Sunteți pe pagina 1din 23

Universitatea Politehnica Bucureti

Facultatea de Chimie Aplicat i tiina Materialelor

RAPORT DE
EXPERTIZARE

Bucureti

2016Universitatea Politehnica Bucureti


Facultatea de Chimie Aplicat i tiina Materialelor

RAPORT DE EXPERTIZARE
CASCAVAL RUCAR

Masterand: IMBREA ERIKA


Master: Expertizarea Produselor Chimice, Alimentelor i Materialelor
Anul: I

Bucureti
2016

CUPRINS

1.Introducere
2. Materii prime utilizate la fabricarea cascavalului
3. Procesul tehnologic de fabricare a cascavalului Rucar
3.1. Schema tehnologica
3.2. Descrierea operatilor tehnologice
4. Condiii tehnice de calitate
Capitolul 4:Concluzie+Igiena si protectia muncii
Capitolul 5: Bibliografie

3.Condiii tehnice de calitate pentru GPL.....11


4.Bibliografie.14
5.Preambul.15
6.Sursa litigiului.15
7.Istoricul litigiului.15
8.Obiectivele expertizei..17
9.Procedura de investigaie.17
10.Studierea documentelor operative.....18
11.Studierea actelor normative care prescriu calitatea mrfii.18
12.Constatrile expertizei...19
13.Concluzii19
Anexe

1. INTRODUCERE

Brnza este un aliment obinut prin coagularea laptelui anumitor animale, mai des
vaci, dar i capre, iac, oi i bivoli. Pentru a se obine nchegarea laptelui, este folosit
cheagul, dar unele tipuri de brnz sunt nchegate cu acizi precum oet sau suc de lmie,
fie cu anumite specii de cynara.
Cheagul este o enzim, obinut n mod tradiional din stomacul vieilor, dar, mai
frecvent, n prezent, se folosesc nlocuitori microbiologici (obinui n laborator). Pentru a
reduce pH-ul i pentru a dezvolta savoarea, brnzei i sunt adugate bacterii, iar anumite
tipuri de brnz au mucegai pe coaj sau n interior. Culoarea natural variaz de la alb la
galben. La anumite tipuri de brnz se adaug plante i mirodenii.
Diferitele tipuri i variante de brnz sunt rezultatul unor tipuri diferite de bacterii i
mucegaiuri, niveluri diferite de grsime a laptelui, ct i diferene n procesare.

Brnzeturile cu past oprit (cacavalul) se caracterizeaz printr-o tehnologie


special de fabricaie, ce const, n principal, din oprirea n ap, la temperatura de
72.800C, a caului maturat, obinut prin nchegarea laptelui, dup care acesta este prelucrat
i trecut n forme, urmnd apoi fazele prevzute de procesul de fabricaie a brnzeturilor
(zvntare, maturare, ambalare) pn la obinerea n final a produsului cu proprieti specifice.
Datorit proprietilor organoleptice i a valorii nutritive ridicate, cacavalul este o
brnz deosebit de apreciat de consumatori, motiv pentru care acest produs este fabricat n
cantiti mai mari, deinnd o pondere important n producia de brnzeturi din ara noastr.
Cacavalul se recomand a fi consumat ca atare, sub form de tartine, ca aperitiv sau
asociat cu diferite legume, precum i la obinerea diferitelor preparate de patiserie sau
culinare (budinci, plcinte, pizza, cu paste finoase .a.).
n ara noastr, dintre toate brnzeturile cu past oprit, ponderea cea mai mare o are
cacavalul, care, n funcie de materia prim din care este fabricat, se clasific n urmtoarele
tipuri:
din lapte de oaie
din lapte de vac
din amestec de lapte de oaie cu lapte de vac sau lapte de bivoli cu lapte de vac.
n cadrul fiecrui tip de cacaval se fabric mai multe sortimente, dintre care cele mai
reprezentative, meninnd denumirea pe care au avut-o atunci cnd s-a nceput fabricaia
acestora, sunt urmtoarele:
Cacavalul Dalia si Rucar, cu past semitare, fabricat din lapte de vac, n tot timpul
anului i n toate zonele rii
Cacavalul Teleorman, cu past semitare, fabricat sezonier, din amestec de lapte de oaie
cu lapte de vac, n zonele de cmpie

Cacavalul Dobrogea, cu past tare, fabricat sezonier, din lapte de oaie, n special n zone de
cmpie
Cacavalul Penteleu, cu past moale, fabricat din lapte de vac sau n amestec cu lapte de
oaie,ce este produs n special n anumite zone de munte, de unde este originar
Cacavalul afumat Vrancea sau Brdet, fabricat din lapte de vac, n special n zonele de
munte cu tradiie privind fabricarea acestui sortiment.
Din categoria brnzeturilor cu past oprit se mai fabric i alte sortimente dintre
care, mai rspndit, este brnza Hrlu, ce se prezint sub forma de mpletitur,
condimentat i afumat. Materia prima pentru fabricarea cacavalului este laptele de vaca,
de oaie sau de bivoli, utilizat ca atare sau n amestec i care trebuie s ndeplineasc
condiiile de calitate prevzute in standardele in vigoare.
Caracteristica procesului tehnologic de fabricaie a cacavalului este c acesta se
desfoar n dou faze distincte, n prima faz se face fabricarea caului pentru cacaval,
(numit i ca baschiu), iar n faza a doua se face fabricarea propriu-zis a cacavalului.

