Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
Istoric.Caracteristici generale..........................................................................................pag.2
1.Materia prima................................................................................................................pag.4
1.1.Condiţii de calitate........................................................................................pag.4
1.2Recepţia..........................................................................................................pag.6
1.3.Transport........................................................................................................pag.7
1.4.Depozitare......................................................................................................pag.8
2.Materiale auxiliare.........................................................................................................pag.9
2.1.Condiţii de calitate.........................................................................................pag.10
3.Ambalaje.......................................................................................................................pag.10
3.1.Condiţii de calitate.......................................................................................pag.11
5.1.Recepţia........................................................................................................pag.14
5.2.Sortarea I......................................................................................................pag.14
5.3.Spălarea........................................................................................................pag.14
5.6.Calibrarea.....................................................................................................pag.19
5.7.Opărirea........................................................................................................pag.19
5.8.Răcirea.........................................................................................................pag.21
1
5.9.Prepararea siropului......................................................................................pag.21
5.10.Umplerea recipienţilor................................................................................pag.21
5.11.Închiderea recipienţilor...............................................................................pag.22
5.12.Pasteurizarea...............................................................................................pag.24
5.13.Răcirea........................................................................................................pag.25
5.15.Etichetarea...................................................................................................pag.26
5.16.Depozitarea.................................................................................................pag.26
5.17.Livrarea.......................................................................................................pag.27
6.Defecte de fabricaţie....................................................................................................pag.30
6.1.Alterarea microbiologică...............................................................................pag.30
6.2.Bombaj chimic..............................................................................................pag.31
6.3.Bombaj fizic.................................................................................................pag.31
6.7.Gust fad........................................................................................................pag.32
6.8.Culoarea modificată......................................................................................pag.32
Bibliografie.....................................................................................................................pag.33
2
Compotul de fructe
Istoric.Caracteristici generale
Compotul este poate cel mai popular aliment şi în mod sigur printre cele mai sănătoase.
Compotul se regăseşte în bucătăria multor popoare fiind foarte popular toamna şi iarna. Foarte
uşor de preparat, compotul poate avea gusturi nebănuite în funcţie de combinaţiile pe care le
alegi.
Originile compotului de fructe sunt învăluite în negura timpului de vreme ce numeroase
culturi obişnuiesc să consume acest fel. Se crede totuşi că la originea compotului stă o sărbătoare
evreiască ,,Rosh Hashanah”, noul an iudeu, când fructe fierte într-un suc dulce sunt servite
invitaţilor pentru a îndulci anul si pentru a le aduce mult noroc.
Baza compotului este desigur fructul. Unele reţete recomandă folosirea fructelor uscate
deşi cel mai des preparat ramâne compotul făcut din fructe proaspete şi păstrat la cămară. Reţeta
gospodinelor spune că se face un sirop din trei părţi de apă, un sfert de zahăr (dacă fructele sunt
dulci se adaugă chiar mai puţin zahăr) şi două linguriţe de suc de lămâie. Pentru ca preparatul să
aibă un gust mai îndrăzneţ, se adaugă vanilie sau lichior. Se adaugă fructele în funcţie de
cantitatea dorită (mai mult suc sau mai multe fructe) şi se fierbe compoziţia.
Compotul este nu doar gustos dar şi foarte sănătos. Compotul poate adaugă dietei
vitaminele ce lipsesc în timpul sezonului rece şi poate avea şi alte propietăţi curative. Compotul
de corcoduşe este purgativ, răcoritor şi tonifiant în timp ce compotul de gutui este ideal pentru
diete având cele mai puţine calorii;compotul de coacăze roşii conţine o multitudine de vitamine,
iar compotul de piersici îmbunătăţeşte digestia şi întăreşte sistemul imunitar.
Datorită elementelor nutritive conţinute, fructe au chiar capacitatea de a arde calorii. Pot
fi folosite în majoritatea dietelor şi regimurilor alimentare, uneori fiind singurele ce se pot
consuma in cazul unor afecţiuni care se tratează foarte greu prin medicamente.
Prin culorile lor vii si prin parfumul lor îmbietor, un meniu format din legume si fructe
poate fi mult mai reconfortant din punct de vedere psihic si fizic decat un meniu achiziţionat de
la un fast-food.
