Plan de control HACCP pentru PCC nr.

1 recepie calitativ a laptelui

Riscuri identificate n cadrul CCP M:Germeni patogeni, microorganisme psihotro e Msuri de control aplicate !umrul *nspecia +i total de control germeni"ml micro#iologic lapte la recepia materie iecrui lot prim tre#uie s ie mai mic de $%%,%%% !umrul de celule somatice"ml tre#uie s ie &%%,%%%, iar '(1%)C Limite critice Procedee de monitorizare Aciuni preventive i corective -e inter1ice livrarea la a#rici a laptelui provenit de la vaci cu a eciuni mamare +i se impune rcirea acestuia imediat dup mulgere la nivelul ermelor +i transportarea lui la erme cu cisterne i1oterme sau rigori ice nregistrri Certi icate de garanie din partea ermei c laptele provine de la vaci sntoase2 registrul inut la nivelul mi3locului de transport 4n care se notea1 temperatura laptelui 4n momentul ridicrii lui din erm, precum +i registrul de la punctul de recepie 4n care se trece temperatura laptelui la sosire Procedee de verificare -e veri ic lunar certi icatele de garanie din partea ermei, registrul inut la nivelul mi3locului de transport, precum +i cel de la punctul de recepie 4n care se trece temperatura laptelui, dup care se 4ntocme+te raportul de veri icare

C: 5e1iduuri pesticide Hormoni Medicamente

Anti#iotice +i ali inhi#itori

*nspecia +i control la recepia iecrui lot

Cine: la#orant recepie Ce: numrul de celule somatice ,!'-., numrul de germeni patogeni ,!'G., temperatura laptelui C/nd: la recepia laptelui Cum: -e e0ecut determinarea rapid a numrului de celule somatice +i a germenilor patogeni prin e+antionare lot +i anali1e micro#iologice, precum +i veri icarea temperaturii laptelui la nivelul ermei +i la punctul de recepie a a#ricii precum +i pro#a reducta1ei Cine: la#orant 7iri3area recepie laptelui ctre Ce: pre1ena alt inhi#itorilor, destinaie nitrai ,de e0. lapte C/nd: la de consum. recepia 4n ca1ul laptelui pentru cantitilor iecare lot reduse de Cum: inhi#itori -creening6ul re1iduurilor de &

8i+ele de 4nregistrare a re1ultatelor testelor

Compartimentul AC veri ic i+ele de 4nregistrare 1ilnic

anti#iotice ,9ituri 7elvotest, Pen1:me.

Plan de control HACCP pentru PCC nr. ; recepie calitativ a pulpei

Riscuri identificate n cadrul CCP M: -almonella, Clostridium, <acillus, =.coli, Penicillium, Aspergilius Limite critice Msuri de control aplicate Procedee de monitorizare Aciuni preventive i corective nregistrri Procedee de verificare

*nspecia +i control micro#iologic la recepia iecrui lot

C: 5e1iduuri de pesticide, -> ;

*nspecia +i control la recepia iecrui lot

Cine: la#orant recepie Ce: numrul de celule somatice ,!'-., numrul de germeni patogeni ,!'G., C/nd: la recepia ructelor Cum: -e e0ecut determinarea rapid a numrului de celule somatice +i a germenilor patogeni prin e+antionare lot +i anali1e micro#iologice Cine: la#orant recepie Ce: pre1ena re1iduurilor de pesticice, ->
;

