LICEU : GRUP SCOLAR DE INDUSTRIE ALIMENTARA TIMISOARA SPECIALIZARE : TEHNICIAN ANALIZE PRODUSE ALIMENTARE

ANALIZA FIZICO-CHIMICA BRANZETURILOR SI A SUBPRODUSELOR DIN INDUSTRIA BRANZETURILOR

Candidat: Anul : PROF : CIUPA RODICA

TIMISOARA

2009
Cuprins .1 Introducere.................... 3 Capitolul 1.Fabricarea brnzeturilor 1.1 Clasificarea brnzeturilor. 1.2. Materia prim.............................................................................................................. 1.3. Compoziia materiei prime.......................................................................................... 1.3.1.Grsime......................................................................................................... 1.3.2 Glucidele....................................................................................................... 1.3.3 Substane azotoase......................................................................................... 1.3.4 Sruri minerale............................................................................................... 1.3.5 Gaze dizolvate............................................................................................... 1.3.6 Biocatalizatorii............................................................................................... 1.3.7 Vitamine......................................................................................................... 1.3.8 Enzime............................................................................................................ 1.4. Microbiologia laptelui................................................................................................... 1.4.1.Contaminarea intern...................................................................................... 1.4.2. Contaminarea extern..................................................................................... 1.4.3.Grupele de microorganisme din lapte.............................................................. 4 4 7 8 8 8 8 9 9 10 10 10 11 11 12 12

1.5. Caracteristicile senzoriale i fizico-chimice ale brnzeturilor proaspete....................... 13 1.6. Defectele brnzeturilor proaspete................................................................................... 14 Capitolul 2. Procesul tehnologic de obinere a brnzei proaspete de vaci..................... 15 2.1. Descrierea procesului tehnologic.................................................................................. 2.1.2. Pasteurizarea laptelui................................................................................... 15 15 2.1.1. Normalizarea laptelui................................................................................... 15 2.1.3. Pregtirea laptelui pentru coagulare.............................................................. 15 2.1.4. Maturarea laptelui......................................................................................... 16 2.1.5. Prelucrarea coagulului................................................................................... 16 2.1.6. Pastifierea brnzei......................................................................................... 17 2.1.7. Ambalarea..................................................................................................... 17 2.1.8. Depozitarea................................................................................................... 17 Capitolul 3. Valorificarea zerului................................................................................. 18 18 16 18 2 3.1. Prezentarea zerului............................................................................................ 3.2. Compozitia chimica a zerului................................................................................... 3.3. Caracteristici fizico-chimice..

3.4. Caracteristici microbiologice

18

3.5 Defectele zerului 19 3.6. Folosirea zerului ca atare. 20 3.7. Obtinerea de produse concentrate din zer 21 3.8. Produs de tip jeleu din zer ..22 3.9. Branzeturi obtinute din zer.. 23 3.10.Utilizarea zerului si a produselor din zer pentru furajarea animalelor.. 29 Capitolul 4. Obtinerea urdei si a lactozei ..30 4.1. Schema de fabricare a urdei 30 4.2. Descrierea fluxului tehnologic 31 4.3. Fabricarea lactozei din zer 32 4.4. Domeniile de utilizare a lactozei . 34 Capitolul 5. Valorificarea subproduselor din lactoza. 5.1. 5.2. 5.3. 5.4. Utilizarea lactozei pentru obtinerea de siropuri . 36 Obtinerea de polioli din lactoza 36 Conversia lactozei din zer 36 Produse sub forma de pulbere din zer.. 39 Capitolul 6. Norme privind protecia muncii............................................. ................40 6.1. Igiena spaiilor de producie u depozitare .................................................................... 40 6.2. Igiena individual........................................................................................................... 40 6.3. Igienizarea utilajelor....................................................................................................... 40 6.4. Msuri de igienizare a tancurilor de depozitare a laptelui.............................................. 41 Bibliografie.......................................................................................................................... 42 36

Introducere

Prelucrarea laptelui in vederea obtinerii branzei si a derivatelor reprezinta o forma foarte veche de valorificare a acestuia - produsele din lapte constituiau hrana zilnica a omului din cele mai indepartate timpuri. Istoria speculeaza datele:se considera ca sumerienii aveau mai multe feluri de branza chiar cu 5000-4000 de ani i.Hr. Cu certitudine, prima branza a fost fabricata din lapte de capra sau de oaie, vaca fiind ultimul animal imblanzit de om. Se povesteste ca branza a aparut initial, dintr-o gresala: laptele lasat prea mult timp la pastrare, s-a acrit. Scurs de zer, s-a dovedit, in timp, o descoperire foarte importanta: surplusul putea fi nu numai pastrat, dar si transformat intr-un aliment cu un continut bogat in proteine. La inceput, singura modalitate cunoscuta de a pastra mai multa vreme produsul era conservarea lui in saramura. Inceputurile procesului de fabricare nu sunt foarte bine cunoscute, dar se stie ca prin secolele IV-III i.Hr. branza devenise deja un produs mai elaborat.In Europa se dezvoltasera tehnici de mulaj si de presare, care, in linii mari, se inrudesc cu metodele de prelucrare din zilele noastre. Branza reprezinta, incontestabil, unul din cele mai vechi alimente fabricate de om. In lume, Franta este tara branzeturilor prin excelenta, fiind considerata al doilea amator de branza mondial, dupa Grecia. Exista astazi in Franta peste 400 varietati de branzeturi. In industria brnzeturilor, pe lng sarcina principal de a obine produse de bun calitate, se urmrete i realizarea unui randament de fabricaie ct mai ridicat. Randamentul se refer la cantitatea de brnz ce se obine prin prelucrarea a 100 l lapte i se exprim in procente. Din punct de vedere economic, productivitatea la fabricarea unui anumit sortiment de brnz se apreciaz n funie de consumul de materie prim, lapte, necesar pentru obinerea unui kilogram de brnz crud sau maturat, adic consumul specific.

CAPITOLUL 1. FABRICAREA BRANZETURILOR

Brnzeturile sunt produse nefermentate sau fermentate, alctuite n general, din cazeina care formeaz matricea proteic n care este nglobat grsimea, cantiti variabile de lactoz, sruri minerale, vitamine. Nu trebuie s fie considerate numai o form de canservare a laptelui, ci ele sunt produse alimentare cu o valoare nutritiv ridicat i caracteristici organoleptice bine definite pentru fiecare sortiment n parte. Brnza este produsul proaspt sau maturat obinut prin scurgerea zerului dup coagularea laptelui, a smntnii, a laptelui smntnit, a zarei sau a amestecului unora sau a tuturor acestor produse. Pn n prezent se cunosc cca 1000 sortimente de brnzeturi. Toate sunt preparate din laptele unor mamifere, n special, din lapte de vac, oaie, bivoli i capr sau din amestecul acestora. Oricte deosebiri exist ntre aceste sortimente, la prepararea lor se respect o serie de reguli fundamentale, obinerea brnzeturilor trecnd prin urmtoarele faze principale: - Controlul i tratarea laptelui - Pregtirea laptelui pentru nchegare i nchegarea lui - Prelucrarea coagulului - Obinerea caului i prelucrarea lui - Maturarea brnzeturilor - Depozitarea i ambalarea brnzeturilor. 1.1 Clasificarea brnzeturilor Brnzeturile se clasific n raport cu metoda de fabricaie, la care este supus laptele i coagulul obinut in timpul preparrii brnzeturilor. Dupa tipul de lapte si tehnica de fabricare utilizata, se disting opt familii de branzeturi : Branzeturi proaspete Avand o savoare dulce, proaspata si acidulata, sunt considerate Copilaria branzeturilor . Nefermentate, nematurizate, ele sunt fabricate pornind de la lapte sau smantana, obligatoriu pasteurizate. Branzeturi moi cu coaja inflorita Acestea sunt branzeturi traditionale acoperite de un puf alb numit floare . Pasta lor este moale si grasa, avand o culoare galben deschis, daca branza este atent preparata. Spre deosebire 5

de branzeturile proaspete, in cazul celor moi, faza de scurgere a zerului, cu punerea in forma (perforata), a fost urmata de o maturare in beci de la 2 la 6 saptamani. Branzeturi moi cu coaja spalata Crusta lor moale, avand un aspect neted si lucios, ofera o frumoasa culoare galbena spre rosu portocaliu. Difera de precedentele printr-o mai mare densitate si o faza de spalare cu apa calduta si sarata, pentru a accelera si mentine formarea unei cruste moi si pentru a pune in valoare gustul deosebit. Branzeturi de capra Albe sau cenusii, invelite in ierburi aromate sau intr-o frunza de vita de vie, singurul lor punct comun este acela ca sunt facute din lapte de capra. Cu o savoare tipica de capra, aceasta familie are o gama larga, de la branzeturi proaspete pana la cele presate. Consistenta lor fina si omogena este accentuata in timp. Branzeturi cu mucegai albastru Aceste branzeturi, avand o pasta alba, isi datoreaza numele finelor fibre albastre care le parcurg. Durata si conditiile de purificare sunt variabile. Cu exceptia Roquefort-ului, facut plecand de la lapte de oaie, celelalte mucegaiuri sunt facute din lapte de vaca. Branzeturi presate, negatite Aceste branzeturi, cu o savoare dulce , invelite intr-o crusta tare, au o pasta tare. Textura se datoreaza unei etape particulare de fabricare : punerea la presat a laptelui inchegat in tipar. Maturarea dureaza de la 1 la 12 luni si beneficiaza de o atenta ingrijire, coaja fiind periata. Branzeturi presate, gatite Acestea provin din zona Jura sau din Alpi, unde localnicii de la munte fabrica rezervele lor pentru iarna. Sunt branzeturi de talie mare, avand o crusta galbena si o pasta de un galben pal. Spre deosebire de branzeturile presate, negatite, cele gatite sunt uscate mai mult timp inaintea presarii. Maturareal poate dura aproximativ un an, intr-un beci rece si intr-unul cald (in care se formeaza golurile din interiorul branzei). Branzeturi topite Pasta lor este omogena, savoarea dulce si adesea aromatizata. Naturale sau imbogatite cu nuca, jambon, usturoi, verdeata sau mirodenii, sunt obtinute plecand de la topirea mai multor branzeturi presate, la care se adauga lapte, unt sau smantana.