3
Legumele şi fructele sunt unica sursă de vitamina C pentru organism, foarte importantă
pentru menţinerea stării de sănătate, a capacităţii de muncă şi a unei rezistenţe normale faţă de
boli. Acestea asigură între 60-80% din necesarul de vitamina A, care se întâlneşte în acestea sub
formă de provitamina A.
Fructele furnizează între 20-30% din necesarul de vitamina B. Ele au efecte alcalinizante,
contracarând efectul acidifiant al majoritaţii alimentelor şi deci contribuind la menţinerea
echilibrului acido-bazic din organism. Ca alimente naturale, conţin aproape toate substanţele
minerale necesare în alimentaţie (intre 0,3 – 1,5 g/100).Acestea sunt furnizoare de glucide, au
însuşiri diuretice, prin conţinutul mare de apă, potasiu şi glucide uşor asimilabile.
Un dezavantaj al acestor alimente miraculoase este că sunt în general sărace în proteine şi
lipide. În procesul de fabricare a compoturilor,fierberea, sterilizarea, şi spălarea fructelor produc
pierderi foarte mari de vitamina C.
4
Cantitatile medii zilnice recomandate pentru adolescenti sunt 700-900 g/zi (fructe: 250-
300 g/zi;.
Consumul de fructe aduce un imens beneficiu organismului, detoxificându-l si
îmbunătăţind funcţionarea acestuia.
1.Materia primă
6
Nr. Specia Zaharuri Proteine Substanţe Substanţe Celuloză Vitamine Carotene Acid Val.
crt % % pectice % tanante % % mg tarteic Energ.
% Kcal%
100g
1. Caise 12-12,9 0,8 0,6 0,03 0,7 12 1,15 0,8 108,2
2. Cireşe 10-12 0,8 0,1 0,06 0,6 10 0,3 0,4 96
3. Gutui 7-7,5 0,5 0,7 0,2 1,8 13 0,3 0,9 65
4. Mere 8-8,3 0,3 0,6 0,06 0,9 12 0,06 0,5 73,5
5. Pere 10-11 0,5 0,6 0,07 4 5 0,12 0,3 90,5
6. Piersic 7-8 0,5 0,6 0,06 1,4 8 0,3 0,5 63,5
i
7. Prune 12-14 0,5 0,6 0,06 1,4 8 0,3 0,5 108
8. Strugur 15-16 0,7 0,1 - 0,5 3 12 0,3 140
i
1.2. Recepţia
gradul de prospeţime;
7
starea igienico-sanitară;
consistenţa fructelor;
gradul de maturitate;
aspectul exterior, forma, mărimea şi culoarea;
gust şi aroma;
substanţa uscată solubilă.
1.3. Transport
Transportul fructelor la unităţile de prelucrare se face în cel mai scurt timp de la recoltare,
în vehicule acoperite pentru protejarea de influenţa intemperiilor. Pentru fructele cu textura
sensibilă (căpşuni, mure, zmeură, coacaze, afine, struguri etc.) se recomandă utilizarea
mijloacelor de transport frigorifice.
În timpul transportului, fructele trebuie ferite de şocuri sau vătămări mecanice.
Ambalajele folosite sunt în funcţie de textura fructelor. Pentru fructe cu textură sensibilă se
utilizează lăzi de diferite tipuri, iar pentru fructele cu textură ferma (mere, pere, gutui)
transportul se face în containere de capacitate mare.
Se interzice supraîncarcarea cu fructe a ambalajelor pentru a evita vătămarea prin strivire
a fructelor şi de aceea stratul de fructe va fi cu 10-15 cm sub nivelul superior al pereţilor lăzilor
sau containerelor. În aceeaşi unitate de ambalaj se transportă fructe cu grad de maturitate
apropiat, pentru a evita degradările şi pierderile.
8
1.4. Depozitarea
9
Nr. Specia Depozite obişnuite Depozite frigorifice
Crt. durată
Temperatura Umiditatea relativă a Durata în zile
ore 0
C aerului %
1. Affine 24 0-2 85-90 6
2. Agrişe 48 0-1 90-95 5
3. Căpşuni 8 0-1 85-90 1
4. Caise 36 0-1 85-90 4
5. Cireşe 12 0-2 85-90 2
6. Coarne 8 0-1 85-90 1
7. Coacăze 24 0-1 85-90 4
8. Gutui 72 0-2 85-90 7
9. Mere 120 0-3 85-90 20
10. Mure 12 0-1 85-90 2
11. Pere 120 0-1 85-90 15
12. Piersici 36 0-1 85-90 7
13. Prune 24 0-1 85-90 4
14. Struguri 24 1-2 85-90 3
15. Vişine 12 0-1 85-90 3
16. Zmeură 8 0-1 85-90 1
2.Materiale auxiliare
10
2.1. Condiţii de calitate
3. Ambalaje
12
cercetările recente au scos în evidenţă , în special, importanţa procesului de opărire şi
exhaustizare :
Opărirea - în acest caz, este necesară în scopul eliminării aerului din ţesuturi şi a
asigurării unei umpleri corecte a recipientelor, fiind recomandată pentru majoritatea fructelor.
