UNIVERSITATEA DE ŞTIINȚE AGRICOLE ŞI MEDICINĂ

VETERINARĂ “ION IONESCU DE LA BRAD” DIN IAŞI

FACULTATEA DE MEDICINĂ VETERINARĂ

Importanța identificării antibioticelor din lapte

Student, Murariu Carmina-Andreea

Grupa 815B, An VI

1
 CUPRINS
1. Introducere;
2. HACCP- etapele implementării;
3. Standardele europene de calitate;
4. Metode de detecție a antibioticelor;
5. Concluzii;
6. Bibliografie.

2
 1. INTRODUCERE

Laptele și produsele din lapte reprezintă o bogată și convenabilă sursă de alimentaţie

pentru populația multor țări, iar volumul comerțului internațional bazat pe aceste produse este
semnificativ.

Scopul regulilor este acela de a stabili măsuri menite să asigure siguranța produselor din
lapte și a laptelui, pentru protecția sănătății consumatorilor și pentru facilitarea comerțului.

Toate alimentele au potențialul de a cauza boli la om, iar laptele și produsele din lapte nu
fac nici ele excepție. Animalele care dau lapte pot fi purtătoare de germeni patogeni pentru om.
Fiecare patogen prezent în lapte poate crește riscul cauzării de boli alimentare la oameni. Mai
mult decât atât, procedurile de obținere a produselor din lapte, condițiile de depozitare, riscul
contaminărilor de la oameni sau mediul de fabricație, pot duce la inerente creșteri ale numărului
şi diversităţii de agenţi patogeni, cu atât mai mult cu cât compozția multor produse lactate
reprezintă un bun mediu de dezvoltare al acestora.

Un alt potențial de contaminare al laptelui poate fi cauzat de reziduurile de medicamente

veterinare, pesticide si alți contaminanți chimici. Oricum, implementarea unui control igienic
adecvat pentru lapte și produsele lactate de-a lungul întregului lanț alimentar este esențial pentru
asigurarea adecvanței și siguranței acestor produse potrivit intenției lor de utilizare. Acesta este și
scopul acestor îndrumări, de a ghida producatorii astfel încât să fie atins un nivel corespunzator
de protecție a sănătății publice și de a evita utilizarea practicilor neigienice de producție,
procesare și manipulare a laptelui și produselor lactate. Să nu uităm că laptele şi produsele lactate
reprezintă o hrană de bază și pentru categorii de persoane mai vulnerabile cum ar fi: persoane cu
regim dietetic, nou născuți, copii, femei însărcinate sau în lactație, bătrâni.

2. HACCP -etapele implementării

Tradus drept ”Analiza Hazardelor si a Punctelor Critice de Control” (Hazard Analysis

and Critical Control Points/HACCP), sistemul de management din industria alimentară obligă
producătorii de alimente, inclusiv pe cei din industria lactatelor, pe furnizorii acestora, pe
depozitarii produselor lactate, unitățile de desfacere inclusiv restaurantele, cantinele, unitățile ho-

3
re-ca etc. să se supună Legii 924/2005, intrată în vigoare în anul 2006. Elaborată în spiritul
reglementărilor pieței comunitare, legea are ca scop identificarea riscurilor care pot afecta
produsele pe parcursul procesării industriale, pentru a putea interveni și evita contaminarea sau
alterarea lor fizica, biologică și chimică.

Principiile care stau la baza Sistemului de management HACCP sunt:

1) Analiza riscurilor;

2) Identificarea punctelor critice de control (PCC);

Punctele critice de control (CCP-uri) corespund punctelor, operațiilor sau etapelor care
pot și trebuie să fie controlate în scopul eliminării unui pericol sau minimalizării probabilității
sale de apariție. Termenul de “critic” este cuvântul cheie al metodei HACCP. Scopul acestei
etape este de a determina punctele/ operațiile/etapele corespunzătoare procesului tehnologic în
cadrul cărora se poate și trebuie aplicat controlul în scopul prevenirii, eliminării sau reducerii
până la un anumit nivel acceptabil al riscului de apariție a pericolelor. Selectarea punctelor
critice de control se va face avand la baza urmatoarele etape:

 identificarea pericolelor care pot produce o contaminare inacceptabilă și a

probabilității de apariție a acestora;

 operațiile tehnologice la care este supus produsul pe parcursul procesului

tehnologic;

 utilizarea data a produsului.