2. Materii prime utilizate la fabricarea cascavalului


Lapte
Laptele proaspat muls este numit lapte crud integral daca nu a fost supus unei
prelucrari chimice, biochimice sau fizice.
Laptele de vaca constituie sortimentul cel mai raspandit, sa dovedit a fi cel mai
adecva unor procesari tehnologice datorita stabilitatii relative a comozitiei chimice.
Compozitia chimica a laptelui
Laptele este un aliment alcatuit din 2 faze total nemiscibile, dar aflate intr-o stare de
emulsie perfecta una in alta:

faza apoasa care contine proteine, zaharuri, vitamine hidrosolubile,


saruri si oligo-elemente minerale.
faza organica constituita din materia grasa si alcatuita din gliceride,
steride, acizi grasi, vitamine liposolubile, fosfolipide.
Din punct de vedere chimic laptele contine urmatorii componenti:
apa;
substanta negra uscata;
material grasa.

Acestea intra nemijlocit in contact cu materia prima in cursul unei faze sau operatii
tehnologice si sunt de fapt tot produse alimentare.
Calitatea produselor lactate este influentata in mod deosebit de calitatea acestor
materiale directe.
Datorita acestei influente calitative, controlul calitatii materialelor directe este la
fel de stricta ca al materiei prime.
Principalele materiale de baza directe sunt :
Pepsina alimentara
Pepsina alimentara se prepara din mucoasa stomacala de porc.
Caracteristici organoleptice si fizico-chimice:
Aspect: pulbere fina, uniforma, fara corpuri straine;
Culoare:descisa, alb-cenusie, alb-galbuie;
Miros:caracteristic, fara miros de mucegai, putrefactie sau orice alt miros strain;
Apa: max. 3% ;
Grasime: min. 3,5% ;
Clorura de sodiu: min. 58% ;
pH: -5 -6,5;
putere de coagulare in unitati:min. 1:50000;
Numar total de germeni:maxim 50000/g.
Pepsina alimentara se depoziteaza in incaperi uscate, intunecoase la temperature de
+10C, iar termenul de garantie este de 6 luni de la data fabricatiei.
Cheag
Cheagul praf
Cheagul praf se obtine din stomac de vitel sau miel.
Caracteristicile organoleptice, fizico-chimice si microbiologice ale cheagului
sunt :
Aspect:pulbere fina, uniforma, fara granulatii sau corpuri straine, cu cristale fine de
sare;
Culoare:alba cu nuanta cenusie sau galbuie unforama in toata masa;
Miros:caracteristic, fara miros strain
Apa:max. 5% ;
Clorura de sodium: max. 75% ;
Solubilitate:in solutie 1% usor sedimentat;
Putere de coagulare: min 1:100000;
Numar total de germeni:max. 10000/g;
Cheagul microbian
Cheagul microbian: Este obtinut prin biosinteza, din tulpini de mucegai care se
dezvolta pe tarate de grau.
Caracteristici organoleptice, fizico-chimice si microbiologice:
Aspect: pulbere omogena cu cristale de sare;
Culoare: cenusie, usor aramie, uniforma in toata masa;

Miros: Specific fara miros strain;


Apa: max. 6% ;
Clorura de sodiu: max. 70% ;
Solubilitate: min. 95% ;
Putere de coagulare: min. 1/100000;
Numarul total de germeni: max. 50000/g;
Cheagul microbian se depoziteaza in incaperi intunecoase, la temperature de 15C iar
termenul de garantie este de 1 an de la data fabricatiei.

Sare
Clorura de calciu
Decolorant;
Coloranti alimentari;
Apa;
Emulgator

3. Procesul tehnologic de fabricare a cascavalului

Procesul tehnologic de fabricare a cascavalului cuprinde doua faze:


1.

prepararea casului;

2.

fabricarea propriu-zisa a cascavalului.

