Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
RAPORT DE
EXPERTIZARE
Bucureti
RAPORT DE EXPERTIZARE
CASCAVAL RUCAR
Bucureti
2016
CUPRINS
1.Introducere
2. Materii prime utilizate la fabricarea cascavalului
3. Procesul tehnologic de fabricare a cascavalului Rucar
3.1. Schema tehnologica
3.2. Descrierea operatilor tehnologice
4. Condiii tehnice de calitate
Capitolul 4:Concluzie+Igiena si protectia muncii
Capitolul 5: Bibliografie
1. INTRODUCERE
Brnza este un aliment obinut prin coagularea laptelui anumitor animale, mai des
vaci, dar i capre, iac, oi i bivoli. Pentru a se obine nchegarea laptelui, este folosit
cheagul, dar unele tipuri de brnz sunt nchegate cu acizi precum oet sau suc de lmie,
fie cu anumite specii de cynara.
Cheagul este o enzim, obinut n mod tradiional din stomacul vieilor, dar, mai
frecvent, n prezent, se folosesc nlocuitori microbiologici (obinui n laborator). Pentru a
reduce pH-ul i pentru a dezvolta savoarea, brnzei i sunt adugate bacterii, iar anumite
tipuri de brnz au mucegai pe coaj sau n interior. Culoarea natural variaz de la alb la
galben. La anumite tipuri de brnz se adaug plante i mirodenii.
Diferitele tipuri i variante de brnz sunt rezultatul unor tipuri diferite de bacterii i
mucegaiuri, niveluri diferite de grsime a laptelui, ct i diferene n procesare.
Cacavalul Dobrogea, cu past tare, fabricat sezonier, din lapte de oaie, n special n zone de
cmpie
Cacavalul Penteleu, cu past moale, fabricat din lapte de vac sau n amestec cu lapte de
oaie,ce este produs n special n anumite zone de munte, de unde este originar
Cacavalul afumat Vrancea sau Brdet, fabricat din lapte de vac, n special n zonele de
munte cu tradiie privind fabricarea acestui sortiment.
Din categoria brnzeturilor cu past oprit se mai fabric i alte sortimente dintre
care, mai rspndit, este brnza Hrlu, ce se prezint sub forma de mpletitur,
condimentat i afumat. Materia prima pentru fabricarea cacavalului este laptele de vaca,
de oaie sau de bivoli, utilizat ca atare sau n amestec i care trebuie s ndeplineasc
condiiile de calitate prevzute in standardele in vigoare.
Caracteristica procesului tehnologic de fabricaie a cacavalului este c acesta se
desfoar n dou faze distincte, n prima faz se face fabricarea caului pentru cacaval,
(numit i ca baschiu), iar n faza a doua se face fabricarea propriu-zis a cacavalului.
Acestea intra nemijlocit in contact cu materia prima in cursul unei faze sau operatii
tehnologice si sunt de fapt tot produse alimentare.
Calitatea produselor lactate este influentata in mod deosebit de calitatea acestor
materiale directe.
Datorita acestei influente calitative, controlul calitatii materialelor directe este la
fel de stricta ca al materiei prime.
Principalele materiale de baza directe sunt :
Pepsina alimentara
Pepsina alimentara se prepara din mucoasa stomacala de porc.
Caracteristici organoleptice si fizico-chimice:
Aspect: pulbere fina, uniforma, fara corpuri straine;
Culoare:descisa, alb-cenusie, alb-galbuie;
Miros:caracteristic, fara miros de mucegai, putrefactie sau orice alt miros strain;
Apa: max. 3% ;
Grasime: min. 3,5% ;
Clorura de sodiu: min. 58% ;
pH: -5 -6,5;
putere de coagulare in unitati:min. 1:50000;
Numar total de germeni:maxim 50000/g.
Pepsina alimentara se depoziteaza in incaperi uscate, intunecoase la temperature de
+10C, iar termenul de garantie este de 6 luni de la data fabricatiei.
Cheag
Cheagul praf
Cheagul praf se obtine din stomac de vitel sau miel.
Caracteristicile organoleptice, fizico-chimice si microbiologice ale cheagului
sunt :
Aspect:pulbere fina, uniforma, fara granulatii sau corpuri straine, cu cristale fine de
sare;
Culoare:alba cu nuanta cenusie sau galbuie unforama in toata masa;
Miros:caracteristic, fara miros strain
Apa:max. 5% ;
Clorura de sodium: max. 75% ;
Solubilitate:in solutie 1% usor sedimentat;
Putere de coagulare: min 1:100000;
Numar total de germeni:max. 10000/g;
Cheagul microbian
Cheagul microbian: Este obtinut prin biosinteza, din tulpini de mucegai care se
dezvolta pe tarate de grau.