Tabelul1. Clasificarea brnzeturilor dup metoda de fabricare. Tipuri fundamentale de brnzeturi (Davies)
Tipul 1 Tare Varietatea brnzei 2 Parmezan Caracterizarea brnzei i date de prelucrare tehnologica 3 Foarte tare Produsa din lapte degresat. maturat, coagulare cu cheag, taiere n bob mic. nclzirea a ll-a nalt, srare n bob, formare prin presare Fr ochiuri de fermentare, produs din lapte maturat, coagulare cu cheag, taiere n bob mic. nclzirea aII-a medie, scurgere zer in vana, srarea n ca, formare prin presare

Cheddar

Semitare

Port Salut

Destul de ferm, arom moderat, produs din lapte degresat-maturat. coagulare cu cheag, tiere in bob mic, nclzirea a ll-a medie, srare m brnz, formare prin presare

Brick

Destul de tare, arom plcut, coagulare cu cheag, tiere in bob mic, nclzirea a ll-a nalt, scurgere zer n form, srarea n brnz, formarea prin presare Produs din lapte de oaie Coagulare cu cheag, taiere n bob mic, nclzirea a ll-a nalt, scurgere zer in form, srare n brnz, formare prin presare

Pecorino

Edam

Destul de ferm, produs dm lapte degresat, coagulare cu cheag, tiere n bob mare, nclzirea a II-a joas, scurgere zer n form, srarea n brnz sau n saramur, formare prin presare

Moale

Cambridge

Nematurat produs din lapte maturat, coagulare cu cheag, tiere n bob foarte mare, fr nclzirea a ll-a, srare n form Arom puternic, maturare cu ajutorul bacteriilor Se obine din lapte degresat, coagulare cu cheag, tiere n bob mic, fr nclzirea a ll-a. scurgere n form, srare in brnz, formarea in form Arom puternic, maturare prin mucegai mtern-extern, coagulare rapid cu cheag, tiere n bob mare, scurgere zer n form, srare n brnza, formare n form Gust iute Maturare cu mucegai intern. Se obine din lapte maturat, coagulare cu cheag, tiere n bob mare. srare n brnz, formare n ferm Gust lactic, slab aromat, obinut din lapte degresat-maturat. coagulare cu acid lactic, tiere in bob foarte mare, nclzirea a II-a medie, scurgere zer in van, srarea in ca, formarea in forme Produse din smntn, obtmute din lapte maturat, coagulare cu cheag, scurgere zer in van. srare in ca, formare in form

Suprafa mucilagiu Suprafa mucegai Maturare mucegai

Limburger cu

Camembert cu

cu Roquefort

Coagulare Cottage prin acidifiere

Creme

Creme

1.2. Materia prim Hotrtoare n calitatea produsului finit este materia prim, care este reprezentat de lapte, care trebuie s corespund att organoleptic i fizico-chimic ct i din punct de vedere microbiologic. Din punct de vedere fizic, laptele reprezint un sistem complex, putnd fi considerat o emulsie de tipul U/A, in care U reprezint faza dizolvat (lactoza, saruri minerale, vitamine hiposolubile). Faza gras conine i vitamine liposolubile, care pot fi legate i de proteine, n principal de cazein. Principalele caracteristici fizice i chimice pentru lapte normal sunt: Densitate la 20C ................................1.029-1.033 Cldura specific..................................0,93 cal/ggrd Punct de congelare................................0,55C pH..........................................................6,6-6,8 aciditatea exprimat n grade Thorner...maxim 21T

Compozitia chimic medie a laptelui de vac exprimat n g/L este urmtoarea: Constitueni plastici i energetici: apa.........................................................900-910g substana uscat total: grsimi.............35-45g negras.............90-95g 8

substane azotoase.................................33-36g sruri minerale.......................................9-9,5g biocatalizatori(neizolabili sau urme) pigmenti enzime vitamine gaze dizolvate: bioxid de carbon, oxigen 4-5% din volumul laptelui, azot

1.3. Compoziia materiei prime 1.3.1.Grsime Grsimea laptelui este unul din cei mai importani componeni att sub aspect economic i nutritiv ct i pentru influena determinant asupra proprietilor senzoriale ale laptelui i ale produselor fabricate din lapte. Lipidele cuprind trigliceride 3.50g/100g lapte fosfolipide 0.03g/100g lapte, colesterin 0.01/100g lapte i substane nesaponificabile din lapte. Au fost identificai peste 140 acizi grai saturai. Fosfolipidele laptelui sunt reprezentate n principal de lecitin i cefalin. Exist o strns legtur ntre coninutul de fosfolipide, proprietile senzoriale i capacitatea de conservare a laptelui. Proprietile intens hidrofile ale fosfolipidelor asigur stabilitatea emulsiei de grsime n faza apoas a laptelui. Substanele nesaponificabile cuprind steroli (colesterol), tocoferoli i carotenoide. Proprietile fizice i chimice ale grsimii laptelui depind de coninutul n diferii acizi grai. Grsimea n lapte se gsete sub form de emulsie, globulele de grsime avnd dimensiunea de 3-10.. Deoarece greutatea specific a grsimii este mai mic dect a restului componenilor, aceasta are tendina de a se ridica la suprafa, fenomen cunoscut sub numele de separare natural (spontan). Stabilitatea emulsiei este asigurat de membrana lipo-proteic ce nvelete globulele de grsime. Distrugerea acestei membrane, favorizeaz aglomerarea globulelor de grsime, proprietate folosit n tehnologia de fabricare a untului. 1.3.2 Glucidele Lactoza (4.8g /100g lapte) este componentul care asigur gustul dulceag al laptelui.Din punct de vedere chimic, lactoza este un hidrat de carbon - dizaharid- care prin hidroliz elibereaz o molecul de glucoz i o molecul de galactoz.Avem urme de glucoz iar galactoza 0.08 g/l00g lapte. 9

1.3.3 Substane azotoase Substanele azotoase (protidele) prezint o importan deosebit din mai multe considerente: a. Din punct de vedere cantitativ, au o pondere deosebit, n laplele animalelor rumegtoare, coninutul de substane azotoase este apropiat de coninutul in grsime. b. Cele mai importante proprieti fizico-chimice in special cele legate de stabilitate sunt determinate de prezena protidelor. c. Din punct de vedere nutritiv, protidele constituie componentul cel mai important al laptelui d. Unele proteine-enzime, inhibitori, anticorpi, sunt deosebit de importante datorit proprietilor imunologice caracteristice speciei respective. Din cantitatea de 0,5% azot ct conine laptele de vac , cca 95% este cuprins n proteine i cca 5% n substane azotoase neproteice. Considernd substanele azotoase 100%, in medie se deosebesc: Proteine..........................................95% din care: Cazeina............................................78,5% Lactalbumina...................................9,2% Lactoglobulinna................................3,3% Proteoze -peptone si glioproteine.......4% Substane azotoase neproteice...........5% Cazeina- este substana specific secreiei lactate, reprezentnd cca 80% din totalul substanelor azotoase din lapte. Coninutul de cazein n laptele de vac este de 2,6-2.9%.Cazeina are proprietatea de a coagula n prezena unor enzime - chimozina, n mediul acid pH 4,6- sau n prezena srurilor de calciu.Aceste proprieti sunt folosite n industria brnzeturilor i a preparatelor acide. Proteinele serice sunt reprezentate prirn lactalbumine, lactoglobuline, serumalbumine, proteaz i peptine. Aceste proteine, dup coagularea laptelui trec n zer. 1.3.4 Sruri minerale Srurile minerale mai importante sunt urmtoarele: cloruri - 2g/l fosfai - 3,3 g/1 citrai - 3,2 g/1 bicarbonat de sodiu - 0,2 g/1 sulfatul de sodiu - 0,1 g/1 calciu legat de cazein 0,01 g/l metale grele fier, cupru, zinc, mangan, in cantiti foarte mici. Din punct de vedere tehnologic prezint importan coninutul n calciu datorit rolului pe care l are n coagularea laptelui, menionm c laptele cu un coninut redus n sruri de calciu coaguleaz greu sau nu coaguleaz ; din punct de vedere nutriional cele mai importante sunt srurile de calciu i fosfor. Raportul ntre aceste dou elemente este cuprins ntre 1 i 1,4 asigurnd o 10

asimilare corespunztoare n special de ctre organismele n cretere. Laptele cu un coninut redus n sruri de calciu coaguleaz greu sau nu coaguleaz. 1.3.5 Gaze dizolvate Coninutul laptelui n gaze dizolvate este variabil, ajungnd pn la 8% din volum. Imediat dup mulgere predomin bioxidul de carbon; n timp scade coninutul n bioxid de carbon in favoarea oxigenului i azotului. Bazele prezente influeneaz negativ densitatea real a laptelui, motiv pentru care acestea se determin corect dup dou ore de muls. 1.3.6 Biocatalizatorii Aceti produi se gsesc n cantiti mici - sunt reprezentai de vitamine i enzime. 1.3.7 Vitamine Coninutul n vitamine al laptelui este variabil, fiind influenat de diferii factori, cel mai important fiind considerat regimul alimentar al animalului. Vitaminele liposolubile se regsesc integral n grsimea laptelui- smntna, unt i sunt reprezentate n principal de vitaminele A, D, i E;-vitaminele hidrosolubile rmn n laptele degresat i sunt reprezentate de vitaminele C i de ctre complexul de vitamine B: Bl, B2, ... B12, sintetizate de ctre bacterii la nivelul rinichiului. Vitamina C- acidul ascorbic- coninutul laptelui n vitamina C este redus, el nu constituie o surs de vitamine pentru om, este foarte sensibil la cresterea temperaturii. Distrugerea acesteia este accelerat de prezena oxigenului sau a metalelor grele. 1.3.8 Enzime Enzimele sunt "catalizatori solubili, coloidali, organici, produi de un organism viu". Activitatea lor poate continua i n afara celulelor care le-au elaborat. Lipaza - hidrolizeaz gliceridele punnd n libertate acizii grai i glicerina. Este puin rezistent la temperatur, ncazirea la 70C timp de cateva secunde o inactiveaz. Proteaza - hidrolizeaz proteinele pn la peptone. Este inactivat prin ncalzire la 70C timp de 2 minute. Amilaza - n lapte este prezent amilaza. Are activitate mai intens n colastru i n laptele animalelor bolnave de mastit. Este inactivat prin ncalzirea laptelui la temperatura de 60C timp de 30 minute. Peroxidaza - este o enzim oxido-reductoare care catalizeaz descompunerea apei oxigenate. Este una din cele mai rezistente la temperatur fiind distrus numai dup o inclzire la 75C timp de 30 minute sau n 30 secunde la 80 C. Este folosit drept test pentru laptele nclzit la temperaturi ridicate sau pentru depistarea adaosului de ap oxigenat. 11

Reductaza - este o enzim de origine microbian i se folosete pe cale indirect la determinarea numrului de microorganisme din lapte. Prospeimea laptelui se determin prin prezena reductazei prin prob cu albastru de metil. Fosfatazele alcaline i acide - au origine mamar i acestea sunt distruse prin ncalzirea laptelui la 83 C timp de 13 minute. Lipsa fostatazelor ajut la efectuarea controlului pasteurizrii joase i mijlocii a laptelui. Anticorpii din lapte sunt reprezentai de bacteorilizine, aglutinine, precipitine, hemolizine, anticorpii anafilactici sau antitoxine.Aceti anticorpi au importan practic deoarece prezina lor ofer laptelui proprieti nutritive, terapeutice, bacteriostatice i uneori chiar bactericide. In compoziia laptelui pot fi gsite diverse substane nocive ajunse accidental ca de exemplu: toxice vegetale, pesticide, antibiotice, sulfamide microtice, dezinfectante, colorani i substane radioactive. 1.4. Microbiologia laptelui Datorit compoziiei sale, laptele este un mediu excelent pentru dezvoltarea numeroaselor microorganisme, corndiii mai favorabile avndu-le bacteriile lactice. Contaminarea laptelui se poate produce din dou surse: intern i extern. 1.4.1.Contaminarea intern Contaminarea intern are loc n timpul producerii laptelui ca urmare a ptrunderii unor microorganisme patogene transmisibile prin lapte, de la animalul bolnav. Dintre microorganismele ce provin din surse interne fac parte cele patogene i nepatogene. Microorganismele patogene Din aceast categorie fac parte: -genul Mycobacterium cu specia M. Tuberculosis, care se transmite de la animalele bolnave de tuberculoz. Nu se nmulete n lapte, dar poate supravieui chiar zile i sptmni. -genul Brucella cu speciile B.abortus, B.melitens, care se pot transmite prin laptele de vac, ovine, caprine i pot produce mbolnviri manifestate prin avort spontan i septicemii. Bacteriile din genul Brucella sunt inactivate rapid la temperaturi mai mari de 60....65C, n schimb n laptele nepasteurizat pot rezista mai mult timp -genul Streptoccocus cu specia S.pyogenes, care produce inflamaii ale esuturilor ; S.agalactie este agentul mastitei -genul Staphylococus cu specia S.aureus, care poate produce ulceraii ale ugerului sau pielii; se nmulete n lapte i poate produce enterotoxine. Prin lapte se mai pot transmite i virusuri, ageni ai bolilor virale ca poliomelita, hepatita si altele. Microorganismele nepatogene Din aceast categorie fac parte: 12

-Streptococii lactici: genul Lactococcus - prezena lor este normal n lapte, n timp ce bacterii ale genului Lactobaccilus sunt mai rar ntlnite. Numrul de microorganisme ce ajung n lapte din surse interne poate varia ntre 1000 i 15000 celulecm-3 cnd are loc recoltarea primelor poriuni din lapte, indiferent de condiiile igienico-sanitare aplicate. Substane ce se pot elimina n mod normal din lapte, sunt: Imunoglobulinele substane cu efect antimicrobian; Lizozimul - cu activitate litic asupra peretelui microbian; Sistemul lactoperoxidaza-tiocianat-apa oxigenat; Lactoferina; Aglutininele.

