Sunteți pe pagina 1din 18

Capitolul I: Introducerea

Argumentul (Scurt istoric)


Industria conservelor de legume si fructe are o larga dezvoltare,existand
fabrici cu acest specific in aproape toate judetele tarii.Explicatia este data de
rolul deosebit pe care il au alimentele de origine vegetala in hrana rationala a
omului.De astfel produsele vegetale in stare proaspata,semiconservate si
conservate constitue principala sursa de vitamine,de saruri
minerale(K,Na,Mg,Fe) si de glucide necesare organismului uman.Acestea au rol
foarte important in buna desfasurare a organismului viu.Totodata prin continutul
de hemiceluloze si celuloze constitue substanta de balast pentru organism in
timpul digestiei.Alimentele de origine vegetala ajuta direct procesele biochimice
in timpul digerarii,fiind suportul mecanic pentru enzime si microorganisme,cat
si,pentru asigurarea unui anumit grad de masticatie a produselor alimentare
ingurgitate.de fapt,produsele de origine vegetala au fost utilizate de strabunii
nostri cu predilectie in perioada de iarna sau in timpul calatoriilor pe corabii,in
special sub forma deshidratata pe cale naturala.
Prin conserve se inteleg produsele alimentare care se pot pastra un anumit
timp (mai scurt sau mai indelungat) ca urmare a unui tratament fizic,chimic sau
biochimic,in functie de metodele de conservare utilizate care conduc la timpi de
pastrare diferiti.Am putea clasifica alimentele conservate in :
- conserve propriu-zise,la care microorganisme si enzime sunt complet
distruse ;
- semiconserve,care au o durata de conservare limitata,care tine de
intervalul de timp in care lucreaza agentul conservant.
Din prima categorie fac parte conservele obtinute dupa u tratament de
sterilizare cu durata de pastrare de la 1,5 la cativa ani.
In categoria semiconservelor intra produsele conservate prin
refrigerare,marinare,murare,congelare si conservare chimica.
Toate aceste procedee au la baza limitare actiunii microorganismelor care pot
provoca alterari de origine biologica,avand la origine microflora epifita prezenta
in mod curent pe suprafata legumelor si fructelor.Pe parcursul caonservarii,pe
langa actiunea micoorganismelor,mai trebuie luate in considerare si actiunile
unor factori,cum ar fi :aerul si caldura care pot provoca alterari de origine fizicochimica.

Cap II Materii prime,auxiliare si materiale


I.2 Recoltarea si Transportul Fructelor
Recoltarea fructelor reprezintaun ansamblu de lucrari manuale si
mecanice,bazate pe un complex de consideratii fiziologo-bichimice si structuralanatomice,care,pentru fiecare soi conditioneaza cantitatea si calitatea lor,prin
care prin valoarea comercial-alimentara,durata pastrari in stare proaspata si mai
apoi prelucrarea pe cale industriala pentru a obtine produse finite de calitate
superioara.
Pentru a scoate in evidenta importanta operatiei de recoltare trebuie sa
precizam ca fructele prin compozitia lor consitue un mediu deosebit de prielnic
pentru dezvoltarea parazitilor,a unor microorganisme si a actiunii diversilor
factori de mediu care sa duca la deprecierea lor.
Cauzele deprecieri pot fi :
- boli parazitare ;
- putreziri manifestate in diferite forme :
- putrezirea apoasa (la mere,pere,etc.)
- putrezirea neagra (la mere,pere,gutui)
- putrezirea bruna (la pere,portocale,caise)
- putrezirea roza (la mere,pere,etc.)
- putrezirea amara (la caise,etc.)
In afara alterari prezentate se mai intalnesc alterari de natura fiziologica ca
urmare a actiunii nefavorabile a unor factori de mediu si se manifesta prin
aparitia unor pete,fisuri,sticlozitati,zbarciri,difuzia unor pigmenti in afara
celulelor de origine si distrugerea unor membrane celulare.
Dintre acesti factori enumeram :
- actiunea nefavorabila a frigului sau a calsurii ;
- umiditatea excesiva ;
- actiunea luminii ;
- excesul sau carenta unor componente ale solului ;
- prezenta unor substante toxice in mediu
Alterarile provocate de actiunea acestor factorise manifesta prin:patarea
fructelor,aparitia stilozitatii si a arsurilor la fructe.
Pentru executarea recltarii fructelor in conditii cat mai bune care impune
rapiditate si efectuarea ei la momentul cel mai potrivit este necesara pregatirea
acesteia prin operatiuni organizatorice care cuprind :
1 Evaluarea cantitativa a recoltelor,bazata pe principii de estimare coroborate cu
capacitatea de apreciere a specialistilor care au cunostintele necesare privind
cultura respectiva,inregistrarile productiei din anii precedenti,factorii
pedoclimatici si gradul de maturitate al materiilor prime avute un vedere .
2 Precizarea modului de utilizare a recoltelor in functie de cerintele pietei
interne si externe sub forma de poduse proaspete ,conservate sau prelucrate si