3) Aplicarea măsurilor ce se impun pe fiecare PCC;

Stabilirea limitelor critice care trebuie respectate pentru a ține sub control fiecare punct
critic de control identificat.

Limitele critice pot fi definite ca valori care separă acceptabilul de inacceptabil. Stabilirea
corecta a limitelor critice pentru fiecare punct critic în parte este o sarcina dificilă pe care echipa
HACCP o are de indeplinit. Pentru stabilirea componentelor și a limitelor critice, este necesară o
foarte bună cunoaștere a produsului și a procesului. Limitele critice pot fi obținute din literatura

4
de specialitate, standarde naționale, standarde de firma, norme interne, înregistrări și date
provenite de la furnizori, de la experți în tehnologie, igienă și microbiologie.

4) Stabilirea unui sistem de monitorizare care sa permită asigurarea controlului efectiv al

punctelor critice de control (CCP-urilor).

5) Stabilirea de acțiuni corective care trebuie aplicate atunci când sistemul de

monitorizare indica faptul ca a apărut o deviație față de limitele critice stabilite (atunci când un
punct critic de control este în afara controlului), modul de reacție (feedback);

6) Stabilirea unui sistem eficient de păstrare a documentației descriptive (planul HACCP)

și a documentației operaționale (proceduri și înregistrari operaționale referitoare la planul
HACCP), care constituie documentația sistemului HACCP;

7) Stabilirea de metode, proceduri și teste specifice pentru verificarea sistemului HACCP,

destinate să confirme conformitatea (daca sistemul HACCP funcționează conform planului
HACCP) și eficacitatea (daca planul HACCP garantează securitatea produsului alimentar)
sistemului HACCP.

Este un program separat de verificare care asigura faptul ca sistemul HACCP

implementat funcționează conform planului HACCP și faptul ca planul HACCP a realizat
performanța așteptată din punct de vedere al securității alimentului.

Odata cu intrarea Romaniei în Uniunea Europeană, toți producătorii de lapte,

procesatorii, cei care acționează în avalul producției sunt obligați să își implementeze Sistemul
HACCP/ISO 22000 care se referă la:

– identificarea riscurilor securității alimentare și implementarea rutinei necesare;

– asigurarea conformității cu legislația în vigoare;

– diminuarea costurilor prin reducerea risipei și a rebuturilor;

– îmbunătățirea continuă a practicilor privitoare la siguranța alimentului.

5
 Totodata, HACCP face referire la stabilirea prealabila a regulilor de bună practica
privind:

– construcția unităților.

– amplasarea utilajelor.

– procesul tehnologic.

– personalul.

– curațenia și dezinfecția.

– combaterea dăunătorilor.

– materii prime și auxiliare, inclusiv apa.

– trasabilitatea produselor.

– transportul.

Pentru a fi recunoscută implementarea Sistemului, producatorul/procesatorul etc. trebuie

să facă dovada respectării Referentialului international prin obținerea certificării HACCP;
ștampila rotunda a produsului asigură comercializarea acestuia doar pe teritoriul României,
pentru export intracomunitar fiind necesară obținerea ștampilei ovale.

6
 3. STANDARDE EUROPENE DE CALITATE

Pentru a se considera aliniați la standardele de calitate ale Uniunii Europene, producătorii

de lapte și produse lactate trebuie să îndeplinească toate criteriile referitoare la laptele-materie
primă pe tot parcursul procesului de producție, să se asigure că toate materiile prime adiacente
sunt conforme, sa respecte cu strictete întreaga legislație în vigoare și să se asigure că produsul
finit este sigur pentru consumul uman. Lanțul la care face referire HACCP începe la ferma
furnizoare de lapte-materie primă și se termină cu produsul finit ajuns la consumator.