Exhaustizarea - reprezintă un procedeu tehnologic important la fabricarea compoturilor,
în special în condiţiile folosirii unor recipiente din tablă subţire, deoarece permite reducerea
presiunii interioare în timpul sterilizării şi asigurarea unui vid interior după răcire. Produsele
exhaustizate îţi păstrează mai bine calităţile senzoriale în timpul depozitării, conţinutul de
vitamine iar coroziunea este mult inhibată.
Pentru fabricarea compoturilor de fructe s-au realizat linii specializate pe grupe de fructe,
în funcţie de operaţiile de pregătire necesare. În cazul fabricării compoturilor fără sâmburi s-a
pus la punct o tehnologie nouă, în vederea asigurării unei texturi corespunzătoare fructelor. Ca
urmare, s-a înlocuit opărirea fructelor, care în mod obişnuit se face la 82°C , pentru inactivarea
enzimelor, cu o încălzire la 60°C, timp de 5-20 min. În acest caz are loc o activare a
pectinmetilesterazei care determină demetoxilarea pectinei.
Fierbere
Spălare Apa de spălare
Răcire
Sortare II Fructe nesortate
Filtrare
Eliminare parţi Codiţe şi
sâmburi
needibile
Sirop
Fructe
Calibrare necorespunzătoare
13
Opărirea
Racire 700C
Dozare fructe
Dozare sirop
85-95 0 C
Umplere în
recipienţi
Închidere
Pasteurizare
1000C
Etichetare
Depozitare
20 0C
Livrare
14
Descrierea schemei tehnologice de fabricare a compotului de fructe
5.1.Recepţia
Se realizează o recepţie calitativă şi o recepţie cantitativă a fructelor. Recepţia fructelor
urmăreşte, pe lângă verificarea stării sanitare şi prospeţimii, încă două obiective principale:
controlul varietăţilor şi al stadiului de maturitate.
5.2. Sortarea I
5.3. Spălarea
Sopul operaţiei este îndepărtarea prafului, nisipului şi a altor impurităţi ce se găsesc pe
suprafaţa fructelor,şi de a reduce într-o măsură cât mai mare reziduul de pesticide şi microflora
epifită. Se realizează o înmuiere şi spălare prin barbotare de aer urmată de clătire prin dusare cu
apă.
S-a demonstrat că o bună spălare are o eficienţă asemănătoare cu tratarea termică la
100oC timp de 2-5 minute. Se apreciază că de modul în care este condusă spălarea, depinde în
mare măsură calitatea produsului finit.
Pentru a asigura o bună eficacitate a spălării, se recomandă ca operaţia să decurgă în
contracurent, astfel ca, în faza finală a procesului, produsul să vină în contact cu apa cât mai
curată, presiunea duşurilor la clătire să fie cât mai ridicată şi să se asigure o spălare uniformă.
Pentru îmbunătăţirea operaţiei se pot adăuga substanţe detergente cu condiţia ca faza de clătire să
fie mai intensă.
15
Spălarea se execută prin:
imersie în bazine cu apă;
aspersiune;
barbotare cu aer comprimat;
frecare.
Maşinile de spălat se aleg în funcţie de specia fructelor, textură şi gradul de încărcare cu
impurităţi.Pentru fructele cu textură slabă (capşuni, afine etc.) se folosesc maşini de spălat cu
duşuri. Eficacitatea spălării depinde de presiunea şi debitul apei, forma duzelor, distanţa dintre
jeturi, grosimea stratului de fructe. Presiunea apei la duşuri se recomandă a fi de 1-1,5 at. Acest
tip de masină se utilizează şi la clătirea fructelor spălate cu alte maşini.
