.
Se interzice de a se bga mina in camera de lucu a mainii in timp ce maina
funcioneaz.
Igiena de producie este un sistem de aciuni organizatorice i sanitaro-igienice care
prentmpin influena factorilor de producere duntori asupra omului.Influena acestor factori
provoac diferite boli. Factorii duntori se mpart n:
1. Fizici (mecanismele),
2. Chimici (bioxidul de carbon),
3. Biologici (diferite boli, gripa, holera),
4. Psiho-fiziologici (zgomotul).
Securitatea incendiara este una dintre cele mai nsemnate probleme s ocrotirii muncii omului 1
Intreprndere.Condiiile generale pentru asigurarea anttnccndiari sunt urmtoarele:
Fiecare angajat este obligat sft cunoasc si si ndeplineasc regulile antiincendiare reglementare, n
caz de incendiu s ia msuri necesare pentru lichidarea urgent a fumului,Incendiile se pot stinge cu
ap, nisip, stingtor,
Locurile de lucru trebuie s fie ntreinute In ordine atit In timpul lucrului cit i dup terminarea tui.
Utilajul trebuie s fe curit de praf inflamabil.
Pe teritoriul fabricii se interzice incendierea hrtiilor, gunoiului si rmielor de producie.
Fumatul pe teritoriul i n ncperile fabricii se permite n locuri speciale.
Materialele inflamabile trebuie s fie dispuse nu mai aproape dc 0,5 m dc la panouri, aparate, lampe
electrice i de la reeaua electric.
Se interzice folosirea lichidelor inflamabile pentru splarea utilajului.
Materialele de ungere ce se folosesc n scopuri tehnologice trebuie si fie pstrate n dulapuri speciale
de metal strns nchise.
n caz de incendiu se folosete numrul de telefon 901 la unitatea incendiar i se comunica locul,
adresa incendiului.

Protecia muncii Protecia muncii este un sistem de reguli de securitate , de msuri i mijloace
social-economice, tehnice curative ce acioneaz n baya actelor normative , asigur securitatea
pstraii angajailor in halale i seciile ntreprinderii i menionarea capacitii de munc pe
parcursului lucrului.
Pentru ca lucrtorii s-i desfoare din plin activitatea i s-i pun n scopul produciei
ntreaga lor capacitate de munc trebuie s aib condiii de munc corespunztoare.
Dintre msurile specifice ntreprinderii de panificaie se menioneaz:
Mecanizarea muncii grele.
Instalarea de aprtori i ngrdiri pentru a mpiedica accesul muncitorilor la organele
mainii care prezint pericol de accidentare . "Izolarea cablurilor electrice i punerea la motoare
electrice legturi la pmint
Supravegherea ntreinerii mainilor i utilajelor pentru asigurarea unei funcionri
normale a lor i de a evita accidentele de munc
Dotarea locurilor de munc cu instalaii necesare pentru mbuntirea condiiilor de
lucru instalaii de evecuare a cldurii, fumului, .a. "
Asigurarea la locul de munc cu iluminare natural.
Cu alte cuvinte condi ii de munc a lucrtorilor la ntreprinderile de panificaie se creaz de
ctre:
Temperatura n ncperi,
Umiditatea reletiv a aerului din ncperi,
Asigurarea ncperilor cu iluminare natural i artificial,
Nivelul vibraiei, zgomotul,radiaie electric, termice, magnetice,.a.
Incendiul la ntreprindere poate fi caracterizat ca un proces de ardere necontrolat i nedirijat ce
provoac pierderi materiale .Procesul de ardere poate avea loc n preyenaobiectelor de ardere,
oxidant,impuls termic.
In scopul mpiedicrii procesului de ardere este necesar:
o De a reduce concentraia de oxigen din aer pn la valori mici de 12-14%
ce nu susin arderea;
o De a reduce temperatura obiectului arutor pn la temperatura mai joas de temperatura lui de ardere.
La ntreinere este organizat o comisie pentru evitarea pericolului de incendiu i explozie a ncperilor. Aceastcomisie este
condus de ctre directorul tehnic al unitii economice i include specialiti n problemele incendiare pe protecia rriincii i
serviciul medical.
Funciile de baz ale acestei comisii snt:
De a verifica starea antiincendiar a mterprinderilor;
De a acorda primul ajutor antiincendiar;
Evacuarea bunurilor materiale n caz de incendiu i stingerea lui.
2.Cracteristica general a fabricii de pine nr.2
Intrerjrinderea de panificaie "Franzelua"nr.2 a fost construit la 17 decembrie 1973.
Fabrica de pine include dou secii:
1. secia de preparare a pinii;
2. secia de franzelrie.
Secia de preparare a pinii se mparte n urmtoarele secii:
1. secia de pstrare a fainii n vrac i cernere a fainii;
2. secia de preparare a drojdiilor lichide ;

