Ionescu Elena Adriana 1

Ionescu Elena Adriana Lucrare de licenţă
Capitolul 3
Elemente de inginerie tehnologică
3.1 Analiza comparativă a tehnologiilor existente pe plan mondial pentru

realizarea producţiei proiectate.
Primul desert înghețat a fost creat în Imperiul Roman pe timpul

împaratului Nero. Era o combinație între zapadă, nectar, pulpă de fructe și
miere.
Din punct de vedere productiv, există două tipuri de înghețată bine
distinse între ele și anume: înghețata industrială și înghețata artizanală. Italia este
unica țara de pe pământ unde înghețata artizanală acoperă 55% pe piată datorită
istoriei și tradiției.Este o obișnuință în Italia ca în timp ce te plimbi să mănânci o
înghețată. Cele mai renumite fabrici de înghețată din Italia sunt: GELATERIA
BARBARA, LA ROMANA și BELLAMIA [Polliotti,2010].
În 1904 în America un vânzator de napolitane a creat suportul de
napolitană pentru înghețată. În 1919 tot în America, a apărut prima înghețată
învelită în ciocolată și în 1920 prima înghețată pe băț. Prima fabrică de
producere a înghețatei a construit-o 6 ani mai târziu, în 1851 Jacob Fassel. El
câstigat bani datorită vânzării laptelui și nu știa ce să facă cu frișca. Atunci a
hotărât să producă din ea înghețată și a abandonat vânzarea laptelui, deoarece
înghețata se comercializă grozav. Fassel a investit în producerea înghețatei tot
capitalul său. În curând el a construit fabrici noi la Washington, Boston si New
York. Jacob Fassel este considerat părintele industriei de producere a înghețatei.
1
În secolul 19 apare crem-soda și o băutură din lapte congelat. Înghețata

din frișcă cu adaos de fructe, sirop, nuci etc. a fost pregatită în anul 1881, în
localitatea cu denumirea "Two Rivers" (doua râuri), statul Visconsin, în
magazinul pentru înghețată a lui Ed Berners. Ea se servea numai duminica și
costa 5 cenți.
Chiar și dupa mulți ani de la construirea primei fabrici de producere a
înghețatei, aceasta se producea dupa metoda veche, cu ajutorul sferelor metalice.
Înghețata în pahar de vafe și de hârtie a apărut la începutul secolului 20. Mulți
ani la rând înghețata se producea numai dintr-un lot care nu se păstra, ci se
realiza dintr-o dată. În anul 1925 Clarence Vogt din Luisville, statul Kentukki a
inventat un congelator (permanent). În curând pretutindeni au aparut tarabe,
gherete în care se vindea înghețata. Acest dulce a devenit mai popular, decât
celelalte delicatese. Înghețata este un produs alimentar congelat,obținut printr-un
procedeu special, în compoziția căreuia intră: zahăr, arome, coloranți,
stabilizatori, emulgatori, cu sau fără ouă, fructe,alune, nuci, arahide etc.,
O înghețată de bună calitate este cremoasă și fragedă din care lipseste apa,
fiind fabricată cu mult lapte, lapte de soia sau smântână. Laptele este unul dintr-
e ingredientele de bază ale înghețatei, iar componentele sale, precum proteinele,
grăsimea și lactoza au cel mai important rol în prepararea unei înghețate
cremoase și hrănitoare. Îngheţata este apreciată datorită proprietăţilor gustative
deosebite şi valorii nutritive ridicate, determinate de grăsime, proteine, zahăr,
săruri minerale şi vitamine care intră în compoziţia acestui produs, faptului că în
procesul de fabricare aceştia sunt omogenizaţi, devenind uşor digestibili, precum
şi gustului ei deosebit de plăcut care acţionează secreţiile gastrice. Pentru ca
produsul să fie agreat de consumatori, este necesar ca gustul şi aroma să fie
suficient de pronunţate, caracteristic sortimentului respectiv.
Deasemeni îngheţata poate fi recomandată şi persoanelor care doresc un
aport caloric mai mic, deoarece 100 g îngheţată cu 12% grăsime furnizează
2
organismului circa 200 calorii, 1kg de îngheţată poate înlocui, din punct de
vedere energetic, 434g pâine, 738g carne bovine, 851g ouă sau 1,770 kg lapte.
Potrivit unor statistici publicate în 1985, consumul mediu de înghețată pe cap de
locuitor în țările vest europene era de: 12,5kg în Suedia, 7,9kg în Elveția,
urmând Danemarca, Germania, Olanda și Austria. Pe ultimile locuri din acest
punct de vedere se află Spania cu 2,5kg pe locuitor și apoi Portugalia cu 1,1kg.
Consumul mediu cel mai mare de înghețată se constată în SUA, cu 25kg
pe cap de locuitor [Mihaiu ș.a.,2007].
Producţia de îngheţată se caracterizează printr-o varietate foarte mare de
sortimente care în prezent nu sunt clasificate după un sistem unic. Aerul în
înghețată oferă o structura mai ușoară și influențează proprietățile fizice de
topire și duritate. Fabricarea de înghețată de înaltă calitate necesită un control
atent al depăşirii cât şi al distribuirii dimensiunilor celulelor de aer.
Există numeroşi factori care influenţează dezvoltarea celulelor de aer în
îngheţată. La congelare, forţele de forfecare din timpul amestecării sparg bulele
mai mari, în bule mai mici. Pentru a sparge celulele de aer în dimensiuni mici ,
este necesar un efort de forfecare mult mai mare. Acest efort de forfecare este
reglementat de rotorul de amestecare și de vâscozitatea tulburării înghețatei așa
cum se formează și este legat de cantitatea de gheață formată și de vâscozitatea
fazei continue (de înghețare concentrată).
Pe masură ce suprafața celulelor de aer este formată în timpul înghețării
înghețatei, acesta trebuie să fie stabilizată într-un fel, pentru a preveni
coagularea [Michael Bom Frost,2005].
Tehnologiile existente pe plan mondial cuprind:

Fazele si operaţiile procesului tehnologic de obţinere a îngheţatei
Fabricarea îngheţatei se realizează după următoarea schemă tehnologică:
3
pregătirea materiilor prime;

pregatirea mixului;
pasteurizarea mixului;
omogenizarea mixului;
răcirea si maturarea mixului;
congelarea partială a mixului;
păstrarea si ambalarea îngheţatei;
călirea îngheţatei;
depozitarea îngheţatei.
Pregătirea materiilor prime
Pentru a stabili reţetele de fabricaţie se poate aplica una dintre următoarele
metode de calcul: aritmetică sau algebrică.
Materiile prime şi auxiliare folosite pentru realizarea mixului (disponbile în
fabrică) sunt următoarele:
lapte pasteurizat cu 2% grăsime şi 8,5% substanţă uscată negrasă;
unt cu 74% grăsime şi 1% substanţă uscată negrasă;
lapte praf smântânit cu 97% substanţă uscată negrasă;
zahăr cu 100% substanţă uscată negrasă;
stabilizatori cu 90% substanţă uscată negrasă;
emulgator cu 100% substanţă uscată negrasă.
Din analiza materiilor prime şi auxiliare rezultă faptul că toate
ingredientele îşi aduc aportul în substanţa uscată totală a mixului, grăsimea fiind
dată de laptele pasteurizat cu 2% grăsime şi untul cu 74% grăsime. Zahărul este
adăugat.
Necesarul de ingrediente se va calcula după cum urmează:

necesarul de zahăr:
necesarul de stabilizatori:
necesarul de grăsime:
4
necesarul de lapte (presupunând că 10% din grăsimea mixului este

adusă de laptele pasteurizat):
aportul de substanţă uscată negrasă din laptele pasteurizat cu
procentajul de grăsime;
aportul de substanţă uscată negrasă din unt;
necesarul de lapte praf smântânit (se scade din totalul necesar de
substanţă uscată negrasă celelalte componente din reţetă).
Componentele pentru un anumit tip de înghețată în vederea calculării valorilor;
[Banu,1998]
Componente Cantitate, % Grăsime,% Substanță Substanță

uscată uscată totală,
negrasă, % %
Lapte L 2 8,7 10,7
Smântână S 20 6,3 36,3
Lapte praf L(s) - 95 95
smântânit
Zahăr 13,0 - 100 -
Emulgator 0,5 - 100 -
Stabilizator 0,5 - 100 -
Sare 0,1 - 100 -
Pregătirea mixului (amestecului)

Mixul se pregăteşte într-o vană cu agitator şi sistem de încălzire. Pentru
realizarea unei repartizări uniforme a componentelor în mix (amestec), se
respectă o anumită ordine de introducere a componentelor. Toate componentele
lichide (laptele ca atare, smântâna, laptele concentrat, siropul de glucoză) sunt
introduse în vană sub agitare şi sunt supuse încălzirii. Componentele solide,
respectiv uscate incluzând untul, laptele praf degresat, ouăle praf, cacaua,
zahărul și stabilizatorii, sunt introduse în vană atunci când materialul lichid a
ajuns la 50°C.
Pentru a împiedica aglomerările de material uscat se procedează astfel:
5
laptele praf se amestecă cu zahărul tos în proporţie de 2/1 şi eventual

cacaua şi se adaugă în porţiuni în partea lichidă;
untul (dacă se foloseşte) se taie în bucăţi mici pentru a se grăbi topirea
în timpul amestecării sau se poate amesteca în prealabil cu zahărul praf în
proporţie de 1/1, până la consistenţa de cremă şi apoi se introduce în partea
lichidă.
Din punct de vedere tehnologic, este recomandat ca aportul de grăsime să
fie adus de smântână care, prin conţinutul său în substanţă uscată negrasă şi în
special în lecitină, îmbunătăţeşte mult structura finală a îngheţatei; dacă se
utilizează ouă ca atare, se face o batere a conţinutului până la omogenizare
perfectă. Este însă mai avantajos să se utilizeze ouăle praf şi, în special,
gălbenuşul praf; substanţele de emulgare - stabilizare (gelatină, alginat, agar) se
introduc în mix sub formă de soluţie 5-10%. De regulă, gelatina se înmoaie în
apă 20-30 minute, dupâ care se încălzeşte la 50...65°C.
Agarul şi alginatul se dizolvă în apă la 85°C; substanţele de aromatizare şi
coloranţii se adaugă de regulă în mix în faza de răcire-maturare pentru a se evita
pierderea de substanţe volatile şi, respectiv, pentru a se împiedica modificările
de culoare care pot avea loc în timpul pasteurizării.
Starea fizică a diferitelor componente ale mixului după amestecarea
intimă a acestora (înainte de omogenizare) se prezintă în cele ce urmează
[Săhleanu ș.a.,2002].
În Fig.2.2.este prezentată o vană de pasteurizare:
6
Pasteurizarea mixului
Are un dublu rol și anume: acela de a distruge bacteriile patogene şi de a

