Tema generală a proiectului de diplomă

Să se proiecteze o unitate de fabricare a pâinii în care să se producă 5 t pâine graham pe zi.

Elemente de proiectare:
- Fiecare pâine va avea 500 g;
- Coacere în cuptor tunel;
- Ambalare în pungi de hârtie;
- Regim de lucru, într-un singur schimb.

Celelalte date necesare pentru proiectare vor fi luate din literatura de specialitate.
1. Justificarea necesităţii şi a oportunității realizării producţiei proiectate
1.1 Justificarea necesităţii şi a oportunității realizării pâinii Graham
Pâinea este produsul care nu lipsește din rația alimentară zilnică și furnizează organismului o
parte importantă din substanțele care îi sunt necesare pentru activitatea vitală, grație atât
proprietăților nutritive cât și conținutului în substanțe producătoare de energie termică.
Pâinea este benefică pentru tranzitul intestinal si este foarte necesară pentru a asigura energia
de care cu toții avem nevoie pe parcursul unei zile. Mai mult decât atât, produsele din grâu sunt
recomandate pentru a te proteja de eventualitatea dezvoltării bolilor cardiovasculare și, nu în ultimul
rând, a cancerului de colon.
Pâinea Graham este pâinea cu adevărat sănătoasă, gustoasă, 100% naturală, fără E-uri, fără
conservanți și o foartă bună sursă de fibre.
Rețeta a apărut prin anii 1800 si este opera americanului Sylvester Graham, cel care a inventat
făina, pâinea și biscuiții care îi poartă numele și astăzi.
El a încercat să-i invețe pe americani să mănânce sănătos, iar invățăturile sale în materie de
alimentație sunt de actualitate si in ziua de azi.
Ținând cont de condițiile actuale de dietetică, pâinea graham este alegerea potrivită, deoarece
este cea mai recomandată pâine pentru diete, pentru că absorbția energiei se face lent datorită
macinișului grosier, așa cum a intuit bine Graham, fără a avea acces la tehnologiile din ziua de
astăzi.
Capitolul 2. Elemente de inginerie tehnologică
2.1. Analiza comparativă a tehnologiilor existente pe plan mondial
2.1.1.Schema bloc generală de obținere a pâinii
Procesul tehnologic de obținere a pâinii constituie un ansamblu de operații în urma cărora
materiile prime și auxiliare sunt transformate în produs finit [Bordei, 2004].
Schema de operații unitare reprezintă succesiunea operațiilor tehnologice în care acestea
intervin în procesul de preparare a pâinii.
Operațiile tehnologice ce vizează obținerea pâinii pot fi grupate astfel:
- Operații de control calitativ și cantitativ, depozitare, pregătire și dozare a materiilor prime și
auxiliare;
- Operații propriu-zise de fabricare a pâinii care, la rândul lor, se subîmpart în:
 Operații de obținere a aluatului;  Coacerea aluatului;
 Operații de prelucrare a aluatului;  Depozitarea pâinii [Boeștean, 2016].
În figura 2.1 este prezentată schema bloc generală pentru obținerea pâinii. Principalele
operații tehnologice constau în dozarea materiilor prime, fermentarea, coacerea și răcirea pâinii.

Figura 2.1. Schema generală de obținere a pâinii

2.1.2.Operațiile tehnologice principale pentru obținerea pâinii
Obținerea aluatului este una din fazele cele mai importante ale procesului tehnologic de
obținere a pâinii și produselor de panificație. Aceasta cuprinde operațiile de frământare, fermentare.
Frământarea realizează amestecarea componentelor aluatului, materiilor prime și auxiliare și
formarea structurii vâsco-elastice a acestuia. Intensitatea, durata operației, tipul malaxorului
determină în mare parte calitatea aluatului.
Operaţia de frământare are drept scop obţinerea unui amestec omogen din materiile prime şi
auxiliare şi în acelaşi timp obţinerea unui aluat cu structură şi proprietăţi vâsco-elastice specifice.
De asemenea, la frământare se include în aluat o cantitate de aer, foarte importantă pentru
proprietăţile reologice ale aluatului şi pentru calitatea produsului finit. Ăn acelați timp este
importantă și ordinea de introducere a ingredientelor în aluat. Ea trebuie să asigure în general o
hidratare bună a componentelor aluatului și înspecial a proteinelor din făină [Bordei, 2004].
Pe plan mondial sunt cunoscute două metode principale de obținere a alutului, după cum este
redat în figura 2.2.