4. secia de preparare a aluatului;
5. secia de divizare a aluatului;
6. secia de coacere a pinii;
7. depozitul de pstrare a pinii i expediia;
8. depozitul de pstrare a materialelor prime i auxiliare.

3.Caracteristica materiei prime i auxiliare. Modul de receptie si pastrare

Materiile prime necesare panificaiei sunt:fina,apa,drojdie i sarea.Zahrul,grasimea,malul,stafidele precum i
alte materii prime ce se utilizeaz in panificaie se consider ca materii auxiliare.
Fina,drojdia i alte materii prime auxiliare se analizeaz n laboratorul fabricii de pine pentru stabilirea
corespunderii standardelor respective.

La panificaie se ntrebuineaz fin de gru i fin de secara.Fina de porumb,de orz, de ovz,de soia i alte tipuri
de fin pot fi ntrebuinate ca adaosuri ale finii de gru i de secar.

Fina se recepioneaz din autocamioanele pentru fain .Depozitarea finii poate fi efectuat In saci ,n
silozuri sau in bunchere de depozitare cu capacitatea de 30 i 50 tone.La fabrica de pine nr.2 depozitarea finii
este efectuat n buncherele de tip M 118 cu capacitatea de 50t (16 la numr).
Depozitarea finii la fabricile de pine este prevzut pentru 7 zile. In timpul depozitrii in fin se petrec diferite
procese:maturizarea fainii modificarea umiditii,aciditii(crete),culorii (se deschide sub influena oxidarii
pigmenilor de carotina a finii de ctre oxigenul din aer).
Transportarea fainii st efectuiaz pneumatic adic cu ajutorul aerului comprimat cu ajutorul alimentatorului rotativ
in bunchere de depozitare cu capacitatea de 50t).
Din buncherele de depozitare fina este transportat prin instalaie Burat" (cerntorul), unde are loc cernerea finii si
separarea de impuriti feromagnetice cu ajutorul a doi magnei ce se afl la o distan de 1 cm unul fa de altul .Coninutul de
impuriti feromagnetice nu trebuie trebuie sa depeasc 3mg/kg. La ntreprindere exist 4 maini de cernere .
Dup separarea i cernerea fainii ea este transportat n buncherul de producere.

Drojdiile se folosesc la fabricarea pinii ca afntori ai aluatului.La fabrica de pine nr.2 sunt folosite: drojdiile comprimate,
lptior de drojdii, drojdii lichide , ce se prepar n secia special conform schemei tehnologice a lui Ostrovschii.Drojdiile sunt
pstrate n volume speciale.
Sarea se utilizeaz la producere sub form de soluie cu concentraia de 26% i densitatea 1,18 g/dm 3.
Zahrul se primete n saci.Este folosit n procesul tehnologic de producere sub form de soluie cu concentraia 40 %.Se
pstreaz in volume speciale.
Grsimile n calitate de grasimi snt utilizate uleiul i margarina.Uleiul se pstreaz n volume speciale, iar margarina este
pstrat n cutii in frigider.