îmbunătăţi calităţile tehnologice ale produsului. În situațiile când se folosește
gelatina, amestecul se pasteurizează la temperatura de 68-70°C timp de 30 min.
Pasteurizarea se realizează în vane cu pereţi dubli, prevăzute cu amestecătoare
care execută 80-100 rot/min. În aceste vane are loc răcirea amestecului. După
pasteurizare amestecul este filtrat pentru îndepărtarea impurităţilor mecanice.
Filtrarea se realizează prin filtre din sita inox cu suport textil.
Regimurile de pasteurizare cu care se lucrează în prezent sunt de 80-85°C,
timp de 30 minute, sau de 95-100°C, timp de 6-10 secunde. Parametrii sunt
superiori faţă de lapte, datorită încărcăturii mai mari bacteriene a amestecului de
7
îngheţată, a unui conţinut mai mare de substanţă uscată negrasă şi grăsime, care
au rol protector pentru microorganisme.
Pasteurizarea la 80-85°C prezintă însă dezavantaje: discontinuitate,
încălzire neuniformă, prinderea de pereţii vanelor a amestecului şi necesitatea
unor operaţiuni de spălare-curăţare laborioase.
Pasteurizarea la 95-100°C se realizează în aparate cu plăci, putând fi
utilizate două scheme tehnologice:
 Utilizarea unui aparat de pasteurizare în legătură cu omogenizatorul, după
zona de preîncălzire;
 Utilizarea unui încălzitor cu plăci şi recircularea amestecului vană-
încălzitor până la obţinerea temperaturii dorite (variantă mai avantajoasă
căci se realizează o mai bună dizolvare şi amestecare a componentelor
[Banu,1998].
În Fig 2.3. este prezentată un pasteurizator:
8
Omogenizarea mixului
Se face în scopul obţinerii unei emulsii stabile de grăsime, efectul de

omogenizare fiind dependent de: compoziţia mixului; aciditatea mixului;
temperatura de omogenixare (63…67◦C) şi presiunea de omogenizare (în două
trepte) [Banu,1998].
Majoritatea globulelor de grăsime din amestec au înainte de omogenizare
un diametru mediu de 4-6µ, unele ajungând până la 18µ. Printr-o omogenizare
corespunzătoare, dimensiunea lor este redusă până la 2µ (maxim 4µ). Dacă o
proporţie însemnată din globulele de grăsime au diametrul mai mare de 2µ,
amestecul nu încorporează bine aer la frezerare, iar structura îngheţatei nu este
fină. Globulele mari sau aglomerările de grăsime exercită o presiune mărită
asupra pereţilor celulei de aer, provocând uneori ruperea acesteia.
Îmbunătăţirea structurii, respectiv reducerea dimensiunilor cristalelor de
gheaţă datorită omogenizării, se explică prin modificarea distribuţiei apei în
amestec. Orice factor care măreşte suprafaţa particulelor din masa de îngheţată
îmbunătăţeşte structura, deoarece cu cât această suprafaţă este mai mare, cu atât
este necesară mai multă apă pentru a o umezi. Cum apa absorbită superficial nu
îngheaţă la temperaturile obişnuite de congelare, iar apa rămasă liberă se găseşte
în soluţii mai concentrate, mărimea cristalelor de gheaţă va fi mai redusă.
În urma cercetărilor efectuate pentru prepararea îngheţatei la noi in țară,
omogenizarea trebuie să se efectueze la presiuni cuprinse între 210 kgf/ cm 2
pentru un amestec cu 5% grăsime si 150 kgf/ cm 2 pentru amestecul cu 10%
grăsime si adaos de cacao [Banu,2009].
Răcirea şi maturarea
Se face pentru: a preveni dezvoltarea microorganismelor remanente în

mix, supravieţuitoare ale operaţiei de pasteurizare; pentru hidratarea proteinelor;
9
solidificarea grăsimii etc, cu efecte benefice asupra structurii și consistenţei

îngheţatei şi asupra vitezei de topire [Banu,2009].
Pentru cantităţi mici, răcirea se face în vane cu pereţi dubli folosind ca
agent de răcire apa glacială, iar pentru cantităţi mari de mix răcirea se face în
aparate cu plăci care asigură o răcire rapidă a mixului,ceea ce contribuie la
asigurarea stabilităţii emulsiei de grăsime.Maturarea mixului are ca efect
îmbunătăţirea structurii şi consistenţei îngheţatei, precum şi o reducere a vitezei
de topire.Cu cât timpul de maturare este mai mare (24h) cu atât rezultatele sînt
mai bune [Banu,1993]. După maturate în mix se introduc aromele şi coloranţii
[Sahleanu ș.a.,2002].
Freezarea (congelarea parţială)
Constă într-o congelare parţială a apei din amestec (1/3-1/2). Concomitent

trebuie să se realizeze şi o înglobare de aer în îngheţată prin batere, suflare sau
absorbţie, în funcţie de tipul utilajului.Această operaţie trebuie efectuată rapid,
pentru ca să rezulte cristale de gheață foarte mici. Îngheţata este produsa în
aparate numite freezere, care pot fi: verticale cu funcţionare în general
discontinuă, sau orizontale cu funcţionare continuă [Banu,1993].
În desfașurarea operației de freezere, congelarea amestecului se realizează
în strat subţire, pe pereţii aparatului, de unde este detaşată prin răzuire.
Amestecătorul rotativ din interiorul aparatului, amestecă îngheţata; în urma
acestei acţiuni are loc înglobarea aerului și congelarea uniformă. Temperatura de
îngheţare a amestecului oscilează de la –2 ,2ºC pana la –3,4ºC . Pentru
determinarea temperaturii de îngheţare a amestecului(t), se recomandă să se
folosească formula următoare:
5 , 64 S n +6 Z
t=
A
10
în care:
S n - conţinutul de substanţă negresă din amestec, în %;

Z - conţinutul de zaharoză din amestec, în %;
A - conţinutul de apă din amestec, în % [Sahleanu ș.a,2002].
Fig. 2.3. Freezer cu functionare periodică
11
Fig.2.4. Desfășurarea operației de freezare:
Porţionarea şi ambalarea îngheţatei.
În urma operația de freezare îngheţata rezultată are structură plastică şi

poate fi ambalată în diferite ambalaje, ţinând cont de timpul pană la consum şi
de destinaţie. Ambalarea îngheţatei poate fi făcută în mai multe moduri: în vrac
utilizându-se bidoane de aluminiu de capacitate 5,10,25 l; în cutii de carton
căptuşite cu folii de polietilenă pentru consum în cofetării. În cazul consumului
la domiciliu îngheţata se ambalează în: caserole de plastic de 0,5-1 kg; pahare
de plastic de 0,05-0,2kg; brichete învelite în folie de hârtie caşerată cu
polietilenă sau folie de aluminiu termosudabilă de 0,05-0,1kg; vafe comestibile
sub diferite forme; ambalaje pentru torturi glazurate,ornate etc.
Cea mai căutată este îngheţata care iese direct din freezer şi se consumă la
locul fabricaţiei [Banu,1993].
Călirea îngheţatei (congelarea profundă).
12
După ieşirea din freezer, datorită consistenței semifluide, înghețata nu își

poate păstra forma mult timp,de aceea trebuie supusă operaţiei de călire, care
constă în continuarea procesului de congelare. Prin procesul de călire 75-80%
din apa conţinută în îngheţată se transformă în cristale de gheaţă.Durata călirii
poate varia între 30 minute şi 24ore în funcţie de mărimea ambalajului şi poate fi
afectată de următorii factori: mărimea şi forma ambalajului, circulaţia aerului în
depozit, temperatura aerului în depozit, temperatura îngheţatei ieşită din freezer,
compoziţia mixului şi procentul de îngheţare a apei.Călirea se poate face cu
saramură răcită la -14ºC şi durează 8-10 ore; cantitatea totală de apă îngheţată se
ridică în acest caz la 75-80%.
În cazul călirii cu aer sunt necesare temperaturi cuprinse între –25…-
35ºC. În funcţie de mărimea ambalajului, călirea durează între 30 minute si 8
ore. Temperatura la care îngheţata trebuie scoasă din spaţiul de călire trebuie sa
fie cat mai aproape de cea de depozitare. Foarte comode sunt răcitoarele tip
tunel, călirea este realizată cu ajutorul unui transportor într-un curent de aer rece
(-35ºC), prin circularea ambalajelor cu îngheţată (vezi poza) [Banu,2009].
Depozitarea înghețatei călite.
Depozitarea are loc la temperaturi ale aerului de -25...-30◦C, deci relativ

mai ridicate decât cele folosite la călire,ceea ce conduce la o oarecare înmuiere a
13
înghețatei și deci, la o oarecare diminuare a dimensiunilor cristalelor de gheață

[Banu,2009].
Dacă temperatura la depozitare este menținută constantă,nu va avea loc o
modificare a cristalelor de gheață.Dacă în depozit există fluctuații de
temperatură, atunci vor avea loc modificări ale mărimii cristalelor de gheață.
Fluctuațiile de temperatură din depozit pot fi cauzate de :introducerea și
scoaterea produselor (închideri și deschideri de uși); introducerea în depozit a
produselor cu temperaturi diferite. În condițiile în care temperatura din depozit
crește,cantitatea de gheață scade ca rezultat al unei "topiri" parțiale [Banu,1998].
Aerul este o componentă importantă în înghețată, ce afectează atât
proprietăţile fizice căt şi stabilitatea la depozitare.
În urma unui studiu efectuat s-a măsura efectele constitutive ale aerului în
înghețata, la un nivel ce depăşește 80%, 100% şi 120%, pe creșterea celulelor
de aer și a cristalelor de gheață, precum și rata de duritate și cea de topire a
produsului [ Marshall,1996]. Înghețatele cu depășiri diferite au fost depozitate
fie în containere vrac (la -10"C, cu ciclu de refrigerare normal) fie pe lamele de
microscop (la -6"C, -10"C sau -20"C) pentru analize. În urma depozitării în
vrac,s-a constatat că celulele de aer medii, inițial au crescut în timpul întăririi, au
scăzut în primele etape de depozitare și în cele din urmă au crescut la dimensiuni
mai mari la timpuri de depozitare mai lungi (pana la 3 luni).
Iniţial, dimensiunea celulei de aer a fost mai mică în înghețată cu depăşire
mai mare, posibil, ca urmare a tensiunilor mai mari de forfecare în timpul
fabricaţiei. Înghețatele cu depăşiri mai mici (80%) au fost mai grele decat cele
realizate cu depasiri de 120%, dar s-au topit mult mai rapid. Pentru probele
stocate pe lama de microscop, temperatura de depozitare mai mica (-20’C) a
limitat mobilitatea si solubilitatea celulelor de aer în faza de ser, așa că a fost
inhibată disproporţionarea și în primul rând coagularea a avut loc pentru celulele
de aer din imediata apropiere. La temperatură mare de stocare (-6"C sau -10"C),
14
disproporţionarea şi coagularea s-au îmbunătăţit datorită mobilitații mai mari a

fazei de ser. Depășirea mai ridicată a dus la celule de aer mai puțin stabile în
timpul depozitării [Ronteltap, 1989].
Cantitatea de aer încorporată în timpul de congelare afectează
dimensiunea cristalelor de gheață, cu cristale de gheață mai mari observate la
depăşire mai mică . Flores şi Goff (1999), au sugerat faptul că suma de celule de
aer la depășire de 70% este suficientă pentru a preveni coliziunile dintre
cristalele de gheață și pentru a dispersa faza de ser în jurul fiecărui cristal.
Depăşirile mai mici (şi, ulterior, cristalele mai mari de gheaţă) în îngheţată
duc la o duritate scăzuta. În schimb, Wilbey, Cooke, şi Dimos (1997) au
constatat faptul că prezenţa aerului (depăşire % ridicată) au scăzut duritatea
înghețatei,stsbilitatea celulelor de aer este cea care încetinește rata de topire a
înghețatei, determinată prin adăugarea monogliceridelor saturate în amestec.
Campbell şi Pelan (1998) au constatat ca rezistenta la topire a crescut
odata cu scăderea temperaturii din congelator datorită depășirii crescute și
destabilizarea grăsimii, deși cristalele de gheașă se poate să fi influențat de
asemenea rata de topire [Heymann,2005].
Transportul și desfacerea înghețatei.
Aceste operații trebuie făcute în condiții care să asigure temperaturi

aproape la fel de scăzute ca și cele din timpul depozitării.
Transportul și păstrarea înghețatei în rețeaua de desfacere se fac la
temperaturi de -15...-18◦C. Transportul se poate face în mijloace autofrigorifice
sau în containere răcite cu gheață uscată. În rețeaua de desfacere, înghețata se
păstrează în lăzi-congelatoare, containere răcite cu gheață sau gheață eutectică
[Săhleanu ș.a.,2009].
15
Clasificarea produsului
Înghețata se poate fabrica într-o mare varietate de sortimente, prin

