Sunteți pe pagina 1din 40

TEMA PROIECTULUI:

VERIFICAREA PROCESULUI TEHNOLOGIC DE OBTINERE A CASCAVALULUI RUCAR

1
Calificarea: tehnician controlul calitatii produselor agroalimentare

CUPRINS
ARGUMENT -----------------------------------------------------------------------------------3 I. CARACTERIZAREA MATERIILOR PRIME SI AUXILIARE FOLOSITE LA OBTINEREA BRANZETURILOR --------------------------------6
I. 1. LAPTELE. CONTROLUL CALITATII ------------------------------------- ------6 I. 2. MATERII AUXILIARE UTILIZATE IN INDUSTRIA BRANZETURILOR -------------------------------------------------- 9 I. 2. 1. MATERIALE DIRECTE---------------------------------------------------------- 9 I. 2. 2. MATERIALE INDIRECTE ------------------------------------------------------11

II. SCHEMA TEHNOLOGIA GENERALA DE FABRICARE A CASCAVALULUI -------------------------------------------------------------12 III. DESCRIEREA PROCESULUI TEHNOLOGIC DE OBTINERE A CASCAVALULUI.15
III.1.RECEPTIA CANTITATIVA SI CALITATIVA A LAPTELUI15 III. 2. TRATAREA LAPTELUI -----------------------------------------------------------15 III. 3. PREGATIREA LAPTELUI PENTRU INCHEGARE------------------------16 III. 4. INCHEGAREA LAPTELUI SI PRELUCRAREA COAGULULUI -----------------------------------------------------------------------------17 III. 4. 1. CALCULUL NECESARULUI DE CHEAG SI PUTEREA DE COAGULARE A CHEAGULUI --------------------------------------------17 III. 4. 2. FAZELE PRINCIPALE ALE PRELUCRARII COAGULULUI ------------------------------------------------------------------------20 III. 5. . PRELUCRAREA BRANZETURILOR ----------------------------------------20 III. 5. 1. FORMAREA SI PRESAREA BRANZETURILOR -----------------------26 III. 5. 2. SARAREA BRANZETURILOR-----------------------------------------------21 III. 6. MATURAREA BRANZETURILOR----------------------------------------------22 III. 6. 1. MODIFICARI CALITATIVE IN TIMPUL MATURARII BRANZETURILOR -----------------------------------------------------.22 III. 7. AMBALAREA BRANZETURILOR ---------------------------------------------23 II. 7. TEHNOLOGIA SPECIFICA CASCAVALULUI DALIA --------------------------------------------------------------. 24

IV. CASCAVALUL DALIA. INDICII DE CALITATE. CONTROLUL CALITATII -------------------------------------------------26


IV. 1. SPECIFICATIA TEHNICA ------------------------------------------------------26 IV. 2. CONTROLUL CALITATII BRANZETURILOR -----------------------------31

V. IGIENA IN INTREPRINDERI DE INDUSTRIALIZARE A LAPTELUI -----------------------------------------------------37


IV. 1. IGIENA IN SECTIILE DE PRODUCTIE-----------------------------------37 IV. 2. IGIENA GRUPURILOR SOCIAL-SANITARE---------------------------38 IV. 3. IGIENA IN UNITATILE DE COMERCIALIZARE A BRANZETURILOR ---------------------------------------38

BIBLIOGRAFIE

2
Calificarea: tehnician controlul calitatii produselor agroalimentare

ARGUMENT
DIN ISTORIA BRINZETURILOR
Brnzeturile sunt produse naturale sau proaspete, care se obtin prin eliminarea zerului din coagulul format n urma nchegrii laptelui integral, degresat sau partial degresat, a smntnii, zarei sau a amestecurilor acestor produse. Ele au constituit, alturi de lapte, alimente principale n hrana diferitelor popoare, din cele mai vechi timpuri .Se presupune c prima brnz s-a obtinut ntmpltor, laptele fiind ambalat n stomace, pentru transport la distant. Sub actiunea cldurii si a fermentilor din mucoasa sto- macului, laptele se coagula, cu eliminarea unei prti din zer si astfel a aparut brinza, a crei productie s-a dezvoltat treptat.La vechii greci si romani, brinza era un aliment obinuit si mult apreciat, n special cea din lapte de oaie si capr, mai gras cu gust picant. De la romani productia de brinzeturi a trecut la gali, unde s-a dezvoltat foarte repede, apoi s-a extins pe valea Ronului n Elveia si de aici n Germania. Roma este considerata locul de formare a mai multor varietti de brnzeturi care s-au extins treptat n numeroase tri europene ( brnza Emmental ar fi fost preparat prin anul 58 I.C., de tribul helvetic din Alpiielveieni, ca rezultat al influenei romane din timpul invaziei acesteia. Prin anul 1900, Elveia avea 700-800 brinzarii). n tara noastr, productia de brnzeturi a existat de peste 10.000 ani n urm; tracii si geto-dacii fiind cresctori de animale renumiti. Mai nti s-a produs branza de oaie, apoi de vac, sortimentele variind functie de influena altor popoare. Cacavalul, de exemplu, a nceput s se produc n timpul formrii poporului romn, tehnologia lui fiind identic cu cea a brnzei Cacio-Cavallo, care se prepar n Italia de astzi, dar a crei origine este foarte veche. n ce priveste originea cuvntului "brnz", aceasta este geto-dac .Din punct de vedere tehnologic, brnza este cazeina mai mult sau mai puin eliberat de alte constitueni ai laptelui i mai mult sau mai puin modificat. Norma FAO/OMS nr.A-6 (1978, modificat n 1990), d definiia urmtoare: branza este produsul proaspt sau maturat, solid sau semisolid, n care raportul proteine din zer/ cazein nu este mai mare decit a laptelui si este obtinuta prin :coagularea laptelui integral, laptelui smntnit, laptelui partial smntnit i zer sau zara, singure sau n combinaie, sub aciunea coagulului sau altor ageni coagulate similari i prin scurgerea partial a zerului rezultat din aceast coagulare; utilizarea tehnicilor de fabricare care antreneaz coagularea laptelui i / sau materiilor obinute din lapte, care prezint careacteristici chimice i organoleptice similare produsului definit de mai sus. Dup aceast norm:
3
Calificarea: tehnician controlul calitatii produselor agroalimentare

Brnza maturat este accea care nu se consum imediat dup fabricare i care trebuie meninut un anumit timp la temperatur i in anumite condiii pentru a se produce modificri biochimice i fizice ale caracteristicilor sale. Brnza maturat cu mucegai este aceea a crei maturare este determinat n principal de proliferarea mucegaiurilor caracteristice in mas i/ sau pe suprafaa brnzei. Brnza proaspt sau nematurat este brnza care este gata pentru consum la scurt timp dup preparare. Proiectul prezint tehnologia de obinere a cacavalului Rucar, preparat din lapte de vaca. Brnzeturile cu past oprit (cacavalul) se caracterizeaz printr-o tehnologie special de fabricaie, ce const, n principal, din oprirea n ap, la temperatura de 72.80 0C, a caului maturat, obinut prin nchegarea laptelui, dup care acesta este prelucrat i trecut n forme, urmnd apoi fazele prevzute de procesul de fabricaie a brnzeturilor (zvntare,maturare,ambalare) pn la obinerea n final a produsului cu proprieti specifice. Datorit proprietilor organoleptice i a valorii nutritive ridicate, cacavalul este o brnz deosebit de apreciat de consumatori, motiv pentru care acest produs este fabricat n cantiti mai mari, deinnd o pondere important n producia de brnzeturi din ara noastr. Cacavalul se recomand a fi consumat ca atare, sub form de tartine, ca aperitiv sau asociat cu diferite legume, precum i la obinerea diferitelor preparate de patiserie sau culinare (budinci, plcinte, pizza, cu paste finoase .a.). n ara noastr, dintre toate brnzeturile cu past oprit, ponderea cea mai mare o are cacavalul, care, n funcie de materia prim din care este fabricat, se clasific n urmtoarele tipuri: din lapte de oaie din lapte de vac din amestec de lapte de oaie cu lapte de vac sau lapte de bivoli cu lapte de vac. n cadrul fiecrui tip de cacaval se fabric mai multe sortimente, dintre care cele mai reprezentative, meninnd denumirea pe care au avut-o atunci cnd s-a nceput fabricaia acestora, sunt urmtoarele: Cacavalul Dalia si Rucar, cu past semitare, fabricat din lapte de vac, n tot timpul anului i n toate zonele rii Cacavalul Teleorman, cu past semitare, fabricat sezonier, din amestec de lapte de oaie cu lapte de vac, n zonele de cmpie Cacavalul Dobrogea, cu past tare, fabricat sezonier, din lapte de oaie, n special n zone de cmpie Cacavalul Penteleu, cu past moale, fabricat din lapte de vac sau n amestec cu lapte de oaie,ce este produs n special n anumite zone de munte, de unde este originar
4
Calificarea: tehnician controlul calitatii produselor agroalimentare

Cacavalul afumat Vrancea sau Brdet, fabricat din lapte de vac, n special n zonele de munte cu tradiie privind fabricarea acestui sortiment. Mai trebuie artat c din categoria brnzeturilor cu past oprit se mai fabric i alte sortimente dintre care, mai rspndit, este brnza Hrlu, ce se prezint sub forma de mpletitur, condimentat i afumat. Dup cum sa artat, materia prima pentru fabricarea cacavalului este laptele de vaca, de oaie sau de bivoli, utilizat ca atare sau n amestec i care trebuie s ndeplineasc condiiile de calitate prevzute in standardele in vigoare. Caracteristic procesului tehnologic de fabricaie a cacavalului este c acesta se desfoar n dou faze distincte, n prima faz se face fabricarea caului pentru cacaval, (numit i ca baschiu), iar n faza a doua se face fabricarea propriu-zis a cacavalului, aa dup cum este artat n schema tehnologica.