Caracteristici organoleptice, fizico-chimice si microbiologice:
Aspect: pulbere omogena cu cristale de sare;
Culoare: cenusie, usor aramie, uniforma in toata masa;
Sare
Clorura de calciu
Decolorant;
Coloranti alimentari;
Apa;
Emulgator
prepararea casului;
2.
Prepararea se face din lapte de vaca, ca la toate branzeturile oparite se obtine initial
casul. Casul natural este oparit si apoi, prelucrat in cascaval.
Pentru a obtine cascavalul de buna calitate si cu un consum specific minim, casul
trebuie oparit in momentul cand se ajunge la o valoare de pH 5-4,8. Ca urmare a
cercetarilor efectuate la noi, s-a constatat ca oparirea casului in afara acestui interval,
denumit zona optima de oparire, are ca efect obtinerea unui cascaval necorespunzator si
cu pierderi importante de grasime si substanta uscata in apa de oparire.
In timpul maturarii casului o data cu cresterea aciditatii, respectiv cu micsorarea pH-ului
descresc si pierderile de substanta uscata care ajunge la un minim in zona optima de
oparire. Aciditatea continuand sa creasca, are loc o supramaturare a casului cand se
inregistreaza pierderi maxime de substante uscata in procesul de oparire.
In productia curenta, stabilirea stadiului de maturare a casului se face prin metode
organoleptice, respectiv proba percutiei sau proba oparirii. Casul cu maturare optima
suna, prin lovire, diferit de cel crud sau supramaturat, iar prin oparirea unei probe printrun vas sau lingura speciala de lemn(suica), cel optim maturat devine plastic si poate fi
intins in fire subtiri pe cand cel crud sau supramaturat de disperseaza in apa de oparire sau
se intinde greu, firele de cas rupandu-se imediat. Probele organoleptice mentionate sunt
subiective si cer pentru a fi bine interpretate o buna experinta practica.
Casul maturat se taie in felii cu grosimea de 3-5 mm, care se introduce in cosuri din
tabla perforate sau din rachita, cu capacitatea de 8-11 kg. Ele se imerseaza in saramura
(6% NaCl) cu temperatura de 75C, casul fiind amestecat timp de 1-2 min. cu o spatula
de lemn.
In acest timp, o data cu eliminarea zerului in apa de oparire, are loc o pasteurizare a
casului si transformarea lui intr-o pasta omogena, cu insusiri plastice. Se continua apoi
amestecarea casului si dupa scoaterea din saramura.
Casul oparit se modeleaza normal sub forma unor sfere care se introduce in forme
cilindrice de tabla, fara fund, cu diametrul de 26-30 cm si inaltimea de 10-14 cm.
Dupa 12-14 h, timp in care este intors de 5-6 ori, cascavalul crud este scos din forme,
zvantat 1-2 zile si trecut in spatiile de maturare la 16-18C si o umiditate de 80-85%.
Pentru completarea continutului de sare, rotile sint presate cu sare granulata. Maturarea
dureaza 45-60 zile.
laptelui
Rcire la temperatura de
Omogenizarea laptelui
Cu past
semitare
Prelucrarea coagulului
Brnzeturi
proaspete.
Brnzeturi
fermentat
e
Past
semitare
Past
tare
Cedarizarea (bz. Cedar):
Coagulul se mrunete i
se sreaz(past).
Fermentarea brnzeturilor
Prin turnare n
forme a
coagulului
mrunit
mpreun cu
Autopresarea
la bz.
proaspt.
Presarea brnzeturilor
Presare forat: 26
kgF/kg
Srarea brnzeturilor
Cacavalu
ri
Srarea
uscat
Srarea n
past
Srarea
umed
Maturarea brnzeturilor
Prematurar
ea
Maturarea
Depozitarea brnzeturilor
05C timp
scurt
-25C ase
luni
Tratarea laptelui
Pentru tratarea laptelui se folosesc urmatoarele metode:
Curatirea mecanica a laptelui in scopul indepartarii impuritatilor, a celulelor
epiteliale etc. Operatia se face fie prin filtrarea laptelui, fie prin curatirea centrifuga a
lui(3000-4000 rot. /min.
