CUPRINS

CAPITOLUL I PREZENTARE GENERALĂ 3

CAPITOLUL II SURSE DE CONTAMINARE 6

CAPITOLUL III METODE DE IDENTIFICARE ŞI 9

DOZARE

CAPITOLUL IV LIMITE ADMISIBILE 14

BIBLIOGRAFIE 16

1
 CAPITOLUL I

Prezentare generală:

Azotaţii şi azotiţii se obţin în general prin tratarea metalelor cu acid azotic

industrial prin tratarea hidroxizilor sau carbonaţilor cu acid azotic. Sunt solubili în apă şi
prin încălzire degajă oxigen.
Azotaţii de potasiu, calciu, sodiu iau naştere şi din deşeuri animale şi vegetale sub
acţiunea bacteriilor de desaminare şi nitrificare.
Azotaţii (numiţi şi nitriţi) se obţin prin descompunerea azotaţilor alcalini:
2KNO3=2KNO2 + O2
iar azotaţii metalelor grele se descompun în oxidul metalului, dioxid de azot şi oxigen.
2Ba(NO3) 2 BaO + 4NO2 + O2
Azotitul de sodiu se obţine prin absorbţia gazului nitros de către o soluţie de
NaOH sau NaCO3.
Na2CO3 + NO2 + NO 2NaNO2 + CO2
Azotitul de sodiu se găseşte sub formă de cristale albe, hexagonale. Este solubil în
apă şi se oxidează lent la azotat.
Nitrozaminele au formula generală:

R
N – N = O,

R’
Iar formarea nitrozaminelor se face după următoarea reacţie:

R1 R1
N – H + HNO2 N – NO2 + H2O
R2 R2

2
 Nitrozaminele intră în categoria contaminanţilor ce produc intoxicaţii “ pe termen
lung prin absorbţia unei doze unice ”. originea lor este endogenă sau exogenă.
Nitrozaminele exogene sunt profesionale sau neprofesionale. Acestea din urmă
sunt reprezentate de alimente (în care există o substanţă de nitrozare – azotaţii, azotiţii şi
o substanţă nitrozabilă – amine primare şi secundare, unii aminoacizi), medicamente, etc.
Nitrozaminele endogene se formează în tractul gastrointestinal, la pH – acid, dar
şi aproape neutru, prin reacţia dintre azotaţi şi amine secundare sau terţiare.
Despre prezenţa azotaţilor în lapte s-au făcut menţiuni cu mulţi ani în urmă,
Seekles şi Syollema, citat de Popa, semnalând creşterea azotaţilor în laptele vacilor
furajate cu plante acumulatoare de azot.
În laptele provenit de la animale Walker,1975,citat de Banu , s-a determinat
cantităţi de 20-40 mg/litru azotat, ca urmare a translocaţiei din furaj la animal, în cazul
intoxicaţiilor acute, concentraţia acestora în lapte ajungând la 60-80 mg/litru.
Din date experimentale Kemps,A., 1982, citat de Popa şi col. rezultă că
eliminarea prin lapte a azotaţilor este direct proporţională cu concentraţia furajeră.
- la cantităţi mai mici de 3g. azotat la 100kg greutate corporală prin lapte se vor elimina
cca. 4-5 mg azotat/l;
- la cantităţi de 8g azotat la 100kg greutate corporală prin lapte se vor elimina cca. 80 mg
azotat/l.
Ca urmare laptele cu conţinut de azotaţi peste limita maximală, dat în alimentaţie
poate deveni foarte periculos pentru oameni şi mai ales pentru copii. Având în vedere că
limitele provizorii ale conţinutului de azotaţi din lapte pentru 2-3 luni sunt de 10mg/l, iar
pentru persoanele adulte sănătoase de 100mg/l. cantitatea de 32-80mg/l azotaţi în lapte
este toxică pentru sugarii diseptici în vârstă de câteva luni.
Laptele cu conţinut de azotat crescut trebuie să fie dirijat spre fabricile de
preparare a brânzeturilor fermentate cu perioadă lungă de maturare, până la remiterea
stării de boală precum şi a corectării conţinutului de azotaţi din raţia animalelor şi a
scăderii acestora sub toleranţa admisă în lapte.
Riscul de îmbolnăvire a consumatorului este mare şi prin consumul de lapte
pasteurizat.