5
Calificarea: tehnician controlul calitatii produselor agroalimentare

CAP . I. CARACTERIZAREA MATERIILOR PRIME SI AUXILIARE FOLOSITE LA OBTINEREA BRANZETURILOR

I. 1. LAPTELE. CONTROLUL CALITATII.


Laptele pentru branzeturi trebuie sa indeplineasca anumite conditii de calitate prevazute in standardele si normele interne. Astfel: Sa provina de la animale sanatoase, hranite in mod rational, cu furaje de buna calitate, care san nu transmita laptelui gust si miros necorespunzator; Sa corespunda din punct de vedere al microorgnismelor ce le contine; Aciditatea sa fie de 16-20 T (pentru laptele de vaca) si de 21-25 T (pentru laptele de oaie); Se va evita laptele obtinut la primele 8-10 zile de la fatare si in ultimele 10-15 zile de lactatie. Controlul calitatii laptelui folosit la fabricarea branzeturilor se efectueaza folosind urmatoarele determinari: 1) Analiza organoleptica (culoare, gust, miros); 2) Analiza fizico-chimica, stabilindu-se starea de curatenie (proba lactofiltrului, densitatea, grasimea, aciditatea si continutul de proteine); 3) Analiza microbiologica prin care se determina, in special, prezenta bacterilor coli si a celor butirice. Proba fermentarii consta in introducerea laptelui crud in cateva eprubete astupate cu dopuri de vata si mentinerea acestora in thermostat la temperature de 3740 grade Celsius. Eprubetele cu lapte sunt examinate dupa 12 si 24 h si,in functie de aspectul coagulului, laptele se caracterizeaza astfel :

6
Calificarea: tehnician controlul calitatii produselor agroalimentare

Lapte de buna calitate Lapte acceptabil Lapte necorespunzator

La 12 h Nu coaguleaza Coaguleaza, coagulul avand un aspect normal Coaguleaza, coagulul avand un aspect balonat

La 12 h Coagul dens,lipsit de bule de gaze -

Proba fermentarii cu cheag consta in introducerea laptelui, dupa adaugarea cheagului, ineprubete ce se mentin la temperature de 37 40Celsius, timp de 22h, si aprecierea caracteristicilor coagulului format, care permite sa se stabileasca, dar numai aproximativ, calitatea branzeturilor ce se vor obtine, astfel: Aspectul coagulului Calitatea laptelui Coagul compact, inconjurat de Lapte cu microflora normala zer limpede Coagul cu suprafata neteda, Lapte corespunzator elastic, fara bule de gaz, inconjurat de zer limpede Coagul buretos, moale, cu Lapte suspect, ce contine bacterii gauri multe, sau coagul gazogene fragmentat Lapte necoagulat Lapte cu capacitate redusa de coagulare Coagul floconos, zer tulbure Lapte necorespunzator pentru sau coagul buretos, balonat, branzeturi plutind pe zer Desi aceste determinari dau rezultate dupa terminarea procesului tehnologic, ele permit luarea unor masuri care sa reduca din defectele branzeturilor (sarare mai puternica, mentinerea branzei la temperature mai joasa in timpul fermentarii). De asemenea, fac posibile interventiile la locurile de unde s-a recoltat laptele, in sensul imbunatatirii calitatii lui sau folosirii acestui lapte in alte scopuri. Laptele corespunzator fabricarii branzeturilor este, in prealabil, normalizat la un anumit continut de grasime, in functie de branza ce urmeaza a fi obtinuta.
7
Calificarea: tehnician controlul calitatii produselor agroalimentare

Procentul de grasime al laptelui normalizat, neces obtinerii unui anumit continut de grasime in substanta uscata a branzei prevazute prevazute pentru sortimentul respective, este variabil in functie de continutul de proteine al laptelui integral. Cu cat continutul in proteine este mai mare, cu atat cantitatea de lapte necesara obtinerii unui kilogram de branza va fi mai mica; in aceeasi masura, insa, va fi necesar un lapte mai gras. Factorii pentru calculul continutului de grsime al laptelui normalizat, pentru branzeturi cu diferite continuturi de grsime insubstanta uscata. Felul branzei 10 Branzeturi cu pasta tare Branzeturi semitari si cu mucegai Branzeturi cu pasta moale Branzeturi proaspete 0,17 20 0,2 8 0,2 4 0,4 4 30 0,5 0 0,4 4 0,5 5 40 0,7 4 0,6 8 0,7 9 45 0,9 3 0,9 0 0,8 4 0,9 6 50 1,0 9 1,0 6 1,0 0 1,1 2 60 1,5 0 1,6 0 Grasime in substanta uscata, in %

Inainte de normalizare, se stabileste titrul proteic al laptelui (prin titrare cu formol); acesta se inmulteste cu factorul de corectie respective, obtinandu-se procentul de grasime la care trebuie normalizat laptele. Astfel, daca laptele va fi folosit la fabricarea unei branze cu pasta semitare (Trapist sau Olanda) cu un continut de grasime in substanta uscata de 30%, titrul proteic al laptelui va fi inmultit cu factorul respectiv din table, si anume, 0,5. Daca laptele are un titru proteic de 3,3, el va trebui normalizat la un continut de grasime de 3,3 x 0,5 = 1,65% ; daca din acelasi lapte se fabrica aceeasi branza, insa cu un continut de grasime in substanta uscata de 45% , normalizarea va fi facuta la 3,3 x 0,9 = 2,97% etc.

8
Calificarea: tehnician controlul calitatii produselor agroalimentare

I. 2. MATERII AUXILIARE UTILIZATE IN INDUSTRIA BRANZETURILOR.


Pe langa lapte ca materie prima, in industria laptelui se mai folosesc o serie de produse si materiale care participa direct sau indirect la obtinerea si desfacerea branzeturilor. In functie de modul lor de utilizare in procesul de productie acestea se impart in: Materile directe; Materiale indirecte; Materiale de ambalaj.

I. 2. 1. MATERIALE DIRECTE Acestea intra nemijlocit in contact cu materia prima in cursul unei faze sau operatii tehnologice si sunt de fapt tot produse alimentare. Calitatea produselor lactate este influentata in mod deosebit de calitatea acestor materiale directe. Datorita acestei influente calitative, controlul calitatii materialelor directe este la fel de stricta ca al materiei prime. Principalele materiale de baza directe sunt :

1. Pepsina alimentara care se prepara din mucoasa stomacala


de porc. Caracteristici organoleptice si fizico-chimice: Aspect: pulbere fina, uniforma, fara corpuri straine; Culoare:descisa, alb-cenusie, alb-galbuie; Miros:caracteristic, fara miros de mucegai, putrefactie sau orice alt miros strain; Apa: max. 3% ; Grasime: min. 3,5% ; Clorura de sodiu: min. 58% ; pH: -5 -6,5; putere de coagulare in unitati:min. 1:50000; Numar total de germeni:maxim 50000/g. Pepsina alimentara se depoziteaza in incaperi uscate, intunecoase la temperature de +10C, iar termenul de garantie este de 6 luni de la data fabricatiei.
9
Calificarea: tehnician controlul calitatii produselor agroalimentare

2. Cheag - praf
- microbian

Cheagul praf se obtine din stomac de vitel sau miel.


Caracteristicile organoleptice, fizico-chimice si microbiologice ale cheagului sunt : Aspect:pulbere fina, uniforma, fara granulatii sau corpuri straine, cu cristale fine de sare; Culoare:alba cu nuanta cenusie sau galbuie unforama in toata masa; Miros:caracteristic, fara miros strain Apa:max. 5% ; Clorura de sodium: max. 75% ; Solubilitate:in solutie 1% usor sedimentat; Putere de coagulare: min 1:100000; Numar total de germeni:max. 10000/g; Pepsina alimentara se depoziteaza in incaperi uscate, intunecoase la temperaturi de +10C, iar termenul de garantie este de 6 luni de la data fabricatiei. Cheagul microbian: Este obtinut prin biosinteza, din tulpini de mucegai care se dezvolta pe tarate de grau. Caracteristici organoleptice, fizico-chimice si microbiologice: Aspect: pulbere omogena cu cristale de sare; Culoare: cenusie, usor aramie, uniforma in toata masa; Miros: Specific fara miros strain; Apa: max. 6% ; Clorura de sodiu: max. 70% ; Solubilitate: min. 95% ; Putere de coagulare: min. 1/100000; Numarul total de germeni: max. 50000/g; Cheagul microbian se depoziteaza in incaperi intunecoase, la temperature de 15C iar termenul de garantie este de 1 an de la data fabricatiei.

