ACADEMIA DE STUDII ECONOMICE A MOLDOVEI FACULTATEA BUSINESS ŞI

ADMINISTRAREA AFACERILOR
DEPARTAMENTUL COMERȚ, TURISM ȘI ALIMENTAȚIE PUBLICĂ

Sanda Mura

FACTORII DE SUCCESS ÎN ACTIVITATEA DE MARKETING

(pe baza materialelor SRL „Gastrobar”)

PROIECT DE AN

Specialitatea 362.1 . Tehnologia și Managementul Alimentației Publice

Autor:

ADMIS la susţinere studenta gr. TAP 171,

Şef departament: ”Marketing și Logistică” învățământ cu frecvență la zi

conf. univ., dr. Savciuc Oxana Sanda Mura
_____________________ 2019
_____________________
(semnătura)

Conducător ştiinţific:
conf.univ., dr. Ecaterina GÎNCU
(semnătura)

CHIŞINĂU - 2019
Introducere ......................................................................................................................................................... 5
1.1 Clasificarea derivatelor a fondului brun ......................................................................................... 6
Sos Charcutière .............................................................................................................................................. 6
Sosul Chasser .................................................................................................................................................. 7
1.2 Importanța fondului brun în alimentația public .............................................................................. 9
Sosul brun apartine sosurilor colorate si calde care insoteste in special preparatele culinare de baza si
conține o cantitate importantă de substanțe gustative, mirodenii, condimente, ceea ce îmbunătățește și
accentuează gustul, aroma bucatelor. Astfel , deschide pofta de mîncare, sunt apetisante, diversifică
gustul și aroma bucatelor.Sosul brun poate fi servit separat ori împreună cu preparatul care urmează a fi
consumat. ................................................................................................................................................... 9
1.3 Condiții de păstrare a fondului brun ............................................................................................... 9
1.4 Beneficiile pentru sănătate ale fondului brun ................................................................................. 9
Capitolul II: SORTIMENTUL ȘI CARACTERISTICA MATERIILOR PRIME UTILIZATE PENTRU
PREPARAREA FONDULUI BRUN .............................................................................................................. 10
2.1 Sortimentul preparatelor din fondul brun (după rețetar și conform meniului de la întreprinderea de la
practică) .................................................................................................................................................... 10
2.2 Caracteristica materiilor prime conform documentelor normative-tehnice ....................................... 12
2.3 Valoarea nutritivă și energetică a fondului brun .......................................................................... 12
2.4 Condițiile și regimurile de păstrare a materiilor prime utilizate la prepararea preparatelor a
fondului brun ............................................................................................................................................ 13
Capitolul III: PROCESUL TEHNOLOGIC DE PRELUCRARE CULINARĂ A FONDULUI BRUN ȘI
MODIFICĂRILE FIZICO-CHIMICE CARE INTERVIN PE PARCURSUL PROCESULUI TEHNOLOGIC
.......................................................................................................................................................................... 14
3.1. Procesul tehnologic de prelucrare primară a materiilor prime utilizate la obținerea semipreparatelor,
deșeurile rezultate la prelucrarea primară a materiilor prime .................................................................. 14
3.1.1. Modificările fizico-chimice ce au loc la prelucrarea primară a materiilor prime și la obținerea
semipreparatelor ....................................................................................................................................... 15
3.1.2 Procesul tehnologic de tratare termică a semipreparatelor obţinute. Sheme tehnologice de
preparare a bucatelor selectate. Condiţii şi regimuri de prelucrare. Pierderile tehnologicecarne de vită
marinată în sos de hibiscus si demi-glace ................................................................................................ 15
3.2.1 Caracteristica preparatului finit ....................................................................................................... 17
3.2.2 Condiţii şi regimuri de păstrare a preparatului finit ........................................................................ 18
Capitolul IV. PREZENTAREA, DECORAREA ȘI SERVIREA PREPARATELOR A FONDULUI BRUN ,
A SOSURILOR ................................................................................................................................................ 20
4.1 Asocierea preparatelor a sosului brun cu băuturi ............................................................................... 20
4.2 Selectarea veselei pentru servirea preparatelor a fondului brun ......................................................... 20
Capitolul V. PRINCIPII DE SANITĂRIE ȘI IGIENĂ PENTRU PROCESELE TEHNOLOGICE DE PREGĂTIRE A
PREPARATELOR DIN FONDUL BRUN ................................................................................................................ 22
5.1 Cerinţe sanitaro-igienice faţă de locul de muncă, echipament, inventar şi veselă ............................. 22
5.2 Marcarea inventarului la locul de muncă........................................................................................... 23
Concluzii ................................................................................................................................................... 25
Bibliografia .............................................................................................................................................. 26
Anexa 1 ............................................................................................................................................................ 27
Introducere