3
 Procesele de fermentare care se produc prin însămânţarea laptelui pasteurizat cu
Streptococcus spp. Şi Lactobacillus spp. Pentru obţinerea maielelor, nu induc modificări
pozitive de toxifiere.
Conţinutul de azotiţi în lapte depinde mult şi de modul de prelucrare tehnologică a
acestuia. Astfel, Gruingamp, 1980, citat de Râpeanu, a stabilit în lapte creşterea cantităţii
de azotit de 2,2 ori după pasteurizare şi de mai mult de 4 ori, după pasteurizare şi
sterilizare.
În cazul laptelui cu conţinut de 5; 10; 20 mg azotat de potasiu la 100ml,
pasteurizarea nu a influenţat semnificativ concentraţia de azotaţi şi azotiţi. Azotatul de
potasiu adăugat la laptele pastezrizat previne balonarea târzie a unor brânzeturi provocate
de bacteriile din grupa Coli-aerogenes. Cantităţile de azotat de potasiu adăugate la laptele
de vacă variază la 10-30 g/100litri.
Pentru consumatorul uman, o sursă de intoxicaţie o poate reprezenta şi laptele
praf obţinut din laptele contaminat, pentru că nivelul azotaţilor în laptele praf sete stabil
şi chiar creşte prin deshidratarea laptelui. La acelaşi grad de contaminare a laptelui brut,
laptele praf prezintă un risc de contaminare mai mare.
Adăugarea azotaţilor şi azotiţilor în laptele destinat unor brânzeturi este acceptată
în legislaţia unor ţări, în special în zonele calde şi în condiţii de igienă precară, avându-se
totodată în vedere că mare parte din aditiv se elimină treptat în timpul maturării
produsului finit.
În cazul preparării brânzei proaspete de vaci în momentul preparării se elimină o
cantitate apreciabilă de azotat în zer. În cazul în care laptele conţine 1mg de azotat/100ml
în brânză proaspătă conţinutul de azotat scade, iar în cazul în care este mai mult de 1mg
în brânză se găsesc nivele superioare de cele admise.
Prin procesul de preparare a brânzei telemea, chiar în cazul în care conţinutul
azotaţilor în laptele materie primă a fost la nivel de risc toxicologic (2-20mg/100ml
lapte), în produsul finit nivelul azotaţilor a fost acceptabil. Condiţia reducerii nivelului
azotaţilor a fost schimbarea saramurei din două în două săptămâni, timp de şase
săptămâni.

4
 CAPITOLUL II

Surse de contaminare:

A) Îngrăşămintele chimice azotoase (substanţe chimice de sinteză) folosite în

agricultura modernă pentru fertilizarea solului. Plantele nu pot utiliza azotul atmosferic ca
atare, sub formă de element chimic (N), ci numai sub formă de compuşi chimici simpli ai
acestuia, cum ar fi amoniacul. Zestrea solului în azot, respetiv în compuşi de amoniu, este
limitată. O producţie agricolă sporită nu se poate asigura decât prin îmbogăţirea artificială
a solului cu compuşi de azot. Utilizarea substanţelor azotoase se sinteză pentru creşterea
potenţialului productiv al solului constituie o cerinţă absolută a perioadei actuale de
dezvoltare.
Folosirea amoniacului sub formă de soluţie apoasă ar prezenta marele avantaj că
prin aceasta se oferă plantelor substanţa chimică azotoasă direct utilizabilă. prezintă însă
dezavantajul că, fiind foarte volatilă, substanţa se pierde în atmosferă în cea mai mare
parte înainte de a fi utilizată de către plante.
Folosirea ureei ca precursor al amoniacului constituie o soluţie pentru asigurarea
unei rezerve de amoniac în sol la dispoziţia plantelor. Produsul finit însă foarte uşor
hidrolizabil, nu asigură acestdeziderat în condiţii optime, deoarece se descompune foarte
repede.
Azotatul de amoniu, precursor, atât imediat cât şi târziu al amoniacului se
apreciază că întruneşte în condiţii optime dezideratul urmărit, deoarece asigură o rezervă
de amoniac în sol la dispoziţia plantelor pentru o perioadă lungă de timp.
Într-adevăr, prin descompunere hidrolitică, azotatul de amoniu eliberează foarte
uşor ionul amoniu, asigurând astfel necesarul imediat de amoniac al plantelor. De
asemenea, prin reducere, ionul nitric asigură formarea lentă de amoniac, deci constituie
un bun rezervor pentru o perioadă lungă de timp.