Tehnica securitii
Tehnica securitii tine cont de urmtoarele reguli: La lucru este primita persoana care a
mplinit 18 ani si care a fcut cunotina cu tehnica securitii la deservirea utilajelor, Locul de
lucru trebuie sa fie curat; Locul de lucru nu se lasa fara supraveghere; Corpul monitorului
electric si butoanele electrice trebuie sa aiba legtura cu pamintui; Butoanele electrice se
pornesc si se opresc cu minile uscate; Butoanele electrice nu se spal ci se terg cu o cirpa
umeda in caz ca sunt murdare; in caz de esire din funcie a utilajului, utilajul se oprete, se
adduce la cunotina miestrului de schimb si se cheam electricianul de schimb; In secie nu se
striga, nu se alearg, nu se arunca cu aluat; Inventarul tehnologic trebuie sa fie intr-un loc strict
repartizat si nici i caz sa nu fie schimbat cu inventarul de podea; Trebuie sa fim ateni cind
lucram cu cuitele; Se interzice de a baga mina in camera de lucru a mainii in timp ce maina
funcioneaz.
Igiena de producie este un sistem de aciune organizatorice si sanitaro-igienice care
preintimpina influenta factorilor de producer duntori asupra omului. Influenta acestor factori
provoac diferite boli.
Factorii duntori se impart in:
1. Fizic(mecanismele);
2. Chimici( bioxidul de carbon);
3. Biologici (di ferite boli, gripa, holera);
4. Psiho- fiziologici(zgomotul).
Securitatea incendiara este una dintre cele mai nsemnate problem a ocrotirii muncii
omului la ntreprindere. Condiiile generale pentru asigurarea antiincendiara sunt
urmtoarele:
Fiecare angajat este obligat sa cunoasc si sa ndeplineasc regulile antiincendiare
reglementare, in caz de incendiu sa ia masuri necesare pentru lichidarea urgent a fumului,
incendiile se pot stinge cu apa , nisip, stingator.; Locurile de lucru trebuie s fie ntreinute in
ordine atit in timpul lucrului cit si dupa terminarea lui. utilajul trebuie sa fie curit de

praf inflamabil;



Pe teritoriul fabricii se interzice incendierea hirtiilor ,gunoiurilor si
ramasitelor de productie.Fumatul pe teritoriu si in incaperile
fabricii se permite in locuri special.
Materialele inflamabile trebuie sa fie dispuse nu mai aproape de
0.5m de la panouri, aparate, tmpe electrice si de la reeaua
electrica.; Se interzice folosirea lichidelor inflamabile pentru
splarea utilajului; Materialele de ungere ce se folosesc in scopuri
tehnologice trebuie sa fie pstrate in dulapuri special de metal
strins inchisc: In caz de incendiu se folosete numrul de telefon 901
ia unitatea incendiara si se comunica locul,adresa incendiului.
Tehnica securitii in laborator
In laboratoarele ntreprinderii de panificaie toi lucratorii treebuie sa
respecte regulile tehnicii securitii.
In fiecare laborator trebuie sa fie stingatoere, lada cu nisip, pisla si
altele.Mijloacele pentru stingerea incendiului trebuie sa fie amplasate
in locuri special in stare de funcionare. Toti lucratorii laboratorului
trebuie sa luerze in echipament de protective sanitary si in caz de
necessitate de a se folosi cu mijloace individuale de protective. in fiecare
laborator trebuie sa fie o trusa medicala. Toate lucrrile cu substantile
corozive, toxice trebuie sa fie infaptuite cu nise, care trebuie sa fie