Sosul brun “espagnol” este unul dintre sosurile de bază în bucătăria clasică franceză și se obține
dintr-un fond brun. Din fondul brun, care-i în principiu o supă/fiertură îngroșată prin reducere pe
foc mic, se poate obține și sosul demi-glace, o bază bună pentru alte sosuri folosite în restaurante
sau steak-house-uri (sosuri cu piper, cu ciuperci etc). Diferanţa dintre fondul brun şi cel alb este
foarte simplă: în cazul fondului brun, oasele şi legumele sunt mai întâi rumenite şi caramelizate.
Cu excepţia acestui lucru, procedura este exact la fel.
Procesul de caramelizare este unul importanat, deoarece da un gust aparte fondurilor. Astfel,
acest proces de caramelizare consta in expunerea la temperatura a zaharurilor naturale.
Caramelizarea da fondurilor un gust si o aroma de o calitate superioara. Este absolut necesar ca
inainte de a incepe caramelizarea oaselor, acestea sa nu fie spalate.
Fondul brun este folosit ca să dea culoare şi gust multor preparate şi sosuri. La prepararea sa se
pot folosi orice fel de oase, cu excepţia celor de peşte. Oasele, spre deosebire de carne, sunt
folosite deoarece sunt bogate în colagen proteic , in mod special , oasele de vițel sunt preferate
decât carnea de vită, deoarece conțin mai mult colagen. Colagenul se denaturează în proteina
vâscoasă numită gelatină. Se poate prepara chiar şi fond brun de legume, folosind legume
rumenite la cuptor.
Sosuri derivate din sosul brun de bază se numera a fi : Sos Bordelaise (bordelez) , Sos
Charcutière , Sos Chasseur , Sos fortifiat cu vin , Sos demi-glace.
 1.1 Clasificarea derivatelor a fondului brun

Tabelul 1. Clasificarea fondului brun

Sos Demi-glace Demiglas (jumătate gheață

franceză) - unul dintre principalele
sosuri din bucătăria franceză. Se
prepară din oase de vită, legume
(trei tipuri de ceapă: chei, praz și
ceapă, morcovi, rădăcină de
pătrunjel) frunze de dafin, negru și
condimente, precum și vin roșu.

Sos Charcutière
Sosul Charcutière este un sos spaniol
îmbogățit cu ardei tăiați fin.
Traducerea sa literală este sosul unui
măcelar „porc” și se aplică de obicei
și mâncărurilor de porc.
Sosul Chasser Sosul Chasser, uneori numit „sos
de vânătoare”, este un sos maro
simplu sau complex, folosit în
bucătăria franceză. De regulă, se
prepară folosind ca bază și sosul de
semiligază sau epee și adesea
include ciuperci și șalot. Aceasta
poate include, de asemenea, roșii și
ierburi mici.Numele provine de la
cuvântul francez „vânător”,
referindu-se la combinații
tradiționale cu venison, iepure,
pasăre sălbatică și alte carne de
vânat. În mod tradițional, revenind
de la vânătoare, vânătorii au
colectat ciuperci, care au fost
ulterior folosite pentru a le prepara.
Se crede că Chasseur a fost inventat
 de Philippe de Morne, care este
creditat și cu invenția sosului
Mornea, bechamel, sos lyonnaise și
sos Porto.
Sosul Bordelez este un sos clasic
Sosul Bordelez francez, numit după regiunea
franceză Bordeaux, care este
renumit pentru vinul său. Sosul se
prepară din vin roșu uscat, măduvă
osoasă, unt, șorțuri și sos demi-
glace. În mod tradițional, sosul de
bordel este servit cu carne de vită
sau friptură la grătar, deși poate fi
servit și cu altă carne, care merge
bine cu sosurile demiglace de vin
roșu. Sosul Bordelaise în bucătăria
tradițională din New Orleans -Style
Louisiana Creole este diferit de
clasicul francez, deși ambele sunt
disponibile în oraș. Aroma
principală este usturoiul, nu vinul
roșu și măduva osoasă. Un alt sos
numit Bordelez din New Orleans
este format din unt, ulei de măsline,
făinuri tocate, pătrunjel și usturoi.
Această combinație stă la baza
melcului clasic Bordeaux, un fel de
mâncare disponibil în restaurantele
din New Orleans la începutul
secolului XX. Asociația de bordel
de usturoi poate să fi început cu
acest fel de mâncare și apoi a trecut
la versiunea demi-glace. O rețetă
creolă din 1904 necesită usturoi și
pătrunjel pe lângă ceapă verde, vin
 roșu, carne de vită și „sos spaniol”

1.2 Importanța fondului brun în alimentația public

Sosul brun apartine sosurilor colorate si calde care insoteste in special preparatele culinare de baza
si conține o cantitate importantă de substanțe gustative, mirodenii, condimente, ceea ce
îmbunătățește și accentuează gustul, aroma bucatelor. Astfel , deschide pofta de mîncare, sunt
apetisante, diversifică gustul și aroma bucatelor.Sosul brun poate fi servit separat ori împreună cu
preparatul care urmează a fi consumat.

Sosul brun este semipreparat de consistenţă viscoasă, utilizat in pregătirea altor preparate culinare.
Acesta contribuie la:
1. Creşterea apetitului în uşurarea digestiei, prin stimularea secreţiei gastrice datorită componentelor
din compoziţie;
2. Imbunătăţirea proprietăţilor organoleptice ale preparatelor pe care le însoţesc ;
3. Diversificarea sortimentală a preparatelor;
4. Creşterea valorii nutritive prin conţinutul de factori nutritivi din compoziţie;
5. Au rol de legatură între preparatele componente;
6. Micşorează timpul de pregătire a preparatelor culinary

1.3 Condiții de păstrare a fondului brun

Calitatea sosului este determinată de consistență, culoare, gust, aromă. Sosul ar trebui să învelească
ușor lingura, scurgându-se de ea. Culoarea sosului trebuie să fie caracteristică fondului brun , pentru
roșu - de la maro la roșu maroniu . Culoarea depinde de produsele utilizate și de respectarea
tehnologiei de preparare a sosului. Gustul și mirosul sosului sunt principalii indicatori ai calității
acestuia. Pentru sosurile pe bulion, este caracteristic un gust pronunțat de carne cu miros de legume
și condimente. Sosul principal roșu și derivații săi ar trebui să aibă un gust cărnos, cu un gust dulce
și acru și miros de ceapă, morcovi, pătrunjel, ardei, frunze de dafin.
Sosurile fierbinți principale se păstrează într-o baie de apă la o temperatură de până la 80 ° C timp
de 3 până la 4 ore. Sosurile de bază pot fi păstrate până la trei zile. Pentru a face acest lucru, acestea
sunt răcite la temperatura camerei și plasate la frigider la 0-5 ° C. Când se păstrează sosurile într-o
formă rece, gustul și mirosul lor se păstrează mult mai bine decât atunci când sunt păstrate într-o
formă fierbinte.