calitatea ceruta de standardele specifice fiecarei categorii de produs.Aceste


cunostinte hotarasc momentul de recoltare,modul de manipulare si transport.
3 Pregatire mijloacelor tehnice si materiale necesare recoltarii care consta in
punerea in stare de folosinta si functionarea utilajelor de recoltare,introducerea
de noi utilaje performante ,moderne,asigurarea stocului de ambalaje necesare si
personalului cu pregatire adecvata.
4 Asigurarea cu mijloace de transport.Mijloacele de transport se refera la tipul si
numarul de vehicule ce urmeaza a fi folosite ,tipul si numarul lazilor,a paletelor
si containerelor,dotarile mijloacelor de transport cu privire la conditiile de
temperatura ,umiditate relativa,ventilatie si circulatia aerului,caile de acces si
rutele de transport ce urmeaza a fi utilizate .Se are in vedere revizia si controlul
mijloacelor de transport existente cat si dotari noi.
5 Asigurarea mijloacelor necesare pentru receptia cantitatia si calitativa. In
aceasta categorie intra utilajele si aparatura cum ar fi :cantare
,balante,penetrometre,maturometre,refactrometre de mana,aparate pentru
determinarea greutatii specifice,densimetre si alte
ustensile,sticlarie,reactivi,etc.Prelucrarea materiei prime se face cand aceasta a
ajuns la maturitatea tehnoligica ,in functie de instructiunile elaborate pentru
fiecare tehnologie in parte.
6 Determinarea momentului optim de recoltare.Stabilirea acestui moment
trebuie se se tina cont de o serie de factori care influenteaza eficienta
operatieide recoltare.Astfel la recoltarea are loc o intrerupere a unor procese
biologice desfasurate in perioada dezvoltarii plantei si care continua partial
dupa recoltare ca o finalizare a maturarii fructelor.Aceste procese biologice se
desfasoara cu viteze diferite in functie de fruct,de soi,de conditiile de mediu si
de faza in care a fost realizata recoltarea care presupune existenta unei
anumite compozitii chimice si al calitatilor senzoriale.
Momentul optim de recoltare este dictat de cerintele modului de folosinta
respectiv :
-consumul imediat ca produs de desert sau salata ;
-utilizat pentru comercializare dupa depozitare tampon de scurta durata ;
-utilizare pentru industrializare ;
-utilizare pentru comercializare dupa depozitare in anumite forme de
conservare .
In general in afara destinatiei materiilor prime vegetale ce urmeaza a fi
recoltate,momentul recoltarii implica un anumit satdiu de maturitate are la baza
o serie de criterii cum ar fi :
a)Marimea fructelor care este specifica fiecarui produs si care rebuie sa atinga
o anumita dimensiune si greutate in functie si de conditiile agopedoclimatice.
b)Culoarea de fond si culoare complementara a pielitei specific spoeciei si
soiului,influentata de conditiile de mediu si de gradul de maturare.
c)Varsta care implica un anumit interval de timp scurs intre inflorire si recoltare
care depinde de soi si conditii agropedoclimatice la fructe.