5
 Prin aceste însuşiri valoroase, azotatul de amoniu constituie îngrăşământul chimic
de bază, utilizat pe scară largă în fertilizarea solului, fie ca atare, fie în amestec cu
carbonatul de calciu, sau cu compuşi de fosfor, calciu, potasiu (îngrăşăminte complexe).
Având o stabilitate chimică relativ bună, prin utilizarea intensivă a azotatului ad
amoniu se realizează însă, poluarea mediului cu această substanţă nocivă, atât a litosferei,
cât în special a hidrosferei şi biosferei. Se constată astfel în prezent existenţa azotaţilor în
stare liberă, în cantităţi foarte variabile de la zonă la zonă, atât în apele de suprafaţă cât şi
în cele freatice.
Azotatul de amoniu folosit ca îngrăşământ chimic în agricultură constituie
principala sursă de contaminare a laptelui.
B) Produsele de combustie, respectiv oxizii azotului. Alături de oxizii sulfului şi
oxidul de carbon, oxizii azotului constituie agenţii poluanţi de primă importanţă ai aerului
atmosferic. Ei îşi au originea în procesele de combustie a cărbunelui şi hidrocarburilor
(produse petroliere, gaze naturale) din industrie şi transporturi, precum şi în reziduurile
emanate de la diferite industrii, în special de la industria chimică (industria acidului
azotic, a îngtăşămintelor chimice azotoase, a polimerilor).
Oxizii azotului, proveniţi din sfera industrială, din transporturi sau din alte
domenii, care pot contamina direct lito, hidro şi biosfera, constituie sursa secundară de
contaminare a laptelui. În situaţii particulare însă, aceasta poate constitui sursa de risc.
C) Neglijenţe sau practici nepermise. Azotaţii şi azotiţii, ca şi precursorii acestora
(acidul azotic, diverşi oxizi ai azotului), pot constitui agenţi de poluare şi ca urmare a
unor neglijenţe sau necunoaştere, precum şi a unor practici nepermise în folosirea acestor
substanţe în activitatea practică.
Poluarea cea mai frecventă a laptelui cu azotaţi se realizează prin intermediul
apei, la rândul ei contaminată, care poate ajunge în lapte în mod obişnuit pe trei căi (11):
- o dată cu apa de spălare a utilajului. De la obţinere şi până în momentul consumului,
laptele ine în contact direct cu o mulţime de recipienţi, conducte, instalaţii tehnologice,
care sunt supuse igienizării permanente şi continue cu apă. Pe suprafaţa acestora rămâne
în mod inevitabil o peliculă de apă, deci şi o peliculă infinitesimală de azotaţi, chiar dacă
după spălare s-a realizat şi o bună uscare (azotaţii nu sunt volatili, deci rămân fixaţi pe
suport). Deşi suprafaţa de contact pe întreg circuitul laptelui este extrem de mare, acest

6
tip de contaminare este lipsit de semnificaţie toxicologică, deoarece încărcătura de azotaţi
din lapte astfel contaminat nu poate depăşi practic 10 ppm;
- o dată cu apa de spălare a utilajului pe fond de neglijenţă. Se realizează în cazul
spălăriilor neglijente, când în recipienţi, conducte şi instalaţii rămân cantităţi diferite de
apă, deci şi cantităţi proporţionale de azotaţi. În mod obişnuit, şi în acest caz
contaminarea este lipsită de semnificaţie toxicologică.
- o dată cu apa adăugată în lapte în mod nepermis.
Se mai poate întâlni şi o poluare directă a laptelui neprotejat, sau a recipienţiilor şi
utilajelor neprotejate cu oxizi de azot din sursă atmosferică. O categorie particulară o
poate constitui poluarea laptelui cu acid azotic în intreprinderile de industrializare a
laptelui, ca urmare a unor neglijenţe sau practici greşite în igienizarea pasteurizatoarelor.
Este cunoscut faptul că după mai multe ore de funcţionare, pe plăcile pasteurizatoarelor
se formează un depozit aderent, aşa-zisa “piatră de lapte”, format în principal din lactat
de calciu, care înglobează şi substanţe proteice şi grăsimi. Îndepărtarea zilnică a acestui
depozit constituie o cerinţă a pasteurizării eficiente. Aceasta se realizează prin aşa-zisa
“spălare chimică”, în care se folosesc succesiv soluţii acide pentru dizolvarea şi
îndepărtarea lactatului de calciu şi soluţii alcaline pentru îndepărtarea substanţelor grase
şi a celor proteice. În mod obişnuit, la prepararea soluţiei acide se foloseşte acidul azotic,
iar la prepararea soluţiei alcaline, soda. Pentru motive de prudenţă este bine să se respecte
ordinea:
 spălarea cu soluţie de acid azotic;
 spălarea cu apă;
 spălarea cu soluţie de sodă;
 spălarea abundentă cu apă. (12 )
Procedând în acest fel, prin cele trei spălări care urmează spălării iniţiale cu acd
azotic, se asigură în mod cert, îndepărtarea urmelor de acid azotic din instalaţie.
În caz de neglijenţe, cum ar fi utilizarea recipienţilor folosiţi la prepararea soluţiei
de acid azotic şi la manipularea laptelui, sau alte aspecte asemănătoare, poluarea laptelui
poate deveni semnificativă.
Cea mai periculoasă contaminare se realizează când în lapte se adaugă direct
azotatul de amoniu, în mod nepermis, fraudulos.