3. Sarea; 4. Clorura de calciu 5. Decolorant; 6. Coloranti alimentari; 7. Apa; 8. Emulgator;

10
Calificarea: tehnician controlul calitatii produselor agroalimentare

I.2. 2. MATERIALE INDIRECTE


Acestea vin in contact cu materia prima fara a intra in componenta produsului. Aceste materiale se pot utiliza prin refolosire (tifon, sedila etc. ), altele sunt consumabile. Materialele indirecte asigura caracteristici organoleptice si microbilogice ale produsului. Principalele materiale indirecte sunt: tifon; detergenti; sedila; substante dezinfectante; hartie gumata; materiale pentru igienizare. etichete; sfoara

11
Calificarea: tehnician controlul calitatii produselor agroalimentare

CAP. II. TEHNOLOGIA GENERALA DE FABRICARE A BRANZETURILOR


Recepia laptelui
20-30" la 71-75C 20-30" la 63-65C Pasteurizarea 10-15" la 85-87C laptelui (nglobare albumin)

Normalizarea laptelui la 3% grsime


Maiele : culturi pure de bacterii lactice alcalinizate, propionice i mucegaiuri care acidifiaz, aromatizeaz sau pasteurizeaz laptele.

Omogenizarea laptelui

Pregtirea Rcire la laptelui temperatura de pentru coagulare i adaos de coagulare


:

Clorur de calciu 1025g/100 l lapte, mbuntete coagularea laptelui. -azotat de potasiu 10-30 g/100l lapte, oprete dezvoltarea bacteriilor gazogene. -colorant vegetal (galben ofran, beta-caroten)

Cu past semitare

Coagularea laptelui

Brnzeturi fermentate 12

Cu past tare

Calificarea: tehnician controlul calitatii produselor agroalimentare

Prelucrarea coagulului

Brnzeturi proaspete. Coagulul mrunit: - saci de sedil - autopresare - malaxare n maina de pastificatrcire

Brnzeturi fermentate

Past semitare:coagul mrunit pn la mrimea unui bob de mazre repaus eliminare 10% zer amestec i nclzire coagul -3242C timp de 1015.

Fermentarea brnzeturilor

Prin turnare n forme a coagulului mrunit mpreun cu zerul. Din masa de boabe la bz. cu past tare. Presare sub zer i tierea coagulului n buci.

Past tare: coagul prelucrat cu ajutorul hrtiei bob de gru 3040 nclzire,52 56C(Swaiter) -20. . 30.

Cedarizarea (bz. Cedar), nclzirea la 42C. dup presare coagulul se taie n buci de 30/15 cm vana cu capac de aluminiu, 3 straturi nclzirea la 3538C, 100 120,pn la aciditatea 220T. coagulul se mrunete i se sreaz(past).

Presarea brnzeturilor

Autopresarea la bz. proaspt.

Presare forat: 26 kgF/kg Bz. Olanda : 810 kgF/kg Bz. Trapist :1015 kgF/kg Bz Swaiter : 100- 120 kgF/kg

13
Calificarea: tehnician controlul calitatii produselor agroalimentare

Cacavaluri : dup obinere caul se mat. 610h la 30C se taie felii-n ca perforat(16. 18 kg)introducere la oprire n ap cu sare 8-12% la 70 75 C 3060

Srarea uscat

Srarea brnzeturilor

Srarea umed

Srarea n past

Maturarea brnzeturilor

Prematurarea

Maturarea

Depozitarea brnzeturilor

05C timp scurt

-25C ase luni

14
Calificarea: tehnician controlul calitatii produselor agroalimentare

CAP.III. DESCRIEREA PROCESULUI TEHNOLOGIC DE OBTINERE A CASCAVALULUI


III.1. RECEPTIA CANTITATIVA SI CALITATIVA A
III.1.1. MASURAREA LAPTELUI Laptele se masoara in litri, receptia laptelui se realizeaza in bidoane litrate sau cu aparate care masoara cantitatea de lapte ce trece prin pompa de receptie numita galactometru; se mai folosesc masuratori cu flotor (flotorul are o tija gradata din 0,5 in 0,5 litri). Se pot folosi de asemeni bazine din inox prevazute cu sticla de nivel de capacitati de 5000, 10.000. sau 20.000. litri. Laptele receptionat va fi obligatoriu filtrat pentru eliminarea impuritatilor in suspensie. Filtrarea se face cu tifon asezat in patru straturi. III.1.2. RACIREA LAPTELUI Laptele receptionat se supune racirii prin mai multe metode : - in bidoane de aluminiu bagate in apa potabila curgatoare sau in apa cu gheata; - in bazine din hotel inoxidabil cu pereti dubli si agitator; pentru aceste bazine este necesar un agregat frigorific care sa asigure agentul de racire ce va circula prin peretele dublu al bazinului; - in racitoare cu placi sau schimbatoare de caldura formate din placi de otel inoxidabil de grosime 1 mm.; agentul de racire este apa potabila racita la 0 - 1C .

LAPTELUI

III. 2. TRATAREA LAPTELUI


Se folosesc urmatoarele metode: Curatirea mecanica a laptelui in scopul indepartarii impuritatilor, a celulelor epiteliale etc. Operatia se face fie prin filtrarea laptelui, fie prin curatirea centrifuga a lui(3000-4000 rot. /min. TRATAREA TERMICA. Se foloseste pasteurizarea de durata(30 min. la 6265C) si, in special, cea de scurta durata(15-50 si la 71 74C). Pasteurizarea de scurta durata se face in pasteurizare cu placi. BACTOFUGAREA LAPTELUI se face cu ajutorul unor centrifuge speciale. Ele au circa 20-30000 rot. /min. , cu ajutorul lor
15
Calificarea: tehnician controlul calitatii produselor agroalimentare

putandu-se elimina 95% din sporii de clostridia continuti in laptele crud provenit de la animale furajate cu nutreturi insilozate necorespunzator. Tratarea chimica a laptelui, prin folosirea procedeului proxicatalazic, consta in tratarea laptelui cu 0,04% perhidrol, cu o durata de contact de 30min la 5053C. Dupa racirea laptelui la temperatura de 30C , acesta este tratat cu enzima catalaza, care descompune perhidrolul residual in apa si oxigen. Acest procedeu permite distrugerea bacteriilor butirice din lapte, responsabile de producerea balonarii branzeturilor.

III. 3. PREGATIREA LAPTELUI PENTRU INCHEGARE


Laptele proaspat normalizat pentru fabricarea branzeturilor trebuie insamantat cu culture selectionate, specifice sortimentului ce trebuie obtinut. Culturile se folosesc pentru dezvoltarea bacteriilor lactice si asigurarea parametrilor fizico-chimici si organoleptici fiecarui sortiment de branza. Dupa adaugarea culturilor se trece la maturarea laptelui, la temperature moderate, prevazute bunei dezvoltari a bacteriilor din culture. Pentru laptele de la munte se poate folosi si maturarea naturala, de seara mentinut la 14-16C timp de 12-14 ore cu cantitati mai reduse de culture selectionate. Maturarea laptelui este de 2 feluri: 1. maturarea de scurta durata a laptelui pasteurizat si racit cu 2- 3C peste temperature de inchegare cu adios de 1% culture selectionate astfel ca in 30-45 min. sa creasca aciditatea laptelui cu 0,5 -1C. 2. maturarea de lunga durata a laptelui pasteurizat racit la 10-12C , adaugand 0,5% maia. Aceasta metoda se aplica laptelui muls seara. Pentru imbunatatirea capacitatii de coagulare a laptelui si prevenirea balonarii branzeturilor se adauga clorura de calciu, sarurile de calciu asigurand un coagul ferm, contribuind la cresterea randamentului. Toamna si iarna, laptele coaguland mai greu, se adauga circa 30 g CaCl 2 100 l. de lapte. CaCl2 se foloseste sub forma de solutie apoasa in concentratie de 40%. Prepararea solutiei apoase de CaCl 2, peste care se adauga apa pana la completarea volumului de un litru din solutia astfel pregatita, se folosesc 50 ml. pentru 100 l lapte, in cazul in care se adauga 20g CaCl 2 la 100 l lapte. In unele tari se mai folosesc saruri de fosfat si azotat de potasiu pentru distrugerea bacteriilor sporulate anaerobe care produc degradarea branzei.