d)Suma gradelor de temperatura la intrarea in vegetatie pana la caderea


fructelor.
e)Fermitatea structotexturala caracteristica soiurilor in cadrul speciilor,care
poate fi masurata are valori din ce in ce mai mici odata cu apropierea
momentului maturitatii.Acest lucru este urmarea modificarilor componentelor
substantei uscate(celuloza,pectina,amidon,tanoide).
f)Indicele refractometric care caracterizeaza cresterea procentului de substanta
uscata solubila si descresterea continutului in apa totala.
g)Reactia amidonului deoarece natura substantelor de rezerva in momentul
recoltarii fructelor,varieazacu specie si gradulde maturare.
h)Usurinta desprinderi fructelor de ramuri
i)Raportul zahar/aciditate.Are la baza constatarea ca odata cu aprecierea
maturitatii creste cantitatea de zahar si scade aciditatea.
j)Raportul glucoza/fructoza.Se bazeaza pe constatarea faptului ca ca odata cu
apropierea instalarii starii de maturitate creste cantitatea de fructoza in fructe in
raport cu glucoza (in special la struguri).
Stabilirea momentului optim de recoltare trebuie sa tina cont de gradul de
perisabilitate al fructelor si de distanta intre locul de recoltare si cel de
prelucrare in special la fructele arbustilor
fructiferi(capsuni,zmeura,mure,coacaze,agrise,afine,etc).
Tehnica recoltarii
Stabilirea metodei de recoltare are in vedere capacitatea biologica diferita a
fructelor de a opune rezistenta actiuni unor factori distructivi care le imparte in
patru grupe :foarte usor perisabile,usor perisabile,perisabile si rezistente.Din
aceasta cauza recoltarea se organizeaza diferentiat si tine seama de :modul de
manipulare de care depinde gredul de vatamare ;timpul de asteptare pana la
incarcarea in mijloacele de transport si tipul acestora ;tratamentele aplicate in
timpul stationarii de care depinde prevenirea declansarii calitative sau degradarii
produselor.Se impun reguli generale aplicate la recoltare :
-desprinderea produselor de planta se executa numai in perioada cand acestea
sunt bine zvantate si au temperatura mai mica deact aceea a mediului
ambiant.De aceea vara recoltarea in zile calduroase se face dimineata pana la
orele 10 si seara.Daca temperatura mediului nu depaseste 15oC se poate recolta
toata ziua.
-manipularea produselortrebuie facuta de asa maniera incat sa nu aiba loc
contuzionarea sau vatamarea lor.In timpul asteptarii imediat dupa recoltare pana
la incaracare in mijloacele de transportprodusele nu trebuie expuse la actiunea
intemperiilor si radiatiilor solare iar timpul de asteptare trebuie redus la maxim.
Ca urmare a neuniformitatii coacerii se practica doua metode de
recoltare :integrala,care consta in alegerea tuturor produselor dintr-o
cultura,aceasta avand un grad de maturitate aproximativ asemanator(fructele

semintoase,etc)si selectiva,care consta din culegerea produselor in 2-3reprize


dupa cum acestea indeplinesc conditiilemomentului optim.
Procedeele de recoltare pot fi grupate in trei mari categorii :manuale,mecanizate
si mixte(intermediare,semimecanizatesi partialmecanizate).
Recoltarea manuala se practica la fructele foarte perisabile si cu textura fragila
sau atunci cand nu exista mijloace de recoltare semimecanizate sau mecanizate.
Recoltarea mecanizata realizeaza detasarea produselor de planta,iar manipulare
si incarcarea lor cu ajutorul unor dispozitive speciale.Cele mai intalnite
utilajepentru recoltarea fructelor sunt formate din scuturatoare mecanizata si
organe de recoltare,care se folosescla culturila de pomi fructiferi cu coroana
aliniata,dispusa intr-un anume mod si la anumite soiuri cultivate esalonat.Dupa
modul de producere a miscarii de scuturare intalnim :
-scuturatoarea cu inertie,care au la baza un mecanism de tipul biela-manivela
sau cu excentric ;
-scuturatoare prin deplasare fixa (cu cablu sau bara rigida) ;
-scuturatoare de soc ;
-scuturatoare de contact(cu pieptene sau vergea care vibreaza) ;
-scuturatoare pneumatice(cu jet de aer) ;
Organele de colectare sunt clasificate in mai multe categorii :
-colectoare conice,montate pe sasiu tractate sau autotractate ;
-colectoare cu planuri inclinate ;
-colectoare cu prelata.
Recoltarea mixta sau partial mecanizata este utilizata mai mult la legume si
treptata s-a extins si ia produsele fructifere.Utilajele folosite sunt reprezentate
de :platforme si sustinatoare,tractate sau autopropulsate si scuturatori de diferite
tipuri constructive.
Transportul dupa recoltare
Exista o mare diversitate de mijloace de transport.Unele se folosesc ca utilaje
intermediare pentru incarcarea autevehiculelor(benzi,elevatoare,dispozitive
hidraulice,electrostivuitoare,etc.).Dintre autovehicule cele mai utilizate sunt
autospecialele cu prelata cu si fara remorca,tractoare cu remorca,autoizotermesi
autoizofrigorifice cu capacitati diferite de transport.Pentru cirese si altele se
utilizeaza cu succes autocisternele de diferite capacitatii in care se introduce apa
rece(1/3 din volum)
Transportul din camp se poate face in vrac,in ladite de diferite
tipodimensiuni,lazi palete si containere standardizate la fructe si o parte la
legume.
Stadiile de maturitate a fructelor.
Se deosebesc patru stadii de dezvoltare a fructelor.