Tratarea termica. Se foloseste pasteurizarea de durata(30 min. la 6265C) si, in
special, cea de scurta durata(15-50 si la 7174C). Pasteurizarea de scurta durata se face in
pasteurizare cu placi.
Bactofugarea laptelui se face cu ajutorul unor centrifuge speciale. Ele au circa
20-30000 rot. /min. , cu ajutorul lor putandu-se elimina 95% din sporii de clostridia continuti
in laptele crud provenit de la animale furajate cu nutreturi insilozate necorespunzator.
Tratarea chimica a laptelui, prin folosirea procedeului proxicatalazic, consta in
tratarea laptelui cu 0,04% perhidrol, cu o durata de contact de 30min la 5053C. Dupa
racirea laptelui la temperatura de 30C , acesta este tratat cu enzima catalaza, care
descompune perhidrolul residual in apa si oxigen. Acest procedeu permite distrugerea
bacteriilor butirice din lapte, responsabile de producerea balonarii branzeturilor.
Pregatirea laptelui pentru inchegare
Laptele proaspat normalizat pentru fabricarea branzeturilor trebuie insamantat cu culture
selectionate, specifice sortimentului ce trebuie obtinut. Culturile se folosesc pentru
dezvoltarea bacteriilor lactice si asigurarea parametrilor fizico-chimici si organoleptici
fiecarui sortiment de branza.
Dupa adaugarea culturilor se trece la maturarea laptelui, la temperature moderate, prevazute
bunei dezvoltari a bacteriilor din culture.
Pentru laptele de la munte se poate folosi si maturarea naturala, de seara mentinut la
14-16C timp de 12-14 ore cu cantitati mai reduse de culture selectionate.
Maturarea laptelui este de 2 feluri:
1. maturarea de scurta durata a laptelui pasteurizat si racit cu 2- 3C peste temperature
de inchegare cu adios de 1% culture selectionate astfel ca in 30-45 min. sa creasca aciditatea
laptelui cu 0,5 -1C.
2. maturarea de lunga durata a laptelui pasteurizat racit la 10-12C , adaugand 0,5%
maia. Aceasta metoda se aplica laptelui muls seara.
Pentru imbunatatirea capacitatii de coagulare a laptelui si prevenirea balonarii
branzeturilor se adauga clorura de calciu, sarurile de calciu asigurand un coagul ferm,
contribuind la cresterea randamentului. Toamna si iarna, laptele coaguland mai greu, se
adauga circa 30 g CaCl2 100 l. de lapte.
Prelucrarea branzeturilor
La terminarea prelucrarii coagulului, masa de particule de coagul trebuie sa se uneasca
pentru a forma bucatele de branza in forme diferite.
In procesul de formare al branzei, se folosesc diferite forme: paralelipipedice,
cilindrice,specifice sortimentului dorit.
Procedeele de formare sunt de doua feluri, si anume:
Formarea in pasta, se foloseste pentru branzeturi semitari(Olanda,, Trapist etc. ) si
tare(Schwaitzer etc. ). la aceasta metoda, coagulul se preseaza in vana sub zer, apoi se scurge
zerul si se continua presarea, dupa care bucatile taiate in cuburi se pun in forme unde se
continua scurgerea zerului prin autopresare.
Turnarea in forme este caracteristica pentru branzeturi moi si pentru unele sortimente
de branza tari. Este metoda care se utilizeaza in fabricarea mecanizata a branzeturilor.
Coagulul amestecat cu zer se torna in forme, unde se realizeaza prin autopresare si
presare, eliminarea zerului. Procesul de autopresare si presare, are rolul eliminarii zerului,
unirea particulelor de coagul, eliminarea aerului dintre particulele de cheag. Presarea trebuie
facuta in trepte de forta pentru a da posibilitatea zerului sa fie eliminate din masa de coagul.
Presarea puternica a branzeturilor de la inceput ar duce la blocarea zerului in
conturul formei pruin infundarea retelei de canale care se termina la suprafata formelor. In
procesul de presare se folosesc greutati de 15-25 Kg, pentru branzeturi moi sau prese cu
parghie, prese cu arc si surub, prese pneumatice, prese hidraulice, in functie de produsele de
Sararea branzeturilor
Branzeturile formate dupa presare sunt sarate. Sararea branzeturilor are ca scop
eliminarea zerului, formarea cojii, asigurarea procesului de maturare, a gustului specific,
precum si conservabilitatea produsului. Sararea impiedica dezvoltarea microorganismelor
daunatoare. Imediat dupa sarare si formarea cojii, branza prezinta un procent mai ridicat de
sare. In stratul exterior,urmand ca in procesul de maturare sa se difuzeze sarea in toata masa
branzei.
