Rcirea, ambalarea i pstrarea produselor de panificaie

Rcirea produselor de panificaie

In unele uniti de panificaie procesul tehnologic de fabricare a
produselor do panificaie se consider terminat la ieirea acestora din
cuptor.
In ultimii ani, conceptul procesului tehnologic de fabricare a p i n i i a
f o s t completat, n sensul c s-au luat n considerare o serie de operaii
tehnologice dup coacere i anume: rcirea, tierea pinii n felii, ambalarea
produselor ca atare, sau tiate n felii, precum i congelarea pinii, pentru a
asigura o durat de pstrare mare.
La terminarea procesului de coacere, la scoaterea pinii din cuptor,
temperatura cojii, funcie de regimul de coacere poate ajunge la 120 160C, iar a miezului la 95 - 98C.
Umiditatea cojii se consider egal cu zero, n timp ce umiditatea
miezului depete cu 1 - 2% umiditatea iniial a aluatului.
Ajungnd n magazia de produse finite, unde de regul temperatura este
de 18 -25C i umiditatea relativ a aerului de 60 - 80%, ncepe procesul
rapid de rcire a pinii, de la straturile superficiale ctre centru. Rcirea pinii
este practic un proces de transfer de energie de la pine n mediul
nconjurtor.
Transferul de mas
Prin rcirea pinii i eliminarea unei pri de umiditate au loc pierderi de
mas. Aceste pierderi sunt influenate de sortiment, de umiditatea produselor,
de timpul de rcire precum i de factorii referitori la condiiile de rcire,
respectiv temperatura i umiditatea relativ a aerului din spaiul de depozitare.
Pierderile de umiditate n timpul rcirii pot varia ntre 1.5 - 5%. Vaporii de ap
eliminai n depozitul de pine, n timpul rcirii trebuie eliminai, ntruct
condenseaz pe perei i se transform n ap.
Eliminarea umiditii din depozitul de pine se poate realiza prin instalaii
speciale de climatizare i n plus prin construcia depozitului n anumite
condiii.
Din analiza datelor prezentate se poate desprinde ideia c procesul de uscare
are loc n dou perioade. Prima perioad este aceea a uscrii la vitez variabil,
iar a doua perioad este aceea a uscrii la vitez constant.

Factorii care influeneaz pierderile la rcire

Temperatura mediului din spaiul de depozitare
Temperatura aerului din depozitul de pine, influeneaz pierderile la
rcire. Cu ct temperatura aerului care nconjoar pinea este mai sczut, cu att
pinea se rcete se rcete mai repede pn la temperatura mediului, scurtndu-se
n felul acesta prima perioad de uscare a pinii.
In aceste condiii de temperatur ale aerului din depozit, i n perioada a doua
de uscare pierderile sunt mai mici.
Umiditatea relativ a aerului
Umiditatea relativ a aerului din spaiul de depozitare influeneaz procesul de
rcire i de uscare al pinii. Procesul de evaporare de pe suprafaa pini este
influenat de umiditatea relativ a aerului. Cnd umiditatea relativ a aerului este
mare, diferena ntre presiunea vaporilor de ap de pe suprafaa pinii i din aer
este mic i in aceste condiii viteza de uscare este mic. Influena umiditii
relative a aerului asupra vitezei de uscare este diferit n cele dou perioade de
uscare.
In prima perioad de uscare influena umiditii relative a aerului este mai mic.
In a doua perioad de uscare, cnd temperatura pinii nu depete temperatura
mediului din depozit, influena umiditii relative a aerului crete.
Viteza de micare a aerului in depozitul de piine
Viteza de micare a aerului n depozitul de pine influeneaz intensitatea i viteza
de rcire a pinii. Accelerarea rcirii pinii i implicit reducerea primei perioade
de uscare a pinii. cu reducerea pierderilor, se poate realiza cnd viteza de
deplasare a aerului din depozit este de 0.3-0.5 m/s. Mrirea vitezei de micare a
aerului, accelereaz procesul de rcire a pinii i reduce pierderile prin uscare cu
0.5 - 0.7%.
Modul de pstrare a pinii
Modul de pstrare a pinii. n lzi, sau pe rastele. determin nivelul pierderilor la
rcire. S-a stabilit experimental, c n cazul pstrrii pinii n lzi cu pereii plini
pierderile prin rcire sunt mai mari cu 1% fa de cazul pstrrii pinii pe rastele.
Pstrarea pinii
Modificarea calitii pinii n timpul pstrarii
In timpul depozitrii, produsele de panificaie i modific nsuirile.La scoaterea
din cuptor coaja pinii are o temperatur medie de 130C n timp ce miezul are o