Aceste substane fac ca laptele s protejeze ftul n prima perioad de via de mbolnvirii i determin o stagnare a creterii bacteriilor n lapte imediat dup mulgere. 1.4.2. Contaminarea extern Aceast contaminare are loc n timpul mulgerii pna n momentul prelucrrii laptelui, prin contact cu vasele, aparatele de muls, aerul, sau n timpul transportului.Contaminarea poate avea loc, frecvent, prin intermediul apei, al blegarului i prin intermediul vaselor de colectare, deoarece laptele formeaz pe suprafaa vaselor o pelicul, iar pe suprafaa recipientului n care se face nclzirea se formeaz piatra de lapte, care face dificil ndeprtarea microorganismelor aderente. 1.4.3.Grupele de microorganisme din lapte Din grupele de microorganisme ce alctuiesc microbiota laptelui i pot fi active n lapte fac parte : bacteriile lactice: prezena bacteriilor lactice este de neevitat; dintre acestea fac parte streptococii lactici din genul Lactococcus i reprezentanii genului Lactobaccilus bacteriile propionice: provin din surse externe, se dezvolt lent n lapte i pot fi utilizate bacteriile coliforme: au habitatul n colon. In condiii neigienice de recoltare a laptelui pot industrial la maturarea brnzeturilor speciale

ajunge i n lapte. Din grupul coliform fac parte bacteriile din genurile : Escherichia coli, Enrerobacter (E. aerogenes),Klebsiela. Dac. nu sunt distruse la pasteurizare, pot cauza defectul de balonare timpurie a brnzeturilor. bacteriile de putrefacie: care acioneaz asupra proteinelor laptelui i provin din surse externe. Pot produce numeroase defecte la pstrarea i prelucrarea laptelui. Din specii, se amintesc P.fluorescens, P.menphita, P.frai. bacteriile butirice: care sunt bacterii ale genului Clostridium pot da balonarea trzie a 13

brnzeturilor. bacteriile peptonizante: care pot produce degradri ale proteinelor cu formare de peptone

i peptide i dau coagulare neacid (enzimatic). Fac parte din genurile: Microbacterium, Enterococcus drojdii: care apar ocazional i fac parte din genul Torulopsis, Kluyveromyces; activitatea lor mucegaiurile: care apar ocazional n aer, pot fi contaminai ai utilajelor i pot produce n lapte este mai redus mucegirea brnzeturilor. Frecvent apare specia Geotichum candidum. 1.5. Caracteristicile senzoriale i fizico-chimice ale brnzeturilor proaspete Brnzeturile proaspete de vac. Acestea trebuie s corespund urmtoarelor criterii senzoriale: - aspect: past- fin, cremoas, moale, nesfrmicioas: la tipurile semi-gras i slab se admite o structur slab grunjoas; - culoare: alb, alb-galbuie; - miros i gust: plcut, caracteristic fermentaiei tactice. Brnzeturile creme. Aceste brnzeturi trebuie s aib: mas omogen, ascect de crem, consisten fin, untoas, culoare alb, alb-glbui; miros specific de fermentaie acidolactic, gust de smntn, dulceag, acrior, uor srat. Brnzeturile cu adaosuri. Acestea trebuie s se prezinte ca o mas omogen, cu pasta fin, avnd culoarea alb-glbui sau a ingredientului adugat; mirosul i gustul trebuie s fie plcut, dulcearomat sau srat-picant, caracteristic condimentului adugat. Brnza proaspt tip Cottage. Produsul are aspect granular uniform, consisten moale, cu gust i miros plcut caracteristic smntnii proaspete-pasteunzate. Compoziia chimic a brnzeturilor proaspete este artat n tabelul 2. Tabelul 2 Compoziia chimic a brnzei proaspete de vaci Indicatorul Grsime n substana uscat, n % Apa, %, maximum Substane proteice, %, minimum Aciditate. T Tipul brnzei Foarte gras min 50 60 14 190 Gras Semigras min 20 80 15,5 200 Slab max 20 .80 17 210

min 27 70 15 200

14

Cu, mg/kg, maximum 0,5 Pb, mg/kg, maximum Sn, mg/kg, maximum As, mg/kg, maximum 1.6. Defectele brnzeturilor 0.5 10 0,2

0,5 0,5 10 0,2

0,5 0,5 10 0.2

0,5 0,5 10 0,2

Aciditatea ridicat este cauzat de: folosirea unei cantiti prea mari de maia; tierea ntrziat a coagulului; durata mare de scurgere a zerului i eliminarea insuficient a acestuia; nercirea brnzei imediat dup scurgerea aerului; depozitarea brnzei la temperaturi > 10 C. Gustul amar este cauzat de: adaos prea mare de enzim coagulant i adaos prea mic de maia de bacterii lactice; rcirea brnzei nainte de scurgerea complet a zerului; scurgerea timpurie a zerului. Gustul de drojdie este datorat infectrii produsului cu drojdie, dup fabricarea acestuia. Gustul de fermentat este datorat infectrii coagulului cu bacterii coliforme, care dau i aspect buretos acestuia, iar produsului finit (brnzei) structura atnat (spumoas). Gustul de mucegit se datoreaz infectrii produsului cu mucegaiuri din spaiile neigienizate,neaerisite i folosirii ambalajelor murdare. Branzeturile nu trebuie sa prezinte balonare, sau n sectiune nu trebuie sa aiba zone cu mucegai (cu exceptia branzeturilor fermentate cu mucegai n pasta). Nu este admis sa se adauge n branzeturi: grasimi de alta natura dect cele lactate; substante amidonoase; conservanti sau coloranti, cu exceptia branzeturilor la care se admit saruri de topire; au gust si miros straniu de: acru, amar, afumat etc.

15

CAPITOLUL 2. PROCESUL TEHNOLOGIC DE OBINERE A BRNZEI PROASPETE DE VACI

2.1. Descrierea procesului tehnologic Brnzeturile proaspete se obin prin coagularea laptelui, ca o consecin a acidifierii acestuia cu bacterii lactice sau prin acidifiere i aciunea unei enzime coagulante (de regul cheag). Culturile starter folosite la fabricarea brnzeturilor proaspete sunt formate din: Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. cremohs pentru formare de aciditate. Uneori se utilizeaz i Lactococcus lactis biov. diacetilactis sau Leuconostoc mezenteroides subsp. cremoris pentru arom. Pentru a evita proteoliza care poate conduce la micorarea randamentului i la apariia de miros i gust nedorit, Lactococcus lactis subsp. lactis este eliminat din cultura starter de producie. 2.1.1 Normalizarea laptelui. Normalizarea laptelui se face la un coninut de grsime care s asigure n produsul finit procentul de grsime standardizat (tabelul 3) Tabelul 3. Corelaia dintre coninutul de grsime din brnz i din laptele normalizat Tipul de brnz Brnza dietetic Brnz gras Brnz foarte gras Brnzeturi creme 2.1.2. Pasteurizarea laptelui. Se face n funcie de utilajele existente i anume n cazane sau vane la temperatura de 63...65C/30-20 min; n pasteurizatoare cu plci la temperatura de 71...74C/40-20 s; n pasteurizatoare la temperatura 33-87C/15-10 s; n vane cu manta dubl la temperatura de 85...87C cu meninerea 15-20 min, n cazul n care se urmrete nglobarea albuminei din lapte n masa de brnz. 2.1.3. Pregtirea laptelui pentru coagulare. Aceast pregtire const n: rcire la 23...28C, pentru procedeul cu durata lung, i la 33...35C, pentru cel de durat mijlocie. La brnzeturie - creme, rcirea laptelui se face pn la 21...23C (procedeul de lung durat); adaos de maia de producie n proporie de 0,5 - 1% pentru 16 % grsime n produs finit % grsime in laptele (fa de s. u.) normalizat max. 5 0,1 min. 30 1,7 -2,0 mm 50 3.5-4.0 min. 50

brnza proaspt de vac - procedeul de durat lung; 5% pentru brnza proaspt de vac procedeul de durat mijlocie - i 1-1,5% pentru brnzeturile -creme (procedeul de lung durat); adaos de CaCI3 n proporie de 15-40 g/100 l lapte, sub form de soluie (dizolvat n 2 l ap). 2.1.4. Maturarea laptelui. La temperaturile menionate, laptele se menine 1.5-2 ore la procedeul de lung durat, 2-2,5 ore la procedeul de durat mijlocie i 2-3 ore la procedeul de lung durat n cazul laptelui destinat fabricrii brnzeturilor - creme. Aciditatea laptelui dup maturare trebuie s fie cu 3-4T mai mare dect aciditatea laptelui dup pasteurizare, respectiv 23-25T la procedeul de lung durat, 33-35T la procedeul de durat mijlocie n cazul brnzei proaspete de vaci i 23~24T la procedeul de lung durat n cazul brnzeturilor-creme. Adaos de enzim coagulant i coagulare n condiiile prezentate n tabelul 4. Tabelul 4. Condiiile de nchegare pentru brnza proaspt Parametrul Brnz proaspt Brnzeturi

Procedeu de Procedeu de Procedeu de durata lung durat mijlocie durat lung Cantitatea de cheag 1 100000 (g/1000 l lapte) Temperatura de nchegare C Durata nchegrii, ore Aciditate zer la sfritul coagulrii. T Aciditate coagul, T 2.1.5. Prelucrarea coagulului. Coagulul din van se prelucreaz dup cum urmeaz: - tiere coagul n coloane cu seciunea ptrat avnd latura de 6-8 cm n cazul vanelor mecanizate i 8-12 cm n cazul vanelor i cazanelor nemecanizate; - repaus 0,5-1 or pentru separare zer care se elimin. Scoaterea coagulului dup separare zer i introducerea n saci de sedil. Sacii se strng la gur i se aeaz pe crinta pentru scurgerea zerului. In prima faz se aaz pe un singur rnd, apoi se suprapun cte 2-3 i apoi cte 4 saci; n timpul scurgerii, sacii se ntorc de 2-3 ori pentru a uura eliminarea zerului, n intervalul a 4-5 ore, la temperatura camerei de 16...20C. In cazul brnzeturitor-creme, scurgerea zerului se face n dou etape i anume: 17

1.5

1,0- 1,2

22... 26 16 - 18 50 -60 65-70

30 ... 32 3-4 50 - 60 65-60

20... 22 18-20 50-60 65-70

- autopresare: 3-5 ore la 18...20C; - presare: 10-15 ore la 8...10C. Fora de presare este de 0,5-1 kgf/kg brnz. 2.1.6. Pastificarea brnzei. Se realizeaz n main special (pastificator), n scopul obinerii unei paste fine i untoase. Pastificarea se face concomitent cu rcirea brnzei la 6 10C, n vederea opririi proceselor fermentative, respectiv creterii aciditii. La brnzeturile-creme, nainte de pastificare, se face o malaxare, cnd se adaug 1-1,5% NaCl, n cazul brnzei proaspete tip Caraiman, respectiv 1% NaCI i smntn pentru brnza Fgra i Baneasa : Tabelul 5. Pastifierea branzei de tip Caraiman i Fgra Brnza slab de vaci Smntn cu 20% grsime Fgra 70% 30% Bneasa 50% 50%

n cazul brnzei proaspete de vaci cu adaosuri, la malaxare se pot aduga: - zahr i arome (vanilie, cacao etc.) sau zahr i gem (viine, cpune etc.) sau zahr i fructe pentru brnzeturi proaspete cu arome: - NaCI i condimente (piper, chimen. boia, mrar etc.) pentru brnzeturi tip aperitiv. 2.1.7. Ambalarea. Brnza proaspt se poate ambala n: ;

- bidoane metalice (aluminiu, inox) cu capacitate de maximum 5 kg; - pahare din carton parafinat sau din plastic, cu coninut net de 100, 200, 250, 500 g; - pachete nvelite n foi metalizat sau n hrtie pergament, cu coninut net de 50. 100, 200, 250, 500 g. 2.1.8. Depozitarea. Brnzeturile proaspete se depoziteaz la 2...8C ,durata de pstrare fiind de 12 luni. In depozitele amenajate, in subsoluri temperatura nu trebuie sa depeasc 12 C , durata de pstrare fiind de 4 luni.