modificarea compoziției, aromelor și a modului de prezentare.
Sortimentele de înghețată,fabricate în prezent în Romania,se clasifică
astfel:
a) După compoziția amestecului:
 înghețată cu lapte ( îngheţată de vanilie, îngheţată de fistic,
îngheţată de alune,îngheţată de cafea, îngheţată de rom, îngheţată de cacao,
îngheţată de cacao specială,îngheţată nes);
 înghețată cu fructe ( îngheţată de căpşuni, îngheţată de
zmeură,îngheţată de lămâie, îngheţată de portocale, îngheţată de cireşe amare,
îngheţată de vişine, îngheţată de caise,îngheţată de ananas) [Banu,1998];
b) După consistență,se deosebesc urmatoarele tipuri de înghețată:
 înghețata moale este înghețata care se produce la locul de consum și
se vinde imediat după ieșirea din freezer;
 înghețata calită se vinde,după o prealabilă călire și o eventuală
depozitare .
c) După compoziție,se deosebesc următoarele tipuri de înghețată:
 înghețată tip “parfait”,obținută pe bază de ouă și lapte,cu un
conținut ridicat de grăsime ( de cacao, de cacao glasate în ciocolată,
alune,ananas,căpşuni,Chery Brandy);
 înghețată tip “spumă”,obținută pe bază de frișcă bătută,cu adaos de
zahăr,coloranți și arome,congelată fară agitare;
 înghețată de tip “sufleu” este înghețata de lapte cu conținut foarte
scăzut de grăsime,cu gălbenuș sau melanj de ou;
 înghețata tip “lacto” este înghețata din lapte acru,obținut pe bază de
culturi,ouă,sucuri de fructe ,cu înglobare de aer;
16
 înghețata de fructe este acea înghețată ce conține un procent

ridicat de fructe și zahăr,însă nu conține deloc produse lactate și nici înglobare
de aer;
 înghețată tip “Mellorine” este un produs similar înghețatei,la care
grăsimea din lapte este înlocuită printr-o grăsime vegetală sau animală
[Banu,2009].
d) După umpluturile adăugate,înghețata poate fi:
 înghețata cu fructe, este înghețata ce conține un adaos de fructe
proaspete,fructe congelate sau fructe conservate;
 înghețata cu sâmburi,cu adaosuri de nuci,alone,fistic;
 înghețata cu ciocolată,cu aroma de cacao sau ciocolată;
 înghețata cu biscuit,cu adaosuri de pișcoturi sau alte produse de
patisserie;
 budinci cu conținut ridicat de fructe,sâmburi,stafide,cu sau fără
siropuri,arome și ouă;
e) După modul de prezentare,înghețata poate fi:
 înghetata marmorată,este înghețata de vanilie combinată cu sirop de
ciocolată,astfel încât să se producă efectul de “marmorare” în înghețata tare;
 înghețata curcubeu este înghețata care conține șase sau mai multe
tipuri de înghețate,diferit colorate,care se amestecă la ieșirea din aparatul de
congelare,menținându-se continuitatea fiecărui strat;
 înghețata modelată la forme,brichete cu unul sau mai multe
straturi,checuri,plăcinte,cupe de pepene,rulade,în vafe etc;
 noveltiuri,înghețata porționată prezentată în ambalaje speciale și
ieftine.
Principalele sortimente sunt batoane simple sau înghețată pe băț,glazurată
sau nu cu ciocolată; înghețată sub formă de praf este un semifabricat,amestec
17
pulverulent,cu conținut redus de zahăr, pentru a se evita caramelizarea în timpul

preparării [Banu,1998].
Înghețata de fructe
Înghețata de fructe este un aliment preparat din fructe sub formă de piure,
sucuri, siropuri cu adaos de zahăr, acizi organici naturali (dacă se folosesc fructe
dulci), coloranți și stabilizatori [Banu,1993]. Acest sortiment de înghețată nu are
în compziție nici un produs lactat,el caracterizânu-se printr-un conținut mare de
zahăr [Banu,2009].
Înghețata de fructe prezintă următoarele particularități:
prezintă un conținut mare de zahăr (25-30%), ceea ce contribuie
la scăderea punctului de coagulare;
prezintă un conținut mare de acizi organici din fructe, minimum
0,356;
prezintă o înglobare mai redusă de aer (25-45%);
prezintă o textură mai grosieră;
prezintă o senzație puternică de rece în momentul consumului,
datorită atât texturii grosiere (cristale mai mari de gheață), cât și punctul de
topire mai scăzut și aerării mai reduse [Banu,1993].
Pregătirea materiilor prime
Dintre materiile prime mai principale amintim următoarele fructe:

zmeură,căpșune, caise, piersici, cireșe, vișine, lămâi, portocale sub formă
proaspătă, congelate, sucuri de fructe, siropuri de fructe,piureuri.
Se folosesc de obicei fructele proaspete care se pregătesc astfel: sortare
spălare cu apă rece zdrobire trecere prin pasatrice.
În cazul vișinelor, piersicelor, caiselor se execută o blanșare de 5-10
minute,se răcesc rapid și ser trec prin pasatrice. Lămâile și portocalele după
decojire se storc,iar sucul obținut se introduce în zahăr. Cojile de lămâie și
18
portocale se macerează în alcool de 96◦ cel puțin trei zile, după care extractul
obținut este folosit pentru aromatizarea înghețatei.Fructele congelate cu zahăr,
după decongelare în cazane duplex se trec prin pastrice și în final piureul
obținut se combină cu siropul de zahăr rezultat la decongelare.
Atunci când fructele pasate nu sunt folosiote în aceeași zi ,ele se păstrează
la o temperatură de 2-4◦C timp de 24 ore.La îndulcirea lor se folosește un
amestec de 75-80% zahăr și 20-25% sirop de glucoză. Când se folosește numai
zahăr,este bine ca 25% din zahăr să fie invertit. Pentru invertire 100kg zahăr se
dizolvă în 44l apă,la care se adaugă110g tartrat acid de potasiu sau 240g acid
citric. Amestecul respectiv se aduce la fierbere și se menține 25-30 minute,
după care se răcește până la temperatura de formare a mixului.
Ca stabilizator se folosește pectina în proporție de 0,3-0,6% sau 0,3%
gelatină și 0,2% pectină.
Valoarea aciditatății înghețatei de fructe pe timp de vară poate fi ~70◦T,iar
în timpul iernii într-e 55—60%. Pentru corecția acidității mixului se folodedc
acidul tartric sau acidul citric. [Sahleanu ș.a.,2002].
Pregătirea mixului
Această operație are loc în vană prevăzută cu un agitator și cu o manta de

incălzire. Materiile se introduc în vană, în ordinea următoare: apa, fructele,
siropul de zahăr, siropul de glucoză apoi pectina și în final aromele, coloranții,
acizii organici.
Tabelul 2 Rețetele de fabricație pentru trei sortimente de înghețată, [Săhleanu
ș.a.,2002]
Înghețată de Înghețată de
Ingrediente Înghețată de caise
căpșuni piersici
Zahăr 24 22 22
Sirop de glucoză 8 8 8
Fructe 25 40 40
19
Pectină 0,6 0,6 0,6

Acid tortic - - 0,2
Apă 42,4 29,4 29,2
Total 100,0 100,0 100,0
Pasteurizarea mixului
Este facultativă,în funcție de încărcătura microbiană.
Maturarea mixului
Se realizează în timpul folosirii gelatinei ca stabilizator și durează între 12 și 24
h la o temperatură de 4◦C.
Adăugarea de arome,coloranți și acizi
Acest proces se realizează în vasul de amestecare înainte de freezare.
Freezarea
În această etapă are loc o înglobare a aerului de 25-30%,cantitați mai mari
de aer fiind de nedorit deoarece influențează negativ consistența produsului și
determină scurgerea de sirop.
Porționarea,ambalarea,călirea și depozitarea
Aceste etape din procesul tehnologic se execută la fel ca și în cazul
înghețatei pe bază de lapte,însă temperatura de livrare a înghețatei de fructe
trebuie să fie de cel puțin -14◦C.
În cazul nerespectării tehnologiei de fabricație pot apărea produse cu
defecte,dintre care:
cristalizarea zaharozei la suprafață,caz în care se adaugă o cantitate prea
mare de zahăr;
structură dură datorită conținutului prea scăzut de zahăr sau a unei
înglobări reduse de aer;
structură de zăpadă,datorită înglobării unei cantități prea mari de aer;
structură sfărâmicioasă,datorită folosirii unei cantitați prea mari de
stabilizator;
20
scurgere de sirop datorită conținutului prea ridicat de zahăr,a unei

înglobări prea mari de aer sau folosirii unui stabilizator necorespunzător
[Banu,1998].
Împortanța nutrițională a fructelor
Fructele, cu unele excepții,nu sunt surse bogate de energie deoarece au un

conținut relativ mic de glucide,protide și lipide,dar sunt bogate în substanțe
minerale,unele cu acțiune alcalinizantă,de vitamine,de numeroase substanțe
fitochimice (pigmenți, substanțe organo-sulfurice, acizi fenolici,taninuri,acizi
organici,substanțe volatile, amide, alcaloizi, glicozizi cianogeni, glicozizi cu
sulf, amine, betaine ) și enzime fac ca aceste produse să reprezinte un adevarat
izvor de sănătate.
La toate acestea se mai adaugă fibra solubilă și insolubilă care asigură
sănătatea tractului digestiv și corelat cu aceasta reducerea riscului unor boli
cronice care au devenit de mare amploare (boli cardiovasculare, diabet,
obezitate, inclusiv sindromul metabolic) [Banu ș.a.,2011]. Datorită conținutului
ridicat în vitamine și substanțe minerale,fructele cultivate și spontane
completează alimentele de origine animală și contribuie la desfășurarea normală
a proceselor de metabolism în corpul omenesc.
Fructele în general și cele de pădure au rol energetic și plastic datorită
aportului lor în diverse substanțe necesare organismului, mai ales datorită
desfașurarării diverselor procese biologice prin substanțele enzimatice,
hormonale, vitaminele și microelementele pe care le conțin, contribuind la
alimentația rațională a omului.
Substanțele nutritive din fructe sunt ușor asimilabile,iar unele din ele
măresc rezistența omului față de anumite boli. De asemenea,unele fructe conțin
substanțe cu acțiune vindecătoare,fiind utilizate ca materie primă în industria de
medicamente sau sunt consumate în stare proaspătă,în scopul întaririi corpului
21
omenesc. Unele fructe pot constitui factori terapeutici sau adjuvanți ai

tratamentului medicamentos,fiind foarte utile mai ales în medicina preventivă.
Fructele de pădure constituie o materie primă deosebit de valoroasă pentru
alimentație. Aroma lor este mult mai puternică decâat cea a fructelor cultivate.
De asemenea,conținutul lor în zaharuri și în vitamine este mult mai bogat
[Lucescu].
Afinele sunt fructe foarte solicitate nu numai datorită gustului armonios ci
și prin caracterul lor oarecum terapeutic. Calitativ materia primă trebuie să
corespundă STAS 7849-67. Caisele au gust plăcut, un conținut armonios între
acizi și zahăr, bogate în săruri minerale și vitamine,ceea ce le face să fie foarte
apreciate pentru consum. Datorită faptului că sunt primele fructe de primăvară,
căpșunile ocupă un loc din ce în ce mai important în industria de prelucrare.
În industria de prelucrare coacăzele sunt apreciate datorită conținutului
relativ ridicat în vitamina C, dar în special substanțelor pectice și pH adecvat în
obținerea produselor gelificate. Fragii se valorifică sub formă de pulpă de fragi
și deseori la prepararea dulceții. Lămâile în procesul de prelucrare se pot
prelucra integral, au un conținut foarte ridicat de acizi și nu prea bogate în
vitamina C [Vieriu.ș.a.].
Capacitatea antioxidantă a fructelor
Antioxidanții fac parte din categoria substanțelor care măresc durata de

păstrare a produselor alimentare, prin protejarea acestora față de deteriorarea
cauzată de fenomenul de oxidare( râncezire și modificarea de culoare)
După funcția lor principală,antioxidanții se pot clasifica în:
antioxidanți propriu-ziși;
substanțe care au acțiune antioxidantă,dar care prezintă în egală
măsură și alte funcții.
După natura lor,antioxidanții se pot clasifica în:

22
 antioxidanți naturali, în principal tocoferoli;

 antioxidanți de sinteză [Banu,2002].
Natura umană își desfășoară viața în prezența oxigenului molecular, vital
pentru catabolismul aerob producător de energie.Însă, în organism, din oxigenul
molecular,rezultă și radicali liberi cum ar fi: - Oxigenul singlet;
- Radicalul superoxidic;
- Radicalul hidroxilic;
- Peroxidul de hidrogen;
Aceste patru forme de radicali pot fi generate prin mecanisme
neenzimatice și enzimatice ce pot afecta acizii grași polinesaturați din organism
în absența antioxidanților aduși în organism de hrană, producând următoarele
efecte:
 modificarea țesutului conjunctiv și elastic ceea ce duce la
îmbătrânirea accelerată a acestora și deasemeni la scăderea
rezistenței lor;
 deteriorarea ADN-ului;
 activarea marcofagilor și inactivarea inhibitorilor de tumori;
 se accelerează procesul de îmbătrânire;
 modificarea receptorilor celulari;
 modificarea aptozei naturale;
 activarea∕inactivarea unor enzime;
 nu se mai sintetizează lecitina,
 se ajunge la deteriorarea celulelor nervoase din sitemul nervos
central;
 perturbări ale metabolismului celular;
 formarea de cantități mari de LDL-colesterol.
23
Acizii polinesaturați cu lanț lung (EPA și DHA), împreună cu

antioxidanții din fructe și legume pot micșora riscul apariției bolii Alzheimer
care afectează anumite zone din creier.
Fructele au o bună capacitate antioxidantă, definită prin testul
ORAC(Capacitatea de absorbție a radicalilor liberi ∕100g produs).Clasificarea
fructelor ținând cont de valoarea ORAC, este prezentată în tabelul 2.3.
Tabelul 2.3. Valoarea ORAC pentru unele produse de origine vegetală, [Banu
ș.a.,2011,]
Produs Valoare ORAC
Coacăze negre 16400 ∕100g
Afine 5100 ∕100g
Coacăze roșii 3200 ∕100g
Căpșuni 2600 ∕100g
Portocale 2450 ∕100g
Stafide 2100 ∕100g
Zmeură 1600 ∕100g
Banane 300 ⁄100g
Datorită ORAC, fructele ajută la menținerea unei stări antioxidante a

organismului,asigurând integritatea celulelor și a structurilor celulare, inclusiv a
nucleului ceea ce ferește organismul de riscul apariției unor tumori,intervenind
și în încetinirea îmbătrânirii [Banu ș.a.,2011].
Obținerea înghețatei în gospodăria individuală
Obținerea înghețatei în gospodătrie implică în primul rând operația de

dozare a comonentelor mixului. Această metodă se realizează prin:
 dozarea volumtrică, ceea ce înseamnă că unui anumit volum de
component îi corespunde o anumită cantitate, în raport de densitatea lui.
24
Această dozare se realizează în vase gradate precum:borcane, cilindri,

pahare tronconice;
 dozarea prin cântărire se face cu ajutorul cântarelor de bucătărie de
diferite forme și limite de greutate;
Dozarea prin număr de bucăți (bucăți de zahăr, lămîi, portocale, ouă, nuci
etc.) În urma unei dozări corecte a componentelor suntem siguri că se va obține
o înghețată de calitate superioară, dar numai în cazul folosirii unor materii prime
de calitate ireproșabilă [Banu,1993].
În continuare voi menționa căteva rețete de obținere și modul de lucru
pentru fiecare tip de înghețată ce se dorește a obține.
1) Înghețată de vanilie
1∕4 l lapte, 4 gălbenușuri, 100g zahăr, 1 baton vanilie, 1∕4 kg frișcă neîndulcită.
Se freacă clocotit cu vanilia tăiată, se freacă pe foc până se îngroașă. Se dă la o
parte, se amestecă până se răcește, se amestecă cu frișca și se toarnă în tăvițe.
2) Înghețată de lămâie
1∕2 l apă, 150g zahăr 2 lămâi mari.
Se fierbe apa cu zahărul și coaja rasă a celor 2 lămâi. După ce se răcorește se
adaugă zeama lămâilor. Se pune în tăvițe pentru înghețare.
3) Înghețată de fructe de sezon
300g piureu de fructe (căpșuni, fragi, zmeură, caise, pepene galben), 150g zahăr
praf , 1∕2 kg frișcă. Se amestecă toate și se toarnă în tăvițe pentru frigider.
4) Înghețată de fragi
1∕4 kg zahăr, 1∕2 l apă, 1∕2 l sirop de fragi sau căpșuni.
Se face un sirop gros din apă și zahăr, se dă deoparte și, după ce s-a răcorit, se
amestecă bine cu siropul de fragi. Se toarnă în tăvițe sî se coaguleze. Se servește
cu frișcă.
5) Înghețată de caise
3 ouă, 150g zahăr, 1∕2 l lapte, 1∕4 kg pireu de caise.
25
Se freacă gălbenușurile cu zahărul, se adaugă câte puțin lapte clocotit,

amestecând mereu, se adaugă albușurile spumă, se fierbe 2-3 clocote. Se dă
deoparte, se amestecă până se răcește. Se toarnă în tăvițe. Când a înghețat pe
jumătate, se amestecă cu pireul de caise și se pune la loc în frigider până la
înghețarea completă [Neagu,1976].
3.2 Elemente definitorii ale produselor utilizate în proiect (caracteristici,

standarde, alte reglementări)
Îngheţata este un produs congelat obţinut printr-un procedeu special,în

compoziţia cărea intră următoarele componente: materii prime de origine lactată
şi materii prime de origine nelactată [Banu,2009].
Din categoria materiilor prime de natură lactate fac parte următoarele:
 Surse concentrate de grăsime;
 Surse concentrate de substanță uscată;
 Ingrediente de balansare.
Sursele concentrate de grăsime de origine lactată sunt:
 smântâna proaspătă cu compoziţie şi calitate variabilă (în raport cu
aroma), inclusiv smântâna congelată la care trebuie să avem în vedere că la
congelare/decongelare se pot forma modificări de aromă (gust şi miris);
 unt proaspăt nesărat (> 80%) care trebuie depozitat în stare congelată, iar
la folosire trebuie topit;
 unt de zară care trebuie depozitat în stare congelată, iar la folosire trebuie
topit;
 grăsime anhidră din lapte, ulei de unt şi ulei de unt anhidru, care pot fi
depozitate la temperatura ambiantă, dar la care indicele de peroxid ridică
probleme de aromă (gust şi miros);
26
 smântâna pulbere şi unt pulbere care au un conţinut de grăsime mai

ridicat decât laptele praf integral. Din cauza conţinutului ridicat de grăsime,
durata de depozitare la temperatura camerei este limitată.
Prezenţa grăsimilor în mixul de îngheţată contribuie la:
 creşterea valorii nutritive a produsului finit;
 îmbunătăţirea proprietăţilor senzoriale: corpolenţă, onctuozitate /
cremozitate, diminuarea senzaţiei de rece la consumarea îngheţatei, rezistenţă la
topire, aromă specifică fină;
 stabilitatea îngheţatei chiar în condiţiile utilizării unei cantităţi mai mici
de stabilizator, grăsimea fin dispersată în mix are şi rolul de a întrerupe
continuitatea fazei apoase şi în acest fel limitează creşterea cristalelor de gheaţă
la freezerarea mixului şi la călirea îngheţatei [Banu,1998].
Mărimea conţinutului de grăsime al îngheţatei este limitat de următorii
factori:
 costul ridicat al materiilor prime grase;
 valoarea calorică ridicată a grăsimii;
 posibilitatea de a introduce gust şi miros nedorite în produsul finit în
condiţiile în care produsele lactate cu un conţinut ridicat de grăsime nu
sunt conservate corespunzător (sunt lipolizate şi oxidate) [Săhleanu,2002].
Sursele concentrate de substanţă uscată negrasă sunt următoarele:
 lapte degresat condensat şi lapte integral condensat (lapte concentrat);
 lapte degresat concentrat cu zahăr şi lapte integral concentrat cu zahăr;
 concentrat proteic din zer;
 concentrat proteic din lapte degresat;
 lapte praf degresat şi lapte praf integral;
 zară praf şi zer praf precum şi zară concentrată, respectiv zer concentrat;
 fracţiuni proteice din zer: α-lacalbumină şi β-lactoglobulină;
 cazeinat de calciu sau sodiu (< 2%) [Banu,1998].
27
Substanţa uscată negrasă din produsele menţionate, este alcătuită din

proteine, lactoză și săruri minerale. Substanţa uscată negrasă joacă un rol
important în determinarea valorilor nutritive şi asupra proprietăţilor mixului:
contribuie la creşterea vâscozităţii și ajută la emulsionarea grăsimii, acţionând ca
agent de emulsionare.
Substanţa uscată negrasă contribuie şi la:
 încorporarea de aer în mixul ce se freezerează;
 retenţia aerului în îngheţată [Banu,1993].
Ingredientele de balansare sunt următoarele: lapte degresat 0,1% grăsime,
8.5% substanţă uscată şi 91% apă; laptele integral cu 3,6% grăsime, 3% grăsime
şi 2% grăsime, 8,55% substanţă uscată negrasă şi 88% apă; apă potabilă [Guzun,
2001].
Din categoria materiilor prime de natură nelactate fac parte următoarele:
 îndulcitorii nutritivi şi netrutitivi (alternativi);
 stabilizatorii;
 emulgatorii;
 substanţele de aromatizare;
 coloranţii.
Îndulcitorii nutritivi care se folosesc la fabricarea îngheţatei sunt
reprezentaţi de: zahărul din sfeclă de zahăr și de trestie de zahăr, glucoza,
zahărul invertit, miere de albine, izosirop, sirop de glucoză, maltodextrine,
polialcoolii.
Alegerea îndulcitorilor nutritivi (cantitate şi tip) se face în funcţie de:
 gradul de dulce ce trebuei realizat în produsul finit;
 conţinutul de grăsime din mix (mixul cu grăsime multă necesită o
cantitate mai mare de îndulcitori);
 conţinutul total de substanţă uscată;
 preţul îndulcitorului şi disponibilitatea acestuia;
28
 efectul asupra scăderii punctului de congelare;

 efectul asupra sănătăţii consumatorului.
Îndulcitorii nutritivi trebuie să contribuie la:
 gustul de dulce al îngheţatei (echivalent 14-16% zaharoză);
 scăderea punctului de congelare şi deci la realizarea echilibrului
apă/gheaţă din produsul finit, ceea ce afectează gradul de moliciune sau de
întărire a îngheţatei la temperaturile de freezerare, călire, depozitare.
 corpolenţa şi textura îngheţatei (mai mult decât grăsimile şi proteinele);
 îmbunătăţirea aromei;
 creşterea cantităţii de substanţă uscată din mix şi respectiv îngheţată;
 rezistenţa la şoc termic a îngheţatei [Săhleanu ș.a.,2002].
Tabel 1.1.Gradul de dulce şi solubilitatea unor îndulcitori [Săhleanu V.ș.a.2002]
Îndulcitorul Gradul de Solubilitatea la Tipul chimic
dulce 20ͦͦC, g/100 g sol.
Zaharoză 1,0 67 Dizaharid
Glucoză 0,6 51 Monozaharid
Fructoză 1,2-1,8 81 Monozaharid
Zahăr invertit 1,0 - Amestec de glucoză şi
fructoză
Lactoză 0,3 16 Dizaharid
Sorbitol 0,6 72 Polialcool
Manitol 0,7 18 Polialcool
Xilitol 1,0 64 Polialcool
Sirop de porumb 0,45 70 Monozaharide
DE-36 0,45 70 Mono şi dizaharide
Sirop de porumb 1,2 67 Glucoză şi fructoză
DE-42
HFCS 55%
Scăderea punctului de congelare este diferit în funcţie de tipul de glucid:
29
 monozaharidele (glucoza şi fructoza) reduc punctul de congelare al

apei în măsură mai mare decât dizaharidele (zaharoza, lactoza, maltoza);
 polialcoolii (sorbitol, xilitol) scad punctul de congelare în măsură
mai mare decât dizaharidele şi aproape la fel ca monozaharidele;
 glicerolul scade punctul de congelare mai mult decât polialcoolii
xilitol, sorbitol etc.[Banu,1998].
Tabel 1.2. Efectul îndulcitorilor nutritivi asupra scăderii punctului de
congelare [Banu,1998]
Îndulcitorul Efectul relativ Îndulcitorul Efectul relativ
Zaharoză 1,0 HFCS 55% 1,85
Lactoză 1,0 Sorbitol 1,90
Glucoză 1,82 Glicerol 3,70
Fructoză 1,82
În cele ce urmează se prezintă principalii îndulcitorii nutritivi:

Zaharoza este solubilă în apă rece sau caldă (2 g/g H 2O). Zaharoza are
următoarele roluri în mix: intervine în corpolenţa produsului prin creşterea
vâscozităţii mixului; creşte temperatura de denaturare a proteinelor; la
concentraţii mari are rol conservant (împiedică dezvoltarea microorganismelor
de alterare, deoarece leagă apa); este rezistentă la acţiunea căldurii;
îmbunătăţeşte aroma produsului; îmbunătăţeşte emulsionarea grăsimii; modifică
aroma mixului prin interacţiune cu sărurile minerale (în special NaCl); măreşte
valoarea energetică şi nutritivă a îngheţatei.
Zaharoza se poate utiliza sub formă de zahăr cristal, zahăr pudră, zahăr
lichid (67% zaharoză + 33% apă), zahăr brun (folosit pentru aromă şi culoare);
sirop de rafinărie care este zahăr brun lichid ce se utilizează drept
colorant/aromatizant [Sahleanu V.ș.a.,2002].
30
Zahăr invertit care se obţine prin hidroliza acidă sau enzimatică a zaharozei.
Este mai dulce decât zaharoza şi coboară punctul d econgelare mai mult decât
zaharoza (2x) [Banu,1998].
Galactoza esre similară cu glucoza, dar este mai puţin dulce decât
zaharoza (0,6x).
Lactoza are un grad de dulce de 0,15-0,2x la concentraţie de 1%, gradul
de dulce fiind intensificat de concentraţie, temperatură, pH. În mixul de
îngheţată lactoza exercită un efect sinergetic cu galactoza sau glucoza. Lactoza
este mai puţin solubilă decât zaharoza şi cristalizează în soluţie la răcirea
acesteia. Soluţia de lactoză suferă mutarotaţie la un echilibru de 32% α-lactoză
şi 64% β-lactoză la 20oC. Are acelaşi efect ca şi zaharoza asupra punctului de
congelare.
La folosirea în mixul de îngheţată a produselor cu conţinut mare de
lactoză se realizează următoarele:
 se îmbunătăţeşte aroma (în principal de fructe) şi vâscozitatea;
 se îmbunătăţeşte stabilitatea aerului încorporat în îngheţată;
 se stabilizează cazeina din îngheţată.
Datorită solubilităţii sale reduse, lactoza poate cristaliza în produsul finit
conducând la defectul de nisipozitate, mai ales dacă cristalele de lactoză au
dimensiuni mai mari de 10 mm. Formarea cristalelor de lactoză favorizează şi
coagularea proteinelor din îngheţată la călirea acesteia.
Maltoza are un grad de dulce de 0,5 şi este solubilă în apă. Se utilizează
ca sursă de maltoză amidonul, care este supus hidrolizei enzimatice cu α şi β-
amilază [Segal R.,2006].
Fructoza este cea mai solubilă în apă în comparaţie cu alte glucide. La
25oC concentraţia soluţiei saturate de fructoză este de 81%, în comparaţie cu
67% în cazul soluţiei saturate de zaharoză. Fructoza cristalină este de 1,7-1,8 ori
mai dulce decât zaharoza. În soluţie, intensitatea gradului de dulce depinde de
31
concentraţie, pH, temperatură. Exercită efect sinergetic cu glucoza, zaharoza,

zaharina, ciclamatul. Fructoza are o reactivitate chimică mare, are efect similar
cu zaharoza în ceea ce priveşte textura și scăderea punctului de congelare.
HFCS (High Fructose Corn Syrup) poate fi de tip standard (50-54%
glucoză şi 42% fructoză) sau UHFS (Ultra High Fructose Syrup), care poate
conţine 55, 70 sau chiar 90% fructoză.
HFCS este mai dulce decât siropul de fructoză/dextroză, zaharoză, zahăr
invertit. HFCS are o vâscozitate redusă, care este influenţată de temperatura şi
densitatea soluţiei. HFCS este foarte higroscopic datorită prezenţei fructozei.
Efectul asupra scăderii punctului de congelare este similar cu al glucozei.
Siropul de glucoză, în funcţie de gradul de hidroliză realizat poate fi:
 de conversie joasă (DE = 28 – 37);
 de conversie regular (DE = 37 – 47);
 de conversie intermediară (DE = 48 – 57);
 de conversie înaltă, obţinută prin hidroliză acidă (DE ¿ 68);
 de conversie înaltă, obţinută prin hidroliză acidă/enzimatică (DE ¿ 58);
 sirop bogat în maltoză şi sărac în glucoză.
Siropurile de glucoză se caracterizează prin următoarele:
- sunt higroscopice, higroscopicitatea crescând odată cu creşterea DE şi
umezelii relative a aerului;
- sunt vâscoase, vâscozitatea relativă depinzând de gradul de conversie
(DE), temperatura şi conţinutul de substanţă uscată. Vâscozitatea scade dacă De
şi temperatura creşte. Vâscozitatea creşte odată cu creşterea densităţii, deci cu
scăderea DE;
-au un grad de dulce mai redus, şi acesta este influenţat de gradul de
conversie (DE), temperatură, prezenţa sărurilor, acizilor ingredientelor de
aromatizare. Cu cât DE este mai mare cu atât siropul de glucoză este mai dulce.
Siropurile de glucoză au următoarele efecte:
32
- scade punctul de congelare al mixului în funcţie de compoziţia lor în

glucide. Siropul de glucoză cu DE = 42 are un efect mai redus asupra punctului
de congelare în comparaţie cu zaharoza şi glucoza. Siropul de glucoză cu DE =
55 are un efect similar cu al zaharozei, lactozei şi glucozei din îngheţată, mai
ales la temperaturi de călire/depozitare foarte scăzute;
- îmbunătăţeşte încorporarea de aer şi mai ales reţinerea acesteia în
îngheţată; protejează îngheţata faţă de şocul termic datorită creşterii cantităţii de
substanţă uscată în mix;
- contribuie la corpolenţa îngheţatei prin creşterea cantităţii de substanţă
uscată. [Banu,1998]
Maltodextrinele se obţin prin hidroliza amidonului pînă la un DE ¿ 20
(10 – 20) şi se utilizează în special pentru faptul că dau vâscozitate mixului
respectiv corpolenţă îngheţatei.
Dextroza (glucoza) se obţine prin hidroliza completă a amidonului.
Se caracterizează prin:
- grad de dulce de 0,75-0,8. Combinaţia de dextroză şi zaharoză este mai
dulce, intensitatea de dulce depinzând de concentraţia totatlă a carbohidraţilor
solubili, pH, aciditatea titrabilă totală şi alţi componenţi;
- solubilitatea dextrozei depinde de structura D-glucozei. Cristalele de α-
glucoză anhidră se dizolvă până la concentraţie de 62%. Peste această
concentraţie are loc cristalizarea glucozei sub formă de monohidrat, concentraţia
reducându-se la 30% în soluţie are loc mutarotaţie cu formare de β-D-glucoză.
β-D-Glucoza se dizolvă până la concentraţie de 50%, deasupra căreia are
loc cristalizarea ca α-D-glucoza;
- soluţia de dextroză are o vâscozitate mai mică decât vâscozitatea
siropului de glucoză, dar similară cu cea a soluţiei de zaharoză la concentraţii
echivalente;
33
- higroscopicotatea soluţiei de dextroză se manifestă la φ>60%. Între φ =

30-60%, soluţia de dextroză pierde umiditatea. La φ mare, G-glucoza anhidră
terce în D-glucoză monohidrat;
- căldura de dizolvare este de 14,5 kcal/g pentru dextroza anhidră şi 25,2
kcal/g pentru dextroza monohidrat;
- dextroza scade punctul de congelare de două ori mai mult decât
zaharoza, datorită masei sale moleculare reduse.
Polialcoolii. Cei mai utilizaţi polialcooli sunt sorbitolul, manitolul,
maltitolul, lactitolul, xilitolul. În general, polialcoolii sunt adăugaţi în mixurile
de îngheţată fără zahăr, cu conţinut redus de grăsime (tabel 1.3.) [Banu,1998].
Tabel 1.3. Compoziţia unui mix cu sorbitol şi înlocuitor nenutritiv [Banu,1998]
Constituent %
Grăsime 3,0
Substanţă uscată negrasă 12,0
Polidextroză 8,0
Maltodextrine (DE = 10) 5,0
Celuloză microcristalină 1,20
Sorbitol 5,0
Stabilizator/emulgator 0,35
Îndulcitor nenutritiv 0,07
Total substanţă uscată 37,62
Sorbitolul se caracterizează prin următoarele: este o pulbere albă,

cristalină, fără miros, higroscopică, este uşor solubil în apă, are un grad de dulce
de 0,48 – 0,54, gust dulce-rece plăcut, efectul d erăcire este datorat căldurii
negative de solubilizare (26,5 kcal/g), este nereducător şi foarte rezistent la
căldură; scade punctul de congelare la fel ca şi la glucoză; nu este metabolizat
rapid sau complet ca glucoza, nu produce hiperglicemie, fiind transformat în
fructoză în ficat.
Funcţional, sorbitolul contribuie la: vâscozitatea mixului, deci la textura
îngheţatei, reduce tendinţa de cristalizare prin întârzierea cristalizării zahărului;
34
controlează proprietăţile de congelare prin afinitatea sa faţă de apă, acţionează

ca un transportor pentru aromatizanmţi.
Lactitolul ete un alcool polihidric obţinut din lactoză şi se caracterizează
prin: formează cristale incolore, nehigroscopice, mai stabile decât cele de
lactoză; este solubil în apă şi miscibil în alţi polialcooli; este mai dulce decât
sorbitolul; nu intervine în reacţiile de îmbrunare (nu are grupare carbonil).
La fabricarea îngheţatei lactitolul întârzie cristalizarea glucozei, zaharozei
şi lactozei şi îmbunătăţeşte reţinerea de apă, îmbunătăţeşte aroma de ciocolată şi
prelungeşte durata de păstrare la un nivel de substituţie al zahărului total de
50%.
Xilitolul este un alcool polihidric obţinut prin hidroliza xilanului la xiloză
şi hidrogenarea acestuia din urmă. Xilitolul se caracterizează prin: este o pulbere
albă, cristalină, cu higroscopicitate redusă, solubilă în apă, are un gread de dulce
de 0,8-1,1 în funcţie de concentraţie; are po vâscozitate mai mică în soluţie în
comparaţie cu zaharoza şi, prin urmare, dă un efect de corpolenţă mai redus
[Banu,1998].
Îndulcitori nenutritivi (sau intenşi), respectiv alternativi sunt substanţe cu
o putere de îndulcire mult mai mare decât cei nutritivi şi sunt utilizaţi ca
microingrediente, deci la nivele la care ei nu contribuie la valoarea energetică a
produselor în care se folosesc.[Săhleanu.ș.a.,2002].
Tabel 1.4. Gradul de dulce al unui îndulcitor nenutritiv [Săhleanu ș.a.,2002]