7
 CAPITOLUL III

Metode de identificare şi dozare:

Azotiţii de sodiu sau potasiu se pot folosi în lapte, în scopul falsificării acestuia
sau ajung aici prin intermediul apei potabile care are un nivel crescut în azotaţi, în special
în timpul opertaţiilor de igienizare a utilajelor şi recipienţilor pentru lapte când se
produce o contaminare indirectă a acestuia.
Principalul efect al azotiţilor este acela de a se combina cu hemoglobina, formând
methemoglobina, şi consecutiv, determinând instalarea hipoxiei.
La un aport foarte mare (peste 0,6 g pătruns deodată în sângele circulant al unui
adult), efectul poate fi fatal.
Pentru detectarea azotiţilor se fac determinări calitative (care folosesc stiksuri cu
bandă reactivă pentru azotit) şi cantitative (metode Griess).
Identificarea azotitolor si azotatilor:
A.) Reacţia cu difenilamină
Mod de lucru:
Proba de analizat se extrage cu apă distilată. Se decantează stratul apos. Într-o
eprubetă, peste 4 ml sol. sulfurică de difenilamină se adaugă extractul apos astfel încât
cele două lichide să nu se amestece. Apariţia unui inel albastru la suprafaţa de separaţie
indică prezenţa azotaţilor.
B.) Reacţia cu brucină
Mod de lucru:
Extractul apos, obţinut prin procedeul indicat la reacţia cu difenilamină, se
tratează cu un volum de 3 ori mai mare de H2SO4 concentrat. Se obţine coloraţia roşie,
care trece foarte repede în portocaliu, apoi în galben şi în final verde.

8
 Identificarea azotitilor:
A.) Metoda cu reactivul Griess
Reactivi:
Reactivul Griess – compus din două soluţii
A: 0,5 g acid sulfanilic dizolvat în 150 ml acid acetic sol. 12%;
B: 0,2 g alfa-naftilamină dizolvată în 25 ml apă, adusă la fierbere şi 180 ml acid acetic
12%;
Soluţiile se păstrează separat la întuneric, în frigider şi se amestecă extemporaneu
în proporţie de 1 ml A / 1,36 ml B.

Mod de lucru:
Extractul apos obţinut prin procedeul indicat la indentificarea azotaţilor se
tratează cu reactiv Griess. În prezenţa azotiţilor va apărea culoarea roz-roşie.
Dozarea azotatilor si azotitilor:
Izolarea din lapte:
Reactivi:
Dezalbuminant Vlădescu: 20 ml sublimat coroziv sol. 5%, 200 ml HCl sol. N/2 (42,5 ml
HCl conc. cu apă distilată până la 100 ml). Acid tricloracetic 15 – 30 %.
Modul de lucru:
Se dezalbuminează 10 ml lapte cu 5 ml dezalbuminant Vlădescu sau 10 ml sol.
acid tricloracetic 15 – 30%. Se filtrează şi din filtrat se iau cabntităţile necesare pentru
determinarea azotaţilor şi azotiţilor.