Din pacate, Romania nu este aliniată în totalitate la aceste standarde europene. Dar,
pentru atingerea parametrilor de Calitate A, o unitate de producție sau procesare a laptelui
trebuie să îndeplineasca urmatoarele condiții stricte:

1) Atingerea standardelor microbiologice.

2) Trasabilitatea laptelui.

3) Respectarea standardelor privind igiena la ferma și în unitatea de procesare.

Trasabilitatea a fost definită în 1987 conform standardului cu privire la calitate ISO 8402
si ISO 9000/2000 ca fiind ”aptitudinea de a găsi istoricul,utilizarea sau localizarea unei entități
cu ajutorul identificărilor înregistrate”. Entitatea poate reprezenta o activitate, un proces, un
produs sau o persoană. În cazul laptelui, urmărirea produsului de la materia primă până la
comercializare ”de la iarbă la pahar” se va face cu ajutorul documentelor pentru a putea fi
capabili de a localiza produsul în orice punct al lanțului de aprovizionare.

In lantul de trasabilitate, producția, ambalarea, transportul, depozitarea și comercializarea

alimentelor, mai ales a produselor lactate, reprezintă operațiuni cu un grad de risc atât pentru
sănătatea fiecărui consumator, cât și pentru factorii economici de pe traseu. Ca urmare, toți
acesția trebuie să respecte cerințe stricte, toate fiind impuse de legislația în vigoare.

7
Analize ce se impun laptelui-materie primă la o fabrică de lapte, sunt următoarele:

 Analize la producător (pe teren): determinarea acidității( proba cu

alcool) ,densității și proporției de grăsime;
 Analize din cisternă: aciditate( grade thorner), decelarea prezenței
antibioticelor, examinarea caracterelor fizice și senzoriale ale laptelui, determinarea
gradului de impurificare,determinarea laptelui mamitic, densitate, grăsime, substanța
uscată, proteină, lactoză, punctul crioscopic, număr total de germeni NTG, celule
somatice.
 Analize din fluxul tehnologic: controlul eficienței tratamentelor
termice( pasteurizare,sterilizare),aciditate, densitate, grăsime.
 Analize ale produselor finite: aciditate,grăsime, substanța uscată, apa(unt).

8
 In cadrul Sistemului HACCP, laptele trebuie testat săptămânal la fiecare ferma, prin
efectuarea controlului intralaboratorial. Acesta prevede determinarea compoziției laptelui
(grăsime, proteine), nivelul bacteriologic și biologic și determinarea substanțelor inhibitorii
(impurități, antibiotice, dezinfectanți etc.).

Totalul numărului de germeni indică gradul de igienă în producerea laptelui. Un număr

ridicat de celule somatice presupune preluarea laptelui de la un animal bolnav, cu afecțiuni
mamare. Nivelul acestor doi indicatori indică rezultatul activității microbiene. La rândul său,
pentru a fi considerat lapte de Calitate A, numarul total al germenilor trebuie sa fie de ≤
100.000 /ml, iar numarul celulelor somatice de ≤ 400.000 /ml.

Tocmai în acest sens, numărul de celule somatice și numărul total de germeni care se
regăsesc în lapte califică sau nu, laptele-materie prima ca lapte conform sau neconform
standardelor europene și dacă este sau nu corespunzător procesării lui în vederea obținerii
produselor lactate.

De la ferma, la produsul final, Sistemul HACCP vizează:

– Testarea organoleptică (aspect, miros, gust, culoare),Testarea chimico-fizică;

– Depistarea reziduurilor de inhibitori (pentru antibiotice);

– Stocarea laptelui-materie primă;

– Separarea laptelui în lapte degresat, termizare (tratament termic) și smântână;

– Standardizare;

– Pregătirea loturilor;

– Pasteurizarea tehnologică;

– Incubare/ambalare;

– Termostatare și răcire.

Produsul finit care se comercializează trebuie să corespundă strict specificației tehnice

din punct de vedere chimico-fizic și microbiologic.