dotate cu aspiraie superioara si bordure , care nu permit scurgerea
lichidelor pe podea. Mesele de lucru sunt destinate pentru lucrul cu
acizii si bazele, trebuie sa fie acoperite cu material anticorozive.
Robinetele cinductelor de gaz si apa trebuie sa fie amplasate la
bordurile din fata a meselor si nielor, sis a fie amplasate astfel , ca sa
excludem momentele de deschidere intimplatoare a lor. La folosirea
hazului di reeaua exterioara este necesar de a amplasa un robinet
comun la intrare, care inchide, in caz de necessitate, intrarea gazului in
ncperile laboratorului. Cuptoarewle, plitele electrice, baile electrice,
dulapurile de uscare si alte instalaii trebuie sa fie situate pe mese, care
sunt acoperite cu reele metalice cu garniture de azbest; instalaiile
electrice de incalzire trebuie sa fie amplasate la distant minima de
0.25m de la perete; la o prize se permite de a conecta instalaiile
electrice cu puterea comuna nu mai mare de 0.8kw trebuie sa fie
alimentate de la reeaua electrica. Alimentarea de la prize se interzice.
Toate instalaiile trebuie sa aiba legare la pamint. Centrifugile trebuie
sa fie ntrite de pamint sau de masa. In timpul lucrului capacul de sus
al centrifugii trebuie sa fie inchis si ntrit cu piulia. Frecvventa
turaiei nu trebuie sa fie mai mare ca in paaport. Toti lucratorii care
lucreaz cu acizi sau baze sunt obligai sa s foloseasc de ochelari de
protective cu rama de piele sau de cauciuc, de manusi de cauciuc, de
sort de cauciuc si de cizme de cauciuc, este interzis de a lucre cu bazele
sau acizii fara ochelari de protective! Pentru a tuma acizii si bazele din
sticla in tara mrunta este necesar de un sifon si pompa de mina.
Pilniile folosite pentru turnarea lichidelor aggressive in alte vase
trebuie sa fie cu vase ncovoiate. Dizolvarea acizilor in apa trebuie

nfptuita cu vesela de sticla cu pereii subiri prin metoda turnrii pe
beiorul de sticla a acidului(fluz subire) in apa si invers.
Pentru obinerea soluiei de baza. bucile mici de baza se cufunda in
apa cu ajutorul pensulei si se amesteca continuu. Bucile mari a
bazelor corozive trebuie sa fie frmiate in loc special, prevendtiv
acoperind bucata cu material dens. Acizii si bazele vrsate trebuie
imediat neutralizate, iar apoi trebuie splate cu apa. pentru
neutralizarea bazelor se folosesc soluiile de acid boric,pentru
neutralizarea acizilor-solutie de soda alimentara de 5%.
Substanele toxice trebuie sa fie pstrate in incaperi special cu nisa.
Cheia de la aceasta secie trebuie sa fie la setul laboratorului.
Eliberarea substanelor toxice trebuie sa fie infaptuita strict dupa
masa cu inregistrarea obligatorie in registru special, la pstrarea
reactivelor chimice si soluiilor lor pe tara trebuie sa fie etichetata. Pe
eticheta trebuie sa fie inscrisa denumirea si formula chimica a
substanei, densitatea, concentraia, data preparrii si familia
lucratorului, care a preparat acest reactive. In afara de aceasta, toata
vesela cu reactivi trebuie sa fie numerotata, si fiecare breactiv trebuie
intotdeauna sa ocupe acelai loc. In laborator se interzice de a pstra
substanele uor inflamabile in cantitatea, care depete necsitatea de
substana pentru 24 ore.

Caracteristica generala a intreprinderii,istorii,str-a ei,tipul,forma proprietatii si
subordonarea departamentala.


Devenirea tntreprinderii de panificatie a S,A,"Franaelu" ca
ramur a marii industrii mecanizate se refera la ultima perioada. pn
atunci n Republica Moldova funcionau 42 brutrii mici, undo toate
procesele tehnologice se efectuau manual.
Anul 1947 reprezint nceputul construirii noilor ntreprinderi i
modernizarea celor vechi.n rezultat n acelai an, a nceput prima
fabric a oraului Chiinu .
ncepnd cu anul 1959, odat cu intrarea n funcie a unor noi linii
mecanizate , se ncepe reconstrucia i mecanizarea fabrici de pine nr,
1, puterea creia sa ridicat pn la 50t /24 ore.
La data de 24 februarie 1960 n rezultatul unificrii
ntreprinderilor de profil a oraului a fost intemaiat Combinatul de
plne a or.Chiinu . Fondare lui a permis:
Centralizarea funciilor principale ale ntreprinderilor;
Organizarea serviciului general de comenzi care stabilea
volumul t sortimentul producie a flecarei fabrici cu
evidena zilnic a comenzilor reelei de comerceallzare.
Aceast unificare a tuturor ntreprinderilor a contribuit la o
cretere considerabil a volumului de producere i la o diversificare a
gamei sortimentale a produciei.
Intensificarea proceselor automatizate de producere n anii 70 a
fost prioritar, ceia ce a contribuit la nbuntirea condiiilor i
eficienei muncii.
n rezultatul apariiei noilor tehnologii au devenit mecanizate
procesele de dozare a materiei prime, modul de prelucrare a aluatului,
coacerea acestuia i pstrarea pinii. Prin nlocuirea cuptoarelor
obinuite cu cele n form de tunel cu nclzire electric sa nbuntit
ecologia muncii.