temperatur de 95-98C.
Coaja pinii la scoaterea din cuptor, are umiditatea practic zero, este deshidratat,
tare i crocant, neted i lucioas, apetisant. Dup citeva ore de depozitare, ca
urmare a deplasrii umiditii de la miez ctre coaj, umiditatea cojii crete
ajungnd la 12-15%. Ca urmare a creterii umiditii, coaja devine moale i
elastic. In continuarea procesului de depozitare, coaja apare mat, zbrcit,
capt un gust fad, i reduce dimensiunile fiind rigid.
Miezul pinii scoas din cuptor este elastic, moale, nesfarmicios. In timpul
depozitrii miezul devine tare, aspru, neelastic i sfarmicios. Microstructura
miezului de pine, analizat la microscop, este format dintr-o mas compact de
gluten coagulat n timpul coacerii, n care se gsesc rspndite granule de amidon,
parial geiifcate.
In pinea proaspt granulele de amidon, se nvecineaz pe toat suprafaa cu
proteine coagulate. Granulele de amidon gelificate, din piinea nvechit, sunt
nconjurate de un strat subire de aer. Cu ct plinea este mai veche cu att, stratul
de aer din jurul granulelor de amidon este mai clar, volumul acestora scade,
determinnd farimitarea, desprinderea miezului.
Pinea coapt are o arom i gust plcut Dup un anumit timp de depozitare,
aroma i gustul se pierd, gustul devine fad specific de sttut sau chiar acru.
Modificarea proprietilor pinii, la depozitare sunt rezultatul unor importante
transformri structurale ale gelului de amidon i substanelor proteice.
Fenomenul de invechire al pinii, este inevitabil n timpul depozitrii, ntrucit
temperatura scade sub 60C. Folosirea unor adaosuri cum ar fi fina oprit,
extractul de mal, laptele, grsimile, emulgatorii, ncetinesc procesul de mvechire
a plinii.
Drojdiile lichide folosite la prepararea aluatului, conduc la ncetinirea invechirii
pinii.

Ambalarea produselor de panificaie

Ambalarea produselor de panificaie, s-a extins foarte mult n ultimii ani. Pentru
ambalarea produselor de panificaie se utilizeaz o gam larga de materiale de
ambalare, care trebuie s ndeplineasc o serie de funcii:

Protecia produselor la schimbul de umiditate, schimb care poate avea loc

n ambele sensuri funcie de umiditatea produsului.

mpiedicarea, ptrunderii oxigenului din mediul nconjurtor pentru a

evita oxidarea grsimilor.

Impermeabilitatea fa de o serie de componente din produs, cum ar fi n

mod deosebit grsimile.

Asigurarea proteciei mecanice a produselor la eventualele ocuri i

solicitari mecanice pe timpul manipulrii i transportului.

Porionarea unei anumite cantiti de produs, funcie de cerinele

consumatorului.
Funcia de reclam privind coninutul produsului, valoarea caloric, etc.
Ambalarea, produselor de panifcatie se realizeaz prin diferite metode.
Pentru ambalarea prin nvelire a produselor de panificaie se utilizeaz
diferite tipuri de materiale din categoria materialelor celulozice, materiale
plastice, materiale complexe.
Schema procesului tehnologic n fabrica de pine prin metoda direct

Schema tehnologic a utilajului do producie a plinii de gru, caracterizeaza

succesiunea proceselor de producie n fabrica de pine modern. Pentru
simpliflcarea schemei, s-a stabilit c aluatul se pregtete prin metoda fara
plmad".'
Recepia i depozitarea materiei prime
Recepia i depozitarea materiei prime ntrebuinate n fabrica de pine (adic:
faina, sarea, drojdia, grsimea, oule) se execut potrivit schemei ce urmeaz:
Fina din vagonul cailor ferate intr n depozitul de fin, unde este pus n
stive. In depozitele fabricii de pine, sarea se pstreaz: sau n ambalajul n care a
fost
adus, sau n lzi speciale. Drojdiile presate, grsimile, oule i alte materiale
supuse
stricciunii se pstreaz ntr-o camer cu aparate frigorifice.
Fina, drojdia i alte materii prime auxiliare se analizeaz n laboratoarele fabricii
de pine, spre a se stabili dac corespund standardelor respective i spre a se
constata
dac proprietile lor sunt favorabile panificaiei.

Pregtirea materiei prime pentru producie

Prepararea finii pentru producie const n pregtirea amestecurilor finurilor din
diferite sorturi i stocuri; amestecul se face n proporii anumite, fixate dup
eliminarea din fin a diferitor corpuri strine.
La pregtirea amestecului se ine seama de proporia diferitelor sorturi de fin,
proporie prescris prin reeta sortului de pine ce se prepar, precum i de
proprietile de panificaie ale diferitelor sorturi de fin depozitate.
Procesul de preparare a amestecului const n urmtoarele: faina din stocurile
destinate pentru amestec se vars n maina de amestecat, care asigur
amestecarea mecanic a fainii n proporia fixat.
Din maina de amestecat, fina cu ajutorul elevatorului cu cupe, se transport n
ciuruitor. Fina cernut se transport cu ajutorul elevatorului sus, unde se mparte
prin silozuri pentru pstrarea rezervei mici operative a fainii amestecate i
cernute.
Din siloz faina, cu ajutorul urubului fr sfrit, trece prin sita de control n
buncherul cntarului automat de fin, unde se cntrete cantitatea necesar
pentru prepararea unei raii de aluat.
Impuritile metalice se elimin din fain cu ajutorul unui electromagnet.
Pregtirea drojdiilor, a zahrului i a altor materii prime auxiliare se reduce la
cintrirea sau la msurarea cantitii necesare pentru prepararea raiei de aluat.
Pentru

pregtirea

msurarea

apei

se

poate

ntrebuina

instalaia

termoregulatoare i apometric; la aceast instalaie se aduce apa rece i fierbinte,

care se amestec n propoia necesar i se msoar n cantitatea fixat pentru
producie.
Prepararea aluatului
Framintarea aluatului se executa de maina de framintat aluat. Pe postamentul
masinii de frmintat aluatul se aseaza cuva in care se pun poriile masurate de
reet:faina,, drojdia, apa si sarea.Procesul framintarii unei cuve dureaza citeva
minute cca 4-8 min..Cuva cu aluatul framintat se introduce in camera de dospire.
Temperatura t umiditatea respectiva se menin n camere de dospire la nivelul
optim pentr dospirea luatului, cu ajutorul instalaiei de aer condiionat, care
functioneaza automat. In camere de dospire te produce procesul de dospire a