4. DETECȚIA ANTIBIOTICELOR

9
 În fermele de lactate, antibioticele sunt folosite pentru tratarea animalelor. Cele mai
utilizate antibiotice pentru tratarea infecțiilor bacteriene, ale mastitei și endometritelor la
animalele cu lactație sunt β-lactamele, tetraciclinele și sulfonamidele.

Antibioticele ies din organismal animalului prin urină, excremente și lapte. Timpul în
care un antibiotic persistă în lapte depinde de tipul antibioticului, modul aplicării sale și de
animalul în sine. De aceea, este foarte important să observăm cu strictețe perioada recomandată
în care nu se poate folosi laptele de la animalul bolnav, în fabricarea lactatelor.

Prezenta antibioticelor în lapte este una dintre cele mai serioase probleme ale industriei
lactatelor. Când laptele cu reziduuri de antibiotice se procesează, calitatea produselor lactate
devine mai proasta, procesul de coagulare se întrerupe, lucru care duce la mari pierderi
economice.
Prezența antibioticelor în lapte afectează dezvoltarea bacteriilor din acidul lactic și a fermentației
acidului lactic. Această influență depinde de tipul și de cantitatea de lapte, de tipul si tulpina
micro-organismului.

Pe de altă parte, microflora non-lactică tolerează mai bine substanțele antibiotice. De

aceea, atunci când coagularea este întârziată cu mai mult de 3-4 ore, iaurtul rezultat va avea
multe lipsuri. De cele mai multe ori, coagularea va fi blândă și incompletă, vor aparea bule,
consistența va fi aproape lichidă. Când fermentația este înceată, coliformele se formează și gazul
eliberat de ele vor da o consistență apoasa iaurtului. Intr-un proces de fermentație încet,
procesatorul va crește temperatura, lucru care nu va accelera procesul acidului lactic și va
dezvolta coliforme sau bacterii de putrezire, microorganisme care depind unele de altele.

Testele rapide de detectare a antibioticelor arată prezența sau absența antibioticelor în

lapte în câteva minute. Laptele trebuie să fie testat la fermă sau la centrele de colectare a laptelui.
Daca testele sunt negative, laptele este descărcat. Daca rezultatul este pozitiv, laptele este
depozitat separat, fiind unul cu riscuri.

10
 Ce reprezinta testele pentru detectia antibioticelor?

Testele sunt formate dintr-o bandă de test și o microalveola. La fundul alveolei se găsește
un reactiv, și după adăugarea laptelui și a unui scurt ciclu de incubație, laptele reacționează la
reactiv.

Când punem banda de test în microalveolă, zonele de prindere de pe banda de test vor
detecta prezența sau absența antibioticelor în lapte. Comparați culoarea liniei de test cu culoarea
liniei de control.

Testul se face foarte usor – se poate face la ferma sau la centrele de colectare cu toate
tipurile de lapte.
• Cu o singură analiză puteți găsi două sau trei grupe de antibiotice în același timp, depinzând de
testul folosit.

Figura 2. Betastar® este un test rapid pentru determinarea antibioticelor din grupa beta-
lactaminelor și cefalosporinelor (ex. penicilina, ampicilina, cephalonium etc.) din lapte.

11
 Figura 3. Detectarea simultană a beta-lactamelor și tetraciclinelor

Auroflow este o metodă de testare rapidă pe bandă – 7 minute

 Funcționează și cu lapte rece

 Detectează 14 beta-lactami și 3 tetracicline sub LMR UE
 Sensibilitate crescută
 Reproductibilitate ridicată
 Interpretarea rezultatelor se poate face cu ochiul liber

12
 5. CONCLUZII

Laptele materie primă trebuie să îndeplinească anumiți parametri pentru a realiza produse
de calitate ( densitatea minimă 1,028 g/cm3, proteină 3,2, substanța uscată totală 12.5, punctul
crioscopic -0.52).

Sistemul trasabilității permite sesizarea și corectarea sau îndepărtarea factorilor de risc,

pentru realizarea unor produse de calitate.

Monitorizarea continuă a tuturor parametrilor esențiali caracteristici trasabilității laptelui

materie primă permite corelarea, corectare și respectiv îndepărtarea factorilor de risc.