Procedeul clasic
Directă
(monofazică)
Procedeul rapid
Metode de
preparare a
aluatului
metoda bifazică
Indirectă
(polifazică)
metoda trifazică

Figura 2.2 Metode de preparare a aluatului

Metoda directă sau monofazică constă în obținerea aluatului direct prin frământarea în același
timp a întregii cantități de făină, apă, drojdie, sare și alte materii auxiliare, prevăzute în rețeta de
fabricație.
Aceasta este metoda cea mai simplă și mai rapidă de preparare a aluatului întrucât durata de
fermentare a aluatului obținut este mult mai scurtă decât timpul total de fermentare a
semifabricatelor prin comparație cu metoda indirectă.
Obținerea aluatului prin metoda directă presupune, însă, utilizarea unei cantități mari de
drojdie. Aceasta este necesară întrucât la metoda directă nu are loc înmulțirea celulelor de drojdie
care nu sunt adaptate mediului din aluat, dar într-un timp relativ scurt trebuie să se producă afânarea
aluatului pentru care sunt necesare un număr mult mai mare de celule de drojdii [Leonte, 2004].
Se cunosc două procedee de obținere a aluatului prin metoda directă: procedeul clasic și
procedeul rapid.
 În procedeul clasic, aluatul este frământat cu malaxoare clasice, timp de 10-15 min, după care
este fermentat 2-3 ore la temperatura de 30-32°C, utilizând 1,5-3 % de drojdie. Timpul de
fermentare lung este necesar, deoarece trebuie să se încheie procesul de formare a aluatului și să se
finalizeze procesele de umflare care au început la frământare. Totodată are loc hidroliza enzimatică
a componenților macromoleculari ai făinii și adaptarea drojdiei la fermentare maltozei, precum și
formarea substanțelor care sunt necesare maturizării aluatului și care hotărăsc calitatea pâinii.
Deci, fermentarea aluatului este fundamentală pentru maturizarea aluatului, iar limitarea
acesteia este însoțită de defecte ale pâinii, în special privind aroma și însușirile fizice ale miezului.
În procedeul rapid, aluatul este frământat la temperatura de 25-26°C în malaxoare cu turație
mare a brațului de frământare (rapide, intensive sau ultrarapide), apoi fermentat un timp scurt, 10-
20 min. Acest tip de frământare impune folosiarea substanțelor oxidante, cea mai utilizată dintre
acestea fiind acidul ascorbic (50-100 ppm), și mărirea proporției de drojdie la 3-4% datorită
scurtării timpului de fermentare.
În ambele variante, maturizarea aluatului depinde de modul de conducere a preparării
aluatului, de parametrii de proces. [Boeștean, 2016]
Metoda indirectă sau polifazică se desfășoară în două sau trei faze de preparare a aluatului și
constă în prepararea, mai întâi, a unor semifabricate, din care se obține apoi aluatul final. Deci se
deosebesc 2 variante ale metodei indirecte de preparare:
- Metoda bifazică (maia - aluat);
- Metoda trifazică (prospătură – maia – aluat).
Metoda bifazică cuprinde două faze tehnologice: maiaua şi aluatul. Maiaua se prepară din
făină, apă şi drojdie. Modul de conducere a maielei, respectiv mărimea, consistenţa, temperatura şi
durata de fermentare a acestora influenţează întreg procesul tehnologic şi calitatea produsului finit.
Toţi aceşti parametri se adoptă în funcţie de calitatea făinii. [Bordei, 2004]
După consistenţă maiaua poate fi: consistentă, semifluidă şi fluidă.
Maiaua consistentă are umiditatea de 45-50% şi conţine 45-55% din făina prelucrată. Această
umiditate a maielei asigură hidratarea proteinelor şi formarea glutenului, activitatea enzimatică şi
solubilizarea unei cantităţi suficiente de substanţe nutritive pentru activitatea drojdiilor şi
bacteriilor. Temperatura maielei variază între 25 şi 29°C, iar durata de fermentare între 3,0-4,5 ore.
Maiaua semifluidă are umiditatea de 58-62% şi conţine 40-50% din făina prelucrată. Se
prepară din făină, apă, drojdie şi baş. Temperatura maielei variază între 26 şi 29°C, iar durata de
fermentare între 3-4 ore.
Maiaua fluidă are umiditatea de 68-72% şi conţine 25-40% din făina prelucrată. Se obține din
făină, apă, drojdie şi baş. Cantitatea de apă poate reprezenta până la 80-82% din apa calculată după
capacitatea de hidratare. Cu cât calitatea făinii este mai bună, cu atât cantitatea de făină şi apă
adăugate la prepararea maielelor fluide sunt mai mari. Se poate adăuga şi sare, cantitatea acesteia
reprezentând 0,7-1% faţă de total făină prelucrată. Introducerea sării în maiaua lichidă conduce la
întărirea glutenului. Maiaua fluidă se frământă rapid 20-25 min și intensiv până la 4 min. Se prepară
cu temperatura de 26-29°C şi fermentează 3,5-4,5 ore, în funcţie de calitatea şi extracţia făinii.
[Boeștean, 2016]
Metoda trifazică cuprinde trei faze tehnologice: prospătura, maiaua şi aluatul. Se recomandă,
în special, la prelucrarea făinurilor de extracţie mare, a celor de calitate slabă şi hiperenzimatice.
Prospătura se obține din 5-20% făină, faţă de total făină prelucrată, apă, drojdie (aproximativ
0,1%) şi în unele cazuri şi baş (1%) pentru mărirea acidităţii iniţiale.
Prospătura reprezintă o cultură de drojdii şi bacterii care se foloseşte pentru mărirea acidităţii
iniţiale a maielei şi aluatului, necesară pentru întărirea glutenului şi limitare a degradării lui
enzimatice, precum şi pentru obţinerea de produse cu gust şi aromă plăcute. Aceasta se frământă 6-
8 min şi se fermentează 4-6 ore la temperatura de 27-28°C, în funcţie de calitatea şi extracţia făinii.
Datorită timpului ei lung de fermentare, prospătura se prepară de consistenţă mare, în scopul
protejării proprietăţilor ei reologice şi obţinerea unor acidităţi mari.
Maiaua se prepară din prospătură fermentată, făină, apă şi drojdie care după fermentare (90-
120 min) se foloseşte la prepararea aluatului.
Aluatul se prepară din maiaua fermentată, făină, apă, sare şi materii auxiliare.
Prepararea prospăturii, maielei şi aluatului prin metoda trifazică se face respectând principiile
expuse la metoda bifazică, privind mărimea fazelor aluatului, consistenţa, temperatura, durata de
frământare şi fermentare, pornind de la calitatea făinii prelucrate [Boeștean, 2016].