aluatului provocat de drojdii. Bioxidul de carbon, care se degaj In timpul

dospirii aluatului, odat cu alcoolul etilic, afineaz aluatul si provoac creterea
volumului lui in cuv (creterea aluatului).
Aluatul se framinta odat sau de dou ori; iar rezultatul acesstei frmintri const
in ameliorarea proprietilor fizice ale aluatului. In afara de aceasta, frmintaraa
oprete aluatul s se reverse din cuv in timpul creterii. Cuva cu aluatul crescut
se scoate din camera da dospire, se aduce din nou la masina de frmtntat aluatul,
se aseaza pe postamentul ei i aluatul se frmint mecanic timp de 1-3 minute.
Aluatul pierde astfel o parte din bioxidul de carbon acumulat i revine la volumul
iniial.
Dup frmintare, cuva cu aluat se introduce din nou in camera da dospire, pentru
o nou dospire. Cuva cu aluttul gata dospit se scoate din camera de dospire, se
aduce la rsturntorul de cuv i se fixeaz; rsturntorul, put in funciune, urc
si apleaca cuva in mod mecanic, astfel ca aluatul s cad in buncher.
Prelucrarea aluatului
Sub denumirea general de prelucrarea aluatului se inelege in panificaie, o
serie de operaiuni ca: divizarea aluatului in buci de greutate cerut, modelarea
acestor buci conform cu sortul pinii ce se coace, creterea volumului aluatului
prin dospire, cind bucele modelate de aluat rmin in stare de repaus pe tot
timpul cit dureaz creterea lor.
In exemplul nostru, prelucrarea aluatului se reduce la divizarea aluatului in
buci, cu ajutorul mainii de divizat aluatul, i apoi la rotunjirea bucilor, cu
ajutorul mainii de rotunjit aluatul.
Bucile de aluat rotunjite se las ctva timp in repaus, ceea ce le reface
afinarea pierdut n urma numeroaselor i excesivelor aciuni mecanice din cursul
procesului de divizare n buci i rotunjire; pentru aceast repauzare-dospire
intermediar, ele se aeaz de dou ori n dulapul cu conveier (banda rulant
prufer).
Prima repauzare" nu cere condiii speciale de temperatur i este de foarte scurt
durat (de obicei 3-7 minute).
Bucile de aluat, dup prima scurt repauzare-dospire, trec in maina de ntins
aluatul, unde li se d forma cilindric de franzel.
Pentru ca bucile modelate s fie afinate de bioxidul de carbon i pentru ca sa se
obin volumul respectiv, ele se pun, pentru dospireadefinitiv, n dulapul de

dospire.

Dospirea a doua cere mai mult timp (deobicei 20 - 50 minute) i necesit o

anumit temperatur i umiditatea corespunztoare: pentru meninerea acestor
condiii
este prevazuta instalaia de aer condiionat ce funcioneaz automat.
Divizarea aluatului
Divizarea aluatului cuprinde toate operaiunile ce se refer la prelucrarea acestuia,
incepind cu divizarea lui n buci i terminnd cu pregtirea complet a bucilor
de aluat modelate i dospite, n vederea aezrii lor n cuptor. Fazele principale
ale divizrii aluatului sunt urmtoarele:

mprirea in buci cu greutatea cerut;

modelarea bucilor de aluat dup forma reglementar;
repauzarea-dospi rea bucilor de aluat modelate.

Aluatul este divizat imediat dup ce a fost trecut din cuv n maini de divizare
sau

pe

loc, cind divizarea se face cu mna. Cu mna, aluatul este divizat n brutriile
primitive. Aici cind aluatul este gata, el este scos cu mna din cuv i pus pe
capacul
ei.
In acele ntreprinderi n care secia de dospire se afl cu un etaj mai sus fa de
ncperea cu mainile de mprire, se ntrebuineaz pentru transportarea
aluatului dospit din cuv n plnia de distribuire a mainii de divizare, dispozitive
speciale pentru rsturnarea cuvelor, care rstoarn n mod mecanic aluatul din
cuv n deschiztura de coborre a aluatului i, astfel, aluatul trece n plnia de
recepie a
masinii de divizat.
Pentru trecerea direct a aluatului din cuv n plnia mainii de divizat, care se
gsete la acelai etaj se folosesc maini pentru rsturnarea aluatului. Mainile
acestea ridic, mai ntii, cuva de aluat la o nlime cerut i, apoi, rstoarn
aluatul de la aceast nlime n receptorul aflat deasupra plniei mainii de
divizat. Lucrul cu aceste maini de rsturnat aluatul se reduce la urmtoarele