18

CAPITOLUL 3. VALORIFICAREA ZERULUI

3.1 Prezentarea zerului Zerul este subprodusul care rezult n cantiti mari la fabricarea brnzeturilor prin coagularea cu cheag (zer dulce), prin acidifiere cu culturi lactice (zer acid), respectiv la fabricarea cazeinei clorhidrice (zer acid) sau cazeina cheag (zer dulce). Zerul obinut n procedeele de fabricare a brnzeturilor este caracterizat prin anumite proprieti organoleptice, cum ar fi:

Aspectul Zerul este un lichid verde glbui, opalescent; Consisten fluid; nu se accept o consisten vscoas sau filant; Culoare verde glbui. Alte culori nu sunt admise deoarece demonstreaz Miros i gust acrior, specific fermentaiei lactice.

prezena de microorganisme de infecie sau alte impuriti;

3.2 Compoziia chimic a zerului Compoziia chimic a zerului variaz n funcie de caracteristicile laptelui din care provine i de procesul de fabricaie a tipului respectiv de brnz. Lactoza este principala component azerului, iar materia gras din zer const n globule mici reziduale ce nu pot fi nglobate n masa de coagul n timpul nchegrii. Dintre substanele din lapte, n zer trece albumina, globulina o mic parte din cazeina rezultat din sfrmarea coagului n timpul prelucrrii acestuia, precum i o parte din srurile minerale i vitamine. Adesea n procedeele de fabricare a brnzeturilor, n lapte se adaug o serie de substane (CaCl2, NaCl, acizi, colorani) care se gsesc n zer. Compoziia zerului este redat n tabelul 3.1, i 3.2. 3.3 Caracteristici fizico chimice Principalele caracteristici fizico chimice ale zerului sunt redate n tabelul 3.3. 3.4 Caracteristici microbiologice Zerul ca i laptele de altfel, este un mediu favorabil dezvoltrii microorganismelor. n funcie de proveniena zerului, microorganismele prezente pot fi de naturi diverse, cele mai ntlnite fiind de tip: bacterii lactice, bacterii coliforme, bacterii butirice, drojdii, mucegaiuri.

19

Tabel nr. 3.1 - Compoziia chimic zerului rezultat din prelucrarea laptelui de vac Componente ap substan uscat materie gras proteine lactoz sruri minerale acid lactic Zer dulce 93 - 94 6-7 0 0,3 0,8 0,1 4,5 4,9 0,5 0,7 urme Zer acid 94 - 95 5-6 0 0,1 0,8 0,1 3,8 4,2 0,7 0,8 0,8

Tabel nr. 3.2 - Compoziia chimic a zerului rezultat din prelucrarea laptelui de oaie Componente,% apa substan uscat grsime proteine lactoz sruri minerale Zerul obinut Din fabricarea brnzei telemea 92,8 7,2 0,3 1,4 4,7 0,8 Din fabricarea caului 97 8,1 1,0 2,0 4,7 0,8

Tabel nr.3.3 - Cracteristici fizico chimice ale zerului Caracteristici Densitate relativ, g/cm3 Aciditate, T Substan uscat, minimum Zer 1,023 100 6,3

3.5 Defectele zerului Defectele zerului sunt practic similare cu cele din plasma laptelui, la un grad de fermentare mai nalt. Toate defectele zerului, cum ar fi cele ce rezult din procesele de oxidare, rncezire, defecte de gust, miros, aspect, defecte de prelucrare i ambalare, de structur sunt redate n tabelul 3.4.

Tabel nr. 3.4 - Defecte posibile ale zerului Defect Rncezirea Cauz Hidroliza trigliceridelor digliceride Monoglucide + acizi grai aldehide i cetone Fenomen Gust de rnced

20

Oxidarea spontan, n absena luminii sub aciunea luminii Cultur cu activitate slab Prelucrarea zerului cu defecte Condiii neigienice de lucru Oxidare accelerat a grsimilor Descompunerea lecitinei Prelucrarea zerului cu aciditate ridicat Descompunerea substanelor proteice peptide + aminoacizi sub aciunea bacteriilor lactice Folosirea necorespunztoare a apei sau a dezinfectanilor Defecionarea ventilatoarelor de abur supranclzire Defecte de prelucrare i ambalare Ambalare i prelucrare necorespunztoare Gust fad, nearomat Gust de vechi Gust de drojdie Gust metalic Gust de pete Gust de acru Gust brnzos Gust amar Gust i miros de fiert, de ars Ambalaj defectuos Oxidarea fosfolipidelor aldehide i cetone Oxidarea - globulinelor Gust nespecific neplcut

Defecte de gust i miros

3.6 Folosirea zerului ca atare Folosirea zerului brut ca furaj sau n alimentaia uman este dificil din urmtoarele considerente:

cantitile de zer ce pot fi colectate n Romnia sunt prea mici avnd n vedere c

producia de brnzeturi nu se mai realizeaz n fabrici mari aa cum era cazul n economia centralizat sau aa cum este n vest unde exist mari uniti de fabricare a brnzeturilor;

zerul ca i laptele este un produs perisabil i deci trebuie pstrat n condiii frigorifice,

iar transportul lui la cresctorii de animale (porcine) este costisitor, n raport cu preul acestuia. Utilizarea lui n hrana porcinelor ar fi economic n condiiile n care fabrica de brnzeturi ar fi n apropierea unei cresctorii de porcine;

zerul, dei este un subprodus cu valoare nutritiv ridicat, nu este acceptat de

consumatorii umani, dei n multe ri acesta este recomandat n cazul bolnavilor cu nefrite cronice cu tendine spre uremie, care trebuie s consume alimente srace n proteine. Avnd ns n vedere c zerul conine circa jumtate din substanele nutritive ale laptelui (n zer trece 50% din substana uscat a laptelui) consider necesar s menionez posibilitatea de valorificare a acestui subprodus extrem de valoros care a fcut obiectul a numeroase studii i cercetri mai ales n rile cu producie mare de lapte i unde deversarea lui la canalizare este interzis prin lege, avnd n vedere poluarea ce ar putea s o produc n lipsa instalaiilor de purificare a apelor reziduale. 21

Principalele direcii de valorificare a zerului i a constituienilor si nutritivi sunt prezentate n urmtoarea enumerarea:

Obinerea de produse concentrate din zer;

Produse obinute prin hidroliza zerului; Produse obinute prin hidroliza zerului;

Produs de tip jeleu din zer; Brnzeturi obinute din zer; Utilizarea zerului i a produselor din zer pentru furajarea animalelor; Obinerea de buturi fermentate pe baz de zer; Obinerea lactozei; Metabolii obinui prin fermentarea zerului; Produse sub form de pulbere din zer; Obinerea de biomas.

3.7 Obinerea de produse concentrate din zer n aceast categorie de produse sunt incluse zerul concentrat (ca atare) i siropul de zer deproteinizat. Zerul concentrat. Se supune concentrrii zerul proaspt dulce degresat cu o aciditate de maxim 20T. Concentrarea se poate face n raport de 1/6 pn la 1/12, atunci cnd zerul concentrat se folosete n scopuri alimentare. Concentrarea se face, de regul ntr-o instalaie cu trei corpuri, temperatura n primul corp fiind de 75C, n al doilea de 65C iar n al treilea de 45C. Controlul gradului de concentrare se face prin determinarea greutii specifice existnd o corelaie ntre greutatea specific i nivelul de substan uscat din zerul concentrat. Pe msura concentrrii zerului, consistena devine din ce n ce mai vscoas, de la consisten siropoas (concentrare 1:6 sau 38% substan uscat) pn la consistena de miere (concentrare 1:12 sau 74% substan uscat). Culoarea se schimb de la alb glbui la galben verziu: la 80 84% substan uscat consistena devine solid.

Tabelul nr. 3.6 - Compoziia chimic a zerlui concentrat Indicatorul Substan uscat, % Ap, % Lactoz, % Proteine, % Sruri minerale, % Grsimi, % 1:6 38 62 29,4 5,40 2,44 0,80 Grad de concentrare 1:8 1:10 51 63 49 37 38,9 47,5 7,0 9,10 3,72 4,61 1,40 2,0 1:12 74 26 55,3 10,9 5,26 2,50

22

Zerul concentrat se utilizeaz n unele ri ca preparat terapeutic i de cur sub diverse denumiri comerciale (MOLKUR, VAKROFIL, MOLKA). Se mai poate obine:

zer concentrat cu zahr, cnd n zerul iniial se adaug 6% zahr i concentrarea se zer concentrat gelifiat care este zerul concentrat pn la 36 60% substan uscat i zer solid care este un zer concentrat pn la 80 84% substan uscat i care se

face pn la 74% substan uscat;

apoi tratat cu 8 32% lactat de calciu;

comercializeaz n rile nordice ca brnz brun (Mysot, Primost, Blaudet, Geitost) i care conine: 32,2% grsime, 36,6% lactoz, 0,9% proteine, 13,8% umiditate, 8,5% alte substane (mare parte din grsime este adugat). 3.8 Produs de tip jeleu din zer Jeleul se prepar din zer deproteinizat cu aciditate de 66 70T la care se adaug 12,24 kg zahr. Dup completa dezvoltare a zahrului, amestecul se pasteurizeaz la rcete la 50C. Utilizri la: - fabricarea ngheatei; - fabricarea produselor de confiserie; - fabricarea jeleurilor. - fabricarea produselor lactate de tip buturi, ca substituent parial de zahr; - fabricarea produselor de tip compot, ca substituent parial de zahr; - fabricarea buturilor de tip vinuri; - fabricarea ngheatei (substituire 50% zahr); - fabricarea produselor de bombonrie (substituire 50% sirop de glucoz); - fabricarea gemurilor i jeleurilor (substituire 50% sirop de glucoz). - fabricarea produselor de patiserie; - fabricarea biscuiilor. 85 90C i se

3.9 Brnzeturi obinute din zer Zerul este bogat n aa numitele proteine serice care au o mare valoare biologic, fiind reprezentate din: albumine 80%, imunoglobuline 10 15% i proteoze peptone circa 10%. Din totalul de 80% albumine care au punctul izoelectric la pH 5,0, 50% sunt lactoglobuline, 20% sunt lactoalbumine i 10% sunt serum albumine. Imunoglobulinele din zer au mare sensibilitate la cldur, gradul lor de denaturare fiind dependent de intensitatea tratamentului termic. Fraciunea proteozo peptone este cea mai rezistent la denaturarea termic, fiind format din glicoproteine. Caracteristicile proteinelor din zer (lactoser) sunt artate n tabelul de mai jos. 23

Tabelul 3.7 - Caracteristicile proteinelor din zer (lactoser) dulce Mobilitate electroforetic PH Cm2/us105 6,7 -11 6,7 6,7 8,6 8,6 8,6 8,6 -5,2 -12 -1,7 2,4 -8,0 -4,5 -3,0