1. Stadiul de crestere,in care se acumuleaza acizi,amidon si protopectina,iar


fructele au culoarea verde cu rol de biosinteza.Din punct de vedere
biochimic reactiile de baza sunt cele de polimerizare iar fizic si chimic
este perioada formarii celulelor iar in cadrul lor vom avea o crestere de
volum a vacuolelor cu suc celular.
2. Stadiul de prematuritate este atunci cand procesele de polimerizare se
reduc in intesitate in favoarea fenomenului de hidroliza,la unele produse
amidonul se descompune total (strugri) sau partial (mere).Incepe sa scada
continutul in acizi si substante tanante,se pierde din astringebta si se
castiga in arome.Culoarea verde se mdifica in culori specifice
soiurilor.Protopectina insolubila devina pectina solubila.
3. Stadiul de maturitate propriu-zisa e caracterizata de un echilibru al
proprietatilor organoleptice formandu-se gustul si aroma specifica.Se
ingroasa startul cerifer,fructul capata culoarea specifica si se desprinde
usor de planta.semintele se brunifica si pot procrea.Are loc o oxidare a
acizilor si substantelor tanante si o degradare a substantelor pectice.
Fructele isi pierd astringenta iar pulpa se inmoaia.
Acest stadiu sete scurt(cateva zile pentru specii timpurii
capsuni,caise,cirese,visine) si mai lunga la cele tarzii de toamna.
4. Stadiul de postmaturitate in care se produce degradare fructelor cu
diminuarea
continutului de zaharuri,modificarea texturi,pierderea
aromei,gustului si culorii.respiratia devine anacroba formandu-se prin
fermentare alcoolilor acetaldehide si alte substante toxice.
In functie de destinatia intalnim:
a) maturarea de consum in care fructe trebuie sa aiba un optim de
aroma,gust si culoare cat si valoare alimentara ridicata.
b) maturarea de recoltare este cea in materia prima corespunde fie din
punct de vedere comercial,fie din punct de vedere industrial,in functie de
destnatie.Perioada se poate aceasta se poate suprapune maturarii de
consum daca materia prima are o astfel de destinatie.Din punct de vedere
industrial ea se poate localiza si in stadiul de premature;
c) maturarea fiziologica este cea in care poate sa germineze si sa
proceseze;
d) maturarea tehnologica de regula corespunde stadiilor de maturare
fiziologica a fructelor.
Exista diferita criterii de determinare a maturitatii fructelor:
- determinarea marimii dimensiunilor;
- determinarea marimii si culorii semintelor;
- usurinta cu care se desprind fructele de pe ramuri;
- determinarea sumei gradelor de temperatura de la inflorirea florilor
pana la recoltare ;
- determinarea compozitiei chimice :raportul zahar/aciditate = grad de
dulceata,raportul protopectina/pectina;sau continutul de amidon.Cel mai

util este controlul aciditatii si aglucidelor la conservarea cu zahar pentru


ca determina consumul specific pentru tehnologia respectiva;
- Determinarea texturii pulpei folosindu-se tenderometre ,penetrometre
si malumetre(aparate ce aula baza determinarea marimii fortei de
rezistenta opusa la patrunderea unui corp dur in profunzimea materiei
prime analizate
Materii auxiliare si ambalaje folosite in industria conservelor vegetale