1.4 Beneficiile pentru sănătate ale fondului brun

 Contribuie la funcția inimii, la crearea de energie și la menținerea stării mentale și
emoționale , deoarece poseda Tiamin(b1)

 Contribuie la diviziunea sănătoasă a celulelor, mușchii, oasele , dinții , la reducerea oboselii

și la o sănătate mentală bună , deoarece poseda Magneziu
  Contribuie la protejarea celulelor de daune și este important pentru creșterea de oase
sănătoase, țesut conjunctiv și energie , deaoarece poseda Mangan

 Protejează-ți celulele de deteriorarea radicalilor liberi și contribuie la crearea de energie, a

sistemului imunitar și a sistemului nervos , fiindca poseda Cupru

 Contribuie la menținerea tensiunii arteriale normale, sistemul nervos funcționând bine și

mușchii funcționează correct , deoarece are in componenta sa chimica Potasiu

 Contribuie la crearea energiei, sănătății sângelui, vederii normale, protecției celulelor și

reducerii oboselii și oboselii, fiindca are in component sa chimica Riboflavina(B2)

Capitolul II: SORTIMENTUL ȘI CARACTERISTICA MATERIILOR PRIME

UTILIZATE PENTRU PREPARAREA FONDULUI BRUN
2.1 Sortimentul preparatelor din fondul brun (după rețetar și conform meniului de la
întreprinderea de la practică)

1. Rețetă pentru carne de vită marinată în sos de hibiscus si demi-glace

Pentru studiul de control efectuat: Carne de vită, * ceapă verde, * ou de pui de casă, * hibiscus, *
sosul demi-dulce., Apă potabilă

Denumirea

materiilor
Tipul Brut , Deșeuri Net , Deșeuri Deșeuri Iesire ,
procesării g la frig. g la după g
prime și a căldură. căldură.

produselor

semifinite
pulpă de Bucata
vită mare
prajita 580 5 551 35 0 358
* Ceapa Curatirea
verde 30 5 28 0 0 28
* Ou de Fara
pui de casă procesare 120 0 120 0 0 120
* Hibiscus Fara
procesare 30 0 30 0 0 30
*sos demi- Fara
glace procesare 50 0 50 0 0 50
Apa Pierderi
potabila de gatit 150 0 150 12 0 132
Produsul produsului semifabricat, g: 929 Rezultatul produsului finit, g: 586
Tehnologia de preparare a rețetelor:
 Se toarnă apă clocotită pe hibiscus, se insistă timp de o jumătate de oră.
 Se scurge, se încălzește fracția lichidă și se diluează demi-glasa uscată în ea.
 Marinam pulpa de vită în marinada rezultată.
 Fierbem ouăle, tocam ceapa verde.
 Punem carnea pe pergament.
 Se acoperă cu amestec de ceapă și ou, se coace la cuptor.
 Se fierbe sosul rămas, se strecoară, se servește separat.

2. Friptura de ochi cu cozonac cu sos demiglace

Denumirea materiilor Rata de marcaj la 1 Rata marcajului net

prime și a produselor porție pentru 10 porții, g
Greutate brută, g Greutate netă, g
Friptura de vită
marinată 220 220 2200
Sare 1 1 10
Piper 0,3 0,3 3
Masa fripturii prăjite - 170 1700
Garnitura
Rosii 187 159 1590
Margarin 6 6 60
Sosul
Demi-glace 4,2 4,2 42
Apa 38 38 380
Iesire - 170/100/40 1700/1000/400

Proces tehnologic:

 Friptura de gătit: friptură de vită, sare, piper, grătar pe ambele părți, până la gradul dorit de
prăjire.
 Pregătirea garniturii: roșiile preparate sunt tăiate în două jumătăți, sărate și prăjite în
grăsime.
 Pregătirea sosului: semiglasele uscate se diluează cu apă caldă până se dizolvă complet și se
aduc la fierbere. Se fierbe 2-3 minute și se scoate de la foc.

Indicatori de calitate și siguranță

 Aparitia - vasul este bine aranjat și frumos decorat. Sos fără peliculă la suprafață, fără
coșuri. Marginile plăcii sunt curate, fără semne de aerisire.
 Culoare- Friptura - caracteristică cărnii de vită și gradului de prăjire. Sosul este de culoare
maro închis
 Consistenta - Friptura - carne moale, caracteristică gradului de prăjire. Sos - omogen,
densitate medie. Garnitura - suculentă, ușor crocantă.
 Gust si miros- corespunzator pentru carne de vită și alte ingrediente incluse în farfurie,
moderat sărat, moderat ascuțit.
2.2 Caracteristica materiilor prime conform documentelor normative-tehnice

Tabelul 2. Caracteristica materiilor prime conform documentelor normative-tehnice