Îndulcitorul Grad de dulce Solubilitate,
nenutritiv relativ g/100 g H2O şi la
25oC
Zaharină-Na 250-550 125
35
Ciclamat 30-50
Aspartam 120-200 1
Acetsulfam-K 100-130 27
Alitam 2000 17
Zaharuri-1 1,0 67
Sucraloză 500-700 30
La realizarea unor produse congelate sau a înghețatei se folosesc următorii

îndulcitori:
Zaharina, sub formă de sare de Na sau Ca, care este de 300-400 ori mai
dulce decât zaharoza în soluţie de 10%. După degustare, zaharina insolubilă lasă
în cavitatea bucală are un gust uşor amar, metalic. Solubilitatea este de 82 g/100
g H2O pentru zaharina-Na şi 67 g/100 g H 2O pentru zaharina-Ca. Zaharina nu
este metabolizată.
Ciclamaţii de Na+ sau Ca+ sunt de 30-60 ori mai dulci decât zaharoza şi au
efect sinergic cu zaharina. Ciclamaţii au următoarele avantaje faţă de zaharoză:
stabilitate la căldură şi la rece; compatibilitate cu o gamă mare de produse
alimentare, inclusiv aromatizanţi naturali şi artificiali, inerţie microbiologicp, nu
sunt higroscopici, sunt necalorigeni; nu maschează aroma de fructe; uşor solubili
în apă; au o durată de viaţă (depozitare) foarte mare.
Sunt hidrolizaţi de microflora din colon la cicloheliamină, care este o
substanţă cancerigenă.
Acesulfamul-K este o pulbere fără culoare, fără miros, cristalină, de 200
ori mai dulce decât o soluţie de zaharoză 3% şi de 130 ori mai dulce decât o
soluţie de zaharoză 4%. Intensitatea de dulce este mai mare în produsele acide
şi băuturi pentru aceeaşi concentraţie. Are efect sinergetic cu aspartamul.
Solubilitatea este de 270 g/l apă la 20oC şi creşte la > 1000 g/l la 100oC. Este
stabil la căldură şi depozitare prelungită. Este necalorigen şi nu este metabolizat
în organism.
36
Aspartamul este un dipeptid sub formă de pulbere cristalină, fără miros de

160-200 ori mai dulce decât zaharoza. Intensitatea de dulce depinde de pH,
temperatură, nivelul de zaharoză ce trebuie înlocuit, aroma sistemului alimentar.
Este puţin solubil în apă (1% la 20oC), solubilitatea fiind dependentă de pH şi
temperatură (maximă la pH 2,2 şi minimă la pH 5,2). Stabilitatea aspartamului
este influenţată de temperatură, pH, umiditate. Poate reacţiona cu zaharurile
reducătoare, cu pierderea caracteristicii de dulce.
Aspartamul este degradat microbiologic. Aroma acidă naturală a fructelor
este intensificată d easpartam.
Alţi îndulcitori nenutritivi sunt: Thaumatina, care este o proteină extrasă
din fructul unui arbore african, dehidrocalcina derivată din flavonele citrice –
naringina şi neohisperidina; zaharurile L (L-glucoza şi L-fructoza); zerul
hidrolizat (glucoză + galactoză); steviozidul – glucozid extras din frunzele unei
plante din America de Sud.
Cantitatea de zaharuri (glucide) din mix este determinată de:
concentraţia de glucide dorită în mix;
conţinutul total de substanţă uscată din mix;
efectul glucidelor asupra proprietăţilor mixului, cum ar fi: punctul de congelare,
vâscozitatea, capacitatea de aerare;
concentraţia de alte glucide diferite de zaharoză, care este determinată de aromă,
culoarea şi gradul lor de dulce.
În general, la fabricarea îngheţatei se foloseşte zahărul (zaharoza),
deoarece se poate calcula rapid şi precis cantitatea necesară pentru atingerea
unui anumit grad de dulce ce trebuie realizat. Zahărul adăugat în mix contribuie
la valoarea (cantitatea) substanţei uscate a mixului, influenţând şi caracteristicile
fiizice ale mixului (punctul d econgelare, vâscozitatea). Conţinutul de zahăr
(zaharoză) variază în limite largi (12 – 20%), rezultate bune obţinându-se la o
concentraţie de zaharoză în mix de 14 – 16%. La un adaos peste 20% zahăr se
37
înrăutăţeşte textura îngheţatei, scade rezistenţa la topire şi se ajunge la

cristalizarea zaharozei pe suprafaţa produsului în timpul depozitării. Atunci când
odată cu zahărul se utilizează şi glucoză, aceasta nu trebuie să depăşească 30%
faţă de cantitatea de zahăr [Banu,1998].
Din categoria substanţelor stabilizatoare fac parte:
o guma guar, care se găsește în endospermul semințelor plantei guar
cultivată în India și Pakistan;
o guma locust( guma de Caruba sau pâinea lui Saint John), obținută
din fructul arborelui de caruba care se găsește în zona mediteraniană;
o carboximetilceluloza sodică (CMC), care se obține prin modificarea
chimică a celulozei;
o celuloza microcristalină (MCC), care este o celuloză foarte fin
divizată, uscată împreună cu o gumă celulozică produsă prin hidroliza fibrelor
de celuloză.
Această celuloză se prezintă ca particule coloidale conținând
microcristale, care în proporție de 70% au dimensiuni de ~ 0,2µ.
Celuloza microcristalină joacă un rol important în imobilizarea de apă și
controlează formarea cristalelor de gheață la freezarea mixului,în sensul că
formează centre de nucleere pentru formarea a numeroase cristale de gheață
mici. MMC este și un bun stabilizator de spumă,contribuind la aerare cu bule
mici de aer, care favorizează obținerea de înghețată catifelată;
 caragenanii, extrași din algele roșii. Tipul de caragenan variază în
funcție de specia de alge și se diferențiază sub aspectul vâscozității soluțiilor și
al proprietății de a forma geluri inclusiv de interacțiune cu proteinele;
 guma xantan, produsă prin fermentarea unui substrat cu
Xanthomonas campestris, o bacterie ce produce polizaharidul în peretele celular
sau în apropierea acestuia. Guma xantan are stabilitate la diferite temperaturi și
38
pH-uri și este rezistentă la atacul enzimatic, posedă priorități pseudoplastice și

acționează sinergic cu gumele galactomatice și cu guarul;
 alginații, derivați ai acidului alginic extras din algele brune. Se
găsesc sub formă de alginați de sodiu, potasiu sau săruri de amoniu și esteri ai
propilenglicolului; soluțiile de alginați se diferențiază prin vâscozitate și efectele
de gelificare în interacțiunea cu Ca și acizii organici;
 pectinele, care se extrag în principal din coaja citricelor și din mere.
În funcție de felul lor pot forma diferite tipuri de geluri;
 gelatina, o proteină ce se obține din colagenul pieii, oaselor și al
altor componente cartilaginoase. Proprietățile gelatinei variază în funcție de
proveniență și metoda de extracție folosită;
 metilceluloza și derivații săi, obținuți prin modificarea chimică a
celulozei. Acești stabilizatori se diferențiază de alte gume prin faptul că, peste
anumite temperaturi, vâscozitatea soluțiilor de metilceluloză și derivate crește,
ajungându-se chiar la gel [Banu,1998].
Din categoria substanţelor de aromă fac parte:
 extractul alcoolic din fructul Vanilla fragans;
 pulberea de vanilla (boabe) în amestec cu zahărul sau extractul
alcoolic de vanilla pe suport uscat care apoi se deshidratează (se folosește în
proporție de 0,05-0,15%);
 cacao praf, în proporție de 2-3%;
 ciocolata, în proporție de 4-6%;
 sâmburii de migdale dulci, alune, nuci sub formă proaspătă în
proporție de 6-10%;
 fructe: caise, smochine, zmeură, fragi,căpșune, cireșe, vișine, lămâi,
portocale. Fructele sunt folosite ca atare, congelate sau conservate cu zahăr și
sub formă de dulceață, gem, suc, sirop, extracte,esențe;
39
 aromatizanții sintetici ca: vanilina, acetat de etil, acetat de butil,

aldehidă benzoică, aldehidă cinamică, etilvanilină(100 mg⁄kg), iononă
(30mg⁄kg), valerianat de etil (200 mg⁄kg) [Săhleanu ș.a.,2002].
Din categoria coloranţilor naturali si sintetici fac parte urmatoarele:
tartrazina (40 mg/kg), amarantul (20 mg/kg), eritrozină (30 mg/kg), galben
orange (20 mg/kg), indigotină (50 mg/kg) [Banu,1993].
Tabelul.1.4. Avantajele şi limitările (dezavantajele) unor componenţi ai
îngheţatei, [Banu,1998]
Avantaje/limitări Conduce la următoarele efecte
1 2
Grăsime din lapte Îmbunătățește aroma(o împlinește)
Avantaje Produce o textură catifelată
Produce corpolență înghețatei
Cost ridicat
Limitări Nu îmbunătățește aerarea (chiar o
împiedică)
Un conținut ridicat de grăsime în
înghețată limitează consumul
Valoare calorică mare
Substanță uscată negrasă din lapte
Avantaje Îmbunătățește textura
Ajută la corpolență
Sursă relative ieftină de substanță
Limitări uscată
Un procent mare conduce la
“nisipozitate”
Laptele condensat poate conduce la
aromă nedorită
Poate cauza gust sărat și de fiert
40
Zahărul Este o sursă ieftină de substanță uscată

Avantaje Îmbunătățește textura
Îmbunătățește aroma
Poate conduce la un grad de dulce
Limitări excesiv
Scade capacitatea de spumare ⁄aerare
Prelungește durata de freezare și călire
Stabilizatori Sunt eficace în a produce o textură
Avantaje catifeltă
Sunt eficace în a produce corpolență
Limitări Poate conduce la corpolență excesivă
Gălbenuș de ouă Eficace în promovarea capacității de

Avantaje spumare-aerare
Eficace în a produce textură a
produsului
Limitări Contribuie la aroma totală a produsului
În cantitate mare poate conduce la “
spumare” în timpul topirii
Aroma de ou nu este agreată de unii
consumatori
Costul este ridicat
Substanță uscată totală Textură catifelată
Avantaje Corpolență mai bună
Valoare nutritivă mai mare
Înghețata nu este prea rece
Corpolență tare sau păstoasă
Limitări Efectul de răcire al produsului finit
este redus
41
Aromatizanți
Avantaje Conduc la crșterea acceptabilității
Limitări produsului
Aroma prea intensă,satisface rapid
dorința de consum
Coloranți
Avantaje Îmbunătățesc atractivitatea
Ajută indirect la “identificarea” aromei
Aciditatea mixului influenţează, de asemenea, textura îngheţateiîn sensul

că cu cât aciditatea este mai mică cu atât cristalele de gheaţă formate au
dimensiuni mai mici. Stabilizatorii au efect pozitiv asupra texturii îngheţatei
care devine mai catifelată deoarece aceştia au capacitatea de a se combina cu o
anumită cantitate de apă din mix, ceea ce constituie o obstrucţie mecanică în
creşterea cristalelor de gheaţă. Emulgatorii ajută la obţinerea unei texturi
catifelate a îngheţatei prin favorizarea formării de cristale mici de gheaţă şi a
distribuirii lor uniforme în masa de îngheţată. Emulgatorii ajută şi la o distribuţie
mai uniformă a bulelor de aer în masa de îngheţată.
Schema tehnologică
Lapte Smântână Ingrediente nelactate
Depozitare Depozitare Depozitare
Pregătire soluție (zahăr,

stabilizator,etc.)
42
Ingrediente nelactate
Omogenizare
Pasteurizare
Maturare mix
Aromatizare
Freezare
Ambalare
Călire
Temperare
(depozitare)
Distribuție
Fig. 2.1. Procesul tehnologic de fabricare a îngheţatei pe baza de lapte,
[Săhleanu ș.a.,2002]
3.3. Alegerea definitivă a tehnologiei utilizate în realizarea proiectului
3.3.1.Tehnoligia de fabricare a "Îngheţatei vegetale cu pepene galben”
Utilajele utilizate în fabricarea îngheţatei sunt: vanele de amestecare