Prepararea se face din lapte de vaca, ca la toate branzeturile oparite se obtine initial
casul. Casul natural este oparit si apoi, prelucrat in cascaval.
Pentru a obtine cascavalul de buna calitate si cu un consum specific minim, casul
trebuie oparit in momentul cand se ajunge la o valoare de pH 5-4,8. Ca urmare a
cercetarilor efectuate la noi, s-a constatat ca oparirea casului in afara acestui interval,
denumit zona optima de oparire, are ca efect obtinerea unui cascaval necorespunzator si
cu pierderi importante de grasime si substanta uscata in apa de oparire.
In timpul maturarii casului o data cu cresterea aciditatii, respectiv cu micsorarea pH-ului
descresc si pierderile de substanta uscata care ajunge la un minim in zona optima de
oparire. Aciditatea continuand sa creasca, are loc o supramaturare a casului cand se
inregistreaza pierderi maxime de substante uscata in procesul de oparire.
In productia curenta, stabilirea stadiului de maturare a casului se face prin metode
organoleptice, respectiv proba percutiei sau proba oparirii. Casul cu maturare optima
suna, prin lovire, diferit de cel crud sau supramaturat, iar prin oparirea unei probe printrun vas sau lingura speciala de lemn(suica), cel optim maturat devine plastic si poate fi
intins in fire subtiri pe cand cel crud sau supramaturat de disperseaza in apa de oparire sau
se intinde greu, firele de cas rupandu-se imediat. Probele organoleptice mentionate sunt
subiective si cer pentru a fi bine interpretate o buna experinta practica.
Casul maturat se taie in felii cu grosimea de 3-5 mm, care se introduce in cosuri din
tabla perforate sau din rachita, cu capacitatea de 8-11 kg. Ele se imerseaza in saramura
(6% NaCl) cu temperatura de 75C, casul fiind amestecat timp de 1-2 min. cu o spatula
de lemn.
In acest timp, o data cu eliminarea zerului in apa de oparire, are loc o pasteurizare a
casului si transformarea lui intr-o pasta omogena, cu insusiri plastice. Se continua apoi
amestecarea casului si dupa scoaterea din saramura.
Casul oparit se modeleaza normal sub forma unor sfere care se introduce in forme
cilindrice de tabla, fara fund, cu diametrul de 26-30 cm si inaltimea de 10-14 cm.
Dupa 12-14 h, timp in care este intors de 5-6 ori, cascavalul crud este scos din forme,
zvantat 1-2 zile si trecut in spatiile de maturare la 16-18C si o umiditate de 80-85%.
Pentru completarea continutului de sare, rotile sint presate cu sare granulata. Maturarea
dureaza 45-60 zile.

In timpul maturarii rotile se introduc si se suprapun succesiv pana la formarea in circa


10 zile, a unor coloane alcatuite din 4-6 bucati.
Cascavalul maturat este desfacut din coloane, spalat si zvantat si, apoi acoperit fie prin
imersare intr-o baie de parafina cu cerezina, fie cu emulsii plastice sau introduse in pungi
din pelicule plastice inchise sub vid.
Depozitarea se face la temperaturi de 4-6C.
Consum specific 1kg cascaval se obtine din circa 11 l de lapte de vaca.

3.1. Schema tehnologica


Recepia laptelui
Pasteurizarea

laptelui
Rcire la temperatura de

Normalizarea laptelui la 3% grsime


coagulare i adaos de : culturi
pure de bacterii lactice ,
Clorur de calciu 10-25g/100 l
lapte alcalinizate, propionice i
Pregtirea laptelui pentru coagulare
mucegaiuri, azotat de potasiu
10-30 g/100l lapte, colorant
Coagularea laptelui Brnzeturi
Cu past tare
fermentate

Omogenizarea laptelui

Cu past
semitare

Prelucrarea coagulului

Brnzeturi
proaspete.
Brnzeturi
fermentat
e

Past
semitare
Past
tare
Cedarizarea (bz. Cedar):
Coagulul se mrunete i
se sreaz(past).

Fermentarea brnzeturilor

Prin turnare n
forme a
coagulului
mrunit
mpreun cu

Autopresarea
la bz.
proaspt.

Presarea brnzeturilor

Presare forat: 26
kgF/kg

Srarea brnzeturilor

Cacavalu
ri

Srarea
uscat
Srarea n
past
Srarea
umed

Maturarea brnzeturilor

Prematurar
ea
Maturarea

Depozitarea brnzeturilor

05C timp
scurt
-25C ase
luni

3.2. Descrierea operatilor tehnologice


Receptia cantitativa si calitativa a laptelui
Laptele se masoara in litri, receptia laptelui se realizeaza in bidoane litrate sau cu
aparate care masoara cantitatea de lapte ce trece prin pompa de receptie numita
galactometru; se mai folosesc masuratori cu flotor (flotorul are o tija gradata din 0,5 in 0,5
litri). Se pot folosi de asemeni bazine din inox prevazute cu sticla de nivel de capacitati de
5000, 10.000. sau 20.000. litri.
Laptele receptionat va fi obligatoriu filtrat pentru eliminarea impuritatilor in
suspensie. Filtrarea se face cu tifon asezat in patru straturi.
Laptele receptionat se supune racirii prin mai multe metode :
-

in bidoane de aluminiu bagate in apa potabila curgatoare sau in apa cu


gheata;
in bazine din hotel inoxidabil cu pereti dubli si agitator; pentru aceste
bazine este necesar un agregat frigorific care sa asigure agentul de racire ce
va circula prin peretele dublu al bazinului;
in racitoare cu placi sau schimbatoare de caldura formate din placi de otel
inoxidabil de grosime 1 mm.; agentul de racire este apa potabila racita la 0 1C .