Apa
In industria conservelor vegetale apa are intrebuintari multiple in procesele
tehnologice,ca materie prima sau auxiliara,ca apa de spalare,la sortare,racier si
transportal diverselor materii prime,etc.Din aceasta cauza acest sector al
industriei alimentare este un important consummator de apanecesarul acestuia
fiind stability in functi de procesele de productie si diversitatea tehnologiilor de
fabricatie adoptate.
Apa care vine in contact cu produsele sau utilizata la spalarea
recipientelorpoate fi apa industriala sau recirculata insa apa de clatire trebuie sa
fie apa potabila.Apa utilizata in tehnologia de fabricatie a conservelor trebuie sa
fie apa potabila sis a corespunde STAS 1342-84,este vorba despre apa folosita in
scopuri tehnologice:spalare,oparire,sterilizare,sau pentru prepararea lichidelor de
umplere,a amestecurilor ce intra in compozitia produselor.
In industria conservelor duritatea apei poate influenta consistenta produselor
vegetale conservate.Astfel sarurile de calciu si de magneziu prezente in apa
formeaza cu substantele pectice din fructe produsi pectocalcici sau
pectomagnezici insolubili,ceea ce duce la intarirea tesuturilor vegetale si la
formarea in jurul lor a unei pelicule care sa influenteze negativ calitatea
conservelor.Duritatea apei este in general cuprinsa intre5-7o germane,deoarece o
duritate prea mica a apei poate favoriza actiunea corosiva asupra cutiilor de
conserve.
O duritate redusa poate duce la inmuierea tesuturilor vegetale la oparire,care
conduce la tasarea produselor si in final degradarea lor.
PH-ul apelor utilizate trebuie sa fie slab alcalin (pH = 77,5),dar in nici un caz
acid deoarece ar provoca corodarea cutiilor metalice de conserve si a utilajelor.
Prezenta unor gaze in apa dintre care O2 si CO2 activeaza sau accelereaza
coroziunea a suprafetelor metalice,iar O2 mai poate produce oxidarea unor
substante din produsele cu care vin in contact.Evitarea fenomenului se poate
face preincalzind apa sau aplicand o inchidere a ambalajelor sub vid.De
asemenea prezenta manganului si a fierului in concentratii de maximum 0,1

mg/l,pot provoca aparitia unor precipitate sub forma de dulfuri (sulful fiind luat
din tesuturile vegetale)
In functie de sursa de provenienta ,apa utilizata direct in fabricatie sau in
diferite alte procese termice (pentru incalzire sau racier) este adusa la parametrii
necesari prin aplicarea unor metode de imbunatatire a calitatii apelor,cum ar fi:
sedimentarea,decantarea,filtrarea,dedurizarea,demineralizarea,dezodorizarea,etc.
In ce priveste deversarea apelor reziduale rezultate din productie acestea
trebuiesc colectate si in functie de provenienta lor pot fi utilizate ca materii
prime pentru extragerea unor componente valoroase (pectina din apa rezultata de
la fabricarea sucurilor sau a gemurilor) sau supusa unor operatii de prelucrare
prin decantare.Conditiile de deversare a apelor reziduale in receptoare
naturale(rauri,lacuri,etc.) sunt stabilite prin STAS 4706-65.
Alte materiale auxiliare
Acizii alimenari este vorba de acidul
citric,tartaric,acetic,lactic,ascorbic,etc.folositi ca substante conservante la
inhibarea proceselor de oxidare enzimatica ca oxidanti,la fabricarea unor
produse dietetice,la conservare prin marinarea si trebuie sa corespunda normelor
tehnice de fabricatie sau STAS (175-86 pentru otetul alimentar,6365-78,pentru
acidul acetic,2774-84 pentru acidul lactic,etc.)
Zaharul - se utilizeaza ca adios pentru unele sosuri in cantitati mici sau la
produse conservate prin zaharoosmoanabioza (dulceata,gem,etc.).Trebuie sa
corespunda STAS 11-86.
Pectina este utilizata la fabricarea produselor gelifiate din fructe si poate fi
extrasa din fructe citrice,din mere,etc.prezentandu-se sub forma de extract
pectic sau pectina praf(aceasta din urma fiind cea mai folosita).
Antisepticii Dintre acestia cel mai intalnit este dioxidul se sulf(SO2) utilizat
pentru conservarea de fructelor,ca urmare a actiunii antiseptice si care poate apoi
fi eliberat din produs prin tratament termic de incalzire.Dozele se incadreaza
intre 0,1-0,2 SO2 in functie de durata de conservare dorita(3-12 luni).
Ambalajele
In general cele mai utilizate sunt recipientele metalice sau sin sticla de
capacitate diferite cuprinse intre 0,450-5000 litri si mai mici.Ambalajele trebuie
sa corespunda conditiilor de calitate impuse de normele in vigoare.
Cele mai utilizate sunt cutiile metalice din tabla TFS (Thin Face Stsl),ECCS
(Electrochemicaly Chromium Conted Steel),cutii din materiale plastice si
recipienti de sticla (borcane butelii).
In ultimi ani ambalajul a capatat noi valente depasind,de mult rolul de
container al marfii,avand un rol efficient in realizarea si prezentarea produselor
noi care determina orientarea consumatorului.Noile ambalaje pot fi usor
manipulate si se adapteaza foarte bine la toate solicitarile impuse.