-e inter1ice livrarea la a#rici a ructelor contaminate

8i+ele de 4nregistrare a re1ultatelor testelor

Compartimentul AC veri ic i+ele de 4nregistrare 1ilnic

-e inter1ice livrarea la a#rici a ructelor contaminate

8i+ele de 4nregistrare a re1ultatelor testelor

Compartimentul AC veri ic i+ele de 4nregistrare 1ilnic

C/nd: la recepia ructelor $

pentru iecare lot Cum: -creening6ul re1iduurilor de pesticide

Plan de control HACCP pentru PCC nr. A pasteuri1are

Riscuri identific ate n cadrul CCP M: Germeni patogeni Limite critice Msuri de control aplicate *nspectarea +i controlul procesului de pasteuri1are +i rcire Procedee de monitoriza re Cine: operator pasteuri1are Ce: temperatura produsului la ie+irea din 1ona de meninere, valva C/nd: pe timpul procesului de pasteuri1are Cum: 4nregistrator de temperatur la ie+irea din 1ona de meninere, valv automat de diri3are a laptelui Cine: operator la#orator Ce: pH6ul apei de cltire C/nd: dup pasteuri1are a laptelui Cum: se va veri ica pH6 ul apei de cltire dup iecare operaiune de igieni1are, cu soluii sau h/rtii C indicatoare Aciuni preventive i corective 5ecircularea automat +i repasteuri1are 7ac valva de deviere se de ectea1, produsul se reine +i se repasteuri1ea1 7ac indicaiile termometrului nu corespund cu ale 4nregistratorului se a3ustea1 dis uncionalitatea 2 produsul a ectat se depo1itea1 pentru evaluare nregistr ri Procedee de verificare

'emperatur a produsului @&)C, durata ;% sec

7iagrama termic 8i+e de 4nregistrr i ale cali#rrilo r 8i+e de aciuni corective

C: 5esturi de la su#stane le de splare +i de1in eci e

Ba ie+irea din instalaia de pasteuri1are , apa utili1at la splare tre#uie s ai# pH6ul neutru

*nspectarea +i controlul procesului de pasteuri1are +i rcire

-e va prelungi operaia de cltire p/n pH6ul apei va i neutru

8i+a 4n care se notea1 ora +i re1ultatul iecrei determinr i

5esponsa#ilu l AC veri ic 1ilnic diagrama termic. Bunar se veri ic valva de deviere +i cali#rarea termometrulu i Bungimea +i diametrul tu#ului de meninere se testea1 anual pentru a valida durata de meninere. >peratorul de pasteuri1are compar indicaiile termometrulu i cu ale 4nregistratoru lui de dou ori pe 1i -ptm/nal se veri ic i+ele 4n care sunt notate ora +i re1ultatul iecrei determinri, precum +i soluiile sau h/rtiile indicatoare

Plan de control HACCP pentru PCC nr. & ermentare

Riscuri identificate n cadrul CCP M: Patogeni ,contaminare , de1voltare. Limite critice Msuri de Procedee de control monitorizare aplicate Aciuni preventive i corective *gieni1are corespun1toare a seciei, introducere agent de 4ncl1ire"rcire pentru corectarea temperaturii nregistrri Procedee de verificare

'emperatura *nspectarea Cine: maistru &; 6 &A)C +i controlul operator 7urata C ore procesului ermentare, Aciditate D$ de operator 6 1%%)' ermentare ermentare, pH E &,? la#orant &,& Ce: igiena 4n secie, temperatura, durata operaiei, aciditate inal, pH inal C/nd: la 4nceput +i 4n timpul lucrului, iecare van Cum: o#servaie -->P 4n secie, m4surare temperatur +i durata de ermentare, determinare aciditate sau pH

8i+e de 4nregistrare a monitori1rii temperaturii, duratei, aciditii"pH6 ului, testelor de sanitaie +i aciunilor corective

'este de sanitaie 1ilnice, veri icarea 1ilnic a 4nregistrrilor

Plan de control HACCP pentru PCC nr. $ depo1itare

Riscuri identificate n cadrul CCP Limite critice Msuri de control aplicate *nspectarea +i controlul depo1itrii iaurtului Procedee de monitorizare Aciuni preventive i corective 5educerea parametrilor 4n depo1it la valorile speci icate nregistrri Procedee de verificare

M: ' ( <acterii +i &)C mucegaiuri 7urata de depo1itare ( 1; ore

Cine: operator depo1it Ce: temperatura 4n depo1it, durata depo1itrii C/nd: pe timpul des +urrii procesului de depo1itare, iecare lot Cum: se 4nregistrea1 automat temperatura iaurtului +i timpul de depo1irare cu a3utorul termogra elor cu averti1oare, 4n paralel se urmre+te temperatura din depo1it cu a3utorul termometrelor cu mercur, prin citiri la intervale de ? ore +i se consemnea1 4n i+

'ermogramele 5esponsa#ilul 8i+a 4n care se AC veri ic notea1 4nregistrrile constatrile 1ilnice, Certi icatele diagramele de cali#rare termice

1%