operaiuni: cuvele sunt trecute pe platforma dispozitivului de rsturnare, motorul

se pune n funciune i se apas manivela prghiei de acionare a dispozitivului de
rsturnare; facnd i intrerupind contactul manivelei prghiei de acionare, cuva
poate fi oprit n orice stadiu de rsturnare. Pentru coborrea la locul ei a cuvei
deertate, este suficient s se apese pe manivela prghiei respective. ntrebuinarea
dispozitivelor de rsturnare a aluatului uureaz mult munca n industria fabricrii
pinii, deoarece scoaterea aluatului din cuv reprezint una din muncile cele mai
anevoioase.
Divizarea aluatului n buci
La vinderea pinii cu bucata (prin urmare i la mprirea aluatului n buci
pentru fabricarea pinii cu bucata), devierile n greutatea unei buci nu trebuie s
treac de 2.5% din norma stabilit.
Aluatul este mprit n buci cu greutatea cerut, cu mna sau cu maini speciale.
Metoda mpririi cu mna este folosit nu numai n ntreprinderile primitive, dar i
in multe ntreprinderi semimecanizate.
Divizarea aluatului cu mina
Divizarea aluatului cu mna, n buci mici, se deosebete puin de mprirea lui
n buci mari. Astfel, spre exemplu, la mprirea aluatului de gru n buci mari,
avnd o greutate de dou kilograme chiar peste dou kilograme, bucile de aluat
sunt tiate aproximativ dup ochi cu un cuit mare. Pentru verificarea lor,
bucile se pun pe cntarul ce se gsete n imediata apropiere i, n acest mod, ele
sunt aduse la greutatea dorit. Cu totul altul este modul de mprire a aluatului
din fin de gru n buci de greutate mai mic (100 - 400 g). De la marginea
unei buci de aluat mare se taie, cu un cuit, o fie lung de aluat, care se
fasoneaz puin, pn ce se obine un sul mare, diametrul de 10 15 cm.
Susinnd cu mna stng acest sul, se rupe cu mna dreapt o bucat din el, la o
distan oarecare de la captul sulului. Bucata de aluat rupt se pune pe talerul
balanei alturate: dac greutatea ei nu trece de limita devierilor admise, atunci
bucata este dat jos de pe cntar cu palma minii drepte, punndu-se, n acelai
timp, pe talerul balanei bucata urmtoare de aluat; dac bucata este mic, i se mai
adaug, dac ns este mai mare dect se cere, atunci se mai rupe din ea.
Divizarea aluatului cu ajutorul mainilor

Din punct de vedere al principiului de funcionare, mainile de divizare a

aluatului se mpart n dou categorii: mainile care mpart aluatul n buci dup
volum; mainile care mpart aluatul dup greutate.
O rspndire mai mare datorit faptului c sunt mai practice, au avut-o ns pn
acum, numai mainile de categoria nti, care pot fi mprite, la rndul lor, n
urmtoarele grupe, dup felul cum pompeaz aluatul n cilindrii de msurat:

presarea cu nec;
presarea cu piston;
presarea cu valuri sau cu toba;
presarea pneumatic.

Fiecare dintre aceste grupe de maini de divizare pot fi mprite n cteva

subgrupe (cu unul sau mai muli cilmdri, cu rotaia periodic sau continu a tobei
de divizare, etc).
Inafar de mainile de divizare propriu-zise, mai exist dou feluri de maini,
descrise mai jos, i care se ntrebuineaz la mprirea aluatului n buci, maini
care nu sunt ns de divizare cu aciune automat.
Maini pentru mprirea aluatului din fain de gru, cntrit n buci mai mici i
de aceeai greutate
Aceste maini reprezint primul model ce s-a construit pentru divizarea
aluatului.Ele sunt maini de acionare periodic i se ntrebuineaz n special
pentru pinea de format mic.Ele lucreaz dup urmtorul principiu: se cntrete o
bucat de aluat, care se lete cu mna, dndu-i-se forma unei lipii, apoi se
introduce n camera de divizare a mainii i se nchide capacul camerei. Prin
apsarea unei prghii speciale a mainii, aluatul este lit de un disc ntr-o lipie de
grosime uniform. Printr-o apsare pe o alt
prghie, aluatul este ridicat prin deschiztura din rundul mainii i este tiat de
disc, care este prevzut cu un sistem de cuite astfel aezate, nct formeaz un fel
de faguri de albin cu celulele de aceleai dimensiuni.
La alte maini, discul tietor e mobil i se coboar prin capacul mainii spre a tia
lipia. Prin apsarea acestui sistem de cuite, lipia de aluat lit este tiat, n
ambele cazuri, n buci egale. Pn n ultimul timp, mainile de acest fel se
puneau n funciune cu mna. In ultimii ani au nceput s se construiasc maini
identice, care sunt puse ns n funciune de un electromotor i completate cu un
dispozitiv pentru rotunjirea bucilor de aluat obinute.
Rotunjirea

Tot procesul rotunjirii poate fi mprit n urmtoarele operaiuni componente:

o uoar frmntare, dup care urmeaz o lire uoar a aluatului;
ntoarcerea spre mijloc a uneia din marginile bucii de lipie i tasarea marginii
ntoarse, apoi ntoarcerea bucii i ndoirea spre mijloc a poriunii urmtoare din
marginea bucii de aluat, tasarea ei, i n fine, ntoarcerea, ndoirea i tasarea
pn cnd bucata de aluat va fi prelucrat mprejur; fiecare ndoire nou trebuie s
curwinda o parte din ndoirea precedent;
bucata de aluat este ntoars cu marginile ndoite n jos (spre mas) i se
rotungete cu mna, dndu-i-se forma unei sfere.
Lirea
Lirea bucii de aluat const n aceea c bila de aluat rotunjit, lsat un timp
pentru repauzare, se lete ca o linie, lirea bucilor mici n form de lipie
realizndu-se prin lovirea bucii de aluat de mas i lirea ulterioar lui cu
mna. Bucile mai mari se lesc direct cu mna. La bucata de aluat lit, ce se
gsete pe mas n faa lucrtorului acesta i ndoiete cea mai apropiat margine
dinspre el, trecnd-o mai departe de mijlocul foii i o taseaz cu mna; dup aceea
ndoiete marginea cea mai ndeprtat de el, o petrece tot mai departe de mijloc
i o taseaz cu palma, apoi ndoaie bucata de aluat format dup lungimea lui
(spre el) tasnd-o cu palma i rsucind toat bucata (dac vrea s obin forma
unui baton uniform) sau numai capetele lui (dac vrea s obin un produs de
tipul franzelei cu capetele ascuie). Lirea se face la modelarea franzelelor,
batoanelor i a tuturor felurilor de pine n fain cernut, n afar de cea rotund i
mpletit. La lirea bucilor mari de aluat (cu greutatea de la 3 - 5 kg), la bucata
de aluat lit se ndoiete spre mijloc i se taseaz nu numai marginea cea mai
apropiat i cea mai ndeprtat, dar i cele laterale, (dup ndoirea marginii
apropiate). Marginile laterale nu ajung de obicei pn la mijlocul foii. La
modelarea produselor mpletite sau rsucite de aluat se disting dou operaiuni:

preapararea aluatului din suluri;

mpletirea sau rsucirea din aceste suluri a produselor cerute (pinea
mpletit, hala, pinea rsucit i altele).

Pentru prepararea sulului , bucata de aluat se fasoneaza ntr-un baton subire,

care se lete, (in special la capetele lui), pn la dimensiunile cerute. Modul si
ordinea mpletim sau rsucirii produsului se determin dup categorie (sunt
produse rsucite dintr-un singur sul de aluat, ndoit, i produse mpletite din

cteva suluri).
Modelarea aluatului
Pentru mprirea n buci a luatului din fin de secar, se ntrebuineaz
brutriile mecanizate i la unele fabrici mici de pline, aa numita main de
modelare a aluatului. Aluatul, ajungnd n plnia de recepie a mainii de modelat,
este antrenat de dou necuri ce se rotesc i este presat de acestea prin tubul care
se gsete la captul cutiei necuri lor. n modul acesta, aluatul ia forma unui sul
interminabil, avind seciunea egal cu suprafaa orificiului tubului.
Maina de modelat aluatul furnizeaz un sul de aluat de form cilindric regulat.
Aceste buci, fr nici o alt modelare suplimentar, se pun n forme, pentru
dospire i coacere. n ultimul timp, la unele fabrici de pine se fixeaz la orificiul
de ieire al tubului din camera de lucru o plas pentru oprirea diferitelor obiecte
strine, care ar putea s ajung la aluat. Dup cum s-a observat, mai este prevzut
nc un dispozitiv, ce servete pentru umezi rea suprafeei de aluat, nainte de
ieirea lui din tub; acest dispozitiv se compune dintr-o cutie i rigole inelare
pentru ap.
Modelarea aluatului de secar cu maini de ntins
Din cauz c nsuirile fizice ale aluatului de griu i de secar difer, metodele de
modelare cu mina a bucilor de aluat ale ambelor categorii de aluat difer i ele,
dup cum difer i mainile care imprim bucilor de aluat forma cerut. Plecnd
de la aceast constatare, vom studia separat modelarea bucilor de aluat de
secar i de griu. Modelarea bucilor de aluat de secar poate ti fcut att cu
mina, ct i cu maini speciale de modelat.
Modelarea bucilor de aluat n aceste maini se realizeaz cu ajutorul a dou
benzi fr sfrit, dispuse una sub alta i care se mic n sensuri opuse i cu
deosebirea c banda inferioar se mic cu o vitez mai mare dect cea superioar.
O bucat de aluat rar form, ajungnd ntre benzi, ncepe s se modeleze ntr-o
bucat de form cilindric (baton), apoi, treptat, trece ntre benzi, din cauza
vitezei benzii inferioare, rotindu-se n jurul axei sale longitudinale i iese din
maina de ntins, avnd forma unui cilindru, al crui diametru este egal cu cea mai
mic distan dintre benzi. Reglnd aceast distan, se pot schimba dimensiunile
bucii ntinse de aluat. Raportul dintre vitezele benzilor superioar i inferioar
determin productivitatea mainii de ntins i numrul de nvrtituri ale bucii de

aluat n jurul axei sale longitudinale, adic gradul de ntindere. Cu ct viteza

relativ a benzii inferioare este mai mare, cu att productivitatea mainii de ntins
este mai mare i cu att gradul de ntindere a bucii de aluat este mai mic.
Lizina din punea de secar este cu 35% mai mare ca n pinea de gru din fin de
calitatea a doua si cu 65% mai mare dect n pinea de gru din fain de calitatea
intiia. Coninutul de metionin este de asemenea cu 35% mai mare, in schimb cel
de triptofan este cu 16-20% mai mic.
Reducerea coninutului de aminoaolzi n pine fa de cel al fainii depinde de
modul de coacere.
In alimentaia uman, pinea joac un rol esenial n asigurarea necesarului de
vitamine din grupul B. Trebuie subliniat faptul c aportul de vitamine este ins in
funcie de gradul de extracie. In timp ce 300 g de pine alb contribuie numai cu
15% din necesarul zilnic de tiamin pentru adult, pinea din fin intermediar
furnizeaz 25%, iar cea din fin integral 40%. Contribuia pinii pentru
asigurarea necesarului de riboflavin este mai mic: 300 g pine alb contribuie
cu 10%, aceeai cantitate de pine intermediar cu 18%, iar de pine4ntegral cu
20-25%.
Aportul de niacin a 300 g de pine alb este de 20%, a pinii intermediare 25% iar
a celei integrale 40%. Pinea furnizeaz 30-40% din necesarul zilnic de piridoxin
si 14-30% din cel de acid pantotenic si acid folie.
In afar de coninutul de vitamine al materiilor prime i auxiliare ( fin, drojdie,
culturi de bacterii lactice, diferite ingrediente), asupra coninutului de vitamine al
pinii o influen deosebit o are procesul de coacere. Pierderile cele mai mari le
nregistreaz vitamina B1.
Deoarece necesarul de vitamine din grupa B nu este satisfcut de raia alimentar
de pine, n special atunci cnd se folosete pine alb, in multe state se aplic
mbogirea fainii cu vitamina Bl i n unele cazuri cu B2 i acid nicotinic.
Pinea reprezint o surs important de substane minerale.
Un consum de 500 g pine poate asigura aproximativ 60% din necesarul de
magneziu, 50% de fosfor dar numai 15% din necesarul de fier. Utilizarea
biologic a srurilor minerale din pine este micorat de prezena fitinei care
blocheaz utilizarea fosforului si a celorlalte elemente. n timpul fermentrii
aluatului se stimuleaz aciunea fitazei ceea ce mrete asimilarea macro- i
microelementelor, dar efectul este sczut Activitatea fitazei este de 20 de ori mai