Tabelul 2.1 documentația normativ-tehnică a meteriei prime

Nr. Materia primă GOST Caracteristica merceologică

Se utilizeaza drept condiment, dar si la

conservarea alimentelor: peste, carne,
Sare de bucătărie legume. Sortimentul de sare de bucatarie este
GOST 13830-97 variat: sare extrafina, fina,marunta, uruiala si
1
sare sub forma de bulgari.
Piperul negru - boabe întregi neajunse la
maturitate, uscate, încreţite, de culoare
2 Piperul negru STAS 6709-72 cenuşiu-brună, cu diametrul de 4-5 mm. Se
utilizează în industria cărnii, la fabricarea
preparatelor culinare, industria peştelui, a
conservelor sterilizate.
Apă potabilă ГОСТ 3351-74 fără impurități, în formă de particule.
3
Ouă GOST 27583-88 Ouăle proaspete au coaja întreagă, nefisurată,
curată, mată, aspră, fără pete sau pori vizibili,
4 iar cuticula intactă şi fără neregularităţi.
Ouăle vechi sau alterate eprezintă coaja
lucioasă, unsuroasă, pătată şi cu porii măriţi.
Sunt indispensabile organismului,deoarece
conţin cantităţi mari de proteine, substanţe
proteice lipide, glucide(glucoza şi
glicogenul), substanţe minerale(P,S,K,Ca,
Fe,Mg,Na etc.), vitamine (A,D,E,B1,B2,PP).
Rosie

5
Ceapa verde Ceapa din soiurile obţinute din specia Allium
Cepa L. destinată a fi livrată pentru consum
6 în stare proaspătă, cu excepţia cepei destinate
pentru prelucrarea industrială şi a cepei verzi
cu frunzele integrale
Margarina Gost 976.81 Margarinele trebuie sa aiba o consistenta
onctuoasa, omogena, plastica, compacta, o
7 suprafata de taiere lucioasa si un aspect
uniform.Culoarea trebuie sa fie alba sau
galbuie, iar mirosul si gustul placute.

2.3 Valoarea nutritivă și energetică a fondului brun

Sosul brun este preparată în principal cu un bulion de carne și alte condiment , se servește
frecvent pe mâncăruri cu carne și legume. De obicei nu este considerat o sursă
 semnificativă de nutriție, sosul conține doar câteva calorii și doar cantități minore de
vitamine și minerale importante.

O porție de 1/4 cană de sos brun oferă numai cantități de vitamine. Acestea includ
vitaminele B6, B12, E, K, tiamina, riboflavina, niacina și folatul. Cantități foarte mici de
vitamine dietetice, cum ar fi calciu, fier, magneziu, fosfor, seleniu, potasiu și zinc, se găsesc
în sos.

Pentru problemele de sanatate cum ar fi : insuficiența cardiacă congestivă, ciroza și

insuficiența renală cronică, se pot agrava din cauza tensiunii arteriale mari cauzate de
creșterea sodiului în dietă , deci , o porție de 1/4 cană de sos brun poate furniza până la 380
mg sau aproape peste 25% din aportul zilnic recomandat de mineral.

 Sosul Demiglas nu este doar un produs delicios, ci are și anumite avantaje datorită
ingredientelor naturale care compun compoziția. În ciuda tratamentului termic
prelungit al produselor, au fost păstrate multe substanțe utile. De exemplu, într-un
sos există mult calciu, zinc, magneziu, fluor, iod. Aceasta nu este o listă completă de
elemente utile. Compoziția farfuriei a păstrat multe vitamine. Acest sos este
recomandat persoanelor care au oase slabe și vase de sânge, deoarece le poate întări.
În plus, utilizarea sa are un efect pozitiv asupra reparației țesuturilor și a
normalizării organelor interne.

2.4 Condițiile și regimurile de păstrare a materiilor prime utilizate la

prepararea preparatelor a fondului brun

Producătorii trebuie să stabilească şi să comunice în formă scrisă condiţiile şi durata de depozitare.

Pe parcursul depozitării trebuie să se asigure:
1) condiţiile de depozitare a produselor prin buna funcţionare a dispozitivelor frigorifice şi
verificarea permanentă a modului de funcţionare a acestora;
2) excluderea supraîncărcării utilajelor frigorifice;
3) interzicerea depozitării produselor în condiţii în care este posibilă contaminarea acestora cu
agenţi patogeni;
4) respectarea igienei şi compatibilităţii produselor pe parcursul depozitării.
Temperatura de depozitare nu trebuie să aibă oscilaţii mai mari de 0,5oC.
Pentru măsurarea temperaturii din spaţiul de depozitare se utilizează atît instrumente ce permit
înregistrarea acestui parametru la un moment dat (termometre), cît şi instrumente ce oferă
posibilitatea înregistrării evoluţiei parametrului menţionat pe o perioadă oarecare de timp
(termografe).
64. Reglarea umidităţii din spaţiile de depozitare poate însemna, după caz, reducerea excesului de
umiditate (prin amplasarea de vase conţinînd var nestins, clorură de calciu, silicagel etc. – substanţe
care absorb vaporii de apă) sau ridicarea umidităţii (prin stropirea cu apă a pardoselii depozitului,
împrăştierea de rumeguş de lemn umezit, ventilarea spaţiului de depozitare sau folosirea unor
umidificatoare electrice).
Între containere şi podea trebuie să fie spaţiu suficient pentru a permite circulaţia aerului în
întregul spaţiu de depozitare.
Circulaţia aerului nu trebuie să depăşească 0,5 m/s.
În scopul evitării modificării compoziţiei aerului din spaţiul de depozitare şi impurificării lui cu
particule de praf sau cu diferite gaze, trebuie efectuat controlul privind dirijarea circulaţiei aerului.
 Capitolul III: PROCESUL TEHNOLOGIC DE PRELUCRARE CULINARĂ A FONDULUI
BRUN ȘI MODIFICĂRILE FIZICO-CHIMICE CARE INTERVIN PE PARCURSUL
PROCESULUI TEHNOLOGIC
3.1. Procesul tehnologic de prelucrare primară a materiilor prime utilizate la obținerea
semipreparatelor, deșeurile rezultate la prelucrarea primară a materiilor prime

