ACADEMIA DE STUDII ECONOMICE A MOLDOVEI Colegiul Naional de Comer Catedra Comer, Merceologie i Tehnologii

La specialitatea: Merceologia mrfurilor alimentare

Tema : Bolile i defectele pinii

A efectuat eleva grupei MER111: Cujba Eugenia Profesoar de MMA: Golban Violeta

Chiinu 2012

Defectele pinii pot fi provocate de urmtoarele cauze:

-

folosirea unor materii prime i auxiliare necorespunztoare din punct de vedere calitativ

(fina rezultat din gru ncolit, nematurizat sau atacat de duntori; faina maturizat insuficient sau prea veche; drojdii de calitate joas cu putere de fermentaie redus etc.);
-

desfurarea greit a procesului tehnologic, mai ales n fazele de preparare a aluatului, depozitarea, manipularea i transportarea pinii n mod necorespunztor.

divizare, modelare, dospire i coacere a pinii;

-

Principalele defecte ale produselor de panificaie sunt: cele ale aspectului exterior, ale miezului, gustului i mirosului.

Defectele aspectului exterior

Pinea deformat este cauzat de calitatea nesa- tisfactoare a materiei prime (de exemplu, calitatea proast a fainii: faina alterat sau obinut din gru inferior), precum i din cauza procesului tehnologic desfurat defectuos sau condiiilor nesatisfactoare de transportare i pstrare.

Pinea cu rupturi este cauzat de nerespectarea procesului tehnologic, i anume, dospirea final insuficient sau nclcarea condiiilor de dospire final (neresp ectarea temperaturii sau umiditii).

Pinea trebuie s aib o form regulat, neturtit, bine crescut, fr rupturi i urme de aluat scurs sau cenu.

Desprinderea cojii poate avea loc n urma nclcrii procesului tehnologic: dospirea insuficient a aluatului, temperaturi nalte i umiditate sczut a cuptorului, surplusul de ap n aluat sau consistena prea dens a aluatului. Totodat, desprinderea cojii este cauzat de nerespectarea regulilor de scoatere a pinii fierbini din cuptor i de nerespectarea aezrii pe rafturi, cnd pinea fierbinte sau cald se aeaz n dou sau mai multe rnduri, una pes te alta.

Coaja ars, iar miezul crud. Defectul este cauzat de temperatura prea nalt a prii de sus a cuptorului. Coaja superioar se formeaz prea repede i arde, iar miezul rmne crud.

Suprafaa finoas cu crpturi mici (figura 38) a pinii apare din cauza zvntrii aluatului n timpul dospirii finale. Pentru prevenirea acestui defect, dospirea final se efectueaz n camerc speciale cu o umiditate corespunztoare.

Coaja mat i surie, uneori cu crpturi mici se formeaz din cauza lipsei de aburi n camera de copt. Pentru prevenirea acestui defect, camera de copt trebuie s fie suficient umezit.

Culoarea necorespunztoare (coaj ars sau palid) este caracteristic pentru pinea supracoapt sau insuficient coapt. Defectul poate s apar din cauza nerespectrii tempe raturii de coacere. Coaja lateral palid sau cu scurgeri de aluat apare atunci cnd temperatura cuptorului este prea joas i cnd pinea se aeaz n cuptor prea aproape una de alta. Pinea nedospit se obine din aluat fermentat insuficient i se caracterizeaz prin coaj subire, puin ars, porozitate slab dezvoltat, miez ce se desprinde de coaj. Pinea este grea i cu un volum sczut.

Defectele miezului
Buci nefrmntate n form de urme de fain nefrmntat, aluat uscat, pine veche, cristale de sare nedizolvat apar din cauza nerespectrii unor operaiuni tehnologice (la preg tirea materiei prime i ia frmntarea aluatului).

Prezena impuritilor strine se datoreaz folosirii fainii necernute sau adugrii ingredientelor (zahrului, srii, drojdiilor) nefiltrate.

Stratul slninos este un strat umed i compact, de obicei situat lng coaja inferioar sau n centru, sub form inelar. Cel mai frecvent se ntlnete la pinea din fain de secar sau la pinea din fain integral de gru. Motivele apariiei defectului pot fi urmtoarele: afnarea insuficient a aluatului cu consistena slab; nclzirea insuficient a vetrei cuptorului; nerespectarea regulilor de scoatere a pinii fierbini din forme dup coacere.

Miezul cu o consisten lipicioas se datoreaz folosirii finii de gru ncolit sau ncgheat i finii cu un coninut ridicat de substane hidrosolubile, din cauza insuficienei timpului de coacere i a umiditii prea nalte a aluatului. Miezul lipicios are o culoare mai nchis dect cel normal, porozitate neuniform, pori mari, coaja colorat intens cu o culoare roietic.