Tratarea laptelui
Pentru tratarea laptelui se folosesc urmatoarele metode:
Curatirea mecanica a laptelui in scopul indepartarii impuritatilor, a celulelor
epiteliale etc. Operatia se face fie prin filtrarea laptelui, fie prin curatirea centrifuga a
lui(3000-4000 rot. /min.
Tratarea termica. Se foloseste pasteurizarea de durata(30 min. la 6265C) si, in
special, cea de scurta durata(15-50 si la 7174C). Pasteurizarea de scurta durata se face in
pasteurizare cu placi.
Bactofugarea laptelui se face cu ajutorul unor centrifuge speciale. Ele au circa
20-30000 rot. /min. , cu ajutorul lor putandu-se elimina 95% din sporii de clostridia continuti
in laptele crud provenit de la animale furajate cu nutreturi insilozate necorespunzator.
Tratarea chimica a laptelui, prin folosirea procedeului proxicatalazic, consta in
tratarea laptelui cu 0,04% perhidrol, cu o durata de contact de 30min la 5053C. Dupa
racirea laptelui la temperatura de 30C , acesta este tratat cu enzima catalaza, care
descompune perhidrolul residual in apa si oxigen. Acest procedeu permite distrugerea
bacteriilor butirice din lapte, responsabile de producerea balonarii branzeturilor.
Pregatirea laptelui pentru inchegare
Laptele proaspat normalizat pentru fabricarea branzeturilor trebuie insamantat cu culture
selectionate, specifice sortimentului ce trebuie obtinut. Culturile se folosesc pentru
dezvoltarea bacteriilor lactice si asigurarea parametrilor fizico-chimici si organoleptici
fiecarui sortiment de branza.
Dupa adaugarea culturilor se trece la maturarea laptelui, la temperature moderate, prevazute
bunei dezvoltari a bacteriilor din culture.
Pentru laptele de la munte se poate folosi si maturarea naturala, de seara mentinut la
14-16C timp de 12-14 ore cu cantitati mai reduse de culture selectionate.
Maturarea laptelui este de 2 feluri:
1. maturarea de scurta durata a laptelui pasteurizat si racit cu 2- 3C peste temperature
de inchegare cu adios de 1% culture selectionate astfel ca in 30-45 min. sa creasca aciditatea
laptelui cu 0,5 -1C.
2. maturarea de lunga durata a laptelui pasteurizat racit la 10-12C , adaugand 0,5%
maia. Aceasta metoda se aplica laptelui muls seara.
Pentru imbunatatirea capacitatii de coagulare a laptelui si prevenirea balonarii
branzeturilor se adauga clorura de calciu, sarurile de calciu asigurand un coagul ferm,
contribuind la cresterea randamentului. Toamna si iarna, laptele coaguland mai greu, se
adauga circa 30 g CaCl2 100 l. de lapte.

CaCl2 se foloseste sub forma de solutie apoasa in concentratie de 40%. Prepararea


solutiei apoase de CaCl2, peste care se adauga apa pana la completarea volumului de un litru
din solutia astfel pregatita, se folosesc 50 ml. pentru 100 l lapte, in cazul in care se adauga
20g CaCl2 la 100 l lapte.
In unele tari se mai folosesc saruri de fosfat si azotat de potasiu pentru distrugerea
bacteriilor sporulate anaerobe care produc degradarea branzei.

Inchegarea laptelui si prelucrarea coagulului


Coagularea sau inghegarea laptelui este una din fazele cele mai importante la fabricarea
branzeturilor, asigurandu-se consistenta finala a produsului si randament in prelucrarea
laptelui. Daca coagularea nu este corect condusa, atunci eliminarea ulterioara a zerului este
neuniforma, pasta devine grunjoasa, sfaramicioasa, iar maturarea nu mai poate decurge
normal; de asemeni se produc pierderi mai de coagul in zer.

Prezentarea modului de obtinere al cheagului in conditiile gospodariei particulare


Cheagul este o enzima obtinuta din stomacul viteilor si mieilor nou-nascuti care au fost
hraniti numai cu lapte.Ultima portiune a stomacului, numita cheag, se curate bine in interior,
se umfla si se leaga la capete.
Se usuca circa doua luni in loc bine aerisit, dar nu la soare, dupa care preseaza si se
sorteaza pe calitate.
Un cheag bun are culoarea galben deschis si miros placut. Pentru utilizare se formeaza
un sul de 5-6 stomacuri, se taie fasii late de 4-5 mm. si se introduc in zer fiert si racit cu
aciditate de 60 - 70C adaugandu-se si putina sare. Dupa 24 36 h se strecoara prin tifon pus
in 4 5 straturi, apoi se poate folosi la inchegarea laptelui.
Prelucrarea initiala a coagulului in vana de inchegare are ca scop eliminarea zerului. Zerul
este apa din lapte, avand urmatoarele componente solubile in lapte cum ar fi: lactoza, sarurile
minerale si unele proteine. Reglararea continutului de apa in masa de branza este posibila
numai cunoscand bine factorii care pot influenta deshidratarea coagulului.
Acesti factori sunt:
1. factori care nu pot fi modificati in timpul prelucrarii coagulului;
2. factori care pot fi modificati in timpul prelucrarii coagulului
Factorii care nu pot fi modificati sunt:
continutul de grasime care conditioneaza eliminarea zerului;
continutul de saruri de calciu care favorizeaza eliminarea apei.

Factorii care pot fi modificati sunt:


aciditatea laptelui si aciditatea masei de coagul, care favorizeaza
diminuarea apei( cu cat aciditatea creste cu atat elimina zerul mai rapid si mai mult);
temperatura, ca si aciditatea, cu cat creste, creste si volumul de zer eliminat
din coagul;
viteza de incalzire, cand incalzirea se face treptat , zerul se elimina uniform
din coagul, daca incalzirea a doua se face repede, atunci zerul se elimina rapid din coagul, de
aceea viteza de incalzire este 1-5 C pe minut, iar cand temperatura s-a ridicat aproape de
temperatura finala se creste viteza de incalzire.
marimea bobului de coagul in functie de sortimentul de branza se stabileste
marimea bobului de coagul, deoarece cu cat bobul este mai mic se elimina mai mult zer, iar
pasta branzei va fi mai tare.