Schema 1. PRELUCRĂRILE PRIMARE ALE PRINCIPALELOR GRUPE DE LEGUME

Legume sortare Spalare cu apa rece curatire taiere

radacinoase Prin razuire Triungi; cubulete; bare;julien

Bulbifere Inlaturarea foilor externe Marunt;inele

Frunzoase Inlaturarea frunzelor vestide Rotund;felii;sferturi

Tubercule Razuire mecanica Cuburi;butoiase;pai;chip

s

Prin prelucrarea primară a legumelor, pe lîngă pierderile cantitative, apar modificări calitative, de
pierdere a unor factori de nutriție, fie prin solubilizarea lor în apa de spălare, fie printr-o curățire
necorespunzătoare - în strat gros a cojii. Se pierd astfel o mare parte din vitaminele și sărurile
minerale care se găsesc mai ales în părțile exterioare ale legumelor.
Pentru ca pierderile să se reducă la minimum se recomandă următoarele:
 prelucrarea primară se face înaintea tratamentului termic;
 se evita spălarea îndelungată sau menținerea legumelor mult timp în apa de
spălare;
 se evita menținerea legumelor în aer liber sau apă;
 se evita decongelarea legumelor în apropierea surselor de căldură;
 se foloseste în procesul tehnologic apa în care au fost rehidratate legumele uscate.

În general, temperatura optimă de păstrare este de 4oC. Scăderea temperaturii sub 0oC declanşează
îngheţarea produselor iar temperatura ridicată favorizează intensificarea proceselor metabolice şi
degradarea fructelor şi legumelor. Umiditatea relativă a aerului trebuie să fie de 80-85% (sau chiar
mai mult la începutul perioadei de depozitare).
 3.1.1. Modificările fizico-chimice ce au loc la prelucrarea primară a materiilor prime și la
obținerea semipreparatelor
 În urma tratamentului termic, legumele, leguminoasele sufera o inmuiere a
texturii,datorita hidrolizei celulozei,pectinelor,hemicelulozei
 În legumele crude celulele sunt legate între ele cu o substanţă cleioasă numită
protopectina. În urma tratamentului termic protopectina se transformă într-o
substanţă solubilă – pectina, de aceea legătura dintre celule slăbeşte şi legumele
devin mai moi.
 În urma tratamentului termic masa legumelor scade. Aceasta depinde de soiul
legumelor, metoda de tratament termic şi forma tăierii.
3.1.2 Procesul tehnologic de tratare termică a semipreparatelor obţinute. Sheme tehnologice
de preparare a bucatelor selectate. Condiţii şi regimuri de prelucrare. Pierderile
tehnologicecarne de vită marinată în sos de hibiscus si demi-glace
Schema tehnologică 1 carne de vită marinată în sos de

hibiscus si demi-glace
Pupla Ceapa
ou Apa Hibiscus Sos demi-
de vita verde
potabila glace

Se Se
curata fierb
Se scurge
Se Se toarna
marineaza apa
clocotita
Se spala timp de 1 h Se
incalzeste
fractia
lichida
Punem Se taie
carnea pe semiinele
pergament

Se dilueaza

Se toaca

Se fierbe

Se acopera

Se
strecoara
Se coace
la cuptor

Se serveste
separat
 Schema tehnologică 2 Friptura de ochi cu sos demiglace

Carnea de vita rosiile Sosul demi-glace

antricot

Se Se spala Se dilueaza cu apa

macereaza calda

Se dezolva
Se taie in complet
prajim doua
jumatati

Punem la Se aduce la
fiert fierbere 2-3
min si se ia de
pe foc

Adaugam sare ,
piper
 3.2.1 Caracteristica preparatului finit
Tabelul 3. Buletin de analiză a preparatelor culinare din fondul brun

Denumire Carne de vita Friptura de ochi

a marinata in sos Cu sos demi-glace
indicatorul de hibiscus si
demi-glace
ui

Culoare plăcută, caracteristică cărnii de vită și gradului de

atrăgătoare, prăjire. Sosul este de culoare maro închis
specifică
materiei prime
Gust plăcut, specific corespunzator pentru carne de vită și alte
componentelor ingrediente incluse în farfurie, moderat
din structura sărat, moderat ascuțit.
preparatului
Miros fără mirosuri Moderat ascutit
sau gusturi
străine

Consistență , legumele moale, caracteristică gradului de prăjire.

Sos - omogen, densitate medie. Garnitura
bine coapte
- suculentă, ușor crocantă.
 Gramaj 1 porție: 1 porție: 310 g.
150/70/50 g.