Proteina Albumine Lactoglobuline A i B lactalbumine Serumalbumine Imunoglobuline Peteize petone Component 8 Component 5 Component 3

Concentraia g/l 3,0 3,9 ~ 1,5 0,3 0,9 0,6 0,9 0,6 0,6 0,6

Masa molecular 18000 14000 69000 160000 4000 10000 14000 200000

Punct izoelectric 5,2 5,3 4,7 5,0 4,5 4,7 6,0 7,0 -

Din proteinele zerului (lactoserului) se obin dou tipuri de brnzeturi i anume: urda i brnza Ricotta. Urda se obine att din zerul rezultat la fabricarea brnzeturilor de vac ct i cel rezultat la fabricarea brnzeturilor de oaie. Pentru obinerea de urd zerul se nclzete la o temperatur mai mare sau egal cu 80C cu meninerea la aceast temperatur, n care caz se favorizeaz precipitarea celei mai mari pri din proteinele serice, care antreneaz i grsimea din zer i care se acumuleaz la suprafaa zerului nclzit sub form de aglomerate de unde se colecteaz ntr-o sedil, din care dup scurgerea zerului, se formeaz caul de urd prin autopresare. De regul, urda se strnge n sedil sub form de buci sferice cu masa de 2 3 kg, produsul avnd gustul plcut dulceag, consisten omogen, cremoas, culoare alb. Urda proaspt are circa 60% ap i 50% grsime n substana uscat. Randamentul n urd este de 3 6 kg la 100 kg zer de oaie. Urda poate fi srat (3 4% NaCl) n care caz, umiditatea este mai mic (~45%). Brnza Ricotta este o urd srat aproximativ 4% sare care se obine din zerul de oaie sau vac nclzit la 75 85C i meninut 10 15 min. la 82 84C pentru precipitarea i aglomerarea proteinelor serice la suprafaa zerului. Precipitarea este facilitat prin adausul de acid acetic, tartic sau zeam de lmie la meninerea zerului la 82 84C. Precipitatul de proteine serice se scoate n sedil, unde are loc autopresarea timp de circa 6 ore, dup care, bucile de urd de 1 2 kg sa sreaz cu 4% sare timp de 3 zile i se pstreaz aceste buci n plas textil pentru zvntare n ncperi uscate i rcoroase, bine ventilate pn la o umiditate de 36 38%. Urda Ricotta are un coninut de grsime de 30 35% fa de substana uscat deoarece se obine din zer de oaie rezultat la fabricarea brnzei Pecorino Romano din lapte de oaie, zer care conine 1,5 2% grsime. Procentul de grsime al brnzei Ricotta poate fi variat prin adaos de lapte smntnit sau zar n zerul de oaie.
Tabelul 3.8 - Compoziia chimic a brnzei Ricotta pentru diferite procente de grsime din zerul de start % grsime n Grsime % Ap % Proteine % Lactoza %

24

amestec 3 3,5 2 1

12,7 8,4 5,2

72,2 76,4 77,6

11,2 13,2 12,1

3,0 3,6 3,4

Concentrate proteice din zer Recuperarea proteinelor din zer sub form de concentrate este important cel puin din dou puncte de vedere:

se pun n valoare proteine cu valoare biologic nutriional ridicat i cu bune proprieti funcionale; se micoreaz riscul polurii mediului n condiiile deversrii zerului n apele de suprafa.

Din punct de vedere tehnologic concentratul proteic din zer se poate obine prin una din urmtoarele metode care sunt menionate n continuare: Adaos de acizi (HCl, acid lactic) pn ce pH ul devine 4,0 4,8 dup care zerul este nclzit la 90 93C timp de 3 4 minute, apoi se rcete la 40C i se trece prin centrifug n vederea recuperrii precipitatului care un coninut de 30 35 % s. u. i care, prin conservare, se usuc ntr-un usctor clasic (procedeul Centry-Whei). Prin ultafiltrare n care caz zerul, dup obinere este rcit n vederea reducerii modificrilor chimice, este filtrat i apoi trecut printr-o unitate de ultrafiltrare, cnd retenatul reprezint 15% din volumul iniial al zerului i conine 11% s.u. Acest concentrat este n continuare pasteurizat i adus prin evaporare standard la 45% s.u., dup care este uscat printr-un procedeu covenional. Gradul de recuperare reprezint 0,8 kg/45 kg zer procesat. La ultrafiltrare intereseaz dou lucruri importante: viteza de permeaie a prii lichide a zerului care este mare la pH > 3,0 i mai redus la pH = 4,0 5,0; felul zerului: dulce sau acid. De remarcat este faptul c prin ultrafiltrare, concentratul obinut mi conine i o serie de impuriti care-i afecteaz proprietile senzoriale i proprietile funcionale i anume conine:

lactoza care afecteaz funcionalitate concentratului proteic din zer, n sensul c

protejeaz proteinele fa de denaturarea termic n timpul uscrii prin pulverizare. Cu ct coninutul de lactoz al concentratului este mai sczut cu att cantitatea de proteine denaturate este mai mare. Lactoza prezent n concentrat afecteaz modul de agregare al proteinelor din zer denaturate termic precum i caracteristicile acestor agregate. Lactoza reprezent in concentratul proteic din zer conduce la agregate mai moi probabil din cauza c are capacitatea de a nlocui moleculele de ap n zonele hidrofobe;

lipidele din concentrat care pot reprezenta 4-7% din care 1/3 sunt lipide polare,

interfereaz diferit n capacitatea de spumarea concentratului proteic, dar poate conduce i la defecte de arom(gustul i mirosul concentratului care conine lipide polare este modificat, mai ales cnd, concentratul intr n diferite formulri care sufer un tratament termic); 25

substanele minerale din concentrat, n special srurile de calciu afecteaz negativ

funcionalitatea proteinelor din concentrat, n acest caz interesnd nu numai concentraia de calciu din concentrat ci i starea ionic a calciului (liber legat). Concentraiile mari de calciu mresc flocularea proteinelor serice din concentrat, la nclzire, n timp ce anionii citrat i fosfat care protejeaz Ca2+, mresc stabilitatea termic a proteinelor la pH neutru. La concentraii mari de calciu liber n concentratul proteic din zer se favorizeaz formarea unui gel tare i mai puin hidratat. Concentraii mai mari de calciu favorizeaz spumarea (volumul spumei) n timp ce ionii de sodiu micoreaz capacitatea de spumare;

concentratul proteic obinut din zer dulce, pe lng proteinele serice mai conine i

glicomacropeptidul derivat din k-cazein. Acest glicomacropeptid reprezint 15-20% din totalul proteinelor concentratului i nu este prezent n concentratul obinut din zer acid. Nu este cunoscut nc rolul glicomcropeptidului n ceea ce privete proprietatea de gelificare, spumare i emulsionare a concentratului proteic din zer. Pentru a mbunti proprietatea puritatea concentratului n ceea ce privete coninutul n sruri minerale, exist mai multe procedee de ndeprtare a calciului mineral:

precipitarea fosfatului de calciului prin nclzire; demineralizarea prin electrodializ sau trecere a zerului pe schimbtori de ioni;

creterea solubilitii fosfatului de calciu prin scderea pH-ului zerului. Pentru a mbunti puritatea concentratului proteic n ceea ce privete ndeprtarea lipidelor concomitent cu o reducere a nivelului mineral calciu i sub aciunea uni tratament termic moderat.
Tabelul 3. 9 - Compoziia medie a concentratelor proteice din zer sub form uscat Componena Protein Lactoz Sruri minerale Grsime Umiditate 30% 30,1 45,1 3,9 5,0 1,5 Ultrafiltrare Concentrat 505 54,4 35,0 3,3 5,0 3,5 Ultrafiltrare/diafiltrare Concentrat 90% 89,0 5,0 2,3 1,7 2,0

se aplic procedeul lui Faquant i

Mauboiscare const n a elimina grsimea prin agregarea fosfolipidelor n prezena ionilor de

70% 70,3 13,3 3,2 4,1 4,0

Smntn obinut din zer Zerul dulce n funcie de tipul brnzei fabricat (gras, semigras) poate conine ntre 0,2 0,75% grsime. Pentru a se obine smntn zerul se supune centrifugrii n mai multe trepte, n final obinndu-se smntn cu 40 45% grsime. Dup obinere smntna se dilueaz cu ap n raport de 1:6 apoi se smntnete din nou, obinndu-se smntna cu 40 50% grsime. Dup o 26

nou diluare, cu zar sau lapte smntnit n raport de 1:6, are loc o nou smntnire, iar produsul obinut se pasteurizeaz la 93 95C pentru a nltura pericolul contaminrii cu drojdii, mucegaiuri i bacteriofagi, dup care se rcete la 6 7C. Aceast smntn din zer se poate utiliza la fabricarea ngheatei sau la obinerea untului n care caz dup pasteurizarea la 93 95C smntna se rcete pn la temperatura de maturare biochimic i fizic i apoi se supune operaiei de batere la o temperatur cu 1 2C mai sczut dect la baterea smntnii normale. Boabele de unt alese sunt apoi malaxate pentru o repartizare fin a apei care asigur i o bun conservare. Untul din zer poate fi utilizat la fabricarea ngheatei, inclusiv la prepararea unor produse alimentare grase sau poate fi transformat n unt topit. Obinerea de buturi fermentate pe baz de zer Pentru a putea fi folosit la fabricarea buturilor fermentate zerul dulce trebuie s ndeplineasc urmtoarele condiii:

zerul dulce: densitate 1025 la 15C; lactoz, min. 4%; azot, min. 0,1%; cenu, max. 0,8%; aciditate, max. 20T; zerul acid: densitate, min. 1024 la 15C; lactoz, min. 3,5%; azot, min. 0,1%, cenu, max. 0,9%; aciditate 30T.

Principalele buturi din zer sunt prezentate n continuare: Cvas. Este un produs obinut prin fermentarea combinat a acestuia cu bacterii lactice i drojdii lactice. Tehnologia de fabricaie a cvasului implic: smntnire, dezalbuminizare prin nclzire la 85 90/30 minute i filtrare; rcire filtrat la 25 30C; nsmnare cu maia de drojdie (2 3 l/1000 l zer) i maia de bacterii lactice 5% (preparat din zer dezalbuminizat cu aciditate de 70 75T sau o cantitate identic de cvas de la o arj anterioar, adaos zahr (3,5 kg/1000 l zer); repaus la 25 30C timp de 4 18 ore pn la atingerea aciditii de 75 80T; adaos de 1 2% infuzie ceai sau zahr caramelizat plus 1,5 2% zahr tos; filtrare cvas; mbuteliere i pstrare la temperaturi mai mici sau egale cu 10C. Cvasul ca produ finit trebuie s conin: min. 5% zahr, max. 1,3% alcool, max. 0,1% grsime, aciditate 80 100T. Din punct de vedere senzorial cvasul trebuie s fie limpede, cu un coninut nu prea mare de gaze, gust plcut, dulce acrior. Chisel. Se poate fabrica din lapte smntnit sau zer, cu adaos de zahr, amidon, substane de gust i miros. n laptele smntnit sau zer cu aciditate de 20T se adaog 10% zahr, dup care amestecul se pasteurizeaz la 85 90C/10min. n timpul pasteurizrii se adaug 3,5% amidon sub form de suspensie n lapte cu temperatura de max. 30C. Amestecul se fierbe pn ce masa de chiselg se ngroa i capt consisten de sirop. n final se adaug vanilin (1g/100l lapte smntnit sau zer). Ambalarea se face n pahare de plastic i se pstreaz la 6 8C. Rivella. Este un produs care se obine dup urmtoarea schem tehnologic: deproteinizarea zerului i filtrare; fermentaia lactic cu maia de bacterii lactice pn la pH = 3,7; 27