Prezența antibioticelor în lapte este de nedorit din punct de vedere al inocuității laptelui,
al controlului eficienței pasteurizării prin testul fosfatazei, dar mai ales din punct de vedere
tehnologic și al sănătății omului. Antibioticele provin în lapte de la tratamentul animalelor pentru
diferite boli, sau din adăugarea intenționată în scop de conservare. Pentru decelerarea
antibioticelor se folosesc următoarele metode:
Metoda discurilor (Gelesolat și Hassing) în care se folosește ca microorganism test
Bacillus stearothermophilus van. Calidolactis, aflat într-un mediu de întreținere, care se
însămânțează mai întâi într-un mediu cu extract de drojdie glucozat ce se termostatează 16-18
ore la 55°C și apoi, 1 ml din acest mediu se introduce într-un mediu de extract de drojdie cu
triptonă-agar (5-6 ml), adus la 50°C, totul fiind golit apoi într-o cutie Petri. După solidificarea
mediului din cutia Petri, se așează pe suprafața mediului un disc de hârtie de filtru cu diametru =
10 mm impregnat cu lapte martor, alt disc impregnat cu lapte suspectat de falsificare și alt disc
tot cu lapte suspectat, dar la care s-a adăugat și penicilinază (o picătură în 5 ml). Cutiile se
termostatează la 55°C timp de 2 ore și jumătate.
Interpretarea rezultatelor se face astfel:

 dezvoltarea normală a culturii de Bacillus stearothermophilus în jurul discului

impregnat cu lapte martor și prezența unei zone inelare fără cultură în jurul discului
impregnat cu lapte suspect, arată prezența unui antibiotic.
 dacă în jurul discului impregnat cu lapte suspect, la care s-a adăugat penicilinază
există zona inelară liberă de cultură de Bacillus stearothermophilus, laptele este contaminat
cu penicilină.

13
 Metoda discurilor având ca microorganism test Bacillus subtilis în care caz se
folosesc discuri nutritive impregnate cu Bacillus subtilis, discuri care sunt ambalate ermetic și
care la utilizare se umezesc cu laptele de analizat și se așează pe suprafața unei cutii Petri ce
conține agar. Dacă în lapte nu există antibiotice, Bacillus subtilis se dezvoltă în jurul discului
timp de 4-6 ore ca o zonă densă opalescentă. Dacă antibioticul (penicilina) este prezent, în jurul
discului rămâne o zonă transparent pe care nu se dezvoltă Bacillus subtilis.
Alte metode de decelerare a antibioticelor în lapte sunt următoarele:
 Metoda Neal-Calbert ]n care microorganismul este Str. thermophilus.
 Metoda Frank cu albastru de metilen, în care microorganismul test este cultura de
iaurt
Aceste metode se bazează pe comparația dintre culoarea probei de lapte suspect cu cea a
laptelui martor, respectiv se determină timpul de decolorare.

 Metoda Delvotest-multi și Delvotest cu ampule.

În acest caz laptele de analizat este plasat cu un comprimat de substanțe nutritive pe un
mediu de cultură, în scobitura plăcii sau ampulei de Delvotest. Mediul de cultură conține spori de
Bacillus stearothermophilus și purpură de brom-crezol, ca indicator de pH. Celulele vegetative
produc aciditate și deci scad pH-ul și culoarea devine galbenă. Dacă există substanțe inhibitoare
în lapte, sporii de Bacillus nu se pot înmulți, pH-ul rămâne neschimbat, iar culoarea este
purpurie. Se lucrează cu 0,1 ml lapte, iar ca martor se lucrează cu apă sterilizată.

6. BIBLIOGRAFIE

https://www.roaliment.ro/siguranta/teste-pentru-detectia-antibioticelor-in-lapte/

Biocult distributor;

Bondoc I., 2007. Tehnologia și controlul calității laptelui și produselor lactate. Volumul I. Ed. ”Ion
Ionescu de la Brad”, Iași;

https://fermag.ro/test--detectarea-antibioticelor-din-lapte/973.htm

google academic;

14
15