n anul 2002 S.A "Franzelua" a fost certificat n sistemul
internaional de calitate 1S0-2000 fi de asemenea a fost Inclus In
sistemul 20 chei.
Problema principal S.A<"Franzelua" contitue satisfacerea
necesitailor consumatorilor, pa calea producerii produselor de o
calitate nalt la un pre convenabil, Iar politica calitii este orientat
la satisfacerea maxim a necesitailor consumatorilor.
Orientarile principale n dezvoltarea S.A,"Franzelua" contitue:
lucrul continuu asupra nnoirii fi mbuntirii sortimentului
de producere; - lrgirea exportului i mrirea volumului de
produse livrate;
protejarea produciei furnizate de piaa autohton;
asigurarea acionarilor cu locuri
de munc.
Fabrica de
pline Nr.l
A fost constituit In anul 1947 n rexuitatul reconstruciei unei
brutrii part icul are.n anul 1955 a fost deschis o secie de producere
a produselor de covrigrie fi pesmei .n timpul de fa interprinderea
dispune de 8 linii tehnologice cu productivitatea de 118t/24 ore.Dou
dintre ele sunt destinate pentru producerea produselor de
civrigrie.ntrerprinderea se specializeaz n producerea plinii de
secar fi de asemenea n producerea unui sortiment larg de produse de
covrigrie: covrigi, covrigi subiri fi uscai de diferite forme i mrimi
.n afar de aceasta se fabric produse originale din aluat de covrigrie
n form de coulee cu hulubi sau fr.

Fabrica de pine Nr. 2 A fost creat n anul
1973, reprezint o ntrerprindere cu reputaie stabil, cu sortiment vei
ficat i mereu In dezvoltare, cu lini i moderne, ce permit fabricarea
pna la 1251 de pline fi produse de panificaie in fiecare zi.La fabric
au fost bine studiate solicitrile i exigenile consumatorilor. Aici
tehnologii se conduc de tehnologii clasice, perfecionate n decursul
anilor, dar se implementeaz i tehnologii noi de producere.
Fabrica de pline Nr.3
Creat n anul 1975, const dintro secie de patiserie i o secie de
panificaie.Secia de panificaie este amenajat cu 3 linii conplexe
mecanizate de fabricare a franzelelor i cu 2 linii la care se fabric
aproximativ 25 de varieti de chifle i franzelue, inclusiv cu
destinaie di etic.
Secia de patiserie dispune de echipament modern i cadre
calificate pentru fabricarea pna la 4t/24 ore de diverse produse de
patiserie:torturi, prjituri, rulade, biscuii.etc.



Fabrica de pline Nr.4 n anul 1996 fabrica a
srbtorit jubileul de 40 de ani. Astzi, dup multe reconstrucii i
modificri, la fabric funcioneaz 5 linii mecanizate n flux pentru
fabricarea produselor de panificaie, unde n baza tehnologiilor
clasice, verificate, ce asigur o calitate excelent,se coace pine
aromat din fin de gru i fin de secar.O particlaritate a fabricii
reprezint secia de napolitane care dispune de un echipament modern
german pentru coacerea foilor, conurilor i cornetelor crocante de

vafe, care produce peste 40 de varieti de torturi i prjituri din vafe,
apreciate i ndrgite de consumatorii din piaa intern i extern.
Fabrica de paste finoase

