Riscul in industria alimentara

Dr Vlad Gheorghita
Doctor in stiinte medicale veterinare

Riscul este definit ca o probabilitate sau ca o posibilitate de aparitie a unui efect indezirabil.
Termenul de 'risc' este frecvent definit astfel incat sa includa elemente de probabilitate cat si de
impact,dar apoi poate fi folosit pentru a desemna doar probabilitate. Alaturi de cuvantul 'risc' se mai
foloseste un alt termen de baza atunci cand este vorba despre Analiza Riscurilor si Punctele Critice de
Control si sistemele de evaluare a riscului si anume termenul pericol'.
Un pericol este 'un agent biologic, chimic sau fizic care se gaseste intr-un aliment ,  care are un
potential de a produce un efect negativ asupra sanatatii. (Codex Alimentarius).
            În 1969, Starr C, publica în revista "Science" un articol de sase pagini intitulat "Beneficiul
social fata de riscul tehnologic" articol ce este considerat originea notiunii de risc.
În acest articol, Starr propunea, formal, evaluarea cantitativa a riscului. Aceasta nu înseamna ca
pâna la articolul din Science riscurile inerente din mediul natural nu au fost recunoscute, nici ca nu a
existat nici un raspuns fata de aceste riscuri.
            Diferenta între ceea ce Starr a propus  în 1969 si sistemele ce erau în functiune (de exemplu
masurile luate de serviciile veterinare fata de riscul unor boli epizootice) este ilustrata de utilizarea
termenilor de "cantitativ" si "perceput" initial.
            În timp ce Starr aducea argumentul tehnologiei moderne, ca punct natural pentru aplicarea
analizei de risc, Lawrence extindea aplicarea analizei de risc la cel putin sase domenii diferite      Lista
lui Lawrence includea subiecte foarte diverse, precum analiza de risc a catastrofelor naturale si a
perturbarilor sociopolitice, dar numarul unu pe aceasta lista l-au constituit bolile infectioase si
degenerative.
            Chiar daca cele mai multe analize de risc sunt focalizate pe esecul potential al instalatiilor
tehnologiei mari (exemplu tehnologiile instalatiilor nucleare) sau asupra celor referitoare la riscul cel
mai scazut cu efect întârziat (ex. carcinogeneza), potentialul unor astfel de analize pentru previziunea si
prevenirea riscului introducerii unor boli infectioase este la fel de valoros pentru dezvoltarea conceptului
de analiza de risc.
            Din 1969, analiza de risc s-a conturat ca o disciplina formala, cu publicatia care-i poarta numele -
"Analiza de Risc", fiind introdusa de Cumming. în 1981.
           Cei ce s-au ocupat de analiza de risc au fost nevoiti sa defineasca, în primul rând, terminologia
specifica asociata cu analiza de risc, atât pentru cazurile generice cât si pentru cazurile particulare
referitoare la importurile de animale, de exemplu.
           Atunci când definim riscul, trebuie sa tinem cont de scoala franceza ce a adus multe elemente de
claritate pentru definirea conceptului de analiza de risc.
            În fond, procesul de analiza de risc si actul de a realiza evaluarea riscului nu sunt fenomene
noi - acestea au fost si sunt parte a activitatii umane de la aparitia speciei.
            Una dintre problemele cele mai delicate ale medicilor veterinari, referitoare la analiza de risc, a
constat în a defini relatiile acestei discipline sau ale acestui concept cu epidemiologia si statistica.
            Analiza de risc, în ceea ce priveste sanatatea animalelor, seamana foarte bine atât cu
epidemiologia cât si cu statistica, precum si cu alte stiinte precum teoria deciziilor.