(corespund etapelor de dozare si amestecare); pasteurizator (corespunde etapei
de pasteurizare); omogenizator (corespunde etapei de omogenizare); instalaţie
de răcire cu plăci (corespunde etapei de răcire); maturator (corespunde etapei de
maturare); freezer (corespunde etapei de freezare); linie automată de ambalare
(corespunde etapei de ambalare); tunel frigorific pentru călire rapidă
(corespunde etapei de călire).
43
Dintre aceste utilaje vom particulariza calculele ce vor urma pentru

urmatoarele utilaje: pasteurizator, omogenizator si freezer.
În cele ce urmează este prezentată mai jos diagrama fluxului tehnologic de
obţinere a îngheţatei.
INGREDIENTE %
lapte din soia 74.5
Zahăr 15
Glucoză 5.5
Stabilizatori şi emulgatori 1.5
Coloranţi şi arome 3.5
TOTAL 100.0
În ceea ce priveşte elementele componenete ale îngheţatei vegetale o

scurtă descriere a lor:
Zahărul este un component important al ingheţatei, fiind utilizat pentru
efectul de îndulcire, pentru a evidenţia aromele şi pentru a asigura substanţa
uscată totală. Cantitatea de zahăr variază în îngheţată între 10 şi 20%, procentul
cel mai favorabil fiind intre 14 si 16%. Cresterea continutului de zahar in
amestecul de baza mareste vascozitatea amestecului si conduce la micsorarea
cristalelor de gheata.
Substantele emulgatoare si stabilizatoare
 substantele emulgatoare sunt utilizate pentru asigurarea unei dispersii
cat mai fine si cat mai stabile a particulelor de grasime si a bulelor de aer;
 substantele stabilizatoare sunt utilizate pentru a evita formarea
cristalelor mari de gheata, dand astfel stuctura fina a inghetatei.
Stabilizatorii leaga cantitati mari de apa prin hidratare formand un gel
care asigura stabilitatea in timp a formei si structurii inghetatei marind rezistenta
la topire.
44
Stabilizatorii maresc vascozitatea amestecului de baza, fixeaza

globulele de grasime, impiedicand distantarea acestora de cristalele de gheata
care un pot creste in dimensiune.
Substantele aromatizante si colorante sunt considerate ca dand
specificitatea inghetatei. Practic gama de arome este nelimitata, putand fi
realizate si cele mai variate amestecuri.
Laptele din soia are inclus in continutul sau si grasimea necesara
fabricarii produsului si constituie mai mult de doua treimi din amestecul de baza
si este singurul component care ingheata in timpul procesului de inghetare
schimbandu-si starea fizica de la lichid la solid, dand consistenta produsului
finit.
45
Schema
Ionescu Elena tehnologică a îngheţatei vegetaleLucrare
Adriana cu pepenedegalben
licenţă
APA LAPTE DE ZAHAR GR. VEGETALA EMULGATORI GLUCOZA SARE AROME &COL. AMBALAJ
RETEA COCOS
RECEPTIE CALITATIVA SI CANTITATIVA

RECEPTIE
CALITATIVA DOZARE RECEPTIE
POTABILITATE CALITAT.
DOZARE
& CANT.
INCALZIRE LA 35C AMESTECARE
PASTEURIZARE
OMOGENIZARE
RACIRE
MATURARE
FREEZARE
AMBALARE
CALIRE DEPOZITARE t<18C LIVRARE

Defectele îngheţatei
Calitatea este factorul determinant în stabilirea preţului îngheţatei şi prin

urmare este absolut necesar de a cunoaşte cauzele care conduc la defecte şi căile
de preîntâmpinare a acestora. Orice scădere a calităţii produsului finit va
conduce la diminuarea producţiei, a vânzării şi deci a profitului.
Defectele îngheţatei pot fi: de aromă, de consistență şi textură, ale calităţii
de topire și de culoare [Banu,2009].
Defecte de aromă
În general, îngheţata trebuie să aibă o aromă delicată şi aceasta se obţine

în momentul când se foloseşte o cantitate adecvată de aromatizant. Originea
defectelor de aromă se poate datora următoarelor cauze:
 produse lactate de proastă calitate cu gust şi miros străin, de
vechi,oxidat, acid, fiert;
 îndulcitori folosiţi în exces sau în cantitate redusă;
 aromatizare necorespunzătoare (în exces, slabă sau netipică);
 condiţii de servire improprii (îngheţată prea tare sau prea moale).
Aroma îngheţatei, datorită materialului de aromatizare poate fi desemnată
ca fiind: aromă puternică, slabă, aspră, nenaturală.
Îngheţata cu aromă puternică este caracterizată prin prezenţa unei cantităţi
mari de aromatizant. În funcţie de aromatizantul folosit, uneori îngheţata capătă
gust amar, astringent.
Îngheţata cu aromă slabă este consecinţa folosirii unei cantităţi
insuficiente de aromatizant sau a slabei calităţi a acestuia. Îngheţata are aromă
slabă şi în condiţiile în care aromatizantul se adaugă mixului înainte de
pasteurizare, în care caz substanţele uşor volatile sunt pierdute [Banu,1998].
Îngheţata cu aromă nenaturală se obţine atunci când s-au utilizat materii
prime necorespunzătoare.
Cele mai des întâlnite defecte de aromă sunt următoarele:

gust de acru care se datoreşte prezenţei unei cantităţi mari de acid lactic.
Defectul apare atunci când pasteurizarea mixului a fost nesatisfăcătoare, iar
acesta a fost răcit insuficient şi păstrat mult timp, la temperatură ridicată, înainte
de freezerare;
gust de fiert care apare atunci când mixul este pasteurizat la temperaturi
mai mari sau este dublu pasteurizat.
Rezultă că acest defect poate fi prevenit prin controlul riguros al
pasteurizării mixului;
gust plat care este rezultatul unei aromatizării nesatisfăcătoare,utilizării
unei cantităţi reduse de zahăr şi a unei cantităţi nesatisfăcătoare de substanţă
uscată lactată negrasă;
gust metalic cauzat de contaminarea mixului cu metale, în special cupru.
Defectul poate fi prevenit dacă mixul va fi prelucrat pe tot parcursul
procesului tehnologic cu ajutorul utilajelor care au părţile lucrative din oţel inox
şi dacă la fabricarea îngheţatei se folosesc materii prime fără gust metalic;
gust de rânced care apare datorită hidrolizei enzimatice a grăsimii cu
punere în libertate a acidului butiric.
Lipazele care produc hidroliza sunt de natură bacteriană. Bacteriile se pot
dezvolta în mix în condiţiile în care acesta este păstrat prea mult timp înainte de
freezerare;
gust de oxidat care se poate datora folosirii unor componente lactate a
căror grăsime a suferit un proces de autooxidare, sau atunci când îngheţata
este menţinută o perioadă îndelungată în depozite frigorifice fără a fi protejată
suficient faţă de acţiunea aerului.
Metalele grele (Fe, Cu) prezente în îngheţată favorizează apariţia gustului
de oxidat;
gust de sărat care poate fi datorat folosirii a mai mult de 0,1% NaCl în
mix sau existenţei unui conţinut ridicat de substanţă uscată negrasă în mix;
gust amar care este consecinţa folosirii unor materii prime de calitate
inferioară şi poate fi prevenit prin nefolosirea produselor lactate depozitate
pentru o perioadă îndelungată la temperaturi scăzute, în care caz anumite

bacterii produc gust amar, folosirea unor extracte de aromă, folosirea
materiilor prime libere de gust şi miros străin [Banu,1993].
Defecte de consistenţă şi textură
Consistenţa îngheţatei este determinată în principal de nivelul de substanţă

uscată şi de gradul de freezerare şi respectiv călire.
 Textura îngheţatei va depinde de:
- numărul, mărimea, forma precum şi distribuţia cristalelor de gheaţă;
- numărul, mărimea, forma şi distribuţia bulelor de aer;
- cantitatea şi distribuţia materialului necongelat.
 Textura îngheţatei va fi influenţată de:
- compoziţia mixului;
- ingredientele folosite;
- caracteristicile fizice şi chimice ale mixului;
- metoda de prelucrare a mixului;
- metoda de freezerare;
- metoda de călire;
- condiţiile de depozitare [Bondoc I.,2007].
Datorită conţinutului ridicat de substanţă uscată totală în mix ca rezultat al
creşterii procentuale a unuia din constituienţi se va obține un produs cu o
textură mai catifelată deoarece:
 cantitatea de apă ce urmează a fi congelată se reduce;
 menţinerea unei părţi din apa conţinută de mix sub formă de apă de
hidratare;
 creşterea concentraţiei în substanţă uscată a mixului va conduce la
împiedicarea creşterii cristalelor de gheaţă dar şi la împiedicarea încorporării de
aer la freezerare;
 scăderea punctului critic de congelare.
În general, nivelul de grăsime din mix afectează textura prin:
 reducerea mărimii cristalelor de gheaţă prin obstrucţie mecanică, cu

cât creşte procentul de grăsime în mix cu atât dimensiunile cristalelor de gheaţă
din îngheţată sunt mai reduse;
 realizarea efectului de lubrificaţie, efect care cauzează senzaţia de
catifelaj la servirea îngheţatei, cu cât crește procentul de grăsime în mix, cu atât
dimensiunile cristalelor de gheață din înghețată sunt mai reduse
Tabelul 3.4.Efectul conținutului de grăsime asupra mărimii cristalelor de
gheață, [Banu,1998]
Conținutul de grăsime,% Mărimea cristalelor de gheață,µ
10 82,6×60,8
15 47,2×38,0
Aciditatea mixului influenţează, de asemenea, textura îngheţateiîn sensul

că cu cât aciditatea este mai mică cu atât cristalele de gheaţă formate au
dimensiuni mai mici. Stabilizatorii au efect pozitiv asupra texturii îngheţatei
care devine mai catifelată deoarece aceştia au capacitatea de a se combina cu o
anumită cantitate de apă din mix, ceea ce constituie o obstrucţie mecanică în
creşterea cristalelor de gheaţă. Emulgatorii ajută la obţinerea unei texturi
catifelate a îngheţatei prin favorizarea formării de cristale mici de gheaţă şi a
distribuirii lor uniforme în masa de îngheţată. Emulgatorii ajută şi la o distribuţie
mai uniformă a bulelor de aer în masa de îngheţată.
Pasteurizarea mixului la temperaturi mai ridicate, omogenizarea la
presiuni moderate, maturarea mixului 2…4 ore, viteza mare a freezerării şi
călirii vor conduce la obţinerea unei îngheţate cu textura catifelată [Banu,1998].
Principalele defecte de consistenţă şi textură sunt următoarele:
a) textură grosieră datorită formării cristalelor de gheaţă mari, uniforme.
Cauzele principale care conduc la acest defect sunt:
- conţinut redus de substanţă uscată totală;
- conţinut insuficient de substanţă uscată lactată degresată;
- conţinut insuficient de stabilizator sau folosirea unui stabilizator care nu
reţine apa amestecului;
- hidratare insuficientă a proteinelor din mix din diferite cauze: maturare