Este creat n anul 1975, n prezent este utilat cu echipament
modern al firmelor cunoscute europene Biuler" i ,3ossano", care
permite de a fabrica pn la 15 mii tone de paste finoase pe
an.Produsele de tip Spaghetti'i paste finoase scurte de diferite
forme (cornioare, fidea, i produse modelate) sunt mpachetate n
ambalaj colorat perfectat din polipropilen i carton la automatele
firmei Zamboni". n anul 1985 la fabric a fost nfiinat o secie de
patiserie, utilat cu dou linii mecanizate n flux pentru fabricarea
biscuiilor i trtilor dulci, cu capacitatea total de pn la 1800t pe an.
Complexul energetic
n luna iulie 199S8, pentru prina data n Republica Moldova, a fost
introdus a de ipoducere a bioxidului de carbon lichid, solid i gazos
alimentar, utilat cu echipament al firmei daneze Union*'.Bioxidul de
carbon se utilizeaz pentru crearea bioxidiului protector la sudarea
metalelor, pentru gazificarea buturilor n scopuri de
refrigerare, congelare a produselor prin contactul direct i indirect cu ele,
pentru
iarea formelor de turnatorie, pentru stingerea incendiilor i n alte scopuri n
toate
meniile industriei.
Ateliere mecanice experimentale

n anul 1977 s-a dat n exploatare baza de producie a atelierelor mecanice
perimentale.Atelierele presteaz servicii la comand o produc utilaj
experimental, rsonalul reconstruiete utilajul, face revizii i reparaii
capitale a lui, efectueaz srri de montaj i ajustare, confecioneaz la
comand utilaj nestandard, o gam *g de agregate, instaaii, piese de
schimb pentru diverse ntreprinderi de profil mentar din exteriorul
combinatului.Inchide un centru de proiectri.
Comerul de firm
La 26 iunie 1988 combinatul captp dreptul de a-i organiza o reea
proprie de Jtribuie prin reeaua de comer de firm, care cuprinde 19
magazine i 14 gherete.
Centrul de caicul
Creierul electronic al combinatului dirijeaz operaiunile de recepionare
a menzilor i de desfacere a produselor fabricate.Totodat, funcioneaz i
ca baz date i ca instrument n computerizarea evidenei contabile.
Laboratorul central
Specialitii acestui laborator protejeaz consumatorul, garantnd
confomitatea >duselor cerinelor documentelor normativ -
tehnice.Laboratorul este acreditat n temui naional de certificare.Totodat
aici se elaboreaz documente normative i pentru produsele noi.
Secia de construcii |||
Se ocup de construcia, reconstrucia i reparaia cldirilor.Presteaz
servicii i
Protectia muncii si a mediului ambiant