Cap III Tehnologia de febricare a piureului de mere


Piureul de mere Desert
Schema de fabricatie cuprinde urmatoarele
operatii:receptie,spalare,sortare,oparire
Este fabricat dupa procedeul I.S.P.C.U.(romanesc).Se folosesc mere ajunse la
maturitatea de coacere care contin in medie:3-8% fructoza,1-4 zaharoza si 1-2
glucoza,intre 0.16 si 1,27% aciditatea totala exrimata in acid malic.Sunt
recomandate mere aromate care contin circa 10-50 mg aroma/kf de fruct
proaspat.Se preteaza la fabricarea piureului tate soiurile romanesti de mere cu
exceptia celor timpurii.
Se efectueaza initial operatii clasice de prelucrare primara
(sortare,spalare)dupa care se efectueaza un tratament termic,fie in cazane
duplicate confectionate din tabla de inox pentru sarje mici,fie in autoclave in
care cosurile sunt din aluminiu sau inox.Tratamentul termic urmareste inmuierea
texturii fructului incat sa permita trecerea acestuia prin sita masinii pasatrice si
separarea corecta a cojilor sia casei seminale.Pe de alta parte se urmareste
blocarea activitatii enzimatice (cu efecte negative de inchidere a culorii).Durata
tratamentului termic depinde de urmatorii factori:
-dimensiunea merelor (fructe mari,durata mai mare de tratament);
-stadiul de maturare (mere cu stadium avansat au o durata mai scurta de
tratament);
-soiul (cele cu pulpa densa,mai putin zemoasa ,necesita o durata prelungita a
tratamentului termic);
In mod normal durata tratamentului este de 6-10 minute cu temperature c
eating 18-120oC.Merele ratate crapa si au un aspect inflorit,marit.Un tratament
prelungit provoaca inmuierea cojii care se sfarama la pasatrice trecand in pulpa
iar un tratament scurt duce la marirea cantitatii de deseuri si apare riscul oxidarii
piureului din cauza activitatii ebzimatice.Strecurarea se face la cald prin sita
pasatrice.
Materialul strecurat este introdus la omogenizat intr-un aparat vacuum cu
agitator,adaugandu-se zaharul si daca este cazul acidul.Zaharu se adauga sub
forma de sirop de 50-79% concentratie in cantitate de maximum 8 kg% iar
acidul in cantitate de cel putin 20%.Pentru obtinerea siropului se foloseste sucul
rezultat la tratamentul termic.Piureul omogenizat se introduce in cuva de
alimentare a masinii de dozare unde se face adaosul de aroma de mere (cca100
cm3/100kg) si 10g/100kg,acid ascorbic.
Dozarea si inchiderea recipientelor se face mecanizat dupa care se sterilizeaza
folosind urmatoarele formule:

Aceste formule sunt valabile daca temperatura nu coboara in timpul procesului


tehnologic sub 65oC.Apoi imediat produsul se raceste sub 40oC.Consumul
specific maxim este:1,3t.mere,0,001 t acid citric,0,080 t zahar,0,0005 t acid
ascorbic si 10 litri aroma.

Cap IV: Operatii tehnologice si utilaje


Operatii tehnologice si instalatii de prelucrare mecanica a fructelor
Aici sunt cuprinse o serie de operatii tehnologice care urmaresc separarea si
inlaturarea partilor necomestibile sau greu digerabile ale fructelor,precum si
operatii de pregatire preliminara aunor materii prime,pentru a putea fi folosite in
diferite tehnologiide conservare ulterioara.Operatiile pot fi executate
manual,mechanic,termic,chimic sau prin procedee combinate.