filtrarea i concentrarea n raport de 7:1; adaos zahr i arome de fructe; refiltrare i diluare cu ap; impregnare cu CO2; mbuteliere i pasteurizare; rcire i depozitare la temperaturi mai mici sau egale cu 10C. Lactovit (ampanie de zahr). Se obine din zer deproteinizat nsmnat cu 1% drojdie de panificaie. Tehnologia const n urmtoarele: deproteinizare zer i filtrare; adaos 7% zaharoz i nsmnare cu 1% drojdie de panificaie; fermentare la 25C pn la aciditate de 35SH; colorare cu caramel; aromatizare; mbuteliere i pstrare la temperaturi de aproximativ 8C. Butur dietetic. Se obine prin fermentarea zerului ca atare cu 2 5% cultur care conine Streptococcus lactis, Streptococcus diacetillactis, Kaluyveromices fragilis singure sau n combinaie la temperatura de 15 20C, pn la un pH de 4,4 4,6, dup care se adaug alcool etilic i se nclzete la fierbere pentru precipitarea/coagularea proteinelor care se ndeprteaz prin filtrare, se ajusteaz pH ul la 5,0 prin adaos de acid, se adaug aromatizani i vitamine, se dilueaz (dac este cazul), se filtreaz, se pasteurizeaz, i se mbuteliaz aseptic, pstrarea fiind fcut la temperaturi mai mici sau egale cu 10C. Lactrone. Este un produs pe baz de zer ca atare fermentat cu o cultur de chefir, care apoi se concentreaz pn la 17% s.u. Produsul concentrat se dilueaz cu sucuri de fructe, se deproteinizeaz timp de 24h la rece cu tanin, se centrifugheaz, iar lichidul clarificat se pasteurizeaz/rcete i se mbuteliaz. Produsul se pstreaz sub 10C. Milone. Este un produs din zer dulce fermentat cu cultur de chefir pn la 0,8% alcool i 1% acid lactic. Produsul fermentat se trateaz cu frunze i planate aromate ce conin tanin (procedeul Lactanid), i se filtreaz pentru ndeprtarea proteinelor. Filtratul obinut se fermenteaz cu drojdii i dup centrifugare pentru ndeprtarea acestora se ndulcete cu un edulcorant fiind mbuteliat concomitent cu impregnare cu CO2. Se pstreaz la temperaturi mai mici de 10C. Bere din zer. Se obine din zer deproteinizat care se dilueaz cu ap n raport de 1:2 sau 1:3, dup care se adaug 4,5% zaharoz i 0,2% stafide. Amestecul respectiv se fermenteaz cu 2% cultur de drojdie de bere pn la un coninut de 3,8% alcool. n continuare se adaug 1% colorant i 0,3% extract de hamei dup care se filtreaz i se depoziteaz la rece (6 8C) pn la mbuteliere sub presiune de CO2. Se poate folosi ca substan de start i un amestec de 2/3 must de mal i 1/3 zer deproteinizat care se fermenteaz cu Kaluyveromices fragilis ce fermenteaz i lactoza. Whevit. Este un produs care se obine care se obine nizat la care se adaug un sirop de zahr cu concentraie de 50% n raport de 3,6 l sirop la 16 l zer, precum i 0,2% acid citric. Amestecul se fermenteaz 14 16 ore cu o cultur de Saccharomyces cerevisiae, dup care se adaug arom de citrice, se filtreaz, se mbuteliaz i se impregneaz cu CO2 i se pasteurizeaz,

28

pstrarea fiind fcut la temperaturi mai mici de 10C. Produsul conine 10 11% zahr total i 0,5 0,7% alcool etilic. Sherry. Este o butur obinut din zer deproteinizat cu adaos de zahr n raport de 2,5:1 pn la 9:1. Amestecul, sub forma unui sirop concentrat, se fermenteaz cu 1,3 1,5% cultur de Saccharomyces cerevisiae. Dup 5 zile de fermentare la o temperatur de aproximativ 18C, produsul se rcete la 2 4C, iar dac la suprafa se formeaz o crust colorat n negru, aceasta se ndeprteaz iar lichidul siropos se sifoneaz i se matureaz 30 45 zile la temperatura de 10C. Produsul finit se mbuteliaz i se depoziteaz la o temperatur mai mic sau egal cu 10C. Laptele albuminoidic. Pentru preparare se poate folosi att zer dulce ct i zer acid. Zerul respectiv se nclzete la o temperatur de aproximativ 90 93C i se las n repaus pentru sedimentarea flocoanelor de proteine timp de maximum 2 ore, dup care zerul, separat de precipitatul albumic se rcete la 60 70C, se adaug 5% zahr n cazul zerului dulce i 7% n cazul zerului acid (zahrul se adaug sub form de sirop). Laptele albuminoidic se pstreaz maximum 36 ore la temperaturi mai mici sau egale cu 8C. Obinerea de vin din zer. Procedeul de obinere a vinului din zer a fost pus la punct de Gawel i Kosikowschi care au procedat dup cum urmeaz:

amestecarea unui volum egal de permeat obinut de la ultrafiltrare i concentrat prin osmoz invers pn la 10% lactoz cu o soluie de lactoz de 38%; acidularea amestecului la pH 4,5 cu acid citric; pasteurizarea mediului la 85C i rcirea la 30C; adaos de lactoz obinut din Klayveromyes fragilis i Kluyveromyces lactis i respectiv adaos de drojdie de fermentaie alcoolic.

S-a constatat c nivelul de hidroliz i fermentare a atins 97%, nivelul de etanol format a ajuns la 12,10% n volume, iar eficacitatea fermentrii a fost de 80,6% dup 15 zile de fermentare, produsul finit avnd gust plcut, arom referisant, asemntoare vinului din struguri. S-a constat c nivelul de lactoz folosit trebuie s fie 0,25 0,50 g/l n combinaie cu drojdiile de vin, pentru a avea o bun conversie a lactozei n alcool etilic. Pentru o bun fermentare alcoolic a permeatului cu lactoza hidrolizat este necesar ca pH ul s fie 4,3 4,5, temperatura de fermentare 30C iar nivelul de sruri minerale s nu depeasc 1%. n aceste condiii se obine un vin cu 10 11% alcool n volume dup 15 zile de fermentare. 3.10 Utilizarea zerului i a produselor din zer pentru furajarea animalelor n furajarea animalelor se folosete att zer lichid ct i zer sub form concentrat sau praf precum i o serie de produse rezultate din prelucrarea zerului cum sunt zerul parial delactozat sau

29

zerul deproteinizat i delactozat obinut n urma tratamentelor prin membran. Compoziia acestora este prevzut n tabelul de mai jos:

CAPITOLUL 4. OBINEREA URDEI I A LACTOZEI

Acest capitol dorete sa ofere o posibil variant de valorificare pe cale industrial a zerului i obinerea de dou produse destul de cutate pe piaa din ntreaga Europ. Acesta se nscriu n normele impuse de Uniunea European n ceea ce privete respectarea normelor de igien, control sanitar-veterinar i al calitii. Primul produs pe care dorim s l obinem conform schemei Zer tehnologice adoptate, din figura 4.1, este urda. 4.1 Schema de fabricareRecepie calitativ i cantitativ a zerului a urdei

Corectarea pH-ului

Fierbere

Filtrare

Urda

Ambalare 30 Depozitare-Livrare

Figura nr. 4.1 Schema de fabricare a urdei

4.2 Descrierea fluxului tehnologic Transportul. Printre mijloacele cele mai folosite la transportul zerului se pot aminti urmtoarele:

cisterne i autocisterne bidoane de diferite mrime; rezervoare mobile.

Materialele din care sunt confecionate aceste mijloace de transport sunt, n cele mai multe cazuri, aluminiu, oel inoxidabil sau fier galvanizat sau plastifiat. Recepia cantitativ. Recepia zerului se face la fel ca la lapte realizndu-se prin utilizarea a dou moduri diferite dar care furnizeaz date complementare. Acestea sunt msurarea volumetric i msurarea gravimetric a cantitii de zer recepionat.

Msurarea volumetric const n determinarea volumului cantitii de zer din cisterne, ct i cu ajutorul unor

primite, innd cont de temperatura acestuia. Acest tip de msurare poate fi realizat prin dou moduri: att manual, prin msurarea nivelului de zer msurarea volumului recepionat.

debitmetre speciale numite galactometre. Acestea permit n acelai timp golirea cisternelor i Msurarea gravimetric const n msurarea zerului recepionat prin cntrirea

cisternelor i a bidoanelor. Aceast tehnic este mai precis dect msurarea volumetric, dar este mai puin folosit datorit costurilor ridicate ale dispozitivelor de folosire. Dup recepia cantitativ i calitativ are loc o depozitare a zerului. Aici are loc o corectare de pH i este pregtit pentru urmtoarea etap a fluxului tehnologic.

31

Depozitarea zerului se face n tancuri amplasate orizontal de capaciti relativ mari care sunt confecionate din inox alimentar. Aceste tancuri de depozitare sunt n numr de 3 i asigur materiei prime (zerului) o temperatur constant nainte de introducerea n fluxul tehnologic de fabricare a urdei i ulterior a lactozei. Tot n aceste tancuri are loc i corectarea ph-ului, deoarece colectarea zerului se face din puncte diferite i astfel calitatea acestuia poate fi uor modificat. Valoare optim a ph-ului nainte de introducerea n fluxul tehnologic este cuprins ntre 5,5-6. Dup ce a fost fcut n prealabil o tratare a zerului acesta este trecut n treapta urmtoare a fluxului tehnologic. Zerul ajunge n aceast zon a seciei prin intermediul unei reele de evi care au diametre egale. Transportul acestuia se realizeaz cu ajutorul unei pompe centrifugale. n aceast partea seciei are loc o fierbere a acestuia care se realizeaz cu abur la o temperatur de aproximativ 125C. Fierberea zerului se efectueaz n cazane de fierbere care sunt confecionate din oel alimentar. Fierberea realizeaz la temperaturi de pn la 80-90C cu meninerea la aceast temperatur, n care caz se favorizeaz precipitarea celei mai mari pri din proteinele serice care antreneaz i grsimea din zer i care se acumuleaz la suprafaa acestuia sub form de aglomerate de urd. Filtrarea urdei se face cu ajutorul unor filtre din pnz alimentar. La filtrare are loc culegerea urdei i eliminare total a zerului. Culegerea urdei se realizeaz cu o sedil. Buci care se culeg unt sferice cu masa de 1-2 kg. Dup ce ntreaga cantitae de urd este culeas din masa de zer este lsat la pe suporturi din inox alimentar la scurs n plase textile timp de cteva ore. Zerul obinut n urma filtrrii, care este un zer deproteinizat n proporie de 20%, este dirijat ctre secia de obinere a lactozei. Urda obinut are compoziie de ap de 60 % i de 50 % grsime n substana uscat, aceasta are un gust dulceag, consisten omogen, cremoas i o culoare alb. Randamentul n urda este de 3-6 kg la 100 kg de zer de oaie. Aceasta poate fi consumat ca atare, n amestec cu unt, zahr i substane aromatizante sau cu brnz de vaci. Ambalarea urdei se face n peturi de plastic de mase diferite. Ambalarea urdei se face n ncperi cu temperaturi sczute. Urda se ambaleaz cu ajutorul mainii automate de ambalat cu termoformare care este construit din oel inoxidabil i aluminiu. Un astfel de utilaj fiind prezentat i n figura 2.5. Depozitarea urdei se face n depozite uscate i rcoroase , bine ventilate pn la o umiditate de 36-38 %.

