Proprietatile reologice ale aluatului

Proprietile reologice exprim deformarea n timp a aluatului sub aciunea forelor exterioare care se
exercit asupra lui.
Aluatul preparat din fain de gru este un corp vscoelastic neliniar. El posed proprieti care sunt
caracteristice att corpurilor solide ct i celor lichide i, de aceea, are un comportament intermediar
ntre corpurile solide ideale i cele fluide: atunci cnd este supus la solicitri, o parte din energie este
disipat, iar alt parte este nmagazinat. Dup descrcare, defor-maia este parial recuperat
Proprietile reologice ale aluatului sunt elasticitatea, viscozitatea, relaxarea, fluajul.
Elasticitatea este conferit de gluten, dar n special de glutenin, i const n faptul c aluatul se
deformeaz reversibil pn la o anumit for aplicat, dup care el se deformeaz ireversibil
(plastic). Aluatul prezint o elasticitate instantanee, care apare n momentul aplicrii forei, i o
elasticitate ntrziat, care apare dup ndeprtarea forei.
Viscozitatea este proprietatea de a se opune deformrii. Viscozitatea aluatului este o viscozitate
aparent, structural, care, spre deosebire de viscozitatea lichidelor, depinde nu numai de temperatur
i presiune, ci i de o serie de ali factori cum sunt viteza de forfecare, felul aparatului de msurat,
procesul la care a fost supus anterior aluatul.
Relaxarea este procesul de resorbire, de scdere a tensiunilor interne din aluat, cu meninerea formei.
Resorbirea tensiunilor se face prin trecerea treptat a deformaiei elastice n deformaie plastic.
Relaxarea nu are loc pn la anularea tensiunilor interne, ci pn la o limit determinat, care
constituie limita de elasticitate sub care relaxarea nu evolueaz.
Timpul (perioada) de relaxare 9 [s], dup Maxwell, este intervalul de timp n care tensiunea
iniial, la deformaie constant, se micoreaz de e ori (e reprezint baza logaritmilor naturali =
2,7183).
Fluajul este proprietatea unui corp de a se deforma lent i continuu n timp sub aciunea unei sarcini
constante.
Mrimi reologice. Se definesc, pe scurt, principalele mrimi. Tensiunea (, ) [Pa] - reprezint fora
aplicat pe unitatea de suprafa transversal a unui corp.
Deformaia (e, y) - modificarea formei sau/i a volumului unui corp sub aciunea solicitrilor
externe. Deformaia poate fi elastic, i se recupereaz dup ndeprtarea forei aplicate, sau poate fi
vscoas, i rmne nerecuperat.

Viteza de deformaie (e,y), [s-1] - sub aciunea solicitrilor externe corpuri deformabile se pot
deforma cu viteze diferite. Viteza de deformaie depinde de mrimea solicitrii i de-timpul de
solicitare i reprezint derivata deformaiei n raport cu timpul.
Factori care influeneaz proprietile reologice ale aluatului.
Proprietile teologice ale aluatului joac un rol mare n procesele de producie, n care aluatul este
supus aciunii forelor care provoac apariia de tensiuni ii determin deformarea.
Proprietile reologice ale aluatului sunt influenate de o serie de factori: calitatea fainii, umiditatea
aluatului, temperatura, prelucrarea mecanic, durata de fermentare (perioada de relaxare), felul
adaosurilor.
Calitatea fainii Calitatea finii, respectiv coninutul de proteine i raportul glutenine/gtiadine, are
influen mare asupra proprietilor aluatului.
In timpul procesului tehnologic aluatul este supus la solicitri de ntindere i de forfecare.
Solicitarea la ntindere se consider c este predominant n timpul fermentrii i este dat de efectul
mecanic al dioxidului de carbon, care ntinde peliculele de gluten/aluat.
Solicitarea la forfecare este predominant n timpul frmntrii.
ntinderea aluatului n timpul fermentrii, inclusiv n prima parte a coacerii, are loc biaxial i se
produce la viteze sczute ale tensiunii. Viscozitatea la ntindere (elongaional) este responsabil de
abilitatea acestuia de a reine gazele de fermentaie i de a-i mri volumul i crete cu coninutul de
proteine al finii (fig. 6.23), dar scade la nrutirea calitii acestora (tabelul 6.S).
Viscozitatea la rupere prin ntindere i tensiunea de rupere cresc cu coninutul de proteine al finii,
ceea ce explic performanele bune de coacere ale finurilor cu coninut mare de proteine.
Responsabile de viscozitatea aluatului sunt gliadinele, care contribuie astfel la extensibilitatea
aluatului, n timp ce gluteninele confer elasticitate i rezisten, mrind rezistena la rupere. La
creterea raportului glutenine/gliadine, aluatul poate fi alungit mai mult pn la rupere, dar
viscozitatea la rupere este mult mai mic fa de situaia n care gliadinele sunt n proporie mai mare.
Studiul comportrii la forfecare a aluatului cu ajutorul viscozimetrului rotativ (dinamic) a artat c, la
solicitarea prin forfecare, acesta i mrete viscozitatea, dovedind creterea rezistenei lui. Creterea
viscozitii are loc pn la ruperea aluatului, cnd aceasta scade. Viscozitatea maxim la forfecare
scade cu creterea coninutului de proteine, dar crete cu raportul glutenine/gliadine (fig. 6.24).