puternic n grul tare dect n cel moale.

Prepararea aluatului
Metode de preparare a aluatului

Tehnologia panificaiei practicat n ara noastr este n mare parte o tehnologie

clasic ce asigur producerea necesarului de pine, utiliznd materii prime de
baz: fain, ap, drojdie, sare. Intruct aceast tehnologie nu folosete i alte
adaosuri n procesul tehnologic, ea se bazeaz n, exclusivitate pe proprietile
tehnologice ale finii i calitatea drojdiei.
Prepararea constituie o faz important a procesului tehnologic de fabricare a
pinii. De modul n care este condus aceast faz de preparare a aluatului i de
calitatea lui depinde n mare msur calitatea pinii, produs finit.
In ultimii ani, alturi de tehnologia de fabricare a pinii, a nceput s se foloseasc
tehnologii noi ce utilizeaz pe lng fin, drojdie, sare, ap i o serie de aditivi.
In tehnologia panificaiei se cunosc dou metode de preparare a aluatului, i
anume: metoda indirect i metoda direct.
Metoda indirect poate fi bifazic sau trifazic. Metoda indirect bifazic const
n prepararea unor semifabricate intermediare maia i aluat, iar metoda trifazic
n prepararea de prosptur, maia i aluat. Procedeul trifazic se recomand n
cazul prelucrrii unor finuri de calitate slab.
Prosptura este un semifabricat preparat din fin, ap i drojdie comprimat
Semifabricatul este de consisten tare. Durata de fermentare a prospturii este de
cteva ore i depinde de tipul i calitatea finii utilizate.
Fina conine o mare varietate de microorganisme, n cantitate de ctev
milioane/gram de fin, care acioneaz constant cu drojdiile adugate.
Din acest motiv, la nceput, n prosptur se dezvolt o microflor heterogen,
care pe percursul a cteva ore de fermentare se selecioneaz, n direcia
predominrii bacteriilor acidogene, ca urmare a aciditii formate, determin
inhibarea micro florei bacteriene nespecific procesului de fermentare a
semifabricatului.
Pentru a reduce durata procesului de autoselecie a micro florei, i prin aceasta
micorarea pierderilor de substan uscat datorit fermentrii, este indicat s se
adauge la pregtirea prospturii o anumit cantitate de aluat acru, de acid lactic
sau de cultur de bacterii acidolactice care corecteaz aciditatea i pM-ul

mediului de cultur Ia valori favorabile dezvoltrii i nmulirii drojdiilor.

In decursul procesului de fermentare se dezvolt, o cultur bogat de bacterii
lactice i drojdii, care iniiind i accelernd fermentarea, determin formarea
urmare a lanului degradaiv, a unei game largi de substane care confer
produsului finit caliti nutritive, organoleptice, fzico-chimice bune.
Ca i prosptura maiaua este un semifabricat obinut din fin i drojdie. Din
punct de vedere al consistenei, maiaua poate fi tare sau fluid.
Pentru ajustarea valorii pH-ului, de la 6 iniial, la 4-4.5, optim, pentru dezvoltarea
drojdiilor, se prepar mediul de cultur numit prosptur.
Acest semifabricat constituie, aadar, mediul prielnic pentru dezvoltarea
bacteriilor lactice i a drojdiilor. In timpul fermentrii, ca urmare aproceselor
metabolice care au loc, se formeaz C02 i alcool precum i o serie de substane
care stau la baza definirii gustului i aromei produsului finit.
Din constatrile fcute, rezult c maiaua fluid, comparativ cu cea clasic,
asigur condiii mai bune pentru desfurarea proceselor microbiologice i de alt
natur cu consecine favorabile asupra calitii produsului finit.
In practica industrial, pentru prepararea celor dou semifabricate (prosptur,
maia) sau numai a unuia singur (maia) se utilizeaz circa 50% din cantitatea
total de fin destinat procesului tehnologic, aceast proporie variind funcie
de calitatea fainii.
Cantitatea de ap utilizat la prepararea semifabricatelor este funcie de
calitateafainii, n sensul c la faina de calitate foarte bun se folosete o cantitate
mai mare deap comparativ cu faina slab, precum i de tipul semifabricatului
(maia consistentsau fluid).
Ca i prosptura aluatul este semifabricatul preparat din maia, restul de fain,
sare, ap funcie de cantitatea de fin adugat de capacitatea de hidratare i de
felul maielei (consistent sau fluid) precum i celelalte materii auxiliare
prevzute n reeta de fabricaie funcie de sortiment.
La nceputul fiecrui schimb de lucru, pentru realizarea primului ciclu de
fabricare a aluatului se prepar o prosptur; ciclurile urmtoare cuprind fazele
maia i aluat, maiaua fiind preparat pe baz de ba.
A doua metod de preparare a aluatului este metoda direct sau monofazic care
const n prepararea aluatului direct, prin frmntarea n acelai timp a ntregii
cantiti de fain, ap, drojdie, sare i alte materii auxiliare.