Dozarea
A.) Metoda Griess
Principiul metodei
Azotiţii se pot combina în mediul acid cu o amină aromatică primară cu care
formează o sare de diazoniu. Dacă această sare este condensată sau cuplată cu o altă
amină aromatică primară, se formează un complex colorat. Intensitatea de culoare a
soluţiei ce se analizează se compară cu cea a unei soluţii etalon care conţine o cantitate

9
cunoscută de azotaţi. Citirea se poate face direct, vizual, folosind o scară de comparaţie,
sau ajutorul unui fotocolorimetru sau spectofotometru folosind o curbă etalon.
Aparatură şi reactivi:
- fotocolorimetru sau spectrofotometru;
- reactiv Griess (amestec în părţi egale de soluţie acetică de alfa-naftilamină - soluţia I şi
soluţie acetică de acid sulfanilic – soluţia II, preparat extempore).
Soluţia I: se dizolvă la cald 0,125 g alfa-naftilamină clorhidrică în 20 ml apă
distilată şi se adaugă 150 ml acid acetic 15%; dacă soluţia este uşor colorată se adaugă
cca. 1 g pulbere de zinc, se agită bine şi se filtrează dinou.
Soluţia II: se dizolvă 0,5 g acid sulfanilic în 150 ml acid acetic 15%
- soluţie apoasă saturată de clorură mercurică;
- scară etalon pentru comparare, pregătită în ziua determinării, cu cantităţi cunoscute de
azotit de sodiu: 0,1 g azotit de sodiu cântărit la balanţa analitică, se aduce cantitativ cu
apă distilată la balon cotat de 100 ml. Din această soluţie de bază se măsoară 1 ml cu
micropipeta, care se aduce cu apă distilată în balon cotat de 1000 ml, pregătindu-se astfel
soluţia diluată de lucru (1 ml conţine 0,001 mg azotit de sodiu). Se aleg nouă eprubete
curate, uniform calibrate, incolore şi se numerotează de la 1 la 9. În fiecare eprubetă se
introduce soluţia etalon, reactiv Griess şi apă distilată conform tabelului nr.4.

Numărul eprubetelor 1 2 3 4 5 6 7 8 9
Vol. soluţiei etalon (ml) 1 1 1 1 1 1 1 1 1
Vol. reactiv Griess (ml) 1 2 3 4 5 6 7 8 9
Vol. apă distilată (ml) 8 7 6 5 4 3 2 1 0

Se lasă eprubetele în stativ minimum 20 de minute pentru dezvoltarea culorii.

Scara comparatoare astfel pregătită are stabilitate de circa 4 ore şi serveşte la compararea
directă, vizuală, a probei de analizat.
În cazul în care se foloseşte fotocolorimetrul sau spectofotometrul se trasează
curba etalon pe baza extincţiei obţinute cu conţinutul fiecărei eprubete în parte din scara
etalon. Extincţia se măsoară la lungimea de undă de 520nm. Pe ordonată se înscriu

10
valorile extincţiilor obţinute la celr 9 eprubete, iar pe abscisă conţinutul corespunzător de
azotit de sodiu, în mg. Curba etalon se verifică periodic.
Mod de lucru
Din proba bine mărunţită şi omogenizată, se cântăresc 10 g care se aduc cu cca 80
ml apă distilată în balon cotat de 100 ml. Balonul se ţine pe baia de apă o oră la 60C,
agitându-se energic din când în când. Se adaugă apoi 5 ml soluţie saturată de clorură
mercurică, se omogenizează bine, se răceşte, se completează cu apă la semn şi se filtrează
prin filtru cutat.
Într-o eprubetă curată se introduc 1 ml reactiv Griess, 1 ml extract apos din proba
de analizat şi 8 ml apă. După omogenizare se lasă în repasu la temperatura camerei
minimum 20 de minute (pentru dezvoltarea culorii), după care se compară cu scara etalon
sau se citeşte la fotocolorimetru.
Calculul rezultatelor
nitrit de sodiu, mg la 100g produs =(m1 x 10/m x V) x 100
în care:
m1= cantitatea de nitriţi, în mg, din eprubeta etalon cu care se potriveşte
intensitatea de culoare a probei (0,001….0,009 mg), sau cantitatea citită pe curba etalon,
în funcţie de extincţia probei (aceeaşi, respectiv 0,001 – 0,009 mg);
100= volumul balonului cotat în ml;
m= masa probei luată în lucru, în g (10 g);
V= volumul de soluţie folosit la determinare (1 ml);
100= factorul de exprimare procentuală.
După metoda descrisă, transpunerea în formulă a valorii va arăta astfel:
NaNO2 (mg/100g produs)= [(0,001…0,009)x100/10 x 1] x 100=1..9
După cele prezentate se constată că numărul de ordine al eptubetei din scara
etalon cu care se potriveşte culoarea probei de analizat, indică direct conţinutul de azotiţi
ai probei, exprimat în miligrame la 100 grame produs.
Dacă la proba de analizat se obţine o culoare mai intensă decât eprubeta cea mai
mare din scara etalon, se va dilua extractul (cu apă), ţinându-se cont de aceasta la calcul.