16
Calificarea: tehnician controlul calitatii produselor agroalimentare

III. 4. INCHEGAREA LAPTELUI SI PRELUCRAREA COAGULULUI


Coagularea sau inghegarea laptelui este una din fazele cele mai importante la fabricarea branzeturilor, asigurandu-se consistenta finala a produsului si randament in prelucrarea laptelui. Daca coagularea nu este corect condusa, atunci eliminarea ulterioara a zerului este neuniforma, pasta devine grunjoasa, sfaramicioasa, iar maturarea nu mai poate decurge normal; de asemeni se produc pierderi mai de coagul in zer. Prezentarea modului de obtinere al cheagului in conditiile gospodariei particulare Cheagul este o enzima obtinuta din stomacul viteilor si mieilor nou-nascuti care au fost hraniti numai cu lapte.Ultima portiune a stomacului, numita cheag, se curate bine in interior, se umfla si se leaga la capete. Se usuca circa doua luni in loc bine aerisit, dar nu la soare, dupa care preseaza si se sorteaza pe calitate. Un cheag bun are culoarea galben deschis si miros placut. Pentru utilizare se formeaza un sul de 5-6 stomacuri, se taie fasii late de 4-5 mm. si se introduc in zer fiert si racit cu aciditate de 60 - 70C adaugandu-se si putina sare. Dupa 24 36 h se strecoara prin tifon pus in 4 5 straturi, apoi se poate folosi la inchegarea laptelui. III. 4. 1. CALCULUL NECESARULUI DE CHEAG SI PUTEREA DE COAGULARE A CHEAGULUI

Folosirea cheagului de coagulare este conditionata de puterea de coagulare a cheagului. Puterea de coagulare se calculeaza cu formula : P=20400 x V/T x E P-puterea de coagulare; V-volumul de lapte coagulat, in l; T-timpul de coagulare, in s; E-volumul de enzima in solutie, in l. Cantitatea de cheag necesara coagularii se stabileste in functie de tipul de coagulare dat de tehnologia produsului, dupa formula urmatoare: C=L x S/600 x T C - cantitatea necesara de enzima lichida sau solutie;
17
Calificarea: tehnician controlul calitatii produselor agroalimentare

L - cantitatea de lapte ce trebuie inchegata in l; S - timpul in care a avut loc coagularea probei, in s; T - timpul in care va trebui sa coaguleze laptele , in min. Timpul de coagulare a probei se afla astfel: -600 reprezinta produsul dintre 60(coeficient de trasformare a timpului de coagulare T din minute in secunde) si 10(o constanta ce exprima raportul dintre cantitatile de lapte si solutiile de enzima coagulante folosite la efectuarea probei de coagulare). Proba de coagulare se efectueaza astfel: se ia din laptele pregatit pentru coagulare, folosindu-se o lingura de solutie cheag la 10 linguri lapte, si se determina exact timpul de coagulare al laptelui la temperatura stabilita pentru tehnologia produsului ce vrea sa se obtina. Ex. Calcul : Pntru obtinerea branzei telemea din 3000 litri lapte ce se vor coagula la temperature de 32 C , durata de coagulare este de 60 min; daca proba de coagulare a durat 30 sec. cantitatea de cheag necesara va fi: C= 3000 x 30/600 x 60 = 2,5 l solutie de enzima coagulate. Cheagul se pregateste sub forma de solutie in apa sau zer, la o aciditate de 80-120T. In cazul apei fierte si racite la 33 - 35 C, se adauga la un litru apa o lingura de sare de bucatarie, care influenteaza procesul de coagulare reducand durata acestuia. Pentru 100 litri lapte se folosesc 0,250 0,500 litri la prepararea solutiei de enzima coagulanta. In practica temperatura optima de inchegare a laptelui este intre 27 si 36C. Pentru fiecare sortiment de branza este indicata o anumita temperatura de coagulare, in functie de care se stabileste si durata de inchegare. Pentru obtinearea brinzeturilor moi, temperatura de coagulare a laptelui este mai joasa, asigurand o eliminare mai redusa a zerului. La fabricarea branzeturilor tari(cu durata de pastrare mare) temperatura de coagulare este mai mare, asigurand o eliminare inaintata a zerului. Cresterea aciditatii laptelui conduce la o inchegare mai rapida, la o temperatura mai joasa. Cheagul se toarna in jet subtire pe toata suprafata laptelui pregatit pentru inchegare. Se agita bine si continu pentru repartizarea uniforma pe toata masa laptelui. Se linisteste laptele prin oprirea miscarii de agitare. Se acopera vana cu capace pentru prevenirea racirii laptelui la suprafata. Se considera terminarea procesului de coagulare atunci cand coagulul se desprinde usor de pe pereti si incepe separarea zerului(separarea zerului se numeste sinereza) zerul eliminate trebuie sa fie limpede, fara fulgi de coagul. In functie de calitatea coagulului , se stabileste modul de [prelucrare in fazele urmatoare.
18
Calificarea: tehnician controlul calitatii produselor agroalimentare

Coagulul obtinut se prezinta ca o masa compacta cu aspect gelatinos, cu o structura buretoasa cu mici capilare prin care se elimina zerul(apa). Apa se prezinta sub trei forme: apa libera , care se afla in spatiile mari ale coagulului si care poate fi eliminate prin prelucrare si presare; apa capilara, continuta in capilarele coagulului si care nu se elimina prin presare. Eliminarea apei capilare se face prin incalzirea coagulului(numita incalzirea a doua) , sau apa capilara ramane ca umiditate in produsul final; apa de constitutie este apa moleculara si se poate elimina prin cresterea aciditatii. Prelucrarea initiala a coagulului in vana de inchegare are ca scop eliminarea zerului. Zerul este apa din lapte, avand urmatoarele componente solubile in lapte cum ar fi: lactoza, sarurile minerale si unele proteine. Reglararea continutului de apa in masa de branza este posibila numai cunoscand bine factorii care pot influenta deshidratarea coagulului. Acesti factori sunt: 1. factori care nu pot fi modificati in timpul prelucrarii coagulului; 2. factori care pot fi modificati in timpul prelucrarii coagulului Factorii care nu pot fi modificati sunt: continutul de grasime care conditioneaza eliminarea zerului; continutul de saruri de calciu care favorizeaza eliminarea apei. Factorii care pot fi modificati sunt: aciditatea laptelui si aciditatea masei de coagul, care favorizeaza diminuarea apei( cu cat aciditatea creste cu atat elimina zerul mai rapid si mai mult); temperatura, ca si aciditatea, cu cat creste, creste si volumul de zer eliminat din coagul; viteza de incalzire, cand incalzirea se face treptat , zerul se elimina uniform din coagul, daca incalzirea a doua se face repede, atunci zerul se elimina rapid din coagul, de aceea viteza de incalzire este 1-5 C pe minut, iar cand temperatura s-a ridicat aproape de temperatura finala se creste viteza de incalzire. marimea bobului de coagul in functie de sortimentul de branza se stabileste marimea bobului de coagul, deoarece cu cat bobul este mai mic se elimina mai mult zer, iar pasta branzei va fi mai tare.

19
Calificarea: tehnician controlul calitatii produselor agroalimentare

III. 4. 2. FAZELE PRINCIPALE ALE PRELUCRARII COAGULULUI Intorcerea stratului de coagul de la suprafata se face cu ajutorul causului si anume, stratul de coagul de la marginea vanei gros de 4-5 cm, se ia cu causul si se rastoarna in mijlocul vanei, prin aceasta operatie se uniformizeaza temperatura in masa coagului precum si a grasimii. Taierea si maruntirea coagulului, in procesul de prelucrare. Trebuie maruntit pana la anumita marime a bobului de coagul specifica sortimentului dorit si anume la branzeturi tari trebuie sa aiba marimea de 25 mm, iar pentru branzeturi moi marimea este de 1-3 cm, taierea si maruntirea se fac cu unelte de otel inoxidabil numite: cutite, harfa,lira,amestecator. Aceste unelte sunt ascutite sau din sarma subtire. Operatia trebuie corect facuta pentru a evita formarea unui bob de coagul neuniform ce ar duce la pierderi de cazeina(efect numit si prafuirea coagulului). De aceea operatia de maruntire se face cu multa grija, incet, intr-un anumit ritm , pana se obtine marimea bobului de coagul dorit. Se lasa in repaus 5-10 min dupa care se elimina 10% din zer, urmand apoi scoaterea coagulului pe crinta pentru prelucrarea in branzeturi cu pasta,moale sau se trece la incalzirea a doua pentru prelucrarea in branzeturi cu pasta semitare sau tare.