            Organismele internationale si nationale ce au competente de reglementare, sunt solicitate sa ia
sau sa defineasca decizii sau strategii fata de situatiile necunoscute sau fata de cele incerte. În sfera
situatiilor necunoscute pot fi clasificate:
 situatiile în totalitate noi, pentru care omenirea nu are nici o experienta, dar pe care trebuie sa le
solutioneze, din moment ce acestea se constituie ca un pericol pentru oameni, animale, plante sau
lucruri (cu deosebire ESB)
 situatii a caror prezenta si manifestare sunt cunoscute, dar pentru care nu exista abordari certe de
solutionare
 situatii ce sunt cunoscute ca manifestare si pentru care sunt elaborate strategii manageriale, dar
care, fie nu pot fi prevazute, fie nu pot fi prevenite ( a se vedea cutremurele, evolutiile financiare,
fenomenele meteorologice grave)
Rezultatul deciziilor organizatiilor internationale sau nationale cu competente de reglementare,
poate afecta, în mod evident, un numar important de oameni, animale precum si balanta internationala a
comertului sau a finantelor.
În acest context, analiza de risc s-a dovedit a fi o metoda eficienta ce poate furniza celor ce
sunt abilitati sa ia decizii, informatii mult mai complete decât cele furnizate de alte stiinte, cu scopul
de a-i ajuta sa ia decizii pe o baza mult mai solida si informata si sa evalueze mai bine impactul
deciziilor pe care acestia le iau asupra oamenilor, animalelor, plantelor, mediului, obiectelor, strategiilor
geopolitice.
O a doua motivatie pentru promovarea si utilizarea analizei de risc este suportul tot mai mare si
mai consistent pentru utilizarea acestei metode din partea forurilor internationale ce reglementeaza
comertul international sau regional, cum ar fi Organizatia Mondiala a Comertului, Oficiul
International de Epizootii, Organizatia Natiunilor Unite pentru Agricultura si Alimentatie, Comisia
Europeana, Asociatia Europeana de Liber Schimb, Acordul de Comert de Liber Nord American, Codex
Alimentarius, Conventia Internationala pentru Protectia Plantelor, Asociatia Mondiala pentru Protectia
Animalelor etc..
Regionalizarea constituie al treilea motiv pentru utilizarea analizei de risc în comertul
international cu animale vii si produse de origine animala. Regionalizarea identifica o arie, o zona sau o
regiune, pe baza caracteristicilor ce pot afecta prezenta si raspândirea agentilor unor boli contagioase ale
animalelor sau a vectorilor acestora, independent de barierele nationale sau administrative.
Evaluarea acestor caracteristici este sinonima cu evaluarea riscului pentru prezenta unor agenti
specifici asociati cu o regiune data.
Ca efect, aplicare integrala a conceptului de regionalizare implica utilizarea evaluarii
riscului.
Riscul este definit de NACMF (National Advisory Committee on Microbiological Criteria of
Foods) ca fiind orice element de natură biologică, fizică sau chimică ce poate constitui o ameninţare la
adresa sănătăţii consumatorului.  Este necesară efectuarea unei liste care să cuprindă riscurile cu
probabilitatea cea mai mare de producere a unor leziuni sau afecţiuni la consumator. La efectuarea unei
analize de risc trebuie diferenţiate aspectele legate de siguranţă de cele privitoare la calitate. Procedeul
de analiză a riscurilor cuprinde două etape:
  identificarea factorilor de risc;
 evaluarea factorilor de risc.
La analiza factorilor de risc se are în vedere o serie de aspecte, precum:
 ingredientele şi materiile prime;
 fiecare etapă a procesului tehnologic;
 depozitarea şi distribuţia produsului;
 prepararea şi utilizarea finală de către consumator.
Prin analiza riscurilor şi identificarea măsurilor corective se ating trei obiective:
 identificarea riscurilor şi măsurilor de control;
 posibilitatea identificării modificărilor necesare în cadrul procesului tehnologic;
 constituirea bazei de stabilire a punctelor critice de control.
Evaluarea riscurilor se face în funcţie de gravitatea acestora şi de probabilitatea manifestării lor.