11
B.) Metoda Pocinok (are la bază principiul metodei Griess)
Modul de lucru
- dozarea azotiţilor
Din soluţia de analizat (obţinută prin metoda de la Izolare) se ia 1 ml şi se pune
într-o eprubetă. Peste soluţie se pune 2 ml reactiv Griess şi 7 ml apă distilată. În prezenţa
azotiţilor apare culoarea roz-roşie. După 20 de minute se colorimetrează la lungimea de
undă de 520nm. Culoarea este stabilă 4 ore. Extincţia obţinută se compară cu scara
etalon.
- intocmirea curbei etalon
Se cântăresc 0,1 g azotit de sodiu la balanţa analitică şi se intoduc într-un balon
cotat de 100 ml şi se adaugă apă distilată până la semn. Din această soluţie se ia 1 ml şi se
pune într-un balon de 1000 ml şi se completează cu apă distilată până la semn. Soluţia
etalon conţine 0,001 mg azotit de sodiu/ml.
În 9 eprubete se pune, în fiecare, câte 1 ml reactiv Griess, soluţie standard în
cantităţi crescânde şi apă distilată în cantităţi descrescânde, volumul total fiind de 10 ml
(tabelul nr. 5).

Tabelul nr.5

Volumul componentelor îm Numărul de ordine al eprubetei

ml 1 2 3 4 5 6 7 8 9
Reactiv Griess 1 1 1 1 1 1 1 1 1
Soluţie etalon de NO2 1 2 3 4 5 6 7 8 9
Apă distilată 8 7 6 5 4 3 2 1 0

Se recomandă respectarea ordinei de introducere a soluţiilor în eprubetă pentru a

putea decela cu reactivul Griess eprubetele care conţin urme de azotit.
Prezenţa azotitului determină apariţia unei culori roz, a cărei intensitate este
proporţională cu concentraţia. Citirea se face la spectrofotometru după 20 – 30 minute
(lungimea de undă 520 nm).
Pentru trasarea curbei etalon se înscriu pe ordonată valoriile extincţiilor, iar pe
abscisă cantitatea corespunzătoare de azotit de sodiu (0,001….0,009mg).

12
- dozarea azotaţilor se face după reducerea în prealabil cu zinc în azotiţi.
Peste 4 ml soluţie de analizat se pun 4 ml acetat de sodiu soluţie 0,4 M şi 10 mg
zinc pulbere. Se lasă 10 minute pentru reducerea azotaţilor în azotiţi agitându-se de 1 – 2
ori pe minut. Se filtrează prin hârtie de filtru.
Din filtrat se iau 4 ml şi se peste acesta se pune 1ml reactiv Griess.
În prezenţa azotiţilor (azotaţi reduşi la azotiţi + azotiţi existenţi) apare culoarea roz, care
se stabilizează în 20 – 30 minute. Colorimetrarea se face la 520 nm.
Pentru a stabili extincţia pentru azotaţi, din extincţia obţinută la această citire se
scade extincţia obţinută la colorimetrarea pentru azotiţi. Se compară apoi cu scara etalon.
- întocmirea curbei etalon
Se cântăresc 0,1806 g azotat de potasiu şi se pun într-un balon cotat de 500 ml
completându-se cu apă distilată până la semn. Se iau 5 ml şi se pun într-un balon cotat de
100 ml, peste aceştia se adaugă 25 ml acid acetic soluţie 0,5% şi apă distilată până la
semn. Această soluţie conţine 2,5 mcg N/ml sau 11 mcg NO3/ml.
În şapte epubete se pun în ordine: 0,4; 0,8; 1,2; 1,6; 2,4; 3,2 şi 4 ml din această
soluţie şi până la 4 ml acid acetic soluţie 0,5%. Se adaugă câte 4 ml acetat de sodiu 0,4 M
şi 10 mg zinc pulbere. Se lasă 10 minute pentru reducerea azotaţilor în azotiţi, timp în
care se agită de 1-2 ori pe minut. Se filtrează şi din filtrat se iau câte 4 ml pentru dozarea
azotaţilor reduşi la azotiţi în prezenţa a 1 ml reactiv Griess. Se lasă 20 – 30 de minute
pentru stabilizarea culorii şi se colorimetrează la 520 nm.