32

Livrarea este ultima i cea mai important etap din fluxul tehnologic de obinere a urdei care nchide ciclul de producie al seciei. 4.3. Fabricarea lactozei din zer Pentru fabricarea lactozei exista doua procedee de baz, dependente de natura zerului utilizat, i anume:

cristalizarea lactozei din zerul netratat; cristalizarea lactozei din zerul din care proteinele (i eventual srurile) au fost

ndeprtate. Lactoza din zer netratat n acest caz dup separarea particulelor de protein n suspensie, ntr-un separator cu purjarea solidelor i degresare, zerul este concentrat ntr-o instalaie cu multiplu efect pn la 5055% substan uscat. Zerul concentrat este trecut n tancurile de cristalizare n care se regleaz pH-ul cu acid clorhidric la 4,8-4,9, apoi se adaug cristale de lactoz pentru a declana fenomenul de cristalizare. Pentru o uoar separare a cristalelor de lactoz din soluia mam i pentru reducerea pierderilor la splare, cristalizarea trebuie astfel condus n ct dimensiunea cristalelor s fie de 0,1mm.Deoarece produsul de cristalizare depinde, n principiu de n principiu, de cantitatea de -lactoz convertit n -lactoz, rcirea concentratului trebuie controlat cu atenie. Rcirea se efectueaz n mai multe trepte i anume de la temperatura de evacuare din concentrator la 35C/h; de la 35C la 25C cu ap rcit, cte 1C/h; de la 25C la 15C cu ap rcit, cte 2,5C/h, de la 15C la 10C, se rcete rapid cu ap rcit. Nu se admit renclziri ca urmare a scderii prea accentuate a temperaturii n diferite faze ale operaiei. Lactoza produs prin acest procedeu este destinat consumului uman. Pentru unele utilizri, de exemplu la fabricarea produselor farmaceutice se cere un grad mai nalt de puritate care se realizeaz printr-un proces suplimentar de rafinare. Lactoz din zer purificat Proteinele reprezint fraciunea principal din impuritile prezente n lactoza brut. Exist mai multe metode de deproteinizare care constau n precipitarea acestora prin nclzire pn la fierbere, dup care se adaug acid clorhidric sau de clorur de calciu i hidroxid de calciu, sau n sfrit, de clorur feric. Dup centrifugare sau filtrare se obine zer deproteinizat cu 5,15,2% substan uscat. O alt soluie pentru eliminarea proteinelor este hidroliza cu tripsin. O alt metod mai recent o reprezint separarea proteinelor prin ultrafiltrare, permeatul rezultat fiind utilizat la fabricarea lactozei.
Tabel nr. 4.1 - Caracteristicile diferitelor tipuri de lactoz

33

Compoziie chimic Componentul,% Lactoz Umiditate Protein (n.6,25) Cenu Lipide Aciditate(ca acid lactic) Metale grele, mg/kg Arsen, mg/kg Tehnic 98 0,35 1,0 0.45 0,2 Brut 98,4 0,3 0,8 0,4 0,1 Lactoz Alimentar 99 0,5 0,1 0,2 0,2 2 5 1 Farmaceutic 99,85 0,1 0,01 0,03 0,01 1 5 1

Randamentul de transformare a lactozei brute n lactoz rafinat este de aproximativ 90%, dar prin reintroducerea n fabricaie a soluiei mam i a apelor de splare se poate ajunge la un randament de 100% . Calitatea lactozei este prezentat n tabelul 2.1. Uscarea. Uscarea lactozei lactozei brute se execut ntr-un usctor-fluidizator la temperatura aerului de ~ 150C, asigurndu-se astfel i sterilizarea lactozei. Condiiile de uscare afecteaz forma i caracteristicile produsului. Dac concentratul de lactoz se usuc prin pulverizare se obine o pulbere de lactoz amorf; dac uscarea se face prin procedeul "flash" produsul finit este un amestec de -lactoz + lactoz amorf, coninutul de -lactoz fiind n funcie de durata i gradul de cristalizare. Mcinare. Mcinarea lactozei se face n mori cu bile iar cernerea se face prin site de 100msch. Lactoza purificat. Lactoza purificat trebuie s ndeplineasc urmtoarele cerine:

aspect: pulbere cristalin; culoare: alb; gust: slab dulceag; miros: fr miros;

Aspectul soluiei apoase trebuie s fie incolor i limpede iar puterea rotatorie (D20) de 5253. Pierderile prin uscare la 130C trebuie s fie de maximum 5,5%, aciditatea de maximum 0,05%, (exprimat ca acid lactic), nivelul de cloruri (Cl) de maximum 0,004%, nivelul de sulfai (SO4) maximum 0,02%, cenu (calcinare cu H2SO4) maximum 0,1%. Din punct de vede microbiologic lactoza nu trebuie s conin Escherichia Coli/0,1g i Salmonela/50g. Ambalarea. Ambalarea lactozei se poate face n ambalaje impermeabile la vapori de ap. 4.4 Domeniile de utilizare ale lactozei Utilizrile lactozei n industria alimentar i farmaceutic sunt legate de urmtoarele considerente: nu cauzeaz o ndulcire excesiv, fiind mai puin dulce dect zaharoza, fructoza,

34

glucoza, galactoz, confer viscozitate produsului n care se adugat, putnd nlocui 1520% din zaharoz. Folosirea este limitat deoarece:

este relativ solubil n ap (20g/100H2O la 20C); poate cristaliza produsele n care s-a introdus sub form de -lactoz monohidratunii indivizi prezint intoleran la lactoz, deoarece au insuficien la lactoz (-

cristale dure-care dau senzaia de nisip;

galactozidaz). Direciile de folosire ale lactozei sunt urmtoarele:

n produsele care imit laptele matern de vac, care are un coninut mai sczut de la prepararea unor diete pentru diabetici; ca suport pentru ndulcitorii sintetici, aromatizaii naturali i sintetici; ca adaos n sucurile de fructe i legume pulbere pentru evidenierea mai bun a ca absorbant i dispersant pentru coloranii alimentari-pulbere; la fabricare prafului de ou, unde acioneaz ca agent care favorizeaz spumarea la fabricarea pinii (sub form de zer dulce praf sau lapte degresat praf), unde la fabricare biscuiilor (sub form de zer sau lapte degresat), unde contribuie la la obinerea siropurilor care conin glucoz i galactoz. Aceste siropuri se obin

lactoz;

aromei;

(baterea);

contribuie la arom prin reaciile Maillard i la meninerea prospeimii;

frgezime, arom i culoare;

prin hidroliza lactozei pe cale chimic, prin trecerea soluiilor de lactoz pe rini schimtoare de ioni (procedeul Apllexion) la 90C; pe cale enzimatic cu lactoz liber , ntr-un reactor unde enzima este separat de substrat printr-o membran, cu enzima din K. Fragilis imobilizat n interiorul fibrelor de triacetat de celuloz (procedeul Snam-Progetti), enzima de A. Niger imobilizat pe bile de silice; n industria farmaceutic, lactoza se utilizeaz:

ca suport pentru antibiotice sau alte medicamente, deoarece poate fi tabletat prin ca ingredient n compoziia mediilor de fermentare n industria antibioticelor; component al mediilor de cultur pentru cultivarea microorganismelor; obinere de lactuloz, care este factor bifidogen i cu proprieti anticonstipante; obinere de lactosiluree, utilizat n hrana animalelor ; 35

compresie;

Alte utilizri ale lactozei:

obinerea lactitoluluiutilizat ca substan de ndulcire pentru creterea vscozitii i

corpolenei n guma de mestecat, buturi rcoritoare pe baz de fructe, mas de ciocolat;

obinere de acizi organici: lactic, citric, acetic, lactobionic; obinere de polizaharide: xantan; obinere de vitamine: riboflavin, B12; obinere de aromatizani: diacetil, acetilmetilcarbinolul, aceton;

CAPITOLUL 5. VALORIFICAREA SUBPRODUSELOR DIN LACTOZ

5.1 Utilizarea lactozei pentru obinerea de siropuri Prin hidroliza lactozei se obin siropuri care conin lactoz glucoz, galactoz, n raport de 30:35:35. Hidroliza poate fi realizat i pe permeatul care rezult la ultrafiltrarea zerului dulce.. n practic se folosete varianta cu lactaz liber, ca substrat utilizndu-se permeatul de la ultrafiltrarea zerului sau zerul deproteinizat. Pentru a avea un grad de hidroliz ct mai avansat (> de 90%), hidroliza enzimatic dureaz mai mult de 6 ore, cnd se lucreaz cu soluii concentrate de lactoz (~15%) i circa 1 or cnd se lucreaz cu soluii mai diluate de lactoz(circa 5%). 5.2 Obinerea de polioli din lactoz Din lactoz prin hidrogenere n prezena de Ni Raneyse poate obine polialcoolul lactitol sub form de monohidrat sau de hidrat figura 3.2.

36

Lactitolul are un grad de dulce de 40% din cel al zaharozei i o cldur de dizolvare negativ (-12 kcal/g) ceea ce genereaz un efect de rcire n cavitatea bucal. Solubilitatea lactitolului este de circa 55% din cea a sorbitolulu care la 20C d o soluie saturat coninnd 220 g/100 cm3 ap. Lactitolul nu poate traversa membrana intestinal ca atare, ci numai dup ce este hidrolizat, fraciunea de glucid traversnd membrana printr-un proces de transport activ osmotic. n colon lactitolul care nu a fost asimilat n intestinul subire este metabolizat n colon n acizi grai volatili, elibernd 2 kcal/g. 5.3 Conversia lactozei din zer Metabolii obinui prin fermentarea zerului Prin fermentarea lactozei sub aciunea unor bacterii lactice i/sau drojdii, din zer se pot numeroase buturi destinate alimentaiei umane, integrnd astfel acest subprodus n circuitul alimentar. Zerul este un substrat convenabil pentru cultivarea unor drojdii sau mucegaiuri n vederea obinerii proteinelor de biosintez (denumite i proteine monocelulare). Biomasa rezultat n acest mod constituie o surs potenial de compui organici valoroi (proteine, acizi, acizi nucleici, nucleotide, vitamine etc.). Procedeele de obinere a proteinelor de biosintez prezint un interes particular n condiiile crizei de substane proteice destinate alimentaiei umane. Lactoz din zer poate fi fermentat cu microorganisme specifice, cu scopul producerii unor metabolii. Astfel, poate fi obinut etanolul, un produs interesant n actualele condiii energetice. De asemenea, prin procese fermentative specifice, lactoza poate fi convertit n lactic i lactai, substane cu multiple utilizri. Biosintez vitaminelor B2 i B12, folosind microorganisme cultivate pe zer, constituie o alternativ de importan practic n condiiile stabilirii unor tehnologii de fermentaie i separare rentabile. De un interes deosebit s-au bucurat n ultima perioad procedeele prin care se realizeaz hidroliza lactozei n glucoza i galactoz. Acest tratament se face att cu scop tehnologic (evitarea fenomenului de cristalizare a lactozei n unele produse lactate, creterea puterii de ndulcire a amestecului de glucoza i galactoz n comparaie cu lactoza) ct i pentru a face posibil consumarea unor produse lactate de ctre persoane cu intoleran la lactoz. Zerul reprezint o materie prim valoroas pentru obinerea, prin fermentare, a numeroi metabolii, printre care amintim pe cei mai importani. Alcoolul etilic. Pentru producia de alcool etilic se folosete zerul deproteinizat prin ultrafiltrare. Se utilizeaz ca ageni de fermentare anaerob Kluyveromyces lactis, Kluyverornyces fragilis i Candida pseudotropicalis care se dezvolt bine n zerul deproteinizat deoarece acesta conine acizi grai nesaturai, steroli i vitamine, indispensabile pentru multiplicarea normal a microbiotei menionate. 37