II.5. PRELUCRAREA BRANZETURILOR


II. 5. 1. FORMAREA SI PRESAREA BRANZETURILOR La terminarea prelucrarii coagulului, masa de particule de coagul trebuie sa se uneasca pentru a forma bucatele de branza in forme diferite. In procesul de formare al branzei, se folosesc diferite forme: paralelipipedice, cilindrice,specifice sortimentului dorit. Procedeele de formare sunt de doua feluri, si anume: Formarea in pasta, se foloseste pentru branzeturi semitari(Olanda,, Trapist etc. ) si tare(Schwaitzer etc. ). la aceasta metoda, coagulul se preseaza in vana sub zer, apoi se scurge zerul si se continua presarea, dupa care bucatile taiate in cuburi se pun in forme unde se continua scurgerea zerului prin autopresare. Turnarea in forme este caracteristica pentru branzeturi moi si pentru unele sortimente de branza tari. Este metoda care se utilizeaza in fabricarea mecanizata a branzeturilor. Coagulul amestecat cu zer se torna in forme, unde se realizeaza prin autopresare si presare, eliminarea zerului. Procesul de autopresare si presare, are rolul eliminarii zerului, unirea particulelor de coagul, eliminarea
20
Calificarea: tehnician controlul calitatii produselor agroalimentare

aerului dintre particulele de cheag. Presarea trebuie facuta in trepte de forta pentru a da posibilitatea zerului sa fie eliminate din masa de coagul. Presarea puternica a branzeturilor de la inceput ar duce la blocarea zerului in conturul formei pruin infundarea retelei de canale care se termina la suprafata formelor. In procesul de presare se folosesc greutati de 15-25 Kg, pentru branzeturi moi sau prese cu parghie, prese cu arc si surub, prese pneumatice, prese hidraulice, in functie de produsele de branzeturi semitari sau tari. Functie de modul de conducere a procesului de presare se asigura desenulin masa branzei, respectiv prezenta si repartitia golurilor. III. 5. 2. SARAREA BRANZETURILOR Branzeturile formate dupa presare sunt sarate. Sararea branzeturilor are ca scop eliminarea zerului, formarea cojii, asigurarea procesului de maturare, a gustului specific, precum si conservabilitatea produsului. Sararea impiedica dezvoltarea microorganismelor daunatoare. Imediat dupa sarare si formarea cojii, branza prezinta un procent mai ridicat de sare. In stratul exterior,urmand ca in procesul de maturare sa se difuzeze sarea in toata masa branzei. In procentul de sarare,branzeturile scad in greutate pana la 6%, prin pierderea apei.

Metodele de sarare sunt :


1. Sararea uscata - cu sare grunjoasa aplicata pe suprafata branzei; prin sararea uscata se realizeaza coaja si protectia de microorganismele daunatoare. 2. Sararea in saramura-de concentratie 13-18% pentru branzeturi moi si 16-20% pentru branzeturi semitari si 20-24% pentru branzeturi tari. Sararea in saramura asigura o coaja mai uniforma si consum mai putin de manopera fata de sararea uscata. 3. Saramura cu zer-se utilizeaza pentru maturarea branzeturilor, zerul utilizat a fost in prealabil urdit(elimina lactoalbumina)si este cu o anumita aciditate. In cazul procesului de saramura a branzeturilor, trebuie sa se respecte urmatoarele: concentratia in sare; temperatura saramurii sa fie maxim 8-16C; durata saramurarii; aciditatea saramurii cara nu trebuie sa depaseasca 30T.

21
Calificarea: tehnician controlul calitatii produselor agroalimentare

III. 6. MATURAREA BRANZETURILOR

Dupa terminarea fazei de sarare, branza trece la fermentare(maturare) sub actiunea enzimelor din cheag, a bacteriilor din lapte si a culturilor insamantate, care conduc la formarea culorii, gustului, aromei si desenului sortimentului respectiv. In procesul de maturare, se deosebesc 3 faze: Prematurarea(fermentarea preliminara) care se caracterizeaza printr-o acidificare a pastei si o usoara descompunere a cazeinei. Maturarea propriu-zisa(fermentarea principala) caracterizata printro acidificare mai redusa, cu o mai ridicata descompunere a proteinelor in polipeptide si aminoacizi, cu producerea aromei si a desenului caracteristic sortimentului. Maturarea finala( fermentarea finala), se continua actiunea microflorei lactice. In aceasta faza se definitiveaza gustul, aroma si constitutia pastei. In procesul de maturare, in principal are loc fermentarea lactozei in acid lactic si formarea lactatului de calciu. Acidul lactic fiind un component de aroma, influenteaza structura si consistenta pastei, regland si dezvoltarea microorganismelor in branza, inhiband flora de putrefactie. Tot in procesul de fermentare se produce descompunerea grasimii in glicerina, acizi grasi, acizi cetonici pana la cetone. Aceste transformari de grasimi contribuie la formarea gustului, mirosului si consistentei. Descompunerea substantelor proteice reprezinta procesul de baza in maturare.

III. 6. 1. MODIFICARI CALITATIVE IN TIMPUL MATURARII BRANZETURILOR reducerea umiditatii; schimbarea consistentei branzei din pasta faramicioasa, cauciucoasa in pasta frageda, plastica; formarea desenului caracteristic sortimentului respectiv al ochiurilor de fermentatie; formarea gustului si a aromei. Maturarea fiind un proces asigurat de microorganismele din branza, este absolut necesar asigurarea conditiilor de microclimat si anume: temperatura;
22
Calificarea: tehnician controlul calitatii produselor agroalimentare

umiditatea; ventilatia; in primul rand conditiile de igiena a spatiilor unde se realizeaza maturarea. In timpul procesului de maturare, branzeturile sunt supuse unor ingrijiri speciale de la sortiment la sortiment de branza.

III. 7. AMBALAREA BRANZETURILOR


Branzeturile fiind produse alimentare care se consuma ca atare, trebuie sa fie ambulate in materiale care sa asigure, protectia organoleptica, protectia caracteristicilor fizico-chimici, protectia eventualelor infectari, iar toate aceste protectii sa fie asigurate pe un timp mai indelungat. Ca materiale folosite pentru ambalarea branzeturilor se folosesc: ambalaje din lemne de esenta tare sau moale, sub diferite forme; coaja de conifere care la ambalarea branzei se coase cu fasii de tei; folii de lemne de plop cu grosimea de 2-3 mm; scanduri pentru confectionat lazi la ambalarea individuala a branzeturilor mari; doage pentru putini sau butoaie; cartonul; hartia, din care amintim:hartia obisnuita, hartia pergament vegetal, hartia pergaminata si hartie imitatie pergament; folie de aluminiu; celofan materiale plastice, din care amintim:polietilena de inalta presiune, polietilena de joasa presiune, policlorura de vinil, policlorura de vinil viniliden; Toate ambalajele care se folosesc pentru ambalarea branzeturilor, trebuie sa protejeze branza de mirosuri straine, oxigen, lumina etc. , sa impiedice uscarea prin deshidratare, sa fie avizate de Ministerul Sanatatii. Depozitarea branzeturilor se face in functie de sortiment. De regula, se depoziteaza branza maturate la temperaturi de -5 - 3C, umiditate relativa de 85-90C. Temperatura de sub -5C duce la inghetarea branzei. La fiecare 15-20 de zile branzeturile se controleaza, iar cele cu defecte se inlatura.

23
Calificarea: tehnician controlul calitatii produselor agroalimentare

III. 7. TEHNOLOGIA SPECIFICA CASCAVALULUI RUCAR

Cascavalul Rucar este o branza oparita cu pasta semitare, care se fabrica din cas preparat din lapte de vaca. Cascavalul Rucar este fabricat in tot timpul anului si in toate zonele tarii.

Procesul tehnologic.
Procesul tehnologic de fabricare a cascavalului cuprinde doua faze: 1. prepararea casului; 2. fabricarea propriu-zisa a cascavalului. Prepararea se face din lapte de vaca, ca la toate branzeturile oparite se obtine initial casul. Casul natural este oparit si apoi, prelucrat in cascaval. Pentru a obtine cascavalul de buna calitate si cu un consum specific minim, casul trebuie oparit in momentul cand se ajunge la o valoare de pH 5-4,8. Ca urmare a cercetarilor efectuate la noi, s-a constatat ca oparirea casului in afara acestui interval, denumit zona optima de oparire, are ca efect obtinerea unui cascaval necorespunzator si cu pierderi importante de grasime si substanta uscata in apa de oparire. In timpul maturarii casului o data cu cresterea aciditatii, respectiv cu micsorarea pH-ului descresc si pierderile de substanta uscata care ajunge la un minim in zona optima de oparire. Aciditatea continuand sa creasca, are loc o supramaturare a casului cand se inregistreaza pierderi maxime de substante uscata in procesul de oparire. In productia curenta, stabilirea stadiului de maturare a casului se face prin metode organoleptice, respectiv proba percutiei sau proba oparirii. Casul cu maturare optima suna, prin lovire, diferit de cel crud sau supramaturat, iar prin oparirea unei probe printr-un vas sau lingura speciala de lemn(suica), cel optim maturat devine plastic si poate fi intins in fire subtiri pe cand cel crud sau supramaturat de disperseaza in apa de oparire sau se intinde greu, firele de cas rupandu-se imediat. Probele organoleptice mentionate sunt subiective si cer pentru a fi bine interpretate o buna experinta practica. Casul maturat se taie in felii cu grosimea de 3-5 mm, care se introduce in cosuri din tabla perforate sau din rachita, cu capacitatea de 824
Calificarea: tehnician controlul calitatii produselor agroalimentare