Fermentarea aluatului reprezintă operația care are loc după frământare și este o fermentare în
vrac. Pentru prospătură și maia fermentarea se realizează în timpul cuprins între sfârșitul frământări
și frământarea fazei următoare, care sunt maiaua, repectiv aluatul, iar pentru aluat, în intervalul de
timp de la sfârșitul frământării până la trecerea lui la operația de divizare.
De modul în care este condusă acestă fază tehnologică depinde, în primul rând, calitatea
produselor finite și, în același timp, însușirile și comportarea aluatului în procesul de prelucrare.
Fermentarea semifabricatelor se face în cuve, buncăre, jgheaburi, coloane, benzi construite din
materiale anticorozive sau protejate împotriva coroziunii.
În timpul procesului de fermentare au loc o serie de procese, cum ar fi:
 cultivarea și adaptarea drojdiilor care denclașează fermentația alcoolică, cu formare de
dioxid de carbon necesar afânării aluatului;
 cultivarea și înmulțirea bacteriilor lactice netermofile care, prin acizii pe care îi formează,
modifică pH-ul în domeniul optim de dezvoltare a drojdiilor;
  reacții enzimatice de hidroliză în urma cărora se formează zaharuri fermentescibile și
aminoacizi necesari culturilor de drojdii și bacterii și formării culorii cojii pâinii;
 fermentații alcoolice, lactice, propionice și altele;
 reacții chimice plecând de la zaharuri fermentescibile și aminoacizi cu formarea substanțelor
de aromă;
 degradarea parțială a complexului gluteic;
 modificarea proprietăților fizice ale aluatului;
 deformarea mecanică a aluatului de către bulele de dioxid de carbon rezultat din fermentație,
modificarea acidității.
Scopul operației de fermentare este maturizarea aluatului. Un aluat matur trebuie să aibă la
sfârșitul fermentării capacitate bună de formare a gazelor, capacitate bună de reținere a gazelor și să
conțină cantități suficiente de substanțe de gust și de aromă. [Bordei, p. 1096]
De modul în care este condusă acestă fază tehnologică depinde, în primul rând, calitatea
produselor finite și, în același timp, însușirile și comportarea aluatului în procesul de prelucrare.
Fermentarea semifabricatelor se face în cuve, buncăre, jgheaburi, coloane, benzi construite din
materiale anticorozive sau protejate împotriva coroziunii.
În timpul fermentării în aluat şi în general în semifabricatele supuse fermentării se desfăşoară
un complex de procese biochimice, microbiologice, coloidale, în urma cărora aluatul se
maturizează.
1. Procesele biochimice
Acestea sunt catalizate de enzimele din aluat (aduse în principal de făină), care acţionează
asupra componentelor făinii.
În aluat acţionează enzime din clasa hidrolazelor şi din clasa oxido-reductazelor. Hidrolazele
catalizează procesele de hidroliză ale componenţilor macromoleculari, amidonul, proteinele,
pentozanii şi a alţi componenţi, cum sunt lipidele, compuşii fitinici. Ele sunt procese de degradare,
de simplificare a componenţilor făinii şi sunt însoţite de formarea de produse mai simple.
Oxido-reductazele catalizează procesele de oxidare /reducere a componentelor făinii cum sunt
proteinele, pigmenţii.
Amiloliza este procesul de hidroliză a amidonului sub acţiunea α- şi β-amilazei, care are ca
produşi finali maltoza şi dextrinele. Ea asigură necesarul de glucide fermentescibile pentru
procesele fermentative pe toată durata procesului tehnologic, inclusiv în fazele finale ale acestuia,
dospirea şi coacerea, decisive pentru calitatea pâinii.
Proteoliza este procesul de hidroliză a proteinelor sub acţiunea enzimelor proteolitice. Ele
hidrolizează legăturile peptidice din structura proteinelor, preferenţial la nivelul aminoacizilor
încărcaţi pozitiv. Datorită prezenţei în făină a enzimelor proteolitice de tip proteinazic şi de tip
peptidazic, în aluat au loc două feluri de degradări biochimice ale substanţelor proteice: una, care
modifică proprietăţile reologice ale aluatului, elasticitatea, vâscozitatea, umflarea şi peptizarea, şi
alta care are ca rezultat formarea de aminoacizi.
Activitatea oxidoreductazelor. Cea mai importantă dintre enzimele din această categorie
prezente în aluat este lipoxigenaza. Se presupune că, cel puţin parţial, lipoxigenaza acţionează
asupra complecşilor lipide-proteine formaţi la frământare, catalizând în timpul fermentării, oxidarea
lipidelor nesaturate. Lipidele legate oxidate pot afecta hidrofobicitatea gluteninei, ceea ce induce
modificări de conformaţie ale acesteia, însoţite de modificări ale proprietăţilor reologice ale
aluatului. [Boeștean, 2016]
2. Procese microbiologice
Microbiota aluatului. Microbiota de fermentare a aluatului este formată din drojdii şi bacterii lactice.
Ele provin din microbiota proprie a făinii şi din cea de însămânţare, reprezentată în principal de drojdia de
panificaţie. Mai pot proveni din culturi starter.
Din totalitatea microorganismelor introduse în aluat, activează acelea pentru care condiţiile din aluat
(consistenţă, temperatură, pH) permit desfăşurarea activităţii lor vitale.
În timpul fermentării semifabricatelor, activitatea drojdiilor şi bacteriilor constă într-un proces
de multiplicare, de înmulţire şi într-un proces de fermentare.
Fermentaţia alcoolică este produsă de drojdia de panificaţie prin echipamentul său enzimatic.
Drojdia reprezintă o biomasă de celule vii din specia Saccharomyces cerevisiae, drojdie de
fermentaţie superioară, capabilă să producă fermentarea glucidelor din aluat cu formare de dioxid
de carbon şi alcool etilic, ca produse principale, şi o serie de produse secundare.
Drojdia de panificaţie fermentează toate glucidele fermentescibile din aluat: glucoza, fructoza,