Butanol aceton. n cantitatea mare, butanolul mpreun cu acetona se obine prin fermentarea acetono butilic n Clostridiuma cetobutylicum. Prin fermentarea zerului deproteinizat cu Clostridiuma cetobutylicum. Se obine un amestec n raport de 10:1 de butanol / aceton, randamentul n aceste produse fiind de 1,5% (mas/volum) pentru zer deproteinizat cu 30% lactoz. Aceton alcool etilic. n fermentaia acetono aldehidic cu Clostridium Butyricum a plmezilor de porumb i a melasei (concentraii n zahar fermentescibile de 5 7%), cu adaos de Na2CO3 n proporie de 10%fa de zahr se obine aceton i alcool (1/1). Zerul deproteinizat concentrat, cu 30% lactoz, poate fi fermentat cu acetono etilic (mas/volum) dup 5 7 zile de fermentare. Metan (biogaz). Fermentaia metanic se realizeaz de obicei pe diferite straturi organice n condiii anaerobe, fazele principale fiind hidroliza, acidogeneza, metanogeneza. n cazul substituirii de zer, acesta trebuie acidifiat mai nti cu bacterii lactice, dup care metanizarea se face cu bacterii metanogene anaerobe (Lactoz + H2O6CO2 + 6CH4). Teoretic este posibil ca dintr-un m3 de zer deproteinizat s se obin 20,7 m3 CH4, echivalent cu 18,6 l motorin. Procedeul de metanizare a zerului deproteinizat conduce i la formarea de cantiti mari de nmol i de un efluent poluant cu CBO de 2000 mg/l ceea ce necesit un tratament suplimentar al efluentului pentru epurare. Acid lactic. n mod normal, pentru producia de acid lactic se folosesc se folosesc plmezi zaharificate de porumb/cartofi sau melas, utilizndu-se pentru fermentare B Delbrueku. Acidul lactic se poate obine i prin fermentarea zerului, respectiv a permeatului de la ultrafiltrare cu ajutorul bacteriilor homofermentative termofile, acido rezistente. n aceast direcie Lactobacillus helveticus produce pn la 2,7% acid lactic, iar Lactobacillus bulgaricus i Lactobacillus lactis numai 1,8 % acid lactic. Acidul lactic 85% se obine din acidul lactic 50% prin concentrare n evaporatoare acido - rezistente. n mod asemntor cu lactatul de calciu se pot obine i: lactat de amoniu, lactat de Na, lactat de aluminiu, lactat de magneziu etc precum i lactofosfai. Acidul lactic i lactaii au utilizri n industria alimentar, farmaceutic i cosmetic, industria chimic n calitate de acidulani, conservani, inhibatori ai cristalizrii zahrului, ageni de sapiditate, suporturi biodegradabile. Vitamina B2. Vitamina B2, este biosintetizat n cantiti mari de Clostrdium acetobutylicum i Eremothecium ashbyu (mucegai). mediu acid a glucidelor din porumb, cartofi, melas cu

38

Filtratul, care conine vitamina B2 se extrage cu solveni sau prin alte procedee (reducere i oxidare biologic, reduce rechimic la dehidroxiriboflavin i reoxidarea leucobazei, separarea cu schimbtori de ioni). Vitamina B12 - Zerul folosit ca mediu de cultur (5 6%) este mbogit cu extract de drojdie (1%) i clorur de cobalt (0,04 0,06). Mediul de cultur sterilizat i rcit la 28...30C, cu pH = 0,7, se nsmneaz cu 10% cultur de Propionibacterium Shermanu. Fermentaia decurge iniial n anaerobioz timp de 80 ore (presiune de CO, de 0,2 0,3 bar), dup care timp de alte 80 ore se face aerare cu un debit de 1m3/l i min. Lichidul fermentat, coninnd masa de celule se centrifugheaz, iar apoi aceast mas se resuspend n ap acidulat cu HCl i se nclzete la 80 90C pentru trecerea vitaminei B12 n soluie. In continuare, n soluie se adaug NaCl i se separ masa celular prin centrifugare iar vitamina B12 se extrage din soluia apoas clar cu fenol butanol (1/1) folosind un raport soluie apoas/solvent de 20/l. Ali metabolii. Din lactoza mai pot fi obinui urmtorii metabolii:

Acid citric cu ajutorul lui Aspergillus niger; Acid lactobionic cu ajutorul unor specii de Pseudomonas; Acid itaconic cu ajutorul lui Aspergillus terreus; Xantan cu ajutorul lui Xanthmonas campestris; Acid acetic (via alcool etilic) cu ajutorul lui Acetobacter i CI.

thermoaceticum;

Galactoz cu ajutorul lui Kluyveromyces fragilis.

5.4 Produse sub form de pulbere din zer Zerul dulce sau acid se poate usca dup concentrare prin procedeul spray" sau pe valuri (pelicular). Cel mai adesea se aplic uscarea prin atomizare (pulverizare), fiind necesar concentrarea prealabil a zerului pn la 50% su. Se poate obine: zer praf integral, zer praf demineralizat i zer praf mai mult sau mai puin delactozat (cu hidroscopicitate redus pn la nehigroscopic). Delactozarea se poate face cu lactaz sau prin tratarea zerului cu Kluyveromyces fragilis cu activitate galactozidazic, care consum glucoza dar nu i galactoza). Zerul praf integral se utilizeaz la:

fabricarea covrigilor i pesmeilor crora le confer frgezime mai mare; fabricarea cornurilor i franzelelor crora le asigur o structur mai fin i miez

fraged (adaos 2 6%);

39

fabricarea turtei dulci i vafelor crora le asigur culoare mai atrgtoare (adaos 10 producerea de alimente pentru copii (adaos 20 40%); obinerea de produse zaharoase (adaos 3 10%); buturi nutritive (adaos 6%); budinci i deserturi congelate (adaos 3 4%); furaj pentru porcine, n amestec cu roturi (0,6 kg/zi pe cap de animal).

15%);

Zerul praf demineralizat se utilizeaz n producerea de alimente cu destinaie special (diete pentru persoane cu boli renale i boli cardiovasculare). Zerul praf delactozat este destinat n producerea de alimente pentru persoane cu intoleran la lactoz.

CAPITOLUL 6. NORME PRIVIND PROTECTIA MUNCII

Condiiile igienice n care trebuie s se desfoare procesul de fabricare a brnzeturilor sunt reglementate de anumite acte normative ca Legea nr. 42/1975 cu privire la producia bunurilor alimentare Respectarea acestor condiii de igien asigur n primul rnd obinerea unor produse de calitate, fr rebuturi determinate de activitatea microorganismelor duntoare, de asemenea se realizeaz prelungirea duratei de pstrare i se evit mbolnvirile prin consumul acestor produse. 6.1. Igiena spaiilor de producie u depozitare In tot timpul lucrului i dup terminarea procesului de fabricaie, spaiile de producie i de depozitare vor fi ntreinute, n stare perfect de igien, efectund urmtoarele operaii: curirea mecanic a reziduurilor; splarea cu ap cald (45...50C ) cu adaos de detergeni; dezinfecia cu soluii clorigene ( hipoclorit de sodiu ) sau cu bromocet 1-25% 40

dezinsecie i deratizare

6.2. Igiena individual Angajaii trebuie s respecte urmtoarele cerine: este obligatorie examinarea medical la angajare, apoi periodic s pstreze zonele de prelucrare a materiilor prime i de manipulare foarte curate s nu lase produsele s intre n contact cu suprafee ce nu au fost igienizate s-i asigure curenia corporal i a mbrcmintei n mod permanent s poarte halat i bonet curat pe cap pentru a evita contaminarea produselor s pstreze mbrcmintea i obiectele personale n vestiare, departe de zona de producie personalul care lucreaz cu materia prim nu trebuie s aib acces la spaiile n care se

manipuleaz produsele finite, pentru a preveni contaminarea ncruciat 6.3. Igienizarea utilajelor La fabricarea brnzeturilor, curirea i dezinfecia utilajelor, precum i a spaiilor de producie, asigur condiiile sanitare corespunztoare n procesul de fabricaie pentru obinerea unor produse de calitate. Operaia de splare trebuie s asigure mai nti ndeprtarea reziduurilor de pe diferitele suprafee, iar dezinfecia trebuie s asigure distrugerea tuturor germenilor patogeni i reducerea numrului celor nepatogeni, pentru a prentmpina apariia unor defecte la brnzeturi. Splarea i dezinfecia utilajelor poate fi realizat manual sau mecanic, folosind diferii ageni fizici sau chimici. Principalul agent de splare este apa, rece sau cald, care asigur ndeprtarea impuritilor. O substan chimic dezinfectant trebuie s ndeplineasc anumite condiii pentru a putea fi folosit : - s nu fie toxic n dozele folosite i s nu confere produselor gust sau miros strin - s nu aib aciune coroziv - s fie solubil n ap, pentru a putea fi eliminat uor i complet prin cltire - s aib o bun putere de ptrundere 6.4. Msuri de igienizare a tancurilor de depozitare a laptelui Curirea se face cu pulverizatoare fixe sau mobile, jetul de ap acionnd timp de 10...15 minute pe toat suprafaa interioar a tancului.Zona de vizitare ( ua i garniturile ), vizorul, orificiile de evacuare a aerului i recoltarea probelor, dispozitivul indicator de nuvel, agitatoarele se spal numai manual.

41

Cltirea se face prin stropirea pereilor cu ap cald.Dezinfectarea se face cu soluie clorinat, mprtiat sub forma unei ploi fine, folosind instalaia de splare, iar cltirea se face cu ap fierbinte i rece nainte de folosire.

BIBLIOGRAFIE

1.AZZOUZ, A. Tehnologie i utilaj n industria laptelui; Casa Editorial Demiurg, Iai, 2000; 2.AZZOUZ, A., LEONTE, M., .a., - Elemente de strategie n design industrial, Ed. Plumb, Bacu, 1998; 3.BANU, C. Manualul inginerului n industria alimentar, vol.I, Ed. Tehnic, Bucureti, 1999; 4.BANU, I. Utilajul i tehnologia prelucrrii laptelui, Ed. Didactic i Pedagogic, Bucureti, 1995; 5.BARARIU, I. Materii prime i materiale folosite n industria alimentar, Ed. Didactic i Pedagogic, Bucureti, 1995; 6.CHINTESCU, GH. Produse lactate tradiionale, Ed. Ceres, Bucureti, 1996; 7.CHINTESCU, GH. Cartea muncitorului din industria laptelui,Ed. Tehnic, Bucureti, 1974; 8. CHINTESCU, GH. .a. ndrumtor pentru tehnologia produselor lactate, Ed. Tehnic, Bucureti, 1982; 42

14.

20. 21.

9. CHINTESCU, GH. Valorificarea subproduselor lactate, Ed. Tehnic, Bucureti, 1985; 10. CHINTESCU, GH. Agend pentru industrializarea laptelui, Ed.Tehnic Bucureti, 1988; 11. MELENGHI, E., BANU, C., - Utilajul i tehnologia prelucrrii laptelui, Ed. Didactic i Pedagogic, Bucureti, 1995; 12. BANU CONSTANTIN Biotehnologii n industria alimentar, Ed.Tehnica Bucuresti, 2000; 13. BRATU EM. A Operaii i utilaje in industria alimentar, vol I-II, Ed.Tehnica,Bucuresti, 1961; COSTIN GHE., LUNGULESCU G. Valorificarea subproduselor alimentare Ed.Tehnica , Bucuresti, 1982; 16. DUMITRESCU H., MILU C. Controlul fizico-chimic al alimetelor, Ed Medicala, Bucuresti, 1997; 17. KORN R. Microbiologia laptelui si a produselor lactate, Ed.Ceres Bucuresti, 1963; 18. NICOLESCU A., ABABI V., KULCSAR G. Tehnologie chimica generala, vol.I, Ed.Tehnica, Bucuresti,1978; 19. GEORGESCU G. Cartea productorului i procesatorului de lapte, vol IV, Ed. Ceres, Bucureti, 2005; COSTIN, G.M. Produse lactate fermentate, Ed. Academic, Galai, 2005; MACOVEANU, M. Minimizarea sczmintelor tehnologice n industria alimentar prin valorificarea subproduselor i deeurilor, vol II, Seria Managementul mediului n industria alimentar, Ed. Ecozone, Iai, 2005;

43