11 kg. Ele se imerseaza in saramura (6% NaCl) cu temperatura de 75C, casul fiind amestecat timp de 1-2 min. cu o spatula de lemn. In acest timp, o data cu eliminarea zerului in apa de oparire, are loc o pasteurizare a casului si transformarea lui intr-o pasta omogena, cu insusiri plastice. Se continua apoi amestecarea casului si dupa scoaterea din saramura. Casul oparit se modeleaza normal sub forma unor sfere care se introduce in forme cilindrice de tabla, fara fund, cu diametrul de 26-30 cm si inaltimea de 10-14 cm. Dupa 12-14 h, timp in care este intors de 5-6 ori, cascavalul crud este scos din forme, zvantat 1-2 zile si trecut in spatiile de maturare la 16-18C si o umiditate de 80-85%. Pentru completarea continutului de sare, rotile sint presate cu sare granulata. Maturarea dureaza 45-60 zile. In timpul maturarii rotile se introduc si se suprapun succesiv pana la formarea in circa 10 zile, a unor coloane alcatuite din 4-6 bucati. Cascavalul maturat este desfacut din coloane, spalat si zvantat si, apoi acoperit fie prin imersare intr-o baie de parafina cu cerezina, fie cu emulsii plastice sau introduse in pungi din pelicule plastice inchise sub vid. Depozitarea se face la temperaturi de 4-6C. Consum specific 1kg cascaval se obtine din circa 11 l de lapte de vaca.

25
Calificarea: tehnician controlul calitatii produselor agroalimentare

CAP.IV. CASCAVALUL RUCAR. INDICII DE CALITATE. CONTROLUL CALITATII


IV.1. SPECIFICATIE TEHNICA SP L108 / 05 ( SP- IEL108/1/05)
CASCAVAL RUCAR BRANZETURI CU PASTA OPARITA SPECIFICATIE TEHNICA ( STANDARD PROFESIONAL) 1.GENERALITATI 1.1 Obiect si domeniu de aplicare Cascavalul RUCAR este o branza oparita cu pasta semitare, obtinut din lapte de vaca. Se obtin prin oparire in apa cu temperatura de cca. 80C, a casului din lapte, dupa maturarea lui in prealabil. Prezenta specificatie tehnica stabileste conditiile tehnice de calitate pentru cascavalul Rucar. 2.CONDITII TEHNICE DE CALITATE 2.1 Materiile prime si auxiliare folosite la fabricarea cascavalului trebuie sa corespunda documentelor tehnice normative ale produselor respective si sa respecte normele legale sanitare si sanitar- veterinare in vigoare. 2.2 Cascavalul Rucar se fabrica dupa instructiunile din prezenta specificatie tehnica, cu respectarea dispozitiilor sanitare si sanitarveterinare in vigoare. 2.3 Forma, dimensiuni si masa Se prezinta sub forma de bucati cilindrice, cu diametrul de 10........34 cm, cu inaltimea de 5......11 cm. Pentru a permite o usoara depozitare si un transport eficient se poate fabrica si in forma paralelipipedica. Masa bucatilor ambalate este variabila, de la 0,2......8 kg, functie de dimensiunea formelor.

26
Calificarea: tehnician controlul calitatii produselor agroalimentare

2.4 Proprietati organoleptice - conform tabel1 Tabelul 1 Caracteristici Conditii de admisibilitate Aspect -exterior Roti uniforme cu suprafata neteda, lucioasa, coaja galbena care acopera toata suprafata branzei. Poate fi acoperita cu un amestec de parafina si cerezina sau cu -sectiune o pelicula dintr-o emulsie plastica. Miezul curat, cu pasta omogena, fara mucegai, curata, fina, omogena, fara gauri de fermentare, fara goluri de aer, fara cristale de saruri, fara corpuri straine; sunt admise in pasta rare goluri de asezare. Consistenta Consistenta semitare, elastica, onctuoasa daca este frecata intre degete. Se rupe in fasii. Culoare Pasta galbuie, uniforma si omogena. Miros si gust Placut, caracteristic, gust dulceag, potrivit de sarat, fara miros sau gust strain. 2.5 Proprietati fizice si chimice Tabelul 2 Caracteristici Grasime raportata la substanta uscata, % Apa, % max. Substanta uscata, % min. Substante proteice, % min. Clorura de sodiu, % max. Cupru, mg/kg, max.

Valori 44 47 52 20 3 3

Metode de analiza STAS 6352/2-73 STAS 6344-68 STAS 6355-73 STAS 6354-84 STAS 8432/3-78

2.6 Continut de pesticide Conform normelor in vigoare. 3. REGULI PENTRU VERIFICAREA CALITATII 3.1 Verificarea calitatii cascavalului Rucar, se face prin verificari de lot si verificari periodice. 3.1.1 Verificarile de lot La fiecare lot se verifica: - ambalarea si marcarea;
27
Calificarea: tehnician controlul calitatii produselor agroalimentare

- forma, dimensiunile si masa; - proprietatile organoleptice; - proprietatile fizice si chimice, cu exceptia continutului de substante proteice si a continutului de metale, care se verifica periodic. Prin lot se intelege cantitatea de maxim 1000 kg cascaval de acelasi tip si sortiment, in acelasi fel de ambalaj. Pentru verificarea ambalarii si marcarii se iau din lot, la intamplare, din diferite date de fabricatie un numar de ambalaje conform tabelului 3. Tabelul 3 Numarul ambalajelor care constituie lotul Pana la 20 21.....50 51......100 Peste 100 Numarul de ambalaje care se examineaza 2 3 7 10

Toate ambalajele verificate trebuie sa corespunda conditiilor de ambalare, marcare, masa si dimensiuni prevazute in prezenta specificatie tehnica la pct.5. Daca un singur ambalaj nu corespunde, se verifica un numar dublu de ambalaje. Daca si in acest caz se gaseste iar unul necorespunzator, lotul se respinge, dar poate fi prezentat din nou la verificare, numai dupa sortare. Verificarea proprietatilor organoleptice se efectueaza la jumatate din numarul de ambalaje luate conform tabelului 3 si gasite corespunzatoare la verificari. Probele se extrag cu sonda pentru branzeturi din cascavalul aflat in ambalaje, sub forma de bucati cilindrice. Lotul se considera corespunzator, daca toate probele examinate se incadreaza in prevederile de la pct. 2.6. In caz contrar lotul se respinge. La luarea probelor pentru verificarea proprietatilor organoleptice, fizice si chimice, trebuie respectate regulile stabilite in STAS 9535/1-74. 3.1.2. Verificari periodice Constau din: - verificarea substantelor proteice. Se executa trimestrial; - verificarea metalelor; numai pentru metalele ramase de verificat, in urma aplicarii OMS 856/2004. Se executa semestrial.

28
Calificarea: tehnician controlul calitatii produselor agroalimentare

- verificarea proprietatilor microbiologice ; proprietatile microbiologice vor fi verificate trimestrial in laboratoare autorizate si ori de cate ori este necesar. Probele se iau conform STAS 9535/1-74. Daca o singura proba nu corespunde conditiilor prevazute din prezenta specificatie tehnica, lotul nu se livreaza si se iau toate masurile necesare pentru asigurarea calitatii produsului. Respectarea instructiunilor tehnologice si a normelor sanitare si sanitar veterinare se garanteaza de producator la fiecare livrare.

4.METODE DE VERIFICARE 4.1 Pregatirea probelor pentru analiza, conform STAS 6343-81. 4.2 Examenul organoleptic, conform STAS 6345-74.