Protectia muncii este un sistem de reguli de securitate,de masurisi mijloace
social-economice,tehnice curative ce actioneaza in baia actelor normative asigura
securitatea pstrrii angajailor in hale si sectiile intreprinderii si mentionarea capacitii de
munca pe parcursul lucrului .Pentru ca lucratorii sa-si desfasoare din plin activitatea tis a-si
puna in scopul produciei intreaga lor capacitate de munca trebuie sa alba condiii de
munca corespunztoare. Din masinile specific intreprinderii de panificaie se menioneaz:
mecanizarea muncii grele; instalarea de aprtorisli ngrdirii pentu a mpiedica accesul
muncitorilor la organelor de maini care reprezinta pericol pentru accidentare; Izolarea
cablurilor electrice si punerea la motoare legaturi la pamint; supravegherea ntreinerii
mainilor si utilajelor pentru asigurarea unei functionari normale a lor si de a evita
accidentele de munca; dotarea locurilor de munca cu instalatii necesare pentru
mbuntirea condiiilor de lucru- instalaii de evacuare a caldurii,. fumului; asigurarea la
locul de munca cu iluminare naturala.
Cu alte cuvinte conditii de munca a lucratorilor la intreprinderile de panificaie se creaza de
catre temperatura in incaperi,umiditatea relativa a aerului din incaperi,asigurarea incaperilor
cu iluminare naturala si artificiala,Nivelul vibraiei, zgomotul, radiaie electrica, termice,
magnetice
Incendiul la ntreprindere poate fi caracterizat ca un proces de ardere necontrolat si
nedirijat ce provoaca pierderi materia. Procesul de ardere poate avea loc in prezenta:
obiectelor de
ardere oxidant, impuls termic,
In scopul impiedicarii procesului de ardere este necesar: De a reduce concentraia de
oxygen din aer pina la valori mici de 12-14% ce nu susin arderea; De a reduce
temperature obiectului aruator pina la temperature mai joasa de temperature lui de
ardere.
La ntreprindere este organizata o comisie pentru evitarea pericolului de incendiu si
explozie a nceperilor .Aceasta comisie este condusa de catre directorul ethnic al unitii
economice si include specialist in problem incendiare pe protecia muncii si serviciului
medical.Functiile de baza a aceste comisii sunt: De a verifica starea ani incendiara a
ntreprinderilor; De a acorda primul ajutor antiincendiar. Evacuarea bunurilor materiale
in caz de incendiu si stingerea lui.
Tehnica securitii
Tehnica securitii tine cont de urmtoarele reguli: La lucru este primita
persoana care a mplinit 18 ani si care a fcut cunotina cu tehnica securitii
la deservirea utilajelor, Locul de lucru trebuie sa fie curat; Locul de lucru nu
se lasa tara supraveghere; Corpul monitorului electric si butoanele electrice
trebuie sa alba legtura cu pamintul; Butoanele electrice se pornesc si se
opresc cu minile uscate; Butoanele electrice nu se spal ci se terg cu o cirpa
umeda in cat ca sunt murdara; In caz de esire din funcie a utilajului, utilajul
se oprete, se aduce la cunotina miestrului de schimb si se cheam
electricianul de schimb; In secie nu se striga, nu se alearg, nu se arunca cu
aluat; Inventarul tehnologic trebuie sa fe intr-un loc strict repartid si nici Icaz sa
nu fie schimbat cu inventarul de podea; Trebuie sa fim ateni cind lucram cu
cutitele
Se interzice de a baga mina in camera de lucru a mainii in timp ce maina
functioneaza

Igiena de producie este un sistem de aciune organizatorice si sanitaro-igienice
care preimpina influenta factorilor de producer duntori asupra omului.
Influenta acestor factori provoaca diferite boli. Factorii duntori se impari in:
1.Fizici
2.Chimicii bioxidul de
carbon); 3 3.Biologici( di
ferite boli, gripa,holera);
4.
Psiho-fiziologjci(zgomotul)


Securitatea incendiara este una dintre
cele mai insemnate probleme a ocrotirii
muncii omului la intreprindre.Conditiile
generale pentru asigurarea
antiincendiara sunt urmatoarele:
Fiecare angajat este obligat sa cunoasc sis a ndeplineasc regulile antiincendiare
reglementare, n caz de incendiu sa ia masuri necesare pentru lichidarea urgent a fumului.
incendiile se pot stinge cu apa, nisip, stingator.; Locurile de lucru trebuie s fie ntreinute
in
ordine atit in timpul lucrului cit si dupa terminarea Iui. utilajul trebuie sa fie curit de praf
inflamabil; Pe teritoriul fabricii se interzice incendierea hirtiilor, gunoiurilor si rmielor
de producie; Fumatul pe teritoriu si in ncperile fabricii se permite in locuri special;
Materialele inflamabile trebuie sa fie dispuse nu mai aproape de 0.5m de la panouri,
aparate, lampe electrice si de la reeaua electrica.; Se interzice folosirea lichidelor
inflamabile pentru splarea utilajului; Materialele de ungere ce se folosesc in scopuri
tehnologice trebuie sa fie pstrate in dulapuri special de metal strins nchise; In caz de
incendiu se folosete numrul de telefon 901 la unitatea incendiara si se comunica locul,
adresa incendiului.
Tehnica securitii in laborator
In laboratoarele ntreprinderii de panificaie toti lucratorii treebuie sa respecte regulile
tehnicii securitii.
In fiecare laborator trebuie sa fie stingatoere, lada cu nisip, pisla si attele.Mijloacele pentru
stingerea incendiului trebuie sa fie amplasate in locuri special in stare de funcionare. Toti
lucratorii laboratorului trebuie sa lucrze in echipament de proiective sanitary si in caz de
necessitate de a se folosi cu mijloace individuale de proiective, in fiecare laborator trebuie
sa fie o trusa medicala. Toate lucrrile cu substantile corozive, toxice trebuie sa fie
nfptuite cu nise, care trebuie sa fie dotate cu aspiraie superioara si bordure, care nu
permit scurgerea lichidelor pe podea. Mesele de lucru sunt destinate pentru lucrul cu