Prelucrarea branzeturilor
La terminarea prelucrarii coagulului, masa de particule de coagul trebuie sa se uneasca
pentru a forma bucatele de branza in forme diferite.
In procesul de formare al branzei, se folosesc diferite forme: paralelipipedice,
cilindrice,specifice sortimentului dorit.
Procedeele de formare sunt de doua feluri, si anume:
Formarea in pasta, se foloseste pentru branzeturi semitari(Olanda,, Trapist etc. ) si
tare(Schwaitzer etc. ). la aceasta metoda, coagulul se preseaza in vana sub zer, apoi se scurge
zerul si se continua presarea, dupa care bucatile taiate in cuburi se pun in forme unde se
continua scurgerea zerului prin autopresare.
Turnarea in forme este caracteristica pentru branzeturi moi si pentru unele sortimente
de branza tari. Este metoda care se utilizeaza in fabricarea mecanizata a branzeturilor.
Coagulul amestecat cu zer se torna in forme, unde se realizeaza prin autopresare si
presare, eliminarea zerului. Procesul de autopresare si presare, are rolul eliminarii zerului,
unirea particulelor de coagul, eliminarea aerului dintre particulele de cheag. Presarea trebuie
facuta in trepte de forta pentru a da posibilitatea zerului sa fie eliminate din masa de coagul.
Presarea puternica a branzeturilor de la inceput ar duce la blocarea zerului in
conturul formei pruin infundarea retelei de canale care se termina la suprafata formelor. In
procesul de presare se folosesc greutati de 15-25 Kg, pentru branzeturi moi sau prese cu
parghie, prese cu arc si surub, prese pneumatice, prese hidraulice, in functie de produsele de

branzeturi semitari sau tari. Functie de modul de conducere a procesului de presare se


asigura desenulin masa branzei, respectiv prezenta si repartitia golurilor.

Sararea branzeturilor
Branzeturile formate dupa presare sunt sarate. Sararea branzeturilor are ca scop
eliminarea zerului, formarea cojii, asigurarea procesului de maturare, a gustului specific,
precum si conservabilitatea produsului. Sararea impiedica dezvoltarea microorganismelor
daunatoare. Imediat dupa sarare si formarea cojii, branza prezinta un procent mai ridicat de
sare. In stratul exterior,urmand ca in procesul de maturare sa se difuzeze sarea in toata masa
branzei.
In procentul de sarare,branzeturile scad in greutate pana la 6%, prin pierderea apei.
Metodele de sarare sunt :
1. Sararea uscata - cu sare grunjoasa aplicata pe suprafata branzei; prin sararea uscata
se realizeaza coaja si protectia de microorganismele daunatoare.
2. Sararea in saramura-de concentratie 13-18% pentru branzeturi moi si 16-20%
pentru branzeturi semitari si 20-24% pentru branzeturi tari. Sararea in saramura asigura o
coaja mai uniforma si consum mai putin de manopera fata de sararea uscata.
3. Saramura cu zer-se utilizeaza pentru maturarea branzeturilor, zerul utilizat a fost in
prealabil urdit(elimina lactoalbumina)si este cu o anumita aciditate.
In cazul procesului de saramura a branzeturilor, trebuie sa se respecte urmatoarele:
concentratia in sare;
temperatura saramurii sa fie maxim 8-16C;
durata saramurarii;
aciditatea saramurii cara nu trebuie sa depaseasca 30T.
Maturarea branzeturilor
Dupa terminarea fazei de sarare, branza trece la fermentare(maturare) sub actiunea
enzimelor din cheag, a bacteriilor din lapte si a culturilor insamantate, care conduc la
formarea culorii, gustului, aromei si desenului sortimentului respectiv.
In procesul de maturare, se deosebesc 3 faze:
Prematurarea(fermentarea preliminara) care se caracterizeaza printr-o acidificare a
pastei si o usoara descompunere a cazeinei.

Maturarea propriu-zisa(fermentarea principala) caracterizata printr-o acidificare