13
 CAPITOLUL IV

Limite admise:

Produşi utulizaţi ca aditivi alimentari şi doze permise în produse conform CCA

FAO/OMS, 1992 (CONFORM COMISIEI CODEX ALIMENTARIUS FAO/OMS)
Aditivii folosiţi în industria alimentară, în special derivaţi ai azotaţilor şi azotiţilor
pentru produsele lactate sunt:

Tabelul nr. 7

Produsul în care se Doza maximă admisă

Aditiv
utilizează
Protoxid de azot Smântâna Limitată de practica de fabricaţie şi numai
E – 942 pentru smântâna condiţionată sub presiune
Nitrat de sodiu Brânzeturi: Gouda; Edem 50 mg/kg
E – 251 Tilsit; Saint-Paulin; etc.

Nitrat de potasiu Brânzeturi 50 mg/kg

E – 252
Nizină Brânzeturi topite 12,5 mg/kg
E – 234
Azorubin Iaurt aromatizat 57 mg/kg
E – 122

Tabelul 8

Denumirea Aliment la care e Cantitatea maximă Condiţii de puritate a

substanţei permisă folosirea permisă mg/kg aditivilor

14
Azotat de Unele sortimente de 50 mg/kg Minim 99% azotat sau
Na, K brânzeturi, avizate de azotit
Ministeru Sănătăţii
Nizină Brânzeturi 50 mg/kg –
Topite

Aditivii alimentari enumeraţi mai sus sunt utilizaţi în industria alimentară, în

special pentru produsele lactate astfel:
- Substanţe de conservare: - Nitrat de sodiu, E – 251
- Nitrat de potasiu, E – 252
- Nizină, E – 234
- Stabilizant: - Protoxidul de azot, E – 942
- Edulcoranţi: - Azorubin, E – 122

BIBLIOGRAFIE

15
 1. CHINTESCU G., GRIGORE S. --- Îndrumător pentru tehnologia
produselor lactate, Ed. Tehnică, Bucureşti, 1982
2. TOMA C., MELEGHI E. --- Tehn. laptelui şi a produselor lactate, Ed. Didactică şi
Pedagogică, Bucureşti, 1970
3. CORINA DANA MIŞCĂ --- Microbiologia produselor agroalimentare, Ed. Solness,
Timişoara, 2001
4. COSTIN G. --- Tehn. laptelui şi produselor lactate, Ed. Didactică şi Pedagogică,
Bucureşti, 1965
5. CHINTESCU G. --- Îndrumător pentru tehn. brânzeturilor, Ed. Tehnică, Bucureşti,
1980
6. H. de ROISSART --- Bacteries lactiques, vol. I şi II F.M. LUQUET
7. DAVIDESCU D., DAVIDESCU V. --- Agrochimia în sprijinul producţiei, Ed.
Ceres, Bucureşti, 1987
8. DAVIDESCU D., DAVIDESCU V., --- Îndrumător pentru folosirea îngrăşămintelor
şi amendamentelor, Ed. Agro –Tehnică, Bucureşti, 1963
9. TRIF ALEXANDRA, CURTUI V., MILOVAN GH., PÂRVU D., CĂPĂŢÂNĂ
CLAUDIA --- Azotaţi şi azotiţi reziduali din laptele pasteurizat, iaurtul şi brânza
proaspătă preparate din lapte integral cu conţinut de azotaţi la nivele de risc toxicologic,
Lucr. şt – Med. vet., Vol. XXVIII, 169
10. BANU C., --- Toxicologia produselor alimentare, Ed. Academia RSR, Bucureşti,
1985

16