zaharoza, maltoza. Ele sunt formate din glucidele proprii ale făinii, maltoza formată amilolitic şi
cele adăugate în aluat în calitate de îndulcitori (în special zaharoza).
Sistemul enzimatic al drojdiei, care produce fermentaţia alcoolică, este de tip endocelular şi
nu difuzează în mediu, rămânând în interiorul celulei. El este format dintr-un complex de enzime şi
coenzime, care catalizează reacţiile de esterificare ale glucidelor, transferul de grupe fosforice,
oxidoreduceri, izomerizări, decarboxilări.
În acest proces, glucoza este transformată în acid piruvic pe cale glicolitică (EMP), după care
prin decarboxilarea acestuia rezultă dioxidul de carbon, iar prin reducerea aldehidei formate, rezultă
alcoolul etilic. [Boeștean, 2016]
Ecuaţia globală a fermentaţiei alcoolice este:
C6H12O6  2CO2 + 2 C2H5OH + 117 kj
monoglucid  dioxid alcool energie
(glucoză, fructoză) de carbon etilic
 Fermentaţia lactică este produsă în aluat de bacteriile lactice datorită echipamentului lor
enzimatic. Bacteriile din maia şi aluat sunt sub formă de bacili şi sub formă de coci. Bacteriile sub
formă de bacili sunt preponderente şi aparţin genului Lactobacillus (L. plantarum, L brevis, L.
fermenti, L. casei, L. delbrüecki ). Bacteriile sub formă de coci aparţin genurilor Leuconostoc (L.
mezenteroides), Pediococcus (P.lactiacidi ), Streptococcus (S.cremoris), Lactococcus.
Bacteriile lactice fermentează anaerob toate glucidele fermentescibile din aluat cu formarea ca
produs principal al acidului lactic. Ele fermentează pentozele (arabinoza, xiloza,) hexozele
(glucoza, fructoza, galactoza, manoza) şi dizaharidele (zaharoza, lactoza, maltoza). Pentozele sunt
fermentate de bacteriile heterofermentative şi mai rar de cele homofermentative. Monoglucidele
sunt fermentate direct, iar diglucidele numai după hidroliza lor prealabilă la monoglucide. Lactoza,
care nu este fermentată de drojdia de panificaţie, este fermentată de majoritatea bacteriilor lactice
din aluat.
Produşii fermentaţiei lactice sunt metaboliţi necesari pentru maturizarea aluatului şi pentru
obţinerea gustului, aromei şi texturii produselor. Natura şi raportul cantitativ între produsele principale
ale fermentaţiei lactice în aluat sunt influenţate de bacteriile care activează, natura glucidului fermentat,
condiţiile de preparare a aluatului. Acizii formaţi în semifabricate la fermentare influenţează procesele
coloidale, umflarea şi peptizarea proteinelor care se accelerează odată cu mărirea acidităţii, procesele
biochimice care, în general, sunt frânate de aciditate, gustul şi aroma pâinii. Din acest motiv, aciditatea finală
a maielei şi aluatului este un indice a gradului de maturizare a acestora.
Acidul lactic, care este principalul component al acidităţii semifabricatelor, are acţiune
favorabilă asupra proprietăţilor reologice ale aluatului, activează drojdiile şi le apără de pseudo-
bacteriile lactice, influenţează gustul şi aroma produsului. [Leonte, 2004]
3. Procese coloidale
Procesele coloidale din timpul fermentării au ca efect modificarea proprietăţilor reologice ale
aluatului. Aceste modificări sunt legate de transformările pe care le suferă glutenul şi ele se referă
la:
 continuarea procesului de formare a structurii glutenului şi relaxarea aluatului;
 peptizarea proteinelor.
Continuarea procesului de formare a structurii glutenului, desăvârşirea structurii lui este
rezultatul acţiunii mecanice exercitate de dioxidul de carbon format în procesele fermentative.
Acesta măreşte volumul bulelor formate în aluat la frământare în urma includerii aerului, ducând la
creşterea suprafeţei de separare a fazelor aluatului şi a presiunii exercitate asupra peliculelor
proteice. Ca urmare, acestea se extind, se deformează, iar moleculele proteice suferă modificări de
conformaţie, ceea ce face posibilă continuarea interschimbului disulfid-sulfhidril între legăturile
disulfidice intramoleculare tensionate şi grupările sulfhidril ale proteinelor, care devin astfel
responsabile pentru această reacţie. Urmarea acestor reacţii de interschimb este desăvârşirea
structurii glutenului şi relaxarea aluatului şi proporţional creşterea elasticităţii şi rezistenţei lui.
Mărirea suprafeţei interne a aluatului, extinderea şi deformarea peliculelor de gluten presupun
un consum de energie, din care cauză fermentarea aluatului se consideră că reprezintă un aport de
energie, care complectează energia transmisă aluatului la frământare. Din acest motiv există o
relaţie între aceste două surse de energie, în sensul că frământarea lentă impune o durată mai lungă
de fermentare decât cea rapidă sau intensivă.
Peptizarea glutenului are loc concomitent cu procesul de formare a acestuia.
Datorită proceselor biochimice şi microbiologice care sunt însoţite de acumulare de substanţe
solubile (maltoza ş.a.) şi acizi, presiunea osmotică intermicelară din aluat creşte, iar pH-ul coboară.
Creşterea acidităţii şi coborârea pH-ului măresc solubilitatea proteinelor, peptizarea lor, care la
rândul lor măresc presiunea osmotică intermicelară. Ca urmare, scade cantitatea de apă legată
osmotic de proteine (capacitatea de hidratare a glutenului scade de la 250 la 170% s.u.), se reduce,
în consecinţă, cantitatea de gluten umed în aluat, dar el devine mai compact, mai rezistent.
Deşi proprietăţile reologice ale glutenului se îmbunătăţesc, aluatul în general se diluează, scad
vâscozitatea şi efortul de forfecare.Modificările proteinelor la fermentare conduc la modificarea
continuă a celei mai importante proprietăţi reologice a aluatului de pâine, care este capacitatea de
reţinere a gazelor. [Boeștean, 2016]