mai redusa, cu o mai ridicata descompunere a proteinelor in polipeptide si aminoacizi, cu
producerea aromei si a desenului caracteristic sortimentului.
Maturarea finala( fermentarea finala), se continua actiunea microflorei lactice. In
aceasta faza se definitiveaza gustul, aroma si constitutia pastei.
In procesul de maturare, in principal are loc fermentarea lactozei in acid lactic si
formarea lactatului de calciu. Acidul lactic fiind un component de aroma, influenteaza
structura si consistenta pastei, regland si dezvoltarea microorganismelor in branza, inhiband
flora de putrefactie. Tot in procesul de fermentare se produce descompunerea grasimii in
glicerina, acizi grasi, acizi cetonici pana la cetone.
Aceste transformari de grasimi contribuie la formarea gustului, mirosului si
consistentei. Descompunerea substantelor proteice reprezinta procesul de baza in maturare.
Ambalarea branzeturilor
Branzeturile fiind produse alimentare care se consuma ca atare, trebuie sa fie
ambulate in materiale care sa asigure, protectia organoleptica, protectia caracteristicilor
fizico-chimici, protectia eventualelor infectari, iar toate aceste protectii sa fie asigurate pe un
timp mai indelungat.
Ca materiale folosite pentru ambalarea branzeturilor se folosesc:
ambalaje din lemne de esenta tare sau moale, sub diferite forme;
coaja de conifere care la ambalarea branzei se coase cu fasii de tei;
folii de lemne de plop cu grosimea de 2-3 mm;
scanduri pentru confectionat lazi la ambalarea individuala a branzeturilor mari;
doage pentru putini sau butoaie;
cartonul;
hartia, din care amintim:hartia obisnuita, hartia pergament vegetal, hartia
pergaminata si hartie imitatie pergament;
folie de aluminiu;
celofan
materiale plastice, din care amintim:polietilena de inalta presiune, polietilena de
joasa presiune, policlorura de vinil, policlorura de vinil viniliden;
Toate ambalajele care se folosesc pentru ambalarea branzeturilor, trebuie sa protejeze
branza de mirosuri straine, oxigen, lumina etc. , sa impiedice uscarea prin deshidratare, sa fie
avizate de Ministerul Sanatatii.

Depozitarea branzeturilor se face in functie de sortiment.


De regula, se depoziteaza branza maturate la temperaturi de -5 - 3C, umiditate
relativa de 85-90C. Temperatura de sub -5C duce la inghetarea branzei. La fiecare 15-20 de
zile branzeturile se controleaza, iar cele cu defecte se inlatura.

4. Condiii tehnice de calitate


1.GENERALITATI
Cascavalul RUCAR este o branza oparita cu pasta semitare, obtinut din lapte de vaca.
Se obtine prin oparire in apa cu temperatura de cca. 80C, a casului din lapte, dupa
maturarea lui in prealabil.
Prezenta specificatie tehnica stabileste conditiile tehnice de calitate pentru cascavalul
Rucar.
2.CONDITII TEHNICE DE CALITATE
2.1 Materiile prime si auxiliare folosite la fabricarea cascavalului trebuie sa corespunda
documentelor tehnice normative ale produselor respective si sa respecte normele legale
sanitare si sanitar- veterinare in vigoare.
2.2 Cascavalul Rucar se fabrica dupa instructiunile din prezenta specificatie tehnica, cu
respectarea dispozitiilor sanitare si sanitar- veterinare in vigoare.
2.3 Forma, dimensiuni si masa
Se prezinta sub forma de bucati cilindrice, cu diametrul de 10-34 cm, cu inaltimea de 5-11
cm. Pentru a permite o usoara depozitare si un transport eficient se poate fabrica si in forma
paralelipipedica.
Masa bucatilor ambalate este variabila, de la 0,2-8 kg, functie de dimensiunea formelor.

2.4 Proprietati organoleptice


Tabelul 1
Caracteristici

Conditii de admisibilitate

Aspect
-exterior

-sectiune

Roti uniforme cu suprafata neteda, lucioasa, coaja galbena care


acopera toata suprafata branzei. Poate fi acoperita cu un amestec de
parafina si cerezina sau cu o pelicula dintr-o emulsie plastica.
Miezul curat, cu pasta omogena, fara mucegai, curata, fina, omogena,
fara gauri de fermentare, fara goluri de aer, fara cristale de saruri, fara
corpuri straine; sunt admise in pasta rare goluri de asezare.

Consistenta

Consistenta semitare, elastica, onctuoasa daca este frecata intre


degete. Se rupe in fasii.

Culoare

Pasta galbuie, uniforma si omogena.

Miros si gust

Placut, caracteristic, gust dulceag, potrivit de sarat, fara miros sau gust
strain.

2.5 Proprietati fizice si chimice


Tabelul 2
Caracteristici

Valori

Metode de analiza

Grasime raportata la
substanta uscata, %

44

STAS 6352/2-73

Apa, % max.

47

Substanta uscata, % min.

52

STAS 6344-68

Substante proteice, % min.

20

STAS 6355-73

Clorura de sodiu, % max.

STAS 6354-84

Cupru, mg/kg, max.

STAS 8432/3-78

Raport Ca/P min

Proprietati nutritive

1,30

STAS 9096

Din punct de vedere nutritiv, laptele se caracterizeaza prin continut ridicat de


proteine cu valoare biologica mare. Principalele proteine din lapte sunt cazeina (care se afla
in proportia cea mai mare), lactoalbumina si lactoglobulina. Toate sunt proteine din clasa I in
a caror componenta intra toti aminoacizii esentiali in proportii optime.
Cazeina precipita (coaguleaza) in prezenta acidului lactic (care se formeaza din
lactoza sub actiunea bacteriilor lactice) sau sub actiunea unei enzime numita presura sau
labferment (cheag). Acest proces de precipitare a cazeinei sta la baza fabricarii diferitelor
sorturi de branzeturi.
Gustul dulceag al laptelui este imprimat de lactoza, principalul sau glucid. Sub
actiunea unor microorganisme specifice, lactoza poate suferi o fermentatie lactica cu aparitia
acidului lactic. In cursul acestui process se formeaza si alte substante care dau aroma
caracteristica produselor lactate.
Lactoza poate suferi si o dubla fermentatie - lactica si alcoolica - process care sta la
baza fabricarii chefirului. Lipidele laptelui, reprezentate prin grasimi neutre, cholesterol,
lecitine, se prezinta sub forma emulsionata ca particule fin dispersate in masa lichidului.
Aceasta particularitate le face usor digerabile, intrucat ele ofera o suprafata mare de actiune
pentru fermentii digestivi.
Valoare nutritiv pentru 100g produs:
Grsime.38,0g
Proteine..3,2g
Calciu125mg
Glucide.4,8g
Valoare energetic.275Kcal