Gravitatea vizează amploarea consecinţelor în cazul expunerii la riscul luat în discuţie, iar probabilitatea
manifestării acestuia se bazează pe experienţa persoanelor responsabile, pe datele epidemiologice,
precum şi pe documentaţia tehnică.  Nu trebuie copiat modelul unei unităţi cu acelaşi profil de activitate
deoarece factorii de risc identificaţi într-o unitate pot fi nesemnificativi în altă unitate, situaţie
determinată de diferenţele de dotare cu utilaje, a diferenţelor de procedee de preparare, a ingredientelor
folosite etc. Unui produs alimentar îi pot fi asociate trei categorii de riscuri: riscuri biologice; riscuri
chimice; riscuri fizice. Riscurile biologice, în funcţie de tipul agentului patogen implicat pot fi clasificate
în următoarele categorii: riscuri bacteriene; riscuri virale; riscuri parazitologice. La elaborarea unui plan
HACCP, este indicat să fie respectate cele trei cerinţe esenţiale în ceea ce priveşte riscurile biologice:
distrugerea, eliminarea sau reducerea riscurilor; prevenirea recontaminării; inhibarea dezvoltării
microorganismelor şi a producerii de toxine. Riscurile biologice au în vedere organisme şi toxine care
pot determina apariţia unor infecţii sau intoxicaţii ale organismului uman.
Pericolele pot fi prezente si controlate in fiecare dintre etapele operatiunilor de procesare a
carnii. Atunci cand sunt folosite specificatii microbiologice, chimice sau fizice, in cadrul oricarui sistem
de control al alimentelor,acestea trebuie bazate pe principii stiintifice solide si trebuie sa prevada, acolo
unde este cazul, proceduri de monitorizare, metode analitice si limitele care, odata depasite, determina
luarea de masuri corective.
Operatorii cu activitate in domeniul alimentar trebuie sa controleze pericolele datorate
alimentelor, prin elaborarea si aplicarea unor programe pentru siguranta alimentelor bazate pe principiile
HACCP. Acestia trebuie:
 sa identifice etapele critice pentru siguranta alimentelor din operatiunile pe care le desfasoara;
 sa implementeze proceduri  de control eficiente in acele etape;
  sa monitorizeze procedurile de control pentru a asigura eficienta continua a acestora;
  sa revizuiasca procedurile de control periodic si oricand se modifica operatiunile.
Aceste sisteme trebuie aplicate pe parcursul intregului lant de productie pentru ca igiena
alimentelor sa fie sub control pe intreaga perioada de valabilitate, prin proiectarea corecta a produsului si
procesului.
Procedurile de control pot fi simple, precum cele referitoare la calibrarea echipamentului, rotirea
stocurilor sau incarcarea corespunzatoare a depozitelor frigorifice in functie de capacitate. In unele cazuri
crearea sistemului necesita consultanta la nivel de expert.
 Toate riscurile majore potențiale biologice, chimice sau fizice care pot fi preconizate, în mod
rezonabil, să apară în oricare etapă a procesului (inclusiv producția, achiziția, depozitarea, transportul și
manipularea materiilor prime și a ingredientelor și întârzierile din timpul fabricației) trebuie identificate
și specificate. Se poate dovedi utilă consultarea unei surse externe de informare (de exemplu, Sistemul
rapid de alertă pentru alimente și furaje).
În efectuarea unei astfel de analize a riscurilor, se vor lua în considerare următoarele aspecte :
 Probabilitatea apariției riscurilor și gradul de severitate al efectelor adverse asupra sănătății;
 evaluarea calitativă și/sau cantitativă a prezenței riscurilor;
 supraviețuirea sau multiplicarea la cote inacceptabile a microorganismelor patogene și generarea la
cote inacceptabile de substanțe chimice în produsele intermediare, în produsele finite, în linia de
producție sau mediul în care are loc aceasta;
 producerea sau persistența în produse a toxinelor sau a altor produși nedoriți de metabolism
microbial, agenți chimici sau fizici sau alergeni; — contaminarea (sau recontaminarea) de natură
biologică (microorganisme, paraziți), chimică sau fizică a materiilor prime, a produselor
intermediare sau a produselor finite.