Temperatur 65-70 grade 65-70 grade C

a de servire C

3.2.2 Condiţii şi regimuri de păstrare a preparatului finit

Toate operaţiunile cu impact asupra igienei şi asupra siguranţei alimentare a produsului finit, se
vor stabili proceduri şi instrucţiuni specifice care să asigure o operare corectă şi eficientă pentru
eliminarea sau reducerea contaminărilor şi se vor întocmi fişe demonitorizare şi controlcare vor
avea obligatoriu o rubrică pentru semnătura persoanei responsabile pentru monitorizareşi o
rubrică pentru verificare(control).
Porţionarea produselor culinare se face în condiţii stricte de igienă (se utilizează numai
dispozitive, ustensile şi recipiente curate şi dezinfectate, eventual recipiente cu capac).
Porţionarea nu trebuie să dureze mai mult de 30 minute, pentruorice produs refrigerat. în unităţile
de mare capacitate se recomandă să se asigure un spaţiu separat pentru porţionare în care să se
asigure o temperatură de max. 15°C, monitorizată permanent.După porţionare, produsele culinare
fie se servesc imediat, fie se depozitează la max. 4°C.
Refrigerarea trebuie efectuată cât de repede şi eficienteste posibil după preparare, astfel încât să
se reducă temperatura în centrul produsului culinar de la 60°C la 10°C în mai puţin de 2 ore. după
care produsul trebuie depozitat imediat în spaţii cu temperaturi de maxim 4°C temperatură în care
se monitorizează permanent. Depozitarea produselor culinare în aceste condiţii va fi de maxim 5
zile, în funcţie de tipul de produs (incluzând şi ziua de gătire şi ziua de consum).
Congelarea se aplică numai după răcirea rapidă a produselor culinare la temperaturi sub
10°C(dupărefrigerare) după congelare produsele se depozitează în spaţii special amenajate, la o
temperatură de sub 18°C, care se monitorizează permanent. Alimentele preparate şi congelate pot
fi depozitate la 4°C, dar nu mai mult de 5 zile şi nu trebuiescrecongelate. Asigurarea continuităţii
lanţului frigorific este un important aspect al domeniului produselor culinare pentru că orice
creştere de temperatură pe lanţul frigorific al materiilor prime, semipreparatelor sau al produselor
finite poate conduce la creşterea încărcăturii microbiene a acestora prin activarea multiplicării
microorganismelor; scăderea ulterioară a temperaturii la valoarea recomandată nu mai poate
asigura acelaşi termen de valabilitate al produsului.
 Servirea alimentelor
Pentru a se asigura pierderi mici ale proprietăţilor organoleptice ale produselor culinare,
servirea se face astfel încât acestea să ajungă la consumator cât mai rapid posibil după montare şi
la o temperatură de cel puţin 63°C.
Produsele reîncălzite neconsumate trebuie aruncate (nu se admite reîncălzirea sau depozitarea în
frigider sau în congelator a acestor produse).
La servire, temperatura alimentelor reci trebuie să fie sub 4°C.
în unităţile cu autoservire, sistemul de servire se organizează astfel încât produsele oferite să fie
protejate de contaminarea directă ce poate rezulta în urma acţiunilor întreprinse de consumatori.
Procesele care vor fi în atenţie pe fiecare flux tehnologic luat în considerare sunt enumerate în

Tabelul 4. Procese care pot favoriza creşteri ale încărcăturii microbiene

Temperaturile de păstrare a produselor finite diferă în funcţie de timpul de produse care se

depozitează:
T=63-65°C pentru păstrarea în stare caldă a preparatelor culinare;
T=0-4°Cpentru produsele culinare preparate la rece, preparatele şi semipreparatele
culinare refrigerate;
T= -18°C pentru preparatele şi semipreparatele culinare congelate.Reîncălzirea
alimentelor şi servirea alimentelor reîncălzite constituie altă etapă care ar putea produce creşteri
ale încărcăturii microbiene.
Reîncălzirea
Trebuie să se realizeze rapid (în interiorul produsului trebuie să se atingă temperatura de
75°C în cel mult o oră de la scoaterea din frigider).
Dacă reîncălzirea se realizează la temperaturi mai joase, se va asigura un efect similar în ceea ce
priveşte distrugerea microorganismelor cu reîncălzirea la temperatura de 75°C prin combinaţia timp
– temperatură.

Capitolul IV. PREZENTAREA, DECORAREA ȘI SERVIREA PREPARATELOR

A FONDULUI BRUN , A SOSURILOR
4.1 Asocierea preparatelor a sosului brun cu băuturi
Mâncărurile cu sos de roşii sau preparatele specifice bucătăriilor asiatice se asortează cel mai bine
cu un Pinot Noir sau un Burgund, vinuri cu gust şi buchet caracteristic.
Fiecare tip de carne se asociaza cu un anumit vin. Iata care sunt asocierile corecte:
 Carnea de porc – merge cu vin rosu, sec precum Feteasca Neagra sau Novac

 Carnea de vita – se asociaza cu vin rosu sec precum Feteasca Neagra, Shiraz, Novac,
Cadarca sau Negru de Dragasani

 Carnea de miel – va fi pusa in valoare de vinuri rosii seci asa cum sunt Feteasca
Neagra, Negru de Dragasani, Babeasca Neagra, Cabernet Sauvignon

Pastele cu sos rosu se alatura vinurilor rosii, seci ca Merlot, Cabernet Sauvignon,
Feteasca Neagra sau Pinot Noir.

4.2 Selectarea veselei pentru servirea preparatelor a fondului brun

Sosurile se servesc în sosiere care diferă puțin după formă, marime, culoare.
De obicei sosurile se servesc în cantități nu prea mari, 100-150g pentru a fi servite la bucatele de
bază.

Preparatele, montate la bucătărie pe platou, se aduc la masă în felul următor: pe braţul şi palma
stângă se aşează un ancăr împăturit, peste care se aşează platoul cu preparate calde. Masa trebuie să
fie pregătită (aşternută cu faţă de masă)
La masă se serveşte pe partea stângă a clientului, apropiindu-se platoul de farfurie, poziţia
corpului fiind aplecată în faţă, cu piciorul stâng puţin fandat. Cu mâna dreaptă se efectuează
servirea.