5. AMBALARE SI MARCARE 5.1 Cascavalul se livreaza ambalat astfel: -roti de diferite marimi si greutati acoperite cu un strat de parafina si cezarina sau cu o pelicula dintr-o emulsie plastica. -introducere in pelicule plastice inchise sub vid. 5.2 Materialele folosite la ambalare trebuie sa fie avizate conform normelor sanitare si sanitar-veterinare. 5.3 Ambalajele trebuie sa fie intregi, curate, uscate si fara miros strain. 5.4 Masa ambalajelor si erorile tolerate se stabilesc in conformitate cu specificatiile de mai jos. 5.5 Erorile negative tolerate ale continutului nominal al ambalajelor va fi conform HG 530/2001, notarea pe ambalaj a literei e urmata de capacitatea pungii. Abaterile se vor situa in limitele indicate in tabelul 4. Tabelul 4
29
Calificarea: tehnician controlul calitatii produselor agroalimentare

Cantitatea nominala Qn (in grame) De la 50 la 100 De la 100 la 200 De la 200 la 300 De la 300 la 500 De la 500 la 1 000 De la 1 000 la 10 000 si peste 10 000

Eroare negativa tolerata In % din Qn -4,5 -3 -1,5 In grame 4,5 -9 -1,5 --

5.6 Ambalajele de desfacere si transport trebuie marcate vizibil cu urmatoarele inscriptii: - cantitatea nominala ( masa nominala sau volumul nominal) exprimata in kilograme (kg), grame (g), inscriptionata in cifre si urmata de simbolul unitatii de masura. - marca sau inscriptie care sa permita identificarea ambalatorului. - marca e cu o inaltime de min. 3 mm, plasata in acelasi camp vizual cu valoarea masei nominale sau a volumului nominal inscriptionat pe ambalaj. - denumirea unitatii producatoare si marca de fabrica, adresa, telefon. - denumirea si tipul produsului. - continutul de grasime raportat la substanta uscata. - data fabricatiei, termenul de garantie, sau valabil pana la.... - informatii nutritionale. - specificatia tehnica ( standardul profesional). - certificarea calitatii ISO 9001 ( daca exista). 5.7 Ambalajele se marcheaza prin imprimare.

6. DEPOZITARE, TRANSPORT SI DOCUMENTE


30
Calificarea: tehnician controlul calitatii produselor agroalimentare

6.1 Cascavalul se depoziteaza in camere frigorifice, curate, bine aerisite, fara mirosuri straine, la temperatura de 2...8C si umiditatea relativa a aerului de 80....85%. 6.2 Aranjarea ambalajelor in depozite trebuie sa fie astfel facuta incat sa permita o circulatie cat mai buna a aerului. 6.3 Transportul se va face cu mijloace de transport frigorifice sau izoterme, curate si fara miros strain, in conditii care sa asigure mentinerea temperaturii in timpul transportului, de maximum 8....10C. 6.4 Fiecare livrare va fi insotita de documentul de certificare a calitatii si de certificatul sanitar veterinar intocmit de medicul delegat al Directiei Sanitar Veterinare.

7. TERMEN DE GARANTIE - Depozitat la temperatura de 2....4C, termenul este de 8 luni, iar la desfacere este de 20 zile. - Depozitat la temperatura de 4....8C, termenul este de 4 luni.

IV. 2. CONTROLUL CALITATII BRANZETURILOR


Branzeturile sunt produse obtinute prin fermentarea enzimatica sau acida a laptelui, urmata de prelucrarea tehnologica a coagulului, prin procedee de ordin fizic, chimic si microbiologic. Ca mod de prezentare, branzeturile se prezinta ambulate in putini de lemn sau cutii din metal sau material plastic(branza telemea, branza framantata, etc. ), sub forma de roti de diferite dimensiuni(cascavalurile) sau sub alte forme(branzeturile topite). Controlul sanitar-veterinar se face pe loturi de aceeasi calitate de branzeturi.
31
Calificarea: tehnician controlul calitatii produselor agroalimentare

Recoltarea probelor

In cazul branzei prospete de vaci se deschid 10% din ambalajele care formeaza lotul (maximum 500 kg . in cazul ambalajelor de desfacere si maximum 1000 in cazul ambalajelor de transport ). In cazul ambalajelor mari(bidoane, tavi)se ia proba de la suprafata si din profunzime, din care se formeaza o proba medie. Din proba medie se trimite la laborator 200 -300 g. Daca lotul este format din ambalaje mici(pachete pana la 300 g. )se recolteaza 2% din numarul unitatilor de ambalaj, darn u mai putin de doua sin u mai mult de cinci. La celelalte sortimente de branzeturi se deschid 5% din unitatile de ambalaj care formeaza lotul, darn u mai putin de doua si nu mai mult de cinci. Din fiecare ambalaj deschis se recolteaza pentru laborator cate 200300 g. Probele se recolteaza in felii sau dupacaz, cu ajutorul unor sonde speciale, in asa fel incat sa cuprinda atat suprafata cat si profunzimea. Daca branzeturile sunt ambulate in pachete mici de pana la 250g. se recolteaza pachete originale in proportie de 1%, dar nu mai putin de 3 si nu mai mult de 10. In cazul branzei telemea in cutii se recolteaza o felie dintr-o bucata de la suprafata si una dintr-o bucata din profunzime. De asemenea, se recolteaza si 200-300 ml. saramura. In functie de forma , masa si tipul produsului , precum si natura analizei de executat, se utilizeaza pentru recoltarea probelor cutitul , sonda (pentru a se lua portiuni de branza), sau se iau bucati intregi. Examenul de laborator al branzeturilor se face din punct de vedere organoleptic, fizico-chimic si bacteriologic.

Examenul organoleptic
Consta in aprecierea urmatoarelor insusiri: aspect, consistenta, culoare, miros si gust. Aceste caractere variaza in functie de sortimentul de branza. Pentru a usura prezentarea caracterelor organoleptice grupam branzeturile in doua mari categorii: branzeturi cu pasta moale si branzeturi cu pasta tare. La branzeturile cu pasta moale se urmareste : omogenitatea pastei, prezenta sau absenta scurgerilor libere de zer, existenta mucegaiurilor sau a impuritatilor, consistenta, culoarea la suprafata sip e sectiune, aroma si gustul(eventualele gusturi si mirosuri straine de acru, amar, mucegai, etc.).

32
Calificarea: tehnician controlul calitatii produselor agroalimentare

Examenul fizico-chimic
Din punct de vedere fizico-chimic se determina apa, procentul de grasime raportat la substanta uscata, clorura de sodiu si aciditatea.

Pregatirea probei pentru analiza


Proba de laborator se marunteste si se majoreaza apoi se amesteca bine pana la omogenizare. La branzeturile cu coaja, aceasta se indeparteaza. In cazul branzeturilor pastrate in saramura, proba se aduce la temperatura camerei, se scurge de saramura, fara sa se indeparteza stratul superior si se aseaza pe o hartie de filtru pentru indepartarea umiditatii de la suprafata.

Determinarea apei
Se face prin uscare la etuva, antrenare cu solventi organici, folosind dispozitivul Dean-Stark, sau uscare cu radiatii infra rosii.

Determinarea cantitatii de grasime


Se face prin: extractie etero-clorhidrica (Schmid-BondzynskiRatzlaff) obligatorii in caz de litigiu si prin metoda acido-butirometrica, folosind butirometrul Van-Gulik sau butirometrul de lapte. DETERMINAREA CONTINUTULUI DE CLORURA DE SODIU Obiectul si domeniul de aplicare Prezentul standard stabileste metodele de determinare a continutului de clorura de sodiu din lapte crud si pasteurizat, lapte praf, produse lactate(branza, cascaval), unt si saramura. Definitii Continutul in cloruri a laptelui si produselor lactate reprezinta substantele determinate dupa metodele descrise mai jos si poate fi
33
Calificarea: tehnician controlul calitatii produselor agroalimentare

exprimat in procente, in ioni de clor(Cl -), in clorura de sodiu sau in alte cloruri. Determinarea continutului de cloruri se face prin: - metoda prin titrare potentiometrica, pentru produsele lactate(branza, cascaval), unt si saramura; - metoda prin titrare argentometrica, pentru produsele lactate(branza, cascaval), unt si saramura; - metoda mercurometrica, pentru lapte, produse lactate(branza, cascaval), si saramura; Metoda prin titrare argentometrica are doua variante: - varianta I, prin titrare in prezenta sulfatului dublu de fier si amoniu; - varianta II, prin titrare in prezenta cromatului de potasiu. Reactivii folositi trebuie sa fie de calitate pentru analiza sau de calitate echivalenta. Apa trebuie sa fie distilata sau de puritate echivalenta, in text apa. LUAREA PROBELOR Conform documentelor tehnice normative de produs cu respectarea prevederilor din STAS 9535/1-74. PREGATIREA PROBELOR PENTRU ANALIZA

Conform STAS 6343-81.

Varianta II prin titrare in prezenta cromatului de potasiu Principiul metodei Clorurile se extrag din proba cu apa calda(70...80 oC), iar ionii de clor sunt titrati cu o solutie de azotat de argint, in prezenta de cromat de potasiu, ca indicator. Reactivi - Azotat de argint, solutie 0,1 n
34
Calificarea: tehnician controlul calitatii produselor agroalimentare

- Azotat de argint, solutie 2,906%: se cantaresc 2,906 g azotat de argint, cu precizia de 0,001 se dizolva in circa 30 cm 3 apa, se introduce intr-un balon cotat de 100 cm 3, se aduce continutul balonului la semn, cu apa si se omogenizeaza. 1 cm3 solutie corespunde la 0,01 g clorura de sodiu. - Cromat de potasiu, solutie 5% - Carbonat de calciu(lipsit de clor). Aparatura si sticlarie Balanta analitica Pipete de 1,2 si 50 cm3 Palnie de sticla cu diametrul de 7 cm Biureta gradata de 0,1 cm3, cu capacitatea de 50 cm3.