Prin prelucrare a aluatului, în panificație se înțelege o serie de operațiuni care cuprind:

divizarea aluatului în bucăți de o anumită masă, modelarea, predospirea și dospirea finală.
Divizarea este operaţia prin care aluatul matur este tăiat în bucăţi de masă dorită.
Scopul acestei operații este de a obține bucăți de aluat a căror masă să acopere pierderile în
greutate care au loc la coacere și la răcire, astfel încât produsele rezultate după coacere și răcire să
aibă masa prestabilită, specifică sortimentului. [Coman, 2012]
Divizarea în bucăți a aluatului se poate face manual sau mecanic. Divizarea mecanică se
execută la mașini care funcționează pe principiul gravimetric sau volumetric. Principiul de bază
după care s-au construit mașinile de divizat este cel volumetric, conform căruia volume egale
corespund masei egale de aluat, cu condiția că aluatul să fie omogen și să aibă aceeași densitate în
toată masa.
Divizarea aluatului după volum aproximativ constant se poate face prin mai multe metode:
- decuparea unui cilindru de aluat de lungimi egale;
- tăierea unei benzi de aluat în bucăți egale ca volum;
- divizarea aluatului prin introducerea în cavități cu volume cunoscute. [Boeștean, 2016]
 Precizia la divizare este influențată de tipul mașinii de divizat și de gradul ei de uzură. Astfel
pentru mașinile de divizat volumetrice, precizia mai este influențată de consistența aluatului, gradul
lui de fermentare și de nivelul aluatului din pâlnia mașinii, care trebuie menținut constant.
Totuși pentru siguranța unei divizări corecte, operatorul mașinii de divizat trebuie să verifice
cât mai des masa bucății de aluat divizate. Totodată aluatul unei cuve trebuie să se divizeze în
maximum 30 de minute. [Bordei, Manualul Inginerului]
Aceste operații de divizare se realizează utilizând ca factor extern presiunea creată de un
sistem de aer condiționat sau de un sistem mecanic. Masa bucății de aluat se stabilește în funcție de
masa ce urmează să o aibă produsul finit și de pierderile care au loc în timpul fermentării
intermediare, a dospirii finale, a cacerii aluatului și în timpul răcirii și depozitării pâinii. Masa
nominală a pâinii, cu abaterile admise, depinde de precizia operației de divizare, de nivelul
pierderilor tehnologice.
O mașină de divizat, în principiu, se compune din:
 un buncăr tampon pentru aluat;
 un sistem de asigurare a presiunii;
 un dispozitiv de divizare. [Boeștean, 2016]