Decorarea preparatelor se face din ingredientele ce intră în componenţa bucatelor, folosind

diversitatea garniturilor alese, care pot fi simple sau complexe.
Elementele de ornare sunt destinate pentru a fi consumate, cu unele excepţii. Pentru
decoruri se folosesc produse naturale, înzestrate cu culori vii. Pentru ornare se folosesc produse
din: ouă, legume proaspete, fierte sau conservate, verdeaţă.

Principiile de bază la decorarea preparatelor sunt:

- Decoraţia trebuie să corespundă preparatului;

- Să se respecte armonia culorilor;

- Elementul de ornare să fie simplu şi să evidenţieze forma naturală a preparatului;

- Decorarea va fi mai atrăgătoare, dacă e oformată îngrijit;

- Aranjarea estetică în veselă reprezintă decorul final al preparatului. Farfuriile nu trebuie să

fie supraîncărcate, cu marginile libere şi îngrijite.
Capitolul V. PRINCIPII DE SANITĂRIE ȘI IGIENĂ PENTRU PROCESELE
TEHNOLOGICE DE PREGĂTIRE A PREPARATELOR DIN FONDUL BRUN

5.1 Cerinţe sanitaro-igienice faţă de locul de muncă, echipament, inventar şi veselă

Securitatea sanitară utilizată corect, trebuie să elimine temerile de apariţie a bolilor provocate de
consumarea alimentelor.
Produsele alimentare trebuie să fie calitative, inoffensive şi potrivite pentru consum. Nerespectarea
condiţiilor igienico-sanitare la întreprinderi pot determina producerea unor alimente neconforme,
insalubre şi în unele cazuri nocive pentru consum.
Calitatea produselor alimentare este asigurată de un sisitem de legi destinate asigurării sănătăţii
populaţiei. Acestea se referă atît la materia primă, cît şi la producţia finită, precum şi la menţinerea
calităţii nutriţionale la toate etapele de depozitare, transportare, prelucrare, realizare şi consumare.
Regulile de igienă şi sanitarie industrial şi individuală:
1. Regurile sanitare în întreprindere:
1.1 Cerinţe sanitare faţă de inventar, veselă, mese în întreprindere;
1.2 Utilajul tehnologic se instalează în conformitate cu procesul tehnologic;
1.3 Tocătoarele, cuţitele trebuie sa fie marcate conform procesului tehnologic
(ex: “CC” – carne crudă; “PC” – peşte crud; “LC” – legume crude etc. );
1.4 Spălarea veselei de servit se efectuează în mod manual cît şi automatizat;
2 Cerinţe sanitare la recepţionarea şi păstrarea produselor alimentare:
2.1 Se interzice recepţionarea:
- Cărnii fară ştampilă, care demonstreză controlul sanitaro-veterinar;
- Cărnii de pasăre, ouălelor fară certificate sanitaro-veterinare;
- Ouălelor de raţă, gîscă;
- Conservelor cu bombaj;
- Făinii, crupelor, produse ce conţin substanţe dăunătoare;
- Fructelor, legumelor stricate, cu semen de putrefacţie;
- Ciupercilor proapete-deteriorate, cu viermi;
- Produselor uşor alterabile cu termenul de valabilitate expirat.
2.2 Produsele finite şi semifabricatele se păstreză separate;
2.3 Prelucrarea produselor finite şi a s/f se efectuează în secţii diferite.
3 Cerinţe sanitare la distribuirea produselor finite şi produselor culinare în secţiile de realizare:
3.1 Bucatele fierbinţi, felul I, băuturi fierbinţi, sosurile se realizează la t = 750 C,
felurile II, garniturile se servesc la t = 650 C;
3.2 Bucatele reci se pregătesc în cantităţi după cerinţă, cu t0 nu mai mare de
10 – 120 C;
3.3 Se interzice realizarea pentru a 2-a zi.
4 Cerinţe sanitare faţă de igiena personală a muncitorilor din întreprindere:
4.1 Efectuarea examenului medical specializat;
4.2 Bucătarii sunt obligaţi:
- Să respecte igiena personală (igiena corpului, mîinilor şi a cavităţii bucale);
- Să păstreze curete şi bine îngrijite hainele sanitare;
- Să strîngă părul sub colţ sau bonetă;
- Să nu fumeze în încăperile de producer;
- La ieşirea din blocul alimentar să scoată haina sanitară, apoi la intrare după
spălarea minuţioasă a mîinilor s-o îmbrace;
- Categoric se interzice de a intra în WC în haine sanitare;
- Haina sanitară se schimbă o dată la 2 zile;
- Folosirea obligatorie a bonetelor;
- Îmbrăcămintea sanitară se păstrează separate de alte haine;
 - Încălţămintea trebuie sa fie special, cu călcîi;
- Se interzice de a avea unghii şi ojă pe unghii;
- Se interzice de purtat bijuterii;
- Să nu se folosească bolduri sau ace;
- Să nu pună în buzunare obiecte în plus.
5. Cerinţe generale de igienă şi sanitărie într-o alimentaţie publică:
- Spălarea periodică pe mîini cu soluţii bactericide;
- Purtarea hainelor sanitatre;
- Spălarea cît mai frecventă a pardoselei cu soluţii bactericide;
-Evitarea folosirii unicilor ustensile în diverse secţii, pentru evitarea
contaminării încrucişate;
- Menţinerea climatului optimal în depozite şi bucatarie;
- Menţinerea în curăţenie ideală locul de lucru şi hainele sanitare;
- Evitarea primblărilor nemotivate a personalului printre secţiile bucătariei;
- Folosirea încălţămintei comode şi antiderapante;
- Respectare normelor de păstrare materiei prime, semifabricatelor, bucatelor;
- Interzicerea pătrunderii persoanelor străine la bucătărie.