acizii si bazele, trebuie sa fie acoperite cu material anticorozive. Robinetele cinductelor de
gaz si apa trebuie sa fie amplasate la bordurile din fata a meselor si nielor, sis a fie
amplasate astfel, ca sa excludem momentele de deschidere intimplatoare a lor. La
folosirea hazului di reeaua exterioara este necesar de a amplasa un robinet comun Ia
intrare, care nchide, in caz de necessitate, intrarea gazului in ncperile laboratorului.
Cuptoarewle, plitele electrice, baile electrice, dulapurile de uscare si alte instalaii trebuie
sa fie situate pe mese, care sunt acoperite cu retele metalice cu garniture de azbest;
instalaiile electrice de nclzire trebuie sa fie amplasate Ia distant mimma de 0.25m de la
perete; Ia o prize se permite de a conecta instalaiile electrice cu puterea comuna nu mai
mare de 0.8kw trebuie sa fie alimentate de la reeaua electrica. Alimentarea de
la prize se interzice. Toate instalaiile trebuie sa aiba legare la pamint
Centrifugue trebuie sa fie intarite de pamint sau de masa. In timpul
lucrului capacul de sus al centrifugii trebuie sa fie inchis si ntrit cu piulia.
Frecwenta turaiei nu trebuie sa fie mai mare ca in paaport. Toti
lucratorii care lucreaz cu acizi sau baze sunt obligai sa s foloseasc de
ochelari de proiective cu rama de piele sau de cauciuc, de manusi de
cauciuc, de sort de cauciuc si de cizme de cauciuc, este interzis de a lucre cu
bazele sau acizii fara ochelari de proiective! Pentru a turna acizii si bazele
din sticla in tara mrunta este necesar de un sifon si pompa de mina.
Pilniile folosite pentru turnarea lichidelor aggressive in alte vase trebuie sa
fie cu vase ncovoiate. Dizolvarea acizilor in apa trebuie nfptuita cu vesela
de sticla cu pereii subiri prin metoda turnrii pe beiorul de sticla a
acidului(fluz subire) in apa si invers. Pentru obinerea soluiei de baza,
bucile mici de baza se cufunda in apa cu ajutorul pensulei si se amesteca
continuu. Bucile mari a bazelor corozive trebuie sa fie frmiate in Ioc

special, prevendtiv acoperind bucata cu material dens. Acizii si bazele
vrsate trebuie imediat neutralizate, iar apoi trebuie splate cu apa. pentru
neutralizarea bazelor se folosesc soluiile de acid boric,
pentru neutralizarea acizilor- soluie de sode
alimentara de 5%. Substanele toxice trebuie
sa fie pstrate in incaperi special cu nisa.
Cheia de la aceasta secie trebuie sa fie la
eful laboratorului. Eliberarea substanelor
toxice trebuie sa fie infaptuita strict dupa
masa cu inregistrarea obligatory in registru
special, la pstrarea reactivelor chimice si
soluiilor lor pe tara trebuie sa fie stichetata.
Pe eticheta trebuie sa fie inscrisa denumirea
si formula chimica a substanei, densitatea,
concentraia, data prepararii si familia
lucratorului, care a preparat acest reactive.
In afara de aceasta, odata vesela cu |reactivi
trebuie sa fie numerotata, si fiecare reactiv
trebuie intotdeauna sa ocupe acelai loc. In
laborator se interzice de a pstra substanele
uor inflamabile in cantitatea, care
depete necsitatea de substana pentru 24
ore.