Intruct durata de fermentare a aluatului preparat prin metoda direct este mult
mai scurt dect timpul .total de fermentare a semifabricatelor n cazul metodei
indirecte, cantitatea de drojdie care se adaug la metoda direct este de 2-3 ori
mai mare dect n cazul metodei indirecte. Metoda direct ntruct conduce la
obinerea unei pini cu aciditate sczut i cu durat de pstrare mai mic, se
utilizeaz mai puin la fabricarea pinii i mai mult la producerea unor sortimente
de franzelrie.
Analiznd din toate punctele de vedere fiecare din cele dou metode prezint
avantaje i dezavantaje.
Metoda indirect, bifazic sau trifazic, d o mai mare elasticitate procesului
tehnologic, n sensul posibilitilor ce exist de a interveni i corija eventualele
greeli de conducere a procesului tehnologic, sau determinate de unele aspecte de
calitate a fainii sau drojdiei, nedepistate iniial, sau chiar unele defeciuni care pot
s apar n ntreinerea i funcionarea utilajelor, n asigurarea utilitilor necesare
procesului de producie. Cantitatea de drojdie utilizat n cazul acestei metode
este mai mic dect la metoda direct.
Pinea obinut prin metoda indirect este calitativ superioar din punct de vedere
al mirosului, gustului, aromei, porozitii i a altor indicatori, fa de cea obinut
prin metoda direct. La aceste avantaje se adaug i unele dezavantaje
determinate de prelungirea ciclului de fabricaie, numrul de operaii tehnologice
i utilaje, precum i spaii de producie mai mari la metoda indirect comparativ
cu metoda direct.
Intruct calitatea produselor este un element fundamental n producia de pline
este lesne de neles ntietatea utilizrii metodei indirecte comparativ cu metoda
direct.
Divizarea aluatului
Porionarea aluatului n buci de o anumita greutate se face tinind seama de
masa nominal a produsului finit, de scazamintele tehnologice la dospirea finala
si coacerea bucilor de aluat, la rcirea i pstrarea pinii.
Divizarea n buci a aluatului se poate face manual seu mecanic. Divizairea
mecanic se execut la maini care functioneaza pe principiul gravimetric sau
volumetric. Principiul de baz dup care s-au construit mainile de divizat este cel
volumetric, conform cruia, la volume egale corespund greutatii egale de aluat cu
condiia c aluatul s fie omogen l s aib aceeai densitate n toata masa.

Aluatul este un mediu polifazic, care datorit fazei gazoase esle compresibil la
aciunea unei fore externe. Aa se explic variaia greutii specifice a aluatului
ntr intre limitele 1.1 + 1.22 kg/dm3, funcie di gradul de fermentare, presiunea
din aluni in momentul divizrii, viteza de lucru a organelor de msurare
volumetricii timpul parcurs din momentul nceperii divizrii.
Pentru a asigura greutatea nominal a pinii este necesar s se respeetentecmai
reeta de fabricaie, regimul tehnologic pe tot parcursul de fabricaie, elemente ce
asigur o consisten i densitate relativ constant a aluatului.
Principuil porionrii volumetrice presupune c la volume egale corespund
greuti egale de aluat. Aceasta se ntmpl atunci cnd aluatul esle omogen, in
toata masa sa i are aceeai densitate.
Aceste operaii de porionare se realizeaz utiliznd ca factor extern presiunea,
creat de un sistem de aer comprimat sau de un sistem mecanic. Greutatea bucatii
de aluat se stabilete funcie de greutatea ce urmeaz s aib produsul finit i da
pierderile care au loc n timpul fermentrii intermediare, a dospirii finale, a
coacerii aluatului si n timpul rcirii i depozitrii pinii. Greutatea nominal a
pinii, cu abaterile admise, depinde de precizia operaiei de divizare, de nivelul
pierderilor tehnologice.
Mainile de divizat aluatul care funcioneaz pe principiul volumetric asigura o
toleran a greutii bucii de 0.5+2%. Din acest motiv este necesari verificarea
periodic a greutii bucilor de aluat i reglarea n consecin a mainii,
O main de divizat se compune, n principiu din:

un buncr tampon pentru aluat;

un sistem de asigurare a presiunii;
un dispozitiv de divizare.

Descrierea schemei tehnologice de preparare a pinii Linia nr.1

Date iniiale: denumirea produsului... franzel Preferat"
masa produsului finit... 0,4 - 0,5 kg dimensiunile ... 280x110
mm cuptorul... PPP 3,0 54 durata dospirii... 45 - 55 min durata
coacerii... 24 min productivitatea... 2200 buc/h Caracterizarea
seciei de preparare a aluatului: productivitatea dup aluat...
1100 - 1200 kg/h durata fermentrii maielei... 180 - 240 min
durata fermentrii aluatului... 30 - 45 min

Pentru prepararea aluatului i a plmadei se folosesc dou malaxoare

cu spiral de tip T240.
Caracteristicile generale ale acestui malaxor sunt urmtoarele:
micare reversiv, dou rotaii ntr-o direcie i una mpotriva ei ridicarea hidraulic a blocului de
amestecare sistemul de comand cu microprocesor cuv cu rotile demontabil

Maia i aluatul se prepar n cuve asemntoare (de obicei 28 la numr). Alimentarea buncherului cu
aluat deasupra separatorului se efectueaz cu ajutorul rsturntorului de cuve mecanizat (nlimea 3,3 m).
Utilajul tehnologic este instalat la un etaj.