Prelucrare manuala este neindicata din punct de vedere sanitar,fiind neigienia si


cu o durata prelungita,creand conditii pentru dezvoltare amicrobioteide alterare
de produse.
Eliminarea partilor necomestibile ale fructelor
Scoaterea coditelor la fructe
Face parte din operatiile preliminare de pregatire a fructelor pentru prepararea
compoturilor,dulceturilor si pulpelor de fructe.Spre deosebire de alte
fructe(caise,prune, piersici) la care desprinderea coditelor este foarte usoara
(chiar in timpul manipularilor)la visine si cirese se intampina o anumita
rezistenta,care poate fi infranata prin mijloace mecanice (prin smulgere)
In acest scop se foloseste o masina de scos codite (Anexa )la care partea active
este formata din 11 perchi de vergele cilindrice paralele,construite din otel
imbracat cu un strat de cauciuc .Cele doua vergele ale unei perechi sunt
antrenate in miscare de rotatie in sens invers una fata de cealalta ,astfel
incat,atunci cand codita fructului este prinsa intre vergele, (in spatii bine
delimitate) aceasta sa fie smulsa si fructul eliberat de codita sa ramana deasupre
vergelelor,deplasandu-se spre evacuare,ca urmare a planului inclinat in care sunt
dispuse vergelele.

Utilaje
Zdrobire fructelor si legumelor
Operatia urmareste obtinerea unei mese omogene,care sa permita aplicarea
unor tratamente termice,chimice sau de alta natura in mod uniform in cadrul
anumitor parametric determinati stiintific.
Maruntirea:Masina de maruntit fina

Aceaste masini fac parte di linii de prelucrare a piureurilor ,sucurilor cu pulpa


si a cremelor,la care foarte importantea este omogenizarea produsului si
stabilitatea suspensiilor realizate.Acest lucru impune ca faza solida sa fie foarte
fin maruntita ,ceea ce conduce la stabilirea unor suspensii fine care se comporta
asemanator solutiilor coloidale stabile,in care substantele pectice joaca rod de
coloid protector iar din punct de vedere sensorial produsele capata un aspect
placut,aroma si gust mai pronuntat,precum si proprietati nutritive si de
asimilabilitate mai ridicata.

Pasatricea

Este un utilaj cu functie multipla,deoarecepe langa maruntire fina a pulpelor


fructelor sau tomatelor realizeaza si o separare a partilor solide
(pielite,seminte,tesuturi celulozice,etc.),care ingreuneaza tratamentele de
conservare,diminueaza insusirile senzoriale si nu sunt asimilate de organismul
omului.Maruntirea la pasatrice urmeaza unei maruntiri grosiere premergatoare si
are la baza si are la baza imprimarea unei miscari periferice a produsului
alimentat,ca urmare a rotatiei unorpalete solidare cu un ax prin intermediul unor
brate support,spre orificiie sitelor inoxin interiorul carora se roteste axul cu
palete (Anexa 1)
Sub actiunea fortelor centrifuge sucul si pulpa maruntita fin,trec prin orificiile
sitei,iar partile solide raman in interior si sunt evacuate separate.Pentru a
favoriza transportul produselor de la alimentare spre evacuare,sita si axul cu
paleteau forma troncoida cu deschidere maxima spre evacuare.

Zdobitorul cu valt
Este folosit la zdrobirea fructelor si legumelor.Elementele active ale
masinii(Anexa 4),sunt formate din doua valturi fiflate sau pe a caror suprafata
sunt montati dinti din bronz cu grosimea de 12 milimetri.Valturile sunt
paralele,ambele in miscare de rotatie,in sens invers unul fata de celalalt si cu
turatii diferite.Valtulmotor antrenat de o curele trapezoidale are 350 rot/min si
transmite miscare de rotatie celui de-al doilea valt.Sub valturi este montat un
gratar metallic prin ai carui fante trec liber dinti valturilor.