Pentru spălarea fructelor cu textură semitare şi tare se folosesc maşini de spălat cu
ventilator, care asigură îndepărtarea impurităţilor aderente şi colectarea acestora în partea
inferioara a bazinului. Eliminarea continuă a impurităţilor din bazinul maşinii de spălat asigură o
spălare corespunzatoare a fructelor şi menţine apa de spălare într-o stare igienică satisfăcătoare.
Pentru spălarea fructelor tari (mere, pere, gutui etc.) foarte incărcate cu nisip şi pământ se
recomandă folosirea maşinii de spălat cu tambur şi perii.
16
5.4.Sortarea II, calibrare
Este operaţia prin care se urmăreşte îndepărtarea fructelor necorespunzătoare din punct
de vedere al gradului de maturitate, cât şi eventualele corpurilor străine rămase după spălare şi a
fructelor vatamate.
În această fază sortarea cuprinde doua operaţii distincte:
-Sortarea propriu-zisă care constă în îndepărtarea fructelor necorespunzătoare şi corpurilor
străine rămase dupa prima sortare şi spalare,
-Clasarea calitativă după criterii organoleptice (mărime, culoare, stadiu de maturitate, grad de
prospetime etc.)
Prima operaţiune se execută manual, concomitent cu inspecţia, pe benzi de sortare.
Pentru a se realiza un control eficient se folosesc transportoare cu role, care imprima fructelor
mişcări de rotaţie. Viteza optimă a benzilor de sortare este de circa 0,2m/sec. De cele mai multe
ori, concomitent cu sortarea se efectuează şi clasarea fructelor pe calităţi în funcţie de mărime,
culoare, fermitate, grad de coacere etc.
17
Maşini de sortat legume şi fructe
18
fructe. Eliminarea mecanizată a codiţelor se face de obicei în cazul cireşelor şi vişinelor, care
prezintă o adeziune mai mare faţă de fruct.
Îndepărtarea codiţelor la cireşe şi vişine se efectuează cu maşini de scos codiţe al căror
principiu de funcţionare se bazează pe smulgerea codiţelor cu ajutorul unor vergele care se rotesc
în sens contrar. Diametrul vergelelor şi distanţa dintre ele se adaptează la mărimea fructelor şi
grosimea codiţelor. După înlaturarea codiţelor, fructele sunt supuse spălării sub duşuri. Acest tip
de masină se poate utiliza şi la separarea boabelor de struguri de pe ciorchini.
Pentru înlăturarea codiţelor inclusiv a sepalelor la căpşuni se foloseşte o maşina de
construcţie similară cu cea destinată pentru vişine şi cireşe. Maşina poate fi utilizată şi pentru alte
specii de fructe: agrişe, prune etc.
19
eliminaţi sâmburii. Diametrul alveolelor este de 15-23 mm pentru vişine şi cireşe şi circa 30 mm
pentru prune.
Îndepărtarea sâmburilor la piersici se efectuează în general manual.
Maşina de scos casa seminală la mere, pere şi gutui execută concomitent cu tăierea
fructelor în jumătăţi, sferturi sau optimi.
5.6.Calibrarea
Această operaţie reprezintă o sortare după dimensiuni, masă sau culoare. Cerinţele de
bază ale calibrării constau în sortarea, pe cât mai multe calităţi, cu vătămare redusă a produselor,
în condiţii de productivitate ridicată.
5.7. Opărirea
Unele fructe destinate fabricării compotului, gemului sau dulceţei se supun opăririi.
Opărirea se aplică fructelor întregi sau în segmente, asigurând următoarele efecte:
- inactivarea enzimelor oxidative şi păstrarea calităţilor organoleptice iniţiale: gust, aromă,
culoare;
- eliminarea aerului din ţesuturi, ceea ce contribuie la reducerea presiunii interne în recipiente în
timpul pasteurizării, la înlăturarea fenomenelor de coroziune a cutiilor metalice şi la protejarea
vitaminei C;
- reducerea numărului de microorganisme, ceea ce conduce la creşterea eficacităţii pasteurizării;
- fixarea culorii fructelor;
20
- se elimină gustul neplăcut şi mirosul nedorite la unele materii prime (prune verzi, caise verzi,
nuci verzi etc.);
- se face o spălare suplimentară cu efecte pozitive în îndepartarea substanţelor fungicide şi
pesticide utilizate la tratamentele aplicate fructelor;
- se utilizează mai raţional volumul ambalajului prin reducerea volumului fructelor prin
contractare, ca urmare a hidrolizei protopectinei şi a dizolvării parţiale a hemicelulozei din
pereţii celulari;
- se îmbunătăţesc procesele de osmoză.