Secia de preparare a aluatului include:

dozarea fainei i malaxoarele

dozarea automatizat a apei de temperatura necesar

dozarea uleiului, soluiei de sarei drojdie n malaxor

prepararea plmadei cu ajutorul malaxorului cu spiral

prepararea aluatului cu ajutorul malaxorului cu spiral

Dup preparare aluatul se transport n buncherul care l dozeaz n necul mainei de divizare, cu ajutorul aparatului care

controleaz nivelul aluatului. Aceasta este necesar pentru funcionarea normal a separatorului. Toate nodurile sunt fabricate din metal
inoxidabil.
La divizarea aluatului se folosete maina de^divizare de tip SD 300 XL, care are dou secii i se folosete la o funcionare ntr-un
ciclu continuu.\ diapazonul de mas... 150 - 1150 gr
randamentul... 1500 - 3000 buc/h

Modelarea aluatului se efectueaz cu ajutorul mainei de rotungire de tip CR 310, care reprezint modelul de baz ce se
caracterizeaz printr-o simplitate i siguran deosebit. Aceasta este dotat cu un ventilator pentru aerisirea conului.
diapazonul de mas... 100 - 1200 gr randamentul... 3600 buc.h

La prepararea aluatului se folosete camera de dospire de tip KP. Durata de dospire iniial este 8-12 min.

Pentru divizarea aluatului in bucati ii se folosete maina de divizare MO 881, care are o
lungime de 1100 mm.Aceast main este dotat cu parametrii tehnologici perfeci pentru modelarea

franzelelor.

Datorita posibilitii de a modifica limea zonei de divizare i a intensitii de comprimare, Se poate schimba
asortimentul de producere.
diapazonul de mas ... 30 1800 gr randamentul . . . pn la
3000 buc/h
In procesul de producere se folosete dulapul de dospire de tip KPB 3.228, care este dotat cu leagne ce se presoar cu fin

nainte de a plasa produsele n ele. Aceasta se efectueaz cu ajutorul unui presurtor de fin cu intensitate reglabil. Dulapul de
dospire este efectuat pe interior i exterior din metal inoxidabil. Camera este dotat cu un sistem de comand asupra
temperaturii i umiditii, i cu nite lmpi antibacteriale. Dulapul de dospire este comandat prin intermediul unui ecran, care
este dotat cu funcia de imitare a procesului tehnologic,
durata dospirii... 45 - 55 min
numrul de leagne ... 228 buc.
randamentul... 2250 buc/h
numrul de buci ntr-un rnd ... 9

distana dintre axele rndurilor pe band... 180 mm _

Dup plasarea franzelelor pe banda transportorului acestea se ntretaie oblic cu ajutorul crestatorului de tip SNCH 31.
Numrul de tieturi variaz ntre 3 - 6 . Acestea se efectueaz n mod automatizat de ctre nite cuite care se mic pe band.
Crestatorului de tip PNCH 3 L permite tierea franzelelor n lungime. Acesta este plasat deasupra transportorului
adugtor.

La coacerea franzelelor se folosete cuptorul de tip PPP 3.0 54.221, care este dotat cu o band transportatoare perforat.
Cuptorul este format din 5 zone de temperatur diferit.Cuptorul cu ferestre pentru controlul asupra coacerii. Acest cuptor are o
intrare alungit, care corespunde dimensiunilor ntretetoruluL.

Parametrii cuptorului sunt prezentai n tabelul urmtor

Parametrul
Temperatura arztorului
Temperatura camerei de ardere
Presiunea aburului
Timpul coacerii

Caracteristica
285 - 295C
275 - 285C
18-20kPa
23 - 24 min

Cuptorul este dotat cu un control automatizat asupra ntinderii i deplasrii benzii transportorului. Partea exterioar a lui este
fabricat din metal inoxjdabil. Arztorul de tip Weischaupt are un sistem de comand microprocesat. Caracteristicile de baz a cuptorului
permit fabricarea produselor ntr-un regim de economisire.
Caracteristicile de baz a cuptorului:

izolar complet de la nlimea zero

consumarea minim a energiei electrice de ctre ventilatorul principal

consumarea minim a energiei electrice de ctre cuptor

pierderi de cldur minime consumarea minim a gazelor naturale deservirea

minim a arztorului dotarea cu o band transportatoare calitativ

Caracteristicile generale ale schemei

Lungimea totala a cuptorului......215000mm

lungimea zonei de coacere... 18000 mm

limea cuptorului... 4400 mm

max. - 550 kWt)

limea benzei de transportare ... 3000 mm

numrul de etaje... 1
numrul de zone de temperatur diferit... 4
lungimea zonei radiatorului... 2250 mm
suprafaa de coacere ... 54 m patrati
diapazonul de temperatur... 190C-290C(max.330)
tipul arztorului... Weischaupt WG 40 (puterea temica max.330 grade celsius)
tipul combustibilului.....gaz natural
cheltuielile de combustibil....48m3.h
presiunea gazului natural....1,95 kPa
cheltuielile de aburi...150-200 kg.h
puterea aparatelor electrice..13 kw
pierderile de caldura..aproximativ 40kw
numarul de hogeaguri...1