Operația de modelare constă în imprimarea unei anumite forme bucății de aluat, formă pe
care o va avea produsul finit: rotundă, alungită, împletită etc. Modelarea constituie continuarea
acțiunii mecanice de frământare, la parametri mult reduși.
Scopul modelării constă în:
- îmbunătățirea însușirilor reologice ale aluatului în urma acțiunii mecanice potrive exercitate
asupra aluatului;
- distrugerea bulelor mari de gaze și fragmentarea porilor existenți, ceea ce conduce la
creșterea numărului și a fineții acestora, îmbunătățind porozitatea pâinii;
- schimbarea poziției celulelor de drojdie si de bacterii care ajung în locuri mai bogate în
substanțe nutritive; aceasta este explicația creșterii spectaculoase a bucăților de aluat;
- obținerea de forme simetrice, care permit bucăților de aluat să crească uniform la
fermentarea finală și la începutul coacerii. [Coman, 2012]
Predospirea sau (repausul intermediar) are rolul de relaxare şi refacere a structurii aluatului.
Datorită acţiunii mecanice exercitate în timpul operaţiilor de divizare şi premodelare, în aluat iau
naştere tensiuni interne şi se distrug parţial unele verigi ale scheletului structural al glutenului. În
timpul repausului intermediar se resorb aceste tensiuni din aluat, pe baza autodeformării bucăţii de
aluat. Este fenomenul numit relaxare, iar verigile distruse din structura aluatului se refac, în parte,
fenomen numit tixotropie. Ca urmare, proprietăţile reologice şi structura aluatului se îmbunătăţesc.
Pâinea se obţine cu porozitate uniformă şi volum crescut.
Durata repausului intermediar este de 30 sec până la 6-8 min. Ea variază cu calitatea făinii
prelucrate şi cu modul de obţinere şi prelucrare a aluatului.
Aluaturile de consistenţă mică şi cele provenite din făinuri de calitate slabă necesită durate de
repaus mici; aluaturile de consistenţă mare şi cele obţinute din făinuri puternice solicită durate de
repaus mai mari. [Filimon, 2018]
Dospirea finală are drept scop acumularea gazelor în bucata de aluat, în vederea obținerii
unui produs afânat, bine dezvoltat. Operația este indispensabilă, deoarece gazele de fermentare
formate în fazele anterioare sunt îndepărtate în urma acțiunii mecanice, exercitate asupra aluatului,
în timpul operațiilor de divizare-modelare. [Bordei, Manualul Inginerului]
Dospirea finală are loc în două etape. Prima etapă corespunde timpului de dospire propriu-
zisă a aluatului modelat, iar a doua etapă se desfășoară în prima parte a coacerii.
Importanța deosebită a acestei operații rezidă în faptul că reprezintă ultima fază a proceselor
biochimice, microbiologice. În această fază se reflectă toate aspectele privind calitatea materiilor
prime, modul în care au decurs operațiile tehnologice. Din acest motiv, orice greșeală în conducerea
procesului tehnologic poate afecta calitatea produselor. [Boeștean, 2016]
Pe lângă fermentaţia alcoolică, în aluat continuă şi fermentaţia lactică şi aciditatea bucăţii de
aluat creşte. Ca urmare a proceselor microbiologice, în bucata de aluat se acumulează şi o serie de
substanţe organice care intră în buchetul de aromă al pâinii, aldehide, esteri, alcooli superiori, acizi.
De asemenea, continuă procesele biochimice şi coloidale care determină creşterea cantităţii de
substanţe solubile, glucide, aminoacizi, care interacţionează la coacere formând melanoidine,
substanţe ce colorează coaja.
Durata (timpul) de fermentare finală a bucăţilor de aluat variază în limite foarte largi, de la 15
la 90 min în funcţie de o serie de factori:
 masa bucăţii de aluat;
 calitatea făinii;
 compoziţia şi consistenţa aluatului;
 gradul de fermentare a aluatului în cuve;
 tehnologia de preparare a aluatului.
Produsele de masă mică, la care durata de coacere este scurtă şi deci drojdiile sunt distruse
termic repede, ne mai având timp pentru formarea unei cantităţi suficiente de dioxid de carbon
pentru afânarea aluatului, au durată de fermentare finală mai mare.
Produsele de masă mare, care la coacere se încălzesc mai greu şi ca urmare şi temperatura de
distrugere termică a drojdiilor se atinge mai greu, procesul de fermentaţie alcoolică continuând un
timp mai îndelungat după introducerea în cuptor, au durată de fermentare mai scurtă. [Filimon,
2018]
Coacerea
Capitolul 3. Elemente de operații și utilaje
3.1 Bilanțul de materiale
3.1.1Calculul bilanțului de materiale
a) Calculul bilanțului total de materiale
Livrare – răcire - depozitare