În procesul de opărire, o importanţă deosebită prezintă calitatea apei. În apa dură,
pierderile sunt mai mici, dar se poate recomanda numai pentru acele produse care au tendinţa de
a se dezintegra la temperaturi ridicate; apa dură este contraindicată pentru majoritatea produselor
vegetale.
În prezenţa fierului din apă, apar procese de îmbrunare datorită reacţiei cu fenolii vegetali
(în special cu derivaţii acidului cafeic). În plus, sărurile de fier şi cupru catalizează degradarea
vitaminei C şi procesele de oxidare a grăsimilor.
Deoarece pierderile de substanţe sunt mult mai mari în cazul opăririi în apă, există
tendinţa extinderii procedeului de opărire în abur.
Indiferent de procedeul aplicat, este necesar ca procesul de opărire să fie stabilit pentru
fiecare produs în parte, în funcţie de starea materiei prime şi de procedeul de conservare aplicat.
Operaţia de opărire este determinată de doi factori: temperatură şi timp. Domeniul de
variaţie a temperaturii este de 85-98oC, durata 1-5 minute. În majoritatea cazurilor opărirea are
loc prin tratarea produselor în apă încălzită, la o temperatură superioară, apropiată de
temperatura de opărire.
Opărirea produselor se poate realiza folosind mai multe tipuri de utilaje (cazanul duplicat,
opăritoare continui).
Durata de opărire a fructelor se stabileşte în funcţie de următorii factori principali: specia,
gradul de maturitate, marimea portiunilor.
21
Cazan pentru opărirea legumelor şi fructelor
5.8.Răcirea
După opărire, fructele sunt răcite imediat pentru a se evita înmuierea excesivă a ţesutului
vegetal şi pentru a împiedica dezvoltarea microorganismelor remanante. Răcirea se execută în
apa rece curentă până la temperatura de circa 30 0C.
5.9.Prepararea siropului
Prepararea siropului se face la cald prin dizolvarea zahărului în apă fierbinte (1000 C),
limpede,semidură şi lipsită de săruri de fier deoarece produc defecte de culoare.
După dizolvarea zahărului are loc o scurtă fierbere a siropului pentru formarea spumei.
Spumă formată se îndepărtează în timpul fierberii.
Înainte de utilizare siropul trebuie filtrat. La compoturile din fructe cu aciditate redusă
(cireşe, piersici, prune etc.) se recomandă adăugarea de acid citric pentru reducerea valorii pH şi
înlesnirea procesului de pasteurizare. Concentraţia siropului este în funcţie de substanţa uscată
solubilă a fructelor şi se stabileşte în concordanţă cu normativele de calitate în vigoare.
La compoturile dietetice lichidul de acoperire este apa fiartă.
5.10.Umplerea recipienţilor
Dozarea produselor în recipienţi prezintă o importanţă mare atât din punct de vedere
tehnologic cât şi al aspectului produsului finit.
22
Recipientele vor fi umplute în proporţie de 47-53% din capacitatea lor cu fructe.
Umplerea cu fructe se poate realiză atât mecanic cât şi manual. Partea solidă trebuie să fie
uniform repartizată în masa lichidului (sirop) pentru a se înlesni transmiterea caldurii în timpul
pasteurizării şi pentru a se obţine aspect estetic corespunzător al produselor finite.
La operaţia de dozare trebuie să se asigure eliminarea aerului din recipiente. Prezenţa
aerului în produse intensifica procesele de oxidare şi de distrugere a vitaminei C. De asemenea,
aerul din recipiente împreună cu vaporii rezultaţi în timpul pasteurizării, măresc presiunea
interioară depaşind mult pe cea din autoclav, iar recipientele îsi pierd etanşeitatea creându-se
condiţii de reinfectare a produsului în timpul depozitării.
Pentru eliminarea aerului, dozarea produsului se face la temperaturi ridicate aşa încât
lichidul dilatat ocupă întregul volum, al recipientului, iar după răcire, prin contractare se creează
în recipiente un vid de 250-300 mm cl.Hg.