Volumul sczut al pinii se nregistreaz atunci cnd se folosete faina nematurizat, atacat de cpue, din gru ncolit sau cu un coninut sczut de gluten de consisten lipicioas i nee lastic; cnd se folosesc drojdii de calitate inferioar; din cauza consistenei prea dense a aluatului sau din cauza temperaturii prea ridicate a cuptorului. Pinea cu volumul sczut are un miez dens i neelastic. Pinea coapt pe vatr are o form nedesluit. Coaja superioar a pinii cu volumul sczut poate avea crpturi mici.

Defectele de gust i miros

Gustul amrui se datoreaz folosirii fainii alterate, impurifi- cate cu pelin sau din cauza folosirii grsimilor rncezite. Gustul excesiv srat apare ca rezultat al nerespectrii reetei, cnd se adaug din neaten ie o cantitate mai mare de sare dect cea prevzut. Pinea excesiv srat se caracterizeaz printr -un miez i o porozitate grosier (cu pereii groi). Mirosul sttut apare din cauza folosirii fainii alterate sau vechi. Mirosul strin este condiionat de folosirea finii impurificatc cu buruieni. Scrnetul la mestecare se datoreaz folosirii fainii impurificate cu incluziuni minerale (nisip, pmnt). Gustul acru apare din cauza suprafermentrii (sau supradospirii) aluatului.

Bolile pinii
Bolile pinii sunt de natur microbian i se datoreaz microorganismelor termofile, care nu sunt distruse prin coacere (sporii rezist), deoarece temperatura n miez nu atinge 100C, i ele ptrund n pine, prin crpturile cojii. Componentele chimice coninute n pine creeaz condiii favorabile pentru dezvoltarea microorganismelor care altereaz pinea. Bolile cele mai frecvente sunt: 1. Boala ntinderii sau boala cartofilor" Este produs de bac teriile de tipul Mesentericus, Subtilis .a., care se dezvolt n miez. Anotimpul cald favorizeaz dezvoltarea acestei boli. Boala se ntlnete cel mai frecvent n lunile clduroase, n pinea de gru, peste 1 2 - 2 4 de ore dup coacere. Pinea devine toxic i trebuie scoas din consum.

Semnele bolii sunt urmtoarele:

ntunecarea miezului miezul devine lipicios apare an miros respingtor (de fructe stricate .a.); apar puncte de mucegai n miez: n urma agravrii bolii, miezul se transform ntr-o mas fibroas, vscoas, ntunecat.

Pinea cu semnele bolii de ntindere nu este bun pentru consum. Bacilii de cartofi produc nite fermeni (amilaza, pro- teaza etc.) care descompun glucidele i proteinele. Cile de infectare (contaminarea) sunt diferite, de exemplu, nclcarea normelor sanitare ale utilajului i ncperilor. Uneori bacilii se depun pe cereale, iar n urma mcinrii ajung n fain. Aciditatea sczut a pinii i rcirea lent contribuie la dezvoltarea bacililor. Bacilii sunt termostabili i rezist la temperaturi nalte n timpul coacerii pinii. Mediul nefavorabil pentru acetia este aciditatea nalt. De aceea pinea de secar nu se infecteaz cu aceast boal. 2. Mucegirea pinii Se produce n urma infectrii pinii cu spori ai mucegaiurilor de tipul Monilia candida, Oospora variabilis, Mucor pusillus, Aspergilus flavus, Aspergilus niger .a. Sporii care se gsesc n fain nu particip n procesul de mucegi- re, deoarece se nimicesc n timpul coacerii. Infectarea are loc n timpul pstrrii cu sporii din mediu. Mucegirea pinii are loc n condiii de pstrare necorespun - ztoare, n ncperi umede, insuficient aerisite. Mucegirea apare sub form de puncte albe, sure, negre sau verzi. Pinea capt un gust i miros necorespunztor. Mucegaiurile degradeaz substanele organice i, ca rezultat, se acumuleaz unele substane toxice pentru organismul uman care cauzeaz apariia gustului i mirosului specific, neplcut al pinii. 3. Boala cretoas Se recunoate dup apariia unor pete albe, cu aspect de praf, asemntoare cretei, reprezentnd colonii de Endumyces fibuliger sau de Monilia Variabilis. Devenind toxic, pinea trebuie scoas din consum. 4. Boala sngerie Este provocat de apariia unor colonii de culoare roie purpurie ale bacteriei Microcoocus prodiosus, carc se dezvolt la 25C i care la 40 C su nt distruse. Din cauz toxicitii pinea trebuie scoas din consum.