Pc
Pc – pâine coaptă, kg;
pr – pierderi la livrare - răcire - depozitare, kg;
= 2,6 % * Pc;
Pr – pâine răcită, kg;
Răcire-depozitare pr = 5 t = 5000 kg sau 10000 bucăți pâine;

Pr
Ecuația bilanțului de materiale pentru livrare, răcirea și depozitarea pâinii:
P c = P r + pr
Rezultă:
P r = P c - pr
26
Pr = Pc - P
100 c
Pr = Pc * 0,974
Pr 5000
Pc = =
0,974 0,974
Pc = 5133,47 kg

Coacere

Alm
Alm – Aluat modelat, kg;
pc – pierderi la coacere, kg;
= 9,5 % * Alm;

Coacere pc

Pc
Ecuația bilanțului de materiale pentru coacerea aluatului modelat:
Alm = Pc + pc
Rezultă:
Pc = Alm - pc
 9,5
Pc = Alm - Al
100 m
Pc = Alm * 0,905
Pc 5133,47
Alm = =
0,905 0,905
Alm = 5672,34 kg

Modelare - dospire finală

Alprem
Alprem – Aluat premodelat, kg;
pm – pierderi la modelare, dospire finală, kg;
= 0,85 % * Alprem;
Modelare-dospire pm
finală

Alm
Ecuația bilanțului de materiale pentru modelarea și dospirea finală a aluatului premodelat:
Alprem = Alm + pm
Rezultă:
Alm = Alprem - pm
0,85
Alm = Alprem - Alprem
100
Alm = Alprem * 0,9915
Al m 5672,34
Alprem = =
0,9915 0,9915
Alm = 5720,97 kg

Premodelare - repaus intermediar

Aldiv
Aldiv – Aluat divizat, kg;
pprem – pierderi la premodelare și repaus
intermediar, kg;
Premodelare – pprem = 0,06 % * Aldiv;
repaus intermediar

Alprem
Ecuația bilanțului de materiale pentru premodelarea și repausul intermediar a aluatului divizat:
Aldiv = Alprem + pprem
Rezultă:
Alprem = Aldiv - pprem
0,06
Alprem = Aldiv – Al
100 div
Alprem = Aldiv * 0,9994
Al prem 5720,97
Aldiv = =
0,9994 0,9994
Aldiv = 5724,40 kg
Pentru a obține pâine de 500 g, trebuie să divizăm aluatul în bucăți de greutatea 0,573 kg per
bucată, ± 1g.
Deci, 5724,4 kg : 10000 buc = 0,573 kg/bucata