5.2 Marcarea inventarului la locul de muncă

Inventarul de servire cuprinde : vesela, sticlaria, tacamurile, articolele de menaj, accesoriile
de serviciu, lenjeria etc.

Vesela – cuprinde totalitatea vaselor utilizate la masa: platouri, tavile, farfuriile, cestile,
canile, ravierele, salatierele, sosierele, supierele etc.
se utilizeaza la pastrarea, transportul si servirea preparatelor;

Platourile – pot fi de diferite forme si marimi.

forma : ovale, rotunde, dreptunghiulare, pescaresti (ovale alungite);
marimea : depinde de numarul de portii si de materialul din care este confectionat pentru 1 –
2, 4 – 6 pana la 10 – 12 portii.
se utilizeaza la preluarea de la sectie, transportul, prezentarea si servirea preparatelor fara
sos sau cu sos putin;
Tavile – pot fi confectionate din alpaca argintata, inox, aluminiu, materiale
plastice; pot avea diferite forme : rotunda, ovala, dreptunghiulara;
se utilizeaza pentru preluarea de la sectii a bauturilor portionate la pahar, transportul
diferitelor obiecte de inventar (cesti, farfurioare, tacamuri) si pentru debarasarea obiectelor de
inventar;
Farfuriile – sunt confectionata din portelan alb, ceramica, glazurat,
emblemat;
se utilizeaza : transportul, servirea clientilor cu preparate sau ca suport pentru alte obiecte de
inventar;
 In functie de destinatia lor, pot fi de diferite tipuri :
suport mare – diametru : 26 cm pentru marcarea locului;
adanca – 24 cm pentru servirea preparatelor lichide, macaroane, capacitate: 300 – 400
g/portie;
intinsa mare – 24 cm pentru servirea preparatelor de baza, preparate din peste si ca suport
pentru transportul tacamurilor, supierelor etc;
intinse mijlocii - pentru gustari reci si calde, 20 cm;
intinsa mica (jour) – 16 cm pentru paine sau suport pentru pahare in baruri;
desert – 21 cm pentru gustari, antreuri, salate, paine;
suport cesti ceai si cafea – 11 – 13 cm ;
suport mic (unt, lamiae) – 11 – 12 cm;
pentru unt si gem – 8 cm ;
pentru oase – forma de semiluna 17 x 8 cm.
- suport cafea- - vesela-
Sosierele sunt confectionate din alpaca argintata, otel inoxidabil, portelan, ceramica; au
forma specifica; pot avea capacitati diferite, fixate sau nu pe suport;
se utilizeaza: pentru transportul, prezentarea si servirea sosurilor calde sau reci, care se
asociaza cu diferite preparate culinare;
Concluzii

În urma efectuării lucrării de an am ajuns la o serie de concluzii ca: Sosurile de regulă, conțin o
cantitate importantă de substanțe gustative, mirodenii, condimente, ceea ce îmbunătățește și
accentuează gustul, aroma bucatelor.

Sosurile sunt preparatele cu un conținut mare de vitamine din cauza materiei prime folosite, și
anume a legumelor.

Aceste preparate culinare sunt foarte bogate în kcal avînd în componența sa produse bogate în
lipide, proteine sau carbohidrați care în urma descompunerii biologice în organism dau o cantitate
mare de energie ( de la 50 la 374 kcal la 100g produs).

Sosurile se servesc în veselă specială numită sosieră, care poate avea forma, culoare și material
diferit. De obicei sosurile se servesc în cantități mici de 100-200g la produs.

Respecatea normelor sanitaro-igienice, a normelor de protecție a muncii reprezină condiții

esențiale de-a lungul tuturor operațiilor și fazelor de prelucrare.
Bibliografia

Nr Sursa

1 N.I.Kovaliov,L.K.Salnikova-„Tehnologia preparării bucatelor”-Chişinău Lumina 1990

2 А.Ратушныи - Сборник рецептур блюд и кулинарных изделии для предприятии
общественного питания
3 E.В. Данилевская – сборник рецептур национальных блюд и кулинарных изделий для
ПОП, всех форм собственности, 2002
4 Lilia Moraru,Lidia Coşciug,Olga Deseatnicov-„Tehnologia produselor alimentaţiei publice”

5 J. Ciumac - Merciologia produselor alimentare

6 Deseatnicova, N.Mija, M.Bernic-„Organizarea şi dotarea tehnică a unităţilor de alimentaţie

publică”-Chişinău UTM 2005
7 Library.utm.md

8 http://www.gotovim.ru/recepts/sauce/sladkie/

9 http://zametkipovara.ru/category/sousy/sladkie-sousy/

10 http://edaeda.ru/cat/sauces/sweet-sauces
Anexa 1
Tabelul 1. Condiţii de depozitare a legumelor proaspete
Temperatura Umiditatea Ambalajul
Denumirea Durata
Poziţia de relativă a pentru
produsului păstrării
tarifară păstrare, ºC aerului, % păstrare
Tomate roşii 0702 00 00 0 ... 1 85 – 90 4–5 -
săptămîni
Ceapă 0703 0...12 65 – 70 6 – 7 luni plasă de
sfoară
Morcovi 0706 10 000 0 90 – 95 4 – 8 luni -