Operatorul trebuie să ia în considerare și să descrie măsurile de control, dacă este cazul, care
pot fi aplicate pentru fiecare risc. Măsurile de control reprezintă acele acțiuni și activități care pot fi
utilizate pentru a preveni riscurile, pentru a le elimina sau pentru a reduce impactul sau probabilitatea
apariției acestora la niveluri acceptabile. Multe măsuri preventive de control fac parte din PRP și sunt
destinate evitării contaminării din mediul de producție (de exemplu, personalul, dăunătorii, apa,
întreținerea, ). Alte măsuri de control care vizează reducerea sau eliminarea riscurilor sunt legate mult
mai specific de un anumit proces de producție, de exemplu, pasteurizarea, fermentația, și pot avea ca
rezultat stabilirea PCC sau a programelor preliminare operaționale,
Este posibil să fie necesară mai mult de o măsură de control pentru a controla un risc
identificat, de exemplu pasteurizarea controlată în funcție de timp, temperatură și debitul lichidului, iar o
singură măsură poate controla mai multe riscuri, de exemplu pasteurizarea sau tratamentul termic
controlat pot oferi suficientă garanție în privința reducerii nivelului mai multor microorganisme
patogene, cum ar fi Salmonella și Listeria. Măsurile de control trebuie validate. Măsurile de control
trebuie susținute prin proceduri și specificații detaliate pentru a asigura punerea lor efectivă în aplicare.
Aplicarea flexibilității în cadrul unui SMSA are rolul de a asigura proporționalitatea măsurilor
de control prin adaptarea la natura și dimensiunea unității. Aplicarea unei astfel de flexibilități trebuie să
fie bazată în continuare pe risc, iar cel mai bun mod de a realiza acest lucru este prin intermediul unei
abordări care ia în considerare PRP și etapele inițiale în procedurile bazate pe sistemul HACCP (analiza
riscurilor). În special, o abordare bazată pe analiza riscurilor care folosește un sistem de evaluare
(semi)cantitativă a riscurilor ar putea să aibă ca rezultat o justificare a controalelor bazate doar pe PRP
(niciun PCC identificat) sau identificarea unui număr foarte limitat de PCC reale care trebuie
monitorizate și abordate ulterior în cadrul procedurilor bazate pe sistemul HACCP.
Flexibilitatea nu are ca scop principal reducerea PCC și nu trebuie să compromită siguranța
alimentară
Detalii privind flexibilitatea pot fi consultate, în documente de orientare dedicate precum: —
Documentul de lucru al serviciilor Comisiei privind înțelegerea anumitor dispoziții cu privire la
flexibilitatea prevăzută de Pachetul privind Igiena – Orientări pentru autoritățile competente;
http://ec.europa.eu/food/safety/docs/biosafety-hygiene-faq_all_public_en.pdf — Documentul de lucru al
serviciilor Comisiei privind înțelegerea anumitor dispoziții cu privire la flexibilitatea prevăzută de
Pachetul privind Igiena – Întrebări frecvente – Orientări pentru operatorii din sectorul economic:
http://ec.europa.eu/food/safety/docs/biosafety-hygiene-faq_all_business_en.pdf
 Analiza de risc a devenit o prioritate a cercetarilor si a celor ce trebuie sa ia decizii. Aceasta
dezvoltare rapida a rezultat si din faptul ca organizatiile internationale (Organizatia Mondiala a
Comertului, Oficiul International de Epizootii, Comisia Codex Alimentarius, Conventia Internationala
pentru Protectia Plantelor) au incitat statele sa recurga la metodele analizei de risc, acestia considerând
ca normele internationale nu sunt tocmai corespunzatoare pentru a satisface nivelul de protectie pe care
l-au determinat pentru populatia umana, animala sau a plantelor.

Bibliografie:
****https://eur-lex.europa.eu/legal-content/RO/TXT/PDF/?uri=CELEX:52016XC0730(01)&from=LT
**** https://www.edu-veterinar.ro/files/download/prezentari/siguranta-alimentelor/Sisteme-de-management-
al-riscurilor-in-industria-alimentara.pdf
**** http://www.manager.ase.ro/download/art%20stud/Riscul%20in%20afacerile%20din%20Romania.pdf
**** https://biblioteca.regielive.ro/cursuri/industria-alimentara/analiza-riscului-principii-generale-componenta-
de-evaluare-a-riscului-management-211339.html