5. Raport de expertiza

5.1. Preambul
Subsemnata, Erika Imbrea, cu domiciliul n Str. Splaiul Independenei,
nr.290, bl. P1, et.1, ap. 103, Sector 6, Bucureti, avnd locul de munc la S.C.
CERTIND S.A. expert n produse chimice, alimente i materiale, cu carnet de
expertiz seria RT, nr. 6708/400 eliberat de Ministerul de Justiie, numit
expert n litigiul care formeaz obiectul dosarului nr. 84/2016 n baza cererii
84/207.02.2016primit la CERTIND, consemnez n prezentul raport rezultatul
sarcinii ce mi s-a ncredinat de ctre CERTIND.

5.2. Sursa litigiului


Sursa litigiului este una cu aciune asupra produsului i anume: Exist
suspiciuni cu privire la continutul de grasime al produsului.

5.3. Istoricul litigiului


1. Numele i prenumele reclamant: Berescu Andrei
Adresa: str. Carpenului, nr.80, Sector 1, Bucureti, Romnia
2. Denumirea i adresa agentului economic care a comercializat
produsul sau a prestat serviciul: S.C. Kaufland S.A., cu sediul social
n Bucureti, Sector 1, str. Carpenului, nr.80, Romnia, tel: 021 545456.
-

Reprezentant: Berescu Andrei, n calitate de administrator

Domeniul de activitate: Comercializarea produselor

3. Denumirea i adresa firmei productoare: S.C. Prodlacta S.A. , cu


sediul social n Brasov, str. Jepilor, nr. 11, judeul Brasov, tel. 0268
541177, Romnia.
-

Reprezentant: Stan Ionut, n calitate de director general

Domeniul de activitate: Producia i distribuia de lactate

Principalele aspecte ale litigiului:


a) S.C. Prodlacta S.A. au livrat la data de 08.01.2016, 1300 kg cascaval
Rucar ctre S.C. Kaufland S.A..Produsul a fost nsoit de actele necesare
i anume:
-

Certificat de conformitate;

Buletin de analiz (eliberat de laboratorul propriu al societii);

Factur fiscal.

b) Pe data de 12.01.2016 comerciantul S.C. Kaufland S.A. a prelevat probe


din cascavalul primit n vederea efecturii unui control al buletinului de
analiza.
c) Imediat n perioada urmtoare S.C. Kaufland S.A. a trimis probele
prelevate la un laborator acreditat pentru efectuare de analize.
d) n urma primirii unor rezultate neconforme, la data de 20.01.2016
administratorul S.C. Kaufland S.A., Berescu Andrei, a depus o reclamaie la
Centru ANPC n legtur cu neconformitatea semnalat.
e) Astfel s-a ajuns la o situaie de litigiu ntre S.C. Kaufland S.A. i S.C.
Prodlacta S.A.
f) La data de 22.01.2016 a fost numita ca expert pentru soluionarea acestui
litigiu Imbrea Erika.
g) La data de 207.02.2016a fost nregistrat cererea de acceptare a
expertizei Nr. Reg. 84/207.02.2016de ctre Imbrea Erika.
h) La data de 25.01.2016a fost trimis cererea de convocare ctre firma
achizitoare Nr. Reg. 56/25.01.2016 prin care este programat o vizit la
sediul firmei S.C. Kaufland S.A., pe data de 28.01.2016 orele 9:00, n
vederea verificrii documentelor legate de achiziionarea, depozitarea i
comercializarea produsului, precum i a altor documente necesare
efecturii expertizei.
i) La data de 25.01.2016 a fost trimis cererea de convocare ctre firma
reclamat Nr. Reg. 57/25.01.2016 prin care este programat o vizit la
sediul firmei S.C. Prodlacta S.A., pe data de 30.01.2016 orele 9:00, n
vederea verificrii documentelor legate de producia, depozitarea i
comercializarea produsului, precum i a altor documente necesare
efecturii expertizei.
j) La data de 28.01.2016 a fost efectuat vizita la sediul S.C. Kaufland S.A.,
unde au fost verificate procesele verbale de recepie ale produselor,
facturile, avizul de nsoire a mrfii, contractul ntre pri, certificatul de
conformitate al produsului, fia tehnic de securitate a produsului,
deasemenea au fost recoltate probe din lotul rmas nelivrat n vederea
efecturii analizelor necesare.
k) La data de 30.01.2016 a fost efectuat vizita la sediul S.C. Prodlacta S.A.,
unde au fost verificate procesele verbale de autorecepie ale produselor,
graficul de livrare, avizele de expediie a mrfii, dispoziia de livrare,