In procentul de sarare,branzeturile scad in greutate pana la 6%, prin pierderea apei.
Metodele de sarare sunt :
1. Sararea uscata - cu sare grunjoasa aplicata pe suprafata branzei; prin sararea uscata
se realizeaza coaja si protectia de microorganismele daunatoare.
2. Sararea in saramura-de concentratie 13-18% pentru branzeturi moi si 16-20%
pentru branzeturi semitari si 20-24% pentru branzeturi tari. Sararea in saramura asigura o
coaja mai uniforma si consum mai putin de manopera fata de sararea uscata.
3. Saramura cu zer-se utilizeaza pentru maturarea branzeturilor, zerul utilizat a fost in
prealabil urdit(elimina lactoalbumina)si este cu o anumita aciditate.
In cazul procesului de saramura a branzeturilor, trebuie sa se respecte urmatoarele:
concentratia in sare;
temperatura saramurii sa fie maxim 8-16C;
durata saramurarii;
aciditatea saramurii cara nu trebuie sa depaseasca 30T.
Maturarea branzeturilor
Dupa terminarea fazei de sarare, branza trece la fermentare(maturare) sub actiunea
enzimelor din cheag, a bacteriilor din lapte si a culturilor insamantate, care conduc la
formarea culorii, gustului, aromei si desenului sortimentului respectiv.
In procesul de maturare, se deosebesc 3 faze:
Prematurarea(fermentarea preliminara) care se caracterizeaza printr-o acidificare a
pastei si o usoara descompunere a cazeinei.
Conditii de admisibilitate
Aspect
-exterior
-sectiune
Consistenta
Culoare
Miros si gust
Placut, caracteristic, gust dulceag, potrivit de sarat, fara miros sau gust
strain.
Valori
Metode de analiza
Grasime raportata la
substanta uscata, %
44
STAS 6352/2-73
Apa, % max.
47
52
STAS 6344-68
20
STAS 6355-73
STAS 6354-84
STAS 8432/3-78
Proprietati nutritive
1,30
STAS 9096
5. Raport de expertiza
5.1. Preambul
Subsemnata, Erika Imbrea, cu domiciliul n Str. Splaiul Independenei,
nr.290, bl. P1, et.1, ap. 103, Sector 6, Bucureti, avnd locul de munc la S.C.
CERTIND S.A. expert n produse chimice, alimente i materiale, cu carnet de
expertiz seria RT, nr. 6708/400 eliberat de Ministerul de Justiie, numit
expert n litigiul care formeaz obiectul dosarului nr. 84/2016 n baza cererii
84/207.02.2016primit la CERTIND, consemnez n prezentul raport rezultatul
sarcinii ce mi s-a ncredinat de ctre CERTIND.
Certificat de conformitate;
Factur fiscal.
la
data
10.02.2016
s-a
nregistrat
cererea
Nr.
Reg.
trimise
spre
analiz
ctre
Centrului
National
pentru
ncercarea
si
contract;
2. Documente de livrare-primire:
-
factura fiscal;
3. Documente de transport:
-
foaia de parcurs;
certificatul de conformitate;
buletinul de analiz.
cererea
Nr.
Nr.
Reg.
2/07.02.2016,
respectiv
cererea
Nr.
Reg.
2. Concluzii
Pe parcursul investigaiei litigiului, s-a verificat procesul tehnologic de
obinere a cascavalului, precum i analizele efectuate pe produs, transportul,
depozitarea i comercializarea lui.
n urma analizelor efectuate de ctre Centrului National pentru ncercarea
si Expertizarea Produselor C.N.I.E.P.-LAREX s-a constatat c produsul Cascaval
Rucar avea acceai cantitate de clorura de sodium si acelasi continut de grasime
cu cele specificate n certificatul de conformitate.
Al doilea set de analize efectuate de ctre MultiLab SRL Laborator Control
Produse Alimentare de asemenea a confirmat c produsul Cascaval Rucar avea
acceai cantitate de clorura de sodium si acelasi continut de grasime cu cele
specificate certificatul de conformitate.
n acest caz se recomand efectuarea unei noi expertize n vederea
verificrii activitii laboratorului de la care au provenit rezultatele eronate.