Mod de lucru Se cantaresc circa 5 g proba cu precizia de 0,01 g, intr-un pahar Berzelius de 100 cm3 . Se trateaza cu 30 cm3 apa calda(70...80o), pana cand se obtine o suspensie cat mai fina. Continutul paharului se trece cantitativ intr-un balon cotat de 100 cm 3 cu apa calda(70...800C). Se raceste la 20oC si apoi se aduce la semn cu apa. Se agita puternic, se lasa in repaus 10....15 min. si se filtreaza printr-o hartie de filtru cu porozitate medie, intr-un balon Elenmayer uscat, de 250 cm 3. Se iau cu pipeta 50 cm3 filtrat, se introduc intr-u balon Erlenmayer de 250 cm3, se adauga 1 cm3 cromat de potasiu si se titreaza cu solutie de azotat de argint, solutie 2,906% pana la virarea culorii in rosucaramiziu, care nu dispare prin agitare. Se efectueaza in paralel doua determinari din aceeasi proba pentru analiza. Determinarea clorurii de sodiu din saramura Se iau 2 cm3 din proba pregatita, se cantaresc cu precizie de 0,01 g intr-un balon Erlenmayer de 250 cm 3. Se adauga succesiv 10 cm 3 apa si 0,5 cm3 solutie de cromat de potasiu. Se titreaza cu azotat de argint, solutie 2,906%, pana la virarea culorii in rosu- caramiziu. Se efectueaza in paralel doua determinari din aceeasi proba pentru analiza. Calculul si exprimarea rezultatelor
35
Calificarea: tehnician controlul calitatii produselor agroalimentare

Continutul de clorura de sodiu, exprimat in grame, clorura de sodiu(NaCl) la 100 g produs, se calculeaza astfel: In cazul branzeturilor Clorura de sodiu(NaCl) = (Vx 100)/ m x V1 [g/100 g produs] In cazul saramurii Clorura de sodiu(NaCl) = V/ m in care: V volumul de azotat de argint, solutie 2,906 % folosit la titrare, in cm ; V1 volumul produsului luat pentru analiza,in cm 3; m masa probei luate pentru analiza, in grame. Ca rezultat se ia media aritmetica a celor doua determinari, daca se indeplinesc conditiile de repetabilitate de mai jos. Repetabilitate Diferenta intre rezultatele a doua determinari efectuate in paralel, de acelas operator, in cadrul aceluiasi laborator, pe aceeiasi proba nu tebuie sa depasesca 0,4 g clorura de sodiu pentru 100 g saramura.
3

[%]

36
Calificarea: tehnician controlul calitatii produselor agroalimentare

CAP.V. IGIENA IN INTREPRINDERI DE INDUSTRIALIZARE A LAPTELUI


Inca din faza de proiectare a unei unitati de prelucrare a laptelui are in vedere a se asigura conditiile de pastrare a igienei productiei pe tot fluxul tehnologic evitandu-se incrucisarea materiei prime cu a produselor finite, a ambalajelor murdare cu ambalaje curate si a personalului care intra in activitatea de productie. Unitatile de prelucrare a laptelui trebuie sa aiba prevazute pe langa spatiile de productie si spatii de depozitare a produselor, grupuri socialsanitare, precum si camera speciala pentru spalarea autocisternelor. Spatiile de productie trebuie sa fie realizate din materiale netoxice, cu pereti si pardoseala netede sclivisite cu ciment sau acoperite cu faianta, sa fie rezistente la acizi si baze, antiderapante, asigurandu-se posibilitatea spalarii cu solutii alcaline pentru degresare si dezinfectii cu solutie de clor. De asemenea trebuie sa se asigure conditiile de microclimat prevazute de tehnologia produselor. In unitatile de prelucrare a laptelui se utilizeaza numai apa potabila.

V. 1. IGIENA IN SECTIILE DE PRODUCTIE


Se refera la curatirea pardoselilor, peretilor, tavanelor, ferestrelor, spalarea si dezinfectia utilajelor, conductelor tehnologice si ustensilelor de lucru. Tavanele se varuiesc periodic eliminandu-se in permaneta praful depus pe pereti, ferestre, etc. Pardoseala se va spala zilnic (mai ales dupa caz) cu solutie de 3-5% detergenti urmata de clatire cu apa calda la 55-60C si apoi apa rece, folosindu-se perii pentru frecat si teuri cu cauciuc pentru eliminarea apei. Ambalajele si utilajele se spala cu solutii alcaline, cu concentratie ridicata, urmata de o neutralizare cu solutie acida, apoi clatire cu apa. Concentratia solutiei alkaline se stabileste in functie de gradul de impurificare a utilajelor, se utilizeaza soda caustica, fosfat trisodic, hexometafosfat si silicat de sodium. Pentru neutralizarea solutiei alkaline cu care s-au spalat utilajele se foloseste acid azotic, care asigura indepartarea pietrei de lapte ce s-ar depune in utilaje. Ca solutie de dezinfectie se foloseste clorura de var si triplocorit de sodium. Clorura de var se obtine din 1,5 pana la 3 kg substanta solida in 100-200 l apa. Dupa fiecare utilizare instalatia sau utilajul se supune operatiei de igienizare care consta in : demontarea partilor de utilaje care necesita spalare;
37
Calificarea: tehnician controlul calitatii produselor agroalimentare

indepartarea resturilor cu apa calda la 35-40C; spalarea mecanica sau manuala cu controlul solutiilor de spalare; clatire cu apa calda; dezinfectie cu solutii dezinfectante sau aburire; clatire cu apa rece; controlul spalarii visual si de laborator. Prin conducte se trece apa calda la 35-40C timp de 5 min. dupa care se desfac in bucati si se introduce in solutiile de spalare la 50-55C se spala cu perii speciale. Conductele se mai pot spala astfel: clatire cu apa calda la 40-45C; spalare cu solutii alkaline la 65-68C timp de 20-30 min; clatire cu apa la 40-45C timp de 10-15 min; spalare cu acid azotic in concentratie de 0,7% timp de 10-15 min; clatire cu apa rece 15 min; aburire 5 min. Pentru bidoanele de aluminiu se face o clatire dup ace s-a folosit solutia alcalina, clatirea cu apa la 80-90C si dezinfectie cu apa clorinata. Se acorda deosebita atentie spalarii mijlocelor de transport a materiei prime si dezinfectiei lor.

V. 2. IGIENA GRUPURILOR SOCIAL-SANITARE


Vestiarele trebuie prevazute cu camera pentru hainele de strada urmata de camera cu dusuri si w. c. -uri, apoi camera cu echipament de lucru, aceste grupuri social-sanitare se numesc vestiare filtru. Vestiarul va fi dotat cu spalatoare cu apa calda, solutie de dezinfectant, sapun, perie de unghii, uscator cu prosop sau aparat electric. Personalul care lucreaza in prelucrarea laptelui trebuie sa fie sanatos, nepurtator de microbe patogeni, microbe(febra tifoida, TBC, etc. ), fara rani deschise si sa fie curat. Omul este sursa principala de infectare a produselor alimentare.

V. 3. IGIENA IN UNITATILE DE COMERCIALIZARE A BRANZETURILOR


Pentru ca produsele lactate san u sufere modificari de natura organoleptica, fizico-chimice sau microbiologica, unitatile de comercializare trebuie sa realizeze urmatoarele conditii:
38
Calificarea: tehnician controlul calitatii produselor agroalimentare

sa fie dotate cu frigidere, vitrine frigorifice sau depozitare sau expuse la vanzare; produsele den lapte sa nu fie pastrate la un loc cu alte produse alimetare sau cu ambalaje goale; sa se pastreze curate frigiderele, peretii si pardoselile; personalulul comercial trebuie sa fie sanatos, asigurat cu echipament sanitar de protectie; se interzice intrarea cu animale in magazine; periodic se executa operatiile de dezinfectare si deratizare, intotdeauna dupa terminarea programului, de preferinta in absenta produselor lactate.

39
Calificarea: tehnician controlul calitatii produselor agroalimentare

BIBLIOGRAFIE

-E. Meleghi O. Banu Utilajul si Tehnologia prelucrarii laptelui E.D.P.Bucuresti, 1995 ; -Ing. Caloianu Emilia Ing. Zalutchi Petrina Tehnologia prelucrarii laptelui in sistem de mica industrie, Ed. Universitas company, Bucuresti, 2001 ; -G.Chintescu St. Grigore Indrumator pentru tehnologia produselor lactate, Ed. Tehnica, Bucuresti, 1982 ; -Vasile Stanescu Igiena si controlul alimentelor, Ed. Fundatiei Romania de Maine, Bucuresti, 1998 ; - Cornelia Vintila Tehnologia laptelui, a produselor avicole si apicole, Ed. Waldpress, Timisoara, 2008 - Reviste de specialitate - Site despre fabrici de lapte

40
Calificarea: tehnician controlul calitatii produselor agroalimentare