contractul ntre pri, certificatul de conformitate al produsului, buletinele


de analize pentru materia prim i pentru produsul final, deasemenea au
fost recoltate probe din lotul rmas nelivrat n vederea efecturii analizelor
necesare.
l) Rezultatele deplasrii pe teren au fost consemnate n Procesul Verbal nr.
75/30.01.2016, semnat de reprezentanii prilor i de expert.
m) La data 07.02.2016 a fost nregistrat cererea Nr. Reg. 2/07.02.2016 de
efectuare a unor analize ctre Centrului National pentru ncercarea si
Expertizarea Produselor C.N.I.E.P.-LAREX.
Analizele cerute pentru produsul Cascaval Rucar sunt:
Continutul de grasime: STAS 6352/2
Continutul de Clorura de Sodiu: STAS 6354
n) La data 10.02.2016 a fost eliberat Raportul de ncercare Produse
Alimentare nr. 15 din 10.02.2016, n care sunt consemnate rezultatele
analizelor.
o) Deasemenea

la

data

10.02.2016

s-a

nregistrat

cererea

Nr.

Reg.

15/10.02.2016 de efectuare a acelorai analize ctre SC MultiLab SRL


Laborator Control Produse Alimentare.
p) La data 12.02.2016 a fost eliberat Raportul de ncercare Produse
Alimentare nr. 16 din 12.02.2016, n care sunt consemnate rezultatele
analizelor.

5.4. Obiectivele expertizei


Obiectivele expertizei sunt:
1. Evaluarea documentelor care constituie fondul speei 84/2016.
2. Determinatreea strii calitative a produselor incriminate.
3. Verificarea condiiilor n care s-a fcut transportul.
4. Verificarea condiiilor de pstrare a mrfii la furnizor i respectiv la
beneficiar.
5. Verificarea procesului tehnologic la furnizor.

5.5. Procedura de investigaie

Pentru efectuarea expertizei am invitat legal reprezentanii prilor aflate n


litigiu. Investigaiile s-au desfurat n zilele de 28 i respectiv 30 ale lunii
ianuarie 2016. Rezultatele deplasrii pe teren au fost consemnate n Procesul
Verbal nr. 75/30.01.2016, semnat de reprezentanii prilor i de expert.
Documentaia utilizat n cadrul expertizei a constat n actele i documentele
prezentate de pri, precum i a standardelor i normativelor n vigoare.
Dup efectuarea acestor vizite, probele prelevate de la cele dou uniti au
fost

trimise

spre

analiz

ctre

Centrului

National

pentru

ncercarea

si

Expertizarea Produselor C.N.I.E.P.-LAREX i ctre SC MultiLab SRL Laborator


Control Produse Alimentare.

5.6. Studierea documentelor operative


1. Documente care reglementeaz relaia dintre pri:
-

contract;

2. Documente de livrare-primire:
-

factura fiscal;

proces verbal de autorecepie;

proces verbal de recepie;

3. Documente de transport:
-

foaia de parcurs;

4. Documente care atest calitatea:


-

certificatul de conformitate;

buletinul de analiz.

5.7. Studierea actelor normative care prescriu


calitatea mrfii
1. 6352/2-73
2. STAS 6354-84
3. STAS 6355-73
4. STAS 6344-68
5. STAS 8432/3-78

5.8. Constatrile expertizei


n urma deplasrii pe teren la cele dou uniti, s-a ncheiat Procesul
Verbal nr. 75/30.01.2016, prin care s-a consemnat activitatea efectuat n
timpul diferitelor investigaii, inclusiv recoltarea probelor, cu care prile au
fost de acord.
Probele prelevate au fost aduse spre analiz ctre Centrului National
pentru ncercarea si Expertizarea Produselor C.N.I.E.P.-LAREX i ctre
MultiLab SRL Laborator Control Produse Alimentare, activitate consemnat
prin

cererea

Nr.

Nr.

Reg.

2/07.02.2016,

respectiv

cererea

Nr.

Reg.

15/10.02.2016, prin care s-au cerut analizele:


Continutul de grasime: STAS 6352/2
Continutul de Clorura de Sodiu: STAS 6354
Rezultatele acestor analize au fost anexate la dosar sub forma Rapoartelor de
ncercare Produse Alimentare nr. 15 din 10.02.2016 i nr. 2 din 07.02.2016.

2. Concluzii
Pe parcursul investigaiei litigiului, s-a verificat procesul tehnologic de
obinere a cascavalului, precum i analizele efectuate pe produs, transportul,
depozitarea i comercializarea lui.
n urma analizelor efectuate de ctre Centrului National pentru ncercarea
si Expertizarea Produselor C.N.I.E.P.-LAREX s-a constatat c produsul Cascaval
Rucar avea acceai cantitate de clorura de sodium si acelasi continut de grasime
cu cele specificate n certificatul de conformitate.
Al doilea set de analize efectuate de ctre MultiLab SRL Laborator Control
Produse Alimentare de asemenea a confirmat c produsul Cascaval Rucar avea
acceai cantitate de clorura de sodium si acelasi continut de grasime cu cele
specificate certificatul de conformitate.
n acest caz se recomand efectuarea unei noi expertize n vederea
verificrii activitii laboratorului de la care au provenit rezultatele eronate.