Dozarea produselor se face utilizând urmatoarele tipuri de instalaţii:
dozatoare pentru produse solide;
dozatoare pentru produse lichide;
Dozarea parţii solide la compoturi se efectuează la mese de umplere rotative pentru fructe
întregi de dimensiuni mici (cireşe, vişine, agrişe etc.) sau manual la benzi de umplere.
Pentru dozarea lichidelor de acoperire se folosesc dozatoare de nivel sau volumetrice.
5.11.Închiderea recipienţilor
23
Borcan omnia
24
5.12.Pasteurizarea
Pasteurizarea reprezintă fază cea mai importantă din procesul tehnologic de fabricare a
compoturilor.
Din punct de vedere bacteriologic pasteurizarea se defineşte ca tratamentul termic la
temperaturi de până la 100 0C, aplicat produselor ambalate şi închise, pentru a împiedica
alterarea microbiologică, asigurându-le conservarea pe timp îndelungat.
Metoda de conservare prin pasteurizare se aplică produselor cu aciditate ridicată, adică
pH-ul sub 4. În această categorie de produse se înscriu majoritatea conservelor de fructe. La
unele compoturi, care au valoarea pH mai mare de 4 tratamentul termic aplicat depaşeşte
temperatura de 1000C , fiind de 105-1100C, pentru a se asigura distrugerea tuturor formelor
vegetative ale microorganismelor şi sporilor capabili de a se dezvolta ulterior. Pentru a se evita
unele accidente de substerilizare provocate de valori ridicate ale pH-ului se recomandă adăugarea
de acid citric în proporţie de 0,1-0,2% în siropul utilizat la fabricarea compoturilor.
Stabilirea corectă a regimurilor de pasteurizare specific fiecărui produs, precum şi
aplicarea întocmai a acestora sunt elemente hotărâtoare pentru obţinerea unor produse finite
corespunzătoare. Orice abatere de la regimul de pasteurizare stabilit poate avea urmări negative
asupra conservabilităţii şi calităţii produselor.
Regimurile tratamentului termic se stabilesc în funcţie de viteza de pătrundere a căldurii
în produs (termopenatraţie) şi de rezistenţa la căldură a microorganismelor.
Termopenetraţia depinde de următorii factori:
dimensiunile recipientului şi materialul din care este confecţionat;
raportul solid lichid;
temperatura iniţiala a produsului.
Pentru a se înlesni termopenetraţia, în procesul de producţie se poate interveni în faza de
umplere prin stabilirea corectă a proporţiei dintre componentele solide şi lichide, precum şi
dozarea produselor la temperaturi ridicate de minim 85 0C. În acelaşi scop se vor evita stagnările
în fluxul tehnologic în spacial după dozare şi închidere, astfel încat la introducerea la
pasteurizare temperatura produselor să fie ridicată.
Pasteurizarea conservelor de fructe se execută în autoclave discontinue. Se recomandă
clorinarea apei utilizată la pasteurizare şi răcire.
25
Autoclavă
5.13.Răcirea
Răcirea nu trebuie exagerată şi trebuie să fie până la circa 70 0C. În caz contrar
vâscozitatea creşte.
26
Operaţiile de condiţionare constau în:
descărcarea coşurilor;
spălarea şi uscarea recipientelor;
verificarea aspectului exterior;
protejarea suprafeţei exterioare;
paletizarea;
etichetarea;
ambalarea;
paletizarea ambalajelor de transport.
Descărcarea recipientelor din coşurile autoclavelor se efectuează manual sau mecanic.
Spălarea recipientelor pline se face sub duşuri cu apă caldă, iar uscarea în tunel cu aer cald.
Conservele sterilizate în instalaţiile continue sunt trecute direct la uscare, deoarece
spălarea se execută în zona finală la sterilizatoare. Tipurile noi de instalaţii continue pentru
sterilizare sunt dotate şi cu zona de uscare.
Verificarea aspectului exterior se face vizual pe benzi transportoare.
Conservele ambalate în cutii se protejează pe suprafaţa exterioară cu un strat subţire de vaselina
tehnica neutră.
5.15.Etichetarea
Borcanele de compot după ce au fost pasteurizate sunt supuse unei operaţii de răcire şi apoi
sunt etichetate corespunzător conform normelor STAS în vigoare, apoi sunt ambalate în boxpalete,
care uşurează transportul acestora către magazinele de desfacere.