Divizarea fructelor si legumelor


Masina de taiat mere si eliminate casa semintelor
Contructia si functionare a masinii se bazeaza pe aceleasi principii ca si masina
de scos samburi cu ponsoare.Spre deosebire de aceasta,in acest caz locul
ponsoarelor este luat de un dispozitiv in forma de tub,in interiorul caruia urmeza
se intre cotoarele rezultate din taierea marului,prinintermediul cutitelor sudate pe
tub.Partea active a masinii este formata dintr-o banda cu placute,prevazuta fie cu
alveole in care se aseaza merele,fiefolosindu-se cuie support din inox,in care se
fixeaza merele prin intepare,cu codita in sus (Anexa 2).Deplasarea benzii se face
in mod sacadat corelat cu miscarea de dute- vino in plan vertical a dispozitivului
de taiere a casei semintelor.Evacuarea caselor seminale rezultate din
sectionare,se face progresiv pe la capatul opus(celui de taiere)al tubului,pe
masura acumularii lui in tub

Masina de razuit
Poate fi utilizata atat la zazuirea fructelor cat si a legumelor.Este
construita(Anexa 3)dintr-un stator in forma de cilindru orizontal si un rotor in
format dintr-un tambur cu cutite montate la exteriororul acestuia,ce se roteste in
interiorulstatorului.Suprafata interioara a statorului este riflata,astfel incat
produsele sunt prinse si razuite intre stator si rotor.Palnia de alimentare este
amplasata deasupra dispozitivului de razuire,iar cea de evacuare la partea
inferioara.
Defecte de fabricatie
1 Separare masei piureului in recipient. Poate aparea la piureul din fructe
samburoase,din cauza unei insuficiente omogenizari sau depasirea unei proportii
de apa la tratamentul termic.
2 Fisurarea masei piureului. Poate aparea mai frecvent la piureul de mere si de
gutui cand datorita utilizarii unei materii prime crude,cu un continut ridicat de
hemiceluloza si protopectina,se soldeaza cu aparitia unui strat de lichid.
3 Formarea de bule sau goluri in masa piureului. Se intalnesc a piureurile de
semintoase ca urmare a pierderii de suc la produsele dense in timpul
tratamentului termic.O alta cauza o constitue nerespectrea temperaturii de
umplere a recipientelor.
4 Oxidarea sub forma inelara. Acest fenomen intalnit la piureul de mere si gutui
provine din greseli de sterilizare a borcanelor Omnia si Twist,care permit
intrarea unor cantitati mici de apa in conserva,cu effect ulterior de deteriorare a
echilibrului pH-ului manifestat prin inchiderea culorii produsului.
5 Oxidarea de imbrunare. Fenomenul apare la pastrarea prelungita in depozite
(2-3 ani) culoarea devenind cenusie spre brun si se explica prin existenta unor
reactii de natura enzimatica a gruparilor fenolice sau reactii neenzimatice intre
zaharuri si aminoacizi.
Mentinerea unui pH cu valori intre 3 si 3,5 prijn adios de acid citric,tartaric
sau ascorbic preintampina in mare masura aparitia fenomenului de
brunificare.Prezenta pigmentilor antocianici si a clorofilei (la fructe necoapte)
favorizeaza imbrunarea.
6 Sortiment cu aspect albicios. Este efectul fenomenului de acrire fara
bombaj,la piureul de samburoase.Cauza efectului este intarzierea exagerata a
duratei de stationare a produsului inaintea operatiei de sterilizare sau
nerespectarea temperaturii tratamentului termic.
7 Deformare capacelor. Se datoreaza unei manipuari necorespunzatoare a
recipientelor.
8 Produs fluid. Cauza acestui defect o constitue adaugarea unui sirop de zahar cu
proportii prea mari de apa.

9 Culoarea roz. Poate aparea la piureurile din mere cu coaja intens colorata in
rosu sau cu pulpa roscata sau,la piureurile de pere si gutui prelucrate in vase
cositorite necorespunzator.
10 Puncte negre su portiuni de culoare neagra in piurei. Apar atunci cand se
foloseste o materie prima sortata necorespunzator sau existentei unui contact
intre piureu si fier.
11 Depasirea gradului de refractometrie. Se intalneste la piureurile a caror durata
de omogenizare a fost prea scurta.

Anexe

Anexa 1 Pasatricea
1 - palnie alimentare;2 - snec dozator;3 - paleta repartitoare;4 - ax;5 suport paleta;6
paleta;7 sita;8 gura evacuare parti solide;9 transmisie cu roti pentru curelele
trapezoidale;10 gura evacure suc.

Anexa 2:Zdrobitor cu valturi


1 - palnie de alimentare;2 valturi;3 gratar;4 gura de evacuare;5 transmisie cu curea;6
transmisie cu roti dintate.

Anexa 3: Moara Coloidala


1-palnie; 2-stator;3-rotor;4-piulita de reglare a distantei intre rotor si stator;5-palniede
evacuare.