Acest comportament neobinuit la forfecare (scderea viscozitii maxime cu coninutul de proteine)

ar putea fi determinat de cellalt component aflat n cantiti mari n aluat, amidonul.
Cercetrile experimentale au artat c interaciunile dintre proteinele glutenice i amidon joac un rol
important n reologia aluatului. Prin amestecarea amidonului provenit din surse diferite (gru slab,
gru puternic, gru dur, orez, porumb, secar, <*vz, cartof) cu gluten provenit din aceeai fain s-au
obinut aluaturi cu proprieti reologice diferite.

Studiul proprietilor reologice ale aluatului la forfecare a artat c finuri de caliti diferite au
modulul de elasticitate G, modulul de viscozitate G" i unghiul de faz tg 6 diferite. Finurile de
calitate bun au valori mai mari pentru G i C" i valori mai mici pentru tg 5 fa de finurile de
calitate slab, ceea ce arat ci aluaturile provenite din finuri bune i foarte bune sunt mai elastice
dect cele provenite din finuri slabe. Aceti parametri-cresc cu frecvena de oscilaie a forei aplicate
(fig. 6.25). Pentru aluatul din fina de gru G'> G".
Fraciunea solubil n ap din fin influeneaz proprietile reologice i de coacere ale aluatului.
Creterea coninutului n substane solubile n ap reduce valorile G i G" i mrete valoarea tg 5,
artnd c ele fac aluatul s fie mai vscos.
Indeprtarea fraciunii solubile n ap din fin determin creterea absorbiei apei i a timpului de
frmntare. Finurile cu absorbii mici ale apei i durate mici de frmntare conin o cantitate mai
mare de fraciuni solubile n ap dect finurile cu absorbii ale apei i durate de frmntare mai mari.
Influena umiditii aluatului
Proprietile reologice ale aluatului, elasticitatea i viscozitatea, cresc pn la anumite valori ale
coninutului de ap, corespunztoare urnflrii maxime a proteinelor, dup care valoarea lor scade.
Consistena optim se obine atunci cnd aluatul conine suficient ap pentru umflarea
componentelor finii. La o umflare a componenilor care se consider optim pentru panificaie,
aluatul are cea mai mare rezisten i elasticitate. Aceasta influeneaz favorabil asupra stabilitii
formei aluatului i asupra calitii pinii.
La o cantitate de ap n aluat insuficient, nu se atinge umflarea optim a proteinelor glutenice,
aluatul se obine cu elasticitate redus, iar produsele au volum i porozitate insuficient dezvoltate.La
un exces de ap, aluatul are consisten mic i rezisten slab, iar produsele sunt aplatizate i cu
porozitate grosier.

Influena umiditii aluatului asupra modulului de elasticitate, asupra viscozitii i japonului

viscozitate/modul de elasticitate este complex (fig. 6.26). Pentru finuri de caliti diferite,
diferenele pentru aceti parametri sunt mari pentru umiditi mici ale aluatului i sunt mici pentru
umiditi mari (53%). Explicaia pentru aceasta este c o dat cu creterea umiditii aluatului crete
cantitatea de ap liber din aluat