necorespunzătoare, aciditate mare, balanţă de săruri minerale din mix
neadecvată;
- dispersabilitate redusă a componentelor datorită unei presiuni de
omogenizare scăzută;
- freezerare lentă a mixului;
- încorporare de aer sub formă de bule mari la freezerare;
- călirea îngheţatei la viteze mici de congelare;
- variaţii de temperatură în timpul depozitării îngheţatei care conduc la
fenomenul de recristalizare;
- recălirea îngheţatei;
- depoziterea prelungită a îngheţatei [Săhleanu,2001].
b) textură prea tare (rezistentă) cu principalele cauze de formare:
- folosirea unei cantităţi prea mari de stabilizator;
- conţinut prea mare de substanţă uscată totală;
- răcirea prea lentă a mixului după pasteurizare;
- temperatură de omogenizare prea scăzută.
c) textură sfărâmicioasă cu principalele cauze de formare:
- conţinut prea scăzut de substanţă uscată;
- stabilizare insuficientă datorită utilizării unei cantităţi reduse de
stabilizator;
- presiune de omogenizare scăzută;
- înglobare de aer sub formă de globule mari;
- hidratare redusă a proteinelor la maturarea mixului [Banu,1998].
d) textură compactă şi aspect umed, defect care este cauzat de:
- conţinut ridicat de substanţă uscată totală;
- conţinut ridicat de zahăr care scade prea mult punctul de congelare;
- concentraţie prea mare de stabilizator [Săhleanu ș.a.,2001].
e) textură uscată, defect cauzat de:
- adaosul de lapte praf în timpul freezerării;
- presiuni de omogenizare foarte ridicate.

f) textură spumoasă, defect cauzat de o încorporare excesivă de aer la
freezerare în condiţiile în care şi conţinutul total de substanţă uscată este mai
redus.
g) textură untoasă, ale cărui cauze principale sunt:
- omogenizare incompletă;
- freezerare la temperatură prea scăzută;
- conţinut prea ridicat de grăsime în mix;
- aciditate prea mare a mixului.
h) textură nisipoasă, defect care este corelat cu:
- concentraţia lactozei în faza apoasă a mixului;
- viscozitatea mixului;
- prezenţa substanţelor care induc formarea cristalelor de lactoză.
Defectul apare şi în condiţiile în care în depozit sunt variaţii mari de
temperatură. Dacă temperatura creşte, o parte din cristalele de gheată se topesc
şi în acest fel creşte cantitatea de fază lichidă şi se reduce viscozitatea masei. În
acest fel se creează condiţii pentru difuzia moleculară şi, drept rezultat,
moleculele de lactoză se reorientează la suprafaţa particulelor capabile să le
absoarbă, având loc şi cristalizarea lactozei sub formă de a-hidrat.
i) compactarea texturii. Factorii care determină compactarea texturii sunt
următorii:
- depozitarea la temperaturi scăzute şi apoi la temperaturi mai ridicate;
- formarea de bule mici de aer la freezerare;
- formarea de cristale de gheaţă prea mici la freezerare şi călire;
- conţinut ridicat de zahăr şi în special monozaharide;
- coagularea cazeinei ca rezultat al creşterii concentraţiei de săruri şi acizi
prin congelare la temperaturi foarte scăzute;
- prezenţa unui exces de săruri în cristalele de gheaţă din care cauză nu se
formează o suprastructură de fagure în îngheţată.
Când în apa mixului conţinutul de lactoză este mai mare de 10% atunci
există pericolul separării acesteia sub formă de cristale care conferă îngheţatei
structură nisipoasă, cristalele de lactoză fiind decelabile la consumarea
îngheţatei. Lactoza este conţinută numai de produsele lactate. Produsele lactate
degresate deshidratate conţin 54% lactoză şi deci cantitatea acestor produse este
limitată la fabricarea unei îngheţate de calitate.
Cantitatea maximă de produse lactate degresate deshidratate ce se pot
adăuga la fabricarea mixului se stabileşte cu relaţia:
100−x
% de substanţă uscată degresată = F ,
în care:
100-cantitatea totală Q de mix;
F - un factor (F=6,9) şi rezultă din faptul că o parte substanţă lactată
degresată se solubilizează în 5,9 părţi apă;
x - suma procentuală a celorlalte ingrediente adăugate [Banu,1993].
Defecte ale calităţii de topire
Printre defectele calităţii de topire, mai importante sunt următoarele:

a) obţinerea de precipitat la topire defect care se datorează destabilizării
proteinelor din următoarele cauze:
- exces de aciditate;
- concentraţie scăzută de citraţi şi fosfaţi în raport cu nivelul ionilor de Ca
şi Mg;
- topire şi recongelare în freezer;
- folosirea unor aditivi enzimatici;
- presiune de omogenizare excesivă;
- depozitare îndelungată la temperaturi scăzute;
- sinereza îngheţatei.
Defectul poate fi prevenit dacă se folosesc produse lactate proaspete şi
dacă nu se folosesc ingrediente care perturbă balanţa minerală a mixului. O
măsură preventivă importantă este cea de evitare a mixurilor cu aciditate ridicată

[Ciotău C.,2009].
b) îngheţată cu topire lentă. Atunci când îngheţata este lăsată la
temperatura camerei trebuie să se topească relativ repede şi uniform. Dacă
îngheţata se topeşte lent şi se formează aglomerate, consumatorul crede că
îngheţata nu este bună sau chiar falsificată. Cauzele care conduc la la topirea
lentă a îngheţatei sunt următoarele:
- suprastabilizarea datorită folosirii unei cantităţi prea mari de stabilizator;
- aglomerări mari de grăsimi datorită omogenizării la temperaturi prea
scăzute;
c) topire spumoasă, defect cauzat de încorporarea unei cantităţi mari de
aer în îngheţată. Defectul poate fi prevenit prin reducerea cantităţii de
emulgator.
d) tendinţă de separare a gheţii, ale cărei cauze sunt:
- creşterea acidităţii mixului;
- conţinut redus de substanţă uscată a mixului;
- folosirea unei cantităţi reduse de stabilizator;
- mix nerăcit înainte de freezerare [Banu,1998].
Defecte de culoare
Pentru îngheţată, o culoare naturală, uniformă este de dorit pentru
prezentarea comercială a produsului. O culoare mai intensă este rezultatul
adaosului excesiv de colorant în mix.
Anumite tipuri de îngheţate prezintă modificări de culoare datorită
combinării coloranţilor utilizaţi cu metale sau taninuri. Astfel, îngheţata de
vanilie poate căpăta o culoare cenuşie dacă mixul este contaminat cu Cu, iar
îngheţata de ciocolată poate căpăta culoare gri-negru datorită combinării Fe cu
taninul din ciocolată [Banu,1993].
3.4. Calculul bilanţului de materiale

3.4.1. Bilanţ parţial pentru îngheţata vegetală cu pepene galben
3.4.2. Calculul bilanţului total

Limbă

Ionescu Elena Adriana 1

Încărcat de

Informații document

Titlu original

Drepturi de autor

Partajați acest document

Partajați sau inserați document

Opțiuni de partajare

Vi se pare util acest document?

Este necorespunzător acest conținut?

Drepturi de autor:

Ionescu Elena Adriana 1

Încărcat de

Drepturi de autor:

Ionescu Elena Adriana Lucrare de licenţă

3.1 Analiza comparativă a tehnologiilor existente pe plan mondial pentru

Primul desert înghețat a fost creat în Imperiul Roman pe timpul

În secolul 19 apare crem-soda și o băutură din lapte congelat. Înghețata

Tehnologiile existente pe plan mondial cuprind:

pregătirea materiilor prime;

Necesarul de ingrediente se va calcula după cum urmează:

necesarul de lapte (presupunând că 10% din grăsimea mixului este

Componente Cantitate, % Grăsime,% Substanță Substanță

Pregătirea mixului (amestecului)

laptele praf se amestecă cu zahărul tos în proporţie de 2/1 şi eventual

În Fig.2.2.este prezentată o vană de pasteurizare:

Are un dublu rol și anume: acela de a distruge bacteriile patogene şi de a

Se face în scopul obţinerii unei emulsii stabile de grăsime, efectul de

Se face pentru: a preveni dezvoltarea microorganismelor remanente în

solidificarea grăsimii etc, cu efecte benefice asupra structurii și consistenţei

Freezarea (congelarea parţială)

Constă într-o congelare parţială a apei din amestec (1/3-1/2). Concomitent

S n - conţinutul de substanţă negresă din amestec, în %;

Fig. 2.3. Freezer cu functionare periodică

Fig.2.4. Desfășurarea operației de freezare:

Porţionarea şi ambalarea îngheţatei.

În urma operația de freezare îngheţata rezultată are structură plastică şi

Călirea îngheţatei (congelarea profundă).

După ieşirea din freezer, datorită consistenței semifluide, înghețata nu își

Depozitarea înghețatei călite.

Depozitarea are loc la temperaturi ale aerului de -25...-30◦C, deci relativ

înghețatei și deci, la o oarecare diminuare a dimensiunilor cristalelor de gheață

disproporţionarea şi coagularea s-au îmbunătăţit datorită mobilitații mai mari a

Transportul și desfacerea înghețatei.

Aceste operații trebuie făcute în condiții care să asigure temperaturi

Înghețata se poate fabrica într-o mare varietate de sortimente, prin

 înghețata de fructe este acea înghețată ce conține un procent

pulverulent,cu conținut redus de zahăr, pentru a se evita caramelizarea în timpul

Dintre materiile prime mai principale amintim următoarele fructe:

Această operație are loc în vană prevăzută cu un agitator și cu o manta de

Pectină 0,6 0,6 0,6

scurgere de sirop datorită conținutului prea ridicat de zahăr,a unei

Împortanța nutrițională a fructelor

Fructele, cu unele excepții,nu sunt surse bogate de energie deoarece au un

omenesc. Unele fructe pot constitui factori terapeutici sau adjuvanți ai

Capacitatea antioxidantă a fructelor

Antioxidanții fac parte din categoria substanțelor care măresc durata de

După natura lor,antioxidanții se pot clasifica în:

 antioxidanți naturali, în principal tocoferoli;

Acizii polinesaturați cu lanț lung (EPA și DHA), împreună cu

Datorită ORAC, fructele ajută la menținerea unei stări antioxidante a

Obținerea înghețatei în gospodăria individuală

Obținerea înghețatei în gospodătrie implică în primul rând operația de

Această dozare se realizează în vase gradate precum:borcane, cilindri,

Se freacă gălbenușurile cu zahărul, se adaugă câte puțin lapte clocotit,

3.2 Elemente definitorii ale produselor utilizate în proiect (caracteristici,

Îngheţata este un produs congelat obţinut printr-un procedeu special,în

 smântâna pulbere şi unt pulbere care au un conţinut de grăsime mai

Substanţa uscată negrasă din produsele menţionate, este alcătuită din

 efectul asupra scăderii punctului de congelare;

 monozaharidele (glucoza şi fructoza) reduc punctul de congelare al

În cele ce urmează se prezintă principalii îndulcitorii nutritivi:

concentraţie, pH, temperatură. Exercită efect sinergetic cu glucoza, zaharoza,

- scade punctul de congelare al mixului în funcţie de compoziţia lor în

- higroscopicotatea soluţiei de dextroză se manifestă la φ>60%. Între φ =

Sorbitolul se caracterizează prin următoarele: este o pulbere albă,

controlează proprietăţile de congelare prin afinitatea sa faţă de apă, acţionează

Tabel 1.4. Gradul de dulce al unui îndulcitor nenutritiv [Săhleanu ș.a.,2002]

La realizarea unor produse congelate sau a înghețatei se folosesc următorii