Răsturnare - divizare
Alferm
Alferm – Aluat fermentat, kg;
pdiv – pierderi la divizare, răsturnare, kg;
= 0,55 % * Alferm;
Răsturnare – pdiv
divizare

Aldiv
Ecuația bilanțului de materiale pentru răsturnarea și divizarea aluatului fermentat:
Alferm = Aldiv + pdiv
Rezultă:
Aldiv = Alferm - pdiv
0,55
Aldiv = Alferm – Al
100 ferm
Aldiv = Alferm * 0,9945
Al÷¿ 5724,4
Alferm = ¿=
0,9945 0,9945
Alferm = 5756,06 kg

Fermentarea
 Alfrăm
Alfrăm – Aluat frământat, kg;
pferm – pierderi la fermentare, răsturnare, kg;
= 5,5 % * Alfrăm;
Fermentarea pferm

Alferm
Ecuația bilanțului de materiale pentru fermentarea aluatului frământat:
Alfrăm = Alferm + pferm
Rezultă:
Alferm = Alfrăm - pferm
2,5
Alferm = Alfrăm – Al
100 frăm
Alferm = Alfrăm * 0,975
Al ferm 5756,06
Alfrăm = =
0,975 0,975
Alfrăm = 5903,65

Frământarea
Fd – Făină dozată; kg
Fd Ad Sd D d AAd Ad – Apă dozată, kg;
Sd – Sare dozată, kg;
Dd – Drojdie dozată, kg;
AA d – Acid ascorbic, kg;
Frământare pfrăm pfrăm – pierderi la frământare, kg;
= 0,25 % (F+A+S+D+AA)

Alfrăm
Ad – 50 % * Fd = 0,5 Fd
Sd – 1,5 % * Fd = 0,015 Fd
Dd – 1,3 * Fd = 0,013 Fd
AA d – 0,2 * Fd = 0,002 Fd
Ecuația bilanțului de materiale pentru frământarea aluatului:
Fd + Ad + Sd + Dd + AA d = Alfrăm + pfrăm
Rezultă:
Alfrăm = Fd + Ad + Sd + Dd + AA d - pfrăm
 0,25
Alfrăm = Fd + 0,5 Fd + 0,015 Fd + 0,013 Fd + 0,002 Fd – (F + 0,5 Fd + 0,015 Fd + 0,013 Fd + 0,002
100 d
Fd)
Alfrăm = 1,53 Fd – 0,0025 * 1,53 Fd
Alfrăm = 1,53 Fd – 0,003825 Fd
Alfrăm = 1,526175 Fd
5903,65
Fd =
1,526175
Fd = 3862,27 kg;
Ad = 1934,14 kg;
Sd = 58,02 kg;
Dd = 50,29;
AA d = 7,74 kg.

Dozare făină
Fcon – Făina condiționată; kg
Fcon pd – pierderi la dozare, kg;
= 0,1 % * Fcon

Dozare făină pd

Fd

Ecuația bilanțului de materiale pentru dozarea făinii condiționate:

Fcon = Fd + pd
Rezultă:
Fd = Fcon – pd
0,01
Fd = Fcon – Fcon
100
Fd = 0,999 * Fcon
Fd 3862,27
Fcon = =
0,999 0,999
Fcon = 3866,14

Condiționare – depozitare – recepție materie primă Făină

 Fm – Făina materia primă; kg
Fm
pc – pierderi la condiționare, depozitare și recepție,
kg;
= 0,3 % * Fm
Condiționare –
depozitare – pc
recepție făină

Fcon
Ecuația bilanțului de materiale pentru condiționarea, depozitarea și recepția făinii:
Fm = Fcon + pc
Fcon = Fm - pc
0,3
Fcon = Fm – Fm
100
Fcon = Fm * 0,997
F con 3866,14
Fm = =
0,997 0.997
Fm = 3877,77 kg

Bibliografie
1. Leonte M. Tehnologii, Utilaje, Rețete și Controlul calității – Piatra-Neamț: Ed. Millenium,
2004 – p 222-377.
2. Boeștean O. Tehnologia panificației – Chișinău: Ed. Tehnica-UTM, 2016 – 221 p.
3. Bordei D. Tehnologia modernă a panificației – București: AGIR. – 2004 – 450 p.
4. Bordei D. Manualul inginerului: Industria panificației, pastelor făinoase și a biscuiților – p
1067-1130
5. Coman M. & Grozavu C. Tehnologii generale în morărit și panificație – București: CD
PRESS, 2012 – 94 p.
6. Filimon V. Tehnologii generale - tehnologie si control in industria panificatiei 2017-2018