5.16.Depozitarea
Depozitarea conservelor de fructe se face în magazii curate, uscate, bine aerisite, ferite de
îngheţ, la temperaturi de maxim 20 0C şi umiditate relativă a aerului de maxim 80%.Temperaturile
mai ridicate provoacă degradarea culorii, gustului, consistenţei şi reducerea conţinutului de
vitamine. Temperaturile scazute frânează procesele de degradare, dar în cazul în care produsele
27
îngheaţă, se depreciaza calitatea prin modificări esenţiale ale consistenţei. Umiditatea aerului
influenţează în special procesele de coroziune la cutii.
Depozitarea produselor se face paletizat după efectuarea operaţiilor indicate mai sus.
Paletele cu conserve se protejeaza cu folie din polietilena.
5.17. Livrare
28
Coarne - îndepartare - - 55 18
peduncule
Gutui Grosime îndepartare Felii t=10-15 50 17
minima casă min
35 mm seminală şi T=950C
coajă
Mere - îndepartare jumătăţi t=3-5 47 16
peduncule sau min
sferturi T=950C
Mure - îndepartare - - 47 17
casă
seminală şi
coajă
Pere - îndepartare jumătăţi - 57 16
casă sau
seminală şi sferturi
coajă
Prune - îndepartare - t=4-8 45 17
întregi peduncule min
T=950-
C
Prune - îndepartare jumătăţi - 51 17
jumătăţi peduncule
şi sâmburi
Piersici diametrul îndepartare - - 45 16
întregi mare de peduncule
minim
47mm
Piersici diametrul îndepartare - - 45 16
întregi mare de peduncule
29
decojite minim şi decojire
47mm
Piersici diametrul îndepartare jumătăţi - 50 16
jumătăţi mare de peduncule,
decojite minim sâmburi şi
47mm decojire
Struguri - îndepartare - - 50 16
ciorchini
Vişine - îndepartare - - 53 21
peduncule
Zmeură - îndepartare - - 47 17
peduncule
Asortat - îndepartare - T=950C 50 18
(minim 5 coji si casă Mere
specii) seminală t=3-
5min
Pere
t=4-
8min
Gutui
t=10-15
min
30
Compoturile reprezintă conserve de fructe întregi sau divizate în sirop de zahăr, ambalate
în recipiente închise ermetic şi pasteurizate. În general, compoturile se fabrică dintr-o singură
specie de fructe şi poartă denumirea fructului din care provin. Dacă în componenţa unui
sortiment intra mai mute specii de fructe compotul poarta denumirea de “asortat”.
6.Defecte de fabricaţie
Defecţiunea poate apare sub forma de bombaj (umflarea capacelor şi chiar aruncarea
acestora) şi acrire fără bombaj.
Cea de a doua formă de alterare denumită şi acrire plată se identifica mai uşor la borcane
prin apariţia unui sediment de culoare albicioasa.
Cauza principală a alterarii microbiologice este substerilizarea.
Prevenirea apariţiei acestui accident de fabricaţie se poate realiza prin:
utilizarea materiei prime în stare proaspată şi sănătoasă;
respectarea temperaturii de dozare a siropului şi aplicarea preîncalzirii înainte de pasteurizare
atunci cand se impune;
evitarea stagnărilor în fluxul tehnologic, în special între fazele de dozare, închidere şi
pasteurizare;
asigurarea ermicitaţii închiderii;
respectarea regimului de pasteurizare.
31
6.2. Bombaj chimic
Bombajul chimic este defecţiunea ce apare la recipientele metalice ca urmare a coroziunii
în prezenţa oxigenului, a porţiunilor de tabla cu lacul de acoperire deteriorat.
Prevenirea accidentului se realizeaza prin:
folosirea ambalajului corect protejat prin lacuire;
oparirea fructelor pentru eliminarea aerului din ţesuturi;
dozarea siropului fierbinte, pentru înlaturarea aerului din produs.
6.3.Bombaj fizic
33
BIBLIOGRAFIE
1.http://www.scribd.com/doc/16885050/PreZenTare-Compot-de-Caise
2.http://www.ereferate.ro/referate/Tehnologia_de_fabricare_a_compotului_albde_struguri
2006-09-27.html
3.http://facultate.regielive.ro/laboratoare/industria-alimentara/scara-de-punctaj-pentru-
evaluarea-calitatii-compotului-de-cirese-126173.html
4.http://www.referate4all.ro/referate-Diverse/Fabricarea_compotului-895
5.http://www.preferatele.com/docs/economie/12/conserve-de-fructe-4.php
34